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1.- TITULO: El Programa de Alimentación Escolar en Joinville.
2.- SUBTITULO: Estrategias de educación alimenticia.
3.- Fecha de redacción: 5 de febrero de 2009.
4.- Redactor de la ficha: Claudia Rivera Rosales, [email protected]
5.- Organismo: ALMEDIO Consultores. Norma 233. Maitencillo. CHILE - www.almedio.fr - [email protected]
6.- Breve contextualización del tema y del entrevistado: Joinville es un municipio que se localiza en la región sur de
Brasil, es el más poblado e industrializado del Estado de Santa Catarina y cuenta con más de 500 mil habitantes. Su
población es diversa pero con un notable predominio e influencia europea, principalmente alemana, suiza y noruega,
herencia de los migrantes que llegaron aquí a mediados del siglo XIX. Tiene una de las economías más diversificadas,
abriga industrias líderes en los ramos metal-mecánico, químico, de plásticos, textil y desarrollo de software. De hecho,
es considerado el tercer polo industrial más importante del sur del país, produce casi el 14% del PIB en el Estado, y
también ejerce una fuerte actividad turística y de servicios.
Silvane Kunde trabaja en la Secretaría Municipal de Educación (SEMED) de Joinville y desde hace 15 años se ha
dedicado a la gestión del Programa de Alimentación Escolar (PAE). Actualmente es Coordinadora de la Gerencia de
Asistencia al Educando. Isaura Cristina da Silva Nardini, Lucimar Pereira Silva y Luciana Ruviaro son nutricionistas
del Servicio de Alimentación y Nutrición Escolar; y Lorenne Sarubi Millo presta sus servicios en este equipo como
pasante de la carrera de nutrición. Gracias a la municipalización del programa en 1994, éste grupo de profesionales
ha logrado introducir diariamente frutas y verduras en la merienda; planear, diseñar y diversificar el menú; priorizar la
calidad nutricional de los alimentos y la formación de hábitos alimenticios saludables en los alumnos. Esto ha
estimulado el interés y la participación social en la ejecución del programa y ha exigido la capacitación constante de
su personal.
7.- Entrevista:
En Joinville, el PAE atiende a escuelas de nivel básico y a centros de educación infantil (niños de 0 a 6 años de edad)
de la red municipal de educación pública, así como a escuelas filantrópicas. En total alimentamos diariamente a 62 mil
alumnos. El programa no opera de manera tercerizada, el gobierno municipal se encarga de su ejecución a través de
la SEMED. La gestión del programa es una tarea ardua pero afortunadamente los miembros del Consejo de
Alimentación Escolar participan y nos apoyan continuamente, ellos realizan visitas de supervisión a escuelas y
proveedores, y siempre están pendientes de la rendición de cuentas. Además existe un alto nivel de interés social en
las tareas del PAE y en la elección de los consejeros.
Debido a la diversidad de escuelas y al funcionamiento paralelo de dos horarios hemos diseñado diferentes tipos de
menú escolar intentado cubrir las necesidades de todos los alumnos. En los centros de de educación infantil se sirven
cuatro refecciones (desayuno, almuerzo, refrigerio y cena) para los alumnos de 1 a 6 años de edad que asisten en
horario integral (de 7:30 a 17:00 hrs.). Los alumnos que asisten en horario parcial reciben solo el almuerzo. En el nivel
básico, los alumnos asisten en horario parcial y reciben el almuerzo o la cena dependiendo del turno (matutino o
vespertino). También existen alumnos que estudian en el horario intermedio, es decir, entre las 11:00 y las 15:00 hrs.,
debido a que no encontraron lugar disponible en los otros turnos. Este horario ya es casi inexistente gracias a que el
gobierno municipal está construyendo nuevas escuelas para atender a esos alumnos y canalizarlos hacia turnos
regulares. Por otro lado, tenemos escuelas rurales con horario integral y con horario parcial, por eso, diseñamos
menús de varios tipos para atender a todos los alumnos de todas las escuelas y horarios.
Licitación y calidad nutricional
Para llevar a cabo los procesos de licitación publicamos convocatorias, realizamos una licitación para cada tipo de
producto que utilizamos en la preparación de la merienda escolar, las empresas interesadas presentan sus
propuestas de productos sin conocer detalladamente las características que serán evaluadas. Los alimentos deben
cumplir las características técnicas mínimas de acuerdo a lo que exigen los parámetros de calidad definidos por el
Ministerio de Salud y por el Ministerio de Agricultura. Solicitamos dos muestras por cada producto: una la guardamos
como contra-prueba y a la otra le hacemos una evaluación sensorial. Revisamos su peso para confirmar que sea
conforme a los parámetros del órgano nacional regulador de pesos y medidas (INMETRO); sus condiciones de
embalaje, por ejemplo, cada paquete de carne debe ser de 1 Kg. para facilitar su descongelamiento y debe contener
por lo menos 985 grs. de producto; las etiquetas deben cumplir con la legislación vigente y contener descripción de los
ingredientes, composición química, composición nutricional, fechas de caducidad y de fabricación, etc. Después
degustamos el producto, si es necesario lo cocemos y valoramos su comportamiento en sabor, olor y textura después
de la cocción. Tratamos que todos los alimentos que adquirimos sean in natura, adquirimos salchicha sin colorantes
artificiales, jamón de pavo sin colorantes, jugo 100% natural sin conservadores ni colorantes artificiales, pan integral,
avena, etc., y el próximo año pretendemos incluir más productos saludables.
Luego de evaluar cuidadosamente los productos, elegimos las empresas que ofrecen la mejor calidad, sólo aquellas
que son aprobadas participan en la siguiente etapa del proceso. En la segunda etapa evaluamos el precio del
producto, tienen la oportunidad de disminuir sus precios y eventualmente ganar el concurso, pero siempre priorizamos
la calidad, el precio es considerado en segundo lugar para seleccionar un proveedor. Después, la empresa que gana
la licitación pasa a la etapa de entrega en las escuelas, los productos deben ser exactamente iguales a los que
presentó en el proceso de licitación y debe realizar la entrega bajo ciertas condiciones, por ejemplo, la diferencia entre
la fecha de fabricación y la fecha de entrega de los jugos de frutas no debe ser mayor a 30 días; los productos
congelados como carnes deben ser entregados en camiones con sistema de refrigeración y cumplir con todas las
normas de la legislación sanitaria. Siempre utilizamos los marcos legales municipales, estatales o nacionales de
referencia para garantizar la calidad del producto. Realizamos visitas técnicas a los proveedores cada vez que
podemos, no tenemos una frecuencia establecida pero antes de colocar algún producto en la merienda las hacemos,
por lo menos una vez por año. Los proveedores deben entregar los productos cada mes directamente en las escuelas
ya que no contamos con un depósito municipal, y las escuelas conservan sólo algunas reservas extras para
eventuales emergencias.
El examen sensorial es realizado por las nutricionistas que trabajamos en el PAE, y lo hacemos directamente en la
una cocina experimental que montamos específicamente para ese fin.
Huertas escolares
Las huertas escolares fueron implantadas en Joinville desde hace muchos años pero recientemente el Núcleo de
Educación Ambiental perfeccionó esta práctica y la ha perfilado como un proyecto de educación ambiental. Consiste
en que los alumnos cultiven y cosechen verduras orgánicas en huertas creadas dentro de sus escuelas para
enriquecer la merienda con alimentos orgánicos, desarrollar la consciencia ecológica, y eventualmente, acondicionen
en su propia casa una pequeña huerta familiar. Todas las escuelas tienen un trabajador que se encarga del cuidado
de la huerta, son personas contratadas por la alcaldía a través de concurso público, realizan trabajos de
mantenimiento, servicios generales y reciben capacitación sobre cómo hacer composta, cómo remover la tierra, cómo
cuidar las plantas, etc.
Los profesores realizan actividades pedagógicas dentro de las huertas y explican a los alumnos las propiedades
químicas y nutricionales de las plantas para sensibilizarlos sobre la alimentación saludable y el cuidado de la
naturaleza. Todas las escuelas tienen una huerta, incluso las más pequeñas destinan un espacio para plantar los
condimentos básicos utilizados en la merienda. Actualmente, incentivamos el uso de las verduras cosechadas en la
preparación de la merienda pero en la programación del próximo año, ya lo contemplamos como obligatorio, por
supuesto esto no significa que sustituya la comprar de alimentos a los proveedores, porque la huerta está pensada en
primer lugar como un espacio pedagógico.
Para incluir más alimentos orgánicos, intentamos comprar la producción de los agricultores familiares pero
desafortunadamente, todavía no están suficientemente organizados. La Ley no. 866 establece que para ejecutar la
compra debe hacerse con asociaciones de agricultores ya formadas, quizá el próximo año consigamos establecer esa
colaboración cuando hayan avanzado más en su proceso de organización. Si se aprueba el proyecto de ley sobre
alimentación escolar que está siendo discutido en las cámaras federales de diputados y senadores, será más fácil
realizar la compra directa con los agricultores familiares. Actualmente, es una empresa privada la que nos abastece
de frutas y verduras.
Capacitación y supervisión
Actualmente, contamos con 300 cocineras que reciben capacitación todos los años, tienen conocimientos sobre cómo
recibir, almacenar y descongelar correctamente los productos; cómo manipularlos y prepararlos con total higiene y
seguridad. Las cocineras reciben un documento de requisición oficial elaborado por la SEMED, el cual describe el
nombre del producto, marca, cantidad, etc. Si el producto entregado no cumple con las características descritas en la
requisición ni con los parámetros de calidad que anteriormente fueron pactados en la licitación, entonces, las
cocineras están autorizadas para devolver el producto a la empresa y notificar inmediatamente a la SEMED para que
ésta tome las medidas necesarias. Y la empresa está obligada a reponer esa entrega en un máximo de 24 horas.
Para la supervisión de las escuelas, usamos un cuestionario (una especie de check-list) para evaluar organización,
higiene, seguridad del personal; recepción, almacenamiento y preparación de los alimentos, etc. En estos formatos
vamos marcando los puntos que son positivamente cubiertos a medida que vamos evaluando el trabajo de la escuela
en todos los aspectos que envuelven la merienda. Gracias a este método podemos identificar las escuelas con una
buena aplicación del programa y las mejores evaluadas durante el año, reciben un sello de calidad como forma de
reconocimiento y motivación.
Programa mamá, bebé
En 2007 iniciamos este programa de lactancia con el propósito mejorar las condiciones para las madres trabajadoras
que desean alimentar con leche materna a sus bebés durante un largo periodo. La Organización Mundial de la Salud
recomienda la alimentación (exclusivamente) con leche materna durante los primeros seis meses de vida del bebé, y
de forma complementaria hasta los dos años (o más) de edad. Sin embargo, la licencia de maternidad que otorga la
legislación laboral vigente contempla sólo 120 días de licencia en los que la madre puede ausentarse del trabajo para
cuidar de su hijo. En el caso de las madres que trabajan en el sector informal ese derecho es prácticamente
inexistente, en ocasiones, los centros de educación infantil reciben bebés desde el primer mes de vida.
Por ello, decidimos colaborar con la Clínica de Maternidad “Darcy Vargas”, la cual tiene un amplio reconocimiento y el
título “Amigo del niño” gracias a los programas de alimentación materno-infantil que ha desarrollado. El personal de la
clínica nos brindó la capacitación para el personal del PAE, posteriormente, la transmitimos a las educadoras de los
centros. La capacitación está dirigida a formar personal especializado en: 1) instruir a las madres sobre cómo extraer,
almacenar y transportar la leche materna; y 2) ofrecer al bebé la leche de mamá de manera segura. La SEMED y el
centro de educación infantil entregan diariamente a las madres un recipiente esterilizado para depositar la leche
materna; una bolsa térmica y un tipo de hielo especial para transportarla desde casa hasta el centro educacional en
buenas condiciones. Cuando ésta llega al centro infantil es mantenida en refrigeración, luego debe ser calentada de
cierta forma para que mantenga sus propiedades nutricionales. Finalmente, las lactaristas alimentan a los bebés con
la leche ya tibia ayudándose con pequeñas chucharas o vasos, nunca con biberón, permitiendo así que el bebé
continúe deseando amamantarse del seno materno. En el mismo centro infantil, la lactarista esteriliza y entrega el
recipiente de vidrio etiquetado con el nombre del niño y de la madre para evitar mezclas de leche.
La participación en el programa es voluntaria pero continuamente motivamos a las madres a que se adhieran al
programa. Hasta ahora participan las madres de 23 niños y el número crece a medida que ingresan más bebés al
centro de educación infantil.
Programa de Educación Nutricional
Este funciona de forma articulada con los otros programas, se trata de la realización de conferencias sobre
alimentación saludable tanto para padres como para alumnos, en ellas, difundimos información sobre alternativas de
comida saludable que pueden ser incluidas en el lunch que los niños traen de casa. El objetivo es desestimular el
consumo de refrescos, golosinas, alimentos con grasas saturadas, etc. entre los alumnos. Como parte de este
programa, durante el año pasado creamos una historieta con el personaje central llamado “Nutriflora”, la cual enseña
a los niños sobre temas de nutrición y la importancia del trabajo de las cocineras en este sentido, su aceptación ha
sido tan buena que la usamos como material pedagógico permanente en el trabajo de educación nutricional.
Desde 2001 fue creada una ley en el Estado de Santa Catarina que prohíbe la venta de productos que contengan
colorantes artificiales, grasas saturadas, grasas trans, frituras, exceso de azúcar, chocolates con ingredientes
artificiales, etc., en las tiendas que operan dentro de las escuelas. Desde la creación de esta ley comenzamos a
orientar al personal de las escuelas y actualmente, casi el 100% de ellas ya fueron adecuadas a la legislación. Sin
embargo, identificamos que muchos alumnos continuaban consumiendo ese tipo de alimentos porque los traían desde
su casa, por ello, emprendimos una campaña de educación también con los padres. Explicamos esta situación a la
SEMED y se prohibió oficialmente la entrada de este tipo de alimentos a las escuelas. Debemos tomar en cuenta que
la principal dificultad que hemos enfrentado es la transformación de los hábitos alimenticios no saludables que los
niños aprenden de su propia familia. En primer lugar, los padres debe entender porqué es importante incluir ciertos
alimentos (verduras, frutas, etc.) en la dieta diaria para que orienten a sus hijos y los incentiven.
Programa de inclusión de patologías asociadas a la alimentación
Ya realizamos un primer diagnóstico e identificamos que algunas patologías vinculadas a la alimentación tienen una
alta incidencia entre los alumnos: intolerancia a la lactosa, diabetes y celiaquía (alérgicos la proteína vegetal llamada
gluten, presente en algunos cereales). Debido a esto, iniciamos un proyecto piloto en el que sustituimos ciertos
alimentos para proporcionarles alimentación especial a esos alumnos, por ejemplo, en el proceso de licitación
solicitamos que las empresas nos ofrezcan productos que no contengan leche porque la intolerancia a la lactosa es
muy frecuente en la población escolar de nuestro municipio (de acuerdo al diagnostico que hicimos). Ofrecemos
alternativas a los alumnos con estos problemas pero al mismo tiempo, intentamos que su menú sea lo más parecido
posible al del resto de los niños. No se trata sólo de sustituir unos alimentos por otros sino ofrecer calidad nutricional
para que los alumnos tengan una alimentación adecuada a sus necesidades. La intolerancia a la lactosa fue la
primera que incluimos en el programa pero en la planeación de los menús escolares para el 2009, ya estamos
contemplando las otras patologías. Durante el 2007, el programa incluía sólo la intolerancia a la lactosa y fue
implantado en algunas escuelas, en 2008 logramos extenderlo a toda la red educativa que opera bajo la cobertura del
PAE.
Proyecto de Evaluación Nutricional
A partir del próximo año trabajaremos con la Secretaría Municipal de Salud para medir peso y estatura de los alumnos
y analizaremos el conjunto de esos datos para hacer un diagnostico nutricional en el municipio. Los niños en los que
sean encontrados problemas de desnutrición u obesidad serán canalizados a la unidad de salud para que el médico
haga un examen más minucioso e identifique enfermedades asociadas. Así, podremos modificar la merienda escolar
de esos alumnos y generar alternativas de alimentación saludable en el tratamiento de enfermedades y desordenes
alimenticios.
Planes
En primer lugar, pretendemos ampliar el programa de inclusión de patologías y sumar otros alimentos integrales y
naturales. El próximo año organizaremos un curso de capacitación para las cocineras sobre técnica dietética, métodos
de cocción y preparación de alimentos. La finalidad es que el curso sea 100% práctico y se realice de forma uniforme
en todas las unidades escolares. En los centros de educación infantil vamos a intensificar el trabajo con las
educadoras, porque no es suficiente adquirir los alimentos necesarios y diseñar diferentes tipos de menú, si las
personas que están envueltas directamente en el PAE no son permanentemente capacitadas. Cada curso que
organizamos es diferente porque está dirigido a un tipo específico de personal (profesores, directores, cocineras,
lactaristas, etc.) con funciones distintas en la ejecución del PAE.
8.- Notas:
9.- Tipo de Ficha: ENTREVISTA.
10.- Fuente completa: Silvane Kunde Isaura Cristina da Silva Nardini, Lucimar Pereira Silva, Luciana Ruviaro y
Lorenne Sarubi Millo. 3 de octubre de 2008. Gerencia de Asistencia al Educando. Rua Itajaí no. 390, 1° piso. Centro,
Joinville, Santa Catarina. CEP: 89201-090. Teléfono: +55 (47) 3431-3034. E-mail: [email protected] y
[email protected].
11.- Palabras clave temáticas: alimentación escolar, alimentación materna, nutrición, desnutrición infantil.
12.- Palabras clave candidato: lactancia, educación alimenticia, diabetes infantil, obesidad infantil, licitación.
13.- Palabras clave geográficas: Joinville, Santa Catarina, Brasil, Sudamérica, Latinoamérica.
14.- Localización: Secretaría Municipal de Educación. Rua Itajaí no. 390, 1° piso. Centro, Joinville, Santa Catarina,
Brasil. CEP: 89201-090. Teléfono: +55 (47) 3431-3000. Fax: +55 (47) 3433-1122.