Download facultad de ingenieria pesquera - UNJFSC

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION- HUACHO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE
INGENIERIA PESQUERA
TESIS
"EVALUACION SENSORI~L DE LA HAMBURGUESA DE LORNA (Sciaena
deliciosa) Y SU RELACIÓN CON SU ALMACENAJE EN CONGELADO"
Para optar el Título Profesional de Ingeniero Pesquero
AUTORES:
LAZARO FLORES Noemí Jesusa
RAFAEL RIVERA Elida Rosmery
ASESOR:
lng. LUCIANO AMADOR GARCIA ALOR
M( o) Tecnología de Alimentos y Agroindustrias
Reg. CIP 20207
Huacho - Perú
2015
IN DICE
CONTENIDO
Pág.
RESUMEN
01
INTRODUCCIÓN
02
Capítulo 1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
03
1.1 Descripción de la realidad problemática
03
1.2
1.2.2.- Problemas Específicos
04
04
04
Objetivos de la Investigación
04
1.3.1.- Objetivo general
04
1.3.2.- Objetivos específicos
04
Formulación del problema
1.2.1.- Problema General
1.3
Capítulo 11
MARCO TEÓRICO
2.1
Antecedentes de la Investigación
05
2.2
Bases Teóricas
10
2.2.1 Evaluación Sensorial
1O
2.2.2 Actividad de Agua de un Alimento
11
2.2.3 Evaluación de la calidad del producto
11
2.2.4 Evaluación Sensorial de Jos Alimentos
12
2.2.4.1 Aplicaciones de la Evaluación Sensorial
13
2.2.4.2 Método del fndice de Calidad
2.2.5 Lorna (Sciaena deliciosa)
18
19
2.2.5.1 Discriminación Porcentual de la Lorna
20
2.2.5.2 Importancia Alimenticia de la lorna
20
2.2.6 Hamburguesa
21
2.2.6.1 Los Ingredientes
21
2.2.6.2 Preparación
24
2.2.6.3 El Pan
25
2.2.6.4 Los Condimentos y añadidos
26
2.2.6.5 Hamburguesa de Pescado
27
2.2.7 Almacenamiento en frío de los alimentos
31
2.2.7.1 Congelamiento
31
2.2. 7.2 Congelación
32
CAPÍTULO 111
MATERIALES Y MÉTODOS
35
3. 1 Lugar de Ejecución
35
3.2 Recursos humanos
35
3.3 Formulación de la Hipótesis
35
3.3.1 Hipótesis General
35
3.3.2 Hipótesis Específicas
35
3.4.- Materia Prima, Equipos y Materiales e insumos
36
3.4.1 Materia Prima y Equipos
36
3.4.2.- Materiales e lnsumos
36
3.5 Método y Procedimientos
37
3.5.1 Método para el Análisis Fisicoquímico
37
3.5.2 Método para el Análisis Microbiológico
37
3.5.3. Método para la Evaluación Sensorial
37
3.5.4.- Métodos para el Análisis Estadístico
38
3.6.- Metodologia Experimental
3.6.1.- Obtención de la hamburguesa de loma
42
44
CAPÍTULO IV
RESULTADOS
4.1 De la Evaluación Sensorial
48
4.2 Análisis Estadístico
4.3 Resultados del Análisis Microbiológico
CAPÍTULO V
50
CONCLUSIONES
54
52
CAPÍTULO VI
RECOMENDACIONES
55
Capítulo VIl
FUENTES DE INFORMACIÓN
56
5.1
56
Referencias Bibliográficas
ANEXOS
Anexo 1
: Hamburguesa envasadas al vacío
59
Anexo 2
: Evaluación Sensorial
60
Anexo 3
: Ficha Empleada para la Evaluación Sensorial
61
Anexo 4
: Resultados de la Evaluación Microbiológica
62
INDICE DE CUADROS
CONTENIDO
Pág.
No 01 Discriminación porcentual de la lorna
21
No 02 Composición Química de la lorna fresca
22
No 03 Resultados de la evaluación sensorial de la
hamburguesa de lorna
48
No 04 Resultado del análisis de supervivencia de la
hamburguesa de lorna
No 05 Resultados del Análisis Microbiológico
50
52
INDICE DE FIGURAS
CONTENIDO
Pág.
No 01 Aproximación de la Distribución de Weibull
39
No 02 Porcentajes de fallos como una función del tiempo
40
No 03 Flujo de Operaciones para la Evaluación Sensorial
43
No 04 Flujo de Operaciones para el Procesamiento de la
hamburguesa de lorna.
45
ING. Fidel Alberto Reyes Ulfe
PRESIDENTE
ING. Hugo Alejandro Veliz Montes
VOCAL
ING. Flores Ignacio Calderón Carrasco
SECRETARIO
ING. Luciano Amador García Alor
ASESOR
DEDICATORIA
A mis padres y hermanas( os)
Por su apoyo incondicional e
Inculcarme valores para ser
buena persona
AGRADECIMIENTO
- A Dios ya que nos brinda esperanza y fé
En nuestros sueños a cumplir.
- A mis padres por su comprensión y apoyo
incondicional ya que gracias a ellos he logrado mi
objetivo.
- A todo los ingenieros que aportaron en nuestra
Formación profesional
RESUMEN
El presente estudio denominado "Evaluación Sensorial de la
Hamburguesa de lorna (Sciaena deliciosa) y su relación con su
almacenaje en congelado" se realizó con la participación de jueces no
"\
1
entrenados (59 jueces) aplicando el análisis discriminativo, utilizando
para ello
las hamburguesas elaboradas en diferentes tiempos,
almacenadas en congelamiento y luego pre-cocidas .Mediante la
aplicación de la Distribución de Weibull, con un intervalo de confianza
del 95%
se obtuvo 32 días como tiempo de vida útil, una desviación
estándar: 5,3; mediana: 32,4; tal como se aprecia en el cuadro 4.
La Hamburguesa de lorna (Sciaena deliciosa) es un producto
pre cocido y congelado,
presentado en forma circular (forma
tradicional) en bolsa de poliamida envasado al vacío conteniendo 8
unidades por bolsa con un peso de 500 gramos aproximadamel')te,
conservado en congelamiento a- 18°C.
La materia prima utilizada en el proceso fue lorna. (Sciaena
deliciosa) fresca que después de una primera etapa de descabezado y ·
retirada de piel fue sometida a un proceso de obtención de pulpa, para
luego triturarlo y mezclarlo con una serie de ingredientes como: pan
rallado: 20%; ajos molido:0,3%; cebolla de cabeza: 5,6 %; manteca:
3%; entre otros ingredientes.
-1-
INTRODUCCIÓN
La evaluación sensorial constituye en la actualidad una de las
más importantes herramientas para el logro del mejor desenvolvimiento
de las actividades de la industria alimentaria. Está constituida por dos
procesos definidos según su función: el análisis sensorial y el análisis
estadístico.
En el presente estudio se da a conocer el
evaluación
sensorial
de
la
hamburguesa
resultado de la
almacenada
en
congelamiento elaborada a base de pulpa de lorna; para ello se empleó
una formulación convencional, el análisis sensorial discriminativo con
59 jueces no entrenados y el análisis de supervivencia utilizando el
modelo Weibull
La prueba se realizó en el laboratorio de procesos pesqueros de
la facultad de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional "José
Faustino Sánchez Carrión"- Huacho
Esta información
fabricantes
de
constituye
hamburguesas
de
un aporte importante para los
pescado
congelamiento porque facilitaría su comercialización
- 2-
almacenadas
en
CAPITULO!
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.- Descripción de la realidad problemática
Los
productos
alimenticios
elaborados
y
almacenados
correctamente deben mantener sus características organolépticas
iniciales y contar con la aceptación del público consumidor. Para
nuestra investigación, como es
el caso de la hamburguesa de
loma almacenada en congelación no sabemos a los cuántos días
de su almacenamiento en congelación cuenta con la
aceptación
del consumidor por lo que es muy necesario someterlo a una
evaluación sensorial.
El problema radica en su comercialización porque requiere
cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad, para
que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe
ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores,
ya que debe poseer las características que justifican su reputación
como producto comercial.
Con el almacenamiento en congelación a - 18
un
beneficio
económico
porque
mantiene
oc se consigue
inalterable
sus
propiedades nutricionales que favorecen su comercialización, pero
que deben ser sometidos a una evaluación sensorial para su
confirmación.
1.2.- Formulación del problema
1.2.1.- Problema General
¿Qué relación existe entre los resultados de la
sensorial de la hamburguesa de loma
congelamiento?
- 3-
evaluación
y su almacenaje en
1.2.2.- Problemas Específicos
¿Cuál será la metodología apropiada para realizar la evaluación
sensorial de la hamburguesa de lorna?
¿Qué factores influyen en las características organolépticas de
la hamburguesa de lorna almacenada en congelamiento?
¿Cuánto tiempo se mantienen intactas las características
organolépticas de la hamburguesa de lorna almacenada en
congelamiento?
1.3.- Objetivos de la Investigación
1.3.1.- Objetivo general
- Determinar el tiempo de vida útil de la hamburguesa de lorna
almacenada en congelamiento mediante la evaluación sensorial
1.3.2.- Objetivos específicos
Establecer la metodología de evaluación sensorial aplicado a
la
hamburguesa de lorna almacenada en congelamiento.
Determinar los factores que influyen en la variación de las
características organolépticas de la hamburguesa de lorna
almacenada en congelamiento
Determinar el tiempo que se mantienen intactas las
características organolépticas de la hamburguesa de lorna
almacenada en congelamiento.
-4-
CAPITULO 11
MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes de la Investigación
Análisis de Hamburguesas de Carne Congelada en la Industria
Argentina Buenos Aires en el período del 12 al 27 de marzo del
año 2010
Se muestrearon y analizaron 1O marcas comerciales. Es importante
mencionar que aunque la gran mayoría se ·comercializa a nivel
nacional, todos los productos muestreados y analizados fueron
comprados en diversos puntos de venta localizados en la Capital
Federal y el Gran Buenos Aires en el período del 12 al 27 de marzo
del corriente año (2010), y al adquirirlos se verificó que estuvieran
dentro de fecha de caducidad, en empaques bien cerrados y sin
ningún tipo de rotura, deformación y/o aplastamiento o indicios
claros de mal manejo durante su distribución y comercialización.
Asimismo teniendo en cuenta las características particulares del
producto congelado: "crudo, para consumo previa cocción" la toma
de
muestra
se
realizó
observando
las
condiciones
de
mantenimiento del producto en góndola (se tomó temperatura de
display y de producto) y trasladando los mismos en conservadoras
acondicionadas para mantener la temperatura existente en los
puntos de venta. También se tuvo en cuenta que las unidades
elegidas, tuvieran sus envases íntegros, cerrados y pertenecieran al
mismo lote e indicaran fechas de vencimientos superiores a las
fechas previstas para la finalización de los ensayos (aún en el caso
de aprobar solicitudes de contrapruebas). De las 1O marcas
comerciales,
5 correspondieron
a marcas de supermercado
(propias) de las cuales 2 se expenden en el mismo comercio:
Hamburguesas COTO CIUDAD DEL LAGO
-5-
Nota 1: Color del Producto
La Hamburguesa debe poseer un color típico de carne y grasa
picadas (con predominio de carne),
Nota 2: Presencia de Materiales Extraños:
Se consideran materiales extraños aquellos que se encuentren en
el alimento y no son componentes naturales del mismo.
Nota 3: Presencia de Olores Desagradables:
La presencia de olores desagradables en un alimento es indicador
de una posible alteración del mismo.
Nota 4: Recomendación de cocción
El análisis tuvo como objetivo verificar el cumplimiento de las
recomendaciones de cocción en plancha que figuran en el rótulo de
los envases. Se leyeron atentamente las indicaciones para la
cocción y se procedió de la manera indicada en el envase;
controlando el tiempo de cocción con un cronómetro. Se registró el
tiempo de calentamiento de la plancha, la temperatura de la plancha
al inicio de la cocción, la temperatura del producto al final de
la cocción (en el punto más frío) y ausencia o presencia de jugos
rosados.
Referencia:
Código Alimentario Argentino. (CAA). -Capítulo 111: Normas
Generales Alimentos Decreto 4238/1968 (PEN)
Reglamento de Inspección de Productos y Subproductos y
derivados de origen animal
Cabello A. et al (2000) en su investigación de "Inclusión de
Productos Pesqueros en la Dieta del Venezolano" los productos
que se utilizaron fueron componentes de fauna acompañamiento
del camarón, sardina, cachema y vieiras; recolectadas en los
puertos de desembarque ubicados en Cumaná y llevadas al
laboratorio donde se elaboraron los diferentes productos para la
elaboración de las hamburguesas, galletas y filetes.
-6-
En la
elaboración
la
de
hamburguesa
de
pescado
Sardina Sardinel/a aurita se hizo un estudio teniendo como objetivo
utilizando una escala hedónica, calificando atributos como color,
olor, sabor, textura y grado de gusto. Se realizaron pruebas de
aceptación
simple de
una sola
respuesta
para
establecer
preferencia. Concluyendo de manera muy satisfactoria se puede
señalar que las hamburguesas fueron aceptadas ampliamente
dominando las opiniones "me gusta mucho", "me gusta un poco" y
"me gusta muchísimo", con una aceptación del producto de un
75,4% contra un 24,06% de personas a las cuales "le es
indiferente" o "no le gusta".
García O. et al. (2009). Realizar un trabajo de investigación, en
la Evaluación física y proximal de la carne para hamburguesas
elaborada a partir de pulpa de cachama blanca - Piaractus
brachypomus con harina de soya texturizada; se trabajo como valor
agregado la soya posee características muy ventajosas, entre ellas
su alto contenido de proteína y lípidos, así como elevadas
concentraciones de lisina, aminoácido. La pulpa de pescado
Cachama blanca,
tecnológica
P. brachypomus proporcionó
excelente
en
la
elaboración
una
de
respuesta
carnes
para
hamburguesas y es una alternativa de procesamiento con otras
materias primas de origen vegetal, la cual mejora las características
físicas de reducción de diámetro, rendimiento de cocción y
retención de humedad que les proporcionan mayor estabilidad al
producto final. Las evaluaciones físicas, análisis proximal, análisis
estadístico y microbiológico, obtenido del producto final indican ser
apto para el consumo humano.
Guevara P. (2009) et al, el trabajo de Investigación en la
Elaboración
de "FISH
CAKE
O QUEQUE
DE
PESCADO
ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA" viene a constituir una de
las alternativas de presentación del pescado mezclado ingredientes
-7-
Vegetales y dirigido a apoyar en parte la solución del problema que
aqueja al país que es el hambre y la desnutrición.
El desarrollo de este proceso se utilizó el producto quinua cocida,
para la elaboración de queque de pescado (hamburguesa de
pescado de anchoveta negra (Engraulis ringens J) le dieron un
valor agregado a la quinua porque tiene un alto valor nutricional y
que al hidratarse, crece su peso y volumen hasta un 80 %, lo cual
es favorable para logar elaborar un producto de buena calidad
nutricional.
ITP (2007), "Investigación y Desarrollo de Productos Pesqueros";
promover ejecutar y divulgar programas de investigación científica
y tecnológica y el conocimiento en los campos de la manipulación,
conservación, procesamiento y control sanitario del pescado y los
productos pesqueros. Los productos son conservas, congelados
(Hamburguesa de pescado), pastas, curados y otros.
En la hamburguesa de pescado en su investigación indica que las
hamburguesas de pescado han sido sometidas a diferentes
pruebas de investigación de mercado. Entre estas destacan un
estudio cualitativo para definir el concepto del producto y un estudio
cuantitativo para determinar las características organolépticas.
Kilcast, D., y Subramaniam, P. (2000), comprobaron la utilidad del
uso de diseños estadísticos como la Distribución de Weibull para
estimar el tiempo de vida en anaquel del chorizo parrillero,
almacenando a una temperatura de soc y 75- 80% HR.
Durante el almacenamiento del producto se realizaron mediciones
de pH, variación de peso, índice de peróxidos de la grasa y
controles microbiológicos. Además se realizaron evaluaciones
sensoriales del producto tanto crudo como cocido (frito), con
panelistas entrenados.
-8-
Melgarejo
(2002),
en
la
elaboración
de
hamburguesa
a Prochylodus nigricans "boquichico", Se realizó una pre-cocción a
85°C por 1O minutos. Este tratamiento térmico colaboró a definir la
forma y facilitar la manipulación del producto, Los resultados de los
análisis
microbiológicos
realizados
en
la
hamburguesa
de
"boquichico" nos indican que el producto se encuentra en
condiciones óptimas para el consumo humano.
Torres R. (2002), el proyecto de investigación "Estandarización del
proceso de elaboración de hamburguesa de pescado aplicando
herramientas matemáticas" este estudio tiene la finalidad de
maximizar la aceptabilidad de la hamburguesa elaborada partir de
pasta de pescado de la especie Sebastes macdonaldi ofreciendo
una orientación valiosa a otros proyectos para asegurar que la
oferta de variedades tomen en consideración las características
que buscan los consumidores.
Listado de hamburguesas hechas a base de pescado:
Hamburguesas de merluza
Hamburguesas de salmón con manzana reineta del Bierzo
Hamburguesa de pescado con salsa de mostaza
Hamburguesas de pescado blanco
Hamburguesas de pescado y verduras en salsa de calabacín
Hamburguesas de atún y queso con champiñones
Hamburguesas de atún y huevos de codorniz Hogarutil
Hamburguesas de atún y queso con escalibada
Hamburguesas de atún y queso con wasabi
Hamburguesa completa de pescado con chicharro
Hamburguesas de salmón
Mini-hamburguesas de salmón
-9-
2.2
Bases Teóricas
2.2.1.- Evaluación sensorial
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros
materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se
deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación
sensorial es una técnica de· medición y análisis tan importante
como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este
tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa
las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de
análisis, o sea, sus cinco sentidos.
Los alimentos son perecibles por naturaleza. Son numerosos
los cambios que toman lugar durante su almacenamiento. Se
sabe que las condiciones usadas durante su procesamiento y
almacenamiento podrían influir en forma adversa en los atributos
de calidad de los alimentos.
Durante el período de almacenamiento, uno o más atributos
de calidad de un alimento pueden alcanzar un estado
indeseable, entonces se considera que el alimento no es
conveniente para el consumo y se dice que ha alcanzado el fin
de su
vida
en anaquel. Actualmente,
los consumidores
demandan alimentos de calidad alta y consistente, la cual
esperan se mantenga en un alto nivel durante el período entre la
producción y el consumo del alimento. De allí, la urgencia de que
los productores de alimentos deban tener los medios necesarios
para predecir la vida en anaquel de un alimento determinado
(Kilcast y Subramanian, 2000).
La vida en anaquel de un alimento es el período durante el
cual se espera que un producto mantenga un determinado nivel
de calidad bajo condiciones de almacenamiento específicas
(Labuza, 2000).
-10-
2.2.2.- Actividad de agua de un alimento.- describe el grado
en que el agua está "unida" al alimento y por ende su eficacia de
actuar como solvente y participar en reacciones químicas y
bioquímicas y en el crecimiento de microorganismos. Es una
importante propiedad que puede ser usada para predecir la
estabilidad y seguridad del alimento con respecto al crecimiento
microbiano,
velocidades
de
reacciones
de
deterioro
y
propiedades químicas/físicas (Labuza, 2000).
Es posible calcular la vida en anaquel de un
producto
alimenticio a través de técnicas estadísticas, y la asunción
fundamental es que la distribución de la vida en anaquel de un
producto alimenticio pertenece a una familia de distribuciones de
probabilidad y que las observaciones son estadísticamente
independientes. Usando los datos experimentales obtenidos de
las pruebas de vida en anaquel se puede calcular los parámetros
de la distribución, los cuales pueden ser usados para predecir la
probabilidad de diferentes eventos, tales como las fallas futuras
(Cantillo et al., 1998).
2.2.3.-Evaluación de la calidad del pescado.- Generalmente el
término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o
al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede
involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias
peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante
recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y
es un término que debe ser definido en asociación con un único
tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la
mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume
dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo, el
pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difícil de
filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para
ahumar. Así, para el procesador, el pescado de tiempo
-11-
ligeramente mayor que ha pasado a través del proceso de rigor
es más deseable.
Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco
pueden ser convenientemente divididos en dos categorías:
sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el último
juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación
sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo,
los métodos sensoriales deben ser realizados científicamente;
bajo condiciones cuidadosamente controlados para que los
efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan
ser reducidos.
2.2.4 Evaluación sensorial de los alimentos
Constituye en la actualidad una de las más importantes
herramientas para el logro del mejor desenvolvimiento de las
actividades de la industria alimentaria. Está constituida por dos
procesos definidos según su función: el análisis sensorial y el
análisis estadístico.
El análisis sensorial puede ser definido como el método
experimental mediante el cual los jueces perciben mediante los
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído; y califican,
caracterizando y/o mensurando, las propiedades sensoriales de
muestras adecuadamente presentadas, bajo un patrón de
evaluación acorde al posterior análisis estadístico.
Por otro lado, el análisis estadístico está dado por la formulación
de supuestos teóricos (hipótesis), con los que se podrá hacer
inferencias o conclusiones sobre una población de alimentos o
personas, y que serán comprobados a partir de los resultados
-12-
del tratamiento estadístico de los datos obtenidos del análisis
sensorial de la muestra que la represente.
2.2.4.1.-Aplicaciones de la Evaluación Sensorial de
Alimentos.
La evaluación sensorial en la industria alimentaria se aplica en:
El desarrollo de nuevos productos
En la comparación de productos
En la clasificación y mejoramiento de un producto
En la evaluación del proceso de producción
Reducción de costos y/o selección de una nueva fuente
de abastecimiento.
En el control de calidad
En el estudio de la estabilidad del alimento durante su
almacenaje.
En la clasificación de productos.
En la determinación de la aceptación de un producto y de
las sugerencias del consumidor.
En preferencias y gustos del consumidor.
En la formación de jurados.
En la correlación de las medidas sensoriales con las
obtenidas por métodos químicos y/o físicos.
Desarrollo de nuevos productos
El desarrollo de nuevos producto necesita información de:
Los atributos sensoriales (análisis descriptivos); y
De la relativa aceptabilidad de prototipos experimentales
(análisis afectivos)
Con los que se podrá establecer los criterios más
adecuados para una comercialización exitosa.
-13-
Comparación de productos
La comparación de productos (análisis discriminativos y
descriptivos) se realiza para verificar la existencia o no de
diferencias entre el estándar y el producto experimental,
buscando con las modificaciones del caso en el proceso
de producción que los dos tengan la misma aceptabilidad
(análisis afectivos).
Mejoramiento de un producto
A través de la siguiente secuencia lógica de ensayo se
podrá conseguir productos mejorados:
1)
Mediante
un
análisis
discriminativo,
se
podrá
determinar si el producto experimental es diferente del
estándar.
2) La aplicaron de un análisis afectivo, permitirá saber si
al existir diferencia el producto experimental gusta mas o
menos que el estándar.
Evaluación del proceso de producción
Se consigue aplicando análisis descriptivos, con lo que se
determina no solo en cuanto se asemeja el producto
experimental al estándar; sino también, según el estudio
del atributo causante de la diferencia, y así identificar en
qué etapa del proceso de producción debe hacerse la
debida corrección para obtener el producto deseado.
Reducción de costos ylo selección de · una nueva
fuente de abastecimiento.
Un exitoso programa de reducción de costos puede estar
basado en:
el uso de ingredientes de bajo precio.
en la disminución de costos de proceso
producción en una localidad diferente
-14-
en el cambio de proveedor de materia prima.
Siempre y cuando que con tales modificaciones no se
produzcan cambios en los atributos del producto ya
reconocido en el mercado. La secuencia de la evaluación
sensorial en esta situación es generalmente como sigue;
1) Mediante un análisis discriminativo.
2) Un análisis afectivo.
Control de calidad
Son
usados
durante
la
producción,
distribución
y
mercadeo para asegurar que el producto final sea tan
bueno como el estándar. Las muestras representativas
son generalmente evaluadas siguiendo la secuencia
lógica:
1) Mediante análisis discriminativos
2) Si se encuentra diferencias se procederá a identificar el
atributo en que difieren y hacer la corrección del caso en
la etapa de producción donde se produce la causa de
tales diferencias.
Estudio de la estabilidad del alimento durante su
almacenaje
La estabilidad del producto, desde su producción hasta su
consumo, es esencial para satisfacer la expectativa del
consumidor, ya que de las transformaciones físicoquímicas, bioquímicas y microbiológicas que se den
durante este período dependerá finalmente su mayor o
menor aceptación y preferencia. Para conocer dicha
evolución se realizan las denominadas pruebas de vida en
anaquel, que
consisten en exponer varias
muestras
representativas del producto a condiciones controladas de
almacenamiento,
estableciéndose
un
protocolo de
evaluación en base a dichas condiciones y al tiempo que
-15-
dure la prueba. Por lo general, en lo que atañe a las
evaluaciones sensoriales aplicadas a estas pruebas,
estas se realizan aplicando análisis descriptivos en base a
la
comparación con un producto estándar, siendo sus
resultados muchas veces correlacionados con los valores
obtenidos por métodos físicos o químicos.
Las
muestras
representativas
son
generalmente
evaluadas siguiendo la secuencia lógica:
1) Mediante análisis discriminativos se determina si hay
diferencia entre las muestras almacenadas a diferentes
tiempos y el estándar. Si no hay diferencia significativa, se
asume la estabilidad del producto. (Comparación pareada,
dúo-trío, triangulo, ordenamiento (ranking) para análisis
discriminativos, comparación pareada múltiple).
2) Con análisis descriptivos,
conjunción
con
los
usados
solos o en
discriminativos,
se
podrá
caracterizar y/o cuantificar los cambios que pueden
haber ocurrido durante el almacenamiento. El análisis
descriptivo es preferentemente utilizado en situaciones
donde no se puede mantener el producto estándar sin
variación alguna en sus características organolépticas.
(análisis del perfil del sabor, de textura, análisis
descriptivo
cuantitativo,
análisis
descriptivo
por
consumidores, etc.).
3) Finalmente con análisis afectivos se determinará la
relativa
aceptación
de
los
productos almacenados
aceptabilidad pareadas, ordenamiento (ranking) para
análisis afectivos, medida del grado de satisfacción
(rating).
Clasificación de productos
Se obtiene eficazmente una clasificación de productos de
grandes lotes de producción, mediante el adecuado
-16-
tratamiento estadístico de las puntuaciones otorgadas por
los jueces, basado en la presencia e intensidad de los
atributos estudiados, aplicando el contraste entre la
muestra y el estándar.
Determinación de la aceptación de un producto y de
las sugerencias del consumidor
Después de las pruebas de laboratorio, es
necesario
someter el producto a una degustación en un centro de
expendio local o en otros
lugares estratégicos, para
obtener así las reacciones de los consumidores. Los
análisis afectivos son instrumentos eficaces para tal
propósito. Con las sugerencias recibidas en tales eventos
se puede ir mejorando las características organolépticas y
la presentación del producto.
Preferencias y gustos del consumidor.
Utiliza los análisis afectivos para obtener, analizar y
evaluar
las
siguientes
informaciones
entre
los
consumidores:
Hábito de consumo.
Características o atributos que gustan del producto
Su reacción al impacto publicitario.
La forma y presentación de la comercialización del
producto; entre otras consideraciones propias del
mercado.
Formación de jurados
Los métodos más frecuentes para seleccionar y entrenar
jueces son los siguientes:
Análisis de percepción con los que se determina la
capacidad de reacción ante estímulos generales por las
propiedades sensoriales de la muestra.
-17-
Análisis discriminativos por los que se determina la
habilidad para detectar variaciones especificas entre
muestras y el grado de reproducibilidad de tales juicios.
Análisis descriptivos que permiten determinar la habilidad
para percibir la presencia e intensidad de los atributos
organolépticos (análisis descriptivos para la determinación
de perfiles sensoriales).
Correlación de las medidas sensoriales con las
obtenidas por métodos químicos ylo físicos.
Nos permite caracterizar física y químicamente los
atributos o propiedades
sensoriales,
así como
de
sistematizar los controles de calidad rutinarios en base al
análisis instrumental por su objetividad, precisión y mayor
rendimiento
por tiempo
en
cantidad
de
muestras
analizadas, con el fin de validar los resultados del análisis
instrumental.
Datos obtenidos de: .Ureña Peralta, W., D' Arrigo
2.2.4.2.-Método del Índice de la Calidad
Durante los últimos cincuenta años muchos esquemas han sido
desarrollados para el análisis sensorial del pescado crudo. El
primer método, moderno y detallado, fue desarrollado por la
estación de investigaciones Torry (Shewan et al., 1953). La idea
fundamental era que cada parámetro de la calidad es
independiente
evaluación
de
fue
otros
parámetros.
modificada
Posteriormente,
recolectando
un
grupo
la
de
características distintivas para ser expresadas en puntuación.
Esto
proporciona
características.
un
valor
para
un
amplio
rango
de
Hoy en día en Europa, el método más
comúnmente usado para la evaluación de la calidad en el
-18-
servicio de inspección y en la industria pesquera es el esquema
UE, introducido en la decisión del consejo N° 103/76 Enero de
1976 . Existen tres niveles de calidad en el esquema UE: E
(extra), A y B; donde E corresponde a la mayor calidad y por
debajo del nivel B el producto no es apto para el consumo
humano. El esquema UE es comúnmente aceptado en los
países de la Unión Europea para la evaluación sensorial.
Existen, sin embargo, algunas discrepancias dado que el
esquema no toma en consideración las diferencias entre
especies, puesto que sólo utiliza parámetros generales. Una
sugerencia para modificar el esquema UE aparece en la Guía
Políglota sobre los Grados de Frescura UE para productos
pesqueros (Howgate et al., 1992), en la cual se desarrollan
esquemas especiales para pescado blanco, cazón, arenque y
caballa.
Un nuevo método, el Método del Índice de la Calidad (MIC),
desarrollado originalmente por la unidad de Investigación de
Alimentos de Tasmania (Bremner et al.,
1985),
se usa
actualmente en el laboratorio Lyngby (Jonsdottir, 1992) para el
bacalao, el arenque y el carbonero; frescos y congelados. En los
países nórdicos y Europa, también ha sido desarrollado para la
gallineta nórdica, la sardina y el lenguado ..
2.2.5.- Loma "Sciaena deliciosa"
La lorna es una especie bentopelágica de la plataforma
continental sobre fondos arenosos y areno-rocosos. Común en
el área de la corriente costera peruana. Se distribuye en el
Ecuador; Puerto Pizarra (Perú) hasta Corral (39° 52' S) Chile.
Nombre científico
Sciaena deliciosa
Distribución
Pacífico Sudeste, desde Puerto
-19-
Pizarro (Perú) hasta Antofagasta
(Chile)
Vulnerabilidad
Moderada/Baja
Talla mínima
24 cm (longitud total)
Carne
Oscura
Se confunde con
Lorna grande (Sciaena
callaensis)
Otros nombres comunes
Losna, Cholo
Datos curiosos
Esta especie es muy
Recomendada para frituras.
2.2.5.1.- Discriminación porcentual de la lorna
El cuadro 01 muestra el rendimiento porcentual
de la
lorna fresca, encontramos un rendimiento del 40% al 48
%de pulpa
CUADRO 01:
DISCRIMINACION PORCENTUAL DE LA LORNA (Sciaena
deliciosa}
'1
.. ~
%
Eviscerado
81-88
Eviscerado descabezado (HG)
55-63
Filete con piel
40-48
2,3
letas (Promedio)
Columna vertebral (Promedio)
·.· 9 9
'
..
Nota. Datos tomados del Compendio bilógico .Imarpe.1976
-20-
2.2.5.2.- importancia alimenticia de la lorna.Este recurso es una valiosa fuente proteína animal de alta
calidad. Es rico en minerales como: potasio, hierro,
fósforo y calcio. Su componente graso cuenta con
presencia de vitamina A y D, constituyendo una valiosa
fuente de ácidos grasos muy necesarios para un
adecuado desarrollo del cerebro y el cuerpo. La lorna, en
particular es una especie que abunda en todo el litoral
peruano , de consumo masivo sobre todo en los estratos
de bajo nivel económico en sus formas comunes como
frito, escabeche, salado y en cebiches
El cuadro 02 se muestra los componentes químicos y los
porcentajes de los nutrientes mencionados
de la lorna
fresca (Sciaena deliciosa)
CUADRO 02
COMPOSICION QUIMICA DE LA LORNA FRESCA (Sciaena deliciosa)
PROMEDIO (%)
COMPONENTE
","76,~" .·
ANALISIS PROXIMAL
Humedad
Grasa
_1,9
.:.. , ·/:.
18",5:.
- ' {: >~'. '1,2
Proteína
Sales Minerales
·.,_.
:
. ··-
';, '' 131'
Energía (Kcal/100 g.)
Carbohidratos
NottL Datos tomados del Compendio Biológico Tecnológico. Marzo 1996. IMARPEITP.
-21-
2.2.6 Hamburguesa
Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de
sándwich o bocadillo de carne picada aglutinada en forma de
filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también
puede freírse u hornearse. Se presenta en un pan ligero partido
en dos que posee una forma semiesférica. Suele estar
acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna
rodaja de tomate, láminas de encurtidos, etc. Se suele aliñar con
algún
condimento
como
puede
ser:
kétchup,
mostaza,
mayonesa, etc.
La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan
popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas
las culturas de la tierra, al igual que otros alimentos como
pueden ser la pizza y los hot dog.
La palabra proviene de la ciudad de Hamburgo, en
Alemania, el puerto más grande de Europa en aquella época.
Posteriormente fueron los inmigrantes alemanes de finales del
siglo XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el plato
llamado «filete estadounidense al estilo Hamburgo» .. En 1895,
un chef llamado Louis Lassen de Connecticut, Estados Unidos
elabora la primera hamburguesa en norteamérica; la receta se la
dieron unos marineros provenientes del puerto de Hamburgo.
2.2.6.1.- Los ingredientes
Se puede decir que una hamburguesa es un sándwich de
carne picada al que se le han ido añadiendo poco a poco
diversos atributos: condimentos, guarniciones, y otros. La
evolución de este alimento ha hecho que sea tomada al final en
un conjunto, y además a lo largo de su historia se ha ido
añadiendo diferentes contenidos, como es la panceta, el queso
estadounidense, la lechuga, los encurtidos, etc. todo ello hoy en
-22-
día hace que la hamburguesa sea entendida a veces más como
un menú que como un alimento compuesto de ingredientes.
A la carne picada suele añadírsele alguna sustancia
ligante para que se compacte adecuadamente y pueda ser más
fácil de ingerir, como puede ser huevo, pan rallado. Se puede
decir que es el ingrediente más caro e importante de la
hamburguesa.
La carne ha sido tradicionalmente de carne de vacuno
aunque es posible ver algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo),
existen comercializaciones en las que se emplea carne de
bisonte estadounidense, carne de avestruz, o de cérvidos como
puede ser el venado. La carne picada es conocida en otros
platos, se puede decir que es el elemento más controvertido de
la hamburguesa, esta es la razón por la que a veces se
denomina hamburguesa a ciertos sándwiches, que sin contener
carne,
poseen
la
misma
filosofía:
(hamburguesa
sin
carne
elaborada
hamburguesa
de
pescado._
Es
hamburguesa
para
frecuente
vegetal
vegetarianos),
ver
en
los
supermercados la carne picada y con la forma de disco, lista
para
ser cocinada.
En
muchos casos
la carne de
la
hamburguesa se suele denominar filete ruso cuando se cocina
sin emplear la presentación de sándwich.
La carne picada se suele "aplastar" (generalmente con
una espátula apropiada) hasta que tenga una forma de disco ..
En las compañías de restauración de comida rápida, lo más
habitual es que la carne se pique en la propia industria cárnica,
se le proporcione la forma adecuada y en breve se congele en
grandes sistemas de congelación para su almacenamiento.
Estas piezas congeladas se distribuyen posteriormente en masa
a los puntos de venta, y van directamente a las freidoras o a las
parrillas
según
sea el
método de cocinado.
-23-
En pocos
restaurantes se ofrece la carne fresca "no congelada". En los
años noventa se hizo un esfuerzo en las grandes compañías de
restaurantes de comida rápida por recalcar el mensaje de "1 00%
carne de vacuno", para indicar al consumidor que está probando
carne de vacuno sin añadidos extras como hígado o casquería.
Hay que pensar que resulta fácil enmascarar contenidos
. diversos procedentes de la industria cárnica en la carne picada,
es por esta razón por la que se hace un esfuerzo en demostrar
que la carne presente es de vacuno y que no se ha añadido
elementos cárnicos diversos.
Preocupa a menudo el contenido graso de la carne
picada, se sabe que puede rondar entre los 20% a 40% de peso.
El caso es que el contenido graso de la carne, junto con la forma
específica de ser cocinada (frita, barbacoa, al horno, al
microondas, etc.) resultan ser un factor relevante a la hora de
definir el conjunto de sabores presentes. Por regla general los
valores más apreciados de ternura, se asocian a contenidos
altos de grasa y a preparaciones al horno de forma tradicional.
No obstante se han investigado mezclas de bajo contenido graso
(en torno a los 10%) con proteína de soja concentrada,
proporcionando unos valores de sabor aceptables.
En la actualidad existen hamburguesas que utilizan carne
picada de pescado que posee características similares a la de
carne, como puede ser el atún: hamburguesas de atún.
2.2.6.2.- Preparación.-
Las tendencias de cocinado de la carne picada de la
hamburguesa pasan por dos procesos diferentes que de forma
mayoritaria son:
2.2.6.2.1.- Fritas - Generalmente se vierten los pedazos
en una sartén que contenga aceite caliente y se dejan
-24-
freír hasta que la carne picada logre tener el punto
deseado (véase también: temperatura de la carne). Es el
método que emplea la cadena de restauración rápida
McDonalds
2.2.6.2.2.- A la parrilla - En este caso se suele hacer la
carne directamente sobre el calor de una fuente. Es el
método más habitual en las barbacoas familiares. Este
método de cocinado es el que emplea la cadena Burger
King.
La diferencia estriba en el sabor final, depende de los
gustos se prefiere un método sobre otro. Cabe pensar que
la fritura es más grasienta pero permite distinguir y realzar
los sabores finales. En la actualidad se emplea también el
horno microondas, sobre todo en las hamburguesas
congeladas. En la mayoría de los casos suele emplearse
unas láminas de cebolla puestas en su superficie para
que sus aromas se mezclen con la carne, intensificando
sabores.
2.2.6.3.- El pan
El pan es el segundo ingrediente básico de la
hamburguesa, y es según muchos historiadores de la
alimentación, el punto de inicio del descubrimiento de la
hamburguesa. Es cierto que antes existió el sándwich
como elemento entre dos panes y al que se le otorgó este
nombre alrededor del año 1765 en honor de un aristócrata
inglés llamado John Montagu, IV Conde de Sándwich, a
quien le gustaba comer de esa forma para poder jugar a
las cartas sin mancharse los dedos. En la mayoría de los
casos es un panecillo en forma esférica (en inglés se
menciona como "bun") puede poseer un radio que oscila
-25-
entre
los ocho
y diez centímetros.
Aunque
cabe
mencionar que hay cadenas de restaurantes que lo
ofrecen panecillos de forma rectangular (White Castle
«denominados "sliders"» o Krystal, ambas en EE. UU.). La
misión del pan en la hamburguesa es doble: por un lado
permite que sea un "alimento portable" debido a que es
posible llevar la carne sujeta entre las dos rebanadas, por
otra parte las rebanadas permiten retener los sabores y
aromas de su interior. En algunas ocasiones, sobre todo
cuando se sirve en un plato la hamburguesa se ofrece
"abierta" y con uno de los panes (a veces con los dos).
El pan de hamburguesa se elabora con levadura
para que logre esponjarse y un alto contenido de agua
(superior al 50% de harina de trigo). Lo característico del
pan de hamburguesa es la forma en que se decora su
superficie, a menudo, se le incluyen semillas de sésamo
(no siempre).
2.2.6.4.- Los condimentos y añadidos
La carne picada cocinada ofrece al paladar un
aspecto seco, es por esta razón por la que se suele
acompañar con diferentes verduras que aporten texturas
más húmedas a la carne de la hamburguesa. Una de las
verduras más clásicas es la cebolla que finamente picada
en aros, se pone a veces en las últimas fases de tostado
o fritura de la carne. De esta forma los azúcares naturales
y los aromas de la cebolla se mezclan con los de la carne
proporcionando un agradable sabor. Otra de las verduras
empleadas de forma más generalizada es la hoja de
lechuga así como el apio, el tomate, el pepino, los
champiñones laminados, etc.
-26-
A veces uno de los añadidos más solicitados es
una rodaja de alguna verdura encurtida como puede ser
pepinillos e incluso en algunos casos un relish. Puede
encontrarse diversos pimientos, como pueden ser unos
jalapeños. En algunas ocasiones para dar carácter a la
hamburguesa se le añade cebolla caramelizada crujiente,
baked beans, y a veces es común encontrar sauerkraut
(col fermentada) y guacamole .. Es posible que se añada
avocado o guacamole, piña.
Las papas fritas (patatas fritas) son ya desde los
comienzos
de
la
hamburguesa
uno
de
los
acompañamientos clásicos. Las cadenas de restaurantes
las ofrecen en una especie de sobre. Antes del
advenimiento de la hamburguesa las patatas fritas se
servían en locales diversos como un aperitivo. Puede
incluirse una cebolla frita, y en algunos casos el chili con
carne, o unas judías pintas, unos tortilla chips.
La
hamburguesa
toma
un
carácter
regional
dependiendo de los condimentos que se le añadan, uno
de los más frecuentes y populares desde sus comienzos
es el kétchup y la mostaza en salsa. En algunos países
suele añadirse a la
hamburguesa
un
huevo frito
(generalmente sobre la carne) y su preparación se sirve
en una especie de plato combinado acompañado de
cubertería.
2.2.6.5.- Hamburguesas de pescado.- es un producto
pre-cocido, preparado y congelado fabricado a partir de la
pulpa de pescado y presentado en bolsas de polietileno
de 1/2 kilo de peso u otro envase según requerimiento.
-27-
Si bien es cierto que durante años sólo han sido de
ternera, cerdo o pollo, ahora existe en el mercado una
nueva modalidad, la hamburguesa de pescado. Las
empresas alimentarias dedicadas a la elaboración de
productos pesqueros con la disposición de las cofradías
de pescadores desarrollaron hace unos años la idea de
fabricar hamburguesas con el pescado que recogían. La
intención era la de lanzar al mercado un producto de
buena
calidad
y de
sencilla
elaboración
con
las
características originales del pescado.
Así surge la hamburguesa de pescado, un producto
elaborado,
que tiene como principal ingrediente el
pescado. Son varias las casas comerciales que elaboran
estas hamburguesas y, hasta el momento, en el mercado
nacional las hay tanto de caballa (Scomber japonicus),
anchoveta
(Engraulis
ringens),
Jurel
(Trachurus
picturatus murphyi), Pota (Dosidicus gigas); como de
atún (Thunnus thynnus_j. El proceso de elaboración
consiste
en
trocear
la
carne
de
Jos
pescados,
pasteurizarla y compactarla para transformarla en el
producto final, la hamburguesa.
En los tiempos en Jos que vivimos muchos consumidores
buscan, en el mercado, alimentos de alta calidad nutritiva
y sencilla de preparar. Las hamburguesas de pescado son
un claro ejemplo. El público infantil es el principal colectivo
al que se dirigen, debido al rechazo que muestran hacia
los productos marinos. Son muchas las razones que
aseguran la aceptación de este producto por parte de los
más pequeños: no tiene espinas, apenas sabe a pescado
(se ha intentado reducir al máximo el fuerte sabor del
pescado azul para mejorar su aceptación), es jugoso y
-28-
permite comerlo entre pan y pan como si de una
hamburguesa de carne se tratara.
Es un alimento que permite comer pescado a todas
aquellas personas que no toleran su fuerte sabor o las
espinas
La hamburguesa de pescado es también una alternativa
para toda la familia. Es muy adecuada para aquellas
personas que comen poco pescado bien sea porque no
les gusta su sabor, porque no soportan las espinas o
porque no les gusta limpiarlo. Así, este producto nos
brinda la posibilidad de comer pescado azul de una forma
agradable y diferente a la habitual.
En el envase de las hamburguesas no se identifica, a
primera vista, el tipo de pescado con el que se elabora
este producto, ya que se indica sólo el nombre científico
del pescado. Así, por ejemplo, el Thunnus thynnus se
refiere al atún, el Scomber scombrus a la caballa o verdel
y Engraulis ringens.
Si se observan los ingredientes del envase, se ve cómo el
pescado es el primer nombre que aparece en la lista, lo
cual significa que es el alimento mayoritario en el
preparado. Más del 50 % de la composición de estas
hamburguesas
es,
de
hecho,
pescado
azul.
En
comparación con una lasaña de atún, por ejemplo, las
hamburguesas contienen 3 veces más cantidad de
pescado por cada 100 gramos de alimento, ya que en la
lasaña tan sólo el 15% de su composición es atún.
Debe quedar claro que no se trata de un alimento
funcional al que se añaden los ácidos grasos omega 3 de
forma artificial, sino que estos nutrientes ya forman parte
-29-
de la composición del pescado. Por tanto, el mensaje de
la etiqueta «rico en omega 3» no debería suponer la
elección de este producto frente a otros que también
incorporan pescado azul y no indican en el envase su
riqueza en dichos nutrientes.
A la vista de esta información
interesante
hacer
una
nutricional,
comparativa
entre
resulta
una
hamburguesa de pescado y una de carne. La primera
diferencia hace referencia al tipo de grasa. La de carne
contiene fundamentalmente grasa saturada que tomada
en exceso puede ser perjudicial para la salud, mientras
que la de pescado destaca por su contenido en grasa
poliinsaturada omega 3,
beneficiosa
para la salud
cardiovascular. Otro aspecto que debe destacarse es la
gran diferencia en la presencia de colesterol entre una y
otra.
Las hamburguesas se presentan en un envase cómodo y
son muy sencillas de preparar, ya que en tan sólo 2
minutos están listas para comer. En los supermercados se
ubican en las cámaras frigoríficas próximas a la sección
de pescadería. Una vez en casa, se pueden conservar en
el frigorífico durante varios días. El hecho de no estar
congeladas resulta muy práctico en algunas ocasiones.
Además, se venden ya cocinadas (generalmente fritas) y
listas para calentar y comer, ya sea en el microondas
durante 50 segundos o en la sartén, un minuto por cada
lado, sin necesidad de añadir aceite.
En resumen, este producto presenta más ventajas que
inconvenientes.' Sólo se desaconseja a aquellas personas
con alergia al pescado o al huevo o con enfermedad
celiaca. Las hamburguesas cocinadas no deben constituir
-30-
la única fuente de consumo de pescado, por lo que se
recomienda combinarlas con otros pescados frescos.
FERNANDEZ, Cristina (2009) Hamburguesas de pescado.
La hamburguesa de pescado ha sido sometida a
varias pruebas de investigación de mercado. Entre éstas
desatacan un estudio cualitativo para definir el concepto
del producto y un estudio cuantitativo para determinar las
características organolépticas, definición de mercado e
intención de compra.
Este producto se ha ubicado como un posible sustituto de
las carnes de res, pollo y cerdo. El grupo objetivo
seleccionado en una primera etapa corresponde a los
estratos C y D destacando su aceptación en los otros
estratos. Los canales de comercialización recomendados
son
los
mercados
distritales.
Las
cadenas
de
supermercados se presentan como una interesante
alternativa, debiendo tener en consideración que el
envases juega un papel importante.
En el aspecto promociona!, es importante destacar las
ventajas comparativas de la hamburguesa, como: bajo
precio, rendimiento, aporte proteico y las características
organolépticas destacadas en los estudios de mercado.
2.2. 7
Almacenamiento
en
frio
de
los
alimentos.-
El
almacenamiento de alimentos en frío es una de las estrategias
de preservación más comunes y más usadas en el momento, ya
que a diferencia de otros métodos de preservación, las
cualidades principales de los alimentos se mantienen intactas
con la aplicación de frío. Esto es algo que la adición de
conservantes y otros elementos no puede asegurar. Además,
hoy en día la frescura es una de las cosas que todo
-31-
cons~.:~midor
busca en sus alimentos y ello sólo puede ser obtenido con la
refrigeración y la congelación.
2.2.7.1 Congelamiento es la condición donde la piel y
otros tejidos son dañados a causa del frío extremo. A
temperaturas iguales o inferiores a O oc (32 °F) los vasos
sanguíneos comienzan a estrecharse. Esto ayuda a
preservar la temperatura corporal. En caso de frío
extremo o cuando el cuerpo es expuesto al frío por
periodos prolongados, esta estrategia protectora puede
reducir el flujo sanguíneo en algunas áreas del cuerpo a
niveles peligrosamente bajos. Las áreas donde esto
ocurre se congelarán. La . combinación de temperaturas
frías y bajo flujo sanguíneo pueden causar lesiones
graves en los tejidos que sufren congelación.
Las congelaciones ocurren más fácilmente en montañas o
grandes altitudes con
nieve.
En caso de que el
congelamiento no se trate inmediatamente, los daños
pueden llegar a ser permanentes.
Puesto que el oxígeno no llega a ciertas zonas, se
producen daños en los nervios. Las zonas congeladas se
decoloran, primero se vuelven de color púrpura, y luego
de color negro. A continuación, el daño nervioso se torna
tan grande que las áreas afectadas por el congelamiento
se adormecen. También pueden surgir ampollas. Si se
pierde la sensibilidad en la zona dañada, es vital revisar la
piel por si hubiera cortes y grietas en la piel. La piel
abierta por cortes puede infectarse, lo cual puede causár
gangrena, y entonces podría ser necesaria la amputación
del miembro afectado.
-32-
2.2.7.2 Congelación de alimentos es una forma de
conservación que se basa en la solidificación del agua
contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en
cuenta en el proceso de congelación es el contenido de
agua del producto. En función de la cantidad de agua se
tiene el calor latente de congelación. El calor latente del
agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1
kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este
caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura
inicial y final del producto pues son determinantes en la
cantidad de calor que se debe extraer del producto.
En alimentación se define la congelación como la
aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos
bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos.
2.2.8 Quemadura por frío.- Cualquier entrada de aire caliente al
interior de la cámara de congelación da lugar a un gradiente de
temperatura entre el aire frío interno y el caliente que penetra.
Cuando el aire se calienta aumenta su capacidad de absorción
de humedad.
En una cámara de congelación, la única fuente de humedad
disponible es el hielo contenido en los alimentos congelados. El
aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos
deficientemente,
desecándolos.
Luego,
esta
humedad
es
depositada al enfriarse el aire en las superficies frías del
congelador. A la formación de hielo a partir de la humedad del
aire, sin pasar por el estado líquido, se llama sublimación.
La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un
alimento congelado, producido por la deshidratación anterior.
Aparece en la superficie del tejido como manchas de color
oscuro al ir concentrándose y oxidándose los pigmentos de las
-33-
capas más superficiales. También aparecen zonas blancogrisáceas debidas a los huecos dejados por el hielo después de
su sublimación.
Si el fenómeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas
superficiales se van esponjando y empiezan a deshidratarse las
inferiores.
Si la quemadura es pequeña, el fenómeno es reversible por
exposición a la humedad y rehidratación. Esto se comprueba
sometiendo a cocción una zona ligeramente quemada. Si la
quemadura ha sido por el contrario más profunda, se han
producido oxidaciones, cambios químicos que ya no son
reversibles.
Es importante, pues, la utilización de un embalaje adecuado; ya
que es capaz de reducir entre 4 y 20 veces esta pérdida de
agua.
La quemadura por frío causa una merma importante en el
producto y una pérdida de valor del mismo porque se disminuye
su calidad organoléptica.
-34-
CAPITULO 111
MATERIALES Y METODOS.3.1 Lugar de ejecución
El ámbito de elaboración de las hamburguesas será el
laboratorio de procesos pesqueros de la Facultad de Ingeniería
Pesquera de la Universidad Nacional "José Faustino Sánchez
la evaluación sensorial se realizará también
Carrión"-Huacho;
en el laboratorio de procesos pesqueros
de la facultad de
Ingeniería Pesquera de esta misma universidad
Las muestras de hamburguesas se obtendrán congeladas a -18
oc y envasadas
al vacío.
3.2 Recursos Humanos
Bach. Lázaro Flores, Noemi Jesusa
(Autora)
Bach. Rafael Rivera, Elida Rosmery
(Autora)
lng. Luciano A García Alor
(Asesor)
3.3 Formulación de la Hipótesis
3.3.1 Hipótesis General
Es posible establecer la relación que existe entre la Evaluación
Sensorial de la
hamburguesa de lorna
y su almacenaje en
congelado.
3.3.2 Hipótesis Específicas
La metodología aplicada para la evaluación sensorial será la
más apropiada.
-
Será
posible determinar los factores que influyen en la
variación de las características organoléptica del producto
-35-
El tiempo de
cambios en
almacenamiento en congelado producen
las
características
organolépticas en
hamburguesa.
3.4.- Materia Prima, Equipos y Materiales e insumos
3.4.1 Materia Prima y Equipos
- Pulpa de lorna fresca
- Laboratorio de evaluación sensorial
- Molino helicodal de carne
- Bol de acero inoxidable para el mezclado
- Moldes de acero para hamburguesas de 8 cm de diametro
- Olla a presión de acero inoxidable
- Refrigeradora
- Cámara congeladora
- Equipo envasadora al vacío
- Bandejas de acero inoxidable
- Mesa de acero inoxidable
- Rejilla de acero inoxidable
- Cocina a gas propano de 2 hornillas
3.4.2.- Materiales e lnsumos
- Bolsa de poliamida de 20 x 30 cm
- Muestras de hamburguesas almacenadas en frío
- platos descartables de color blanco
- tenedores descartables de color blanco
- Servilletas
- Agua mineral sin gas
- Cuchillo de acero inoxidable
3.5 Método y Procedimientos
-36-
la
3.5.1 Método para el Análisis Fisicoquímico
a) En la materia prima fresca
Se evaluará su frescura aplicando la tabla y puntuación de
Wittfogel
b) En el Producto Terminado
- Humedad (A. O.A. C, 1995)
-Proteína total (A.O.A.C, 1995)
- Carbohidratos (por diferencia)
3.5.2 Método para el Análisis Microbiológico
Los análisis microbiológicos se realizarán al producto terminado
congelado, los cuales deben encontrarse dentro de los límites
microbiológicos especificados en la Norma Técnica Peruana
201.012 para embutidos crudos (INDECOPI,
1999b).
Se
efectuarán los siguientes controles:
a) Numeración de aerobios mesófilos y anaerobios facultativos
viables (ufc/g), se utilizará el método recomendado por el
ICMSF reimpresión 2000 (1991).
b) Numeración de Staphylococcus aureus (ufc/g), se utilizará el
método recomendado por la FDA/BAM Rev. A 1999 (1995).
e) Numeración de clostridium perfringes (ufc/g), se utilizará el
método recomendado por el ICMSF Reimpresión 2000
(1991)
3.5.3. Método para la Evaluación Sensorial
Para la evaluación sensorial se usará la prueba discriminativa
con la finalidad de determinar si existen diferencias entre las
muestras almacenadas con diferentes tiempos y el estándar
(fresco). La frecuencia de muestreo se efectuará de acuerdo al
diseño escalonado propuesto por Gacula (1975), durante el
-37-
almacenamiento del producto, contando para ello con un panel
entrenado, quienes mediante degustación de . las muestras
evaluarán los atributos sensoriales,
3.5.4.- Métodos para el Análisis Estadístico
Los resultados de la evaluación sensorial de la hamburguesa se
utilizarán para la aplicación del Análisis de Supervivencia,
utilizando el modelo Weibull .
La distribución de probabilidad de Weibull constituye en realidad
una familia de distribuciones, debido a que la curva de la función
varía mucho dependiendo del valor asumido por las constantes
Esta distribución, presenta la siguiente ecuación:
y-_ a· /3(x- r)P-I .e -a(x-r)P ........ . (1)
Dónde:
a = Parámetro de Escala
11 = Parámetro de Forma
y = Parámetro de Posición
La ecuación (1) en la práctica es bastante simple, debido
principalmente a que dados: el parámetro a, que está relacionado
con el apuntalamiento de la curva, es decir, un cambio en él
vuelve a la curva más puntiaguda o más aplastada; el parámetro y
de posición, que indica el mínimo valor posible para x, y que a
menudo suele anularse con el fin de simplificar la ecuación; y
finalmente, el parámetro de forma B, que refleja la forma de la
curva, y que en la práctica varía entre 1/3 y 5, permiten que esta
distribución cubra varias distribuciones importantes.
-38-
Así para
!?> = 1: Se aproxima a la distribución exponencial, con otros valores
de a y y.
a= 1, !?> = 3.5, y= O: Se aproxima a la distribución normal.
Densidad de
Probabilidad
o
a
Figura 1. Aproximación de la Distribución Weibull a otras
Distribuciones
Fuente: Gacula y Singh (1984).
Aplicaciones de la Distribución de Weibull .. - Mostrada su
importancia
práctica
en
la
definición,
la
distribución
de
Probabilidad de Weibull desarrolla variadas aplicaciones, las
cuales se ven reducidas comúnmente a su utilización en
predicciones probabilísticas de cuanto suceso se adecue a su uso.
Así, se tiene:
a) Puede utilizarse o aplicarse en la predicción de la fiabilidad,
como aspecto de la seguridad de calidad relacionado con la
-39-
calidad de la función del producto a través del tiempo, teniendo en
cuenta las distintas fases que pueden presentarse en la duración
de un producto. La distribución Weibull puede ser empleada en
estos casos cuando la causa del fallo es el deterioro y donde la
vida media es grande en relación con la medida de dispersión. De
tal modo que de allí surge la curva de fiabilidad en forma de tina
o bañera, en la cual se aprecia que en la fase de rodaje la
frecuencia de fallos disminuye con el tiempo, manteniéndose
constante en la denominada · fase de fallos al azar, para
incrementarse en la fase de desgaste, para una determinada
población de artículos.
Para este caso, es común utilizar la ecuación simplificada (2):
J(t) = apt P -
1.e- at p ............ (2)
Dónde:
F (t)
=Frecuencia de sucesos
a
= Parámetro de escala
B
= Parámetro de forma
t
= Longitud de vida
Figura 2. Porcentaje de fallos como una función del tiempo
50
1
1
1
1
1
1
1
ti)
Ol
o
:
:
O t::::
...,
1
Rl
:
O
(J) $.1-~•1•0111---
40
O)
2o
~o...,~
:: 30
(J)
Vida Efectiva
del Producto
Q
~
Rl
Periodo de
Estabilidad en
el Producto
20
O)
Rl
E-t
10
o
Xo
X1
Xa
Tiempo
-40-
Fuente: Gacula y Kubala (1975).
El papel probabilístico . de Weibull ayuda grandemente en la
interpretación de los datos de ensayos relativos a las exigencias
de tiempos, como elemento de ensayo de la fiabilidad junto con las
exigencias de comportamiento y las condiciones ambientales, que
consiste en ensayar con una misma unidad de producto hasta que
falle, repararla y ensayar de nuevo hasta que falle, repitiéndose
durante varios ciclos, lo que da una buena información sobre la
unidad en particular; ya que los datos obtenidos se aproximan a
una línea recta que permite hacer predicciones relativas a su
funcionamiento, ya sea puntualmente o mediante extrapolación y
diferencia de probabilidades.
Además, es de gran utilidad para realizar predicciones de fiabilidad
total durante el diseño, cuando no es posible asumir que la tasa de
fallos del producto es constante y por lo tanto, no se puede
calcular mediante simples sumas de las tasas de fallo de los
componentes.
b) Puede utilizarse también en la predicción de la Vida en
Anaquel de Productos Alimenticios, es decir, en la estimación
del tiempo durante el cual el alimento puede ser considerado apto
para el consumo.
Como Modelo de Vida es flexible en forma cuando a, B > O y y = O,
de tal modo que dependiendo de la magnitud de B, se describe un
incremento o disminución del porcentaje de fallos, siendo esta una
de las razones que favorecen a la distribución Weibull frente a
otras distribuciones comúnmente utilizada.
-41-
3.6.- Metodologia Experimental.-
Con respecto al tema central de esta investigación utilizando el
formato que se muestra en el anexo
03 se aplicó la prueba de
evaluación sensorial para el estudio de la estabilidad del alimento
durante su almacenaje en congelación a - 18
oc participando para
ello 59 panelistas no entrenados.
El intervalo de elaboración de hamburguesas para la aplicación
de esta prueba fué de 4 días hasta la fecha que se presume el inicio
de la fase de aceleración, es decir, el período en el cual se espera
que el producto falle. Se utilizó una misma formulación, un mismo
tamaño, espesor y envoltura. (Ver cuadro 3)
La numeración de las muestras se hicieron con números de tres
dígitos aleatorios, los mismos que se pusieron a disposición de los
jurados
evaluadores,
quienes
degustaron
cada
una
de
las
hamburguesas preparados a diferentes fechas almacenadas en
congelamiento.
En la Figura 3, se muestra el flujo de operaciones que
se desarrollará en el presente trabajo de investigación.
42
Figura 3: Flujo de operaciones para la evaluación sensorial
de la hamburguesa con pulpa de lorna (Sciaena
deliciosa)
Procesamiento de la
hamburguesa
Almacer amiento en
congelado
Método escalonado
1
Evaluació 1 sensorial
1
Análisis de resultados
1
Determinación de la vida útil
1
Fuente: Autores del Estudio
Elaboración de la Hamburguesa.- Cada 4 días se elaborarán las
hamburguesas
(total
8 producciones)
tomando
en
cuenta
la
formulación del Instituto Tecnológico de la Producción. Se inicia con la
obtención de pulpa, para luego triturarlo y mezclarlo con una serie de
ingredientes como: pan rallado: 20%; ajos molido:0,3%; cebolla de
cabeza: 5,6 %; manteca: 3%; entre otros ingredientes.
43
Almacenamiento
en
congelado.-
Una
hamburguesa se almacena en congelado a - 18
vez
elaborada
la
oc.
Método escalonado.- Se determina los días de elaboración de las
Hamburguesas en forma escalonada (cada 4 días).
Evaluación sensorial.- Para esta prueba de tiempo de supervivencia
o vida útil del alimento almacenado se requiere como mínimo la
participación de 51 panelistas no entrenados
Análisis de resultados.-Se realizará tomando en cuenta el rechazo o
aceptación del 50% de los panelistas y la comprobación mediante el
empleo del método gráfico de riesgos acumulados de weibull .
Almacenamiento en congelado.- Para continuar con su
conservación las hamburguesas son almacenadas en congelamiento
3.6.1.- Obtención de la hamburguesa de lorna
El flujo de operaciones para la presente investigación, se muestra
en la Figura 4 .
44
Figura 4: Flujo de operaciones para el procesamiento de
la hamburguesa con pulpa de lorna (Sciaena
deliciosa)
Evaluac. Sensorial
Agua Helada
Insumos
8 cm. diámetro
1, 00 cm espesor
80°C x 10 min
Bolsa de poliamida
Sellado al vacío
18 oc
Camara de congelado
EMPACADO
CONGELADO
Fuente: Autores del Estudio
45
A continuación se describen las operaciones del proceso:
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.- Una vez recepcionado la
materia prima se somete. a una evaluación sensorial, descartando las
especies deterioradas o maltratadas debido a una mala manipulación
durante el transporte
LAVADO.- Se utiliza agua refrigerada a temperatura aproximada entre 2
oc
a 4
oc
con el fin de eliminar mucus, sangre y otras
sustancias
extrañas en la superficie del pescado.
ELIMINACIÓN DE PIEL- Haciendo un
corte superficial de la piel
debajo del opérculo se procede a retirar la piel de la lorna,eliminando
tambien la aleta dorsal , ventral y anal
FILETEADO.- Se realiza con la ayuda de un cuchillo de acero inoxidable
haciendo un corte por encima de la columna vertebral por ambos lados,
eliminando tambien las espinas y la columna vertebral.
MOLIENDA.- Se realiza con el molino helicoidal de acero inoxidable
propio para carnes. Aquí se retira partes de espinas que quedan y el
tejido conjuntivo que no se puede cortar
MEZCLADO.- De acuerdo a la formulación se procede a mezclar los
siguientes ingredientes: pan rallado, clara de huevo, cebolla de cabeza
finamente picada, manteca vegetal, cubito de carne, leche en polvo, sal,
glutamato monosódico, perejil picado.
MOLDEADO.- Se realiza con
un molde acero inoxidable de diámetro
8, oo cm y de espeseor 1, 00 cm
46
ESCALDADO.- Se realiza esta operación con el fin de minimizar la
acción bacteriana y enzimatica , asi como para darle textura al producto;
sometiendo lo a una temperatura de 80
oc por espacio de 1O minutos.
ENFRIADO.- Se realiza al medio ambiente o como podría utilizarse aire
forzado para facilitar el empacado
EMPACADO.- Se realiza en bolsas de poliamida de 6 unidades con un
peso prodedio por bolsa de 600 gramos envasado al vacío
CONGELADO.- Se realiza a temperatura de -18
sin alteraciones de la misma.
47
oc en una congeladora
CAPITULO IV
RESULTADOS.4.1.- De la Evaluación Sensorial
En el cuadro 3 se muestran los resultados de la evaluación
sensorial a cargo de los 59 panelistas no entrenados, de los cuales
se deduce que la fase de aceleración se inicia a los 31 dias de
almacenamiento en congelado.
CUADROJ
RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA
HAMBURGUESA DE LORNA
05
DIAS
SI
SI
NO
SI
NO
SI
09DIAS
SI
SI
SI
SI
SI
SI
12
DIAS
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
8.
SI
SI
SI
9.
SI
SI
10.
SI
SI
SI
11.
SI
SI
SI
12.
SI
SI
SI
EVAL
l.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
CENSURA
18
DIAS
SI
SI
SI
NO
SI
SI
NO
22
DIAS
SI
NO
NO
SI
NO
NO
27
DIAS
SI
SI
SI
SI
NO
SI
31
DI AS
NO
SI
SI
SI
SI
SI
35
DIAS
NO
SI
NO
NO
SI
NO
NO
SI
NO
SI
SI
SI
SI
SI
SI
NO
intervalo 22 a 35
SI
SI
SI
SI
NO
intervalo 22 a 35
SI
NO
SI
SI
SI
SI
Derecha35>
SI
SI
NO
SI
NO
intervalo 27 a 35
SI
SI
Derecha27 >
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
SI
SI
NO
SI
SI
SI
SI
Derecha35>
Derecha35 >
SI
SI
SI
SI
NO
Derecha31>
intervalo 18 a 35
SI
SI
13.
14.
NO
15.
16.
SI
SI
SI
17.
SI
SI
18.
NO
SI
Derecha27 >
Eliminado
intervalo22 a 35
intervalo 12 a 35
Eliminado
intervalo 12 a 35
Eliminado
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
NO
SI
NO
NO
SI
SI
NO
SI
NO
intervalo 27 a 35
SI
NO
SI
SI
SI
Derecha35
SI
19.
SI
SI
SI
SI
NO
SI
SI
NO
intervalo 22 a 35
20.
SI
SI
NO
NO
SI
SI
SI
SI
Derecha35 >
21.
SI
SI
SI
SI
NO
SI
SI
NO
intervalo 22 a 35
22.
SI
SI
NO
SI
SI
NO
NO
NO
intervalo 12 a 27
23.
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
Derecha35 >
48
24.
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
Derecha35 >
25.
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
NO
Derecha 31 >
26.
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
Derecha35>
27.
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
NO
Derecha31 >
28.
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
NO
Derecha31 >
SI
SI
NO
Dereha31>
29.
NO
SI
NO
SI
SI
30.
SI
SI
NO
SI
NO
SI
NO
NO
Intervalo 22 a 31
31.
SI
SI
SI
NO
SI
NO
SI
NO
Intervalo 27 a 31
32.
SI
SI
SI
NO
SI
SI
SI
NO
Derecha31 >
33.
SI
SI
SI
SI
NO
SI
SI
SI
Derecha35 >
34.
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
NO
Derecha31 >
35.
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
Derecha35>
36.
SI
SI
SI
NO
SI
SI
SI
SI
Derecha35 >
37.
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
Intervalo 22 a 35
38.
SI
SI
SI
SI
SI
SI
NO
NO
Derecha27>
39.
SI
SI
SI
NO
NO
NO
NO
NO
Derecha12>
40.
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
SI
Derecha35 >
41.
NO
SI
SI
NO
SI
SI
SI
NO
Intervalo 18 a35
42.
SI
SI
SI
SI
NO
SI
SI
NO
Intervalo 22 a 35
43.
SI
SI
SI
SI
SI
SI
NO
NO
Derecha 27>
44.
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
NO
Derecha31 >
45.
SI
SI
SI
NO
SI
SI
SI
NO
Intervalo 18 a 35
46.
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
Intervalo 22 a 35
47.
SI
SI
SI
SI
NO
SI
SI
NO
Intervalo 22 a 35
48.
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
NO
Derecha31 >
49.
SI
SI
SI
SI
NO
SI
SI
NO
Intervalo 22 a 35
50.
SI
SI
NO
NO
NO
NO
SI
NO
Eliminado
51.
SI
SI
SI
SI
NO
SI
NO
NO
Intervalo 22 a 31
52.
NO
SI
SI
SI
SI
SI
SI
NO
Derecha31 >
53.
SI
SI
SI
SI
NO
SI
SI
NO
Intervalo 22 a 35
54.
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
NO
Derecha 31 >
55.
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
SI
Derecha35 >
56.
NO
NO
SI
SI
NO
SI
NO
Intervalo27 a 35
SI
NO
NO
NO
57.
SI
SI
SI
SI
NO
Derecha31 >
58.
NO
SI
NO
NO
NO
SI
SI
NO
Derecha 31 >
59.
SI
SI
SI
SI
NO
NO
SI
NO
Intervalo 22 a 35
49
4.2.- Análisis Estadístico
Se aplicó el modelo Weibull para el análisis de supervivencia
que presenta la siguiente ecuación simplificada:
J( t)
= afJt fJ - 1 e - at fJ
o
o
o o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Dónde:
F (t)
=Frecuencia de sucesos
a
= Parámetro de escala
r.,
= Parámetro de forma
t
= Longitud de vida
En el Cuadro 4
se muestran los resultados del análisis de
supervivencia de 32 días (31 ,9) que sirvió para reforzar el resultado
obtenido de las observaciones encontradas a las respuestas de los 59
panelistas no entrenados al inicio de la fase de aceleración (Cuadro 3
); vale decir, al rechazo de más del 50% de los encuestados
CUADR04
RESULTADO DEL ANALISIS DE SUPERVIVENCIA DE LA
HAMBURGUESA DE LORNA ALMACENADA EN CONGELAMIENTO
Distribución:
Weibull
Cálculos del parámetro
Parámetro
Forma
Escala
Error IC normal de 95.0%
Estimado estándar Inferior Superior
7.10151
1.18740
5.11713
9.85540
34.1299 0.770931
32.6518
35.6748
Log-verosimilitud
= -70.946
Bondad de ajuste
Anderson-Darling (ajustado)
= 11.727
Características de distribución
50
Media(MTTF)
Desviación estándar
Mediana
Primer cuartil(Q1)
Tercer cuartil(Q3)
Rango intercuartil(IQR)
Error IC normal de 95.0%
Estimado estándar Inferior Superior
31.9502 0.764499
30.4864
33.4843
7.09573
3.95428
5.29703 0.790101
32.4131 0.775514
30.9282
33.9693
30.7591
28.6379
1.04406
26.6630
37.4640
35.7363 0.860852
34.0883
5.19394
9.70124
7.09843
1.13135
Gráfica de supervivencia para la Hamburguesa
Weibull
Censura arbitraria - Cálculos de ML
Tabla de estadísticas
Forma
7.10151
Escala
34.1299
Media
31.9502
Desv .Est. 5.29703
Mediana
32.4131
IQR
7.09843
AD*
11.727
100
80
.9l,
J3
e
60
Cl)
~
i.
40
20
o
20
25
30
35
40
45
Días
Como se mencionó anteriormente, el criterio de falla para el inicio
de la fase de aceleración del diseño escalonado, fue que el 50% del
panel detectara diferencias en las muestras debidas al deterioro del
producto, en base a esto, se inició la fase de aceleración a los 32
días
de almacenamiento en congelado· por presentar diferencias
significativas con respecto a la hamburguesa recién preparada.
51
Para la aplicación del método gráfico de riesgos acumulados de
Weibull, primero se elaboró el cuadro 3 de resultados de la
evaluación sensorial adicionando una columna de censura en donde
se indica los intervalos de supervivencia del producto necesario para
el diagrama de distribución de riesgos de Weibull. A partir de éstos
datos fue posible la construcción de los gráficos de riesgos
acumulados versus el tiempo de almacenamiento; tal como se
muestra en el cuadro 4.
4.3 Resultados del análisis microbiológico
En el Cuadro 5
se presentan los resultados microbiológicos
de la hamburguesa elaborada con pulpa de lorna envasada al vacío,
después de permanecer 35 días almacenado en congelamiento la
misma que fue realizada en los laboratorios de microbiología del
Hospital Huacho. Red de salud Huaura- Oyón; tal como se indican a
continuación: 0Jer Anexo 4)
CUADRO No 5
RESULTADOS DEL ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE LA
HAMBURGUESAELABORADACONPULPADELORNA
MICROORGANISMOS
Salmonella sp
Escherichia coli
RESULTADO
Ausencia en ufc/25 g
Ausencia en ufc/g
Fuente: Laboratorio de Microbiología Hospital Huacho. Red de salud
Huaura- Oyón
La seguridad del jurado evaluador se garantizó con los
exámenes microbiológicos a los 35 días de almacenamiento.
52
Si se ha fijado el final de la vida en anaquel
en 32 días vemos
que la hamburguesa de pulpa de lorna almacenada en congelado se
encuentra dentro de los límites microbiológicos permisibles (20 x 104
ufc/g) fijados por la NTP 201.012.
53
CAPITULO V
CONCLUSIONES
Culminado el proceso de evaluación sensorial de la hamburguesa
de lorna , almacenado en congelación y elaborados en intervalos de 4
días hasta llegar a los 35 días a -18
oc
a cargo de 59 panelistas no
entrenados ; se deducen las siguientes conclusiones:
1.- A Jos 35 días de almacenamiento el producto fue rechazado por más
del 50 % de los panelistas. (Cuadro 3)
2.- A los 31 días aun es aceptado por más del 50% de los panelistas,
deduciéndose que éste es el período de vida útil de la hamburguesa
preparada y almacenada en congelamiento. (Cuadro 3).
3.-
Sometida esta misma información al programa estadístico de
Análisis de Supervivencia, utilizando el método de riesgos de Weibull,
nos arroja entre otros valores el promedio 31,9 días de vida útil; vale
decir 32 días. (Cuadro 4)
4.-- No se presentaron problemas de deterioro microbiano. El producto
fue sometido a un análisis microbiológico luego de permanecer 35 días
envasado al vacío almacenado a -18
oc resultando el producto libre de
microorganismos tal como se puede apreciar en el cuadro 3 y Anexo 4.
54
CAPITULO VI
RECOMENDACIONES
1.- Conocedores del alto valor nutricional y de sabor agradable de las
hamburguesas de pulpa de lorna, se recomienda su elaboración y
consumo antes de los 30 días almacenados en congelación a -18
oc
2. Los gobiernos locales y regionales deben impulsar su consumo a
través de los comedores populares dirigidos especialmente a la clase
popular donde se advierte serios indicios de desnutrición especialmente
en niños y madres gestantes.
3.- Se debe elaborar este producto con otras especies de bajo valor
comercial pero con alto contenidos de proteínas como el falso volador,
caballa, machete, etc
4.- Se propone capacitar a personal a través de grupos organizados de
las comunidades de bajos recursos económicos con temas relacionados
a la elaboración de hamburguesa de pescado.
5.- Se debe entrenar jueces especialistas en productos cárnicos,
especialmente hamburguesas de pescado
6.- se debe congelar a los 30°c para prolongar su tiempo de vida útil de
los productos hidrobiológicos.
55
CAPITULO VII
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Pedrero, D. Pangborn, R.M. (1989). "Evaluación Sensorial de los
Alimentos. Métodos Analíticos. Ed. Alambra Mexicana.
Ureña Peralta, W.,
México.
D'Arrigo (2000) Evaluación Sensorial de los
alimentos. Editorial La Molina. Perú
Torres R. (2002). el proyecto de investigación "Estandarización del
proceso de elaboración de hamburguesa de pescado aplicando
herramientas matemáticas"
Juyo Vilca.V. (2006) "Microbiología Pesquera y Química Pesquera "Lima
-Perú.
58
ANEXO N° 01
HAMBURGUESA DE LORNA
:-,,
ANEXO N° 02
EVALUACION SENSORIAL DE LA HAMBURGUESA CON PULPA DE
LORNA
....
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1
1
ANEX03
FICHA EMPLEADA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA
HAMBURGUESA DE LORNA
EVALUACION SENSORIAL DE HAMBURGUESA DE PESCADO
NOTA: Vea atentamente las muestras de hamburguesas, pruébalas y luego marque su aceptación con un
aspa (X) según su respuesta de SI o NO
¿NORMALMENTE USTED ACEPTARÍA Y CONSUMIRÍA ESTA HAMBURGUESA?
Muestras:
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EVALUACION SENSORIAL DE HAMBURGUESA DE PESCADO
NOTA: Vea atentamente las muestras de hamburguesas, pruébalas y luego marque su aceptación con un
aspa (X) según su respuesta de SI o NO
¿NORMALMENTE USTED ACEPTARÍA Y CONSUMIRÍA ESTA HAMBURGUESA?
Muestras:
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EVALUACION SENSORIAL DE HAMBURGUESA DE PESCADO
NOTA: Vea atentamente las muestras de hamburguesas, pruébalas y luego marque su aceptación con un
aspa (X) según su respuesta de SI o NO
¿NORMALMENTE USTED ACEPTARÍA Y CONSUMIRÍA ESTA HAMBURGUESA?
Muestras:
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1
1
ANEX04
RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN MICROBIOLOGICA DE LA
HAMBURGUESA DE LORNA.
62
1
HOSPITAL HUACHO
RED DE SALUD HUAURA-
1
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-Afio de la Promoción de la Industria Responsable
y del Compromiso Climátioo
OYÓN
Üuues rr(ltftatüs ieet~ y Ctlilldtdu (ha.mliüiitlc:As, m~ C!fOqHW y otros eM!IIIlli2úos o
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Umitt por¡ o mi
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!..: :::::..:~:;: ;·.,-.¡j;z;..:.. ,.. """""ntm cienuo 4e los 1'8rllmetro~ Permisibles segun los Requisitt.'IS Bromatologicos y Mia<>bi<>lógico arriba
indicados. Segun NQmtA Sallilária s<•hre C'rirerios Microbit>lógkos de Odidad Sanill!ria e Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano. NTS N"'71.fi.11NS..V"'IGESA-V.OI
METODO.- Deremtinaciun !le Salntondla s¡¡. !CMS2°' Eó. Vol !. Parte !l.P:¡g. 172-176.2000 Ed. Aqibia.
- Deteminacion de Escherichia C•11i: Manual de Aoolísi!: Microbiol6gioo de Alimc:nms. Üire1-xi(T! D!!!rer!!! 1:! !:::!:.:d .•..:;;!;ic;;:al
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HuachD.
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Central Telefónica 232-2634
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