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Transcript
EDITORES:
Ignacio Sánchez González
Javier Borderías Juárez
Marta María Calvo Rodríguez
Francisco Jiménez Colmenero
Lorenzo de la Hoz Perales
Mª Dolores Romero de Ávila Hidalgo
EDITA:
Viajes y Congresos S.A.
C/ Gran Vía 71 - 3º exterior izquierda
28013 Madrid
Tel: 91 547 3747
Fax: 91 559 58 81
Web: www.viajesycongresos.com
IMPRIME:
Gráficas DUESC
DEPÓSITO LEGAL:
ISBN/ISSN XXXXXXXXXXXXXXXXXX
ÍNDICE
PONENCIAS
Índice de Ponentes
José Abellán Gómez .........................4
Narcís Grèbol ................................... 21
Julio J. Boza ........................................6
Marta Hugas ..................................... 23
J. Claude Cheftel ................................8
Martínez, J.A. .................................... 23
Jaime Costa....................................... 10
Javier Martínez López .................... 24
Dr. Carlos Luis de Cuenca.............. 12
María Soledad Mesa Santurino ... 25
Dr. Mª Ángeles del Pozo Bayón.... 13
Dr. José Luis Pacheco del Cerro ... 27
Ricardo Elesbão Alves .................... 15
Julio Escobar Manosalvas ............. 29
Vicente Ferreira González.............. 15
Jorge Ruiz Carrascal ........................ 31
Miguel O. García Roché ................. 16
Hervé This ......................................... 33
Irene Gartzia ................................... 18
Héloïse Vilaseca .............................. 35
Gabriel González Limas ................. 19
Lorenzo Zacarías ............................. 36
SATÉLITES
SATÉLITE I .
38
SATÉLITE II
44
COMUNICACIONES ORALES
SESIÓN I ...
49
SESIÓN II ..
57
POSTERS
POSTERS I .
65
POSTERS II ...............................................................................................................................96
3
PONENCIAS
EL CONOCIMIENTO EN LA INNOVACIÓN AGRARIA:
PLATAFORMA DE CONOCIMIENTO PARA EL MEDIO RURAL
Y PESQUERO DEL MAPA
José Abellán Gómez
Ingeniero Agrónomo. Vicesecretario General Técnico del
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
El conocimiento como conjunto organizado de datos e información destinados a resolver un determinado problema es un elemento particularmente necesario para sectores
como el agrario o el de la industria agroalimentaria integrados por miles y miles de unidades productivas, distribuidas
por todo nuestro territorio, a las que es necesario orientar en
su actividad económica y facilitarles el proceso de innovación
imprescindible para puedan seguir siendo competitivas en
unos mercados cada vez mas globalizados y exigentes.
También lo es para conformar los paradigmas que comparte
nuestra sociedad y que condicionan la dirección de la innovación en nuestra economía en general y en particular en nuestro sistema agroalimentario.
Se dice en el Informe Cotec 2007 que “Para que un país sea
competitivo, es decir, para que pueda evolucionar de manera positiva en la economía global, es indispensable que sea
también capaz de adoptar innovaciones tecnológicas que le
permitan reducir costes mediante la utilización de nuevos
procesos y/o responder a las demandas del mercado con
nuevos productos.”
Nuestro sistema agroalimentario tiene, y previsiblemente lo
seguirá teniendo en el futuro, un peso económico muy considerable, con una industria agroalimentaria que es la primera
rama industrial por facturación (17, 1% de la producción total industrial), y con presencia muy importante en todas las
CCAA.
El medio rural español sigue despoblándose, como se aprecia
en el mapa de balance poblacional de España, a nivel municipal, elaborado por el profesor de la Universidad de Valladolid
Don Fernando Molinero, con datos demográficos del INE correspondientes al año 2000 y al 2007, pues bien, la innovación para crear nuevas actividades económicas o para hacer
mas sostenibles las existentes es fundamental para cambiar
de signo este proceso.
Apoyar el proceso de innovación (Fig. 1) en la fase de generación y adquisición de conocimiento es de la máxima importancia para la modernización del sistema agroalimentario.
Fig.1.- El proceso de innovación
Generación y
Adquisición
de conocimiento
Preparación para
la producción
Preparación para
la comercialización
Inmovilizado material
Diseño e ingª de
producción
Gestión y
Reducción del
Riesgo comercial
Inmovilizado inmaterial
Investigación y
desarrollo tecnológico
Ingeniería de proceso
Lanzamiento de la
producción
Un segundo aspecto importante del conocimiento es su
efecto sobre los paradigmas que adopta nuestra sociedad
en relación con nuestro sistema agroalimentario. Es decir,
las opiniones, valores y métodos compartidos por la sociedad a la que van dirigidos nuestros productos y servicios,
tanto en lo relativo a su calidad como en lo concerniente a
las tecnologías aplicadas para su producción.
El conocimiento sobre el sistema agroalimentario puede ayudar a conformar unos paradigmas influenciados por intereses
de todo signo.
Si para una parte de los consumidores el paradigma dominante es su preferencia por productos ecológicos lo lógico
sería adaptar una parte de nuestra producción para satisfacer
la demanda. Si el paradigma dominante fuese el rechazo de
productos del regadío o los que exigen un largo transporte,
tendríamos que dedicar nuestros esfuerzos informativos a tratar de modificar esas formas de pensar.
4
Por todo ello el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación
elaboró y está poniendo en marcha una Plataforma de Conocimiento para el Medio Rural y Pesquero. Con ella se quiere
reforzar la interfaz entre la producción del conocimiento en
los centros de investigación y desarrollo tecnológicos y las
empresas y sus técnicos que deben emprender las innovaciones necesarias para su desarrollo y supervivencia.
- Observatorio de Tecnologías Probadas.
Constituye un repositorio, organizado por áreas de conocimiento, en que se ofrece información actualizada y sintética
sobre las tecnologías probadas por entidades con solvencia
científico-técnica contrastada y también de las redes de conocimiento más relevantes de nuestro país en las diferentes
áreas tratadas.
La Plataforma de Conocimiento para el Medio Rural y Pesquero se está desarrollando sobre las áreas de conocimiento que
conciernen al futuro de nuestro sector agroalimentario y al
del mundo rural, bajo el lema “Conocer para poder hacer”.
Actualmente se ofrece información sobre maquinaria agrícola, sobre el diagnóstico de plagas y enfermedades vegetales
y de la propia red de laboratorios de diagnóstico de plagas y
enfermedades y se están realizando los trabajos sobre material vegetal (Variedades inscritas en la Oficina Española de
Variedades Vegetales u obtenciones de los centros de investigación ya probadas), tecnología del riego, y mejores técnicas
de los procesos agroindustriales y pesqueros.
Facilita la información que necesitan las empresas agroalimentarias y los agentes de desarrollo que operan en el mundo rural, para mejorar su propia gestión del conocimiento y
estar mejor informados sobre la variada oferta tecnológica
que les ofrecen los centros de investigación y desarrollo.
Con ello estarán mejor preparadas para poder mejorar la calidad de sus producciones, alcanzarán una mayor competitividad
y en definitiva harán más sostenible su actividad en el futuro.
También facilita los procesos de asesoramiento a las explotaciones agrarias para adaptarse a las nuevas formas y técnicas
de trabajo reguladas por el REAL DECRETO 520/2006, de 28
de abril, sobre las entidades que prestan servicio de asesoramiento a las explotaciones agrarias y la concesión de ayudas
a su creación, adaptación y utilización.
- Observatorio de Buenas Prácticas.
Contiene audiovisuales sobre buenas prácticas que se consideran emulables y por lo tanto un ejemplo a seguir por las
empresas de los sectores para su mejora en toda la cadena
de valor.
- Observatorio de Legislación y Apoyo al Sector Agrario y
Pesquero.
Se ha desarrollado una aplicación que permite consultar la
base de datos sobre normativa europea, estatal y autonómica
sobre cualquier cultivo o actividad agroindustrial.
El observatorio integra un foro de análisis del derecho agroalimentario y pesquero y de seguimiento de los niveles de apoyo a los sectores agroalimentarios y pesqueros que dirigen la
Universidad Politécnica de Valencia y la Universidad de Santiago de Compostela.
- Una plataforma de e-formación.
La herramienta que más puede influir en la formación de los
miles de técnicos que deberán incorporarse a los sistemas
privados de asesoramiento.
Inicialmente se ofrecen dos cursos, uno sobre la propia gestión del conocimiento y otro sobre gestión de los regadíos
modernizados.
La Plataforma esta integrada por:
- Biblioteca Virtual, que contiene en formato digital (Pdfs)
material de información científica y técnica de los sectores
agrarios pesqueros y alimentarios (libros, hojas divulgadoras
y artículos de revistas), sobre los que el Ministerio tenía el
copyright o lo ha adquirido por cesión o venta de otras editoriales. La búsqueda temática o por autores de dicho material
se realiza en bases de datos con interfaces sencillas y de fácil
manejo.
Los contenidos del curso de gestión de regadíos se han realizado mediante convenio con el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la
Producción Ecológica (IFAPA) de la Consejería de Innovación,
Ciencia y Empresa de la Junta de Andalucía y en breve podrá
cursarse el primer bloque de enseñanza tutorada por profesores de la Comunidades Autónomas de Andalucía, Región
de Murcia, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Cataluña y del
Centro de Tecnología de Riegos (CENTER).
El curso sobre gestión del conocimiento agroalimentario se
está elaborando a partir del Master que impartió la Escuela
Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid durante
el primer semestre de 2007 y será tutorado por profesores del
5
Instituto Universitario de Investigación en Administración del
Conocimiento (IADE) de la Universidad Autónoma de Madrid.
I+D+i EN ALIMENTACIÓN FUNCIONAL
LA PLATAFORMA Y EL DESARROLLO TECNOLÓGICO
AGROINDUSTRIAL
Julio J. Boza
Puleva Biotech S.A.
Camino de Purchil, 66. 18004 Granada.
La gran variedad de nuestra agricultura, los retos tecnológicos que plantea desarrollar una agricultura ecológica eficiente, la contribución a la solución del problema energético
y del cambio climático produciendo energía renovables, el
uso eficiente del agua de riego y la mejora de nuestra actividad agroalimentaria contiene y puede generar un volumen
de información y conocimiento y un arsenal tecnológico de
primera magnitud, en cuyo desarrollo el sistema de asesoramiento puede jugar un papel relevante como eslabón entre
la producción de conocimiento y la aplicación del mismo a las
empresas del medio rural. Es decir, que el ejercicio de “servir
conocimiento” a nuestro sistema agroalimentario puede hacer desarrollar “una musculatura tecnológica”, si vale la expresión, de primer grado.
La principal función de la dieta es aportar los nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades nutricionales de las personas. Existen cada vez más pruebas científicas que apoyan la
hipótesis de que ciertos alimentos, así como algunos de sus
componentes tienen efectos físicos y psicológicos beneficiosos, gracias al aporte de los nutrientes básicos. Hoy en día, la
ciencia de la nutrición ha evolucionado a partir de conceptos
clásicos, como evitar las deficiencias de nutrientes y la suficiencia nutricional básica, a los conceptos de nutrición “positiva” u “óptima”. Las investigaciones han pasado a centrarse
más en la identificación de componentes biológicamente activos en los alimentos, que ofrezcan la posibilidad de mejorar
las condiciones físicas y mentales, así como de reducir el riesgo a contraer enfermedades.
A través de la plataforma se están aflorando redes de conocimiento sobre las distintas áreas de conocimiento necesarias
para la mejora de la situación de nuestras empresas, de su
innovación y de su desarrollo. Esta es, junto con la oferta de
información en la Web, la labor más relevante de la Plataforma. Con ese objeto se han suscrito convenios con Universidades y otras entidades que pueden constituir nodos de conocimiento de gran relevancia y con otras instituciones que la ven
como un importante apoyo a su actividad.
La necesidad de contar con alimentos que sean más beneficiosos para la salud, también se ve apoyada por los cambios
socioeconómicos y demográficos que se están dando en la
población. El aumento de la esperanza de vida, que tiene
como consecuencia el incremento de la población anciana
y el deseo de gozar de una mejor calidad de vida, así como
el aumento de los costes sanitarios, han potenciado que los
gobiernos, los investigadores, los profesionales de la salud y
la industria alimenticia busquen la manera de controlar estos
cambios de forma más eficaz. Ya existen una gran variedad de
alimentos a disposición del consumidor, pero en estos momentos la prioridad es identificar qué alimentos funcionales
pueden mejorar la salud y el bienestar y reducir el riesgo o
retrasar la aparición de importantes enfermedades, como las
enfermedades cardiovasculares, el cáncer y la osteoporosis. Si
los alimentos funcionales se combinan con un estilo de vida
sano, pueden contribuir de forma positiva a mejorar la salud
y el bienestar. Es también vital comunicar a los consumidores
los beneficios que suponen para su salud, de manera que estén bien informados para poder escoger mejor los alimentos
que consumen.
Con el desarrollo de esta Plataforma, acercando el mundo del
conocimiento a nuestras empresas y a nuestros sectores, el
Ministerio cumple una misión imprescindible en los tiempos
que nos toca vivir, facilitando el proceso de innovación para
que el sector agroalimentario siga siendo capaz de ofrecernos
una alimentación segura y de altísima calidad y constituyendo
una pieza fundamental de la economía española.
Madrid 13 de marzo de 2007
Bibliografía:
Informe Cotec 2007: Tecnología e Innovación en España
INE. Encuesta Industrial A.P. 2006
Plataforma de Conocimiento para el medio Rural y Pesquero ( www.
mapa.es)
La legislación española, al igual que la de la Unión Europea,
contempla que cuando se realicen afirmaciones relativas a
que un producto está enriquecido con algún nutriente determinado, el envase debe contener obligatoriamente el etiquetado nutricional, indicando el aporte real del producto en
ese componente. La Unión Europea exigirá, asimismo, que
las alegaciones de salud de todos los alimentos funcionales
estén científicamente probadas.
Características del mercado de la alimentación actual
• Mercado con una tasa de crecimiento baja
• Presencia de numerosos “productos de bajo precio” y “marca blanca”
• Un grupo de compradores muy concentrados, y con un alto
6
poder de negociación
• Productos poco diferenciados
• La principal diferenciación suele ser la marca
Hoy demográficamente en los países desarrollados la población no aumenta o lo hace muy poco. Por lo tanto, aunque aumente el nivel de vida, la cantidad de alimentos que se ingieren
no varía sensiblemente, en todo caso varía la calidad. Entonces,
¿de qué manera un producto determinado puede hacerse un
sitio en el mercado? Sin duda diferenciándose de los demás.
Y un argumento importante para esta diferenciación es que el
alimento tenga un valor añadido en cuanto a la salud.
Estrategias y objetivos de la industria alimentaria encaminadas a la diferenciación de sus productos
• Aumento de la calidad
• Aumentar ventas/beneficios
• Mantener una posición de liderazgo
• Mejorar cuota de mercado
• Desarrollar productos para nuevas necesidades consumidores (estudios de mercado)
• Inversión en I+D
• Estudios clínicos, Unidades metabólicas (colaboración con
Institutos y/o Hospitales)
• Barreras de entrada (Patentes,“novel foods”)⁄ COMPETENCIA
• Comunicación (científica y consumidor)
Factores clave predictores de éxito en el largo plazo para
lanzamientos en alimentación funcional.
• Beneficio nutricional
• Salud
• Sabor
• Comodidad
• Valor de la marca
• Precio razonable
• Percepción de imagen de salud de la matriz alimentaria
• Gama
• Individualidad
Posicionamiento de cara al mercado-consumidor
Probablemente algunos de los factores críticos en el diseño, posicionamiento y lanzamiento de un alimento funcional son realmente sencillos en sí mismos conceptualmente pero lo verdaderamente difícil es trasladarlos de forma efectiva al mercado.
El posicionamiento es la posición que ocupa un producto,
servicio o una empresa en la mente de los consumidores. El
campo de batalla en marketing es la mente del consumidor.
La empresa debe trabajar considerando como van a ser interpretadas sus acciones por parte de los consumidores.
En alimentación funcional como en cualquier actividad de
marketing de consumo debemos empezar por las necesidades y valores del consumidor, si se nos permite de los consumidores ya que hemos de tener presente al menos en un
nivel de análisis básico cómo diferentes grupos de consumidores enfocan este tema de una manera diferente.
Uno de los principales factores que han determinado un resultado verdaderamente nicho en el mercado de algunos lanzamientos de alimentos funcionales es la falta de conexión
con las verdaderas expectativas cambiantes del consumidor.
Desde nuestro punto de vista un equipo que se plantee un
nuevo lanzamiento en nutrición funcional debería analizar detenidamente los factores que citamos anteriormente si quiere
maximizar la probabilidad de éxito en el largo plazo y superar
un resultado nicho.
La correcta comunicación en los diferentes planos de actuación es imprescindible así como su adaptación a las diferentes necesidades que en cada etapa de la vida de un alimento
funcional .
Un alimento funcional ha de encajar y resolver de forma óptima la ecuación: placer y salud que es básica para cualquier
consumidor, tanto para el consumidor guiado por un carácter
preventivo que maneja algún riesgo de alguna enfermedad
o aquel que se rige principalmente por la búsqueda de un
equilibrio y bienestar en su estilo de vida.
Características claves del alimento funcional en su posicionamiento
1.- El beneficio nutricional de alimento ha de ser incuestionable y ha de estar claramente demostrado de manera científica para que cumpla con las crecientes demandas legislativas
en esta materia y pueda ser respaldado por las principales
marcas de alimentación, es un prerrequisito. Dicho esto no
podemos caer en la tentación de medicalizar la nutrición si
aspiramos a un posicionamiento “mainstream FOOD”, un alimento funcional no es un medicamento.
2.- El ingrediente o ingredientes clave sobre los que se basan las propiedades saludables del alimento han de ser lo
más nutricionales posibles es decir inherentes al propio alimento o que se encuentren en los propios alimentos de consumo diario a ser posible, no podemos hacer una sofisticada
ingeniería química o farmacéutica en la composición de un
alimento funcional.
3.- Sabor, es uno de los requisitos imprescindibles al que ningún tipo de consumidor está dispuesto a hacer el mínimo
sacrificio en el sabor de un alimento para ganar o asegurar un
beneficio saludable. El sabor ha de ser como mínimo igual al
de referencia de la categoría. Si perdemos sabor o cualquier
propiedad organoléptica no tenemos un alimento funcional.
4.- Marca, es muy probable que entre otros factores el consumidor esté poniendo mas confianza en la marca del alimento
funcional que en el propio soporte de un reclamo cualificado
respaldado por una entidad o agencia gubernamental. Si podemos definir un producto como un stock de conocimiento la
marca sería un stock de valores para el consumidor. Cada mar-
7
ca encierra un potencial de valores para el consumidor y determinadas marcas por su historial de posicionamiento, liderazgo
y comunicación pueden tener un mayor éxito en alimentación
funcional porque así se lo concede el consumidor.
5.- Imagen saludable del alimento base para nutrición funcional, en efecto no todos los alimentos tienen el mismo crédito de salud en la mente del consumidor. Ciertas matrices
alimentarias como productos lácteos, zumos, panes, cereales,...tienen una mayor imagen de carriers naturales de salud
que otros. Los productos frescos en general tienen una mayor percepción de salud natural para el consumidor. Hay que
tener clara la percepción que de nuestra matriz alimentaria
tiene nuestro consumidor a la hora de plantearnos cualquier
acción de nutrición funcional. Así en algunas matrices es fácil
“añadir o resaltar” salud cuando en otras el consumidor entiende que lo que se debe hacer es hacer mas saludable un
determinado alimento.
PATENTS AND INTELLECTUAL PROPERTY IN RELATION TO
FOOD TECHNOLOGY
J. Claude Cheftel
Former professor of Food Biochemistry & Technology, Université de Montpellier.
The intent of this presentation is to give an overview of the
technical, legal, strategic and organisational aspects of the patent field.
“Intellectual property”, a section of law dealing with juridical
tools of appropriation and protection of intellectual creations, includes “industrial property” which concerns specifically
technical and industrial creations (through patents, industrial
designs & models) and distinctive signs (trademarks). Industrial property rights (IPR) are materialised by published titles
of property bearing on the protection and exploitation of an
invention. Other rights include protected geographical indications, plant variety rights, databases, internet domains, trade
secrets…
8
which must be registered in each selected country). The European Patent Convention (EPC) was further improved in 2007,
and a “London agreement” on (simplified) final translation
requirements should be ratified in 2008. However, there is no
agreement yet on a unique EU Community patent. Additionally, conflicts and litigations concerning IPR have to be judged
by national courts of law.
The justification for the system of IPR can be explained by the
“incentive thesis”: without IPR, the inventor would be driven
out of the market by his competitor who, by imitating the invention without any research expenses, could sell at a lower
price. IPR maintain the market-success incentive necessary to
motivate creators and innovators. In the case of patents, their
publication (18 months after filing an application) results in a
world record and memory of techniques, and is assumed to
enhance knowledge, research and innovation.
However, IPR also have some drawbacks, both because of
frequent infringement and counterfeiting in several countries,
and because over protection results in excessive privatization
and high cost of products or services (especially in the agriculture and public health domains).
A patent is a major instrument in an industrial property strategy. It ensures temporary (20 years) juridical protection and
a monopoly for the exploitation of an invention, in return for
its publication. Such an arrangement favours industrial innovation without impeding research.
To be patentable, an invention must be new (absolute requirement), non obvious, and capable of industrial application.
The invention can rest on a product (including a molecule), a
process, an apparatus, or applications of products or processes. There are some differences between the legal requirements in Europe and the USA.
An important practice for any inventor, whether intending to
apply for a patent, to keep secrecy or to publish the invention, is to first take steps to prove “prior possession” of the
invention through official registration of the date of invention.
The means for protecting trade secrets and the rights of inventors over their employers constitute related and important
aspects.
Several international agreements and organizations have
been created to harmonise rules and procedures for obtaining patents and other intellectual property rights, and facilitating their use and respect. The main international organisation
is WIPO (World Intellectual Property Organization), a United
Nations Agency with 170 Member States. Its Patent Cooperation Treaty (PCT) has been completed by a Patent Law Treaty in 2005 (ratified by 137 countries). WTO (the World Trade
Organization, another UN Agency) has developed an agreement on Trade-Related Aspects of intellectual property rights
(TRIPs) in 1995, now signed by 145 countries.
To obtain a patent, it is necessary to apply in writing (often
through internet), according to specific guidelines. Full disclosure of the invention must be made such that it can be reproduced. The description must detail the specific “claims” being
applied for and which define the monopoly. After applying
to a patent office, the request undergoes a technical examination, and research on the relevant “prior art”. This patent
application is made public 18 months later, and granted after
a total of 2-3 years.
Within Europe, the European Patent Office (EPO) has initiated
in 1973 a single procedure for European patent application
(now open to 32 countries, but ending up in national patents
The patent owner is entitled to prevent any third party from
exploiting his invention. He may also sell his rights or deliver
an exploitation license in exchange for royalties. Any breach
in the property rights of the patent represents an infringement
that can be severely penalized by a court of law.
Damages due to infringement of patents and trademarks
affect a wide range of products, both fast moving consumer
goods (foods, beverages, drugs, CDs, phones…) and major
luxury brands. 128 million fake products were seized at EU`s
external borders in 2006 (86% originating from China), with
5 million foods and drinks. In addition to economic losses,
counterfeited products may cause safety problems.
Industrial property constitutes a major weapon for the innovation and development strategy of industrial groups in a
competitive environment. An invention should be patented
provided its technical characteristics make it possible to detect infringements, provided it is ready or at least useful for
industrial exploitation, provided a long life-span can be expected, and provided it corresponds to market needs (or future
needs). Large food groups systematically protect their innovations and the corresponding investments, on an international scale, by filing patents in major market countries, by court
action against infringement, and by opposing to the patent
applications of their competitors.
There are some procedures that simplify multinational protection steps, namely the “European” and the “International”
PCT procedures. Any foreign extensions should be requested
during the 12 month “priority” period that follows filing of the
initial patent.
The cost for obtaining a patent includes taxes paid to the patent office, fees paid to the patent advising attorney, translation costs and further taxes for foreign extensions. Maintaining
a patent in force for 20 years requires paying annual taxes
which increase significantly year after year.
For a multinational food group, the average cost of a patent
(with its foreign extensions) may exceed 100,000 euros.
A permanent patent watch carried out by a firm brings several advantages: to remain informed about emerging new
technologies and about the research and industrial projects
of competitors; to help oppose their patent applications; to
avoid infringements; to avoid undertaking costly research on
already patented techniques; to apply for relevant patents; to
use patents already in the public domain; possibly to buy or
exchange useful patents or licenses. Patents constitute a very
important source of technical information, both in terms of
quantity and quality.
free databases for trademarks and for industrial designs. Many
other free or paying private patent databases are available.
The Derwent/Thomson World Patent Index (WPI) is one of
the most informative.
Several schools/ institutes (such as CEIPI in Strasbourg) provide training and deliver diplomas in the field of industrial
property. Candidates are required to possess sufficient scientific and/or juridical background. Attorneys qualified in IP offer
their services to the public. Qualified persons may also exert
their activity in patent offices or in the patent and IP department of large firms. EPO, with a staff of over 6300 persons in
Munich, The Hague, Berlin and Vienna, frequently opens new
positions.
Patent statistics indicate that about 5 million patents were in
force worldwide in 2005 (out of a total of about 60 million
registered patents). In 2006, EPO has granted 62,780 patents
and received 208,502 patent applications (48% from European applicants, 26% from the USA, 16% from Japan). During 2006, 1563 European patent applications came under
the “Foodstuffs and tobacco” subgroup (1019 from European
applicants, 332 from USA, 115 from Japan).
Examples are given of food technology patents, relative to
their utilization, and according to their applicant: research institutes, multinational food group, individual inventor. Current
patent trends in the food field appear to indicate frequent
use of patents for: 1) functional foods and bioactive agents;
2) packaging innovations; 3) new processes and machines,
especially with hygienic and cleaning design as validated by
EHEDG; 4) software programs for process control.
In contrast, trade secrets are frequent for food formulations
and recipes, minor packaging innovations, improvement and
optimisation of food processes. In such cases, it is likely that
patenting is considered as too expensive and affording too
little protection. European food SMEs do not use patenting
(and do not innovate) as much as firms from other industrial sectors. One aspect characteristic of the food field is that
in spite of IP rights and of trade secrets, generalized “legal”
copying of food products and packaging takes place among
food manufacturers, a practice enhanced by the multiplication
of “own-brand” products of large retailers.
Different types of patent searches are possible: by topic (keyword or subgroups of the international patent classification);
by patent family; by inventor or industrial applicant; by patent
or application number or date; by country; by year, etc. The
legal status of a patent is also available. These searches are
best carried out using database. The main patent offices provide free patent databases online (PatentScope/WIPO; Espacenet/EPO; database of the USPTO). They also give access to
9
ALIMENTOS MÁS SOSTENIBLES, CON LAS MEJORES
TECNOLOGÍAS
Jaime Costa1, C. Novillo1, A. De Luna2, F. Tribó3, A. Ojembarrena3, M.-I. Tomás4, J. González Paloma5, I. García Tejerina5
1- Monsanto Agricultura España, S.L.
2- Dow AgroSciences Ibérica, S.A.
3- Pioneer Hi-Bred Spain, S.L.
4- BASF Española, S.L.
5- FERTIBERIA
Resumen: Una visión integrada de la sostenibilidad requiere que la satisfacción de las necesidades del presente no
comprometa la capacidad de satisfacer las necesidades de
las generaciones futuras en sus vertientes económica, medioambiental y social. Sin embargo, el parámetro indicador más
frecuente empleado en agricultura se reduce a menudo a la
superficie dedicada a la producción ecológica.
Teniendo en cuenta que la sostenibilidad económica está
implícita en su adopción por los agricultores, y el respeto al
medio ambiente está estrictamente regulado para las modernas tecnologías, revisamos aquí diversos aspectos de la sostenibilidad social para proponer como mejores indicadores
aquellos relacionados con la cantidad de alimentos obtenida.
Esto es particularmente importante en el contexto actual del
crecimiento en la demanda y en los precios de los alimentos,
con unos recursos de agua y suelo limitados, y la imperiosa
necesidad de reducir las emisiones de CO2 para mitigar el
cambio climático. Por ello, cuando hay que escoger un indicador más sencillo, proponemos adoptar el porcentaje de la
superficie agraria dedicada a la producción integrada
Introducción
Los modernos medios de producción, como los fertilizantes y
productos fitosanitarios, han contribuido a mejorar la alimentación de una población que se ha doblado en los últimos 50
años, con un notable respeto a los espacios naturales. Como
la población sigue creciendo, y exigiendo una mejor alimentación, la agricultura tiene por delante el gran desafío de alcanzar esas metas de forma sostenible.
El concepto de sostenibilidad en el sentido de satisfacer las
necesidades del presente sin comprometer las demandas
de las generaciones futuras ha venido impregnando de forma creciente desde 1989 la visión preferida para el desarrollo, hasta el punto de ser adoptadas por el Consejo Europeo
de Göteborg en 2001, entre cuyas conclusiones figuraba su
realización en cooperación con las empresas. El desarrollo
de este concepto en los documentos españoles contempla
su extensión a las vertientes económica, ambiental y social
(Observatorio de la Sostenibilidad en España, 2006). Sin
embargo, el seguimiento de la sostenibilidad en agricultura
a veces contempla de forma peyorativa modernos medios
de producción como fertilizantes, fitosanitarios y modificaciones genéticas, tomando la superficie ocupada por la producción ecológica como único indicador de sostenibilidad
10
(Ministerio de Medio Ambiente, 2006), a pesar de que representa menos del 5% del total y el 80% de su producción
se destina a la exportación.
La producción ecológica es tan respetable como cualquier
otro sistema de producción, pero en el Reglamento CEE nº
2092/91 que le dio origen, no destacaba la sostenibilidad entre los fines buscados con su implantación, y el artículo 10.2
decía claramente “No podrá figurar, en el etiquetado ni en la
publicidad, ninguna mención que sugiera al comprador que
la indicación -agricultura ecológica- constituye una garantía
de una calidad organoléptica, nutritiva o sanitaria superior”.
En el mismo se especificaba una compleja normativa que, en
lugar de aportaciones novedosas para facilitar la producción,
se limitaba a excluir determinados medios como los fertilizantes de síntesis y gran parte de los modernos productos fitosanitarios. El Reglamento CEE nº 2092/91 ha sido sustituido
por el Reglamento CE nº 834/2007, que se presenta como la
base para un desarrollo sostenible de métodos ecológicos de
producción. Frente a este tipo de calidad diferenciada, la producción integrada de productos agrícolas, regulada en España
desde 2002 (Real Decreto 1201/2002 de 20 de noviembre,
publicado en el BOE del 30/11/02), está definida como “los
sistemas agrícolas de obtención de vegetales que utilizan al
máximo los recursos y los mecanismos de producción naturales y aseguran a largo plazo una agricultura sostenible”.
En los últimos meses se han puesto en evidencia importantes
crecimientos en la demanda y precios de los alimentos, con
unos recursos de agua y suelo cada vez más limitados, y la
imperiosa necesidad de reducir las emisiones de CO2 para
mitigar el cambio climático.
Siguiendo los principios de la sostenibilidad integrada descrita por el Observatorio de la Sostenibilidad en España, el
objetivo debería orientarse para avanzar hacia producciones
compatibles con las vertientes económica, medioambiental y
social de esta sostenibilidad, pudiéndose dar situaciones transitorias como las descritas en el siguiente gráfico6:
6- González Paloma, J., 2008. Comunicación personal.
Es decir, que una agricultura económicamente sostenible y
respetuosa con el entorno, puede ser viable hasta que no
cambien las leyes sociales, la rentabilidad y la sostenibilidad
social son necesarias para una actividad equitativa, y la combinación del respeto al medio ambiente con la sostenibilidad
social es soportable si contamos con suficiente rentabilidad o
mientras duren las subvenciones. El ideal es la combinación
de las tres vertientes, la agricultura sostenible.
Revisión de las modernas aportaciones tecnológicas para
una mayor sostenibilidad
Entre los diversos medios de producción disponibles en la
agricultura moderna, los fertilizantes y fitosanitarios de síntesis así como las variedades modificadas genéticamente están
automáticamente excluidos de la producción ecológica y, por
tanto, incompatibles con la mencionada visión reduccionista
de la sostenibilidad. Las Conclusiones del Consejo Europeo
de Göteborg ya mencionaban en su punto 31 que la política agrícola común debía contemplar la producción ecológica
entre otros métodos de producción ecológicamente viables.
Entre estos métodos, y aunque ha recibido menos atención
que la producción ecológica en la unificación de logotipos y
difusión entre los consumidores, destaca la producción integrada, pues no excluye a los modernos medios de producción
respetuosos con el medio ambiente y tiene como objetivo
velar por una mayor sostenibilidad.
Todos los fertilizantes sintéticos comercializados en España
requieren un Registro previo por el Ministerio de Agricultura, Pesca y alimentación y es bien conocido que la forma
en que los nutrientes son absorbidos por las plantas es
independiente de que procedan de un fertilizante de síntesis o de un abono de origen orgánico. En cuanto a los
productos fitosanitarios, la Directiva europea CEE/414/91
exige que “es necesario, en el momento de la autorización
de los productos fitosanitarios, garantizar que no tengan
efectos inaceptables sobre los productos vegetales ni efectos inaceptables sobre el medio ambiente en general, ni,
en particular, un efecto nocivo sobre la salud humana o
animal o en las aguas subterráneas”. Y las plantas modificadas genéticamente, que durante los últimos 12 años han
mostrado un gran potencial para obtener maíz con menor
contaminación por micotoxinas reduciendo las aplicaciones de insecticidas y/o las emisiones de CO2, solo son autorizadas por la Comisión Europea cuando los científicos
de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)
han concluido que no hay evidencia de efectos adversos
directos o indirectos, inmediatos o retardados, distintos a
los de las variedades convencionales.
Con estas garantías, y unas Buenas Prácticas de empleo que
los agricultores deben respetar para estos y también para
otros medios de producción, creemos que la exclusión de
estos medios de producción puede repercutir negativamente en la eficiencia, en la calidad, y en la sostenibilidad de la
producción agraria.
Cuando los parámetros de sostenibilidad escogidos se limitan
a buscar una reducción de inputs como los fitosanitarios o
los fertilizantes, al no reducir la demanda de alimentos acabaremos exportando la huella ecológica de cada tonelada de
alimento a los países que nos exportan sus granos. En un
hipotético caso extremo, podríamos reducir al mínimo el uso
en España de estos medios de producción, a cambio de trasladar el impacto de esos medios en lugares donde su empleo
está menos regulado o con un mayor impacto de la superficie
ocupada para obtenerlos, impacto tanto mayor cuanto más
extensiva es la forma de obtener los mismos granos.
Otro ejemplo de sostenibilidad incompleta podría ser el impulso a la producción ecológica con subvenciones superiores
a la producción integrada y otras formas de producción (Real
Decreto 172/2004), que ha facilitado un rápido crecimiento de la superficie desde unas 100.000 ha en 1996 hasta
988.000 ha en 2007. El problema ocurre cuando la demanda
de los consumidores españoles crece más lentamente que
la oferta y las autoridades destinan recursos públicos adicionales (36 millones de � en 2007 para estimular el consumo),
pues significa una discriminación frente a otras formas de producción para beneficiar a sectores dispuestos a pagar precios
más altos por los alimentos. En cualquier caso, los apoyos a la
actividad agraria pueden ser necesarios y convenientes, pero
en lugar de favorecer a una determinado sistema de producción deberían estimular un mayor respeto al medio ambiente (como conservación de suelos, reservas de biodiversidad,
etc.) o externalidades que benefician a todos los ciudadanos
(fijación de CO2 y emisión de oxígeno). De forma análoga,
difícilmente se aceptaría un trato preferencial para una determinada Denominación de Origen o una Indicación Geográfica
Protegida concreta.
Las evaluaciones de las solicitudes de aprobación para importar o cultivar nuevas modificaciones genéticas sufren retrasos
injustificados, y las revisiones de productos fitosanitarios se
caracterizan por un rigor excesivo, incluso por cancelaciones
debidas a razones ajenas a la seguridad alimentaria o medioambiental. Estos factores parecen influir en las grandes diferencias actuales en el precio de los granos entre América y
la Unión Europea, que pueden contribuir a deslocalizar importantes producciones ganaderas (porcino, aves, etc.) y con
ellas los puestos de trabajo directos e indirectos asociados
a las mismas (COPA-COGECA, 2008 ). Un caso extremo ha
ocurrido en algodón, cultivo para el que en 1996 se solicitó
en la Unión Europea la autorización para cultivar variedades
modificadas genéticamente para reducir el uso de insecticidas; las nuevas variedades no fueron autorizadas y once años
después el cultivo de algodón en España atraviesa serias dificultades para su viabilidad, mientras que en India y China
son cultivadas en unos 10 millones de hectáreas por varios
millones de agricultores.
11
NOVEDADES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Dr. Carlos Luis de Cuenca
Presidente. Real Academia de Ciencias Veterinarias.
Existe en la actualidad un exceso de información sobre seguridad alimentaria, no siempre bien dirigida, o no bien comprendida, dados los avances en la presentación de los alimentos,
nuevos o no, que pueden provocar efectos no deseados.
Declaraciones publicadas en Finantial Times el 20/02/2008.
Para evitar efectos perversos como los descritos, recomendamos que las valoraciones sobre sostenibilidad en agricultura
tengan en cuenta el volumen de cosecha producido, al igual
que los progresos en sostenibilidad energética se describen
en relación con los Kwh consumidos (Observatorio de la Sostenibilidad en España, 2006).
Conclusiones
La sostenibilidad es un concepto general que ha sido también
asumido por la industria química española (FEIQUE, 2008), y
para que la producción agraria sea cada vez más sostenible
es preciso que los indicadores de progreso no se limiten al
consumo de recursos sino que tengan en cuenta los avances
en los volúmenes de cosecha producidos, especialmente bajo
las circunstancias actuales de un mayor crecimiento en las
demandas de alimentos, fibras y biocombustibles.
Cuando este análisis no es posible o poco práctico, el mejor
indicador es la superficie cultivada de acuerdo con las normas
de producción integrada, pues la sostenibilidad es el objetivo
de esta forma de producción.
Referencias:
FEIQUE, 2008. Informe de Sostenibilidad 2007 de la Industria Química
Española. Federación Empresarial de la Industria Química Española, Madrid, 74 p.
Ministerio de Medio Ambiente, 2006. Perfil ambiental de España 2005.
Informe basado en indicadores. Ministerio de Medio Ambiente, Madrid,
297 p.
Observatorio de la Sostenibilidad en España, 2006. Sostenibilidad en España 2006. Mundi-Prensa, Madrid, 579 p.
Una de las cuestiones, aunque sea empezar la casa por el tejado,
se refiere a las alegaciones nutricionales, sobre todo teniendo
en cuenta que vamos hacia una medicalización de los alimentos. Tan es así que la Comisión Europea ha decidido modificar
el Reglamento (CE) 1924/2006 de alegaciones nutricionales,
vigente en su última edición, desde solamente dos años. Por
un lado la continua aparición de nuevos productos, como también la agresividad comercial de la publicidad por otro, sin olvidar la diferencia lingüística dentro de la Unión, ha llevado a
que las formas legales anteriores, se haya decidido mediante los
Reglamentos del Parlamento Europeo y del Consejo 107/2008,
108/2008 y 109/2008 todos ellos de 15 de enero (D.O. L39, de
13 de febrero) a modificar ciertos aspectos, sobre normas para
la utilización de declaraciones en el etiquetado, la presentación
y la publicidad en los alimentos, entre los que se incluyen las
declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los
alimentos, la adición de vitaminas, minerales y otras sustancias,
tanto para adultos como para los niños. Es importante esta legislación porque aun cumpliendo el fin último de informar, si no se
es absolutamente cuidadoso con las formas, podría hacer daño
tanto al consumidor como a la propia empresa. Debe recordarse que lo determinado en estos reglamentos deberán entrar en
vigor en los próximos dos años.
El tema de los organismos modificados genéticamente, continúa
de plena actualidad, pero de una forma más tranquila que con
la virulencia que alcanzó en los primeros tiempos. En efecto, la
aparición de nuevos productos con esta característica y la naturalidad con la que son tratados, está llevando a la percepción de
bastante menor preocupación en la población, hasta el ounto
de bajar en el último Eurobarómetro de Medio Ambiente disponible, de media de 30% (18-55%) para OMGs en 2002, 24%
(14-43%) para OMGs en 2004 y 20% (10-43%) en 2007. Sin
embargo, hay que recordar que las investigaciones sobre OMG
continúan en productos nuevos y sobre todo que no se abandona la revisión de datos disponibles sobre ellos para detectar
posibles efectos negativos sobre la seguridad alimentaria.
Las evaluaciones científicas de la EFSA han progresado bastante en los últimos tiempos. Sin embargo las dificultades hay
que insistir en ello, vienen más de ciertos posicionamientos
que al contenido de los informes. Esto está llevan a situaciones de retraso con respecto a competidores no comerciales
sino científicos.
La trazabilidad, como garantía de origen y seguimiento de los
alimentos así como de transparencia, ha tomado, por otro
lado una gran importancia para evitar las prácticas fraudulen-
12
tas en los productos de consumo. Hoy es prácticamente imposible encontrar alimentos que no incorporen códigos que
permitan conocer su origen. Queda en ínfima medida algunos de importación que consiguen llegar a nuestro mercado,
aunque la vigilancia es profunda, para procurar la inocuidad
y aptitud de los alimentos para responsabilizar a quienes lo
sean tanto de las administraciones como a las industrias fabricantes o empresas de distribución.
Este aroma se denomina ortonasal y se conoce generalmente
como olor. El proceso continúa con la liberación del aroma en
la boca, durante la ingestión del mismo. Gracias a la masticación y a la salivación las moléculas del aroma se liberan del
bolo alimenticio y son arrastrados por los flujos respiratorios
hacia la región olfativa donde serán percibidas. Este tipo de
aroma se conoce como aroma retronasal y se experimenta
durante el consumo de los alimentos.
Dentro del esfuerzo que se hace para mejorar la seguridad,
conviene resaltar también la calidad de los alimentos, aunque
sean conceptos diferentes pero íntimamente unidos ya que
un alimento de calidad lleva consigo la seguridad. Mejorar la
calidad y su control, lleva a conseguir una mayor protección
de la salud y la seguridad de los ciudadanos en el ámbito
alimentario.
La liberación del aroma comprende diferentes etapas y depende de la naturaleza del alimento, de su composición y de
ciertos factores fisiológicos relacionados con el modo en el
que el alimento es consumido.
La información sobre la seguridad alimentaria que no debe
excluir la comparación entre diferentes productos y culturas,
ayuda eficazmente a la comprensión de los procesos y procedimientos a los que se someten los nuevos alimentos modificados o no, para transmitir a los ciudadanos la confianza y la
seriedad con la que los investigadores realizan su trabajo.
LIBERACIÓN DEL AROMA DURANTE EL CONSUMO DE
ALIMENTOS: APROXIMACIONES ANALÍTICAS Y RELACIÓN
CON LA PERCEPCIÓN DEL AROMA
Dr. María Ángeles del Pozo Bayón
Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC)
Los acontecimientos más importantes relacionados con la liberación del aroma durante el consumo de un alimento son
la masticación y el proceso de deglución. La masticación puede cambiar en gran medida el estado en el que se encuentra
el alimento, ya que este se va a ir rompiendo progresivamente mezclándose con la saliva, formando el bolo alimenticio.
El masticado además transfiere las moléculas del aroma disueltas en la saliva a la faringe. Estos compuestos del aroma,
durante la respiración (exhalación) serán transferidos desde
la faringe hasta los órganos sensoriales del epitelio nasal. Durante el proceso de deglución, también se liberan moléculas
del aroma a la garganta. Sin embargo. la principal función de
la deglución es llevar el bolo alimenticio a través de la faringe
al estómago. Esto va a dejar un residuo de alimento en la
parte posterior de la lengua y en la faringe, que va a actuar
como reservorio para la posterior liberación del aroma durante los flujos respiratorios, liberando moléculas del aroma a
los órganos olfativos, y que será el principal responsable de la
persitencia del aroma tras el consumo de los alimentos.
Introducción
Los compuestos del aroma de los alimentos contribuyen en
gran medida a sus propiedades sensoriales y por tanto tienen
un papel determinante en la preferencia de los consumidores
por un determinado alimento y en su incorporación a las dietas de manera voluntaria. El estudio de la química del aroma
de los alimentos comprende diferentes aspectos, los considerados estáticos, que tienen como eje principal el alimento,
y que básicamente se centran en la identificación de compuestos responsables del aroma característico del alimento
(compuestos impacto) y en el estudio de las rutas químicas
y bioquímicas de formación de los mismos; y el segundo aspecto, al que en los últimos años se le esta prestando especial
atención, y que es el aspecto dinámico del aroma, cuyo eje
principal es el consumidor y el estudio del proceso de liberación del aroma durante el consumo de los alimentos.
Procesos que intervienen y factores que influyen en la liberación del aroma durante el consumo
La liberación del aroma es un proceso secuencial. Puede comenzar antes de la ingestión al oler el alimento. Las moléculas del aroma que se desprenden del alimento entran directamente a través de las fosas nasales al epitelio olfativo.
La naturaleza del alimento y los cambios que se producen en
él durante la etapa en que permanece en la boca afectan la
disponibilidad de las moléculas del aroma para su liberación
posterior en el epitelio olfativo. En una primera etapa, el aroma contenido en los alimentos debe pasar a la fase líquida
(de saliva) que lo rodea, y desde aquí a la fase gaseosa. Factores como la textura, el estado de hidratación, la polaridad y
homogeneidad del alimento, van a afectar directamente a la
transferencia de aroma del alimento a la saliva y desde aquí a
la fase gaseosa. De entre ellos, las interacciones entre los alimentos y las macromoléculas de la matriz alimentaria producen la restricción del moviendo del aroma desde al alimento
a la fase líquida o gaseosa que lo rodea, limitando por tanto,
su liberación durante el consumo. Estas interacciones pueden
ser de tipo físico, cuando la matriz interfiere físicamente en
la liberación, por ejemplo un aumento de la viscosidad, o las
estructura de tipo gel, que reducen la liberación del aroma.
También pueden producirse interacciones de tipo químico,
débiles, como la formación de puentes de hidrógeno o de
tipo hidrofóbico, o fuertes e irreversibles, de tipo iónicas o covalentes. Los lípidos, son excelentes solventes para la mayoría
de los compuestos del aroma, ya que la mayoría son lipofílicos
y en general, producen una reducción en la presión de vapor
del compuesto disminuyendo la intensidad del aroma perci-
13
bido. La adición de azúcares a los alimentos tiene diferentes
efectos, dependiendo de si son azucares sencillos (mono y
disacáridos) que favorecen en general la liberación del aroma
(salting out), o si son polisacáridos, que pueden dar lugar a la
formación de complejos de inclusión irreversibles (almidón)
o disminuir la disponibilidad del aroma por un aumento en la
viscosidad o por cambios en la textura del alimento (pectinas
, xantanos). Muchas proteínas de uso general en alimentación
para impartir viscosidad o producir gelificación, interaccionan
físicamente disminuyendo la difusión de los compuestos del
aroma en los alimentos, reduciendo su liberación. Además,
a través de los diferentes grupos químicos ofrecen múltiples
posibilidades de interacción con moléculas odorantes.
También las propiedades físico-químicas de los compuestos
del aroma, principalmente la hidrofobicidad y la volatilidad
(presión de vapor) son factores clave a la hora de explicar las
diferencias en liberación de los compuestos del aroma. En general los compuestos más hidrofóbicos y volátiles, exhiben las
mayores intensidades de liberación. Estas propiedades están
principalmente relacionadas con diferencias en la solubilidad
en agua y en los coeficientes de partición entre el producto y la fase gaseosa. Una vez que las moléculas del aroma
han dejado el bolo alimenticio y entrado en la saliva, pueden
también ser vulnerables a la degradación por parte de las enzimas salivares o a la absorción en el epitelio de la boca. En
ambos casos esto depende del tipo de compuesto. También
los compuestos del aroma pueden ser absorbidos en los pulmones debido a la elevada área superficial de los mismos.
Aproximaciones analíticas para el estudio de la liberación
del aroma
La necesidad de describir la percepción sensorial experimentada durante y después del consumo de alimentos de manera
apropiada ha permitido el establecimiento de técnicas sensoriales descriptivas capaces de elucidar las sensaciones experimentadas durante el consumo de alimentos en un marco de
tiempo bien definido. De entre ellas las técnicas basadas en
los perfiles de tiempo-intensidad son las más empleadas, ya
que permiten obtener datos analíticos objetivos de sensaciones subjetivas. Sin embrago, se ha comprobado que las interacciones que se producen entre las diferentes modalidades
sensoriales, por ejemplo, sabor y aroma, pueden influir considerablemente en la evaluación del aroma de los alimentos.
Otras técnicas empleadas se basan en el análisis del aroma in
Vitro. Las diferentes aproximaciones analíticas, se han basado
principalmente, en el empleo de técnicas de espacio de cabeza tanto en condiciones dinámicas como estáticas. En muchas
de ellas, se ha tratado de mimetizar los procesos fisiológicos
que ocurren durante el consumo de alimentos para aproximarse al proceso de liberación in vivo. Los modelos basados
en bocas artificiales se han centrado casi exclusivamente en
mimetizar la cavidad oral y sus propiedades funcionales durante la masticación. En algunos casos se han desarrollado
sistemas basados en faringes artificiales, priorizando los procesos que tienen lugar tras la deglución, y que son más apro-
14
piados para mimetizar el consumo de alimentos líquidos. Los
compuestos volátiles liberados, son recogidos en diferentes
trampas (polímeros adsorbentes, trampas criogénicas, etc) y
analizados por cromatografía de gases o directamente por espectrometría de masas. Estos sistemas, no permiten sin embargo, captar la temporalidad de la liberación del aroma y por
tanto explicar la percepción del mismo. En general, tampoco
se han tenido en cuenta los procesos que acontecen durante
la situación real del consumo de alimentos (el efecto de las
mucosas bucal o faringea, el proceso de deglución, etc).
Más recientemente los métodos espectrométricos como la
PTR-MS (proton transfer mass spectrometry) y la APCI-MS
(atmospheric pressure chemical ionization), han permitido
el estudio de la liberación del aroma en tiempo real in vivo,
durante el consumo de alimentos. Este tipo de metodología
ha recibido diferentes nombres, análisis del aroma in vivo,
o in nose o análisis breath by breath. Básicamente en este
tipo de análisis los volátiles que son liberados durante el consumo del alimento, son muestreados a la altura de la nariz,
a través de unas cánulas que conectan directamente con el
espectrómetro de masas, proporcionando un perfil de masas
en tiempo real del aroma liberado durante el consumo de un
alimento, permitiendo de esta manera, captar la dimensión
temporal del aroma.
Conclusiones
Las nuevas técnicas espectrométricas han permitido medir la
dimensión temporal del aroma y entender como los aromas
se liberan de los alimentos y son transportados a los órganos
olfativos. Este tipo de técnicas acopladas a otras de tipo fisioanalítico (resonancia magnética de imagen en tiempo real,
fMEI), permitirán determinar las regiones del epitelio olfativo
o cerebral que son activadas durante el consumo de alimentos. De esta manera, se podrán conocer los mecanismos que
influyen en la percepción y entender porqué sentimos preferencia hacia un alimento u otro ayudando a explicar algunas
patologías relacionadas con la nutrición como la obesidad y
la diabetes. Sin embargo, es importante tener en cuenta, que
los perfiles de liberación no siempre conllevan una experiencia perceptual similar y que otras experiencias sensoriales,
como el sabor, textura, y color son importantes factores que
afectan a nuestra percepción del aroma. Aunque el aroma
es importante, es sólo una parte del puzzle para entender la
percepción.
FRUTAS NATIVAS TROPICALES DE AMÉRICA: NUEVAS
FUENTES DE COMPUESTOS BIOACTIVOS CON ALTA
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
Ricardo Elesbão Alves1, Edy Sousa De Brito1, Maria Do
Socorro Moura Rufino2
1- Embrapa Agroindústria Tropical, Rua Dra. Sara Mesquita, 2270, Pici, 60511-110, Fortaleza, CE, Brasil,
[email protected];
2- UFERSA/CAPES, BR 110, Km 47, Presidente Costa e Silva,
59625-900, Mossoró, RN, Brasil, marisrufi[email protected]
Investigaciones diversas vienen siendo realizadas en los diferentes segmentos visando a la descubierta de nuevas fuentes
nutricionales. A importancia funcional de eses compuestos en
la salud humana tiene llevado un gran número de investigadores a realizaren estudios buscando determinar las concentraciones de compuestos bioactivos en alimentos más consumidos y en especial en las frutas.
La América tropical es considerada como centro de origen de
muchos frutales, algunas de las cuales fueran domesticadas a
mucho tiempo por los pueblos nativos. El consumo de frutas
tropicales originales de América aumenta año a año debido
al valor nutritivo y a los efectos terapéuticos, ocurriendo una
creciente mercadeo tanto a nivel local cuanto internacional.
En este continente se puede encontrar un grande número de
especies de frutales con grande potencial de uso y solo en
Brasil estimase que pueden ser más de 500, que en su gran
mayoría son muy poco estudiadas del punto de vista de su
valor nutritivo y funcional. Esta grande diversidad de especies
asociada a diversidad de composición posibilita una amplia
opción tanto del punto de vista de la dieta cuanto a los potenciales beneficios a la salud.
Desde hace 15 años el grupo Investigadores en poscosecha
de frutas tropicales de Embrapa Agroindustria Tropical, Fortaleza, CE, Brasil, viene trabajando con el objetivo de caracterizar
frutas tropicales nativas de América tropical. Como resultado
de este trabajo en conjunto con institutos nacionales e internacionales fue posible incluso el lanzamiento de variedades
de frutas exclusivamente para extracción de compuestos bioactivos como la vitamina C.
Llevándose en consideración los resultados obtenidos en
los últimos años, las perspectivas cuanto a prospección de
compuestos con propiedades funcionales e alta capacidad
antioxidante (CAT) en algunas de estas especies, e sus tipos
o variedades, tienen sido muy grandes. Mientras que todavía
se tenga dificultades en comparación de resultados cuanto a
los métodos de evaluación de CAT, mucha veces por la falta
de estandarización en las metodologías utilizadas, así como
en la presentación de resultados (unidades). Además de eso,
algunos resultados son marcadamente importantes para algunas nuevas especies de frutas tropicales, como por ejemplo
el elevado contenido de compuestos bioactivos de diferentes
naturaleza en frutas como açaí (Euterpe oleraceae) y acerola
(Malpighia emarginata), independientemente de las metodologías utilizadas.
Agradecimientos: CAPES, CNPq, Embrapa, UFERSA y Unión
Europea (FP6 Contracto no.: 0015279)
LA BASE QUÍMICA DEL AROMA DEL VINO: ODORANTES,
INTERACCIONES Y PERCEPCIÓN
Vicente Ferreira González
Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología, Departamento
de Química Analítica, Facultad de Ciencias. Universidad de
Zaragoza. 50009 Zaragoza
[email protected]
Durante muchos años, el vino figuró entre los productos cuyo
aroma y sabor no podría ser reproducido por mezcla de componentes de síntesis (1). Esta afirmación, realizada a principios
de los 80, pareció confirmarse por el relativo fracaso de muchas de las investigaciones realizadas durante aquellos años.
De hecho, aunque se hicieron grandes progresos en la identificación de componentes aromáticos, se avanzó muy poco en
la comprensión del papel jugado por dichos componentes en
la percepción. En años más recientes, sin embargo, ha habido
un cambio notable en la orientación de la investigación que
está permitiendo un progreso significativo. En primer lugar,
los investigadores centraron su atención en el estudio de las
sustancias potencialmente más importantes desde el punto
de vista aromático, lo que permitió identificar algunos componentes importantes que habían pasado desapercibidos al
estar presentes en concentraciones minúsculas (2), así como
establecer las primeras jerarquías de componentes aromáticos (3;4). En segundo lugar y más recientemente, los investigadores estamos intentando comprender la interrelación
existente entre los distintos aromas y entre éstos y la matriz
(5). Dichos estudios están confirmando que dichas interacciones son determinantes a nivel sensorial, siendo el alcohol y
algunos de los volátiles mayoritarios de fermentación los que
juegan un papel más relevante. Este papel ha sido definido
por nuestro grupo como “buffer” aromático, buscando una
similitud con las características de los buffers ácido-base. Al
igual que éstos minimizan el efecto de la adición de ácido
o de base (retirar protones), el buffer aromático minimiza el
efecto de la adición o eliminación de ciertos aromas presentes en la mezcla. Este efecto es particularmente notable en el
caso de aromas de naturaleza frutal, tal y como se muestra
en la figura 1.
15
percibidas las notas positivas del aroma. Muchos de estos
componentes, si alcanzan concentraciones relativamente altas, son causantes de defectos u “off-flavours” reconocidos,
pero a concentraciones más modestas juegan un papel menos conocido como depreciadores de la intensidad aromática
y por tanto de la calidad del vino. Se han descrito más de una
veintena de moléculas que pueden ejercer este papel, y de
nuevo, se ha podido comprobar que en ocasiones ejercen la
acción de manera concertada.
Figura 1: Efecto del contenido de etanol sobre la intensidad de la nota
frutal (medida sensorialmente) de una disolución de ésteres etílicos imitando la concentración encontrada en un vino tinto de alta gama (adaptado de Escudero et al, 2007)
Agradecimiento. Esta investigación está siendo financiada
por el MEC, proyecto AGL2007-65139/ALI
Este resultado indica que aunque teniendo altas cantidades
de aromas de naturaleza frutal, dicha nota aromática podría
no ser percibida como consecuencia del efecto de supresión
ejercido por el alcohol. Hay algunas moléculas aromáticas que
en las concentraciones en que se encuentran en los vinos (al
menos en algunos tipos de vino) sí que son capaces de romper el buffer aromático y por tanto transmitir su aroma directamente al vino. Hasta el momento se han descrito 14 de estas
moléculas, que pueden llegar a actuar en algún tipo de vino
como auténticos aromas impacto, condicionando o determinando de manera casi completa el aroma y sabor de dicho
vino. Se tratará en casi todos los casos de vinos con características aromáticas muy marcadas y diferenciadas, como es el
caso del Jerez, Sauternes, Pedro Ximénez, vinos de Sauvignon
Blanc, entre otros. Una segunda posibilidad para romper el
buffer es mediante la acción concertada de componentes de
una misma familia química con características sensoriales similares, como es el caso de las g-lactonas, las “vainillas” o los
aldehídos alifáticos C8-C10. En el vino se encuentran hasta 9
familias de este tipo que son responsables en gran medida de
notas aromáticas como “melocotón”, “frutal” o “fenólico”. Una
tercera posibilidad de romper el buffer es mediante la acción
concertada de muchos componentes compartiendo una nota
genérica (dulce, frutal, floral) en el aroma.
Referencias:
1- Belitz, H. D.; Grosch, W. Química de los Alimentos; Ed. Acribia: Zaragoza, 1988.
2- Tominaga, T.; Murat, M. L.; Dubourdieu, D. Development of a method
for analyzing the volatile thiols invoved in the characteristic aroma of
wines made from Vits vinifera L. Cv Sauvignon Blanc. J. Agric. Food
Chem. 1998, 46, 1044-1048.
3- Campo, E.; Cacho, J.; Ferreira, V. Prediction of the wine sensory properties related to grape variety from dynamic-headspace Gas Chromatography-Olfactometry data. J Agric Food Chem 2005, 53, 5682-5690.
4- Cullere, L.; Escudero, A.; Cacho, J.; Ferreira, V. Gas chromatographyolfactometry and chemical quantitative study of the aroma of six premium quality Spanish aged red wines. J. Agric. Food Chem. 2004, 52,
1653-1660.
5- Escudero, A.; Campo, E.; Fariña, L.; Cacho, J.; Ferreira, V. Analytical characterization of the aroma of five premium red wines. Insights into the
role of odor families and the concept of fruitiness of wines. J. Agric.
Food Chem. 2007, 55, 4501-4510.
Pero sin duda, la forma más sorprendente y de momento
menos comprendida para romper el buffer aromático, es
mediante la interacción entre distintos componentes de naturaleza y aroma diferente. Algunos componentes, como la
b-damascenona, pueden actuar de potenciadores del aroma,
permitiendo que la nota frutal de los ésteres sea claramente
percibida, eso sí, modulada por la presencia de la cetona. En
otros casos es el dimetil sulfuro el que ejerce dicho papel.
Otros compuestos como el Furaneol o el metional podrían
jugar funciones parecidas.
Por Seguridad Alimentaria se entiende la disponibilidad de
alimentos suficientemente nutritivos e inocuos para la población, es decir está compuesta de dos aspectos fundamentales, uno de índole nutricional y el otro higiénico-sanitario. En
la presente ponencia nos referiremos al segundo componente: Inocuidad Alimentaria en el Caribe (de habla hispana) y
Centroamérica.
Finalmente, la percepción está también fuertemente influenciada por la presencia de algunos componentes que pueden
ejercer un papel negativo sobre la intensidad con que son
16
Los vinos más premiados parecen ser aquéllos que contienen
cantidades muy altas de aromas tanto de carácter positivo
(dulce y frutal) como de carácter negativo (alcohol y fenólico),
pero en los que el equilibrio se resuelve de manera satisfactoria hacia los primeros.
SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL CARIBE Y
CENTROAMÉRICA
Miguel O. García Roché
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos, Calzada de Infanta 1158, La Habana 10300, Cuba (email:
[email protected])
En los diversos países de América Latina y el Caribe existen diferencias notables en la eficacia de los sistemas de Gestión de
la Calidad e Inocuidad de los Alimentos; en sentido general en
Sudamérica y especialmente en los países de mayor potencial
económico y sanitario como lo son Brasil, Argentina y Chile se
cuenta con mas organizados sistemas de inspección sanitaria
y muestreo, así como laboratorios de control de alimentos
estatales y privados mejor equipados y con mayor garantía de
calidad analítica que en el Caribe y Centroamérica.
De todas formas en los últimos decenios ha ocurrido un fortalecimiento de la Gestión de la Calidad e Inocuidad de los
Alimentos en la Región del Caribe y Centroamérica, particularmente en Cuba, Costa Rica y México, pero también en otros
países del área como Guatemala, Panamá y República Dominicana entre otros.
Varios factores han influenciado en este fortalecimiento:
1- La necesidad de realizar importaciones de alimentos inocuos a otros países con legislaciones y mercados muy exigentes.
2- La importancia económica del turismo en la Región.
3- El salto cuanti y cualitativo de la capacitación de personal universitario egresado de carreras relacionadas con la
Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
4- La colaboración científica con Organismos Internacionales
e instituciones de países desarrollados.
5- El intercambio de información científico-técnica entre instituciones de investigación y control de alimentos, universidades y asociaciones científicas.
6- La voluntad política de contribuir a la salud y bienestar de
la población brindándole alimentos inocuos.
Sin pretender particularizar ni resaltar diferencias entre países
hermanos, en la presente ponencia se abordarán los logros
y especialmente las deficiencias que a nuestro juicio tiene la
Inocuidad Alimentaria en el Caribe y Centroamérica.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha indicado los
cuatro pilares fundamentales para lograr un Programa Efectivo de Inocuidad Alimentaria:
1- Legislación Sanitaria actualizada y detallada: en la mayoría de los países del Caribe de habla hispana y Centroamérica se cuenta con legislaciones sanitarias actualizadas y
suficientemente detalladas influenciadas notablemente por
las legislaciones de los países desarrollados más importantes para su comercio internacional, somos de la opinión que
esto constituye un importante avance, sin embargo suele
suceder que limitaciones tecnológicas impiden alcanzar suficientemente bajos niveles de contaminación microbiológica y química, especialmente en los alimentos de consumo
nacional. Es lamentable la poca participación de los países
de la Región en las Reuniones de los Comités del Codex
Alimentarius, donde existe la oportunidad de defender los
intereses nacionales en relación a la normalización internacional de los alimentos.
2- Organización técnico-administrativa (Inspección Sanitaria y Laboratorios Calificados: Aunque se ha mejorado en
la comprensión de la necesidad del fortalecimiento de la inspección y de los laboratorios de análisis de alimentos, en relación a la inspección persisten serias deficiencias en la correcta
aplicación de los planes de muestreo en muchos países de la
Región, sea para el control de la calidad o para la vigilancia
sanitaria de la contaminación de los alimentos. En relación a
la certificación de los laboratorios por necesidades de competitividad se ha avanzado más en la garantía de calidad analítica en el sector privado, seguido de algunas instituciones
centrales de los Ministerios de Salud Pública y de Agricultura
y Pesca, pero generalmente de alcance limitado a la capital
y algunas otras ciudades importantes, no como se debiera,
con un alcance nacional y bastante descuidado el tema en los
laboratorios de universidades y otros centros educacionales.
3- nformación y educación de los consumidores: un programa efectivo de Inocuidad Alimentaria requiere un papel
activo de parte de los consumidores. A diferencia del pasado, actualmente en diversos países de la Región, mediante
las Asociaciones de Protección al Consumidor se informa a
los mismos sobre sus derechos alimentarios, sin embargo no
con adecuadas metodologías educativas (didácticas y persuasivas). “Informar es bueno, pero mucho mejor es educar”. Es
necesario utilizar todos los medios de difusión masiva para
incitar y enseñar a los consumidores a que seleccionen debidamente sus alimentos y los sitios donde los adquieren, a leer
las etiquetas, no solo para conocer su fecha de caducidad y su
aporte de calorias, sino también su valor nutricional y los aditivos alimentarios que contienen y lso efectos alergénicos o
toxicológicos que éstos puedan producir. Este tipo de educación al consumidor es muy poco frecuente en el Caribe y Centroamérica en comparación con otras regiones de mundo.
4- Responsabilidad de los productores y manipuladores en
la calidad de los alimentos y en la contribución al control
de ésta: Pasó la época en que los inspectores y controladores
de alimentos hacían el papel de policías, a los que convenía
ocultar las deficiencias higiénico-sanitarias en los procesamientos agro-tecnológicos-culinarios de las empresas productoras y
manipuladoras de alimentos (industria turística y gastronómica
incluida) El controlador de alimentos debe ser sobre todo un
asesor de los empresarios y éstos junto a su personal, deben
comprender la conveniencia y necesidad económica y social
de actuar mediante la implantación de un Sistema de Gestión
de la Calidad, del cumplimiento de las imprescindibles Buenas
Prácticas de Producción o Manufactura y de la Aplicación de
los Sistemas de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (en idioma inglés: HACCP). Evidentemente las grandes y
medianas empresas en la Región cumplimentan con estos requisitos, pero aún no es así para muchas pequeñas empresas
y comercios de expendio de alimentos. “Las cosas se deben
hacer bien desde la primera vez y no se debe guardar el polvo
debajo del sofá cuando tengamos visita”.
Finalmente, en algunos pocos países del Caribe de habla hispana y Centroamérica apenas recién comienzan a ejecutarse
17
algunos esfuerzos en el Análisis de Riesgos Alimentarios, sistema gerencial a través de toda la cadena alimentaria que
constituye un fase mas avanzada para alcanzar la Inocuidad
Alimentaria en una nación o región.
ción, ambiente) influyen significativamente en los resultados
obtenidos. Por ello, se han fijado unas condiciones mínimas
(dimensiones, iluminación, temperatura, humedad ..) a las
que deben responder las salas de cata.
Con todo lo expuesto, no es nuestra intención mostrar un
pensamiento pesimista o supercrítico de la inocuidad alimentaria en la Región, se palpan muchos avances e incrementos
de la calidad y con ello de la competitividad, pero aún hay
mucho por hacer y ese trabajo le corresponde en buena medida a los Licenciados y Doctores en Ciencia y Tecnología de
los Alimentos reunidos en este magnífico Congreso.
Por otro lado, según la finalidad para la que se efectúe el
análisis sensorial, se pueden realizar tres tipos de pruebas: las
afectivas, las discriminitativas y las descriptivas. Las pruebas
afectivas son aquellas en las que le juez expresa su reacción
subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere frente a otro. Es
necesario contar con un número mínimo de 30 jueces no
entrenados que deben ser consumidores habituales-o potenciales- y compradores del tipo de alimento en cuestión. Se
pueden clasificar en tres subtipos: de preferencia, de grado
de satisfacción y de aceptación.
INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL.
Irene Gartzia
AZTI-Tecnalia. Parque Tecnológico de Bizkaia. Astondo Bidea.
Edifício 609. 48160 Derio. www.azti.es
La calidad de un alimento viene definida por la seguridad de
uso (aspectos higiénico-sanitarios), la composición nutricional y su percepción organoléptica ó sensorial. La evolución
ha moldeado nuestros sentidos situándolos cerca de la boca,
antes de la ingesta y se puede decir que la supervivencia del
ser humano ha dependido en gran medida de su capacidad
por analizar a tiempo lo que podía ser bueno o nutritivo y
distinguirlo de lo que era tóxico o peligroso.
La evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros
materiales, por medio de los sentidos. Está compuesto por un
conjunto de técnicas, que de una manera científica, permiten
obtener resultados fiables sobre las respuestas que dan nuestros sentidos a los alimentos. Es una técnica de medición y
análisis tan importante como los métodos físicos, químicos,
microbiológicos y reológicos, por lo que es empleada en una
gran cantidad de estudios relacionados con la investigación
de alimentos. Una de las principales ventajas de esta técnica
analítica, es que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, es decir, sus
cinco sentidos.
En el análisis sensorial concentramos nuestros sentidos en
una muestra, recogemos el máximo de información y la procesamos de forma consciente e inconsciente. La selección y
el entrenamiento de las personas que tomarán parte en pruebas de evaluación sensorial son factores de los que dependerá en gran parte el éxito y validez de las pruebas. El número
de jueces necesarios para que una prueba sensorial sea válida
depende del tipo de juez, pudiendo ser clasificados en cuatro
tipos: juez experto, juez entrenado, juez semientrenado o de
laboratorio y el juez consumidor. La selección de un tipo o u
otro de juez, se hará en función del objetivo perseguido con
la evaluación sensorial
Así mismo, la experiencia ha demostrado que, las condiciones
externas que rodean a los catadores o jueces (ruidos, ilumina-
18
Las pruebas discriminativas, son aquellas que permiten establecer si hay diferencia o no entre dos ó mas muestras y en
algunos casos, la magnitud o importancia de dicha diferencia.
Pueden usarse jueces semientrenados cuando las pruebas
son sencillas (duo-trío, triangular), o entrenados, cuando las
pruebas son más complejas (prueba de comparaciones apareadas de Scheffé). Las más utilizadas son la prueba de comparación apareada simple, prueba triangular, prueba duo-trío,
prueba de comparaciones apareadas de Scheffé, prueba de
comparaciones múltiples y pruebas de ordenamiento.
En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades
del alimento y medirlas de la manera más objetiva posible.
Estas pruebas, aunque son las más difíciles de realizar, son las
que proporcionan más información sobre de los alimentos:
en primer lugar, se requiere un panel de jueces entrenados,
con formación y entrenamiento constante y en segundo lugar,
la interpretación de resultados es un poco más complicada
que en los otros tipos de pruebas. Alguna de las pruebas descriptivas más utilizadas son: Calificación con escalas no-estructuradas, calificación con escalas de intervalo, calificación
con escalas estándar, calificación proporcional (estimación de
magnitud), medición de atributos sensoriales con relación al
tiempo, determinación de perfiles sensoriales, relaciones psicofísicas.
Otra herramienta indispensable en la evaluación sensorial es
el empleo de técnicas estadísticas. Su importancia radica no
solamente en que permite interpretar los resultados obtenidos, sino que también permite definir un protocolo experimental, repartir las muestras de manera equilibrada y evitar el
efecto de errores sistemáticos.
• AENOR. Análisis sensorial. Tomo 1-Alimentacion. Recopilación de Normas UNE.AENOR N.A. ; 1997
• Almeida, T.C.A.; Hough, G.; Damásio, M.H.; da Silva, M.A.A.P. Avances en
análisis sensorial. Sao Paulo: Varela Editora e Livraria Ltda.; 1999.
• American Society for Testing and Materials, STP 433. Basic principles of
sensory evaluation. Baltimore: ASTM Publications; 1968.
• Anzaldúa-Morales, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica. Zaragoza: Editorial Acribia S.A.; 1994.
• Centro de Recursos sobre Percepción y Ciencias Sensoriales. 1r Encuentro Internacional de Ciencias sensoriales y de la percepción, CS2002
(Barcelona y Sant Sadurní d’Anoia de 20-22 de junio 2002). Libro de
resúmenes. Barcelona: Rubes Editorial S.L.; 2002.
• Costell, E. A comparison of sensory methods in quality control. Food
Quality and Preferente. September 2002; 13 (6): 341-353.
• Institute of Chemical Technology Prague (Republica Checa). 3rd International Symposium on Recent Advances in Food Analysis (Praga de
7-9 de noviembre 2007). Book of abstracts. Praga (Republica Checa):
Institute of Chemical Technology Prague; 2007.
• L. Vázquez Araújo, A. Allés Pinzón, A. Carbonell Barrachinal. La calidad
en la industria del helado: el análisis sensorial como herramienta del
control. Alimentación, equipos y tecnología. 2007; 26 (219): 44-48.
• Lyon, David H.; Francombe, Mariko A.; Hasdell, Terry A. and Lawson, Ken.
Guidelines for sensory analysis in food product development and quality
control. First edition. London: Chapman & Hall; 1992.
• Sauvageot, François. L’evaluation sensorielle des denrées alimentaires.
Aspects méthodologiques. Paris: Technique et Documentation; 1982.
Propiedad organoléptica
I. Aspecto
II. Textura
III. Olor
IV. Sabor
V. Sonido
Receptor
Retina del ojo
Receptores del tacto
Células olfatorias
Papilas gustativas
Aparato auditivo
LOS DOCUMENTOS DE PATENTE COMO FUENTE DE
INFORMACIÓN TECNOLÓGICA EN ALIMENTACIÓN
Gabriel González Limas
Oficina Española de Patentes y Marcas (OEPM).
La patente es un título de propiedad otorgado por el Estado por medio del cual el solicitante adquiere un derecho por
tiempo limitado (20 años) de excluir a otros de explotar, fabricar, usar o vender el objeto de su invención. En España
es la Oficina Española de Patentes y Marcas (OEPM) la que
administra este sistema regulado en la Ley 11/1986, de 20 de
marzo, de Patentes.
Como contrapartida, además de satisfacer los requisitos de
novedad, actividad inventiva y aplicación industrial, la invención ha de ser descrita en la solicitud de manera suficientemente clara y completa para que un experto en la materia
pueda ejecutarla. Estas solicitudes son puestas, finalmente,
a disposición del público como parte del procedimiento de
concesión.
Así pues, análogamente a como, dentro de la comunidad científica, los artículos publicados en revistas especializadas difunden y sirven de base de nuevo conocimiento, las invenciones
tienen su publicación específica: el documento de patente.
Por tanto, los documentos de patente, además de servir a una
función jurídica de protección de las invenciones, poseen un
valor propio como fuente de información tecnológica.
En comparación con otras fuentes bibliográficas, los documentos de patente reúnen una serie de ventajas considerables que pueden resumirse en dos apartados:
Ventajas debidas a ser documentos publicados como consecuencia del sistema de patentes:
• Constituyen el medio de divulgación tecnológica de más
reciente publicación, pues uno de sus requisitos es que la
invención no hubiera sido divulgada previamente.
• Cubren todos los sectores técnicos con información nueva y
relevante internacionalmente y aplicable por la industria.
• Contienen una información que, en una gran proporción, no
se difunde por otros medios.
• Muchos contienen un resumen que permite hacerse una
idea rápida de su contenido.
• Habitualmente indican nombre y dirección del solicitante,
del inventor y del titular permitiendo múltiples usos desde
el punto de vista comercial.
19
Desde el punto de vista de la protección jurídica para:
• analizar la protección mediante patentes de los resultados
de I+D,
• redactar solicitudes de patentes,
• obtener patentes en el extranjero,
• localizar patentes ajenas que puedan ser de interés,
• evitar la infracción de patentes propias y ajenas.
Desde el punto de vista de la interrelación mercado-protección jurídica para:
• valorar cualitativa y cuantitativamente una tecnología,
• negociar licencias,
• obtener transferencia de tecnología,
• detectar y obtener tecnologías de libre uso.
Efectivamente, los documentos de patente tienen una estructura prácticamente uniforme que, con pequeñas diferencias,
mantiene su formato cuando son publicados por las distintas
Oficinas de Patente de todo el mundo. Básicamente, su estructura se puede dividir en dos grandes apartados de información que son, respectivamente, elaborados por el solicitante y por la Oficina de Patentes responsable de la publicación
del documento.
Ventajas de tipo documental:
• Tienen una estructura uniforme en cualquier país, permitiendo extraer la información más eficazmente.
• Presentan códigos internacionales (Clasificación Internacional
de Patentes, CIP) que refieren el sector técnico en el que se
encuadran, permitiendo su búsqueda y recuperación de su
información independientemente del idioma de publicación.
• Pueden ser localizados y recuperados de forma inmediata,
pues gran parte de ellos se encuentran archivados en bancos de datos informatizados.
La importancia de la información que los documentos de patente pueden proporcionar se puede observar desde cuatro
puntos de vista diferentes:
Desde el punto de vista de la Investigación con fines tecnológicos para:
• conocer el “estado de la técnica”,
• evitar duplicar esfuerzos en investigación,
• resolver problemas tecnológicos concretos,
• detectar nuevas tecnologías,
• detectar nuevos usos de tecnologías ya conocidas,
• localizar socios con los que establecer alianzas,
Desde el punto de vista del mercado para:
• vigilancia de la competencia,
• detectar las empresas más activas tecnológicamente,
• detectar tendencias de tecnologías y productos,
• análisis del mercado y simulación de escenarios.
20
Dentro del primer apartado, el documento de patente publicado contiene una PRIMERA PÁGINA que identifica el documento mediante números de solicitud y de publicación, proporcionando datos administrativos tales como país y tipo de
documento, fechas relevantes de presentación, publicación
y concesión, datos de prioridad, del titular, del inventor y, si
existe, del representante legal. Asimismo, ofrece información
tecnológica con el título de la invención, un resumen de la
misma y el sector técnico en el que se integra mediante los
códigos CIP.
A continuación, presenta una MEMORIA DESCRIPTIVA, base y
fundamento de las reivindicaciones, de modo que sólo lo que
se ha descrito suficientemente puede ser reivindicado. Su estructura suele ser de título y objeto de la invención, sus ventajas y posibilidades de aplicación industrial, estado de la técnica
conocido con citas bibliográficas, descripción técnica detallada
y explicación de los dibujos y de una forma de realización preferente.
Después aparece el apartado jurídico-técnico del documento
que define el objeto para el que se solicita protección: las REIVINDICACIONES. Estructuradas jerárquicamente en forma de
reivindicaciones independientes y dependientes, comienzan
con el “Preámbulo” (características técnicas ya conocidas) y
prosiguen con la “Parte caracterizadora” (características nuevas y con actividad inventiva). Pueden ser de producto, de
procedimiento de obtención de un producto y de uso de un
producto.
Por último, se publica el Informe sobre el Estado de la Técnica
(IET), elaborado por la correspondiente Oficina de Patentes,
donde se informa de los documentos antecedentes relevan-
tes con respecto a la invención contenida en la solicitud.
En coherencia con la doble función del documento de patente, la OEPM posee la doble misión de conceder, tras el
examen de las solicitudes correspondientes, los diversos títulos de propiedad industrial y ofrecer servicios de información
tecnológica basados en la información de las distintas modalidades de propiedad industrial concedidas por ella, y por
otras Oficinas de Propiedad Industrial extranjeras. Entre otros
servicios, la OEPM pone a disposición del público una página
en Internet (www.oepm.es), así como una serie de servicios
documentales de pago elaborados, a petición de los interesados, por parte de su personal de examinadores técnicos
altamente cualificado.
BIBLIOGRAFIA.
“Patentes como fuente de Información Tecnológica”. Folleto nº 9 editado
por la OEPM.
Página en Internet de la OEPM, http://www.oepm.es
IMPLANTACIÓN INDUSTRIAL DE LAS ALTAS PRESIONES
HIDROSTÁTICAS
Narcís Grèbol
CENTA, Finca Camps i Armet, 17121 Monells, Girona
Introducción
El uso industrial de las altas presiones en Europa para el procesado industrial de alimentos sólidos, se inició en 1998, por
Espuña, con el lanzamiento de un jamón cocido loncheado,
procesado a 400 MPa, con la finalidad de conservar su sabor
fresco durante los sesenta días de su vida comercial.
Durante los años siguientes, las aplicaciones industriales se
han multiplicado gracias a que los equipos industriales de
procesamiento por altas presiones han pasado de los 400
MPa hasta los 600MPa actuales, se ha aumentado el diámetro de los cilindros permitiendo una mejor tasa de llenado,
y se ha mejorado el diseño y los materiales para mejorar la
fiabilidad mecánica y rebajar los costes de mantenimiento.
Con el aumento de la presión de trabajo se han podido procesar alimentos de menor actividad agua como el jamón curado,
y se ha podido reducir el tiempo de proceso para todos los
alimentos, con lo cual el coste de procesado resulta más económico y la producción alcanzable por los equipos es mayor.
La actitud de la Administración europea y española ha sido
prudente, ante la evidencia de que las altas presiones eran
una alternativa para la pasteurización no térmica de alimentos que en algunos casos era la única aceptada por los consumidores y que podía mejorar la gestión de la seguridad
alimentaria frente a los patógenos y además conservar el frescor de los alimentos durante la vida comercial, sin alterar sus
atributos nutritivos o sensoriales.
También durante estos años, se han realizado estudios de determinación de las cinéticas de inactivación de microorganismos para diferentes alimentos, permitiendo caracterizar los
parámetros de proceso industrial adecuados para obtener la
protección deseada en función de la máxima contaminación
inicial previsible, del uso previsto del alimentos, de las especificaciones de temperatura de conservación, del tiempo de
vida comercial y de las características intrínsecas del alimento.
En las aplicaciones industriales, es necesario documentar un
procedimiento adecuado de validación para poder justificar
ante la Administración y ante los consumidores, que los parámetros críticos de proceso aplicados al alimento son los apropiados para un proceso eficaz.
Una empresa española, NCHyperbaric, disputa con la americana Avure el primer lugar como productor mundial de equipos para el procesado de alimentos por altas presiones. Los
equipos actuales son horizontales, fácilmente integrables en
líneas de producción preexistentes, no producen residuos
porqué el líquido de proceso es solo agua potable, y consumen poca energía. Aunque se trate de equipos de alta presión, no existe riesgo para los operarios porqué la presión es
hidrostática, el agua se comprime poco, y la presión se disipa
rápidamente en caso de cualquier fuga.
Los costes de uso de esta tecnología son muy moderados
pero la alta inversión inicial es el factor de coste más limitante.
Las empresas con capacidad para trabajar dos turnos diarios
de forma regular con los mayores equipos disponibles, pueden conseguir costes totales de proceso inferiores a los diez
céntimos de euro por kilo. El acceso a esta tecnología para
las pequeñas empresas deberá desarrollarse mediante el uso
de instalaciones de procesado a terceros como existe ya en
Estados Unidos y como está ofreciendo el CENTA hasta que la
iniciativa privada pueda proveer estos servicios.
Aplicaciones industriales
En muchos casos, la pasteurización por altas presiones se
aplica a productos en su envase final, que normalmente ya
han sufrido un tratamiento previo de conservación pero que
han sido manipulados.
El pH bajo favorece la acción de las altas presiones sobre los
microorganismos, y por lo tanto algunas salsas, o los alimentos
marinados ligeramente ácidos consiguen obtener conservaciones muy largas con tratamientos térmicos mínimos, con lo
cual queda abierta la aparición de nuevas texturas y sabores
mejorados en productos tradicionales o la creación de nuevos
productos para mercados que valoran la variedad y el frescor.
Existe una empresa en Estados Unidos que a partir de una
aplicación de gran éxito de las altas presiones que fue y es
la conservación de la salsa guacamole, ha decidido utilizar
esta tecnología en todos sus desarrollos incluyendo platos
preparados y zumos de frutas, agrupándolos todos bajo el
concepto de productos “fresherized” que podríamos traducir
como “frescurizados”.
21
En el caso de los derivados de la pesca, se obtienen mejores
rendimientos en el pelado de crustáceos y un menor coste
de mano de obra en la manipulación de mariscos, al mismo
tiempo que mejoramos la conservación y podemos inactivar
algunos virus, bacterias y parásitos. Estas propiedades se utilizan en Estados Unidos y Canadá para el procesado industrial
de ostras, gambas y langostas frescas. El tratamiento por altas
presiones del pescado fresco ofrece también posibilidades de
eliminación de patógenos y parásitos en marinados crudos.
En Italia el bacalao tradicional desalado y procesado por altas
presiones ya es también una aplicación industrial comercializada con éxito.
Un elemento que ha impulsado algunas de las implantaciones
de esta nueva tecnología en España, Italia y Alemania ha sido
la necesidad de gestionar la ausencia de patógenos como L.
monocytogenes, E. coli O157:H7 o Salmonella, en productos
enviados a países con exigencias sanitarias específicas como
Estados Unidos, Canadà, Australia o Japón, a los que ahora ya
es posible exportar jamón serrano o jamón ibérico, que son
productos en los que solamente se puede inactivar L. monocytogenes mediante las altas presiones o la irradiación, debido a que no soportan ningún tratamiento térmico.
Otros nuevos productos y procesos están en fase de desarrollo
en diferentes centros de investigación, centros tecnológicos y
universidades españolas, gracias a una muy fuerte tradición
investigadora en el campo de las altas presiones, a la voluntad
de innovación de muchas empresas y a la aceptación de los
productos que los consumidores españoles han demostrado
en los casi diez años de experiencia de mercado sobre un volumen de muchos miles de toneladas de productos tratados
por altas presiones comercializados en España.
Conclusiones
Las aplicaciones industriales de las altas presiones sobre diferentes alimentos, en diferentes países y en grandes volúmenes, certifican que ya no estamos hablando solamente
de una tecnología emergente sino de una realidad industrial
en crecimiento, que ha obtenido el soporte necesario de los
fabricantes de equipos que aportan una ingeniería cada vez
más fiable, de los fabricantes de alimentos que adoptan esta
tecnología, de una comunidad científica que crea y valida
nuevas aplicaciones, y de un mercado que acepta pagar el
coste de obtener unos atributos sensoriales más frescos y una
mayor seguridad alimentaria
Un buen número de aplicaciones industriales se produce en
los jugos de frutas, en especial a base de cítricos, o bien de
manzana, zanahoria u otros vegetales con adición de cítricos
para aprovechar el efecto sinérgico de las altas presiones con
valores bajos de pH. Siempre el objetivo industrial es el de
conseguir un sabor fresco evitando la pasteurización térmica,
pero con una vida comercial mucho más larga que el producto fresco sin pasteurizar. Se protegen mejor las vitaminas y se
consiguen otros efectos como la reducción del sabor amargo
en el pomelo o la conservación de las propiedades anticancerígenas del jugo de brocoli. Las altas presiones en jugos
vegetales o de frutas se aplican industrialmente en Japón, Estados Unidos, Canadá, Méjico, y en algunos países europeos
como Francia, Irlanda, Portugal, Inglaterra, Italia y Chequia.
Aplicaciones de las altas presiones en España
Espuña produce productos cárnicos loncheados cocidos como
el jamón cocido o el bacon, y productos cárnicos curados en
porciones o loncheados como el jamón curado, el chorizo o
el salchichón. Además ha desarrollado una gama de platos
preparados en formato de tapas de cocidos o de curados microondables. Campofrio produce productos cárnicos cocidos
y curados y es la empresa española con mayor capacidad de
producción en altas presiones. El resto de empresas productoras de jamón curado deben utilizar equipos como los del
CENTA para procesar loncheados para mercados exigent
Algunos platos preparados de Carretilla utilizan las altas presiones para conseguir unos atributos sensoriales optimizados
en color, aspecto y sabor, y Rodilla usa el procesado por altas
presiones en los rellenos de sus bocadillos para asegurar su
sabor fresco, gestionar su seguridad alimentaria y permitir un
procesado mínimo que conserva los sabores y texturas.
22
Equipo de altas presiones de 120 litros de capacidad hasta 650 MPa,
disponible en las instalaciones del CENTA
EVALUACIÓN DE RIESGOS SOBRE PELIGROS BIOLÓGICOS
EN LA UE
Marta Hugas
European Food Safety Authority, Scientific Panel on Biological Hazards,
Largo N. Palli 5/A, 43100 Parma – Italy
E-mail: [email protected]
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria proporciona
consejo científico a la Union europea mediante evaluaciones
de riesgo. El ámbito de actuación del Panel BIOHAZ abarca
los peligros biológicos relacionados con la seguridad de los
alimentos y las enfermedades de origen alimentario incluyendo las zoonosis de origen alimentario, las encefalopatías
espongiformes transmisibles, microbiología de los alimentos,
higiene alimentaria y gestión de residuos asociados.
El Panel BIOHAZ estructura y desarrolla sus dictámenes siguiendo las líneas guía establecidas por el Codex Alimentarius en los cuatro principios de la evaluación de riesgos: a)
identificación de peligros, b) evaluación de la exposición c)
caracterización de peligros y finalmente d) caracterización del
riesgo. La mayoría de los dictámenes se basan en evaluaciones de riesgo cualitativas o semi-cuantitativas.
Actualmente, la EFSA esta preparando una estrategia en el
área de la evaluación cuantitativa de riesgos microbiológicos
(QMRA) a nivel europeo teniendo en cuenta: i) las expectativas de las partes interesadas, ii) las ventajas y desventajas de
la aplicación de QMRA a nivel Comunitario, iii) los recursos
disponibles a nivel comunitario y en los estados miembros y
iv) las experiencias internacionales. Sin duda, el desarrollo de
una estrategia para llevar a cabo QMRA a nivel de la Unión
Europea (UE) es un reto cuando al mismo tiempo hay que
tener en cuenta algunas dificultadas como la necesidad de
mas tiempo y recursos, el riesgo de duplicar recursos y las diferentes situaciones geográficas y (e.g. hábitos nutricionales,
productos locales y la variabilidad en prevalencias para un
peligro concreto). La interacción efectiva entre los evaluadores del riesgo y los gestores del mismo es asimismo un factor esencial a tener en cuenta. Coordinación, comunicación,
trabajo en equipo y la formulación de una pregunta clara y
bien estructurada son entre otros los elementos claves para
planear y llevar a buen término una buena evaluación cuantitativa de riesgos microbiológicos a nivel de la UE.
PAPEL DE LA FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE SOCIEDADES DE
NUTRICIÓN ALIMENTACIÓN Y DIETETICA (FESNAD) EN LA
COMUNICACIÓN NUTRICIONAL
Cabrerizo, L., León, M., Lorenzo, H., Martínez, JA., Mijan
de la Torre, A., Polanco, I., Quiles, J., Romero de Ávila, D.,
Russolillo, G., Villarino, A.,
Junta Directiva de la FESNAD
1. Las sociedades integrantes de la FESNAD son:
Asociación Española de Diplomados en Enfermería de Nutrición y Dietética (ADENYD)
Asociación Española de Dietistas y Nutricionistas (AEDN)
Asociación Española de Doctores y Licenciados en Ciencia y Tecnología de losAlimentos
(ALCYTA)
Sociedad Española de Dietética y Ciencias
de la Alimentación (SEDCA)
Sociedad Española de Endocrinología y
Nutrición (SEEN)
Sociedad Española de Gastroenterología,
Hepatología y Nutrición Pediátrica(SEGHNP)
Sociedad Española de Nutrición (SEN)
Sociedad Española de Nutrición Básica y
Aplicada (SENBA)
Sociedad Española de Nutrición Comunitaria
(SENC)
Sociedad Española de Nutrición Parenteral y
Enteral (SENPE)
2. La misión de la FESNAD es: Conjuntar esfuerzos para el
desarrollo pleno en España de la Nutrición la Dietética y las
Ciencias de los Alimentos en general.
23
3. La visión de la FESNAD es: Mantener un vínculo permanente para el intercambio científico, académico y social de
nutricionistas con perspectivas básicas y aplicadas
4. El decálogo de la FESNAD. Las funciones y actividades
propuestas para realizar colegiadamente en el siguiente
quinquenio dentro del marco de la FESNAD dentro de los
estatutos de la FESNAD, son las siguientes:
• Promover el avance de la Nutrición, Alimentación y Dietética en los ámbitos científicos, académicos y su aplicación
en la práctica clínica y comunitaria.
• Fomentar la colaboración y comunicación entre expertos
en el ámbito de la Nutrición a través de los medios y tecnologías oportunas incluyendo internet y vehículos electrónicos.
• Constituir a la FESNAD como interlocutor preferente con
entidades nacionales e internacionales implicadas en Ciencias de la Nutrición, Alimentación y Dietética.
• Trabajar para al reconocimiento de la Nutrición, la Alimentación y la Dietética como una especialidad multidisciplinar
y por su formación reglada.
• Proporcionar los medios para la formación continuada y
la acreditación científica de cursos en el ámbito de la Nutrición, la Alimentación y la Dietética en colaboración con
el Ministerio y de acuerdo a los criterios de la Comisión de
Formación Continuada.
• Difundir el conocimiento de las Ciencias de la Nutrición,
Alimentación y Dietética a través de reuniones, symposia,
jornadas, congresos, foros, así como a través de la página
web de la FESNAD.
• Garantizar unas relaciones con la Industria Agro-alimentaria y los Laboratorios Farmacéuticos de acuerdo a los
criterios éticos vigentes.
• Constituir comités de expertos, grupos de trabajo y “Task
forces” para el adecuado conocimiento y educación nutricional de la población, siempre en colaboración con la Administración Pública.
• Facilitar la incorporación de nuevas sociedades que cumplan los requisitos de los estatutos.
• Estimular la preparación de proyectos relacionados con la
Nutrición, Alimentación y Dietética ante diferentes entidades, organismos, instituciones y otras Sociedades Científicas
de otras especialidades para promover a la propia FESNAD y
poder realizar convenios de colaboración en la investigación, difusión, diseminación conjunta.
5. Los objetivos específicos de la FESNAD son:
a. Promover el conocimiento de la nutrición y su diseminación como instrumento de salud.
b. Facilitar la formación en nutrición e intercambios científicos
a nivel nacional e internacional.
c. Organizar un congreso cada 5 años (Barcelona 2010).
d. Promover el Día Nacional de la Nutrición : 28 de Mayo.
e. Elaborar documentos de consenso (por ejemplo: Ingestas
de Referencia, etc.)
f. El órgano oficial de la FESNAD es la revista Nutrición Hospitalaria.
24
6. Comunicación nutricional reciente
• Documento Día Nacional de la Nutrición 2007 sobre Alimentos Funcionales.
• Documento Día Nacional de la Nutrición 2008 sobre Dietas
Milagro.
• Documento sobre ingesta de referencia (en preparación)
• Nutrition, dietetics and food sciences degrees across Europe.
Ann Nutr Metab. 51(2):115-8. (2007).
• Suplemento en la Revista Nutrición Comunitaria sobre Obesidad (en preparación)
• Suplemento en Revista de Medicina de la Universidad de
Navarra (2006)
EDUCACIÓN Y CONTROL NUTRICIONAL
Javier Martínez López
Responsable de nutrición de Programas TV
La importancia de una buena educación nutricional es máxima cuando tratamos grupos de riesgo como son los jóvenes,
mayores o personas con alguna patología. Especialmente en
nuestros jóvenes porque punto de mira de trastornos de la
alimentación como anorexia, bulimia, la vigorexia o la ortorexia. Mis últimas experiencias se han basado en someter
a un grupo de jóvenes a un encierro total o parcial en una
academia de formación, lo cual permite un control adecuado
de su alimentación, observando su comportamiento en cada
momento y los efectos que tiene la educación nutricional a lo
largo de su estancia en el centro.
Las pautas que se han de seguir comienzan con una evaluación de los grupos, 20 chicas aspirantes a modelos de
16 a 24 años en uno de ellos y un grupo mixto de jóvenes
bailarines de 18 a 34 años en el otro. En ambos grupos se
realizó un control y educación nutricional continuos, lo que
yo llamé “espionaje nutricional”, que consiste en un control
exhaustivo de hábitos de alimentación. Una buena manera
es hacerlo “in situ”, por ejemplo haciéndome pasar como
cocinero recibí al grupo de las 20 chicas, ofreciéndolas una
mezcla de platos y bebidas “sanos” como verduras, agua,
ensaladas y frutas y otros considerados menos saludables
como comida “basura” (hamburguesas, pizzas, patatas fritas, bebidas refrescantes azucaradas). Incité a las presentes
a elegir con total libertad la comida y el resultado fue el
siguiente: la inmensa mayoría de las jóvenes eligió comida “basura” en cantidades desmedidas, comían rápido, sin
apenas masticar y teniendo como elección preferente refrescos azucarados. La manera de controlar esta situación no es
otra que la de educar al grupo a realizar una alimentación
equilibrada para el buen desarrollo de su profesión. Aquí la
comunicación es fundamental y la información debe ser clara: están comiendo de forma poco saludable pero ninguno
de los menús que han elegido, por poco saludable que sea,
está prohibido.
Así mismo, la evaluación comprende conocer que todo el grupo está en normopeso y en niveles de composición corporal
adecuados: mediante antropometrías.
Tras la evaluación, las estrategias de educación nutricional,
utilizando como base la importancia adquirir hábitos de alimentación y vida saludables, para conseguir una composición
corporal adecuada. El método utilizado se basó en:
- Clases magistrales: dieta mediterránea, comidas exóticas,
pautas generales de dieta saludable.
- Tutorías individuales
- Control de peso sólo en casos excepcionales, tales como
variaciones de peso llamativas durante el periodo de control
y malos hábitos.
- Ejercicio físico y alimentación como herramientas de prevención.
Una vez evaluado el grupo, comienza el control de la alimentación. Teniendo en cuenta las particularidades del grupo se
establece un menú para comidas y cenas para el conjunto,
sólo en casos excepcionales de sobrepeso o peso inferior al
normal, intolerancias a alimentos o lesiones que impiden hacer deporte, se establecen menús individuales. Desayunos y
comidas intermedias son fundamentales para conseguir individualizar las necesidades, y para ello una buena estrategia
educativa es ofrecer una gran variedad de alimentos y que los
individuos del grupo elijan libremente sus menú acordes a la
educación recibida, para que cuando salgan de su ”encierro”
hayan adquirido los hábitos de alimentación adecuados.
• Recalcar la importancia del ejercicio físico moderado, nunca
en exceso
• Alertar del peligro que supone comer desmesuradamente
sano
• Intentar unificar al grupo, para que la alimentación no suponga una forma de discriminación en la vida social
• Evitar el uso de suplementación como base de la alimentación
• Racionalizar toda la información que llega a estos grupos
de población para evitar conductas que conducen a posiciones extremas como dietas “milagro”, consumo excesivo de
alimentos funcionales, miedo a los aditivos y ejercicio físico
obsesivo
• Fomentar un consumo racional de productos funcionales, explicando su mecanismo de acción y el contexto en el cual aportan beneficios para la salud, es decir una dieta equilibrada.
Los objetivos conseguidos con este método educativo y de
control son un aprendizaje real de buenos hábitos de alimentación, mejoras en la composición corporal y peso, alejando a
los jóvenes de trastornos de alimentación en claro aumento
como la ortorexia.
¿GENÉTICA O AMBIENTE?. SOBREPESO Y OBESIDAD
INFANTIL
María Soledad Mesa Santurino
Dpto. de Zoología y Antropología Física. Facultad de Ciencias
Biológicas. Universidad Complutense de Madrid. España.
Nuevos trastornos de alimentación
Introducción
En la educación y control nutricional hay que hacer especial
hincapié en la detección de trastornos de alimentación que
aunque tienen menor incidencia que la anorexia y la bulimia,
comienzan a hacerse preocupantes especialmente entre los
jóvenes de 15-25 años. No hay estudios de incidencia en la
población española fiables pero se calcula que entre un 1 y
un 5% de la población padece alguno de estos trastornos.
La desnutrición por carencia de alimentos constituye una
de las principales causas de morbilidad y mortalidad especialmente entre los niños más pequeños (OMS, 2000). Por
el contrario, en los países ricos o en vias de desarrollo los
cambios y excesos en la alimentación están generando un
importante incremento de la obesidad y de las enfermedades
asociadas.
Son la vigorexia u obsesión por el culto al cuerpo mediante
la práctica desmedida de ejercicio físico y la ortorexia u obsesión por la comida sana y de origen ecológico: carnes blancas,
frutas y verduras. Los profesionales de la nutrición y la alimentación tenemos el deber de transmitir nuestros conocimientos de una forma correcta, porque es un arma de doble filo
cuando nos encontramos ante personas muy autoexigentes y
podemos desencadenar sin saberlo un trastorno de este tipo.
El riesgo de “contaminación” de estos trastornos en un grupo
cerrado es grande y hay que ser muy precavido a la hora de
transmitir lo que significa “comer sano”.En la educación nutricional se pueden seguir estas pautas:
No obstante, la problemática es mucho más compleja porque las diferencias no sólo aparecen cuando se comparan
unas regiones con otras, sino que aparecen entre sectores
socioeconómicos y grupos humanos de un mismo país Además, se hace necesario tener en cuenta la composición genética particular de las poblaciones y, aunque se está tratando
con características en la que el modelo hereditario es poco
conocido, la composición genética de los individuos o poblaciones puede condicionar en cierta medida la respuesta del
organismo a la malnutrición por exceso.
• Huir de dietas estrictas y recurrir a pautas de alimentación
sana, en las cuales caben de forma moderada alimentos de
la cúspide de la pirámide mediterránea
Considerando todos estos antecedentes y con la finalidad
de poner de manifiesto las variaciones existentes entre diferentes grupos humanos en relación con la incidencia de
sobrepeso y obesidad, se planteó un proyecto de investigación sobre “Condición nutricional y biodiversidad de las po-
25
blaciones humanas” con la participación de Investigadores de
Argentina, México, Cuba, Venezuela y España. Este proyecto,
dirigido por la Prof. María Dolores Marrodán (Dpto. de Zoología y Antropología Física. Facultad de Ciencias Biológicas. Universidad Complutense de Madrid) cuenta con la financiación
del Ministerio de Educación y Ciencia de España (Proyecto
CGL2005/03752).
Se han elegido poblaciones de Latinoamérica dada la gran diversidad humana existente junto a importantes diferencias socioambientales, y que se pueden tomar como referencia en el
cambio global del modelo epidemiológico de las alteraciones
en la condición nutricional (Braguinsky, 2002; Amigo, 2006)
Aunque ya han sido publicados artículos al respecto, los datos disponibles son muy limitados, escasos y fragmentarios.
Como ejemplo, están los estudios de Martínez et al.(2001) y
Uauy et al. (2001) que pusieron de manifiesto la coexistencia
en Latinoamérica de la obesidad en niños y jóvenes con distintas formas de desnutrición, alcanzando cifras que podían
considerarse como un problema a medio o largo plazo. Se
pretende en este trabajo reunir y contrastar la información ya
publicada en los países latinoamericanos, aportando nuevos
resultados de México y Argentina.
Por otra parte, España es posiblemente el país europeo que
ha experimentado una transición económica más rápida en
su historia reciente y la mejora en la calidad de vida es fundamentalmente responsable de los cambios seculares positivos
acaecidos en nuestro país en las últimas décadas (Marrodán
et al.1998; 2000; Mesa et. al. 2002). Sin embargo, los cambios en los hábitos de vida y alimentación también han propiciado el incremento de los trastornos del comportamiento
alimentario y de la obesidad infantil (Gandarillas 2003; González-Montero de Espinosa y Marrodán 2003). En este sentido, resulta de interés el estudio de la población infantil y
juvenil española en la actualidad.
Material y Métodos
La serie española se compone de 7228 sujetos de ambos sexos
entre los 6 y 20 años, que fueron medidos en centros docentes
de la Comunidad de Madrid. La muestra puede considerarse
representativa de la población general (Marrodán et al. 2006)
También se han analizado dos áreas del NOA localizadas a
una altitud superior a los 3.000 m: la villa de Antofagasta de la
Sierra (provincia de Jujuy) en donde se estudiaron 491 niños
y jóvenes entre los 5 y 18 años y también la localidad de Susques (provincia de Jujuy) en la que se midieron 435 niños y
jóvenes de ambos sexos con edades comprendidas entre los
6 y 18 años. El aislamiento geográfico y la fuerte endogamia
han mantenido en las referidas comunidades de altura un importante componente indígena que es muy variado aunque
de acuerdo a los apellidos autóctonos se relaciona sobre todo
con grupos de origen Quechua y Aymará ( Diperri et al. 2000;
Demarchi et al. 2000).
En San Salvador de Jujuy, capital de la provincia, se analizaron
un total de 1720 chicos y chicas de 6 a 18 años. Esta ciudad,
de clima benigno, posee una economía en desarrollo que se
diversifica en los sectores agropecuario, minero, industrial y
turístico.
Los datos antropométricos se tomaron con idénticos aparatos y metodología, de acuerdo al Programa Biológico Internacional (Weiner y Lourie,1981). Como criterio diagnóstico de
obesidad y sobrepeso se utilizaron los estándares de Índice
de Masa Corporal ajustados al sexo y edad entre 2 y 18 años,
que fueron elaborados por Cole et al. (2000). Ello, sin menoscabo de utilizar de manera complementaria los estándares
nacionales propios para comparar los resultados obtenidos
por ambas metodologías.
De acuerdo al objetivo propuesto, se recopilaron los trabajos
más recientes sobre la prevalencia de sobrepeso y obesidad
infantil en Argentina, México y España, a los que se unieron
los resultados de las investigaciones de nuestro grupo. Se
tuvieron en cuenta, sobre todo, aquellos aparecidos a partir
del año 2000, para que no se alejaran mucho en el tiempo
de recogida de las muestras analizadas por nuestro equipo
y porque precisamente en esa fecha se publican los estándares de Cole et al. (2000) que presentan puntos de corte
para el Indice de Masa Corporal (IMC) adaptados a la edad
infantil y juvenil. No obstante, en la revisión efectuada, se
han incluido tanto los estudios que emplean dicho estándar, como los que usan otras referencias de tipo nacional o
internacional.
Resultados y conclusiones
La serie mexicana (Moreno-Romero 2006) incluye un total de
2120 niños y jóvenes de ambos sexos y edades comprendidas entre los 3 y 20 años residentes en Lomas de la Estancia,
barriada popular que se ubica en la periferia de México D.F.
Se trata, en su inmensa mayoría, de indígenas mixtecos cuyos
padres o abuelos migraron desde el cercano estado de Oaxaca a partir de los años 70.
Las poblaciones argentinas pertenecen a la provincias de
Catamarca (Moreno-Romero et al. 2005) y Jujuy (MorenoRomero 2006) ubicadas en la región del noroeste argentino
(NOA), que desde la perspectiva socioeconómica resultan ser
de las más deprimidas de la república.
26
Por lo que se refiere a la población española, con independencia del criterio de clasificación manejado, la obesidad y
el sobrepeso afectan por lo general en mayor proporción a
los varones que a las mujeres. También, se advierte en las
muestras de Madrid del presente trabajo, que la proporción
de sobrepeso y obesidad es mayor entre los niños y niñas
más pequeños, de 6 a 12 años, que entre los adolescentes
y jóvenes con edades comprendidas entre los 13 y 20. Se
pone en evidencia que los estándares internacionales de
Cole et al. (2000) frente a los nacionales (Hernández et. al.
1988) tienden a sobreestimar el sobrepeso y subestimar la
obesidad.
A diferencia de las poblaciones europeas, los grupos humanos
de Latinoamérica, se enmarcan dentro un contexto geográfico, étnico y cultural mucho más heterogéneo. En este sentido,
en buena parte de los trabajos revisados, falta una definición
apropiada de la estructura genética y sociocultural de las poblaciones estudiadas, muy importante para comprender las
variaciones encontradas.
En México las variaciones entre las distintas regiones son notables. La mayor proporción de niños y jóvenes obesos la ostentan las poblaciones migrantes asentadas en el estado de
Texas, frontera con Estados Unidos. Sin embargo, los niños de
Matamoros y los desplazados del campo a la ciudad, asentados en la colonia de Las Lomas en México D. F., presentan la
menor frecuencia de elevado IMC en cualquiera de sus categorías.
Por lo que respecta a la República Argentina, las frecuencias
de exceso ponderal muestran, en general, una evidente relación entre condición nutricional y grado de urbanización.
Así, la mayor proporción de sobrepeso y obesidad está en la
propia capital de la república seguido de las cercanas urbes
de la Plata y Brandsen que se ubican en el área metropolitana
de la misma provincia de Buenos Aires. Una tasa inferior se
reporta para las ciudades de General Alvear en la provincia de
Mendoza y para la ciudad de Corrientes.
Cabe destacar que entre los niños y jóvenes que conforman
la serie denominada como de nivel socioeconómico alto en
San Salvador de Jujuy, la incidencia del sobrepeso y de la
obesidad resultan significativamente más elevadas que las
obtenidas en la muestra clasificada como de nivel socioeconómico bajo y ponen de relieve la heterogeneidad existente
dentro de las áreas urbanas donde pueden existir diferencias
sociambientales muy marcadas que tienen su reflejo tanto en
los niveles de malnutrición por defecto como de sobrepeso
u obesidad.
Conclusiones
Dada la gran variedad de criterios para el establecimiento de
sobrepeso y obesidad es preciso establecer un consenso que
facilite estudios epidemiológicos comparativos, en la línea del
que aquí se presenta. En este sentido, la propuesta de Cole et
al. Podría ser, al menos de momento, una válida herramienta
de contraste poblacional, teniendo presente que parece subestimar los porcentajes de obesidad y elevar los correspondientes al sobrepeso.
De manera general, aunque con ciertas diferencias entre los
grupos analizados, la obesidad infanto-juvenil ha experimentado un incremento en los tres países analizados, si bien su
frecuencia es actualmente mayor en las series de México y
Argentina que en las de España. De la revisión efectuada se
desprende, así mismo, que este fenómeno afecta más a los
varones que a las mujeres y de la comparación de las diferentes poblaciones se pone de manifiesto la estrecha relación
entre obesidad, urbanización y economía. No necesariamen-
te el hecho de vivir en ciudades más grandes se traduce en
mejor calidad de vida; por el contrario, en muchas ocasiones
la adaptación a la urbe lleva al abandono de los hábitos alimentarios propios y a sustituir los productos tradicionales por
otros de bajo costo y alto contenido energético que, sin mejorar la condición nutritiva, incrementan la cantidad de grasa
corporal.
RELACIÓN ENTRE LA IMAGEN CORPORAL Y LOS
TRASTORNOS DE COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO EN
JÓVENES
Dr. José Luis Pacheco del Cerro
Prof. Titular de la Esc. Univ. De Enfermería. UCM
Los trastornos del comportamiento alimentario (TCA) tienen
cada vez más protagonismo en nuestra sociedad: tanto por
el incremento en la incidencia de los mismos como porque
afectan fundamentalmente a la juventud. Además son de difícil diagnóstico y tratamiento.
Entre modificaciones del comportamiento alimentario, las
más conocidas son la anorexia y la bulimia, si bien se pueden
incluir otro conjunto de trastornos que afectan, de forma directa o indirecta al comportamiento alimentario y que son de
difícil reconocimiento, como la vigorexia, los comedores compulsivos o las personas que sufren de descontrol alimentario.
Todas las anteriores alteraciones tienen un origen psicológico, existiendo diversos factores que influyen de forma determinante en su aparición. De todos los posibles, nos interesa
sobremanera la insatisfacción corporal debida fundamentalmente a alteraciones de la imagen corporal. Este concepto,
el de imagen corporal apareció en los años 20 y Schilder lo
definió por primera vez en 1950 como:
“La representación que de nuestro propio cuerpo formamos
en la mente, o la forma que el cuerpo tiene para nosotros
mismos.”
Otra definición más moderna nos indica que la imagen corporal es: “la percepción que una persona tiene de su propio cuerpo, a través de la razón y los sentimientos.” (Fisher,
1990).
La relación causal entre la distorsión de la imagen corporal y
la aparición de TCA es evidente, pero dado que el diagnóstico
de las TCA es en cualquier caso complicado, y generalmente
se realiza cuando la enfermedad se encuentra en un estado
avanzado, es muy útil la medida del riesgo de TCA desde las
edades prepuberales.
Existen diversos métodos de valoración de la imagen corporal (de la insatisfacción corporal), entre otros la utilización de
diversos tests o pruebas, validados o no, para medir la posibilidad de alteración de la imagen corporal, pero en ninguno de
27
ellos es posible determinar el grado de distorsión de la propia
imagen corporal, puesto que no se relaciona la estructura corporal real con la que los sujetos dicen tener.
Existe un segundo grupo de métodos de valoración de la
imagen corporal que incluyen la utilización de imágenes
con las que se identifican las personas que participan en la
investigación. Las imágenes pueden ser siluetas con distinta morfología, fotografías, vídeos o imágenes de ordenador,
pero en todos los casos se relaciona la imagen que tienen las
personas con su estructura morfológica real. Estos métodos
justifican plenamente la utilización de la antropometría en los
estudios sobre la imagen corporal, e indirectamente sobre la
detección precoz de las TCA. El siguiente esquema muestra
este concepto.
Partiendo de esta premisa, nuestro grupo de investigación
lleva varios años desarrollando una línea de investigación sobre “el uso de las técnicas antropométricas en la detección
precoz de las TCA”, y podemos ofrecer ya algunos resultados,
que complementan los realizados por otros grupos de investigación en España. Se han realizado estudios en dos grupos
de población: las mujeres universitarias y los adolescentes de
educación secundaria. En cuanto al primer grupo de estudio,
en una investigación preliminar, se compararon los resultados
del test EDI II (Inventario de trastornos de la conducta alimentaria) (Garner, 1998) con algunas variables antropométricas,
en una muestra de 126 mujeres universitarias madrileñas. No
aparece correlación del factor “bulimia” con ninguna variable
antropométrica, pero, como era de esperar existen correlaciones significativas y cercanas a 0,5 del factor “insatisfacción
corporal” con el peso, el índice de masa corporal (IMC) y los
pliegues de grasa del triceps, supraespinal, muslo frontal y
pantorrilla; correlaciones menores pero también significativas
se obtienen cuando se analiza el factor “obsesión por la delgadez” con el peso, el IMC, el perímetro de la cintura y los
pliegues de grasa supraespinal y del muslo frontal.
En un segundo estudio en universitarias madrileñas (n=144;
edad= 20,8 años) (Barbero y Cantero, 2003) comparamos la
imagen real con la deseada mediante el modelo de 9 siluetas de
Stunkard y Stellard (1990), obteniéndose que el 65% presentan
un IMC similar al que autoperciben, mientras que el 18% se perciben con un IMC mayor del que tienen realmente y a un 16%
28
le ocurre lo contrario. Estos resultados indican que la percepción
de la imagen corporal es bastante adecuada en este grupo de
población, al contrario de lo que obtienen otros estudios, si bien
es posible que la insatisfacción corporal y la presencia de una
percepción corporal distorsionada sea más frecuente en chicas
más jóvenes, cercanas a las edades puberales.
En ese sentido, hemos comenzado varios proyectos de investigación que utilizan el método de las siluetas y las compara
con el IMC real en grupo de estudiantes de secundaria, comparando además los resultados obtenidos en la comunidad de
Madrid con un grupo de jóvenes del Noroeste Argentino. Los
resultados más llamativos indican, en primer lugar, que no hay
diferencias apreciables entre los dos grupos geográficos comparados respecto a la percepción de la imagen corporal, pudiendo afirmar que la percepción de la imagen corporal es un
fenómeno global, y que la influencia de los medios de comunicación sobre determinados modelos estéticos se generaliza en
la actualidad. La segunda conclusión obtenida indica que la mitad de los jóvenes españoles y argentinos están conformes con
su imagen corporal (la imagen percibida es similar a la real), si
bien existen diferencias entre el grupo español y el argentino.
La siguiente tabla muestra los resultados comentados:
ESPAÑA
ARGENTINA
Varones Mujeres
Varones Mujeres
Percepción adecuada
50,3%
54,3%
Se ven más gordos
44,6%
35%
5,1%
10,7%
Se ven más delgados
54,4%
57,1%
39,5% 34,2%
6,1%
8,7%
Por último, indicar que al aplicar a los dos grupos una escala
Likert sobre actitudes alimentarias (Gardner y cols, 1982) se
obtuvo que el riesgo de TCA es significativamente superior en
las mujeres (España= 13,9%; Argentina= 8,6 %) que en los
varones (España= 3,9%; Argentina= 1,2%), indicándose que
el sexo es un factor de riesgo para los TCA independiente del
grupo geográfico estudiado.
BIBLIOGRAFÍA
BARBERO CA; CANTERO S. (2003) Percepción de la imagen corporal en
universitarios. Jornadas de investigación en pregrado. Hospital Gómez
Ulla.
FISHER, S. (1990) The evolution of psychological concepts about the
body. En T.Cash and T. Pruzinsky (eds) Body images: development, deviance and change (3-20), New York: Guilford Press.
GARNER DM; GARFINKEL PE (1980): Socio-cultural factors in the development of anorexia nerviosa. Psycological Medicine (nº 10) 647-656.
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Edición. Tea ediciones.
MARRODÁN MD; GONZÁLEZ-MONTERO DE ESPINOSA M; BEJARANO, I;
LOMAGLIO, DB; VERÓN, JA.; MONTERO-ROBLAS, V; PACHECO, JL; CARMENATE M; MESA MS (2008) Realidad, percepción y atractivo de la imagen
corporal: condicionantes biológicos y socioculturales. Zainak. En prensa
SCHILDER, P. (1950) The image and appearance of the human body, New
York: International Universities Press.
STUNKARD, A y STELLAR, E (1990): Eating and its disorderes. En Cash, T. y
Pruzinsky, T. (Eds): Body Images. Guilford Press: 3-20. Nueva Cork
REDUCCIÓN DE RIESGOS SANITARIOS CON EL CULTIVO DE
UN MAÍZ TRANSGÉNICO
Julio Escobar Manosalvas
Ing. Agrónomo. Maestría en Biotecnología, Aliter - Escuela
de Negocios
Juan Quintana Cavanillas
Dr. Ingeniero Agrónomo. Grupo Vocento
suficiente cantidad de maíz para no desequilibrar el mercado
alimentario ni perjudicar de forma irreversible la rentabilidad
de las explotaciones agrarias.
Adicionalmente, la Recomendación 2006/583/CE de la Comisión, relativa a la prevención y la reducción de las toxinas
de Fusarium en los cereales y sus productos derivados, recomienda el cultivo de “variedades de semillas que hayan sido
desarrolladas para resistir a la infección por hongos y a las
plagas de insectos” (6).
Introducción
El maíz transgénico como reductor de riesgos sanitarios
La cuestión biotecnológica, en particular la que atañe a cultivos transgénicos, lleva muchos años ocupando gran parte
del debate agropolítico en la Unión Europea (UE). Tras varios quinquenios sin efectos sobre la salud humana, animal
o sobre el medioambiente, se podría presuponer que la UE
ya estaría al mismo nivel de desarrollo que el resto de las sociedades modernas, e incluso por encima. Pero no es así. Son
muchos los factores que han conllevado este encapsulamiento biotecnológico que supone un importante freno para el
sector primario, pero también para el medioambiente y para
los propios consumidores.
En este contexto, el único cultivo transgénico que se ha abierto paso en el agro europeo es el maíz modificado genéticamente contra el taladro, una plaga que afecta de forma virulenta a buena parte del maíz convencional, y que implica
importantes costes económicos y ambientales. El incremento
de la productividad y la reducción del uso de pesticidas del
maíz transgénico con relación al convencional son sus dos
principales efectos. En este artículo se va a dejar constancia
de un tercer efecto positivo de este cultivo transgénico, el
efecto sanitario como consecuencia de la notable reducción
en la secreción de micotoxinas.
Riesgos sanitarios del maíz convencional
Las fumonisinas, micotoxinas presentes casi exclusivamente en maíz y producidas principalmente por los hongos Fusarium verticillioides (sinónimo F. moniliforme) y F. proliferatum, son generadas en función de determinados factores
climáticos como la humedad, pero que se incrementan con
la extensión de la plaga del taladro (Ostrinia y Sesamia). Su
ingestión está relacionada con diversas enfermedades, como
la leucoencefalomalacia equina, el edema pulmonar porcino,
y el cáncer esofágico en seres humanos (1, 2).
Un estudio del Comité Científico de la Alimentación Humana
indica que a nivel europeo la prevalencia de fumonisina B1
en maíz es del 66% para maíz en grano (3). Por ello, la UE
fijó en el Reglamento 1881/2006 el contenido máximo de
determinados contaminantes en los productos alimenticios,
que para maíz y sus productos derivados fue modificado en el
Reglamento 1126/2007 (4, 5). Esta modificación ha suavizado considerablemente las restricciones para la comercialización de maíz y sus derivados contaminados con fumonisinas,
con el objetivo de poder mantener en la cadena alimentaria
Desde 1999, diversos estudios ratifican la disminución de los
contenidos de micotoxinas en el maíz transgénico Bt, comparado con variedades convencionales. En España, para el caso
de fumonisinas, los estudios realizados por el Grupo para
la Evaluación de Nuevas Variedades de Cultivos Extensivos
(GENVCE) en las campañas 2004 a 2006 determinan que el
40% de las muestras de variedades convencionales de ciclo
700 contenían valores de fumonisinas mayores a 2 ppm. Esto
significaba que durante esas campañas las cosechas pertenecientes a esas muestras no podrían comercializarse para la
alimentación humana con la reglamentación vigente en ese
momento (Reglamento 1881/2006) (7).
En la campaña 2007, el 32,8% de las muestras de maíz de
variedades convencionales de ciclo 700 no podían destinarse para alimentación humana por presentar un contenido de
fumonisinas mayor al permitido con la nueva reglamentación
(4 ppm o 4.000 ug/kg). Para maíz Bt en cambio, únicamente el 4,5% tuvieron un contenido de fumonisinas mayor a 4
ppm (8). Unos datos que resaltan la ventaja de variedades de
maíz Bt frente al ataque de taladros.
Similares resultados se han obtenido en al menos 288 evaluaciones en diferentes localidades de Francia, Italia, Turquía,
Argentina y Estados Unidos, con contenidos de fumonisinas
en maíz Bt generalmente inferiores a 4 ppm, y con una proporción significativa de ellos inferior al establecido por la FDA,
2 ppm (9).
Por otro lado, además de la importancia para la salud humana
y animal, es necesario señalar la incidencia de este problema
en el comercio internacional. Las pérdidas estimadas de los 3
mayores exportadores de maíz (Estados Unidos, China y Argentina) con un límite de fumonisinas de 2 ppm, alcanzarían
los 100 millones de dólares, lo que representa el 28,6% del
total de exportaciones anuales de estas tres naciones (10).
Los países en desarrollo, quienes destinan el maíz de mejor
calidad para la exportación con el fin de cumplir con los estándares internacionales, ven seriamente amenazada la salud
de su población al ser ellos los consumidores del maíz “de
rechazo” con altas concentraciones de micotoxinas.
A pesar de todos estos estudios e implicaciones, los beneficios de la reducción de micotoxinas, especialmente fumonisinas, en cultivos de maíz Bt protegido contra taladros han sido
29
ignorados en los grandes debates internacionales. Se ha dado
mayor relevancia a la divulgación de temas referentes a la
seguridad e inocuidad de los OMG, antes que a los beneficios
directos de su uso sobre la salud humana, el sector agropecuario y la seguridad alimentaria en general.
Diagnóstico comparado de alarmas por micotoxinas
El sistema de alerta rápida para alimentos y piensos (RASFF
- Rapid Alert System for Food and Feed) de la Unión Europea
provee a las autoridades de control de un instrumento eficaz
para el intercambio de información sobre medidas para garantizar la seguridad alimentaria (1).
A partir del año 2000 se incorpora en los reportes la presencia
de micotoxinas en alimentos y piensos. Del total de notificaciones, las micotoxinas representan el 30%, lo que destaca su
importancia en la cadena agroalimentaria europea.
Revisando en cada una de las 252 publicaciones semanales
existentes en la base de datos de la RASFF desde mayo 2003
a febrero 2008 (11) se han registrado 62 notificaciones de
micotoxinas en maíz o productos a base de maíz (Tabla 1).
El 69% corresponden a contaminaciones procedentes de cultivos tradicionales, y el 31% a contaminaciones procedentes
de cultivos ecológicos (Figura 1). No se ha registrado hasta el
momento ninguna notificación de contaminación por micotoxinas en maíz Bt o en productos elaborados a partir de maíz
Bt. Once de los catorce países con casos de micotoxinas no
cultivan OMGs, Alemania y Francia disponen de una superficie
de cultivo con maíz Bt muy reducida, y Estados Unidos, el mayor productor mundial de maíz Bt, ha registrado un solo caso
de presencia de aflatoxinas en un subproducto de maíz.
En contraste, el maíz y sus derivados procedentes de cultivos
ecológicos tienen una incidencia muy superior de micotoxinas, sobre todo si se considera que la superficie de cultivos de
maíz orgánico es considerablemente inferior a la superficie de
cultivos convencionales. El maíz ecológico representa menos
del 5% del total, pero la probabilidad de alcanzar niveles peligrosos de contaminación por micotoxinas en maíz orgánico
es 8 veces mayor que en maíz convencional, y al menos 20
veces mayor que en maíz Bt.
Es importante destacar que debido al aumento de los niveles tolerables máximos de fumonisinas a partir de octubre de
2007, es presumible que algunos casos que antes se informaban no sean registrados en las estadísticas. Tampoco es
descartable la posibilidad de encontrar en el mercado maíz o
sus derivados contaminados por fumonisinas en valores inferiores a los máximos tolerables.
Conclusión
Casi una década de múltiples estudios transnacionales sobre
micotoxinas en maíz avalan los beneficios del maíz Bt, tanto
para la salud y seguridad alimentaria como para el comercio
mundial de este grano:
30
• Las considerables reducciones de micotoxinas en comparación con maíz convencional y sobre todo con maíz orgánico,
otorgan un alto grado de seguridad en la comercialización de
maíz Bt. Su nivel de micotoxinas es inferior al establecido en
las reglamentaciones de los diferentes espacios económicos.
• Por otra parte, el RASFF constituye una importante herramienta de vigilancia sobre la calidad de los productos alimenticios comercializados dentro de la Unión Europea,
garantizando que los productos que los consumidores encuentren en el mercado cumplan con las regulaciones establecidas. En maíz modificado genéticamente no se ha detectado hasta la fecha ninguna alerta.
• Pese a disminuir considerablemente las exigencias para fumonisinas en maíz convencional, el cultivo de este cereal
en la Unión Europea presenta riesgo de contaminación de
micotoxinas en grano y subproductos.
• La potencialidad de los cultivos transgénicos se basa en la
estabilidad que le dan sus cuatro patas:
- Inocuidad ambiental en algunos casos. Contribución
ambiental en la gran mayoría
- Contribución a la mejora de la salud en algunos casos y
a la reducción de riesgos sanitarios en otros
- Buena coexistencia con cultivos no transgénicos
- Mejora de los rendimientos económicos de las explotaciones agrícolas y ganaderas
La moderna agrobiotecnología contribuye directamente a solucionar éste y otros problemas, por lo que las actuales imposiciones y regulaciones sobre los cultivos modificados genéticamente, principalmente en la UE, están privando a la sociedad
de los beneficios directos e indirectos del uso de esta tecnología, y del gran potencial que tienen sobre la propia agricultura,
el comercio mundial y la salud de las personas.
Tabla 1. Notificaciones de maíz o productos derivados de
maíz contaminados por micotoxinas. RASFF, 2003 - 2007.
Nº
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
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Referencia
2003 BOL
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2003.250
2003.266
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2003.268
2003.270
2003.BVB
2003.302
2003.303
2003.304
2003.305
2003.306
2003.388
2003.349
2003.427
2004.049
2004.069
2004.092
2004.ANT
Producto
Maíz
Maíz orgánico (sin gluten)
Maíz orgánico
Maíz orgánico
Maíz orgánico
Maíz orgánico
Maíz orgánico
Maíz orgánico
Maíz
Maíz / harina de maíz
Harina de maíz orgánico
Harina de maíz orgánico
Maíz orgánico
Maíz
Maíz / harina de maíz
Maíz / harina de maíz
Maíz para polenta
Semolina de maíz para polenta
Maíz
Harina de maíz
Micotoxina
Aflatoxinas
Fumonisinas
Fumonisinas
Fumonisinas
Fumonisinas
Fumonisinas
Fumonisinas
Fumonisinas
Fumonisinas
Fumonisinas
Fumonisinas
Fumonisinas
Fumonisinas
Fumonisinas
Fumonisinas
Fumonisinas
Fumonisinas
Fumonisinas
Fumonisinas
Fumonisinas
País de origen:
Hungría
Italia
Italia
Italia
Reino Unido
Holanda
Italia
Turquía
Alemania
Italia
Italia
No mencionado
Italia
Francia
Italia
Italia
Italia
Alemania
Italia
Italia
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53.
54.
2004.131
2004.198
2004.245
2004.BEU
2004.346
2004.CFA
2004.526
2004.CIU
2004.684
2005.062
2005.143
2005.COI
2005.893
2005.907
2006.AGZ
2006.AIG
2006.0105
2006.0107
2006.0131
2006.0134
2006.AQL
2006.0262
2006.0437
2006.0470
2006.BVI
2006.0545
2005.0572
2006.0623
2006.0609
2006.0852
2006.0917
2007.0003
2007.ARQ
2007.0268
55.
56.
57.
58.
59.
60.
61.
62.
2007.0258
2007.0284
2007.0419
2007.BOX
2007.0667
2007.CJD
2007.CJI
2007.CZU
Semolina de maíz para polenta Fumonisinas Italia
Maíz
Fumonisinas Italia
Harina de maíz
Aflatoxinas Italia
Maíz fino
Fumonisinas Turquía
Hojuelas de maíz
Fumonisinas Italia
Pienso de maíz orgánico
Aflatoxinas Italia
Harina de maíz orgánico
Fumonisinas Austria
Harina de maíz
Fumonisinas Bélgica
Maíz
Fumonisinas Italia
Maíz
Aflatoxinas Italia
Maíz
Fumonisinas Alemania
Maíz para conversión
Aflatoxinas Italia
Maíz para polenta
Aflatoxinas Italia
Harina de maíz
Fumonisinas Italia
Maíz (para pienso)
Aflatoxinas Serbia y Montenegro
Semolina de maíz
Fumonisinas Alemania
Harina de maíz orgánico
Fumonisinas Italia
Harina de maíz orgánico
Fumonisinas Italia
Maíz
Fumonisinas Italia
Harina de maíz orgánico
Aflatoxinas Italia
Maíz tostado
Aflatoxinas Ghana
Harina de maíz
Fumonisinas Francia
Tostadas de maíz y arroz
Fumonisinas Alemania
Hojuelas de maíz
Fumonisinas Italia
Pan de maíz/lupino orgánico Fumonisinas Alemania
Harina de maíz
Fumonisinas Italia
Maíz
Fumonisinas Italia
Galletas de maíz orgánico
Fumonisinas Austria
Pan de maíz/lupino orgánico Fumonisinas Alemania
Fideos de maíz libre de gluten Fumonisinas Italia
Maíz (para pienso)
Zearalenona Francia
Espagueti de maíz libre de gluten Fumonisinas Italia
Maíz libre de gluten
Fumonisinas Italia
Maíz
Desoxinivalenol,
Zearalenona y
Fumonisinas Italia
Harina de maíz
Fumonisinas Italia
Harina de maíz orgánico
Fumonisinas Italia
Harina de maíz
Fumonisinas Italia
Palomitas de maíz
Aflatoxinas Estados Unidos
Grits de maíz
Fumonisinas Materia prima de Italia
Lechada de maíz
Zearalenona Bosnia y Herzegovina
Maíz tostado seco
Aflatoxinas Ghana
Palomitas de maíz
Desoxinivalenol Materia prima de Hungría
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29.9.2007). http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:
L:2007:255:0014:0017:ES:PDF. Consulta: 12 de febrero de 2008.
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INDAGA: INVESTIGACIÓN, INNOVACIÓN Y DESARROLLO
APLICADOS A LA GASTRONOMÍA
Jorge Ruiz Carrascal
Tecnología de Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad de Extremadura
Durante siglos, los avances en los métodos de cocinado estaban basados fundamentalmente en el empirismo. Esta situación ha cambiado en la última década, y de hecho, algunos
de los cocineros más reconocidos están basando gran parte
de su cocina en la aplicación de conocimientos, ingredientes
y métodos provenientes de la ciencia y la tecnología de los
alimentos.
Paralelamente, desde la ciencia han surgido iniciativas, como
la denominada Gastronomía Molecular, encaminadas a apli-
31
car el conocimiento y la investigación científica a la preparación culinaria de los alimentos y su degustación, a conocer los
procesos físico-químicos que se producen durante el cocinado, el servicio y le degustación de los platos.
A estas iniciativas se han unido algunos grupos de investigación españoles, que han contribuido al desarrollo de nuevas
herramientas para cocinar, a la aplicación de ingredientes no
tradicionales y a la investigación científica sobre los procesos
culinarios, tanto novedosos como tradicionales. Algunos de
estos grupos están ahora formando parte de una red temática de carácter científico-técnico financiada por el Ministerio
de Educación y Ciencia denominada INDAGA (Investigación,
iNnovación y Desarrollo Aplicados a la GAstronomía) cuya
responsabilidad de coordinar ha recaído en mi persona, de la
Universidad de Extremadura. Los grupos integrantes pertenecen a las Universidades de Zaragoza, Valencia, Murcia, Complutense de Madrid, Politécnica de Valencia y la fundación
ALICIA.
¿De qué manera puede contribuir la ciencia y la tecnología
a la creación y el desarrollo culinario? Desde mi punto de
vista, existen varias posibilidades: 1) aplicación a la cocina de
técnicas y procesos provenientes de la industria alimentaría
o los laboratorios de investigación (ej: elaboración de extractos aromáticos, microfiltración de zumos, uso del nitrógeno
líquido, impregnación a vacío…), 2) uso de ingredientes no
comunes en la cocina (alginatos, goma xantana, goma gelano, transglutaminasa….), 3) aprovechamiento de los conocimientos científicos sobre la composición y propiedades
de los alimentos (cocciones a baja temperatura, cambios de
color, emulsiones…) y 4) manipulación de las sensaciones de
los comensales (interacciones entre diferentes percepciones,
modificación del ambiente…). En el desarrollo y uso de este
tipo de técnicas es necesaria la coordinación entre los que venimos del mundo de la ciencia -asesorando sobre las posibilidades de cada técnica, potenciales soluciones a problemas,
la aparición de tecnologías novedosas y la supervisión del
buen uso de todas estas técnicas y sus posibles implicaciones
sobe la seguridad alimentaria- y los cocineros, que aportan su
conocimiento empírico, su interés y curiosidad y sobre todo,
su capacidad para crear preparaciones culinarias que resulten
agradables.
Tal vez uno de los ejemplos más destacados de esta comunión
entre ciencia y cocina es el uso de la cocina al vacío (Figura
1). Se trata de una técnica proveniente de la industria de las
comidas preparadas y del catering (denominada “sous-vide”),
consistente en cocinar los alimentos introducidos en un envase
plástico sellado en el cual se realiza el vacío. El cocinado tiene lugar por introducción en un baño termostatizado o en un
horno, y normalmente a temperaturas muy inferiores a las empleadas en la cocina tradicional, consiguiéndose de esta manera una textura muy tierna y jugosa en el caso de las carnes, y
respetándose extraordinariamente las características originales
del producto en el caso del pescado. Por otra parte, este tipo
de cocinado facilita enormemente la gestión de los productos
en la cocina, ya que permite el almacenamiento higiénico y sin
32
manipulación directa de los platos ya preparados. En nuestro
grupo de investigación de Tecnología y Calidad de Alimentos
(TECAL) de la Universidad de Extremadura, hemos estudiado
en profundidad los fenómenos físico-químicos que tienen lugar durante el cocinado al vacío de la carne de cerdo Ibérico a
diferentes combinaciones de tiempo, temperatura y presencia
o no de aire. Así por ejemplo, hemos podido comprobar que
tanto el tiempo como la temperatura de cocinado determinan
el perfil de compuestos aromáticos que se genera durante el
cocinado al vacío, existiendo compuestos termolábiles que
desaparecen cuando el cocinado tiene lugar a temperaturas
más elevadas, mientras que otros necesitan de una temperatura o un tiempo mínimos para poder formarse.
Otro ejemplo de gran repercusión en los medios ha sido el
proceso denominado “esferificación”, basado en el uso de
alginatos, unos compuestos extraídos de las algas pardas.
Consiste esta técnica en mezclar un líquido (típicamente un
zumo de frutas) con alginato sódico; al dejar gotear ese líquido sobe un baño que contenga una disolución con calcio,
inmediatamente los alginatos forman un complejo insoluble
con el calcio (red de alginato cálcico) generándose pequeñas
esferas con la red de alginato cálcico en la parte externa y el
zumo líquido en el interior, de tal manera que al morder la
bolita se libera el líquido retenido.
a impregnación a vacío es una técnica que consiste en sumergir un alimento en un líquido y someter el sistema completo a la acción del vacío. De esta manera se consigue extraer el aire retenido en el interior de los poros del alimento,
y cuando el vacío se rompe, esos espacios quedarán rellenos
con el líquido en el que se había sumergido el alimento, modificándose de esta manera su color, sabor y aromas originales, pero manteniendo su textura. Para la aplicación de esta
técnica, los compañeros de la Universidad Politécnica de Valencia han desarrollado un equipo disponible para su uso en
cocinas (conocido como “Gastrovac”), acercando a la cocina
de una manera sencilla los equipos de uso industrial y de
laboratorio.
científico aplicado a la gastronomía es perfectamente útil para
optimizar platos tradicionales, para solucionar problemas cotidianos, para buscar la manera de resolver detalles en el desarrollo de un nuevo plato.
La transglutaminasa es un enzima que cataliza la formación
de enlaces entre diferentes proteínas (a través de la formación
de un enlace entre la glutamina y la lisina) (figura 3). De esta
manera, puede actuar como un auténtico pegamento entre
alimentos proteicos, facilitando la formación de reestructurados en los que no existe un “cemento” que una los diferentes
trozos. La creatividad de los cocineros ha llevado a la obtención de sashimi uniendo diferentes pescados, piezas reconstituidas de carne con verduras en el interior, vieras rellenas de
caldo y selladas de nuevo externamente, o fideos a partir de
carne de cangrejo. Nosotros hemos desarrollado aplicaciones
basadas en al modificación de la gelatina, que permiten la
obtención de espumas y geles extraordinariamente estables
en el tiempo y resistentes a la temperatura.
H. This, Molecular Gastronomy, programme, results and international developments, in “proceedings of the Food Chemistry symposium (2007).
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MOLECULAR GASTRONOMY, PROGRAMME, RESULTS AND
INTERNATIONAL DEVELOPMENT
Hervé This
Equipe INRA de Gastronomie Moléculaire, UMR 214 (INRA/
AgroParisTech), Paris, France
Summary:
The prehistory of Molecular Gastronomy is described. The programme of the discipline is presented. Two kinds of results are
given, and perspectives of development are discussed.
Introduction
Estos son solamente algunos ejemplos. Existen innumerables aplicaciones que muchos cocineros de renombre están
ya empleando, y cientos que irán surgiendo en los próximos
años. Pero la colaboración ciencia y cocina no tiene por qué
quedar en estos cocineros famosos. Cualquier cocinero que
tenga inquietudes o quiera resolver algún problema, puede
tener en la ciencia una ayuda suplementaria, y eso es lo que
pretendemos realizar desde INDAGA, que estará en todo momento abierta a la colaboración y a la asesoría a cualquier
nivel. Y tampoco tienen por qué buscarse necesariamente
aplicaciones impactantes, novedosas y espectaculares para
ser protagonista en el congreso de turno. El conocimiento
In 1988, the late Nicholas Kurti, professor of physics in Oxford,
and myself proposed the introduction of a new scientific discipline, for which we coined the name “Molecular and Physical
Gastronomy”.[1] Was the proposed “new” scientific discipline
really new, as “Food Science” already exists for centuries? Let’s
observe that a similar move occurred in 1938 when Warren
Weaver introduced the name “Molecular Biology”. [2] As Molecular Gastronomy was concerned, as Molecular and Physical
Gastronomy was called later for short, the question was not
the introduction of molecular tools in food science, but rather
the focus on culinary transformations, because Kurti and I felt
that the phenomena that occur during cooking were neglected in Food Science.
Indeed, the name “Food Science” has its merits, but also its
drawbacks, as it mixes the science of food ingredients, the
science of food transformation and many other fields, such as
nutrition, toxicology… Moreover, when Food Science began,
there was confusion between science and technology, as it is
obvious in an article published in 1783 by Antoine Laurent de
Lavoisier (Paris, 1743 - id., 1794). [3] In this article, Lavoisier
clearly makes a technology study (“practical knowledge”) rather than a scientific one. Both kinds of works are mixed half
33
a century later in the work of Justus von Liebig, on the same
subject. [4] After Liebig, many famous chemists contributed
either to the analysis of food, or to the study of culinary transformations.[5] In the beginning of the 20th century, for example, the microbiologist Edouard de Pomiane proposed « gastrotechnie » (gastrotechnique), where he was mixing wrongly
art, science, technique and technology. However he published
many best sellers, in particular because he was doing one of
the first radio programme on cooking. [6]
The programme of Molecular Gastronomy
And it is true that the initial programme of Molecular Gastronomy was flawed! This programme was: (1) model recipes; (2) collect and test old wives tales; (3) invent new dishes using the two previous works; (4) introduce new tools,
products, methods; (5) use the appeal for food in order to
promote science.[7]
First let us recall that science means looking for the mechanisms of phenomena, using the experimental method; technology, as the etymology indicates, is the improvement of technique, sometimes through the application of new knowledge
given by science; and technique (culinary technique, here) is
the production of dishes (shouldn’t we distinguish clearly dishes from “food”?).
It is easy to see, today, that our initial “scientific programme”
was not clear: if aims (1) and (2) are really scientific, items (3)
and (4) are technology applications of the first two, and (5) is
educational application of the four first.
However, this programme being set up was developed actively, with a lot of media coverage for chefs collaborating to
“molecular cooking” (i.e. the application of Molecular Gastronomy to cooking). In France, Molecular Gastronomy developed through articles, student scientific work, monthly seminars, national congresses, courses on Molecular Gastronomy
and, very recently, the creation of the Foundation “Food Science & Culture” (Academy of Sciences).[8] Between 2002 and
2005, the European technology transfer programme Inicon
(FP5)[9] put Molecular Gastronomy at the centre of a network
promoting technology collaboration between European chefs, scientists, technology companies and culinary schools. The
educational effort was also important. In 2001, the Ateliers
expérimentaux du goût (Experimental workshops on flavour)
were created for French schools.[10] In the following years,
new curriculum for culinary schools was introduced in Canada and France, with applications of new knowledge obtained
from Molecular Gastronomy. In 2005, the Institute for Advanced Studies on Gastronomy (IHEGGAT, more recently shortened into HEG) was created,[11] with courses in Molecular
Gastronomy, as professorships in various countries were set
up (France, Denmark…).
However, in 2002, the press began publishing that some
chefs were “molecular gastronomists”, which is not possible, because chefs, even when they use results of Molecular
34
Gastronomy, only cook, and do not produce new knowledge
using the scientific, experimental method. This helped to understand that the programme of Molecular Gastronomy had
to be changed. As it was clear from the beginning between
Kurti and I that Molecular Gastronomy was science, and not
technology, a new definition was given.
Considering recipes, it appeared that any traditional recipes
are made of two parts.[12] The first one is a “definition”: for
example, a soufflé is a foamy product that swells during cooking, and goes down as it is opened (if it does not swell or
if it does not goes down, it’s a cake, not a soufflé); mayonnaise sauce is an emulsion obtained with only egg yolk, salt,
pepper, vinegar and oil (if mustard is used, it is a rémoulade
sauce);[13] etc. Generally these “definitions” are given as protocols, and they are mixed with “culinary precisions”, i.e. old
wives tales, lore, ways of doing, tricks, sayings, adages, maxims… and more generally, all indications that are not part of
the definition. Accordingly, the scientific programme became
clearer when it was reduced to: (1) model definitions; (2)
collect and test precisions.
However rapidly this new programme was discovered insufficient, because the main point in culinary practice is to produce “good” dishes; this is art, and not technique; and as good
dishes thrown to the face of the customers are not “good”, in
spite of art, it was understood that the “social component”
of culinary practise was also to be considered.[14] Of course,
science cannot have the last word on such topics, but Evolution biology, for example, can explain a lot about human
behaviours, and, accordingly, about culinary practice. Today,
the scientific programme of Molecular Gastronomy is then:
(1) explore scientifically the technical part of cooking; (2) explore scientifically the art component of cooking; (3) explore
scientifically the social component of cooking.
Some results, and tomorrow
The list of all results obtained in our laboratory or in other
places is too big to be given. We shall only focus on a formalism (NPOS/CDS) used to describe dishes, and also culinary
transformations. [15]
This formalism focuses on the idea that all food are obtained
by non periodical organization, in space, of complexe disperses systems. Here we shall introduce some parametrization in
order to describe culinary transformations.
As said before, Molecular Gastronomy developed initially
through the International Workshops on Molecular and Physical Gastronomy. Rapidly these meetings (almost every two
years since 1992) were complemented with seminars after
1999, but also courses, numerous lectures, articles, books…
Today, more and more associations of Molecular Gastronomy
are created in various countries. Each country can focus its
study on the particular definitions and precisions, so that we
can look forward to a time when “comparative Molecular Gastronomy” will be possible. For exemple it is said in France
that mayonnaise sauce fail when made by women having
their periods. However, this culinary precision does not hold
in the U.K., where periods are said to have an influence on
meat preservation (women having their periods should not
rub meat with salt).[16] Of course, some assumptions on the
origin of such precisions can be made on the basis of “robustness of recipes”, but a more comprehensive collection of
culinary precisions associated with periods would help to investigate such cases.
References
que interaccionan a todo momento. Un departamento de
investigación gastronómica y ciencia, y un departamento de
educación y hábitos alimentarios.
Desarrollo
FUTURAL significa: “Futuros alimentos: más seguros, más nutritivos, más convenientes, más inteligentes”. El proyecto FUTURAL es un proyecto del CENIT que reúne 5 organismos públicos de investigación, 4 centros tecnológicos y 22 empresas.
El reto es investigar en el sector de la industria alimentaria.
[1] H. This, N. Kurti, The chemical intelligencer, 1995, 1, 65.
[2] W. T. Weaver, Science, 1970,170, 591-592.
[3] A. L. Lavoisier Oeuvres complètes, t. III, p. 563-578.
[4] J. Liebig, Ann. Phys. Chim., 1848, [3] 23, 129-203.
[5] M. E. Chevreul, De la méthode a posteriori expérimentale et de la
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Albin Michel, Paris, 1922.
[7] H. This, L’Actualité chimique, 1995, 42-46.
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[9] Inicon,2006,
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php, (last access 03/07/07)..
[10] http://crdp.ac-paris.fr/index.htm?url=d_arts-culture/gout-intro.htm
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[11] HEG, 2006, http://www.iheggat.com/ (last access 03/07/07).
[12] H. This, Sciences des aliments, 2003, 23(2), 187-198.
[13] P. Gilbert, La cuisine de tous les mois, Ollendorff, Paris, 1898, p 172.
[14] H. This, British Journal of Nutrition, 2005, supplement 1, 93.
[15] Hervé This, Formal descriptions for formulation, in International Journal of Pharmaceutics (Int. J. Pharmaceut.) (2007), vol 344/1-2, pp.
4-8, doi:10.1016/j.ijpharm.2007.07.046
[63] Giana Kurti, personal communication.
ALÍCIA MIRANDO AL FUTURAL
Héloïse Vilaseca
Fundación Alícia (ALImentació i CienCIA)
La participación de Alícia en el proyecto FUTURAL se realiza
en colaboración con el IRTA-CENTA de Monells. Alícia está investigando en 2 ámbitos de alta tecnología: las altas presiones y las altas frecuencias.
En altas presiones se trabaja con productos sólidos y preparaciones culinarias, y también con productos líquidos, viscosos
y pastosos que están compuestos principalmente de frutas
y verduras. A nivel de las altas frecuencias, nos dedicamos
principalmente al estudio de las microondas.
El proceso de altas presiones usa la presión hidrostática como
medio transmisor de presión. Se trabaja entre 2000 y 6000
bares. Es una forma de conservar los alimentos sin utilizar
calor. A nivel de textura, actúa principalmente modificando las
proteínas y el almidón.
Las altas frecuencias son las radiofrecuencias y los microondas. Se ha centrado en los microondas que actúan sobre las
moléculas de agua, procurando un calentamiento de los alimentos desde dentro.
Se puede hablar de tres objetivos de trabajo: un objetivo gastronómico, un objetivo social, y un objetivo industrial.
Se trata a nivel gastronómico de estudiar las texturas que se
pueden obtener con estas tecnologías, así como la producción y conservación de elaboraciones especiales.
El objetivo social sigue las mismas pautas: estudiar las texturas y la conservación de elaboraciones adaptadas para dietas
especiales.
Introducción
La Fundación ALImentación y CienCIA (Alícia) trabaja para
responder a los retos y las necesidades que se plantean, en el
ámbito alimentario. Es un proyecto liderado por Ferran Adrià
impulsado por Caixa Manresa y la Generalitat de Catalunya.
La sede definitiva se ha construido junto al monasterio medieval de Sant Benet de Bages, en el marco de un complejo
cultural que se ha inaugurado en octubre 2007. El edificio de
Alícia cuenta con una parte visitable y otra parte de investigación. En el espacio de investigación hay una cocina, un
espacio científico y zonas de trabajo teórico.
La Fundación Alícia está organizada en dos departamentos
El objetivo industrial es adaptar la tecnología y proponer nuevas elaboraciones para la industria.
El proyecto FUTURAL empezó en septiembre 2007, y se prolongará hasta el 2010. Por lo tanto, estamos al inicio de las
investigaciones.
De momento, los resultados dados por altas presiones son
positivos para la conservación de ciertas texturas especiales
muy frágiles como son los esféricos y encapsulados de aceite.
También la conservación y texturización por altas presiones
de productos para enfermos de disfagia puede ser un camino
interesante.
35
A nivel de microondas, se trabaja en un aparato con control
sobre las temperaturas y por tanto más adaptado a las necesidades generales de la población. Un estudio paralelo se ha
centrado en estudiar el calentamiento y cocción de ciertos
alimentos.
Conclusiones
El proyecto acaba de empezar y por tanto hasta dentro de tres
años no tendremos resultados concluyentes. Alícia espera poder dar soluciones culinarias gracias a las investigaciones realizadas en este proyecto. Se adaptará a las demandas que desde
la cocina se vayan produciendo así como a los temas de otras
investigaciones para mejorar la evolución del proyecto.
Bibliografia consultada
Presentación Packforum IRTA (29 de junio de 2005) - Narcis Grebol
NUTRICIÓN POR EL COLOR: BIOSÍNTESIS Y PROPIEDADES
DE LOS CAROTENOIDES
Lorenzo Zacarías, Berta Alquézar, Lourdes Carmona y María Jesús Rodrigo
Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. Consejo
Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Apartado Postal 73, 46100 Burjassot, Valencia, España
(e-mail: [email protected])
Los carotenoides son uno de los grupos de pigmentos más
importantes y extendidos en la naturaleza. A pesar de que
probablemente la característica más distintiva de los carotenoides es que son las moléculas responsables de la coloración de numerosos frutos y flores, tienen también una gran
importancia en otros procesos biológicos de relevancia y
sobre todo en la nutrición. En los últimos años se han acumulado numerosas evidencias de la relación entre el consumo de carotenoides por la dieta y sus efectos protectores o
beneficiosos para la salud humana, lo que ha originado un
incremento de los estudios de las bases científicas de estos
efectos en la salud humana y, al mismo tiempo, el interés
para comprender los mecanismos que controlan la síntesis
y acumulación de los carotenoides en las plantas. El objetivo
general de esta comunicación es realizar una exposición de
las principales propiedades de los carotenoides, atendiendo a
su estructura química, su diversidad y las consecuencias biológicas que se derivan de estas propiedades. Al mismo tiempo, se describirán las características principales de su ruta de
biosíntesis, su regulación y los principales avances que se han
realizado en los últimos años en el control biotecnológico de
la síntesis y acumulación de carotenoides en plantas de importancia para la nutrición.
Los carotenoides son, por lo general, moléculas de 40 átomos
de carbono, derivadas del isopreno, en las que la presencia
de enlaces conjugados, ramificaciones y oxigenaciones, entre
36
otras, determina sus rasgos estructurales y actividad biológica.
En la actualidad se conocen más de 700 carotenoides, que se
dividen en dos tipos básicos: los carotenos, que son hidrocarburos, y las xantofilas, sus derivados oxigenados (Gross,
1987; Britton, 1998). En las dietas habituales en las poblaciones humanas se suelen consumir no más de 40 carotenoides
y solamente 20 se han detectado en la sangre de los hombres
(Rao y Rao, 2007). Los carotenoides juegan un papel esencial
en numerosos procesos biológicos, tanto de las plantas como
para los animales, y entre los más relevantes se pueden destacar las siguientes:
• Coloración de flores, frutos, tubérculos, etc (Gross, 1987).
• Capacidad de fotoprotección y estabilización de las membranas, y son pigmentos accesorios de la fotosíntesis (Gruszecki y Strzalka, 2005).
• Precursores de la hormona ácido abscísico (Mambara y Marion-Poll, 2005) y de varios compuestos volátiles (Lewinsohn et al. 2005)
• Actividad antioxidante (Melendez-Martínez et al. 2004; Rao
y Rao, 2007).
• Precursores de la vitamina A (Fraser y Bramley, 2004).
Estas dos últimas propiedades son las que determinan en los
carotenoides su relevancia para la salud. Hay que tener en
cuenta, sin embargo, que cada carotenoide específico puede
tener diferente capacidad biológica y que varían sustancialmente entre ellos, lo que hace necesario que se consuman
productos vegetales variados y ricos en las distintas clases de
carotenoides. Así, la actividad antioxidante de estos pigmentos depende no solo de su estructura química (tamaño, número de sustituyentes, configuración, etc.) o concentración,
sino también de la interacción con otros antioxidantes, sobre
todo con las vitaminas C y E (Fraser y Bramley, 2004; Rao y
Rao, 2007). El licopeno, que es el carotenoide mayoritario y el
que proporciona el color rojo a los frutos de tomate y sandia,
por ejemplo, es uno de los de mayor actividad antioxidante frente al oxigeno singlete y para desactivar radicales libres
(Böhm et al., 2001). La presencia en la dieta de alimentos con
contenidos elevados de carotenoides tiene efectos preventivos frente a ciertas enfermedades o degeneraciones provocadas por procesos oxidativos, aunque en ocasiones, como en
el caso del ß-caroteno, pueden pasar de ser antioxidante a
pro-oxidante, en función de la concentración y la presión de
oxígeno (Meléndez-Martinez et al., 2004). También se ha demostrado actividad antioxidante en otros carotenoides, como
la astaxantina, responsable del color de la carne de salmón, la
luteína, la zeaxantina y la cantaxantina (Rao y Rao, 2007).
Los carotenoides que contienen al menos un anillo b- no
sustituido tienen actividad provitamina A. Sólo alrededor de
un 10% de los carotenoides presentes en la naturaleza tienen actividad provitamina A, destacando los carotenos (_- y
ß-caroteno), y algunas xantofilas (_-criptoxantina, astaxantina, luteína). La dieta proporciona vitamina A de dos formas;
como vitamina A preformada (retinil éster, retinol, retinal, 3dehidroretinol y ácido retinoico) a partir de alimentos de origen animal o bien por el consumo directo de carotenoides de
alimentos vegetales que se transforman posteriormente en
vitamina A. La provitamina A tiene la ventaja de convertirse
en vitamina A sólo cuando el cuerpo lo requiere; evitando
así la toxicidad potencial de una hipervitaminosis (MeléndezMartinez et al. 2004; Fraser y Bramley 2004). La conversión
de los carotenoides en vitamina A es variable y depende tanto
de su estructura química como de su biodisponibilidad y de
otros factores, como la matriz en la que se encuentran, el procesado del alimento, interacción con otros carotenoides, etc.
De forma genérica, el ß-caroteno es el único carotenoide con
capacidad de formar 2 moléculas de retinol.
El conjunto de propiedades de los carotenoides les proporciona efectos beneficiosos frente a múltiples enfermedades o
procesos degenerativos de la salud, entre los que destacan la
protección frente a la radiación ultravioleta y la prevención de
la degeneración macular y la reducción de la formación de cataratas (Fraser y Bramley, 2004). El ß-caroteno protege frente
a enfermedades coronarias, aunque el efecto puede estar en
relación al consumo de alimentos ricos en este carotenoide
(Fraser y Bramley, 2004). Se ha demostrando que el riesgo a
contraer cierto tipo de cáncer es inversamente proporcional
al consumo de vegetales y frutas ricos en carotenoides, como
el consumo de alimentos ricos en luteína (espinaca o lechuga) y el cáncer de colon (Fraser y Bramley, 2004) o el efecto
antitumoral de la capsantina y la capsorrubina (MelendezMartinez et al. 2004). La protección de los pigmentos carotenoides frente al cáncer y otras enfermedades crónicas podría
deberse, además de a sus propiedades antioxidantes, a otros
efectos como la inhibición de la proliferación celular, mejora
de la diferenciación celular, estimulación de la comunicación
intercelular y la filtración de la luz azul, entre otros.
Los carotenoides están ampliamente distribuidos en la naturaleza, aunque en los vegetales es donde se encuentran en
mayor cantidad y variedad. Su distribución en los frutos es
muy compleja y heterogénea, dependiendo de la especies,
estado de desarrollo, etc. En algunos casos como la sandía
o el tomate, la composición y el perfil son simples, mientras
que en otros frutos maduros, como cítricos o pimientos, son
muy complejos y se pueden llegar a encontrar más de 50
carotenoides distintos (Gross, 1987). En los tejidos verdes o
fotosintéticos, la composición de carotenoides sigue el modelo general de los cloroplastos, predominando luteína, ß-caroteno, violaxantina y neoxantina. En frutos de determinadas
especies se pueden encontrar carotenoides específicos, como
la capsantina y capsorrubina, que son los mayoritarios y exclusivos en el pimiento. En los frutos cítricos se encuentran la
_-citraurina y otros apocarotenoides específicos del género.
En general, la biosíntesis de carotenoides en frutos suele ser
más activa en la piel que en la pulpa (Gross, 1987).
tesis y acumulación de estos pigmentos en las plantas. Estos estudios se han centrado, en sus fases iniciales, en plantas modelo o en aquellas con características genéticas y de
cultivo más idóneas para abordar este tipo de trabajos. Los
frutos de tomate se han convertido en uno de los mejores
sistemas biológicos para el aislamiento de genes implicados
en la síntesis de carotenoides y estudiar sus mecanismos de
regulación, además, de las evidentes repercusiones comerciales que se pueden derivar de estos estudios (Bramley, 2002;
Giovannoni, 2004). Las características del fruto de pimiento y
la disponibilidad de mutantes han hecho que en este cultivo
también se hayan realizado avances significativos (Bouvier et
al. 1998; Hornero-Mendez et al. 2000). Este tipo de estudios
se han extendido a otras plantas de interés agronómico y se
han realizado avances y desarrollos biotecnológicos de gran
relevancia y trascendencia (Giuliano et al., 2008), en los que
la obtención del llamado “arroz dorado” es posiblemente el
ejemplo más significativo (Al-Babili y Beyer, 2005). La extensión y aplicación de estas investigaciones a otras plantas y
frutos con gran diversidad de carotenoides, pueden contribuir
en los próximos años a mejorar el contenido y composición
en estos pigmentos, así como a obtener nuevas fuentes alternativas con alto valor nutricional y para la salud.
BIBLIOGRAFÍA:
Al-Babili, S. y Beyer, P. (2005). Trends Plant Sci. 10: 565-573.
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La biosíntesis de carotenoides en las plantas superiores es
diferente a la operativa en microorganismos y ha sido objeto de extensas revisiones en los últimos años (Sandmann
et al., 2006). El creciente interés de los carotenoides para la
alimentación y la nutrición humana ha conllevado de forma
paralela la profundización en las investigaciones sobre la sín-
37
SATÉLITE I
ZUMOS DE FRUTAS Y ANTIOXIDANTES NATURALES:
VITAMINAS Y COMPUESTOS FENÓLICOS
Prof. Dra. Juana María Morillas
Departamento de Tecnología de la Alimentación y Nutrición.
Universidad Católica San Antonio de Murcia
INTRODUCCIÓN
Los nuevos hábitos de vida hacen que cada día se realice un
mayor número de comidas fuera del hogar, lo que provoca
en muchos consumidores la sensación de “comer mal”. En
la década de los 70 nos importaba la productividad, en la de
los 80 la calidad; en los 90 la seguridad alimentaria y en el
siglo XXI la salud. La “mala conciencia” hace que se busquen
nuevos alimentos que aporten algo saludable a la maltrecha
alimentación.
El consumo deficitario de frutas y verduras en la población no
es ajeno a los consumidores, y éstos, preocupados por su salud, buscan en los zumos, un modo asequible y de fácil consumo, para compensar las deficiencias nutricionales que conlleva
una baja ingesta de frutas y verduras en su dieta habitual.
DENOMINACIONES, DEFINICIONES Y CARACTERÍSTICAS DE
LOS ZUMOS DE FRUTAS
Las definiciones siguientes de zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana figuran en
la Directiva 2001/112/CE del Consejo, en el Diario Oficial de
las Comunidades Europeas1:
Zumo de frutas: Es el producto susceptible de fermentación,
pero no fermentado, obtenido a partir de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por el frío, de una o varias especies, que posea el color, el aroma y el sabor característicos de
los zumos de la fruta de la que procede. Se podrá reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las células que haya perdido
con la extracción. En el caso de los cítricos, el zumo de frutas
procederá del endocarpio. El zumo de lima podrá obtenerse
a partir del fruto entero, siempre que se apliquen prácticas de
fabricación correctas que permitan reducir al máximo la presencia en el zumo de constituyentes de las partes exteriores
del zumo.
Zumo de frutas a base de concentrado: Es el producto obtenido incorporando al zumo de frutas concentrado el agua extraída al zumo en el proceso de concentración y restituyendo
los aromas, y en su caso la pulpa y células perdidas del zumo
pero recuperados en el proceso de producción del zumo de
frutas de que se trate. El agua añadida deberá presentar las
características adecuadas, especialmente el punto de vista
químico, microbiológico y organoléptico, para garantizar las
propiedades del zumo.
38
Zumo de frutas concentrado: Es el producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies, por eliminación
física de una parte determinada del agua. Cuando el producto
esté destinado al consumo directo, dicha eliminación será de
al menos un 50%.
Zumo de frutas deshidratado/en polvo: Es el producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies, por
eliminación física de la práctica totalidad del agua.
Néctar de frutas: Es el producto susceptible de fermentación,
pero no fermentado, obtenido por adición de agua y azúcares
o miel a los productos definidos antes, al puré de frutas o a
una mezcla de esos productos. La adición de azúcares o miel
se autoriza en una cantidad inferior al 20% del peso total del
producto. En la elaboración de néctar de frutas sin azúcar añadido o de valor energético reducido, los azúcares se pueden
sustituir total o parcialmente por edulcorantes de uso autorizado en la Directiva 94/35/CE del Parlamento Europeo y del
Consejo de 30 de junio de 1994.
Los zumos no suelen llevar azúcar, ya son per se bastante
dulces y no la necesitan. Sin embargo, los néctares y bebidas de frutas sí que suelen necesitar la adición de azúcares o
edulcorantes para contrarrestar la acidez propia de los zumos
(que presentan valores de pH inferiores a 4).
En el anexo IV de la Directiva del 2001 que referimos, queda
patente que un zumo es el producto obtenido al 100% de la
fruta, mientras que el néctar es un producto que, dependiendo del tipo de fruta, ha de contener un mínimo del 25, 30, 35,
40 o 50% de zumo de fruta.
También es importante destacar la presencia en el mercado
de bebidas de fruta, que se presentan al consumidor como si
fuesen “nutricionalmente maravillosas”, (destinadas frecuentemente a una población infantil) cuando en realidad el contenido de fruta es de un 5-10%, lo que dista muchísimo del
valor nutricional del zumo 100% fruta.
Los parámetros mínimos de calidad en zumos de frutas y los
métodos de análisis aplicables quedan establecidos en el RD
1518/2007, de 16 de noviembre del 2007, publicado en el
BOE de 8 diciembre de 20072 y permiten evaluar la composición de los zumos de frutas para asegurar el control de su
calidad comercial y evitar el fraude al consumidor y la competencia desleal.
Otras bebidas de fruta sí que están bien diseñadas para el objetivo que pretenden, como es el caso de incorporar un 10, 15
o 20% de zumo de frutas a una bebida deportiva, por ejemplo, lo que supone un valor añadido para ese tipo de bebidas
que habitualmente contienen electrolitos y azúcares.
Dentro de los ingredientes autorizados en la Directiva
2001/112/CE DEL CONSEJO figuran las vitaminas y minerales,
y concretamente aquellos con actividad antioxidante: vitaminas C, E, betacarotenos, selenio y cinc. Como se puede apreciar en el listado de ingredientes, existen ciertos antioxidantes, como por ejemplo los antioxidantes polifenólicos, que no
está autorizada su adición a los zumos en forma de sustancias
aisladas o purificadas.
ESTRÉS OXIDATIVO Y PATOLOGÍAS ASOCIADAS
¿Dónde reside el interés de obtener zumos especialmente ricos en antioxidantes?.
Es un hecho aceptado ya por toda la comunidad científica que
durante la respiración aeróbica, se generan radicales libres y
otras especies reactivas, que causan daño oxidativo que se
acumula, y producen una pérdida gradual de los mecanismos
homeostáticos, una interferencia de patrones de expresión
génica y pérdida de la capacidad funcional de la célula, lo que
conduce a la enfermedad, el envejecimiento y a la muerte3.
La lesión iniciada por los radicales libres tiene lugar en las
mitocondrias y, más específicamente, en el genoma mitocondrial (mtDNA), con lo que estos orgánulos productores de
energía perderían su capacidad regeneradora por emitir señales que inducen apoptosis4.
Este proceso oxidativo, que forma parte de la propia fisiología
de la vida, está contrarrestado en el organismo merced a la presencia de sustancias antioxidantes (algunas de ellas son proteínas enzimáticas) que se encuentran en una cantidad muy dependiente de la ingesta de antioxidantes a través de la dieta.
Las frutas son, junto a las verduras y hortalizas, los alimentos
con mayor contenido en antioxidantes (vitamina C, betacarotenos, polifenoles, etc.) por lo que un bajo consumo de fruta
en nuestra dieta habitual (es decir una ingesta inferior a tres
raciones diarias de fruta) se traduce con bastante seguridad
en una deficiencia de defensas antioxidantes en el organismo.
Este desequilibrio entre antioxidantes y especies prooxidantes (como son los radicales libres) es la situación conocida
como estrés oxidativo, que aparece asociada a situaciones patológicas como Diabetes mellitus, enfermedades cardiovasculares, cáncer, enfermedades neurodegenerativas (Alzheimer,
Parkinson, etc.), asma, enfermedades hepáticas y renales, etc.
incluso con la obesidad y con otras situaciones como el tabaquismo, alcoholismo, la contaminación atmosférica o la actividad física intensa sin un entrenamiento adecuado.
Es comprensible, por lo tanto, que una dieta deficitaria en
antioxidantes se asocia con un incremento en la probabilidad
de que el organismo enferme bajo alguna de las patologías
relacionadas con el estrés oxidativo6.
Desde el concepto de terapia preventiva, y con la importancia que
en el siglo XXI se concede a la salud dentro del ámbito de la alimentación, se explica el auge de los zumos con un elevado contenido en antioxidantes dentro de la actual industria alimentaria.
ANTIOXIDANTES: TIPOS Y EFECTOS
Vitamina C
Es una vitamina hidrosoluble que se encuentra intra y extracelularmente en la mayor parte de los sistemas biológicos.
Reacciona directamente con los radicales libres y se convierte en ácido dehidroascórbico. Su propiedad antioxidante se
debe a la capacidad de ceder electrones a compuestos o enzimas que están oxidados en reacciones intra y extracelulares.
El papel de la vitamina C como parte activa de los sistemas de
defensa antioxidante del organismo se debe, concretamente,
a la reducción de los radicales superóxido e hidroxilo, ácido
hipocloroso y otros oxidantes reactivos que pueden dañar al
ADN, proteínas o membranas celulares5. Previene la oxidación de las lipoproteínas LDL. El ácido ascórbico restaura las
propiedades antioxidantes de la vitamina E en las membranas
lipídicas, cediendo electrones al radical tocoferoxilo para dar
tocoferol, transformándose en radical monodehidroascorbato. La vitamina C presente en el estómago previene la formación de nitrosaminas, reaccionando con los nitritos, con lo
que puede tener un papel en la prevención de algunos tipos
de cáncer, como el gástrico. Interviene en la detoxificación
de toxinas y contaminantes del aire, como ozono, óxidos de
nitrógeno, humo de tabaco, etc., sobre todo en el tracto respiratorio7. Las fuentes alimentarias de vitamina C son los cítricos, fresas, melón, kiwi, patatas, pimientos, tomates, brócoli,
coliflor y en general los vegetales de hoja verde.
Vitamina E
Es el principal antioxidante que actúa frente a las reacciones en
cadena en la membrana celular. Se refiere a varios isómeros estructurales de tocoferoles y tocotrienoles, siendo el a-tocoferol
el más conocido y el que posee mayor actividad antioxidante.
Como antioxidante, la vitamina E es particularmente importante por su capacidad de transformar los radicales superóxido,
hidroxilo y lipoperóxidos en formas poco reactivas8. Son los
antioxidantes más potentes del organismo en cuanto a su capacidad como bloqueantes de la cadena de lipoperoxidación.
El radical tocoferoxil puede ser reducido a tocoferol por reacción con el glutatión catalizado por la enzima glutatión peroxidasa selenio dependiente. Así el selenio, además de su papel
como antioxidante en la eliminación de productos de la peroxidación de los lípidos, tiene un papel directo en el reciclaje de
la vitamina E. La vitamina E se encuentra en las nueces, el maiz
y las semillas oleaginosas en general y en los aceites vegetales,
los vegetales de hoja verde y el germen de trigo.
Betacarotenos
Los carotenoides son antioxidantes liposolubles localizados
principalmente en las membranas celulares. Las propiedades
antioxidantes de los carotenoides se derivan de su estructura de largas cadenas con dobles enlaces conjugados, lo que
permite capturar la mayoría de ERO, incluidos los radicales superóxido y peroxilo (Yu, 1994). Sus fuentes alimentarias son
los vegetales verdes (espinaca, acelga) y frutas y vegetales con
39
colores amarillos anaranjados (calabaza, zanahoria, melocotón,
ciertas variedades anaranjadas de melón, mango). El tomate es
rico en licopeno, un antioxidante dentro de los betacarotenos.
moras, fresas, frambuesas, cerezas, granada, ciruelas negras,
kiwi, té, manzana, remolacha, cebollas moradas, tomate, brócoli,
naranjas (albedo), etc.
Cinc
Entre los diversos antioxidantes existe un efecto sinérgico,
(justificado en parte por la capacidad que tienen unos antioxidantes en la recuperación de otros) que explica el hecho
de que los zumos elaborados a partir de diversas frutas (con
un contenido diversificado en antioxidantes) aporten al organismo una mayor capacidad antioxidante frente a los enriquecidos exclusivamente en un solo tipo de antioxidante.
Tiene propiedades antioxidantes y está involucrado en casi
todos los aspectos del metabolismo celular. Es indispensable
en el proceso de división celular. Se encuentra en cereales
integrales y sus derivados (pan, pasta…integrales), semillas
oleaginosas y huevos.
Selenio
Es un mineral importante para la actividad de enzimas antioxidantes como la glutatión peroxidasa. Las necesidades
de Selenio se reducen cuando la ingesta de vitamina E está
aumentada, y viceversa. Los tipos de cáncer más estrechamente relacionados con consumos insuficientes de selenio
son, precisamente, aquéllos relacionados con un exceso de
ingesta de grasas o con una insuficiente cantidad de fibra en
la dieta. Por ello, el mecanismo antitumoral del selenio puede
implicar reacciones que inhiben la oxidación de las grasas. Se
encuentra en carnes, pescados, huevos, marisco, cereales de
grano entero y levadura de cerveza.
Antioxidantes polifenólicos
Son metabolitos secundarios de las plantas donde también ejercen una acción protectora y están relacionados con propiedades
sensoriales de frutas y hortalizas (color, sabor). Se distribuyen
ampliamente por el reino vegetal (existen miles de sustancias fenólicas distintas) y se clasifican, según su estructura química, en
dos grandes grupos: Flavonoides (antocianos, flavonoles, flavan3-oles, flavanonas, flaconas e isoflavonas y proantocianidinas) y
No flavonoides (ácidos hidroxicinámicos, ácidos hidroxibenzoicos, estilbenos y taninos hidrolizables). Los flavonoides capturan especies reactivas de oxígeno(oxidantes), especialmente en
forma de aniones superóxidos, hidroxilos, peróxidos lipídicos o
hidroperóxidos9. Son quelantes de metales pero la capacidad
de los flavonoides para inhibir la peroxidación de lípidos en los
sistemas biológicos (estudios “in vitro”) se cree que reside fundamentalmente en su actividad como captadores de radicales
libres, más que en su capacidad queladora de hierro. Parte de la
actividad biológica de los polifenoles se debe a su capacidad de
formar parte del sistema antioxidante celular. Algunos estudios
han sugerido la posibilidad de que los polifenoles se adsorben
a la superficie de las lipoproteínas después de su paso a través
de la pared intestinal, y que son al menos en parte transportados asociados a las LDL y le confieran protección contra el daño
oxidativo en la fase pospandrial inmediata. Los flavonoides son
inhibidores efectivos de la agregación plaquetaria. La actividad
inhibitoria de la lipasa pancreática ha sido comprobada en los
flavonoides en estudios “in vivo” e “in vitro”. Los flavonoides
también tienen actividad hipocolesterolémica. Los compuestos
fenólicos actúan reduciendo el crecimiento tumoral y la carcinogénesis a través de distintos mecanismos. Son alimentos ricos
en antioxidantes polifenólicos uva negra, arándanos, grosellas,
40
El contenido de antioxidantes depende en el alimento de
numerosos factores como la variedad del alimento (lo que
supone un excelente potencial para la manipulación genética), suelos y prácticas de cultivo, grado de maduración, clima,
etc.; así como del tipo de procesado que han sufrido con el
alimento (condiciones de almacenamiento, congelación, cocción, fritura, extracción, pasteurización, etc.).
En los zumos antioxidantes es importante considerar tanto
la variedad y especie de fruta/s que contienen10, como el
origen de las mismas (suelos de cultivo, climatología de la
zona..), así como el procesado tecnológico que han sufrido
los antioxidantes para la elaboración del zumo y, finalmente
también hay que considerar la biodisponibilidad de los antioxidantes contenidos y de los metabolitos que generan11,
para poder evaluar correctamente la actividad antioxidante
del zumo en el organismo.
BIBLIOGRAFÍA
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del Consejo, publicada el 20 de diciembre del 2001.
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Jul 27;53:5896-904.
FIBRA DIETÉTICA Y OLIGOSACÁRIDOS EN ZUMOS Y
BEBIDAS DE FRUTAS
Dra. María Jesús Periago Castón
Profesora Titular de Nutrición y Bromatología.
Departamento de Tecnología de los Alimentos, Nutrición y
Bromatología. Facultad de Veterinaria, y Ciencia y Tecnología
de los Alimentos.
Campus Universitario de Espinardo, Universidad de Murcia.
[email protected]
verduras y legumbres). En algunos casos esto puede suponer
unos cambios en los hábitos alimentarios, que los consumidores parecen poco dispuestos a asumir, y ello hace necesario que existan en el mercado productos enriquecidos en
fibra dietética (zumos, productos a base de harinas integrales,
productos lácteos con fibra etc...) o preparados dietéticos a
base de fibra dietética procedente de distintas fuentes vegetales. En este sentido existen en el mercado compuestos de
fibra dietética procedente de cereales, algas, frutas, vegetales
y legumbres, que se usan en la industria alimentaria para enriquecimiento de los alimentos o se encuentran disponibles
en presentaciones farmaceúticas.
RESUMEN
Desde el punto de vista nutricional, la fibra dietética es el material alimentario que resiste la digestión por enzimas digestivas humanas y llega al colon sin digerir. Los componentes
mayoritarios de la fibra dietética forman parte de las paredes
celulares de los vegetales, y está constituida mayoritariamente por distintos hidratos de carbono indigestibles y en menor
proporción por almidón resistente, proteínas indigestibles,
compuestos fenólicos y lignina.
Hasta la década de los 70 se creía que la fibra no desempeñaba ninguna función nutricional en el organismo, sino que
su presencia podía reducir la utilización de determinados nutrientes. Sin embargo, hoy en día se sabe que la fibra dietética tiene numerosos efectos beneficiosos en el organismo al
regular la función gastrointestinal y modular al absorción de
glucosa y de lípidos, por lo que su consumo se relaciona con
la prevención de numerosas enfermedades frecuentes en los
países desarrollados como son la enfermedad cardiovascular,
la diabetes, obesidad y determinadas patologías intestinales,
incluyendo el cáncer de colon.
Además, los efectos fisiológicos de la fibra dietética están
asociados a las características de solubilidad en agua de sus
componentes. De este modo podemos hablar de fibra soluble y de fibra insoluble. La fracción soluble está constituida
por pectinas, gomas, mucílagos y algunas hemicelulosas solubles. La fibra soluble tiene la característica de ser fermentada
a nivel intestinal hacia la formación de ácidos grasos volátiles
de cadena corta (butírico, propiónico y acético). Además, esta
fracción de fibra tiene un efecto prebiótico favoreciendo el
crecimiento de la población bacteriana fermentativa del intestino. La fracción insoluble, constituida por celulosa, hemicelulosas insolubles y lignina, es la fracción indigestible siendo
resistente a la fermentación bacteriana en el intestino. La fibra
indigestible interviene principalmente en los fenómenos de
motilidad intestinal y sus constituyentes llevan asociados los
compuestos antioxidantes de interés fisiológico.
En la actualidad, en los países desarrollados existe una baja
ingesta de fibra dietética. En España el consumo medio se
sitúa en unos 22 g/día, por debajo de las directrices nutricionales que recomiendan un consumo de 30 a 40 g/día. Para
incrementar el consumo de fibra lo mejor es aumentar el consumo de alimentos de origen vegetal en nuestra dieta (frutas,
Los zumos de frutas y hortalizas, así como las bebidas elaboradas mayoritariamente con zumos de frutas, constituyen
un aporte de fibra dietética soluble ya que las frutas frescas
y hortalizas son la principal fuente dietética de pectinas. Las
manzanas, las frutas cítricas y los tomates, aportan la mayor
cantidad de pectinas a la dieta, todos ellos frutos utilizados
como materia prima en la industria de zumos. Sin embargo,
el proceso industrial y las preferencias de los consumidores
por zumos clarificados y con poco contenido en pulpa han
determinado que la presencia de fibra en algunos zumos procesados sea baja. Con el objetivo de aumentar el consumo
de fibra a partir de zumos y bebidas de frutas la industria
alimentaria busca alternativas a los productos clásicos con la
puesta en el mercado de zumos con pulpa, adicionando fibra
soluble o utilizando nuevos ingredientes durante el proceso
de fabricación, como los oligosacáridos.
Los oligosacáridos son hidratos de carbono constituido por
diferentes unidades de monosacáridos y que son fermentados en el intestino grueso por la bacterias del colon originando la producción de gases. Esta característica les proporciona los efectos fisiológicos beneficiosos, ya que favorece la
multiplicación de bacterias beneficiosas realizando un efecto
prebiótico. Las principales funciones de los oligosacáridos en
los alimentos son:
• Actuar como prebiótico favoreciendo el crecimiento de Bifidobacterias.
• No son digestibles por las enzimas intestinales y presentan
propiedades similares a la fibra dietética soluble.
• Tienen un efecto bacteriostático.
• Menor poder edulcorante.
• Menor valor calórico.
• Modifican las propiedades sensoriales de los alimentos.
El efecto prebiótico que desarrollan lo oligosacáridos ha determinado que su uso en el diseño de bebidas funcionales esté
muy extendido, ya que pueden desarrollar un efecto en la
multiplicación de las Bifidobacterias intestinales, dando lugar
a la formación de ácidos grasos volátiles de cadena corta (butírico, acético y propiónico) que intervienen en la disminución
del pH en el lumen intestinal inhibiendo el crecimiento de
microorganismos patógenos y pudiendo favorecer la absorción de determinados micronutrientes. Además, estos ácidos
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grasos de cadena corta son una fuente de energía importante
para el epitelio del colon participando en la regulación del
crecimiento y diferenciación de las células epiteliales.
Los oligosacáridos utilizados en alimentación no son compuestos puros, suelen ser mezclas de oligosacáridos con
distintos grados de polimerización. La producción mundial
de oligosacáridos es muy grande, destacando Japón como
el país con mayor producción. El 50% de los oligosacáridos
producidos mundialmente se utilizan como ingredientes en
bebidas, buscando un efecto tecnológico o nutricional. Los
fructooligosacáridos (inulina y los derivados de su hidrólisis
parcial) son los más empleados en el mercado europeo para
la elaboración de diversos alimentos prebióticos. Teniendo
en cuenta la importancia de estos oligosacáridos como ingredientes alimentarios es necesario que sean estables a pH
ácido para que puedan mantener su función fisiológica a lo
largo de la vida comercial de los zumos y bebidas de frutas, a
la vez que son estables a las condiciones de acidez del estómago, con el objetivo de que lleguen intacto al colon.
Por tanto podemos concluir con que la fibra es un nutriente importante en la dieta por su papel en la prevención de
determinadas enfermedades. Desde un punto de vista nutricional y por sus efectos fisiológicos beneficiosos, la fibra de
mayor interés es la soluble, con capacidad para incrementar
los procesos fermentativos en el colon, reducir la absorción
de lípidos y de azúcares simples. El consumo de zumos y bebidas a base de frutas y hortalizas constituye una alternativa a
la incorporación de fibra dietética soluble en la dieta, siendo
de especial interés en aquellos grupos de consumidores que
tienen dificultades para la ingesta de fruta fresca como es el
caso de niños y ancianos.
BIBLIOGRAFÍA
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DESARROLLO TECNOLÓGICO Y VALOR NUTRICIONAL DE
LOS ZUMOS, NÉCTARES Y BEBIDAS A BASE DE FRUTAS
Prof. Dr. Gaspar Ros Berruezo
Catedrático de Nutrición y Bromatología
Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología
Facultad de Veterinaria, y Ciencia y Tecnología de Alimentos
Universidad de Murcia
e-mail. [email protected]
Las nuevas demandas del mercado en alimentación: las
bebidas a base de frutas
No existe duda de que el consumo diario de cinco porciones
de fruta y verdura fresca como aportación a una alimentación
sana. Esto representa unos 400 g aproximadamente. Para
muchos consumidores apenas es posible cubrir esta necesidad diaria de fruta y verdura. Por ello, la industria de la alimentación ofrece en los últimos tiempos de forma cada vez
más acusada productos elaborados de gran comodidad de
uso, con los que se puede cubrir la necesidad diaria de fruta
y verdura de una forma muy práctica. El mercado de las bebidas sin alcohol se encuentra en un período de estancamiento
en los segmentos clásicos. No obstante las empresas apuestan por la búsqueda de sus valores nutricionales y sensoriales
existiendo categorías de bebidas innovadoras se caracterizan
por el constante aumento de las cifras de ventas y también
ofrecen grandes potenciales de crecimiento para el futuro.
Dentro de las categorías de mayor interés se encuentran las
aguas con aroma, las bebidas energéticas, las bebidas deportivas, las bebidas de soja o las bebidas de té, y sobre todo zumos en sus distintas combinaciones: con leche, agua mineral,
o simplemente zumos de frutas funcionales. Los conceptos
innovadores de bebidas no han dejado de aumentar desde
hace años. Así, en 2005 los nuevos segmentos ya alcanzaron en toda Europa un aumento superior al 13%. Podemos
afirmar que los investigadores de mercado acentúan que la
consciencia de los consumidores en cuanto a adquirir una
buena calidad vuelve a encontrarse en aumento, mientras
que la pura orientación en el precio disminuye.
El diseño de los nuevos alimentos a base de frutas
Cuando se desea innovar en las bebidas a base de frutas es
preciso tener en cuenta que no debemos perder le esencia de
los ingredientes que le dan el carácter a nuestro alimento. Las
bebidas a base de frutas pueden clasificarse como zumos o
jugos, néctares y refrescos, entre otros, y se diferencian entre
si básicamente por el contenido de fruta en el producto final.
Resulta esencial tener experiencia en los tipos frutas con los
que queremos trabajar, tanto conceptual como técnicamente. En muchos casos partimos de bases conocidas como los
cítricos, pero la innovación incluye el incorporar una nueva
fruta que el consumidor puede estar familiarizado o puede
ser unas nuevas frutas poco conocidas (casi siempre exóticas
para el consumidor). El componente principal de las bases
para bebidas con una óptica densa, turbia, son los zumos
frescos o los concentrados de zumos de frutas turbios (p. ej.
concentrados de cítricos, especialmente concentrados de zumos de naranja), así como los concentrados de purés y purés
sencillos). Adicionalmente, y según el tipo del producto final,
las bases con contenido en zumos también reciben componentes que aportan sabor, como los aromas. Para conseguir
una óptica atractiva, es decir, un enturbiamiento homogéneo
sin sedimentos ni borde aceitoso, por regla general, se utilizan
estabilizadores como pectina y harina de semillas de algarroba y diversos extractos de frutas y plantas colorantes como la
zanahoria negra, los cuales hacen posible la estabilidad del
color de la bebida. Un ejemplo exitoso de bases con contenido de zumo, turbio y madurado sensorial y tecnológicamente
son, entre otras, las bases para los refrescos de fruta de naranja-zanahoria con la combinación vitamínica ACE, que actualmente ya se pueden adquirir en cualquier parte del mundo.
El enigma en muchos casos es conocer el aporte nutricional
“per se” o que queremos potenciar, con lo que en este caso
hay que recurrir a ingredientes que en muchos casos o no
se encuentran en los zumos de partida o si lo hacen está en
cantidades no significativas para el objetivo nutricional de los
mismos. Por lo tanto se ha de definir de manera clara el objetivo nutricional de esta bebida que en muchos casos podría
incluirse dentro de las “funcionales”.
Los nuevos ingredientes y su funcionalidad
a la absorción eficaz para llegar al tejido deseado. Además
no podemos perder de vista el componente más importante
para el éxito de las bebidas funcionales que es el sabor, que
no puede ser extraño y ciertamente es decisivo para que se
repita la compra de un producto.
Tratamientos alternativos a la conservación de zumos,
néctares y bebidas a base de frutas
El sector alimentario perfecciona los tratamientos térmicos de
conservación y desarrolla otros alternativos con menos efectos en la calidad sensorial y nutricional del alimento. Los métodos de conservación tradicionales de alimentos basados en
tratamientos térmicos (escaldado, pasteurización o esterilización) conllevan en muchas ocasiones una disminución de la
calidad nutricional y organoléptica del alimento. Este aspecto,
unido al hecho de que el consumidor demanda alimentos
cada vez más frescos y naturales, menos procesados pero
de rápida preparación y que, además de tener una vida útil
prolongada mantengan sus cualidades nutricionales y sensoriales, ha llevado a los investigadores y a las empresas de la
industria alimentaria a perfeccionar los tratamientos térmicos
y a desarrollar otros alternativos con son: campos magnéticos, plasma, radiación ultravioleta, ultrasonidos, alta presión
o micro-filtración. Existen ejemplos de aplicaciones de estas
tecnologías a la conservación de zumos, néctares o bebidas a
base de frutas que aseguran la preservación de las características sensoriales así como nutricionales de estos alimentos.
Las bebidas funcionales crecen en todo el mundo dado que
los consumidores saben apreciar los beneficios adicionales
para la salud prometidos en las mismas y los consideran un
valor añadido. Se prevé que la demanda general de bebidas
funcionales aumentará en toda Europa en un 23% hasta el
año 2009. Recientemente se ha legislado al respecto dado
que es necesario discernir por parte de los consumidores
aquellos alimentos, incluidas las bebidas a base de fruta, que
son consideradas como “funcionales” de las que no lo son. El
Reglamento (CE) n.º 1924/2006 del Parlamento Europeo y
del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. El nuevo Reglamento comunitario pretende clarificar
la falta de referencia legal, en la publicidad y el etiquetado de
aquellos alimentos, que además de nutrirnos, tienen un beneficio específico para la salud, científicamente demostrado.
No obstante en primer lugar debemos conocer el fín que sedeamos en la bebida a base de frutas que estamos diseñando
para conocer los ingredientes existente en el marcado que
nos garanticen el objetivo deseado. Existen ejemplos de bebidas basadas en zumos de fruta no carbónicas, enriquecidas
con ingredientes funcionales. Estos pueden ser los conocidos
como “funcionales clásicos” (p. ej. las vitaminas A, C, E, o los
minerales como hierro, calcio o magnesio), “nueva era en
funcionales” (como p. ej. ginseng, ginkgo, té verde) o los llamados “True Functionals“ como soja y ácidos grasos omega-3,
cuya repercusión positiva en la salud puede certificarse científicamente. Cada ingredientes supone un búsqueda adaptada
a nuestra matríz y con la digestibilidad que buscamos en la
misma para que alcance al tramo gastrointestinal adecuado
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SATÉLITE II
ANTECEDENTES Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS
CON ALEGACIONES NUTRICIONALES Y/O PROPIEDADES
SALUDABLES
José María FERRER VILLAR
Departamento de Legislación de AINIA, Centro Tecnológico
INTRODUCCIÓN
La situación actual viene precedida por la regulación sobre
etiquetado de los alimentos, y en particular de los aspectos
nutricionales puestos de manifiesto en la información que se
facilita a los consumidores. Debemos ver los orígenes en esta
materia para valorar adecuadamente el momento presente
con la legislación sobre alegaciones nutricionales y/o propiedades saludables.
En su día se consideraron razones de interés público, otras para
garantizar la libre circulación de mercancías y en general armonizar las obligaciones derivadas de la información sobre las
características nutricionales que se transmite al consumidor. La
política que sirvió para fijar estas cuestiones en la década de los
90 (Reglamento 496/1990) ha evolucionado en la medida que
lo han hecho las necesidades y preferencias de los consumidores, como la capacidad de innovar y crear nuevos productos
alimenticios con valores añadidos en su vertiente nutricional
generando la necesidad de objetivar o regular adecuadamente
todas las expresiones que se han empleado por la industria
con el objeto de facilitar dicha información.
Durante los últimos años la tendencia en la legislación de la
UE es la de ofrecer la mejor información posible al consumidor con el objeto de asegurar la elección más adecuada de
los alimentos que se adquieren. En el marco de esta política
tiene especial importancia la información sobre el etiquetado
nutricional y por extensión y desarrollo de lo concerniente a lo
nutricional también las menciones sobre alegaciones nutricionales. La UE se encuentra en estos momentos en ínterin para
modificar su criterio, puesto que si vemos la propuesta de reglamento publicada el pasado 30 de enero de 2008 podemos
observar que el etiquetado nutricional se va a convertir en
un elemento obligatorio, esta circunstancia combinada con la
legislación derivada del Reglamento 1924/2006 confiere gran
importancia a la vertiente nutricional como elemento tangencial en la información que todos nosotros recibimos como
consumidores de productos alimenticios.
ANTECEDENTES Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS CON ALEGACIONES NUTRICIONALES Y/O PROPIEDADES SALUDABLES
Los elementos nutricionales siempre se han estado presentes
en la regulación sobre el etiquetado de los alimentos, debemos realizar un recorrido por la historia de esta normativa,
vamos a retroceder hasta el año 1978 en concreto hasta el 18
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de diciembre, fecha en la que se firmó la Directiva 79/112/
CEE del Consejo, de 18 de diciembre de 1978, relativa a la
aproximación de las legislaciones de los Estados miembros
en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los
productos alimenticios destinados al consumidor final (DOUE
08-02-1979). La citada directiva tomó en consideración aspectos tales como la necesidad de aproximar las legislaciones
existentes en la UE en materia de etiquetado de los productos
alimenticios y de ese modo fijar normas de carácter general
y horizontal:
“Considerando que las diferencias que existen actualmente
entre las disposiciones legales, reglamentarias y administrativas de los Estados miembros relativas al etiquetado de los
productos alimenticios dificultan la libre circulación de dichos
productos y pueden crear condiciones de competencia desiguales;
“Considerando que se hace necesario por consiguiente
aproximar dichas legislaciones con el fin de contribuir al funcionamiento del mercado común;”
“Considerando que el objeto de la presente Directiva debe
ser el de adoptar las normas comunitarias, de carácter general y horizontal, aplicables al conjunto de los productos alimenticios que están en el mercado;”
Tras este primer paso fundamental se sucedieron distintas
disposiciones para el desarrollo y modificación de la directiva,
debemos esperar hasta 1990 para encontrarnos con la Directiva 90/496/CEE del Consejo, de 24 de septiembre de 1990,
relativa al etiquetado propiedades nutritivas de productos alimenticios (DOUE 06-10-1990), la directiva sobre etiquetado
nutricional además de valorar distintos aspectos sobre salud
e información al consumidor tuvo muy presente lo fijado en
la normativa general para el etiquetado de los productos alimenticios en la Directiva 79/112/CEE
“Considerando que existe un interés público creciente por la
relación entre la alimentación y la salud y por la elección de
una dieta adecuada a las necesidades individuales;“
“Considerando que el conocimiento de los principios básicos
de la alimentación y un etiquetado adecuado sobre propiedades nutritivas de los alimentos contribuirían en gran medida a
capacitar al consumidor para llevar a cabo dicha elección;“
“Considerando que el etiquetado sobre propiedades nutritivas fomentará presumiblemente una mayor actividad en el
campo de la educación alimentaria de los consumidores;“
“Considerando que el etiquetado sobre propiedades nutritivas debe presentarse en un formato normalizado válido para
toda la Comunidad, para que, por un lado, ello redunde en
beneficio del consumidor y, por otro, se evite la creación de
obstáculos técnicos al comercio;“
“Considerando que debe prohibirse cualquier otro tipo de etiquetado sobre propiedades nutritivas, pero que los productos
alimenticios desprovistos de dicho etiquetado deben, no obstante, poder circular libremente;“
“Considerando que las normas que establece la presente Directiva deben también tomar en consideración las directrices
del Codex alimentarius relativas al etiquetado sobre propiedades nutritivas;”
Podemos observar que el legislador tiene en cuenta distintos
aspectos sobre el etiquetado nutricional en sus consideraciones sobre la Directiva 90/496/CEE, elementos que podemos
valorar, desde la incidencia en la salud, la educación alimentaria, la sencillez en la información, también como la repercusión para la actividad comercial etc.
Estos aspectos han propiciado el desarrollo de la legislación
sobre el etiquetado nutricional y por extensión las alegaciones nutricionales reguladas en el Reglamento 1924/2006,
como norma de alcance general y cumplimiento obligatorio
en todos sus elementos y para todos, de directa aplicación
tanto para los Estados miembros como para autoridades y
personas naturales y jurídicas de la Unión Europea.
La nueva reglamentación emanada del Reglamento
1924/2006 será desarrollada en las siguientes ponencias profundizando en los aspectos de mayor relevancia e incidencia
para el sector agroalimentario.
Todos las cuestiones relacionadas con la información nutricional, deben estar claramente contrastadas desde un punto de
vista científico y técnico, por tanto estas obligaciones legales
deben estar acompañadas de una labor exhaustiva en el control de estos parámetros con el objeto de facilitar una información veraz y fidedigna a los consumidores, algo que no sólo
redundará en beneficio de estos, sino que también tendrá una
repercusión positiva en todas aquellas industrias agroalimentarias que apliquen adecuadamente estas medidas.
Referencias y bibliografía:
Directiva del Consejo, de 18 de diciembre de 1978, relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios destinados
al consumidor final
Directiva 90/496/CEE del Consejo, de 24 de septiembre de 1990, relativa
al etiquetado de propiedades nutritivas de los productos alimenticios.
Reglamento (CE) nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo,
de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y
de propiedades saludables en los alimentos.
Propuesta de REGLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO sobre la información alimentaria facilitada al consumidor [presentada
por la COMISIÓN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS Bruselas, 30.1.2008
COM(2008) 40 final 2008/0028 (COD)]
LA REGULACIÓN DE LAS DECLARACIONES
NUTRICIONALES Y SALUDABLES: ANTECEDENTES Y
EVOLUCIÓN NORMATIVA. REPERCUSIONES DE LA NUEVA
REGLAMENTACIÓN
Jose María FERRER VILLAR y Aurora MONTAVA DEL ARCO
Departamento de Legislación de AINIA, Centro Tecnológico
CONCLUSIONES
INTRODUCCIÓN
El principal aspecto que debemos considerar es que los aspectos nutricionales tienen una importancia extraordinaria en
la nueva política comunitaria sobre la información que debe
recibir el consumidor agroalimentario, además se le ha concedido un papel preponderante en la lucha contra el sobrepeso y la obesidad en la UE por cuanto una adecuada elección
de los productos desde el punto de vista nutricional puede
coadyuvar en la prevención de estos problemas.
La incidencia de los aspectos nutricionales en la información
o etiquetado de los alimentos se va a incorporar de una forma
progresiva, por cuanto la nueva propuesta no contempla una
aplicación inmediata, es necesario que la industria agroalimentaria pueda adaptarse a las nuevas circunstancias de forma no traumática.
No obstante, el sector agroalimentario, no puede olvidar que
el principal argumento en esta política legislativa es asegurar
la mejor información al consumidor para lograr la elección
más adecuada en función de los distintos intereses que tenemos como consumidores (aquí se debe conceder especial
importancia a la salud de los consumidores).
En los últimos años se ha generado una nueva corriente en el
sector alimentario en respuesta a la demanda de los consumidores de productos alimenticios que, además de nutrirles
y producirles placer, les proporcionen beneficios a su salud
y a su bienestar. Se está generalizando, así, la aparición de
alimentos que contienen ingredientes que poseen efectos
beneficiosos sobre alguna/s funciones específicas en el organismo y que coadyuvan a mejorar la salud y bienestar de
quienes los consumen. Estos alimentos van acompañados
generalmente de comunicaciones comerciales que destacan
estas particulares características beneficiosas mediante diversas declaraciones/alegaciones en las que las empresas se
apoyan cada vez más a la hora de desarrollar sus estrategias
de promoción y venta de sus productos.
Ante una situación de cierto descontrol y subjetividad en que
se ha estado moviendo el sector alimentario en este sentido, el
Reglamento 1924/2006, aplicable desde Julio de 2007, ha iniciado un camino por el que la Unión Europea pretende lograr
la mejora de la regulación de la publicidad y etiquetado de los
alimentos y, con ella, aclarar, organizar y armonizar las declaraciones relacionadas con la salud que se vienen incorporando a
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las comunicaciones comerciales de muchos alimentos, en aras
a proteger tanto a los consumidores como la libre competencia
de mercado en el contexto de un mercado único europeo, además de garantizar la seguridad e inocuidad de los productos
alimenticios, eje central de la política alimentaria europea.
alimentos en el sentido de que el etiquetado de los alimentos
(en general) nunca puede inducir a error al comprador, especialmente sobre las características del alimento, sobre todo
sobre su naturaleza, cualidades, composición, origen o procedencia, modo de fabricación u obtención, etc.
REPERCUSIONES DEL REGLAMENTO 1924/2006 EN LAS
ALEGACIONES NUTRICIONALES Y SALUDABLES A INCORPORAR A LOS ALIMENTOS
Las alegaciones que las empresas deseen incluir en las comunicaciones comerciales de sus productos deben, por tanto,
ajustarse a las previsiones reglamentarias, especialmente por
lo que se refiere a los términos concretos que se pueden utilizar, que son los que están incluidos o van a incluirse en las
correspondientes listas aprobadas.
El etiquetado, presentación y publicidad de los productos
alimenticios que comercializan las empresas se ve, en consecuencia, afectado por las nuevas previsiones y regulaciones emanadas por la Autoridad Europea: El Reglamento
1924/2006 es una norma a la que las empresas que tienen
intereses en este conjunto de alimentos con especial funcionalidad deben adaptarse y cumplir.
En concreto, y a modo de resumen, destacan las siguientes
repercusiones específicas para los operadores del sector alimentario que pretendan hacer uso de esta clase de alegaciones en los alimentos que comercialicen:
El Reglamento 1924/2006 es norma de alcance general y
cumplimiento obligatorio en todos sus elementos y para todos, de directa aplicación tanto para los Estados miembros
como para autoridades y personas naturales y jurídicas de la
Unión Europea.
La nueva reglamentación debe ser considerada en un contexto normativo mayor, regulador del etiquetado general de los
alimentos, así como por lo que se refiere a la reglamentación
de la adición de vitaminas, minerales y otras sustancias a los
alimentos y el reflejo que todo ello tiene en la información
nutricional que deba o desee proporcionarse al consumidor,
según previsiones vigentes (RD 930/1992).
Respecto de las Declaraciones Nutricionales, sólo se autorizan
las alegaciones que están enumeradas en el Anexo normativo
y que se ajusten a las condiciones fijadas en el Reglamento
1924/2006.
Respecto de las Declaraciones de Propiedades Saludables únicamente se podrán efectuar si, además de cumplirse los requisitos
oportunos, son declaraciones autorizadas convenientemente
por la Autoridad competente y están incorporadas en la lista de
declaraciones autorizadas que en cada caso corresponda.
Actualmente no están determinadas todavía las Declaraciones Saludables que van a poderse utilizar, la UE trabaja sobre
ellas. Cuando queden determinadas, las Declaraciones Saludables que se vayan incluyendo en las listas de declaraciones
autorizadas serán utilizables, según las condiciones previstas,
por cualquier explotador de empresa alimentaria, (salvo casos de utilización limitada específicamente). Por otra parte,
cuando resulte permitido hacer una Declaración de Propiedades Saludables, deberá necesariamente incluirse determinada información adicional en la comunicación comercial del
producto, según indicaciones normativas.
CONCLUSIONES
El Reglamento es aplicable en todos los supuestos en que se
realicen comunicaciones comerciales con información relacionada con las propiedades nutricionales y saludables de los alimentos, ya sea en las etiquetas de los mismos como en sus
presentaciones y en la publicidad de todo tipo que sobre ellos se
efectúe, incluyendo las marcas que puedan interpretarse como
declaraciones nutricionales o de propiedades saludables.
La consecuencia más inmediata es la obligatoriedad de que
las alegaciones que se realicen se ajusten al principio de veracidad: los operadores que pretendan beneficiarse de esta
clase de indicaciones deben de poder fundamentarlas científicamente y acreditar que los alimentos respecto de los que
se hacen tales afirmaciones efectivamente producen los efectos beneficiosos que publicitan. La responsabilidad sobre las
declaraciones que se efectúen en las comunicaciones comerciales de los alimentos es del explotador del producto, pero
también de aquellas personas que los comercialicen.
Todas estas previsiones generales y obligatorias conectan íntimamente con la Normativa General de Etiquetado de los
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Las nuevas previsiones y requisitos normativos van a incidir
directamente en las decisiones que las empresas tomen a
partir de ahora en lo que se refiere a las comunicaciones comerciales de sus productos con componentes nutritivos y/o
beneficiosos para la salud humana.
No obstante, y al objeto de que las empresas puedan adaptarse mejor a las nuevas previsiones normativas, se han establecido una serie de previsiones transitorias para su aplicación.
En cualquier caso, las empresas no deben de perder de vista
que el fundamento último de la nueva regulación europea es
que se garantice siempre la veracidad de las alegaciones que
se efectúen y que las sustancias sobre las que se realice una
determinada declaración hayan demostrado efectivamente
que poseen el efecto nutricional o fisiológico que se declara.
Una declaración, por tanto, debe estar fundamentada científicamente en todo caso y esto es una responsabilidad de los
explotadores de las empresas alimentarias. Si las empresas
desean beneficiarse de declaraciones nutricionales o relativas
a la salud en sus comunicaciones comerciales será importante que coordinen los esfuerzos de sus distintos departamentos, especialmente de los dedicados a Calidad, I+D, Marketing y Legal, a fin de diseñar etiquetas o publicidades que,
cumpliendo las previsiones normativas aplicables, puedan
aprovechar al máximo las inversiones en investigación que se
deban realizar a los efectos de poder acreditar los beneficios
alegados en cada circunstancia concreta.
SITUACIÓN ACTUAL. TRATAMIENTO POR LA EFSA DE LAS
SOLICITUDES SOBRE ALEGACIONES DE PROPIEDADES
SALUDABLES
Aurora MONTAVA DEL ARCO
Departamento de Legislación de AINIA, Centro Tecnológico
INTRODUCCIÓN
La norma de Declaraciones Nutricionales y de Propiedades
Saludables, Reglamento 1924/2006, armoniza a nivel comunitario europeo toda la regulación relativa a la forma y uso de
tales alegaciones, recogiendo criterios y requisitos comunes
que resultan de aplicación a todos los operadores del sector
alimentario a nivel Unión Europea.
Se trata de un proyecto complejo y ambicioso. Complejo porque la Unión Europea está formada por 27 Estados soberanos
con su propia normativa y desarrollo práctico de la misma, de
gran heterogeneidad, que debe ser coordinado y, aún más,
homogeneizado. Y también ambicioso porque la Reglamentación europea debe trabajar sobre un sector de gran envergadura, que abarca múltiples aspectos, elementos e, incluso,
disciplinas, pero para abarcar el cual parte de escaso desarrollo normativo preioo.
La consecuencia más inmediata es que el Reglamento
1924/2006 no ha podido abarcar, al menos en un primer momento, todos los puntos que hubiera sido deseable. Sí ha logrado establecer un anexo normativo comprensivo de aquellas
declaraciones nutricionales que serán las únicas autorizadas,
en las condiciones que en cada caso se determinen (aún reconociendo que la lista es susceptible de modificación). No
ha compilado, de la misma manera, ni las declaraciones de
propiedades saludables, ni los denominados “perfiles nutricionales”, para cuya determinación fija una serie de plazos y periodos, en cuyo seguimiento nos encontramos en la actualidad.
SITUACIÓN ACUAL Y TRATAMIENTO DE LAS SOLICITUDES
DE ALEGACIONES SALUDABLES
Otro aspecto esencial que la Norma de Nutricionales y Saludables ha considerado es el momento de aplicación de sus
distintas previsiones normativas, tan novedosas y tan radicalmente divergentes con los usos a los que numerosas empresas del sector alimentario estaban acostumbradas.
Adecuarse a las nuevas previsiones supone mucho tiempo y
esfuerzo para la gran mayoría de operadoras. Podrán acogerse, por ello, a alguna de las previsiones transitorias previstas,
gracias a las cuales se podrán demorar en el tiempo algunos
de los efectos de la nueva regulación, siempre con la finalidad
última de adaptarse a ella.
El Rgto. 1924/2006 está vigente y es aplicable desde Julio de
2007. No obstante el legislador ha incluido en la norma una
serie de previsiones transitorias al objeto de que la adaptación de las empresas a las nuevas previsiones normativas se
haga de la forma menos traumática posible.
La que tiene un carácter más generalizado es la que prevé
que todos los productos comercializados o etiquetados antes
de Julio de 2007 se pueden comercializar, aún sin cumplir las
nuevas previsiones normativas, hasta el día de su expiración y
nunca después del 31 de julio de 2009.
Cuando se adopten “perfiles nutricionales” específicos (plazo
máximo: Enero de 2009) para determinados alimentos y/o
categorías de alimentos, el periodo de adaptación se ampliará
de manera que tales alimentos respecto de los que se establezca un perfil específico podrán comercializarse hasta veinticuatro meses después de la adopción del mismo y de sus
condiciones de utilización.
Se ha previsto un plazo transitorio mayor (llegando incluso a
enero de 2022) para los supuestos de alimentos que incorporan alegaciones nutricionales o de propiedades saludables
formando parte de sus marcas registradas (o marcas existentes antes del 1 de enero de 2005), sin perjuicio de las previsiones correspondientes que resulten aplicables en materia
de propiedad industrial e intelectual.
Las declaraciones nutricionales que hayan sido utilizadas en
un Estado Miembro antes del 1 de enero de 2006 en cumplimiento de las disposiciones nacionales que les sean aplicables, aún sin estar incluidas en el Anexo del Reglamento
1924/2006, van a poder seguir utilizándose, bajo la responsabilidad de los explotadores de empresas alimentarias, hasta el
19 de enero de 2010, sin perjuicio de que se puedan adoptar
posibles medidas de salvaguardia.
Por su parte, las declaraciones de propiedades saludables
que se refieren a la función de un nutriente o de otra sustancia en el crecimiento, el desarrollo y las funciones corporales, así como las relativas a la salud y el desarrollo de los
niños, también se van a poder seguir realizando, sin recabar
la oportuna autorización, mientras no se adopte la lista de declaraciones correspondiente (plazo previsto: Enero de 2010),
siempre bajo la responsabilidad de la explotadora y siempre
y cuando se ajusten a las previsiones del Reglamento y a las
disposiciones nacionales correspondientes (sin perjuicio de
las posibles medidas de salvaguardia).
Para el caso del resto de las alegaciones de propiedades saludables hay que estar a la circunstancia de si tales declaracio-
47
nes se han venido utilizando con el respaldo de una evaluación y autorización conferida por la autoridad competente de
un Estado Miembro. En tales casos, y a pesar de que la autoridad europea debe intervenir para decidir si pueden seguir utilizándose o no hasta en tanto en cuando no se aprueben las
listas oficiales, el procedimiento que se prevé es más corto.
No obstante este tipo de supuesto, de mayor complejidad, no
va a darse en nuestro país pues nuestras autoridades nacionales no han seguido hasta la fecha un sistema de evaluación
y autorización de uso de esta clase de alegaciones.
previsto que se apruebe en enero de 2010. El número de
solicitudes presentadas ha desbordado todas las previsiones
y la Comisión Europea está haciendo un importante esfuerzo
por resumir la información que debe trasladar en abril a la
EFSA, entidad encargada de preparar el dictamen científico
sobre las solicitudes.
Paralelamente la EFSA ha comenzado la evaluación de las declaraciones de reducción de riesgo de padecer una enfermedad atribuida a un determinado alimento, abriendo así la lista
comprensiva de este tipo de Declaraciones autorizadas.
CONCLUSIONES
En el momento presente siguen sin estar determinadas las
Declaraciones de Propiedades Saludables que van a poderse
utilizar, ni los Perfiles Nutricionales que se ha anunciado que
condicionarán las alegaciones que puedan hacerse en algunos alimentos o grupos de alimentos.
Respecto de las Declaraciones de Propiedades Saludables
simples se está elaborando una lista de las alegaciones autorizadas, a instancia de las autoridades nacionales de los Estados Miembros y las autoridades europeas correspondientes.
En enero de 2008 los distintos Estados Miembros han transmitido a la autoridad europea el listado de las alegaciones
de salud que creen que deben formar parte de la lista de
las alegaciones que finalmente se autoricen, lista que está
48
Todo ello sin perder de vista que el establecimiento de los
Perfiles Nutricionales específicos para alimentos y categorías
de alimentos (prevista para enero de 2009) va a condicionar
la utilización de las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables autorizadas de forma que, en principio, sólo
los alimentos con un perfil apropiado podrán llevar este tipo
de declaraciones. Actualmente la EFSA ha emitido opinión
científica sobre el establecimiento de tales Perfiles Nutricionales.
El reflejo real de las previsiones del Reglamento 1924/2006
no está siendo automático pero debe ser considerado muy
seriamente por las empresas que pretendan beneficiarse de
alegaciones nutricionales o relacionadas con la salud pues no
debe perderse la perspectiva del principio de veracidad que la
nueva norma ya impone.
COMUNICACIONES ORALES
COMUNICACIONES ORALES I
Miércoles 9 de Abril - 16.00 a 19.30 h
Sala Schüller
Oral 1
DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS DE OXIDACIÓN VOLÁTILES EN UN ACEITE RICO EN ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO (CLA)
García-Martínez, M.C1
Fontecha, J 1; Gordon, M.H. 2 y Márquez-Ruiz, G. 1,*
1- Instituto del Frío (CSIC). 2 Department of Food Biosciences,
University of Reading.
[email protected]
OBJETIVO. El ácido linoleico conjugado (CLA) ha despertado
mucho interés por sus potenciales efectos beneficiosos para
la salud. Sin embargo, existe escasa información sobre su estabilidad oxidativa y los compuestos oxidados resultantes. El
objetivo del trabajo es determinar los compuestos volátiles
que se forman durante la oxidación de un aceite rico en los
isómeros 9c,11t-CLA y 10t,12c-CLA. Con fines comparativos
se analizó un aceite de cártamo, rico en ácido linoleico (LA),
del cual se obtiene el aceite rico en CLA por isomerización alcalina. METODOLOGÍA. El aceite rico en CLA y el aceite de cártamo fueron oxidados a 60ºC en oscuridad durante 10 días, y
se tomaron alícuotas cada 24 horas. Los compuestos volátiles
se aislaron por microextracción en fase sólida por espacio de
cabeza. El análisis cualitativo de los volátiles se realizó por
cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas
mientras que la cuantificación se llevó a cabo por cromatografía de gases con detector de ionización de llama. El contenido
en tocoferoles de las muestras fue analizado por cromatografía líquida. RESULTADOS. El perfil de volátiles del aceite rico en
CLA y del aceite de cártamo se diferenció en que los volátiles
mayoritarios del primero fueron hexanal y heptanal, mientras
que el hexanal fue el principal volátil en el segundo. Además
se observó más variedad de volátiles en el aceite rico en CLA,
entre los cuales también destacaron el octanal y el 2-nonenal.
Otras diferencias encontradas fueron la cantidad de volátiles
totales (superior en el aceite de cártamo) y la velocidad de
pérdida de tocoferoles (superior en el aceite rico en CLA).
CONCLUSIONES. Los resultados obtenidos apoyan la hipótesis sobre las diferencias en el proceso oxidativo entre aceites ricos en CLA y en LA, y la posible utilización del heptanal
como marcador de oxidación de aceites ricos en CLA.
Oral 2
INFLUENCIA DEL MÉTODO DE SECADO EN EL DESARROLLO
OXIDATIVO DE ACEITES MICROENCAPSULADOS
Holgado, F.1
Velasco, J. 2;Dobarganes, M.C. 2 y Márquez-Ruiz, G. 1*
1- Instituto del Frío (CSIC). (2) Instituto de la Grasa (CSIC)
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Los aceites microencapsulados son ingredientes funcionales preparados mediante secado de emulsiones de aceite en agua. Uno de los objetivos de la microencapsulación de aceites es prevenir o retardar la oxidación
lipídica, siendo éste un proceso muy complejo que depende
de numerosos factores, como el procedimiento de secado.
OBJETIVO: El objetivo de este trabajo es determinar la influencia del método de secado (atomización y liofilización) en la
estabilidad oxidativa de aceites microencapsulados. MATERIALES Y MÉTODOS. Se prepararon emulsiones de aceite de girasol en una disolución acuosa de caseinato sódico y lactosa,
que se secaron utilizando un atomizador a escala de planta
piloto o un liofilizador a escala de laboratorio. Después de su
completa caracterización físico-química, los microencapsulados obtenidos se conservaron durante 8 meses a 30ºC, en
condiciones de sequedad y oscuridad. Para la evaluación de
la oxidación se separaron las dos fracciones de aceite (superficial y encapsulada) y se emplearon varios métodos: el índice
de peróxidos, la determinación de dímeros y polímeros de
triglicéridos y la determinación de los tocoferoles.
RESULTADOS. Se observaron importantes diferencias en el desarrollo oxidativo entre las muestras atomizadas y liofilizadas.
La rancidez fue detectada antes en las muestras atomizadas.
Además, la velocidad de oxidación de las fracciones superficial
y encapsulada fue muy parecida en las muestras liofilizadas, a
diferencia de lo que ocurrió en las muestras atomizadas.
CONCLUSIONES. Las muestras atomizadas mostraron una
vida útil más corta que las liofilizadas debido a la oxidación
preferente de la fracción superficial. Es por tanto esencial separar las fracciones superficial y encapsulada para determinar
la estabilidad oxidativa. Además, los resultados obtenidos demuestran que es necesario utilizar medidas complementarias
que reflejen el estado de oxidación en los distintos estadíos,
como la evaluación de los antioxidantes y la determinación
de compuestos primarios de oxidación y productos de oxidación avanzada.
49
Oral 3
Oral 4
OKARA DE SOJA Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE SUS POLISACARIDOS
LA INGESTA DE DIETAS ENRIQUECIDAS EN FIBRA ATENÚA
EL PROCESO INFLAMATORIO EN RATAS ZUCKER OBESAS
Pilar Rupérez
Mateos-Aparicio I., Mateos-Peinado C., Jiménez-Escrig A.
Depto. Metabolismo y Nutrición, Instituto del Frío, CSIC
Sánchez D.
Quiñones M.1, Muguerza B.2, Moulay L.2, Miguel M. 1,
Aleixandre A.1
1- Departamento de Farmacología, Facultad de Medicina,
Universidad Complutense de Madrid, Madrid.
2- Natraceutical Group, Quart de Poblet, Valencia.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Okara es un subproducto rico en fibra alimentaria y proteína, que procede de la elaboración del tofu y
bebida de soja
OBJETIVOS. 1. Extracción de polisacáridos de la pared celular
(CWM) de okara 2. Ensayo de la actividad antioxidante de las
fracciones solubles
MATERIALES Y MÉTODOS. Material: Okara, residuo industrial
de la extracción acuosa de semillas de soja de cultivo biológico Métodos: Extracción secuencial del residuo libre de grasa,
proteína y azúcares solubles con NaOH 0,05M, KOH 1M y 4M.
Ensayo de la actividad antioxidante (método FRAP), hidrólisis
de los polisacáridos y cuantificación de azúcares neutros por
cromatografía (GLC), y de ácidos urónicos por espectrofotometría.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. El aislamiento y extracción
de los polisacáridos de CWM resultó en un extracto soluble
rico en pectinas (NaOH 0,05M), dos extractos que contenían
complejos péctico-hemicelulósicos (KOH 1M y 4M) y un residuo insoluble rico en celulosa. La composición monomérica
de los extractos solubles en NaOH y KOH 1M podría indicar
la presencia de galactanos, arabinanos y/o arabinogalactanos. La cantidad de xilosa en el extracto de KOH 1M indica
la existencia de regiones de xilogalacturonano. Los extractantes KOH 1M y 4M liberan polímeros pécticos en la solución
donde predominan las hemicelulosas, siendo el extracto de
KOH 4M mas rico en xiloglucanos. Las fracciones solubles de
polisacáridos de la pared celular de okara de soja presentaron
actividad antioxidante en un rango de 10,71-25,72 uM Equivalente Trolox, siendo el orden de actividad obtenido: NaOH
0,05M > KOH 1M > KOH 4M.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. La inflamación está implicada en el desarrollo de numerosas patologías y es un factor de riesgo cardiovascular. La obesidad concretamente está asociada con un
estado de inflamación crónica y una producción anormal de
mediadores inflamatorios. La fibra soluble tiene muchas propiedades beneficiosas y puede favorecer la prevención y/o
tratamiento de diferentes enfermedades. Su consumo está
además especialmente recomendado en pacientes obesos.
OBJETIVOS. Evaluar el efecto que produce el consumo de dietas enriquecidas con fibras soluble sobre el estado inflamatorio de las ratas Zucker obesas.
MATERIAL Y MÉTODOS. Se utilizaron ratas Zucker obesas hembra, de 8 semanas de vida, que se dividieron aleatoriamente
en 4 grupos de 10 animales cada uno. Los grupos se alimentaron con las siguientes dietas respectivamente hasta las 15
semanas de vida: dieta estándar (control), dieta con un 10%
de pectina de manzana, dieta con un 5% de fibra soluble de
cacao (FSC), y dieta con un 10% de _-glucano. Al final del tratamiento se determinaron en los animales mediante enzimoinmunoensayo los valores plasmáticos de insulina, factor de
necrosis tumoral-_ (TNF-_) y adiponectina. También se evaluó
el grado de peroxidación lipídica de los animales mediante
la reacción del ácido tiobarbitúrico con el malonildialdehido
(MDA) plasmático.
CONCLUSIONES. Un mejor conocimiento de los polisacáridos
y la actividad antioxidante de las fracciones procedentes de
CWM de okara posibilitan su aprovechamiento como potencial ingrediente funcional.
RESULTADOS. Los niveles plasmáticos de insulina, TNF-_ y
MDA disminuyeron de forma significativa en las ratas tratadas
con las diferentes fibras. Los niveles de adiponectina aumentaron en las ratas alimentadas con las dietas enriquecidas con
pectina de manzana y FSC, alcanzando valor significativo el
aumento en el grupo tratado con FSC. Los niveles de esta
adipocitoquina no se modificaron en las ratas tratadas con
_-glucano.
AGRADECIMIENTOS. Este trabajo forma parte del proyecto
AGL2005-02447 ALI del Plan I+D+I del Ministerio de Educación y Ciencia.
CONCLUSIONES. El consumo de dietas enriquecidas en fibra
soluble podría prevenir y/o atenuar el proceso inflamatorio
que caracteriza la obesidad.
Financiado por Natraceutical Group (Proyecto 206/2006
U.C.M.).
50
Oral 5
Oral 6
EFECTO AGUDO DE UN CACAO RICO EN POLIFENOLES SOBRE LA PRESIÓN ARTERIAL DE RATAS ESPONTÁNEAMENTE
HIPERTENSAS
ACTIVIDAD VASODILATADORA DE PEPTIDOS DERIVADOS
DE PROTEÍNAS DE HUEVO. RELACIÓN ESTRUCTURA ACTIVIDAD.
QUIÑONES M.1
Sánchez D. 1, Moulay L. 2, Muguerza B. 2, Miguel M. 1,
Aleixandre A. 1.
1- Departamento de Farmacología, Facultad de Medicina,
Universidad Complutense de Madrid, Madrid.
2- Natraceutical Group, Quart de Poblet, Valencia.
GARCÍA-REDONDO A.1
Roque FR. 1, López-Alonso R. 2, Alonso MJ. 3, Miguel M. 1,
Salaices M. 1.
1- Depto. de Farmacología y Terapéutica, Facultad de Medicina, Universidad Autónoma de Madrid.
2- Instituto de Fermentaciones Industriales, Consejo Superior
de Investigaciones Científicas.
3- Depto. de Ciencias de la Salud III, Facultad de Ciencias de
la Salud, Universidad Rey Juan Carlos.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Los polifenoles del cacao presentan efectos
antioxidantes y beneficiosos para la salud cardiovascular. CocoanOX es un polvo de cacao obtenido mediante un procedimiento industrial patentado que preserva gran parte de los
polifenoles originales del cacao.
OBJETIVOS. Evaluar el efecto agudo de CocoanOX sobre la presión arterial de ratas espontáneamente hipertensas (SHR).
MATERIAL Y MÉTODOS. Utilizamos 6 grupos de ratas SHR y un
grupo de ratas Wistar-Kyoto (WKY) macho de 17-18 semanas
de vida. A las ratas SHR se les administraron respectivamente,
mediante sonda intragástrica, los siguientes productos: agua
(control negativo), CocoanOX (50 mg/kg), CocoanOX (100
mg/kg), CocoanOX (300 mg/kg), CocoanOX (600 mg/kg) y
captopril (50 mg/kg) (control positivo). A las ratas WKY se
le administró CocoanOX (300 mg/kg). Se midió la presión
arterial sistólica (PAS) de las ratas mediante pletismografía
antes de la administración, y 2, 4, 6, 8, 24 y 48 horas postadministración.
RESULTADOS. Hasta alcanzar la dosis de 300 mg/kg, CocoanOX produjo un efecto antihipertensivo dosis dependiente en
las ratas SHR. Esta dosis no modificó la PAS de las ratas WKY,
pero en las ratas SHR ocasionó una disminución semejante
a la producida por Captopril, que fue máxima 4 horas después de estas administraciones. La disminución máxima de
la PAS cuando se administraban 50 mg/kg de CocoanOX o
100 mg/kg de CocoanOX tuvo lugar más tarde (8 horas postadministración). Paradójicamente, la dosis de 600 mg/kg de
CocoanOX ocasionó un efecto similar al producido por 50
mg/kg de este compuesto. 24 horas después de las distintas
administraciones de CocoanOX o Captopril aún no se habían
recuperado los valores iniciales de la PAS en las ratas SHR,
pero los valores se recuperaban 48 horas después de administrar estos productos.
CONCLUSIONES. CocoanOX podría utilizarse como ingrediente funcional para obtener alimentos con actividad antihipertensiva.
Financiado por Natraceutical group (36/2007 U.C.M.).
[email protected]
INTRODUCCIÓN. El efecto antihipertensivo de péptidos de origen alimentario se atribuye con frecuencia a la inhibición de
la enzima convertidora de angiotensina (ECA). Sin embargo,
la inhibición de la ECA no es el único mecanismo de acción y
algunos péptidos podrían ejercer su efecto antihipertensivo a
través de una acción vasodilatadora directa.
OBJETIVOS. 1) Evaluar la actividad vasodilatadora de determinadas secuencias peptídicas obtenidas a partir de hidrolizados enzimáticos de proteínas de huevo (FRADHPFL, RADHPFL, RADHPF, RADHP, ADHP), en arterias de resistencia de
ratas normotensas e hipertensas. 2) Establecer si hay relación
entre la secuencia peptídica y la acción vasodilatadora.
MATERIALES Y MÉTODOS. Arterias de resistencia (3ª rama de
la arteria mesentérica) de ratas normotensas (WKY) y espontáneamente hipertensas (SHR) de 6 meses de edad, se montaron en un miógrafo isométrico para estudiar la relajación
producida por las diferentes secuencias peptídicas.
RESULTADOS. Las secuencias FRADHPFL, RADHPFL, RADHPF,
RADHP, mostraron actividad vasodilatadora en arterias mesentéricas de ratas WKY. El máximo porcentaje de relajación correspondió al péptido RADHPFL (aprox. 50%). La secuencia ADHP,
que carece del aminoácido Arginina (R) en el extremo N-terminal, no produjo relajación vascular. El efecto vasodilatador
producido por las secuencias FRADHPFL y RADHPF fue similar
en ratas WKY y SHR. Sin embargo la relajación inducida por las
secuencias RADHPFL y RADHP fue menor en ratas SHR.
CONCLUSIONES. Las secuencias FRADHPFL, RADHPFL, RADHPF, RADHP, poseen efecto relajante va scular en arterias de
resistencia. La presencia de Arginina en el extremo N-terminal
parece ser importante para producir el efecto vasodilatador.
Estos péptidos podrían reducir la resistencia vascular y ser
usados como ingredientes funcionales en la prevención y/o
el tratamiento de la hipertensión.
Financiado por SAF (2006 02376), RECAVA RD06/0014/011
y CSD2007-00063.
51
Oral 7
EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIHIPERTENSIVA Y ANTIOXIDANTE EN HIDROLIZADOS PROTEÍNICOS A PARTIR
DE FRIJOL LIMA (Phaseolus lunatus)
DOMÍNGUEZ-MAGAÑA M 1
Dávila-Ortiz G 1, Martínez-Ayala A 2, Chel-Gherrero L. 3,
Betancur-Ancona D.3
1- Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Instituto Politécnico Nacional. Prolongación Carpio, Esquina Plan de Ayala
S/N. Delegación Miguel Hidalgo. C.P. 11340. México DF.
2- Centro de Desarrollo de Productos Bióticos. Instituto Politécnico Nacional. Km 8.5 carretera Yautepec-Jojutla. C.P.
62731. Yautepec, Morelos, México
3- Facultad de Ingeniería Química. Universidad Autónoma de
Yucatán. Av. Juárez 421 Cd. Industrial, C.P. 97288. Mérida,
Yucatán, México.
se pudieran emplear en la prevención/tratamiento de enfermedades degenerativas como la hipertensión arterial, cáncer,
arterosclerosis, diabetes.
Oral 8
DETERMINACIÓN DE CONCENTRACIÓN DE METALES PESADOS, HIDROCARBUROS TOTALES Y BACTERIAS EN LA
OSTRA DE MANGLE (CRASSOSTREA RHIZOPHORAE) EN
CONDICIONES NATURALES DE LA ZONA DE TUCACAS, MUNICIPIO SILVA, ESTADO FALCÓN
Rodríguez, Jaime Luis
Santos, Maylú y Vergara, Janet
Departamento de Ciencias Pesqueras UNEFM-VENEZUELA
[email protected]
[email protected], [email protected]
INTRODUCCIÓN. Los hidrolizados proteínicos de fuentes vegetales, como las leguminosas, han cobrado auge, ya que a
partir de ellos se pueden obtener péptidos bioactivos con
propiedades benéficas para la salud como: antihipertensiva,
antimicrobiana, anticancerígena, anticolesterolémica, antitrombótica, antioxidante, inmunomodulante, opioide, etc.
OBJETIVOS. En este trabajo, se obtuvieron hidrolizados a partir
de concentrado proteínico (CP) de frijol lima (Phaseolus lunatus) empleando dos tratamientos de hidrólisis: con alcalasa 2.4L y secuencial con pepsina-pancreatina, estudiándose el
efecto de la fuente de CP, la relación enzima/sustrato y el tiempo sobre el grado de hidrólisis (GH) y la actividad inhibitoria
de la enzima convertidora de angiotensina-I (ECA-I). Se seleccionaron los tratamientos con mayor actividad inhibitoria de la
ECA-I y se les determinó, además, la actividad antioxidante.
MÉTODOS. Los factores evaluados fueron: fuente de CP (a
partir de grano sin germinar y germinado), relación enzima/
sustrato E/S (1/50 y 1/10) y tiempo de hidrólisis (0.5 y 2.0
h con alcalasa; 1.0 y 3 h con pepsina-pancreatina, repectivamente). Las condiciones de hidrólisis fueron: 50°C, pH 7.5
para alcalasa; con pepsina-pancreatina a pH 2, la pepsina se
agregó en la primera mitad del tiempos; la pancreatina a pH
7.5, se agregó en el tiempo restante. La temperatura de hidrólisis fue 37°C.
RESULTADOS. Los mayores GH se obtuvieron con la alcalasa
(24-58 %) y los mejores valores de inhibición de la ECA-I se
lograron en los hidrolizados obtenidos con pepsina-pancreatina (IC50 entre 0.250 y 0.692 mg/ml). Estos hidrolizados también presentaron capacidad antioxidante, con una inhibición
entre 76 y 88 % y un coeficiente antioxidante equivalente a
trolox (TEAC) entre 13 y 15 mmol/ml.
CONCLUSIONES. Los hidrolizados a partir de frijol lima presentaron actividad antihipertensiva y antioxidante, por lo que
52
INTRODUCCIÓN. La zona de Tucacas es ampliamente conocida en Venezuela como destino turístico del occidente del
país. En dicha zona existe alta actividad hotelera y también
se realizan faenas de pesca. A parte del turismo la economía
de la zona se basa en la extracción y expendio de ostras. Esta
actividad representa para muchas familias el único sustento.
OBJETIVOS. El objetivo general de esta investigación fue determinar las concentraciones de metales pesados, hidrocarburos totales y bacterias patógenas presentes en el tejido del
molusco bivalvo Crassostrea rhizophorae, provenientes de
poblaciones naturales de la zona de Tucacas. Se realizó con
la finalidad de determinar y verificar si estos organismos son
óptimos para el consumo humano.
MATERIAL Y MÉTODOS. La metodología empleada se basó
en realizar seis salidas de campo entre los meses de junio a
agosto en tres estaciones de muestreo de la zona de La Empalizada, del Parque Nacional Morrocoy, Venezuela. En cada
estación se tomaron 70 muestras de ostras. A estas se les
determinó el contenido de hidrocarburos totales usando el
procedimiento indicado por The International Mussel Watch
(1980). Para el caso de los metales pesados fueron analizados por espectrometría de absorción atómica, y dichos metales estudiados fueron: Cr, Cu, Pb, Ni, Cd y Zn. Con respecto a
las bacterias patógenas se estudiaron E. coli, Aerobios mesófilos y Salmonella, utilizando las Normas COVENIN correspondientes.
RESULTADOS. Como resultados se obtuvo que los metales
pesados, Pb, Cu y Zn, presentaron valores de concentración
elevados, sobrepasando los niveles estándares establecidos
por los organismos competentes (Pb máximo 6 mg/kg; Cu
máximo 1.0 mg/l y Zn máximo 5.0 mg/L). El cromo, el níquel y cadmio estuvieron por debajo de los límites críticos.
Así mismo se observó altos niveles de hidrocarburos totales
(entre 500 ppm y 1810 ppm) según el M.S.A.S que estable un
máximo 20 ppm. Esto pudiera ser producto de los derrames
accidentales durante la carga de combustible a las embarcaciones, realizadas en el mar, además del uso de pinturas
antifouling para el mantenimiento de los cascos, entre otros
factores antropogénicos. Por otro lado, se encontraron valores
elevados de coliformes totales y fecales, con respecto a los
límites establecidos en la COVENIN, pudiendo deberse eso
principalmente a las descargas de aguas residuales de los
complejos hoteleros que se encuentran cercanos a la zona.
CONCLUSIÓN. Lo anteriormente dicho permite concluir que
las ostras de las zonas estudiadas no son aptas para consumo
humano.
RESULTADOS Y CONCLUSION. El envasado EAC con microperforaciones va a limitar el crecimiento de microorganismos
aerobios en un 40% y de anaerobios en un 85% en comparación con el EAM e impide el desarrollo de toxina botulínica.
El sistema EAC con plasticos microperforados garantiza una
mejor conservación del pescado al limitar el crecimiento de
microorganismos alterantes de la calidad higienica convirtiéndose en un sistema seguro y que alarga la vida comercial de
este alimento
Oral 10
Oral 9
EL ENVASADO EN EAC CON PELICULAS PLASTICAS MICROPERFORADAS Y SU APLICACIÓN EN LA COMERCIALIZACION DE PESCADO FRESCO PARA “VENTA AL DETALLE”
EMPLEO DE TRATAMIENTOS COMBINADOS DE ALTA PRESIÓN Y PROTEOLISIS ENZIMÁTICA PARA EL DESARROLLO
DE LECHES INFANTILES HIPOALERGÉNICAS, A EMPLEAR
EN LA PREVENCIÓN Y TRATAMIENTO DE LA ALERGIA A LA
LECHE DE VACA
VILLALÓN M.1,Sanchez-Carrascosa J.1,Oliveras M.J.2,Lopez H.1
1- Departamento de Nutrición y Bromatología. Universidad
de Granada
2- Dpto. Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica.Universidad Pablo de Olavide.Sevilla
Peñas, E y Gómez, R.
Departamento de Ciencia y Tecnología de Productos Lácteos.
Instituto del Frío. CSIC.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Entre 0.5%-7.5% de los niños sufren alergia a la leche de vaca (CMA) durante los primeros 6 meses
de vida, desapareciendo generalmente a los 3 años. Sin embargo, la CMA puede ser precursora de enfermedades atípicas, asma y alergias respiratorias en la edad adulta, siendo
la mejor estrategia de prevención evitar la sensibilización de
los niños a las proteínas lácteas durante el primer año. La
lactancia materna es la mejor opción, recurriéndose cuando
no es posible a fórmulas basadas en hidrolizados proteicos
hipoalergénicos. La perspectiva de obtener nuevas formulas
hipoalergénicas ha impulsado la aplicación de tratamientos
combinados de altas presiones (AP) e hidrólisis enzimática a
las proteínas lácteas.
INTRODUCCION. El efecto conservador de las atmósferas modificadas se basa en la acción del CO2, que actúa como inhibidor del crecimiento y metabolismo de la flora aerobia psicotrófica Gramnegativa, alterante del pescado conservado en
refrigeración. En el envasado en EAM se tiende hacia una anaerobiosis completa dentro del envase y también hacia una acidificación del alimento. Ambos hechos favorecen el crecimiento
de bacterias anaerobias como los Clostridios y la posibilidad
de formación de toxina botulínica, sobre todo en el caso de
alimentos como pescado fresco y cuando existen fluctuaciones
en la Tª de almacenamiento por encima de 4ºC. Por ello el EAM
para pescado fresco puede llegar a convertirse en un sistema
peligroso cuando no se controlan estrictamente dichas Tª.
OBJETIVOS. Para evitar este riesgo,el objetivo de nuestro trabajo ha sido estudiar la evolución microbiana en pescado
fresco blanco envasado en EAC con materiales plásticos de
alta barrera microperforados y evaluar la calidad microbiológica del mismo frente al envasado EAM.
MATERIAL Y METODOS. Se han analizado 16 muestras de
merluza fresca fileteada clasificada en dos lotes según sistema de envasado adquirido: LOTE A (envasado EAM con un
60% O2 ,30 %CO2, 10% N2) y LOTE B (envasado EAC con
materiales plásticos alta barrera microperforados).Se han
aplicado las Técnicas Microbiológicas recogidas en el Reglamento CE 2073//2005 para los productos de la pesca y las
del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición Majadahonda (Madrid,2004).
[email protected]
OBJETIVOS. Obtención de hidrolizados hipoalergénicos de
proteínas de suero lácteo bovino (SLB) mediante la combinación de AP y tratamiento con enzimas de grado alimentario.
MATERIALES Y MÉTODOS. La proteolisis del SLB se realizó empleando 5 enzimas de grado alimentario (Alcalasa, Neutrasa,
Corolasas 7089 y PN-L, y Papaina) separadamente, durante
15 min a presión atmosférica y presiones entre 100-300 MPa,
aplicadas antes o durante el tratamiento enzimático. Se analizó el perfil peptídico de los hidrolizados por SDS-PAGE, y su
antigenicidad residual mediante inmunoblotting empleando
anticuerpos monoclonales anti b-lactoglobulina (b-LG), policlonales frente a las proteínas lácteas bovinas y sueros de
niños que padecían CMA.
RESULTADOS. Las AP incrementaron la hidrólisis por todas
las enzimas, especialmente cuando se aplicaron durante el
53
tratamiento enzimático, disminuyendo además la inmunoreactividad de algunos hidrolizados. No se detectó inmunoreactividad asociada con b-LG en los obtenidos con Alcalasa
y Neutrasa bajo AP y en todos los obtenidos con Papaina. En
contraste, los hidrolizados de ambas Corolasas, exceptuando
los obtenidos bajo 300 MPa con Corolasa 7089, mostraron
reacciones antigénicas relacionadas con la presencia de la
proteína mencionada.
CONCLUSIONES. Los tratamientos combinados de AP y proteasas seleccionadas pueden reducir la antigenicidad de las
proteinas de SLB.
CONCLUSIONES. La mayor variabilidad de la inactivación con
tratamientos más severos pone sobre aviso a la industria sobre la necesidad de conocer este parámetro a la hora de ajustar los tratamientos que deben aplicarse a sus productos para
conseguir un determinado objetivo microbiológico.
Oral 11
AGRADECIMIENTOS. Los autores agradecen las subvenciones recibidas para los proyectos AGL-2005-01239, Consolider
CSD2007-0016 y S-0505/AGR-0314 (CAM).
VARIABILIDAD DE LA INACTIVACIÓN DE Pseudomonas
fluorescens MEDIANTE IRRADIACIÓN
Aguirre, JS
Rodríguez MR, García de Fernando GD
Depto. Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos,
Facultad de Veterinaria, UCM
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Siguiendo las actuales tendencias del mercado, cada vez se están elaborando más productos mínimamente procesados, en los que se busca una mejora de las propiedades sensoriales, pero asumiendo un incremento de los riesgos
microbiológicos. La Microbiología de estos productos se basa
en las características microbiológicas de la materia prima, los
tratamientos conservantes y la variabilidad de la destrucción de
los microorganismos. Los primeros factores suelen conocerse,
pero no puede decirse lo mismo de la variabilidad.
OBJETIVO. Estudio de la variabilidad de la inactivación microbiana mediante irradiación. Este conocimiento ayudará a la
industria a un más preciso ajuste de la intensidad de los tratamientos necesarios para conseguir determinados objetivos
microbiológicos.
MATERIALES Y MÉTODO.
Cepa: Pseudomonas fluorescens CECT 378
Sustratos: Jamón cocido y ágar soja tripticasa (TSA)
Dosis de irradiación: 0, 1 y 2 KGy.
Número de muestras por lote: 10 para los controles y 100
para los irradiados
Tras el tratamiento, las placas se incubaron directamente a
25ºC. Las muestras de jamón se homogeneizaron y, tras las
diluciones pertinentes, se sembraron en TSA e incubaron 30
horas a 25ºC.
54
RESULTADOS. La irradiación inactiva eficazmente a P. fluorescens con un valor D de 0,40 KGy en TSA y 0,47 en jamón cocido. La variabilidad de la inactivación del microorganismo ha
sido mayor en los lotes con una dosis mayor, mientras que la
variabilidad de los controles fue menor que la de cualquiera
de los lotes irradiados.
Oral 12
AMINAS HETEROCÍCLICAS BETA-CARBOLINA DE ALIMENTOS: ACTIVIDAD COMO INHIBIDORES Y/O SUSTRATOS ENZIMÁTICOS.
Tomás Herraiz
Hugo Guillén
Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC
[email protected]fi.csic.es
INTRODUCCIÓN. Las aminas heterocíclicas aromáticas (AHAs)
son heterociclos nitrogenados que pueden aparecer en diversos alimentos, y particularmente, en alimentos muy cocinados.
Tras su correspondiente bioactivación metabólica a compuestos electrófilos, algunas AHAs son compuestos con posible
actividad mutagénica y carcinogénica. Las beta-carbolinas aromáticas (9H-pirido-3,4-b-indol), por su parte, son AHAs presentes en alimentos cocinados y no cocinados, y que pueden
provenir de la oxidación de otras beta-carbolinas presentes en
alimentos. Estas aminas aromáticas son compuestos bioactivos
de tipo alcaloide indólico con actividad biológica por su unión
a diversos receptores y/o enzimas. Estos compuestos pueden
mostrar, también, acción toxicológica pues son comutágenos
en presencia de aminas aromáticas y podrían llegar a actuar
como toxinas tras su modificación química o enzimática.
OBJETIVOS. Las beta-carbolinas de alimentos podrían ser
inhibidores enzimáticos. En este trabajo se estudia la inhibición sobre monoaminooxidasa (MAO) y citocromo P450 de
dos beta-carbolinas aromáticas: norharmano y harmano, que
aparecen en alimentos (Herraiz, Food Additives and Contaminants 21, 1041, 2004), y se realizan estudios preliminares
sobre su posible biotransformación.
MATERIALES Y MÉTODOS. Se utilizan para ello, métodos cromatográficos y espectroscópicos, acompañados por estudios
de cinética enzimática.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES. Se puede
afirmar que algunas beta-carbolinas aromáticas que aparecen
en alimentos tienen actividad como inhibidores enzimáticos
de las enzimas estudiadas.
Oral 13
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LAS ALTERACIONES MORFOLÓGICAS DE LARVAS DE ANISAKIDOS
Solas M. 1, Tejada M. 2, Vidacek S. 2, De Las Heras, C. 2,
Fernández A. 3
1- Departamento Biología Celular. Facultad Biología. Universidad Complutense Madrid
2- Departamento Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos y del Pescado y Productos de la Pesca. Instituto del Frío. Consejo Superior Investigaciones Científicas
3- Centro de Microscopía Electrónica “Luis Bru”. Universidad
Complutense Madrid.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. La ingestión de pescado parasitado con larvas L3 vivas de Anisákidos puede producir en el consumidor
infestación (anisakidosis) por consumo de pescado crudo o
poco cocinado y alergia en individuos previamente sensibilizados al parásito. Para prevenir la anisakidosis se somete
el pescado a tratamientos que ocasionen la muerte de la
larva. Sin embargo no están bien establecidas las condiciones determinantes de alergia en función de los tratamientos
tecnológicos y culinarios dados al pescado, ya que tanto los
alergenos como la posibilidad de verter alergenos al músculo
de pescado o al tracto digestivo del consumidor pueden ser
distintos en función de las modificaciones que sufra la larva
durante el tratamiento ya que puede provocar una menor estabilidad de la cutícula a los enzimas digestivos.
OBJETIVOS. Conocer las modificaciones estructurales que
presentan las larvas L3 aplicando las condiciones mínimas de
tratamiento térmico del pescado para producir la muerte de
las larvas de Anisakidos, con el fin de evitar la infestación en
el consumidor y la alteración de las características sensoriales
propias del pescado cocinado.
MATERIAL Y MÉTODOS. Se han efectuado estudios sistemáticos del efecto que la aplicación de distintos tiempos y
temperaturas producen en larvas vivas aisladas y en músculo
parasitado artificialmente. Se han obtenido las larvas vivas de
huevas y vísceras de merluza (Merluccius merluccius). Se han
empleado para el estudio técnicas convencionales de microscopia electrónica de barrido
RESULTADOS. Hemos observado que se producen grandes
cambios ultraestructurales en la cutícula de la larva al calentar
a temperaturas superiores a 60ºC-70ºC, que se consideran
temperaturas mínimas en las que se produce la muerte de
las larvas a partir de un determinado tiempo de aplicación.
Morfológicamente se aprecian roturas, zonas coaguladas y
disrupciones de la continuidad de la cutícula de la larva, lo
que creemos que puede disminuir la estabilidad de la cutícula
a la posterior acción de las enzimas digestivas.
CONCLUSIONES. La alteración morfológica de la cutícula de
las larvas L3 de Anisakis al aplicar altas temperaturas puede dar lugar a la liberación de alergenos al medio y producir
episodios alérgicos en individuos sensibilizados a alérgenos
estables a altas temperaturas.
Financiado por los proyectos AGL 2005-05699-C02-01 ALI
(ANITRAT) y PIE 2004 7 0E 340
Oral 14
EVALUACIÓN DE LA FUNCIÓN BIOACTIVA DE DOS VARIEDADES DE JUDÍAS DE CASTILLA Y LEÓN (ITACYL) EN DIABÉTICOS TIPO-2, Y DETERMINACIÓN DE SU PERFIL NUTRICIONAL Y DE CALIDAD.
OLMEDILLA-ALONSO B.1, Asensio-Vegas C.2, Cuadrado C.3,
Pedrosa MM.3, Sanz MA. 2, Asensio S-Manzanera MC. 2
1- Dpto Metabolismo y Nutrición. Instituto del Frío (CSIC), Madrid.
2- Dto. Hortofruticultura. Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL), Valladolid.
3- Dpto.Tecnología Alimentos. SGIT-INIA, Madrid.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. La OMS-FAO recomiendan consumir legumbres para disminuir riesgo de enfermedades asociadas con
la alimentación/nutrición (ej. diabetes). Las recomendaciones
no diferencian entre los tipos de legumbres. El ITACyL (Programa: Mejora Genética de Judías) ha obtenido numerosas
variedades de judías (Phaseolus vulgaris L.), destacando Almonga y Curruquilla, de elevado interés comercial (alta calidad sensorial y buen comportamiento agronómico).
OBJETIVOS. 1) Analizar Almonga y Curruquilla (cruda y embotada: inhibidores de proteasas (IP), oligosacaridos, lectinas,
proteína y fibra dietética. 2) Estudio postprandial sobre perfil
glucémico, insulinémico y lipídico en diabéticos tipo-2.
MATERIALES Y MÉTODOS. Judías Almonga y Curruquilla. Métodos: IP por espectrofotometría, oligosacáridos mediante HPLC,
lectina-PHA por hemaglutinación y ELISA competitivo indirecto. Diabéticos tipo-2 (n=7), estudio postprandial con judías
(275g) y pan (114g, control) en diferentes días (aprobado por
Comité Ético de Investigación Clínica, HUPH). Extracciones de
sangre durante 6,5 horas. Variables: glucosa, insulina, lípidos,
ácidos grasos libres. Análisis estadístico: inter e intravarietal
por ANOVA y test-Duncan múltiple; test no paramétricos para
datos emparejados (áreas bajo la curva (AUC)).
55
RESULTADOS. 1) Concentraciones de inhibidores de tripsina
(IT), lectina y oligosacáridos más elevadas en Curruquilla (cruda) que Almonga. Tras embotado: IT y lectina son eliminados;
la reducción de oligosacáridos (ca.50%) es mayor en Curruquilla que Almonga. 2) Las AUC-glucosa con judías son menores que con pan, pero no el AUC-insulina. Las menores Cmax.
glucosa e insulina frente al pan se obtienen con Curruquilla.
AUC de triglicéridos y palmitato de retinilo son menores con
judías. Ácidos grasos libres no muestran variación.
CONCLUSIONES. El perfil nutricional mejora tras el embotado,
eliminándose compuestos tóxicos (ej. lectina-PHA) o reduciéndose oligosácaridos (ej. inductores de flatulencia) y manteniéndose niveles de proteína y fibra dietética. Estos, junto
con el favorable efecto postprandial permiten considerar recomendable su consumo en la dieta de diabéticos tipo-2 (del
tipo de los estudiados).
Utilizando el paquete SPSS 14.0 se llevaron a cabo los análisis
estadísticos descriptivos de cada serie y el coeficiente de correlación intraclase para establecer la concordancia entre los
valores de % de grasa resultantes con cada fórmula.
RESULTADOS. Ambas series se comportan de forma semejante, observándose que de manera general las expresiones
de Lohman y Marshall et al. (1991) y Slaugther et al (1988)
subestiman el grado de adiposidad respecto a la metodología
de Siri (1961).
CONCLUSIONES. A pesar de la apreciada concordancia, los
métodos evaluados no pueden considerarse intercambiables,
aspecto a tener en cuenta en estudios epidemiológicos de
carácter comparativo.
AGRADECIMIENTOS. Trabajo financiado por el proyecto:
GCL2005-03752/BOS.
AGRADECIMIENTOS: financiación ITACyL (PEA-2007), colaboración del Serv.Bioquímica-Clínica (Hosp.Univ. Puerta Hierro).
Oral 16
Oral 15
COMPOSICIÓN CORPORAL POR ANTROPOMETRÍA EN
EDAD PEDIÁTRICA: CONTRASTE METODOLÓGICO
MORALES E.
Grueso I, Gómez M, Marrodan M.D.
Departamento de Zoología y Antropología Física
[email protected]
INTRODUCCIÓN. El análisis de la composición corporal es importante en el diagnóstico de la condición nutricional durante
la infancia y adolescencia cuando se producen notables variaciones en el grado de hidratación y la contribución relativa de
los tejidos muscular, esquelético y adiposo. Se han publicado
diversas expresiones que permiten calcular la densidad y el %
de grasa a partir de medidas antropométricas. Sin embargo,
no existe un consenso sobre cuál es la más adecuada para
cada edad y población.
OBJETIVOS. Establecer la concordancia entre métodos de
composición corporal fundamentados en antropometría para
su aplicación a población infantil venezolana y española.
MATERIAL Y MÉTODOS. La muestra se compone de 996 escolares españoles y 676 venezolanos de 5 a 14 años.
De acuerdo a las normas del IBP (Weiner y Lourie, 1981) se midieron: peso, talla, y los pliegues adiposos subcutáneos: bicipital,
tricipital, subescapular,suprailiaco. A partir de estas dimensiones
directas se estimó la adiposidad relativa mediante las ecuaciones propuestas por: Siri (1961), Lohman y Marshall et al. (1991)
y Slaugther et al (1988), partiendo de la densidad obtenida con
la expresión de Durnin y Womersley (1974) y Brook (1971).
56
EFECTO DEL CONSUMO DE ACEITES CON DIFERENTE GRADO DE ALTERACIÓN Y DEL ESTATUS NUTRICIONAL SOBRE
LA EXPRESIÓN GÉNICA DEL ENZIMA HEPÁTICA SOD EN
RATAS WISTAR EN CRECIMIENTO.
Schultz A.1,
Saavedra V.2, Olivero R.1, González Muñoz M.J.3, Bastida S.1,
Benedí J.2, Sánchez-Muniz F.J.1
1- Departamento de Nutrición y Bromatología I. Facultad de
Farmacia. Universidad Complutense.
2- Departamento de Farmacología. Facultad de farmacia. Universidad Complutense.(3) Departamento de Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia. Universidad de Alcalá.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Estudios previos señalan incremento del
contenido de TBARS en plasma, lipoproteínas e hígado por la
ingestas de dietas conteniendo grasas termooxidadas.
OBJETIVO. Estudiar la expresión génica hepática del enzima
SOD en ratas Wistar en crecimiento inducida por aceite de
girasol alterado y la influencia del estatus nutricional.
MATERIAL Y MÉTODOS. Ratas Wistar en crecimiento con libre
acceso a la dieta y mantenidas según los criterios de la Directiva 86/609/EEC del 24 de Noviembre, 1986, para la protección
de los animales de investigación científica, recibieron durante tres días mediante cánula esofágica 1g de aceite alterado
(33% de compuestos alterados) o no (5% de compuestos de
alteración). A cuarto día se canuló 1g/100 g animal de aceite
alterado o no alterado tanto a las ratas ayunadas (15-16 h)
como no ayunadas. Se procedió a la anestesia con ketamina
y Xilazina y a la extracción de los hígados, homogenización y
determinación de la expresión génica del enzima CuZnSOD.
La expresión se realizó mediante la reacción en cadena de la
polimerasa (PCR) para obtención de RNA seguida de transcripción inversa para obtener DNA y cuantificación del contenido de DNA mediante densitometría del gel.
RESULTADOS. La expresión génica del enzima se modificó
por ambos factores: alteración del aceite y situación o no de
ayuno. El aceite alterado elevó la expresión génica del SOD,
mientras que el ayuno la disminuyó.
CONCLUSIÓN. La defensa antioxidante vía SOD es menor
como consecuencia del ayuno, lo cual tiene importancia práctica dada la costumbre, cada día mayor de no desayunar y de
consumir alimentos con un nivel de termooxidación relativamente elevado.
AGRADECIMIENTOS: Subvencionado por proyecto AGL-200507204-C02-01.
COMUNICACIONES ORALES II
Miércoles 9 de Abril - 16.00 a 19.30h
Sala Botella
Oral 1
SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO
(TRITICUM SATIVUM) POR HARINA DE COROBA (JESSENIA
POLYCARPA KARST) EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS
PINEDA Ortegano Eva María
Belen Douglas
Departamento de Quimica. Universidad Nacional Experimental “Simón Rodríguez” Núcleo Canoabo- Carabobo- Venezuela
[email protected]
La coroba (Jessenia polycarpa Karst) es una palmera silvestre
de la zona del Alto Orinoco y adyacencias, específicamente del
Municipio Cedeño, estado Bolívar, Venezuela. Del mesocarpio
de esta palmera se obtiene una harina, de alto contenido graso. Con el propósito de Evaluar el uso de la harina de coroba
desgrasada y sin desgrasar como sustituto parcial de la harina
de trigo (Triticum sativum) en la elaboración de galletas. Se
recolectaron 50 kg del fruto maduro y se convirtió en harina
desgrasada y sin desgrasar, las cuales se caracterizaron fisicoquímica y microbiológicamente para luego ser utilizadas en la
elaboración de galletas, según las formulaciones establecidas,
en las cuales se sustituyó la harina de trigo en un 20, 35, y
50% por harina de coroba. una vez elaboradas las galletas
se realizaron análisis fisicoquímicos (ceniza, grasa, humedad
y proteínas) y microbiológicos (aeróbios mesófilos, mohos,
escherichia coli, salmonella), finalmente se evaluaron sensorialmente (color, olor, sabor, textura y apariencia general), fue
evaluada por un periodo de noventa días. Para establecer el
nivel de aceptación de los productos; se empleo un panel
no entrenado de 40 personas. Los resultados mostraron que
la formulación con mayor aceptación fue la sustitución del
35% de la harina de trigo, la cual se mantuvo estable, es decir
el contenido de humedad se mantuvo casi invariable (9,20
- 9,84%), al igual que la textura, los análisis microbiológicos
no mostró ningún agente patógeno dañino para la salud. se
concluye que es factible elaborar galletas a base de harina de
coroba desgrasada y trigo, lo cual suplen algún porcentaje de
los requerimiento de la ingesta diaria. Además contribuir con
el desarrollo de nuevas alternativas productivas en la región y
darle valor agregado a esta palma silvestre.
Oral 2
ESTUDIO DE INHIBIDORES ENZIMÁTICOS EN SURIMI
DE CALAMAR ELABORADO POR PRECIPITACION
ISOELECTRICA
POMBO MJ.1
Campo L.2, Tovar C.2, Borderias AJ1
1- Departamento de Ciencia y Tecnología de la carne y productos cárnicos y del pescado y productos de la pesca. Instituto del Frío (CSIC).Madrid
2- Departamento de Física Aplicada. Facultad de Ciencias de
Ourense.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Existen evidencias de la inactivación de proteasas por medio de EDTA, sorbitol y ovoalbúmina en músculo de calamar gigante (Dosidicus gigas).El surimi, en general,
presenta problemas de gelificación cuando su actividad enzimática es alta.
OBJETIVO. Estudiar la inhibición de la actividad enzimática
del surimi de calamar gigante (Dosidicus gigas) obtenido por
precipitación isoeléctrica mediante la adición de ingredientes/aditivos de grado alimentario (sorbitol, EDTA y ovoalbúmina).
MATERIALES Y MÉTODOS. El surimi de calamar (Dosidicus
gigas) se elaboró mediante técnica de precipitación isoeléctrica según patente ES2208105. Se formulan cuatro lotes con
4% sorbitol + 4 % ovoalbúmina, 8% sorbitol, 8% de almidón, y 8% de almidón + 75 ppm. de EDTA respectivamente.
Los análisis efectuados fueron: actividad enzimatica y diversas
pruebas mecánicas y reológicas como trabajo de penetración,
ensayo de barrido térmico, ensayos oscilatorios en barrido de
frecuencia y de tensión.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. La actividad enzimatica disminuye con la adición de EDTA y ovoalbúmina.
Cuando se hace un barrido de temperaturas a frecuencia
constante, se observa mejor estabilidad térmica en muestras
57
con EDTA y ovoalbúmina pues el módulo elástico aumenta
con la temperatura y el viscoso se mantiene. Del ensayo oscilatorio en barrido de frecuencia, se observa que la adición de
EDTA mejora notablemente el gel. La presencia de ovoalbúmina comunica más rigidez y consistencia con respecto a la
muestra que solo contiene sorbitol.
Del análisis del trabajo de penetración se deduce que la presencia de EDTA hace aumentar tanto la firmeza como la deformación a rotura, mientras que con la ovoalbúmina solo
aumenta la firmeza.
CONCLUSIONES. Los geles elaborados a partir de surimi de
calamar con EDTA como ingrediente, presentan una mejor capacidad de gelificación debido a la capacidad inhibidora de
actividad enzimática. En el caso de la adición de ovoalbúmina
los geles son más rígidos por la función inhibitoria de enzimas
y por su propia capacidad de formar gel.
Oral 3
MODELO ESTADISTICO QUE DESCRIBE EL
FUNCIONAMIENTO DE UNA VÁLVULA DE RECIENTE
CREACIÓN PARA EL CONTROL DE FLUJO DE SÓLIDOS
GRANULADOS
SANTOYO F.b, Guatemala G.b, Orozco I.b, García J.b, Bon J.c y
Arriola E.a
a- Departamento de Ingeniería Química, CUCEI, Universidad de
Guadalajara. Guadalajara, Jalisco, México.
b- Unidad de Tecnología Agroalimentaria. Área de procesos agroindustriales. Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y
Diseño del Estado de Jalisco, A.C. (CIATEJ, A.C.). Guadalajara,
Jalisco, México.
c- Departamento de Tecnología de Alimentos. Universidad Politécnica de Valencia. Valencia, España
[email protected]
INTRODUCCIÓN. La expresión “material granular” agrupa a
todos los materiales compuestos exclusivamente por partículas independientes (arroz, sal, granos de café, arena, polvos
de talco). La tecnología para manipular y controlar los materiales granulares no está suficientemente desarrollada, y una
mínima mejoría en el proceso de manipulación de medios
granulares podría traer grandes beneficios.
OBJETIVOS. Estudiar, de manera sistemática, los parámetros
de diseño y operación de una novedosa válvula para el control de flujo de partículas sólidas y que este conocimiento
permita establecer un modelo matemático que relacione la
operación de la válvula con las características del sólido y las
condiciones del sistema.
MATERIALES Y MÉTODOS. Utilizando el análisis de regresión
múltiple, se estudiaron la influencia del diámetro de la válvula
58
(válvulas de 2”, 1” y _”), las características del sólido (partículas del grupo D de la clasificación de Geldart: arroz, café verde
y lenteja), y las condiciones de operación del sistema (presión de aire pulsante de 5, 6 y 7 kg/cm2). Los experimentos
se realizaron a presión atmosférica y temperatura ambiente.
Los datos fueron analizados con el software Statgraphics Plus,
versión 4.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. La prueba ANOVA arrojó un
p<0.05 por lo que se comprueba que el conjunto de variables
independientes describen a la variable dependiente. El error
estándar de la estimación conllevó una desviación del 3%,
valor que puede ser usado como limite para futuros pronósticos. El ajuste del modelo con los datos experimentales tuvo
un coeficiente de determinación de 97%.
CONCLUSIONES. A partir de los resultados de los coeficientes _ se observa que las variables de mayor influencia en el
sistema estudiado son el diámetro interno de la válvula y la
velocidad de aireación. El modelo generado permite predecir
con suficiente exactitud el funcionamiento de la válvula para
diversas situaciones.
Oral 4
INFLUENCIA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CONSERVAS DE PESCADO AZUL SOBRE EL CONTENIDO EN
ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3.
RODRÍGUEZ-ACUÑA R1
Botella B 1, Fernández V 1, Sánchez-Alonso I 2, Ayo J 2
1- Departamento de Innovación y Empresa, Instituto Andaluz de
Tecnología.
2- Unidad de Investigación Alimentaria, AZTI Tecnalia
[email protected]
INTRODUCCIÓN. El consumo de determinados ácidos grasos
omega-3 (AG _-3) resulta muy beneficioso para la salud por
sus propiedades antiaterogénicas. Pero, aunque las conservas
son una forma habitual de consumo de pescado azul (ricos
en AG _-3), los datos referentes a la influencia del procesado
son muy escasos. Objetivos: Analizar el proceso de elaboración de conservas “al natural” de pescado azul, identificar los
puntos críticos y evaluar su influencia sobre el contenido en
AG _-3.
MATERIALES Y MÉTODOS. Se ha reproducido a escala de laboratorio el proceso de elaboración de las conservas manteniendo la trazabilidad entre la materia prima y el producto
final. Las especies estudiadas son Scomber japonicus y Thunnus albacares. Las etapas analizadas son aquellas que presentan una mayor probabilidad de afectar a los AG _-3. Como
parámetros experimentales se analizaron los intervalos de trabajo utilizados en las empresas conserveras. Los parámetros
de control fueron los % de los AG eicosapentaenóico (EPA)
y docosahexaenóico (DHA), calculados por cromatografía de
gases, de la materia grasa de muestras de pescado de cada
una de las etapas estudiadas.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. En la etapa de cocción se
observa que el % en EPA y DHA se mantiene constante independientemente de las condiciones utilizadas. En la etapa
de esterilización se observa para la caballa que al aumentar
el tiempo de esterilización disminuye de forma importante el
% de EPA y DHA, mientras que para el atún las variaciones
observadas son muy pequeñas.
MATERIALES Y MÉTODOS. Las herramientas se han construido usando las nuevas tecnologías desarrolladas para Internet:
soporte navegador Web (Internet Explorer, Firefox, etc.) que
permiten trabajar en diferentes sistemas, una rápida actualización y mantenimiento de forma remota.
RESULTADOS. Se ha aumentado la fiabilidad y la eficiencia del
proceso mediante la supervisión y control, así como la trazabilidad del producto garantizando su calidad.
CONCLUSIONES. El principal factor que influye en el contenido en EPA y DHA en los productos estudiados es el tiempo de
esterilización. Por tanto, dicho tiempo debe ser el mínimo que
garantice la esterilidad del producto.
CONCLUSIONES. La automatización y supervisión de los procesos ha permitido la implantación de un sistema de gestión
que además de realizar la trazabilidad completa del proceso de
producción, el sistema recoge información acerca de todos los
hechos destacables que tienen lugar en la fábrica: almacenes,
compras, ventas, análisis de laboratorios, incidencias, etc.
Los autores agradecen al MICyT su apoyo financiero (Proyecto
PROFIT FIT-060000-2006-46), así cómo la ayuda prestada por
las industrias del sector conservero.
Oral 7
Oral 6
INTRODUCCIÓN DE NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LAS INDUSTRIAS HARINERAS PARA LA MEJORA DE LOS PROCESOS.
Clemente Cárdenas Cuevas1
Carlos Casado1, Oscar Calvo1, David Gonzalez1, Eduardo
Moya2
1- División de Automatización y Control de Procesos. Fundación
CARTIF.
2- Departamento de Ingeniería de Sistemas y Automática. Escuela
Técnica Superior de Ingenieros Industriales de Valladolid.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. La industria harinera necesita introducir
nuevas tecnologías que permitan optimizar sus producciones y ofrecer nuevos productos que aporten valor añadido a
los ya tradicionales. Esto supone que dispongan de una capacidad competitiva frente a la industria basada en grandes
producciones y bajo coste. En este artículo se muestran las
experiencias adquiridas en la mejora de los procesos en una
empresa harinera.
OBJETIVOS. Automatización y Supervisión de los procesos
de almacenamiento, dosificación, acondicionado de materia
prima y proceso de molienda. · Implantación de un sistema
integral de gestión para la optimización de la producción que
permita garantizar la seguridad alimentaría y obtención de
certificaciones ISO 22000. · Control del rendimiento y la eficiencia en el proceso de molienda. ·
Desarrollo de nuevos productos mediante la introducción de
la tecnología de extrusión.
ANÁLISIS SENSORIAL DE TEXTURA DE BARRITAS COEXTRUIDAS DE GEL DULCE DE ALMIDÓN.
DÍAZ P. 1
Luna M. C. 1, Ferrando M. D. 1, Aranda M. 2, Ros J. M. 1,
Bañón S. 1
1- Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología. Facultad de Veterinaria. Universidad de Murcia.
2- Jake, S.A.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. La textura de las golosinas es tan singular
que su medida requiere de métodos de análisis sensorial específicos para cada producto. La selección de catadores y descriptores, el entrenamiento y los procedimientos de análisis
son cruciales para conseguir datos fiables.
OBJETIVO. Desarrollar una metodología específica para el
análisis sensorial de barritas de gel dulce de almidón fabricadas por coextrusión.
MATERIALES Y MÉTODOS. Muestras: barritas cilíndricas (253x9
mm) de gel dulce (aroma fresa-cereza), rellenas de crema
y cubiertas con ácido cítrico. Los agentes gelificantes fueron
almidón de maíz acetilado y harina de trigo. Las barritas fueron desecadas a 25ºC por aire forzado para obtener 5 grados diferentes de dureza en un rango del 5-7% de humedad.
Entrenamiento (6 sesiones): dos sesiones para familiarizar al
panel con la muestra, dos sesiones para establecer descriptores y dos sesiones para establecer la escala y los criterios
de puntuación. Selección del panel: 2 pruebas triangulares
(3 réplicas por panelista) y 1 prueba de ordenación con 5
muestras (3 réplicas).
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Se seleccionaron descriptores de textura táctil-visual (flexibilidad, resistencia a la rotura,
59
dureza y elasticidad) y bucal (dureza, adhesividad, masticabilidad y desmenuzabilidad). La escala utilizada fue de -7 (menor intensidad) a +7 (mayor intensidad). Se seleccionaron
4 jueces de entre 20 candidatos. El criterio de selección fue
acertar al menos 9 pruebas (triangulares y/o de ordenación).
CONCLUSIONES. La metodología propuesta permite cuantificar los cambios sensoriales de textura producidos durante la
comercialización de las barritas de gel dulce de almidón.
CONCLUSIONES. El método propuesto es simple, rápido y
económico y permite establecer diferencias entre la fracción
aromática de quesos no irradiados e irradiados.
AGRADECIMIENTOS. Los autores agradecen la financiación
al proyecto de la Comunidad Autónoma de Madrid, S-0505/
AGR/0314.
Oral 9
Oral 8
ESTUDIO DE LA FRACCIÓN AROMÁTICA DE QUESOS IRRADIADOS
Ruiz del Castillo, M.L., Caja, M. BLANCH, G.P
Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC, Madrid
[email protected]fi.csic.es
INTRODUCCIÓN. El aroma es uno de las principales criterios
de calidad de los quesos frescos y curados. Tradicionalmente los métodos de extracción empleados han sido la extracción líquido- líquido (LLE), extracción y destilación simultánea (SDE) y el espacio de cabeza (HS). En los últimos años
han surgido algunos trabajos en los que se ha utilizado la
microextracción en fase sólida (SPME) obteniendo buenos
resultados. Sin embargo, a pesar de que la irradiación ha sido
aceptada como uno de los tecnologías mas eficaces para la
conservación de alimentos, en la actualidad no existen todavía referencias bibliográficas en relación a su empleo en la
diferenciación de la composición de quesos irradiados.
OBJETIVOS. Estudiar la fracción aromática de quesos sometidos a irradiación con objeto de establecer diferencias composicionales entre ellos.
MATERIALES Y MÉTODOS. La muestras de queso se adquirieron en el mercado y se sometieron a irradiación por bombardeo de electrones. Posteriormente, se extrajeron los compuestos aromáticos mediante SPME, previa optimización de
las condiciones de extracción (fibra, temperatura y tiempo).
Finalmente, los compuestos extraídos se analizaron por cromatografía de gases acoplado a espectrometría de masas
(GC/MS).
RESULTADOS. De las tres fibras estudiadas se eligió la carboxen/polidimetilsiloxano (CAR/PDMS) ya que permitió obtener mayores recuperaciones para un amplio intervalo de
compuestos. Como temperatura y tiempo óptimos se seleccionó 40°C y 30 min. Con las condiciones óptimas se analizaron los distintos quesos tanto control como irradiados.
Como compuestos aromáticos, se observó principalmente la
presencia de 3-hidroxi-2-butanona, 2,3-butanodiol y ácidos
carboxílicos.
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DETERMINACIÒN DE COMPUESTOS CIANOGÉNICOS PRESENTES EN ALMENDRAS MEDIANTE HPLC Y MICRODIFUSIÓN
Guillermo Arrázola Paternina
Nuria Grané Teruel y Marcela Villalba Cadavid
1- Departamento Química analítica. Universidad Alicante España
2- Grupo investigación procesos y agro industria vegetales. Universidad Córdoba Colombia.
3- Grupo investigación procesos y agroindustria vegetales. Ingeniería Alimentos. Universidad Córdoba Colombia
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Los compuestos cianogénicos, como compuestos del metabolismo del almendro, es de esperar que
sufran cambios durante la formación de la semilla, si bien no
hay mucha información sobre este proceso, estos le dan un
sabor amargo a las almendras. Se ha cuantificado la evolución
de estos compuestos en judía de lima, en semillas de lino y
en almendras amargas.
OBJETIVOS. El objetivo de la investigación fue cuantificar y
estudiar la evolución de la amigdalina y la prunasina durante
el desarrollo de la almendra, con objeto de conocer su metabolismo mediante HPLC y Microdifusión
METODOLOGÍA. 12 variedades de almendra, 3 son amargas
(S3067, S3062, S3056), 4 ligeramente amargas (S3065, Garrigues, Genco y Tuono) 5 dulces (Marcona, Del Cid, Peraleja,
Ferragnès y Atocha). Las muestras fueron preparadas y la determinación de los compuestos cianogénicos se realizó mediante HPLC. Al objeto de poder comparar los contenidos de
prunasina y amigdalina durante el desarrollo de la almendra,
los valores determinados mediante HPLC fueron transformados a cianuro total (mg / 100g). También se calculó el cianuro
total por Microdifusión.
RESULTADOS. La cantidad de cianuro total y de amigdalina fue
similar en los tres grupos (dulces, amargas y ligeramente amargas). Hasta el día 120 los niveles de cianuro son prácticamente
inexistentes. Luego se experimenta un incremento entre los días
120 y 180 para luego estabilizarse, a partir del día 210. El contenido prunasina se mantuvo bajo en general a lo largo del desarrollo del fruto (ausente en el caso de las dulces), para desaparecer en todos los casos cuando la almendra estuvo madura.
CONCLUSIÓN. La amigdalina está presente en concentraciones mínimas en las almendras dulces, pequeñas en las ligeramente amargas y elevadas en las amargas. La prunasina es
el compuesto mayoritario al inicio del desarrollo del fruto,
mientras que la amigdalina al final. En torno al día 120 del
año prunasina y amigdalina están igualadas.
producen modificaciones en la fracción lipídica de leche rica
en PUFAs y en concreto disminuciones significativas en el
contenido en Oleico e isomerizaciones de Linoleico a CLA así
como reordenamientos sigmatrópicos de CLA.
Oral 11
Oral 10
MODIFICACIONES EN LA COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS POR TRATAMIENTO DE LECHE DE VACA RICA EN POLIINSATURADOS.
L. M. Rodríguez-Alcalá,a Alonso L.b and Fontechaa J.
a- Departamento de productos lácteos. Instituto del Frío (CSIC).
Madrid.
b- Instituto de Productos Lácteos de Asturias (CSIC). Villaviciosa,
Asturias.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Consumir productos lácteos ricos en ácidos
grasos poliinsaturados (AGPI) aporta beneficios potenciales
para la salud humana. Es conocido que mediante la modificación de la dieta del rumiante es posible producir leche
con menor contenido en grasa saturada e incrementar la concentración en la misma de ácidos grasos poliinsaturados con
reconocido efecto beneficioso.
OBJETIVO. Investigar los efectos que los tratamientos térmicos convencionales y otros como microondas y altas presiones puedan provocar en la fracción lipídica de leche de vaca
enriquecida en AGPI (principalmente C18n-3 y C18n-6, CLA,
trans C18:1 y C18:2). Los resultados permitirán determinar
la calidad y seguridad de productos lácteos elaborados con
leche de vaca de elevado valor añadido.
MATERIALES Y MÉTODOS. Leche vaca (500l) obtenida de un
rebaño con una dieta rica en lino (LL), se procesó mediante tratamientos de pasterización (72º 30”), HTST (85º, 30”),
UHT-1 (135º, 30”); UHT-2: (150º 5´), esterilización (121º, 15´);
altas presiones (400 MPa, 15´) y Microondas (650 W, 1.30’).
La grasa fue extraída y los ácidos grasos analizados aplicando
técnicas de GLC, Ag+-HPLC, Ag+-TLC, HPSEC y ELSD. Como
control se utilizó leche de gran mezcla (LC) sometida a los
mismos procesos.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. La leche obtenida de vacas suplementadas con lino presentó contenidos significativamente
inferiores en AGSAT y superiores en MUFA y PUFA (C18n-3,
C18n-6, Ruménico y TVA). El procesado UHT-2 produjo una
disminución significativa en Oleico y trans C18:1 en leche LL.
HTST, UHT-1 y microondas causó disminuciones significativas
del contenido en C18:2n6 y aumentó el contenido total de
CLA y en especial del isómero cis9-trans11. CONCLUSIONES.
Los tratamientos térmicos severos como UHT y microondas
APLICACIÓN DE LA RESONANCIA MAGNÉTICA NUCLEAR
DE ALTA RESOLUCIÓN CON ÁNGULO MÁGICO (HRMAS) EN
EL ESTUDIO DE LA MADURACIÓN DEL QUESO.
Castejón David.1
Villa P.1, Miralles B.2, Mengibar M. 2, Herrera A.1
1- CAI de RMN, Universidad Complutense, E-28040 Madrid
2- Instituto de Estudios Biofuncionales. UCM. Pº Juan XXIII nº 1.
28040 Madrid.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. HRMAS es una técnica adecuada para analizar muestras de quesos intactos, evitando largos tiempos de
manipulación y la posible alteración de la muestra. HRMAS
permite en un único experimento analizar los componentes
presentes en la muestra, detectando tanto los compuestos
liposolubles como hidrosolubles, evitando tediosos procesos
de extracción.
OBJETIVO. Puesta a punto del método y viabilidad de la técnica para estudiar el grado de maduración de diferentes tipos de quesos españoles mediante Resonancia Magnética
Nuclear. Para ello se ha realizado el estudio con muestras de
distinto grado de maduración, composición y origen.
METODOLOGÍA. Los espectros 1H de RMN de alta resolución
se realizaron en un espectrómetro Bruker AMX500. Las muestras fueron introducidas directamente en rotores de 50 _L con
la única adición de una pequeña cantidad de agua deuterada y de TSP como estándar interno. Durante la adquisición
las muestras se giraron a 4000Hz con ángulo mágico (54,3º)
para reducir inhomogeneidades. Se realizaron diferentes tipos
de experimentos que permitieron extraer toda la información
necesaria para el estudio. Los espectros fueron adquiridos a
4ºC para evitar posibles alteraciones en la matriz.
RESULTADOS. Se obtuvieron espectros tanto mono- como
bidimensionales de alta resolución que han permitido observar diferencias entre quesos, principalmente, variaciones en
concentración de aminoácidos libres en función del grado de
maduración. Esto se debe a que los aminoácidos libres son el
principal resultado de la proteolisis que se produce durante
la maduración.
CONCLUSIONES. HRMAS nos permite el estudio de muestras de
queso sin preparación de la muestra abriendo un amplio campo
en el estudio no sólo del proceso de maduración sino como herramienta para el control de calidad, origen o adulteraciones.
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Oral 12
Oral 13
EMPLEO DE ABSORBENTES PARA EL ANÁLISIS DE TERPENOS MEDIANTE CROMATOGRAFÍA DE LIQUIDOS EN FASE
INVERSA-CROMATOGRAFIA DE GASES (RPLC-GC)
INFLUENCIA DE LOS SUBSTITUTOS DE LA SAL EN LA CALIDAD SENSORIAL Y MICROBIOLÓGICA DE LA ANCHOA (Engraulis encrasicholus) EN ACEITE
Ruiz del Castillo ML, FLORES G, Herraiz M
Instituto de Fermentaciones Industriales. CSIC
Llorente R., Peral I., Altonaga M., Ibargüen M., Gartzia I.
Unidad de Investigación alimentaria, AZTI Tecnalia. Bizkaia
gemafl[email protected]fi.csic.es
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Durante años se ha utilizado materiales adsorbentes en la interfase del acoplamiento RPLC-GC via vaporizador con temperatura programada (PTV). Este material permite retener los compuestos de interés al mismo tiempo que
se elimina el eluyente procedente de RPLC. Esta eliminación
se logra gracias al empleo de un flujo de helio que atraviesa
la interfase durante la transferencia de RPLC a GC.
INTRODUCCIÓN. La anchoa en salazón (Engraulis encrasicholus) es un producto pesquero tradicional típico de los países mediterráneos, que presenta un alto contenido en sal de
aproximadamente un 14 ó 15 %.
OBJETIVO. Mejorar las recuperaciones alcanzadas hasta ahora
en el análisis RPLC-GC via PTV de terpenos en zumo de naranja proponiendo como alternativa el empleo de absorbentes. Un segundo objetivo fue estudiar la influencia del flujo de
helio en las recuperaciones obtenidas con estos nuevos materiales considerando los valores 20, 100, 200 y 400 ml/min.
METODOLOGÍA. La preseparación de los compuestos seleccionados se llevó a cabo en un HPLC Hewlett Packard 1050.
Los compuestos transferidos se retuvieron en polidimetilsiloxano (PDMS) colocado en el PTV a 5 ºC. Para su comparación, se
siguió el mismo procedimiento con Tenax TA a 20 ºC.
El análisis de los compuestos transferidos se realizó con un
GC Varian CP-3800.
RESULTADOS. Como resultado de la optimización del flujo de
helio seleccionamos 20 ml/min en el caso del PDMS y 400
ml/min para el Tenax TA. En la siguiente Tabla se muestran
las recuperaciones (%) obtenidas con cada material en estas
condiciones.
Materiales
Compuestos
de relleno mirceno
(R)_-pineno
(S)_-pineno
(R)limoneno
(S)- _-terpineno
limoneno
Tenax TA
22,32
10,07
10,33
10,50
10,00
17,83
PDMS
58,73
63,55
62,73
52,37
56,70
60,53
CONCLUSIONES. El empleo de PDMS proporciona recuperaciones considerablemente mejores que Tenax TA en el análisis
de terpenos en zumo de naranja mediante RPLC-GC via PTV.
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OBJETIVOS. El objetivo de este trabajo ha consistido en valorar a lo largo de 6 meses, la evolución de la calidad organoléptica y microbiológica de la anchoa madurada con dos
substitutos de la sal y enlatadas en aceite de oliva durante su
almacén en refrigeración frente a la anchoa madurada por el
proceso tradicional.
MATERIALES Y MÉTODOS. Para este estudio se ha empleado la especie de anchoa Engraulis encrasicholus que ha sido
madurada según el proceso patentado por AZTI (ES2200644)
durante 120 días, utilizando dos substitutos de la sal, enlatada
en aceite vegetal y almacenada en refrigeración a 4±1 ºC. A
intervalos regulares se han analizado los parámetros microbiológicos que establece la legislación alimentaria y paralelamente, se han valorado sensorialmente mediante un panel
de catadores expertos.
RESULTADOS. La reducción en el contenido en sodio de la anchoa tras su maduración con los substitutos de la sal ha sido
del 30-35%. Así mismo, a lo largo de los seis meses de seguimiento de vida útil, se observa que todos los recuentos microbiológicos se encuentran dentro los límites establecidos por
la legislación. Sensorialmente, han sido muy bien valoradas
en todos los parámetros por los catadores, no encontrándose
apenas diferencias con respecto a las anchoas control.
CONCLUSIONES. Los resultados indican que es posible obtener una anchoa en aceite comercial con una reducción del
30-35% del contenido en sodio, con una estabilidad microbiológica de más de seis meses y con unas características organolépticas muy similares a las del producto tradicional.
AGRADECIMIENTOS. Agradecemos al “Grupo Consorcio Español” por la financiación y los recursos humanos ofrecidos en
este proyecto.
Oral 14
Oral 15
COMPUESTOS BIOACTIVOS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
EN ALGUNAS FRUTAS DE LA AMERICA TROPICAL
EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN FRUTAS
TROPICALES: UN ESTUDIO DE CASO CON ACEROLA.
RUFINO M.S.M. 1
Alves R.E. 2, Brito, E.S. 2, Sampaio C.G. 2
1- Universidade Federal Rural do Semi-Árido/CAPES, Mossoró, RN,
Brasil
2- Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza, CE, Brasil
Alves R.E. 1
Brito E.S. 1, Rufino M.S.M. 2, Sampaio C.G. 1
1- Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza, CE, Brasil
2- Universidade Federal Rural do Semi-Árido/CAPES, Mossoró, RN,
Brasil
marisrufi[email protected]; [email protected]
[email protected]; marisrufi[email protected]
Las recomendaciones de la dieta para una vida saludable son
unánimes cuanto a la inclusión o aumento en el consumo de
frutas y zumos. Las investigaciones apuntan que las vitaminas
C y E, los carotenoides y compuestos polifenoles como los
flavonoides y las antocianinas y otros compuestos presentes
en las frutas han contribuido de manera significativa para
la capacidad antioxidante. La América Tropical y en especial
Brasil es un país con gran diversidad en especies de frutas
tropicales nativas, todavía poco exploradas, pero con enorme
potencial agroindustrial y nutricional. Este trabajo tiene por
objetivo evaluar la capacidad antioxidante en algunas frutas
tropicales (açaí, acerola, mangaba y uvaia) por el método
de captura del radical libre ABTS (2,2’-azino-bis(3-ethylbenzo-thiazoline-6-sulfonic acid)diammonium salt) y cuantificar
algunos compuestos bioactivos que pueden tener una contribución para este potencial. Las frutas fueron obtenidas en
los Estados de Ceará y Piauí, Brasil y se hicieron las siguientes
análisis: vitamina C total (VC), carotenoides totales (CT), flavonoides amarillos (FA), antocianinas totales (AT), polifenoles extraíbles y capacidad antioxidante (CAO). Entre las frutas
estudiadas podemos destacar la uvaia con valor elevado en
CT (1,69 ± 0,09 mg/100g) y açaí con valores elevados en
AT (111,4 ± 30,4 mg/100g) y en FA (91,3 ± 20,6 mg/100g).
La acerola presentó un alto contenido de VC (1.356,6 ± 9,5
mg/100g), polifenoles extraíbles (1.055,9 ± 46,5 mg/100g) y
CAO (96,6 ± 6,1 _M trolox/g). La acerola ha presentado una
elevada CAO que puede ser atribuida a sus altos contenidos
de polifenoles y vitamina C y que la incluye entre las frutas
con alta perspectivas para uso como ingrediente y/o alimento
funcional.
Debido a las propiedades antioxidantes de las frutas, muchos
estudios están en progreso con este tema. Actualmente muchas análisis están siendo hechas para evaluar la capacidad
antioxidante (CAO) en frutas, mientras tanto, los métodos utilizados en estos estudios son muy diferentes. La fuente de radical puede afectar la CAO debido a las respuestas diferenciales a los tipos de compuestos antioxidantes. Otro importante
factor es la preparación de las muestras, pues en las mismas
puede ocurrir tanto compuestos de naturaleza lipofílica cuanto hidrofílica.
AGRADECIMIENTOS: CAPES, CNPq, Embrapa, UFERSA y Unión
Europea (FP6 Contracto no.: 0015279)
En esto estudio se evaluó la CAO por diferentes métodos en
acerola (Malpighia emarginata), la cual es una fruta conocida
por su alto contenido de vitamina C, pero que también presenta carotenoides, polifenoles y antocianinas en su composición.
Las acerolas fueran evaluadas frescas y liofilizadas cuanto a
sus compuestos bioactivos y la CAO por los métodos DPPH
(2,2 difenil-1-picrilhidracil), ABTS (2,2’-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfónico), FRAP (reducción del hierro/poder Antioxidante) y Sistema ácido linoleico / ß-caroteno.
Se ha observado una gran deferencia entre los datos obtenidos por los distintos métodos de evaluación de la CAO y
estos fueron influenciados por la preparación de las muestras
(frescas o liofilizadas).
Recomendamos que de los métodos ensayados (ABTS, DPPH,
FRAP y Sistema ácido linoleico/ß-caroteno) debemos tener
en cuenta que ciertos componentes antioxidantes presentes
en las frutas y el método de medida puede afectar significativamente los valores de capacidad antioxidante.
En la elección del método más adecuado para evaluar una
fruta es conocimiento de las clases de compuestos bioactivos
encontrados en este son determinantes para el éxito de las
análisis.
AGRADECIMIENTOS: CAPES, CNPq, Embrapa, UFERSA y Unión
Europea (FP6 Contracto no.: 0015279).
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Oral 16
INTERACCIONES ESTRUCTURALES ENTRE FIBRAS DIETÉTICAS DE TRIGO (FDT) AÑADIDAS Y MATRICES DE SURIMI EN
EL PROCESO DE GELIFICACIÓN PROTEICA.
Sánchez González I1; Carmona P. 2, Careche M.1
1- Instituto del Frío (CSIC), José Antonio Novais 10, 28040 Madrid
2- Instituto de Estructura de la Materia (CSIC), Serrano 121, 28006
Madrid
[email protected]
INTRODUCCIÓN. La fibra dietética de trigo (FDT) es una fibra insoluble, sin sabor u olor, neutra térmicamente, con una
alta capacidad de retención de agua (6,7 g H20/g) constituida
mayoritariamente por celulosa (75 %). La fibra de celulosa
está formada por varias subunidades estabilizadas por puentes de hidrógeno que conforman una estructura porosa en la
que se intercalan regiones cristalinas y amorfas entre las que
se dispone el agua absorbida.
En general, la adición de ingredientes de relleno durante la
gelificación del surimi se realiza por el abaratamiento de costes, por sustitución de componentes o ingredientes en la formulación (en general proteína miofibrilar o grasas añadidas).
La presencia de FDT produce unos cambios de los parámetros
viscoelásticos y del estrés inicial cuando se comparan con los
geles control (resultados no mostrados). A concentración de
proteína constante, la adición de FDT genera un refuerzo estructural compatible con una acción como agente de relleno
y su capacidad de retención de agua.
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OBJETIVO. El estudio de los efectos de la FDT en términos
de estructura secundaria de proteínas durante la gelificación así como las interacciones entre ambos que derivan
en diferentes propiedades mecánicas y texturales cuando
se añadía.
MATERIALES Y MÉTODOS. Se realizaron geles de surimi con
17 (control), 14 y 11 % de concentración proteica y 0, 3, 6 %
de FDT respectivamente, geles con idénticas concentraciones
proteicas en ausencia de fibra y varias dispersiones de FDT en
agua. Se realizaron análisis de las bandas Raman (amida I y
banda de tensión nCH).
La disminución de los parámetros viscoelásticos a humedad
constante tras la adición de FDT se puede explicar en términos de heterogeneidad de la matriz que puede ser debida a la
agregación/coagulación de la proteína circundante a la fibra.
Esta transición proteica comporta un aumento de estructura
en lámina-b.
La hidratación de la FDT produce un incremento de la frecuencia Raman de la banda de tensión nCH y un descenso
de la intensidad, que puede explicarse en términos de la
formación de puentes de hidrógeno entre la celulosa y las
moléculas de agua. Sobre esta base se infiere que cuando
la FDT se añade al surimi, la humedad local de la FDT en la
fase gel es mayor que la de los geles a los que no se añade
fibra.
CONCLUSIÓN. La mencionada transición estructural proteica
a lámina-b y sus consecuencias reológicas puede estar generada por el papel deshidratante de la fibra de trigo.
POSTERS
POSTERS I
Jueves 10 de Abril - 18.00 a 19.00 h
Zona de Posters
granos de P vulgaris, nutritivos, estables y que no producen
flatulencia. Palabras claves: Phaseolus vulgaris, fermentación,
estabilidad, vida útil.
Panel 1
Panel 2
ESTABILIDAD DE PHASEOLUS VULGARIS BIOPROCESADA Y
LISTA PARA EL CONSUMO
CORRELACIÓN DE METODOS COLORIMETRICOS EN MIELES
Marisela Granito
Yolmar Valero
Universidad Simón Bolivar. Edf De Quimica 1° Piso Ofc 126 Baruta
Edo. Miranda Caracas Venezuela
González A.V.
León V., Quintana A.R. , Quiñones F.
Centro Agrario de Marchamalo. Guadalajara .Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha.
[email protected]
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Phaseolus vulgaris, fuente de nutrientes y
compuestos bioactivos, forma parte de los hábitos alimenticios de muchas poblaciones, a pesar de que su consumo por
veces se ve limitado, debido a los largos períodos de cocción
requeridos y a la flatulencia que se produce después de su
ingesta. La flatulencia, producto de la fermentación colónica
de los a-galactósidos y la fibra soluble, puede ser significativamente disminuida mediante fermentación natural del grano,
previo al consumo, obteniéndose un alimento más nutritivo,
sensorialmente aceptado y que no produce flatulencia.
OBJETIVOS. medir la estabilidad de P. vulgaris, fermentada y
lista para el consumo.
MATERIALES Y MÉTODOS. Se usó una variedad clara de P. vulgaris fermentada, cocida y envasada en salmuera al 2%. La
estabilidad fue evaluada a 30°C, 35°C y 40°C por 2 meses,
midiendo cada 15 días el pH, la acidez titulable, agentes de
deterioro microbiológico y el color instrumental (L, a, b).
RESULTADOS. A los 60 días de almacenamiento, el pH no varió
para las muestras almacenadas a 30°C. A 35°C y a 40°C se incrementó en 4.7% y 1%, respectivamente. La acidez titulable
se incrementó en 5.9% a 30°C y disminuyó en 11.1% y 8.1%
a los 35°C y 40°C, respectivamente. Se observó crecimiento
de mesófilos aerobios, coliformes totales y mohos y levaduras después de 45 días de almacenamiento, sin embargo, los
mesófilos y mohos fueron los principales agentes causales de
deterioro a los 60 días, cuantificándose 105 UFC/mL y 102
UFC/mL, respectivamente. Asimismo, se incrementaron los
valores de L y b.
CONCLUSIÓN. Se estimó una vida media de 45 días para granos de P. vulgaris fermentados, cocidos, envasados en salmuera y recipientes de vidrio, almacenados a 30°C, contribuyendo así con el incremento de la oferta al consumidor de
INTRODUCCIÓN. El color es un parámetro de gran importancia para la aceptabilidad de un alimento, y llega a condicionar
el uso comercial del mismo. El color en la miel esta relacionado con el origen botánico, y en definitiva con la composición
del néctar. Es un factor que contribuye decisivamente a fijar el
valor comercial de la miel.
OBJETIVOS. El objetivo de este trabajo es establecer la relación entre el método CIELAB y Pfund, con el fin de obtener
un valor objetivo, independiente del analista y condiciones
ambientales del análisis colorimétrico en la miel.
MATERIALES Y MÉTODOS. Se han analizado 78 muestras de
miel del año 2007 de distintas zonas geográficas dentro de la
Comunidad de Castilla- La Mancha. Se llevó a cabo la medición espectrofotométrica de valores de transmitancia cada 5
nm en el intervalo de 780 a 380 nm, con el espectrofotómetro Hitachi mod. 1100. Con los datos obtenidos se calculó el
espacio tridimensional de color CIELAB para cada muestra. Simultáneamente se llevó a cabo el análisis del color por el método Pfund, utilizando el graduador de Pfund de Lovibond.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. La relación lineal del Pfund
con cada uno de los parámetros del espacio tridimensional CIELAB fue: Pfund vs X10, r=0.970299; Pfund vs Y10,
r=0.0.884698; Pfund vs Z10, r= -0.963917; Pfund vs L*, r=0.713434; Pfund vs a*, r=0.854834; Pfund vs b*, r=0.848534;
Pfund vs hab, r=-0.809797; Pfund vs Cab, r=0.910766.
CONCLUSIONES. Podemos concluir que la mejor relación
es la existente entre el Pfund y X10, siendo esta: Pfund=131.895+412.754* X10. Así con los valores de CIELAB conseguimos que al tratarse de un método de análisis objetivo
y exacto trasladar estas características al dato de Pfund, valor
con el que se trabaja internacionalmente en el comercio de
la miel.
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Panel 3
Panel 4
CALIDAD HIGIÉNICA Y SENSORIAL DE HAMBURGUESAS
SOMETIDAS A RADIACIONES IONIZANTES
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA NUTRICIONAL EN POLVO A
PARTIR DE LA ALMENDRA CHOIBA (Dipteryx oleifera Benth)
Cabeza, C.
García, M.L., Selgas, M.D., Galán, I. Cambero, I., de la Hoz, L.
y Ordóñez, J.A.
Dpto. Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Facultad Veterinaria. Universidad Complutense de Madrid
Guillermo Arrázola Paternina
Juan Carlos Molina y Rafael Arango
1- Grupo de investigación en procesos y agro industria de vegetales. Universidad de Córdoba Colombia.
2- Grupo de investigación en procesos y agroindustria de vegetales. Programa de ingeniería de Alimentos. Universidad de Córdoba Colombia. Montería Còrdoba Colombia
[email protected]
INTRODUCCIÓN. En respuesta a la demanda del sector cárnico, se está desarrollando un estudio encaminado a mejorar la
seguridad alimentaria de productos cárnicos frescos mediante
la aplicación de procedimientos no térmicos en distintas condiciones, intentando mantener la calidad organoléptica sin la
cual, la aceptación por parte del consumidor estaría comprometida. MATERIAL Y MÉTODOS. Se elaboraron hamburguesas
con carne de vacuno y se sometieron a radiaciones ionizantes
en distintas dosis (0, 2, 3 y 4kGy), estudiando la evolución de
la carga microbiológica total tras el almacenamiento a 4ºC así
como las características sensoriales (prueba triangular) y de
textura (pruebas de compresión, corte y masticación) tras el
cocinado. RESULTADOS. La irradiación redujo la carga microbiana de forma proporcional a la intensidad del tratamiento
desde 105 u.f.c./g en la hamburguesa sin tratar (control) hasta 10 u.f.c./g a dosis de 4 KGy. En el análisis sensorial, se observaron olores y sabores extraños desde los 2 kGy si bien en
las muestras tratadas con 2 y 3 kGy, quedaron enmascaradas
tras el cocinado. Las tratadas con 4 kGy fueron rechazables
en todos los casos.Tras el almacenamiento, el deterioro de
la calidad sensorial (olores a “irradiado”/”azufrado”) se inició
en 2 días en la muestra control mientras que en las muestras
irradiadas se observó tras 6 y 7 días en las tratadas con 3 y 4
KGy, respectivamente, presentando éstas últimas una carga
microbiana inferior a 5 x 104 u.f.c./g. Los análisis instrumentales de textura mostraron resultados muy similares en todos
los lotes no observándose diferencias significativas entra las
muestras irradiadas y la control.
CONCLUSIÓN: El tratamiento de 2 kGy podría considerarse el
más adecuado en estos productos ya que sensorialmente son
muy similares al producto homólogo sin irradiar, asegura la
calidad higiénica y prolonga notablemente su vida útil; a dosis
superiores la calidad sensorial no es adecuada.
AGRADECIMIENTOS: Proyectos AGL2007-65235-CO2-O2, PAGR-00314-0505 y CSD2007-00016.
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[email protected]
INTRODUCCIÓN. En todo el mundo, el alto precio del cacao
en polvo ha promovido la búsqueda de sucedáneos. En este
aspecto, los sucedáneos se emplean como sustitutos parciales del cacao a un nivel de hasta el 30%. Más recientemente, el interés por los sucedáneos del cacao ha surgido como
consecuencia, no del alto precio sino del deseo de evitar la
cafeína y la teobromina.
OBJETIVOS. Se elaboró una bebida nutricional en polvo a partir de la almendra choiba (dipteryx oleifera benth), harina de
maíz cariaco, proteína de soja, y leche en polvo; con un mínimo de 16% de proteínas, (Choibalate).
METODOLOGÍA. Se establecieron tres (3) formulaciones utilizando Excel, que presentaron un contenido de harina de
almendra choiba entre 43 y 62%. La evaluación sensorial se
realizó mediante un panel no entrenado a través de la escala
Hedónica.
RESULTADOS. La formulación con mayor aceptación fue la formulación (A); constituida por: 62 % de harina de almendra
choiba, 21 % de harina de maíz Cariaco, 7% proteína de soja
y 10 % de leche en polvo entera (Friedman, P<0,1). Los resultados bromatológicos de la mezcla se analizaron mediante
programa estadístico SAS.
CONCLUSIONES. Se concluye que las almendras de choiba
son una alternativa nutricional para la elaboración de bebidas
altamente proteicas. Además se puede cumplir con la normatividad de un mínimo de proteína del 15% según Codex
alimentarius.
Panel 5
Panel 6
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE CRIOPROTECTORES EN LA
CALIDAD DE PURÉS DE PATATA FRESCOS Y CONGELADOS
CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS Y LIPIDICAS DE LA
CECINA DE CABALLO
Fernández Cristina
Alvarez María Dolores y Canet Wenceslao
Instituto del Frío/ CSIC. Madrid
[email protected]
INTRODUCCIÓN. El procesado de alimentos perjudica sus propiedades sensoriales y de retención de agua debido a ruptura
física celular o cambios en la estructura de macromoléculas.
Una solución adoptada para minimizar tales efectos es incorporar crioprotectores que interaccionan con el agua, reducen
la velocidad de crecimiento del cristal y modifican su forma.
OBJETIVOS. Comparar el potencial de varios crioprotectores
para mejorar la calidad de puré de patata fresco y procesado.
MATERIALES Y MÉTODOS. El producto se preparó a partir de
tubérculos (cv. Kennebec), leche, agua y sal usando una Thermomix, añadiéndose pectina de bajo metoxilo (ALM), kappacarragenato (k-C), goma xantana (XG) y caseinato sódico (SC)
en diferentes concentraciones. La congelación se realizó por
convección forzada y la descongelación se efectuó en microondas. Si midieron objetivamente las propiedades oscilatorias, color y sinéresis, y se realizó un análisis de aceptabilidad
global (AG). Los resultados se compararon mediante análisis
de varianza.
Silva TJP 1, Herrero AM 2, Hoz L 2, Cambero MI 2
1- Departamento de Tecnologia dos Alimentos. Faculdade de Veterinaria da Universidad Federal Fluminense, 24230340 Niteroi,
Rio de Janeiro, Brasil
2- Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los
Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense,
28040, Madrid.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Los modernos hábitos alimentarios y, sobre
todo, aspectos religiosos que prohíben el consumo de ciertas carnes (especialmente las de cerdo) han provocado un
creciente interés por la carne de équido y sus productos derivados. En muchos países, entre ellos España, existen productos fabricados con carne de caballo, del tipo del salchichón
o mortadela, que no pueden satisfacer las demandas de un
gran número de consumidores ya que utilizan en su composición tocino o papada de cerdo. Sin embargo, algunos productos como la cecina de caballo están fabricados íntegramente
con carne de équidos y pueden satisfacer las necesidades de
un gran número de consumidores tanto por sus características nutritivas y sensoriales.
OBJETIVO. Caracterizar la cecina de paleta de caballo, especialmente de la fracción lipídica.
RESULTADOS. El comportamiento fue predominantemente
elástico, con G’ superior a G’’ en las frecuencias estudiadas.
La tan _ fue mayor de 0.1, significando que los purés se caracterizan estructuralmente como geles débiles. Los purés
frescos fueron más elásticos y viscosos que sus homólogos
procesados. La tan _ evidenció que la incorporación de K-C
incrementó la viscosidad y redujo la rigidez del gel.
MATERIALES Y MÉTODOS. Se han analizado 12 muestras elaboradas en Villarramiel (Palencia). Los análisis se efectuaron
en el músculo Triceps brachii. Las cecinas procedían de tres
fábricas diferentes y todas habían sido sometidas a períodos
de maduración superiores a tres meses. En las cecinas se
analizaron la composición fisico-química y el grado de lipólisis (contenido en fosfolípidos, monoglicéridos, diglicéridos,
colesterol, ácidos grasos libres, triglicéridos y esteres de colesterol).
CONCLUSIONES. ALM (3-5 g kg-1) y k-C (3-8 g kg-1) tuvieron
un efecto espesante y previenen el ablandamiento adscrito
al procesado, mientras que XG debilitó la estructura de los
producto (menores G’ y G”). Los crioprotectores exhiben capacidad de retención de agua; su adición junto con el procesado produce oscurecimiento, pero no afectan la AG del
producto. XG fue preferida sensorialmente por la cremosidad
que aporta y la mejora de la textura, color y sabor en el puré
procesado. SC debe añadirse en baja concentración debido al
sabor que confiere.
RESULTADOS Y CONCLUSIÓN. La cecina de paleta de caballo
se caracteriza por una actividad de agua de 0,897 ± 0,001,
un bajo contenido graso (5,2 ± 0,7 g/100g producto) y un
elevado porcentaje de proteínas (32,3 g/100g producto). La
elaboración/maduración de la cecina conlleva una elevada
lipolisis con contenidos medios de ácidos grasos libres procedentes de los triglicéridos y fosfolípidos del orden de 2,8 ±
0,15 g/100 g de producto.
AGRADECIMIENTOS: TJ P Silva es becario post doctoral (CNPq
-Brasil). A M Herrero es contratada Juan de la Cierva del MEC.
El trabajo ha sido financiado por CICYT AGL 2003-05803.
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Panel 7
Panel 8
ESTRUCTURA Y PROPIEDADES REOLÓGICAS DE SISTEMAS
CÁRNICOS TRATADOS CON GELIFICANTES EN FRIO
INFLUENCIA DEL MATERIAL DE ENVASADO SOBRE LA PERDIDA EN LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE ACEITES DE
OLIVA VIRGEN EXTRA Y SU RELACION CON EL TIEMPO Y LA
Tª DE ALMACENAMIENTO
Herrero AM1
Cambero MI1, Ordóñez J A1, Castejón, D 2, Romero de Ávila
M D1, Hoz L1
1- Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los
Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense,
28040, Madrid.
2- CAI de Resonancia Magnética Nuclear, Universidad Complutense, 28040 Madrid
[email protected]
INTRODUCCIÓN. El uso de gelificantes en frío para la elaboración de productos cárnicos constituye una nueva herramienta
para mejorar las características organolépticas y nutritivas de
estos alimentos. Se supone que estos gelificantes interaccionan con las proteínas cárnicas modificando la textura de
mezclas o emulsiones cárnicas. Con esta función, se han considerado, preparados enzimáticos con actividad transglutaminasa, hidrocoloides y recientemente derivados del plasma
sanguíneo [como soluciones de fibrinógeno y trombina (FT) y
deshidratados de proteínas de plasma enriquecido en fibrinógeno (PP)]. Para optimizar el empleo de estos gelificantes es
necesario conocer los cambios que inducen en miosistemas.
OBJETIVO. Estudiar los cambios estructurales y texturales originados por la adición de FT y PP a sistemas cárnicos.
MATERIALES Y MÉTODOS. Se elaboraron tres sistemas cárnicos modelo: 1) emulsión cárnica (EC), 2) EC con FT y 3) EC
con PP. En todos los casos se prepararon mezclas sin y con
2% de NaCl realizándose análisis físico-químicos, de textura
(TPA) y de Imagen de Resonancia Magnética Nuclear (IRM).
RESULTADOS Y CONCLUSIÓN. La adición de PP, frente a la incorporación de FT, confiere a los sistemas cárnicos mayor (p<
0,05) dureza y cohesividad, y menor (p< 0,05) adhesividad.
La presencia de NaCl reduce la consistencia (dureza y cohesividad) de los sistemas cárnicos tratados con FT y PP. Los
parámetros obtenidos por IRM indican que la adición de FT y
PP implica el establecimiento de una estructura gelificada con
un elevado número de poros de gran tamaño y abundante
agua libre. La correlación entre parámetros IRM y reológicos
permitiría ajustar la adición de FT y PP a la elaboración de
distintos productos cárnicos.
AGRADECIMIENTOS. AM Herrero es contratada Juan de la
Cierva y MD Romero de Ávila becaria del MEC. Trabajo financiado por CICYT-AGL04-6773.
68
Samaniego C, VILLALÓN M, Quesada J.J, López H, López
M.C.
Departamento Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia.
Universidad de Granada.
[email protected]
INTRODUCCION. La estabilidad de un aceite de oliva virgen
extra (AOVE) puede verse afectada por condiciones inadecuadas de almacenamiento e influir negativamente en la calidad
y composición de los mismos. El AOVE puede presentar efectos beneficiosos sobre la salud humana por su composición
en compuestos antioxidantes,que pueden sufrir procesos
oxidativos degradativos a lo largo de su almacenamiento y
provocar una pérdida importante del valor nutritivo y dietético
del mismo.
OBJETIVOS. El objetivo de este trabajo es determinar la influencia que el material de envasado puede tener sobre capacidad antioxidante (AC) de un AOVE en relación con el tiempo
y la temperatura de almacenamiento.
MUESTRAS Y METODOLOGIA. Se ha realizado la medida de
la AC utilizando el método espectrofotométrico directo de
captación de radicales libres ABTS en 24 muestras de aceite
envasado en diferentes sistemas(PET, vidrio y Tetra-Brik) y almacenados entre 5º-20º C(Tª ambiente) durante 9 meses
RESULTADOS Y DISCUSION. Al cabo de este tiempo se produce un descenso en el valor AC en todos los AOVE, siendo
mayor en aceites almacenados a 20ºC y en PET, (aproximadamente 90%), respecto a los almacenados a temperatura de
refrigeración (78%). El menor descenso se produce en aceites
en tetra-brik y almacenados a 4ºC (45%), en comparación a
una perdida del 56% a temperatura ambiente. En los envasados en botella de vidrio las pérdidas de la AC son del 70% y
59% a 20ºC y a refrigeración, respectivamente. Dichas pérdidas posiblemente sean debidas a los procesos oxidativos provocados por el oxigeno atrapado en el interior del envase.
CONCLUSIONES. Es aconsejable evitar el almacenamiento
de aceite durante un tiempo prolongado, para evitar pérdidas importantes del valor AC. No obstante se recomienda el
almacenamiento a temperatura de refrigeración empleando
como material de envasado el tetra-brik para minimizar en lo
posible las perdidas de AC y preservar el maximo valor nutritivo de este alimento.
Panel 9
Panel 10
COMPLEJO FIBRINOGENO/TROMBINA COMO AGENTE DE
LIGAZÓN EN FRIO EN LA REESTRUCTURACIÓN DE PIEZAS
CÁRNICAS.
ESTUDIO COMPARATIVO DEL CONTENIDO EN ÁCIDOS
GRASOS OMEGA-3 PRESENTES EN DIFERENTES ESPECIES
DE TÚNIDOS EN CONSERVA
Romero de Ávila MD.
Hoz L, Herrero AM, Ordóñez JA, Cambero MI.
Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense, 28040,
Madrid.
Sanchez-Alonso I1
Ayo J1, Rodríguez R2, Fernández V2, Botella B2
1- Unidad de Investigación Alimentaria, AZTI Tecnalia. Bizkaia
2- Departamento de Innovación y Empresa, Instituto Andaluz de
Tecnología
[email protected]; [email protected]
[email protected]
INTRODUCCIÓN. En los últimos años, han surgido una serie
de componentes que confieren consistencia y estructura de
gel a preparados proteicos de distinta naturaleza sin necesidad de tratamiento térmico, siendo su potencial de aplicación en la Industria Alimentaria muy amplio y prometedor.
Estos compuestos constituirían un nuevo grupo de aditivos
o coadyuvantes denominado “agentes de gelificación o ligazón en frío” (cold binding agents). Entre sus posibles aplicaciones destaca la de “cohesionar” superficies cárnicas en
la elaboración de productos reestructurados. Hasta ahora, se
han utilizado con este fin algunos hidrocoloides y distintos
preparados enzimáticos con actividad transglutaminasa. Más
recientemente se han desarrollado preparados derivados del
plasma sanguíneo, fundamentalmente soluciones de fibrinógeno y trombina (F-T) y deshidratados proteicos.
INTRODUCCIÓN. En España las conservas de túnidos contribuyen de manera importante en la dieta lo cual supone un
aporte considerable de ácidos grasos omega 3 (AG_3). Los
efectos beneficiosos que se asocian a los AG _3 son debidos,
sobre todo, a los _3 de cadena larga (LC_3) y concretamente al ácido eicosapentaenoico (EPA) y al ácido docosahexaenoico (DHA). El contenido final en AG_3 en las conservas de
túnidos depende de la especie utilizada y de las condiciones
de procesado.
OBJETIVO. Evaluar el potencial de preparados de F-T para reestructurar perniles deshuesados susceptibles de incorporarse a un proceso tradicional de salazón y curado.
MATERIALES Y MÉTODOS. Se han utilizado sistemas modelo
constituidos por dos porciones cárnicas (5x5x5 cm) unidas
por superficies sobre las que se aplicó F-T tras distintos tratamientos previos de salazón (seca y húmeda). La fuerza de
unión o ligazón (FL) entre superficies cárnicas (C-FT-C) se determinó aplicando el ensayo de tensión. La microestructura se
analizó por microscopia electrónica de barrido.
RESULTADOS Y CONCLUSIÓN. El tratamiento previo de las superficies cárnicas tiene un efecto significativo (p<0,05) en la
FL, obteniéndose los valores más elevados cuando las superficies a unir se sumergieron en salmueras durante al menos
10 minutos. La unión C-FT-C se incrementó (p<0,05) durante
el salazonado y curado de las piezas cárnicas. La microestructura de la zona de unión C-FT-C se caracterizó por la formación de estructuras fibrilares entrecruzadas, compatibles con
interacciones entre miofibrillas y fibrina.
AGRADECIMIENTOS. MD Romero de Ávila es becaria y AM Herrero contratada Juan de la Cierva del MEC. El trabajo ha sido
financiado por CICYT-AGL04-6773.
OBJETIVO. Estudiar el contenido de AG_3 de las distintas especies de túnidos comercializadas en España en conserva al
natural.
Materiales y métodos. Las especies de túnidos estudiadas fueron: Katsuwonus pelamos (Skipjack o atún listado),Thunnus
albacares (Yellowfin o atún claro), y Thunnus alalunga (Bonito
del norte o atún blanco). Los análisis que se llevaron a cabo
fueron: a) cuantificación del contenido en grasa según el método Bligh & Dyer (1959), b) contenido en AG _3 mediante
cromatografía de gases-FID: tanto LC_3: EPA (20:5_3), DHA
(22:6_3), ácido docosapentaenoico (22:5_3) como AG_3 de
cadena media (MC_3): ácido octadecatrienoico (alfa-linolénico 18:3_3), ácido octadecatetraenoico (ácido estearidónico
18:4_3).
RESULTADOS. El bonito del norte y el skipjack tienen un contenido en grasa y en AG_3 totales por gramo de atún superior
al yellowfin (> 300 mg AG_3 totales/ 100g atún). El contenido
en LC_3, sobre todo DHA y en menor medida EPA, es significativamente superior al contenido en MD_3. No se observan
diferencias significativas en el contenido en EPA y DHA por
gramo de grasa entre las especies de túnidos.
CONCLUSIONES. Las latas con un mayor contenido en grasa y
ácidos grasos omega 3 son skipjack y bonito del norte. El contenido en EPA y DHA depende directamente del contenido en
grasa en las especies de túnidos analizadas.
Los autores agradecen al MICyT su apoyo financiero (PROFIT
FIT-060000-2006-46).
69
Panel 11
Panel 12
¿ES POSIBLE OBTENER JAMONES IBERICOS CON CARACTERÍSTICAS LIPIDICAS SIMILARES A LOS DE MONTANERA A
PARTIR DE ANIMALES CRIADOS EN CAUTIVIDAD?
ESTUDIO CINÉTICO DE LA OXIDACIÓN DEL COMPLEJO
HIERRO(II)-OFENANTROLINA EN PRESENCIA DE UN EXTRACTO ETANÓLICO DE ALBEDOS DE NARANJA.
Soto E1
Hoz L1, Ordóñez JA1, Herranz B1, López-Bote C2, Cambero MI1
1- Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los
Alimentos. Universidad Complutense, 28040 Madrid
Petra Beatriz Navas1
Armando Carrasquero-Durán2
1- Universidad Central de Venezuela. Facultad de Agronomía. Instituto de Química y Tecnología 2 Universidad Pedagógica Experimental Libertador. Departamento de Química
[email protected]
[email protected]
INTRODUCCIÓN. De las razas autóctonas de cerdos de nuestro país la que, sin duda, ha alcanzado mayor importancia es
la Ibérica. Su explotación presenta dos claras ventajas: (1) el
aprovechamiento de las dehesas mediterráneas para la explotación extensiva y (2) la obtención de productos cárnicos
de extraordinarias características organolépticas y nutritivas
que permite un mercado de alto precio y calidad.
OBJETIVO. Evaluar el efecto de la alimentación y sistema de
cría en el perfil de ácidos grasos y en la oxidación de jamones
de cerdo ibérico.
MATERIALES Y MÉTODOS. Se analizaron Biceps femoris de
jamones ibéricos (40) procedentes de animales criados en
montanera o alimentados en cautividad con bellota (B), bellota más forraje (BF) y pienso (P). Se determinó contenido
de grasa, oxidación lipídica [método del ácido 2-tiobarbiturico (TBARs)], concentración de alfa y gamma-tocoferol (por
HPLC,) y ácidos grasos (por GLC). El efecto de los tocoferoles
(alfa+gamma) totales y el contenido de grasa en el valor de
TBARs se estudió mediante el análisis de superficie de respuesta. El análisis de componentes principales (ACP) se utilizó para agrupar las muestras según la riqueza lipídica y el
perfil de ácidos grasos (AG).
RESULTADOS Y CONCLUSIÓN. El ACP permitió agrupar los
productos en tres grupos: (1) Procedentes de la montanera,
con alto contenido en grasa, bajo contenido de AG saturados
(AGS) y la menor relación AG n-6/n-3; (2) jamones P, con el
menor contenido de grasa, elevado % AGS y n-6/n-3 y (3)
jamones B y BH con alto contenido de grasa, bajo % AGS
y n-6/n-3. El análisis de superficie de respuesta mostró una
correlación negativa (p<0,05) entre valores TBARS, contenido
de grasa y tocoferol total.
AGRADECIMIENTOS: El trabajo ha sido financiado por CICYTAGL2001-1162 y AGL2003-05803. Los autores pertenecen al
grupo “Tecnología de Alimentos de origen animal. 920276”
financiado por la UCM.
70
Se estudió la oxidación del complejo Hierro(II)-Ofenantrolina
promovida por el HNO3 y el efecto inhibidor que tendría en la
reacción la presencia de un extracto alcohólico de albedos de
naranja. La cinética de la oxidación fue seguida por medio de
la desaparición del color del complejo en el tiempo, para lo
cual se prepararon soluciones con concentraciones iniciales
del ion ferroso entre 7 y 14 _M en presencia de un exceso
del acomplejante, a cada una se agregaron 0.5 mL de HNO3
0.04 M y las absorbancias fueron medidas a _máxima = 510
nm a intervalos de 5 minutos durante una hora utilizando el
espectrofotómetro Spectronic 20. Se observó una cinética de
primer orden en el Fe(II) con una pseudoconstante de velocidad igual a 0,050 ± 0,002 molL-1s-1. El extracto fue preparado macerando 40 g de albedos de naranjas dulces en 100
mL de alcohol etílico por 15 minutos y filtrando el sobrenadante. Se repitió el experimento de oxidación incorporando
al complejo distintas concentraciones del extracto de los albedos, produciendo la disminución de la velocidad inicial de
oxidación, siendo atribuido a la presencia flavonoides u otros
antioxidantes naturales. Este efecto inhibidor se asoció a un
orden de reacción igual a -1 con respecto a la concentración
del extracto, manteniendo el primer orden en el ión metálico.
A partir del método de los estados estacionarios, de las ecuaciones integradas de velocidad y del método de Van´t Hoff, se
propuso el siguiente mecanismo de reacción para explicar el
efecto antioxidante
4HNO3 + 6Fe2+ D 3[FeII-O-O-FeII] + 4 NO + 2H2O
[FeII-O-O-FeII]Inestable + 2H+ Æ 2Fe3+ + H2O2
K1
K2
[FeII-O-O-FeII]Inestable + ROH + H+ Æ 2Fe2+ + RO° + H2O2 Ki
Panel 13
Panel 14
CONSERVACIÓN DE FILETES DE TILAPIA (Oreochromis spp)
EN ATMÓSFERA MODIFICADA
FORMACION DE ACRILAMIDA DURANTE EL TRATAMIENTO
DE ESTERILIZACION DE ACEITUNAS TRATADAS CON ÁLCALI
Español S.M. 1, Alonso V. 1, Villarroel M. 2, Roncalés P. 1,
Beltrán J.A. 1
1- Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos.
Universidad de Zaragoza.
2- Departamento de Producción Animal.Universidad Politécnica de
Madrid.
Alfredo Montaño
Francisco Javier Casado, Luis Rejano, Antonio Higinio
Sánchez
Departamento de Biotecnología de Alimentos. Instituto de la Grasa
(CSIC). Sevilla
[email protected]
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Actualmente, los productos de pescado envasados en atmósfera modificada (AM) están experimentado
un aumento en su demanda, ya que se consigue prolongar
la vida útil.
OBJETIVOS. El estudio de diferentes atmósferas modificadas
en la conservación de tilapia en fresco, determinando las condiciones óptimas.
INTRODUCCIÓN. Según datos de la FDA americana, las aceitunas tratadas con álcali conocidas como “ripe olives“ o
“aceitunas estilo californiano” contienen relativamente altos
niveles de acrilamida. Su formación puede relacionarse con
el tratamiento de esterilización que, de manera obligatoria, se
aplica en el procesado de este producto. Sin embargo, a diferencia con otros alimentos ricos en acrilamida (p.e. patatas
fritas o cereles de desayuno) no existe hasta la fecha ninguna
publicación científica sobre acrilamida en aceitunas.
Materiales y métodos. Se utilizaron 20 ejemplares de tilapia
cultivada. Se filetearon y envasaron en Aire 100% (Aire), Vacío-Skin (Skin) y con las AM 5 %O2 / 50 %CO2 / 45 %N2
(5/50/45) y 60 %CO2 / 40 %N2 (60/40). Las condiciones de
almacenamiento fueron 21 días, 4±1 ºC y oscuridad. Los parámetros medidos fueron: pH por homogeneización (Crison
Modelo Basic 20), medida de la oxidación lipídica (TBARS)
método de Pfalzgraf y col. (1995); color (parámetros L* a*
b*) mediante espectrofotómetro de reflectancia (Minolta
CM-2002; Osaka, Japan); recuento microbiano de aerobios y
enterobacterias por homogeneización en masa y análisis sensorial con panel entrenado de 6 miembros, utilizando escalas
estructuradas para valorar la tilapia en fresco y en cocinado
a 72ºC, determinando la significación mediante el procedimiento GLM del paquete estadístico SPSS (2005).
OBJETIVOS. Los objetivos de este trabajo fueron: (1) llevar a
cabo un primer examen del contenido de acrilamida en diversas presentaciones de aceitunas estilo californiano comercializadas en España, y (2) estudiar el efecto de diferentes
tratamientos de esterilización sobre la cantidad de acrilamida
generada en aceitunas tratadas con álcali.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. El pH tanto de las AM como
del Skin sigue el mismo comportamiento, mientras que el
Aire experimenta un incremento notable a partir del día 15.
La oxidación lipídica de la AM 60/40 y Skin presenta valores
más bajos que las demás condiciones de envasado. El valor
L* en todas las condiciones de envasado permanece constante en el tiempo. El valor b* y a* para el Aire, a partir del día
11, es considerablemente diferente al resto de condiciones.
El crecimiento bacteriano en la AM 60/40 es inferior a los
demás casos. En el análisis sensorial se obtuvieron diferencias
significativas a partir del día 11 de almacenamiento, para la
mayoría de parámetros.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. En las muestras comerciales
analizadas, el contenido de acrilamida estuvo comprendido
entre 170 y 1600 µg/kg pulpa, correspondiendo los valores
más altos a aceitunas de la variedad Manzanilla. Los datos de
las experiencias de esterilización indicaron que para procesos
térmicos similares, es decir de análoga letalidad acumulada
F0, la cantidad de acrilamida formada fue menor a mayor
temperatura.
CONCLUSIONES. Las dos AM prolongaron la vida útil del producto, obteniendo para la 60/40 valores fisicoquímicos sensiblemente mejores.
AGRADECIMIENTOS. Al MEC-FEDER por la financiación de los
proyectos AGL2003-03552 y AGL2007-62686.
Materiales y métodos. Para el primer punto, se analizaron diferentes marcas de aceitunas envasadas del comercio. Para el
segundo, se ensayaron 4 temperaturas distintas (110, 116, 121
y 125 ºC) y diferentes tiempos de mantenimiento a cada una
de ellas. La acrilamida se analizó mediante GC/MS, después
de derivatización con bromo, empleando (13C3)acrilamida
como patrón interno. El análisis estadístico de los datos se
hizo con la ayuda del software Statistica.
CONCLUSIONES. En la esterilización de “ripe olives” se recomienda el uso de altas temperaturas en conjunción con cortos tiempos con el fin de reducir el contenido de acrilamida.
71
Panel 15
Panel 16
RELACIÓN ENTRE LA EXTRACCIÓN DE COMPONENTES POLIFENÓLICOS DE LA MADERA Y LA GRADUACIÓN DE LA
MEZCLA HIDROALCOHÓLICA CON LA QUE ESTÁN EN CONTACTO
DETERIORO FÍSICO-QUÍMICO Y SENSORIAL DEL MORCÓN
DE CHATO MURCIANO ELABORADO SIN ADITIVOS CONSERVANTES DURANTE SU ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES
DE REFRIGERACIÓN (4ºC) Y VACÍO
López, M.P.; Fernández,R; De Alba,M; Calderon,L.;
Gimenez,R.; Olalla, M.; Cabrera, C.; Navarro, M.; Blanco, I.
Dpto. Nutricion Bromatología, Facultad Farmacia, Universidad Granada. Campus Universitario Cartuja18012-Granada
Martínez P. J. 1
Ríos J. 2, Díaz P. 1, NIETO G. 1, Bañón S. 1, Garrido M. D.
1- Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología.Universidad de Murcia. (2) Centro Integrado de Formación y Experiencias Agrarias Molina de Segura, Murcia.
[email protected]
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Después de las ánforas de barro y tierra, la
madera y en concreto la de roble, ha sido uno de los materiales más conocidos y utilizados en la conservación de vinos y
elaboración y envejecimiento de aguardientes y licores.
Durante los procesos de envejecimiento de bebidas alcohólicas en las barricas de roble, se produce una extracción paulatina de los diversos constituyentes de la madera por parte de
la mezcla hidroalcohólica. Entre estos componentes destacan
una serie de aldehídos y ácidos fenólicos, cinámicos y furánicos, así como otros compuestos polifenólicos, algunos de los
cuales contribuyen decisivamente a las propiedades organolépticas del producto obtenido.
OBJETIVO. Dada la importancia que estos proceso de crianza
en madera de roble tienen para el sector enológico, el objeto
de nuestro trabajo ha sido estudiar la influencia que el grado
alcohólico de las diversas muestras elaboradas por nosotros,
tienen sobre la extracción de estos compuestos.
MATERIAL Y MÉTODOS. Para ello, en primer lugar, se ha puesto a punto una técnica analítica mediante HPLC con detector
DAD, que nos permitiera la cuantificación de estas sustancias
polifenólicas. Simultáneamente se procedió a la maceración
de la madera de roble previamente tratada con las distintas
mezclas hidroalcohólicas de diversa graduación. Para ello se
emplearon partículas de roble americano que fueron tratadas
térmicamente en estufa de aire termostatada a temperatura
superior a 145ºC, durante 3 horas, con objeto de simular las
condiciones a las que se somete la madera en la industria
tonelera. El proceso de maceración se prolongó durante un
periodo de 3 horas, tras las cuales se procedió a su filtración empleando filtros de 0.45 _m, y su posterior análisis por
HPLC.
RESULTADOS Y CONCLUSIONES. Los resultados obtenidos,
nos permiten establecer que las muestras con una graduación comprendida entre 50 y 70 grados fueron las que presentaron una mayor extracción de los componentes polifenólicos estudiados.
72
INTRODUCCIÓN. El morcón es un producto cárnico cocido
elaborado con carne y grasa de cerdo, que puede experimentar cambios desfavorables derivados de la oxidación
de lípidos y del metabolismo de las bacterias ácido lácticas,
principal grupo bacteriano asociado con la alteración de productos cárnicos cocidos envasados al vacío o en atmósferas
modificadas y almacenados en condiciones de refrigeración.
Para minimizar o impedir estos cambios, las formulaciones
industriales contienen aditivos conservantes, sin embargo hoy
en día la sociedad demanda cada vez más productos cárnicos
saludables, a ser posible, libres de este tipo de aditivos.
OBJETIVOS. Estudiar el deterioro del morcón elaborado sin
aditivos conservantes y almacenado en condiciones de vacío
y refrigeración.
Material y métodos: Ingredientes: magro (40%), tocino
(60%), sal, especias, dextrosa, caseinato y fécula. Fabricación:
picado (8 mm magro - 10 mm tocino), amasado, embutido
(vejiga cerdo), cocción (85ºC - 3h), envasado al vacío y almacenamiento (4ºC - 85% H.R) durante 0, 15, 30, 45, 60, 75
y 90 días. Análisis físico-químico: pH, índice peróxidos (meq
O2/kg) y acidez (% ác.láctico).Análisis sensorial por un panel
entrenado: apariencia, color, olor, sabor, textura (escala hedónica: 1= me disgusta mucho 5= me gusta mucho) y, acidez y
rancidez (escala hedónica: 1= percepción nula 5= percepción
máxima).Análisis estadístico: Statistix 8.0.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Descenso significativo
(P<0.05) del pH entre el día 0 y 90 de almacenamiento, lo
cual coincide con el aumento observado en la acidez a día 90
de control (P<0.05). No se observan diferencias significativas
(P<0.05) en los atributos sensoriales evaluados. La rancidez
y acidez, parámetros indicativos de alteración no se perciben,
o son mínimamente perceptibles (1-2) durante el almacenamiento.
CONCLUSIONES. El morcón elaborado sin aditivos conservantes almacenado en refrigeración y envasado a vacío, mantiene
las características físico-químicas y sensoriales óptimas durante los 90 días de estudio.
Panel 17
Panel 18
EFECTO ANTIOXIDANTE DE LA HOJA DESTILADA DE ROMERO (ROSMARINUS OFFICINALIS, L) EN CARNE DE CORDERO
SEGUREÑO ENVASADA EN ATMÓSFERA MODIFICADA Y AEROBIOSIS.
TIEMPO ÓPTIMO DE COCINADO PARA LOMO DE CERDO
SOUS VIDE
NIETO G.
Martínez P. J., Díaz P., Bañón S., Garrido M. D.
Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología. Universidad de Murcia.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. La carne de cordero se comercializa mayoritariamente refrigerada y sin transformar. Entre las estrategias
que se utilizan para conservar este tipo de carne, está el envasado en atmósfera modificada y la incorporación de conservantes naturales a través de la alimentación animal, como los
derivados de plantas y especias, ricas en compuestos polifenólicos con actividad antioxidante.
OBJETIVO. Evaluar el efecto antioxidante de la hoja destilada
de romero (HDR) en carne de cordero envasada en atmósfera modificada (AM) y aerobiosis (AR), durante su almacenamiento a 4ºC.
MATERIAL Y MÉTODOS. Animales: 25 corderos raza Segureña,
peso vivo 25±2 Kg. Alimentación: control C (1,3 Kg/día de
Unifeed), R1 (1,04 Kg/día de Unifeed, 0,26 Kg/día de cebada
y HDR al 50%), y R2 (0,78 Kg/día de Unifeed, 0,52 Kg/día de
cebada y HDR al 50%). Muestras: Longissimus dorsi fileteado
y envasado en AM (70%O2:30%CO2), y AR un máximo de 7
días a 4ºC. Análisis físico-químico: pH, color (CIELAB), índice
de TBARs (mg MDA/kg carne). Análisis sensorial: (test de apariencia: olor y color).
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Las muestras en AM presentaron mayores valores de TBARS que las AR, debido al efecto
oxidante de la atmósfera rica en oxígeno, sin embargo en R1
y R2, no se aprecian diferencias significativas en función del
envasado, lo cual pone de manifiesto el efecto antioxidante
de la HDR. En muestras envasadas en AR disminuye la puntuación otorgada por el panel a los atributos color del magro y
color de la grasa. La muestras R1 envasadas en AM presentan
los mayores valores de a*.
CONCLUSIONES. La HDR reduce la oxidación lipídica en
muestras envasadas en AM y AR, siendo más manifiesto el
efecto en atmósferas ricas en O2 (AM). La HDR mejora la
estabilidad del color, si bien los mayores valores de a* corresponden a carnes envasadas en AM.
Díaz P.
Martínez P., NIETO G., Garrido M. D., Bañón S.
Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología. Facultad de Veterinaria. Universidad de Murcia.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. El cocinado sous vide combina calentamiento moderado a baja presión con el objeto de cocer los alimentos a baja temperatura y preservar mejor sus características
sensoriales. Las piezas de carne, requieren largos tiempos de
cocinado para asegurar una transmisión suficiente de calor al
centro y una correcta pasteurización. La elección de la temperatura y del tiempo de cocinado debe asegurar la inocuidad y
las mejores cualidades sensoriales
OBJETIVO. Establecer el tiempo de cocinado óptimo a 70ºC
para piezas de lomo de cerdo cocinado mediante el método
sous vide en función de parámetros sensoriales e higiénicos.
Materiales y métodos: Procesado sous vide: lomo de cerdo
(500 g); sazonado (aceite de oliva y 0.5% de sal); marcado
(300ºC/5 min); enfriamiento (0ºC/5 min); envasado al vacío
(7cm3/m2 O2 por 24 h a 4ºC/80% H.R.); cocinado en horno
convectivo a 70ºC durante 1.5, 2.5, 4.5, 6.5 y 8.5 h; abatimiento hasta 3ºC; conservación a 2ºC. Evaluación sensorial:
análisis descriptivo cuantitativo por panel entrenado. Control
higiénico: Enterobacteriaceae (tras 8 semanas).
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Las piezas de lomo alcanzaron una temperatura interna de 70ºC a los 60 min. No se
detectaron diferencias (P>0.05) entre diferentes tiempos de
cocinado en los valores medios de color propio, olor propio,
sabor propio, jugosidad, pastosidad, masticabilidad, dureza,
apariencia y aceptabilidad global. El lomo sous vide fue considerado aceptable en todos los casos y se aseguró la ausencia
de enterobacterias.
CONCLUSIONES. Una temperatura interna de 70ºC durante
30 minutos es suficiente para cocinar piezas de lomo de cerdo (500g) por el método sous vide, obtener una calidad sensorial aceptable y conseguir un control higiénico adecuado
del producto refrigerado.
73
Panel 19
Warner-Bratzler (barritas)
75 mm/min; 20ºC
MONITORIZACIÓN DEL ENVEJECIMIENTO DE GELES DULCES
DE ALMIDÓN EXTRUIDO MEDIANTE ANÁLISIS INSTRUMENTAL DE TEXTURA.
DÍAZ P.1
Luna M. C.1, Ferrando M. D.1, López A.2, Ros J. M.1, Bañón S.1
1- Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología. Facultad de Veterinaria. Universidad de Murcia. (2)
Jake, S.A.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. La textura es fundamental en la calidad sensorial de los geles dulces de almidón. La vida comercial de
estas golosinas está limitada sobre todo por cambios de textura, al aumentar su dureza y rigidez. Un modo de monitorizar
estos cambios es emplear medidas de textura instrumental
que permitan establecer un criterio de calidad.
Y: módulo de Young (MPa); E: energía necesaria para romper
la muestra (J); F: fuerza necesaria para romper la muestra (N);
FC: fuerza máxima de corte (N).
Panel 20
COMPUESTOS BIOACTIVOS EN ACEITUNA CRUDA Y CURADA
OBJETIVO: Determinar los cambios de textura instrumental
durante el envejecimiento de barritas y cintas de gel dulce de
almidón elaboradas por extrusión.
Materiales y métodos: Se analizaron barritas cilíndricas rellenas (253x9 mm) y cintas (225x1x20 mm) de gel dulce cubiertas con ácido cítrico. Los agentes gelificantes fueron almidón
de maíz acetilado y harina de trigo. Se utilizó un texturómetro
QTS-25 (Brookfield CNS Farnell). Se determinó fuerza de corte en barritas (Warner-Bratzler) y tensión de rotura en cintas
recién fabricadas (C) y envejecidas (12 meses) (T1) (10 muestras x 3 lotes fabricación x producto). La humedad residual fue
7% (C) y (5%) (T1).
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS: Tras un año de almacenamiento los geles dulces se vuelven más rígidos y duros debido a la deshidratación. Las cintas T1 sufrieron casi el doble de
estrés que las cintas C al someterlas a la misma tensión. Por
ello, Y, E y F fueron superiores en las cintas T1. De igual forma,
la fuerza de corte fue muy superior en barritas T1 que en C.
CONCLUSIONES: La monitorización de la textura instrumental
es una herramienta eficaz para determinar la vida comercial
de los geles dulces de almidón, permitiendo establecer las
condiciones idóneas de almacenamiento.
Figura 1. Curvas de tensión y fuerza de corte
para muestras control
(C) y envejecidas (T1)
de cintas y barritas de
gel dulce extruido.
Tensión (cintas)
30 mm/min; 20ºC
74
González-Hidalgo I.
DÍAZ P., Bañón S., Ros J. M.
Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología. Facultad de Veterinaria. Universidad de Murcia.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. España es el principal productor y exportador de aceitunas de mesa, con un 25% y un 50%, respectivamente del total mundial. Esta actividad genera una gran
cantidad de subproductos, la mayoría de los cuales no son
utilizados, impidiendo un aporte de beneficios a la empresa y
produciendo contaminación medioambiental. España produce aproximadamente 30 mil y 400 mil toneladas/año de huesos procedentes de la industria de la aceituna de mesa y de la
industria del aceite de oliva, respectivamente. En las distintas
fracciones de la aceituna (pulpa, hueso y semilla) se han encontrado compuestos fenólicos, algunos de los cuales son de
gran importancia debido a su alta capacidad antioxidante.
OBJETIVOS. Análisis de las distintas fracciones de la aceituna
y establecimiento de la composición fenólica cuantitativa y
cualitativa de las mismas.
MATERIALES Y MÉTODOS. Se recogió una muestra representativa de aceituna cruda y curada. La separación de la pulpa
del hueso se realizó mediante un bisturí. La separación de
las semillas por rotura del hueso mediante un martillo. La extracción se realizó con metanol/agua. La mezcla obtenida se
centrífugó y posteriormente el sobrenadante se mezcló con
hexano. La fase exenta de hexano se volvió a centrifugar y se
analizó mediante RP-HPLC.
RESULTADOS Y CONCLUSIONES. El cambio de la composición
en compuestos fenólicos causado por la maduración consiste
en un aumento de estos en muestras maduras, excepto para
la oleuropeína, que disminuye con la maduración. La fracción
más rica es la pulpa madura, seguida de la semilla, siendo el
hueso la fracción con un contenido más bajo en compuestos
fenólicos. El tratamiento químico causa una disminución de
estos compuestos, siendo muy acusado para la oleuropeína.
El hidroxitirosol, el primer fenol desconocido y la oleuropeína
predominan en la pulpa madura, mientras que el tirosol predomina en la semilla madura.
Tabla 1. Los resultados correspondientes a la composición en
“primer fenol de naturaleza desconocida” (tiempo de retención
2.8 minutos), hidroxitirosol (5.3 min), tirosol (7.8 min), “segundo
fenol de naturaleza desconocida” (8.0 min) y oleuropeína (38.3
min) en las distintas fracciones de la aceituna se encuentran
recogidos en la siguiente tabla.
Composición (ppm)
Muestra
Desconocido Hidroxitirosol Tirosol Desconocido Oleuropeína Total
(2.8 min) *1
(5.3 min) (7.8 min) (8.0 min) *2
(38.3 min)
Pulpa madura
1020
1460
460
-
980
3920
Pulpa verde
740
660
-
-
1540
2940
Pulpa curada
138
753
-
544
41.6
1477
Hueso maduro
180
180
-
-
260
620
Hueso verde
160
120
420
-
60
760
Semilla madura
350
200
950
-
122
1622
Semilla verde
333
167
500
-
213
1213
*1 Cuantificado como hidroxitirosol.
*2 Cuantificado como tirosol.
Panel 21
EFECTO DE LA ADICION DE MIEL A ZUMO DE MANZANA
G. González
M.D. Rojo, C. de Lorenzo y R.A. Pérez
Departamento de Investigación Agroalimentaria. Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural Agrario y Alimentario (IMIDRA). Alcalá de Henares, Madrid
[email protected]
INTRODUCCIÓN. La miel es un producto natural cuya composición y actividad biológica varía en función de su origen.
Estudios previos realizados en el grupo mostraron que la capacidad de la miel para la clarificación de zumos estaba relacionada con el tipo de miel utilizada.
OBJETIVOS. Se planteó la evaluación del efecto de la adición
de miel, con actividad antioxidante in vitro elevada, a zumo
de manzana. Dicha evaluación contempló tanto el análisis de
su efecto sobre las características físico-químicas del zumo,
como la capacidad de la miel en la clarificación del mismo y
la valoración organoléptica del producto.
MATERIALES Y MÉTODOS. La determinación de los parámetros de la miel se realizó siguiendo los métodos oficiales de
análisis (BOE, 1986). La absorbancia neta, el contenido polifenólico y la evaluación de la capacidad antioxidante in vitro
de la miel (como la capacidad de captura radicálica del radical
estable DPPH) se midieron por espectrofotometría UV-vis. El
zumo se obtuvo con manzanas Granny Smith. Los ensayos se
realizaron a distintos tiempos utilizando dos concentraciones
de miel. Los parámetros evaluados fueron: pH, actividad de
agua, acidez total, ºbrix, y efecto inhibitorio del pardeamiento.
En estos análisis se utilizó metodología oficial (BOE,1988) y
espectrometría (A420) para la evolución del pardeamiento.
RESULTADOS. Los resultados obtenidos indican que la adición
de miel (5 y 10%) da lugar a un incremento en el valor de pH
y ºbrix, mientras que reduce la acidez y la actividad de agua.
Asimismo, se observó efectividad en la inhibición del pardeamiento enzimático en ambos casos. La evaluación organoléptica del producto, con y sin un 10% de miel, se realizó para
los parámetros: olor, color, dulzor, acidez, viscosidad/fluidez y
apreciación global.
CONCLUSIONES. El análisis sensorial indicó una mejor valoración en el parámetro color para el zumo con miel y una cierta
disminución en la valoración del resto de los parámetros sensoriales evaluados.
Panel 22
DETERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA Y DEL CONTENIDO
DE HIELO DE UN ALIMENTO PARCIALMENTE CONGELADO A
PARTIR DE MEDIDAS ULTRASÓNICAS
Aparicio C.
Otero L., Guignon B., Molina-García A. D., Sanz P. D
Instituto Del Frío (CSIC), Madrid
[email protected]
INTRODUCCIÓN. La congelación constituye uno de los principales recursos empleados en la actualidad para conservar alimentos. La calidad de los alimentos congelados depende en
gran medida de su historia térmica tanto durante la producción como en su posterior almacenamiento. El conocimiento
de la temperatura y del correspondiente contenido en hielo
en estas etapas es por lo tanto de gran interés. La medida de
esos parámetros suele ser problemática.
OBJETIVO. Este trabajo presenta un método no invasivo, fácil
y completo para determinar, midiendo la velocidad del sonido, la temperatura representativa y el contenido de hielo de
un alimento congelado del que se conoce su naturaleza, su
temperatura inicial de congelación y su espesor.
MATERIAL Y MÉTODOS. Se han utilizado como modelos de alimentos distintas soluciones acuosas de NaCl (1- 4% w/w) y como
75
alimento real, merluza. La velocidad del sonido se midió entre dos
piezoeléctricos emisor y receptor de la onda ultrasónica enviada
mediante un generador de pulsos y recogida por un osciloscopio.
La velocidad del sonido depende de la temperatura y del estado
físico del alimento: es del orden del doble en el hielo a –18ºC que
en el agua a 0ºC, pasando por una serie de valores intermedios
durante la congelación del alimento. En el interior de la célula se
introduce un termopar que registra la temperatura.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Se ha obtenido la temperatura representativa de la muestra a partir de la velocidad del
sonido y del punto inicial de congelación del alimento, determinado experimentalmente. A partir de esta temperatura se
puede obtener el contenido de hielo del alimento.
CONCLUSIONES. Este método es útil y rápido para la monitorización continua del contenido de hielo y de la temperatura
durante la congelación/descongelación de un alimento.
Panel 23
TRATAMIENTOS A ALTA PRESIÓN PARA PROLONGAR LA
VIDA ÚTIL DEL FRESÓN: ESTUDIO DE VIABILIDAD
Otero L
Préstamo G, Guignon B, Aparicio C, Sanz PD
Instituto Del Frío (CSIC), Madrid
[email protected]
INTRODUCCIÓN. El fresón es una fruta muy apreciada para
su consumo fresco debido a sus cualidades de sabor, aroma
y textura y a su importante contenido vitamínico. Sin embargo, es un producto altamente perecedero y su vida útil no se
extiende más allá de 4-5 días en refrigeración. El principal
agente causante de su deterioro es el hongo Botrytis cinerea
que crece rápidamente en la fruta y hace que ésta deje de ser
comercializable en muy poco tiempo.
OBJETIVOS. En este trabajo, se estudia la viabilidad del empleo de altas presiones como tratamiento para prolongar la
vida útil del fresón.
MATERIAL Y MÉTODOS. Para ello, se adquirieron fresones en
un mercado local y se trataron envasados a vacío a cuatro
niveles de presión distintos (100, 200, 300 y 350 MPa) y 20ºC
durante 15 minutos. Tras los tratamientos, las frutas se almacenaron a 5ºC, junto con muestras control, para observar el
momento de manifestación de Botrytis cinerea. Todos los tratamientos se llevaron a cabo por duplicado.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Los resultados obtenidos
mostraron que los tratamientos a 350 MPa fueron efectivos
para ralentizar la manifestación de Botrytis en fresón refrigerado. Así, tras 9 días de almacenamiento a 5ºC, el micelio del
hongo se hizo visible en el 85% de las frutas control frente al
76
0% en los fresones tratados a 350 MPa. Sin embargo, los tratamientos a alta presión, en las condiciones ensayadas, provocaron daños texturales en las frutas que se tradujeron en
un ablandamiento significativo y exudados importantes.
CONCLUSIONES. Se concluye que las altas presiones son
efectivas para ralentizar el ataque fúngico, pero es necesario
optimizar las condiciones del tratamiento para minimizar los
daños texturales en los fresones.
Panel 24
APLICACIÓN DE TRATAMIENTOS DE ALTAS PRESIONES EN
SALMÓN LONCHEDADO
López-Caballero ME
LÓPEZ DE LACEY A, Gómez-Estaca J, Gómez-Guillén MC,
López-Caballero ME, Montero P
Departamento de Carnes y Pescados. Instituto del Frío. CSIC
[email protected]
INTRODUCCIÓN. La alta presión ha sido aplicada en los últimos años para aumentar la vida útil y seguridad de los alimentos ya que daña o inactiva microorganismos. Sin embargo
tratamientos severos pueden alterar los atributos sensoriales
propios de los productos, y del pescado en particular.
OBJETIVOS. El objetivo del presente trabajo es la puesta a punto
de un tratamiento de alta presión que, con mínimas modificaciones sensoriales, prolongue la vida útil de salmón refrigerado.
MATERIALES Y MÉTODOS. De forma preliminar, el salmón loncheado y envasado a vacío se sometió a distintos tratamientos
de presión (200 y 300 MPa), a 7 ºC, durante 15 minutos. Para
evaluar las modificaciones sensoriales se determinó el color
usando la escala CIELab y la textura mediante el test de Warner-Bratzler. El estudio de conservación en refrigeración a 2 º C
se llevó a cabo con salmón presurizado a 300 MPa. Se realizaron periódicamente análisis de pH y recuentos de microorganismos totales en Iron Agar (incubados a 15 ºC/3 días).
RESULTADOS. Con independencia de la intensidad del tratamiento aplicado se observó un incremento de la opacidad
(L*), así como de la tendencia al rojo (a*) y al amarillo (b*).
Asimismo se produjo un incremento de la firmeza del músculo. Durante la conservación en refrigeración, los valores de pH
fueron similares tanto en el salmón control como en el presurizado, con valores en torno a 6.5. La aplicación de 300 MPa
redujo inicialmente la flora total en 2 unidades logarítmicas,
diferencias que se mantuvieron durante todo el periodo de
conservación (12 días).
CONCLUSIÓN. La aplicación de alta presión (300 MPa/15
min/7 ºC) puede ser un tratamiento prometedor para aumentar la vida útil del salmón en lonchas.
AGRADECIMIENTOS Este trabajo ha sido financiado por los
proyectos del Ministerio de Educación y Ciencia I3-200670l141
y AGL2005-02380.
Panel 25
ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE PELICULAS COMESTIBLES
BASADAS EN PROTEINA DE SUERO DE LECHE CON ACEITES
ESENCIALES
ROYO LIZARBE, MAITE
Fernández-Pan, I y Maté, JI
Dpto Tecnología de los Alimentos (Universidad Pública de
Navarra). Pamplona
[email protected]
INTRODUCCIÓN. La Proteína Aislada de Suero Lácteo (WPI)
forma películas comestibles con excelentes propiedades barrera al oxígeno, aromas y lípidos. El uso de estos recubrimientos como base portadora de agentes antimicrobianos se
presenta como una alternativa para mantener la calidad y aumentar la vida útil de diferentes tipos de alimentos. Las propiedades antimicrobianas de los aceites esenciales son muy
conocidas, sin embargo su aplicación en los recubrimientos
comestibles es de momento limitada.
OBJETIVOS. El objetivo de este trabajo se centra en determinar la actividad antimicrobiana de películas comestibles
basadas en WPI con diferentes aceites esenciales (orégano,
salvia y clavo) contra Listeria innocua, Salmonella enteritidis y
Staphylococcus aureus.
MATERIALES Y MÉTODOS. Las películas se elaboraron a partir
de soluciones acuosas con un 10% de WPI, y un 5% de glicerol como plastificante. Estas soluciones se calientaron a 90 ºC
durante 30 minutos. A continuación se añadió el aceite esencial y se homogeneizó con un Ultra-turrax a 11000 rpm durante 3 minutos. La solución se filtró, desgasificó y se dispensó
en placas de Petri de 14 cm de diámetro. El secado se realizó
en condiciones ambientales. Por último se cortaron discos
de 15 mm de diámetro. Estos discos se dispusieron??? sobre
medios de cultivo que previamente hanbían sido inoculados
con los microorganismos diana. El efecto antimicrobiano de
las películas se determinó a partir de la medida de la zona de
inhibición del crecimiento microbiano obtenida.
RESULTADOS Y CONCLUSIONES. Se estableció la actividad antimicrobiana de las películas para cada microorganismo diana
en función de las zonas de inhibición obtenidas según las
concentraciones de aceite esencial empleadas. Para la misma
concentración de aceite esencial de orégano añadido a las
películas se obtuvieron zonas de inhibición contra Listeria innocua mayores que las obtenidas para los aceites esenciales
de clavo y salvia.
Panel 26
CAMBIOS DE COLOR EN UNA BEBIDA A BASE DE ZUMO DE
NARANJA-LECHE TRATADA POR ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
FRANCISCO JOSÉ BARBA ORELLANA
González R., Esteve M.J., Frígola A.
Área de Nutrición y Bromatología. Universitat de València.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Las bebidas basadas en mezclas de zumos
de frutas y leche son un buen vehículo para la ingesta de vitaminas, proteínas y minerales. Las preferencias alimentarias
de los consumidores en las bebidas a base de cítricos, se ven
condicionadas por el color, al estar relacionado éste con la
percepción por parte del consumidor de flavor, dulzor y otras
características representativas de la calidad. El tratamiento por
Altas Presiones Hidrostáticas es una nueva tecnología no térmica que permite inactivar microorganismos y enzimas afectando mínimamente a los factores nutritivos y de calidad.
OBJETIVOS. Evaluar la variación del color en una bebida de
zumo de naranja-leche tratada por altas presiones.
c) Materiales y métodos La composición de la bebida a estudiar es: zumo de naranja fresco (500 mL/L), leche UHT desnatada (200 mL/L), pectina alto metoxilo (3 g/L), azúcar (75
g/L) y agua destilada (300 mL/L). Para llevar a cabo el tratamiento APH se introduce la muestra en botes de PE-LD de
35 mL. La muestra se trata a distintas presiones (1000-5000
bars) durante 5 minutos, en una unidad de altas presiones
EPSI NV, Walgoedstraot19 (Bélgica). El color se determina con
el Colorímetro Espectrofotométrico Hunter Lab Scan II, calculando los parámetros del sistema CIELAB.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Se observa una disminución
de la tonalidad naranja (a*) así como de la amarilla (b*),
Chroma y h, estos cambios se ven incrementados a medida
que aumenta la intensidad de tratamiento desde 1000 hasta
3000 bars, sin embargo no se aprecian cambios significativos
en la luminosidad (L*).
CONCLUSIONES. Los cambios de color son visibles (ΔE>2)
cuando la presión aplicada es igual o superior a 3000 bars.
AGRADECIMIENTOS. Este estudio está financiado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología (con fondos FEDER) (AGL-200613320-C03-03) y la Generalitat Valenciana (Ayuda a grupos
3/147 y GV/2007/048). Barba F. disfruta de una beca FPI de la
Generalitat Valenciana. González R. tiene un contrato adscrito
al proyecto (AGL-2006-13320-C03-03).
77
Panel 27
Panel 28
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL DE UNA BEBIDA A BASE
DE ZUMO DE NARANJA-LECHE TRATADA POR ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
EMPLEO DE N-Acetil-citeína COMO ALTERNATIVA AL USO DE
SULFITO EN LA CONSERVACION DE PATATA MÍNIMAMENTE
PROCESADA
REBECA GONZÁLEZ CARRASCOSA
BARBA F., Esteve M.J., Frígola A.
Área de Nutrición y Bromatología. Universitat de València.
Bobo G
Trujillo Y, Arroqui C, Vírseda P
Departamento de Tecnología de los Alimentos. Universidad
Pública de Navarra. Pamplona
[email protected]
[email protected]
INTRODUCCIÓN. El consumo de bebidas mezcla de zumo de
frutas - leche ha aumentado en los últimos años, siendo una
alternativa saludable para personas con bajo consumo de frutas y/o lácteos. Las frutas y la leche contienen compuestos
antioxidantes, cuya ingesta está relacionada con una disminución del riesgo de enfermedades crónicas. Los tratamientos
térmicos necesarios para su fabricación afectan a las características organolépticas y nutricionales del producto. Los tratamientos no térmicos como las Altas Presiones Hidrostáticas
(APH) aseguran la calidad microbiológica del producto, manteniendo sus características iniciales.
OBJETIVOS. Estimar el efecto del tratamiento de APH sobre
la capacidad antioxidante de una bebida zumo de naranja
- leche.
MATERIALES Y MÉTODOS. Muestra (bebida zumo de naranja - leche): zumo de naranja fresco (500 mL/L), leche UHT
desnatada (200 mL/L), pectina alto metoxilo (3 g/L), azúcar
(75 g/L) y agua (300 mL/L). La muestra introducida en botes
de PE-LD, se trata a distintas presiones (1000-5000 bars) durante 5 minutos en una unidad de altas presiones EPSI NV,
Walgoedstraot19 (Bélgica). Métodos: Capacidad Antioxidante Equivalente Trolox (TEAC) con ABTS como catión radical
(Rice-Evans and Miller, 1994) y Capacidad de Absorción de
Radicales de Oxígeno (ORAC) (Ou et al, 2001)
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. La capacidad antioxidante
en la muestra tratada por APH es superior a la del producto
fresco (1483.3±159.3 y 7762.3±794.2 micromoles trolox para
ABTS y ORAC, respectivamente).
CONCLUSIONES. La capacidad antioxidante total del producto tratado por APH es un 20%, aproximadamente, superior a
la del producto sin tratar, independientemente del método
utilizado.
AGRADECIMIENTOS. Este estudio está financiado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología (con fondos FEDER) (AGL-200613320-C03-03) y la Generalitat Valenciana (Ayuda a grupos
3/147 y GV/2007/048). Barba F. disfruta de una beca FPI de la
Generalitat Valenciana. González R. tiene un contrato adscrito
al proyecto (AGL-2006-13320-C03-03).
78
INTRODUCCIÓN. Los sulfitos han sido empleados tradicionalmente en patata mínimamente procesada para inhibir la actividad de la polifenoloxidasa (PPO). Sin embargo, y a pesar de
estar permitido el uso de sulfitos en el caso de patata dado
que este producto precisa una cocción previa a su consumo
que los elimina, se ha demostrado que su empleo puede provocar reacciones adversas para la salud. Por ello, es interesante buscar alternativas al uso de sulfitos para la conservación
de productos mínimamente procesados.
OBJETIVOS. En este estudio se pretende evaluar la eficacia
de soluciones basadas en N-acetil-cisteina (NAC, compuesto
azufrado) frente a un tratamiento de referencia de disulfito
de sodio (DS).
MATERIALES Y MÉTODOS. Las soluciones empleadas como
tratamiento, fueron combinaciones de NAC con ácido cítrico (AC) o ácido ascórbico (AA), además del tratamiento de
referencia de DS y AC. Las muestras tras el procesado fueron
almacenadas por un periodo de 14 días a 4ºC. La evolución
de la calidad se estudió analizando el color de forma instrumental (espectrofotómetro CM-2500d), el pH y se recogieron
las apreciaciones sensoriales subjetivas. Además, se realizaron análisis microbiológicos para mesófilos y psicrótrofos al
final del periodo de almacenamiento para comprobar la capacidad antimicrobiana de los tratamientos. Los resultados
fueron analizados estadísticamente mediante un análisis de
la varianza con un nivel de significancia del 95%.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES. Los resultados obtenidos mostraron que el AC potencia la efectividad
del NAC frente al pardeamiento, con una vida útil de 10 días
y consiguiendo además buenos resultados en la inhibición
del crecimiento microbiano. Sin embargo, ninguno de los tratamientos ensayados alcanzó la eficacia del tratamiento de
referencia con DS en cuanto a la preservación de la calidad de
la patata mínimamente procesada.
Panel 29
Panel 30
APLICACIÓN DE MARCADORES MOLECULARES EN LA CARACTERIZACIÓN DE ROMERO
IDENTIFICACIÓN DE 2-DODECILCICLOBUTANONA Y ALCANOS LINEALES COMO MARCADORES DE IRRADIACIÓN EN
JAMÓN CURADO LONCHEADO
AGUADO-MUÑOZ A
Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos. Universidad Politécnica de Madrid.
BLANCH G P
Caja M M, Ruiz del Castillo M L
Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC. Madrid
[email protected]
[email protected]fi.csic.es
INTRODUCCIÓN. El romero contiene compuestos (ej. ácido
rosmarínico) con diversas propiedades (ej. antioxidante, antimicrobiano), por las que es utilizado (en diversas formas:
hojas enteras, extractos, etc) por la industria agroalimentaria,
cosmética, etc. Su caracterización genética es de gran importancia para el correcto diseño de estrategias, gestión y conservación de los recursos genéticos.
OBJETIVOS. 1) Utilizar marcadores moleculares RAPDs (Random Amplified Polymorphic DNA) para caracterizar poblaciones silvestres de Rosmarinus officinalis L. 2) Valorar la
diversidad genética interpoblacional e influencia de factores
geográfico-ambientales. Material: Hojas de romero (13 poblaciones naturales españolas, conservadas en ETSIA), dos
muestras/población (3 individuos/muestra).
MÉTODO. Extracción de ADN, amplificación mediante PCR
(Polymerase Chain Reaction). Separación de productos por
electroforesis en gel-agarosa y tinción con bromuro de etidio.
Análisis estadístico: Nivel de similitud analizado a partir de
matriz binaria de datos (presencia/ausencia) generados por
RAPDs. Análisis de agrupamiento de muestras por UPGMA
(Unweighted Pair Group Method with Arithmatic Mean) y representación mediante dendrograma. Estimación de diversidad genética mediante expresión de Nei y análisis de varianza
molecular. Test de Mantel para correlaciones genéticas y geográfico-ambientales.
RESULTADOS. 1) Selección de 5 primers (13 ensayados), que
alcanzaron el mayor nivel de polimorfismo y generaron mayor
número de bandas. 2) Obtención de 51 bandas mediante las
amplificaciones: 33 polimórficas y 18 monomórficas (grandes
diferencias en porcentaje de polimorfismo entre primers). 3)
Similitud elevada en los dendrogramas, que reflejan gran diversidad entre muestras. 4) Diversidad genética escasamente
relacionada con factores geográfico-ambientales.
CONCLUSIONES. El protocolo de análisis con RAPDs establecido para el estudio de muestras de romero ha permitido
caracterizar 13 poblaciones que han presentado una elevada diversidad interpoblacional, aunque todavía se necesitaría
ampliar resultados (con procesado de más muestras y mayor
número de primers).
INTRODUCCIÓN. El jamón curado loncheado es un producto
muy apreciado y de gran consumo en nuestro país. La irradiación es una tecnología aceptada para la conservación de productos cárnicos ya que minimiza la contaminación microbiana. Sin embargo, la posibilidad de que pueda producir efectos
adversos ha dado lugar a la demanda de métodos que permitan diferenciar entre productos irradiados y no irradiados.
OBJETIVOS. Desarrollar un método basado en la microextracción en fase sólida (SPME) y posterior análisis por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS)
para evaluar simultáneamente la utilidad del empleo de dodecilciclobutanona (2-DCB) y alcanos lineales como marcadores de irradiación.
MATERIALES Y MÉTODOS. La muestras de jamón curado en
lonchas se envasaron a vacío y se irradiaron mediante bombardeo de electrones. Se optimizaron las condiciones de extracción (tipo de fibra y tiempo de extracción) y posteriormente, se analizaron los extractos obtenidos.
RESULTADOS. Entre los distintos tipos de fibras (PDMS y
PDMS/DVB) y tiempos de extracción (15, 30 y 60 min) estudiados se eligió PDMS y 60 min. para la extracción de los
compuestos de interés. Los valores de desviación estándar
relativa (RSD) obtenidos variaron entre 3% y 18% en función
del compuesto estudiado. Se observó la presencia de 2-DCB
y C16 en todas las muestras irradiadas así como su ausencia
en aquéllas que no lo estaban. Esto sugiere la posible utilidad
de estos compuestos como marcadores de irradiación. Sin
embargo los alcanos C14, C15 y C17 se detectaron en todas
las muestras consideradas, descartando su validez como marcadores.
CONCLUSIONES. SPME es una metodología adecuada para
la detección de 2-DCB y alcanos lineales en jamón curado
irradiado.
AGRADECIMIENTOS. Los autores agradecen la financiación
al proyecto de la Comunidad Autónoma de Madrid, S-0505/
AGR/0314
AGRADECIMIENTOS a Dras. Martín MC y González E, directoras del trabajo fin de carrera del que se extrae esta comunicación.
79
Panel 31
Panel 32
HIPEROXIGENACIÓN DE MOSTOS AIRÉN. EFECTO SOBRE EL
AROMA Y EL COLOR DE LOS VINOS.
ESTUDIO CINETICO DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE EXTRACTOS DE ROMERO SUPERCRITICO
CEJUDO MJ1
Hermosín I2, Pérez MS1
1- Área de Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias
Químicas. Universidad de Castilla-La Mancha. Avda. Camilo José Cela, 10, 13071 Ciudad-Real.
2- E. U. Ingeniería Técnica Agrícola. Universidad de CastillaLa Mancha.
García-Risco M. R.
Hernández E. J., Fornari T., Señoráns F. J., Reglero G.
Sección Departamental de Ciencias de la Alimentación - Universidad Autónoma de Madrid
Ronda de Calatrava, 7, 13071 Ciudad Real.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. La hiperoxigenación es una técnica basada
en la aplicación a los mostos de elevadas dosis de oxígeno
en un tiempo corto, dando lugar a la formación y posterior
precipitación de compuestos polimerizados de naturaleza polifenólica y alto peso molecular.
OBJETIVOS. El objetivo del presente estudio es ver el efecto
que produce la aplicación del oxígeno sobre la estabilización
ante el pardeamiento, además de una menor utilización de
sulfuroso y aporte de mayor cuerpo y riquezas de aromas.
MATERIAL Y MÉTODOS. En el presente trabajo se realizó la
hiperoxigenación a un mosto Airén, con y sin maceración con
hollejos, con 50 mg/L de oxígeno, conservado a 4ºC durante
dos días para facilitar la sedimentación estática de los compuestos fenólicos oxidados. En este tema, se han estudiado
diferentes parámetros relacionados con el aroma (compuestos volátiles mayoritarios y minoritarios) mediante GC-MS y relacionados con el color (los compuestos fenólicos), mediante
técnicas avanzadas como HPLC-MS y espectrofotometría.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Se observó un descenso de
compuestos fenólicos responsables del pardeamiento en los
mostos sometidos a hiperoxigenación, especialmente los ésteres hidroxicinámicos y 3-flavanoles (en torno a un 30%),
hecho que no se observó para los vinos sometidos a maceración, donde se produjo un aumento. Se observó una disminución de GRP y t-caftárico en los vinos hiperoxigenados, produciéndose un aumento de c-cutárico en los vinos sometidos
a maceración. Fue observado un aumento del 2-metilbutanol
y 1-propanol, así como una disminución en acetato de etilo e
isobutanol, siendo más acusada en los vinos hiperoxigenados
sometidos a maceración.
CONCLUSIONES. Los mostos sometidos a hiperoxigenación,
presentaron un color más puro y tonalidades verdes, siendo
esta característica más acusada en el caso de los mostos sometidos a maceración. La hiperoxigenación afectó sensiblemente al aroma de los vinos produciendo un efecto positivo
sobre éste.
80
[email protected]
La extracción de plantas aromáticas utilizando dióxido de carbono supercrítico (CO2-SC) es una tecnología en expansión.
El reemplazo de disolventes orgánicos, las bajas temperaturas
de operación y la buena calidad de los extractos obtenidos,
incentivan la investigación y desarrollo en esa dirección. Extractos de una gran variedad de plantas (romero, salvia, orégano, etc.) se obtienen con CO2-SC para ser aplicados en la
industria de alimentos, farmacia, productos de perfumería y
cosmética. Dentro de la industria de alimentos un objetivo
es lograr extractos con buena actividad antioxidante. Para potenciar la extracción de las sustancias responsables de dicha
actividad (fundamentalmente diterpenos fenólicos) se utilizan altas presiones (300-400 bar) y/o pequeñas cantidades
de modificadores polares añadidos al CO2-SC. Siendo que el
proceso requiere el tratamiento por lotes de la materia prima,
el principal factor que afecta a la calidad de los extractos es el
tiempo de extracción. El objetivo de este trabajo es estudiar
la influencia del tiempo de extracción en la actividad antioxidante de extractos de romero obtenidos con CO2-SC puro.
El proceso se llevó a cabo en una celda de 2 L, a 300 bar y
40°C, con 0.6 kg de romero molido y tamizado. El extracto se
sometió a fraccionamiento en dos etapas, operando el primer
separador a 140 bar y el segundo a 1 bar. El material precipitado en ambos separadores se recogió cada 2 h durante
8 h. Se estudió la variación en el tiempo del rendimiento, la
actividad antioxidante y el contenido de compuestos antioxidantes en las muestras obtenidas. Los resultados obtenidos
demostraron una significativa variación de la calidad antioxidante de los extractos obtenidos en los diferentes períodos
de tiempo analizados, permitiendo establecer un proceso de
fraccionamiento en etapas que optimiza el rendimiento y actividad antioxidante del producto.
Panel 33
Panel 34
OPTIMIZACION DEL SECADO POR ETAPAS DE ARROZ EN SECADEROS DE FLUJO MIXTO
EFECTO DEL PROCESO INDUSTRIAL DE DESHIDRATACION
EN LA COMPOSICION FENOLICA DE LENTEJAS
Gazolaz M., Iguaz A. , Arroqui C. , Virseda P.
Departamento de Tecnología de Alimentos. Universidad Pública de Navarra. Pamplona
Estrella I1, Díaz S1, Hernández T1, Aguilera Y2, Martín-Cabrejas MA2, Esteban RM2
1- Instituto de Fermentaciones Industriales. C.S.I.C. 28006Madrid.
2- Departamento de Química Agrícola. Facultad de Ciencias.
Universidad Autónoma de Madrid (UAM). 28049-Madrid.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Los secaderos de flujo mixto son secaderos
continuos muy populares en Europa para el secado de arroz
debido a la uniformidad del secado del grano, por lo que resulta de gran interés modelizar su comportamiento con el fin
de optimizar la calidad del grano y minimizar los consumos
energéticos. Por otro lado, el mayor problema en la calidad
comercial del grano del arroz es la formación de fisuras que
se producen durante el proceso de secado, siendo necesario
establecer un sistema de secado que permita alternar tiempos de secado y atemperamiento del grano y que aumenten
el rendimiento de granos enteros del proceso.
OBJETIVOS. El objetivo de este trabajo es por un lado establecer un modelo matemático que permita estudiar la evolución
de la temperatura y de la humedad del grano en secaderos
de flujo mixto y por otro estudiar el sistema de secado en
etapas más adecuado para minimizar la aparición de fisuras
en el grano.
MATERIALES Y MÉTODOS. El modelo de secado se efectuó detallando las corrientes del aire y de la humedad del grano, dividiéndolo longitudinalmente en láminas verticales. El secado
en etapas se desarrollo utilizando para el secado aire a 60º C
y 4% de humedad relativa, los periodos de atemperamiento
se realizaron a tres temperaturas diferentes.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES. Los resultados permitieron obtener curvas de secado y relacionar las
etapas del proceso y las temperaturas de atemperamiento
con la fisuración de los granos.
[email protected]fi.csic.es
INTRODUCCIÓN. Las lentejas (Lens culinaris) constituyen una
fuente importante de proteínas, carbohidratos, vitaminas, minerales y compuestos bioactivos, entre los que se encuentran
los compuestos fenólicos. A los compuestos fenólicos se les
atribuyen diversas actividades biológicas, muchas de ellas relacionadas con su capacidad antioxidante, por lo que se consideran beneficiosos para el mantenimiento y recuperación
de un estado saludable. Las lentejas como otras legumbres
han de ser sometidos a procesos para poder ser consumidas,
entre los que se encuentran los tratamientos térmicos, y estos
procesos modifican su composición química.
OBJETIVOS. En este trabajo se estudia el efecto de los tratamientos industriales de remojo, cocción y posterior deshidratación, sobre la composición fenólica de harinas de lentejas.
Materiales y métodos. El análisis de los compuestos fenólicos
se ha realizado por HPLC-PAD-MS. Los compuestos se identifican por sus características espectrales en UV y se confirma
su estructura por espectroscopia de masas.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. En todas las muestras se
han identificado y cuantificado compuestos no flavonoides,
hidroxibenzoicos e hidroxicinámicos, y flavonoideos, flavonoles, flavanoles y estilbenos. Los diferentes procesos modifican
cualitativa y cuantitativamente la composición fenólica de la
harina de lentejas, pero estas modificaciones son diferentes,
dependiendo del tipo de compuesto.
CONCLUSIONES. Los procesos a los que se han sometido las
harinas de lentejas modifican su composición fenólica. Se observa en general un descenso en los distintos compuestos
fenólicos en la lenteja procesada respecto a la cruda. El proceso de cocción aumenta la concentración de flavanoles y de
flavonoles, compuestos a los que se atribuye gran capacidad
antioxidante.
81
Panel 35
Panel 36
DESARROLLO DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO CON HARINA DE TRIGO DURUM
REFINACIÓN DEL ACEITE CRUDO DE DURAZNO ( Prunus
pérsica ) Y SU CARACTERIZACIÓN
Mieres Pitre A, Hernández C, Martínez-Seijas O
Universidad de Carabobo. Facultad de Ingeniería. Escuela de
Ingeniería Química. Venezuela
Mieres Pitre A, Hernández C y Martínez-Seijas O
Universidad de Carabobo. Facultad de Ingeniería. Escuela de
Química. Venezuela
[email protected]
[email protected]
INTRODUCCIÓN. En Venezuela se produce una gran variedad
de panes, alimento básico y de consumo significativamente
elevado cuyo componente principal para su elaboración es
la harina de trigo duro (harina panadera); no existiendo un
producto panificable en nuestro país elaborado a partir de
harina de trigo durum.
INTRODUCCIÓN. El aceite crudo contiene impurezas que promueven su deterioro siendo el más usual la oxidación primaria y secundaria de los lípidos presentes. Al refinarlo químicamente se eliminan estos compuestos y el aceite así obtenido
es apto para los procesos donde se van a utilizar y además
cumple con las respectivas normas de calidad e identidad.
OBJETIVO. Desarrollar un producto panificable y comerciable
a partir de la harina de trigo durum de buen gusto, aroma
agradable y con alto valor alimenticio a fin de diversificar las
ofertas en el mercado venezolano.
OBJETIVO. Extraer y refinar el aceite de la almendra de durazno de una región cálida de Venezuela.
MATERIALES Y MÉTODOS. Se desarrolló once formulas de pan
de trigo durum y se elaboró los panes. Se ensayó mezclas
de harina de trigo durum con harina de trigo duro en proporciones de: 75%, 65% y 60%. El tipo de procesamiento
desarrollado fue el método esponja masa, que utiliza menos
cantidad de ingredientes. Después de realizado y evaluado las
once formulaciones de pan de trigo durum que se desarrolló,
los panelistas expertos seleccionó la formulación con mejores
características sensoriales y físicas que fueron más agradables
a las de un pan elaborado con harina panadera.
RESULTADOS. Se seleccionó la mezcla de 60% harina de trigo
durum y el resto de harina panadera por proporcionarle mejores características sensoriales y físicas al producto final, mientras que el promedio de las calificaciones según el agrado de
los panelistas fue -me gusta mucho- para las características
de color, olor, volumen y para el sabor-me gusta muchísimo-,
siendo esta última la máxima ponderación.
CONCLUSIÓN. El pan de trigo durum arrojó un contenido de
proteínas que osciló entre (14,2-10,2)% por cada 100g de
hierro, el cual representa el 31% de la cantidad requerida diariamente por el venezolano.
Los autores expresan su agradecimiento a la Escuela Latinoamericana de Molinería (ESLAMO) de Venezuela.
82
MATERIALES Y MÉTODOS. La refinación comprende el desgomado, la neutralización, en la cual entra en contacto el aceite
con soluciones de soda cáustica a 12, 14 y 16°Bé. Seguidamente el blanqueado, donde el aceite neutralizado se trató
con tierras blanqueantes en proporciones de 0,5; 1,0 y 1,5
por ciento.
RESULTADOS. Se obtuvo la menor acidez utilizando una concentración de soda cáustica de 12ºBé. Del blanqueado se obtuvo el menor índice de peróxido (2,03 meq O2 / kg aceite)
utilizando 1,5% de tierras blanquedoras y, una acidez de 0,08
%. El índice de saponificación fue 113,26 mg KOH/g aceite,
menor al del aceite crudo, debido a que la neutralización eliminó parte de los ácidos grasos libres presentes; el índice
de yodo fue de 95,0 Cg I /g aceite, esperado para un aceite
refinado; el contenido de fósforo fue de 0,4438 ppm, menor
al aceite crudo, siendo indicativo de la reacción con los ácidos
grasos libres y fosfátidos presentes. Los requisitos de calidad
arrojaron una acidez de 0,08 % como ácido oleico; índice de
peróxido de 2,03 meq O2/ kg aceite, esto evidencia la eficiencia de la refinación y la poca tendencia a enranciarse en
el tiempo. Los ácidos grasos mayoritarios determinados en el
aceite son: oleico (77,86%) y linoleico (15,54)%.
CONCLUSIÓN. El aceite refinado, según los resultados, se
puede utilizar en la elaboración de productos alimenticios y
químicos.
Panel 37
Panel 38
PRODUCCIÓN DE ACEITE A PARTIR DEL MESOCARPO DEL
FRUTO DE LA PALMA COROZO (Acrocomia aculeata) Y POSIBLE USO ALIMENTICIO
ESTABILIDAD OXIDATIVA DE UNA BASE GRASA UTILIZADA
EN LA OBTENCIÓN DE MARGARINA
Hernández Carlos
Mieres Pitre Alberto, Martínez Seijas Olga
Escuela De Ingeniería Química. Universidad De Carabobo.
Valencia - Venezuela
Hernández Carlos
Mieres Pitre Alberto, Martínez Seijas Olga
Escuela De Ingeniería Química. Universidad De Carabobo.
Venezuela
[email protected]
[email protected]
INTRODUCCIÓN. En Venezuela, las grasas y aceites son parte
integral de la alimentación de la población, un poco más del
80% de este rubro es importado, ya sea para el consumo
directo o para la elaboración de derivados grasos alimenticios
como la mayonesa y la margarina. El mercado venezolano es
el segundo en importancia dentro de los países de la Comunidad Andina de Naciones con un consumo anual de 530 mil
toneladas de aceites y grasas, la cual debe importar de otros
países de la región para poder suplir la demanda. En este
sentido, Venezuela ha venido aplicando algunas estrategias
para la sostenibilidad de las cadenas agroproductivas aprovechando los recursos locales tradicionales y no tradicionales,
con miras a la diversificación de alternativas alimentarías.
OBJETIVO. Producir aceite a partir del mesocarpo del corozo e
inferir los posibles usos del mismo.
MATERIALES Y MÉTODOS. El procedimiento metodológico
ejecutado en este estudio comenzó con el acondicionamiento de los frutos, mediante un secado natural al sol durante 10
días, para posteriormente realizar la extracción del aceite en
un equipo soxhlet, usando hexano como solvente. La caracterización fisicoquímica del aceite se realizó de acuerdo a lo
establecido en las normas COVENIN.
RESULTADOS. El aceite crudo posee un 79,5% de ácidos grasos insaturados, encontrándose en mayor proporción el ácido
oleico con 63,9%, lo que lo hace buen sustituto del aceite
de palma, en frituras de ciertos productos tipo snacks y en
la elaboración de margarinas. Los parámetros fisicoquímicos
indican que el índice de yodo fue de 81,90 cgI2g-1, el índice
de saponificación de 232,00 mgKOHg-1, la acidez libre fue de
3,81% y el índice de peróxido de 1,55 miliequivalente de O2
kg-1 de aceite.
INTRODUCCIÓN. Los productos grasos se ven influenciados
por su estabilidad oxidativa en el tiempo, razón por la cual las
empresas productoras de estos rubros se encuentran en la
necesidad de aplicar nuevas estrategias de calidad.
OBJETIVO. Mejorar la estabilidad a la oxidación de la mezcla
grasa utilizada en la fabricación de margarina a fin de aumentar la vida útil de dicho producto.
MATERIALES Y MÉTODOS. La investigación se llevó a cabo en
dos etapas, una de investigación y otra de implementación.
La etapa de investigación consistió en un diseño experimental
utilizando un equipo de fraccionamiento de grasas y desodorización para obtener la base grasa denominada Soya 34º.
Luego se aplicó la metodología Taguchi para evaluar el efecto
de los factores y finalmente se realizó un análisis de varianza
para establecer de forma estadística la influencia de los factores. Para realizar este análisis se utilizó como característica
de calidad la cuantificación del índice de estabilidad oxidativa.
En la etapa de implementación se formuló la mezcla grasa
tomando en cuenta las mejores condiciones de los factores
estudiados y se evaluó el índice de peróxido, el porcentaje de
acidez y el índice de estabilidad oxidativa en el tiempo.
RESULTADOS. Los niveles de los factores que generaron una
maximización del índice de estabilidad oxidativa de las bases grasas fueron 100ppm en concentración de antioxidante
(TBHQ) y 50ppm de ácido cítrico. Asimismo el orden de la
cinética de reacción para la velocidad de formación de peróxido resultó ser de -1/2. El nuevo sistema de antioxidantes dio
como resultado una mezcla grasa más estable a la oxidación
aumentando así su durabilidad en el tiempo.
CONCLUSIÓN. La función de calidad referente a la formación
de peróxidos se ajusta a la ecuación de Arrhenius con un nivel
de significancia de _ =0,01.
CONCLUSIÓN. El aceite del mesocarpo del corozo pudiera ser
utilizado en la industria alimenticia, previa evaluación toxicológica y un adecuado proceso industrial.
83
Panel 39
Panel 40
CARACTERIZACIÓN DE ACEITE CRUDO DE LA SEMILLA DE
DURAZNO
ESTUDIO DE LA SITUACIÓN TECNOLÓGICA EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO ARTESANO
Hernández Carlos
Mieres Pitre Alberto, Martínez Seijas Olga
Escuela de Ingeniería Química. Universidad De Carabobo.
Venezuela
Ramírez N
Pérez G
Departamento de Patología Animal, Producción Animal y
Ciencia y Tecnología de los Alimentos. ULPGC. Facultad de
Veterinaria, Campus Universitario de Arucas
[email protected]
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Las empresas productoras de jugo de durazno en Venezuela, desechan cantidades considerables de
las semillas de este fruto, debido a que no se conocen sus
propiedades nutricionales, que conlleve a un aprovechamiento integral del fruto por la difícil extracción de la almendra
contentiva en el hueso del durazno.
OBJETIVO: caracterizar el aceite crudo extraído de la almendra
de la semilla de durazno (Prunus pérsica) para señalar sus
posibles usos en la obtención de productos industriales.
MATERIALES Y MÉTODOS. La materia prima que se utilizó proviene de una empresa procesadora de frutas y se realizó la
extracción de la semilla de durazno por métodos mecánicos,
a la cual se le extrajo el aceite mediante un equipo “Soxhlet”;
usando hexano como solvente para extraer por medio de fenómenos de transferencia de masa, los componentes lipídicos
presentes en la almendra de la semilla de durazno. El aceite
obtenido se caracterizó siguiendo los métodos de análisis establecidos por normativa COVENIN (Comisión Venezolana de
Normas Industriales) y los métodos oficiales recomendados
por la AOAC.
RESULTADOS. Se encontró que la grasa cruda de la almendra
de durazno está presente en un 47,0%, el perfil de ácidos grasos indica que los más abundantes son el oleico con 69,7%
y el Linoléico con 21,9%, en menos concentración existen el
palmítico y el esteárico con 6,2% y 1,5% respectivamente. En
cuanto a los parámetros de identificación destaca el índice de
yodo con un valor de 85 cgI/g aceite y un índice de saponificación de 197 mgKOH/g aceite.
CONCLUSIÓN. Se propone utilizar el aceite de la semilla de
durazno como fuente de ácido oleico y linoléico, para procesos donde se requieran estos ácidos grasos como materia
prima después de un proceso de refinación adecuado.
84
INTRODUCCIÓN. En La Isla la actividad ganadera y quesera
tiene una tradición muy arraigada dando lugar a un creciente
e importante sector socioeconómico de queserías asociadas
a una explotación ganadera de tipo familiar. Un producto cuya
principal característica es su propio carácter artesanal, elaborado a base de leche cruda producida en la propia explotación procedente de animales de Razas Autóctonas, junto a
la modernización y mejora de los equipos e instalaciones, el
buen hacer quesero de nuestros artesanos tradicionales han
hecho posible la mejora de la calidad microbiológica, físicoquímica y organoléptica de los quesos de Gran Canaria.
OBJETIVOS. Favorecer las condiciones óptimas de elaboración
y maduración pasa por fomentar a los artesanos con la introducción de elementos tecnológicos, mejoras higiénico sanitarias en las queserías y controles microbiológicos, físico-químicos y organolépticos para la obtención de quesos artesanos
tradicionales con personalidad y calidad propias.
MATERIAL Y MÉTODOS. Asesoramientos in situ de las queserías artesanales, la introducción de elementos tecnológicos,
métodos y buenas prácticas de trabajo, junto con el seguimiento analítico microbiológico, físico-químico y la asistencia
a catas de queso comentadas tanto municipales como insulares.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. La mejora cualitativa, cuantitativa en la elaboración y maduración junto a los avances analíticas, organolépticos dan como resultado los premios obtenidos en catas de quesos municipales, insulares y regionales
resaltando el queso artesano tradicional como un alimento
seguro con un alto valor añadido socioeconómico.
CONCLUSIONES. La introducción de mejoras higiénico sanitarias, de elementos tecnológicos, de controles analíticos y organolépticos, han proporcionado la obtención de unos quesos con personalidad y calidad propias que dan reputación
a los quesos canarios tanto dentro como fuera de las Islas,
determinando el peso específico que tienen en la producción
del queso artesanal.
Panel 41
Panel 42
ESTUDIO DE INACTIVACIÓN TÉRMICA DE POD DE PIMIENTO
CÁLCULO DE LA CONSTANTE DE COMPLEJACIÓN DE MIRICETINA Y QUERCETINA POR FLUORESCENCIA.
Serrano-Martínez A
Fortea M.I., Del Amor F., López-Miranda S, Núñez-Delicado E
Departamento de Tecnología Alimentaria y Nutrición. Universidad Católica San Antonio de Murcia. Guadalupe (Murcia)
Lucas-Abellán C.
Fortea M.I., Gabaldón J.A., Núñez-Delicado E.
Departamento de Tecnología Alimentaria y Nutrición. Universidad Católica San Antonio de Murcia. Guadalupe Murcia.
[email protected]
[email protected]
INTRODUCCIÓN. El pimiento es una verdura muy consumida,
por su combinación de color, sabor y valor nutricional. Una de
las enzimas presentes en pimiento es POD, con un importante interés en tecnología de alimentos por su influencia en la
calidad de frutas y verduras frescas y procesadas. Se usa como
indicador de la idoneidad del escaldado de frutas y verduras
por su alta termoestabilidad.
OBJETIVOS
- Determinar la temperatura de inactivación POD en pimiento rojo.
- Calcular la Ea del proceso.
- Analizar el valor D (tiempo requerido para reducir la actividad enzimática a un 10% del valor original).
MATERIALES Y MÉTODOS. Pimiento Rojo (Capsicum annuum
cv. Almuden). La enzima se extrajo mediante el uso del Triton
X -114. La actividad enzimática se cuantificó espectrofotométricamente usando ABTS como sustrato (l 414 nm_; e 414=
31.1 _mM-1_cm-1). La estabilidad térmica se determinó incubando extractos enzimáticos a 30, 40, 50 y 60 ºC durante un
tiempo determinado.
DESCRIPCIÓN DE LOS RESULTADOS. La representación del
logaritmo de la actividad residual frente al tiempo tuvo una
dependencia lineal a todas las temperaturas (cinética de primer orden, inactivación de una sola isoenzima)
INTRODUCCIÓN. Miricetina y quercetina son dos flavonoles que
presentan propiedades beneficiosas para la salud. Por tanto, sería interesante elaborar alimentos funcionales que los contengan, pero debido a su baja solubilidad en agua limita la producción de estos alimentos. Este inconveniente puede solventarse
mediante el empleo de ciclodextrinas (CDs) que son azúcares
cíclicos capaces de complejar compuestos hidrofóbicos.
OBJETIVOS. El objetivo de este trabajo es estudiar la formación de complejos de inclusión entre miricetina y quercetina
con diferentes tipos de CDs usando un sistema fluorimétrico
que nos permite calcular las constante de complejación (Kc)
Materiales y Métodos. EL medio de reacción contenía 20.6 µM de
miricetina o 43.06 µM de quercetina y concentraciones crecientes
de b-CDs, HP-b-CDs o G2-b-CDs (0, 0.5, 1, 2.5, 5 y 10 mM).
La Kc fueron calculadas por
la ecuación de Connors, 1987:
Al comprobar que se trata de complejos 1:1 en ambos casos
la Kc también fue calculada por ecuación Benesi-Hildebrand:
Y la ecuación de Scatchard:
Las pendientes de las rectas de inactivación fueron calculadas
por regresión lineal de los datos experimentales ajustados a
la ecuación:
*t
La representación de los valores ln k frente a 1/T mostró una dependencia lineal. Su ajuste a la ecuación de Arrhenius permitió
calcular el valor de la energía de activación (Ea=151 kJ/mol).
CONCLUSIÓN. El uso de Triton X -114 permite extraer una
sola isoenzima de POD con baja estabilidad térmica. La temperatura requerida para valor D de 5 minutos (44,5 ºC) fue
más baja comparada con PODs de otras fuentes vegetales
(zanahoria y patata), indicando que es más termosensible.
Además, es también menos termoestable que la de fresa.
AGRADECIMIENTOS. Consejería Agricultura y agua Región
Murcia (PFE-agri-uva/29/06)
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. La complejación de miricetina
y quercetina con diferentes tipos de CDs (b-CDs, HP-b-CDs y
G2-b-CDs) provocó un aumento de la fluorescencia al aumentar la concentración de CDs. Este aumento de la fluorescencia
permitió el cálculo de Kc. Los resultados obtenidos mostraron
que tanto en miricetina como en quercetina era complejados
con mayor afinidad por HP-b-CDs (miricetina 490 M-1 y quercetina 643 M-1), mientras que en el caso de b-CDs y G2-b-CDs
los resultados obtenidos fueron mucho menores (miricetina
55 M-1 y 282 M-1 y quercetina 341 M-1 y 572 M-1).
CONCLUSIÓN. Quercetina y miricetina puede formar complejos de inclusión con ciclodextrinas, siendo mayor en ambos
casos la complejación con las HP-b-CDs.
AGRADECIMIENTOS. Este trabajo ha sido parcialmente financiado por el Ministerio de Educación y Ciencia (AGL200608702) y por la Fundación Séneca (03025/PPC/05).
85
Panel 43
Panel 44
APLICACIONES DE LA NANOTECNOLOGÍA Y LOS NANOMATERIALES EN EL SECTOR ALIMENTARIO
ESTUDIO DE LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS MATERIALES
ACTIVOS E INTELIGENTES Y SU APLICACIÓN EN EL ÁMBITO
ALIMENTARIO
RIVAS RUBIO, ANA Mª 1
Sánchez-Pasquín MJ. 2, García S. 1, Caturla M. 3, Díaz I. 3
1- Servicio de Salud Pública Área IX, Consejería de Sanidad.
Comunidad de Madrid.
2- Lda. Farmacia Especialista en Análisis Clínicos.
3- Servicio de Salud Pública Área VIII. Consejería de Sanidad.
Comunidad de Madrid
RIVAS RUBIO, ANA Mª 1
Sánchez-Pasquín MJ. 2, García S. 1, Caturla M. 3, Díaz I. 3
1- Servicio de Salud Pública Área IX, Consejería de Sanidad.
Comunidad de Madrid.
2- Lda. Farmacia Especialista en Análisis Clínicos.
3- Servicio de Salud Pública Área VIII. Consejería de Sanidad.
Comunidad de Madrid
[email protected]
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Los actuales avances científicos abren puertas de investigación que permiten el desarrollo de nuevas técnicas con aplicaciones en la industria alimentaria; es el caso
de la “nanotecnología”. Su potencial deriva de las propiedades físicas, químicas y biológicas, inusuales en los materiales
a escala nano.
OBJETIVOS. Realizar una revisión de las aplicaciones y ventajas de la nanotecnología en la industria alimentaría y su relación con los materiales activos e inteligentes.
MATERIAL Y METODOS. Revisión bibliográfica y búsqueda en
páginas de Internet especializadas, así como en las de diferentes organismos nacionales e internacionales
RESULTADOS. La formación de nanopartículas, nanoemulsiones y nanocápsulas, mejora el valor nutricional de los productos, su absorción y biodisponibilidad, consiguiendo mejorar
las propiedades funcionales y obtener alimentos con bajo
contenido en sodio que saben salados y nanocápsulas de esteroles vegetales que reemplazan el colesterol de la carne.
En seguridad, nanodispositivos en miniatura, detectan toxinas, patógenos y compuestos químicos. Los nanomateriales
se están desarrollando como materiales activos con propiedades mecánicas y de barrera para asegurar una mejor protección del alimento de los efectos mecánicos, térmicos, químicos o microbiológicos exteriores, envases inteligentes, que
responden a las condiciones medioambientales, o alertan al
consumidor de la presencia de contaminación química o por
patógenos.
CONCLUSIONES. Estas tecnologías, consideradas emergentes
en el sector alimentario, con escasa información de sus posibles efectos en la salud humana, adquieren importancia por la
posible bioacumulación de nanopartículas libres, que permiten llegar a regiones celulares inalcanzables por las partículas
macroscópicas. - Actualmente existe un vacío legal sobre esta
tecnología, lo que hace necesario el desarrollo de controles y
la instauración de legislación que establezca tipos y niveles de
uso permitidos en este tipo de materiales. - El campo del envasado activo e inteligente se perfila como la más inmediata
y prometedora aplicación de esta tecnología.
86
INTRODUCCIÓN. Las exigencias de los consumidores, los métodos modernos de marketing, los cambios en los estilos de
vida han provocado que se desarrollen nuevos sistemas de
envasado.
OBJETIVO. Realizar una revisión de la situación actual de la
implantación en el mercado de los materiales activos e inteligentes.
MATERIALES Y METODOS. Revisión legislativa, bibliográfica y
en las páginas de Internet especializadas. Búsqueda de estos
productos en el mercado actual.
RESULTADOS. Se definen materiales activos e inteligentes,
sus ventajas e inconvenientes, enumerándose sus tipos, sus
aplicaciones teóricas e implantación encontradas in situ en el
mercado, así como las legislaciones aplicables. VENTAJAS: ·
Mantener la calidad nutritiva · Prolongar el periodo de conservación. · Registrar y suministrar información relativa al estado
del envase y del producto (integridad, rotura del precinto, calidad, seguridad) INCONVENIENTES: · Encarecen el producto.
· Desconocimiento del impacto económico y medioambiental
de los mismos. · Falta de medidas especificas TIPOS: MATERIALES ACTIVOS: 1. Scavengers de oxígeno (Absorbedores de
oxígeno). 2. Scavengers de etileno. 3. Controladores de humedad. 4. Absorbedores de olores y sabores. 5. Liberadores
de sistemas antimicrobianos. 6. Otros sistemas activos. MATERIALES INTELIGENTES: 1. Indicadores tiempo-temperatura.
2. Indicadores de fuga. 3. Indicadores de frescura. 4. Otros
sistemas inteligentes.
CONCLUSIONES. Las ventajas encontradas en la bibliografía,
no se corresponden con la situación real detectadas en los
estudios llevados a cabo in situ; es pues necesaria una mayor
difusión, entre industrias y consumidores de este tipo de materiales, usos y ventajas. - Para poder llegar a sacar el máximo
beneficio de las ventajas es interesante que se establezcan
medidas específicas que incluyan listas positivas de sustancias, materiales y objetos, restricciones y condiciones para la
utilización, teniendo en cuenta las características técnicas específicas de cada grupo de materiales y objetos, así como su
seguridad.
Panel 45
Panel 46
BIODIVERSIDAD DE LA MICROBIOTA DE LEVADURAS DE LA
UVA EN VIÑEDOS CON DISTINTOS SISTEMAS DE MANEJO
DEL SUELO
OBTENCIÓN DE ACEITE COMESTIBLE CRUDO DE SEMILLA
DE CALABACILLA LOCA (CUCURBITA FOETIDISSIMA) APLICANDO BIOLIXIVIACIÓN PARA MEJORAR SU RENDIMIENTO
Serrano A. 1,
Arroyo T. 1, Cordero G. 1, González R. 2, Pedrosa R. 3, Lissarrague R. 3, Valero E. 4
1- Departamento de Agroalimentación, IMIDRA, Madrid.
2- Departamento de Microbiología, IFI-CSIC. Madrid.
3- Departamento de Viticultura, Universidad Politécnica, Madrid.
4- Departamento de Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica. UPO. Sevilla
Hernández M.
HERNANDEZ M, Monroy A, Hernández F, De la Garza, H
Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. México
[email protected]
La ya generalizada práctica enológica del uso de cepas de
levaduras seleccionadas, ha puesto en evidencia la pérdida
de biodiversidad microbiana en las bodegas y en algunos
casos la estandarización organoléptica de los vinos. Por ello,
la búsqueda de cepas autóctonas asociadas al viñedo puede
ser una importante fuente de biodiversidad microbiana que
aporte tipicidad a los vinos.
En este sentido, nuestro objetivo es el estudio de la microbiota de levaduras asociadas a la uva, en viñedos con distintos
sistemas de manejo del suelo, para ver como esta práctica
influye en la biodiversidad de dichas levaduras.
Para ello se recolectaron uvas de la variedad Syrah cultivadas en viñedos con tres sistemas de manejo del suelo: (a)
suelo desnudo por laboreo, (b) desnudo por herbicida y (c)
con cubierta vegetal. El mosto obtenido se fermentó a 20º C
con agitación. La marcha fermentativa se evaluó siguiendo la
pérdida de CO2. Una vez consumidos 70g/l de azúcar, se aislaron 30 levaduras/muestra. Para su análisis se realizó el test
de utilización de lisina y posteriormente se identificaron por
PCR-RFLP de la región ITS del ADN ribosómico.
Los resultados indican que 4 de las 9 muestras estudiadas
mostraron actividad fermentativa. El 100% de los aislados
correspondieron a cepas no-Saccharomyces a excepción del
ensayo (a) con un 3% de Saccharomyces. Al analizar los aislados de levaduras no-Saccharomyces según el tratamiento
aplicado, se observó cierta variabilidad entre los distintos sistemas de manejo del suelo, habiendo una mayor proporción
de levaduras con cierto poder fermentativo y por tanto de mayor interés en enología en el tratamiento (b). Los resultados
preliminares indican la dominancia en el viñedo, cultivado sobre un suelo desnudo mediante la utilización de herbicidas,
de cepas de levaduras no-Saccharomyces con cierta capacidad fermentativa. Estos resultados preliminares habrán de ser
contrastados con los de campañas sucesivas.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. La calabacilla loca se visualiza como alternativa para solucionar el problema de importaciones de semillas
oleaginosas para la producción de aceites crudos y refinados,
así como para dar importancia agronómica a este cultivo, actualmente considerado como maleza. La demanda de aceites
comestibles a veces supera la oferta provocando escasez. La
búsqueda de nuevas fuentes de aceite y su obtención a bajo
costo, con una calidad aceptable para su consumo seguro,
además de aumentar el rendimiento por medio de biolixiviación, degradando paredes celulares, fue lo que se persiguió
con el presente.
METODOLOGÍA. Se obtuvieron semillas de calabacilla loca (C.
foetidissima) en el municipio de Saltillo, Coahuila, México, se
sometieron a secado, molienda y tratamiento con celulasas
bajo las condiciones siguientes: pH(4.5), temperatura(55°C) y
agitación, evaluando 5 concentraciones de enzima(0 a 0,2%)
y once tiempos de degradación(0 a 360 minutos). Se realizó
la extracción de aceite en condiciones normales utilizando
arrastre con hexano y por prensado utilizando harina tratada
y sin tratar.
RESULTADOS. La concentración óptima de enzima fue 0,05%,
y tiempo óptimo de degradación de 120 minutos en relación
costo/beneficio. Usando harina sin tratar el rendimiento fue
de hasta 39,11% usando solvente y 23,18% por prensado;
para harina tratada, se obtuvo hasta 27,95% por prensado.
Entre los métodos de extracción con harina tratada hubo diferencia de 11,16% en rendimiento, pero es justificable el
segundo método por ecológico y por obtenerse aceite extravirgen con mayor valor comercial. El análisis IR indicó presencia de ácido linoléico y mayor grado de esterificación para el
producto prensado que para el obtenido con solvente.
CONCLUSIONES. Así pues, la calabacilla loca es buena fuente
de aceite comestible, comparada con otras oleaginosas, y su
extracción resulta más económica debido a los bajos costos
de producción del cultivo, mejorando los rendimientos a través de tratamiento por biolixiviación.
87
Panel 47
Panel 48
CARACTERIZACIÓN DE LA FRACCIÓN DE CARBOHIDRATOS
DE DISTINTOS JARABES NATURALES ESPAÑOLES
CONTENIDO DE METALES EN ACEITUNAS DE MESA ESPAÑOLAS
Ana Isabel Ruiz Matute 1
Ana Cristina Soria2, María Luz Sanz1, Isabel Martínez Castro1
1- Instituto de Química Orgánica General (CSIC);(2)Instituto
de Fermentaciones Industriales (CSIC). Madrid
LÓPEZ-LÓPEZ A. 1
López-Núñez R. 2, Garrido-Fernández A. 1
1- Departamento de Biotecnología de Alimentos. Instituto de
la Grasa. CSIC. Sevilla
2- Departamento de Protección del Sistema Suelo, Planta, Agua. Instituto de Recursos Naturales y Agrobiología.
CSIC
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Existen ciertos jarabes de origen natural, obtenidos a partir de jugos o savia de plantas, que se comercializan con un tratamiento clásico de concentración por calor. Su
producción es limitada, pero son muy apreciados por los consumidores. Tal es el caso de la miel de palma, el arrope y la
miel de caña, productos típicos españoles y de los cuales no
existen casi referencias bibliográficas sobre su composición.
OBJETIVO. El objetivo de este trabajo fue llevar a cabo una caracterización más detallada de estos jarabes mediante el estudio de la fracción de carbohidratos y el contenido en HMF.
MATERIALES Y MÉTODOS. Se analizaron cuatro muestras de
miel de palma (savia de Ph.canariensis), dos de arrope (concentrados de mosto) y dos de miel de caña (concentrados de
jugo de caña de azúcar). El análisis de carbohidratos se realizó
por GC-MS previa transformación en sus derivados volátiles
(trimetilsilil oximas), mientras que la determinación del contenido en HMF se realizó mediante RP-HPLC-UV. Todos los
análisis se llevaron a cabo por duplicado.
RESULTADOS. La composición en carbohidratos de los tres tipos de jarabes analizados fue claramente diferente. Mientras
que todos los jarabes presentaron diferentes concentraciones
relativas de fructosa, glucosa y sacarosa, en función del jarabe
considerado se observó la presencia de algunos disacáridos,
trisacáridos específicos, myo-inositol y DFAs. El HMF, compuesto indicador del tratamiento térmico, fue muy bajo en
mieles de palma y muy elevado en arropes.
CONCLUSIONES. Los datos obtenidos han permitido caracterizar los jarabes estudiados, facilitando el control de su pureza
y genuinidad.
Este trabajo ha sido financiado por los proyectos CTQ200614993/BQU (financiado por la CICYT) y ANALISYC S-505/
AGR-0312 (financiado por la Comunidad de Madrid).
[email protected]
Existe una preocupación general sobre la presencia de metales pesados en los alimentos, habiéndose establecido la
ingesta diaria tolerable para algunos de ellos. La aceituna de
mesa constituye un alimento típico en el área Mediterránea.
España es el principal productor y exportador de aceitunas
de mesa.
El objetivo de este trabajo fue la investigación sistemática, por
primera vez, del contenido en algunos metales no incluidos
en el etiquetado nutricional en aceitunas de mesa españolas,
teniendo en cuenta variedades, tipos de elaboración y presentaciones comerciales.
El estudio se ha llevado a cabo en sesenta y siete muestras
de diferentes presentaciones comerciales. Los diferentes metales se analizaron mediante espectrofotometría de plasma
(ICP-OES). Los efectos de las variedades, estilos de elaboración (verdes, negras y colocadas directamente en salmuera)
y presentaciones comerciales sobre el contenido en metales
pesados se estudiaron mediante análisis de componentes
principales, análisis canónico y análisis discriminante.
Los metales analizados y sus contenidos medios (mg/kg) fueron: Al, 71.08; B, 4.41; Ba, 2.77; Cd, 0.04; Co, 0.12; Cr, 0.19;
Li, 6.56; Ni, 0.15; Pb, 0.15; S, 321; Sn, 18.42; Sr, 9.71; Zr, 0.04.
Por tanto, los elementos estudiados más abundantes en las
aceitunas de mesa fueron S, Al y Sn. Los dos primeros posiblemente provienen de la propia materia prima mientras
que la presencia de estaño estuvo relacionada con el tipo de
envase utilizado ya que fue especialmente alta en la variedad
Manzanilla, que por lo general se comercializa en latas recubiertas de estaño.
Los contenidos encontrados están por debajo de los límites establecidos tanto en la legislación de la UE como de la
WHO.
88
Panel 49
Panel 50
NUEVOS CARBOHIDRATOS MINORITARIOS EN ZANAHORIA
(Daucus carota L.)
ANÁLISIS POR GC/MS DE TRIMETILSILIL OXIMAS DE TRISACÁRIDOS Y SU APLICACIÓN AL ESTUDIO DE LA MIEL
Soria A.C. 1
SANZ M.L. 2, Villamiel M. 1
1- Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC)
2- Instituto de Química Orgánica General (CSIC). Madrid
BROKL M. 1
Soria A.C. 2, Sanz M.L. 1, Martínez-Castro I. 1, Ruiz-Matute
A.I. 1
1- Instituto de Química Orgánica General (CSIC), (2) Instituto
de Fermentaciones Industriales (CSIC). Madrid
[email protected]fi.csic.es
[email protected]
INTRODUCCIÓN. A pesar de haberse estudiado ampliamente
la composición en carbohidratos mayoritarios (fructosa, glucosa y sacarosa) de la zanahoria (Daucus carota L.), no existen
hasta el momento referencias bibliográficas sobre su contenido en carbohidratos minoritarios tales como polialcoholes o
carbohidratos con un mayor número de átomos de carbono,
previamente estudiados en otras especies vegetales.
OBJETIVOS. Estudio por cromatografía de gases acoplada a
espectrometría de masas (GC-MS) de los carbohidratos minoritarios de la zanahoria.
MATERIALES Y MÉTODOS. Se han analizado por GC-MS los
derivados volátiles (trimetilsilil oximas) de los carbohidratos
presentes en extractos etanólicos de muestras de zanahoria
fresca y deshidratada.
RESULTADOS. Se han caracterizado dos carbohidratos minoritarios en zanahoria: (i) el scyllo-inositol, cuya identificación
se ha realizado en base a su retención cromatográfica y datos de espectrometría de masas, coincidiendo con los de un
patrón comercial de dicho compuesto. (ii) La sedoheptulosa
(D-altro-2-heptulosa), se ha identificado por comparación de
sus datos cromatográficos con los de la heptulosa extraída
de Sedum spectabile. El intervalo de concentración para el
scyllo-inositol y la sedoheptulose fue de 1.5-5.8 y 1.4-24.6 mg
g-1 de peso seco, respectivamente. Aunque el scyllo-inositol
se encontró también en concentraciones de 1-2 mg g-1 en
otros vegetales de la familia de las Apiaceae (perejil, cilantro
e hinojo), la sedoheptulosa se detectó únicamente a niveles
traza en dichas muestras.
CONCLUSIONES. Se ha identificado por primera vez scylloinositol y sedoheptulosa en zanahoria. Mientras que el contenido en scyllo-inositol determinado en las diferentes zanahorias analizadas resultó bastante similar, la concentración
de sedoheptulosa fue muy variable. Esta variabilidad podría
deberse a la variedad de zanahoria y/o condiciones de procesado de las distintas muestras en estudio.
AGRADECIMIENTOS Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Educación y Ciencia de España (proyecto AGL200763462, Plan Nacional de I+D+I) y por Consolider CSD200700063 INGENIO 2010.
INTRODUCCIÓN. El análisis de carbohidratos por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS)
ha mostrado excelentes resultados para la caracterización
de mono- y disacáridos previamente convertidos en sus trimetilsilil oximas (TMSO), a pesar de que estos compuestos
presentan tiempos de retención y espectros de masas muy
similares. Sin embargo y a pesar de que esta técnica ha sido
también ampliamente empleada para el análisis de TMSO de
trisacáridos, no existen estudios exhaustivos que permitan la
identificación de sus estructuras.
OBJETIVOS. En este trabajo se ha realizado un estudio detallado del comportamiento cromatográfico de veinte TMSO
trisacáridos, así como de sus espectros de masas. Estos resultados se han aplicado a la caracterización de los trisacáridos
de la miel.
MATERIALES Y MÉTODOS. Se han adquirido 20 patrones de
trisacáridos que incluyen carbohidratos comerciales y sintetizados por el Dr. G.R. Côté (USDA, US). Tanto los trisacáridos
patrón como la miel fueron convertidos a sus TMSO y analizados por GC-MS.
RESULTADOS. Se ha observado que los derivados de sacarosa
(rafinosa, kestosa, erlosa y melecitosa, entre otros) eluyen en
primer lugar, mientras que los derivados de maltosa lo hacen
mucho después, seguidos por los derivados de isomaltosa.
Los espectros de masas permitieron encontrar relaciones entre fragmentos características para los trisacáridos de glucosa así como iones típicos de trisacáridos de fructosa con un
grupo reductor libre. Estos estudios han permitido identificar
nuevos trisacáridos presentes en la miel.
CONCLUSIONES. Los datos obtenidos por GC-MS han permitido establecer relaciones entre la estructura química de los
TMSO trisacáridos y sus espectros de masas, así como identificar distintos trisacáridos presentes en la miel y desconocidos
hasta el momento.
Este trabajo ha sido financiado por los proyectos financiados
por la CICYT (CTQ2006-14993/BQU) y el CSIC (200780I018).
89
Panel 51
Panel 52
ANÁLISIS DEL MELOCOTÓN POR RESONANCIA MAGNÉTICA
NUCLEAR
CARACTERIZACIÓN MOLECULAR DE SOJA ECOLÓGICA
Villa P.1
Castejón D.1, Préstamo G.2, Herrera A.1
1- CAI de RMN, Universidad Complutense, E-28040 Madrid
2- Instituto del Frío (CSIC), José Antonio Novais 10, Ciudad
Universitaria, E-28040 Madrid
[email protected]
INTRODUCCIÓN. La resonancia magnética nuclear (RMN) es
una técnica empleada en el estudio de una gran variedad
de muestras (alimentos, tejidos, etc), pues permite asignar y
diferenciar los diferentes compuestos presentes en ella. Los
primeros resultados se pueden obtener con rapidez lo que
permite que la RMN sea una herramienta muy valiosa para el
análisis de la composición de los alimentos y para determinar
posibles cambios bioquímicos, adulteraciones, fraudes, etc.
OBJETIVOS. Estudio mediante RMN del melocotón tratado
mediante alta presión como método de conservación y análisis de los posibles cambios bioquímicos producidos.
MATERIALES Y MÉTODOS. Para asignar los diferentes componentes del melocotón se preparó zumo natural y en un tubo
de 5mm se introdujeron 500 _l del zumo y un capilar interno
con una disolución de D2O y TSP. El estudio fue realizado a
500,13 MHz y a 4ºC para minimizar posibles cambios metabólicos. Para el tratamiento del fruto de melocotón mediante
alta presión se utilizó una máquina con vaso de acero de 2.35
L a 400 MPa y 30º C durante 15 minutos.
RESULTADOS. Se asignaron los diferentes componentes presentes en el zumo de melocotón. El espectro está dominado
por la presencia mayoritaria de azúcares junto con otras señales en menor concentración como ácido málico, quínico,
cítrico y aspártico. Se observa cómo la aplicación de la alta
presión no altera el espectro del fruto, salvo una variación en
el desplazamiento químico del acido málico atribuible a un
cambio de pH.
CONCLUSIONES. La RMN es una técnica sencilla y adecuada
para la caracterización de alimentos y la alta presión un tratamiento adecuado para su conservación.
90
Gómez A.
Garrido I., González Z., Vergara G.
Laboratorio de Bioseguridad. IMIDRA. Alcala de Henares
[email protected]
INTRODUCCIÓN. La comercialización de alimentos de soja
ecológica ha sufrido en los últimos años uno de los crecimientos más rápidos en el sector alimentario. Esta situación se ha
visto generada por la gran versatilidad de estos productos que
además se ha asociado a sus características saludables. En
paralelo ha surgido la necesidad de garantizar la veracidad de
la información en la cadena de suministro.
OBJETIVOS. Caracterizar mediante análisis molecular de ADN
la soja de producción ecológica que se comercializa. Para ello
se analizan diversos productos desde habas secas hasta productos elaborados y complejos que incluyen en su etiquetado
la presencia de soja de producción ecológica.
MATERIALES Y MÉTODOS. Extracción de ADN mediante protocolos optimizados, Kit comercial para productos poco elaborados y modificaciones del protocolo basado en la extracción
mediante CTAB (Cetyl Trimethyl Ammonium Bromide) para
los más elaborados. Cuantificación de ADN mediante espectrofotómetro. Amplificación mediante PCR (reacción en cadena de la polimerasa) del fragmento especie-específico del
gen de la lectina de soja, verificación mediante empleo de
sondas específicas a partir de RT-PCR (PCR en tiempo real).
Secuenciación de fragmentos amplificados inespecíficos. Caracterización mediante, marcadores de ADN, microsatélites
nucleares.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Se han analizado diferentes alimentos producidos a partir de soja ecológica, desde
los menos elaborados como habas secas de soja hasta otros
con distintos grados de procesamiento. Mediante las técnicas
empleadas se han detectado errores en las indicaciones que
se señalan en el etiquetado que pueden suponer cambios
cualitativos relevantes para el consumidor.
AGRADECIMIENTOS. El presente trabajo se ha realizado gracias a los proyectos de investigación RTA2005-00118-C02-01
financiado en la convocatoria INIA del Subprograma Nacional
de Recursos y Tecnologías Agrarias en Coordinación con las
Comunidades Autónomas y el proyecto FP05-AP2-BIOSEG financiado en la convocatoria IMIDRA de Fondos Propios.
Panel 53
Panel 54
CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE LA LECHE DE CABRA EN EL SURESTE ESPAÑOL
DETERMINACIÓN DE LACTOSA, GALACTOSA Y ACIDO LÁCTICO EN LECHE CRUDA, COMERCIAL Y LECHES FERMENTADAS
DE CABRA
María de Alba Ortega
Rodríguez C, Cabrera C, Navarro M, Artacho R y Ruiz López
M.D
Departamento de Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia. Universidad de Granada. Campus Universitario de
Cartuja. 18071-Granada.
Fernández R, de Alba M, Escudero B, Ruiz-López M D,
Gimenez R and Olalla M
Departamento de Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia. Universidad de Granada.
Campus Universitario de Cartuja s / n. 18071-GRANADA.
[email protected]
[email protected]
Para este trabajo, se han tomado muestras de leche de cabra
cruda de explotaciones ganaderas ubicadas en el Sureste español, durante un período de 6 meses, determinándose los
siguientes parámetros físico-químicos: Grasa (método butirométrico de Gerber), Extracto seco (Norma FIL 15: 1961), Cenizas y acidez (UNE 34.100), Fósforo (Norma FIL 42:1987),
Densidad (método picnométrico). El valor medio de la grasa
de la leche de cabra analizada en el presente estudio es de un
5,13 %, siendo el parámetro que presenta mayor variabilidad
con un rango que oscila entre 3,50 y 6,16%. El valor medio de
extracto seco es de un 13,36 %. Respecto a las cenizas se ha
obtenido un valor medio de 0,718 g/100g, considerándose un
valor normal al compararlo con los valores encontrados en la
bibliografía consultada. El valor medio obtenido para la acidez
es de 0,21g ác. láctico/100ml (ligeramente superiores a los deseados) y en cuanto al fósforo se ha obtenido un valor medio
de 91,04% y un valor medio de la densidad de 1,0310 g / ml.
Podemos concluir que los niveles de los parámetros analizados
se sitúan dentro de los intervalos considerados como normales
para leche de cabra y similares a los referidos en bibliografías
para las razas Murciana y Murciana-Granadina.
INTRODUCCIÓN. España, y concretamente Andalucía, se encuentra a la cabeza de la producción mundial de leche de
cabra, con varias razas autóctonas. Su utilización en la elaboración de alimentos funcionales está especialmente recomendada en trastornos digestivos, síndrome de malabsorción,
alimentación infantil, población mayor o en intolerancia a la
lactosa, problema que, de acuerdo a algunas estimaciones,
lo sufre alrededor del 10% de la población mundial. Los productos lácteos que hayan sido sometidos a la fermentación
(Yogures, Kéfir, etc.) y si estos además son de leche de cabra
gozan de una mayor tolerancia a dicho azúcar.
OBJETIVOS. Dentro de un proyecto de mejora de calidad de
leche de cabra y la obtención de un alimento funcional, se han
determinado los niveles de lactosa, galactosa y de acido D- y Lláctico en la leche de cabra procedente de una de las mayores
explotaciones ganaderas de Andalucía Oriental y en las leches,
yogures y otras leches fermentadas de cabra comerciales y de
las principales marcas de yogures de vaca existentes en las
principales superficies comerciales de Andalucía.
MATERIAL Y MÉTODOS. Para dicho estudio, se ha contrastado
para la determinación de la lactosa, el Método de La Cloramina T (FIL 28/1974) con el enzimático ENZYTEC “ Scil Diagnostics. Además, se ha determinado el ácido D y L láctico por el
citado método enzimático ENZYTEC “ Scil Diagnostics.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN. Los valores medios de lactosa en
la leche cruda de cabra fue de 4,83 % similares a los 4,85 %
de la Comercial. A su vez, las leches fermentadas comerciales
presentan valores medios de lactosa de 4,26 %, con valores
ligeramente más bajos (inferiores a los 4 %) de los Kefir y de
los yogures de vaca frente a los de cabra.
CONCLUSIONES. Se han obtenidos mejores resultados estadísticos de validación (99.7 % de recuperación) en el método
enzimático que en el de la Cloramina T y valores comparativamente menores para la misma muestra en el segundo método respecto al enzimático, siendo no obstante el método
de la Cloramina T totalmente válido para el control rutinario
de calidad. Todas las leches fermentadas presentan un mayor
porcentaje de ácido L-Láctico frente al D-Láctico y sólo dos
marcas comerciales presentan un porcentaje superior al 0,1
% del isómero L.
91
Panel 55
Panel 56
DESARROLLO DE UN PROCEDIMIENTO CROMATOGRÁFICO
PARA EL ANÁLISIS RÁPIDO DE ISÓMEROS CIS/TRANS Y CLA
EN GRASA LÁCTEA.
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS
HIELOS ALIMENTICIOS. ¿ES NECESARIO INCLUIR LA DETERMINACIÓN DE PSEUDOMONAS AERUGINOSA?
Rodríguez-Alcalá L. M.
Calvo M. V., Fontecha J
Departamento de Productos Lácteos. Instituto del Frío. C.S.I.C.
Madrid.
AROCHA J. 1
Del Arco A. 1,López N. 1, Díaz-Flores J. 1, Álvarez C. 1, Hernández A. 2
1- Área de Salud de Tenerife. Servicio Canario de la Salud.
2- Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública. Facultad de Medicina. Universidad de La Laguna.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. La grasa láctea es con diferencia, la más compleja de las grasas alimentarias. En su composición se ha descrito la presencia de más de 400 ácidos grasos de los cuales
entre 30 y 40 son mayoritarios y abarcan desde 4:0 hasta 24:1.
Su separación óptima mediante GLC con columnas capilares
de 100 m implica tiempos prolongados de análisis (110 min.).
OBJETIVOS. Reducir significativamente el tiempo de análisis
de la composición en ácidos grasos de la grasa láctea mediante GLC sin disminuir resolución para los componentes
minoritarios. Comparación con el método convencional.
MATERIALES Y MÉTODOS. Para la puesta a punto del procedimiento se ha utilizado una grasa láctea certificada de referencia (CRM164). Como patrón interno se ha utilizado Tritridecanoina. Análisis GLC-FID. Columnas:(i) CPSil-88 100m (Varian).
Temperatura inicial a 100ºC, rampa de 7°C/min hasta 170°C,
55 min;. 10°C/min hasta 230°C, 33 min. (ii) VF-23ms (Varian).
Inicio a 160ºC isotermo 14 min, rampa de 45ºC/min hasta
210ºC 5 min. La precisión interna del ensayo se evaluó mediante desviación estándar relativa (n=3) de los resultados
obtenidos por un mismo operador.
RESULTADOS. El procedimiento cromatográfico desarrollado
en este estudio utilizando la columna VF-23ms, ha permitido reducir notablemente el tiempo de análisis (110min. vs
17 min.). Las condiciones descritas son las adecuadas para
llevar a cabo la separación de los principales ácidos grasos
de la grasa de la leche, lográndose resultados satisfactorios
y comparables con el procedimiento convencional. Aunque
la columna VF-23ms mostró menor capacidad resolutiva, el
método desarrollado permite la separación de los isómeros
mayoritarios cis/trans del ácido C18:1; C18:2 así como del
CLA y Omega-3 presentes en grasa láctea.
CONCLUSIÓN. Las condiciones de trabajo ensayadas resultan
las adecuadas para la determinación rápida y precisa de la
composición en ácidos grasos de la grasa láctea y su posible
establecimiento como método de rutina cuando el número
de muestras a analizar es elevado.
92
[email protected]
INTRODUCCIÓN. La legislación del hielo, Orden de 16 de
agosto de 1964, establece que se determinarán los parámetros microbiológicos investigados en el agua de consumo
público. Actualmente se realizan los parámetros analíticos
establecidos en el Real Decreto (RD) 140/2003 de aguas de
consumo, sin embargo, no esta incluida la determinación de
Pseudomonas aeruginosa.
OBJETIVOS. Conocer la calidad microbiológica de los hielos
alimenticios producidos en las industrias ubicadas en las islas
de Tenerife y El Hierro, y valorar la necesidad de incluir la determinación de Pseudomonas aeruginosa.
MATERIAL Y MÉTODOS. Se recogieron un total de 22 muestras
en 12 industrias de producción y almacenamiento. El hielo se
sometió a un proceso de descongelación y posteriormente
el agua obtenida se sometió a un proceso de filtración por
membrana. Se realizarán los parámetros microbiológicos del
Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero añadiéndole el parámetro Pseudomonas aeruginosa. Como valores paramétricos
se establecieron los legislados y para Pseudomonas aeruginosa proponemos 0 ufc/250 ml.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. En base al RD140/03, el
81,82% de las muestras no presentaban ningún tipo de contaminación. El 13,64% presentaban contaminación por un
único microorganismo y el 4,65% por dos microorganismos.
En sólo una muestra (4,55%) se detectó Enterococos, en cuatro (18,18%) aerobios a 22ºC y ausencia total de coliformes,
E.coli y Clostridium perfringens. Si determinamos Pseudomonas aeruginosa comprobamos presencia de este microorganismo en cinco muestras (22,73%).
CONCLUSIONES. Teniendo en cuenta la legislación actual, el
18,18 % de las muestras estaban contaminadas, si incluimos
la determinación de Pseudomonas aeruginosa pasaría a ser
el 36,36%. El agua desde que entra en la instalación se somete a múltiples tratamientos, pasando por circuitos en las
que puede estar presente Pseudomonas aeruginosa. Por los
resultados obtenidos, consideramos necesario investigar la
presencia de esta bacteria en las determinaciones analíticas
del hielo.
Panel 57
Panel 58
VALORACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE PRODUCTOS DE PASTELERIA
DETERMINACIÓN OF FTALATOS EN MATRICES GRASAS POR
SPME-CG-ESPECTROMETRÍA DE MASAS CON TRAMPA DE
IONES
DÍAZ-FLORES J. 1
Del Arco A. 1, Arocha J. 1, López N. 1, Álvarez C. 1, Hernández
A. 2
1- Área de Salud de Tenerife. Servicio Canario de la Salud.
2- Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública. Facultad de Medicina. Universidad de La Laguna.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. El Real Decreto 2419/1978, establece los
parámetros microbiológicos y valores límites aplicables a
productos de confitería, pastelería, bollería y repostería. Estos
productos por su composición y características, son susceptibles de contaminación por diferentes microorganismos que
afectan a su calidad y conlleva una disminución de su vida
útil, pudiendo suponer un riesgo para la salud de los consumidores.
OBJETIVOS. Valorar la contaminación microbiológica y calidad
de los productos de pastelería, elaborados en la isla de Tenerife durante el año 2007.
MATERIAL Y MÉTODOS. Se inspeccionaron 47 establecimientos y se tomaron 78 muestras de pastelería. Las muestras se
remitieron refrigeradas al laboratorio para analizar los parámetros microbiológicos establecidos en la legislación, según
procedimientos vigentes.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Del total de muestras analizadas, el 53,85% presentaban contaminación microbiológica.
El 52,56% superaba el limite legislados para los mohos y levaduras (500 ufc/g) y el 6,41% para E. coli (ausencia /1g). En
ninguna de las muestras, se detectó la presencia de Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Shigella sp.,y Listería spp.
CONCLUSIONES. La contaminación microbiológica de estos
productos, corresponde principalmente a mohos y levaduras,
probablemente consecuencia de almacenamiento y/o transporte inadecuados desde el punto de vista higiénico. Es recomendable revisar los planes de limpieza y desinfección de
las instalaciones (en APPCC de la industria), prestando especial atención a los procedimientos para utensilios y cámaras.
Por otro lado, la presencia de E. coli, consecuencia de una
contaminación posterior a la cocción, se debe a mala manipulación. Es recomendable extremar medidas higiénicas del
manipulador así como revisar su formación. Por lo tanto, los
resultados ponen de manifiesto, que los dos microorganismos que alterarían la calidad de los productos de pastelería,
son los mohos y levaduras y E. coli, y las medidas para evitar
esta contaminación están relacionadas con los planes de limpieza y desinfección de las industrias.
Jose J. Rios
A. Morales
Instituto De La Grasa, CSIC. Sevilla
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Los ftalatos son ésteres de ácido ftálico y
diversos alcoholes utilizados de forma extensiva como plastificantes en una amplia variedad de materiales. especialmente
cloruros y acetatos de polivinilo, poliestirenos, poliamidas y
materiales a base de poliesteres. El DEHP y el BBP son los
esteres más abundantes debido a su uso ampliamente extendido en la fabricación de envases plasticos
OBJETIVOS. El propósito de este trabajo ha sido desarrollar
un metodo analítico para detectar y cuantificar los niveles de
ftalatos en matrices grasas con mínima manipulacion de la
muestra, evitando así la contaminación por fuentes externas
que representa un serio problema a la hora de la cuantificacion.
MATERIALES Y MÉTODOS. Se usaron muestras de aceite de
oliva envasadas en vidrio conteniendo una mezcla estándard
de ftalatos a tres diferentes niveles de concentración : 0.01,
0.1 and 1 ppm, asi como diferentes tipos de fibras para la extracción. De entre ellas las del tipo 50/30 µm divinylbenzenecarboxen-polydimethylsiloxane (DVB/CAR/PDMS) mostraron
la que mejor eficiencia de extracción. Las muestras se incuban
en viales sellados durante 30 min a alta temperatura, se extraen por SPME y se analizan por CG-EM con trampa iónica.
RESULTADOS. El método propuesto muestra suficiente selectividad para los compuestos de interés. La adquisicion en modo
alternativo FullScan/ MS-MS suministra una herramienta muy
valiosa para confirmar la identidad de los compuestos
CONCLUSIONES. La linearidad del método se investigó con
muestras de concentración en el rango de 0.1 a 1 µg g-1,
mostrando una buena correlación para todos los compuestos
estudiados. En cuanto a la cuantificación, los valores medios
del coeficiente de variación (n=5), en especial para el caso
de los ftalatos de uso mas extendido como el BBP y el DEHP,
fueron menores del 8%.
93
Panel 59
Panel 60
EFECTO DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y MALOLÁCTICA EN LA COMPOSICIÓN FENÓLICA DE VINOS TINTOS DE
VARIEDADES MINORITARIAS DE CASTILLA-LA MANCHA
ESTUDIO EVOLUTIVO DE LA ESTABILIDAD EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE UN AGUA MINERAL NATURAL Y SUS BENEFICIOS SOBRE LA SALUD
Gómez García-Carpintero E. 1
Sánchez-Palomo E.1, González Viñas M.A.1
1- Departamento de Química Analítica y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Castilla La Mancha. Ciudad Real
Carmen Rubio Armendáriz
Rodríguez MI, Burgos A, Hardisson A
Áreas de Toxicología y Medicina Preventiva y Salud Pública
de la ULL. Facultad de Medicina Universidad de La Laguna.
S/C de Tenerife
[email protected]
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Entre las características que definen la calidad de los vinos, el color constituye un factor determinante.
Sensorialmente es el primer atributo observado en la degustación, contribuyendo en gran medida a decidir sobre la aceptación o rechazo de los mismos por parte de los consumidores.
Pero el color de los vinos, es una consecuencia de diferentes
factores que concurren en su proceso de elaboración.
OBJETIVOS. Estudiar la variación de la composición fenólica
y las características cromáticas de vinos tintos de variedades
minoritarias cultivadas en Castilla-La Mancha (CLM) durante
la fermentación alcohólica (FA) y maloláctica (FML).
MATERIAL Y MÉTODOS. Uvas tintas de variedades autóctonas
de CLM. Los vinos fueron elaborados de acuerdo con el método tradicional de elaboración en tinto. Las muestras fueron
tomadas en tres etapas: mosto (antes de la FA), vino antes de
la FML (terminada la FA) y al final de la FML. La determinación
de los compuestos fenólicos y las características cromáticas
(CIELAB), intensidad colorante (IC) y Tonalidad (T) se realizó
mediante espectrofotometría.
RESULTADOS. Los compuestos estudiados son fenoles totales,
ésteres tartáricos, flavonoles, antocianos, catequinas, CIELAB,
IC y T. Se observa una clara influencia de la variedad de uva
en la composición fenólica de los vinos sin embargo, la evolución de los compuestos fenólicos y los parámetros de color
fue similar en todos los casos, independientemente de la variedad de uva utilizada
CONCLUSIONES. La composición fenólica de mostos y vinos
se ve fuertemente influenciada por la variedad de uva. En
general, la concentración de compuestos fenólicos aumenta
durante la FA, mientras que tras la FML se observa una ligera
disminución de estas concentraciones Todas las variedades
de uva presentan una composición fenólica y unas características cromáticas adecuadas para elaborar vinos de calidad.
AGRADECIMIENTOS: Los autores agradecen a la JCCM la financiación económica a cargo del proyecto PCI08-0061.
94
OBJETIVOS. Hemos procedido a realizar un estudio de la composición de aninones y cationes mayoritarios de un acuífero
declarado como agua mineral natural situado en la isla de
Santa Cruz de Tenerife, isla canaria que se caracteriza por su
terreno volcánico. Se ha analizado la evolución de estos parámetros según la legislación vigente y la calidad química de
protección del acuífero ya que la protección de los recursos
naturales (aguas subterráneas) constituye uno de los pilares
de las políticas medioambientales. Asimismo, hemos tratado de establecer los beneficios nutricionales del consumo de
este agua mineral natural.
MATERIAL Y MÉTODOS. un total de 45 muestras fueron recogidas a lo largo de los distintos períodos estacionales anuales para realizar el estudio de evolución del balance iónico.
Los parámetros analizados son los indicados en la tabla. Se
aplicaron los métodos analíticos oficiales y/o procedimientos
internos.
RESULTADOS. En la tabla se indican los valores promedios y
desviación estándar de los parámetros analizados en la totalidad de las muestras. Parámetro Unid Promedio Conduct 20ºC
microS.cm-1 168,8 pH 7,9 Residuo seco mg/l 131,2 Sílice mg/
l 32,6 Bicarbonato mg/l 57,2 Carbonato mg/l 0,0 Sulfato mg/l
4,0 Cloruro mg/l 16,5 Nitrato mg/l 13,3 Fluoruro mg/l 0,2
Calcio mg/l 5,8 Magnesio mg/l 3,9 Sodio mg/l 20,0 Potasio
mg/l 8,3
CONCLUSIONES. Se trata de un agua de origen subterráneo
protegida de todo riesgo de contaminación y que mantiene
constante su composición, caudal y temperatura. Además, se
caracteriza por una débil mineralización y un bajo contenido
en sodio, flúor y nitratos, por lo que, su uso en la preparación
de alimentos infantiles y dietas hiposódicas se considera óptimo.
Panel 61
Panel 62
DETERMINACIÓN DE NITRATOS Y NITRITOS EN PRODUCTOS
CÁRNICOS MEDIANTE ANÁLISIS POR INYECCIÓN EN FLUJO
CON DETECCIÓN ESPECTROFOTOMÉTRICA
DETECCIÓN DEL FRAUDE EN BEBIDAS ESPIRITUOSAS
Sastre I
Blázquez A, Marín A
Centro de Investigación y Control de la Calidad. Instituto Nacional de Consumo. Madrid
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Las sales sódicas de nitrato y nitrito se emplean como aditivos conservadores en productos cárnicos,
donde el nitrito impide el desarrollo de esporas de Clostridium botulinum y por tanto, de toxina botulínica. Además
contribuyen al desarrollo del aroma y estabilización del color
de este tipo de productos.
OBJETIVOS. Desarrollo de un método eficaz para la determinación de nitrato y nitrito sódico en productos cárnicos.
MATERIALES Y MÉTODOS. Analizador de inyección en flujo
(FIA) con detector espectrofotométrico, baño de agua con capacidad de calentamiento a 100º C y material convencional
de laboratorio. Extracción de nitritos y nitratos de la muestra
mediante: solubilización en agua, precipitación de las proteínas con reactivos de Carrez, filtración y determinación colorimétrica en el equipo de Análisis por Inyección en Flujo
con detección espectrofotométrica a 540 nm de longitud de
onda.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Se estableció un rango de
trabajo de acuerdo con los niveles máximos admitidos en la
Legislación vigente. Se llevó a cabo la validación del método
mediante el análisis de una muestra de paté de ave libre de
nitratos y nitritos a la que se realizaron distintas adiciones de
soluciones con valor NO2- y NO3- certificado, así como, de
un Material de Referencia con valor certificado de NO3-. Se
participa en distintos ejercicios de intercomparación (FAPAS,
Inter. 2000) con resultados satisfactorios. Se analizan más de
1600 muestra entre los años 2004-2007.
CONCLUSIONES. El método descrito para la determinación de
nitrato y nitrito sódico en productos cárnicos es eficaz, lo que
le ha llevado a estar acreditado por la Entidad Nacional de
Acreditación conforme a los criterios recogidos en la Norma
UNE-EN ISO/IEC 7025:2005.
GUIRADO M.
Menéndez E, Bonet C, González J, Pozas A
Centro de Investigación y Control de la Calidad. Inst. Nacional
de Consumo. Madrid
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Bebida espirituosa es aquella bebida alcohólica con una graduación mayor o igual a 15%vol. Los distintos tipos de bebidas espirituosas se obtienen según la materia prima utilizada en la fermentación, tipo de destilación
y presencia o ausencia de la etapa de maduración. En línea
general, estas bebidas se pueden agrupar en dos bloques:
Bebidas congenéricas que presentan aromas procedentes de
la fermentación y pasan por la etapa de maduración y las
bebidas no congenéricas que proceden de alcoholes prácticamente neutros y no pasan por la etapa de maduración.
OBJETIVOS. La Inspección en materia de consumo trata de
perseguir la falsificación de estas bebidas, ya sea por marca,
lo que comúnmente se llama “garrafón”; o por las características que presentan los distintos tipos de bebidas, y el alcohol
etílico utilizado.
MATERIAL Y MÉTODOS. Grado alcohólico: densímetro electrónico. Determinación de congéneres y sustancias volátiles:
cromatografía de gases. Determinación de marcadores de alcoholes de uso industrial y sustancia aromáticas: espectrometría de masas. Determinación de sales minerales: Absorción
Atómica. Intensidad de color: espectofotometría a 420 nm.
DESCRIPCIÓN DE LOS RESULTADOS. Los resultados obtenidos
de los distintos parámetros analíticos anteriormente citados,
se comparan con los obtenidos de una bebida genuina de
la misma marca que la supuestamente fraudulenta (muestra
patrón). Igualmente se observa que estos parámetros se encuentran dentro de los límites de la legislación vigente para
cada tipo de bebida. Resultados obtenidos del etiquetado de
la botella: precinto fiscal, precinto de garantia, lote.Todos los
resultados en su conjunto, nos muestran la autenticidad o
genuinidad de la botella analizada.
CONCLUSIONES. De los resultados obtenidos podemos ver
distintos tipos de fraudes: relleno de botellas, adición de
agua, mezcla de bebidas de inferior categoría, uso de alcoholes industriales.
95
Panel 63
POSTERS II
INFLUENCIA DE DIFERENTES FUENTES DE CALCIO SOBRE
LA GELIFICACIÓN EN FRÍO CON ALGINATO EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS REESTRUCTURADOS DE MERLUZA
Viernes 11 de Abril – 11.00 a 12.00 h
Zona de Posters
MORENO-CONDE, H.M., Carballo, J. y Borderías, A.J
Departamento de Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos y del Pescado y Productos de la Pesca. Instituto
del Frío (CSIC)
Panel 64
[email protected]
Selgas, M.D.
García, M.L 1., Calvo, M.M.
1- Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de
los Alimentos. Facultad Veterinaria. Universidad Complutense. 28040 Madrid.
INTRODUCCIÓN. El desarrollo de nuevos productos pesqueros, de alto valor añadido y con aspecto de “fresco”, requiere
para su elaboración el empleo de determinados agentes ligantes que sean capaces de realizar los procesos de gelificación en frío, sin tratamiento térmico, entre los que destaca los
alginatos. La acción de los alginatos se ve condicionada por la
presencia de calcio para formar una red de de alginato cálcico
y dar al producto un carácter termoestable.
OBJETIVOS. El objetivo de este trabajo es emplear la Metodología de Superficie de Respuesta (RSM) para estudiar simultáneamente el efecto de tres variables independientes para
determinar qué fuente de calcio (Cloruro cálcico, Caseinato
cálcico o Lactato cálcico) es mas apropiada para favorecer la
acción del alginato como ingrediente gelificante en una masa
de músculo de meluza (Merluccius capensis) para elaborar
reestructurados. Además de la fuente de calcio las otras dos
variables a estudiar son diferentes concentraciones de alginato sódico y cloruro sódico.
MATERIALES Y MÉTODOS. Se realizaron determinaciones de
propiedades mecánicas de textura (Análisis de perfil de Textura (TPA) y Test de penetración a ruptura), color y pérdidas
por cocción.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. En general puede indicarse
que:
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES DE
HAMBURGUESAS ENRIQUECIDAS EN LICOPENO
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Los residuos que durante el procesado industrial del tomate (semillas y piel) contienen compuestos bioactivos
entre los que destaca el licopeno. El elevado poder antioxidante
de este carotenoide ha hecho que se recomiende su ingesta, bien
a partir de sus fuentes naturales, como el tomate, de preparados
qiue lo contengan o de alimentos a los que se haya incorporado.
OBJETIVO. Obtención de productos cárnicos frescos (hamburguesas) enriquecidos con licopeno mediante la incorporación
de piel de tomate deshidratada (PTD) y estudio de su efecto en
las características fisico químicas y sensoriales del producto.
MATERIAL Y MÉTODOS. Se elaboraron hamburguesas con carne de vacuno a las que se adicionaron distintas cantidades de
piel de tomate liofilizada (15, 30, 45 y 60g/kg). En el producto
fresco se determinó pH, concentración de licopeno y color
(CIE L*a*b*) y, tras su cocinado “a la plancha”, los parámetros
anteriores y, además, la textura (Análisis de perfil de Textura)
y las características sensoriales (prueba hedónica).
- las perdidas por cocción aumentan por la adición de CaCl2.
RESULTADOS. El pH de las hamburguesas frescas aumentó de
forma proporcional a la cantidad de PTD incorporada. La concentración de licopeno determinada en las hamburguesas cocinadas (1.4-5.9 mg licopeno/100 g) fue ligeramente mayor que
en las frescas. La incorporación de PTD provocó un descenso
de la luminosidad y a un aumento de los parámetros a* y b*
en las hamburguesas frescas y cocinadas. La presencia de PTD
afectó a la mayoría de los parámetros de textura, sobre todo la
dureza que aumentó con las mayores concentraciones incorporadas, debido a la fibra presente en la PTD. Sensorialmente
todos los lotes fueron bien valorados excepto el de 60 g/kg.
CONCLUSIONES. Como conclusión general puede indicarse
que de las tres fuentes de calcio estudiadas, el CaCl2 influye
en mayor medida y de forma positiva sobre las propiedades
ligantes de los reestructurados de merluza.
CONCLUSIÓN. Se ha obtenido un nuevo producto cárnico enriquecido en licopeno, sensorialmente aceptable, que aporta
una cantidad de este carotenoide próxima a la considerada
como “saludable” (5-7 mg/100 g).
- las propiedades mecánicas dependen de la incorporación
de alginato en función de las fuentes de calcio empleadas
obteniéndose geles con una alta cohesividad a bajas concentraciones de alginato empleando CaCl2.
- el color no se encuentra condicionado por la adición de Alginato sódico e iones Calcio.
AGRADECIMIENTOS. Proyectos AGL2007-65235-CO2-O2, PAGR-00314-0505 y CSD2007-00016.
96
Panel 65
LIPOXIDACIÓN DE PERLAS DE ACEITES COMERCIALIZADAS
COMO PARÁMETRO DE CALIDAD DIETÉTICA
Gallar M 1
Roche E 2
1- Departamento de Enfermería. Universidad de Alicante.
2- Departamento de Biología Aplicada. Universidad Miguel
Hernández. Alicante
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Las perlas de aceite ricos en ácidos grasos
esenciales constituyen uno de los suplementos dietéticos
más comercializados merced a su reconocido valor funcional.
Sin embargo, la lipoxidación de estos aceites puede redundar
en perjuicio del consumidor, por lo que es importante valorar
y cuantificar este fenómeno en este tipo de suplementos.
MATERIAL Y MÉTODO. Se obtuvo una muestra aleatoria de
diversos preparados comerciales a base de perlas de aceite
ricos en ácidos grasos de las series omega-6 y omega-3 y se
sometieron a un análisis de lipoxidación mediante determinación de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (ensayo
colorimétrico).
RESULTADOS. Se obtuvieron niveles variables de oxidación de
los ácidos grasos de las diversas muestras obtenidas.
CONCLUSIONES. Consideramos fundamental la valoración
del nivel de lipoxidación de las perlas de aceite comercializadas como parámetro de control de calidad dietética de las
mismas.
OBJETIVO. Se ha evaluado la actividad captadora del radical
lipoperoxilo de vegetales (guisante, espinaca y maíz) procesados industrialmente (congelado y enlatado).
MATERIAL Y METODOS. Se utiliza el ensayo de la peroxidación
lipídica para detectar la captación del radical lipoperoxilo.
DESCRIPCION DE RESULTADOS. 1) Los resultados obtenidos
muestran que todos los vegetales crudos analizados presentan una buena capacidad de captación del radical lipoperoxilo
destacando la espinaca con 83,5% de inhibición de peroxidación lipídica. 2) Cuando analizamos los vegetales congelados
al primer día del estudio respecto a los crudos, se observa una
pérdida de capacidad captadora del radical lipoperoxilo en
el caso de guisantes. 3) Cuando comparamos los vegetales
enlatados al primer día del estudio con los crudos, guisantes y
espinacas muestran respectivamente 46,2% y 31,9% de pérdidas en la capacidad antioxidante. Sólo el maíz congelado y
enlatado no muestra pérdidas de capacidad antioxidante.
CONCLUSION. El consumo de vegetales procesados va aumentando cada vez más en los últimos años y por ello, es
importante seleccionar aquellos vegetales procesados que
mantienen sus propiedades nutricionales después de ser sometidos a un tratamiento térmico o procesado industrial.
AGRADECIMIENTOS Este estudio realizado está enmarcado
dentro de un proyecto nacional del Ministerio Educación y
Ciencia concedido con Referencia AGL2004-03716.
Panel 67
ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA
DE CAFÉ CALIENTE
Panel 66
EFECTO DEL PROCESADO INDUSTRIAL EN LA CAPTACION
DEL RADICAL LIPOPEROXILO DE GUISANTES, ESPINACAS Y
MAIZ
MURCIA MA1*
Jiménez-Monreal AM1, Martínez-Tomé M1, Parras P1, Sánchez-Moreno C1, Mariscal M2
1- Dpto de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología. Universidad de Murcia.
2- Dpto. de Nutrición y Bromatología. Universidad de Granada
[email protected]
INTRODUCCION. Estudios epidemiológicos muestran que el
consumo de vegetales, ricos en vitaminas y compuestos fenólicos con actividad antioxidante, ejerce un efecto protector frente a diversas enfermedades. Cuando los vegetales se
someten a tratamiento térmico algunas estructuras pueden
sufrir alteraciones y perder propiedades nutritivas.
Murcia MA1*
Parras P1, Martínez-Tomé M1, Jiménez-Monreal AM1, Sánchez C1, Rivas A2
1- Dpto de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología. Universidad de Murcia.
2- Dpto de Nutrición y Bromatología. Universidad de Granada
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Se evaluó la capacidad antioxidante de un
café (variedad Nicaragua) tostado a 217ºC y elaborado en
cafetera eléctrica por goteo equipada con un filtro de papel
Melitta. Se comparó con la capacidad antioxidante del propilgalato (E-310), uno de los principales antioxidantes utilizados
en alimentos.
OBJETIVOS. El objetivo de este trabajo fue analizar la capacidad antioxidante del citado café recién preparado (de la forma usual para su consumo) así como después del mantenimiento en caliente durante 6 horas.
97
MATERIALES Y MÉTODOS. Se fueron tomando alícuotas desde
la elaboración del café cada 2 horas, hasta un total de 6 horas
emulando las condiciones de consumo de café en el trabajo.
La capacidad antioxidante se determinó mediante el ensayo
TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity)
RESULTADOS. En el lote control, no se observaron pérdidas de
ácido fólico con el cocinado. En las hamburguesas irradiadas
se observó una pérdida de ácido fólico entre un 25-30% a
las dosis utilizadas. En ningún caso se observaron pérdidas
adicionales de ácido fólico tras el cocinado.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. La actividad antioxidante de
este café fue muy buena y semejante a la presentada por el
propilgalato. Los valores TEAC a los 6 minutos fueron 16,28
15,36 15,39 y 14,65. Y los valores TEAC a las 24 horas fueron
18,31 18,02 18,13 y 17,90. Ambos valores TEAC (6 min y 24
h) se mantienen en el tiempo del ensayo.
A pesar del intenso color anaranjado de la solución de ácido
fólico utilizada, no se observaron cambios significativos en el
color del producto fresco incluso en las mayores concentraciones. Las reacciones de pardeamiento asociadas al cocinado, enmascararon en cualquier caso los posibles cambios que
hubieran podido surgir.
CONCLUSIONES. Estos resultados demuestran que el mantenimiento del café caliente en cafetera de filtro durante 6
horas no varía significativamente la capacidad antioxidante de
esta bebida.
CONCLUSIONES. A pesar de las pérdidas producidas por las
radiaciones ionizantes, estas hamburguesas cubren las necesidades diarias de ácido fólico recomendadas sin que se
modifiquen significativamente las características que le son
propias.
AGRADECIMIENTOS. El estudio se ha realizado a través de un
Contrato de colaboración con la empresa Productos Continental Cafés Salzillo.
AGRADECIMIENTOS: Proyectos AGL2007-65235-CO2-O2, PAGR-00314-0505 y CSD2007-00016.
Panel 68
Panel 69
EFECTO DE LAS RADIACIONES IONIZANTES EN HAMBURGUESAS ENRIQUECIDAS CON ÁCIDO FÓLICO
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y COMPOSICIÓN FENÓLICA DE
LA PIEL DE LA ALMENDRA
Galán, I.
García, MªL. y Selgas, M.D.
Dpto. Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos.
Facultad Veterinaria. Universidad Complutense. Madrid
GARRIDO I. , Monagas M. , Bartolomé B. , Gómez-Cordovés C.
Departamento de Tecnologías Sectoriales. Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC). Madrid.
[email protected]
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Las radiaciones ionizantes constituyen un
tratamiento adecuado para higienizar y prolongar la vida útil
de los alimentos. Sin embargo su efecto sobre los componentes hace que su aplicación deba ser controlada para evitar el
cambio en las características nutritivas y sensoriales. Este hecho es más llamativo en los alimentos funcionales en los que
se podría perder o modificar el ingrediente funcional.
OBJETIVO. Estudiar el efecto de la irradiación en las características sensoriales y las posibles pérdidas del valor nutritivo en
productos cárnicos frescos enriquecidos con ácido fólico.
MATERIAL Y MÉTODOS. Se elaboraron hamburguesas con carne de vacuno a las que se adicionó ácido fólico (0, 0.6, 1.2
y 2.4 mg de ácido fólico /100gr de producto), cantidad suficiente para cubrir la RDA establecida para un adulto en estado
normal (320 mg) o de alta necesidad (520 mg). Las muestras
se irradiaron con dosis de 2, 3 y 4 kGy y se cocinaron “a la
plancha”. Tanto en el producto crudo como en el cocinado se
estimó el color (colorímetro triestímulo Minolta), y el contenido en ácido fólico mediante un inmunoenzimoensayo (RBiopharm).
98
INTRODUCCIÓN. El fruto de la almendra (Prunus dulcis (Mill.)
D. A. Webb) es una drupa formada por un mesocarpio carnoso que alberga en su interior una almendra de cáscara dura
o blanda según las variedades. En su interior se encuentra un
grano rodeado por un fino tegumento (piel). Estas cubiertas,
y en concreto la piel que rodea la semilla, contienen compuestos de carácter antioxidante que protegen el fruto retrasando la oxidación de los ácidos grasos.
OBJETIVOS. Dado el elevado volumen de subproductos derivados del procesado industrial de la almendra, el objetivo de
este trabajo es la determinación de la capacidad antioxidante
y composición fenólica de la piel, sometida a diferentes procesados (secado y tostación), como primer paso para su uso
como ingrediente en la elaboración de complementos dietéticos antioxidantes.
MATERIALES Y MÉTODOS. La determinación de la capacidad
antioxidante se hizo mediante la metodología ORAC (capacidad de absorción de radicales de oxígeno). La determinación
de la composición fenólica se llevo a cabo mediante HPLC en
fase reversa. Análisis estadístico ANOVA mediante el software
Statgraphics (versión 2.1).
RESULTADOS. La capacidad antioxidante y contenido de los
30 compuestos fenólicos identificados (ácidos, alcoholes y aldehídos hidroxibenzoicos, ácidos hidroxicinámicos, flavan-3oles, flavonoles, dihidroflavonoles y flavanonas) resultan más
elevados cuando se aplica el tostado (valores entre 376-811
mg/g y 0,803-1,08 mmol Trolox/g para el contenido fenólico
y capacidad antioxidante, respectivamente) sobre la almendra
para la obtención de la piel, en lugar del secado (valores entre
240-409 mg/g y 0,398-0,575 mmol Trolox/g para el contenido fenólico y capacidad antioxidante, respectivamente).
CONCLUSIÓN. El tratamiento térmico durante el procesado
aumenta el contenido fenólico y los valores de capacidad antioxidante, y varía la composición fenólica de la piel. En principio el procesado industrial más adecuado para la obtención
de extractos antioxidantes de la piel de la almendra sería el
tostado.
En Europa, su comercialización está autorizada como nuevo
ingrediente alimentario, para utilizarse en bebidas pasteurizadas a base de frutas (Decisión 2003/426/CE), en base al
procedimiento establecido en el Reglamento 258/97/CE. Los
nutrientes más destacados del zumo y sus posibles acciones
en el cuerpo humano son: - Escopoletina, antiinflamatorio,
vasodilatador. - Antraquinonas, antibacteriano (damnacantal,
agente anticancerígeno). - Terpenos (terpenol, relajante muscular, betacaroteno, antioxidante). - Fitosteroles, regulador
niveles colesterol. - Bioflavonoides, antioxidantes, glucopiranosas, que regulan los niveles de azúcar.
CONCLUSIONES. Se debe continuar profundizando en sus
propiedades para obtener los mejores beneficios, sin olvidar
la seguridad de los consumidores, realizando estudios sobre
los efectos a largo plazo del zumo de noni en sus diferentes
dosis, más aún teniendo en cuenta que la composición exacta
de Noni aún es desconocida y que recientemente han sido
descubiertos nuevos constituyentes de esta planta.
Panel 70
ZUMO DE NONI, NUEVO INGREDIENTE ALIMENTARIO. SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVAS EN SU UTILIZACIÓN
RIVAS RUBIO, ANA Mª 1
Sánchez-Pasquín MJ. 2, García S. 1, Caturla M. 3, Díaz I. 3
1- Servicio de Salud Pública Área IX, Consejería de Sanidad.
Comunidad de Madrid
2- Lda. Farmacia Especialista en Análisis Clínicos
3- Servicio de Salud Pública Área VIII. Consejería de Sanidad.
Comunidad de Madrid
[email protected]
INTRODUCCIÓN. El zumo de noni, extraído de la planta Morinda citrifolia, a la que se atribuyen efectos beneficiosos
para la salud desde hace cientos de años, se encuentra actualmente en un momento de controversia entre los que lo
consideran suficientemente seguro, y los que sostienen que
su uso conlleva algunos riesgos, que deberían estudiarse en
más profundidad.
Panel 71
REVISIÓN DE LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS ESTEROLES VEGETALES Y SU IMPLEMENTACIÓN EN LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS
CATURLA VICENTE, Mª ROSA 1
Rivas A. 2, García S. 2, Sánchez-Pasquín MJ. 3, Díaz I. 1
1- Servicio de Salud Pública Área VIII, Consejería de Sanidad.
Comunidad de Madrid
2- Servicio de Salud Pública Área IX. Consejería de Sanidad.
Comunidad de Madrid
3- Lda. Farmacia Especialista en Análisis Clínicos
[email protected]
INTRODUCCIÓN. El efecto más importante de los fitoesteroles
es que bloquean la absorción del colesterol a nivel intestinal;
Sin embargo, los niveles presentes en los alimentos no son
suficientes para lograrlo. Por eso se han desarrollado algunos
alimentos que aportan fitoesteroles adicionales.
OBJETIVOS. Con la presente revisión se ha pretendido conocer los datos actuales relativos a la actividad biológica, investigación clínica, usos y situación legal en el ámbito mundial del
Zumo de Noni.
OBJETIVOS. Realizar un estudio de la situación actual legislativa y de la implantación en el mercado de los esteroles
vegetales añadidos en productos alimenticios.
MATERIAL Y METODOS. Revisión sistematizada legislativa,
bibliográfica y búsqueda en revistas científicas y páginas de
Internet especializadas.
MATERIALES Y MÉTODOS. Revisión legislativa, bibliográfica y
en las páginas de Internet especializadas. Evidencia de estos
productos en el mercado actual.
RESULTADOS. El zumo de noni, es el zumo de la fruta de un
árbol cuyo nombre científico es Morinda citrifolia. El noni es
originario de la India y actualmente se cultiva en muchas partes del mundo según una distribución pantropical. Un buen
número de estudios científicos han demostrado que el noni
posee propiedades nutricionales (propiedades terapéuticas).
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. La autorización de nuevos
alimentos y nuevos ingredientes alimentarios está armonizada en la Unión Europea. Antes de que estos productos
se introduzcan en el mercado, debe quedar demostrada su
inocuidad. Por ello, en la actualidad existen ocho decisiones
comunitarias autorizando la adición de fitoesteroles/fitoes-
99
tanoles como nuevos ingredientes alimentarios, en grasas
amarillas para untar, leche, leche fermentada, queso, yogur,
bebidas de soja, salsas aromáticas, bebidas de fruta a base de
leche y pan de centeno. No debe ser empleado por personas
que no tengan niveles elevados de colesterol. Por ello existe
un programa de vigilancia, con el fin de evaluar que no existe
un sobreconsumo generalizado de esteroles vegetales por la
población, como manera preventiva para evitar concentraciones de colesterol elevadas.
CONCLUSIONES. Disminuyen las concentraciones sanguíneas
de colesterol, sin efectos adversos colaterales si no se excede de las recomendaciones comunitarias fijadas en 3 g/día
(algunos estudios hablan de 60g/día). Una ingesta excesiva
podría llegar a reducir los niveles plasmáticos de betacaroteno. En este momento, solo los alimentos autorizados y en
las cantidades marcadas, para que se les incorporen esteroles vegetales, son alimentos seguros y eficaces para disminuir
las concentraciones sanguíneas de colesterol, si bien hay un
creciente conocimiento de nuevas propiedades de estos nutrientes.
Panel 72
ACEPTABILIDAD Y EFECTOS DE CARNICOS FUNCIONALES
CON ALGA ESPAGUETI SOBRE INGESTA Y CRECIMIENTO DE
RATAS WISTAR CON HIPERCOLESTEROLEMIA INDUCIDA.
Olivero R.1, 2
Schutz A.2, Benedí J.2, Bastidas S.3, González M.J.1, SánchezMuniz, FJ.2
1- Dep. Nutrición, Bromatología y Toxicología. Facultad de
Farmacia. Universidad de Alcalá.
2- Dep. Nutrición. Dep. de Farmacología. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid.
3- Instituto del Frío. CSIC.
[email protected]
INTRODUCCIÓN: Las algas por su composición rica en proteína, vitaminas, ácidos grasos poliinsaturados y elevado contenido en minerales, son consideradas de interés como suplementos dietéticos, y principalmente en la alimentación de la
población vegetariana. En la actualidad se están incluyendo
como ingredientes en cárnicos funcionales.
OBJETIVOS: estudiar el efecto del consumo durante 5 semanas de dietas que contienen un producto cárnico enriquecido
en alga Espagueti (himanthalia elongata), sobre ingesta, crecimiento e índice de conversión.
MATERIALES Y MÉTODOS: Se realizo el estudio en ratas Wistar,
en crecimiento. Se utilizo la dieta AIM-93 con Colesterol y Acido Cólico, para inducir a la Hipercolesterolemia, y se modifico
con cárnicos en 15% (w/w). El grupo control recibió un cárnico sin algas (15g/100g Dieta). El grupo problema ingirió el
100
cárnico reestructurado conteniendo alga liofilizada (15g/100g
Dieta). El cárnico contenía un 5% de alga liofilizada. Los grupos constituidos por 10 ratas cada uno, se les cuantifico el
consumo de alimento y el incremento de peso. También se
determino el índice de conversión (incremento de peso/ingesta).
RESULTADOS: El consumo de la dieta conteniendo un cárnico no fue afectado por la inclusión del alga (p<0,1). El incremento de peso en ambos grupos fue lineal y equivalente
(p<0,1), obteniendo pesos muy similares. Ambos grupos de
ratas mostraron índices de conversión significativamente no
diferentes (p<0,1).
CONCLUSIONES: El consumo de la dieta conteniendo un cárnico funcional con alga Espagueti, puede considerase aceptable, ya que garantiza índices de crecimiento similares al de
otros estudios, con dieta de alta calida.
Subvencionado por el proyecto AGL 2005-07204-C02-01.
Panel 73
OBTENCIÓN DE CAROTENOIDES A PARTIR DE PIEL DE ALBARICOQUE
Marta M. Calvo
Marina M. Calles, Guillermo Santa-María
Instituto de Fermentaciones Industriales. CSIC. Juan de la
Cierva 3, 28006 Madrid.
[email protected]fi.csic.es
INTRODUCCIÓN. El albaricoque y melocotón son dos de las
frutas con mayor contenido en fitoeno y fitoflueno, éstos se
encuentra sobre todo en la piel. Se ha visto que el consumo
de estos carotenoides, al igual que otros, puede ser beneficioso para la salud. Estos carotenos son los únicos incoloros,
esto puede ser útil para utilizarlos en la industria agroalimentaria, farmacológica y cosmética.
OBJETIVO. Encontrar condiciones óptimas de extracción de
fitoeno y fitoflueno partiendo de un excedente de la industria
de alimentos, la piel de albaricoque.
MATERIAL Y MÉTODOS. Se probó la extracción de piel seca de
albaricoque con distintos disolventes (hexano, acetona, etanol, acetato de etilo, éter de petróleo y diclorometano) y las
mezclas binarias (acetona/hexano 1/1, isopropano/hexano
1/1 y etanol/hexano en las relaciones 0’5/1, 1/1 y 2/1). En
todos los caso se analizó en que condiciones de relación disolvente/muestra, tiempo de extracción y número de extracciones se conseguía un mayor rendimiento de los carotenoides objeto de estudio. La cuantificación del fitoeno, fitoflueno
y b-caroteno se realizó por HPLC.
RESULTADOS. De todos los disolventes utilizados los mejores resultados se obtuvieron utilizando como disolvente la
mezcla etanol/hexano 1/1 seguido del etanol. El tiempo de
extracción (entre 1 y 10 minutos) no influyó en la concentración de carotenoides obtenida. La relación disolvente/muestra óptima varió dependiendo del disolvente utilizado, para
la mezcla etanol/hexano 1/1 fue de 10 ml de disolvente/1 g
de muestra. Con cuatro extracciones sucesivas se conseguía
obtener la mayor parte de cada uno de los carotenoides, si se
continuaba la extracción el rendimiento obtenido no aumentaba de forma significativa.
CONCLUSIÓN. En las condiciones óptimas de extracción se
consiguieron: 20’1 ± 1’20 mg de fitoeno/100 g de piel, 6’7
mg ± 0’92 de fitoflueno/ 100 g de piel y 3’35 ± 0’82 mg de
ß-caroteno/ 100g de piel.
AGRADECIMIENTOS. Proyecto de la CM S-0505-AGR-0314.
Panel 74
la determinación de los siguientes parámetros: componentes
mayoritarios, pérdidas de peso durante el procesado, textura
(TPA) y color (L*, a*, b*).
RESULTADOS. La presencia de alga disminuyó (P<0,05) las
pérdidas de peso, así como la luminosidad y los tonos rojos,
observándose un aumento (P<0,05) de la dureza y masticabilidad de los productos. El efecto que ejerce el aceite de oliva
sobre tales parámetros fue menos acusado que el observado
para el alga.
CONCLUSIONES. Este estudio analiza la posibilidad de utilizar
Espagueti de mar en la formulación de salchichas con DHA,
bajo contenido graso y reducida cantidad de NaCl. La presencia del alga contribuye a superar los problemas tecnológicos
asociados a la reducción de sal. Asimismo, la parcial sustitución de grasa animal por aceite de oliva no causa efectos
negativos sobre las características de los productos cuya combinación de ingredientes presenta potenciales efectos beneficiosos sobre la salud.
AGRADECIMIENTOS: Proyectos AGL2005-07204-CO2-02,
CSD2007-00016, AGL2007-61038/ALI.
INCORPORACIÓN DE ALGA Y ACEITE DE OLIVA EN SALCHICHAS TIPO FRANKFURT
Cofrades, Susana
Lòpez-López, I y Jiménez-Colmenero, F.
Instituto del Frío (CSIC). Madrid
Panel 75
[email protected]
Alcaraz C2, Narbona E1, García-Redón E2, Carbonell A2, GARCIA, E1
1- Departamento de Biología Aplicada. Instituto de Bioingeniería. Universidad Miguel Hernández Elche (Alicante)
2- Departamento de Tecnología Agroalimentaria. Universidad Miguel Hernández. Orihuela (Alicante).
INTRODUCCIÓN. Una de las principales estrategias en el desarrollo de productos cárnicos funcionales es la incorporación
de ingredientes no cárnicos que contengan compuestos bioactivos con potenciales efectos beneficiosos en la salud. En tal
sentido resulta de gran interés el papel de algunas algas y de
determinados tipos de materiales lipídicos.
OBJETIVO. Estudiar el efecto que induce la incorporación de
Espagueti de mar (Himantalia elongata), así como la sustitución parcial de grasa animal por aceite de oliva, sobre las
características de salchichas tipo Frankfurt enriquecidas con
ácido docosahexanoico (22:6w-3, DHA).
MATERIALES Y MÉTODOS. Para alcanzar el objetivo propuesto
se han formulado cuatro tipos de salchichas, conteniendo todas ellas igual cantidad de DHA (400 mg/100 g de producto)
y grasa (10 %). Las muestras preparadas fueron: una control
(C), elaborada empleando sólo materias primas cárnicas; otra
con 5 % de alga añadida (S), una tercera sustituyendo la mitad de la grasa animal por aceite de oliva (O), y por último una
cuarta conteniendo 5 % de alga y reemplazando la mitad de
la grasa animal por aceite de oliva (OS). El procedimiento de
elaboración es el habitual para este tipo de productos, siendo
sometidos a calentamiento hasta alcanzar 70 ºC en el centro
térmico y envasados en paquetes a vacío. Las consecuencias
de los cambios de formulación fueron evaluadas a través de
ELABORACIÓN DE TURRÓN A LA PIEDRA CON JALEA REAL
[email protected]
INTRODUCCIÓN. El nombre genérico de turrón corresponde
a un gran número de golosinas cuya denominación común
es su preparación a base de frutos secos, sobre todo almendra, y preparado de distintas maneras, lo que le dota de unas
características peculiares, que permiten ofrecer formas y sabores muy distintos, capaces de satisfacer los más exquisitos
gustos.
OBJETIVOS. Introducir jalea en el turrón la piedra para añadir
valor nutritivo al producto y ampliar la población consumidora. Desestacionalizar el consumo de turrón.
MATERIAL Y MÉTODOS. El turrón a la piedra con propóleo
se elaboró según fórmula tradicional y añadiendo jalea real.
Se mezcla azúcar glass, jalea real (1%), canela y cáscara de
limón. Se añade la almendra pelada y tostada y se tritura.
La mezcla se deposita en papel vegetal y se espolvorea con
canela. En total se utilizaron 0,25 kg. de jalea real para 25 kg.
de turrón.
101
RESULTADOS. El producto final fue examinado por expertos
turroneros y no percibieron ninguna diferencia en el sabor
ni en la textura respecto a un turrón control (sin jalea). Para
extrapolar a la población será necesario realizar catas discriminativas y poder así determinar la aceptación por parte del
consumidor.
CONCLUSIONES.
- La adición de jalea real al turrón a la piedra no modifica el
sabor ni la textura de este.
- La jalea enriquece las propiedades nutricionales del turrón
a la piedra.
- Las propiedades de la jalea no sufren alteraciones durante
el proceso de elaboración ya que no se requiere tratamiento
térmico.
- Necesidad de realizar catas discriminativas para confirmar la
aceptación del consumidor.
AGRADECIMIENTOS: Este estudio ha sido financiado por la
empresa Pablo Garrigós Ibáñez.
cáscara de limón. Se añade la almendra pelada y tostada y se
tritura. La mezcla se deposita en papel vegetal y se espolvorea
con canela. En total se utilizaron 0.1 kg. de propóleo para 25
kg. de turrón.
RESULTADOS. El producto final fue examinado por expertos
turroneros y no percibieron ninguna diferencia en sabor ni
textura respecto a un turrón control (sin propóleo). Para ello,
fue necesario estudiar previamente la cantidad de propóleo
que se debía añadir al turrón para que no fuese percibido de
forma notoria ya que su sabor puede resultar desagradable.
CONCLUSIONES.
- La adición controlada de propóleo al turrón a la piedra no
modifica el sabor ni la textura de este.
- Las propiedades del propóleo no sufren alteraciones durante el proceso de elaboración ya que no se requiere tratamiento térmico.
- Por lo anterior descrito, el turrón a la piedra es un producto
idóneo para enriquecerlo con propóleo.
AGRADECIMIENTOS: Estudio financiado por la empresa Pablo
Garrigós Ibáñez.
Panel 76
ELABORACIÓN DE TURRÓN A LA PIEDRA CON PROPÓLEO
Panel 77
Narbona E1, Alcaraz C1, Fuentes E1. Carbonell A2, García E1
1- Departamento de Biología Aplicada. Instituto de Bioingeniería. Universidad Miguel Hernández Elche (Alicante).
2- Departamento de Tecnología Agroalimentaria. Universidad Miguel Hernández (Orihuela)
INFLUENCIA DEL CRUZAMIENTO Y DEL SEXO SOBRE LA
COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS DE LA GRASA INTRAMUSCULAR DE CERDOS
[email protected]
INTRODUCCIÓN. El propóleo contiene: aminoácidos, vitaminas, minerales, etc. Entre todos estos compuestos destacan
los bioflavonoides. El propóleo en estado bruto contiene 500
veces más bioflavonoides que las naranjas, los cuales son
considerados hoy en día beneficiosos en estados de convalecencia. Diversos estudios científicos llevados han demostrado
que el efecto del propóleo se consigue gracias a la acción
sinérgica de todos sus componentes. Por su composición y
propiedades suele recomendarse en caso de afecciones respiratorias recurrentes o en cualquier situación en la que las
defensas del organismo están bajas (González et Al, 1997).
OBJETIVOS. Desarrollar un producto funcional sin descuidar
sus propiedades organolépticas. Plantear soluciones viables
al sector turronero.
MATERIAL Y MÉTODOS. El turrón a la piedra con propóleo se
elaboró según fórmula tradicional y añadiendo própolis. Se
mezclan azúcar glass, propóleo en polvo (0.025%), canela y
102
ALONSO V., Español S.M., Campo M.M., Roncalés P., Beltrán
J.A.
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos. Universidad de Zaragoza
Facultad de Veterinaria.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. El macho finalizador influye fuertemente
tanto en la calidad de la carne como en su composición en
ácidos grasos, pudiéndose observar que los cruces con tres
razas presentan valores intermedios a los padres.
OBJETIVOS. El objetivo de este estudio fue determinar si la
composición en ácidos grasos de la grasa intramuscular del
músculo semimembranosus estaba influenciada por el cruzamiento y el sexo en cerdos.
MATERIAL Y MÉTODOS. Se utilizaron 30 machos castrados y
30 hembras procedentes del cruce de machos de tres razas
(Duroc: D, Large White: LW ó Pietrain: P) con cerdas Landrace
x Large White (LRxLW). Se tomó una muestra de 100 g del m.
semimembranosus de cada animal para determinar el porcentaje de grasa intramuscular (% GIM), mediante el método
de extracción directa Soxhlet, y la composición en ácidos grasos, mediante el método propuesto por Bligh y Dyer (1959),
usando para ello un cromatógrafo de gases HP-6890 II. Los
datos se analizaron usando el procedimiento GLM del paquete estadístico SPSS (2005).
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Se detectaron diferencias
significativas (p≤0.05) entre cruces y entre sexos en el %
GIM, siendo el cruce Dx(LRxLW) (2.24) y los machos castrados (2.07) los de mayor porcentaje. Se observo un mayor
porcentaje de ácidos grasos saturados (AGS) en los cruces
Dx(LRxLW) y LWx(LRxLW) y un mayor porcentaje de ácidos
grasos poliinsaturados (AGPI) para el cruce Px(LRxLW). No se
han encontrado diferencias en el porcentaje de ácidos grasos
saturados (AGS) y monoinsaturados (AGMI) para el efecto
sexo. Sin embargo, existe una ligera tendencia a que la hembra sea más poliinsaturada que el macho castrado, se confirma con un mayor índice de AGPI/AGS.
CONCLUSIONES. La grasa intramuscular del cruce Px(LRxLW)
es más poliinsaturada que la de los otros dos cruces, mientras
que la del Dx(LRxLW) es la más saturada. Las hembras de los
tres cruces presentaron una mayor poliinsaturación que los
machos castrados.
Panel 78
TÉCNICAS AGROALIMENTARIAS ALTERNATIVAS DESTINADAS
A INCREMENTAR LA CALIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
REGUERA J.I.1, Sacristán G.1, López D.J. 2
1- Área de Microbiología
2- Área de Edafología y Química Agrícola
Facultad de Ciencias. Universidad de Burgos.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. En la producción de materias primas de origen vegetal, surge actualmente la necesidad de buscar prácticas complementarias para el control de enfermedades vegetales y plagas de los cultivos, tales como la biofumigación y el
empleo de rizobacterias promotoras del crecimiento vegetal
(Plant Growth Promoting Rhizobacteria, PGPR).
OBJETIVOS. El objetivo del presente trabajo de investigación
es la evaluación de la biofumigación y el empleo de PGPR en
remolacha azucarera, calabaza y tomate.
Materiales y métodos. Se utilizaron distintas dosis de biofumigante (10, 20 y 40 g/Kg de suelo agrícola), con restos vegetales procedentes de subproductos del cultivo de fresa, para el
control del “damping off” o pie negro causado por Rhizoctonia solani. Los ensayos se realizaron en suelos infectados con
R. solani y se sembraron semillas de remolacha no pildoradas
para detectar el efecto patógeno de dicho hongo.
RESULTADOS. El número de nascencias de plántulas de remolacha fue mayor en el ensayo con una dosis de biofumigante
de 40 g/Kg de suelo agrícola y al disminuir esta dosis el número de nascencias disminuyó progresivamente. Se comprobó que la inoculación en semillas de remolacha azucarera,
calabaza y tomate de un cultivo de Pseudomonas fluorescens ejerce un efecto beneficioso en el crecimiento vegetal,
incrementándose los valores de biomasa (34,61%; 22,26%
y 16,25%) y longitud de la parte aérea de la planta (8,13%;
13,03% y 29,57%) respectivamente, así como el efecto inhibidor que presenta esta PGPR frente a R. solani.
CONCLUSIONES. De estos resultados se desprende la posibilidad de aplicar técnicas agroalimentarias de control biológico
sin perjuicio del medio ambiente ni de la salud de los consumidores. Tanto la biofumigación como el empleo de PGPR
son viables y compatibles con otras prácticas de manejo integrado de cultivos, así como para el control de plagas y enfermedades vegetales en la producción primaria.
Panel 79
DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN EL POLEN
APICOLA Y SU CORRELACIÓN CON LA HUMEDAD
González A.V.
León V., Quintana A.R., Quiñones F.
Centro Agrario de Marchamalo. Guadalajara. Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha
[email protected]
INTRODUCCIÓN. La actividad de agua se encuentra estrechamente relacionada con el contenido de humedad de un alimento. Esto es importante en los procesos de secado para
conocer la cantidad de agua a extraer de un alimento y garantizar actividades de agua que contribuyan a maximizar la
estabilidad del producto.
OBJETIVOS. El polen es un alimento que debe ser secado,
ya que fresco y a temperatura ambiente se enmohece o fermenta. Nuestro objetivo es considerar la humedad como un
indicador de la calidad del polen apícola y obtener la relación
lineal entre la humedad y la actividad de agua.
MATERIALES Y MÉTODOS. Se han analizado 44 muestras de
polen recogidas en 2006 y 2007 de distintas zonas geográficas dentro de la Comunidad de Castilla- La Mancha, entre los
meses de abril-agosto. El método utilizado para llevar a cabo
la humedad es el secado en estufa al vacío con una presión
de 50 mm/Hg a 65ºC, a peso constante. La determinación de
la actividad de agua se realizó con el medidor de actividad de
agua Aqualab LITE (Decagon Devices).
103
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Fueron analizadas la actividad de agua y la humedad simultáneamente, pudiendo observar que las muestras frescas tiene valores de aw con una
media de 0,677 +/-0,055; muestras secadas a 40ºC durante
24 horas, 0,243 +/- 0,018; muestras secadas a 50ºC durante
24 horas, 0,194 +/- 0,024; el resto (con condiciones de secado distintas) de 0,326 +/- 0,067.Con los datos experimentales
de aw y humedad se procedió al cálculo de la relación lineal
simple existente, obteniendo la siguiente ecuación, con un
coeficiente de correlación (r ) de 0,9689: Humedad (%) =
30,381 aw - 4,4322.
CONCLUSIONES. Se concluye que existe una correlación entre la humedad y la actividad del agua para el polen, independientemente del proceso de secado y origen de las muestras,
y unos valores óptimos de humedad y actividad de agua para
su conservación.
Panel 80
FORTIFICACIÓN DE PAN Y AREPA CON CONCENTRADO ALIMENTICIO DE PULPA DE PESCADO
Rodríguez, Jaime Luis
Bracho, Norbelys y Hernández, Daírys
Departamento de Ingeniería Pesquera. UNEFM - Venezuela
la cantidad máxima de concentrado para fortificar a través de
pruebas de degustación con paneles no entrenados.
RESULTADOS. Entre los resultados se tiene que 7 % es la cantidad máxima para sustituir de harina de trigo y/o de maíz. El
análisis proximal arrojó lo siguiente: Pan (Proteínas 9.50 %;
Humedad 23.29 %; Lípidos 5.38 %, cenizas 3.49 %). Arepa
(Proteínas 6.52 %; Humedad 52.49 %; Lípidos 2.02 %, cenizas 5.51 %). Con análisis microbiológicos se observó que los
productos poseen poca carga bacteriana. El T.V.U del concentrado es mínimo 4 meses.
CONCLUSIÓN. Se concluye que esta investigación es una alternativa viable para proporcionarle mayor calidad nutritiva a
la arepa y al pan, así como también para aportarle valor agregado a las especies estudiadas.
Panel 81
PARÁMETROS FÍSICO- QUÍMICOS Y SENSORIALES DE
COUPAGES DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA CON LA VARIEDAD EMPELTRE
Ana Cristina Sánchez Gimeno
Marta Benito Velasco y Rosa Oria Almudí
Tecnología de Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza
[email protected]
[email protected]
INTRODUCCIÓN. La arepa y el pan son productos de origen
vegetal de alto consumo en Venezuela. Por otro lado, este
país es de gran importancia por su producción pesquera en el
área del Caribe. En dicha pesquerías se genera gran cantidad
de especies de pescado de bajo valor comercial, los cuales
en muchos casos tienen que ser desechados por los pescadores.
OBJETIVOS. En tal sentido, el objetivo general de este trabajo
fue fortificar productos de consumo masivo (pan y arepa) de
origen vegetal utilizando concentrado alimenticio de pulpa de
pescado.
MATERIAL Y MÉTODOS. La metodología utilizada en esta investigación consistió primero en seleccionar las especies para
lo cual se tomó en cuenta que sean de bajo contenido graso
y de alto rendimiento en carne. Se seleccionaron la Lisa (Mujil
curema) y la Curbina (Cynoscions virescens) las cuales se evaluaron físico-química y organolépticamente (proteínas, humedad, lípidos, cenizas, apariencia externa, rigor mortis, olor,
entre otros). Dicha evaluación se realizó según las normas
COVENIN y Larrañaga y Otros (1999). Para la elaboración del
concentrado alimenticio se establecieron los siguientes pasos: despulpado, pesaje, lavado, secado, molienda y almacenamiento; subsiguiente a esto se aplicaron los análisis microbiológicos y físico-químicos (también NBVT y rancidez para el
tiempo de vida útil). Posteriormente se procedió a determinar
104
INTRODUCCIÓN. Los aceites de oliva pueden ser monovarietales u obtenerse mediante coupages de aceites de distintas variedades de aceitunas, aprovechando las cualidades de
cada una de ellas.
OBJETIVOS. El objetivo general fue la obtención de coupages
de aceite de oliva virgen extra y su caracterización desde un
punto de vista físico- químico y sensorial.
MATERIALES Y MÉTODOS. Los coupages se prepararon por
mezcla de aceites de oliva virgen extra de Arbequina, Manzanilla, Gordial, Pico Limón, Picual y Empeltre. Las proporciones
utilizadas fueron: 80/20, 70/ 30 y 60/ 40, siendo la Empeltre
la variedad mayoritaria. Caracterización físico- química: Se determinaron grado de acidez, índice de peróxidos y coeficiente
de extinción a 270 nm utilizando los métodos oficiales. La viscosidad se midió utilizando un reómetro Bohlin CS- ETO con
cilindros concéntricos a 100 s-1. Caracterización sensorial: Se
realizó mediante catas de los aceites según las normas del
Consejo Oleícola Internacional.
RESULTADOS. Los valores de acidez, índice de peróxidos y coeficiente de extinción a 270 nm se encontraron por debajo
de los límites establecidos por la legislación. La medida de la
viscosidad reveló las mayores viscosidades para los aceites de
Pico Limón y Gordial y las menores para los de Arbequina y
Empeltre. En todo caso la mezcla con aceite de otras variedades elevó la viscosidad de los coupages. El análisis sensorial
mostró la mayor puntuación para los coupages con 80% de
variedad Empeltre y 20% de variedad Pico Limón, Gordial y
Arbequina.
CONCLUSIONES. El ensamblaje de aceites de distintas variedades modifica sus parámetros físico-químicos y sensoriales
lo que permite obtener aceites con propiedades específicas.
Panel 83
ESTUDIO DE PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE VARIEDADES TRADICIONALES DE MELÓN DE VILLACONEJOS
ESCRIBANO S, Sánchez FJ, Lázaro A.
IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario). Autovía A-II, Km 38,200. 28800.
Alcalá de Henares. Madrid.
[email protected]
Panel 82
LA PERCEPCIÓN DEL CONSUMIDOR SOBRE LA CALIDAD
DEL ACEITE DE OLIVA EVALUADA MEDIANTE GRUPOS DE
DISCUSIÓN
PALANCAR M.
Horcas E., Vergara G., Pérez M.A.
Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural Agrario y Alimentario (IMIDRA). Alcalá De Henares. Madrid
[email protected]
INTRODUCCIÓN. El aceite de oliva es considerado como
alimento tradicional beneficioso para la salud e ingrediente
esencial en la buena cocina, pero carece de una cultura sobre
la mesa del consumidor. Los grupos de discusión constituyen
una técnica cualitativa de recogida de datos muy útil para la
valoración de opiniones y conocimientos de la población.
OBJETIVOS. Investigar el grado de conocimiento de los atributos de calidad del aceite de oliva en distintos sectores socioeconómicos de la población de la Comunidad de Madrid, así
como evaluar sus hábitos de consumo.
MATERIALES Y MÉTODOS. Se han realizado cuatro grupos de
discusión de 8 participantes cada uno y 2 horas de duración.
Los grupos se componen de personas similares entre sí en
edad, experiencia profesional, nivel académico, etc., pertenecientes a la Comunidad de Madrid. Las reuniones se grabaron
y dirigieron por un moderador, posteriormente fueron transcritas y analizadas en base a la consistencia de las opiniones,
ideas básicas, contexto, palabras clave, etc.
RESULTADOS Y CONCLUSIONES. El aceite de oliva se refleja
como un producto muy valorado por todos los grupos estudiados como alimento fundamental y saludable de la dieta mediterránea. Los parámetros de calidad sensoriales no son reconocidos por la mayor parte de los consumidores, Asimismo, existe
un gran desconocimiento y confusión en la interpretación de
los parámetros físico-químicos como indicadores de la calidad
de los aceites de oliva. Este desconocimiento se ha detectado
en todos los grupos de discusión con independencia del nivel
económico y cultural. Los hábitos de consumo de aceite de
oliva difieren según el poder adquisitivo del consumidor, así
como su percepción y valoración de etiquetas de calidad.
INTRODUCCIÓN. Existe una demanda creciente de productos
alimentarios de calidad por parte del consumidor. Esta calidad, en muchos casos, se define por los nutrientes que un
producto aporta a la dieta.
Las variedades tradicionales del melón de Villaconejos, de
gran fama nuestra Comunidad, se han conservado durante
generaciones por agricultores como un aporte nutricional
básico para su familia, siendo habitualmente la única fruta
consumida por ellos durante la temporada estival. Estas valiosas variedades, sin embargo, se han sustituido casi completamente por híbridos comerciales.
OBJETIVOS. Este trabajo pretende caracterizar sus atributos
físico-químicos y valorar posibles ventajas nutricionales respecto a los híbridos.
MATERIALES Y MÉTODOS. Para ello, se estudiaron once variedades locales y tres híbridos comerciales. Se analizaron los
principales aspectos del fruto en cinco muestras por variedad:
firmeza de la pulpa (texturómetro), azúcares (º Brix y carbonatos solubles), ácido ascórbico (espectrofotometría), carotenoides (espectrofotometría), pH y jugosidad (peso fresco/
peso seco). Un test estadístico de Tuckey permitió encontrar
diferencias significativas entre variedades.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Los melones tradicionales
Mochuelo y Melón de Villaconejos fueron el más jugoso y el
más dulce, respectivamente. Destaca la variedad local Tempranillo, por su alto nivel de carotenoides, significativamente
superior al resto. También destaca el local Puchero por su firmeza. El test estadístico reflejó que las variedades Mochuelo,
Melón de Villaconejos, Amarillo de Villaconejos, Pata Negra y
Alfonso, junto con los híbridos Piel de Sapo Ricamiel y Amarillo Canario, se diferencian significativamente del resto por su
alto contenido en º Brix. No se encontraron diferencias significativas entre variedades respecto al ácido ascórbico, al pH o
a la jugosidad.
CONCLUSIONES. Podemos concluir que las variedades tradicionales de melón de Villaconejos ofrecen un aporte nutricional interesante, incluso presentan ventajas respecto a algunos
híbridos existentes en el mercado.
105
Panel 84
Panel 85
ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO DE CIRUELAS DEL BIERZO
ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO DE MARCA DE GARANTÍA “CEREZAS DE LA SIERRA DE FRANCIA-BATUECAS” (SALAMANCA)
Miguel Sanz
Alonso Mª A., Guerra M., Casquero P.A
Instituto tecnológico agrario Castilla y León. Valladolid
[email protected]
INTRODUCCIÓN. La fruta además de cumplir con los parámetros de calidad físico-químicos, debe presentar unas características sensoriales que permitan la aceptación del consumidor al que va destinada. La ciruela de la variedad Reina
Claudia Verde es la más cultivada en el Bierzo (León). Es una
variedad de pequeño tamaño y con unas características sensoriales muy apreciadas.
OBJETIVOS. El objetivo del trabajo es evaluar los cambios relacionados con las propiedades sensoriales de la ciruela Reina
Claudia Verde de El Bierzo desde la hasta su comercialización.
MATERIAL Y MÉTODOS. Un total de 72 muestras de ciruela
“Reina Claudia Verde” se recogieron en la madurez comercial
en El Bierzo, se almacenaron en cámara frigorífica (2°C, 90%
humedad) en el Campus de Ponferrada de la Universidad
de León y posteriormente se enviaron al laboratorio físicoquímico y sensorial del ITACyL (Valladolid). Tras un periodo
de simulación del proceso de comercialización, un panel de
12 catadores entrenados evaluó las muestras utilizando una
ficha de cata estructurada en 5 puntos de intensidad. Los descriptores sensoriales seleccionados fueron, dureza de piel y
de carne, olor, acidez, dulce, jugosidad, astringencia, aroma y
aceptación global como variable hedónica.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Para la evaluación estadística
de los resultados se aplicó análisis de la varianza y se determinaron diferencias significativas entre las distintas experiencias
con el test de Tukey. Los parámetros como dureza de piel y
carne, ácido, dulce y astringencia son los que más evolucionan durante la conservación.
CONCLUSIONES. La ciruela es una fruta muy perecedera y una
vez recolectada sus características evolucionan rápidamente.
Las propiedades sensoriales relacionadas con la madurez se
modifican desde la recolección siendo las muestras más valoradas por el panel de cata aquellas que poseen valores más
elevados de dulce, aroma y jugosidad y menor astringencia.
106
Miguel Sanz
Mª Asunción Alonso
Instituto tecnológico agrario Castilla y León. Valladolid
[email protected]
INTRODUCCIÓN. La cereza (Prunus avium) es un fruto de
hueso no climatérico muy apreciado en los mercados Españoles. Una de las características más importantes de las cerezas de la Sierra de Francia (Salamanca) es su calidad sensorial
habiendo obtenido en 2007 la “Marca de Garantía” otorgada
por la Junta de Castilla y León.
OBJETIVOS. El objetivo de este trabajo es evaluar durante dos
cosechas consecutivas (2006 y 2007) las propiedades sensoriales y físico químicas de las cerezas de la Sierra de Francia.
MATERIAL Y MÉTODO. Se analizaron un total de 50 muestras
de cerezas de las variedades Ambrunés, Pico Colorado, Corazón Serrano, y California. Un panel de 11 catadores entrenados evalúa las muestras, utilizando una ficha de cata estructurada en 5 puntos de intensidad. Los descriptores sensoriales
seleccionados fueron, uniformidad de color de piel, color de
la pulpa, crocante, dureza de pulpa, pulpa pegada al hueso,
acidez, aroma y aceptación global. Las propiedades físico-químicas analizadas fueron color (colorímetro, método CIELAB),
dureza (texturómetro, sonda de penetración), grados brix y
acidez total.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Para la evaluación estadística
de los resultados se aplicó análisis de la varianza y se determinaron diferencias significativas entre las distintas experiencias con el test de Tukey. No aparecen diferencias significativas para los descriptores sensoriales mientras que aparecen
diferencias significativas para los descriptores físico-químicos
comparando las dos cosechas consecutivas.
CONCLUSIONES. La Marca de Garantía cerezas de la Sierra de
Francia-Batuecas ofrece al consumidor cerezas de gran calidad sensorial. Un panel de cata entrenado es un instrumento
válido para el control de calidad y ofrece resultados reproducibles a lo largo del tiempo. Las variaciones encontradas en
las propiedades físico-químicas se deben a las condiciones
climáticas atípicas sufridas durante el año 2007 en la zona
de estudio.
Panel 86
Panel 87
EFECTO DE UNA FIBRA, MUY RICA EN TANINOS CONDENSADOS NO EXTRAÍBLES SOBRE LA OXIDACIÓN Y POLIMERIZACIÓN DE ACEITE DE GIRASOL A TEMPERATURA DE FRITURA
EFECTO DE UNA FIBRA RICA EN POLIFENOLES, SOBRE LA
DEGRADACIÓN DE TOCOFEROLES DE UNA MEZCLA DE ACEITES DE OLIVA Y GIRASOL A TEMPERATURA DE FRITURA.
PEREZ-OLLEROS L 1
Bastida S 2; Zulim D 1a, Utrera F, Ruiz-Roso B 1, Sánchez-Muniz FJ 1
1- Departamento de Nutrición Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid (España).
2- Departamento de Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos. Instituto del Frío (CSIC). Madrid (España).
3- Instituto de la Grasa y sus Derivados. Sevilla. (a) Becaria
Banco Santander Universidad de Campinas (Brasil), (b)
Estudiante
PEREZ-OLLEROS L 1
Bastida S 2, Marmesat S 3, Zulim D 1a, Ruiz-Roso B 1, Sánchez-Muniz FJ 1
1- Departamento de Nutrición Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid (España).
2- Departamento de Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos. Instituto del Frío (CSIC). Madrid (España).
3- Instituto de la Grasa y sus Derivados. Sevilla. (a) Becaria
Banco Santander Universidad de Campinas (Brasil), (b)
Estudiante
[email protected]
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Algunos compuestos que presentan propiedades antioxidantes se han probado en aceites de fritura para
prevenir su termoxidación.
INTRODUCCIÓN. Las medidas de pérdida de vitamina E se ha
usado para evaluar la deterioración progresiva de aceites de
fritura durante el empleo repetido o continuo.
OBJETIVO. Este estudio fue diseñado para evaluar a temperatura de fritura, el efecto antioxidante y antipolimerizante de la
adición de Exxenterol“, una fibra con un elevado contenido en
taninos condensados, a un aceite de girasol (AG).
OBJETIVO. Este estudio fue diseñado para evaluar a temperatura de fritura, el efecto sobre la degradación de tocoferoles
de la adición de Exxenterol“, una fibra con un elevado contenido en taninos condensados no extraíbles, a una mezcla
homogénea de aceites de oliva y girasol (MA)
MATERIAL Y MÉTODO. El Exxenterol se añadió al AG antes de
calentar, 36 h a 180ºC, en los contenidos de 50, 250, 500 y
1000 mg/kg aceite. El material polar total se determinó por
cromatografía de columna de sílice. Para obtener mayor información acerca de los cambios termooxidativos ocurridos,
la fracción polar de los aceites, previamente obtenidos por
cromatografía de absorción en columna, se analizó por Cromatografía líquida de alta eficacia de exclusión por tamaño
molecular (HPSEC). Los datos fueron analizados utilizando
los programas estadísticos SPSS 13.0. El estudio estadístico
de la degradación del aceite, se realizó mediante ANOVA de
dos vías y Bonferroni teniendo en cuenta como factor independiente la concentración de Exxenterol añadido.
RESULTADOS. Tras el calentamiento hubo un incremento
significativo de los contenidos de material polar y polímeros
(p<0.001). El contenido en polares, polímeros y la oxidación
térmica fue inhibida significativamente (p<0.001) en forma
dosis-dependiente por Exxenterol. Tanto el material polar
como la formación de polímeros fue inhibida (sobre el 45%)
en el AG cuando el Exxenterol se añadió en una cantidad de
1000 mg/Kg aceite.
MATERIAL Y MÉTODO. El Exxenterol se añadió a la MA antes
de calentar, 36 h a 180ºC, en los contenidos de 50, 250, 500
y 1000 mg/kg aceite. Los tocoferoles se determinaron por
cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC), de acuerdo a
IUPAC Standard Method 2.432. Los datos fueron analizados
utilizando los programas estadísticos SPSS 13.0. El estudio
estadístico de la degradación del aceite, se realizó mediante
ANOVA de dos vías y Bonferroni teniendo en cuenta como
factor independiente la concentración de Exxenterol añadido.
RESULTADOS. El tocoferol desapareció tras 36 h de calentamiento cuando el Exxenterol no fue añadido a la MA. Pequeñas cantidades de este producto (50 mg/kg de aceite) fueron
necesarias para mantener bajos pero perceptibles los niveles
de tocoferol en la MA. Cuando el Exenterol se añadió en una
cantidad de 1000 mg/kg de aceite más del 33% de los tocoferoles permanecieron en MA.
CONCLUSIÓN. Los resultados muestran que esta fibra, rica en
polifenoles, podría emplearse como un aditivo para evitar el
deterioro del aceite a temperatura de fritura.
CONCLUSIÓN. Los resultados muestran claramente que esta
fibra modificada podría emplearse como un aditivo para prolongar la vida útil del aceite a temperatura de fritura.
107
Panel 88
Panel 89
¿TIENE EL ENTEROCITO PAPEL DETERMINANTE EN LA DEFENSA ANTIOXIDANTE CONTRA GRASA DIETÉTICA OXIDADA? PAPEL DE LA GLUTATION PEROXIDASA
LA IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN EN EL CONTEXTO HOSPITALARIO
Saavedra V.1
Schultz A.2, Olivero R.2, González Muñoz M.J.3, Bastida S.2,
Benedí J.1, Sánchez-Muniz F.J.2
1- Departamento de Farmacología. Facultad de Farmacia.
Universidad Complutense.
2- Departamento de Nutrición y Bromatología I. Facultad de
Farmacia. Universidad Complutense.
3- Departamento de Nutrición y Bromatología. Facultad de
Farmacia. Universidad de Alcalá.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. El consumo de aceites alterados puede favorecer procesos de inflamación intestinal así como la generación de radicales libres. Paradójicamente no existen estudios
que analicen el posible papel protector del intestino frente al
estrés oxidativo promovido por el consumo de dichas grasas.
OBJETIVO. Estudiar la expresión génica intestinal del enzima
Glutation peroxidasa (GPx) en ratas Wistar en crecimiento, en
respuesta a un proceso inflamatorio inducido por aceite de
girasol alterado.
MATERIAL Y MÉTODOS. Se estudiaron 2 grupos de ratas wistar
en crecimiento con libre acceso a la dieta: a) ratas control
(dieta con 5% de compuestos de alteración); b) ratas que
recibieron durante tres días mediante cánula esofágica 1g de
aceite alterado (33% de compuestos alterados); al cuarto día
se canuló 1g/100 g animal de aceite alterado o no alterado.
Al finalizar el tratamiento se procedió a la anestesia con halotano y a la extracción del intestino (yeyuno), homogenización
y determinación de la expresión génica del enzima GPx mediante RT-PCR.
RESULTADOS Y CONCLUSIÓN. El notable incremento de la
expresión génica de GPx tras la ingesta de aceites oxidados
denota un marcado efecto protector a nivel intestinal en respuesta a la lesión inflamatoria que se observa mediante unos
también elevados niveles de TNFa.
AGRADECIMIENTOS: Subvencionado por proyecto AGL 200507204-C02-01
108
GÓMEZ MJ.
Lillo M., Sirvent M., Mora MD., Casabona I.
Grupo de Trabajo de la Unidad de Nutrición y Dietética. Clínica Vistahermosa, Alicante.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Tras observar la experiencia en nuestro centro de años, donde nos encontramos a pacientes con necesidades muy específicas a nivel nutricional; como: estado nutricional, dieta acorde a la patología, preferencias y gustos; se
decidíó crear un grupo de trabajo.
OBJETIVOS. Se pretende fomentar la figura del nutricionista
dentro del hospital y sus relaciones internas. - Suministrar al
paciente el tipo de dieta adecuada, con los alimentos necesarios pero nunca los no permitidos, siempre en coordinación
con el médico y, modificando la pauta nutricional si cabe. Aumentar la satisfacción del paciente con su atención cualitativa.
DESARROLLO. Pasamos un método de cribado, NRS-2002,
donde ubicamos a pacientes en riesgo nutricional, puntuación mayor o igual a 3, los cuales son sometidos a vigilancia
de la ingesta diaria dietética y, soporte nutricional especializado, según protocolos y el estado del paciente; y, pacientes
sin riesgo nutricional, puntuación menor a 3, los cuales son
sometidos a reevaluación cada 3 días. Tenemos muy en cuenta las preferencias, gustos y características socioculturales de
cada paciente, porque, es ilógico pautar una dieta que no sea
de su agrado ó, no contemple sus valores, para ello se han
elaborado diferentes menús acordes a distintas patologías,
así pueden elegir entre el menú y platos alternativos, estos
trípticos están elaborados en distintos idiomas. Desde hace
3 años venimos recibiendo alumnos de la Universidad de
Alicante para realizar prácticas de nutrición, quedando muy
satisfechos. El grupo de trabajo está formado por: una nutricionista, tres enfermeros y una farmacéutica, y queda abierto
a la aportación de otros profesionales. De esta actividad se
está obteniendo mucha información, la cual nos permitirá instaurar un área de nutrición en nuestra clínica, lo cual sería un
orgullo, por ser uno de los pocos hospitales donde existe una
unidad de nutrición multidisciplinar.
Panel 90
Panel 91
NIVELES DE MANGANESO EN GOFIOS PRODUCIDOS EN EL
ARCHIPIÉLAGO CANARIO, VALORACIÓN DE LA INGESTA.
VALORACIÓN NUTRICIONAL y ANTROPOMETRICA MEDIANTE LA COMPOSICIÓN CORPORAL DE ADOLESCENTES
Carmen Rubio Armendáriz 1
Caballero JM.1, Caballero A.2, Gutiérrez V.3, Gutiérrez AJ.1
Hardisson A.1
1- Área de Toxicología, Facultad de Medicina Universidad de
La Laguna
2- Área de Salud de Tenerife. Servicio Canario de la Salud.
3- Área de Tecnología de los Alimentos, Universidad de La
Laguna. S/C de Tenerife
Cabañas M.D, Perales A, Carrero E.
Departamento de Anatomía y Embriología Humana 2. Facultad Medicina Universidad Complutense de Madrid
[email protected]
INTRODUCCIÓN. El gofio se obtiene de la molturación en
molinos de piedra de cereales y/o legumbres enteros, previamente tostados. Los cereales integrales son uno de los alimentos que presentan mayores niveles de manganeso.
OBJETIVOS. Determinar la concentración de manganeso en
los gofios canarios en función de la materia prima utilizada,
y valorar su ingesta a través del consumo habitual de gofio,
considerando la Ingesta Adecuada (IA).
MATERIAL Y MÉTODOS. Se analizaron 194 muestras de gofio
obtenidas en las industrias productoras de Canarias. La determinación del Mn se realizó, previa calcinación a 450º C,
mediante un espectrofotómetro con plasma inductivamente
acoplado (ICP). El análisis estadístico se realizó con el programa SPSS Inc., 1989-2003, versión 11.0.
RESULTADOS. Las concentraciones de Mn halladas en las
muestras de gofio canario varían en función del cereal empleado para su elaboración y se encuentran en un intervalo
de 4,09-41,5 mg/Kg. El gofio de trigo ha presentado los mayores niveles de Mn con una media de 32,6±3,09 mg/Kg.
Para estimar y evaluar la ingesta se utilizó la IA ya que, hasta
la actualidad, no se ha establecido una Ingesta Diaria Recomendada para el manganeso, siendo este valor el resultante
de aproximaciones por experimentación u observación en
personas sanas. Un consumo medio diario de 30 g de gofio
de maíz, que es él que posee menores concentraciones de
Mn, llega a aportar hasta un 13,2% de la IA, en el grupo de
mujeres de entre 9 y 18 años. Para los gofios de trigo, trigomillo y mezcla de cereales, la ingesta de esa cantidad de gofio
contribuye desde un 22,6 a un 61,1 % a la IA de Mn.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. El ritmo de vida actual ha obligado a que los
niños ya no tomen como marco de referencia en sus hábitos
alimentarios sus hogares, sino el comedor escolar. Por tanto,
debe satisfacer la mayoría de sus necesidades nutricionales
en el ambiente escolar por lo que se debe cuidar como complemento de su educación la “educación nutricional” dentro
de un ambiente adecuado, siendo la comida principal del día
la realizada al mediodía.
OBJETIVOS. 1. Valorar si es correcto el aporte nutricional realizado en dos grupos de adolescentes escolarizados diferentes; uno que solo realiza ingestas alimentarias en el hogar
o ámbito familiar en comparación con el que realiza 1 a 2
ingestas diarias en el ámbito escolar 2. Comparar y analizar el
aporte nutricional de las ingestas realizadas tanto en comedores como en el hogar de la misma muestra poblacional en
la comida de al mediodía. 3. Analizar sus hábitos alimentarios
y corregir los posibles defectos alimentarios de esa ingesta
principal por edad y sexo.
MATERIAL Y MÉTODOS. Muestra poblacional de 50 adolescentes entre 12-16 años. Se realizara un estudio antropométrico protocolo restringido ISAK-GREC-Femede (International
Society for the Advancement of Kinanthropometry/ Grupo
Español de Cineantropometria- Federación Española de Medicina del Deporte), donde se valorará el IMC, la composición
corporal mediante las formulas de para masa grasa Yushasz
1972, y Faulkner 1972 para ambos sexos ; Analisis de la masa
ósea según Rocha 1974, masa muscular esquelética segu
Poortman 2005 en ambos sexos y el sumatorio de pliegues.
Valoración de la dieta mediante encuestas de: Frecuencia
de consumo; recordatorios 24 horas, encuestas de hábitos
alimentarios y actividad física.Como procesador de datos se
utiliza una hoja de calculo excell RESULTADOS Y CONCLUSIONES. Se expondrán mediante tablas y cuadros.
AGRADECIMIENTOS Francis Holways y a la presidenta del
GREC–Femede por el material cedido.
CONCLUSIONES. El gofio canario posee altas concentraciones de manganeso, las cuales varían en función del cereal
empleado. El consumo diario de 30g de gofio puede alcanzar
porcentajes de la IA del 61,1%.
109
Panel 92
Panel 93
CAMBIOS EN LA ACTIVIDAD INHIBITORIA PARA LA TRIPSINA DEL OVOMUCOIDE MEDIANTE CALENTAMIENTO Y DIGESTIÓN GÁSTRICA SIMULADA
ESTIMACIÓN DE LA INGESTA DE FITOESTRÓGENOS A PARTIR
DEL CONSUMO DE BEBIDAS
Contreras P, López-Fandiño R, Molina E, Belloque J.
Instituto de Fermentaciones Industriales. CSIC.
[email protected]fi.csic.es
INTRODUCCIÓN. El ovomucoide (OM) es una proteína de la
clara de huevo, uno de los alérgenos más importantes del
huevo y un inhibidor de serina-proteasas (tripsina, quimotripsina, etc), que actúan en el intestino. Estas propiedades
pueden alterarse por la acción del calor y de la digestión gástrica.
OBJETIVO. El objetivo de este estudio fue determinar los cambios en la capacidad inhibitoria para la tripsina del OM y su
antigenicidad por la acción del calentamiento y la digestión
gástrica simulada.
MATERIALES Y MÉTODOS. Se utilizó OM nativo y calentado
(75, 95 y 105ºC durante 10 min), que fue digerido con fluido
gastrico simulado (pepsina, NaCl, pH 2) durante 0, 10 y 60
min. Se evaluó la digestión del OM mediante SDS-PAGE. La
actividad residual de la tripsina bovina (sin quimotripsina) se
determinó mediante ensayo espectrofotométrico (253 nm),
utilizando N-a-benzoil-L-arginina ester etílico (BAEE) como
sustrato. La antigenicidad residual se determinó mediante ELISA directo, utilizando un anticuerpo comercial anti-OM conjugado con peroxidasa, y revelando con o-fenil-N-diamina.
RESULTADOS. La actividad inhibitoria para la tripsina del OM
nativo y calentado disminuyó con la digestión gástrica. Se detectó actividad inhibitoria en muestras digeridas durante 10
min, que no contenían OM intacto. Tras 60 min de digestión,
la actividad inhibitoria residual era muy baja en ambos tipos
de muestras. No se apreciaron diferencias entre los distintos
tratamientos térmicos. Tanto el OM nativo como el calentado
mostraron una antigenicidad residual elevada, incluso después de 60 min de digestión.
CONCLUSIONES. La digestión gástrica del OM nativo y calentado a temperaturas de hasta 105ºC durante 10 min genera
fragmentos intermedios con capacidad inhibitoria de la tripsina bovina y con antigenicidad comparable con la proteína
intacta. Los fragmentos generados por digestión gástrica en
estadíos más tardíos (60 min de digestión) no poseen capacidad inhibitoria pero sí elevada antigenicidad.
AGRADECIMIENTOS: Ministerio de Educación y Ciencia (Proyecto AGL-2005-03384), CSIC (Beca del Programa I3P a
P.C.).
110
Hernández-Elizondo J1
Mariscal M1,Velasco J1, Rivas A1, Murcia MA2 , Olea-Serrano F1
1- Departamento de Nutrición y Bromatología. Facultad de
Farmacia. Universidad de Granada, España.
2- Dpto de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología. Universidad de Murcia. España.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Los fitoestrógenos pueden ser beneficiosos
sobre procesos hormono-dependientes En este sentido parece que los lignanos muestran una mayor afinidad con los receptores de estrógeno en comparación con los demás fitoestrógenos. Estos compuestos han mostrado también actividad
antioxidante, anti-angiogénicas, antiproliferativas, e inhibidora
de enzimas tirosin-kinasas, importante en la tumorogénesis.
Una fuente alimentaria de interés son zumos, infusiones y bebidas alcohólicas y libres de alcohol. El vino tinto es el más
rico en lignanos e isoflavonas seguido de la cerveza. El lúpulo
es una fuente de fitoestrógenos (8-prenylnaringenin), y otros
polifenoles.
OBJETIVO. Estimación de fitoestrógenos procedentes de la ingesta de bebidas habituales en población española.
MATERIAL Y METODO. n=52 mujeres, encuestadas en su lugar
de trabajo y escogidas al azar. Se utilizó un cuestionario de
FFQ, que recogió detalladamente la frecuencia de consumo
de bebidas. Se utilizó SPSS 15.0 (p< 0.05).
RESULTADOS. 13,5% consumen zumo de manzana; 70%
zumo de naranja; 20,2% zumo de frutas, 2% zumo de tomate. Consume a menudo cerveza un 34.6%, y 44.2% vino tinto.
El 3.8% consume vino blanco o sidra. Un 55.8% de la población estudiada consume de forma habitual algún tipo de té o
infusión. La ingesta estimada de fitoestrógenos procedentes
de las bebidas fue 0.0706 mg/d, 0.0344 mg/d proviene de
zumos, 0.0271 mg/d de cerveza y vino; y 0.0138 mg/d infusiones y café.
CONCLUSIÓN. Las bebidas podrían ser consideradas como
fuente adicional e interesante de isoflavonas y lignanos en la
dieta diaria de la población.
AGRADECIMIENTOS: VIII convocatoria Becas de Investigación
Manuel de Oya. Cerveza, Salud y Nutrición. Key words: Cerveza, Fitoestrógenos, Cuestionario de Frecuencia de Consumo
de Alimentos (FFQ).
Panel 94
Panel 95
VALORACIÓN DE LA CALIDAD DE LA DIETA EN ESCOLARES
DE GRANADA
VALORACIÓN NUTRICIONAL DE LOS MENÚS ESCOLARES EN
CENTROS DE GRANADA
Velasco J
Velasco J1, Mariscal M1, Caballero M2, Rivas A1, JiménezMonreal AM3, Olea-Serrano F1
1- Departamento de Nutrición y Bromatología. Facultad de
Farmacia. Universidad de Granada, España.
Martinez A
Martínez A1, Caballero A1, Mariscal M2, Velasco J2, Martínez-Tomé M3, Hernández J2
1- Ayuntamiento de Granada
2- Departamento de Nutrición y Bromatología. Facultad de
Farmacia. Universidad de Granada
3- Dpto. de Tecnología de los alimentos, Nutrición y Bromatología. Universidad de Murcia
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Actualmente existe desequilibrio en el balance energético: excesivo aporte de energía, AGS, AGPI n-6;
y disminución de gasto energético, AGPI n-3, carbohidratos
complejos, fibra, frutas, verduras, antioxidantes y algunos minerales.
OBJETIVO. Caracterizar la calidad de la dieta y su relación con:
sexo, edad y nivel socioeconómico (según los distintos distritos de Granada capital).
MATERIAL Y MÉTODO. n=3190 escolares (1557 hombres,
1597 mujeres) agrupados por distritos y tipo de colegio (público, concertado, privado); se utilizó un cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos (FFQ) y recuerdo 24 horas
(R24H), NOVARTIS Dietsource 1.2 y SPSS 15.0 (significación
p<0.05).
RESULTADOS. La ingesta media de macronutrientes fue: proteínas 90.14 (22.97)g/día; lípidos 120.7(38.0)g/día, relación
(AGP+AGM)/AGS=0.9; carbohidratos 285.9(100.4)g/día; fibra 15.4(5.5)g/día. La energía de carbohidratos se relaciona
negativamente con: grasa total, AGS, AGM, AGP y con ingesta colesterol (p<0.001); perfil lipídico desequilibrado: sólo
10.3% de los escolares presenta ingesta AGS acorde con las
recomendaciones; vitaminas E, D y fólico no cubren el 50%
de las recomendaciones.
CONCLUSIONES. La población estudiada presenta bajo consumo de: frutas, verduras, cereales, legumbres y fibra, y alta
de lácteos. Ha de moderar ingesta grasa total y saturada. Los
niños consumen mayor cantidad de alimentos, exceptuando
verduras, frutas y pescados, consumidos en mayor cantidad
por las niñas. Perfil calórico desequilibrado: bajo porcentaje
de calorías aportadas por carbohidratos y alto por proteínas
y lípidos. Las DRIs para yodo y vitamina E son las más comprometidas. La mejor calidad de la dieta corresponde a niños,
seguido por las adolescentes y, por ultimo, los adolescentes
varones
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Se estima que un 20% de la población escolarizada realiza la comida del mediodía, en su centro escolar.
Es por ello que, los comedores escolares, estén adquiriendo
cada vez más protagonismo en cuanto a salud y educación
nutricional.
OBJETIVO. El objetivo de este estudio fue comparar el contenido de energía y nutrientes de los menús servidos a 29
colegios (públicos, concertados y privados) de la capital de
Granada
MATERIAL Y MÉTODOS. Se seleccionaron al azar 29 colegios
de Granada, públicos, privados y concertados. De los menús
analizados, 18 eran elaborados por servicios de catering y 11
eran cocinados en el propio centro. Para conocer la composición nutricional de los menús se ha utilizado el programa
DIETSOURCE versión 1.2. Para el tratamiento estadístico de
los datos el programa SPSS versión 15.0.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. El aporte de energía y nutrientes de los menús servidos son similares, debiendo señalar que los menús elaborados en los colegios con cocina
propia presentan un mayor contenido calórico y de hidratos
de carbono (p<0.05). Es de resaltar que el aporte de yodo en
este tipo de comedores (21.27ug) es significativamente superior al aportado en los menús de los catering (15.12 ug). La
distribución calórica es similar en los comedores, presentando
un alto porcentaje de calorías debidas a la proteína (16-17%)
y a los lípidos (39-40%), en detrimento de los hidratos de
carbono. Los aportes de colesterol (156-171 mg) superan la
cifra establecida como objetivo nutricional para la población
española (100-120 mg/1000 kcal ingeridas).
CONCLUSIONES. El estudio de la calidad nutricional de los
menús escolares es de gran interés informativo. Los padres
deben complementar el resto de las raciones diarias para alcanzar una dieta equilibrada.
AGRADECIMIENTOS: Excmo. Ayuntamiento de Granada, “Estudio de situación nutricional de la población escolar y tercera
edad en la ciudad de Granada”.
111
Panel 96
Panel 97
CONCENTRACIÓN DE METALES PESADOS (Pb, Cd, Zn y Cu)
EN VINOS ROSADOS DE LA D.O. “MÉNTRIDA”.
QUITOSANOS COMO COMPUESTOS DE UTILIDAD POTENCIAL EN EL CONTROL DE CAMPYLOBACTER SPP. EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
García-Rodríguez G., HERNÁNDEZ-MORENO D.*, Soler-Rodríguez F., Pérez-López M.
Área de Toxicología. Fac. Veterinaria (UEX). Avda Universidad
s/n. 10071 Cáceres.
GAÑAN M.
Carrascosa A., Martínez-Rodríguez A.
Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC). Madrid
[email protected]
[email protected]fi.csic.es
INTRODUCCIÓN. España es tradicionalmente un país vitivinícola, siendo uno de los mayores productores y consumidores
de vino del mundo. El consumo continuado de dicho producto conlleva la ingesta de ciertos compuestos exógenos procedentes del suelo, agua o, incluso, del proceso productivo,
en cantidades denominadas traza, que pueden llegar a ser
tóxicos si se consumen en altas dosis. Algunos de estos compuestos son los metales pesados, diversos de los cuales son
denominados esenciales, de forma que su deficiencia puede
comportar tantos problemas de salud como su exceso; por
otro lado, existen metales que no cumplen funciones fisiológicas conocidas en los seres vivos, y resultan tóxicos a dosis
muy bajas.
INTRODUCCIÓN. En la actualidad se reconoce a Campylobacter spp. como el agente más común de enfermedades diarreicas bacterianas asociadas a los alimentos. Recientemente, la
legislación europea ha prohibido el uso de antibióticos como
promotores de crecimiento en la alimentación de animales
destinados al consumo humano, por lo que la búsqueda de
alternativas al uso de estos compuestos es de especial interés
para la industria alimentaria. Una de las posibles alternativas
sería el empleo de quitosanos, compuestos de gran importancia debido fundamentalmente a su inocuidad y a su bioactividad, la que los ha convertido en potenciales conservantes
de origen natural.
OBJETIVOS. En el presente estudio se han cuantificado las
concentraciones de cuatro elementos inorgánicos (plomo,
cadmio, zinc y cobre) en vinos rosados procedentes de la D.O.
española “Méntrida”, evaluando si las concentraciones cuantificadas de estos elementos pudieran constituir un riesgo tóxico para la salud, asumiendo siempre un consumo moderado
de vino.
MATERIALES Y MÉTODOS. La determinación analítica de los
niveles de metales se realizó por medio de Espectrometría
de Masas con fuente de plasma acoplado por inducción (ICPMS), tras la digestión por vía húmeda de las muestras.
Descripción de resultados. Los niveles obtenidos para los diferentes elementos fueron en general bajos, situándose en los
intervalos (media±SD) que se detallan a continuación (ppm):
Pb= 0.047±0.0221, Cd= 0.008±0.0076, Zn= 0.440±0.1744,
Cu= 0.051±0.0123, no superando en ningún caso los límites
máximos permitidos por la legislación vigente aplicable en
nuestro país para cada uno de dichos elementos.
CONCLUSIONES. En conclusión, un consumo moderado de
los vinos rosados de la D.O. “Méntrida” no constituye un riesgo toxicológico por Pb, Cd, Zn y Cu para el consumidor.
112
OBJETIVO. Conocer la actividad inhibitoria y el mecanismo de
acción del quitosano frente a Campylobacter spp.
MATERIALES Y MÉTODOS. Material biológico utilizado: C jejuni (cepas NCTC 11351, NCTC 11168, LP1), C. coli LP2, E. coli
ATCC 25922, P.aeruginosa ATCC 27853 , S.aureus ATCC 25923,
L. salivarius 30a y L. casei CECT 475. Quitosanos: Se utilizaron
3 quitosanos de peso molecular diferente: a)120 KDa b) 400
KDa y c) 643 KDa.
RESULTADOS. En este estudio se demuestra que quitosanos
de diferente peso molecular poseen propiedades antimicrobianas efectivas contra Campylobacter y otros patógenos
gram negativos, ya que alteran la integridad de la membrana
celular. Sin embargo, el quitosano no parece afectar de manera significativa la viabilidad de otros microorganismos gram
positivos, como es el caso de ciertos Lactobacillus que pueden presentar carácter probiótico. CONCLUSIONES. Debido a
lo anterior, los quitosanos podrían considerarse compuestos
de utilidad potencial para ser utilizados en el control de Campylobacter spp. en la industria alimentaria.
AGRADECIMIENTOS: Proyecto CCG07-CSIC/AGR-2255
Panel 98
Panel 99
EFECTO PROTECTOR DE COMPUESTOS ORGANOSULFURADOS, ISOTIOCIANATOS Y VITAMINA C FRENTE AL DAÑO OXIDATIVO Y ALQUILATIVO AL DNA INDUCIDO POR N-NITROSAMINAS
TRAZABILIDAD EN EL SECTOR OLIVARERO
GARCIA A.
Haza A.I., Arranz N., Delgado M.E., Morales P.
Dpto. Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos.
Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense de Madrid.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Las N-Nitrosaminas son carcinógenos presentes en una gran variedad de alimentos, siendo capaces
de generar especies alquilativas y reactivas del oxígeno que
inducen daño al DNA. Estudios epidemiológicos indican que
algunos quimiopreventivos de la dieta contrarrestan el efecto negativo que los carcinógenos tienen en la salud de los
consumidores. En concreto, los vegetales del género Allium y
Brassica son ricos en compuestos organosulfurados (OSCs) e
isotiocianatos (ITCs), respectivamente, así como en vitamina
C.
OBJETIVOS. Evaluar el efecto protector de OSCs, ITCs y vitamina C frente al daño oxidativo y alquilativo al DNA inducido
por la N-Nitrosodimetilamina (NDMA), N-Nitrosopirrolidina
(NPYR), N-Nitosopiperidina (NPIP) y N-Nitrosodibutilamina
(NDBA), en células de hepatoma humano (HepG2). MÉTODOS Para determinar el tipo de daño al DNA se empleó el
ensayo cometa junto con las enzimas endonucleasa III o 3metiladenina-DNA glicosilasa que reconocen respectivamente pirimidinas oxidadas y purinas alquiladas.
RESULTADOS. Las N-Nitrosaminas indujeron un mayor daño
alquilativo que oxidativo al DNA. Los OSCs e ITCs mostraron
un efecto protector muy similar frente al daño oxidativo al
DNA inducido por la NDMA y NPYR. Sin embargo, frente a la
NPIP (76%) y la NDBA (68%), el allil isotiocianato (AITC) fue
el que presentó un mayor efecto protector. Los ITCs, [AITC,
indol-3-carbinol (I3C) y fenetil isotiocianato (PEITC)] protegieron más que los OSCs frente al daño alquilativo al DNA
inducido por NDMA (82%), NPYR (71%) y NDBA (79%), respectivamente, mientras que la vitamina C fue el más protector
frente al daño alquilativo inducido por NPIP (85%).
CONCLUSIONES. La NPIP y la NDMA fueron las que presentaron un mayor daño oxidativo (72%) y alquilativo (94%) al
DNA, respectivamente. Los ITCs y la vitamina C mostraron un
efecto protector mayor que los OSCs frente al daño al DNA
inducido por las N-Nitrosaminas.
Samaniego C.
Blanca R.M., Quesada J., López M.C.
Departamento De Nutrición Y Bromatologia. Facultad de Farmacia de Granada.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. La trazabilidad, sistema de rastreo a través
de todas las etapas de la cadena alimentaria, es un concepto
muy antiguo. En el sector olivarero, sus inicios se remontan a
la época romana, con la utilización de ánforas de alguna manera “identificadas”. La reglamentación comunitaria, a través
de un reglamento obliga a todos los estados miembros a partir del 1 de enero del 2005 a la implantación de la trazabilidad
en todas las industrias de alimentos y de piensos, con objeto
de mayor seguridad alimentaria.
OBJETIVOS. Evaluar la implementación de la trazabilidad en
el sector olivarero.
MATERIALES Y MÉTODOS. Utilizar datos específicos de almazaras, así como la legislación vigente al respecto.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Se observarán bastantes dificultades en la implantación de la trazabilidad del aceite de
oliva, ya que se trata de un producto vegetal transformado, y
en algunos casos con frutos mezclados.
CONCLUSIONES. Las denominaciones de origen facilitan el
trabajo para el cumplimiento de la reglamentación.
Panel 100
EFECTO PROTECTOR DE POLIFENOLES DE LA DIETA FRENTE AL DAÑO AL ADN INDUCIDO POR N-NITROSAMINAS Y
BENZO(A)PIRENO
DELGADO ME
Haza AI, Arranz N, García A, Morales P
Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de
los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense de Madrid
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Diversos estudios epidemiológicos demuestran que existe una relación inversamente proporcional entre
el consumo regular de alimentos y bebidas ricos en fenoles
y el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer. Estos compuestos han sido utilizados como quimiopreventivos
frente a algunos tipos de cáncer. El benzo(a)pireno y las Nnitrosaminas son compuestos mutagénicos y carcinogénicos
113
presentes en la dieta y constituyen dos de los grupos de agentes carcinogénicos más extensamente estudiados. OBJETIVO.
Evaluar el efecto protector de cuatro polifenoles (miricetina,
quercetina,(+)-catequina (-)-epicatequina), frente al daño al
ADN inducido por la N-nitrosodimetilamina (NDMA), N-nitrosopirrolidina (NPYR) y benzo(a)pireno (BaP).
MÉTODOS. El ensayo cometa se realizó de acuerdo a la técnica
de Olive y col. (1992). Se utilizaron las enzimas formamidopirimidina-DNA glicosilasa (Fpg) y endonucleasa III (EndoIII)
que reconocen respectivamente las purinas y las pirimidinas
oxidadas. La línea celular utilizada ha sido la HepG2, células
de hepatoma humano que contienen los enzimas implicados
en el metabolismo de los compuestos genotóxicos.
RESULTADOS. El B(a)P causó un daño genotóxico mayor al
ADN que la NDMA y la NPYR. Ninguno de los compuestos
fenólicos analizados provocó la ruptura de las cadenas del
ADN ni la oxidación de las bases. La miricetina y la quercetina mostraron un efecto protector frente a la ruptura de las
cadenas de ADN y la pirimidinas oxidadas, inducidas por la
NDMA. Ambos polifenoles redujeron también la oxidación de
las purinas y las pirimidinas inducidas por la NPYR y el BaP. La
(+)-catequina y la (-)-epicatequina fueron los que redujeron
de forma más significativa el daño al ADN (ruptura de las cadenas del ADN y oxidación de bases) inducido por la NDMA,
la NPYR y el BaP.
CONCLUSIONES. El efecto protector de los polifenoles parece
estar asociado con el número y posición de los grupos fenólicos y con la estructura química de los compuestos mutagénicos.
Panel 101
CONTROL DE PRERREQUISITOS Y ANÁLISIS DE PUNTOS DE
CONTROL CRÍTICOS EN EL DESPIECE DE AVES PARA GARANTIZAR EL ÉXITO DEL SISTEMA DE CALIDAD.
Arévalo, S1. Garza, S.2
1- Responsable de Calidad de un matadero de aves.
2- Departamento de Tecnología de Alimentos. Universidad
de Lérida (UdL).
[email protected]
INTRODUCCIÓN. El Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos (APPCC), como sistema de gestión de la seguridad
alimentaria, es parte del sistema general de gestión de calidad de una empresa y puede incluirse dentro de la estructura
de las Normas ISO 9000. La empresa, debe elaborar como
requisito previo a la implantación del sistema de APPCC un
plan en el que se recoja toda la información necesaria acerca de toda una serie de factores (prerrequisitos) cuya falta
de control puede influir negativamente sobre la calidad del
alimento.
114
OBJETIVOS. Este trabajo tiene por objeto definir la metodología a seguir para llevar a cabo el análisis de peligros y puntos
de control críticos en un matadero de pollos.
MATERIALES Y MÉTODOS. Se realiza la evaluación los peligros
que se han identificado en la planta de procesado, considerando que no existen medidas preventivas implantadas. Se
designa un Comité APPCC. Esta metodología se aplica a todas
aquellas líneas de producción para las que es necesario el
establecimiento de un sistema de APPCC.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Se establecen los puntos críticos de control, el modo de llevar a cabo los controles y las
pautas para el control de la eficacia. Se proponen medidas
correctivas y se indica la forma de realizar el registro de la
documentación. Se realiza una nueva evaluación considerando los Programas de Prerrequisitos implantados de la calidad
del agua, el plan de limpieza y desinfección de la empresa, la
de formación de los operarios, el control de plagas, el mantenimiento de los equipos, el control de los proveedores y
la trazabilidad, así como Guías de Buenas Prácticas, Políticas,
Medidas de Control oficial.
CONCLUSIONES. Las medidas de control implantadas son suficientes para eliminar o reducir estos peligros relacionados
con la inocuidad de los alimentos a los niveles aceptables
definidos.
Panel 102
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN Y GESTIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD DE UN MATADERO DE AVES.
Arévalo, S.1, Aranda, M.2 Garza, S.2
1- Responsable de Calidad de un matadero de aves.
2- Departamento de Tecnología de Alimentos. Universidad
de Lérida (UdL).
[email protected]
INTRODUCCIÓN. La certificación del Sistema de Gestión de la
Calidad de una empresa agroalimentaria aumenta la confianza en la gestión, en el proceso productivo y, en el producto
comercializado en cuanto a calidad y seguridad alimentaria.
En un matadero de aves, el proceso de obtención industrial
de las canales se lleva a cabo mediante una secuencia de
operaciones automatizadas, semiautomatizadas y manuales.
OBJETIVOS. Elaboración de la documentación de un Sistema
para el aseguramiento y control de la Calidad conforme a la
Norma UNE-EN-ISO 9001:2000 y la implantación del mismo
en un matadero de aves.
MATERIALES Y MÉTODOS. Se ha seguido cada uno de los lineamientos de la norma UNE EN ISO 9000. Determinándose
los requerimientos para la implementación del sistema de
control de calidad, considerando aspectos como: objetivos,
personal, procesos, planificación, controles y gestión de los
resultados. Asimismo, se revisaron los procedimientos de
trabajo de la organización, identificando los procesos más
importantes en materia de calidad. Para los procesos más relevantes se establecieron indicadores que permitan realizar
su seguimiento y determinar el grado de consecución de los
objetivos fijados.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. La política de calidad de un
matadero de aves debe establecerse previa implantación del
sistema de gestión de calidad. La formación del personal y la
participación de los mandos directivos e intermedios de la
empresa en la elaboración de la documentación es un componente fundamental dentro del sistema de calidad. La realización de una auditoría interna verifica el funcionamiento del
sistema de gestión, detectándose algunas no conformidades y
observaciones que ayudan a modificar algunos procedimientos, facilitan su aplicación y refuerzan en control interno.
CONCLUSIONES. La elaboración de la documentación de un
Sistema para el aseguramiento y control de la Calidad conforme a la Norma UNE-EN-ISO 9001:2000 ha reportado un
aumento del cumplimiento de los requisitos respecto de dicha Norma.
MATERIALES Y MÉTODOS. Con el método del doble hisopado,
se recogieron 60 muestras de superficie de canales equinas
en tres mataderos y se les efectuó el recuento de aerobios
mesófilos y de enterobacterias. El análisis estadístico de los
resultados se efectuó mediante el programa informático SAS.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. El valor medio de aerobios
mesófilos y enterobacterias fue 3,31 y 0,39 log UFC/cm2 respectivamente, no obstante se encontraron diferencias importantes entre los mataderos estudiados. En todas las canales
analizadas se detectó la presencia de aerobios mesófilos, en
cambio las enterobacterias se aislaron sólo en el 55% de las
canales. En los tres mataderos, la variabilidad de los recuentos
(desviación estándar y coeficiente de variación) fue superior
para las enterobacterias que para los aerobios mesófilos. Por
último, no se observó relación entre ambos grupos microbianos, ya que el coeficiente de determinación fue muy bajo
(R2=0,2574).
CONCLUSIONES. Los resultados obtenidos indican que la
calidad microbiológica de las canales equinas es aceptable,
según los criterios del Reglamento 2073/2005. Con el fin de
monitorizar la higiene de proceso productivo, y dada la débil relación hallada entre ambos grupos microbianos, parece
más útil la valoración de los recuentos de microorganismos
aerobios mesófilos que de enterobacterias, ya que el porcentaje de canales en las que se detectan estas últimas es muy
bajo y variabilidad de los recuentos es superior.
Panel 103
CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE CANALES EQUINAS OBTENIDAS EN MATADEROS DE LA COMUNIDAD VALENCIANA
Martínez B.1, Celda M. F.1, Millán M. E.2, Espacio A.2, Cano
M.1, López M. C.3
1- Centro de Salud Pública de Alzira. Conselleria de Sanidad.
Alzira (Valencia)
2- Laboratorio de Salud Pública de Valencia. Conselleria de
Sanidad. Albal (Valencia)
3- Departamento de Ciencia y Tecnología de los alimentos.
Universidad CEU Cardenal Herrera. Moncada (Valencia)
Panel 104
EVALUACIÓN DEL EFECTO ANTIMICROBIANO DE LAS DIFERENTES FRACCIONES DEL ACEITE ESENCIAL DE OREGANO
(LIPPIA BERLANDIERI SCHAUER) SOBRE PATÓGENOS ALIMENTARIOS
Hernández M. 1
RANGEL S. 1, Hernández F. 1, Silva R. 2, Ruelas X. 1
1- Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro.
2- Centro de Investigación para los Recursos Naturales. México
[email protected]
[email protected]
INTRODUCCIÓN. El Reglamento (CE) nº 2073/2005 establece
los criterios microbiológicos para valorar la higiene del proceso de producción en los mataderos, basándose en el recuento
de microorganismos aerobios mesófilos y de enterobacterias
de la superficie de las canales.
OBJETIVOS. El objetivo de este trabajo fue describir la calidad
microbiológica de canales equinas obtenidas en mataderos
de la Comunidad Valenciana, analizar la relación entre el recuento de aerobios mesófilos y enterobacterias, y evaluar la
higiene del sacrificio y faenado según los umbrales establecidos en el Reglamento 2073/2005.
INTRODUCCIÓN. La conservación de alimentos es actualmente una práctica necesaria para eliminar microorganismos
patógenos que alteran la salud de los consumidores. A fin
de estabilizar el alimento en ocasiones se agregan sustancias
para impedir el desarrollo microbiano; estos conservadores
pueden ser de origen natural o sintético. El consumo los últimos ha generado polémica al asociarlos con complicaciones
cancerigenas y de toxicidad. Este trabajo pretende demostrar
la capacidad antimicrobiana del aceite esencial de orégano
contra patógenos esporulados de importancia alimentaria,
Clostridium perfringes y Bacillus cereus.
115
METODOLOGÍA. La evaluación se realizó con tres fracciones
de aceite a diferentes concentraciones de timol y carvacrol
mediante dos estudios, uno cualitativo, mediante asignación
de escalas de crecimiento a las placas de agar Schaedler, adicionadas con 7 diferentes concentraciones (0,0 - 0,5%) de
cada fracción monitoreados cada 12 hrs. durante 60 hrs. El
otro estudio se realizó cuantitativamente, midiendo el crecimiento por espectrofotometría utilizando tubos con caldo
TSB bajo las mismas condiciones.
RESULTADOS. La investigación demostró la capacidad antimicrobiana del aceite para ambos microorganimos desde la
mínima concentración, para las tres fracciones aplicadas. La
fracción que logró el mayor efecto para ambos microorganismos fue la conformada por 77,4% de timol. El estudio cualitativo mostró que B. cereus fue el mas sensible, mientras que el
cuantitativo no presentó diferencias significativas (p>0,05%)
entre los microorganismos para las muestras tratadas con la
fracción de alto timol desde la concentración de 0,10% en
adelante.
CONCLUSIÓN. El aceite esencial de orégano se muestra como
una buena alternativa para la conservación de productos alimenticios debido a su capacidad antimicrobiana frente a potentes corruptores de alimentos causantes de intoxicaciones,
destacándose por ser un aditivo natural obtenido por procesos
de arrastre con vapores, siendo además un cultivo de fácil instalación y con mínimos requerimientos para su producción
Panel 105
INCIDENCIA DE Listeria monocytogenes EN CHORIZO RIOJANO
González-Fandos E. 1
Maya N. 1, Martínez Loza J.J. 2, Vázquez de Castro, M. 1.
1- Area de Tecnología de los Alimentos. Universidad de La
Rioja. Logroño
2- Dirección General de Salud, Comunidad Autónoma de La
Rioja
[email protected]
El chorizo es uno de los embutidos crudo-curados más populares en España. Se han descrito más de 20 variedades que
varían tanto en su composición como en el procedimiento de
elaboración. El chorizo Riojano se caracteriza por ser elaborado sin la adición de azúcares ni cultivos iniciadores y habitualmente sin aditivos Uno de los mayores riesgos sanitarios
asociados con el consumo de productos cárnicos fermentados residen en la posibilidad de que estos alimentos sean vehículo de Salmonella y Listeria monocytogenes. El objetivo de
este estudio es conocer la incidencia de Listeria monocytogenes en chorizo riojano. Para realizar el estudio se han tomado
muestras de chorizo listos para su consumo en 10 industrias.
Para analizar la presencia y recuento de Listeria monocytoge-
116
nes se han seguido la normas ISO 11290-1 y 11290-2. Se ha
detectado presencia de Listeria monocytogenes en el 45% de
las muestras analizadas, siendo los niveles alcanzados inferiores a 2 log ufc/g. La incidencia encontrada en este estudio
es similar a la señalada por otros autores en otros embutidos
crudo curados. El chorizo es un alimento listo para el consumo que no favorece el desarrollo de Listeria monocytogenes.
Los criterios microbiológicos relativos a este tipo de productos
establecen que las poblaciones de Listeria monocytoegenes
deben ser inferiores a 2 log ufc/g durante toda su vida comercial (Reglamento 1441/2007). En todas las muestras de chorizo analizadas procedentes de las industrias cárnicas riojanas
se han obtenido poblaciones inferiores al límite establecido.
Por tanto, se cumple con la normativa legal establecida por la
Unión Europea para este alimento.
AGRADECIMIENTOS: Este trabajo ha sido posible gracias al
Proyecto ADER05-ID-00135 financiado por la Agencia de Desarrollo Económico de La Rioja
Panel 106
CARNE DE AVES Y SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA
Miriam Caro Ruiz
Marta Torres, Emilio San Martín, Laura Navarro
CTIC (Centro Tecnológico de la Industria Carnica de La Rioja)
[email protected]
INTRODUCCIÓN. A pesar de las últimas crisis sufridas, la carne de pollo sigue siendo una de las más consumidas. Este
hecho se justifica porque es una carne muy versátil, equilibrada y barata. Por otro lado, es un alimento muy contaminado
superficialmente, lo cual influye negativamente en la calidad
sanitaria y limita su periodo de vida útil. La aplicación de un
tratamiento desinfectante es, actualmente, un método necesario para eliminar ciertos microorganismos patógenos en la
carne de pollo cruda.
OBJETIVOS. Investigar incrementos en el tiempo de vida útil
como tras la aplicación de diferentes tratamientos en pechugas de carne de pollo cruda.
MATERIAL Y MÉTODOS. Los tratamientos estudiados fueron:
• Empleo de tres recubrimientos antimicrobianos naturales.
• Envasado en atmósfera modificada (EAM) con empleo de
argón.
• Aplicación de una mezcla de lactato-acetato (L-A).
Posteriormente se realizaron muestreos en los días 0, 3, 7, 10,
14 y 17, junto con los análisis microbiológicos, físico-químicos
y sensoriales.
RESULTADOS. El uso de dos recubrimientos empleados permite reducir el recuento de aerobios mesófilos, aerobios psicrótrofos, pseudomonas spp. y enterobacterias. El envasado con
argón implica recuentos menores para aerobios mesófilos y
pseudomonas spp., aunque su eficacia es sólo ligeramente
mayor a la obtenida con mezclas que contienen N2. El uso
de concentraciones intermedias de L-A supone un descenso
en el recuento de los principales microorganismos alterantes,
aunque este resultado debe ser interpretado junto con los
datos del análisis sensorial.
CONCLUSIONES. A expensas de evaluar la viabilidad económica de los tratamientos y su aplicación a escala industrial,
los tres métodos estudiados podrían constituir una medida
interesante para reducir la contaminación en las canales de
ave y, de este modo, aumentar la seguridad microbiológica
de este producto.
entre otros). Dicha evaluación se realizó según las normas
COVENIN y Larrañaga y Otros (1999). Para la elaboración del
concentrado alimenticio se establecieron los siguientes pasos: despulpado, pesaje, lavado, secado, molienda y almacenamiento; subsiguiente a esto se aplicaron los análisis microbiológicos y físico-químicos (también NBVT y rancidez para el
tiempo de vida útil). Posteriormente se procedió a determinar
la cantidad máxima de concentrado para fortificar a través de
pruebas de degustación con paneles no entrenados.
RESULTADOS. Entre los resultados se tiene que 7 % es la cantidad máxima para sustituir de harina de trigo y/o de maíz. El
análisis proximal arrojó lo siguiente: Pan (Proteínas 9.50 %;
Humedad 23.29 %; Lípidos 5.38 %, cenizas 3.49 %). Arepa
(Proteínas 6.52 %; Humedad 52.49 %; Lípidos 2.02 %, cenizas 5.51 %). Con análisis microbiológicos se observó que los
productos poseen poca carga bacteriana. El T.V.U del concentrado es mínimo 4 meses.
AGRADECIMIENTOS:
• Empresas colaboradoras: PRAXAIR, DOMCA y PURAC.
• Entidad garante: ADER, Agencia de Desarrollo Económico
de La Rioja.
Panel 107
FORTIFICACIÓN DE PAN Y AREPA CON CONCENTRADO ALIMENTICIO DE PULPA DE PESCADO
CONCLUSIÓN. Se concluye que esta investigación es una alternativa viable para proporcionarle mayor calidad nutritiva a
la arepa y al pan, así como también para aportarle valor agregado a las especies estudiadas.
Panel 108
LOS NUEVOS ALIMENTOS: SEGURIDAD ALIMENTARIA Y
MARCO LEGAL.
RODRÍGUEZ J. Hernández D, Bracho N.
Área de Tecnología. Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda. Venezuela.
MORALES JESUS
Blanca Rosa Maria, López Mª Carmen
Dpto Nutrición y Bromatologia. Facultad de Farmacia. Granada
[email protected]
[email protected]
INTRODUCCIÓN. La arepa y el pan son productos de origen
vegetal de alto consumo en Venezuela. Por otro lado, este
país es de gran importancia por su producción pesquera en el
área del Caribe. En dicha pesquerías se genera gran cantidad
de especies de pescado de bajo valor comercial, los cuales
en muchos casos tienen que ser desechados por los pescadores.
INTRODUCCION. Dentro del concepto de alimento ha de incluirse una serie de alimentos que se han ido introduciendo
en el mercado; nos referimos a los denominados “nuevos alimentos” y dentro de estos los transgénicos. - Los transgénicos
u organismos modificados genéticamente OMG son aquellos
cuyo ADN se ha manipulado artificialmente, insertándole un
gen procedente de otra especie, para conseguir un determinado fin. - Y por último los nuevos alimentos, novel foods y
news foods, abarca tanto los alimentos desconocidos como
los alimentos que son el resultado de nuevas combinaciones
de ingredientes ya conocidos. La autorización de nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios está armonizada
en la Unión Europea (UE). Antes de que estos productos se
introduzcan en el mercado, debe quedar demostrada su inocuidad en los controles que efectúa la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria.
OBJETIVOS. En tal sentido, el objetivo general de este trabajo
fue fortificar productos de consumo masivo (pan y arepa) de
origen vegetal utilizando concentrado alimenticio de pulpa de
pescado.
MATERIAL Y MÉTODOS. La metodología utilizada en esta investigación consistió primero en seleccionar las especies para
lo cual se tomó en cuenta que sean de bajo contenido graso
y de alto rendimiento en carne. Se seleccionaron la Lisa (Mujil
curema) y la Curbina (Cynoscions virescens) las cuales se evaluaron físico-química y organolépticamente (proteínas, humedad, lípidos, cenizas, apariencia externa, rigor mortis, olor,
OBJETIVOS. Garantizar un nivel elevado de Seguridad Alimentaria. - Emitir dictámenes científicos independientes. - Gestionar los sistemas de alerta rápida, la comunicación y el dialogo
117
con los consumidores. - Crear las redes con las agencias nacionales y los organismos científicos. - Protección de la vida
y salud de las personas. - Protección de los intereses de los
consumidores. - Libre circulación en la UE de los alimentos
de acuerdo con las normas establecidas. - Reducir las diferencias existentes en las legislaciones alimentarias de los Estados
miembros. - Prohibición de comercializar alimentos no seguros o nocivos para la salud.
Panel 109
MATERIALES. Disposiciones y normativas aplicables a los
nuevos alimentos. -Reglamento 258/97. -Reglamento
1829/2003.
[email protected]
DESCRIPCION Y METODO. Procedimiento de evaluación: Los
nuevos alimentos antes de ser comercializados han de someterse a un procedimiento de evaluación comunitario, recogido reglamentariamente, al término del cual se decide sobre
su adaptación, uso, y consumo. El órgano competente de
cada Estado miembro tras recibir una solicitud sobre un nuevo alimento es el que ejecuta y lleva a cabo una evaluación
inicial y en su caso una evaluación complementaria, y si no
hay objeciones comunica al solicitante la autorización de comercializarlo. Planteadas objeciones, es la Comisión, asistida
por el Comité permanente de productos alimenticios, la que
debe adoptar una decisión sobre la autorización. Cualquier
decisión o disposición en relación con nuevos alimentos o
nuevos ingredientes alimentarios que pueda tener repercusiones sobre la salud pública requiere la consulta al Comité científico de la alimentación humana. En el caso de los
OGM, el Reglamento (CE) nº 258/97 permitió la autorización
de algunos derivados de OGM conforme a un procedimiento
simplificado según el cual el producto podía autorizarse si era
sustancialmente equivalente a otro que ya hubiera obtenido
la autorización. Ya no se emplea este procedimiento simplificado para autorizar y comercializar OGM o derivados de OGM.
Desde 2003, la mayoría de los OGM se autorizan conforme al
Reglamento (CE) n° 1829/2003.
CONCLUSIONES. Es necesario sin duda, precisar y definir que
se ha de entender por “nuevo alimento”, y junto a ello establecer y especificar el procedimiento de evaluación y autorización de nuevos alimentos. Todo ello ha de quedar perfectamente recogido en las disposiciones legales aplicables y por
ello se hace necesario modificar las existentes y crear una
legislación especifica y concreta sobre los nuevos alimentos.
La Comisión en enero de 2008 ha publicado una Propuesta
de Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo sobre
los nuevos alimentos.
VARIABILIDAD DE LA INACTIVACIÓN DE Salmonella Enteritidis
Rodríguez MR
Aguirre JS, García de Fernando, GD
Dpto. Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos,
Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense de Madrid.
INTRODUCCIÓN. En la actualidad se tiende a producir alimentos mínimamente procesados buscando una mejora organoléptica, pero asumiendo unos mayores riesgos microbiológicos. La destrucción microbiana en estos alimentos se logra
frecuentemente combinando diversos procesos, siendo la
acidificación una de las alternativas.
Es bien conocido que no todos los individuos de una población responden igual ante un proceso de conservación, pero
no se conoce cómo puede influir tal variabilidad en la probabilidad de supervivencia de los microorganismos, tanto patógenos como alterantes, en los alimentos.
OBJETIVO. Estudio de la variabilidad de la inactivación de
Salmonella Enteritidis mediante tratamientos acidificantes subletales. Este conocimiento ayudará a la industria a un más
preciso ajuste de la intensidad de los tratamientos necesarios
para conseguir determinados objetivos microbiológicos.
MATERIAL Y MÉTODOS.
Cepa: Salmonella Enteritidis CECT 4300
Sustratos: Agua de peptona, tampón citrato 0,1 M y caldo de
pollo. El pH de todos ellos se ajustó con ácido acético
Número de muestras por lote: 75 para los tratados por acidificación y 10 para los controles
Tras los tratamientos se tomaron 100ml de muestra y se suspendieron en 900 de tampón fostafo 0,2 M, pH 7,0. Posteriormente
se sembraron en TSA e incubaron a 37ºC durante 24 horas.
RESULTADOS. La desviación estándar de los recuentos de los lotes control siempre fue menor que la de los supervivientes a los
tratamientos acidificantes. Además, conforme se prolongaba el
tiempo de mantenimiento de los microorganismos en acidez,
aumentaba la variabilidad del número de supervivientes.
CONCLUSIONES. A pesar de que cuanto más intenso es el
tratamiento acidificante menos microorganismos permanecen activos, el número de supervivientes es más variable. Este
hecho obliga a la industria a ajustar con gran exactitud las
condiciones en que se tratan los alimentos.
AGRADECIMIENTOS. Los autores agradecen las subvenciones recibidas para los proyectos AGL-2005-01239, Consolider
CSD2007-0016 y S-0505/AGR-0314 (CAM).
118
Panel 110
Panel 111
REVISIÓN DEL CUMPLIMIENTO EN EL ETIQUETADO DE
AGUAS DE BEBIDAS ENVASADAS
HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.
EVALUACIÓN DE LAS INDUSTRIAS DE HIELO ATRAVES DE
GUÍAS DE INSPECCIÓN
ÁLVAREZ C. 1
Díaz Flores J. 1, Arocha J. 1, Del Arco A. 1, Méndez J. 2
1- Servicio de Inspección Sanitaria y Laboratorio. Área de Salud de Tenerife. Servicio Canario de la Salud.
2- Instituto Canario Calidad Agroalimentaria. Consejería de
Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación. Santa Cruz
de Tenerife
DEL ARCO A.1
Arocha J.1, Díaz-Flores J.1, Álvarez C.1, Fierro E.1, Méndez J.2
1- Área de Salud de Tenerife. Servicio Canario de la Salud.
2- Instituto Canario Calidad Agroalimentaria. Consejería de
Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación. Santa Cruz
de Tenerife
[email protected]
[email protected]
INTRODUCCIÓN. El Real Decreto 1334/99 por el que se
aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios define el etiquetado y
su finalidad básica que es la de garantizar una información
adecuada a los consumidores. El etiquetado de las aguas de
bebidas envasadas está regulado específicamente por el R.D.
1074/2002, que establece el contenido obligatorio que debe
presentar el etiquetado según el tipo de agua envasada de
que se trate (mineral natural, manantial o preparadas).
INTRODUCCIÓN. El hielo alimenticio puede suponer un riesgo para la salud de los consumidores si no se elabora con
unas garantías higiénico-sanitarias adecuadas. La utilización
de guías de inspección permiten valorar los riesgos que pueden estar presentes en este tipo de industrias, ajustándose a
los apartados reflejados en la legislación vigente sobre hielo
(Orden de 16 de agosto de 1964) así como a los aspectos no
contemplados en la misma, pero con repercusión en seguridad alimentaria.
OBJETIVOS. Comprobar la adecuación del etiquetado de las
aguas envasadas comercializadas en la isla de Tenerife a la
normativa vigente.
OBJETIVOS. Evaluar las condiciones higiénico-sanitarias de las
industrias de hielos ubicadas en la isla de Tenerife a través de
los resultados de las guías de inspección.
MATERIAL Y MÉTODOS. Se estudió el etiquetado de 30 marcas de aguas de bebidas envasadas comercializadas en centros comerciales de Tenerife, comprobando las deficiencias
y observando el incumplimiento según el tipo de aguas de
bebidas envasadas.
Material y métodos Se evaluaron un total de 9 industrias de
hielos, utilizando las guías de inspección elaboradas al efecto.
Dichas guías están divididas en 7 apartados y 161 items.
RESULTADOS. De las 30 etiquetas, 22 correspondían a agua
mineral natural (73,3%), 5 a agua de manantial (16,7%) y 3
a agua potable (10%). Del total estudiado, se encontraron
deficiencias en 11 etiquetas (36,7%). Existen deficiencias en 7
etiquetas de aguas mineral natural (31,8 %), en 2 no aparece
claro el manantial de procedencia (28,6%), en 1 aparecen indicaciones que atribuyen al agua propiedades de prevención
y tratamiento(14,3%), en 4 no aparece en la lengua oficial del
Estado. De las 5 aguas de manantial estudiadas, 1 presentaba
deficiencias, ya que aparecían datos analíticos en el etiquetado. En el 100% de las aguas potables preparadas, la denominación de venta no aparece en forma destacada.
CONCLUSIONES. Más de la tercera parte de las etiquetas
revisadas (36,7%), presentan deficiencias en el etiquetado,
lo que supone una importante falta de información veraz al
usuario. En las aguas potables preparadas, ninguna etiqueta
contempla claramente el tipo de agua que se trata, por lo que
lleva a confusión al consumidor.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. El 90% de las instalaciones
contaban con materiales, equipos, útiles en contacto con el
suelo, sistemas de distribución y almacenamiento adecuados.
Los APPCC sólo están implantados en un 62,9% de las instalaciones, observándose deficiencias en los planes de formación,
de residuos sólidos y trazabilidad. El 66% de las industrias
carecen de un sistema de autocontrol de las aguas utilizadas.
En cuanto al envasado, únicamente el 37,5% contaba con local independiente para este proceso. En el etiquetado solo
figuran las condiciones de conservación en un 42,8% de los
envases. Por otra parte, el 75% de las instalaciones no disponían de vestuarios apropiados para la actividad.
CONCLUSIONES. La mayoría de las instalaciones presentan
unas infraestructuras adecuadas, aunque cuestiones como
vestuarios, envasado y etiquetado, deben ser mejorados. Las
principales deficiencias en este sector son los sistemas de autocontrol llevados sobre su única materia prima utilizada, el
agua, así como las detectadas en los planes de formación, de
residuos sólidos y trazabilidad.
119
Panel 112
Panel 113
NIVELES DE METALES PESADOS EN CANALES DE CORDERO
PERTENECIENTES A LA I.G.P “CORDERO DE EXTREMADURA”.
EPISODIO DE CONTAMINACIÓN POR COLIFORMES EN UN
YACIMIENTO SUBTERRANEO DE AGUA MINERAL NATURAL.
Gallego ME, Hernández-Moreno D, Pérez-López M, Soler F.
Unidad de Toxicología. Departamento de Sanidad Animal.
Fac. Veterinaria. Universidad de Extremadura.
Méndez J. 1, ÁLVAREZ C. 2, Del Arco A. 2, Díaz-Flores J. 2,
Arocha J. 2.
1- Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria.
2- Servicio Canario de Salud
[email protected]
[email protected]
INTRODUCCIÓN. En la actualidad los metales pesados suponen un importante riesgo para la salud, puesto que se acumulan a lo largo de la cadena alimentaria llegando a los consumidores.
INTRODUCCIÓN. Las coliformes son una familia de bacterias
que se encuentran comúnmente en las plantas, el suelo y
los animales. Su presencia en agua indica contaminación por
aguas residuales. En este caso se demuestra otro origen.
OBJETIVOS. En el presente trabajo se han determinado las
concentraciones de cadmio y plomo en tejido muscular, hígado y riñón de corderos pertenecientes a la I.G.P. “Cordero de
Extremadura-CORDEREX”, de cara a evaluar su posible repercusión en la salud pública.
OBJETIVOS. Esta comunicación informa de un episodio de
contaminación por Coliformes en un yacimiento de agua mineral natural.
MATERIAL Y MÉTODOS. Para llevar a cabo dicho estudio se
han empleado animales sacrificados en el matadero de OVISO situado en Villanueva de la Serena (Badajoz), realizándose
un muestreo semanal durante las cuatro estaciones del año
2007 y recogiéndose muestras de 25 animales en cada estación. Tras la digestión de las muestras por vía húmeda, el contenido de elementos inorgánicos fue determinado mediante
Voltamperometría de Redisolución Anódica con electrodo de
mercurio.
RESULTADOS. En nuestros resultados se pudo comprobar que
ninguna de las muestras analizadas superó los límites máximos de ambos metales pesados establecidos por el Reglamento (CE) 1881/2006, tanto para canales como para vísceras. Los niveles más elevados fueron cuantificados en hígado
para cadmio y en riñón para el plomo, siendo en ambos casos
los niveles más bajos encontrados en el músculo.
CONCLUSIONES. Concluyendo por tanto que el consumo de
carne de codero “CORDEREX” no supone ningún riesgo para
la salud en cuanto a metales pesados se refiere.
120
MATERIAL Y MÉTODOS. Para determinar el origen de la contaminación se realizaron los siguientes controles: (1) Muestreos
sectorizados para localizar espacialmente el foco de contaminación. (2) Revisión del APPCC de la embotelladora, de las
operaciones de mantenimiento, limpieza y desinfección, de
las condiciones estructurales y equipamiento, valorando deficiencias y su posible repercusión en el episodio. (3) Revisión
de la actividad de producción, identificando prácticas inadecuadas, valorando su repercusión en el episodio.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. A la vista de los controles realizados, se concluye que la contaminación se produjo en las
operaciones de mantenimiento del yacimiento subterráneo.
CONCLUSIONES. Los yacimientos subterráneos de agua mineral natural, son entidades susceptibles de ser contaminadas fácilmente. Todas las operaciones de excavación, extracción, mantenimiento, etc, deben realizarse siguiendo los
siguientes procedimientos normalizados y documentados:
(1) Desinfección previa de herramientas, equipos (bombas,
tuberías…), vagonetas, cazoletas, etc., antes de introducirlos
en el yacimiento subterráneo. (2) Desinfección de una zona
exterior del pozo o galería, donde se dispongan los equipos,
herramientas, etc., ya desinfectadas, antes de introducirlas (3)
Utilizar traje, botas y cubrecabeza de material impermeable,
limpios y previamente desinfectados, para acceder al interior
(4) Lavado y desinfectado de manos de operarios antes de
acceder al interior del yacimiento. (5) Finalizar las operaciones desinfectando la zona interior del pozo o galería donde
se ha estado operando. (6) Pautas de desinfección recomendadas: pulverización con una solución de HClO / 30 ppm / 30
min. o con Alcohol al 90%.
Panel 114
Panel 115
ESTUDIO DE CONTAMINANTES QUÍMICOS EN ALIMENTOS
EN EL ÁREA VIII DE LA COMUNIDAD DE MADRID ENTRE LOS
AÑOS 2005 A 2007
EVOLUCIÓN DE LOS INCUMPLIMIENTOS DE LA NORMA MICROBIOLÓGICA EN COMIDAS PREPARADAS EN EL DISTRITO
DE ALCORCÓN
CATURLA VICENTE, Mª ROSA 1
Marín E. 1, Díaz I. 1, Sánchez-Pasquín MJ. 2, Rivas A. 3, García S. 3
1- Servicio de Salud Pública Área VIII, Consejería de Sanidad.
Comunidad de Madrid
2- Lda. Farmacia Especialista en Análisis Clínicos
3- Servicio de Salud Pública Área IX. Consejería de Sanidad.
Comunidad de Madrid
CATURLA VICENTE, Mª ROSA 1
Marín E. 1, Díaz I. 1, Sánchez-Pasquín MJ. 2, Rivas A. 3, García S. 3
1- Servicio de Salud Pública Área VIII, Consejería de Sanidad.
Comunidad de Madrid
2- Lda. Farmacia Especialista en Análisis Clínicos
3- Servicio de Salud Pública Área IX. Consejería de Sanidad.
Comunidad de Madrid
[email protected]
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Los peligros químicos presentes en los alimentos suponen más del 50% de los motivos de alerta por
naturaleza del riesgo en la Comunidad de Madrid (CM), destacando los originados por contaminantes y aditivos. La CM,
con el fin de disminuir este riesgo, incluye entre sus programas el Subprograma de Control de Residuos Químicos en
Alimentos.
INTRODUCCIÓN. Desde la aprobación del RD 3484/2000
(normas de higiene de comidas preparadas). los programas
de Salud Pública en la Comunidad de Madrid (CM) contemplan de una manera especial, la vigilancia y control de contaminantes y residuos en las comidas preparadas, área de
especial importancia por el aumento de su consumo y la incidencia en el riesgo para la salud pública.
OBJETIVOS. Analizar la situación existente en el área VIII derivada de la exposición del consumidor a distintos residuos y
contaminantes químicos, comparándolos con los motivos de
alerta.
OBJETIVOS. Mediante esta revisión se pretende estudiar la
evolución de los incumplimientos de la Norma Microbiológica en el sector de las comidas preparadas, incluyendo la
restauración social, comercial y de comidas preparadas industriales.
MATERIALES Y MÉTODOS. Se han evaluado los resultados de
las muestras analizadas en el Área VIII para contaminantes
químicos (contaminantes, aditivos, plaguicidas y otros) y se
han comparado con los publicados en las memorias de la
Dirección General de Salud Pública y Alimentación de la CM
de esos años.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Se comprueba que no existen diferencias significativas de resultados, en el conjunto de
áreas que comprenden la CM. Se observa una notable disminución del número de incumplimientos en los aditivos mientras que esta disminución es menos notoria en los metales en
pesca. Este patrón coincide con el incremento en el número
de motivos de alerta habidos por contaminantes químicos en
la CM y la disminución de estos motivos derivados del uso
incorrecto de aditivos
CONCLUSIONES. La implantación de sistemas de vigilancia y
control específicos de aditivos y resto de contaminantes alimentarios ha supuesto una mejora en la seguridad de los
alimentos. Esta mejora no es tan notable en los metales en
pesca debido a la contaminación de las aguas de donde provienen la mayoría de estos productos. Sería necesario una implantación de sistemas de vigilancia específicos de búsqueda
de metales en pesca, para frenar la entrada de productos con
este elevado nivel de contaminantes ante el elevado riesgo
que suponen para la salud pública.
MATERIALES Y MÉTODOS. Se han evaluado los resultados
obtenidos mediante la toma de muestras prospectivas y reglamentarias de estos alimentos en el Distrito de Alcorcón
analizadas por el Laboratorio Regional de Salud Pública de
la CM. Los parámetros investigados han sido los establecidos
por el RD 3484/2000 y a partir del año 2006, los del Reglamento 2073/2005 y modificaciones (criterios microbiológicos
aplicables a los productos alimenticios).
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Entre los años 2004 y 2007
se han tomado un total de 96 muestras. Se observa que en
el sector de la restauración social y comidas preparadas industriales ha habido una progresiva mejora, detectándose
una disminución en los incumplimientos. Sin embargo, en el
sector de la restauración comercial se observa elevado porcentaje de incumplimientos llegando a incrementarse hasta
un 50% en el 2007.
CONCLUSIONES. Se advierte que en los sectores en los que
hay una mayor presencia inspectora y una implantación de
sistemas de autocontrol, ya sea a través del APPCC o de GPCH,
hay un mejor cumplimiento de la norma microbiológica. En
el sector de restauración comercial, dada su implicación en
brotes se deberán incrementar tanto las actuaciones de educación sanitaria como las inspectoras.
121
Panel 116
Panel 117
EVALUACION DE LA CONFORMIDAD DE PRODUCTOS REGISTRADOS EN EL PAIS PARA SU LIBRE VENTA Y COMERCIALIZACION. AÑOS 2005 -2007
SITUACIÓN ACTUAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS PREPARADAS RESPECTO A LA AUTORIZACIÓN SANITARIA EN LA ISLA DE TENERIFE.
VALDES ALMARAL OLGA MARIA
Figueredo N, Luna Mv, Castillo A, Fernandez R
Dpto de Registro Controll y Calidad Sanitaria.Instituto de Nutricion e Higiene de los Alimentos, Habana Vieja. Cuba
Hernández-Zamarreño MB, HERNÁNDEZ-BENAYAS ML,
Alfaro-Hardisson MF, Espino-Mesa M, Palacios-Garza JM y
Trujillo-Mesa UJ
Servicio de Inspección Sanitaria y Laboratorio del Área de
Salud de Tenerife. Santa Cruz de Tenerife
[email protected]
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Desde 1993 el Ministerio de Salud Pública
de Cuba estableció en el Instituto de Nutrición e Higiene de
los Alimentos, el Registro Sanitario de alimentos, cosméticos,
artículos de aseo y limpieza, para de conjunto con la Inspección Sanitaria Estatal (ISE), y otras autoridades, regulatorias
efectuar el control y vigilancia sanitaria de estos productos en
el territorio nacional.
OBJETIVOS. General: Evaluar la conformidad de productos
registrados, durante su péríodo de comercialización. Específicos. - Evaluación del comportamiento de requisitos físicoquímicos, microbiólógicos, toxicológicos y de etiquetado en
alimentos seleccionados.
MATERIALES Y MÉTODOS. Se realizó una selección de los productos registrados en el período analizado para obtener una
muestra de un 10%, lo cual significo un total de 300 productos a los cuales se les realizó análisis fisico-químicos y microbiológicos estos fueron comparados con las especificaciones
declaradas por los productores durante el proceso de registro
mediante un análisis estadistico simple por comparación de
medias. Los resultados se anexan en tablas.
CONCLUSIONES. Se observó un grado de conformidad aceptable de los productos evaluados, las mayores discrepancias
estuvieron relacionadas con el etiquetado y el cumplimiento
de las normas de referencia.
INTRODUCCIÓN. El Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, por el que se regula el Registro General Sanitario de
Alimentos, excluye a los establecimientos que elaboran productos para su consumo en los mismos de la obligatoriedad
de inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos.
Los establecimientos que, en el mismo local, elaboran, envasan, almacenan, sirven y, en su caso, venden comidas preparadas al consumidor final, con o sin reparto a domicilio,
independientemente de la preceptiva licencia municipal, están sujetos a Autorización Sanitaria otorgada, en el caso de
la Comunidad Autónoma Canaria, por la Dirección General
de Salud Pública, teniendo en cuenta lo establecido en el RD
3484/2000, por el que se establecen las normas de higiene
para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
En la Comunidad Autónoma Canaria, por sus peculiaridades
territoriales, el procedimiento para otorgar esta autorización
se inicia desde las Direcciones de Área de Salud y, en el caso
del Área de Salud de Tenerife, desde el Servicio de Inspección
Sanitaria y Laboratorio.
OBJETIVOS. Conocer la situación actual de los establecimientos de comidas preparadas y poner de manifiesto la trascendencia del trabajo desarrollado por los Técnicos Inspectores
de Salud Pública del Área de Salud de Tenerife (TISP).
MATERIALES Y MÉTODOS. Para el desarrollo del presente trabajo se han empleado, entre otras fuentes, los datos obtenidos por los TISP en el desempeño de su labor inspectora en
los establecimientos objeto de este estudio.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. De un total de 1130 establecimientos inspeccionados, han obtenido la Autorización
Sanitaria el 51%, se encuentran en trámite un 41%, no han
presentado la solicitud el 6% y un 2% han cesado en la actividad.
CONCLUSIONES. En la tramitación de la Autorización Sanitaria es fundamental las funciones que realiza el TISP.
122
Panel 118
Panel 119
PROTOCOLO DE INSPECCIÓN PARA SU APLICACIÓN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA DE PANADERÍA
EVALUACIÓN DE LA INGESTA DIETÉTICA DE ALUMINIO EN
LA POBLACIÓN DE LA COMUNIDAD AUTÓNOMA CANARIA
FERNANDEZ DA PONTE B.
Carrillo E., Pérez M., Pérez G., Segovia O., Veiras MP.
Servicio de Inspección Sanitaria y Laboratorio del Área de
Salud de Tenerife. Servicio Canario de Salud. Santa Cruz de
Tenerife
Carmen Rubio Armendáriz1
Dailos González Weller2, Amaranto Caballero Mesa2, Ángel
José Gutiérrez3, Mª Carmen Sauret2, Arturo Hardisson de la
Torre1.
1- Vocalía de Alimentación del Colegio Oficial de Farmacéuticos de S/C de Tenerife.
2- Servicio de Inspección Sanitaria y Laboratorio. Área de Salud de Tenerife. Servicio Canario de Salud.
3- Área de Toxicología de la ULL. La Laguna. S/C de Tenerife
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Las condiciones técnico sanitarias de las industrias panaderas se encuentran reguladas por el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la
reglamentación técnico sanitaria para la fabricación, circulación y comercio de pan y panes especiales, así como, por sus
posteriores modificaciones. Desde de la aprobación de esta
norma y en especial, desde la entrada de España en la Unión
europea se ha publicado numerosa legislación de directa aplicación para este tipo de industria tal como el Reglamento nº
852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de
abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios... Así mismo, existe una variada legislación horizontal
igualmente aplicable entre la que se encuentra por ejemplo,
aditivos, manipuladores de alimentos, agua de consumo humano, envasado, etiquetado....
OBJETIVO. El objetivo de este trabajo es elaborar un protocolo
de inspección, que recoja los aspectos más significativos de
toda esta normativa, para facilitar la inspección.
MATERIAL Y MÉTODOS. Para la elaboración de este protocolo
se ha realizado una revisión y análisis de la normativa vigente aplicable, estableciendo una serie de ítems sobre soporte
informático, que sirven de base para la inspección sanitaria.
Los criterios de selección de cada ítem se han determinado
en función de una valoración de riesgos, teniendo en cuenta
las características propias de este tipo de industrias en la Comunidad Autónoma de Canarias.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. La estructura del protocolo
de inspección incluye los siguientes apartados: datos del establecimiento, datos del inspector actuante y conjunto de ítems
seleccionados y ordenados según el tema tratado.
CONCLUSIONES. Con la aplicación de este protocolo se ha
conseguido reunir en un solo documento todos los aspectos
relevantes de las normas aplicables, unificar los criterios de
inspección, así como agilizar y facilitar la misma.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. El aluminio (Al) está ampliamente distribuido en el medio ambiente ya que es el tercer elemento más
abundante en los suelos. La principal fuente de Al para los
seres humanos son los alimentos. En ellos, está presente de
forma natural, o bien llega a éstos por medio de la adición
de aditivos o a través del contacto de los alimentos con embalajes, recipientes, papel de aluminio o utensilios de cocina
que contienen este metal. El contenido de este metal en la
mayoría de los alimentos no excede de 10 mg/Kg, siendo
las concentraciones más usuales las comprendidas entre 0,1
y 1 mg/Kg. Se ha demostrado que en seres humanos es un
elemento potencialmente neurotóxico. Los efectos sobre la
salud del aluminio se podrían dividir en tres categorías: desordenes neurológicos, disminución cognitiva y demencia o
enfermedad de Alzheimer.
OBJETIVOS. Los objetivos de este trabajo han sido la cuantificación de la concentración de aluminio en los 22 grupos
de alimentos de los que consta la ENCA 2000, para lo que se
analizaron un total de 440 muestras; así como la determinación de la ingesta de este metal en dicha población.
MATERIAL Y MÉTODO. El Al se determinó mediante espectrofotometría de emisión atómica con plasma inductivamente
acoplado (ICP OES) tras incineración de la muestra.
RESULTADOS. La concentración media de Al en las muestras
analizadas fue de 5,901mg/Kg, lo que representa un aporte
de 10,174 mg/día de este metal a la población canaria. El
grupo de alimentos que más Al presenta es el de las verduras
con una concentración de 20,12 mg/Kg y el que menos el de
las aguas con niveles de no detectados.
123
Panel 120
Panel 121
ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
(HACCP) EN EL ÁREA DE REFINERÍA DE UNA INDUSTRIA
AZUCARERA
DETERMINACIÓN DE VIDA UTIL EN DERIVADOS CÁRNICOS
LONCHEADOS Y ENVASADOS AL VACÍO POR EL COMERCIO
MINORISTA DE LA CARNE
Mieres Pitre A. Hernández C. Martínez Seijas O.
Universidad de Carabobo. Facultad de Ingeniería. Escuela de
Ingeniería Química. Venezuela
Almudena Soriano
FEDECARNE. Madrid
[email protected]
[email protected]
INTRODUCCIÓN. El análisis de riesgos y puntos críticos de
control, conforma un sistema de aseguramiento de calidad
integral, cuyo objeto es garantizar la inocuidad del producto,
siguiendo un método sistemático dirigido hacia la identificación, evaluación y control de peligros asociados con las materias primas, el proceso, su ambiente, la comercialización y su
uso por el consumidor.
OBJETIVO. Desarrollar un plan para la implementación del
sistema HACCP en el área de refinería de una industria azucarera, donde la ausencia de control de los peligros físicos,
químicos o microbiológicos existentes, puede ocasionar una
contaminación del producto y resultar perjudicial para el consumo humano.
MATERIALES Y MÉTODOS. Se hizo enfoque en el segundo principio del sistema HACCP, por lo que basándose en el análisis
de peligros inicialmente realizado en la materia prima y en las
áreas de fábrica, envase, almacén y distribución, se identificó
utilizando como herramienta el árbol de decisión del CODEX
ALIMENTARIUS, los puntos críticos de control (PCC) de dichas
áreas, entendiendo por ellos, aquellas etapas en las que una
falta de control representa un riesgo que puede afectar la calidad sanitaria del azúcar refinado, de un modo inaceptable y
sin posibilidad de corrección posterior.
RESULTADOS. En total fueron identificados sesenta puntos críticos de control, sin embargo, cabe destacar que de contarse
y llevarse en la empresa las buenas prácticas de fabricación
(BPF), con los planes y programas de limpieza, desinfección
y de control de plagas; muchos de los peligros identificados
como PCC en las etapas del proceso, serían eliminados y / o
controlados.
CONCLUSIÓN. La implementación del sistema HACCP desarrollado permitió disminuir en un 58 por cien, la problemática
presentada durante el proceso de refinación de azúcar.
Se realiza estudio sobre la vida útil de jamón de York loncheado y envasado al vacío en comercio minorista de la carne,
recogido de 10 establecimientos distintos.
Para la obtención de datos experimentales adecuados para
desarrollar los modelos de predicción de vida útil, se han llevado a cabo estudios microbiológicos en producto refrigerado a una temperatura de 4+/- 1º C durante un periodo de
almacenamiento de 4 días, realizándose un seguimiento de
parámetros microbiológicos y de calidad sensorial.
Los resultados obtenidos se han tratado con modelos matemáticos adecuados, obteniéndose como resultado una estimación de vida útil del producto analizado.
La estimación de vida útil del producto loncheado envasado
al vacío es de 16 +/- 2 días.
Panel 122
IMPORTANCIA DE LOS CONTENIDOS DE SPOTS PUBLICITARIOS EN LA CREACION DE NECESIDADES DE CONSUMO ALIMENTARIO.
Franco –Diez F.J.
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad de León.
[email protected]
INTRODUCCION. La alimentación es un acto voluntario, educable, modificable, que condiciona los nutrientes que vamos a poner a disposición del organismo para un correcto
mantenimiento de nuestras funciones vitales. La publicidad
nos influye como consumidores, siendo uno de los factores
más importantes para la venta de un producto. La televisión
constituye el medio natural de la publicidad infantil, ya que la
mayoría de los niños ve la televisión a diario, ocupando gran
parte del tiempo destinado a su diversión.
OBJETIVOS. La relación entre estos tres factores: alimentación,
publicidad e infancia, es el objetivo de este estudio, tratando
de valorar la influencia que la publicidad puede ejercer en la
alimentación infantil y su comparación con la pautas dietéticas
generales establecidas por los expertos para una dieta óptima.
124
MATERIAL Y METODOS. El estudio consistió en la observación
directa de la programación de tv2, registrando los alimentos
ofertados en una semana escolar de mayo de 2005 (viernes
6, lunes 9, martes 10, viernes13 y el lunes 16) y una semana
escolar de mayo-junio de 2007 (martes 29, miércoles 30, lunes 11, martes 12 y jueves 14).
DECRIPCIÓN DE RESULTADOS. Los resultados muestran que la mayoría de los productos ofertados son dulces, fast food, cereales azucarados, aperitivos salados y
refrescos;alimentos de alto contenido energético y bajo valor nutritivo. Además, muchos anuncios de alimentos contienen imágenes en dibujos animados y ofrecen regalos por
la compra de los productos. La dieta ofertada es deficitaria
en frutas, legumbres, vegetales y pescados y excesiva en
grasa y azúcares simples, existiendo una divergencia clara
entre lo que se ofrece y lo que se recomienda consumir.
Tampoco se incluyen recomendaciones dietéticas o consejos alimentarios.
CONCLUSIONES. Se puede afirmar que los alimentos ofertados a menores en los espacios publicitarios de su programación no son los adecuados para una dieta óptima.
Panel 123
ANALISIS CRITICO DE MENSAJES PUBLICITARIOS DE TELEVISION EN LA POBLACION INFANTIL
Franco –Diez F.J.
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad de León.
DECRIPCIÓN DE RESULTADOS. En 2005 el tiempo medio dedicado a anuncios era de 5 minutos cada sesión y en 2007 el
tiempo aumentó hasta 7 minutos. El porcentaje del tiempo
que ocupan los anuncios del total de minutos de la programación infantil observada en esos quince días era el 18.38%
en 2005 frente al 23.5% en 2007. En 2005 cada sesión se
componía de una media de 14 anuncios, el 32% fue publicidad de productos alimenticios. En 2007 hay una media de 25
anuncios por sesión, el 31% se destinó a productos alimenticios. En ambos periodos los alimentos más ofertados son
galletas, cereales de desayuno, yogures, batidos y bollería.
CONCLUSIONES. En resumen, la puesta en marcha d el Código PAOS no parece haber tenido mucha repercusión sobre la
cantidad y la calidad de los anuncios de alimentos destinados
al público infantil.
Panel 124
VALORACION DE LA COMPOSICION CORPORAL EN UNA POBLACION DE ALUMNOS DE SECUNDARIA Y BACHILLERATO
DE LA CIUDAD DE LEON
Franco-Diez, F.J.
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad de León.
[email protected]
INTRODUCCION. La obesidad constituye uno de los principales problemas nutricionales de los países desarrollados .En la
composición corporal influyen entre otros factores, la edad, el
ejercicio físico, diferentes patologías, la dieta, etc.
[email protected]
INTRODUCCION. La alimentación es una acción compleja regulada por mecanismos fisiológicos y psicológicos, y la publicidad es uno de los factores que ejerce una influencia notable
sobre los aspectos psicológicos, condicionando los alimentos
que vamos a elegir. El código de autorregulación de la publicidad de alimentos dirigida a menores, prevención de la
obesidad y la salud (código PAOS) entró en vigor el 15 de
septiembre de 2005 y se encuentra inscrito dentro del marco
de la estrategia NAOS.
OBJETIVOS. El objetivo del trabajo consistió en hacer una observación directa de la publicidad de los productos alimentarios ofertada en televisión en un horario infantil antes y después de la aprobación del código PAOS.
MATERIAL Y METODOS. El estudio consistió en evaluar durante 15 días la publicidad de alimentos en emisiones destinadas al público infantil en horario vespertino durante los días
escolares y las cadenas con mayor audiencia de cobertura
nacional y gratuita en el año 2005 y 2007.
OBJETIVO. El objetivo principal del trabajo ha sido conocer el
estado nutricional y composición corporal de 178 adolescentes (85 chicas y 93 chicos) entre 12 y 18 años de la ciudad
de León que se sometieron de forma voluntaria a un estudio
antropométrico y de composición corporal por bioimpedancia eléctrica.
MATERIAL Y METODOS. Se evaluaron: peso, altura, pliegue tricipital, circunferencia de la muñeca, perímetro de la cintura,
perímetro de la cadera, y ancho del codo. El aparato de bioimpedancia eras bipedestal de la marca Tanita.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Los valores medios de los pesos de las chicas se sitúan entre los percentiles 50 y 90. Pero
en la mayoría de las edades se dan casos de sobrepeso, en 12
años el 28,6% en 13 el 25,1%, en 14 el 11% y en 17 el 15%.
Los pesos medios de chicos se encuentran entre p50-p75,
excepto los de 12 y 14 años, que están entre p75-p90. Los valores del indice de masa corporal (IMC) tanto en chicos como
en chicas están dentro del rango deseado, con excepciones
individuales. En la valoración de grasa por los tres métodos
evaluados ( bioimpedancia, pliegue tricipital e IMC) se ob-
125
tienen valores más próximos con los dos primeros métodos
y según lo esperado, las chicas tienen mas contenido graso
que los varones. No se encontró ningún caso de desnutrición,
aunque un 2% de chicas tienen un peso demasiado bajo para
su edad. El porcentaje es mayor, tanto en chicos como en
chicas, en el caso del sobrepeso(12%).
CONCLUSIONES. Los valores de grasa corporal nos indican
algunos casos de sobrepeso y varios de obesidad.
Panel 125
RESITENCIA AL VAPOR DE AGUA Y EFECTO DE LAS PROPIEDADES FÍSICA EN UVAS PASAS RECUBIERTAS CON PELÍCULAS COMESTIBLES BASADAS EN ZEÍNA DE MAÍZ
MENDOZA M; Royo M; Maté J.
Depatamento de Tecnología de Alimentos.
Universidad pública de Navarra Campus Arrossadia S/N,
31006, Pamplona, España.
[email protected]
INTRODUCCIÓN. Se estudió el efecto de los recubrimientos
comestibles a base de zeina de maíz, en la calidad de las uvas
pasas no sólo de las condiciones iniciales, sino también de los
cambios físico-químicas que se producen durante el almacenamiento del producto.
126
OBJETIVOS. Analizar la efectividad de la aplicación de films
comestibles basados en zeina de maíz en uvas recubiertas
como en las no recubiertas (control) que ralenticen la perdida
de agua por transpiración y secado, así como el seguimiento
de la evolución de determinadas propiedades físico-químicas
(color, textura, contenido en azúcares, pH, humedad, y pérdida de peso), la resistencia al vapor de agua y las isotermas
de sorción.
MATERIALES Y METODOS. Se preparó un solución de zeina
al 16%w/v y 30%w/w de plastificante respecto a la proteína
en proporción 50:50 de acido oléico y Polietilenglycol. Las
isotermas de sorción representan la relación entre el contenido en agua de un alimento y su actividad de agua, a una
temperatura constante por tanto examinó las isotermas en
actividades de agua (aw) de 0,11; 0,33; 0,59; 0,68; 0,75;
0,84; 0,90 a temperatura de 20ºC, también se estudió el
efecto del recubrimiento de zeina con una y tres capas y medir la predicción de la transferencia de agua hacia el alimento a través de un film permeable en (aw) de 0,11 y 0,90.
RESULTADOS. A medida que disminuye el contenido en agua
de las muestras de uvas pasas se produce un incremento significativo de los valores texturales. El uso de recubrimientos a
base de zeina con tres capas de recubrimiento sobre las uvas
pasa otorga una barrera efectiva a los efectos de las humedades relativas de almacenamiento. Para el caso de las uvas
pasas, es deseable obtener un color claro uniforme y evitar la
cristalización del azúcar.
127