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Determinación del nivel de aplicación de los Sistemas de
Seguridad Alimentaria en fábricas de chacinados del sector PyMEs
Martí L.E., Sequeira G.J., Rosmini, M.R., Dalla Santina R., Bonazza J.C. (1)
(1)Docentes del Departamento de Salud Pública Veterinaria – Facultad de
Ciencias
Veterinarias
–
Universidad
Nacional
del
Litoral.
[email protected]
1. Resumen
La Seguridad Alimentaria es el conjunto de acciones, realizadas a lo largo de la cadena
alimentaria, y destinadas a garantizar a la población alimentos sanos, nutritivos e
inocuos.
Desde esa visión la problemática analizada en el presente estudio se relaciona con la
inocuidad de los alimentos, en particular de los chacinados.
La inocuidad es una característica que depende en gran medida de las condiciones de
elaboración de los productos, especialmente del nivel de aplicación de sistemas de
seguridad alimentaria.
El área de estudio del presente trabajo correspondió a tres departamentos del centro de
la provincia de Santa Fe, República Argentina.
Se evaluaron las condiciones de elaboración de los chacinados del total de las fábricas del
sector PyME existentes en el área, determinándose el nivel de aplicación de los sistemas
de seguridad alimentaria, tales como las BPF (Buenas Prácticas de Fabricación), los POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización), y el sistema HACCP (Análisis
de Peligros y Control de Puntos Críticos).
Del total de establecimientos relevados, ninguno tenia aplicados correctamente los
sistemas de seguridad alimentaria estudiados.
2. Introducción
La Seguridad Alimentaria es el conjunto de acciones destinadas a garantizar a la
población alimentos sanos, nutritivos e inocuos. Desde esa visión la problemática
analizada en el presente estudio se relaciona con la inocuidad de los alimentos. Esta
característica, a su vez se relaciona, entre otros aspectos, con las condiciones de
elaboración de los mismos, en particular con el nivel de aplicación de los sistemas de
seguridad alimentaria conocidos con las siglas BPF (Buenas Prácticas de Fabricación),
POEs (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización) y HACCP (Análisis de
Peligros y Control de Puntos Críticos).
Es decir, la inocuidad de los alimentos es la resultante de un conjunto de factores que se
relacionan, entre otros, con: la calidad de las materias primas, las características edilicias
de las industrias elaboradoras, los equipos y utensilios utilizados en la elaboración, la
operatividad aplicada, las características y condiciones del personal.
Cuando algunos de estos aspectos fallan, pueden contaminarse originándose alteraciones
en las características organolépticas de los alimentos (alteración del color, sabor,
consistencia, olor, aspecto, etc.) o lo que es más grave aún, producir casos de
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs) en quienes los consumen.
Estas fallas pueden originarse por causas (peligros) físicas, químicas o biológicas, que
pueden llegar al alimento en cualquiera de las etapas de la elaboración, desde la
producción primaria de las materias primas hasta el consumo del producto final en el
hogar. (Sequeira y col, 2000).
Las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los
problemas de salud más comunes y son a su vez una importante causa en la reducción
de la productividad económica. (Motarjemi y col, 1995).
El problema no sólo se limita a los países en vías de desarrollo, pues es también
considerable en los países industrializados. Estudios efectuados en algunos de ellos han
estimado que cada año entre un 5 y 10 % de la población sufre de enfermedades
alimentarias.
A modo de ejemplo, la incidencia anual de enfermedades alimentarias en los Estados
Unidos de Norteamérica, se estima en el orden de 6 a 80 millones de casos, siendo esta
ultima cifra equivalente a un tercio de la población del país. (Motarjemi y col, 1995).
En el caso de Argentina, anualmente se diagnostica un importante número de brotes de
ETAs (año 1999: 27 brotes), siendo, en la mayoría de los casos, los agentes
responsables: Salmonella spp, Triquinella spiralis, Eschierichia coli.
Todos los años son notificados en Argentina, alrededor de 700.000 casos de diarreas.
Esta situación agrava aún más el análisis de los brotes de ETAs, si se tiene en cuenta el
dato de la OMS (Organización Mundial de la Salud) que considera que entre un 30 y 70
% de los casos notificados como diarreas tienen al alimento contaminado como causa.
En la provincia de Santa Fe también se diagnostica anualmente un importante número de
brotes de ETAs (período 1996-1999: 76 brotes), siendo, en la mayoría de los casos, los
agentes etiológicos responsables: Triquinella spiralis, Salmonella spp, Staphilococcus
aureus. Los alimentos que con mayor frecuencia aparecen involucrado son chacinados,
mayonesas, huevos, etc.
Para prevenir la aparición de estas enfermedades, se han desarrollado, en los últimos
años, sistemas de seguridad alimentaria tales como las BPF, los POEs y el HACCP, los
que aplicados correctamente a lo largo de los diferentes eslabones de la cadena
alimentaria, dan garantías de inocuidad en los alimentos. Estos sistemas exigen, antes de
su aplicación, de la toma de conciencia y de un importante grado de capacitación por
parte de todos los niveles de las empresas, desde los mas altos cargos gerenciales hasta
los menos jerarquizados de sus operarios.
Al igual que en los países desarrollados, la legislación alimentaria vigente en nuestro país
ha incorporado algunos de estos sistemas a fin de prevenir las fallas y así dar garantías
de inocuidad a los alimentos que se producen con destino a consumo humano.
La Ley Nº 22375/81, conocida como Ley Federal Sanitaria de Carnes, a través de su
normativa reglamentaria (Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y
Derivados de origen Animal), establece la obligatoriedad de la aplicación, como Sistemas
de Seguridad Alimentaria de las BPF y los POEs, en los establecimientos elaboradores de
productos, subproductos y derivados de origen animal.
A pesar de la vigencia de esta exigencia desde comienzos de la década del 90, no se ha
logrado aún la aplicación de los mismos en todas las industrias alimentarias en
Argentina, particularmente en el sector PyMEs. Sólamente algunos sectores dentro de los
exportadores han logrado su aplicación, lo cual ha respondido más a las exigencias de los
países importadores que a un real convencimiento de los industriales.
Es posible determinar, a través de la observación directa, que todavía es una asignatura
pendiente en la gran mayoría de los establecimientos elaboradores que abastecen el
mercado interno argentino.
Existen diversos factores de tipo socio-educativos y económicos que inciden directa o
indirectamente en la aplicación de estos sistemas, en particular en el sector de las PyMEs
agroalimentarias.
Entre las dificultades que experimenta este sector en nuestro país, se pueden mencionar:
escasas posibilidades de capacitación del personal, poca o ninguna participación de
profesionales en los procesos productivos, limitaciones económicas para contratar dicho
personal, inversiones en tecnologías dudosamente adaptadas a sus necesidades y, por lo
general, sin estudios previos que justifiquen su incorporación, ausencias de programas
de gestión de calidad, servicio de control de calidad inadecuado o inexistente y escasa
relación con los centros oficiales de ciencia y tecnología.
De esta situación no escapan los establecimientos elaboradores de chacinados
correspondientes al sector PyMEs. Estos poseen características intrínsecas muy
particulares, que surgen como resultado de su origen y evolución a lo largo de los años,
lo que motivó en gran medida la realización del presente estudio en el sector de PyMEs, y
en particular en el rubro fábricas de chacinados.
Se desconoce el grado de incidencia que algunos factores socio-educativos del
empresario de este sector y rubro, tienen en el nivel de aplicación de los sistemas de
seguridad alimentaria alcanzado en sus empresas.
De todas formas se presume que el grado de escolaridad y de capacitación del
empresario PyME, como así también los niveles de producción, el número de personal y
el grado de organización de esas empresas, inciden en el nivel de aplicación de los
sistemas de seguridad alimentaria.
3. Materiales y métodos
Las actividades se desarrollaron tomando como modalidad de trabajo el Diseño
Exploratorio de Investigación, realizándose básicamente un Diagnostico de Situación del
grupo de PyMEs alimentarlas seleccionadas.
La información necesaria para el diagnostico, se obtuvo a través del Método de
Observación Directa, lo que permitió evaluar, a través de los datos observados, el grado
de aplicación de los sistemas de seguridad alimentaria.
3.1. Área y población de estudio
Para la selección del área de estudio se tuvo en cuenta, fundamentalmente, la
importancia económica de la industria elaboradora de chacinados. Para ello se evaluaron
aspectos tales como: la provisión de cerdos terminados con destino a faena, la existencia
de establecimientos faenadores de porcinos, la existencia de fábricas de chacinados y el
volumen de producción de estos productos.
El área de estudio seleccionada correspondió a los departamento La Capital, Las Colonias
y Castellanos de la provincia de Santa Fe, República Argentina, y posee una superficie de
16.094 Km2 (aproximadamente el 13 % del total provincial).
La población teórica la constituyeron las PyMEs alimentarias enmarcadas dentro
rubro fábrica de chacinados, de la Provincia de Santa Fe, Republica Argentina.
del
La población objetivo correspondió a las PyMEs del rubro fábrica de chacinados, de los
tres departamentos seleccionados (La Capital, Las Colonias y Castellanos) de la provincia
de Santa Fe.
Para categorizar las empresas dentro del sector PyMEs, se utilizó el número de personal
ocupado, considerando para el sector industrial un tope máximo de 200 empleados, el
cual corresponde al límite superior fijado por las Resoluciones Nº 408/89, 208/93 y
52/94 del Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos (MEyOySP, 1989; y
MEyOySP, 1993).
Para la determinación del conjunto de empresas a estudiar se utilizó, del último Censo
Nacional Económico (CEN, 1994), el padrón de locales industriales de la rama
“Elaboración de productos alimenticios y bebidas“ (Rama Nº 15), correspondientes a la
provincia de Santa Fe. De este padrón se abordó el sector secundario, específicamente el
correspondiente a las Industrias Manufactureras, del cual se seleccionó el código CIIU Nº
15.113 (Clasificación Industrial Internacional Uniforme – ONU, Rev. 3, 1988) que
corresponde al rubro Elaboración de Fiambres y Embutidos (fábrica de chacinados) (IPEC,
1996).
De ese rubro se seleccionaron las empresas con menos de 200 empleados, que son las
que se ubican en las categorías 1 a 6 de la escala definida en el padrón del censo de
referencia. Posteriormente se seleccionaron los establecimientos ubicados dentro del
ámbito geográfico de análisis, de los cuales se mantiene la identidad preservada,
totalizando 21 empresas.
Este conjunto de PyMEs del rubro Fábrica de Chacinados, ubicadas dentro del ámbito
geográfico de análisis, conformó la Unidad de Análisis, la cual correspondió a la totalidad
del Universo Poblacional, por lo que el trabajo constituyó un censo de población.
3.2. Métodos de medición
Se trabajó con la observación directa para la evaluación del nivel de aplicación de los
sistemas de seguridad alimentaria alcanzado en las empresas. Se utilizó una Planilla de
Evaluación ad-hoc, para el volcado de la información obtenida.
Las actividades de observación en los establecimientos se efectuaron acompañados por el
personal de las empresas encargado del área de producción.
Las actividades fueron realizadas entre los meses de noviembre de 2000 y agosto de
2001.
3.3. Variable estudiada
El Nivel de aplicación de los sistemas de seguridad alimentaria se refiere al nivel
aplicación de los sistemas de seguridad alimentaria tales como BPF, POEs y/o HACCP,
alcanzado en los establecimientos elaboradores de chacinados. Para evaluar esto se
tomaron en cuenta dos componentes: a) la situación de los establecimientos, referida a:
instalaciones, equipos y utensilios, y personal.; y b) la existencia de manuales, registros,
documentaciones y archivos de BPF, POEs y/o HACCP, asignándose puntos a cada ítem
analizado, lográndose un puntaje final que determinó el nivel de aplicación logrado. Para
esto se consideró:
A. Situación de los establecimientos:
• Instalaciones: se evaluaron en este ítem los materiales de construcción
utilizados, el tipo de terminación de las superficies (paredes, pisos, cielorraso y
aberturas), el grado de mantenimiento y la sectorización de las instalaciones. Se
le asignaron puntos a cada uno de esos aspectos, según el grado de cumplimiento
de las exigencias de la legislación alimentaria vigente, utilizándose para ello la
siguiente escala: NA (no aceptable): 0 punto; M (marginal): 1 punto y A
(aceptable): 2 puntos.
Se obtuvo por sumatoria de los cuatro aspectos, el sub-total correspondiente, con
valores que van de 0 a 8 puntos.
• Equipos y utensilios: se evaluaron en este ítem los materiales de construcción,
la antigüedad y el mantenimiento de equipos y utensilios. Se le asignó puntos a
cada uno de esos aspectos, según el grado de cumplimiento de las exigencias de
la legislación alimentaria vigente, utilizándose la misma escala vista en el punto
anterior. Para el caso de la antigüedad de los equipos y utensilios se utilizó la
siguiente escala: NA (no aceptable) (con mas de 20 años): 0 punto; M (marginal)
(entre 11 y 20 años): 1 punto; y A (aceptable) (entre 1 y 10 años): 2 puntos.
Se obtuvo por sumatoria de los tres aspectos, el sub-total correspondiente, con
valores que iban de 0 a 6 puntos.
• Personal: se evaluó en este ítem la existencia de la indumentaria o ropa de
trabajo reglamentaria, la higiene personal y las conductas personales. Se le
asignó puntos a cada uno de esos aspectos, según el grado de cumplimiento de lo
exigido en la legislación alimentaria vigente. Se utilizó para ello la escala ya
descripta.
Se obtuvo por sumatoria de los tres aspectos, el sub-total correspondiente, con
valores que iban de 0 a 6 puntos.
La sumatoria de los sub-totales de cada uno de los tres ítem analizados para el
componente: A. Situación de los Establecimientos, dio valores que oscilaron entre 0
y 20 puntos, los que fueron utilizados en la determinación del nivel de aplicación de los
sistemas de seguridad alimentaria de cada una de las empresas.
B. Existencia de Manuales y documentación:
• BPF: se evaluó la existencia del manual de BPF, de los registros,
documentación y archivos generados por su aplicación, obteniéndose como
resultado la siguiente escala de valores: NP ( no posee): 0 puntos y P (posee): 5
puntos.
• POEs: se evaluó la existencia del manual de POEs, de los registros,
documentación y archivos generados por su aplicación, obteniéndose como
resultado la misma escala de valores del punto anterior.
• HACCP: se evaluó la existencia del manual de HACCP, de los registros,
documentación y archivos generados por su aplicación, obteniéndose como
resultado la misma escala de valores de los puntos anteriores.
Las sumatoria de los subtotales dio los siguientes valores: 5, 10 y 15 puntos,
correspondiendo a la existencia de los manuales y documentación de 1, 2 y 3 sistemas
de seguridad alimentaria aplicados, respectivamente.
En base a los dos componentes evaluados (Situación de los Establecimientos y Existencia
de Manuales y documentación de los sistemas de seguridad alimentaria), se construyó
una tabla que expresa los diferentes niveles de aplicación de los sistemas de seguridad
alimentaria alcanzados por las empresas, que resultaron de la sumatoria de los puntajes
obtenidos en el relevamiento.
Esta tabla permitió la obtención de cinco niveles de aplicación de sistemas de seguridad
alimentaria alcanzados en los establecimientos, correspondiendo el nivel mínimo de
aplicación al A, y el máximo al E.
Los intervalos de los diferentes niveles surgieron, por un lado de los puntajes obtenidos a
partir de la sumatoria de los sub-totales del componente A. Situación de los
Establecimientos, con un máximo de 20 puntos; y por otro lado se sumaron los puntos
que correspondían al componente B. Existencia de Manuales y documentación, de
los sistemas de seguridad alimentaria, surgiendo así finalmente la tabla Nº 1:
Tabla Nº 1: Determinación de los Niveles de aplicación de los sistemas de seguridad
alimentaria alcanzados por las empresas
Nivel
A. Situación del
B. Existencia
establecimiento
lograd
de
Puntaje
Manuales
Puntaje logrado
BPF
POEs
HACCP
Final
A
0 – 10
0
0
0
0 – 15
B
11 – 20
0
0
0
16 – 20
C
20
5
0
0
21 – 25
D
20
5
5
0
26 – 30
E
20
5
5
5
31 – 35
o
4. Resultados
Del total de establecimientos relevados ninguno tenía aplicados correctamente los
sistemas de seguridad alimentaria estudiados (BPF, POEs o HACCP), ubicándose, de
acuerdo al puntaje obtenido, dentro de los niveles A y B.
La Tabla Nº 2 muestra la distribución de los establecimientos, según los niveles de
aplicación de los sistemas de seguridad alimentaria alcanzados:
Tabla Nº 2: Distribución de los establecimientos según el nivel alcanzado
Nivel
Establecimientos
logrado
Número
Porcentaje
A
9
52,94 %
B
8
47,06 %
C
0
0,00 %
D
0
0,00 %
E
0
0,00 %
17
100,00 %
Total
En relación al puntaje obtenido para la determinación del nivel de aplicación de los
sistemas de seguridad alimentaria en los establecimientos, los valores extremos fueron 7
y 19, la media fue 11,58, la mediana y la moda fueron de 10.
Se describen seguidamente y con mayor detalle, las deficiencias detectadas, las que
evidencian con más precisión la situación en los establecimientos relevados.
A. De las Instalaciones:
a) Materiales de construcción: en un 88,24 % de los casos los materiales de
construcción utilizados eran los adecuados, y en el 23,53 % restante los mismos
no se ajustaban a lo dispuesto por las normativas sanitarias, predominando, entre
otros casos, la madera y las chapas metálicas.
b) Terminación de superficies: solo en un 23,53 % de los casos las terminaciones
eran adecuadas, mientras que en el 76,47 % restante no lo eran, detectándose
además el uso de materiales no sanitarios en las terminaciones de paredes, pisos,
cielorraso y aberturas, con predominio de: revoques inapropiados, uso de madera,
pintura a la cal, contrapiso sin piso sanitario, entre otros.
c) Mantenimiento: las deficiencias detectadas en el mantenimiento fueron muy
altas, registrándose esto en un 94,11 % de los casos, mientras que solo el 5,89 %
de los establecimientos se observo un adecuado mantenimiento de las
instalaciones. En las deficiencias predominaron: rajaduras, roturas, manchas, falta
de pintura, presencia de óxido, etc, en paredes, piso, cielorraso y aberturas.
d) Sectorización: solo en un 11,76 % de los casos la sectorización era correcta, y
en el 88,24 % restante no lo era, detectándose la falta de algunos sectores y/o
una inadecuada distribución de los mismos, originándose muchos cruces
incompatibles.
B. De los Equipos y Utensilios:
a) Materiales de construcción: en el 47,06 % de los casos los materiales de
construcción eran los adecuados, mientras que en el 52,94 % restante no lo
eran, predominando: hierro dulce, madera, aluminio, y otros materiales no
aprobados por la normativa sanitaria vigente.
b) Antigüedad: en el 47,06 % de los casos se trataba de equipos y utensilios
relativamente nuevos (menos de 10 años), no habiéndose detectado deficiencias
a causa de ello. En el 52,94 % restante de los casos la antigüedad de los mismos
deterioró el estado de los mismos, lo cual responde en gran medida, al tipo de
materiales usado en su construcción.
c) Mantenimiento: solo en el 5,88 % de los casos el mantenimiento era
adecuado, mientras que en el 94,11 % restante no lo era, observándose:
rajaduras, roturas, desprendimientos parciales de materiales, óxido, falta de
pintura, etc.
C. Del Personal:
a) Indumentaria: en el 41,17 % de los casos el personal portaba la indumentaria
exigida por la normativa sanitaria, mientras que en el 58,83 % restante era
incompleta o no la portaba, predominando: falta de caso o cofia, falta de pantalón
sanitario, calzado inapropiado, casaca o camisa no sanitaria, etc.
b) Higiene Personal: solo el 11,76 % de los operarios observados evidenciaba una
adecuada higiene personal, mientras que en el 88,24 % restante de los casos la
misma era insuficiente.
c) Conductas Personales: en el 100 % de los casos se detectaron conductas
personales inapropiadas, predominando: rascado de cabeza, rascado de nariz,
consumo de alimentos, de bebidas y de cigarrillos durante el trabajo, etc.
5. Discusión y conclusiones
Los bajos niveles alcanzados por los establecimientos relevados, (puntajes inferiores a
20), ponen en evidencia las deficiencias detectadas en las condiciones de los mismos, en
especial en lo que respecta a instalaciones, equipos, utensilios y personal.
En la mayoría de los casos predominó una inadecuada terminación en instalaciones y
equipos, y serias deficiencias en el mantenimiento de los mismos. Estas deficiencias
dificultan seriamente tanto la limpieza como la desinfección de los mismos, pudiendo dar
origen a la contaminación de los productos por causas físicas o biológicas.
Las deficiencias percibidas a nivel de la sectorización de las instalaciones son serias,
observándose en muchos casos la realización en forma simultanea de actividades
incompatibles entre si dentro de un mismo ambiente o sector. También se pudo observar
la circulación inapropiada de materias primas y/o productos, y/o equipos, etc;
determinados tanto por falta de sectores como por una distribución inadecuada de los
mismos.
Estas situaciones descriptas ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos. Las mismas
probablemente tengan orígenes diversos, mencionándose seguidamente algunos de los
que se consideran pueden ser los mas importantes y frecuentes:
• Falta total de controles por parte de los organismos oficiales encargados de
esa función, con lo cual los empresarios no se preocupan de temas como la
seguridad alimentaria.
• Deficiencia en los controles de los organismos oficiales responsables de esa
tarea.
• Deficiencias de los organismos oficiales en la etapa de aprobación de
establecimientos.
• Falta de capacitación y/o desactualización de los inspectores de organismos
oficiales de control.
• Incumplimiento por parte de los empresarios de los cronogramas de obras que
se pautan con los organismos oficiales de control.
• Falta de planificación y/o asesoramiento en las empresas al momento de
definir ampliaciones en sus establecimientos
• Realización de ampliaciones que no son declaradas ante los organismos
oficiales
• Desconocimiento por parte de los empresarios de los aspectos higiénicosanitarios básicos, que deben ser tenidos en cuenta cuando van a realizar
ampliaciones de las instalaciones, modificar procesos y/o circuitos de producción
o procesos, etc.
• Falta de políticas de calidad y de aplicación de sistemas de autocontrol y
aditorías.
• Falta de financiamiento accesible para las inversiones necesarias en
instalaciones, equipos, utensilios, mantenimiento, capacitación, etc.
En estas causas se ven involucrados tanto el sector privado (productores, empresarios y
comerciantes) como el sector oficial (funcionarios, inspectores, administrativos, etc.). Las
mismas probablemente respondan tanto a errores por desconocimiento u omisión, como
por falta de actualización o desidia, pudiendo haber incluso hasta situaciones irregulares,
e incluso sospechas de ilegales.
Los bajos niveles de aplicación de los sistemas seguridad alimentaria alcanzados en los
establecimientos entrevistados, muestran una situación de riesgo importante para la
salud de la población. Se puede presuponer que estos son temas que, por diversos
motivos, algunos de los cuales ya se han resaltado, no forman parte de las prioridades
actuales de los empresarios del sector.
Seguramente que el bajo grado de conocimientos que sobre los temas de seguridad
alimentaria demostraron los empresarios entrevistados, así como la escasa capacitación
que los mismos lograron sobre estos aspectos, han contribuido a consolidar esa situación
en los establecimientos.
Por otra parte las condiciones observadas en el personal de las empresas, pone también
en evidencia problemas básicos en la conducción de las empresas. Esto se ve agravado
fundamentalmente por el rol que cumple la mayoría de los empleados como
manipuladores de alimentos.
Las deficiencias detectadas en ellos, tanto a nivel de la indumentaria como de la higiene
y conductas personales, seguramente responden en gran medida a la subestimación que
los empresarios tienen del rol que estos operarios cumplen en las empresas, tras lo cual
aparecen la falta de capacitación, la ausencia de una política de estimulo, etc. como
resultado de ello.
Muy pocos establecimientos ubicados en el Nivel B, lograron puntajes mas cercanos a 20.
Esto indicaría que estarían en mejores condiciones para iniciar paulatinamente, con pocas
modificaciones y menores inversiones, la correcta aplicación de los sistemas de seguridad
alimentaria, que por otra parte la legislación nacional exige.
Lo descrito demuestra la necesidad de comenzar, en la mayor cantidad posible de
establecimientos, una etapa de importantes modificaciones e inversiones, para que estos
puedan iniciar rápidamente la aplicación de los sistemas de seguridad alimentaria.
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