Download jamón ibérico bellota

Rev.05
FT-001
FICHA TECNICA JAMON IBERICO DE BELLOTA LONCHEADO
EMPRESA FABRICANTE
RAZÓN SOCIAL
DIRECCIÓN
PAIS
TELEFONO
FAX
CORREO ELECTRONICO
REGISTRO SANITARIO 10.21214/BA
CENTRO FABICACION: SEÑORIO DE OLIVENZA
POBLACION:OLIVENZA
SEÑORIO DE OLIVENZA S.L.
POLIGONO CATASTRAL 5, ALTO CATRAPÓ 69, OLIVENZA (BADAJOZ)
ESPAÑA
924492556
924490661
[email protected]
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Denominación legal
Denominación comercial:
Descripción del producto
JAMON IBERICO DE BELLOTA
JAMON IBERICO DE BELLOTA
Extremidades posteriores de cerdo iberico acabado de criar en montanera,sometidas a la acción de la sal y
posteriormente a un proceso de secado y maduración que les otorga unas
características especiales y unas propiedades nutritivas aptas para el consumo humano
Marca:
Peso:
SEÑORIO DE OLIVENZA
VARIABLE
INGREDIENTES (lista exhaustiva en % y orden decreciente)
INGREDIENTES
PORCENTAJE
ORIGEN
JAMON DE CERDO IBERICO DE BELLOTA
95
5
SAL MARINA
ANIMAL
MINERAL
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
Método análisis
PE-Q02
PE-Q03
PE-Q04
PE-Q130
PE-Q60
PE-Q65
PE-Q006
PEQ166
PEQ293
Laboratorio (Interno/Externo)
EXTERNO
EXTERNO
EXTERNO
EXTERNO
EXTERNO
EXTERNO
EXTERNO
EXTERNO
EXTERNO
Método análisis
PEM-751
PEM-123
PE-M104
PEM-3111
PEM-3112
PEM-173
Laboratorio (Interno/Externo)
EXTERNO
EXTERNO
EXTERNO
EXTERNO
EXTERNO
EXTERNO
Descripción
Método análisis
Laboratorio(Interno/Externo)
Sabor
Agradable y caracteristico,pleno,puro y bien definido.
Análisis sensorial
INTERNO
Color
Color natural y brillante,con vetas infiltradas
Análisis sensorial
INTERNO
Olor
Agradable ,buque limpio y equilibrado
Análisis sensorial
INTERNO
Textura suave y cremosa.
Análisis sensorial
INTERNO
PARÁMETRO
Valor normal
Valor normativa
HUMEDAD
PROTEINA
GRASA
HIDRATOS DE CARBONO
<0,5
NITRATOS(ppm No3Na)
8,1
<150 ppm
NITRITOS(ppm NO2Na)
0,5
<150 ppm
CENIZA (%)
5,9
30,8
33,4
30,5
pH
Aw
5,60
0,850
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGICAS
PARÁMETRO
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
E.Coli B-glucoronidasa positivas
Salmonella
Listeria Monocytogenes
Shigella
Valor normal
<10 ufc/g
< 10ufc/g
<10 ufc/g
ausencia
ausencia
ausencia
Valor normativa
AUSENCIA
AUSENCIA
AUSENCIA
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
PARÁMETRO
Textura
PERFIL NUTRICIONAL DEL PRODUCTO TERMINADO
VALORES MEDIOS POR 100g DE PRODUCTO
Energía Kcal/Kj
408 Kcal/1692 Kj
Proteínas (g)
27,9 g
Hidratos de Carbono (g)
0,0 g
de los cuales: azúcares (g)
0,0 g
Grasas (g)
32,9 g
11,4 g
de las cuales: saturadas (g)
19,5 g
monoinsaturadas (g)
2,0 g
poliinsaturadas (g)
Fibra alimentaria (g)
0,0 g
3,10 g
Sal (g)
INFORMACIÓN SOBRE ALÉRGENOS E INTOLERANCIAS (especificar también si contiene trazas y/o contaminación cruzada)
Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pecanas,
NO
Soja/derivados
Leche/derivados (incluido lactosa)
castañas de Pará, pistachos, nueces macadamia y nueces de
Apio/derivados
Australia)/derivados
Mostaza/derivados
Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta,
NO
Granos de sésamo/derivados
Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a
kamut o sus variedades híbridas)/derivados
10mg/kg o 10mg/l expresado como SO2
Crustáceos/derivados
NO
Huevos/derivados
NO
Pescado/derivados
NO
Altramuces/derivados
Cacahuetes/derivados
NO
Moluscos/derivados
Cacao/derivados
Semillas/derivados:
Aceites (origen):
Carne/derivados:
Legumbres/productos:
Productos animales (origen):
Gelatina:
TRANSGÉNICOS*
NO
NO
NO
SI
NO
SI
NO
OTRA INFORMACIÓN DE INTERÉS. INDICAR SI CONTIENE:
Glutamato monosódico:
Saborizantes artificiales:
Saborizantes naturales:
Conservantes:
Benzoatos (conservante):
Colorantes artificiales:
Colorantes naturales:
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
Antibióticos:
Proteína vegetal hidrolizada:
Proteína vegetal texturizada:
Antioxidantes (BHA/BHT):
Goma de algarroba (espesante):
Goma de guar (espesante):
Maíz/derivados
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
Garantiza que este producto está libre de OGM's?
SI
DESCRIPCION DEL PROCESO DE FABRICACION
PUNTOS CONTROLADOS
ETAPAS DEL PROCESO
Acondicionamiento y perfilado de piezas
Salazon
Lavado
Secado,embolado y maduracion
Envasado
Tiempo en sal
NORMATIVA LEGAL VIGENTE
R.D.142/2002 DE 1 DE FEBRERO QUE SE APRUEBA LISTA DE ADITIVOS
R.D. 1118/2007 QUE MODIFICA R.D.142/2002
R.D.1334/1999 DE 31 DE JULIO QUE APRUEBA LA NORMA GENERAL DE ETIQUETADO
R.D. 1469/2007 DE 2 DE NOVIEMBRE QUE APRUEBA LA NORMA DE CALIDAD PARA EL JAMON IBERICO,PALETA IBERICA Y CAÑA DE LOMO IBERICO
REGLAMENTO C.E. Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO DE 29 DE ABRIL RELATIVO A LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
REGLAMENTO C.E. Nº 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO DE 29 DE ABRIL QUE ESTABLECE NORMAS ESPECIFICAS DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
REGLAMENTO C.E. Nº 854/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO DE 29 DE ABRIL QUE ESTABLECE NORMAS ESPECIFICASDE CONTROLE OFICIALES DE PRODUCTO DE ORIGEN ANIMAL DESTINADO AL CONSUMO
REGLAMENTO C.E.Nº 2073/2005 DE 15 DE NOVIEMBRE DE 2005 RELATIVO A LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS APLICABLES A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
REGLAMENTO CE Nº 178/2002 DE 28 DE ENERO POR EL QUE SE ESTABLECEN LOS PRINCIPIOS Y REQUISITOS GENERALES DE LA LEGISLACION ALIMENTARIA
REGLAMENTO 1441/2007 DE LA COMISIÓN DE 5 DE DICIEMBRE DE 2007 QUE MODIFICA EL REGLAMENTO 2073/2005
ETIQUETADO
DATOS INCLUIDOS EN ETIQUETA
Empresa fabricante ,Nº de registro sanitario ,localización de le empresa ,denominación de venta del producto, fecha de consumo preferente, lote de expedición ,ingredientes,modo de conservación, peso neto.
INGREDIENTES
Jamón de cerdo ibérico de Bellota y sal
FECHA DE CONSUMO PREFERENTE
Consumir preferententemente
Formato fecha consumo
365 días desde fecha de expedición
día/mes/año
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION
Conservacion
Lugar seco y fresco
ENVASADO Y EMBALAJE
El producto se puede servir envasado al vacio y atmósfera modificada.
Se puede enviar en distintos fomatos de caja,según las necesidades de cada cliente.
CONDICIONES DE DISTRIBUCION Y TRANSPORTES
El producto será expedido en camiones frigoríficos,con una temperatura entre 0 y 5 ºC,que debera conservar durante todo el transporte y distribución
USO ESPERADO DEL PRODUCTO
El producto,es un producto listo para el consumo ,por lo que puede consumirse según llega al consumidor . Recomendamos abrir el sobre de 30 a 60 minutos antes de servir, y consumir a temperatura ambiente (20-22ºC), con el fin de que se oxigene y asi apreciar todas
sus cualidades de aroma y sabor. Este producto puede formar parte de preparaciones culinarias. No se recomienda su consumo a personas alérgicas a la carne de cerdo y sus derivados.
INFORMACIÓN ADICIONAL (otras leyendas que deberían incluirse en el etiquetado)
Producto sin gluten,apto para celiacos.
NOMBRE DE LA PERSONA RESPONSABLE:
RUBÉN QUINTANA FERNÁNDEZ
Realizado a fecha de : Enero 2012
Revisado y Aprovado a fecha de: Enero 2012
Firmado: Responsable de calidad
Rubén Quintana Fernández
Firmado: Gerente
Jaime Martín Sánchez