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Carne vacuna: rol como alimento
funcional en la dieta chilena
Adrián Catrileo S. Ing.Agr. MSc PhD
INIA Carillanca
?
¿Porqué es buena la carne de vacuno?
• Fuente de proteína de calidad (aminoácidos esenciales)
• Importante fuente de Hierro –hemínico (3,6 mg/100 g)
altamente biodisponible
• Importante fuente de Zinc (4,1 mg/100 g)
• Aporta todas las vitaminas del complejo B (tiamina,
rivoflabina, niacina, B12)
• Aporte de grasa (<7%). Aporte de n-6 AGPI y n-3 AGPIs.
Única fuente natural de Acido Linoleico Conjugado (CLA) en
animales a pastoreo – ADA, 1999: beef functional food -
Ac. Linoleico
CLA
Ac. vaccenico
AGMI-AGPI
Efecto dañino del consumo de
carnes rojas está asociado al
consumo de grasa
La grasa en las carnes rojas
• Grasas: 7% de las cuales:
34 a 45% AGS
39 a 50% AGMI
5 a 10 % AGPI (incluye CLA)
AGPI n6: 2 a 12%
AGPI n3: 1%
Fuente: VELASCO, 2008 (Uruguay)
Algunos ácidos grasos insaturados en
alimentos utilizados por bovinos
Tipo de ácido graso (% del total de lípidos)
Alimento
C18: 2 n-6
C18: 3 n -3
Cebada
48-58
4-7
Avena
43-50
1
Raps
18-30
6-14
1-4
1-2
Linaza
12-24
45-71
Pradera gramíneas
10-13
61-67
6
72
18-27
30-50
Aceite pescado
Trébol rosado
Ensilaje pradera
Fuente: Scolland and Wood, (2000)
Efectos positivos del Acido Linoleico
Conjugado (CLA)
• El aporte de CLA de las carnes rojas (rumiantes)
Isomero cis-9 trans-11 previene cáncer y es antiaterogénico
Isomero cis-10 trans-12 favorece el tejido magro
• Ácidos n-3 reducen colesterol y riesgo de
enfermedades coronarias
•
Recomendación: mantener n-6:n-3 < 4
Pariza et al (2000); Scollan et al (2001); O’Shea et al (2004); Sanhueza et al (2002); Mir et al
(2004); Eynard and López, (2003); Realini et al (2004); Nuernberg et al (2005); De La torre et al
(2006); Schmidt et al (2006); Scollan et al (2006); Richardson (2010)…
Contenido de colesterol (mg /100 g alimento)
Fuente: Grompone, (2008) Uruguay.
COMPARACION ENTRE DISTINTOS PRODUCTOS
SEGÚN SU ORIGEN (carne vacuna)
Relación n6 / n3
Contenido de CLA
16
14
0,6
12
0,5
10
0,4
8
<4
6
0,3
4
0,2
2
0,1
0
0
Alemania
España
R.Unido
Fuente: BRITO, INIA Uruguay, (2008).
Uruguay 2
Uruguay 3
Contenido de CLA y relación n6/n3 en cortes de carne de
vacuno proveniente de diferentes sistemas de alimentación
(USA)
Fuente
Alimentación
Contenido CLA
mg/100 mg
Relación
n6 / n3 (*)
1
Pradera
1,39
2,17 : 1
2
Pradera, 85 días
1,08
2,33 : 1
3
Pradera+ 10 kg
maíz-soya
0,80
4,26 : 1
4
Pradera + 5 kg
conc.- aceite soya
1,96
5,85 : 1
5
Feedlot, 75 días
0,32
7,29 : 1
6
Feedlot, 130 días
0,25
8,24 : 1
(*) Relación óptima: 4:1 o menos
Fuente: Martz, F., et al., (2005)
Composición química del músculo
Longissimus thoracis en bovinos terminados
bajo diferentes dietas. Osorno, Chile
Dieta de finalización (últimos 30 días)
Pradera
Pradera más
suplementación
Corral
CLA
0,45
0,39
0,33
C18: 3n-3
1,03
1,00
0,71
49,36
50,24
52,30
1,89
1,94
3,05
Ac. grasos saturados
Relación n6 / n3
Fuente: Morales et al, 2010 (INIA)
Ácidos grasos (%) en Longissimus dorsi de
corderos alimentados en tres tipos de
praderas. Maule, Chile.
animales
Inicial
Pradera
natural
Trébol
subterráneo
Trébol
rosado
nd
0,24
0,17
0,22
Ac. Linoleico
2,81
16,21
15,9
13,9
Ac. Linolénico
1,99
4,92
5,3
4,3
AGPI
5,81
27,2
25,2
23,0
AGMI
33,9
28,4
29,2
31,8
Relación n6/ n3
0,9
1,81
2,0
1,8
CLA
Fuente: Gallardo et al, 2011.
Estudio del consumo de carne vacuna en Argentina (ICBAINTA, 2006)
Estudio de 4 semanas
Personas sanas (200 entrevistas y selección de 48 hombres y
mujeres)
Dieta rica en carne vacuna, controles de salud periódicos
Tres dietas: pastoril, feedlot y mixto
Proporción del consumo tradicional: 48-64 kg/año/persona
Porción 100-150 g por día.
RESULTADOS
No hubo diferencias significativas entre dietas
Feedlot mayor acido oleico (omega 6)
Pastoril mayor omega 3, disminución glucemia, mejor Vit E
Carne en porción entregada (~1 /día) no ejerce efectos negativos
en una dieta balanceada
Estudio argentino del consumo de carne
vacuna y su efecto en personas sanas
Fuente: IPCVA, Argentina (2007)
Estudio argentino del consumo de carne
vacuna y su efecto en personas sanas
Fuente: IPCVA, Argentina (2007)
Quiero carne
de pasto!!
GRACIAS