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Documentos Técnicos de Divulgación Nº1
La Alimentación
Moderna
Los ácidos grasos esenciales, su rol en la
alimentación, disponibilidad, ingesta diaria
recomendada, relación W6/W3
2013
PROPIA – UNLP – CIC Bs. As. – PRODANyS – CIC Bs. As.
1
Índice
LA ALIMENTACION Y LA SALUD .................................................................................................... 2
LA NECESIDAD DE CAMBIOS EN LA NUTRICIÓN DE LA SOCIEDAD MODERNA. ............. 2
ARTICULACIÓN DE LAS ALIANZAS PÚBLICO–PRIVADAS. ..................................................... 3
LOS ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS. ....................................................................................... 6
LAS GRASAS EN LA HISTORIA DE LA NUTRICIÓN ................................................................... 7
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DIARIOS ......................................................................... 8
LA IMPORTANCIA DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIÓN DIARIA .................................... 9
El DESCUBRIMIENTO DE LA ESENCIALIDAD DE LOS ACIDOS GRASOS ......................... 11
ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES. CONCEPTO .......................................................................... 12
RELACION W6/W3 ........................................................................................................................... 14
RECOMENDACIONES DE INGESTA GRASA ............................................................................. 17
LOS ACIDOS GRASOS ESENCIALES EN LA INFANCIA .......................................................... 18
LOS ÁCIDOS GRASOS W3 COMO NUTRIENTES ESENCIALES EN LA INFANCIA ........... 18
EFECTOS SALUDABLES ATRIBUIDOS AL AAL ........................................................................ 19
DISPONIBILIDAD DE GRASAS EN NUESTRA REGION ........................................................... 21
ACEITES COMESTIBLES EN ARGENTINA ................................................................................. 22
FUENTES DIETARIAS DE ACIDOS GRASOS ESENCIALES ................................................... 23
NECESIDADES INSATISFECHAS ................................................................................................. 24
CONCLUSIONES .............................................................................................................................. 25
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................. 29
ANEXO I ............................................................................................................................................. 31
Programa de Prevención del Infarto en Argentina – PROPIA
Programa de Desarrollo de Alimentos Nutrición y Salud - PRODANyS
Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires - Universidad Nacional de la Plata
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Capítulo I
LA ALIMENTACION Y LA SALUD
En la actualidad un gran número de personas (los niños y las mujeres se ven
afectados de forma desproporcionada) experimentan carencias de micronutrientes. Al
menos 100 millones de niños tienen carencia de vitamina A, lo que limita su
crecimiento, debilita su sistema inmunológico y, en casos de carencia grave, ocasiona
ceguera y aumenta la mortalidad. Entre 4.000 millones y 5.000 millones de personas
sufren carencia de hierro, entre ellas la mitad de las mujeres embarazadas y los niños
menores de 5 años de los países en desarrollo, y se calcula que 2.000 millones sufren
anemia. La carencia de hierro afecta al crecimiento, al desarrollo cognitivo y a la
función inmune, y hace que los niños no obtengan buenos resultados en la escuela y
que los adultos sean menos productivos.
Otro desafío en materia de nutrición es el de las personas cuya ingesta calórica
supera la que necesitan. Hoy en día, más de 1.000 millones de personas de todo el
mundo tienen sobrepeso (índice de masa corporal (IMC) >25), y al menos 300
millones son obesas (IMC >30). El sobrepeso y la obesidad ocasionan 2,8 millones de
muertes en todo el mundo.
Esto quiere decir que en un país como los Estados Unidos de América, los niños
podrían tener esperanzas de vida inferiores a las de sus padres. En países como la
India y China está previsto que el impacto de la obesidad y la diabetes se dispare en
los próximos años. En promedio, un aumento del 10% en las enfermedades no
transmisibles provocaría una pérdida del 0,5% en el producto interno bruto (PIB).
La malnutrición, en todas sus formas, no puede combatirse aplicando un enfoque de
ciencias de la alimentación exclusivamente, como facilitar "alimentos saludables"
enriquecidos con micronutrientes o alimentos terapéuticos listos para los consumos
destinados a combatir la carencia de micronutrientes o los efectos negativos para la
salud de los alimentos ricos en grasas saturadas, ácidos grasos trans, sodio y azúcar.
Para garantizar una disponibilidad y accesibilidad adecuadas de frutas y verduras y
una dieta suficientemente equilibrada y variada entre los
distintos grupos de
alimentos, será necesario reformar los sistemas agroalimentarios.
LA NECESIDAD DE CAMBIOS EN LA NUTRICIÓN DE LA
SOCIEDAD MODERNA.
La tasa actual de crecimiento de la población se traduce directamente en un mayor
número de consumidores y como consecuencia en una mayor cantidad de bienes y
servicios. Este crecimiento requiere bienes de consumo que se transforma en
oportunidades para las empresas a crecer. Un desafío clave en esta evolución, es
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hacer frente a estas necesidades de una manera que promueva la buena nutrición y
minimice el impacto sobre el medio ambiente (sostenibilidad).
Si este crecimiento sigue los modelos de negocio tradicionales no será adecuado para
trabajar con la nutrición adecuada y la sustentabilidad ambiental, tanto a corto como
a largo plazo. A la luz de esto, muchas empresas deben desarrollar planes de
negocios sustentables – que para sintetizarlos son un conjunto de nuevos objetivos
globales en las áreas de mejorar la salud y el bienestar de la población, reduciendo el
impacto ambiental. Estos planes incluyen reformulaciones de productos (por ejemplo
la nutrición: disminuir el sodio en los alimentos, reducir las grasas saturadas,
incorporar insaturadas y eliminar las grasas parcialmente hidrogenadas - TRANS),
incorporar cambios en el diseño de productos (por ejemplo, la sostenibilidad: un
mejor embalaje para reducir los residuos) y el cambio del comportamiento del
consumidor (por ejemplo, la higiene: lavarse las manos con jabón). Comportamientos
de nutrición, higiene y sustentabilidad son las principales áreas en las que los cambios
deben que ser alcanzados.
Históricamente, el éxito de la industria privada ha sido impulsado por su capacidad de
influir en el comportamiento del consumidor y desarrollar nuevos mercados. Sin
embargo, la magnitud de este desafío requiere planes concertados entre múltiples
sectores. La combinación de académicos y expertos en salud pública debe orientarse
a la realización de intervenciones basadas en la evidencia, con la energía de industria,
de la comercialización y del consumo, que articulando con la comprensión de la salud,
permitirán en el largo plazo, las soluciones prácticas que ayuden a hacer frente a los
desafíos de lograr comportamientos para una mejor salud.
En síntesis, los principales desafíos son: la adaptación de los enfoques de modificación
de comportamiento a las culturas en desarrollo y las economías emergentes, el diseño
de las intervenciones de comportamiento basadas en la evidencia del cambio, en que
los productos pueden jugar un papel clave como agentes transformadores, y la
ampliación de las actividades de cambio de comportamiento en formas rentables, que
requiere una nueva mentalidad que implica alianzas público-privadas.
ARTICULACIÓN DE LAS ALIANZAS PÚBLICO–PRIVADAS.
En estas alianzas, cada actor trae sus propias fuerzas a la mesa: los académicos dan
credibilidad a los mensajes y proporcionan la base de la evidencia científica, la
industria aporta su experiencia en innovación, producción, distribución y
comercialización. Los servicios de salud pública y organizaciones no gubernamentales
son las que entienden las necesidades de los más pobres y tienen la capacidad de
llegar a los grupos destinatarios más vulnerables. Los responsables políticos y las
autoridades reguladoras también son actores importantes en el establecimiento de
normas. El usuario o consumidor debe ser central, ya que él / ella es la persona que
va a tomar una decisión informada para hacer uso o no de una innovación. Los
consumidores no son receptores pasivos, sino los motores principales del cambio, por
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lo que no sólo sus necesidades, sino, sobre todo, sus deseos deben ser el centro de
todas las partes interesadas.
Las alianzas entre los sectores público y privado no están exentas de problemas. Uno
de los principales obstáculos es la percepción negativa del beneficio empresarial por
parte de los que trabajan en el sector público: ¿por qué las organizaciones no
gubernamentales o gobiernos deben apoyar a las empresas para comercializar sus
productos y ayudarles a obtener beneficios? Hay una línea muy delgada entre la
creación de demanda para una categoría de producto o de un hábito genérico
(promoción del consumo de sal yodada, o alimentos que aporten una adecuada
relación W6/W3) y de la publicidad y la promoción de un producto comercial de marca
(uso de una marca específica de aceite). Desde una perspectiva empresarial, sin
embargo, tiene sentido que las inversiones en una sociedad se espera que aporten un
beneficio y contribuyan a los indicadores de rendimiento clave del negocio, tales como
la equidad de marca, la cadena de suministro eficiencias o la penetración de
productos o ventas. Colaboraciones o alianzas son un trabajo duro y requiere tiempo
y de grandes inversiones en energía.
Ellos sólo pueden funcionar si los principios más importantes son la confianza, la
transparencia y la equidad. Los factores de éxito incluyen la definición de una hoja de
ruta clara con objetivos comunes y la transparencia sobre las metas individuales
(incluidos los objetivos de negocio) e indicadores medibles claves de rendimiento para
cada socio. Roles y responsabilidades de cada socio deben especificarse en la salida.
Los socios deben discutir un marco común de comunicación, incluyendo, en su caso,
las directrices para el uso del logotipo y la marca. Muchas organizaciones del sector
público tienen reglas estrictas acerca de la no aprobación de los productos o marcas.
El nombramiento de un coordinador designado es importante, como es la
comunicación frecuente y abierta, pero el apoyo de los niveles superiores es incluso
más crucial. Sólo entonces la sociedad se permitirá suficiente tiempo y recursos para
desarrollar y entregar.
El cambio de comportamiento para una mejor salud requiere vendedores apasionados
y creativos aplicando sus habilidades y competencias para resolver los complejos
cambios en el comportamiento, para mejorar la salud y la nutrición de los grupos
desfavorecidos. Este cambio de comportamiento también requiere de expertos
públicos apasionados y comprometidos con la salud para crear el acceso a soluciones
adecuadas y opciones a través de múltiples canales, de esta manera empoderar a los
grupos vulnerables de personas, para tomar decisiones adecuadas, basadas en sus
propias necesidades y deseos.
Por todo esto, es que consideramos que los gobiernos y los actores del sector privado
deberían implementar las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud,
respecto a la Estrategia Mundial de Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud. Los
gobiernos deben incluir a la salud durante toda la vida, como un pilar de todas las
políticas para mejorar las condiciones y el sistema de salud en el que las personas
nacen, crecen, viven, trabajan y envejecen. La protección de los derechos y libertades
de los ciudadanos, incluye el acceso a una alimentación sana y vida activa y requiere
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del uso racional de las normas y reglamentos que sean equitativas y colaboren en
reconocer la necesidad de proteger y preservar todos los derechos humanos, incluido
el derecho a la salud y seguridad y alimentos nutritivos.
Políticas y programas para apoyar estos cambios de comportamiento debe basarse en
la mejor evidencia de eficacia real, y lo ideal sería costo-efectividad en el logro del
cambio deseado. Además, estas políticas deben promover la idea de que estas
enfermedades no deben considerarse únicamente como la culpa del individuo, sino
como problemas sociales que requieren soluciones sociales.
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Capítulo II
LOS ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS.
Los alimentos industrializados, a diferencia de los naturales, son los que han sido
sometidos a un tratamiento especial para que permanezcan en buen estado aún
después de mucho tiempo.
La historia de esta práctica se remonta a comienzos del siglo XIX, cuando un confitero
Francés, Nicolás Appert, ganó una recompensa ofrecida por Napoleón para quién
descubriera una manera sencilla de conservar los alimentos. Apperte descubrió que
los alimentos calentados y envasados en recipientes cerrados conservaban durante
mucho tiempo si el envase no se abría. La razón de este fenómeno se debe a que las
bacterias causantes de la fermentación y la putrefacción del alimento se destruyen a
altas temperaturas.
Otra forma de conservar los alimentos es someterlos a una alta congelación.
La congelación no sólo destruye los parásitos, sino que muchos microorganismos
mueren por debajo de los cero grados centígrados. Sin embargo, algunas bacterias
sobreviven en alimentos congelados durante seis meses a –18° C. Las frutas y los
zumos conservan la vitamina C durante el congelado, pero las verduras la pierden.
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con un
propósito técnico específico, y que se clasifican dependiendo de la función que
realizan cuando se añaden a los alimentos, como por ejemplo, conservantes,
estabilizantes, anti aglomerantes, o los gases del envasado. Sólo se consideran
aditivos las sustancias que normalmente no se consumen como alimento en sí mismo
ni se utilizan como ingredientes característicos.
En la práctica, los alimentos industrializados han servido para utilizarlos en regiones
donde no se pueden cultivar. Para su conservación, la industria agrega a los alimentos
naturales los llamados aditivos cuyo fin, además, es el de mejorar su color, su olor,
su sabor, y su textura. Estos aditivos son obtenidos en algunas ocasiones, de
sustancias vegetales como el maíz y la soja; otros son fabricados en el laboratorio.
Las sustancias químicas que se añaden a los alimentos son cada vez más numerosas.
Su uso ha aumentado de manera considerable, debido precisamente al crecimiento de
la población y el auge del consumo de las llamadas “comidas rápidas”. Sin embargo,
se cree que los aditivos son cancerígenos, especialmente algunos colorantes, por lo
cual su consumo debe ser disminuido o eliminado.
Los aditivos más empleados son el azúcar, la sal, el vinagre, el alcohol, los
antibióticos y diversos agentes químicos.
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Esta modernización alimentaria también ha llevado a una mayor disponibilidad de
alimentos industrializados, ricos en azúcares simples y grasas saturadas. A ese patrón
se le ha considerado la “dieta occidental”, que se ha asociado, en todos los países del
orbe, al incremento notable de las tasas de sobrepeso y obesidad registradas en todos
los grupos de edad, en ambos sexos, así como al aumento de la morbilidad y
mortalidad por enfermedades no transmisibles.
Diversos países en desarrollo han experimentado, en las últimas décadas, un cambio
significativo en las condiciones socioeconómicas y en la urbanización, con un impacto
en la dieta. Los cambios se asocian a la transición epidemiológica que se caracteriza
por una alta prevalencia de obesidad y enfermedades no transmisibles crónicas (como
cardiovasculares, hipertensión arterial y diabetes, entre otras), relacionadas directamente con la nutrición de las personas.
LAS GRASAS EN LA HISTORIA DE LA NUTRICIÓN
Las grasas y los aceites están presentes en todo momento en nuestra vida. Las
utilizamos en nuestra alimentación, en nuestro aseo e higiene, en la conservación de
nuestra salud, y en innumerables productos y objetos que utilizamos y/o consumimos
diariamente. Nuestra vida no sería posible, o al menos sería muy diferente, sin las
grasas y los aceites, y en general sin los lípidos, a los que genéricamente pertenecen
las grasas y los aceites.
En términos nutricionales, y sin menospreciar a los otros macronutrientes, las
proteínas y los carbohidratos, debemos reconocer que la preocupación científica,
nutricional y también industrial, se ha centrado en torno de las grasas y de los
aceites.
Históricamente, fue el médico inglés William Prout quien en 1827 reconoció
formalmente la importancia de las materias grasas en la nutrición, además del ya
aceptado rol de las proteínas y de los carbohidratos.
La comprensión sobre la estructura química de las grasas y aceites comenzó con el
trabajo del químico francés Michel-Eugéne Chevreul (1786-1889), este logró separar
de la manteca y de aceites vegetales, ácidos grasos volátiles de pequeño tamaño
molecular, lo cual es elogioso ya que la técnica de separación de ácidos grasos
(método de la cromatografía) no fue desarrollada sino, recién 100 años más tarde.
El posible rol de las grasas en las enfermedades vasculares fue anticipado en 1769
por el fisiólogo suizo Albretch von Haller quien postuló que "durante el sueño y
cuando el cuerpo y el espíritu están en reposo, la grasas se depositan en las células"
y "cuando el consumo de grasas es muy grande estas se convierten en peligrosas
para la salud porque comprimen los vasos sanguíneos y resisten la acción del
corazón, produciendo asma, hidropesía, y trastornos de la circulación".
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Los estudio sobre aspectos metabólicos de las grasas y aceites fueron iniciados en
1841, por Jean Baptiste Dumas (1800-1884), quien postuló que las "grasas animales"
podrían provenir de las "grasas vegetales", y que las transformaciones ocurrían a
través de procesos de oxidación. Dumas propuso que la composición de nuestro
organismo refleja de alguna forma nuestra alimentación, esto es el concepto aún
aceptado de "somos lo que comemos".
Fue durante el mandato de Napoleón III que se produjeron descubrimientos
importantes referidos a las materias grasas. Durante aquella época Francia
atravesaba por un período complejo, derivado de su transición hacia la
industrialización y del aumento de la población (20 millones de habitantes en 1740 a
36 millones en 1852), lo cual originó una disminución de la disponibilidad de
alimentos, particularmente de materias grasas, con el consiguiente descontento
social.
Napoleón III, aunque no tenía la estrategia política de su famoso tío, detectó la
situación y convocó a un concurso para "obtener un producto que permita reemplazar
a la manteca para el ejército, la marina y las clases más desfavorecidas", acotó
además "el producto deberá ser económico y capaz de conservarse sin contraer gusto
desabrido y fuerte olor".
Un farmacéutico francés, Hippolyte Mége-Mouriés, aceptó el desafío. Este científico ya
tenía en su haber varios descubrimientos, productos, e incluso patentes. Dado su
prestigio, fue invitado por el propio Napoleón III a realizar sus experiencias en la
granja imperial de Faisanderie, en Vincennes.
Mége-Mouriés observó que las vacas lecheras sometidas a ayuno, pero recibiendo un
aporte suficiente de agua, producían sin embargo leche con un contenido normal de
grasa apta para hacer manteca. Mége-Mouriés dedujo de esta observación que la
mantequilla comienza a formarse en los tejidos del animal. Intentó, entonces,
reproducir el proceso utilizando la grasa de vaca, que sometió a presión y a
temperaturas entre 30°C y 40°C. Obtuvo así, un cuerpo graso que se fundía entre
22°C y 25°C. Batiendo esta grasa con leche desnatada, hizo una emulsión y obtuvo
un producto con un punto de fusión satisfactorio, de bajo costo, de fácil conservación,
y que podía untarse. Debido al color blanco-nacarado, dio a esta nueva grasa el
nombre de oleo-margarina (del griego "margaron", blanco perla). También se le llamó
"manteca económica" o "margarina Megé-Mouriés". Sin embargo, el producto al ser
patentado, el 20 de octubre de 1869, se registró solo como "margarina", precursora
de nuestras actuales margarinas.
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DIARIOS
Las necesidades nutricionales del adulto sano sedentario distribuidas en forma de
macronutrientes serían: 50-55 % de carbohidratos, 30-35% de grasas y de un 10-15
% de proteínas. La ingesta diaria recomendada de carbohidratos es de 3-5 g/Kg/día,
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la ingesta de lípidos de 1 g/Kg/día
aproximadamente de 0.8-1 g/ Kg/ día.
y
las
necesidades
de
proteínas
son
LA IMPORTANCIA DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIÓN
DIARIA
El cuerpo necesita energía para realizar todas sus funciones biológicas (movimiento,
digestión, etc.). La forma más "concentrada" de proporcionar esta energía son los
lípidos o grasas, que aportan 9 kilocalorías por cada gramo de peso. Las grasas
intervienen también en los procesos de crecimiento. El cuerpo humano, desde su
nacimiento hasta la edad adulta, crece en altura y en peso. Los músculos, la piel y los
huesos pueden asegurar su crecimiento sólo si existe una fuente de grasas en nuestra
dieta ya que en la estructura de todas nuestras membranas biológicas hay
componentes grasos.
Las unidades básicas de las que están compuestas las grasas comestibles son los
denominados ácidos grasos. La fórmula básica es CH3-(CH2)n-COOH. Se clasifican en
dos grupos dependiendo del número de dobles enlaces que estos tengan:
• Ácidos grasos saturados, todos sus enlaces son sencillos. Tienen la función principal
de suministrar energía al organismo, sin embargo, frecuentemente se asocian con
niveles altos de colesterol.
• Ácidos grasos insaturados, con una función metabólica importante en la producción
de hormonas, en la génesis y/o el control de procesos inflamatorios.
Dependiendo del número de dobles enlaces que presenten pueden ser:


Monoinsaturados: Tienen un único doble enlace (o insaturación) y el resto son
enlaces sencillos. Ejemplo: Ácido Oleico (18:1 W9)
Poliinsaturados: Tienen dos o más dobles enlaces (o insaturaciones). Ejemplo:
Ácido Linoleico (18:2 W6)
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Los ácidos grasos saturados (AGS) y los ácidos grasos mono (AGMI) y poliinsaturados
(AGPI) se distinguen según la ausencia o presencia de dobles enlaces. Esta distinción
es de gran importancia porque determina las propiedades físicas y biológicas de
dichos ácidos grasos.
La forma general que utilizan las grasas para transportarse por el sistema circulatorio,
es con la forma de triacilgliceroles o grasas neutras (triglicéridos o triacilglicéridos).
Estos están constituidos por una molécula de glicerol, a la que se pueden unir hasta
tres ácidos grasos a los grupos libres.
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Capítulo III
El DESCUBRIMIENTO DE LA ESENCIALIDAD DE LOS ACIDOS
GRASOS
La esencialidad de los ácidos grasos fue descubierta por George y Mildred Burr en
1929 Estos investigadores estadounidenses, observaron que la alimentación de ratas
con una dieta carente totalmente de grasas, producía un crecimiento muy pobre de
los animales, una dermatitis severa, especialmente en la cola, pérdida del pelaje,
emaciación, y eventualmente la muerte. Estudios realizados con anterioridad por
otros investigadores no permitieron llegar a la observación de los Burr debido,
probablemente, a que no se contaba con procedimientos químicos que permitieran
separar la grasa del resto de los componentes de la dieta, y así obtener dietas
carentes de materias grasas. Aunque los esposos Burr no pudieron identificar qué
componentes específicos de la grasa eran responsables de los efectos nutricionales
negativos de la dieta carente de grasa, observaron que la adición de una cantidad tan
diferente como un 2% o un 20% de grasa de origen animal a la alimentación de las
ratas, prevenía los efectos derivados de la carencia. Por lo cual, concluyeron que el
"componente que faltaba" se requería en muy pequeña cantidad. La grasa utilizada
por los Burr contenía un 15% de ácido esteárico, un 25% de ácido palmítico, un 50%
de ácido oleico y un 10% de ácido linoleico.
Posteriormente, con el advenimiento de técnicas más específicas para la separación y
el análisis de los ácidos grasos, como la cromatografía en capa fina y la cromatografía
gaseosa, que permiten la identificación, separación, y determinación cuantitativa de
los ácidos grasos, se demostró que era el ácido linoleico el componente deficitario de
la dieta que causaba las alteraciones observadas en las ratas.
Pero fue necesario que transcurrieran 29 años más para que se demostrara una
evidencia clara de la necesidad de ciertos ácidos grasos en la dieta humana. En 1958
un grupo de pediatras, también estadounidenses, encabezado por Arild Hansen y col.
elaboró un protocolo en el cual 428 lactantes fueron alimentados durante un año con
distintas leches que contenían diferentes tipos de grasa. Utilizaron mezclas de leche
con grasa vegetal hidrogenada, grasa láctea, y aceite de maíz. Los grupos que
recibieron grasa hidrogenada y grasa láctea comenzaron a mostrar prematuramente
una menor ganancia de peso y alteraciones en la piel con relación a las calorías
consumidas. El grupo que consumió aceite de maíz mostró una mejor ganancia de
peso y ausencia de alteraciones dermatológicas. Cuando a los dos grupos carenciales
se les adicionó una pequeña cantidad de ácido linoleico y de ácido araquidónico, se
normalizó el aumento de peso con relación a las calorías ingeridas, y desaparecieron
las alteraciones dermatológicas. Esta fue la primera demostración de la importancia
del ácido linoleico, y de su derivado de mayor tamaño de cadena, el ácido
araquidónico, como un ácido graso esencial.
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ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES. CONCEPTO
Los ácidos grasos son moléculas que contienen un esqueleto de átomos de carbono de
longitud variable con un grupo carboxílico en un extremo y un grupo metilo en el otro.
Se habla de ácidos grasos insaturados si existen dobles enlaces entre los átomos de
carbono, y de ácidos grasos saturados (AGS) si aquéllos no están presentes. Los
ácidos grasos mononinsaturados (AGMI) sólo contienen un doble enlace, y los
poliinsaturados (AGPI), 2 o más. La nomenclatura más difundida se expresa en cifras:
la primera hace referencia al número de átomos de carbono; la segunda, al número
de dobles enlaces, y la tercera, seguida de la letra n, al lugar que ocupa el primer
doble enlace entre átomos de carbono desde el extremo metilo.
Los mamíferos no pueden sintetizar 2 tipos de ácidos grasos: el ácido alfalinolénico (AAL) y el ácido linoleico (AL). Se consideran esenciales y, por tanto,
han de ser aportados a través de la dieta. Ambos son AGPI de cadena larga (18
átomos de carbono), precursores del resto de AGPI omega-3 (W-3) y omega-6 (W-6),
respectivamente. El 95% del AL y el 85% del AAL ingerido se utilizan para la
obtención de energía a partir de la β-oxidación. Sólo el pequeño porcentaje restante
sirve para la generación de otros AGPI y eicosanoides.
Como precursores de otros AGPI, su metabolismo es similar, y durante el proceso
comparten enzimas desaturasas y elongasas que van añadiendo dobles enlaces y
átomos de carbono. En la figura 1 se detalla el proceso completo. La afinidad del AAL
por algunas enzimas clave como la desaturasa - 6 es mayor que la del AL, así que es
recomendable un equilibrio dietético entre ellos para no bloquear la conversión hacia
sus metabolitos finales: componentes básicos de las membranas celulares, y
precursores de eicosanoides.
Teóricamente, ninguno de los derivados del AL y del AAL es esencial, aunque ha
podido observarse que, en humanos, la producción de los ácidos araquidónico,
eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) está muy limitada,
particularmente en situaciones como prematuridad, envejecimiento y enfermedades
hepáticas, donde las principales vías enzimáticas están limitadas.
El término “aceites esenciales” se aplica, en el ámbito de la nutrición, a los que
contienen una cantidad significativa de estos ácidos grasos esenciales o alguno de sus
derivados, aunque es frecuente su confusión con los aceites volátiles, que se emplean
en aromaterapia. Cuando estos aceites derivan de las plantas, se habla de aceites
fitoesenciales.
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RELACION W6/W3
La dieta de los cazadores-recolectores durante la era paleolítica, la cual duró entre 2
millones y 10,000 años atrás, era más baja en grasa total y saturada, e incluía
pequeñas pero cantidades similares de ácidos grasos Omega-6 (W-6) y Omega-3 (W3), lo que equivale a una relación W6/W3, de aproximadamente 1:1.
Los humanos de la Era Paleolítica, consumían alimentos que contenían cantidades
significativas de ácidos grasos W3, incluidos en las plantas, el pescado y en la grasa
de la carne que cazaban, la cual era particularmente alta en (ácido alfa linolénico)
AAL, comparada con la carne de vaca alimentadas con granos forrajeros o en feedlot
(108,109).
Los desarrollos tecnológicos de los últimos 100 a 150 años, han contribuido a un
cambio en las tendencias de consumos de grasas. Específicamente, nuestro consumo
de ácidos grasos Omega-6 se ha incrementado debido a nuestro consumo de aceites
de maíz, girasol y soya, margarinas hechas a base de estos aceites vegetales y
productos animales derivados de ganado de corral alimentado con granos forrajeros.
Comparada con la dieta de la Era Paleolítica, el habitante común de países
desarrollados y en vías de desarrollo urbanizados, hoy en día vive en un ambiente
nutricional que es alto en grasas Omega-6 y bajo en grasas Omega-3, lo cual hace
que nuestra dieta moderna sea diferente de aquella a partir de la cual los humanos
evolucionaron.
Durante los últimos 100 años ha ocurrido un cambio dramático en nuestra dieta.
Hemos inventado una industria de alimentos preparados, que se producen en fábricas
y son enviados a los consumidores a través supermercados.
Con este "invento", la vida útil se convirtió en una prima. Los ácidos grasos
esenciales, por otro lado, poseen una escasa vida útil porque tienen una tendencia a
ponerse rancios cuando se expone al calor, la luz y el oxígeno.
Al mismo tiempo, los grandes fabricantes comerciales de petróleo comenzaron a
producir los aceites vegetales refinados que ahora son tan familiares. En la actualidad
son cuatro los aceites más consumidos (soja, algodón, maíz, y canola) y representan
el 96% del uso de aceite vegetal en el mundo.
La relación W6/W3 de estos aceites combinados, se ubican en valores que van desde
12:1, llegando a alcanzar relaciones 25:1 o superiores.
Una estimación de la relación W6/W3 de nuestra dieta hace aproximadamente 100
años variaba entre 3:1 y 5:1. Este cambio dramático hacia los W6 en los aceites de
consumo, junto con la alteración de las grasas a través de la hidrogenación y
oxidación, se la considera como una de los principales responsables del aumento de
las enfermedades crónicas, especialmente enfermedades cardiovasculares, a lo largo
del siglo pasado.
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La modernización de las prácticas agrícolas tiene un efecto dramático en las
relaciones de ácidos grasos esenciales en los productos de origen animal. Por
ejemplo, un huevo de gallina de corral tiene un W6/W3 de 1,3, mientras que un
huevo de gallinas alimentadas con maíz tiene un W6/W3 de 19,4.
Recuperar el equilibrio de la relación W6/W3 en nuestra dieta es casi
imposible, si no se modifica la disponibilidad de aceites que contengan altos
contenidos en W3.
W6
W6
W6
W6
W3
Consecuencias de una proporción alta W6/W3
Una consecuencia del desequilibrio dietético entre las grasas omega-6 y omega-3 es
una proporción alta de ácidos grasos omega 6 a ácidos grasos omega-3 en las
membranas de las células. Un desequilibrio en la proporción W6/W3 en los tejidos y la
sangre puede tener efectos adversos, incluyendo la sobreproducción de eicosanoides
pro-inflamatorios, muchos de los cuales se derivan del ácido araquidónico, el cual es
un ácido graso omega-6. Por su parte, los eicosanoides en exceso estimulan la
liberación de citoquines inflamatorios y proteínas de fase aguda. El resultado final es
una inflamación crónica de bajo grado que contribuye a problemas de la salud como
la arterioesclerosis, la enfermedad de Alzheimer, el cáncer, enfermedades
cardiovasculares, el síndrome metabólico, la obesidad, la osteoporosis, la diabetes
tipo 2 y la periodontitis.
La restauración de la proporción W6/W3 a un mejor equilibrio ayuda a reducir las
reacciones inflamatorias y a disminuir el riesgo de enfermedades crónicas. El
mejoramiento de esta proporción se puede lograr al reducir el consumo de grasas
omega-6, incrementar el consumo de grasas omega-3, ó ambos.
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La manera más sencilla es consumir más grasas omega-3 como aquellas que se
encuentran en las semillas de lino o chía, las nueces de nogal, el aceite de canola y
los pescados grasosos. Un consumo mayor de grasas omega-3 incrementará el
contenido total de grasa omega-3 en los tejidos y en la sangre y ayudará a
reducir el riesgo de enfermedades crónicas
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Capítulo IV
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RECOMENDACIONES DE INGESTA GRASA
La Organización Mundial de la Salud recomienda que la ingesta de EPA + DHA en
individuos sanos sea de 0,3 a 0,5 g/d y la de alfa-linolénico de 0,8 a 1 g/d, así como
que la ingesta de grasas saturadas sea menor del 10 % y de grasa monoinsaturada
del 15 a 30 % de la ingesta total, además de que los ácidos grasos poliinsaturados
totales deben representar un 6 a 10 % y los ácidos grasos omega-3 en particular un 1
a 2 % de la energía total.
La Sociedad Internacional para el estudio de Ácidos Grasos y Lípidos (ISSFAL) sugiere
la cantidad de 0,65 g/d de DHA más 1 g/d de alfa linolénico.
Recomendaciones sobre la ingesta de ácidos grasos esenciales:
Lactantes
0 – 6 meses
7 – 12 meses
Niños/ niñas
1 – 3 años
4 – 8 años
Varones
9 – 13 años
14 – 19 años
19 – 50 años
Mayores de 51 años
Mujeres
9 – 13 años
14 – 19 años
19 – 50 años
Mayores de 51 años
Embarazo
Lactancia
Ácido linoleico
(g/día) 1
Ácido Alfa
linolénico
(g/día) 1
4.4
4.6
0.5
0.5
7.0
10.0
0.7
0.9
12.0
16.0
17.0
14.0
1.2
1.6
1.6
1.6
10.0
11.0
12.0
11.0
13.0
13.0
1.0
1.1
1.1
1.1
1.4
1.3
Ácidos
eicosapentaenoico
EPA (g/día) 2
Ácido
Docosahexaenoico DHA
(g/día) 2
0.22
0.10
0.22
0.10
0.22
0.10
0.22
0.10
1
Ingestas adecuadas –cantidad de nutrientes recomendados cuando no existen datos suficientes para establecer un requerimiento medio estimado–
de la Oficina de Alimentación y Nutrición y el Instituto de Medicina de las Academias de Ciencias de Estados Unidos y Canadá.
2
Según la Oficina de Alimentación y Nutrición y el Instituto de Medicina de las Academias de Ciencias de Estados Unidos y Canadá.
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LOS ACIDOS GRASOS ESENCIALES EN LA INFANCIA
La carencia de ambos ácidos grasos esenciales (AGE) se manifiesta por signos
específicos; falta de crecimiento; lesiones cutáneas; menor pigmentación de la piel;
pérdida de tono muscular; cambios degenerativos en el riñón, pulmón e hígado;
aumento en el metabolismo basal; alteraciones en la permeabilidad de las células;
trastornos en el balance de agua; aumento en la susceptibilidad a las infecciones;
cambios en el electroencefalograma y el electrocardiograma. Estas manifestaciones
desaparecen al proporcionar un 2 por ciento de la energía como AGE, especialmente
ácido linoleico.
Los signos del déficit de ácidos grasos de la serie W3 son más sutiles. Estos incluyen
cambios en la piel que no se mejoran con ácido linoleico, alteraciones visuales y
neuropatía periférica. Las alteraciones visuales y del sistema nervioso se deben
probablemente al déficit de un derivado del ácido AAL, el ácido docosahexaenoico
(DHA).
De hecho, el elevado contenido de este ácido graso en la retina y en la corteza
cerebral sugiere que éste es de importancia en las funciones visuales y cerebrales. El
DHA constituye hasta un 50 por ciento del total de los ácidos grasos en los
fosfolípidos de estos tejidos, aunque su rol específico en la fisiología y bioquímica de
los tejidos neurales no ha sido totalmente caracterizado.
El déficit de AGE de la serie W3 ha sido demostrado usando ácido linoleico puro como
fuente de grasa o usando aceite de cártamo o girasol, que son muy ricos en ácido
linoleico y bajos en ácido alfa linolénico. La razón w6/w3 en estos aceites es de
aproximadamente 250:1. Las fórmulas infantiles en polvo, basadas en aceites de maíz
o de girasol usadas en algunas partes del mundo tienen una relación W6/W3
superiores a 50:1, lo que puede condicionar un déficit de W3, ya que la leche materna
tiene una relación que varía de 5:1 a 15:1, dependiendo del consumo de aceites ricos
en ácido linoleico y linolénico por parte de la madre.
LOS ÁCIDOS GRASOS W3 COMO NUTRIENTES ESENCIALES EN
LA INFANCIA
Durante las últimas décadas, el interés en los requerimientos de AGE de la serie W3
(ácido alfa linolénico y DHA) se ha concentrado en los efectos en el crecimiento y el
desarrollo cerebral. Se han estudiado niños de bajo peso al nacer alimentados con
una fórmula artificial con grasa provista por el aceite de maíz como modelo de
deficiencia de W3 en el hombre. Se considera que el niño con muy bajo peso al nacer
es particularmente vulnerable al déficit, ya que no tiene reservas grasas al nacer y es
probable que tenga una insuficiente capacidad de elongar y desaturar el ácido AAL.
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Se han realizado estudios suministrando fórmulas con bajo contenido de ácido alfa linolénico, y algunas de ellas suplementadas con DHA. Se ha determinado los cambios
en la composición de los lípidos del plasma y tejidos, así como su impacto sobre el
crecimiento físico y el desarrollo del sistema nervioso central.
En estos estudios se han caracterizado los efectos del déficit de AGPI de la serie W3
sobre los lípidos del plasma y tejidos y sobre el desarrollo visual. Al iniciar los
estudios, las fórmulas infantiles eran muy bajas en ácido alfa linolénico; como
resultado de las investigaciones, ahora la gran mayoría de las fórmulas para niños con
bajo peso al nacer han sido enriquecidas con ácido alfa linolénico proveniente del
aceite de soya, y en algunos países europeos y en Japón se ha adicionado DHA y
ácido araquidónico (derivados de fosfolípidos de huevo o aceites marinos). También
hemos demostrado en cultivo de células de retina humana que el déficit de DHA
condiciona alteraciones en la fluidez de las membranas celulares y en el transporte de
nutrientes y neurotransmisores a través de ellas. El reemplazo de los AGPI de la serie
W3 por AGPI de la serie W6 o de la serie W9 altera el desarrollo de la retina y de la
función cerebral ligada a la visión.
Los niños que recibieron aceite de maíz como fuente de grasa presentaron niveles de
DHA significativamente más bajos que los que consumieron fórmulas suplementadas
con W3 provenientes de aceites marinos. El grupo que recibió aceite de soja tuvo
niveles intermedios pero sólo en el que recibió aceite marino se alcanzaron los niveles
de DHA observados en el grupo que fue alimentado con leche materna.
La evaluación de la función de la retina demostró que el grupo con déficit de W3
(aceite de maíz) requería más luz para tener una respuesta eléctrica mínima
detectable. Mientras más bajos fueron los niveles de DHA mayor fue la cantidad de
luz necesaria para que la retina respondiera. La sensibilidad de los bastones, foto
receptores de la retina, en los niños alimentados con fórmula suplementada con DHA
fue semejante a la observada en los que recibieron leche materna. Estos dos grupos
tuvieron respuestas similares a la de niños normales que tenían una edad post
gestación equivalente al grupo de prematuros al momento de ser estudiados.
En el seguimiento a los cuatro meses de edad, las alteraciones en la función de la
retina fueron menores; sin embargo persistieron algunas alteraciones en la respuesta
de la retina a la luz en los niños alimentados con aceite de maíz o de soja
EFECTOS SALUDABLES ATRIBUIDOS AL AAL
El AAL se considera un ácido graso saludable para el organismo ya que es el precursor
metabólico de los AGPI- W3 bioactivos (EPA y DHA), ácidos grasos que presentan
múltiples beneficios para la salud; compite con el AL por las enzimas desaturasas (Δ-5
y Δ-6), efecto que disminuye la biosíntesis de AA (araquidónico - sustrato de una
serie de eicosanoides con propiedades pro-inflamatorias y coagulantes); permite una
reducción de la elevada relación ácidos grasos W6/W-3 que se observa especialmente
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en occidente, situación directamente relacionada con un mayor riesgo cardiovascular.
Aportes de cantidades importantes de AAL al día (más de 10 g) han permitido
incrementar en forma significativa los niveles de AGPI n-3 bioactivos, lo cual
constituye una forma fácil y accesible para lograr los múltiples efectos saludables y
protectores atribuidos a estos ácidos grasos frente a diversas situaciones fisiológicas
y/o patológicas donde han sido ampliamente estudiados.
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Capítulo V
DISPONIBILIDAD DE GRASAS EN NUESTRA REGION
En las últimas décadas se ha producido un incremento global en el abastecimiento y
consumo de grasa total. Probablemente, lo que está contribuyendo al aumento del
consumo de grasa total sea el incremento considerable de la producción y del
abastecimiento per cápita diario de grasa procedente de aceites vegetales, sobre todo
en los países en desarrollo.
La ingesta de grasa sigue siendo alta en los países desarrollados; sin embargo, la
preocupación se centra en el aumento de la ingesta de grasa total en países en
desarrollo, que podría ser un factor que está contribuyendo al incremento de
enfermedades no transmisibles. Las directrices sobre el consumo de grasa no sólo se
deberían centrar en la ingesta elevada de grasa, sino que también deberían garantizar
que las dietas proporcionen la grasa suficiente para alcanzar los requerimientos de
energía y ácidos grasos esenciales. El tipo de grasa consumido es de especial
importancia. Resulta crucial aumentar la información sobre la composición de los
alimentos en ácidos grasos en países específicos con el fin de estudiar la relación
entre el consumo de grasa, y especialmente el tipo de grasa con la salud y las
enfermedades, y también para controlar los cambios, a largo plazo, en la composición
en ácidos grasos de los alimentos.
En los países y los grupos de población, el origen de la energía alimentaria guarda
una relación con el ingreso. En los países con un producto nacional bruto per cápita
inferior a 1200 dólares, las grasas representan sólo alrededor del 18 por ciento de las
calorías totales; en aquellos de ingresos medios (2500 a 5500 dólares) este
porcentaje sube al 30 por ciento y en los países con un ingreso per cápita superior a
11500 dólares, el porcentaje de calorías grasas alcanza al 35 por ciento o más. A
distintos niveles de ingreso, el aporte de grasas vegetales permanece relativamente
constante, aproximadamente 10 por ciento, en tanto que las grasas de origen animal,
que representan alrededor de un 5 por ciento en los países pobres, aumentan a más
del 30 por ciento en los países ricos.
Las calorías grasas de origen animal presentan grandes variaciones en los países de la
Región. Las grasas de las carnes, que en Argentina y Uruguay representan
aproximadamente el 10 por ciento de las calorías totales, caen al 1 por ciento en los
países centroamericanos y a un 5 a 7 por ciento en el resto de los países de la
Región. En cuanto al aporte de calorías grasas proveniente de los productos lácteos,
las cifras varían entre el 5 por ciento en Uruguay al 1 por ciento en los países
centroamericanos
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Estudios del consumo de alimentos de familias de distintos niveles de ingresos,
muestran importantes diferencias en la ingesta energética y el consumo de grasas
entre el 20 por ciento de la población con menores ingresos y el 20 por ciento de la
población con mayores ingresos. Si bien la proporción de grasas con respecto al total
de calorías es semejante en ambos grupos, la diferencia en la disponibilidad de
energía para el grupo de mayores ingresos duplica la disponibilidad del de bajos
ingresos (2805 vs 1425 kcal). Esto significa que el grupo más pobre consume en
promedio alrededor de 27 gramos diarios de grasas, en tanto que el grupo más rico
consume aproximadamente 68 gramos diarios.
Al estudiar el origen de las calorías consumidas por niños de un año de edad en
familias de bajo nivel socioeconómico, se ha observado que las calorías grasas
representan aproximadamente el 18 por ciento del total. El 4 por ciento de las
calorías totales proviene de los aceites vegetales y el 12 por ciento o más de las
grasas de la leche.
ACEITES COMESTIBLES EN ARGENTINA
La demanda total de aceite comestible se estima en 500.000 toneladas, el 75% para
consumo directo y el resto para uso industrial principalmente en la producción de
margarinas y mayonesas.
El consumo de los hogares es de 285000 t de las cuales solo 20000 t corresponde a
aceites puros individualizados. El resto demanda aceites mezcla.
El análisis del consumo interno por tipo de aceite indica que el 70 % es de girasol
(350.000 t) seguido por soja, con 26 %, con volúmenes muy bajos de maíz y oliva.
Todo producto lanzado al mercado muestra un ciclo de vida, con etapas diferenciadas,
que se inicia con la introducción y sigue con las etapas de crecimiento, madurez,
declinación y finalmente, en algunos casos, la revitalización o reciclado.
En el caso argentino, para los aceites, el girasol se encuentra en la
revitalización, es decir, después de haber alcanzado la madurez creciendo
similares a las de crecimiento vegetativo, las innovaciones tecnológicas
marcas, han llevado a su relanzamiento como aceite reconocido en el
doméstico.
etapa de
con tasas
y nuevas
consumo
El aceite de soja se encuentra en la etapa crecimiento – madurez. La mitad del
consumo tiene destino industrial y está condicionado por el diferencial de precio con el
aceite de girasol, producto de la situación internacional. En aquellos segmentos donde
el gusto del consumidor tiene relevancia menor, el diferencial de precio puede inducir
una fuerte sustitución del girasol por soja.
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En consecuencia, no puede esperarse en el mercado doméstico más que un aumento
que acompañe el crecimiento vegetativo de la población. Para el caso del girasol, se
prevé una demanda estable del orden de las 300.000 t / año.
FUENTES DIETARIAS DE ACIDOS GRASOS ESENCIALES
FUENTE DE ACIDO LINOLEICO
El AL se encuentra en cantidades muy variables en algunas semillas; especialmente
aquellas ricas en lípidos, en algunos aceites y en frutos secos.
Aceite
Ácido Linoleico (W6)
C18:2 (% en peso)
Aceite de almendra
17
Aceite de canola
22
Aceite de coco
2
Aceite de maíz
58
Aceite de algodón
54
Aceite de oliva
10
Aceite de palma
10
Aceite de maní
32
Aceite de cártamo común
78
Aceite de soja
54
Aceite de girasol común
68
Aceite de nuez
51
FUENTES DE ACIDO ALFA LINOLENICO
El AAL se encuentra en las plantas, animales, plancton y especies marinas. Hasta un
80% de los ácidos grasos en los vegetales verdes se encuentra en forma de AAL; sin
embargo, debido a que su contenido general de grasas es bajo, los vegetales verdes
no contribuyen cantidades significativas de AAL a nuestras dietas. El AAL también se
encuentra en los aceites de nuez de nogal, canola, oliva y soja; en nueces como el
nogal ceniciento y la nuez de nogal; en las semillas de soja y semillas de calabaza; en
los huevos enriquecidos con omega-3.
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Ácido Alfa-
Aceite
Linolénico (W3)
C18:3 (% en peso)
Aceite de canola
10
Aceite de maíz
1
Aceite de algodón
1
Aceite de oliva
1
Aceite de soja
7
Aceite de girasol común
1
Aceite de nuez
5
Como puede observarse el aceite comestible que contiene mayor cantidad de AAL, es
el aceite de canola.
NECESIDADES INSATISFECHAS
La mesa de los argentinos, sufre sus brechas alimentarias y la imposibilidad de
acceder a una canasta alimentaria saludable. Este hecho es coherente con la situación
nutricional: alta prevalencia de sobrepeso y obesidad, baja frecuencia de desnutrición
aguda y porcentajes variables de inadecuaciones en la ingesta de micronutrientes.
En términos cuantitativos, solo se consume un 42 % (58 % de déficit) de la cantidad
del conjunto de alimentos con brecha negativa (lácteos, hortalizas, frutas, carnes no
vacunas y aceites). En hogares pobres los alimentos con brecha negativa son los
mismos, destacando que el déficit es algo mayor (65 %).
En relación con los aceites, a su brecha negativa se suma al hecho de que la dieta
promedio argentina tiene un marcado desequilibrio en la relación W6 /W3. Mientras la
recomendación es que la misma sea lo más próxima a 4:1, del análisis de los datos de
los consumos hogareños promedio resulta una relación de 20:1.
Las fuentes alimentarias de ácidos grasos omega 3 son los pescados de mar y ciertos
aceites. El aceite de girasol, es el que más se consume en la mesa de los argentinos,
es fuente principal de ácido linoleico (omega 6) y tiene una cantidad insignificante de
omega 3.
En los últimos años se realizaron algunos intentos de incorporar otros aceites cuyo
mix mejoraría el perfil de ácidos grasos de la mesa de los argentinos. Desde 2002
hubo algunas intenciones fallidas, de incorporar cortes o aceites puros de soja,
mientras que más recientemente aumentó ligeramente el consumo de aceite de oliva
y en la actualidad, el de canola.
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La canola y soja son fuentes alimentarias de ácido linolénico (omega 3) comparado
con el girasol. También la incorporación de aceites con alto contenido de ácido oleico
(monoinsaturado) es una buena práctica en términos de una disminución en la
relación W6/W3. Asimismo, comparando la relación de W6/W3, el aceite de canola
posee una relación 2, además de aportar un buena cantidad de ácidos grasos W9.
Respecto al aceite de soja, si bien aporta en menor medida omega 3, cuando se
analiza su relación W6/W3, se observa que esta supera la relación 7.5 a 1. (Ver
Anexo I)
Aceite
Relación W6/W3
Aceite de canola
2.2
Aceite de maíz
58
Aceite de algodón
54
Aceite de oliva
10
Aceite de soja
7.7
Aceite de girasol común
68
Aceite de nuez
10.2
CONCLUSIONES
En los países industrializados y en los grupos de altos ingresos de los países en
desarrollo que presentan una alta prevalencia de Enfermedades No Transmisibles, se
está recomendando el consumo de carnes y productos lácteos bajos en grasas
saturada, sin grasa hidrogenada, y ricos en grasas polinsaturadas con una adecuada
relación W6/W3.
Esta situación puede dar origen a problemas para los grupos de bajos ingresos. En
dichos grupos, el consumo de grasa es ya insuficiente. Este menor consumo de grasas
y aceites podría tener un efecto negativo en el estado nutricional de energía en los
niños y adultos activos de estas poblaciones. Además, debemos considerar que los
alimentos de origen animal aportan otros nutrientes esenciales como elementos
trazas, calcio y fósforo que difícilmente pueden ser aportados por otros alimentos.
Debemos considerar que en los niños el aporte de grasa es fundamental para un buen
crecimiento, una actividad física vigorosa y un óptimo desarrollo intelectual, y por lo
tanto debe mantenerse un buen aporte de grasas y aceite. Para los lactantes menores
de seis meses la leche materna es la mejor fuente de grasas en cantidad y calidad.
Para los niños entre seis meses y dos años un aporte en grasa cercano al 30 por
ciento de las calorías totales es necesario para mantener una buena densidad
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energética de la dieta que asegure suficiente energía para la actividad física y para
una buena reserva energética.
Las grasas vegetales son la mejor fuente de grasa para estos grupos por su aporte de
ácidos grasos esenciales y su buena digestibilidad. Los aceites de coco y palma, si
bien aportan energía, no son una buena fuente de ácidos grasos esenciales.
Es recomendable usar aceite vegetal de buena calidad y que aporte ambos ácidos
grasos esenciales (AL y AAL), en la relación W6/W3 adecuada.
La manteca y otras grasas sólidas son aceptables sólo en condiciones de pobreza o
cuando no hayan otras fuentes disponibles. Para el niño mayor de dos años se
recomienda lo mismo que para la población adulta, es decir hasta un 30 por ciento de
la energía limitando la cantidad de grasas saturadas a un 8 por ciento de las calorías
totales. Debe considerarse que los niños excepcionalmente activos pueden necesitar
un mayor aporte graso para asegurar una ingesta energética adecuada.
De acuerdo a la publicación 91 – Estudio de Alimentación y Nutrición de la FAO –
Grasas y Ácidos Grasos en Nutrición Humana Consulta de Expertos 2008 (edición en
español 2012), se estableció lo siguiente:
Ingesta mínima de grasa total para adultos a
• 15%E para asegurar un consumo adecuado de energía total, ácidos grasos
esenciales y vitaminas liposolubles para la mayoría de los individuos.
• 20%E para las mujeres en edad reproductora y adultos con índice de masa corporal
(BMI) menor de 18.5, especialmente en los países en desarrollo en los que la grasa
de la dieta puede ser importante para conseguir un ingesta energética adecuada en
poblaciones malnutridas.
Ingesta máxima de grasa total para adultos a
• 30-35%E para la mayor parte de los individuos
Basándose en los datos obtenidos en estudios epidemiológicos y ensayos clínicos
controlados sobre la morbilidad y mortalidad en la enfermedad coronaria (CHD)
(utilizando accidentes cardiovasculares y muerte), recomendaron:


Hay una evidencia convincente de que la sustitución de ácidos grasos
saturados (AGS) por ácidos grasos polinsaturados (AGPI) disminuye el riesgo
de enfermedad coronaria (CHD).
Hay una evidencia probable de que la sustitución de AGS por hidratos de
carbono muy refinados no tiene beneficios sobre las CHD y puede incluso
incrementar el riesgo de CHD y favorecer el desarrollo del síndrome metabólico
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
Hay una relación positiva posible entre la ingesta de SFA y el riesgo
incrementado de diabetes.
Basándose en datos de morbilidad y mortalidad de cáncer se acordó que:


Hay evidencia insuficiente para establecer alguna relación entre el consumo de
SFA y el cáncer.
Por tanto, se recomienda que los AGS deben ser sustituidos por AGPI (W3 y
W6) en la dieta y que la ingesta total de SFA no exceda el 10%E.
Conclusiones y recomendaciones sobre los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI)



Hay evidencia convincente de que la sustitución de hidratos de carbono por
AGPI aumenta la concentración del colesterol de las HDL.
Hay evidencia convincente de que la sustitución de AGS (C12:0-C16:0) por
AGMI reduce la concentración del colesterol de las LDL y la relación colesterol
total/colesterol HDL.
Hay evidencia posible de que la sustitución de los hidratos de carbono por
AGPI aumenta la sensibilidad a la insulina.
Conclusiones y recomendaciones para los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI)



Hay una evidencia convincente de que los ácidos linoleico (LA) y alfa-linolénico
(ALA) son esenciales ya que no pueden ser sintetizados por los humanos.
Hay una evidencia convincente de que la sustitución de AGS por AGPI
disminuye el riesgo de CHD.
Hay una evidencia convincente y suficiente a partir de estudios experimentales
para establecer una ingesta aceptable que cubra las necesidades de los ácidos
grasos esenciales linoleico (AL) y alfa-linolénico (AAL).
Los valores mínimos de ingesta para los ácidos grasos esenciales con el fin de
prevenir los síntomas de deficiencia se estiman, a un nivel convincente, como 2.5% E
(energía) de AL más 0.5%E de AAL. Basándose en estudios epidemiológicos y
ensayos controlados y aleatorios sobre accidentes de CHD, los valores mínimos
recomendados de ingesta de AGPI para bajar las concentraciones del colesterol total y
del colesterol de las LDL, aumentar las concentraciones del colesterol de las HDL y
disminuir el riesgo de accidentes cardiovasculares son el 6%E. Basándose en estudios
experimentales, el riesgo de peroxidación lipídica puede incrementarse con un
consumo alto de AGPI (>11%E), particularmente cuando la ingesta de tocoferol es
baja. Por tanto, el rango aceptable resultante para el total de AGPI (ácidos grasos W6
y W3) se sitúa entre el 6 y el 11%E. La ingesta adecuada para prevenir la deficiencia
se sitúa entre el 2.5 y el 3.5%E. De este modo, el intervalo recomendable para los
AGPI es 6-11%E.
Conclusiones y recomendaciones para la ingesta de ácidos grasos poliinsaturados W3
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Las evidencias disponibles indican que la ingesta de 0.5-0.6%E de ácido alfalinolénico
(AAL) diaria previene los síntomas de deficiencia. La ingesta total de ácidos grasos W3
se sitúan entre 0.5 y 2%E en tanto que los requerimientos mínimos de AAL (>0.5%E)
para adultos previenen los síntomas de deficiencia. El valor más alto para el AAL
(2%E) junto a los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPI CL) W3, EPA y
DHA (AMDR 0.250g-2.0g) pueden ser parte de una dieta saludable.
Mientras que el AAL parece tener propiedades específicas, hay evidencia de que los
AGPI CL W3 en su conjunto pueden contribuir a la prevención de CHD y,
posiblemente, a otras enfermedades degenerativas propias del envejecimiento.
Conclusiones y recomendaciones para los ácidos grasos poliinsaturados W6
Se reconoció que se dispone de muy escasa cantidad de datos obtenidos en humanos
para establecer una estimación cuantitativa precisa de los requerimientos de ácido
linoleico (AL) para prevenir su deficiencia; por tanto, se recomienda un intervalo de
requerimientos en vez de una media. Los estudios en animales y en humanos
demostraron que la prevención de los signos de deficiencia (por ejemplo, los que
ocurren en las ratas: reducción de crecimiento, descamación en la piel y necrosis en
la cola) se producen cuando el ácido linoleico proporciona 1-2% de la energía total.
Por tanto, se propuso un requerimiento medio estimado del 2%E y una ingesta
adecuada de 2-3%E. Aceptando que los valores para el total de AGPI y el total de
ácidos grasos W3 son 11%E y 2%E respectivamente, el rango aceptable para la
ingesta de ácidos grasos W6 (LA) resulta 2.5-9%E. El valor más bajo o AI (2.53.5%E) corresponde a la prevención de los signos de deficiencia, mientras que el
valor más alto forma parte de una dieta saludable que contribuye a largo plazo a la
salud bajando las concentraciones de colesterol total y colesterol de las LDL y, por
tanto, haciendo descender el riesgo de CHD. Para los lactantes entre 6 y 12 meses de
edad así como para los niños entre 12 y 24 meses de edad, se recomienda un rango
de ingesta adecuada de 3-0-4.5%E con un intervalo de ingesta <10%E.
El ácido araquidónico (AA) no se considera esencial para un adulto sano cuya dieta
habitual proporciona cantidades de ácido linoleico mayores de 2.5%E. Para los
lactantes entre 0-6 meses de edad, el ácido araquidónico debe ser suministrado en la
dieta dentro de un intervalo entre 0.2 y 0.3%E utilizando como criterio la composición
de la leche humana.
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31
ANEXO I
Mono
insaturado
Saturados (% en peso)
Aceite o Grasa
Aceite de almendra
Grasa de leche (humana)
Relación
AGS/AGI
Relación
W6/W3
9.7
Ácido
Poli insaturados
Ácido
Ácido
Oleico
Linoleico
(W6)
Ácido
AlfaLinolénico
(W3)
C18:0
C18:1
C18:2
C18:3
7
2
69
17
-
Ácido
Ácido
Ácido
Cáprico
Láurico
C10:0
C12:0
C14:0
C16:0
-
-
-
Ácido
Mirístico Palmítico Esteárico
1
9.0
2
5
8
25
8
35
9
1
Aceite de canola
15.7
2.2
-
-
-
4
2
62
22
10
Aceite de coco
0.1
6
47
18
9
3
6
2
-
Aceite de maíz
6.7
58.0
-
-
-
11
2
28
58
1
Aceite de algodón
2.8
54.0
-
-
1
22
3
19
54
1
Aceite de oliva
4.6
10.0
-
-
-
13
3
71
10
1
Aceite de palma
1
-
-
1
45
4
40
10
-
Aceite de maní
4
-
-
-
11
2
48
32
-
Aceite de cártamo común
10.1
-
-
-
7
2
13
78
-
Aceite de soja
5.7
7.7
-
-
-
11
4
24
54
7
Aceite de girasol común
7.3
68.0
-
-
-
7
5
19
68
1
Aceite de nuez
5.3
10.2
-
-
-
11
5
28
51
5
Los porcentajes no sumar 100% debido al redondeo de las cifras