Download instituto tecnológico de sonora presenta : iris eglahe rodríguez ayala

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA
EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE SUPERFICIES,
AMBIENTE, AGUA Y ALIMENTOS PREPARADOS Y
SERVIDOS EN EL COMEDOR KIAWA Y ESTUDIANTIL
DEL ITSON
TESIS
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE
LICENCIADA EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
PRESENTA:
IRIS EGLAHE RODRÍGUEZ AYALA
CD. OBREGÓN, SONORA
JULIO DE 2010
El presente trabajo se desarrollo en el Laboratorio de Microbiología del Centro
de Servicios de Recursos Naturales (CSRN) y se muestreo en los comedores
de campus Nainari del Instituto Tecnológico de Sonora, en el período
comprendido de Julio de 2009 a Abril de 2010; siendo asesorado por el M.I.
Anacleto Félix Fuentes.
DEDICATORIAS
A cada persona con la cuál compartí un momento,
una risa, una preocupación ó un enojo,
una victoria y una derrota;
por las cuales no desistieron en el camino y
aquellas que les arrebataron este camino
con las cuales me hubiese gustado compartir
físicamente esté momento y
de las cuales siempre tendré un gran recuerdo.
Gracias por permanecer en mis pensamientos.
AGRADECIMIENTOS
Quisiera agradecer a mis abuelos Joaquín Rodríguez R. (†) y a mi abuela
Manuela Alicia Robles Ayala (†) que yo sé que en el lugar que estén se han de
sentir orgullosos de mi porque puse en practica lo que ellos me enseñaron esa
humildad y lucha ante todo de igual manera le doy gracias a mi abuela Aurora y
mi abuelo Enrique que se muy bien que están aquí conmigo aunque por
motivos de enfermedad no lo estén físicamente.
A mi madre por enseñarme que jamás se debe de dar por vencido aunque las
cosas estén lo más difíciles siempre se encuentra una solución, por tú lucha,
respeto, humildad y perseverancia las cuales me transmitiste te doy las gracias.
A mi padre para el cuál siempre seré su “iris eae” o su pequeña “lili” porque fue
participe a que eligiera esta carrera, por introducirme al sistema alimentario, por
esas visitas al empaque las cuales aún recuerdo. Te agradezco enormemente
tus consejos, regaños, dudas, reconocimientos, muchas gracias.
A mi hermano Joaquín Enrique por todas esas batallas que tuvimos, todos y
cada uno de los raspones que nos provocamos, por las fracturas, heridas y
llantos que pasamos juntos, te agradezco el solo hecho de ser mi hermano
mayor y de siempre querer protegernos.
A mis hermanas Brenda, Karen Alicia y Yulitza (con Te y Zeta) por siempre
tener una ocurrencia, una preocupación, un festival, una maqueta que realizar
un domingo por la tarde por cada momento y tristeza vivida, porque les hago
saber que nunca las dejare a la deriva.
Al resto de mi familia por siempre preguntar sobre lo que había aprendido cada
semestre, el porque o que contenía un nuevo producto si era bueno o malo...
Gracias por mostrar un interés.
A la futura Doctora Ana Lilia Sánchez Machado por estar en esos momentos de
debilidad por apoyarme en cada ocurrencia o soportar mis desplantes cuando
ya no encontraba un descanso, por haber tolerado mi malo o exagerado humor
este último año de tesis y de carrera, te doy gracias por tu cariño y por también
seguir mis ideales, échale ganas! Ocupare consulta de hoy en adelante ya
sabes que no le tengo mucha confianza a los desconocidos. Muchas gracias.
Les doy enteramente las gracias a mis compañeros que poco a poco nos
hicimos amigos, por ser humildes y perseverantes porque nos apoyamos aun
en cansancio, hambre y desveladas por pasar tantas horas en biblioteca que al
final era la sede para irnos a comer, muchas gracias a todos.
Y agradezco totalmente a mi asesor en este proyecto el M.I. Anacleto Félix
Fuentes, mis revisores Maestro Andrés Chávez Amanza, M. Ernesto Cantú y a
cada tesista ó practicante con los cuales llegue a compartir este proyecto, aún
nos quedan más vivencias, sustos, y proyectos por realizar, agradezco el
apoyo y las amistades que logre con ellos este tiempo vivido. Muchas gracias!
ÍNDICE
Páginas
LISTA DE TABLAS…………….…………….…………….…………….………. iv
LISTA DE FIGURAS…………….…………….…………….…………….……... vi
RESUMEN…………….…………….…………….…………….……………..….. vii
I. INTRODUCCIÓN…………….……………….….…………………….……….. 1
1.1JUSTIFICACIÓN…………….……………….……………….………..
4
1.2 OBJETIVO GENERAL…………….……………….……………….… 5
1.3 OBJETIVOS ESFECÍFICOS…………….……………….…………..
6
1.4 HIPÓTESIS…………….……………….……………….…………….. 7
II. MARCO TEÓRICO
2.1 Definición del agua………….…………………….…………………... 8
2.1.1 Calidad del agua………….…………………….…………….. 8
2.1.2 Transmisión de microorganismos en agua………………… 9
2.1.3 Aspectos sanitarios de la microbiología del agua…………. 9
2.1.4 Enfermedades microbianas transmitidas por el agua…….. 10
2.2 Contaminación de los alimentos………….…………………………. 11
2.3 Alimentos y Sanidad………….…………………….………………… 12
2.4 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)………………….. 13
2.5 Microorganismos indicadores de la calidad sanitaria……………... 13
2.5.1. Recuento de bacterias mesófilas aerobias………………... 14
2.5.2. Recuento de mohos y levaduras…………………………… 16
2.5.3. Recuento de organismos coliformes………….……………. 16
2.5.3.1 Escherichia coli………….…………………….……… 17
2.5.3.2 Fuentes de contaminación de Escherichia coli……. 18
2.5.3.3 Infección por Escherichia coli………….……………. 18
2.5.3.4 Infección enterotoxigenicas………….………………. 18
2.5.3.5 Infección enteroinvasiva………….………………….. 18
2.6 Bacterias del género Salmonella………….…………………….…... 19
2.6.1. Características………….…………………….………………. 19
2.6.2. Fuentes de contaminación………….…………………….…. 20
2.6.3. Salmonelosis………….…………………….………………… 20
2.6.4. Condiciones necesarias para la presentación de un brote 21
2.6.5. Prevención de los brotes………….…………………….…… 21
2.7 Medidas de control………….…………………….…………………... 21
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Zona de estudio………….…………………….……………………..
3.2 Periodo de muestreo………….…………………….………………..
3.3 Toma de muestras………….…………………….…………………..
3.3.1. Alimento………….…………………….………………………
3.3.2. Superficies vivas………….…………………….…………….
3.3.3 Superficies inertes………….…………………….……………
3.3.4 Ambiente………….…………………….………………………
3.4 Transporte de las muestras………….…………………….…………
3.5 Análisis microbiológicos para superficies vivas e inertes………….
3.5.1 Cuenta total viable de mesófilos aerobios por la técnica
de vaciado en placa………………………………………………….
3.5.2 Cuenta total viable de organismos coliformes totales en
22
22
23
23
23
23
24
24
25
25
placa…………………………………………………………………...
3.6 Análisis microbiológico de alimentos………….……………………..
3.6.1. Preparación de diluciones
3.6.2. Cuenta total viable de mesófilos aerobios por la técnica
de vaciado en placa………….…………………….………………...
3.6.3. Recuento de hongos y levaduras por la técnica de
vaciado en placa………….…………………….…………………….
3.6.4 Recuento de hongos por la técnica de vaciado en placa…
3.6.5. Determinación de coliformes totales por la técnica de
tubos de fermentación múltiple del Número Más Probable
(NMP) ………….…………………….…………………….………….
3.6.5.1 Prueba presuntiva………….…………………….……
3.6.5.2 Prueba confirmativa………….…………………….….
3.6.5.3 Obtención del resultado del NMP de coliformes
totales………….…………………….…………………….…….
3.7 Aislamiento e identificación por pruebas bioquímicas de
Salmonella spp. ………….…………………….…………………….…….
3.8 Análisis microbiológico para muestra de agua potable……………
3.8.1. Determinación del Número Más Probable (NMP) de
coliformes totales por la técnica de tubos de fermentación
múltiple….…….…………………….…….……………….………….
3.8.1.1. Prueba presuntiva………….…………………………
3.8.1.2. Prueba confirmativa………….……….………………
3.8.2 Determinación del Número Más Probable (NMP) de
coliformes fecales por la técnica de tubos de fermentación
múltiple.……………..…………….…………….…………….………
3.8.3 Determinación de la cuenta total viable de organismos
mesófilos aerobios…………….…………….…………….…………
3.8.4 Aislamiento e identificación por pruebas bioquímicas para
Salmonella spp. …………….…………….…………….……………
3.9 Identificación por pruebas bioquímicas…………….……………….
3.9.1 Oxidasa y catalasa…………….…………….…………….…..
3.9.2 Prueba de Movilidad, Producción de Indol y Ácido
Sulfhídrico…………….…………….…………….…………….…….
3.9.3 Prueba de movilidad, producción de Indol y Ornitina……...
3.9.4 Aprovechamiento de la Lisina…………….…………….……
3.9.5 Utilización del Carbono de Glucosa y Lactosa, Producción
de gas y Ácido Sulfhídrico…………….…………….………………
3.9.6 Utilización de Malonato…………….…………….…………...
3.9.7 Prueba de Fermentación de Carbohidratos………………...
3.9.8 Prueba de Hidrólisis de la Gelatina…………….……………
3.9.9 Aprovechamiento del Nitrógeno de la Urea………………..
4.0.0 Prueba de Rojo de Metilo y Vogues – Proskauer………….
4.1.0 Utilización del Carbono de Citrato de Sodio……………….
25
26
25
27
28
28
28
29
29
29
30
31
31
31
32
32
33
34
34
34
35
36
36
37
38
39
39
40
40
41
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 Cuenta total viable de microorganismos mesófilos aerobios en
superficies vivas e inertes…………….…………….…………………….. 43
4.2 Cuenta total viable de organismos coliformes totales en
superficies vivas e inertes…………….…………….……………………..
4.3 Recuento de microorganismos mesófilos aerobios en medio
ambiente…………….…………….…………….…………….…………….
4.4 Cuenta total viable de microorganismos mesófilos aerobios en
agua potable de los comedores del ITSON, unidad Nainari…………..
4.5 Cuenta total viable de organismos coliformes totales en agua
potable de los comedores del ITSON, unidad Nainari…………………
4.6 Cuenta total viable de organismos coliformes fecales en agua
potable de los comedores del ITSON, unidad Nainari…………………
4.7 Recuento de microorganismos mesófilos aerobios en alimento...
4.8 Recuento de hongos y levaduras en alimentos…………………….
4.9 Recuento de hongos en alimentos…………….…………….………
4.10 Número más probable (NMP) de coliformes totales por la
técnica de fermentación de tubos múltiples en alimentos……………..
4.11 Número más probable (NMP) de coliformes fecales por la
técnica de fermentación de tubos múltiples en alimentos……………..
4.12 Identificación de Salmonella…………….…………….…………….
V. CONCLUSIONES…………….…………….…………….…………….……...
RECOMENDACIONES…………….…………….…………….…………….…..
BIBLIOGRAFÍA…………….…………….…………….…………….…………...
44
46
48
49
49
50
52
53
55
56
57
58
61
62
LISTA DE TABLAS
Nombre de la tabla
Página
1
Fechas de muestreos…………………………...…………………
22
2
Sitios de muestreo en superficies vivas e inertes……………....
24
3
Sitios de muestreo en ambiente………………………………….
24
4
Número Más Probable de microorganismos y límite de
confianza para diferente combinación de tubos positivos
cuando se inoculan tres tubos con 1 mL de la disolución 1:10
(10¯¹), tres con 1 mL de la disolución 1:100 (10¯²) y tres de la
disolución 1:1000 (10¯³) de la muestra…………………………..
Número más probable de microorganismos y límites de
confianza para diferentes combinaciones de tubos positivos
cuando se inoculan cinco tubos con 10 mL, uno con 1 mL y
uno con 0.1 mL de la muestra…………………………………….
Cuenta total viable de microorganismos mesófilos aerobios en
superficies vivas e inertes del comedor estudiantil del ITSON,
unidad Nainari. ……………………………………………………..
Cuenta total viable de microorganismos mesófilos aerobios en
superficies vivas e inertes del comedor Kiawa del ITSON,
unidad Nainari. ……………………………………………………..
Cuenta total viable de organismos coliformes totales en
superficies vivas e inertes en el comedor kiawa del ITSON,
unidad Nainari. ……………………………………………………..
Cuenta total viable de organismos coliformes totales en
superficies vivas e inertes en el comedor estudiantil del
ITSON, unidad Nainari. …………………………………………...
Cuenta total de microorganismos mesófilos aerobios en medio
ambiente en el comedor kiawa del ITSON, unidad Nainari…...
Cuenta total de microorganismos mesófilos aerobios en medio
ambiente en el comedor estudiantil del ITSON, unidad
Nainari. ……………………………………………………………...
Cuenta total viable de microorganismos mesófilos aerobios en
agua potable de los comedores del ITSON, unidad Náinari….
Número más probable (NMP) de coliformes totales en agua
potable de los comedores del ITSON, unidad Nainari…………
Número más probable (NMP) de coliformes fecales en agua
potable de los comedores del ITSON, unidad Náinari.
No.
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Cuenta total viable de microorganismos mesófilos aerobios en
30
33
43
40
45
46
47
47
48
49
46
16
17
18
19
alimentos del comedor kiawa y estudiantil del ITSON, unidad
Nainari………………………………………………………………..
Cuenta total viable de hongos y levaduras en alimentos del
comedor kiawa y estudiantil del ITSON, unidad
Nainari………………………………………………………
Cuenta total viable de hongos en alimentos del comedor
kiawa y estudiantil del ITSON, unidad Nainari…...
Número más probable de coliformes totales (NMP/g) en
alimentos del comedor kiawa y estudiantil del ITSON, unidad
Nainari. ………………………………………………………………
Número más probable de coliformes fecales (NMP/g) en
alimentos del comedor kiawa y estudiantil del ITSON, unidad
Nainari. ………………………………………………………………
51
53
54
55
56
V
LISTA DE FIGURAS
Nombre de la figura
Página
Posible contaminación de los alimentos por las personas.……
12
No.
1
V
RESUMEN
El presente trabajo se llevó a cabo en el Laboratorio de Microbiología en el
Instituto Tecnológico de Sonora, unidad centro. El objetivo fue evaluar la
calidad microbiológica en superficies, ambiente, agua y alimentos preparados y
servidos en el comedor kiawa y estudiantil del ITSON con el fin de evaluar la
calidad sanitaria de los alimentos y comprobar si son aptos para el consumo
humano en base a los criterios establecidos en la NOM – 093 – SSA1- 1994.
Se realizaron 10 muestreos durante el período de Julio 2009 a Abril de 2010,
recolectándose en total 320 muestras, de las cuales se recolectaron 160 de
superficies vivas e inertes, 100 muestras de ambiente, 20 muestras de agua
potable y 40 muestras de alimentos. Los análisis microbiológicos realizados a
las muestras de alimentos fueron: Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias
(NOM-092-SSA1-1994), cuenta de hongos y levaduras (NOM-111-SSA1-1994),
determinación de organismos coliformes totales y fecales (NOM-112-SSA11994) y aislamiento e identificación de Salmonella (NOM-114-SSA1-1994); en
cuanto a las muestras de superficies se realizó cuenta total viable de
organismos mesófilos aerobios (NOM-092-SSA1-1994) y la determinación de
coliformes totales por la técnica de vaciado en placa (NOM- 113-SSA1- 1994);
para medio ambiente se realizó la cuenta
total viable de microorganismos
mesófilos aerobios de acuerdo a Castro, 2001 en el manual de procedimientos
de laboratorio de la DIEP. En el caso de las muestras de agua potable fueron
comparadas con la NOM-127-SSA1-1994 modificada. Los resultados obtenidos
se compararon con lo establecido en la NOM-093-SSA1-1994.
Con respecto a los resultados obtenidos para alimentos en la cuenta total
viable de organismos mesófilos aerobios se encontró que un 97.5% están
dentro de los límites permisibles por la NOM-093-SSA1-1994, el 5% de los
alimentos presentan hongos y levaduras en un rango de 0 a 237,000 UFC/g, el
97.5% está libre de hongos. En cuanto a presencia de coliformes totales y
fecales se obtuvo un 5% en ambos análisis. No se identifico la presencia de
Salmonella spp. en
ningún alimento. En las superficies vivas e inertes
analizadas un 97.5% están dentro de los límites permisibles. Respecto a
coliformes totales se obtuvo un 97.5% dentro de los límites permisibles
establecidos en la NOM-093-SSA1-1994. Para mesófilos aerobios en medio
ambiente se encontraron conteos mínimos, lo que hace un lugar apto para
preparar y consumir alimentos. Para agua potable se encontró que el 100% de
las muestras se encuentra dentro del límite de la cuenta total viable de
mesófilos aerobios 100UFC/mL en la NOM-093-SSA1-1994, respecto a
coliformes totales y fecales un 100% cumple con los parámetros de la NOM127-SSA1-1994 modificada.
Por lo antes mencionado los alimentos que se preparan y sirven en los
comedores estudiantiles del Instituto Tecnológico de Sonora unidad Nainari son
aptos para consumo humano, de acuerdo a los indicadores de calidad que
utiliza la NOM-093-SSA1-1994.
viii
I. INTRODUCCIÓN
Uno de los factores que en gran medida afectan a la salud pública es la higiene
de los alimentos, la cual es la base de la aplicación de buenas prácticas de
manufactura. La higiene de las superficies, equipos y utensilios, es uno de los
pilares donde se asientan estas prácticas y se considera que entre el 6% y el
15% de los alimentos producidos poseen algún tipo de contaminación a causa
de éstos factores, la respuesta a estos grados de contaminación son varias,
pero una de ellas se basa en la comprobación de que existen microorganismos
capaces de resistir los tratamientos habituales de limpieza (Forte et al., 2000).
Las interacciones mutuas entre los microorganismos por una parte y las plantas
y los animales por otra, son naturales y constantes. En la naturaleza, está
perfectamente comprobado el papel ecológico de los microorganismos y su
importancia en todos los ciclos geoquímicos. Como los alimentos que consume
el hombre proceden básicamente de las plantas y los animales o de productos
derivados de los mismos, resulta comprensible que dichos alimentos puedan
contener microorganismos que interaccionen con ellos.
Cuando se trata de microorganismos patógenos, su asociación con nuestros
alimentos es peligrosa desde el punto de vista de la salud pública. Algunos de
los alimentos tolerarán la multiplicación de los microorganismos patógenos o,
por lo menos, actuarán como vectores de los mismos. Por lo que se intenta
evitar que penetren y se multipliquen en los alimentos o destruirlos mediante
algún tipo de tratamiento (Frazier, 2003). El número creciente y la gravedad de
los brotes de toxiinfecciones alimentarias a nivel mundial han determinado que
la preocupación pública por la seguridad alimentaria haya aumentado
considerablemente (Forsythe, 2003).
Las
enfermedades
transmitidas
por
alimentos
contaminados,
son
enfermedades que se presentan en personas que han ingerido algunos
microorganismos como bacterias, parásitos, virus o contaminantes químicos
nocivos que se encuentran en algunos alimentos o en el agua potable (FDA,
2009)
El agua es la fuente de las enfermedades infecciosas más importantes, por
tanto, la potabilización del agua es la medida de salud pública más importante.
Los microorganismos transmitidos por el agua generalmente se multiplican en
el intestino y se eliminan en el cuerpo a través de las heces. Esto puede
determinar la aparición de una contaminación fecal de las fuentes de
suministros de agua (Madigan, 2004).
Los alimentos pueden transferir una amplia gama de enfermedades al ser
humano. En las infecciones alimentarias, los alimentos actúan de vehículo
transmisor del patógeno al consumidor, el cual el microorganismo se multiplica
y puede provocar posteriormente la enfermedad. En las intoxicaciones
alimentarias, el patógeno se multiplica en los alimentos y produce toxinas que
pueden afectar al consumidor (Prescott, et. al., 2004).
Los microorganismos son la causa de que se estropee la comida, por
degradación de color y sabor, y de que se produzcan enfermedades de origen
alimentario, cuando se ingiere comida que contiene los microorganismos que
afectan a la salud pública. Las prácticas sanitarias son necesarias para
2
combatir la proliferación y actividad de los microorganismos responsables del
deterioro de los alimentos y del envenenamiento por ingestión de alimentos.
(Marriott, 2003).
Considerando lo antes mencionado en el presente estudio se consideró realizar
una investigación donde se evaluó la calidad microbiológica de las superficies
vivas e inertes, agua, ambiente, así como de alimentos que se preparan en el
comedor kiawa y estudiantil del ITSON, y así poder observar las condiciones
sanitarias del establecimiento, su personal y los utensilios con los cuales
manipulan el alimento comparando los resultados obtenidos con las normas
establecidas por la Secretaría de Salud.
3
1.2 OBJETIVO GENERAL
Evaluar la calidad microbiológica en superficies, ambiente, agua y alimentos
preparados y servidos en el comedor kiawa y estudiantil del ITSON mediante
análisis microbiológicos con el fin de evaluar la calidad sanitaria de los
alimentos y comprobar si son aptos para el consumo humano en base a la
NOM – 093 – SSA1- 1994.
5
1.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
•
Localizar estratégicamente los sitios de muestreo dentro del comedor
kiawa y estudiantil, campus Nainari.
•
Determinar la cuenta total viable de organismos mesófilos aerobios
(NOM- 092- SSA1-1994) y coliformes totales por la técnica de
vaciado en placa (NOM- 113-SSA1- 1994) en superficies vivas e
inertes.
•
Determinar la cuenta total viable de organismos mesófilos aerobios
(NOM- 092- SSA1-1994), hongos y levaduras por la técnica de
vaciado en placa (NOM- 111- SSA1-1994), número más probable
(NMP) de coliformes totales y fecales (NOM- 112-SSA1-1994) y la
presencia de Salmonella (NOM-114-SSA1-1994) en alimentos.
•
Realizar un diagnostico de las condiciones sanitarias con que se
elaboran los alimentos, comparando los resultados con las
especificaciones microbiológicas de acuerdo con la norma oficial
mexicana NOM-093-SSA1-1994, apéndice informativo B.
6
1.4 HIPÓTESIS
Las condiciones sanitarias del comedor kiawa y el comedor estudiantil del
ITSON de Cd. Obregón y los alimentos que ahí son expedidos cumplen con
las especificaciones de la norma NOM-093-SSA1-1994.
7
1.1 JUSTIFICACIÓN
El presente trabajo de investigación se realizó con la finalidad de conocer si la
comunidad estudiantil y personal que consume los alimentos servidos en los
comedores está expuesta a la presencia de microorganismos patógenos que
pueden ocasionar un daño a su salud, beneficiándolos al asegurar que los
alimentos que consumen en este lugar son inocuos o en caso de presentar
problemas
de
contaminación
microbiológica
dar
las
recomendaciones
convenientes a los manipuladores de alimentos.
4
II. MARCO TEÓRICO
2.1 Definición de agua
La definición concedida a el agua para uso y consumo humano es aquella que
no contiene contaminantes objetables, ya sean químicos o agentes y que no
causa efectos nocivos al ser humano (NOM-127-SSA1-1994).
2.1.1 Calidad del agua
Las pautas para la calidad del agua potable proporcionan una base para juzgar
la aceptabilidad de los sistemas públicos de abastecimientos de agua. Sin
embargo, todo juicio basado en la aplicación de pautas bacteriológicas debe
tener en cuenta la precisión, validez y conveniencia de los procedimientos de
muestreo. También es necesario considerar las especies de gérmenes
patógenos presentes en el agua, las probables relaciones entre las cantidades
de gérmenes y los de diversos indicadores y las posibilidades y limitaciones de
los métodos de tratamiento de agua. La calidad microbiológica de aguas
naturales y tratadas es variable. Idealmente, el agua potable no debe contener
ningún microorganismo patógeno, ni tampoco bacterias indicadoras de la
contaminación fecal. Para garantizar que un sistema de abastecimiento se
ajusta a estas pautas de calidad bacteriológica, es imprescindible examinar
muestras con regularidad para detectar indicadores de contaminación fecal. El
indicador bacteriano fundamental para este propósito es el grupo de
microorganismos coliformes en general. Si bien no todos son de origen fecal
exclusivamente, están siempre presentes en grandes cantidades en las heces
del hombre y de otros animales de sangre caliente, y es posible detectarlos
después de una dilución considerable. La detección de bacterias coliformes
fecales termorresistentes, en particular de Escherichia coli, constituye una
prueba definitiva de contaminación fecal (Organización Panamericana de la
Salud, 1985).
Los componentes del agua pueden afectar su apariencia, olor y sabor, y el
consumidor
evalúa
la
calidad
y
aceptabilidad
del
agua
basándose
esencialmente en esos criterios. Se considerara así peligrosa y se rechazará el
agua que se muy turbia, tenga un color acentuado o un sabor desagradable.
No obstante, ya no se puede confiar por completo en nuestros sentidos cuando
se trata de juzgar la calidad del agua potable, y la ausencia de efectos
sensoriales negativos no garantiza la inocuidad de ese elemento (Organización
Panamericana de la Salud, 1985).
2.1.2 Transmisión de microorganismos en agua
Existen principalmente tres tipos de microorganismos diferentes que se pueden
transmitir a través del agua: bacterias, virus, protozoos. La transmisión de
todos ellos se realiza por la vía fecal-oral y se producen principalmente por
contaminación, tanto directa o indirecta de los recursos de agua, por las aguas
residuales o en ocasiones de desechos de animales (Gray, 1994).
2.1.3 Aspectos sanitarios de la microbiología del agua
El agua como agente portador de microorganismos patógenos, puede poner en
peligro la salud y la vida. Los microorganismos patógenos más frecuentemente
transmitidos por el agua producen infecciones del aparato digestivo, fiebre
tifoidea, paratifoidea, disentería bacilar y amebiana y cólera. Los agentes
etiológicos de éstas se encuentran en las materias fecales y la orina de los
infectados y cuando son eliminadas pueden llegar a un depósito que
desemboque en una fuente de agua para beber (Pelczar, 1992).
9
El control y la detección de microorganismos indicadores y patógenos
constituyen una parte importante de la microbiología sanitaria. Las bacterias del
tracto intestinal no suelen sobrevivir en el medio acuático, están sometidas a un
estrés fisiológico y pierden gradualmente la capacidad para formar colonias en
medios diferenciales y selectivos. Su velocidad de mortalidad depende de la
temperatura del agua, los efectos de la luz solar, las poblaciones de otras
bacterias presentes y la composición química del agua (Lansing et al., 2004).
2.1.4 Enfermedades microbianas transmitidas por el agua
La contaminación microbiana de los materiales utilizados por muchos
individuos
es una fuente muy común de enfermedades infecciosas. Las
enfermedades transmitidas por el agua
son una importante fuente de
morbilidad y mortalidad, especialmente en los países en vías de desarrollo.
Una gran variedad de bacterias, virus y protozoos causan las enfermedades
infecciosas transmitidas por el agua. Las enfermedades transmitidas por el
agua comienzan como infecciones. El agua puede producir infecciones incluso
si solo presenta una pequeña cantidad de microorganismos; el número exacto
de patógenos necesarios para producir una infección está en función de la
virulencia del patógeno y la habilidad del hospedador para resistir la infección
(Madigan et al., 2004).
Las enfermedades transmitidas por alimentos de origen microbiano y
parasitario, son las causadas por el consumo de agua o comida contaminada
por microorganismos patógenos, parásitos o sus toxinas. La contaminación de
los alimentos puede ser endógena, o bien ocurrir en algún punto de su
transformación. Por tanto, el agente etiológico debe existir en los animales,
vegetales o medio ambiente donde se almacena, maneja o procesa alimento
(Frazier et. al., 2003)
10
2.2 Contaminación de los alimentos
En la superficie de las plantas en crecimiento existe una flora microbiana típica
que se puede contaminar por el aporte de microorganismos de procedencia
extraña. De igual forma, los animales poseen una flora microbiana superficial
típica más una flora intestinal, eliminan microorganismos en sus excreciones y
secreciones, contaminándose también por microorganismos de procedencia
extraña. Sin duda, tanto las plantas como los animales que padecen
enfermedades parasitarias albergan el patógeno que produce la enfermedad.
No obstante, se ha señalado que los tejidos internos sanos de las plantas y de
los animales contienen pocos microorganismos vivos o estériles.
La contaminación de los alimentos por el aire puede tener importancia tanto por
razones higiénicas como por razones económicas. Los microorganismos
patógenos, en especial los que producen infecciones respiratorias, pueden ser
transmitidos a los empleados por el aire, o bien pueden contaminar los
alimentos. Los microorganismos que alteran los alimentos pueden tener su
origen en el aire, lo mismo que aquellos que perjudican a las fermentaciones
(Frazier et. al., 2003).
Para que pueda producirse una enfermedad alimentaria, se debe dar la
transmisión de la afección, la cual sucede con una serie de factores o
situaciones relacionadas entre sí, que deben existir o materializarse y actuar
conjuntamente para que se produzca el contagio (Figura 1).
Los factores eficientes necesarios para la transmisión de una enfermedad
alimentaria bacteriana son:
a) Transmisión del agente causal desde el ambiente en que se produce,
procesa o prepara el alimento al propio alimento.
b) Una fuente y un reservorio de transmisión para cada agente.
c) Transmisión del agente infeccioso desde la fuente al alimento.
d) Apoyo del crecimiento del microorganismo por el alimento u hospedador
que fueron contaminados.
11
Para que el germen contaminante pueda sobrevivir y multiplicarse, deben
existir unas condiciones adecuadas de nutrientes, humedad, pH, potencial de
óxido reducción, ausencia de microorganismos competidores y falta de
inhibidores (Marriott, 2003).
Manipuladores de los alimentos
Contaminación por el
aparato respiratorio
(tos / estornudo)
Contaminación de la piel y pelo
(heridas abiertas, cortes y caspa)
Contaminación por el
aparato digestivo a partir
de las manos y heces
Preparación de los alimentos
Consumo de los alimentos
Enfermedades alimentarias
Figura 1. Posible contaminación de los alimentos por las personas (Marriot, 2003)
2.3 Alimentos y Sanidad
Saneamiento es el control de los factores en el ambiente que afectan la salud
pública, originalmente las prácticas de saneamiento de los alimentos se
orientaban a la casa y sus alrededores, pero actualmente, debido al fenómeno
de urbanización e industrialización, la magnitud de la producción, proceso y
consumo de alimentos, se hace necesario que los principios básicos del
saneamiento sean comprendidos por muchas personas, dada la compleja red
que involucra la producción y el proceso de alimentos en la sociedad mexicana
actual, se requiere hacer un gran esfuerzo multidisciplinar para cubrir el mayor
número de productores y manejadores de alimentos, médicos, laboratoristas,
etcétera, no tan solo informándolos sino también formándolos en los principios
sanitarios (Torres, 1999).
12
2.4 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
Se consideran enfermedades de origen alimentario las ocasionadas al ingerir
alimentos o bebidas contaminadas. Muchos microorganismos diferentes
pueden contaminar los alimentos, por lo que existen distintas enfermedades
ocasionadas por ellos. Estas enfermedades pueden dar origen a brotes, que se
producen cuando un grupo de personas consume un alimento contaminado y
dos o más de ellas contraen la misma enfermedad. Con frecuencia, en un brote
ocurren una serie de circunstancias relacionadas con la manipulación y
conservación del alimento involucrado. (Pascual, 2005).
2.5 Microorganismos indicadores de la calidad sanitaria
La presencia de microorganismos en los alimentos no significa un peligro para
el consumidor o una calidad inferior de estos productos, la mayor parte de los
alimentos se convierten potencialmente peligrosos para el consumidor solo
después de que han sido violados los principios de higiene, limpieza y
desinfección (Jay, 2002).
Los microorganismos en los alimentos pueden estar involucrados con la
deterioración, algún parámetro de calidad o el riesgo de transmisión de
enfermedades, por eso se utilizan una variedad de microorganismos que se
encuentran frecuentemente en los alimentos y son relativamente fáciles de
cultivar. Tales microorganismos sirven para indicar la presencia de otros y se
les denomina “microorganismos indicadores”.
Son
utilizados
contaminación
ampliamente
fecal,
para
supervivencia
detectar
de
contaminación
patógenos,
humana,
actividad
de
microorganismos involucrados en la deterioración y contaminación postproceso. Se pueden dividir en aquellos que sirven para indicar cambios en
calidad y los que sirven para relevar presencia de organismos patógenos.
La idea del uso de indicadores microbianos de calidad es obtener información
simple y rápida acerca del proceso, el manejo posterior, las posibles
13
contaminaciones exteriores, el posible abuso de temperatura y los niveles de
higiene del proceso (Torres et al., 2006).
Los factores que deben de tomarse en cuenta para llegar a seleccionar el
indicador de calidad más apropiado son los siguientes:
a) Debe encontrarse y detectarse en todos los alimentos en los que la
calidad se va a verificar.
b) Su presencia indica el potencial de deterioración o fallas en el proceso.
c) Fácilmente detectable y cuantificable.
d) Fácil de distinguir de otros organismos presentes en el mismo alimento.
e) Su cuantificación debe lograrse relativamente rápido, en no más de un
día.
f) Su crecimiento no debe de ser inhibido por componentes del alimento.
g) Su capacidad de sobrevivir es similar al organismo responsable de la
deterioración.
h) Su velocidad de crecimiento es igual o más rápida que el
microorganismo que afecta la calidad directamente.
i) Sus características son estables.
j) Los resultados se pueden aplicar al control de procesos.
k) Existe una correlación entre los resultados cuantitativos del indicador
microbiano y los del microorganismo objeto de control.
Los indicadores microbianos de calidad pueden dividirse en tres categorías
principales: grupos microbianos, microorganismos específicos y compuestos
metabólicos (Torres, 2006).
Los microorganismos que generalmente se cuantifican para determinar la
calidad sanitaria de alimentos son mesofílicas aerobios, mohos, levaduras,
coliformes totales, coliformes fecales, entre otros (Félix et al., 2005)
2.5.1 Recuento de bacterias mesófilas aerobias
El recuento de colonias de bacterias mesofílicas aeróbicas es ampliamente
utilizado con diversos propósitos en el análisis de alimentos, perecederos o no,
14
agua, equipo y utensilios y otros productos. Se pretende contar con el máximo
número de microorganismos, y cuando la incubación se ha realizado entre los
20ºC y 30ºC, se le designa como cuenta de bacterias mesofílicas aeróbicas,
refiriéndose al mismo grupo se utilizan calificativos de cuenta total viable,
cuenta estándar en placa, cuanta viable general, cuenta total aeróbica, cuenta
en placa aeróbica. Dentro de la flora mesofílicas aerobia tenemos bacilos,
cocos, gram positivos y gram negativos, aislado o agrupados en todas las
variedades. Desde el punto de vista fisiológico y de su patogenicidad
encontramos; cromógenos, proteolíticos, lipolíticos, sacarolíticos, patógenos,
etcétera (Amador, 1993).
La cuenta aeróbica de placa se usa como indicador de las poblaciones
microbianas aeróbicas y mesofílicas de un alimento capaces de crecer en un
medio sólido complejo. Es posible uno de los indicadores más amplios ya que
puede incluir todo tipo de bacterias que sean capaces de formar colonias en 24
horas (Torres, 2006).
Se utiliza cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos
viables en un alimento, esta técnica no pretende poner en evidencia todos los
microorganismos presentes.
La variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades
nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento, oxígeno disponible,
etc., hacen que el número de colonias contadas constituyan una estimación de
la cifra realmente presente y la misma refleja si el manejo sanitario del producto
ha sido el adecuado. Para obtener resultados reproducibles y por lo tanto
significativos,
es
de
suma
importancia
seguir
fielmente
y
controlar
cuidadosamente las condiciones.
Esta técnica puede aplicarse para la estimación de microorganismos viables en
una amplia variedad de alimentos. (NOM-092-SSA1-1994).
15
2.5.2 Recuento de mohos y levaduras
Para el aislamiento e identificación de los diferentes géneros de hongos
productores de micotoxinas, tanto en materias primas como en alimentos
balanceados, se lleva a cabo la técnica de vaciado en placa, la cuál utiliza un
medio de cultivo con alto contenido de nutrientes como el agar papa dextrosa.
Los mohos tienen influencia directa sobre el bienestar del hombre; algunos son
altamente benéficos y el hombre los utiliza directamente como en la producción
de antibióticos. Otros juegan un papel importante de la naturaleza como
degradadores de materia orgánica, por otra parte, los mohos son la principal
causa de enfermedades de los cultivos agrícolas (Torres et al., 2006).
Los hongos y levaduras son abundantes en el suelo, de manera que por
contacto directo con la tierra a través del polvo llegan fácilmente a los
alimentos. Durante el procesamiento y conservación de los alimentos, la
contaminación por la tierra se traduce en contaminación por hongos y
levaduras, las plantas y los animales son también fuentes comunes de
contaminación de estos microorganismos (Fernández, 1981).
Los hongos y levaduras prosperan en el equipo y utensilios mal saneados de
manera que constituyen otra fuente importante de contaminación dentro de las
plantas de alimentos. Las batidoras de crema, en particular las de madera, son
un ejemplo muy ilustrativo de lo anterior.
Los envases de papel y de cartón o plástico a menos que se encuentren
especialmente tratados deben también considerarse dentro de la lista de estas
fuentes. La piel del hombre sano es reservorio de una variedad de hongos (Mc
Bride et. al., 1977).
2.5.3 Recuento de organismos coliformes
Los coliformes son bacilos cortos que se han definido como bacterias aerobias
o anaerobias facultativas que fermentan la lactosa con producción de gas. Las
16
principales
especies
de
bacterias
coliformes
son
Escherichia
coli
y
Enterobacter aerogenes; no obstante, las especies que es posible que se
ajusten a estos criterios, son más de veinte, encontrándose entre las mismas
especies otros géneros de la familia Enterobacteriaceae e incluso especies
Aeromonas. El grupo de coliformes fecales capaces de crecer a temperatura
elevada que va de 44,5 a 45ºC (Frazier et al., 1993).
La determinación de coliformes es muy útil para obtener una evaluación
general de la calidad de un alimento y sirve como índice de las condiciones
higiénicas del procesamiento de los alimentos.
Entre los microorganismos indicadores, los coliformes son probablemente uno
de los grupos más utilizados que no sólo sirven como indicador de calidad, sino
también como indicador de la presencia de patógenos. El grupo coliformes
incluye a aquellas bacterias que poseen las siguientes características:
anaeróbicos facultativos, Gram negativos, no forman esporas, y fermentan
lactosa produciendo ácido y gas en un periodo de 48 horas a 35º C. (Torres,
2006).
El número de organismos se establece mediante la cuenta de unidades
formadoras de colonias o el uso de la técnica del número más probable. Esta
última, también llamada técnica de dilución en tubo, proporciona una
estimación estadística de la densidad microbiana presente con base a que la
probabilidad de obtener tubos con crecimiento positivo disminuye conforme es
menor el volumen de muestra inoculado. (NOM-112-SSA1-1994).
2.5.3.1 Escherichia coli
Escherichia coli se considera, en general, que forma parte de la flora intestinal
normal del hombre y animales de sangre caliente. Estos bacilos Gram
negativos, no espórulados, la mayoría poseen flagelos, son generalmente
fimbrados, son anaerobios facultativos, crecen abundantemente en medios
nutritivos ordinarios, su temperatura de crecimiento oscila entre 10 y 46ºC,
siendo el nivel óptimo de 37ºC. El pH óptimo es de 7 a 7.5 con un minuto de 4 y
17
un máximo de 8.5. Fermentan rápidamente diversos azucares como la lactosa,
produciendo ácido y gas, la mayor parte de las cepas se destruyen a 60ºC por
30 minutos, pudiéndose destruir fácilmente a temperaturas de pasteurización y
al cocinarse perfectamente (Fremman, 1983).
2.5.3.2 Fuentes de contaminación por Escherichia coli
E. coli esta ampliamente difundida, encontrándose de manera universal en el
tracto intestinal del hombre y de animales de sangre caliente. Por esta razón,
estos microorganismos suelen emplearse como indicadores de contaminación
fecal en los suministros de agua como en los alimentos. Los brotes de infección
por E. coli han sido responsables una serie diversa de alimentos como los son:
café, carne cocida, carne asada de oveja, salsas, carne de cerdo, de pollo,
quesos, jamón y empanadas (Fremman, 1983).
2.5.3.3 Infección por Escherichia coli
En la década de los 40 se comprobó que E. coli era responsable de graves
epidemias y producía una infección diarreica, los síntomas responsables como
consecuencia de la ingestión de E. coli se dividen en dos grupos.
2.5.3.4 Infección enterotoxigenicas
Las formas enterotoxigenicas de E. coli producen enterotoxina, estas inducen
la secreción neta de líquidos hacia el lumen intestinal delgado, dando lugar a la
aparición de la diarrea, la adherencia y la colonización de la mucosa
intestinales es una necesidad para producción de la toxina. Los síntomas de
esta infección son de 8 y 44 horas con un promedio de 2 h, presentándose
diarrea, vómitos, deshidratación y shock (Fremman, 1983).
2.5.3.5 Infección enteroinvasiva
Este grupo comprende la E. coli que se distingue por la invasión de la mucosa
intestinal, estas cepas no producen enterotoxinas, crecen en el colon, penetran
18
e invaden las células epiteliales, para que se presente esta forma de infección
es necesario una fuerte dosis infectiva, los síntomas aparecen entre 8 y 24 h
con un promedio entre 11 horas, se manifiesta con escalofríos, cefalea,
espasmos abdominales, diarrea acuosa (Fremman, 1983).
2.6 Bacterias del género Salmonella
El género Salmonella corresponde a enterobacterias móviles con flagelación
perítrica no pertenecientes al grupo de los coliformes, ya que no fermentan la
lactosa, no producen desaminasas y tienen un carácter mas o menos patógeno
según especies (Granados, 2002).
En la actualidad la salmonelosis es la principal causa de enfermedad
transmitida por alimentos en la mayoría de los países desarrollados y en los
subdesarrollados una de las más importantes causas de muerte. (Torres,
1999).
2.6.1 Características
Son bacilos Gram negativos, facultativamente anaerobios que pertenecen a la
familia de las Enterobacteriaceae. Si bien los representantes de este género
son móviles por medio de flagelos perítricos, existen variantes aflageladas,
como Salmonella pullorum y Salmonella gallinarum, y cepas inmóviles que
resultan de flagelos disfuncionales.
Las Salmonelas poseen una capacidad para metabolizar nutrientes por las vías
metabólicas respiratoria y fermentativa. Crecen óptimamente a 37º C y
catabolizan la D-glucosa y otros carbohidratos con producción de ácido y gas
(Doyle et al., 2001).
Son microorganismos resistentes que se adaptan fácilmente a las condiciones
extremas del medio. Crecen activamente en un intervalo amplio de
temperaturas comprendidas entre 2 y 4º C. Además, el acondicionamiento
previo de las células a temperaturas bajas puede aumentar notablemente el
19
crecimiento y la supervivencia de las salmonelas en los productos alimenticios
refrigerados.
Son oxidasa negativa y catalasa positiva, crecen en citrato como única fuente
de carbono, generalmente producen Sulfuro de Hidrógeno, descarboxilan la
lisina y la ornitina, y no hidrolizan la urea (Doyle, 2001).
2.6.2 Fuentes de contaminación
El origen de la contaminación de alimentos con Salmonella, ya sea directa o
indirectamente radica en los animales y el hombre.
El principal hábitat de las especies de Salmonella es de tracto intestinal de
animales tales como gatos, perros, cerdos, ganado vacuno, aunque las fuentes
de animales más frecuentes son las aves, sus huevos y los roedores, los
huevos y la carne de ave en venta se pueden contaminar al entrar en contacto
con las materias fecales, las moscas juegan un papel importante en la
diseminación, especialmente contaminando los alimentos con materias fecales,
es probable que las cucarachas contribuyen a extender la enfermedad.
La manipulación de los alimentos en gran escala, como se tiene que realizar en
muchos
establecimientos
tiene
que
aumentar
las
posibilidades
de
diseminación.
Los alimentos para los animales de compañía pueden transmitir Salmonellas a
partir de ellos infectar los niños (Frazier, 1993).
2.6.3 Salmonelosis
Este síndrome es causado por la ingestión de alimentos que contienen un
número importante de especies del género Salmonella. A partir del momento
de la ingestión del alimento, los síntomas suelen tardar en aparecer de 12 a 36
horas aunque se han señalado periodos más cortos o más largos, que rebasan
las 72 horas, los síntomas suelen ir acompañados de abatimientos, debilidad
muscular, fiebre, somnolencia, estos síntomas pueden durar de 2 a 3 días (Jay,
2002).
20
2.6.4 Condiciones necesarias para la presentación de un brote
Ø El alimento debe contener, o se debe contaminar con, bacterias del
género Salmonella.
Ø Que estas bacterias se deben encontrar en el alimento en número
elevado, bien como consecuencia de que el alimento está muy
contaminado, porque se han multiplicado en el.
Ø Que se hayan ingerido microorganismos viables.
2.6.5 Prevención de los brotes
Ø Evitar la contaminación de alimentos con Salmonelas procedentes tanto
de personas como de animales contaminados.
Ø Destrucción de los microorganismos mediante el calor u otro
procedimiento.
Ø Impedir la multiplicación de los microorganismos en los alimentos
mediante una refrigeración adecuada u otros procedimientos (Frazier,
1993).
2.7 Medidas de control
Algunas son: practicar la higiene personal, enfriar rápidamente los alimentos en
pequeñas cantidades, preparar los alimentos de forma higiénica, cocer los
alimentos totalmente, proteger y tratar el agua, eliminar las aguas residuales de
forma higiénica y lucha contra las moscas (Frazier et. al., 2003).
21
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Zona de estudio
Los análisis se realizaron en el Laboratorio de Microbiología del Centro de
Servicio de Recursos Naturales (CSRN) del Instituto Tecnológico de Sonora
(ITSON) Unidad Obregón, las muestras fueron recolectadas en el comedor
Kiawa y estudiantil del Instituto Tecnológico de Sonora, Unidad Nainari.
3.2 Periodo de muestreo
La presente investigación comprendió los meses de Julio de 2009 a Abril de
2010. Siendo 10 muestreos realizados en las fechas que se indican en la
Tabla 1.
Tabla 1. Fechas de Muestreo
Muestreo
Fecha
1
08-Julio-2009
2
12 -Agosto-2009
3
15-Septiembre-2009
4
28-Octubre-2009
5
30-Noviembre-2009
6
08 -Diciembre-2009
7
12-Enero-2010
8
16-Febrero-2010
9
23-Marzo-2010
10
20-Abril-2010
3.3 Toma de muestras
3.3.1. Alimento
Las muestras de alimentos fueron proporcionadas por el personal de cada
cocina de acuerdo al menú preparado el día del muestreo. Las muestras
recolectadas se obtuvieron con un peso aproximado a los 200 g, evitando una
contaminación externa, tanto ambiental como humana, las muestras se
transportaron al laboratorio.
3.3.2. Superficies vivas
Para la toma de muestra para este análisis se requirió tubos de ensayo con
rosca con 10 mL de solución buffer de fosfatos, hisopos previamente estériles.
La toma de muestra de superficies vivas se realizó en manos del personal que
presenta contacto directo con el alimento. El procedimiento consistió, en tomar
el hisopo, sumergirlo en la solución buffer de fosfatos quitándole el exceso
exprimiéndolo en las paredes del tubo de ensayo, después se frotó con el
hisopo la mano interna y externamente del cocinero de igual forma la parte
interna de los dedos y las uñas, y por último se colocó el hisopo dentro del
tubo, cerrar y etiquetar con los datos que diferencien cada muestra.
3.3.3. Superficies inertes
Para la toma de muestra para superficies inertes, se utilizaron tubos de ensayo
con rosca con 10 mL de solución buffer de fosfatos, hisopos, plantillas de 25
cm² y pinzas previamente estériles, el procedimiento consistió en tomar el
hisopo y sumergirlo en la solución buffer de fosfatos, quitando el exceso en las
paredes del tubo, después colocó una plantilla de 25 cm² para la recolección de
muestras de mesa preparación, cuchillo, tabla para picar, piso, mesa de
consumo, por consiguiente frotar con el hisopo la parte interna en la plantilla, y
por último se coloca el hisopo dentro del tubo, cerrar y etiquetar con los datos
que diferencien cada muestra (Tabla 2).
23
Tabla 2. Sitios de muestreo en superficies vivas e inertes
Nº de Muestra
1
2
3
4
5
6
7
Sitio de Origen
Mesa de preparación
Cuchillo
Tabla de picar
Piso
Mesa de consumo
Manos de cocinera
Manos de cajera
3.3.4. Ambiente
Para la toma de muestra de ambiente, preparar cajas con 15 a 20 mL de Agar
estándar métodos, incubarlas durante 24 a 48 horas para la prueba de
esterilidad. El procedimiento consiste en colocar las placas en puntos
estratégicos para el análisis (Tabla 3).
Abriendo la caja, cuidando no tocar la periferia de la base que contiene el
medio de cultivo, por consiguiente mantener la caja abierta por un periodo de
15 minutos, posteriormente se cierra cuidando no contaminar la misma,
etiquetando con los datos que diferencien cada muestra y por último se incuba
cada placa a 35 ± 2ºC por 24 a 48 horas.
Tabla 3. Sitios de muestreo en ambiente
Nº de Muestra
Sitio de Origen
1
Mostrador
2
Lavabo
3
Refrigerador/Interior
4
Mesa de preparación
5
Mesa de consumo
3.4 Transporte de las muestras
Las muestras son recolectadas y transportadas en una hielera a temperatura
aproximada a los 4ºC al laboratorio de microbiología posteriormente se
realizaron los análisis.
24
3.5 Análisis microbiológico de superficies vivas e inertes
A continuación se describen los análisis realizados para las muestras de
superficies vivas e inertes.
3.5.1 Cuenta total viable de mesófilos aerobios
Una vez tomada la muestra se realizaran diluciones seriadas de 10¯¹ y 10¯², se
utiliza la técnica de vaciado de placa; la cual consiste en colocar 1 mL de la
muestra directa y de las diluciones en una placa estéril y rotulada, para
después adicionar de 15 a 20 mL de agar estándar métodos estéril, este debe
estar a temperatura aproximada a 45ºC soportable, después homogenizar con
movimientos de derecha a izquierda sobre una superficie lisa. Dejar solidificar e
incubar a 35 + 2ºC durante 24 a 48 horas. Una vez concluido el periodo de
incubación continuar con el conteo de colonias en las placas seleccionando la
caja petri que contenga entre 25 a 250 colonias y reportar como Unidades
Formadoras de Colonias por centímetro cuadrado de superficie (UFC/cm² de
superficie) (NOM- 092- SSA1- 1994).
3.5.2 Cuenta total viable de coliformes totales
Una vez tomada la muestra se realizan diluciones seriadas 10¯¹ y 10¯², y se
utiliza el método de vaciado en placa: el cual consiste en colocar 1 mL de la
muestra directa y de las diluciones en una placa estéril y rotulada, para
después adicionar de 15 a 20 mL de agar bilis rojo violeta, después
homogenizar con movimientos de izquierda a derecha sobre una superficie lisa.
Dejar solidificar y una vez así incubar a 35 + 2ºC durante 24 horas. Una vez
cumplido el periodo de incubación llevar a cabo el conteo de colonias típicas
color rosa y seleccionar aquella placa que contenga entre 25 a 250 colonias y
reportar como UFC/cm² de superficie (NOM-113-SSA1-1994).
25
3.6 Análisis microbiológico de alimentos
A las muestras de alimentos recolectadas se les realizaron los siguientes
análisis microbiológicos.
Ø Determinación de la cuenta total viable de mesófilos aerobios por la
técnica de vaciado en placa (NOM-092-SSA1-1994).
Ø Recuento de Hongos y Levaduras por la técnica de vaciado en placa
(NOM-111-SSA1-1994).
Ø Determinación del Número Más Probable de coliformes totales y fecales
por la técnica de tubos de fermentación múltiple (NOM-112-SSA11994).
Ø Aislamiento e identificación por pruebas bioquímicas de bacterias del
género Salmonella (NOM-114-SSA1-1994).
3.6.1. Preparación de diluciones
El procedimiento que se siguió es el contenido en la NOM-110-SSA1-1994, el
cuál establece lo siguiente:
Preparación de dilución primaria (10¯¹) de muestras sólidas o semisólidas.
§
Esterilizar un vaso de licuadora en autoclave a 121ºC por 15 minutos.
§
Operar la licuadora de 1 a 2 minutos para homogenizar la muestra.
§
Pesar 10 g de muestra en un recipiente estéril y adicionar a un frasco
con 90 mL de solución buffer de fosfatos previamente estéril.
§
Agitar manualmente con 25 movimientos de arriba hacia abajo en un
arco de 30 cm en un tiempo de 7 segundos.
§
Permitir que las partículas más grandes se sedimenten, y transferir la
cantidad deseada tomando de las capas superiores de la suspensión.
26
Preparación de las diluciones decimales adicionales.
§
Transferir 1 mL de la dilución anterior (10¯¹) en un tubo con 9 mL de
solución buffer de fosfatos previamente estéril, se transfiere 1 mL de la
dilución para obtener la dilución (10¯²).
§
Mezclar cuidadosamente cada tubo, siempre de la misma manera, como
se describe en la dilución anterior.
§
El número de diluciones a preparar dependen del número esperado de
microorganismos en la muestra.
3.6.2 Cuenta total viable de mesófilos aerobios por la técnica de vaciado
en placa
Se empleó el método establecido por la NOM-092-SSA1-1994 realizándolo de
la siguiente forma:
§
Se inoculan las cajas Petri estériles con 1 mL de la dilución
correspondiente.
§
Repetir el procedimiento para cada dilución, con una pipeta estéril
diferente.
§
Agregar de 15 a 20 mL de agar estándar métodos.
§
Homogenizar mediante 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el
sentido de las manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrás a
adelante para lograr una completa incorporación del inóculo en el medio,
cuidando que no se moje la cubierta de las cajas.
§
Incubar en posición invertida a 35 ± 2º C 48 ± 2 h.
§
Seleccionar aquellas cajas donde aparezcan de 25 a 250 UFC.
§
Realizar cálculo del resultado y reportar en UFC/g de alimento.
27
3.6.3. Recuento de hongos y levaduras por la técnica de vaciado en placa
Se empleó la siguiente metodología de acuerdo a la NOM-111-SSA1-1994 la
cuál consiste en:
§
Inocular las cajas Petri estériles con 1 mL de la dilución correspondiente.
§
Repetir el procedimiento para cada dilución, con una pipeta estéril
diferente en cada dilución.
§
Preparar una caja con aproximadamente 20 mL de medio para verificar
la esterilidad.
§
Agregar de 15 a 20 mL de agar dextrosa de papa.
§
Homogenizar mediante 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el
sentido de las manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrás a
adelante para lograr una completa incorporación del inóculo en el medio,
cuidando que no se moje la cubierta de las cajas.
§
Incubar las cajas en posición invertida a 25 ± 1º C.
§
Contar las colonias de cada placa después de 24 y 48 horas, seleccionar
aquellas cajas donde aparezcan entre 10 a 150 colonias.
§
Realizar cálculo del resultado y reportar en UFC/g de alimento.
3.6.4. Recuento de hongos por la técnica de vaciado en placa
Se sigue la misma metodología del punto pasado (3.6.3.), con la diferencia de
que el medio agar dextrosa de papa se acidifica con una solución de ácido
tartárico estéril al 10% (aproximadamente 1.4 mL de ácido tartárico por 100 mL
de medio), esto de acuerdo a la NOM-111-SSA1-1994.
3.6.5. Determinación del Número Más Probable (NMP) de coliformes
totales por la técnica de tubos de fermentación múltiple
El procedimiento seguido para este análisis que será el establecido en la NOM112-SSA1-1994, consiste en lo siguiente:
28
3.6.5.1 Prueba presuntiva
§
Tomar 3 tubos con medio caldo lauril sulfato triptosa estéril con campana
de Durham y transferir 1 mL a cada uno de la dilución primaria (10¯¹)
continuando hasta 10¯³, usando una pipeta diferente para cada dilución.
§
Incubar a 35 ± 2° C por 24 ± 2 horas y observar si hay formación de gas,
en caso contrario prolongar la incubación hasta 48 ± 2 horas.
§
La presencia de gas y turbidez, dentro del tiempo de incubación hace
positiva la prueba.
3.6.5.2 Prueba confirmativa
§
Coliformes Fecales. De cada tubo positivo, tomar dos asadas y sembrar
en un número igual de tubos con 10 mL de caldo EC con campana
Durham e Incubar a 44.5± 0.5° C por 18 a 24 ± 2 horas.
§
Coliformes Totales. De cada tubo positivo, tomar dos asadas y sembrar
en un número igual de tubos con 10 mL de caldo bilis verde brillante con
campana Durham e incubar 35 ± 2 º C por 24 ± 2 horas, si la formación
de gas no se observa en este tiempo, prolongar la incubación por 48 ± 2
horas.
3.6.5.3 Obtención del resultado del NMP de coliformes totales
Tomar la serie de tubos de la prueba confirmativa que dé formación de gas
después del periodo de incubación requerido y buscar el NMP en los cuadros
correspondientes (Ver Tabla 4).
29
Tabla 4. Número Más Probable de microorganismos y límite de confianza para
diferente combinación de tubos positivos cuando se inoculan tres tubos con 1
mL de la disolución 1:10 (10¯¹), tres con 1 mL de la disolución 1:100 (10¯²) y
tres de la disolución 1:1000 (10¯³) de la muestra.
Combinación de
tubos positivos
1:10
1:100
1:1000
0
1
1
1
1
2
2
2
2
1
0
0
1
2
0
0
1
1
0
0
1
0
0
0
1
0
1
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
0
0
1
1
2
2
2
3
3
3
0
0
1
0
1
0
1
2
0
1
2
NMP/ g o mL
de muestra
Límites de
confianza al 99%
Límites de
confianza al
95%
Inferior Superior
Inferior
Superior
3.0
4.0
7.0
7.0
11.0
9.0
14.0
15.0
20.0
<1.0
<1.0
1.0
1.0
2.0
1.0
3.0
3.0
5.0
23.0
28.0
35.0
36.0
44.0
50.0
62.0
65.0
77.0
<1.0
<1.0
2.0
2.0
4.0
2.0
5.0
5.0
8.0
17.0
21.0
27.0
28.0
35.0
38.0
48.0
50.0
61.0
21.0
23.0
40.0
40.0
70.0
90.0
150.0
210.0
200.0
500.0
1,100.0
5.0
6.0
4.0
10.0
10.0
20.0
20.0
30.0
50.0
100.0
200.0
80.0
177.0
230.0
290.0
370.0
520.0
660.0
820.0
1,900.0
3,200.0
6,400.0
8.0
7.0
10.0
20.0
20.0
30.0
50.0
80.0
100.0
200.0
300.0
63.0
129.0
180.0
210.0
280.0
390.0
510.0
640.0
1,400.0
2,400.0
4,800.0
Fuente: Fernández, 1981
3.7 Aislamiento e identificación por pruebas bioquímicas de Salmonella
spp.
El procedimiento seguido para este análisis que será el establecido en la
NOM-114-SSA1-1994, que consiste en lo siguiente:
§
Homogenizar la muestra en un vaso de licuadora estéril, operando de 1
a 2 minutos.
30
§
Pesar 25 g de la muestra en un recipiente estéril.
§
Adicionar a 225 mL del medio de pre-enriquecimiento caldo lactosado
estéril.
§
Incubar a 35 ± 2º C 24 ± 2 hrs.
§
Transferir 1 mL a 10 mL de caldo selenito y cistina estéril como
medio de enriquecimiento.
§
Incubar de 18 a 24 hrs a 35 ± 2º C.
§
Estriar en Agar SS como medio selectivo.
§
Incubar 35 ± 1º C 24 ± 2 hrs.
§
Observar si hay colonias típicas (algunas colonias presentan un centro
negro, las colonias fermentadoras de lactosa son rojas).
§
Realizar pruebas bioquímicas.
§
Incubar las pruebas bioquímicas según la temperatura y tiempo indicado
para cada una de ellas.
§ Observar resultados y reportar ausencia o presencia de Salmonella
en 25 g de muestra.
3.8 Análisis microbiológico para muestra de agua potable
En esta sección se describe los análisis microbiológicos realizados a cada
muestra de agua potable.
3.8.1. Determinación del Número Más Probable (NMP) de coliformes
totales por la técnica de tubos de fermentación múltiple
A continuación se describen las pruebas utilizadas para la determinación de
coliformes totales.
3.8.1.1. Prueba presuntiva
Para la determinación del número más probable de coliformes totales y fecales
por
la técnica mencionada, Fernández (1981) señala el siguiente
procedimiento:
§
Se agita la muestra con la finalidad de homogenizar.
§
Con una pipeta estéril se inocularon 5 tubos con 10 mL de caldo
lactosado a doble concentración y 2 tubos de concentración simple con
31
1 mL y 0.1 mL respectivamente con campana Durham cada uno de los
tubos.
§
Incubar a 35 ± 2 º C por 24 ± 2 a 48ºC horas
§
Los tubos que presentaron turbidez y gas en la campana Durham se
consideraron positivos.
3.8.1.2. Prueba confirmativa
Coliformes totales
§
Partiendo de los tubos positivos de la prueba presuntiva, se inocularon
por dos asadas en tubos con 10 mL de caldo bilis verde brillante 2% con
campana Durham.
§
Se incubaron a 35 ± 2 º C por 24 ± 2 a 48ºC horas.
§
Los tubos que presentaron turbidez y gas indicaron positiva la prueba,
posteriormente se consultó la tabla 5 para dar un resultado final.
Coliformes fecales
§
Partiendo de los tubos positivos de la prueba presuntiva se inocularon
por dos asadas en tubos con Caldo EC con campana Durham.
§
Se incubaron a 44.5 °C durante 24 hrs.
§
Los tubos que presentaron turbidez y gas indicaron positiva la prueba,
posteriormente se consultó la tabla 5 para dar un resultado final.
3.8.2. Determinación del Número Más Probable (NMP) de coliformes
totales por la técnica de tubos de fermentación múltiple
Se tomará la serie de tubos de la prueba confirmativa que dé formación de gas
después del periodo de incubación requerido y se buscará el NMP en la tabla
número 5 (Fernández, 1981) los cuadros correspondientes.
32
Tabla 5. Número más probable de microorganismos y límites de confianza
para diferentes combinaciones de tubos positivos cuando se inoculan cinco
tubos con 10 mL, uno con 1 mL y uno con 0.1 mL de la muestra.
Combinación de
tubos positivos
10 mL
1 mL
0.1 mL
0
1
1
2
2
3
3
3
4
4
4
5
5
5
5
1
0
1
0
1
0
1
1
0
0
1
0
0
1
1
0
0
0
0
0
0
1
0
0
1
0
0
1
0
1
NMP/100 g o mL
de muestra
2
2
4
5
8
9
12
12
15
20
21
40
100
200
>200
Limites de
Confianza al 99%
Inferior Superior
<1.0
15.0
<1.0
17.0
1.0
21.0
1.0
24.0
1.0
30.0
2.0
35.0
3.0
43.0
3.0
44.0
4.0
64.0
6.0
77.0
6.0
80.0
10.0
500.0
20.0
720.0
>100.0
5,400.0
Limites de
Confianza al 95%
Inferior Superior
<1
11.0
<1
12.0
1
16.0
1
19.0
2
23.0
3
28.0
5
34.0
5
35.0
6
49.0
8
60.0
9
62.0
20
360.0
30
540.0
100
3,800.0
Fuente: Fernández, 1981
3.8.3 Determinación de la cuenta total viable de organismos mesófilos
aerobios
Para llevar a cabo este análisis se utilizo la técnica de diluciones por vaciado
en placa. Primeramente se agita la muestra con 25 movimientos en un tiempo
no mayor de 7 seg. Se hace una preparación de dilución primaria 10‾¹ se
realiza tomando 10 mL de la muestra y diluirla en 90 mL de agua estéril y se
realizan diluciones secundarias transfiriendo 1 mL de la 10‾¹ a 9 mL de la
solución diluyente para formar la dilución 10‾², luego se toma 1 mL de la
muestra directa, de la dilución 10‾¹ y de la dilución 10‾² y se depositan en cajas
petri estériles y respectivamente rotuladas el tiempo de preparación de las
diluciones a inocular en las cajas no debe ser mayor a 20 min. Se adiciona de
15 a 20 mL de agar estándar métodos fundido y se mezclo, mediante 6
movimientos de izquierda a derecha, incubar a 35 + 2ºC durante 24 – 48 horas.
Hacer un conteo en placar reportando el resultado en unidades formadoras de
33
colonias (UFC/mL). Para determinar las (UFC/mL) se multiplica el número de
colonias por la inversa de la dilución correspondiente.
3.8.4
Aislamiento
e
identificación
por
pruebas
bioquímicas
para
Salmonella spp.
El procedimiento seguido para este análisis será el establecido en la NOM114-SSA1-1994, que consiste en lo siguiente:
§
Se toma 15 mL con una pipeta estéril y se adicionan asépticamente a un
matraz que contenga 125 mL de caldo selenito y cistina.
§
Incubar a 35 ± 2º C por 24 ± 2 hrs.
§
Estriar en Agar SS como medio selectivo.
§
Incubar 35 ± 1º C 24 ± 2 hrs.
§
Observar si hay colonias típicas (algunas colonias dan centro negro, las
colonias fermentadoras de la lactosa son rojas.
§
Realizar pruebas bioquímicas.
§
Incubar las pruebas bioquímicas según la temperatura y tiempo indicado
para cada una de ellas.
§
Observar resultados y reportar ausencia o presencia de Salmonella en
15 mL de muestra.
3.9 Identificación por pruebas bioquímicas
A continuación se describen las pruebas bioquímicas realizadas a las colonias
sospechosas del microorganismo de interés.
3.9.1 Oxidasa y catalasa
♦ Prueba de Oxidasa:
Es una prueba empleada para determinar la presencia de enzimas oxidasas.
La prueba consiste en separar el microorganismo con un asa de platino y
extenderlo sobre la superficie de una tira que contenga dehidrocloruro de
tetrametil-p-fenilendiamina.
Prueba positiva: Color púrpura-violeta.
Prueba negativa: No se presenta cambio de color.
34
♦ Prueba de la catalasa
Esta prueba se realiza en un porta objetos colocando una muestra de la colonia
a identificar y se le adiciona una gota de Peróxido de Hidrógeno al 3% (H2O2),
la interpretación de la prueba es:
Prueba positiva: Formación inmediata de burbujas bien visibles.
Prueba negativa: No hay formación de burbujas.
3.9.2 Prueba de Movilidad, Producción de Indol y Ácido Sulfhídrico
Este medio se utiliza básicamente para la identificación de enterobacterias que
tengan la capacidad de formar sulfuro, producir indol y que tienen movilidad.
Determina si se ha liberado ácido sulfhídrico (SH2) por acción enzimática, de
los aminoácidos que contiene azufre produciendo una reacción visible, se
determina con la producción de un color negro en el medio.
En esta prueba es utilizado el medio SIM el cual se siembra por picadura con
un asa recta, se incuba 24 horas a 35 ± 2º C, la interpretación de la prueba es:
♦ Movilidad
Prueba positiva: Crecimiento a lo largo de la punción y en el seno del medio de
cultivo.
Prueba negativa: Crecimiento a lo largo de la punción exclusivamente.
♦ Producción de Ácido Sulfhídrico:
Prueba positiva: Desarrollo de un color negro a lo largo de la punción que
puede extenderse a todo el medio.
Prueba negativa: Ausencia de color negro.
♦ Producción de Indol:
Adicionar al cultivo en medio SIM que presente crecimiento, 5 gotas de Éter
etílico, para extraer el Indol y 5 gotas de reactivo Kovac, la interpretación de la
prueba es:
Prueba positiva: Desarrollo de un anillo color rojo.
Prueba Negativa: Sin cambio de color (Mac Faddin, 1984).
35
3.9.3 Prueba de movilidad, producción de Indol y Ornitina
Esta prueba determina si un organismo es móvil o inmóvil. Las bacterias tienen
movilidad por medio de sus flagelos, los cuales se encuentran principalmente
entre los bacilos, sin embargo algunos de forma de cocos son móviles.
También determina la capacidad de un organismo de desdoblar el indol de la
molécula de triptófano (Mac Faddin, 1984).
La reacción de descarboxilación de la ornitina se lleva a cabo en anaerobiosis
por lo que la prueba se lee en el fondo del tubo. Para la prueba de indol se
agregan 5 gotas de reactivo de Kovac al medio inoculado (Mac Faddin, 1984).
El medio utilizado para esta prueba es MIO, el cual se siembra por picadura en
el centro del tubo, perpendicular a la base, se incuba a 35 ± 2º C por 24± 2
horas, la interpretación de la prueba es:
♦ Movilidad
Prueba positiva: Crecimiento a lo largo de la punción y en el seno del medio de
cultivo.
Prueba Negativa: Crecimiento solo en picadura.
♦ Descarboxilación de la Ornitina
Prueba positiva: Cambio de color en el medio violeta a púrpura.
Prueba negativa: Presencia de color amarillo en el medio.
♦ Producción de Indol
Adicionar al tubo con medio MIO que presente crecimiento 5 gotas de Éter para
extraer el Indol y 5 gotas de Reactivo Kovac.
Prueba positiva: Desarrollo de un anillo de color rojo.
Prueba negativa: Sin cambio de color.
3.9.4 Aprovechamiento de la Lisina
Este medio mide la capacidad enzimática de un organismo para descarboxilar
un aminoácido para formar una amina, con la consiguiente alcalinidad.
36
Las pruebas de la descarboxilasa se emplean fundamentalmente para
determinar grupos bacterianos entre las Enterobacteriaceae. Los aminoácidos
descarboxilados son la Lisina, Ornitina y Arginina. La descarboxilación es el
proceso por el cual las bacterias que poseen enzimas descarboxilasas
especificas que son capaces de atacar a los aminoácidos en su grupo carboxilo
(-COOH), dando una amina o una diamina y anhídrido carbónico (Mac Faddin,
1984).
Para el aprovechamiento de Lisina se utiliza el medio Agar de Hierro y Lisina
(LIA), es un medio vaciado en forma inclinada en el tubo, se inocula por
picadura en el fondo y estrías en la superficie, se incuba a 35 ± 2º C por 24± 2
horas, la interpretación de la prueba es:
•
Descarboxilación positiva: Fondo de color púrpura.
•
Descarboxilación negativa: Fondo color amarillo.
•
Desaminación positiva: Superficie del tubo de color rojo.
•
Desaminación negativa: Superficie púrpura o son cambio de color.
3.9.5 Utilización del Carbono de Glucosa y Lactosa, Producción de gas y
Ácido Sulfhídrico
Este medio determina la capacidad de un organismo de atacar un hidrato de
carbono específico incorporado en un medio de crecimiento básico, con
producción o no de gases, junto con la determinación de posible producción de
ácido sulfhídrico (SH2) (Mac Faddin, 1984).
Se utiliza Agar Hierro Triple Azúcar (TSI), se siembra por picadura en el fondo y
por estrías en la superficie, se incuba a
35±2ºC por 24± 2 horas, la
interpretación de la prueba es:
•
Fermentación de la glucosa solamente:
Pico de flauta: Reacción alcalina (color rojo).
Capa profunda: Reacción ácida (color amarillo).
Si también se produce gas SH2 el precipitado negro puede ocultar la acidez.
Existe acidez en la capa profunda que se registra como tal.
37
•
Fermentación de la glucosa como de la lactosa:
Pico de flauta: Reacción ácida (color amarillo).
Capa profunda: Reacción alcalina (color rojo).
•
No fermentación de la glucosa o lactosa (no entéricos):
Pico de flauta: Reacción alcalina (color rojo).
Capa profunda: Reacción ácida (color amarillo).
•
Producción de gas:
Producción de gases: CO2 y H2, se manifiesta por:
Burbujas en el medio.
Desdoblamiento del medio.
Desplazamiento completo del medio del fondo del tubo, dejando un área clara
(Mac Faddin, 1984).
•
Producción de Ácido Sulfhídrico (H2S):
Prueba positiva: La presencia de un precipitado color negro.
Prueba negativa: No se observa precipitado de color negro (Castro, 2001).
3.9.6 Utilización de Malonato
Determina la capacidad de un organismo de utilizar el malonato de sodio como
única fuente de carbono, con la consiguiente alcalinidad, también ayuda a la
diferenciación entre los géneros: Alcaligenes faecalis (+) de Acinetobacter (-),
Arizona (+) de Salmonella por lo general (-), grupos de Klebsiella-Enterobacter
por lo general (+) de E. coli (-) (Mac Faddin, 1984).
En esta prueba es utilizado Caldo de Malonato de Edwing, se inocula con la
cepa a investigar por medio de asada simple, se incuba a 35 ± 2º C durante
48 horas. La interpretación de la prueba es:
Prueba positiva: Desarrollo de color azul.
Prueba negativa: Sin cambio de color.
38
3.9.7 Prueba de Fermentación de Carbohidratos
Este medio determina el metabolismo oxidativo o fermentativo de un hidrato de
carbono. Se utiliza para diferencia géneros intestinales no entérico. Gram
negativos de las Enterobacteriaceae, también ayuda a la diferenciación entre
los géneros de las Micrococcaceae (Mac Faddin, 1984).
Para esta prueba se utiliza el medio OF, se inoculan dos tubos por picadura
profunda, a un tubo se le agrega aproximadamente 1 mL de aceite mineral
estéril, se incuban a 35 ± 2º C por 48± 2 horas, se puede observar la
producción de ácido por el cambio de color amarillo del medio, la interpretación
de la prueba es:
Oxidación (corresponde al tubo no cubierto de aceite)
Prueba positiva: Cambio de color del medio a amarillo, producción de ácido.
Prueba negativa: No hay cambio de color.
Fermentación (corresponde al tubo cubierto de aceite)
Prueba positiva: Cambio del color del medio a amarillo, producción de ácido.
Prueba negativa: No hay cambio de color.
3.9.8 Prueba de Hidrólisis de la Gelatina
Determina La capacidad de un organismo de producir enzimas de tipo
proteolítico (gelatinazas) que licuan la gelatina. Este medio se utiliza para
investigar la presencia de bacterias proteolíticas en los análisis, ayuda
principalmente para la identificación de Enterobacterias como Serratia que es
(+) (Mac Faddin, 1984).
Para esta prueba se utiliza el medio de gelatina nutritiva el cual es sembrado
por picadura, se incuba a 24 ± 2º C por 48± 2 horas, se refrigera durante 20
minutos, después de la incubación, la interpretación de la prueba es:
Prueba positiva: Si existe licuefacción.
Prueba negativa: La gelatina permanece sólida.
39
3.9.9 Aprovechamiento del nitrógeno de la Urea
Determina la capacidad de un organismo de desdoblar la urea, formando dos
moléculas de amoniaco.
Esta actividad enzimática es característica de todas las especies de Proteus y
se usa sobre todo para diferencia los organismos Proteus rápidamente ureasa
positivos de otros miembros de las Enterobacteriaceae (Mac Faddin, 1984).
Esta prueba se realiza en caldo Urea el cual es inoculado por asada simple, se
incuba a 35 ± 2º C por 48± 2 horas, la interpretación de la prueba es:
Prueba positiva: color violeta intenso.
Prueba negativa: color rosa pálido (color inicial).
4.0.0 Prueba de Rojo de Metilo y Vogues – Proskauer
Medio de ensayo para la realización del rojo de metilo y del ensayo de VoguesProskauer para la diferenciación bioquímica, especialmente dentro del grupo
Coli-Aerogenes.
Se utiliza el caldo RM-VP el cual es inoculado por medio de una asada simple,
se incuba a 35 ± 2º C por 48± 2 horas, la interpretación de la prueba es:
•
Prueba Rojo de Metilo (RM)
Algunas bacterias utilizan glucosa con gran formación de ácido, de forma que
el valor de pH del medio desciende a menos de 4,4, otras bacterias producen
menos ácido, reduciendo en menor medida el pH del medio. Esta distinción
puede hacerse visible a través del rojo de metilo, que presenta color amarillo
por encima de un pH de 5.1, y solo presenta un color rojo cuando el pH
desciende a 4,4 (Merck, 1984).
La realización de la prueba se efectúa de la siguiente manera, se adiciona al
medio de cultivo de 96 horas de incubación 2 a 3 gotas de solución de Rojo de
Metilo, la interpretación de la prueba es:
Prueba positiva: Desarrollo de color rojo.
Prueba negativa: Desarrollo de color amarillo.
40
•
Prueba Vogues Proskauer (VP)
Esta reacción se basa en la detección del acetilmetilcarbinol (acetoína), un
producto final neutro derivado del metabolismo de la glucosa. Esta es
metabolizada en ácido pirúvico, intermediario clave en la glucólisis. A partir del
ácido pirúvico una bacteria puede seguir muchas vías. La producción de
acetoína es unos de los ciclos para al degradación de la glucosa en las
bacterias (Mac Faddin, 1984). Esta reacción se usa para separar a la E.coli de
los grupos Klebsiella-Enterobacter, aun cuando otros miembros de las
Enterobacteriaceae son capaces de producir una reacción de VP positiva.
En esta prueba se determina la capacidad de un microorganismo de producir y
mantener estables los productos terminales ácidos de la fermentación de la
glucosa, y vencer la capacidad amortiguadora del sistema, así como también
es una prueba cualitativa de la producción de ácido.
La realización de esta prueba se efectúa de la siguiente manera, se adiciona
0.6 mL de solución Alfa naftol, después se adiciona 0.2 mL de solución de
Hidróxido de Potasio 40%, se incuba por 2 horas a 35 ± 2º C ó 4 horas a
temperatura ambiente, la interpretación es:
Prueba positiva: Desarrollo de color rojo ladrillo.
Prueba negativa: No hay cambio de color.
4.1.0 Utilización del Carbono de Citrato de Sodio
Determina si un organismo es capaz de utilizar citrato como única fuente de
carbono para el metabolismo, provocando alcalinidad. Ayuda a la diferenciación
entre los géneros: Edwardsiella (-) de Salmonella por lo general (+), Serratia
liquefaciens (+) de Yersenia pseudotuberculosos por lo general (-) (Mac
Faddin, 1984).
Para llevar a cabo esta prueba se utiliza el medio de cultivo Agar Citrato de
Simmons, el cual se inocula por picadura en el fondo y por estrías en la
superficie, se incuba a 35 ± 2º C por 96 horas, la interpretación de la prueba es:
Prueba positiva: Cambio de color en el medio a azul intenso.
Prueba negativa: Cambio de color en el medio a verde.
41
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A continuación se presentan los resultados obtenidos de los análisis
microbiológicos realizados a 160 muestras de superficies vivas e inertes,
además de 100 muestras de medio ambiente, 20 muestras de agua potable y
40 muestras de distintos alimentos elaborados y servidos en los comedores del
ITSON unidad Nainari, obteniéndose los siguientes resultados.
4.1 Cuenta total viable de microorganismos mesófilos aerobios en
superficies vivas e inertes.
En la Tabla 6 y 7 se muestran los resultados obtenidos de la cuenta total viable
de microorganismos mesófilos aerobios en superficies vivas e inertes. Para
este indicador microbiológico se encontró que el 100% de las muestras del
comedor kiawa están dentro de los límites permisibles mientras que el comedor
estudiantil presentó 98.7% de muestras dentro de los limites permisibles, a
excepción de la muestra de manos de cajera en el muestreo 6, lo cual presentó
12,400 UFC/ mano lo cuál indica un alto contenido de microorganismos ya que
dan por arriba del limite permisible de<3000 UFC/ superficie.
Tabla 6. Cuenta total viable de microorganismos mesófilos aerobios en
superficies vivas e inertes del comedor estudiantil del ITSON, unidad Nainari.
Muestreos
Superficies vivas
e inertes
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Mesa de
preparación
(UFC/cm²)
Cuchillo
(UFC/cm²)
Tabla de picar
(UFC/cm²)
Piso
(UFC/cm²)
Pared (UFC/cm²)
3
5
0
0
1
1
0
0
3
0
1
0
0
0
1
0
0
0
1
0
3
1
0
0
0
0
0
0
4
0
0
1
1
0
1
0
0
0
2
1
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
Mesa de consumo
(UFC/cm²)
Manos de cocinera
(UFC/mano)
Manos de cajera
(UFC/mano)
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
99
63
258
9
199
29
0
4
2
16
48
8
182
0
122 12,400*
6
3
3
21
Especificaciones NOM-093-SSA1-1994:
•
Superficies inertes < 400 UFC/ cm ²
•
Superficies vivas <3000 UFC/ superficie
*Fuera de norma
43
Tabla 7. Cuenta total viable de microorganismos mesófilos aerobios en
superficies vivas e inertes del comedor kiawa del ITSON, unidad Nainari.
Muestreos
Superficies vivas e
inertes
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Mesa de preparación
(UFC/cm²)
Cuchillo (UFC/cm²)
0
0
0
0
3
0
0
0
2
0
1
0
0
0
10
1
0
0
2
0
Tabla de picar
(UFC/cm²)
Piso (UFC/cm²)
9
1
3
0
0
0
0
0
0
0
3
0
9
0
3
0
17
0
3
0
Pared (UFC/cm²)
2
0
0
0
0
0
0
0
1
0
Mesa de consumo
(UFC/cm²)
Manos de cocinera
(UFC/mano)
Manos de cajera
(UFC/mano)
0
0
0
0
11
0
1
0
0
0
149
42
35
0
202
46
0
6
3
28
16
28
620
0
121
11
0
4
4
34
Especificaciones NOM-093-SSA1-1994:
•
Superficies inertes < 400 UFC/ cm ²
•
Superficies vivas <3000 UFC/ superficie
*Fuera de norma
4.2 Cuenta total viable de organismos coliformes totales en superficies
vivas e inertes.
En la Tabla 8 se presentan los resultados obtenidos de la cuenta total viable de
organismos coliformes totales en superficies vivas e inertes. Para esté
indicador se puede observar que el 97.5% de las muestras cumplen con las
especificaciones de la Secretaría de Salud (SSA), la cual establece para
coliformes totales en superficies vivas <10 UFC/cm² de superficie y para
superficies inertes <200 UFC/cm² de superficie (NOM- 093- SSA1- 1994), cabe
mencionar que las muestras que no cumplen estos requerimientos tuvieron un
seguimiento en los cuales los resultados se presentaron en los limites
permisibles el obtener las cifras anteriores se puede deducir que no tuvieron
una buena higiene el día del muestreo .
44
Tabla 8. Cuenta total viable de organismos coliformes totales en superficies
vivas e inertes en el comedor kiawa del ITSON, unidad Nainari.
Muestreos
Superficies vivas e
inertes
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Mesa de preparación
(UFC/cm²)
Cuchillo (UFC/cm²)
Tabla de picar
(UFC/cm²)
Piso (UFC/cm²)
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
3
0
0
0
0
0
0
0
Pared (UFC/cm²)
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Mesa de consumo
(UFC/cm²)
Manos de cocinera
(UFC/superficie)
Manos de cajera
(UFC/superficie)
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
21*
0
7
0
0
0
0
0
0
0
91*
0
1
0
0
0
0
0
Especificaciones NOM-093-SSA1-1994:
•
Superficies inertes < 200 UFC/ cm ²
•
Superficies vivas <10 UFC/ superficie
*Fuera de norma
En la Tabla 9 se muestran los resultados obtenidos de la cuenta total viable
de organismos coliformes totales en superficies vivas e inertes, se puede
observar que el 100% de las muestras cumplen con las especificaciones de
la Secretaría de Salud (SSA), la cual establece para coliformes totales en
superficies vivas < 10 UFC/cm² de superficie y para superficies inertes <200
UFC/cm² de superficie. (NOM- 093- SSA1- 1994). Cabe destacar que esto
es el resultado de las buenas prácticas de higiene que se llevan a cabo el
comedor estudiantil del ITSON.
45
Tabla 9. Cuenta total viable de organismos coliformes totales en superficies
vivas e inertes en el comedor estudiantil del ITSON, unidad Nainari.
Muestreos
Superficies vivas e
inertes
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Mesa de preparación
(UFC/cm²)
Cuchillo (UFC/cm²)
Tabla de picar
(UFC/cm²)
Piso (UFC/cm²)
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Pared (UFC/cm²)
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Mesa de consumo
(UFC/cm²)
Manos de cocinera
(UFC/mano)
Manos de cajera
(UFC/mano)
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Especificaciones NOM-093-SSA1-1994:
•
Superficies inertes < 200 UFC/ cm ²
•
Superficies vivas <10 UFC/ superficie
4.3 Recuento de microorganismos mesófilos aerobios en medio ambiente.
Se puede observar en la
tabla 10 la presencia de organismos mesófilos
aerobios en medio ambiente en el rango de 0 a 1,040 UFC/placa/15min. en los
sitios estudiados, los cuales nos indica una conteos bajos en la mayoría, cabe
mencionar que estos resultados se deben principalmente a que hay corrientes
de aire dentro del establecimiento las cuales puedan afectar el medio ambiente
interno del mismo. Existen áreas que son un poco más difíciles de controlar
como es el caso del lavabo, ya que fue uno de los sitios donde se presentó el
conteo más alto, debido a que es un lugar donde hay una mayor fuente de
contaminación, por el lavado de utensilios de trabajo con residuos de materia
prima aun con esto se considera un ambiente limpio.
46
Tabla 10. Cuenta total de microorganismos mesófilos aerobios en medio
ambiente en el comedor kiawa del ITSON, unidad Nainari.
Sitio de origen
1
Mostrador
8
(UFC/placa/15min.)
Lavabo
1,040*
(UFC/placa/15min.)
Refrigerador/Interior
2
(UFC/placa/15min.)
Mesa de
7
preparación
(UFC/placa/15min.)
Mesa de consumo
1
(UFC/placa/15min.)
Se puede observar en la
Muestreos
4
5
6
2
3
7
8
9
10
0
27*
12
30*
1
1
2
9
96*
6
20*
2
1
3
1
1
2
2
1
3
1
0
1
2
5
1
3
1
0
0
0
0
4
11
0
8
1
0
0
0
0
15
3
155* 30*
tabla 11 la presencia de organismos mesófilos
aerobios en medio ambiente en el rango de 0 a 59 UFC/placa/15min. en los
sitios estudiados, cabe mencionar que existen áreas que son un poco más
difíciles de controlar como es el caso del mostrador, lavabo, mesa de consumo,
ya que fueron los sitios donde se presentaron los conteos más altos, debido a
que en estos lugares hay una mayor fuente de contaminación, por las
corrientes de aire, la higiene de utensilios de trabajo con residuos de materia
prima y la contaminación externa que pueda traer el mismo consumidor, a un
así se considera un ambiente limpio.
Tabla 11. Cuenta total de microorganismos mesófilos aerobios en medio
ambiente en el comedor estudiantil del ITSON, unidad Nainari.
Sitio de origen
1
2
3
Mostrador
17*
4
59*
(UFC/placa/15min.)
Lavabo
11
0
37*
(UFC/placa/15min.)
Refrigerador/Interior
0
9
21*
(UFC/placa/15min.)
Mesa de
6
4
15
preparación
(UFC/placa/15min.)
Mesa de consumo
14
27* 17*
(UFC/placa/15min.)
*Sobrepasa el criterio microbiológico.
4
Muestreos
5
6
7
8
9
10
7
26*
3
3
1
1
1
8
29*
0
0
3
4
3
3
9
2
0
1
0
2
1
13
1
8
0
0
0
0
0
2
5
0
0
0
47
4.4 Cuenta total viable de microorganismos mesófilos aerobios en agua
potable de los comedores del ITSON, unidad Nainari.
En la Tabla 12 se muestran los resultados obtenidos de la cuenta total viable
de microorganismos mesófilos aerobios en agua potable de los comedores del
ITSON. Para este indicador microbiológico se encontró que el 100% de las
muestras están dentro del límite permisible de <100 UFC/mL.
Tabla 12. Cuenta total viable de microorganismos mesófilos aerobios en agua
potable de los comedores del ITSON, unidad Nainari.
Muestreo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Agua potable UFC/100 mL
Comedor Kiawa
Comedor Estudiantil
0
42
21
0
0
0
0
0
0
0
0
48
23
0
0
0
0
0
0
0
Especificaciones NOM-093-SSA1-1994:
•
Agua y Hielo potable < 100 UFC/ mL
48
4.5 Cuenta total viable de organismos coliformes totales en agua potable
de los comedores del ITSON.
En la Tabla 13 se muestran los resultados obtenidos de la cuenta total viable
de organismos coliformes totales en agua potable de los comedores del
ITSON. Para este indicador microbiológico se encontró que el 100% de las
muestras están dentro de los límites permisibles, lo cual nos demuestra que
existe una buena calidad microbiológica.
Tabla 13. Número más probable (NMP) de coliformes totales en agua potable
de los comedores del ITSON, unidad Nainari.
Muestreo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Agua potable
NMP/100 mL coliformes totales
Comedor Kiawa
Comedor Estudiantil
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
4.6 Cuenta total viable de organismos coliformes fecales en agua potable
de los comedores del ITSON, unidad Nainari.
En la Tabla 14 se muestran los resultados obtenidos de la cuenta total viable
de organismos coliformes fecales en agua potable de los comedores del
ITSON. Para este indicador microbiológico se encontró que el 100% de las
muestras están dentro de los límites permisibles, lo cual indica una buena
calidad microbiológica en las muestras.
49
Tabla 14. Número más probable (NMP) de coliformes fecales en agua potable
de los comedores del ITSON, unidad Nainari.
Muestreo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Agua potable
NMP/100 mL coliformes fecales
Comedor Kiawa
Comedor Estudiantil
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
4.7 Recuento de microorganismos mesófilos aerobios en alimentos.
La producción de alimentos seguros exige la colaboración de todo el personal,
desde los operarios de limpieza de la planta hasta la gerencia (Forsythe, 2000).
En la Tabla 15
se encuentra los resultados de los organismos mesófilos
aerobios en alimentos los cuales están entre las 0 y 400,000 UFC/g. Se
encontró que el 97.5 % de las muestras están dentro de la norma, la cual
especifica que para alimentos cocidos y ensaladas es de 150, 000 UFC/g.
El alimento que sobrepasó el límite permitido fue el frijol y se obtuvieron
400,000 UFC/g, aunque cabe destacar que en otras ocasiones se muestreó
frijol y el resultado fue nulo o un limite permisible; estos resultados elevados
pueden deberse a que no proporcionaban las condiciones óptimas de
almacenamiento o posiblemente tenía un mayor tiempo almacenado y esto
alteró la calidad microbiológica del alimento.
50
Tabla 15. Cuenta total viable de microorganismos mesófilos aerobios en
alimentos del comedor kiawa y estudiantil del ITSON, unidad Nainari
Muestreo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Alimentos UFC/ g
Comedor Kiawa
Comedor Estudiantil
Frijol
Lechuga
Sopa con
brócoli
Lechuga
Frijol
Lechuga
Sopa de
verdura
Lechuga
Frijol
Lechuga
Frijol
Lechuga
Arroz
Lechuga
Frijol
Lechuga
Arroz
Lechuga
Frijol
Lechuga
960
124 000
960
Frijol
Lechuga
Cochinita
1820
1980
0
780
340
740
115
Lechuga
Cochinita
Lechuga
Cochinita
1450
0
1450
0
64
400 000*
1270
0
0
0
0
0
2200
0
1100
320
1220
Lechuga
Cochinita
Lechuga
Frijol
Lechuga
Frijol
Lechuga
Frijol
Lechuga
Frijol
Lechuga
Frijol
Lechuga
98
90
23600
0
2100
1850
0
0
1300
0
90
110
470
Especificaciones NOM-093-SSA1-1994:
•
*Fuera de norma
Alimentos cocidos y ensaladas verdes crudas 150, 000 UFC/ g
51
4.8 Recuento de hongos y levaduras en alimentos.
Al desarrollarse en los alimentos dan lugar a cambios indeseables en su
aspecto, consistencia, color, etc. En la tabla 16 se muestran los resultados
obtenidos de la cuenta total viable para mohos y levaduras en alimentos. Se
observa que los valores están entre las 0 y 237 000 UFC/g. los alimentos
analizados no cuentan con un límite permisible máximo establecido en la NOM093-SSA1-1994, por lo que los resultados obtenidos sirven para tener un
indicador de la calidad de los alimentos y de la vida de anaquel de los mismos.
Se encontró que el 95 % de las muestras están en un rango menor o nulo, a
excepción de una muestra de frijol en el quinto muestreo la cual presenta un
número de 237 000 UFC/ g y una muestra de lechuga en esté mismo muestreo,
presentando un número de 209 000 UFC/ g aún no teniendo una norma de
referencia se puede comparar con muestreos anteriores los resultados de cada
alimento, la incidencia alta de cada alimento posiblemente se deba a una mala
higiene personal, utensilios de trabajo y el no haber realizado una buena
manipulación de las muestras existiendo la posibilidad de una contaminación
cruzada.
52
Tabla 16. Cuenta total viable de hongos y levaduras en alimentos del comedor
kiawa y estudiantil del ITSON, unidad Nainari.
Muestreo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Alimentos UFC/g
Comedor Kiawa
Comedor Estudiantil
Frijol
Lechuga
Sopa con
brócoli
Lechuga
Frijol
Lechuga
Sopa de
verdura
Lechuga
Frijol
Lechuga
Frijol
Lechuga
Arroz
Lechuga
Frijol
Lechuga
Arroz
Lechuga
Frijol
Lechuga
150
37 400
560
Frijol
Lechuga
Cochinita
320
1110
0
640
230
320
0
Lechuga
Cochinita
Lechuga
Cochinita
480
0
480
0
22
237 000
209 000
0
0
0
0
0
30
0
60
110
370
Lechuga
Cochinita
Lechuga
Frijol
Lechuga
Frijol
Lechuga
Frijol
Lechuga
Frijol
Lechuga
Frijol
Lechuga
21
0
20 800
0
0
0
0
0
50
0
50
50
310
4.9 Recuento de hongos en alimentos.
En la tabla 17 se muestran los resultados obtenidos de la cuenta total viable
para mohos en alimentos. Se observa que los valores están entre las 0 y 237
000 UFC/g los alimentos analizados no cuentan con un límite máximo
permisible establecido en la NOM-093-SSA1-1994, por lo que los resultados
obtenidos sirven para tener un indicador de la calidad de los alimentos.
53
Se encontró que el 97.5 % de las muestras están en un rango menor o nulo, a
excepción de una muestra de frijol en el quinto muestreo la cual presenta un
número de 209 000 UFC/ g aún no teniendo una norma de referencia se puede
comparar con muestreos anteriores los resultados de este alimento, la
incidencia alta de esté posiblemente se deba a no haber realizado una buena
manipulación de las muestras existiendo la posibilidad de una contaminación
cruzada, una mala higiene personal, utensilios de trabajo.
Tabla 17. Cuenta total viable de hongos en alimentos del comedor kiawa y
estudiantil del ITSON, unidad Nainari.
Muestreo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Alimentos UFC/ g
Comedor Kiawa
Comedor Estudiantil
Frijol
Lechuga
Sopa con
brócoli
Lechuga
Frijol
Lechuga
Sopa de
verdura
Lechuga
Frijol
Lechuga
Frijol
Lechuga
Arroz
Lechuga
Frijol
Lechuga
Arroz
Lechuga
Frijol
Lechuga
0
6250
180
Frijol
Lechuga
Cochinita
220
460
0
560
110
170
0
Lechuga
Cochinita
Lechuga
Cochinita
150
0
150
0
80
209 000
80
0
0
0
0
0
0
0
0
30
80
Lechuga
Cochinita
Lechuga
Frijol
Lechuga
Frijol
Lechuga
Frijol
Lechuga
Frijol
Lechuga
Frijol
Lechuga
0
0
0
0
230
0
0
0
0
0
0
20
40
54
4.10 Número más probable (NMP) de coliformes totales por la técnica de
fermentación de tubos múltiples en alimentos
En la tabla 18 se muestran los resultados obtenidos del recuento de
organismos coliformes totales en alimentos. Se observó que el 95% de las
muestras analizadas cumplen con las especificaciones de la NOM-093-SSA11994. La norma establece un límite menor de 10 UFC/g para alimentos cocidos
como carnes de mamíferos, aves, pescados, mariscos, crustáceos, moluscos
vivaldos, etc. Algunos alimentos analizados no cuenta con especificaciones
para este grupo de microorganismos. Se encontró que 2 muestras de lechuga
obtenidos en el primer muestreo no cumplen con lo establecido por la norma de
< 100 UFC/ g en ensaladas verdes o crudas, lo cual sugiere que el método de
limpieza y desinfección del alimento no es el adecuado.
Tabla 18. Número más probable de coliformes totales (NMP/g) en alimentos
del comedor kiawa y estudiantil del ITSON, unidad Nainari.
Muestreo
Kiawa
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Frijol
Lechuga
Sopa con
brócoli
Lechuga
Frijol
Lechuga
Sopa de
verdura
Lechuga
Frijol
Lechuga
Frijol
Lechuga
Arroz
Lechuga
Frijol
Lechuga
Arroz
Lechuga
Frijol
Lechuga
Alimentos NMP/ g
Estudiantil
0
> 1 100*
23
Frijol
Lechuga
Cochinita
0
> 1 100*
0
4
0
0
3
Lechuga
Cochinita
Lechuga
Cochinita
23
0
23
0
0
21
90
0
0
0
0
0
23
0
0
0
0
Lechuga
Cochinita
Lechuga
Frijol
Lechuga
Frijol
Lechuga
Frijol
Lechuga
Frijol
Lechuga
Frijol
Lechuga
0
7
40
0
23
0
0
0
23
0
0
0
23
55
4.11 Número más probable (NMP) de coliformes fecales por la técnica de
fermentación de tubos múltiples en alimentos
En la tabla 19 se muestran los resultados obtenidos del recuento de
organismos coliformes totales en alimentos.
Se
observó que el 95% de las muestras analizadas cumplen con las
especificaciones de la NOM-093-SSA1-1994.
La norma establece un límite máximo de 100 UFC/ g para ensaladas verdes
crudas o frutas y para el resto de los alimentos no hay un límite, los resultados
presentan que 2 muestras de lechuga en el primer muestreo no cumplen con lo
establecido al presentar resultados de > 1,100 NMP/g, lo cual sugiere serias
deficiencia en el método de desinfección.
Tabla 19. Número más probable de coliformes fecales (NMP/g) en alimentos
del comedor kiawa y estudiantil del ITSON, unidad Nainari.
Muestreo
Kiawa
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Frijol
Lechuga
Sopa con
brócoli
Lechuga
Frijol
Lechuga
Sopa de
verdura
Lechuga
Frijol
Lechuga
Frijol
Lechuga
Arroz
Lechuga
Frijol
Lechuga
Arroz
Lechuga
Frijol
Lechuga
Alimentos NMP/ g
Estudiantil
0
> 1 100*
23
Frijol
Lechuga
Cochinita
0
> 1 100*
0
4
0
0
3
Lechuga
Cochinita
Lechuga
Cochinita
4
0
23
0
0
0
90
0
0
0
0
0
23
0
0
0
0
Lechuga
Cochinita
Lechuga
Frijol
Lechuga
Frijol
Lechuga
Frijol
Lechuga
Frijol
Lechuga
Frijol
Lechuga
0
0
40
0
23
0
0
0
23
0
0
0
23
*Fuera de norma
56
4.12 Identificación de Salmonella
En la identificación de Salmonella en alimentos y agua potable los resultados
fueron negativos ya que no hubo detección de colonias típicas de este
microorganismo patógeno, por lo que se concluye que no hay presencia de
este patógeno en las 40 muestras de alimentos y en las 20 muestras de agua
potable analizadas en esta evaluación.
57
V. CONCLUSIONES
En base a los resultados obtenidos durante el período
de análisis se
obtuvieron las siguientes conclusiones:
♦ En la cuenta total viable de mesófilos aerobios en superficies inertes se
encontró que el 100% de las muestras del comedor kiawa cumplen con
las especificaciones de la NOM-093-SSA1-1994. Además se encontró
que el 98.7% de las muestras de superficies vivas e inertes del comedor
estudiantil están en los limites permisibles.
♦ En los resultados obtenidos de organismos coliformes totales en
superficies vivas e inertes se encontró que el 97.5% de las muestras no
sobrepasa las especificaciones de la norma NOM-093-SSA1-1994.
♦ En el recuento de microorganismos mesófilos aerobios en medio
ambiente se puede decir que cumple con las especificaciones
necesarias para la elaboración del producto.
♦ En los resultados obtenidos en la cuenta total viable de mesófilos
aerobios para agua potable se encontró que el 100% de las muestras se
encuentran en los límites permisibles de la norma.
♦ En el recuento de organismos mesófilos aerobios en alimentos se
obtuvo que el 97.5% de las muestras cumplen con las especificaciones
sanitarias, mientras que el 2.5% sobrepaso los limites permitidos.
♦ Para el recuento de hongos y levaduras, a pesar de que la norma no
especifique límites permisibles en ciertos alimentos, se encontraron
recuentos bajos en el 95% de las muestras.
♦ Para el recuento de hongos en los alimentos analizados en la presente
evaluación el 97.5% de las muestras se encontraron en los límites
permitidos por la NOM-093-SSA1-1994.
♦ En el recuento de organismos coliformes totales el 95% de estas se
encontraron dentro de los límites, en el 5% restante las muestras
presentaron valores muy por encima de lo permitido, con resultados de >
1 100 NMP / g, lo cual puede deberse a la naturaleza de las muestras,
ya que al ser lechuga la que presentaba mayor incidencia de este grupo
de microorganismos y sugiere un mal proceso de desinfección.
♦ En el recuento de organismos coliformes fecales, el 95% de las
muestras presentó valores dentro de lo señalado por la norma, también
en algunas muestra de lechuga presentaron valores altos como > 1 100
NMP/ g, al igual que con los coliformes totales lo cual sugiere un mal
proceso de desinfección.
♦ No se logró el aislamiento de bacterias del género Salmonella debido a
que no se obtuvieron colonias típicas de este patógeno, por lo que el
100% de las muestras presentan ausencia.
♦ El ambiente, superficies, agua y alimentos de los comedores son aptos
para las actividades que en ellas se desempeña.
59
RECOMENDACIONES
De acuerdo a los resultados que se han obtenido en la presente evaluación, se
enlistan las siguientes recomendaciones obtenidas de la FAO:
♦ Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabón
estropajo o cepillo según el caso; se deben sumergir en agua con cloro
(4 gotas por litro) durante 20 minutos.
♦ Debe evitarse la contaminación cruzada al no juntar alimentos crudos
con cocidos, transferencia indirecta de contaminantes de manos, mesas
o utensilios.
♦ Mantener limpias las superficies de la cocina.
♦ El personal del área de preparación de alimento debe utilizar bata,
delantal, red, cofia; sin manchas o suciedad visible y en buen estado.
♦ Cocinar o recalentar los alimentos a temperaturas altas.
61
BIBLIOGRAFÍA
Amador, L. (1993). Manual de laboratorio de Microbiología Sanitaria. Instituto
Politécnico Nacional, México D.F.
Castro M, (2001). Manual de Procedimientos del Laboratorio de Microbiología
de la DIEP (ITSON).
Diario Oficial de la Federación. 1994. NOM-093-SSA1-1994, Bienes y
Servicios. Practicas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se
ofrecen en establecimientos fijos.
Diario Oficial de la Federación. 1994. NOM-092-SSA1-1994, Bienes y
Servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en
placa.
Diario Oficial de la Federación. 1994. NOM-111-SSA1-1994, Bienes y
Servicios. Método para la cuenta de hongos y levaduras.
Diario Oficial de la Federación. 1994. NOM-112-SSA1-1994, Bienes y
Servicios. Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más
probable.
Diario Oficial de la Federación. 1994. NOM-113-SSA1-1994, Bienes y
Servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en
placa.
Diario Oficial de la Federación. 1994. Modificación NOM-127-SSA1-1994,
Salud ambiental, agua para uso y consumo humano. Limites permisibles de
calidad y tratamientos a que se debe someter el agua para su potabilización
Doyle, M. et al. (2001). Microbiología de los alimentos: fundamentos y
fronteras. Editorial ACRIBIA. España. pp. 134.
Félix F. Anacleto, Campas B. Olga (2005). Calidad Sanitaria de alimentos
disponibles al público de Cd. Obregón, Sonora, México. RESPYN. Volumen 6
N° 3.
Fernández, E. (1981). Microbiología sanitaria: Agua y alimentos. Vol. 1.
Universidad de Guadalajara.
Food and Drug Administration. (2009). Durante el embarazo - ¿Qué es una
enfermedad
transmitida
por
los
alimentos?.
(Ver:
http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/ucm083468.htm)
Forsythe, S. (2003). Alimentos seguros: Microbiología. Editorial ACRIBIA.
España. pp. 1.
Forte, L. M. y Rebagliati, J. E. (2000). Control bacteriológico en plantas
frigoríficas y conocimiento del fenómeno biopelícula. Boletín alimentario. Edit.
Aldo Marzochi. No. 13. Buenos Aires, Argentina. pp. 17
Frazier, W. C. (1993). Microbiología de los alimentos. Cuarta edición. Editorial
Acribia S. A. España.
Frazier, W. y Westhoff, D. (2003). Microbiología de los alimentos. Editorial
ACRIBIA. España. pp. 3-4.
63
Freeman (1983). Tratado de Microbiología de Burrows. Cuarta Edición. Editorial
Interamericana S.A. de C.V. México.
Granados R. y Villaverde C. (2002) Microbiología tomo I, Editorial Paraninfo
S.A. Madrid. Espaaña
Gray, N.F. (1994). Calidad del agua potable; problemas y soluciones, Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza, España.
Jay James M. (2002). Microbiología Moderna de los Alimentos. Cuarta Edición.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.
Lansing M. P.; Harley J.; Klein D. (2004). Microbiología. 5ta Edición. Editorial
McGraw Hill. Madrid España.
Mac Faddin, J. (1984). Pruebas bioquímicas para la identificación de bacterias
de importancia clínica. Editorial Médica Panamericana. México, D.F.
Madigan M.; Martinko J.; Parker J. (2004). Brock. Biología de los
Microorganismos.
10ma Edición, Editorial Pearson Educación S.A. Madrid
España.
Merck, Manual de medios de cultivo. (1994). Darmstadt, Alemania.
Mc Bride, M.E., Duncan, W.C., Knox, J.M. (1977). The Enviroment and the
microbial ecology of human skin. Appl. Envir. Microb.
Marriott, N. (2003). Principios de higiene alimentaria. Editorial ACRIBIA.
España. pp. 24.
Organización Panamericana de la Salud (1985). Guías para la calidad del agua
potable Vol. I Recomendaciones. Organización Mundial de la Salud.
Washington, D.C., E.U.A.
64
Pascual, M. (2005). Enfermedades de origen alimentario: Su prevención.
Editorial DIAZ DE SANTOS. España. pp. 5-6.
Pelczar M.; Reid R.; Chan. (1992). Microbiología. 4ta Edición, Editorial McGraw
Hill. México D.F.
Potter, N., y Hotchkiss, J. (1999). Ciencia de los alimentos. Editorial ACRIBIA.
España. pp. 29-55.
Prescott, Harley y Klein, (2004). Microbiología. Quinta edición. Editorial Mc
Graw-Hill-Interamericana. España.
Torres, M. (1999). Agentes patógenos transmitidos por alimentos. Volumen I.
Universidad de Guadalajara. México. pp. 65.
Torres, M., y Castillo, A. (2006). Microbiología de los alimentos. Universidad de
Guadalajara. México. pp. 21.
65