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REPORTAJE
APIFAGIA
Alternativa alimenticia,
terapéutica
y productiva
TEXTO Y FOTOS:
ALBERTO CASTRO
Técnico en Apicultura
Por supuesto que los prejuicios y hábitos sociales de nuestra alimentación europea no se modifican ni se superan de un día para
otro. La difusión de esta curiosa y poco difunda práctica en nuestro
país, esperamos colabore a descubrir en el consumidor un nuevo
abanico de alimentos naturales dentro de nuestra dieta omnívora.
Quizás algún día como ocurre en algunos países, se aprecie este tipo de alimentos más por su delicioso sabor o “delicatesse”, que por
necesidad, como en numerosas civilizaciones nativas ocurre como
recurso alimenticio básico. Esta culinaria práctica, ampliará el espectro de diversificación del sector apícola más aun si cabe, planteándonos incluso sus perspectivas comerciales.
La actual alimentación a base de comida rápida que consumimos , e incluso que muchos apicultores hacen consumir a las
abejas, contienen menos sabores naturales, aditivos, saborizantes, conservantes etc…que la alimentación a base de insectos,
los cuales se han alimentado exclusivamente de vegetales. Esto
corrobora que nos importe también en la alimentación más la
imagen que el contenido.
En nuestra actividad apícola, que apicultor o criador de reinas durante las largas horas en el apiario o en el criadero traslarvando, no
ha probado o al menos se le ha pasado por la cabeza probar las
sabrosas larvas con jalea real a falta de un jugoso bocadillo?. Bueno, pues hasta que no conocí a mi compañero de articulo con el
que colaboré en su libro “Entomofagia –Alimentación con insectos”
en la parte apícola del mismo, no comenzó mi interés por este tema, que se consolido posteriormente con sabrosísimas degustaciones que pensé nunca probaría, de no haber sido por el.
Durante casi tres años y tras un intercambio de conocimientos
apícolas sobre la entomofagia, practicamos sistemas y métodos
de producción, extracción, preparación y cocinado de insectos relacionados con la apicultura, resultando este artículo del que comenzará con una breve reseña histórica de esta curiosa e innovadora
disciplina apícola.
P
ara aquellos que desconozcan esta curiosa área de la apicultura, aclararemos que
el término Apifagia se refiere a la parte de la Entomofagia (acto de comer insectos)
que se encarga del aprovechamiento nutricional de
insectos relacionados con la
apicultura (larvas de abeja y
zángano y polillas principalmente), cocinándolas, o
preparándolas de forma
adecuada.
Según el grado de desarrollo de la apicultura y el lugar
geográfico en el que nos encontremos, se practica la
Apifagia con fines principalmente alimenticios, productivos y/o terapéuticos.
Cada día más gente se interesa por la alimentación a
base de insectos. Aunque un
80% de la población mundial come insectos habitualmente (y no solo por necesidad sino también por placer), en Europa, Estados
Unidos, Canadá, y otros países la población sigue siendo reacia a practicar la entomofagia. En el origen de este rechazo al consumo de
insectos se encuentran varios factores, como son la
mayor productividad histórica de otras fuentes de alimento en nuestras condiciones agrarias y climáticas, y
consecuentemente, la falta
de una tradición cultural en
este aspecto.
Si preguntamos a alguien
por que siente repugnancia a
comer insectos, nos dirá que
son animales sucios, inmundos, portadores de gérmenes
y enfermedades.
Sorprendentemente, si a
esa misma persona le hablamos acerca de las abejas su
opinión varía de forma radical, ya que seguramente los
considerará animales limpios y simpáticos, productores de polen cera y miel.
La mayoría de los occidentales siente un asco invencible a la mera sugerencia de
comer insectos, pero no lo
tiene en absoluto a comer
langostas marinas, cangrejos, gambas o langostinos,
siendo todos ellos animales
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REPORTAJE
carroñeros del mar.
Tampoco harán ascos a
alimentos tan poco sugerentes como los babeantes caracoles, las viscosas ostras,
las tripas de cerdo que envuelven los embutidos o la
lengua, el hígado, el estomago y los riñones de una
vaca. Además, casi nadie es
consciente de que, con toda
seguridad, lo quiera o no y
sin darse cuenta, come al
año una buena cantidad de
insectos. Estos insectos se
encuentran en forma no visible en casi todos los alimentos preparados, ya que
su eliminación total es imposible pero, lejos de constituir un peligro para la salud, su presencia enriquece
el valor nutritivo de nuestras comidas.
Valor nutritivo
Los insectos forman la mayor parte de la biomasa animal terrestre y suman las
tres cuartas partes de todas
las especies animales. El interés por su crianza como
una fuente de alimentos para
la humanidad, es cada día
mayor debido a sus especiales cualidades.
La mayor parte de las especies comestibles tienen un
gran interés nutricional. Son
muy ricos en proteínas, minerales y vitaminas; como
por ejemplo, baste decir que
las larvas de abeja contienen
diez veces más vitamina D
que el hígado de pescado y
el doble de vitamina A que
la yema de huevo.
La composición media de
las larvas de abejas es la siguiente:
• Proteínas: 80%
• Grasas: 17%
• Cenizas (minerales):
13%.
Es importante también la
especial constitución de las
grasas de los insectos, que
los convierte en proveedores
de ácidos grasos cardiosaludables (mayor que entre las
aves y el pescado), ya que
contienen poco o, en algunos casos nada de colesterol
(y el que poseen lo adquieren a través de su alimenta-
RECETARIO
Estas recetas están elaboradas principalmente a partir tanto de larvas de abejas de obrera o zángano,
cocinadas respetando sus características.
Canapés de abeja a la Lima
Postres y otros
Tapas
Salsa campera de abejas.
Abejitas al baño de chocolate.
Pan de abejas casero.
Zánganos al huevo duro con cilantro.
Canapés de abeja a la lima.
Ingredientes
Mini tostadas para canapés, larvas de obrera o zánganos, mantequilla,
sal y lima. Unas gotas de aceite para asar las larvas.
Platos
Empanada de abejas con besamel a las finas hierbas.
Tortilla serrana de polillas.
Elaboración
Se doran ligeramente las larvas de zángano (ya que son mas grandes y
sabrosas) o de obreras. Se adereza con un poco de sal y unas gotas de
jugo de lima.
Canapés listos para tomar!!
Abejitas de chocolate
Ingredientes
Larvas de zángano, chocolate y sirope de fresa.
Elaboración
Bañar las larvas en chocolate caliente hasta solidificarse y recubrirlas con una lágrima de miel líquida
estirándola y, posteriormente, ya enfriada, presentarlas con un sirope de fresa en recipientes atractivos.
Zánganos con huevo duro y cilantro
Ingredientes
Huevo, larvas de abeja (obreras o zánganos, aceite, agua sal y pimienta).
Elaboración
Se cuecen los huevos duros durante el tiempo suficiente para que se
queden duros, se dejan enfriar y se parten en mitades.
Por otro lado se saltean a la plancha las larvas de abeja durante poco
tiempo. Se sacan las yemas del huevo y se trocean, añadiéndoles las
larvas de abeja, sal y un poco de pimienta. Se rellenan los huevos con
esa mezcla procurando que las larvas queden bien visibles por encima.
Se adornan con una ramita de hinojo.
Pan de abejas, cereales y pasas
Ingredientes
Larvas de zángano, harina de trigo, harina integral de trigo, agua y levadura de panadería.
Elaboración
Las larvas se sumergen un minuto en agua hirviendo y luego se sacan y se meten en el horno a temperatura media hasta que queden bien secas pero sin que se tuesten ni se ennegrezcan. Se emplean unos
50-100 gramos por cada kilo de harina. Las larvas se muelen hasta convertirlas en polvo que se mezcla
con la harina y demás ingredientes. Se trabaja con las manos hasta obtiene una masa que no se pegue a
los dedos, añadiendo harina o agua si es necesario y se sigue amasando durante media hora mas.
Se deja reposar unas horas para que fermente y aumente su volumen.
Hecho esto, se coloca la masa en una fuente refractaria o cazuela de acero untada con un poco de aceite
para que no se pegue y se introduce al horno a 160º durante aproximadamente una hora y cuarto. Antes
de que se enfríe, se saca y se deja reposar.
Foto: Ediciones El Nibelungo
Salsa de larva de abejas
Tortilla de polillas
Ingredientes
Larvas de zángano u obrera, verduras variadas y pasta. Aceite, harina , leche, maicena,
sal y nuez moscada.
Elaboración
Se calienta el aceite, se mezcla la harina y maicena, se añade nuez moscada rayada incluyendo la mezcla
en el aceite caliente, al finalizar el amasado se añade leche hasta alcanzar la consistencia deseada.
Posteriormente se fríen las larvas (zángano u obrera) y se mezcla con la besamel anteriormente preparada. Esta salsa se utiliza en pastas y ensaladas de verdura.
Ingredientes
Huevo, larvas de polillas, aceite y sal.
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Elaboración
Se fríen las larvas de polilla durante tiempo suficiente para que queden
bien doradas y se añade al huevo batido con un poco de sal para hacer
una tortilla. Se sirve adornado con tomates “cherry” u otras verduras y
salsas variadas.
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apifagia
REPORTAJE
ción , lo que abre la puerta a
la hora de producir insectos
“ a la carta” con una composición de ácidos grasos poliinsaturados –buenos para
el corazón–).
Los insectos se reproducen
en gran número con facilidad y, los que son herbívoros, transforman el alimento
que comen en masa corporal
con gran eficacia, lo que implica que son un alimento
“ecológico”. En efecto, para
criar un kilo de insectos se
precisa mucha menor cantidad de materia vegetal que
para producir un kilo de vaca, oveja o cerdo por lo que
consecuentemente, se necesitan menos tierras de cultivo, maquinaria, combustibles, abono y pesticidas.
Además los insectos apenas
consumen agua, suelen tener
menor cantidad de desperdicio y muchos (las larvas y
crisálidas), se consumen en
su integridad.
Aunque los insectos no son
especialmente abundantes,
ni fáciles de recolectar en
Europa, sí son susceptibles
de crianza en condiciones
controladas, lo que se traduce en una elevada producción a bajo coste. Los insectos procedentes de criadero
podrán ser alimentos sanos y
con todas las garantías para
el consumidor, estando, además exentos de los parásitos
que, a veces, infectan a los
ejemplares silvestres.
Los productos derivados
de los insectos (harinas, galletas, dulces) no producen
el mismo rechazo en los
consumidores que el insecto
entero y son un buen comienzo en el mundo de la
Entomofagia.
La entomofagia
en el mundo
Los orígenes de la entomofagia en el mundo son muy
antiguos. Es prácticamente
seguro que todos los antecesores en la evolución de
nuestra especie consumían,
en mayor o menor medida,
insectos.
Nuestros parientes más lejanos los prosimios, tales co-
mo los lemures de Madagascar, son fundamentalmente
insectívoros y también comen insectos, habitual u
ocasionalmente, todos los
primates, incluidos orangutanes, gorilas y chimpancés.
Desde los tiempos prehistóricos tenemos también referencias al consumo de insectos en la alimentación humana.
Una de las mas antiguas es
la Cueva de La Araña en Bicorp (Valencia) en la que se
representa la recolección de
la miel (y probablemente de
larvas de abeja también, ya
que se extraían los panales
completos). Estas pinturas
rupestres tienen 8.000 años
de antigüedad y algunas tribus africanas siguen hoy en
día extrayendo la miel (y
consumiendo las larvas), de
forma parecida.
Actualmente se están llevando a cabo en china costosos proyectos de cría de insectos en con fines medicinales o con destinos a la
alimentación humana o animal, siendo uno de los paises
pioneros en este campo.
México es actualmente el
mayor centro de la entomofagia mundial
El total de las especies consumidas en México excede
las 250, pero lo mas extraordinario no es el numero de
especies sino el gran porcentaje de la población que habitualmente consume insectos y la diversidad y riqueza
del recetario, ya que la gastronomía mexicana se ha enriquecido notablemente con
el mestizaje entre las cocinas
española e indígena. En la
Universidad Autónoma de la
Ciudad de México se están
llevando a cabo interesantes
investigaciones y ensayos
sobre la cría en cautividad
de insectos para la alimentación humana, pues el consumo de insectos esta profundamente arraigado en la cultura mexicana. En África
son consumidas ampliamente las termitas, orugas de
mariposas y polillas, langostas y larvas de escarabajos.
Los paises donde mas difundido está el consumo de
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insectos son los del centro y
sur del continente. Se estima
que en el Congo un 10% de
las proteínas consumidas
por la población proceden de
los insectos, por encima de
las aves o la acuicultura.
En Australia la población
indígena consume tradicionalmente varias especies de
insectos entre ellos, las polillas aunque hasta hace poco
estas especies eran únicamente consumidas por los
aborígenes (que tenían la
costumbre de compartir con
su grupo cualquier alimento
que pudieran conseguir, lo
que reducía el riesgo de malnutrición ) y en menor medida , por los aventureros y colonos que se internaban en
las zonas mas salvajes del
país, cada día las prueban
mas turistas ávidos de sensaciones y diversos restaurantes locales ofrecen al público
este tipo de alimentos.
Abejas y entomofagia
De entre todos los insectos
comestibles, el más popular
es la abeja común (Apis melífera), de la que normalmente solo consumimos la
miel, pero que también proporciona otras sustancias de
alto valor nutritivo, como
polen propóleos y jalea real.
En muchos países, sin embargo, se consumen igualmente las larvas de diversas
especies, muy apreciadas no
solo por la medicina popular, sino también por los
“gourmet”, por su delicado
sabor. El consumo de miel y
larvas de abeja gigante, Apis
dorsata, que anida en las peligrosas paredes rocosas en
las que los cazadores de miel
nepalíes las capturan con
gran riesgo, es un buen
ejemplo del interés que estos
productos despiertan en muchos pueblos.
Otras abejas comestibles
son las de la familia Meliponidae (géneros Trigona y
Melipona), que al carecer de
aguijón o ser este de reducidas dimensiones, no pueden
picar y por lo tanto son de
manejo muy sencillo y fácil
crianza. Estas especies se
crían en México y América
Central. La miel de las abejas del género Melipona es
tan buena como la de las
abejas comunes.
Manejo productivo
para la extracción
de larvas
El manejo para producir larvas de obrera y zángano es
de lo más simple para cualquier apicultor puesto que la
colonia lo realiza de forma
natural en la proporción que
ella desea. La extracción de
un número de cuadros de
obrera o de zángano de forma eventual y en el momento adecuado no provoca un
gran desequilibrio en la colmena. Puede ser tan poco
perjudicial como la extracción racional de miel, la formación de un enjambre, la
realización de un paquete de
abejas, la extracción de larvas para una cría de reinas,
la extracción de polen o de
propóleos, o cualquier otro
manejo bien realizado.
Para producir estas larvas
de zánganos podremos pensar en introducir puntualmente láminas de celdilla de
zánganos en los extremos de
la cámara de cría, siempre
teniendo en cuenta que una
colonia debe poseer al menos un 10% de larvas de
zánganos en el período primaveral para la fecundación
de las reinas. Aconsejamos
además hacerlo en varias
colmenas (mejor si son de
las que posean cualidades
especiales a la hora de seleccionar y así conseguimos un
doble objetivo sobrepoblando con éstos machos), para
no forzar en demasía una sóla y desequilibrar la colonia.
Es por tanto una orientación productiva compatible
y paralela a la cría de reinas
y la obtención de jalea real.
Es importante marcar los
cuadros a extraer cuando la
reina ovoposite y controlar
la extracción de larvas de
zángano con 6-7 días que es
la adecuada.
Hemos de tener en cuenta
no exponer mucho tiempo
estos cuadros al sol para
mantener las propiedades
nutricionales y organolépticas de la larva de abeja.
Posteriormente se corta
con un cuchillo el opérculo
de la zona a extraer, o en su
caso de todo el cuadro, y se
extraen con pinzas, tenedores de desopercular e incluso con agua a presión siempre que sea en cantidades
pequeñas.
Su conservación posterior
puede realizarse de varias
formas: en fresco en el frigorífico, en el congelador, en
forma de harina, o liofilizado. Recordemos que el liofilizado por definición, consiste en retirar el agua de una
sustancia o de una disolución, mediante congelación
y posterior sublimación a
presión reducida del hielo
formado, para dar lugar a un
material esponjoso que se
disuelve posteriormente con
facilidad; se utiliza en la deshidratación de los alimentos,
materiales biológicos y otros
productos sensibles al calor
como es en nuestro caso la
larva de abeja. Esta técnica
es la que confiere a los alimentos la mayor durabilidad aunque, al igual que en
la jalea real, no posee igual
fiabilidad que en fresco.
Riesgos inherentes al
consumo de insectos
Consumir insectos puede tener efectos perjudiciales para la salud, pero de igual forma que puede acarrear consecuencias negativas el
consumo de cualquier otro
producto.
Existen personas alérgicas
al contacto con los insectos
vivos o partes de sus organismos y también pueden
darse casos de alergias al
consumo de insectos como
alimento.
Las personas alérgicas al
marisco tienen mayor probabilidad de desarrollar alergias hacia los insectos, debido a la proximidad de ambos
grupos zoológicos.
La mayoría de los insectos
deben cocinarse para evitar
contaminaciones con parásitos. Esta es especialmente
importante en algunas especies, como los saltamontes.
Si las larvas de abeja se consumen crudas deben, conservarse en frío inmediatamente, ya que apenas viven
un poco de tiempo una vez
extraídas de su panal. Tendremos que asegurarnos de
que no han consumido ningún producto plaguicida o
planta venenosa, o si proceden de criadero y su alimentación ha sido la correcta. En
el caso de insectos procedentes de criaderos que los
destinan a la alimentación de
animales, los criaremos en
casa hasta que las larvas se
conviertan en adultos y se
obtenga una nueva generación; esta generación y las
siguientes, siempre criadas
con alimentos sanos, serán
las que podamos consumir.
Por ultimo tendremos que
identificar sin duda alguna la
especie o genero a la que
pertenecen los insectos, ya
que no todos son comestibles y existen unos pocos
extremadamente venenosos.
Purgar insectos
Si tenemos dudas acerca de
la alimentación que han tenido determinados insectos
que pretendemos consumir,
siempre podemos tratar de
“purgarlos” en casa, al igual
se hace con los caracoles de
tierra. Para ello los dejaremos en ayunas durante un
día antes de cocinarlos (innecesario con las larvas de
abeja), si disponemos de algún alimento sano y adecuado para la especie, se lo
suministraremos. En todo
caso, siempre es conveniente que estén sin alimentarse
al menos unas horas antes
para que limpien su tubo digestivo.
Congelar insectos
Los insectos pueden congelarse sin ningún problema
para su consumo, aunque no
hay que olvidar que, una vez
descongelados, deben prepararse inmediatamente y
no se pueden volver a congelar. El proceso de congela-
Gusanos del Maguey listos
para comer. Foto: S. Cañas
En el principal mercado de
Barcelona una de las tiendas
más visitadas desde que se
inauguró hace tres años se
dedica a la venta de alimentos de insectos importados
de diversos países; entre las
exquisiteces ofrecidas se encuentran, abejorro con jalea
real, caramelos de escorpión,
gusanitos a la barbacoa, sal
de escarabajo, botellita de
vodka con serpiente, grillos,
hormigas culonas tostadas,
entre muchos otros.
do ablanda las partes quitinosas, que así se vuelven
más fáciles de comer y contribuyen a eliminar los posibles parásitos, siempre que
se congele al menos durante
48 horas.
Preparar insectos
para cocinar
Los insectos, una vez purgados y lavados, se pueden cocinar enteros o bien separando las partes de los mismos
que no son comestibles. Las
larvas se suelen cocinar enteras y de los adultos a menudo se separan cabeza, patas y alas; para facilitar esto
se pueden introducir 30 segundos en agua hirviendo.
Si los insectos van a ser asados al horno o tostados en la
plancha, podremos separar
las partes no deseadas con
toda facilidad tras el proceso
.La mayor parte de los insectos precisan poco tiempo para ser cocinados debido a su
reducido tamaño, que hace
que el calor llegue al centro
de los mismos rápidamente.
Las harinas de insectos se
preparan secando y moliendo los animales enteros; estas harinas se pueden mezclar con harina de cereales
para elaborar pan, pasta o
galletas.
También se pueden hacer
pate con las partes blandas
de los insectos o adicionando sustancias grasas a las harinas.
Insectos conservados
o precocinados
Es esta una posibilidad interesante para poder probar
especies exóticas sin tener
que viajar al país de origen.
Lamentablemente, la oferta no es aún muy extensa y
la calidad deja mucho que
desear en la mayor parte de
los casos, calidad con insectos, por lo que es preferible
intentar preparar platos de
mayor calidad con insectos
locales, capturados en el país o criados en casa. Algunos productores, sin embargo, consiguen aceptables
niveles de calidad sin recurrir a dosis masivas de glutamato de sodio (potenciador del sabor).
Propiedades de
la larva de zángano
Un preparado a base de larvas de zángano muy difundido en Rumanía, se conoce
como la “Bee-agra” natural,
lo que nos da una pista de algunas de las propiedades
que se le otorgan. Aunque se
puede comer directamente
de la colmena, la preparación comercial viene liofilizada y en cápsulas. El Apilarnil como se le conoce en
Rumania , es principalmente
un extracto de larvas de zánganos que contiene también
pequeñas cantidades de jalea
real, pan de abejas, miel y
propóleos, que se obtiene de
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apifagia
REPORTAJE
Cazador de abejas nepalí cargando los panales con la miel, el
polen y las larvas; abajo larvas de zánganos en un panal y preparadas después y envasadas al vacío para su conservación
la trituración del contenido
de las celdas, y se conserva
en miel de Morelia cremosa.
Según el apiterapeuta rumano, Dr. Stefan Stangaciu, es
un elemento fortalecedor
masculino, aumenta la capacidad del sistema inmunológico y estimula la hipófisis y
las suprarrenales.
Una revisión de la bibliografía nos ofrece citas de
propiedades:
• Bio-Estimulante.
• Estimulante del Anabolismo.
• Antiviral.
• Promotor de la capacidad mental.
• Poder regenerativo y
energético.
• Corrector de la capacidad neuro - física.
En estos mismos textos se
considera su aplicación en
casos de anorexia y trastornos alimenticios, o hipoproteinemia (falta de proteína):
dada su composición y su riqueza, 20%, en proteína biológicamente activa (sin desnaturalizar).
Las proteínas tienen una
función muy importante en
la salud, pues en ellas recae
la responsabilidad de formar parte de nuevas células
y reforzar las existentes,
además de que forman las
defensas en contra de enfermedades; la deficiencia de
proteína en la sangre o en el
metabolismo provoca múltiples enfermedades metabólicas, enfermedades en el
sistema nervioso, endocrino, e inmunológico.
Se encuentran también citas de su aplicación en: trastornos sexuales (impotencia
sexual, baja espermatogénesis, erección insuficiente) en
varones; disminución de la
masa muscular; cansancio y
fatiga crónica; envejecimiento prematuro; enfermedades del sistema digestivo;
enfermedades del sistema
nervioso; afecciones del
aparato respiratorio; y trastornos en el sistema endocrino (debilidad en la glándula
hipófisis, síndrome premenstrual, molestias durante
la menopausia).
Romper prejuicios
Con este artículo se pretende
contribuir a la caída de los
prejuicios que mucha gente
siente hacia la utilización de
los insectos, ya que, tarde o
temprano, la Humanidad en
algún momento como ya lo
hizo antaño, acabará recurriendo a estos animales para conseguir las proteínas
que necesita.
Consumir insectos no debe ser, en modo alguno, un
penoso sacrificio ni una
obligación ética. La mayoría de los insectos considerados actualmente comestibles, son auténticas delicias
culinarias, dignas de figurar
en la mesa de cualquier
“gourmet”. Os invitamos a
uniros a los miles de millones de seres humanos que,
con agrado, consumen insectos habitualmente. Buen
provecho!! l
Nota del autor: Los textos del presente articulo, exceptuando la introducción y los apartados: “El manejo productivo para la extracción de larvas”,
“Propiedades de las larvas de zángano” y “recetario” proceden del libro
“Entomofagia - Alimentación con insectos” y han sido reproducidas con el
permiso de su autor.
WEBGRAFIA
Entre los sitios web sobre entomofagia destacan:
www.insectariumvirtual.com
www.food-insects.com
www.entomologia.rediris.es
www.entomologia.net
www.apitecnic.com
www.tarantulario.cl
www.conabio.gov.mex
www.hormigasculonas.com
www.reptilista.net
www.ohioline.osu.edu
www.reptilmania.com
www.dcotthai.com/food/insects
www.congocookbook.com
www.hollowtop.com
www.uky.edu/Agricultura/Entomology/ythfacts/bugfood.htm
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