Download Caipiriña, es decir, cachaza, limón y azúcar:

Ricardo Luiz de Souza
Caipiriña, es
decir, cachaza,
limón y azúcar:
Breve historia de una relación
C
achaza, limón y azúcar. Cuando contamos la historia de la caipiriña, nos refe-
rimos a la historia de la relación entre
los tres productos, una relación que es exitosa,
duradera y cuenta con una legión de admiradores. Y, para hacer este relato, vamos a volver en el
tiempo y contar, resumidamente, la historia de la
cachaza y del azúcar.
¿De dónde vinieron? La caña de azúcar surgió en el Pacífico Sur, siguiendo un trayecto que
la llevaría hasta la India, donde, por primera vez,
cinco siglos antes de Cristo, se extraería azúcar
de ella. Desde la India, emigró hacia Oriente Medio, región en que fueron creadas las primeras
rutas vinculadas al producto. Desde allí, la caña
llegó al Mediterráneo, siendo cultivada, más de
mil años después, en las Islas Canarias, situadas
en el Atlántico. Desde esas islas, fue transportada
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La cachaza, por su
parte, fue concebida,
en las primeras décadas
de la colonización,
en la Capitanía de
São Vicente, donde
actualmente es el Estado
de São Paulo. Hacia
fines del siglo XVI, se
registraba la existencia
de ocho ingenios dedicados
a su producción.
a Brasil, convirtiendo al Nordeste en su reino y
transformándose, ya a partir del siglo XVI, en el
principal producto colonial de exportación.
La cachaza, por su parte, fue concebida, en
las primeras décadas de la colonización, en la Capitanía de São Vicente, donde actualmente es el
Estado de São Paulo. Hacia fines del siglo XVI, se
registraba la existencia de ocho ingenios dedicados a su producción. Inicialmente, la bebida no
tenía gran valor comercial y era preparada por
los esclavos a escondidas, porque a sus señores
no les gustaba verlos consumiéndola. Fue así
hasta que ella conquistó definitivamente el gusto
popular – incluso el de los señores – y se convirtió, finalmente, en un producto de exportación,
participando en las rutas comerciales que involucraban el tráfico negrero, ya que había encontrado una enorme aceptación en África.
El término “pinga” (gota) surgió del vapor producido por el lento proceso necesario
para fermentar el líquido, en la medida en que,
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al subir, se condensaba en el techo y goteaba. Y
la pinga dolía cuando caía en los esclavos, lo que
habría generado otro vocablo: aguardiente. Hipótesis controvertida, sin embargo, porque la bebida proveniente de la destilación ya era llamada
por los alquimistas europeos, en el siglo XII, de
aqua ardens.
En el periodo colonial, surgió una diferenciación entre la bebida importada y la nacional.
Se denominaba bagaceira la bebida destilada importada de Portugal, y la proveniente de Rio de
Janeiro y de Minas Gerais recibía el nombre de
cachaza. El nombre – cachacero –, que posteriormente sería la denominación dada al alcohólico,
significaba, en la época, apenas el comerciante de
la bebida. El término cachaza, por cierto, es específicamente brasileño. Un profundo conocedor
del tema, como Câmara Cascudo, no sólo afirmó
la inexistencia del vocablo en Brasil, sino que
también afirmó nunca haber oído esa palabra en
Portugal. En español, por su parte, la cachaza era
una especie de vino de hecho del residuo del caldo de caña fermentado.
La bebida conquistó rápidamente el gusto
popular y se diseminó por el Brasil a medida que
el país se iba poblando. En Minas Gerais – tierra de oro, de diamante, y de frío –, la cachaza
encontró un terreno fértil para su producción y
consumo. Los inconfidentes – rebeldes del movimiento ocurrido en 1789 en la capitanía de Minas
Gerais contra la Corona portuguesa – llegaron a
elegirla una especie de bebida nacional, símbolo de los brasileños. Antes que consumir el vino
producido por los portugueses, considerado la
bebida de los opresores, preferían tomar cachaza.
Domingos Xavier, por ejemplo, uno de los líderes
de la Rebelión, era dueño de un alambique y saciaba a los participantes de las reuniones con la
cachaza que él mismo producía. Y, avanzando un
poco más en el tiempo, cabe recordar que los reTextos de Brasil . Nº 13
Caipiriña.
Fonte: Rio Convention & Visitors Bureau (Embratur)
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Normalmente, se
producía la cachaza
en pequeños ingenios,
y su consumo estaba
predominantemente
vinculado a los sectores
más pobres de la
población colonial.
volucionarios de 1817, en Pernambuco, también
quisieron convertir a la cachaza en símbolo nacional, como respuesta a un nuevo intento de prohibición por parte de los renitentes portugueses.
A ese ritmo, la bebida llegó a bautizar el
puerto de Paraty, que se convirtió en sinónimo de
“pinga”. ¿O fue Paraty que bautizó a la cachaza?
El orden de los factores no tiene gran importancia,
pero el hecho es que alambiques construidos por
los portugueses surgieron alrededor del puerto
allí construido. El Camino Nuevo, conexión entre
Minas y el mar, facilitó la subida de la cachaza a
las montañas, que ya tenían, sin embargo, diversos alambiques e ingenios que proliferaban, aunque como símbolo de cachazas más sofisticadas.
La producción se diseminó rápidamente por la
provincia de Rio de Janeiro, llegando hasta Campos de los Goitacases, un tradicional productor
azucarero. Y tan importante era esta bebida, que
la región acabó protagonizando, en 1660, la Rebelión de la Cachaza, cuando los insurrectos tomaron y gobernaron la ciudad de Rio de Janeiro
durante cinco meses, contra las prohibiciones de
fabricación y venta de aguardiente.
Normalmente, se producía la cachaza en pequeños ingenios, y su consumo estaba predominantemente vinculado a los sectores más pobres
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de la población colonial. En Minas Gerais, por
ejemplo, la gran producción de aguardiente, en el
siglo XVIII, se debió al mercado consumidor constituido por las comunidades auríferas, pero tuvo
como factor determinante, igualmente, la posición
peculiar de los ingenios mineros: sin tener acceso
al mercado externo, especializaron su producción
en el comercio local y de pequeña escala.
Después de la Independencia de Brasil,
el ciclo productivo continuó sin interrupciones,
y Minas Gerais consiguió mantenerse, hasta
hoy, como centro productor por excelencia. Así,
dan testigo de la existencia de alambiques en el
interior de la capitanía a lo largo del siglo XIX
diversos viajeros que recorrieron la región en
aquel momento. Richard Burton hizo alusión a
la presencia de uno de ellas en Jaboticatubas, y el
Conde de Castelnau, mencionó la existencia de
otro alambique cerca de Juiz de Fora. Saint-Hilaire, por su parte, definió a la cachaza como “el
aguardiente del país”.
Por lo tanto, al igual que el tabaco, la cachaza pasó a ser moneda de cambio en el tráfico
de esclavos, colocando al producto en un circuito
económico que fue más allá del ámbito doméstico y orientando a muchos propietarios de ingenios hacia la producción de aguardiente con
destino al comercio externo.
Se creó, no obstante, una dicotomía, con
los grandes ingenios, dedicándose prioritariamente al azúcar y tomando en cuenta al mercado
externo, y los alambiques – muchas veces clandestinos y sin los recursos necesarios para la producción de azúcar y mucho menos el capital para
adquirirlo, dedicándose, de modo exclusivo, a la
producción de azúcar de caña cristalizada y cachaza, productos destinados, principalmente, al
mercado interno.
Cabe subrayar que no solamente la cachaza
y el vino eran hábitos etílicos en el periodo coloTextos de Brasil . Nº 13
nial. Se popularizó, por ejemplo, el aluá, nombre
africano dado a la bebida fermentada de maíz, de
origen indígena. Incluso el consumo de la cachaza presentó variaciones, tales como el cachimbo, o
la meladinha, cachaza con miel de abejas.
El consumo de bebidas alcohólicas era
comprendido, también, desde el punto de vista
de un medicamento a ser utilizados en diversas
ocasiones. Puede servir como fortificante, tomado de mañana o en situaciones que exigían un
gran esfuerzo físico -, o como protección al organismo, en situaciones específicas.
Económicamente, la cachaza era considerada un producto menos noble que el azúcar, porque se destinaba, predominantemente, al consumo local y, cuando era exportada, su destino era
África, sin llegar al codiciado mercado europeo.
A pesar de ser poco noble, resistió en el mercado
y se volvió cada vez más popular.
En lo que se refiere a la relación entre la
cachaza y el vino, se creó, en el periodo colonial,
otra dicotomía que todavía hoy se mantiene en
los hábitos etílicos del brasileño. El vino estuvo
presente en fiestas y tradiciones, como el coreto, reuniones festivas en las cuales los saludos,
acompañados por la bebida, eran cantados. Permaneció, así, como una bebida tradicionalmente
asociada a ocasiones solemnes y a la elite, al contrario de la cachaza; el vino de misa se volvió, en
este sentido, una expresión proverbial.
A partir de entonces, la cachaza pasó a ser
una competidora incómoda para los vinos portugueses, lo que llevó a la Corona a prohibir su
fabricación. La primera medida prohibitiva se
remonta a 1639, indicio claro del éxito ya obtenido por la bebida. Sin embargo, nunca se consiguió alcanzar, ni siquiera remotamente, ese
objetivo. Percibiendo que la prohibición jamás
sería exitosa, la Corona prefirió rendirse al enemigo y explotarlo con diversos impuestos, como
Sabores de Brasil
la tasa instituida para ayudar a la reconstrucción
de Lisboa, destruida por un terremoto en 1765, y
el subsidio literario, instituido, en Minas Gerais,
para financiar el pago de profesores reales.
La bebida pasó a ser vista, con el transcurso del tiempo, como un fortificante y, más que
eso, como un alimento imprescindible para los
esclavos, lo que fue reconocido incluso en informes escritos por funcionarios de la Corona. A
propósito, la cachaza y sus variaciones, como la
cachaza con limón y miel, fueron vistas, desde
temprano, como un “santo remedio” para gripes
y resfríos, siguiendo una costumbre arraigada en
el imaginario y en la farmacopea popular que,
desde el inicio, le atribuyó a la bebida - consumida, por supuesto, en dosis adecuadas - funciones
terapéuticas.
En lo que atañe a la caipiriña, ella surgió
cuando los esclavos, esos grandes experimentadores y creadores de la gastronomía brasileña,
resolvieron mezclar a la cachaza con jugos de
frutas que, como el limón, eran tradicionalmente ignorados por la elite blanca. La bebida tuvo
como antecedente un cóctel de limón, también de
origen esclavo, y se volvió completa cuando se le
añadieron azúcar y cáscara de limón. El origen
del término caipiriña permanece, todavía, obscuro, ya que no hay ninguna conexión histórica
entre su consumo y la figura del campesino, habitante del interior brasileño, tradicionalmente
asociado con las regiones de Minas Gerais y São
Paulo.
Tampoco se sabe cómo surgió el hábito de
preparar cócteles con cachaza, siendo la caipiriña solamente una entre tantas, aunque la más
famosa y, ciertamente, la más característicamente brasileña. El coco, el anacardo y la fruta de la
pasión también son utilizados, además de otras
variantes como la “leche de onza” (leite-de-onça),
preparada con cachaza y crema de cacao. Todas
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Cachazas curtidas. Foto: Christian Knepper (Embratur)
Textos de Brasil . Nº 13
estas bebidas tienen antecedentes, como la jinjibirra, bebida fermentada hecha a base de frutas,
jengibre, azúcar, ácido tartárico y levadura de
panadería, llamada “cerveza de los pobres” y
encontrada en el Nordeste hasta el comienzo del
siglo XIX. En Minas Gerais, de la misma forma,
se volvió común el consumo de un ponche preparado con cachaza, naranja amarga y azúcar.
¿Qué es, entonces, la caipiriña? Según la
definición que consta en el Decreto n.° 4.800, del
2003, es “una bebida típica brasileña, con graduación alcohólica de quince a treinta y seis por
ciento en volumen, a veinte grados Celsius, batida exclusivamente con cachaza, a la que se añade
limón y azúcar”.
Nacida de las manos y de la creatividad de
los esclavos, la caipiriña logró status internacional, con el paso de los años. En los días de hoy,
ya fue incluida por la Asociación Internacional
de Barmen entre los siete clásicos de la coctelería
mundial, transformándose en una bebida muy
apreciada en países tales como Alemania y EE.
UU., con considerable potencial consumidor y
tradición etílica.
En este mercado consumidor, Brasil busca
ocupar su lugar, contando, actualmente, con alrededor de 30 mil productores de cachaza y alrededor de cinco mil marcas. La producción anual
llega a 1,3 mil millones de litros, de los cuales 900
mil son industrializados y 400 mil provienen de
alambiques. Las exportaciones ascienden a los 70
millones de litros, destinados a más de 70 países.
La caipiriña, sin embargo, permanece como
una bebida de fabricación esencialmente doméstica, aunque ya haya sido consolidado un mercado de caipiriñas industrializadas. Pero manda
la tradición, también, que cada uno fabrique la
suya, para consumo propio o para los amigos, o
que, en bares y restaurantes, el barman prepare,
la dosis de cada cliente. La bebida está, además,
Sabores de Brasil
Nacida de las manos
y de la creatividad
de los esclavos, la
caipiriña logró status
internacional. En los días
de hoy, ya fue incluida
por la Asociación
Internacional de Barmen
entre los siete clásicos de
la coctelería mundial
asociada con ocasiones festivas, especiales, no
estando vinculada al consumo cotidiano, como
es el caso de la cachaza. Preparar la caipiriña es,
así, un ritual festivo, que no es accesible a todos:
hay que saber prepararla, y es siempre alguien,
considerado un especialista en el tema quien se
encarga de esa tarea. Tradicionalmente, la bebida
es vista como más suave y más aceptable socialmente, lo que genera una situación curiosa: el conocedor de caipiriña no siempre es un conocedor
de cachaza, considerada muy fuerte. Caipiriñas
y cócteles, de forma general, son, entonces, variaciones más festivas de la cachaza; así son vistas,
así son consumidas.
Ricardo Luiz de Souza
Doctor en Historia de la UFMG. Profesor de la
UNIFEMM - Centro Universitario de Sete Lagoas.
Autor de “Identidade nacional e modernidade na
historiografía brasileira: o diálogo entre Silvio Romero,
Euclides da Cunha, Câmara Cascudo e Gilberto Freyre”
(Belo Horizonte, Editora Autêntica, 2007) y de decenas
de artículos publicados en revistas académicas, entre las
cuales “Cachaça, vinho, cerveja: da colônia ao século
XX. Estudos Históricos, nº 33- Rio de Janeiro - FGV, 2004.
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