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João Rural
Sabores de Brasil
Los caminos de
los sabores
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L
a comida típica paulista todavía existe
en muchos lugares recónditos del Valle del Paraíba. Ella es simple y sabrosa,
además de tener “sustancia”, como se dice en la
cultura campesina. Nació con la llegada de los
europeos y de los negros que, conjuntamente
con los indígenas, crearon gran parte de los platos nacionales. A lo largo de los siglos, muchas
recetas fueron modificadas, con la inclusión de
nuevos ingredientes. En muchos casos, los platos
mejoraron, pero en otros, perdieron la tradición
histórica.
La contribución de diversos pueblos ha
propiciado variadas recetas, destacándose las que
son preparadas con mandioca, maíz, caña de azúcar y carne de cerdo. Surgieron, de esta manera, el
virado, el frijol tropero, las paçocas, las dulcerías
y reposterías, el uso de las pimientas y el fogado,
típico del Valle del Paraíba, en São Paulo.
¿Y cómo esos sabores viajaron de norte a
sur en Brasil, hace por lo menos cuatro siglos?
Llevados por los conductores de tropas, mejor conocidos como troperos, que, en el siglo XVII, por
la necesidad de transporte de las cargas, eran obligados a cortar los senderos en medio del monte.
Con el comercio de productos de Europa y
del oro entre Minas Gerais y los puertos brasileños, la tropa se transformó en un transporte vital
para la economía. Al comienzo, la mayoría de los
burros y mulas provenían de los criaderos ubicados en la región sur de Brasil, donde se dominaba
la técnica del cruzamiento de equinos con asininos, que nacían híbridos. Fue muy significativo
el comercio de mulas entre Río Grande do Sur y
la ciudad de Sorocaba, en São Paulo. Alrededor
de 1850, llegaron a ser comercializados alrededor
N. del E: paulista - perteneciente o relativo al Estado de São
Paulo. La palabra puede designar también a quien es natural
de esa provincia brasileña.
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Com suas andanças, os
tropeiros foram levando
sabores, trocando
produtos e fazendo
a mistura que hoje
praticamos em nossa
cozinha. Muitos pratos,
como o virado de feijão
– ou virado paulista –
nasceram nesse tempo.
de cincuenta mil animales en un año. Después
de la llegada del ciclo del café, el tropero pasó a
transportar dicho producto hacia los puertos. Datos del puerto de Ubatuba revelan que, alrededor
de 1860, por lo menos dos mil animales llegaban
a diario para descargar café.
La tropa estaba compuesta normalmente
por diez animales. Adelante iba un niño montado
a caballo, casi siempre el cocinero de la tropa. El
primer animal era llamado de “madrina” o “frentera”, y cargaba en el pecho pequeñas campanillas, llamados cencerros, que iban produciendo
sonido y llamando a la tropa. Algunos investigadores afirman que los animales oían el cencerro
como si fuera el sonido de agua y, así, caminaban
para alcanzarla. Después venían los animales de
carga, siempre con un yugo, cargando maletas,
canastas, cestos de bambú, bolsas o “bruacas”
– grandes bolsas de cuero, para cargar provisiones. Cada animal llegaba a cargar 120 kg. En la
parte central, venía el dueño de la tropa a caballo.
Por último, venía un animal llamado de “coz” y
atrás un hombre, siempre a pie, aguijoneando a
los animales.
Textos de Brasil . Nº 13
Con sus andanzas, los troperos fueron llevando sabores, intercambiando productos y haciendo la mezcla que hoy practicamos en nuestra
cocina. Muchos platos, como el virado de frijol – o
virado paulista – nacieron en ese período. En las
expediciones, que salían de São Paulo para desbravar el interior, parte del personal plantaba, de
trecho en trecho, alimentos que podrían ser cosechados en apenas tres meses. En algunos casos,
algunos hombres se quedaban vigilando la plantación de maíz, frijol y mandioca, para, después
de la cosecha, seguir el rastro de la comitiva y llevar los alimentos. En otros casos, ese grupo salía
antes y esperaba a la comitiva, ya con la cosecha
pronta. Después de la llegada de la expedición
al local del plantío, el frijol era cocido junto con
las carnes de animales cazados en el camino y el
maíz, transformado en polvo fino y mezclado al
frijol. Era preparado, así, un plato fuerte que era
apreciado por los viajeros. Allí se originó la frase
y el consejo para quien iba viajar por los bosques
de Brasil. “Para comer, ‘va se virando’ (arrégleselas) como los paulistas”. “Se virando” se transformó, pasados los años, en “virado paulista”, actualmente preparado con harina de maíz, corteza
y chorizo.
También de ese periodo es el frijol tropero,
hecho con charqui, chorizo, corteza frita y harina
de maíz. Era calórico de esta forma para proporcionar energía a los hombres durante las grandes
jornadas que atravesaban el territorio de Brasil.
Pero el tropero era sabio, y viajaba solamente
cuatro leguas (24 km) por jornada o por día. Así
nacieron nuestras ciudades, porque durante los
períodos de estadía, aparecían ranchos, que atendían las necesidades. En poco tiempo, se transformaban en villas y, luego, en ciudades, ubicadas,
en promedio, a 25 km de distancia entre sí.
Toda comitiva de viaje disponía de un pilón. La paçoca era la alimentación principal, porSabores de Brasil
Comer apenas la carne
– como, a veces, vemos en
filmes – era impensable,
porque no se podía parar
mucho tiempo para cazar.
Era necesario caminar
constantemente. Si un
hombre robase carne, era
castigado con la muerte.
que se llevaba una carga de harina de mandioca
o de maíz. En el camino, eran cazados animales
del monte o se pescaba. El producto conseguido
era “moqueado” (asado), a guisa de los indios,
que, en aquella época, trabajaban como cargadores. Eran ellos quienes enseñaban los secretos
de la caza y de la pesca en los montes. Después
de ser secadas, esas carnes eran colocadas en el
pilón junto con la harina y pisadas hasta formar
una masa gruesa. Así, la carne asada quedaba
seca y podía ser transportada durante muchos
días. Dos kilos de charqui y diez de harina alimentaban a mucha gente. Se ponía la paçoca en
las alforjas. Incluso caminando o montando en
animales, los hombres podían alimentarse. Para
completar, consumían un pedazo de rapadura.
Comer apenas la carne – como, a veces, vemos en
filmes – era impensable, porque no se podía parar
mucho tiempo para cazar. Era necesario caminar
constantemente. Si un hombre robase carne, era
castigado con la muerte. En la región del Valle del
Paraíba y en las sierras gauchas, los piñones fueron el gran alimento de los viajeros, ya que dicha
castaña demora hasta cuatro meses para pudrirse. También en el Valle, la tradición de comer la
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Fogado antiguo . Foto: João Rural
hormiga “içá” fue señalada por el escritor Monteiro Lobato, que no abdicaba de esa comida.
nes, como el virado de frijol transformándose en
tutu. Eduardo Frieiro, en su libro “Frijol, Angu y
En el siglo XVIII, durante el ciclo del oro, la
comida pasó a ser aún más valiosa. Por la cantidad
Col”, afirma que “hay una comida típica minera,
por reconocer una constante en las preferencias
de personas que se desplazó hacia Minas Gerais,
la producción agropecuaria en aquella región se
alimenticias”, pero, en contrapartida, destaca que
“esas preferencias no son exclusivas de esa mis-
volvió escasa. En este contexto, entraron los troperos paulistas, transportando todo lo que fuera
ma población”. Cabe considerar, por lo tanto, que,
cuando Minas se expandió, el Valle del Paraíba y
posible y ganando mucho dinero de esa manera.
Algunos productos, como la sal y el azúcar, lle-
otras regiones paulistas eran palco de movimientos desde hacía por lo menos 200 años. Se destaca,
en este contexto, el papel de nuestro tropero, que
gaban a valer hasta cuatro veces el precio de São
Paulo. Gran parte de estos viajeros buscaban las
mercancías en el Valle del Paraíba, en São Paulo.
Muchos hombres de esta región fueron responsables de la fundación de diversas ciudades del sur
de Minas Gerais.
Con base en este movimiento, ciertos estudiosos de la alimentación en Brasil consideran
que la comida minera es una derivación de la
que fue llevada desde São Paulo, ya con los platos formados. Ocurrieron algunas transformacio N. del E: minero(a)- Perteneciente o relativo al Estado de Minas
Gerais. Se refiere también a quien es natural de esa provincia.
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iba dejando sus costumbres y tradiciones por los
senderos en que pasaba.
Trajo la mandioca, llevó el maíz, plantó la
caña de azúcar, conservó la carne de cerdo, plantó frijoles, descubrió el arroz y mostró las frutas
tropicales. El tropero fue el responsable de esta
“mezcolanza”, formando la base de la alimentación brasileña durante varios siglos. Naturalmente, lentamente, nuevos productos fueron incorporados, con la llegada de inmigrantes, pero esta
base continúa hasta la fecha, en cualquier cocina
respetable. No hay como hablar de comida bra-
Textos de Brasil . Nº 13
sileña sin considerar a la paçoca, farofa, corteza,
harinas, frijoles, azúcar o arroz. Se trata, por lo
tanto, de una cocina que las aventuras del tropero
ayudaron a condimentar.
El Menú Tropero
mandioca
Los primeros viajeros que llegaron a Brasil
describieron muchas bellezas y curiosidades de
esta tierra. Un aspecto que llamaba la atención era
la alimentación de los habitantes de la selva. Por
eso, en varios escritos, mencionan que los indios
se alimentaban de una raíz blanca, llamada ñame
o cará, que eran los nombres que ellos conocían.
Pero pronto se observó que no era exactamente eso.
En realidad, el indio llamaba a esa raíz de manioca,
hoy conocida como mandioca. Con ese tubérculo
ellos preparaban harina, papillas y también una
bebida alcohólica, que los europeos aprendieron
a saborear. Con la llegada de los equipos y de la
sabiduría de los europeos, su preparación fue mejorada, transformándose en la famosa harina que
conocemos hasta la fecha en uno de los triángulos
básicos de la alimentación en Brasil.
maíz
Junto con la mandioca, los exploradores
descubrieron otra novedad: el maíz, alimento milenario descrito por los viajeros que se quedaron
encantados principalmente con el maíz de rosetas
de maíz tostado, que se convertía en “flor”, cuando era arrojada al fuego. El maíz molido en las
famosas “piedras de rallar” se convertía en quirera o fubá espeso. Así, era cocido y saboreado. Los
indios no tenían el hábito de mezclar los alimentos. Preparaban la carne a las brasa, cocinaban el
maíz, hacían la harina de mandioca y comían por
separado, llevándose el alimento directamente a
la boca. Existen todavía en el interior campesinos
que consiguen colocar un puñado de harina en la
boca, sin que se les caiga nada.
caña de azúcar
Por necesidad, los europeos trajeron la caña
y la técnica de hacer el azúcar. En poco tiempo, la
producción de azúcar de caña cristalizada, azúcar
moreno y melaza se volvió el gran negocio, principalmente en los ingenios del Nordeste, cuya
producción era enviada al Sur. Lentamente, los ingenios se diseminaron, de modo que cada región
tenía su producción. Con el azúcar abundante, la
preparación de dulces, privilegio de los señores,
se volvió popular. En esas circunstancias, era suficiente recolectar las frutas tropicales abundantes, colocarlas en un tacho y espolvorearlas con
azúcar: había sido inventado un nuevo sabor brasileño. Otra innovación fue la cachaza, que hizo
la fortuna de muchos ingenios, y que conquista
cada vez más espacio en mercados extranjeros.
cerdo
Los colonizadores trajeron consigo su pecuaria, incluyendo carneros, cabritos, gallinas,
gansos, caballos y rebaño bovino. Pero el animal
que mejor se adaptó, debido al clima húmedo y a
la falta de pasturas, fue el cerdo. Bastaba soltarlo en un pequeño bosque que él se las arreglaba,
revolviendo pantanos y comiendo raíces. De ese
modo, el cerdo pasó a ser, en poco tiempo, la fuente principal de grasa para la alimentación diaria.
Ese nutriente, ya era retirado por los indios de los
cerdos del monte, antas y otros grandes animales. La grasa de cerdo, además de condimento, se
convirtió en “heladera” de los alimentos, porque
era utilizada para conservar todo tipo de carne.
Por eso, existe la famosa “carne en la grasa”, plato encontrado en muchas pequeñas ciudades del
interior.
frijol
Sabores de Brasil
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Tropero prepara almuerzo en el trébede. Foto: João Rural
Los indios tenían sus frijoles tropicales. A
los portugueses, por su parte, siempre les gustó
el frijol, principalmente el blanco. A los negros les
encantaba el frijol negro. Eso todo fue llegando
y entrando puerta adentro de las nuestras cocinas, formando muchos platos apreciados hasta la
actualidad. Añadiéndose el arroz, traído por los
europeos, se formó el plato más famoso de Brasil:
el arroz con frijoles.
charqui
El tropero llevaba siempre carne y tocino
salados para soportar el viaje. Lo que muchos
no saben es que, para extraer la sal del tocino, el
cocinero usaba un artificio muy simple. Cortaba
el alimento en pedazos, lo colocaba en una olla y
agregaba otro puñado de sal. Cuando el agua estaba comenzando a hervir, él mezclaba bien y eliminaba todo el líquido, dejando al tocino sin sal. Es conocida la expresión “estou por cima
da carne seca” (estoy arriba de la carne seca),
cuyo origen está relacionado con el hecho de el
tropero que poseía ese producto era considerado
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rico. Eran los troperos de tropas de haciendas. Los
otros, que trabajaban por cuenta propia, eran los
jornaleros y raramente contaban con esa ventaja.
Por eso, para decir que se estaba bien, se usaba
esa expresión.
fogado secular
Uno de los platos más característicos de la
región del Valle del Paraíba es el “afogado” (ahogado), más conocido como “fogado”. Su historia
comenzó hace más de un siglo. De acuerdo con
antiguos cocineros, dueños de haciendas e investigadores, este plato nació de forma muy simple.
Consta que los estancieros mataban a las vacas
más viejas para hacer charqui, cuya forma de preparación ayuda a conservar y ablandar la carne
endurecida por la edad de los animales. Las patas
eran rechazadas por los señores, pero eran aprovechadas por los esclavos y, posteriormente, por
los empleados de las fincas. Esas partes eran cortadas y colocadas en grandes ollas, solamente con
agua y sal, durante una noche entera, “ahogando”
a fuego suave, para ablandar. Seguramente ese es
Textos de Brasil . Nº 13
el origen del nombre “afogado” o, popularmente,
“fogado”. Un detalle es que el plato no tenía grasa, apenas el mocotó y el tuétano del hueso, que
le daban un sabor especial. La salsa era preparada
con urucum, ajo, condimentos verdes, albahaca, y
hierbabuena. Esos dos últimos ingredientes ayudarían a hacer la digestión, según los negros, responsables de la adición a la receta. El testimonio
de Sebastião Benjamim, que falleció a los 103 años,
confirma las informaciones sobre el surgimiento
del plato: “Mi padre, José Antonio Cassiano, to-
maíz, para preparar un frijol tropero bien grasoso.
Ese era el desayuno. El resto del frijol cocido, sin
condimentos, era colocado en un calderón y era
llevado en la bolsa de la comida para el almuerzo
del camino. En la parada, el “madrinheiro” freía
más corteza, retirando el exceso de grasa. Agregaba, entonces, al frijol ya cocido los condimentos y la harina de maíz, preparando, nuevamente,
el frijol tropero. Los más ricos añadían charqui
y chorizo ahumado al frijol. El arroz podía ser
simple o mezclado con pedazos de corteza frita,
maba las patas del buey, quemaba y raspaba todo
el cuero, sacando los pelos. Retiraba el casco y lo
cortaba en pedazos. Lo colocaba en una gran olla
de hierro, con agua y sal, y lo dejaba en remojo
toda la noche. Al día siguiente, retiraba los pedazos de huesos y condimentaba con el colorante,
ajo, menta y albahaca. Estaba listo para comer,
haciendo en el plato, un pirón con harina de mandioca, que era preparada en la propia casa”.
haciendo, así, el arroz tropero. Para completar, se
preparaba el café, hirviendo el agua y añadiendo
el polvo y el azúcar. Se retiraba la bebida del fuego y se colocaban dos pedazos de carbón, para
decantar el polvo, de modo que no era necesario
tener un colador.
El tropero tenía un equipo básico de cocina,
el “cesto de calderón”, hecho de bambú. En él, se
ponían dos ollas (calderón y ollita) de hierro, platos, jarros, cucharas y una cafetera. En este conjunto, iba también el trébede, que consistía en tres
hierros: dos para apoyar y uno para servir como
bandeja, donde eran colgadas las ollas. En algunos casos, ese equipo era improvisado con madera verde y era usado una única vez. Había, además, la bolsa de viaje, que consistía en una bolsa
blanca con varias bolsitas adentro, en las cuales
se guardaban frijoles, arroz, harina de mandioca, sal, azúcar, ajo, tocino salado y polvo de café.
Como se ve, a pesar de no haber nada que fuera
sofisticado, la alimentación respondía a las necesidades de la pesada jornada de marcha. Desde
São Paulo hasta Rio de Janeiro, por ejemplo, se
demoraba 15 días.
la comida del tropero
A pesar de tener a su disposición una inmensa variedad de alimentos, tanto en la naturaleza, como en las posadas y fincas en que paraba,
el tropero se alimentaba diariamente con una comida que, a pesar de ser simple y práctica, tenía
mucha “sustancia”, como ellos mismos decían. La
alimentación básica en su jornada era frijol, arroz,
charqui y tocino. Había, también, alimentos que
acompañaban, tales como harinas de maíz y de
mandioca, sal, ajo, azúcar y café en povo. En las
madrugadas, el “madrinheiro” se despertaba y
ponían a cocinar los frijoles, mientras los otros
arreaban la tropa y ponían las cargas sobre el
lomo de los animales. Después de cocinar el frijol,
se freía el tocino, que se completaba con harina de
N. del E: madrinheiro es el joven que va en la yegua madrina, la
que sirve de guía. Él regula el tiempo de la marcha de la tropa.
Sabores de Brasil
João Rural
Periodista. Autor del libro de recetas “Sabores do tempo
dos tropeiros”
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