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RECETAS TRADICIONALES CON VERDURAS SILVESTRES II
Ensalada de Chicorias
Pajarón (Cuenca). Zornoza.
Ingredientes: 1 Lechuga, 12 kg de chicorias, 1 dl de aceite de oliva
virgen extra, vinagre y sal.
Chondrilla juncea L. Chicorias.
Parte usada: Hojas y tallos tiernos.
Procesado previo: Lavar.
Frecuencia de uso: En temporada.
Receta: Mezclar las chicorias cortadas con lechuga en ensalada, aderezar con
aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal.
Ensalada de ababoles
Enguídanos (Cuenca). Martínez Luján.
Ingredientes: 2 kg de ababoles, 1 dl de aceite de oliva, vinagre y sal.
Papaver rhoeas L. Ababoles.
Parte usada: Hojas tiernas.
Procesado previo: Lavar las hojas.
Frecuencia de uso: En temporada.
Receta: Mezclar los ingredientes y aderezar con aceite de oliva virgen extra,
vinagre y sal.
Ensalada de acederas
Parolís,Yeste (Albacete). Pérez.
Ingredientes: 2 kg de hojas tiernas de acedera, 1 dl de aceite de
oliva virgen extra, vinagre y sal.
Rumex acetosella L. subsp. angiocarpus (Murb.) Murb. y R. scutatus
L. Acedera.
Parte usada: Hojas tiernas.
Procesado previo: Lavar y escaldar.
Frecuencia de uso: En temporada.
Receta: Aderezar las hojas con aceite de oliva y vinagre y sazonar al gusto.
Ensalada de astillejo
Enguídanos (Cuenca). Martínez Luján.
Ingredientes: 2 kg de hojas de astillejos, 1 dl de aceite de oliva virgen
extra y vinagre.
Veronica beccabunga L. Astillejo.
Parte usada: Hojas.
Procesado previo: Lavar.
Frecuencia de uso: Habitualmente.
Receta: Colocar las hojas en una ensaladera y aderezar con aceite de oliva, sal
y vinagre.
Ensalada de berbajas y berros
Valdemeca (Cuenca). Pérez.
Ingredientes: 200 g de hojas de berbajas, 300 g de berros, 100 g de
atún en aceite de oliva, 3 huevos duros cocidos, 2 tomates, 1 dl de aceite
de oliva virgen extra, sal.
Scorzonera angustifolia L. Berbajas, y Rorippa nasturtium-aquaticum
(L.) Hayek. Berros.
Parte usada: Hojas y tallos tiernos.
Procesado previo: Lavar.
Frecuencia de uso: En temporada.
Receta: Mezclar los ingredientes y aderezar con aceite de oliva y sal.
Ensalada de berros y lechuga
Villaverde del Guadalimar (Albacete). Bermúdez.
Ingredientes: 2 kg berros, 1 lechuga, 5 dientes de ajo, mostaza, 1
dl de aceite de oliva virgen extra y sal.
Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek. Berros.
Parte usada: Hojas.
Procesado previo: Lavar.
Frecuencia de uso: Habitualmente.
Receta: Mezclar los ingredientes y aderezar con aceite de oliva, sal y mostaza.
Ensalada de chicorias
Cañizares (Cuenca). Checa Gómez.
Ingredientes: 2 kg de hojas tiernas de chicorias, 1 dl de aceite de
oliva virgen extra, vinagre y sal.
Taraxacum vulgare (Lam.) Schrank. Chicorias.
Parte usada: Hojas tiernas.
Procesado previo: Lavar.
Frecuencia de uso: En temporada.
Receta: Colocar las hojas en una ensaladera y aderezar con aceite de oliva
virgen y vinagre, sazonar al gusto.
Ensalada de cardillos
Cardenete (Cuenca). Terrádez.
Ingredientes: 2 kg de cardillos, 1 dl de aceite de oliva virgen extra,
vinagre y sal.
Scolymus hispanicus L. Cardillos.
Parte usada: Hojas tiernas (raquis).
Procesado previo: Pelar y cortar las hojas.
Frecuencia de uso: En temporada.
Receta: Aderezar las hojas con aceite de oliva virgen y vinagre, sazonar al
gusto.
Ensalada de hinojos
Villarrodrigo (Jaén). Vizcaíno García.
Ingredientes: 2 kg de hojas de hinojo, 1 lechuga, 1 pepino, 20 olivas,
1 dl aceite de oliva virgen extra y sal.
Foeniculum vulgare Mill. Hinojos.
Parte usada: Brotes tiernos.
Procesado previo: Lavar.
Frecuencia de uso: En temporada.
Receta: Mezclar los ingredientes y aderezar con aceite de oliva, sazonar al
gusto.
Moje de cardillo
Chinchilla (Albacete). Useros (2001a).
Ingredientes: 2 kg de cardillos, 1 dl de aceite de oliva virgen extra,
3 tomates y sal.
Scolymus hispanicus L. Cardillos.
Parte usada: Hojas tiernas (raquis).
Procesado previo: Pelar y cortar las hojas. Cocer con agua y sal.
Frecuencia de uso: En temporada.
Receta: Añadir el tomate troceado y mezclar con las hojas, aderezar
con aceite de oliva virgen y, sazonar al gusto.
Escabeches
Espárragos en escabeche
El Salobre (Albacete). Pretel Martínez.
Ingredientes: 1 kg de espárragos, 1 cebolla, 5-8 dientes de ajo,
pimentón, 1 dl de aceite de oliva virgen extra, 2 dl de vinagre, laurel, agua
y sal.
Asparagus acutifolius L. Espárragos.
Partes usadas: Turiones tiernos de espárragos.
Procesado previo: Lavar.
Frecuencia de uso: En temporada.
Receta: Calentar el aceite en la sartén y freír los espárragos con
cebolla picada, ajo picado y pimentón, añadir agua, vinagre, los dientes de
ajo y laurel.
Bellotas en dulce
Chinchilla (Albacete). Useros (2001).
Ingredientes: 1 kg de bellotas, manteca de cerdo o 2 dl de aceite
de oliva virgen extra, 2 l de agua, 1 vainilla y 500 g de azúcar.
Quercus ilex L. subsp. ballota (Desf.) Samp. Bellotas.
Parte usada: Frutos.
Procesado previo: Pelar las bellotas y remojar unas doce horas.
Frecuencia de uso: En temporada.
Receta: Hervir en una cacerola una cucharada de manteca de cerdo
o de aceite de oliva, medio litro de agua y medio kilo de azúcar y una vaina
de vainilla. Continuar hasta que se forme un almíbar flojo en el que se echa
un kilo de bellotas, se deja cocer hasta que el almibar este fuerte, sin que
las bellotas se deshagan. Tomar frío.
Nota: Esta receta viene del convento de Dominicas de Santa Ana,
desde mediados del siglo XVII.
Buñuelos de Flor de acacia
La Manchuela (Albacete). López (2002).
Ingredientes: 1 kg de flores frescas de acacia, 2 huevos, harina, sal,
azúcar, una copa de anís o cazalla, 1 dl de aceite de oliva virgen extra,
agua.
Robinia pseudoacacia L. Acacia.
Partes usadas: Flores.
Proceso previo: Lavar los ramilletes de flores.
Frecuencia de uso: En temporada.
Receta: Poner las flores en un puchero hondo con una copa de anís durante
unas tres horas o toda la noche En un cuenco poner cinco o seis cucharadas
de harina y algo de sal, añadir agua y formar una masa poco densa. Añadir dos
yemas de huevo y mezclar bien, añadir luego las claras a punto de nieve y
mezclar. Calentar el aceite en una sartén, cuando esté bien caliente bajar el
fuego, coger las flores por el pedúnculo, pasarlas por la masa de rebozo y
freírlas hasta dorar. Sacarlas, escurrirlas y pasarlas por azúcar.