Download Chiverre Descripción general del producto y formas de

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imentos
Sabía usted que:
El chiverre es una planta perteneciente a la familia
de las curcubitáceas. Su nombre científico es
Curcubita ficifolia.
Crece de forma rastrera y con sus tiernos brotes o
quelites, se va expandiendo fácilmente entre la vegetación.
El color de la corteza del fruto cambia
conforme madura, pasando de color verde a amarillo veteado cuando está sazón. El fruto es de
grandes dimensiones, redondeado y se caracteriza
por su corteza lisa y gruesa. Al alcanzar la madurez, el mismo puede pesar hasta 5 Kg. Sus semillas son negras y tiene la pulpa blanca y carnosa,
que al machacarse se convierte en hebras.
De origen americano, se han encontrado las muestras arqueológicas más antiguas en la región andina del Perú; sin embargo se afirma que su domesticación y expansión del uso comestible sucedió en
tierras mexicanas.
Su nombre proviene del vocablo náhuatl tzilicayotli. Los sembradíos no requieren gran dedicación por parte de los agricultores. Generalmente se riegan las semillas en los campos, y las plantas crecen de forma libre entre la vegetación.
Con el tiempo, los frutos se dejan ver entre los pastizales, sobresaliendo por su tamaño. También se acostumbra regar
semillas en las milpas, creciendo las matas de chiverre entre los maizales.
Actualmente se produce en muchas partes del mundo. Se conoce en México y Guatemala con el nombre de chilacayote, en Nicaragua y Honduras como chiberro, y en algunos lugares de Suramérica como cayote o coayote, sambo o caiota.
Como alimento, se aprovechan los brotes tiernos, las flores y semillas, y los frutos tiernos y sazones. Es un alimento
presente en la dieta desde la época precolombina. A pesar de lo anterior, el conocimiento actual sobre usos comestibles en Costa Rica se refiere al fruto sazón para la elaboración de la tradicional “Miel de chiverre”, típica para la época
de Semana Santa.
La máxima producción se presenta entre febrero y abril,
razón por la cual es un producto altamente disponible en
época de Semana Santa, y figura entre los principales
alimentos que las personas adquieren para la elaboración de la tradicional conserva y para la preparación de
panes y repostería.
El valor nutritivo varía según la parte de la planta. Las
semillas son ricas en minerales, como calcio, fósforo,
magnesio, y lípidos; mientras que las flores son ricas en
minerales como calcio y fósforo, y fibra. Los frutos tiernos y sazones son una excelente fuente de fibra, al igual
que los quelites. En el procesamiento de la miel, se presenta una gran pérdida de vitamina C, otra vitamina de la
cual el fruto es una excelente fuente.
En comunidades productoras, como Zarcero, Sarchí, San Ramón
de Alajuela y al sur de Cartago, se describen preparaciones utilizando partes de la planta como semillas, quelites, fruto tierno y
fruto sazón en la preparación de guisos, sopas, albóndigas, picadillos, tortillas, cajetas y turrones. Muchas de estas preparaciones
datan de varias generaciones atrás y, en algunos casos, se consumen actualmente. Otros platos forman parte del recuerdo de las
personas de mayor edad, quienes solían consumir ciertas comidas
en la infancia. La tradición en la elaboración de la miel de chiverre
para época de Semana Santa se registra desde la antigüedad.
Cabe mencionar que la técnica de elaboración de este tipo de conservas, constituye una herencia culinaria desde la Colonia por parte
de los españoles, quienes trajeron la práctica de elaboración de
diversos tipos de conservas, elaboradas con miel de caña y aromatizadas con diferentes productos especiados.
Siendo el chiverre un producto altamente disponible entre
marzo y abril, es muy probable que la tradición de elaboración de este tipo de platillo dulce se arraigara tan fácilmente. El fruto tiene un sabor relativamente neutro, con lo cual
la miel resultó en una buena opción para aprovechar la
rica pulpa y su consistencia fibrosa y turgente para la elaboración de la conserva.
Para la elaboración de la conserva, lo más tedioso es la
eliminación de la cáscara y el machacado de la pulpa,
para lo cual las personas utilizan un mazo; así como la
máxima extracción de la humedad con el fin de lograr una
buena textura de la miel. En este caso, las personas acostumbran quemar sobre brasas la cáscara para luego descascarar el producto con ayuda de un cuchillo filoso y favorecer la pérdida de humedad del producto. La pulpa machacada se
deposita en un saco de manta y se cuelga durante más de 12 horas,
con la finalidad de eliminar el máximo de agua posible. Según Ileana
Conejo, cocinera del restaurante La Fonda del Museo de Cultura Popular de la Universidad Nacional, en Barva existe la tradición de introducir el chiverre en el horno de barro para quemar la cáscara y deshidratar el fruto, con lo cual la pulpa se suaviza y se torna en hebras
ligeramente secas, que luego son incorporadas a la miel. En el caso
de la miel de chiverre, es usual en Costa Rica la utilización de las hojas de higo, así como la conserva de tamarindo, productos que, según las expertas, constituyen secretos de cocina para lograr una miel con un sabor muy especial.
Platillos muy criollos
Los ingredientes para exaltar el sabor de la miel más tradicionales son la
conserva de tamarindo, hojas de higo, canela, clavo de olor y esencia de
vainilla
Chiverre cristalizado (conserva con
azúcar)
Desde el 2002 en febrero, Laguna de Alfaro Ruiz se celebra la Feria Na- Miel de chiverre (conserva con
cional del Chiverre, promovida por la Asociación de Desarrollo. Los promiel de caña)
ductores y productoras se han organizado para vender el fruto crudo (en
Empanaditas o pan relleno con
pelota, como popularmente se refieren al producto), así como la oferta de
miel de chiverre
una gran variedad de alimentos preparados con este alimento tradicional,
Sopa
de
chiverrillo (fruto tierno)
convirtiéndose en un festival gastronómico criollo.
Edición: Patricia Sedó Masís.
Material actualizado a marzo 2013.
Fuente: Informes proyecto TCU-486, Escuela de Nutrición UCR, 2003-2004.
Turrón de semillas de chiverre
Tortillas con semillas de chiverre
Horchata con semillas de chiverre