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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA
COMUNIDAD EDUCATIVA AL SERVICIO DEL PUEBLO
UNIDAD ACADEMICA DE INGENIERIA QUÍMICA,
BIOFARMACIA, INDUSTRIAS Y PRODUCCIÓN
FACULDAD DE INGENIERIA EN ALIMENTOS.
UTILIZACIÓN DE LA PULPA DE SAMBO (CUCÚRBITA
FICIFOLIA) EN LA ELABORACIÓN DE COMPOTAS COMO
SUPLEMENTO ALIMENTICIO INFANTIL.
MONOGRAFÍA PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
INGENIERO EN ALIMENTOS.
INVESTIGADOR:
DIGNA GERARDINA ORTEGA MALLA.
DIRECTOR:
Ing. JUAN AGUIRRE.
CUENCA-ECUADOR
2013
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA
DEDICATORIA
A mis padres Victor y Digna que
con su esfuerzo y amor estuvieron
fomentando en mí el deseo de superación
para lograr uno de mis grandes anhelos.
II
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA
AGRADECIMIENTO
A Dios, por ser luz de mi vida que con su bendición he
podido cumplir una meta más en mi vida.
Al rector fundador Dr. Cesar Cordero Moscoso.
A la Universidad Católica de Cuenca, Unidad Académica
de Ingeniería Química, Biofarmacia, Industrias y
Producción.
A los catedráticos por haberme brindado la mayor
parte de mis conocimientos durante el trascurso
de todos estos años.
A mi director de monografía Ingeniero Juan Aguirre.
Por su acertada dirección y orientación
en el desarrollo de este trabajo investigativo.
A mis compañeros dignos de la mejor amistad, quienes
me acompañaron en esta trayectoria de aprendizaje y
conocimientos.
A mis padres quienes a lo largo de mi vida han velado
por mi bienestar y educación siendo mi apoyo
incondicional en cada momento.
GRACIAS
III
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA
INDICE
CARATULA…………………………………………………………………………….I
DEDICATORIA....................................................................................II
AGRADECIMIENTO............................................................................III
INDICE...............................................................................................IV
INTRODUCCION..................................................................................V
CONTENIDO.
pp
CAPITULO I. ANTECEDENTES HISTORICOS
1.1 Historia….………………………………………………………………………………..2
1.2 Objetivos………………………………………………………………………………….3
1.2.1 Objetivo general……………………………………………………………………...3
1.2.2 Objetivos específicos…………………………………………………………….…..3
CAPITULO II. ASPECTOS DEL SAMBO
2.1 ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA……………………………..………...5
2.2 TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA………………………………………………………6
2.2.1 Taxonomía. Clasificación científica………………………………………………6
2.2.2 Morfología……………………………………………………………………….…….6
2.2.2.1 Sistema radicular…………………………………………………………….……6
2.2.2.2 Tallo…………………………………………………………………………….…….7
2.2.2.3 Zarcillos………………………………………………………………………….…..7
2.2.2.4 Hojas………………………………………………………………………………....7
2.2.2.5 Flores…………………………………………………………………………………7
2.2.2.6 Fruto……………..……………………………………………………………….…..8
2.2.2.7 Semilla………..………………………………………………………………….…..8
2.3 VARIEDADES………………………………………………………………………….…8
2.3.1 Sambo Blanco……………………………………………………………………….…8
2.3.2 Sambo criollo……………………………………………………………………….….8
2.4 CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS. …………………………………………………..9
2.4.1 Suelo……………………………………………………………………………………..9
2.4.2 Clima…………………………………………………………………………………….9
2.4.3 Temperatura…………………………………………………………………............9
2.4.4 Humedad relativa óptima……………………………………………………...……9
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2.4.5 Luminosidad……………………………………………………………………………9
2.4.6 Épocas de siembra y cosecha………………………………………………….…10
2.5 ZONAS DE PRODUCCIÓN DEL SAMBO EN EL ECUADOR……………….…10
2.6 MANZANA…………………………………………………………………….…………11
2.6.1 Características……………………………………………………………………….11
2.6.2 Morfología…………………………………………………………………….………11
2.6.3 Variedades…………………………………………………………………….……..12
2.6.3.1 Red Delicious…………………………………………………………………..….12
2.6.3.2 Golden Delicious………………………………………………………………….12
2.6.3.3 Reineta blanca del Canadá…………………………………………………….12
2.7 LECHE NAN Pro2……………………………………………………………………..12
CAPITULO III. MATERIALES Y METODOS
3.1 UBICACIÓN DEL ENSAYO…………………………………………………………..15
3.2 EQUIPO……………………………………………………………………………….…15
3.2.1 Equipo de medición…………………………………………………………………15
3.2.1.1 Balanza……………………………………………………………………………..15
3.2.1.2 Termómetro………………………………………………………………………..15
3.2.1.3 Viscosímetro……………………………………………………………………….16
3.2.2 Materiales…………………………………………………………………………….16
3.3 MATERIA PRIMA………………………………………………………………………16
3.4 ADITIVOS ALIMENTARIOS………………………………………………..………..17
3.4.1 Ácido ascórbico_ Vitamina C…………………………………………..………...17
3.4.2 CMC. Carboximetilcelulosa…………………………………………….…………17
3.4.3 Glucosa………………………………………………………………………………..18
3.4.4 Pectina…………………………………………………………………………………18
3.4.5 Desinfectante. Peróxido de hidrogeno………………………………………….18
CAPITULO IV. DESNUTRICION INFANTIL
4.1 Nutrición…………………………………………………………………………………20
4.2 Desnutrición infantil………………………………………………………………….20
4.2.1 Consecuencia de las deficiencias nutricionales………………………………21
4.2.2 Desnutrición en el ecuador……………………………………………………….21
4.2 DESCRIPCIÓN DE LAS CUALIDADES NUTRITIVAS DE LA COMPOTA DE
SAMBO………………………………………………………………………….…………….22
4.2.1 Compota……………………………………………………………………………….22
4.2.1.1 Características…………………………………………………………………….22
4.2.1.2 Propiedades……………………………………………………………….………..22
4.2.2 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL………………………………………………..…23
4.2.2.1 Composición nutricional del Sambo………………………………………….23
4.2.2.2 Composición nutricional de la manzana……………………………….……24
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4.2.2.3 Composición nutricional de la leche NAN Pro2…………………………….25
4.3 PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES……………………………26
4.3.1 Carbohidratos………………………………………………………………………..26
4.3.2 Fibra……………………………………………………………………………………27
4.3.3 Minerales………………………………………………………………………………27
4.3.4 Proteínas………………………………………………………………………………28
4.3.5 Vitaminas…………………………………………………………………………..…28
CAPITULO V. DESCRIPCION DEL PROCESO PARA LA OBTENCION
DE LA COMPOTA
5.1 DIAGRAMA DE FLUJO…………………………………………………………….…30
5.2 DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO……………………………….31
5.2.1 Recepción de la materia prima…………………………………………………...31
5.2.2 Selección de la materia prima……………………………………………………32
5.2.3 Pesado……………………………………………………….…………………………32
5.2.4 Lavado de la materia prima……………………………………………………….33
5.2.5 Operaciones de acondicionamiento…………..…………………………………34
5.2.5.1 Destrozado………………………………………………………………………….33
5.2.5.2 Despepado………………………………………………………………………….34
5.2.5.3 Picado………………………………………………………………………………..34
5.2.6 Desinfección………………………………………………………………………….35
5.2.7 Precocido………………………………………………………………………………36
5.2.8 Despulpado…………………………………………………………………………...36
5.2.9 Obtención de la pulpa………………………………………………………………36
5.2.10 Deshidratación………………………………………………..……………………37
5.2.11 Adición de aditivos……………………………………………………..………….38
5.2.11.1 Adición de glucosa………………………………………………………………38
5.2.11.2 Adición de pectina y CMC………….………………………………………….38
5.2.11.3 Adición de leche NAN Pro2……………………………………………………39
5.2.12 Envasado……………………………………………………………………….……39
5.2.13 Choque térmico…………………………………………………………………….40
5.2.14 Etiquetado…………………………………………………………………………..40
5.2.15 Conservación……………………………………………………………………….40
5.3 ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA COMPOTA……………..…………………41
5.3.1 pH……………………………………………………………………………………….41
5.3.2 Viscosidad…………………………………………………………………………….41
5.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA COMPOTA………………………………42
5.4.1 Esquema de análisis microbiológico…………………………….………………43
5.4.2 Coliformes Totales…………………………………………………………………..44
5.4.2.1 Esquema de siembra……………………………………………………………..45
5.4.2.2 Resultados………………………………………………………………………….46
5.4.3 Coliformes Fecales………………………………………………………..…………46
VI
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5.4.3.1 Esquema de siembra……………………………………………………….…….47
5.4.3.2 Resultados…………………………………………………….……………………48
5.4.4 Enterobacterias………………………………………………………………………48
5.4.4.1 Esquema de siembra……………………………………………………………..49
5.4.4.2 Resultados………………………………………………………………………….49
5.4.5 Mohos y levaduras…………………………………………………………………..50
5.4.5.1 Esquema de siembra………………………………………………………….….51
5.4.5.2 Resultados……………………………………………………………………..…..51
CONCLUSIONES…………………………………………………………............52
RECOMENDACIONES……………………………………………………...........54
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………...55
ANEXOS……………………………………………………………………………...56
VII
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA
INTRODUCCIÓN
El ecuador es un país sorprendente por la generosa variedad de sus entornos
naturales que están concentrados en un espacio físico como es una buena
parte de los recursos de la agricultura que hoy en día somos únicamente un
país abastecedor de materia prima. Debido a una elevada cantidad de
producción y un alto porcentaje de desperdicio de muchas materias primas
como es el caso del sambo (curcubita ficifolia), que una vez alcanzado su
madures no se da un respectivo tratado, por lo que he visto la necesidad de
desarrollar un nuevo producto he innovador, que beneficie económicamente,
nutricionalmente, estimulando así de tal manera el consumo de esta fruta.
Por esta razón el presente trabajo investigativo está orientado a la elaboración
de una nueva alternativa de COMPOTA, como suplemento alimenticio en el
campo infantil aprovechando a lo máximo sus propiedades nutricionales
primordiales en la alimentación de los primeros años de vida del ser humano.
Es importante suplementar la nutrición de los bebes con alimentos ligeros y
digeribles los mismos que pueden ser complementados con vitaminas,
minerales
y todos los nutrientes que puedan aportar al crecimiento y
desarrollo adecuado de los niños.
La elaboración de esta conserva es el resultado de la manipulación de este
fruto, obteniendo así la pulpa a la cual se añade pulpa de manzana, NAN PRO
2 y aditivos que mejoran su aspecto tanto físico como nutricional, para luego
ser sometida a una deshidratación hasta llegar a su punto ideal.
La calidad de este producto reúne características nutricionales importantes
para el desarrollo del niño en las etapas de lactancia a partir del sexto mes;
pero no remplaza a la leche materna que es el mejor alimento para el niño.
VIII
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA
IX
CAPITULO I
ANTECEDENTES HISTORICOS
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA
1.1 HISTORIA
Se dice que la cosecha de sambo (Cucúrbita ficifolia) por pueblos americanos
tiene más de diez mil años, pero las dudas sobre su verdadero origen siguen
siendo parte de una investigación. Es uno de los frutos que aparece en
numerosas citas de autores antiguos que indican lo arraigado que estaba su
cultivo entre los hebreos de la época de Moisés, Egipto antes de la era
cristiana. Por otra parte se ha encontrado en el área del antigua imperio de
los incas evidencias relacionadas a su cultivo con una antigüedad que data
entre los 3000 a 5000 años.
Más tarde
se empezó a fomentar
este cultivo en América colonial,
específicamente en Chile, Argentina, Perú, Ecuador, y Colombia que una vez
independizado estos países y convertidos en republicas soberanas empezaron a
la producción de esta fruta para su consumo interno. Hoy en la actualidad
los cultivos andinos cubren un área aproximada de 150.000 hectáreas, que
muchos de estos son destinados para el autoconsumo y ocasionalmente para
la venta de sus excedentes.
Pocas personas conocen las propiedades maravillosas que posee el sambo y
que lo convierten en un excelente aliado con la industria de los dulces, además
de ser un digestivo apto para todas las edades y recomendado como primera
comida de los niños.
2
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA
1.2 OBJETIVOS
1.2.1 OBJETIVO GENERAL.

Elaborar una compota como suplemento infantil, teniendo como base la
pulpa de sambo (Cucúrbita ficifolia).
1.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.



Describir las propiedades nutritivas del sambo y la manzana.
Conocer la importancia de la compota de sambo en la alimentación
infantil.
Conocer los beneficios al añadir la leche NAN PRO2 a nuestra compota.
3
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA
CAPITULO II
ASPECTOS DEL SAMBO
4
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA
2.1 ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA.
Desde la antigüedad que data entre los 3000 a 5000 años A.C el sambo ha sido
consumido por los pueblos americanos, y en el antiguo imperio de los incas se
han encontrado evidencias relacionadas con este tipo de cultivos. Por esa
razón algunos autores han propuesto que el origen de Cucúrbita ficifolia es
centroamericano o sur-mexicano por su amplia difusión de los nombres
comunes de origen o influencia Náhuatl como Chilacayote y /o Lacayote que
denotan un origen mexicano, pero las evidencias biosistemáticas no han
permitido ratificarlo, debido a que existe una fuerte incompatibilidad
reproductiva entre esta especie y los taxa silvestres de Cucúrbita nativos de
México.
Mientras que otros autores apuntan que su origen se ubica en América del
Sur, más específicamente en la zona de Los Andes por sus evidencias
arqueológicas encontrados en el Perú, sin embargo, estas pruebas tampoco
han podido ser apoyadas mediante estudios biosistemáticas1
Hoy en la actualidad esta especie es cultivada en zonas medias o altas,
prácticamente todas las cordilleras o cadenas montañosas de Latinoamérica,
desde el norte de México hasta Argentina y Chile, y en la región mediterránea
de Europa donde fue llevada en el siglo XVII por los mismos Europeos y
haberla introducido en la India, Japón y las Filipinas, que hoy son importantes
productores. Es la menos intensamente cultivada de las especies comerciales
de Cucúrbita, pero quizá la que muestra una distribución geográfica más
amplia; en estado silvestre no es difícil encontrarla en las zonas altas (1000 a
3000 metras sobre el nivel del mar) y templadas del continente por su
resistencia a varios virus.
BIOSISTEMATICO: Estudio de las relaciones evolutivas entre los organismos.
(Nomenclatura, Taxonomía).
1
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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA
2.2 TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA
2.2.1 TAXONOMÍA
CLASIFICACIÓN CIENTIFICA
Reino:
Plantae
División:
Magnoliophyta
Clase:
Magnoliopsida
Orden:
Cucurbitales
Familia:
Cucurbitáceas
Subfamilia:
Cucurbitoideae
Tribu:
Cucurbiteae
Género:
Cucúrbita
Especie:
C. ficifolia
Fuente: SIOVN
Autores: Lira Saade y Montes Hernández (CIFAP)
NOMBRES COMUNES
En náhuatl2: chilacayote (México, Guatemala). En castellano: Lacayote (Perú
Bolivia, Argentina). Sambo (Ecuador) .Victoria (Colombia). Chiverre (Costa
Rica).Cidra cayote (España).
2.2.2 MORFOLOGÍA.
Es una planta rastrera o trepadora, anuales; perteneciente a la familia de
plantas dicotiledóneas. Resisten bajas temperaturas.
2.2.2.1 Sistema radicular.
Posee una raíz principal y adventicia fibrosa.
2
NÁHUATL: Idioma indígena hablado por los nahuas de México.
6
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2.2.2.2 Tallo.
Vigorosos ligeramente angulosos, con aguijones cortos,
punzantes y pelos glandulares que pueden manchar de negro
los dedos.
2.2.2.3 Zarcillos.
Estos se originan en las axilas de las hojas, poseen de 3-4
ramificados, robustos, pedunculados.
2.2.2.4 Hojas.
Su forma es lobulada (3-5 lóbulos), cubierta de pelillos
erguidos, de color varia de verde claro a verde oscuro con o
sin manchas blancas o plateadas en la intersección de las
nervaduras, de hasta 25cm de largo y de ancho.
Uso
Las hojas son usadas como forraje de ganado menor y sus
tallos se utiliza como ejes de injerto para otras especies de
Cucúrbita.
2.2.2.5 Flores.
Su color varía entre amarillo y anaranjado, son monoicas3,
axilares y sus pétalos son carnosos. Sus flores femeninas
se caracterizan por ser grandes con un estilo engrosado y
tres estigmas lobulados. Mientras que sus
flores
masculinas se caracterizan por tener un cáliz en forma de
campana de hasta un centímetro de largo, su corola es
amarilla anaranjada pálida de hasta doce milímetros de largo, el ápice se divide
en tres lóbulos anchos puntiagudos con márgenes enrollados hacia dentro;
consta de tres estambres con anteras unidas entre sí formando un cuerpo
cónico o cilíndrico. Se consume en ensaladas crudas o semicosidas.
3
MONOICA: Presencia de las estructuras reproductoras, tanto masculinas como
femeninas en el mismo organismo.
7
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2.2.2.6 Fruto.
Su forma es ovoide elíptico, ligeramente comprimido en el
ápice de hasta 50cm de largo por 20 cm de ancho, es una de
las plantas que mayor número de frutos produce, con más de
50 frutos por planta.
El epicarpio4 es rígido, ondulado verde claro u oscuro, con
franjas blancas longitudinales hacia el ápice o con diminutas
manchas blancas y verdes
dependiendo la variedad. El
mesocarpio5 es de color blanco con textura granulosa y
fibrosa.
Usos:
En nuestro país el fruto tierno se consume en sopas y
coladas. Ingrediente principal del plato típico tradicional de
nuestra cultura como es la “fanesca”.
El fruto maduro presenta una concentración alta de azúcar
que es utilizada en el campo de la confitería, en la elaboración de bebidas y
mermeladas.
2.2.2.7 Semilla.
Las semillas de sambo varia según la variedad y distribucion
geografica. Son fuertemente ovaladas-elípticas (1.6 a 2.2cm
de longitud) y comprimidas (0.5 a 1.5 de espesor), su color
varía entre café oscuro a negro.
Usos:
El valor nutritivo de estas semillas representa un aporte
considerable de lípidos y proteínas que son muy apreciadas en la elaboración
de dulces, barras energéticas y granolas con un alto contenido de fibra que es
consumida en dietas nutricionales.
2.3 VARIEDADES.
2.3.1 Sambo blanco
Tiene la coloración de la corteza blanca, medio insípido, pero se utiliza como
verdura para ensaladas, sopas y coladas.
2.3.2 Sambo “criollo”
Crece en las quebradas de la sierra. Produce una carnosidad dura que se
puede utilizar como verdura cuando es tierna, pero madura se emplea para el
engorde de cerdos. Todas estas variedades son rastreras, de flores amarillas y
blancas; hay sambos que tienen hábitos trepadores y se los encuentra
desarrollándose en las paredes o en los arbustos.
4
5
EPICARPIO: Capa protectora de células (epidermis) más externa del fruto.
MESOCARPIO: Parte comestible del fruto (Pulpa).
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2.4 CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS.
2.4.1 Suelo.
Se adapta con facilidad a todo tipo de suelo, aunque generalmente requieren
con texturas francas, profundas y bien drenadas. Los valores de pH óptimos
oscilan entre 5.6 y 6.8 (suelos ligeramente ácidos), sin embargo pueden
adaptarse a terrenos, con valores de pH entre 5 y 7. Es una especie
medianamente tolerante a la salinidad6 del suelo y a los excesos del agua de
riego. En el Ecuador, se cultivan sambos hasta los 3300 metros sobre el nivel
del mar.
2.4.2 Clima.
Estos cultivos son típicos de las zonas con climas templados y cálidos, resisten
bien al calor y a la falta temporal del agua, pero no soportan heladas. Se
desarrollan bien en climas con temperaturas entre 18°C y 25°C.
2.4.3 Temperatura.
La germinación de las semillas se dá cuando el suelo alcanza una temperatura
de 20-25°C, para el desarrollo vegetativo de las plantas se debe mantener una
temperatura atmosférica de 25-30 °C y para la floración de 20-25 °C.
2.4.4 Humedad relativa óptima
Se trata de cultivos más o menos exigentes de humedad. Cabe mencionar que
algunas variedades de esta especie toleran condiciones ambientales
estresantes, tales como, falta de agua y suelos empobrecidos en nutrientes.
2.4.5 Luminosidad
Es un factor de gran importancia, especialmente en los períodos de crecimiento
inicial y su floración; ya que su deficiencia de luz repercutirá directamente en
la disminución del número de frutos en la cosecha.
6
SALINIDAD: Proceso de acumulación en el suelo de sales solubles en el agua.
9
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2.4.6 Épocas de siembra y cosecha.
Se puede sembrar todo el año, obteniéndose mejores cosechas cuando la
siembra se hace en la temporada invernal. En la zona andina como en el
trópico del Ecuador, la siembra de estas especies se hace entre noviembre y
diciembre, para que los frutos tiernos estén listos para el mes de abril, es
cuando la demanda de éstas es mayor. Los frutos que alcanzan su madurez
cambian de color verde brillante a un color blanco, además una muestra
visible que el sambo haya alcanzado su punto de madurez, es la resequedad
del pedúnculo7 el cual tiende a presentar un aspecto leñoso.
2.5 ZONAS DE PRODUCCIÓN DEL SAMBO EN EL
ECUADOR
Hoy en día el cultivo de esta especie no se encuentra ampliamente difundido
ya que está asociado por lo general con el cultivo del maíz
Según Censo Nacional 2002
MONOCULTIVO8
ASOCIADO
Superficie
sembrada(Ha)
Superficie
sembrada(Ha)
AZUAY
BOLIVAR
CAÑAR
CHIMBORAZO
COTOPAXI
IMBABURA
LOJA
MORONA SANTIAGO
PICHINCHA
2.731
4.489
-------2.977
23.198
0.21
23.536
6.734
5.393
1.894,65
1.035
20.197
38.023
39.795
24.720
249.486
0.35
22.555
TUNGURAHUA
10.956
20.178
PROVINCIA
7
PEDÚNCULO: Ramita o rabillo que sostiene una inflorescencia o fruto durante su
fecundación.
8 MONOCULTIVO: Sistema de cultivo con una sola especie.
10
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2.6 MANZANA (Malus domestica)
La manzana es el fruto del manzano, que pertenece a la familia de las
Rosáceas a la incluyen más de 2000 especies. Es uno de los frutos más
antiguos como la humanidad y simbólico de la historia, citado en la biblia
como el fruto prohibido que provoco la expulsión del ser humano del paraíso.
Se cree que este fruto es originario de Europa Oriental, difundido luego por los
españoles en Asia y África.
2.6.1 CARACTERÍSTICAS.
Fruta pomácea9 comestible de estructura firme, carnosa, derivada del
receptáculo de la flor .Su piel es brillante, de color verde, rojo y amarillo con
sabores y aromas característicos de cada variedad. El sabor de esta fruta ve
desde muy dulce al muy acido. En la industria alimentaria se le emplea en
vinagre, sidra, compota, jugo, licuados, ensaladas, etc.
2.6.2 MORFOLOGÍA.
Su sistema radicular es superficial menos ramificada que el peral, sus hojas
son ovaladas, con dientes obtusos, blandas, con el haz verde claro, de doble
longitud que el peciolo10, con 4-6 nervios alternados y bien desarrollados. Sus
flores son grandes, cortamente pedunculadas que se abren unos días antes
que la hojas, son hermafroditas de color blanco o rosa pálido de 3-6 pétalos
unidas en corimbo.
9
POMACEA: Globosa.
PECIOLO: Ramilla que une la lámina de una hoja a su base foliar o tallo.
10
11
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2.6.3 VARIEDADES
2.6.3.1 Red Delicious (Deliciosa roja).
Fruto de color rojo más o menos intenso, con un punteado amarillo, carne
azucarada, jugosa, ligeramente acidulada y muy aromática.
2.6.3.2 Golden Delicious (Deliciosa Dorada).
Fruto grande y de color amarillo dorado, más largo que ancho, con la carne
blanca amarillenta, fija, jugosa, perfumada y muy sabrosa. Fruto de buena
conservación natural y en frío.
2.6.3.3 Reineta blanca del Canadá.
Árbol vigoroso y productivo. Fruto de tamaño grande, troncocónico, globoso
ventrudo y aplastado en la base, de contorno irregular con tendencia a la
forma pentagonal. Color amarillo limón o verdoso mate; a veces, chapa rojo
cobrizo en la insolación. Carne blanco-amarillenta, jugosa, dulce y al mismo
tiempo acidulada.
2.7 LECHE NAN Pro2
Fórmula láctea en polvo con hierro y probióticos11 para lactantes a partir del
sexto mes de la dieta durante y después de la separación del seno, en adición a
otros alimentos. Proporciona a los bebes los nutrientes necesarios para su
desarrollo; también ayuda a estimular sus defensas inmunológicas naturales
debido a la combinación exclusiva de los ingredientes
PROBIOTICO: Microorganismo vivos que promueven el desarrollo de bacterias
intestinales beneficiosas, mejorando la flora intestinal.
11
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INGREDIENTES. NAN Pro2 : Lactosa, Leche descremada de vaca, Suero de
leche desmineralizado, Oleína de palma, Aceite de palma kernel, Aceite de
canola, Aceite de maíz, Minerales( Citrato de Calcio, Sulfato Ferroso, Sulfato de
Zinc, Sulfato de Cobre y Yoduro de Potasio), Emulsificante (lecitina de soya),
Ácido graso poli-insaturado de cadena larga (DHA), Vitaminas: vitamina C,
Vitamina E (Acetato de Toroferol), Pantotenato de calcio, Vitamina A(Acetato de
Retinol)
vitamina
B6
(Clorhidrato
de
Piridoxina),
Vitamina
B1
(Tiamina),Vitamina B2 (Riboflavina), Ácido fólico, Vitamina K1 (Fitoquinona),Dbiotina y vitamina B12
(Cianocobalamina) ,cultivos bífidus(3x106UFC/g) y
6
lactobacillus (5x10 UFC/g).
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CAPITULO III
EQUIPO Y MATERIALES
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3.1 UBICACIÓN DEL ENSAYO.
Para llevar a cabo esta investigación experimental; la materia prima (Cucúrbita
ficifolia) y (Malus domestica), se obtendrá en la Parroquia Jima, Cantón Sigsig
Provincia del Azuay, que mediante procesos se logrará la obtención de la
pulpa de estas frutas, que es la fuente esencial en el desarrollo de esta
investigación.
El proceso de elaboración de la compota de sambo, se realizara en la ciudad
de Cuenca en la institución de la Universidad Católica de Cuenca, Facultad de
ingeniería Química, Biofarmacia, Industrias y Producción, en laboratorios de
ingeniería de alimentos.
Los análisis físicos, químicos y microbiológicos correspondientes se realizaran
después del proceso o producto final, en los laboratorios de la misma
institución.
3.2. EQUIPO
El laboratorio es un lugar dotado de medios necesarios para realizar
investigaciones, experimentos, prácticas y trabajos de carácter científico o
tecnológico. Tanto los equipos como los materiales utilizados en el proceso de
elaboración dependen del tipo de materia prima y la tecnología a emplear los
cuales deben estar diseñados, instalados, mantenidos de manera que evite la
contaminación del producto.
3.2.1 Equipo de medición.
3.2.1.1 Balanza
Instrumento utilizado en laboratorio de alimentos para pesar pequeñas
cantidades de masa (aditivos) empleados en distintos procesos. El rango de
medida y precisión de una balanza puede variar desde varios kilogramos, en
balanzas industriales y comerciales; hasta unos gramos en balanzas de
laboratorio.
3.2.1.2 Termómetro
Herramienta indispensable en la ingeniería de alimentos para la medición
exacta de temperatura durante la cocción resulta vital para la inocuidad de los
productos que se están elaborando. Según su aplicación, los termómetros son
fabricados para soportar temperaturas de hasta 500°F.
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3.2.1.3 Viscosímetro. Bostwich
Instrumento empleados para definir las propiedades viscosas de un fluido a
temperaturas ambiente o a distintas temperaturas indispensables en el
control de calidad de innumerables productos.
3.2.2 MATERIAL
Los alimentos entran en contacto con diversos materiales a lo largo de toda la
cadena de producción como es la elaboración, envasado, conservación,
distribución y consumo; lo que incluye todo tipo de utensilios alimentarios
aparatos, envase así como revestimientos y envolturas. Estos materiales deben
ser lo suficientemente inertes para evitar que ocasione modificaciones
inaceptables en el producto alimenticio y a su vez ponga en peligro la salud
humana.
Materiales utilizados en la elaboración de la compota de sambo






Cuchillo:
Cacerola
Cernidor
Cuchara
Envase de vidrio
Licuadora industrial-domestica
3.3 MATERIA PRIMA.
Es aquella materia que no ha experimentado ninguna transformación
importante en su estado natural, que se utiliza para ser integrados en un
proceso y transformarlo en producto pudiendo ser de consumo final.
La materia prima que se utilizará para el desarrollo de este producto debe ser
natural y haber cumplido su grado de madures, siendo de fácil adquisición en
nuestro medio. Para llevar a cabo este proceso se extraerá la pulpa de estas
frutas, que es la parte blanca comestible libre de cáscara, piel, semillas, y
partes similares, cortada en rodajas (rebanadas) o machacadas pero sin
reducirla a un puré. Cuya pasta es importante en la elaboración de esta
compota a la cual se añade aditivos con la única finalidad de mejorar su
aspecto físico o nutricional.
La variedad empleada para la obtención de este producto será el sambo criollo
y la manzana Emilia.
16
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3.4 ADITIVOS ALIMENTICIOS.
Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias
naturales, químicas, o sintéticas que directa o indirectamente modifican las
características físicas, químicas o biológicas de un alimento mejorando su
apariencia sabor o color. Estos aditivos deben ser inocuos por si mismos o a
través de su acción; su empleo debe justificarse por razones tecnológicas,
sanitarias, nutricionales y deben responder las exigencias que establezca el
código alimentario.
Funciones.
Conservar la consistencia del producto.
Mejorar y conservar el valor nutricional.
Conservar la salubridad de los alimentos.
Suministran color y mejoran sabor.
ADITIVOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN DE LA COMPOTA DE
SAMBO.
3.4.1 Ácido ascórbico –Vitamina C.
Se encuentra en concentraciones significativas en los vegetales y frutas. Es
particularmente sensible a las reacciones de oxidación, destruyéndose con
gran facilidad durante el proceso de los alimentos en presencia del oxígeno.
El ácido ascórbico y sus derivados se utilizan en productos cárnicos,
conservas vegetales, en bebidas refrescantes, productos de repostería, evitando
el oscurecimiento de la fruta. Su adición en vinos permite reducir el uso de
sulfitos.
3.4.2 CMC (Carboximetilcelulosa). 10000 CPS
Químicamente es un polímero anionico derivado de la celulosa; principal
polisacárido constituyente de las estructuras vegetales. En la industria de los
alimentos actúa como agente espesante, antigrumoso, emulsificante pero
también como producto de relleno. El agente esterificante es el cloroacetado
de sodio, razón por la cual funciona como agente estabilizador, evita la
sinéresis y retarda la cristalización de azucares mejorando la textura del
producto final.
Altas concentraciones pueden causar problemas intestinales, tales como
hinchazón, estreñimiento y diarrea.
17
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3.4.3 Glucosa
La glucosa es un monosacárido, su fórmula molecular C6H12O6. Está formada
de azúcar, puede ser encontrada y extraída de las frutas y de la miel; su
rendimiento energético es de 3.7 kilocalorías por cada gramo en condiciones
estándar. Industrialmente se obtiene del almidón con el uso de ácidos,
moléculas o mediante la acción del agua. Se utiliza en la industria alimentaria
como edulcorante de una gran diversidad de productos.
3.4.4 Pectina
La pectina es un polisacárido natural, se obtiene principalmente de las frutas,
se usa en la industria de alimentos como estabilizantes, espesantes y sobre
todo gelificantes en la elaboración de mermeladas, jaleas por sus propiedades
de formar geles en medio ácidos y en presencia de azúcares. La pectina está
considerada por muchos especialistas como un tipo de fibra, y es que su
función es idéntica a la de ésta, ya que no aporta ningún nutriente a nuestro
cuerpo, pero se encarga de eliminar los residuos, toxinas y colesterol nocivo
que se encuentran en nuestro organismo.
3.4.5 DESINFECTANTE Peróxido de Hidrogeno.
Compuesto químico conocido también como agua oxigenada con
características de un líquido altamente polar, incoloro con sabor amargo,
comúnmente empleado en alimentos para el control de hongos, reducción de la
flora microbiana en la leche y sus derivados, sanitación de verduras, frutas y
mariscos. El peróxido de hidrogeno es un producto seguro, usado por su
acción oxidativa suave, su acción blanqueadora excelente y estable con el
tiempo; reacciona en medio ácido, neutro, o alcalino. La dosificación depende,
del tipo de alimento y su finalidad de uso.
18
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CAPITULO IV
DESNUTRICIÓN INFANTIL
19
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DESNURICIÓN INFANTIL
4.1 NUTRICIÓN
Proceso biológico en el que el organismo asimila los nutrientes necesarios para
el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de las funciones vitales.
La nutrición hace referencia
a aquellos nutrientes que contienen
los
alimentos y comprenden un conjunto de fenómenos involucrados que suceden
tras la ingestión de estos nutrientes. La nutrición en general es la que se ocupa
de solventar las necesidades energéticas del cuerpo aportándole los hidratos de
carbono necesarios, las grasas, las vitaminas, proteínas y todas aquellas
sustancias que requiere el cuerpo para poder desarrollar las actividades
cotidianas.
Nutriente: sustancia presente en los alimentos que suministran materiales y
energía para lograr el desarrollo, crecimiento y renovación de los tejidos a
través de los alimentos.
4.2 DESNUTRICIÓN INFANTIL
Etimológicamente viene del latín Dis: Separación o negación, y Trophis o
Thophs: Nutrición. Podemos considerar a la desnutrición como un balance
negativo que presenta como características la depleción12 orgánica y cambios
en la composición bioquímica del organismo.
Es la enfermedad provocada por la disminución drástica, aguda o crónica de
nutrimentos (hidratos de carbono - grasas) y proteínas necesarios para el
crecimiento y el mantenimiento de las funciones vitales del cuerpo; condición
que resulta de una dieta inadecuada o mal balanceada. La desnutrición,
además de consumir las reservas musculares y grasas del cuerpo, retrasa el
crecimiento y afecta de manera considerable el sistema inmunológico, dando
lugar otras patologías. Tanto la ingestión inadecuada de nutrientes, como la
alta incidencia de enfermedades, tienen sus raíces en la pobreza, que conlleva
a falta de acceso a los servicios sanitarios, ausencia de servicios de salud en
12
DEPLECIÓN: Disminución de una sustancia o liquido de un organismo.
20
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forma efectiva y equitativa, falta de información sobre los alimentos, entre
otros.
Ante esta problemática, hay diversas alternativas de solución alimentaria en la
cual incluyen: programas de educación nutricional, promoción de la
fortificación de alimentos y programas de asistencia alimentaria.
4.2.1 CONSECUENCIA DE LAS DEFICIENCIAS NUTRICIONALES.
La mala nutrición es uno de los problemas de salud pública en el Ecuador,
siendo frecuente en las poblaciones rurales, urbanas marginadas e indígenas.
Los niños o niñas desnutridos comienzan su vida con un terrible impedimento
de desarrollarse y mayores probabilidades de morir en los primeros meses.
Entre las consecuencias más principales tenemos:
 Disminución en la velocidad de crecimiento
 Menor desarrollo psicomotor
 Aumento en la susceptibilidad a las infeccionas en la infancia y a las
enfermedades crónicas en la edad adulta
 Disminución en la capacidad física
4.2.3 DESNUTRICIÓN EN EL ECUADOR
Ecuador, al igual que el resto de países de Latinoamérica no son la excepción;
a pesar que esta región en conjunto produce alimentos suficientes para
alimentar a toda su población Casi 371.000 niños menores de cinco años en el
Ecuador están con desnutrición crónica; y de ese total, unos 90 mil la tienen
grave. Los niños indígenas, siendo únicamente el 10% de la población,
constituyen el 20% de los niños con desnutrición crónica y el 28% de los niños
con desnutrición crónica grave. Los niños mestizos representan,
respectivamente, el 72% y el 5% del total. El 60% de los niños con desnutrición
crónica y el 71 % de los niños con desnutrición crónica grave, habitan en las
áreas rurales (aunque la población rural es tan solo el 45 % del total
poblacional del Ecuador). También se da una concentración muy elevada en
las áreas de la Sierra, que tiene el 60 % de los niños con desnutrición crónica y
el 63 % con desnutrición crónica extrema. El 71 % de los niños con
desnutrición crónica provienen de hogares clasificados como pobres, lo cual se
aplica también al 81% de los niños con desnutrición crónica extrema13.
No obstante, durante los último años, el Ecuador ha implementado varios
programas de alimentación, nutrición y asistencia alimentaria orientados a
grupos específicos y vulnerables (escolares, menores de cinco años, mujeres
13
SEGÚN INEN.
21
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embarazadas madres en periodo de lactancia), la inversión realizado por el
Estado en este ámbito ha sido creciente.
4.2 DESCRIPCIÓN DE LAS CUALIDADES NUTRITIVAS DE
LA COMPOTA DE SAMBO
4.2.1 COMPOTA
Etimológicamente se deriva del francés "compote" que significa "mezcla". Es
aquel producto preparado con de diferentes frutas (Fruta entera, Trozos de
fruta, Puré de frutas,) y vegetales, mezclado con un edulcorante, carbohidrato,
con o sin agua para adquirir una consistencia adecuada, siendo esta una
manera diferente de consumir las frutas,
potenciando algunos de sus
nutrientes y disfrutando de su sabor más dulce y acentuado. Las compotas
son alimentos sanos y naturales recomendado como el primer paso para
formar los hábitos alimenticios en los bebes.
4.2.1.1 CARACTERÍSTICAS.
Las características de una compota dependerán mucho del tipo de fruta. En
general las compotas son de consistencia viscosa o semisólida, con color y
sabor característico de la fruta. Deben estar razonablemente exentas de
materiales defectuosos que normalmente acompañen a la fruta.
4.2.1.2 PROPIEDADES DE LA COMPOTA
Este producto al ser elaborado con frutas naturales (sambo y manzana) y con
la adición de aditivos ricos en vitaminas, minerales y proteínas se convierte un
alimento sano, seguro y nutritivo que perfeccionará la continuación para los
lactantes a partir del sexto mes.
PROPIEDADES
 Son el primer paso para formar los hábitos alimenticios en los bebes.
 Se trata de un alimento que elimina casi elimina un 100% los posibles
problemas gastrointestinales.
 Evita las anemias gracias a las vitaminas que posee.
 Necesarios para una respuesta inmune normal a nivel del intestino.
 Alimentos ligeros y digeribles.
22
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4.2.2 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL.
4.2.2.1 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL SAMBO
Aporta fibra y carbohidratos, contiene casi un 94.5% de agua, por lo que tiene
cualidades depurativas, laxantes y diuréticas. Su contenido en minerales
esenciales es muy alto, previniendo así problemas de anemias. Constituye una
buena fuente de vitaminas del grupo B; la mas abundante es la niacina.
Su composicion nutricianal dependera las condiciones de cultivo , climatologia
abonado y procesos de manofactura hasta que llegue al consumidor.
Por cada 100gr de parte comestible.
TIERNO
MADURO
94.5%
91.4%
Proteína
0.3%
0.2%
Grasa
0.1%
0.5%
Carbohidratos
4.4%
6.9%
Fibra cruda
0.5%
0.6%
Humedad
Ceniza
0.2%
0.4%
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para La agricultura y la
Alimentación. (FAO). 2007.
En base fresca.
VITAMINAS Y MINERALES
TIERNO
MADURO
Calcio
24mg
21mg
Fosforo
13mg
6mg
Hierro
0.3mg
0.5mg
Caroteno
0.04mg
------
Tiamina
0.02mg
0.01mg
Riboflavina
0.01mg
0.02mg
Niacina
0.26mg
0.22mg
Ácido ascórbico
18mg
4mg
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para La agricultura y la
Alimentación. (FAO). 2007.
En base fresca
23
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4.2.2.2 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA MANZANA
La manzana desde el punto de vista nutricional es una de las frutas más
completas y enriquecedoras en la dieta, debido a los elementos fitoquímicos14
que contiene, entre ellos flavonoides y quercetina15 con propiedades
antioxidantes.
Fruta rica en pectina, azúcares (fructosa, glucosa, sacarosa), que son los
nutrientes más abundantes después del agua; rica en fibra, que mejora el
tránsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio siendo
necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la
actividad muscular normal. La manzana también posee propiedades
medicinales: por ser laxante, ayuda en algunos arreglos digestivos como
inflamación estomacal, acides, estreñimiento y gastroenteritis. Su composición
nutricional dependerá del tamaño y variedad de manzana.
Por cada100gr de parte comestible.
Fibra
Azucares
Agua
Proteínas
Lípidos
Ceniza
Hidratos de carbono
1.3gr
10.1g
86.67g
0.27g
0.13g
0.17g
12.76g
MINERALES
VITAMINAS
Calcio
5mg
Hierro
0.07mg
Magnesio
4mg
Fosforo
11mg
Potasio
90mg
Zinc
Cobre
Manganeso
0.05mg
0.0031mg
0.038mg
Vitamina C
4mg
Vitamina B1
0.019mg
Vitamina B2
0.028mg
Vitamina B3
0.091mg
Vitamina B5
0.091mg
Vitamina B6
0.037mg
Vitamina B7
3.4mg
Vitamina E
0.05mg
FITOQUMICOS: Compuestos químicos desarrollados por las plantas.
QUERCETINA: Pigmento natural hidrosoluble que se encuentra en los alimentos
vegetales.
14
15
24
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ACIDOS
GRASOS
ANTIOXIDANTES
CARATENOIDES
Beta Caroteno
17 µg
Ácidos grasos saturados
0.021g
Beta Criptoxatina
13 µg
Ácidos grasos monosacáridos
0.005g
Lutenia y Zeaxantina
18 µg
Ácidos grasos polisaturados
0.037g
FUENTE: Dieta y Nutrición
4.2.2.3 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA LECHE NAN Pro2.
La leche NAN PRO 2, es una fórmula de continuación con probióticos para
lactantes sanos. Proporciona nutrimentos indispensables para el desarrollo
físico y mental del lactante, estimulando sus defensas inmunológicas a nivel
intestinal gracias a las características de su sistema PROTECT PLUS16 durante
el proceso crítico de la ablactación17.
Alimentos probióticos: son alimentos con microorganismos vivos
que
promueven el desarrollo de bacterias intestinales beneficiosas e inhiben el
crecimiento de bacterias patógenas. Su consumo
tiene efectos
muy
beneficiosos mejorando así el equilibrio de la flora intestinal, problemas como
la astenia18, problema de defensas en periodos de lactancia y reforzar el
sistema inmunitario. En forma natural, se encuentran en lácteos fermentados,
vegetales fermentados, soja, cereales, productos cárnicos y bebidas alcohólicas
artesanales
Por cada 100gr de formula láctea.
Valor energético
482 kcal
Carbohidratos
58 g
Proteínas
15g
Grasas Totales
21g
Grasas saturadas
8.6g
Grasas trans
0g
Ác. grasos Omega 3
4.02g
DHA
41mg
16PROTEC
PLUS: Protege más.
ABLACTACION: Incorporación progresiva de alimentos semisólidos en la dieta del
bebe.
18 ASTEMIA: Sensación generalizada de debilidad física y psíquica, pérdida de fuerza
17
25
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Ác. grasos Omega 6
3.2g
Fibra Total
0g
Sodio
180mg
VITAMINAS
MENERALES
Potasio
Cloro
Calcio
Fósforo
Magnesio
Iodo
Manganeso
Cobre
Zinc
Hierro
680mg
Vitamina A
400mg
Vitamina C
580mg
Vitamina D
330mg
Vitamina E
42mg
Vitamina K
100µg
Vitamina B1 (Tiamina)
0.04µg
Vitamina B2 (Riboflavina)
580µg
Vitamina B3 (Niacina)
5mg
8.2mg
Vitamina B5 (Ác. Pantoténico)
510µg
48mg
11µg
3.2mg
22µg
0.72mg
1.2mg
11mg
3.4mg
Vitamina B6 (Piridoxina)
0.72mg
Vitamina B9 (Ác. Fólico)
140µg
Vitamina B12 (Cianocobalamina)
1.3µg
Colina
66mg
Biotina
FUENTE: Proveedor Nestle NAN Pro2 Pro Biotic.
20µg
.
4.3 PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES
4.3.1 CABOHIDRATOS.
Son llamados también glúcidos formado por tres bioelementos(C, H, O), son de
origen vegetal, tiene un sabor dulce. Constituyen parte importante de nuestra
dieta ya que aportan gran cantidad de energía como principal combustible
para llevar a cabo procesos metabólicos. Forman sustancias de reserva en los
animales como glucógeno y en los vegetales el almidón. Los carbohidratos se
clasifican en: monosacáridos o azucares simples, así tenemos: ribosa, glucosa,
lactosa; y polisacáridos o azucares compuestos como es la celulosa, almidón;
actuando a manera de energía de reserva.
26
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4.3.2 FIBRA
Parte comestible formada por un conjunto de compuestos químicos
heterogéneos (polisacáridos, oligosacáridos).Desde el punto de vista
nutricional, no es considerada parte de los nutrientes, por la que el organismo
humano no puede procesarla ya que no dispone de las enzimas que pueden
hidrolizarla. Pero sin embargo desempeña funciones fisiológicas sumamente
importantes como estimular la peristalsis19 intestinal
Tiene una gran capacidad de retención de agua y fijación de sustancias
orgánicas e inorgánicas; las sustancias que secuestra la fibra pueden ser
simplemente atrapadas entre las redes que generan de forma natural las fibras
o ligadas mediante enlaces de muy diversos tipos, lo que hace que la
posibilidad de escape de estas sustancias sea mínima. Entre los componentes
de la fibra encontramos: Celulosa abundante en harina entera de los cereales
formando parte de las paredes celulares; Sustancias Pecticas se encuentra en
la piel de ciertas frutas como la manzana o en la pulpa de otros vegetales como
los cítricos, la fresa, el membrillo y la zanahoria, puesto que retienen agua con
facilidad, formando geles muy viscosos; Almidón resistente presente en los
tubérculos como la patata.
4.3.3 MINERALES.
Los minerales son elementos químicos simples cuya presencia e intervención
es imprescindible para la actividad de las células para la reconstrucción de
estructural de los tejidos corporales además que participa en procesos tales
como la acción de los sistemas enzimáticos, contracción muscular, reacciones
nerviosas y coagulación de la sangre. Se puede dividir en tres grupos:
Macroelementos en mayor cantidad (gramos) tales como calcio, fósforo,
magnesio, hierro yodo; Microelementos en menor cantidad (miligramos) tales
como cobre, flúor, zinc; Oligoelementos en pequeñas cantidades (microgramos).
El calcio, fosforo y magnesio dan consistencia al esqueleto; el hierro es un
componente de la hemoglobina; el yodo es imprescindible para la síntesis de
hormonas de la glándula tiroides; el sodio y el potasio facilitan el transporte a
través de la membrana celular.
4.3.4 PROTEINAS.
Son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos, desempeñan un
papel importante en el crecimiento del organismo como es la producción del
tejido corporal y sintetizar enzimas, algunas hormonas como la insulina, que
19
PERISTALSIS: Movimiento de contracciones sucesivas a lo largo del estómago, que
impulsan el contenido del tubo digestivo de arriba hacia abajo
27
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regulan la comunicación entre órganos y células y otras sustancias complejas,
que rigen procesos corporales. Una deficiencia de proteínas acompañada de la
falta de energía da origen a una forma de malnutrición proteico-energética
conocida con el nombre de marasmo, que se caracteriza por pérdida de grasa
corporal y desgaste de músculos.
4.3.5 VITAMINAS
Son compuestos heterogéneos necesarios para un crecimiento normal,
participan en la formación de hormonas, células sanguíneas, sustancias
químicas del sistema nervioso y material genético. Por lo general actúan como
catalizadores cambiándose con las proteínas para crear metabólicamente
enzimas activas que a su vez producen importantes reacciones químicas en el
cuerpo. Se califican de acuerdo a su capacidad de disolución así tenemos:
Vitaminas Liposolubles(A, D, E, K) que se suele consumir junto con alimentos
que contienen grasa y debido que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo,
no es necesario consumirla
diariamente. Mientras que las vitaminas
Hidrosolubles están constituidas por el grupo B
y la vitamina C, no se
pueden almacenaren el organismo por lo que deben consumir con frecuencia.
28
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA
CAPITULO V
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA
LA OBTENCIÓN DE LA COMPOTA.
29
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5.1 DIAGRAMA DE FLUJO.
“COMPOTA DE SAMBO”
RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA
SELECCIÓN
LAVADO
SEGUNDA
DESINFECIÓN
PICADO
DESTROCEADO
PRECOCIDO
DESPULPADO
OBTENCIÓN DE
PULPA.
ENVASE
ADICIÓN DE
ADITIVOS
DESHIDRATACIÓN
CHOQUE TÉRMICO
ETIQUETADO
CONSERVACIÓN
30
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5.2 DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO.
La alimentación depende de los desarrollos tecnológicos que permiten la
elaboración de alimentos seguros e inocuos. La industria alimentaria es la
responsable de llevar a cabo las tecnologías que se transforman las materias
primas en este caso provenientes de la agricultura hasta obtener un producto
que garantice seguridad en el consumidor.
5.2.1 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.
Es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y el paso fundamental
para una inspección breve, completa y necesaria de sus características
puntuales como el color, olor, textura, tamaño; basada en criterios para decidir
la aceptación o rechazo de esta. Para este proceso la materia prima cumplió su
etapa de madurez, a la que se realizó una evaluación sensorial, logrando
resultados satisfactorios tales como:
Características Sensoriales.
Descripción de las características físicas que
tiene la materia según pueden percibir los sentidos.
Color: Blanquecino verdoso.
Olor: No tiene olor alguno.
Textura: Rigida- ovalada.
31
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5.2.2 SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.
En esta etapa se califica aquellas frutas que posean una estructura libre de
imperfecciones o aquellas que hayan sufrido golpes, magulladuras o con un
cierta grado de fermentación. La selección de esta materia prima se llevó con
normalidad puesto que ninguno de estos factores perjudiciales influyo en este
espacio.
5.2.3 PESADO
Se determina el peso total de la fruta antes de su elaboración, siendo este peso
de 5.340Kg
32
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5.2.4 LAVADO.
Esta operación se le realiza con la finalidad de eliminar la carga microbiana
que está adherida a la cascara, se puede utilizar desinfectantes apropiados
como el cloro, alcanzando con esto una superficie en condiciones óptimas para
su elaboración. El lavado de esta materia prima se hizo con agua potable y
como desinfectante se utilizó hipoclorito de sodio al 3%, garantizando la
eliminación de microorganismos patógenos que puedan alterar la calidad del
producto final.
5.2.5 OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO.
5.2.5.1 DESTROZADO.
Esta etapa se realizó por medio de un cuchillo de acero inoxidable, facilitando
con esto la obtención de la pepa, el mesocarpio y el epicarpio.
33
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5.2.5.2 DESPEPADO.
Es la fase de separación de la pepa y su parte carnosa del fruto, esta actividad
se lo realiza de forma manual.
5.2.5.3 PICADO.
Consiste en despedazar la fruta libre de pepas en pedazos pequeños por
fuerzas de impacto, con la utilización de un cuchillo.
Finalizado las operaciones de acondicionamiento, se procede a pesar la
cascara, pepas, determinando de esta manera la parte carnosa con la que se
cuenta para ejecutar el proceso de elaboración. Proporcionando los siguientes
rendimientos:
34
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Mesocarpio
4Kg
Semilla
0.320Kg
Cascara
1.050Kg
Cucúrbita
ficifolia
(5.340Kg)
5.2.6 DESINFECIÓN.
La desinfección es un proceso físico o químico que se emplea para destruir o
inactivar organismos patógenos especialmente bacterias, virus y protozoos a
un nivel que no dañen la salud ni la calidad de los bienes perecederos.
Operación importante aplicada en el tratamiento de los alimentos, que
consiste en sumergir
trozos de fruta en una solución de peróxido de
hidrogeno al 5% durante 10-15min con el objetivo de eliminar la flora
bacteria que se produjo en etapas anteriores; luego debe ser lavado por 3
veces liberando el oxígeno e hidrogeno.
Se aplica 700ml de peróxido de hidrogeno al 5%, lo que cubre 4kg de la parte
carnosa de la fruta, se lo deja actuar por 15min y se enjuaga. Logrando con
un alimento seguro.
35
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5.2.7 PRECOCIDO
Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares
de la fruta a la cual se añade un porcentaje de agua logrando con esto la
suavidad de las mismas. La cantidad agua a añadir dependerá de lo jugosa que
sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en el recipiente y de la fuente de
calor.
Para esta actividad el precocido parte con 4kg de mesocarpio de sambo en 2
litros agua a una temperatura de 90 °C durante 30minutos a una temperatura
constante
5.2.8 DESPULPADO.
Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás
residuos como semillas, mediante procesos tecnológicos adecuados como es el
uso una despulpadora. En este caso para la obtención de la pulpa se utiliza
una licuadora industrial de acero inoxidable.
5.2.9 OBTENCION DE LAS PULPAS
Las características organolépticas de estas pulpas se constató que son
agradables y su textura adecuada para el desarrollo de este producto.
36
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PARA LLEVAR A CABO ESTE PROCESO TODOS LOS CÁLCULOS ESTARÁN
BASADOS A LA RELACIÓN DE 500gr OBTENIENDO ASÍ:
BASE DE CALCULO
PRODUCTO
Pulpa de Sambo
Pulpa de Manzana
Leche NAN Pro2
Glucosa
Gr
%
500
100
250
50
40
8
80
16
4
0.8
0.8
0.016
125
25
Pectina CMC
Benzoato de Sodio
Disolvente universal
Formula elaboración.
Elaborada por autora
5.2.10 DESHIDRATACIÓN.
La deshidratación es una técnica que la humanidad ha desarrollado desde
tiempos remotos a fin de conservar alimentos en tiempos de escases Este
proceso consiste en eliminar la elevada concentración de agua que contienen
los alimentos, técnica que se sirve del calor, logrando con esto un alimento
más digerible, apetecible y un sabor más intenso. El tiempo de deshidratación
obedece al tipo y variedad de fruta. Para la deshidratación en este proceso
parte de:
500gr de pulpa de sambo.
250grl de pulpa de manzana.
200ml de agua.
El tiempo de deshidratación es de 10 minutos.
37
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5.2.11 ADICIÓN DE ADITIVOS.
5.2.11.1 Adición de Glucosa
Una vez empezado el proceso de evaporación y este haya reducido un
porcentaje considerable de agua se procede a la adición de glucosa con el
objetivo de lograr un producto agradable.
5.2.11.2 Adición de Pectina y CMC
La pectina y el CMC se deberán licuar en agua caliente con el fin de disolver
estos aditivos adecuadamente, para luego ser agregada a este producto.
38
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5.2.11.3 Adición de la leche NAN Pro 2.
Este aditivo deberá ser diluido en agua caliente evitando así la formación de
grumos. Esta leche NAN Pro2 deberá ser agregado en la etapa final del proceso
logrando con esto un mejor aprovechamiento de sus nutrientes.
5.2.12 ENVASADO.
Método empleado para conservar alimentos; una vez listo el producto y
cumplido su temperatura adecuada se envasa en caliente a temperatura de
85°C en frascos de vidrio, esterilizados con el fin de eliminar el oxígeno que se
encuentra en el envase impidiendo así el crecimiento y desarrollo de bacterias.
Gracias a este vacío se consigue que los alimentos se conserven durante más
tiempo, siempre y cuando se mantengan a temperaturas de refrigeración o de
congelación.
39
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5.2.13 CHOQUE TÉRMICO.
Consiste en sumergir totalmente y de forma rápida los frascos en agua fría
produciendo un cambio brusco de temperatura durante 5 a 10 minutos.
5.2.14 ETIQUETADO.
Constituye la etapa final del proceso de elaboración de la compota. En la
etiqueta se debe incluir todo la información necesaria del producto.
5.2.15 CONSERVACIÓN.
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco, con
suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación por más tiempo.
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5.3 ANÁLISIS FISICO QUÍMICO DE LA COMPOTA.
5.3.1 pH
El pH indica la concentración de iones de hidrogeno H+, cambiando de signo:
pH=-log(H+), en una disolución, se trata la medida de la acidez o la
alcalinidad de un producto por lo general en estado líquido, es muy importante
en la elaboración de los productos alimentarios para evitar que un alimento
sea muy acido. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un
producto, aumente el período de conservación.
Medición del pH
La compota realizada tiene un pH de 4.5 apto para el consumo de un niño.
5.3.2 VISCOSIDAD.
La viscosidad es una de la principal característica de la mayoría de los
productos líquidos que depende de la presión y temperatura. Se lo define como
la resistencia de un líquido a fluir, cuya resistencia es el resultado de los
efectos combinados de la cohesión y la adherencia. La viscosidad se produce
por el efecto de corte o deslizamiento resultante del movimiento de una capa de
fluido con respecto a otro y es completamente distinta de la atracción
molecular. Se puede considerar como causada por la fricción interna de las
moléculas.
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Medición de la viscosidad
La medición de la consistencia se realizó con el viscosímetro de Bostwich.
Dando como resultado una consistencia espesa, que la hace benéfica a partir
de los de los 6 meses de vida del bebe ya que aporta nutrientes esenciales a
partir de los cuales, el cuerpo podrá crecer y desarrollarse de forma óptima.
5.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA COMPOTA.
Una de las principales actividades en la conservación y elaboración de
alimentos a partir de productos vegetales y animales es la reducción de la
contaminación por microorganismos. Para poder llevar esta actividad es
necesario identificar los agentes contaminantes y fuentes de contaminación,
caracterizar el potencial toxico de estos agentes, valorar los niveles reales de
impacto sobre la salud del consumidor y controlar los niveles de
contaminación en los alimentos.
Para el aseguramiento higiénico sanitario de los alimentos no solo debe
tomarse en cuenta el producir alimentos organolépticamente aceptables,
nutricionalmente adecuados, sino garantizar que dichos productos no se
contaminen a causa de agentes biológicos, químicos y físicos durante las fases
de elaboración manipulación, transporte, almacenamiento y distribución.
El recuento total de cada uno de estos microorganismos se utiliza como un
indicador de las buenas prácticas de manufactura pudiendo brindar
información de manera oportuna.
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5.4.1 ESQUEMA DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
*6.76g LST/ 190ml Agua destilada ------10ml en 18
tubos de ensayo + tubo durham.
* 2.8g Agua de peptona/110ml Agua destilada.------90ml en el estomacher------ 9ml en tres tubos de
ensayo
*3.9g SDA/60ml Agua destilada ------Diluir en el
fuego en elenmeyer -----15 ml en 4 cajas petri.
*3.9 VRBG/60ml Agua destilada ------- Diluir en el
fuego en un elenmeyer ------ 15ml en 4 cajas petri.
90ml de agua de peptona en el
Stomacher
9ml de los tres tubos de ensayo
18 tubos con medio LST + campana
durham
elenmeyer con medio SDA
4 pipetAs de 1ml
2 pipetas de 10ml
1 tubo de ensayo
• PREPARACIÓN
DE MEDIOS
DE CULTIVO
• AUTOCLAVE
DE MEDIOS Y
MATERIALES
POR 40min
Licuar rapidamente por tres
veces los 90ml de agua de
petona + 10ml de la muestra
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5.4.2 COLIFORMES TOTALES
Pertenecen a las enterobacteriaceae se caracterizan por su capacidad para
fermentar la lactosa con la producción de ácido y gas en un periodo de 48
horas y a temperatura de incubación comprendida entre 30-37°C. Son bacilos
gramnegativos, aerobias y anaerobios facultativos, no esporulados, se
trasmiten por malos hábitos de manipulación de los alimentos. Este grupo está
conformado por cuatro géneros principales: Enterobacter, Escherichia,
Citrobacter, Klebsiella.
RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES
Fundamento: La determinación de microorganismos coliformes totales por el
método del número más probable se fundamenta en la capacidad de este
grupo microbiano de fermentar la lactosa con producción de ácido y gas al
incubarlos a 35°C durante 48 horas; utilizando un medio de cultivo que
contenga sales biliares. Esta determinación consta de dos fases, la fase
presuntiva y la fase confirmativa.
En la fase presuntiva el medio de cultivo que se utiliza es el Caldo Lauril
Sulfato de sodio el cual permite la recuperación de microorganismos dañados
que se encuentren presentes en la muestra y que sean capaces de utilizar a
la lactosa como fuente de carbono. Durante la fase confirmativa se emplea
como medio de cultivo Caldo Lactosado Bilis Verde Brillante el cual es selectivo
y solo permite el desarrollo de aquellos microorganismos capaces de tolerar
tanto las sales biliares como el verde brillante.
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5.4.2.1 ESQUEMA DE SIEMBRA
COLIFORMES
TOTALES
1/1000
A
1ml
C
B
A
C
1ml
C
1/10
B
A
1ml
CALDO
LACTOSADDO
(con campana
Durham)
1ml
1/100
1ml
B
1Og Muestra +
90ml Agua
Peptona
1Oml
1ml
Incubación 37oC/48horas
ESTUFA
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5.4.2.2 RESULTADOS
Dilución 1/10(A-B-C): NEGATIVO
Dilución 1/100(A-B-C): NEGATIVO
Dilución 1/1000(A-B-C): NEGATIVO
5.4.3 COLIFORMES FECALES
Las bacterias fecales son relativamente específicos de la materia fecal de
animales de sangre caliente, aunque también se detectan en productos frescos
como cebollas verdes. Se puede definir como bacilos gramnegativos
facultativos, no esporulados que fermentan la lactosa con producción de ácido
y gas a 44.5 °C dentro de 48 horas. Además de asociarse con la materia fecal
del hombre y animales de sangre caliente, pueden también multiplicarse en
un ambiente apropiado, fuera de los intestinos. En este grupo se incluye el
90% Eschericha coli y algunas cepas de Proteus, Enterobacter y Citrobacter.
Su presencia en el alimento brinda información sobre las condiciones
higiénicas del producto y la eventual presencia de patógenos.
Estas bacterias pueden ser destruidas por pasteurización y a las temperaturas
normales de cocción. En los alimentos congelados estos microorganismos
mueren con bastante rapidez y aparecen en cantidades muy baja o nula en
alimentos conservados.
RECUENTO DE COLIFORMES FECALES
Fundamento: La determinación del número más probable de microorganismos
coliformes fecales se realiza a partir de tubos positivos de la prueba
presuntiva realizada con el Caldo Lauril Sulfato de sodio y se fundamenta en la
capacidad de las bacterias para fermentar la lactosa y producir gas cuando son
incubados a una temperatura de 44.5°C /48 horas. Finalmente la búsqueda de
46
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Escherichia coli se realiza a partir de los tubos positivos de caldo EC. Los
cuales se siembra por agotamiento en medios selectivos.
5.4.3.1 ESQUEMA DE SIEMBRA
COLIFORMES
FECALES
1/100
A
1ml
C
B
A
C
1ml
C
1/10
B
A
1ml
CALDO
LACTOSADDO
(con campana
Durham)
1ml
1/1000
1ml
B
1Og Muestra +
90ml Agua
Peptona
1Oml
1ml
Incubación 45oC/48horas
BAÑO MARIA
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5.4.3.2 RESULTADOS
Dilución 1/10(A-B-C): NEGATIVO
Dilución 1/100(A-B-C): NEGATIVO
Dilución 1/1000(A-B-C): NEGATIVO
5.4.4 ENTEROBACTERIAS.
Pertenece
a la familia enterobacteriaceae,
es el grupo más grande y
heterogéneo de bacilos gramnegativos; son bacterias bacilares, móviles o no
móviles, aerobias y anaerobias facultativas, realizan la fermentación de
carbohidratos en condiciones anaerobias la cual puede producir o no gas (CO 2
y H2). Se encuentran en forma universal en el suelo, el agua y en la flora
intestinal normal del hombre y otras especies animales produciendo una gran
variedad de enfermedades en el ser humano
Actualmente se reconocen 29 géneros de enterobacterias que incluyen más de
100 especies diferentes; atendiendo a su poder patógeno se dividen:
Enterobacterias patógenas: Eschericha coli, Shigella, Salmonella, Yersinia.
Enterobacterias
oportunistas: E.coli, Serratia, Proteus, Citrobacter,
Morganella.
RECUENTO DE ENTEROBACTERIAS.
Fundamento: se basa en la siembra en profundidad con el medio Agar Biliado
Cristal Violeta Glucosa, en cajas Petri, con una cantidad determinada de la
muestra a examinar, si el producto es líquido o una cantidad determinada de
suspensión madre en el caso de otros productos. En las mismas condicione
siembra de diluciones decimales obtenidas a partir de la muestra problema o
de una suspensión madre. Incubación de las placas a 35-37°C durante 24
horas. Cálculo el número de enterobacteriaceae por litro o gramo de muestra,
a partir de del número de colonias confirmadas en placas de Petri.
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5.4.4.1 ESQUEMA DE SIEMBA
ENTEROBACTERIAS
1ml
1ml
Caja
control
15ml
15ml
VRBG
1/100
1/1000
1ml
60ml Agar
VRBG
(segunda
1ml
1Oml
1/10
1Og Muestra +
90ml Agua
Peptona
1ml
1ml
15ml
VRBG
15ml
VRBG
capa )
Incubación 30oC/24horas
ESTUFA
5.4.4.2 RESULTADOS
Caja control: AUSENCIA
Dilución 1/10: NEGATIVO
Dilución 1/100: NEGATIVO
Dilución 1/1000: NEGATIVO
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5.4.5 MOHOS Y LEVADURAS
Los mohos y levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente
(suelo, agua, plantas), puede encontrarse como flora normal de un alimento, o
como contaminantes en equipos mal sintetizados. Ciertas especies de hongos y
levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo
también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos.
Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y
levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es
menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja
humedad, alto contenido de sales o carbohidratos, baja temperatura de
almacenamiento. Por lo tanto puede ser un problema potencial en los
alimentos lácteos, fermentados, bebidas de fruta y alimentos de humedad
intermedia como las mermeladas, jaleas, etc.
En la industria alimentaria las levaduras se han utilizado desde la prehistoria
en la elaboración del pan, vino; hoy en la actualidad son fuente de vitaminas
del complejo B y de tiamina en algunas fases de la producción de antibióticos y
como alimento para seres humanos y animales. Entre los mohos más
importantes tenemos: Aspergillus, Penisillium, Trichothecium.
RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS
Fundamento: se basa en la siembra superficie de un medio selectivo definido
(SDA), repartido en cajas Petri, con una cantidad definida de muestra por
ensayo, si el producto a examinar es líquido, o con una cantidad determinada
de suspensión madre en caso de otros productos. Incubación de las cajas será
a 22-25°C, durante 4-5 días. A partir del número de colonias obtenidas en las
placas Petri retenidas, calcular el número de levaduras y mohos por mililitro o
por gramo de muestra.
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5.4.5.1 ESQUEMA DE SIEMBRA
MOHOS LEVADURAS
1ml
1ml
1ml
60ml Agar
SDA
(segunda
Caja
control
15ml
15m
SDA
1/1000
1ml
1/100
1Oml
1/10
1Og Muestra +
90ml Agua
Peptona
1ml
1ml
15ml
SDA
15ml
SDA
capa )
Incubación 22oC/4dias
5.4.5.2 RESULTADOS.
Caja control: AUSENCIA
Dilución 1/10: NEGATIVO
Dilución 1/100: NEGATIVO
Dilución 1/1000: NEGATIVO
51
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CONCLUSIONES.
El primer objetivo que manifesté es: “Describir las propiedades nutritivas del
sambo y la manzana”, después de haber revisado diferentes páginas del
internet, con la información encontrada, concluyo que los principales
nutrientes son:
Propiedades nutritivas del sambo. Contiene una humedad de 91.4%, tiene
propiedades depurativas mejorando así el peristaltismo intestinal;
y
propiedades diuréticas eliminando toxinas del organismo. Vitaminas y
Minerales (31.75mg por cada 100gr de parte comestible), de las cuales
sobresale el calcio (21mg), importante nutriente en la formación y
fortalecimiento de los huesos, dientes y en menor porción interviene en la
coagulación de la sangre. La vitaminaB3 niacina (0.22mg) la que en participa
en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasas, intervienen
también en el crecimiento. Ácido ascórbico (4mg) colabora en el
funcionamiento correcto de funciones básicas del organismo, como son el
sistema inmune, la circulación sanguínea y el funcionamiento del sistema
nervioso.
Propiedades nutritivas de la manzana. Desde el punto de vista nutritivo es una
de las frutas más completas y enriquecedoras en la dieta Contienen.
Vitaminas: E.B1.B2….B7, las que participan en los numerosos procesos
bioquímicos del metabolismo celular así tenemos: Combaten trastornos
neurológicos, contribuyen a la formación de glucosas, formación de la
hemoglobina y ayuda al crecimiento corporal. Rica en fibra, que mejora el
tránsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio necesario
para la transmisión y generación del impulso nervioso y par la actividad
muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la
célula.
El segundo objetivo que formulé es: “Conocer la importancia de la compota de
sambo en la alimentación infantil”, luego de
haber desarrollado esta
investigación se indica que es primordial el aporte de las compotas en la dieta
de los bebes a partir de los seis meses de vida, ya que la leche materna por sí
sola no es capaz de satisfacer los requerimientos de energía y nutrientes
necesarios para su desarrollo; por esta razón la introducción de estos
productos blandos o semisólidos es una forma adecuada y segura de
aprovechar a lo máximo los nutrientes de las diferentes frutas que la
componen, proporcionando así vitaminas proteínas y minerales esenciales para
crecer sano, evitando de esta manera posibles enfermedades a futuro. De esta
manera doy por concluido el primer objetivo planteado.
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El tercer objetivo que formule es: “Conocer los beneficios al añadir la leche
NAN PRO2 a nuestra compota”, una vez realizada la investigación y conociendo
los valores nutritivos de esta leche, me permite establecer las siguientes
conclusiones.
La adición de esta fórmula láctea a nuestra compota
proporciona nutrimentos indispensables para el desarrollo físico y mental del
lactante, la que está realizada con probióticos que ayudan a modular y
proteger el sistema inmunológico, además tiene un perfil proteico optimo en
cantidad y calidad que reduce el estrés metabólico de los órganos inmaduros
del lactante, etc. y esto sumado a las propiedades nutritivas del sambo y la
manzana, obtenemos como resultado una compota enormemente rica en
nutrientes primordiales para un desarrollo apropiado del niño.
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RECOMENDACIONES
Se recomienda en la dieta de los infantes el suministro de las compotas para
su correcta alimentación a partir de los seis meses de vida ya que aporta
nutrientes esenciales; previniendo de esta manera posibles enfermedades como
la desnutrición. La principal razón de escoger una compota debe ser por su
calidad nutricional que esta aporta.
54
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BIBLIOGRAFÍA
DURAN, Felipe, y DURAN, Jaime, MANUAL DEL INGENIERO DE ALIMENTOS,
Grupo latino, segunda edición, Colombia.
Módulos de microbiología, 4to año elaborado por la Dra. Mariana Zaa.
PIZZETTI, Mariela, EL LIBRO DE LASCONSERVAS, Ediciones Generales
anaya, Madrid.
POTTER, Norman, CIENCIA DE LOS ALIMENTOS, Edutex, Primera edición,
México
Caracterización físico química del sambo (Cucúrbita ficifolia)
Disponible: bibdigital.epn.edu.ec › ... › Tesis Agroindustrial (IAGRO)
Fig. leaf squash Curcubitaficifolia-Conabio
Disponible: www.conabio.gob.mx/conocimiento/.../pdf/20833_especie.pdf
Producción orgánica de cultivos andinos-Mountain Partnership
www.mountainpartnership.org/.../1_produccion_organica_de_cultiv...
Microbiología de los alimentos
avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documento-microbiologia.pdf
www.ecured.cu/index.php/Microbiología_de_los_alimentos
Universidad tecnológica equinoccial facultad de ciencias
repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/7023/1/26918_1.pdf
Desarrollo de compotas y Diseño de la línea –DSpace en ESPOL
www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/80/1/66.pdf
www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/4522/1/7042.pdf
botanical-online.com/aditivos_conservantes_sorbico.htm
Codex alimentarius commission - FTP FAO
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ANEXOS
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ANEXO 1
CARACTERÍSTICAS Y USOS DE
LOS MEDIOS DE CULTIVO
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MEDIOS DE CULTIVO.
1. AGUA DE PEPTONA
USOS
PREPARACIÓN
Usado como diluyente y
para
enriquecimiento
bacteriano a partir de
alimentos
y
otros
materiales de interés
sanitario.
Disolver 25.5 g. en 1
litro de agua destilada.
Distribuir y esterilizar
en autoclave a 121ºC
durante 15 minutos.
EMPLEO E
INTERPRETACION
Sembrar el medio de
cultivo con el material
de muestra. Incubar
aprox.18 horas a 37ºC.
El caldo preparado es
claro e incoloro.
58
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2. AGAR SABOURAUD
USOS
PREPARACIÓN
Usado
para
el Suspender 41. g. en 1
aislamiento,
litro de agua destilada.
identificación
y Mezclar y dejar reposar
conservación de hongos 5
min,
calentar
y levaduras.
suavemente agitando y
hervir 1minutos hasta
su disolución. Distribuir
y esterilizar en autoclave
a 118-121ºC durante 15
minutos.
EMPLEO E
INTERPRETACION
Las placas se siembran
de
acuerdo
a
las
muestras, las colonias
de hongos crecidas se
evalúan
macro
y
microscópicamente.
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3. AGAR VRB (AGAR CRISTAL ROJO NEUTRO GLUCOSA)
USOS
PREPARACIÓN
EMPLEO E
INTERPRETACION
Agar selectivo para la
demostración
de
enterobacterias totales,
Coliformes, inclusive E.
coli.
Disolver 41.5 g. en 1
litro de agua destilada.
Dejar reposar 5 minutos
calentar a ebullición
hasta disolución total.
NO AUTOCLAVAR.
Las placas se siembran
de
acuerdo
a
las
muestras, casi siempre
según el procedimiento
de vertido en placa.
Incubar 24hr. A 37ºC.
60
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4 LST (CALDO LAURIL SULFATO DE SODIO)
USOS
PREPARACION
Medio
rico
en
nutrientes, que permite
un rápido desarrollo de
los
microorganismos
fermentadores
de
la
lactosa, aún de los
fermentadores lentos
Disolver 3.6 g en 1 litro
de
agua
destilada.
Reposar
10
a
15minutos.
Calentar
agitando continuamente
hasta
el
punto
de
ebullición durante un
minuto para disolverlo
por completo. Distribuir
en tubos de ensayo de
campana de Durham,
en volumen de 10 ml
para muestras de 1 ml o
menos. Esterilizar en
autoclave.
EMPLEO E
INTERPRETACION
Mezclar la cantidad de
muestra seleccionada en
el Caldo Lauril Sulfato
de Sodio. Incubar 48 h a
35ºC. La presencia de
gas en la campana de
Durham
es
prueba
presuntiva
de
la
presencia de coliformes.
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ANEXO 2
CUADRO DE COSTOS
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CUADRO DE COSTOS
CUADRO DE COSTOS
MATERIA PRIMA
CANTIDAD
COSTO
2gr
0,008
GLUCOSA
80gr
0,16
LECHE NAN PRO2
40gr
1,3
250gr
0,25
2gr
0,07
500gr
0,07
CMC
MANZANA
PECTINA
SAMBO
TOTAL PREPARACIÓN PARA 2
1,858
COSTO FIJO “USO DE UTENCILIOS”
2,00
MANO DE OBRA DE OBRA POR ENVASE
1,98
COSTO PREPARACIÓN POR ENVASE
0,92
ENVASE
0,32
PORCENTAJE DE GANANCIA 15%
1,40
COSTO PREPARACIÓN POR ENVASE
6,62
63
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ANEXO 3
NORMAS INEN
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