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UNIDAD 1
GENERALIDADES
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
 Aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al
procesado y conservación de los alimentos y al desarrollo de
nuevos y mejores productos alimentarios, estudiando las
propiedades y el comportamiento de los alimentos: desde la
elección de las materias primas hasta la llegada de los
alimentos a la boca del consumidor.
OBJETIVOS DE LA APLICACIÓN
• Aprovechar las frutas y hortalizas a largo plazo prolongando el tiempo de
vida útil, empleando diferentes métodos de conservación.
• Tener disponibilidad de frutas y vegetales durante todo el año, generando
estabilidad en los precios.
• Prevenir las pérdidas ocasionadas por la mala manipulación de frutas y
hortalizas posteriores a la cosecha.
• Diversificar el consumo con la gran variedad de productos que se
obtienen.
• Desarrollar nuevos y mejores productos, que junto con las funciones
implícitas que cumple un alimento (proveer de energía, reparar tejidos,
permitir el crecimiento), nos permita mejorar el estado de salud.
• Tecnificar procesos tradicionales de procesamiento de alimentos nativos,
haciéndoles más productivos.
• Generar tecnologías acordes a la realidad del país, para el procesamiento
de frutas y hortalizas, manteniendo la calidad sensorial y nutricional a
costos razonables.
Estructura de las plantas.
Los cuerpos de la
mayoría de plantas
se componen de tres
clases de órganos:
raíces, tallos y hojas.
Raíces
Funciones
• Absorción de agua y elementos
nutritivos de la tierra.
• Fijación del cuerpo de la planta
al suelo.
• Conducción de materiales hacia
arriba, hacia el tallo y hacia
abajo, desde el tallo y las hojas.
• Almacenamiento de alimento,
que en plantas como en las
zanahorias y remolachas podrá
acumularse en grandes
cantidades.
Crecen debajo de la superficie
de la tierra.
Utilidades
 Sirven de alimento como la
remolacha, la zanahoria y la
yuca.
 Son medicinales como el
jengibre y otras
 Usos industriales como la
cúrcuma de la que se
extrae un colorante
natural.
Tallos
 Es la parte de la planta que
crece en sentido contrario al
de la raíz, de abajo hacia
arriba
 Funciones
 Conducción de materiales
hacia arriba, hacia abajo y
transversalmente.
 Producción y sostén de
hojas y flores.
 Almacenamiento de
alimento.
Utilidades
 Para la alimentación como
la cebolla, el espárrago,
etc.
 Medicinales como la quina
y la canela
 Para la industria como la
caña de azúcar.
Hojas
 Son excrecencias de los
tallos.
Función
 Manufactura de alimento
por el proceso de
fotosíntesis.
Utilización
 Pueden ser utilizadas para la
alimentación humana, como
la lechuga, la acelga, el
repollo, la espinaca y otras.
 Son medicinales, las que se
usan para las enfermedades,
como el eucalipto, la malva,
la borraja.
 Tienen un uso industrial, en
la elaboración de productos
destinados al comercio, como
el tabaco.
Estructura del tejido celular de las
plantas.
Dérmico
Células
simples
Parenquimatoso
Compuestas
Xilema
Vascular
Floema
Células
complejas
Colenquima
De soporte
Esclerenquima
Hortalizas
• Son plantas herbáceas,
anuales bianuales o perennes,
cultivadas en campos y
huertos al aire libre y en
invernaderos, utilizados casi
exclusivamente como
alimento.
Clasificación de las hortalizas
Semillas-granos: fréjol, haba, arveja, vainita, choclo (maíz
suave y duro).
Frutos: tomate, pimiento, pepinillo, berenjena, pepino,
zapallo
Hojas: coles, lechugas, acelga, espinaca, col china, nabo,
berro.
Flores: coliflor, brócoli, alcachofa.
Tallos: espárragos, apio, palmito, caña de azúcar.
Raíces: rábano, remolacha, zanahoria, papanabo.
Bulbos: cebollas, puerros, ajo.
Frutas
• Parte comestible del
vegetal que se desarrolla a
partir de la flor y que
contiene semillas. Las
frutas son el producto
maduro de la fructificación
de una planta sana.
 Las frutas comestibles están
constituidas por semillas y
una envoltura que suele ser
pulposa y jugosa. En general
son productos dulces,
aromáticos.
CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS
Son azucaradas, de textura
blanda, aromática con
contenido en agua mayor del
50%.
Amiláceas: con un contenido
elevado de almidón y agua
inferior al 50%. Con elevado
valor energético pero poca
grasa.
Oleaginosas: con elevado
contenido en grasa y
proteínas. Carecen de
almidón y se utilizan para la
extracción de aceite
(cacahuete, aceituna, etc.)
Clasificación según la semilla:
Frutas de hueso
Frutas de pepita:
Fruta de grano:
• Son aquellas que
tienen una semilla
grande y cáscara
dura.
• Son las frutas que
tienen varias
semillas pequeñas y
de cáscara menos
dura como la pera y
la manzana.
• Son aquellas frutas
que tienen infinidad
minúscula semillas
como el higo y la
fresa.
Según la tasa de respiración
 Frutas climatéricas.
 Frutas no climatéricas.
Respiración
 La respiración es el proceso mediante el cual
reservas orgánicas (carbohidratos, proteínas, grasas)
son degradadas a productos finales simples con una
liberación de energía, obteniendo las frutas la
energía necesaria para desarrollar una serie de
procesos biológicos indispensables.
La pérdida de las reservas de material orgánico
en el producto durante la respiración significa:
• Una aceleración de la senescencia conforme al consumo de
las reservas que mantienen vivo al producto se agotan.
• Una reducción en el valor nutritivo (valor energético) para
el consumidor.
• Pérdida en la calidad de sabor.
• Pérdida del peso seco.
Clasificación por la velocidad de
respiración
Baja:
Alta:
Inferior a 5
mg
CO2/kghr
Superior a 60
mg
CO2/kghr
Mayor vida
útil
Menor vida
útil.
La respiración en las frutas depende
de varios factores:
• Especie
• La variedad
Intrínsecos • El grado de maduración de la fruta.
• Temperatura
• Composición de los gases del
Extrínsecos
ambiente que rodea a la fruta.
Etapas del patrón respiratorio de las
frutas y hortalizas
Preclimaterio.
Subida
climatérica
Máximo
climaterio.
Post –
climaterio.
A.
B.
C.
D.
Preclimaterio.
Subida climatérica
Máximo climaterio.
Post – climaterio.
Frutas climatéricas
 Son las que sufren
bruscamente la subida
climatérica.
 Presentan una maduración
rápida con grandes
cambios:




Composicionales.
Desarrollo del color.
Cambios en firmeza.
Desarrollo del sabor y
aroma.
 Permiten ser cosechadas y manipuladas en estado pre-climatérico,
para luego ser maduradas durante su comercialización y
transporte, preservando sus características de calidad para el
consumidor final.
 Las frutas climatéricas pueden ser maduradas
organolépticamente en la planta o después de cosechadas.
 Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera,
plátano, melocotón, albaricoque, papaya y chirimoya.
Frutas no climatéricas:
 Son las que presentan una subida climatérica lentamente y de
forma atenuada.
 Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios
bruscos en su aspecto y composición.
 La recolección se hace después de la maduración porque si se
hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen
blandas, debido a que sólo maduran para consumo en la
planta.
 Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón,
mandarina, piña, uva, melón y fresa.
Producción de Etileno.
El etileno es
Compuesto orgánico
Producto natural del metabolismo vegetal
Fitohormona, producido por todos los tejidos de las plantas
superiores y por algunos microorganismos
Afecta a los procesos fisiológicos de la planta.
Etileno
Regula los procesos de:
• Crecimiento
• Desarrollo
• Maduración
• Senescencia
 Generalmente la producción de etileno aumenta a medida que el
producto se acerca su madurez, por daños físicos, incidencia de
enfermedades, los factores que se pueden controlar para la
producción de etileno son:
 Comercialmente el etileno es utilizado para inducir en:
 La maduración de las frutas climatéricas como el plátano
utilizando concentraciones de 0.1 a 1 ppm, tratamiento que
debe ser aplicado durante la fase pre - climatérica
 Desarrollar el color típico de ciertos frutas no climatéricas
como los cítricos.
 Para controlar la producción de etileno, se aplican carbón
activado o permanganato de potasio como absorvedores de
etileno.
Maduración.
 Conjunto de procesos de desarrollo y cambios de
características físico-químicas que permiten definir distintos
estados de madurez de la misma.
Madurez
fisiológica o
de
recolección:
• Estado de desarrollo en el cual ésta
puede continuar madurando
normalmente para consumo aún
después de ser cosechada.
Madurez
hortícola:
• Estado de desarrollo en que la
fruta se encuentra apta para su
consumo u otro fin comercial. La
madurez hortícola puede coincidir
o no con la madurez fisiológica.
Madurez de
consumo u
organoléptica.
• Estado de desarrollo en que la
fruta reúne las características
deseables para su consumo (color,
sabor, aroma, textura, composición
interna).
Cambios composicionales.
 Desarrollo del color.
 Disminuye el color verde
de las frutas debido a una
disminución de su
contenido de clorofila y a
un incremento en la
síntesis de pigmentos de
color amarillo, naranja y
rojo (carotenoides y
antocianinas) que le dan un
aspecto más atractivo a
ésta.
Desarrollo del sabor y aroma.
 Hidrólisis de los almidones que se
transforman en azúcares
 Desaparición de los taninos y
otros productos causantes del
sabor astringente.
 Disminución de la acidez debido a
la degradación de los ácidos
orgánicos.
 El aroma se desarrolla por la
formación de una serie de
compuestos volátiles que le
imparten un olor característico a
las diferentes frutas.
Post – cosecha
 Es el período de tiempo transcurrido entre la madurez de un
cultivo y su consumo, e incluye etapas de: recolección,
manejo, transporte, almacenamiento y comercialización.
Operaciones post – cosecha
 Labor realizada
después de la
cosecha, para
acondicionar los
alimentos, con
destina a su consumo
directo o para ser
procesados.
Factores de las pérdidas post cosecha
Fisiológicos
Físicos
Biológicos
Relacionados con las
actividades normales
del proceso
metabólico, las
transformaciones
bioquímicas, la
maduración.
Asociados a un mal
manejo en la
recolección y en las
etapas posteriores a
ésta, presentándose:
abrasión, fricción,
escaldadura, etc.)
Responden a las
acciones de insectos,
roedores, hongos y
bacterias.
Las pérdidas post cosecha se analizan
por etapas
En la recolección
En la bodega de
acondicionamiento
En el transporte
En el
almacenamiento
• Por Inmadurez o sobré maduración del producto,
• Procesos de cosecha inadecuados,
En la recolección: • Falta de protección de los productos de los efectos del sol.
•
•
•
En la bodega de
acondicionamiento: •
Limpieza inadecuada y fallas en la selección
Falta de pre enfriamiento y ventilación antes del transporte
Carencia de desinfección del producto,
Descuido de los operarios
• Mal manejo que ocasione daños mecánicos
• Carencia de vehículos apropiados con controles de temperatura y
humedad relativa
• Mezcla de productos incompatibles,
En el transporte: • Demoras en el transporte, fallas en la carga y descarga.
En el
almacenamiento:
• Exposición del producto a condiciones ambientales indeseables
• Maduración y manejo inadecuado
• Condiciones sanitarias inapropiadas.
Composición de las frutas y hortalizas
 La composición de las frutas y
hortalizas se caracteriza por su alto
contenido en agua, a demás de:
fibras, vitaminas, minerales y
antioxidantes. Por esta razón son
consideradas indispensables en la
dieta humana.
Propiedades físicas de las frutas y
hortalizas
 La determinación de las características físicas de los
alimentos, permite conocer parámetros, para diseñar:
 Empaques
 Estructuras
 Máquinas
 Procesos
 las propiedades evaluadas son: forma, tamaño, porosidad,
peso específico, volumen, densidad, área superficial,
dimensiones.
Forma:
 El método más utilizado para evaluar esta propiedad es
semejándolos a un cuerpo geométrico.
Tamaño:
 Permite asignar mercados y
precios diferentes a los distintos
grupos de tamaño.
 Facilita el manejo de los frutos
en las industrias distribuidoras y
transformadoras del sector
hortofrutícola.
 Con la determinación del
diámetro ecuatorial y
longitudinal de las frutas y
hortalizas, utilizando
calibradores, reglas, o cinta
métrica.
Área superficial.
 El área superficial se determina
midiendo el área de la cáscara o
epidermis del producto
 Característica muy útil en los
procesos de transferencia de calor
(deshidratación, preenfriamiento y
refrigeración) y en la evaluación de
la calidad física de los productos
agrícolas
Volumen.
 El volumen se mide colocando
el producto en un recipiente
apropiado (probeta graduada)
con agua; el líquido
desplazado por el producto
equivale al volumen de ese
producto
 Es indispensable en varias
operaciones como el empaque
y el almacenamiento
Peso unitario
 Es el peso medido del producto medido en una balanza de
precisión.
Propiedades sensoriales de las frutas
y hortalizas
Evaluación sensorial de los alimentos
 Es el análisis de las propiedades organolépticas por medio de los
órganos de los sentidos.
 Conjunto de técnicas que permiten percibir, identificar y
apreciar un cierto número de propiedades características de los
alimentos que permiten dar al consumidor un juicio de valor
sobre la calidad de un alimento determinado.
 Las características sensoriales de un alimento, es lo que nos hace
decir que algo sabe bien, o que nos gusta su olor o su aspecto.
Las relaciones entre los cinco sentidos y las
propiedades sensoriales de los alimentos son:
Característica
Órganos
involucrados
Atributos evaluados
Visuales
Característica
evaluada por la
vista.
Tamaño, forma,
brillo, color,
ausencia de defectos
visuales.
Táctiles y auditivas
Característica
Determinación de la
evaluada por: labios, textura
lengua, dientes,
paladar, oídos.
Gustativas
Característica
evaluada por la
lengua.
Sabor
Propiedades sensoriales
 Son los atributos de los
alimentos que se detectan
por medio de los sentidos.
Hay algunas propiedades que
se perciben por medio de un
solo sentido mientras que
otras son detectadas por dos
o más sentidos.
El color
 Es la percepción de la luz de una cierta longitud de onda
reflejada por un objeto.
La textura
 Es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada
por los sentidos del tacto la boca, la lengua y las mandíbulas,
y que se manifiestan cuando el alimento sufre una
deformación, conocida como las características táctiles
también interviene la vista y el oído.
Dureza
 Fuerza necesaria para una deformación dada, esta es una
característica mecánica primaria de la textura, que se
relaciona con una propiedad mecánica, tal como fuerza o
energía y la deformación.
Escala de tres puntos:
• 1 Ligeramente duro
• 2 Moderadamente duro
• 3 Muy duro
Escala de 4 puntos:
• 1 Ligeramente duro
• 2 Duro
• 3 Moderadamente duro
• 4 Bastante duro
• 5 Muy duro
• 6 Extremadamente duro
Escala de 9 puntos:
• 1 Sumamente blando
• 2 Muy blando
• 3 Ligeramente firma
• 4 Moderadamente Firme
• 5 Muy firme
• 6 Moderadamente duro
• 7 Bastante Duro
• 8 Muy duro
• 9 Sumamente duro
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