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DESARROLLO DE TECNOLOGÍAS DE
PROCESAMIENTO MÍNIMO PARA LA PRESERVACIÓN
DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
Ibero América se encuentra entre las áreas de
mayor producción de frutas y hortalizas en el
mundo, siendo las de origen tropical y
subtropical, las que mayor demanda tiene en
los mercados internacionales. Durante el
período de 1990-2002, el consumo de
productos
hortícola
ha
crecido
significativamente en los diferentes mercados
internacionales, debido principalmente a sus
buenas
características
organolépticas,
nutricionales y beneficios en la salud humana
(Gorny,2002).
Los consumidores buscan productos de
conveniencia en forma lista para comer, tales
como los frutos cortados o procesados, a los
cuales no se les ha añadido conservadores
químicos ajenos al producto. A pesar de que la
comercialización de estos productos es muy
escasa en la mayoría de los países de Ibero
América, España es el principal comercializador
de este tipo de productos seguido de Brasil,
donde destacan las ensaladas preparadas y en
menor porcentaje los frutos cortados.
El mercado de los frutos cortados esta en constante
expansión debido a los cambios de estilo de vida que
implica menor tiempo para preparar los alimentos.
Cada vez hay mas parejas que trabajan al mismo
tiempo, aumentando el poder de compra y una
mayor conciencia en el consumo de productos
vegetales. Estos productos listos para consumir,
reúnen las exigencias de los consumidores, por lo
que representan una alternativa potencial de los
productos frescos intactos (Gormy, 2002).
LIMITACIONES A SUPERAR
El principal problema de los productos
cortados es el alto carácter perecedero, que
se incrementa después de los procesos de
pelado y cortado como consecuencia del
aumento de las reacciones metabólicas que
limitan la vida de anaquel del producto
(Watada,
1996,
Gorny,
2002).
Esto cobra importancia si se considera que el
50 % de la vitamina A y el 90% de la vitamina C,
se obtienen directamente del consumo de frutas
y hortalizas frescas (Shahidi, 1997). Los
carotenos responsables del color amarillo,
naranja y rojo, son convertidos directamente a
Vitamina A, después de ser consumidos.
Otro factor que preocupa es la contaminación
del producto con patógenos que puedan
desarrollarse a niveles perjudiciales para la
salud humana (Brackett y col., 1994). El
aseguramiento de la calidad microbiológica es
uno de los factores más preocupantes debido a
su efecto en la salud humana.
OBJETIVOS
Desarrollar tecnologías de de mínimo procesamiento para
obtener:
1.Productos alimenticios de alta humedad y características
físico-químicas y sensoriales similares a las del producto fresco,
estables a temperatura ambiente o en refrigeración de acuerdo a
la modalidad de comercialización.
2. Productos alimenticios convencionales
con mínimos
tratamientos térmicos, que conserven las características de
identidad (sabor, aroma, color) del alimento “natural” o que
posean una calidad organoléptica características del producto en
cuestión de excelencia.
3.
Diseñar estrategias de conservación más
adecuadas que mantengan la calidad microbiológica,
nutricional y organoléptica de estos producto;
4.
Reducir el pardeamiento enzimático, deterioro y
otros
desórdenes
fisiológicos
durante
el
almacenamiento en frío de los productos cortados.
5.
Establecer tratamientos específicos para
diferentes frutos y/o mezclas de estos que mantengan
los atributos de calidad por un período suficiente para
su comercialización.
Dichas tecnologías de mínimo procesamiento utilizarán
en la formulación del sistema de conservación la
combinación de factores tales como: envasado en
atmósferas
modificadas,
almacenamiento
en
refrigeración, reducción de la actividad de agua, control
del pH, aditivos antipardeamiento y antimicrobianos
naturales (en reemplazo total o parcial de los aditivos
sintéticos), films comestibles, procesos físicos no
térmicos, tratamientos térmicos suaves, tratamientos
térmicos con coadyuvantes, irradiación, fermentación,
etc., los que seleccionarán y combinarán propiamente
de acuerdo al producto a desarrollar.
Importancia alimenticia de frutas y hortalizas:
• Forman parte dieta (Importancia histórica):
– Sociedad occidental: > alimentos origen
animal:
• Enfermedades degenerativas
(Obesidad, enfermedades coronarias)
– Soc. vegetariana: > fruta y hortaliza
– Hoy recomienda: > fruta y hortaliza, < alim
animal:
• La fibra dietética de frutas y hortalizas
reduce apendicitis, cáncer al cólon y
recto, estreñimiento, diabetes, litiasis
biliar, hemorroides, varices, hernias, etc.
• Fruta y hortaliza fresca evita ingesta de
aditivos químicos
Composición típica de frutas y hortalizas (% de la parte
comestible)
Producto
Carbohidrato
Proteina
Grasa
Ceniza
agua
Papa (blanca)
18.9
2.0
0.1
1.0
78.0
Camote
27.3
1.3
0.4
1.0
70.0
Zanahoria
9.2
1.1
0.2
1.0
88.6
Rabanito
4.2
1.1
0.1
0.9
93.7
Espárrago
4.1
2.1
0.2
0.7
92.9
Vainita
7.6
2.4
0.2
0.7
89.1
Arveja verde
17.0
6.7
0.4
0.9
75.0
Lechuga
2.8
1.3
0.2
0.9
94.8
Plátano
24.0
1.3
0.4
0.8
73.5
Naranja
11.3
0.9
0.2
0.5
87.1
Manzana
15.0
0.3
0.4
0.3
84.0
Fresa
8.3
0.8
0.5
0.5
89.9
Ejemplos de frutas climatéricas y no
climatéricas
PRODUCTO
CLIMATERICA
NO CLIMATERICA
Frutas de clima
templado
•Manzana, Pera
•Durazno
• Ciruela
•Cereza
•Uva
•Fresa
Hortalizas de
fruto
•Melón
•Tomate
•Sandía
•Pepino
Frutas tropicales
comunes
•Palta, papaya, Higo
•Plátano, Guayaba
•Mango, Maracuyá
•Naranja, toronja, limón, lima
•Aceituna
•Piña
Fruta tropical
menos común
•Chirimoya, guanabana
•Chalarina, Fruta del pan
•Mamey, zapote
•Castaña de cajú
•Ciruela de java
•Otras especies de Eugenia spp
Las innovaciones en tecnología post cosecha derivan
del Procesado Mínimo y de la Biología Molecular …
• Procesamiento Mínimo: Genera productos troceados
para facilitar uso posterior
– Desventajas:
– Incremento del ritmo metabólico
– Incrementa susceptibilidad al ataque microbiano
• Biología Molecular: Productos con características
específicas. E.g:
– Gen Reverso: Inhibir poligalacturonasas de tomate
– Inhibir/reducir síntesis etileno en clavel: > vida útil
Tres categorías de hortalizas:
1. Semillas y
vainas
2. Yemas,
flores,
tallos y
hojas
3. Bulbos,
raíces y
tubérculos
• Maduras (cereales):
– Pierden actividad metabólica por el
reducido nivel de agua (< 15%).
– Calidad comestible: Determinada por
estado fisiológico.
• Semillas-Hortaliza (legumbre, choclo):
– Alta actividad metabólica por su alto
contenido de agua (>70%) y estado
inmaduro
– Estado inmaduro: Azúcares >
almidón.
– > madurez: Azúcar se transforma en
almidón, < agua, > fibra
– Calidad comestible: Determinada por
aroma y textura.
• Actividad metabólica (ritmo de deterioro)
variable
• Senescencia más rápida en tallos y
hojas:
– Factor determinante de la recolección y la
calidad: Textura y turgencia de tejidos
– El sabor es menos importante, pues se
consumen cocidas, con sal y especias.
• Gran cantidad de sustancias de
reserva (permite iniciar rebrote)
• En la cosecha:
– Reducida actividad metabólica
– Reposo vegetativo: Puede
prolongarse con adecuado
manejo post cosecha
Vitaminas suministradas por frutas,
hortalizas y raíces
Vit.
Nombre
Fuente
A
Retinol
Carotenos de hojas verdes oscuras, tomate, zanahoria, papaya
B1
Tiamina
Legumbres, hortalizas verdes, frutas
B2
Riboflavina
Legumbres, hortalizas de hojas verdes
B6
Piridoxina
Plátano, maní
PP
Niacina (Ac.
Nicotínico)
Legumbre, maní
--
Ac. Fólico
Hojas verdes oscuras, brócoli, espinaca, beterraga, repollo,
lechuga, palta
C
Ac. ascórbico
Hojas verde oscuras, espinaca, coliflor, cítrico, papaya
Prolongar la vida útil de los alimentos, manteniendo el nivel inicial de calidad,
evitando los diferentes mecanismos de alteración.
•
Pasterización
•
Deshidratación
Esterilización
Congelación
Por aire
Por congelación (liofilización)
• Salado y salmuera
• Ahumado
• Adición de azúcar
Mermeladas
Jaleas
Almíbares
• Encurtido (fermentación)
• Utilización de conservantes
Métodos efectivos en la conservación
Producen graves pérdidas de compuestos
Modificaciones intensas en las características organolépticas de frutas y
hortalizas
PRODUCTOS MINIMAMENTE
PROCESADOS
Proporcionar al consumidor un producto frutícola u
hortícola muy parecido al fresco con una vida útil
prolongada y, al mismo tiempo, garantizar la
seguridad de los mismos, manteniendo una sólida
calidad nutritiva y sensorial.
• Productos transformados ligeramente pero
que mantienen las características del producto
fresco.
• Vida útil más larga que los productos frescos
TECNOLOGIA DE CONSERVACION
• ALTAS PRESIONES
• CAMPOS ELÉCTRICOS PULSANTES DE
ALTA INTENSIDAD
• CAMPOS MAGNÉTICOS OSCILANTES
• PULSOS LUMÍNICOS
• IRRADIACIÓN
• CONSERVANTES NATURALES
PRODUCTOS DE IV GAMA
Procesado de hortalizas y frutas frescas, limpias,
troceadas y envasadas para su consumo.
REQUISITOS ESENCIALES
•Alto nivel de calidad
•Seguridad higiénica garantizada
•Productos sin aditivos ni agentes químicos
OTROS SINONIMOS
•Productos listos para consumir
•Pre-cortados
•Procesados ligeramente
•Recién cortados
•Productos de CUARTA GAMA
Operaciones de preparación, conservación,
distribución y comercialización
•Mantiene sus propiedades frescas pero viene
ya troceado y envasado
•Fecha de caducidad : 7 a 10 días
•Rigurosos sistemas de calidad y selección
•Mezcla de diferentes tipos de hortalizas o
frutas
•Introducidos en España en los años 80
Ventajas: comodidad, ahorro de tiempo, presentación
saludable
Envase: BOLSAS, tarrinas y bandejas
Envasado atmósfera modificada
Envasado activo
Envasado pasivo
Temperatura del proceso : 1-4ºC
Refrigeración
tasa de respiración
actividad metabólica del producto
Evita el crecimiento de gérmenes patógenos (excepto
Listeria)
Zonas de trabajo
Recepción de la materia prima
Selección del producto semi-manual
Troceado, lavado, mezcla y envasado del producto
No apto para frutas u hortalizas que no puedan refrigerarse
ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS
¿ Qué se conoce como Envasado en Atmósfera Modificada?
Es un método de empaquetado que implica la
eliminación del aire del interior del envase y su
sustitución por un gas o mezcla de gases; la mezcla
de gases a emplear depende del tipo de producto.
La atmósfera gaseosa cambia continuamente durante
el periodo de almacenamiento, por la influencia de
distintos factores, como respiración del producto
envasado, cambios bioquímicos, y la lenta difusión de
los gases a través del envase.
Métodos de Modificación de la Atmósfera en
Alimentos Envasados.
Arrastre con Gas
El proceso de sustitución de la atmósfera con una
corriente de gas se realiza en una maquinaria del tipo
formado-llenado-cerrado. Se inyecta una corriente
continua de gas en el interior del envase para
reemplazar el aire, que “diluye” el aire en el espacio de
cabeza alrededor del producto alimenticio; cuando la
mayor parte del aire ha sido desplazado, se cierra el
envase. Los niveles habituales de oxígeno residual en
los envases tratados mediante esta técnica son del 25%, esto implica que no es muy adecuado para el
envasado de alimentos muy sensibles al oxígeno. La
gran ventaja es la velocidad, pues se trata de una
operación de tipo continuo.
Vacío Compensado
El proceso de vacío compensado, realiza en primer lugar
el vacío para eliminar el aire del interior de un envase
preformado o termoformado, que contiene el alimento, y
a continuación se introduce el gas o mezcla de gases
deseados por medio de lanzas o compuertas. Las
máquinas diseñadas para realizar esta operación
disponen de diferentes cámaras. Como es un proceso
de dos etapas, la velocidad de trabajo del equipo es más
lenta que la técnica anterior, sin embargo, como el aire
se elimina mediante vacío, la eficacia del proceso
respecto a niveles de aire residual, es muy superior.
Modificación Pasiva de la Atmósfera
Las frutas y hortalizas continúan respirando después de
la recolección, consumen oxígeno y producen dióxido de
carbono y vapor de agua. Si las características de
respiración de la fruta pueden equilibrarse exactamente a
la permeabilidad del film empleado para el envase; en su
interior, se podrá crear de forma pasiva, una atmósfera
modificada favorable. Las atmósferas modificadas de
equilibrio, conteniendo 2-5% de O2 y 3-8% de CO2, han
mostrado actuar retrasando la maduración y el
reblandamiento, así como reduciendo la degradación de
la clorofila, las podredumbres microbiológicas y los
pardeamientos enzimáticos.
Empaquetado Activo
Se considera como la incorporación de ciertos aditivos en
el film de empaquetado o en el envase para modificar la
atmósfera de espacio de cabeza e incrementar la vida útil
del producto. Bajo esta definición se pueden agrupar:
Absorbedores de O2, que se presentan frecuentemente
en forma de pequeñas bolsas conteniendo reductores
metálicos, como el hierro en polvo que utiliza el oxígeno
residual para formar óxido de hierro no tóxico, que reduce
los niveles de O2 por debajo del 0.1%. Para evitar
problemas con los metales, también se emplean ácido
ascórbico o ascorbatos.
Absorbedores/emisores de CO2. Existen diversos
sistemas comerciales que pueden utilizarse tanto para
eliminar como para generar dióxido de carbono.
Generadores de vapor de etanol. El etanol es bien
conocido por sus propiedades antimicrobianas y puede ser
pulverizado, antes del envasado, directamente sobre los
productos. Sin embargo en la actualidad, existen sistemas
más sofisticados para liberar etanol, después de realizar el
envasado, desde el propio film o de bolsas.
Absorbedores de etileno, El etileno es una hormona
estimulante de la maduración. Si se acumula, se
incrementa rápidamente la actividad respiratoria y se
reduce la vida útil. Existen distintos absorbedores, como
por ejemplo la utilización de gel de sílice con
permanganato, el dióxido de silicona.
Gases Utilizados en el Envasado.
O2
Probablemente el oxígeno es el gas más importante en
este contexto, siendo utilizado tanto por los
microorganismos
aerobios
que
provocan
la
descomposición, como por los tejidos vegetales, y
participa en algunas reacciones enzimáticas en los
alimentos. Por estas razones, en el envasado en
atmósfera modificada, se elimina o se reduce hasta
niveles tan bajos como sea posible. Las excepciones; se
presentan cuando el oxígeno es necesario para la
respiración de frutas y hortalizas, la retención de color,
como la carne roja, o para evitar las condiciones
anaerobias en el caso del pescado blanco.
CO 2
Ejerce un fuerte efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano.
Particularmente efectivo contra bacterias aerobias de la
descomposición, gram negativas, tales como Pseudomonas sp.
que provocan pérdida de color y malos olores en carnes, aves y
pescados. Pero por ejemplo, no retrasan el crecimiento de las
bacterias ácido-lácticas, que se incrementan en presencia de
dióxido de carbono. Tampoco tiene efecto sobre las levaduras.
La absorción de CO2 depende en gran medida de los
contenidos de humedad y grasa de los productos. Las
concentraciones elevadas de CO2 pueden provocar la
decoloración y desarrollo de sabores ácidos punzantes, en
carnes rojas y aves.
Algunos productos lácteos, como cremas, son muy sensibles a
la concentración de CO2 y favorece el manchado. Este gas
difunde a través del film de envasado por encima de 30 veces
más rápido que cualquiera de los otros gases empleados en el
envasado de productos alimenticios.
N2
Gas inerte, con baja solubilidad en el agua y en grasas,
que se utiliza fundamentalmente en atmósfera
modificada para desplazar el O2, así como para prevenir
el enranciamiento en los frutos secos.
CO
Se ha comprobado que el monóxido de carbono, es muy
efectivo para conservar el color rojo en las carnes
frescas, debido a la formación de carboximioglobina.
Aunque no se emplea por ser un gas altamente tóxico.
Mezcla de Gases
Existen 3 tipos de mezclas de gases que son utilizados
para el envasado en atmósfera modificada:
• Cobertura inerte ( N2 )
• Atmósfera semi-activa ( CO2/ N2, O2/ CO2/ N2)
• Atmósfera completa/ activa ( CO2, CO2/ O2)
La combinación de gases a utilizar depende de muchos
factores, como tipo de producto, material de envase y la
temperatura de almacenamiento. En la siguiente tabla se
relacionan las mezclas de gases recomendadas para
utilización con diferentes productos.
Almacenamiento en atmósfera modificada:
• Primeras experiencias: Propia actividad del
producto en envases de cierre hermético
(e.g. Cámara almacenamiento):
– CO2: Se eleva en 5 a 10%
– O2: Disminuye en 11 a 16%
• Si después de una manipulación precisa
de gases que disminuyen/aceleran
madurez y deterioro, NO se mantienen
éstas condiciones estables en el tiempo.
E.g:
– Almacenamiento en envases de
plástico
Cómo elevar / regular la [CO2]:
• Quemar combustibles puros: Gas propano, petróleo
• El exceso de CO2:
– Lesiones superficiales y/o manchas marrones
(manzana, pera)
– Se elimina mediante un sistema de absorción de
CO2:
• Introducir en el empaque saquitos conteniendo
hidróxido cálcico (100 a 200 g/envase de 10 kg)
Atmósferas controladas óptimas para algunas
flores
Especie
CO2 (%)
O2 (%)
Temp. (°C)
Almacenamiento
Días
Fresia
10
21
1
21
Clavel
5
2
0
28
Azucena
10 a 20
21
1
21
Mimosas
0
8
7
10
5 a 10
1a3
0
21 a 28
Rosa
Factores que controlan almacenamiento
bajo Atmósferas Controladas:
• P.F. difícil de mantener bajo condiciones normales:
Periodo de vida útil < periodo necesario para su
comercialización.
• P.F. tolera atmósfera modificada: Su requerimiento
óptimo O2 y CO2 debe ubicarse en un rango
amplio.
• P.F. de producción estacional
• Después de su venta debe obtenerse ventajas
económicas significativas.
Efectos metabólicos de la Atm. Controlada
• Reducir el O2 de 21 a <10%: < respiración aeróbica:
– Evite respiración anaeróbica (acumula OH, ác.
Acético): No excluír totalmente el O2:
• O2 = 2.5% y °t = 5°C, reduce respiración manzana
al 50%
Disminución del O2 f (°t): <O2 : < °t
• Inicio de respiración anaeróbica (R.A.) también f(°t):
– A mayor °t, mas rápido se inicia la °R.A.
Tolerancia del P.F. a bajas [CO2]:
• < tiempo exposición : > tolerancia
• > tolerancia: <[CO2] ó ausencia de CO2.
– SI: [CO2] alto : Inicio de fenómenos similares a los de
R.A.
• P.F. es mas sensible al aumento de CO2 que a la
disminución del O2:
– Corta exposición de Cereza y fresa a 30% CO2:
Beneficioso
– 2% CO2 : Dañino para manzana
– Ausencia o bajo CO2 + bajo O2 : Beneficioso para
hortalizas
No solo <O2 y > CO2, benefician al P.F.
• Vida útil de plátanos verdes: x12, ventilando con
5% CO2, 3% O2, 92% N2 y 0% etileno
[Respiración = ¼ °R bajo atmósfera normal].
• Refrigerar el medio de transporte con N-líquido,
estimuló el interés para someter las F. y H. no
climatéricas a > N2 y < O2 (<1%) + alta/baja °t.
Efectos de los Microorganismos Productores de
Alteraciones
Las concentraciones de dióxido de carbono por encima del 5%,
inhiben el crecimiento de la mayor parte de las bacterias que
provocan alteraciones, especialmente las especies psicrófilas,
que crecen en una amplia gama de alimentos refrigerados.
También se inhiben organismos aerobios que deterioran
habitualmente la carne fresca, las pseudomonas y las especies
de Acinetobacter/ Moraxella. Otras especies como Micrococcus
y Bacillus también son sensibles al CO2.
La mayor parte de las especies de mohos que deterioran los
alimentos presentan una completa dependencia al oxígeno y
se muestran sensibles a los niveles elevados de CO2. Muchas
levaduras son capaces de crecer con una completa ausencia
de oxígeno y la mayoría son relativamente resistentes al CO2.
El conocimiento de los efectos de la atmósfera
modificada sobre los microorganismos patógenos
alimentarios es incompleta, en particular para los
patógenos de reciente proliferación como Listeria
monocytogenes y Yersinia enterolitica.
La temperatura es uno de los factores más importantes
para ampliar la vida útil de cualquier alimento
perecedero. Los excesos en las temperaturas empleadas
durante el almacenamiento de los alimentos refrigerados,
conduce a incrementar la intensidad de crecimiento de
las bacterias patógenas y de la descomposición.
Efectos del <O2 y > CO2 (>10%) en el
crecimiento microbiano.
• P.F. tolerantes (fresa), retrazan madurez/senescencia (Tejidos
firmes): Menor crecimiento microbiano (<deterioro), excepto
Antracnosis plátano y mango.
• % fresa deteriorada en función a la [CO2]
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
CONCENTRACION CO2
(%)
0
10
20
30
3 días a 5°C, en atmósfera controlada
11.4
4.5
1.7
1.3
Más de 1 día al aire a 15°C
35.4
8.5
4.7
4.0
Más de 2 días al aire a 15°C
64.4
26.2
10.8
8.3
Tecnología del almacenamiento
• Frío: Conserva mejor Controlar:
• Congelamiento: Lesiona
°t, °H.R,
• Aire seco: Marchita
Composición
atmósfera
GESTION DE ALMACENES
Ingreso
Salida
P.F. de
alta
calidad
P.F.
mantiene
calidad
Buena gestión de condiciones de almacenamiento..!
Ventajas e Inconvenientes
Las ventajas del envasado en atmósfera modificada son:
• El incremento de la vida útil permite reponer las estanterías de venta con
menor frecuencia.
• Reducción de desechos a nivel de detallistas.
• Mejor presentación, clara visión del producto y visibilidad en todo el
entorno.
• Permite el apilado higiénico de los envases, cerrado y libres de goteo y olor
del producto.
• Fácil separación de los productos en lonchas.
• Poca o ninguna necesidad de conservantes químicos.
• Incremento de la zona de distribución y reducción de los costos de
transporte, debido a la menor frecuencia de reparto. Empaquetado y control
de las porciones centralizados.
Reducción en los costos de producción, almacenamiento y equipos.
Los inconvenientes del envasado en atmósfera
modificada son:
• Inversión en maquinaria de envasado con gas.
• Costo de los gases y materiales de envasado.
• Inversiones en equipos analíticos para garantizar el empleo de las
mezclas de gas adecuadas.
• Gastos en los sistemas para asegurar la calidad, evitar la
distribución de envase con perforaciones, etc.
• Posibilidad de crecimiento de patógenos sobre los alimentos,
debido a los excesos en la temperatura cometidos por los
distribuidores y consumidores.
• Los beneficios del envasado en atmósfera modificada se pierden
cuando se abre o se perfora el envase.
La industria de hortalizas mínimamente
procesadas (HMP)
Los principales productos mínimamente
procesados son: papa (pelada, bastones,
cubos, cuartos, etc.); zanahoria (pelada,
cubos, rallada); zapallo (troceado);
lechuga (deshojada y cortada); acelga
(troceada); espinaca (hojas); repollo
(tiritas); remolacha (pelada, cubos o
rodajas); etc.
- Arveja, choclo, zanahoria,
vainitas.
- Coliflor, brócoli
- uva, fresa, melon,
naranja, mandarina, sandia
LAVADO DE
MATERIA PRIMA
PELADO
200 ppm de NaOCl x 5 min
Eliminación de
cáscaras
CORTADO EN
CUBOS
LAVADO Y PREENFRIADO
ENJUAGUE CON
ANTIOXIDANTE
Tº agua = 0 – 4ºC
NaOCl = 75 – 150 ppm
pH agua = 6,5 – 7,5
Acido ascórbico 1,3 gr / Kg
Centrifuga = 800 – 1000 RPM
SECADO
PESADO Y
EMPAQUE
Bolsas de polietileno
de alta densidad
SELLADO AL
VACIO
ALMACENAMIENTO
Tª = 0 – 4ºC
Tiempo = 15 días
EVALUACION
Físico químico
sensorial
Aseguramiento de la calidad e inocuidad
Se han establecido procedimientos para Buenas
Practicas de Manufactura, en lo referente a rutinas en
producción como ser en el agua de lavado el de cloro
activo (50-120 ppm), el pH (6-8) y temperatura
(<5°C). Además, se exigen rutinas de higiene como
el lavado de manos antes de entrar a la planta y uso
de ropa blanca limpia y tapabocas en la producción.
También, se realiza una continua capacitación a los
operarios en tareas de higiene y mantenimiento de
equipos. Se proyecta implementar sistemas de
mejora continua y HACCP. Se implementó un
programa de gestión en PC a fin de mejorar la toma
de registros, donde se programan pedidos con
requerimientos de MP, se emiten facturas y se llevan
las cuentas corrientes.
Optimización del procesado de las frutas
y hortalizas IV GAMA
•Prevenir el aplastamientos inicial de los tejidos vegetales
•Minimizar las lesiones producidas por el pelado y el cortado
así como por cualquier otra operación de reducción de tamaño
•Determinación de las condiciones óptimas de escurrido para
eliminar la humedad
•Identificación de una atmósfera modificada óptima que
lentifique la senescencia, la actividad enzimática y el
crecimiento microbiano pero que no desencadene el
metabolismo anaeróbico (esta indentificación debe estudiarse
para cada producto)
•Asegurarse de la utilización de temperaturas de refrigeración
mediante la colocación de indicadores tiempo-temperatura
(ITT).
Pimiento cortado en rodajas
Lechuga picada
Zanahoria rayada
Ajo descascarado
Platos preparados y su sistema de envasado
Preguntas Motivadoras
El estudio de los contenidos y el desarrollo de las
actividades prácticas de la clase te permitirán responder
cuantitativamente a preguntas como las siguientes:
1. ¿En qué consiste la transformación de atmósferas en la
mantención de fruta en postcosecha?
2. ¿Cuál es la fundamentación fisiológica en la fruta de la
aplicación de estas técnicas?
3. ¿Qué requisitos deben cumplirse para implementar esta
técnica?
4. ¿Cuáles son los tipos de transformación de atmósfera
aplicados hoy en día?