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LUIS VILLASEÑOR IBARRA • MARTHA CEDANO MALDONADO
Colores, Olores, Sabores y Tradiciones
T IANGUIS
DE
S AN M ARTÍN
DE LAS
F LORES
DE
A BAJO, T LAQUEPAQUE, J ALISCO
Colores, Olores, Sabores y Tradiciones
T IANGUIS
DE
S AN M ARTÍN
DE LAS
F LORES
DE
A BAJO, T LAQUEPAQUE, J ALISCO
LUIS VILLASEÑOR IBARRA • MARTHA CEDANO MALDONADO
Colores, Olores, Sabores y Tradiciones
T IANGUIS
DE
S AN M ARTÍN
DE LAS
F LORES
DE
A BAJO, T LAQUEPAQUE, J ALISCO
Esta publicación fue realizada con el apoyo del Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y
Comunitarias del Estado de Jalisco, emisión 2008.
Este programa es público y queda prohibido su uso con fines partidistas o de promoción personal.
Agradecimientos
Gobierno
federal
CULTURA
FOTOGRAFÍAS
Luis Villaseñor Ibarra.
Al Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias (PACMYC 2008) por
el financiamiento para la impresión de la obra.
A la Universidad de Guadalajara por las facilidades brindadas para el desarrollo de la
investigación en el poblado de San Martín de las Flores.
A los compañeros investigadores del Departamento de Botánica y Zoología y del Centro
Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la Universidad de Guadalajara por
su participación en la determinación taxonómica de algunos organismo.
A las autoridades de San Martín de las Flores y de San Pedro Tlaquepaque por avalar
el proyecto.
De manera especial a los comerciantes y visitantes del tianguis por su colaboración
en las distintas fases de este trabajo, ya que sin su participación difícilmente se hubiera
culminado.
DISEÑO EDITORIAL
Orgánica Diseño Editorial
Saulo Cortés | José Manuel Sánchez
[email protected] | [email protected]
Primera edición, 2010.
D.R. © 2010. Luis Villaseñor Ibarra y Martha Cedano Maldonado.
Queda prohibida la reproducción total o parcial del presente material por
cualquier medio sin la autorización por escrito del propietario de los derechos.
Impreso y hecho en México.
Printed and made in Mexico.
ISBN 978-607-00-2755-0
5
Índice
Presentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Capítulo 1. Generalidades sobre el tianguis de San Martín de las Flores
¿Qué es un tianguis? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Un poco de historia sobre el tianguis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Características del tianguis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
¿Dónde se localiza? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Capítulo 2. Diversidad de plantas que se venden
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Plantas comestibles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Vegetales, frutos y flores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Frutas, raíces y algunas semillas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Plantas ornamentales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Plantas medicinales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Plantas artesanales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Planta cosmética . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Capítulo 3. Hongos comestibles
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Hongos silvestres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Hongos cultivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Capítulo 4. Animales comestibles y de ornato
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Aves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Mamíferos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Mariscos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Peces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Ranas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Tortugas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
7
Capítulo 5. Comidas tradicionales y algunas recetas de cocina
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Antojos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Comidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Bebidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Otros productos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Recetas de cocina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Capítulo 6. Tradiciones culturales relacionadas con el tianguis
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Fiestas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Danzas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
8
Presentación
Hoy en día, los tianguis y mercados se
consideran centros importantes que reflejan
la cultura y el tipo de sociedad, a través de
los productos que convergen y se ofrecen
a la venta en la región. Que reflejan el
grado de adaptación, desenvolvimiento y
aprovechamiento de la diversidad biológica
que los rodea.
Cuando se recorren los tianguis de la
zona metropolitana de Guadalajara y ciertas
zonas rurales de Jalisco, se observa que no
hay una gran diferencia en la diversidad
de los productos que se ofrecen, como:
vegetales, frutas, cereales, flores y comidas,
por mencionar algunos. En gran parte, se
debe a la modernidad, la globalización y
la tendencia de adoptar patrones de vida
semejantes a otras culturas. Esto da como
resultado, que en algunas regiones se pierdan
o releguen el uso y aprovechamiento de
las especies nativas de plantas, hongos y
animales, al igual que de costumbres, saberes
y tradiciones.
La comunidad de San Martin de las
Flores se puede catalogar como una sociedad
tradicional, que solo se observa en los pueblos
indígenas. Porque mantiene la habilidad
de reconocer y aprovechar la diversidad,
tanto silvestre como domesticada. Además,
presenta modos alternativos de producir,
comercializar, transformar y consumir
los alimentos y otras materias primas
requeridas por la sociedad. A pesar, de los
embates de la modernidad, urbanización e
industrialización, debido a la proximidad
que mantiene con la zona urbana.
Esta obra pretende documentar, analizar
y revalorar los conocimientos y sabidurías
tradicionales que se guardan y mantienen
en el tianguis de San Martín de las Flores.
De igual manera, mostrar la relación que la
comunidad ha establecido con la naturaleza
y que además, mantienen una historia con
ella.
Los Autores.
9
Capítulo 1
Generalidades
sobre el tianguis de
San Martín de
las Flores
Qué es un tianguis?
En el México antiguo, cualquier tipo de mercado era llamado
en lengua náhuatl ¨tianquiztl¨. Actualmente, se reconocen como
tianguis a los mercados ambulantes que rotan en los diferentes días
de la semana. Probablemente, porque ellos conservan en mayor
medida su carácter prehispánico.
Se sabe que hasta antes de la Conquista, todas las ciudades y
pueblos los tenían, porque a través de ellos se lograba el abasto
e intercambio de mercancías. Algunos se especializaban en
manufacturar y vender determinados objetos o productos. En el
occidente de México, las actividades comerciales no eran tan fuertes
como ocurrió en otras regiones. La base de las negociaciones era el trueque, con un valormoneda, llamado “tapatiotl”, que consistía de una redecilla con cinco granos de cacao.
Hoy en día, para muchos mexicanos es una costumbre o tradición visitarlos cada semana.
Porque en ellos se pueden obtener todo tipos de víveres, comidas, ropa y demás, hasta cosas
inimaginables. Generalmente, los precios son más bajos que en la tienda o el supermercado,
debido al regateo o a que se vale la renegociación. Quizá esto contribuye a la continuación
y proliferación de este tipo de mercados. Específicamente, en la zona metropolitana de
Guadalajara en Jalisco, se cuenta con un registro alrededor de 166 tianguis, de los cuales 22
se instalan diariamente con sus respectivas rotaciones.
Un poco de historia sobre el tianguis
El tianguis de San Martín de las Flores se ubica en el poblado del mismo nombre.
Originalmente, está región era conocida como ”Tlaxicoltzinco”, pero después de la conquista
española fue cambiado por el actual, en honor a San Martín Caballero, quién fue adoptado
como patrono del pueblo y protector de los comerciantes.
Según comentarios de los pobladores, tiene un origen mayor a los 60 años. A lo largo de
su historia, ha vivido cuatro reacomodos, ocurriendo el último en el año 2002, corresponde
a la ubicación actual.
Los vendedores más antiguos cuentan que participaban desde pequeños, ayudándo a sus
padres en la cosecha y en la venta de los productos. También recuerdan, que solo se ofrecían
plantas y animales que la gente del pueblo cultivaba o criaba en los traspatios y corrales de
sus casas.
Con el tiempo, se introdujo la venta del nopal silvestre, el cual se recolectaba de los
cerros cercanos al poblado. Comentan, que era un recurso abundante, tanto, que por un
periodo llegaron a abastecer la demanda de la ciudad de Guadalajara, convirtiéndose desde
entonces, en el principal producto que se ofrece en el tianguis.
12
Características del tianguis
Actualmente, San Martín de las Flores cuenta con una población del tipo mixta (mestiza
e indígena). Al parecer, muchos de sus habitantes son comerciantes, los cuales trabajan en
establecimientos propios, en el mercado y tianguis local de la colonia y, muchos otros, salen
a vender sus productos en los de la zona metropolitana de Guadalajara.
A diferencia de los otros mercados ambulantes este se puede visitar a diario, desde las
cuatro de la mañana hasta el atardecer de todos los días del año. Aunque la mejor hora
para encontrar cualquier producto o comida es alrededor de las 8:00 de la mañana. Es
importante resaltar, que la mayoría de estas mercancías no son comunes encontrarlas en
otros comercios de la ciudad.
Es común, que los vendedores sean nativos del poblado. Varios de ellos crían animales
de corral y/o producen a escala pequeña, en los traspatios de sus casas y parcelas, diversos
cultivos de flores, hortalizas, cacahuate, fríjol y maíz, para su posterior venta. Las personas
que ofrecen recursos silvestres, como: flores, plantas medicinales, hongos y animales
comestibles, los extraen directamente del campo, ríos, presas o lagunas, según sea el caso.
En ocasiones provienen de lugares alejados del pueblo. Las formas de manejo, conservación
y utilización de los recursos naturales son tradicionales. Ya que se hace a la manera que
seguían sus padres y abuelos, y estos a su vez, como les enseñaron los de ellos.
Durante el transcurso del año, se
ofrecen diversos productos que provienen
de más de 120 especies de plantas, hongos
y animales. Alrededor del 50% proceden
del paisaje local y regional a través de la
recolección. El resto son producidos por los
mismos mercaderes. Un dato interesante,
es que la mayoría de las mercancías que
se comercializan, se ofertan durante unos
cuantos días en cierta época, lo que hace
atractiva su visita cada semana.
Además, se pueden adquirir una gran
variedad de productos procesados, como:
nixtamal, masa morada y blanca, nopales
cocidos, leche bronca, miel, por mencionar
algunos.De igual manera,se pueden degustar
botanas, golosinas y comidas tradicionales
13
de la región a precios económicos. Quizás
por esto, acuden personas provenientes de
la ciudad de Guadalajara, Zapopán, Tonalá
y Tlaquepaque, para comprar sus víveres o
revender los productos en otros mercados.
Aunque también se observa una cadena
de intercambio comercial entre los propios
vendedores.
Por la suma de estas características se
señala que el tianguis de San Martín de las
Flores es uno de los más tradicionales del
estado de Jalisco. Pues mantiene rasgos de
los mercados prehispánicos, a pesar de su
cercanía con la Zona Metropolitana de
Guadalajara.
ZAPOPAN
GUADALAJARA
TLAQUEPAQUE
TONALÁ
San Martín
de las Flores
AEROPUERTO DE
GUADALAJARA
¿Dónde se localiza?
3° sección. Se encuentran los vendedores que ofrecen objetos manufacturados como:
artículos de plástico, productos de limpieza, bisutería, mercería, ropa, cosas usadas y demás.
14
RO
MORELOS
VICENTE GUERRE
PINO SUAREZ
ZÓN
OGA
NARCIS
OM
ENAS
O
MAY
ENDOZA
Tianguis de
San Martín de las Flores
LÁZARO CÁRD
5 DE
JUAN ESCUTIA
VILLA
FRANCISCO
CIS
AN
FR
I. M
O
ER
AD
CO
INDEPENDENCIA
GALEANA
2° sección. Se ubican los puestos que ofrecen mercancías que son compradas en otros
lugares. Así como la diversidad de platillos tradicionales.
INDEPENDENCIA
FRANCISCO VILLA
1° sección. Se localizan los productos que las personas del ejido cultivan, recolectan o
elaboran para su venta.
O
MADER
LÓPEZ MATEOS
El tianguis se ubica en la calle 5 de Mayo, en la comunidad ejidal de San Martín de las
Flores de Abajo, municipio de Tlaquepaque. El poblado se considera una colonia de la
zona metropolitana de Guadalajara. No obstante su cercanía con la ciudad, aún conserva su
esencia de pueblo y sus tradiciones. Lo que lo hace más atractivo para ser visitado.
Administrativamente, los comerciantes se manejan en dos grupos laborales: los
ejidatarios y el resto de los locatarios. Aunque de manera física, se observan tres secciones,
tomando como base la oferta de los productos:
INSURGENTES
15
Capítulo 2
Diversidad
de plantas que
se venden
Introducción
En el México antiguo, los hombres
profesaban una fuerte devoción por todo
tipo de árboles, hierbas y flores. Por miles
de años las observaron, permitiéndoles
conocer las características y propiedades
de cientos de plantas silvestres, de las
que reconocían cuáles eran medicinales,
alimenticias o artesanales por mencionar las
más comunes. Además, de cada una sabían
cuándo producían frutos y en qué cantidad,
su abundancia, en que estación aparecerían,
cuántas de ellas se podían guardar a largo
tiempo y como las afectaban las condiciones
naturales y los depredadores. Posteriormente,
llegó a cultivar algunas, tal es el caso de
los aztecas, quienes eran notorios por la
construcción de huertos.
Lo más sorprendente, es que entre
los pueblos nahuas, la mayoría de la
Elote, maíz blanco, colorado y morado (Zea mays)
información acumulada sobre las plantas se
transmitió a través de la palabra, mediante
un sistema basado en los nombres. Cada
uno, proporcionaba datos básicos sobre su
uso, color, sabor, el tiempo y el lugar donde
crecía, su forma y tamaño y los efectos que
tenía en el cuerpo humano.
Parte de esta herencia, aun se observa en
los pobladores de San Martín de las Flores.
Pues a lo largo de un año, se registraron en el
tianguis, alrededor de 90 plantas silvestres y
cultivadas. De las cuales 50 son comestibles,
22 ornamentales, 15 medicinales, 9
artesanales y una de uso cosmético. La
mayoría de las especies presentan uso desde
la época prehispánica. Otras de la época
colonial, como el aguacate y la granada, por
señalar algunas. Y solo algunas cuantas, se
han introducido recientemente.
Plantas comestibles
Vegetales, frutos y flores
Calabaza (Cucurbita maxima), Calabacita redonda,
Semillas de calabaza, Flor de calabaza (C. pepo)
18
De esta planta se puede encontrar el fruto tierno, el cual se prepara
como verdura cocida o endulzada para consumirla con leche. La
calabaza madura que arreglan con piloncillo. La semilla la cual se
tuesta en el comal para consumirse como botana o para elaborar
un tipo de pipián. Y por último la flor, la cual guisan con granos
de elote y rajas o agregan de manera directa a las quesadillas. Esta
última es la que mas demanda presenta en el tianguis, su venta se
prolonga por más del medio año.
Merece mención, la costumbre prehispánica de comer distintas
variedades de flores, entre ellas la flor de calabaza la cual se usaba
como relleno en tortillas y tamales.
Este es otro de los recursos que mas se venden en este mercado. Se ofrece durante todo el
año, ya sea tierno o maduro, en todos los colores y sabores, crudo o cocido y procesado como
nixtamal. Al igual que la hoja fresca o seca para preparar los tamales.
Epazote (Chenopodium ambrosioides)
Es frecuente que se ofrezcan a la venta manojos de epazote. Se utiliza para dar sabor a los frijoles y eliminar
parásitos. La planta se aprovecha desde tiempos prehispánicos. Sin embargo, la mayoría de la población de Jalisco
no la incluye en sus alimentos, tal y como ocurre en San Martín de las Flores y otras regiones de México.
Guaje (Leucaena esculenta)
Este fruto es común, se vende en grandes cantidades durante más de la mitad del año. Las
personas lo comen crudo o como ingredientes en algunos guisos. Como la salsa con nopales
la cual se puede consumir en uno de los puestos de comidas.
Antes de la conquista de México, los indígenas comían crudas o tostadas las vainas de
varios árboles, entre ellos el guaje, el cual era un ingrediente esencial de algunos moles.
Frijol tierno (Phaseolus vulgaris) y Patolas (P. coccineus)
Cuando llega la temporada del frijol se puede observar como las personas desvainan los
frutos y las semillas se colocan en canastas. Su venta es corta, debido a que solo se ofrece
tierno, como ocurría en tiempos prehispánicos. Según los vendedores dura mucho menos
tiempo en cocinarse, pero se deben preparar pronto porque se echa a perder. Se cocinan
igual que los otros frijoles, aunque recomiendan agregarle cebolla para mejorar su sabor.
Joconoxtle ,Tuna de cerro o Huitacoche (Opuntia joconostle)
Es una tuna silvestre de sabor acidulada, que en otras regiones se consume como fruta. Pero
en San Martín de las Flores se aprovecha como verdura, agregándose al caldo de res durante
su cocimiento o como ingrediente principal para preparar una salsa picosa. Este fruto es
aprovechado desde tiempos prehispánicos.
Nopal y Nopal de cerro (Opuntia spp.)
Es uno de los recursos que más se venden. Se puede adquirir crudo, cocido o comerse asado
y preparado en alguno de los puestos. Sin embargo, el Nopal de Cerro cada día es más
escaso en la región, lo que ha originado que los vendedores vayan a lugares lejanos como
Zapotlanejo, Cajititlán, Mezcala de Asunción, Poncitlán, Lagos de Moreno y hasta Los
Reyes en Michoacán.
19
En el México antiguo, el nopal se aprovechaba extensamente. Los tallos podían comerse asados directamente al
fuego o cocidas con barbacoa en hornos bajo tierra. La penca del nopal cortada y cocida se incorporaba a los caldos
con chile.
Verdolaga (Portula oleracea)
Esta planta se encuentra a la venta durante todo el año, porque las cultivan en sus patios o las recolectan de las
tierras de labranza. La manera de consumirlas es guisadas a la mexicana, con costilla de cerdo o en una especie de
caldillo enchilado con espinazo.
En tiempos prehispánicos, eran llamados quelites o quílitl, a numerosas especies de plantas de hojas y tallos
verdes comestibles, entre ellas el itzmiquilitl ahora mejor conocida como verdolaga.
Frutas, raíces y algunas semillas comestibles
Agüilote (Vitex pyramidata)
Es una fruta silvestre, pequeña, de 1.5 cm de tamaño, de color oscuro,
con sabor y aroma intenso. Se puede consumir con sal y limón al
igual que los frutos de capulines, o prepararlos con piloncillo para
consumirlos como una conserva. En el tianguis se vende por espacio
de una o dos semanas.
En algunos pueblos de Jalisco este fruto es conocido y apreciado.
Como no se cultiva, la gente se organiza para ir a colectarlos al cerro,
durante la temporada de lluvias que es cuando se presentan.
Cacahuate (Arachis hypogaea)
El cacahuate se vende durante todo el año. Principalmente, crudo
o preparado como botana. Los procesos de elaboración son simples
y tradicionales, pues consisten en tostar las semillas en el comal
o cocer los frutos en agua. Es común, consumirlo como salsa de
cacahuate, la cual se puede adquirir en algunos puestos de comida.
Camote (Ipomoea batatas) y Camote de cerro (Dioscorea
remotiflora)
20
Se puede encontrar a la venta diferentes variedades de camote, el
más usual es el de cáscara roja. Con ellos se preparan diferentes
tipos de golosinas o antojos, como los enmelados y tatemados.
El camote de cerro se ofrece crudo o cocido como botana
durante una temporada corta. Se recolecta de diferentes regiones
del Estado.
Chinchayote (Sechium edule)
Este tipo de camote es la raíz del chayote, se ofrece crudo y se utiliza como ingrediente
principal en las comidas. A diferencia de otros mercados, se distribuye más el chinchayote
que el propio chayote.
Mango, Mango tablita (Mangifera indica)
El mango es una planta nativa de la India, fue introducida a América durante la colonia, al igual que ocurrió con
otras plantas. La especie se ha adaptado al paisaje natural de varias regiones de México. A diferencia de otros
lugares, en San Martín de las Flores se consumen inmaduro o verde, es decir cuando la pulpa aún es blanca. Al igual
que en otros estados del sureste de México.
Plantas Ornamentales
Cempoalxóchitl (Tajetes erecta) y Tartalito (Tagetes
patula)
Planta originaria de México, se distribuye de forma silvestre hasta
Centroamérica. En el siglo XVI, fue llevada de América a Europa, y
a lo largo de cientos de años se han desarrollado alrededor de unas
100 variedades. En San Martín de las Flores las personas propagan
y comercializan tres de ellas, las cuales venden en grandes cantidades
los días 1 y 2 de noviembre.
En los meses de septiembre y octubre se pueden encontrar
los ¨plantones de cempoalxochitl¨. Es decir, plantas jóvenes, las
cuales son adquiridas por los mismos pobladores, con el fin de
cultivarlas en su casa, para tener flores y celebrar el día de muertos.
Es importante señalar que este uso ceremonial, se presenta desde
la época prehispánica, específicamente para la decoración de las
tumbas y los altares.
Copete de grulla, Florecita de grulla, Chile de
perro, Madroño (Castilleja arvensis)
Planta pequeña, de 20 a 30 cm de altura, de textura aterciopelada,
con flores de color rojo, suele crecer entre los cultivos de maíz. Es
poco abundante y por lo tanto el tiempo de su venta es reducido a
unos cuantos días, casi siempre el 1 y 2 de noviembre.
21
Flor de San Juan (Telosiphonia hypoleuca)
Vela, Velita (Lobelia fenestralis)
Planta pequeña, de escasos 30 cm de altura, con flores blancas, aromáticas, de fragancia
similar al nardo. Las flores secas presentan uso medicinal. Las mujeres aseguran que aceleran
las contracciones y el parto, si se ingieren en una bebida de chocolate caliente. Su venta esta
reducida a unos cuantos días durante la época de lluvias.
Planta de hasta 1 m de altura, con flores diminutas, de color lila. Presenta una forma
espigada, quizás a eso se debe el nombre de Vela o Velita. Su venta se encuentra reducida a
unos pocos días durante el otoño.
Plantas Medicinales
Mirasol (flor lila, blanca y vino= Cosmos bipinnatus, flor naranja
=Cosmos sulphureus)
Árnica (Arnica montana) y Árnica de Cerro (Heteroteca inuloides var. rosei)
El nombre de Mirasol es aplicado a dos tipos de plantas, quizás se debe a la formas tan
similares, aunque los colores son distintos. Las flores son de las más vendidas en el tianguis,
porque son llamativas y abundantes en los alrededores del pueblo. Las personas que las
recolectan comentan, que la manera de evitar que se deshojen es cortarlas en la madrugada
del día de su venta.
En México se aplica el nombre de arnica a más de siete tipos de hierbas. En San Martín de
las Flores se registraron solo dos, las cuales sirven para sanar golpes.
La arnica común se utiliza para curar los golpes externos o reumas. Para ello, la planta
se sumerge en un frasco con alcohol, dejándose reposar una semana al sol, antes de aplicar
la solución en la zona afectada.
La arnica de cerro se aprovecha para aliviar los golpes internos. Con la planta se prepara
un té, el cual se ingiere como agua de uso, mientras se tienen las molestias.
Nardo silvestre (Polianthes longiflora)
Planta de 40 a 50 cm de altura, de flor blanca con aroma similar al nardo cultivado, del cual
es pariente. Existen pocas poblaciones silvestres en algunos lugares como el de Cerro Viejo
en Tlajomulco de Zuñiga. Su venta es escasa.
Picoreta (Nymphaea alba)
Planta acuática, que crece a la orilla de lagunas o presas, presenta flores blancas, grandes,
de hasta 15 cm de diámetro, emergen durante la época de lluvias. Quienes las extraen se
meten al agua con un palo para remover el lirio y espantar los animales peligrosos, como
las culebras. Las flores que se van a vender son recolectadas un día antes por la tarde, para
evitar que se marchiten. No se cortan las raíces, ni las hojas, con el propósito de que vuelvan
a florecer. Años atrás, se consumían los rizomas cocidos, como tienen un color oscuro son
llamados Negros.
Anteriormente, para obtener estas plantas se visitaban las presas El Ahogado, Las
Lomas, La Ladrillera y Las Pintas. En la actualidad, se desplaza hasta el Lago de Chapala,
la laguna de Cajititlán y norias cercanas a Michoacán.
Santa María (Tagetes lucida)
22
Planta de flores amarillas, con uso ornamental desde la época prehispánica. Actualmente,
se le reconocen otras aplicaciones, como remedio para aliviar algunos dolores de estomago,
si se ingiere en té y, a manera de repelente de mosquitos y zancudos cuando se queman las
matas secas. La especie es abundante en la región.
Cola de Caballo (Equisetum hiemale var. affine)
Planta que se aprovecha para curar afecciones del riñón. Con los tallos se prepara un té, el
cual se consume como agua de uso.
Guayacán (Solandra maxima)
Planta que se utiliza como remedio para controlar la tos. Con las
flores se prepara un té, el cual se endulza con miel y se ingiere por la
mañana y por la noche. Se tienen mejores resultados si se combina
con flores de Bugambilia y una raja de canela.
Mirto (Salvia microphylla)
Planta que presenta varias aplicaciones medicinales. Se utiliza para
calmar los dolores de estomago, si se ingiere en forma de té. Para
relajar a los niños llorones y mejorarles el sueño, se coloca la hierba
fresca debajo de la almohada, se tienen mejores resultados si se
acompaña con el té. El dolor de oídos se mitiga al colocar una hojita
dentro de ellos.
San Marcos
Planta utilizada para contrarrestar los síntomas de diarrea, se prepara
en forma de té, el cual se consume tres veces al día, hasta eliminar
el problema.
23
Plantas Artesanales
Espiga (Muhlenbergia stricta)
Pasto nativo de México, muy abundante en varias regiones de Jalisco. En el tianguis se
venden manojos de ella, los cuales se amarran en un extremo para sujetarse y luego utilizarse
como escoba.
Musgos (2 especies)
Durante la temporada navideña se ofrecen dos tipos de musgos para decorar los nacimientos.
Uno de ellos, se recolecta de los bosques de Jalisco y el otro es traído por personas provenientes
de Los Reyes, Michoacán. Quienes permanecen en San Martín de las Flores hasta que
terminan de vender sus mercancías, entre ellas canastitas y escobillas de palma.
Otate (Chusquea circinata)
Planta con tallos erguidos o trepadores, que se utilizan para elaborar canastas de todos
tamaños. Este material presenta mayor resistencia y durabilidad que el carrizo.
Zacate (Rhynchelytrum roseus) y Zacate rastrero (Cynodon sp.)
Pastos africanos que fueron introducidos a México. Actualmente son muy abundantes en
diversas regiones del país. Se recolectan para elaborar adornos que sirven como ofrenda o
decoración de las tumbas de los muertos. Con los tallos del zacate se construyen las cruces
y con el zacate rastrero las coronas, las cuales se arreglan con flores de papel.
Planta cosmética
Espinosilla (Loeselia mexicana)
Planta que se utiliza para evitar la caída del
pelo y aumentar el volumen de la cabellera.
Se cuece en agua hasta que hierva para
obtener un extracto, el cual se aplica de
manera externa, después de enjuagar el
cabello. También se recurre a ella, para
controlar los problemas de la diabetes,
varices y la circulación de la sangre, para ello,
se ingiere en forma de té.
24
Listas de la diversidad de
plantas que se venden en el tianguis
de San Martin de las Flores
Frutos y flores comestibles
Nombre común
Parte que se
consume
Época de venta
Forma de
obtención
Hojas
Dic–Ene
Cultivo
Aguacate liso
Fruto
Jun, Ago–Oct
Cultivo
Alfalfa
Planta
Sep
Cultivo
Cebollitas cambray
Tallo
Dic
Cultivo
Chayote*
Fruto
Todo el año
Cultivo
Chiles*
Fruto
Todo el año
Cultivo
Epazote*
Planta
Mar, Abr, Sep
Recolección
Flor de calabaza*
Flor
May–Ene
Cultivo
Frijol tierno*
Fruto
Sep–Oct
Cultivo
Acelgas
Raíces y semillas comestibles
Nombre común
Parte que se
consume
Época de venta
Forma de
obtención
Agüilote
Fruto
Ago– Sep
Recolección
Arrayán*
Fruto
Ene–Mar
Recolección
Cacahuate
Fruto
Todo el año
Cultivo
Calabaza*
Fruto
May, Sep-Oct
Cultivo
Camote*
Raíz
Nov
Recolección
Camote de cerro *
Raíz
May, Sep–Nov
Recolección
Capulín*
Fruto
May, Jun
Cultivo
Caña
Tallo
Dic
Recolección
Ciruela amarilla*
Fruto
Abr–May
Cultivo
Coyul*
Fruto
Ene
Cultivo
Chinchayote*
Raíz
Nov–Feb, Abr
Cultivo
Granada
Fruto
May-Oct
Recolección
Guamuchil*
Fruto
Ene-Jun
Cultivo
Guasana
Fruto
Dic-May, Oct
Recolección
Guayaba
Fruto
Ene, May– Jun,
Sep
Cultivo
Guaje*
Fruto
Sep–Abr
Recolección
Guayabilla
Fruto
Ene
Recolección
Joconoxtle*,
Huitacoche, Tuna de
Cerro
Fruto
Sep-Oct
Recolección
Jícama*
Raíz
Oct
Cultivo
Mamey*
Fruto
Mar-Abr
Cultivo
Maíz*
Fruto
Mango
barranqueño
Fruto
Dic-Jun
Recolección
Mango tablita
Fruto
Jun
Cultivo
Membrillo
Fruto
May
Cultivo
Mezquite*
Fruto
Oct
Recolección
Nanche*
Fruto
May-Sep
Cultivo
Níspero
Fruto
May, Sep-Oct
Cultivo
Todo el año
Cultivo
Nanche*
Fruto
Sep
Cultivo
Nopal
Tallos
Todo el año
Recolección
Nopal de cerro*
Tallos
Todo el año
Recolección
Patolas*
Fruto
Ene y Oct
Recolección
Quelites*
Planta
Sep-Oct
Cultivo
Rábanos
Raíz
Todo el año
Cultivo
Tomate
Fruto
Sep, Oct
Cultivo
Tomatillo*
Fruto
May, Sep, Oct
Cultivo
Verdolaga*
Planta
Todo el año
Recolección
Las plantas señaladas con un (*), indica registro de su uso desde la época prehispánica.
Pitaya*
Fruto
May
Cultivo
Semilla
Sep-Oct
Cultivo
Tejocote*
Fruto
Dic
Recolección
Tuna chimacuera
Fruto
Oct
Recolección
Zapote blanco*
Fruto
Mar-Ago
Recolección
Zarzamora*
Fruto
Nov-Dic
Cultivo
Semillas de
calabaza*
Las plantas señaladas con un (*), indica registro de su uso desde la época prehispánica.
25
Plantas ornamentales
Nombre común
Parte que se
vende
Época de venta
Forma de
obtención
Flor
Todo el año
Cultivo
Planta y esquejes
Oct
Cultivo
Planta
Ene
Cultivo
Cempoaltxochitl,
Rosa China*
Planta y flores
Sep-Nov
Cultivo
Cola de Ardilla o
Nube del Campo
Flor
Oct-Nov
Recolección
Copete de Grulla,
Florecita de Grulla,
Chiles de Perro o
Madroño*
Flor
Oct-Nov
Recolección
Cordón de Obispo
Flor
Oct-Nov
Cultivo
Jazmín silvestre
Flor
Oct
Recolección
Estercitas
Flor
Nov-Oct
Cultivo
Estrellita
Flor
Sep
Recolección
Flor de San Juan
Flor
Ago, Sep
Recolección
Guadalajara
Flor
Sep-Oct
Cultivo
Mirasol (lila,
blanco y vino)
Flor
Sep-Nov
Recolección
Mirasol (naranja)
Flor
Sep-Nov
Recolección
Nardo silvestre*
Flor
Ago
Recolección
Planta y flor
Dic
Recolección
Picoreta*
Flor
Ago-Oct
Recolección
Polvosa
Flor
Oct
Cultivo
Santa María*
Flor
Sep-Nov
Recolección
Tartarito, Tortolito*
Flor
Nov
Cultivo
Vela, Velita
Flor
Oct
Recolección
Alcatraz
Belén
Betulias
Nochebuena*
Las plantas señaladas con un (*), indica registro de su uso desde la época prehispánica.
Plantas que se aprovechan para elaborar artesanías
Nombre común
Plantas medicinales
Nombre
común
Arnica
Parte que se
utiliza
Uso
Época de
venta
Forma de
obtención
Planta
Golpes
externos
Jun, Sep
Recolección
Arnica Cerro
Planta
Golpes
internos
Sep-Dic
Recolección
Cola de
caballo
Tallos
Afecciones
del riñón
Sep-Dic
Cultivo y
Recolección
Epazote*
Planta
Eliminar
parásitos
Mar-Abr, Sep
Recolección
Espinosilla
Planta
Diabetes
Mar-Abr
Recolección
Flor de San
Juan
Flores secas
Acelerar el
parto
Ene
Recolección
Gordolobo*
Planta
Tos
Ago-Sep
Recolección
Guayacán*
Flores
Tos
Sep-Nov
Recolección
Estafiate*
Planta
Estomago
Oct
Cultivo
Malva
Hojas
Tallos
Estomago
Estreñimiento
Sep-Oct
Oct
Recolección
Mirto
Planta
Hojas
Estomago
Oído
Oct
Recolección
Romero
Planta
Estomago
Ago-Oct
Cultivo
San Marcos
Planta
Estomago
Nov-Ene
Recolección
Santa María
Planta
Diarrea
Sep-Oct
Recolección
Té de Limón
Hojas
Estomago
Todo el año
Cultivo
Hierbabuena
Planta
Estomago
Todo el año
Cultivo
Zapote
blanco*
Fruto
Insomnio
Mar-Ago
Recolección
Parte utilizada
Uso
Época de venta
Forma de
obtención
Espiga
Planta
Como escobas
Oct-Ene
Recolección
Fibra de
henequén*
Fibras
Elaborar
estropajos
Nov
Cultivo
Heno
Planta
Decorar los
nacimientos
Dic
Recolección
Musgos (2 tipos)
Plantas
Decorar los
nacimientos
Nov-Dic
Recolección
Otate*
Tallos
Elaborar cestos y
chiquihuites
Todo el año
Recolección
Palma*
Hojas
Elaborar
escobillas y
canastitas
Nov-Dic
Cultivo
Zácate
Planta
Elaborar cruces
que se decoran
con flores de
papel
Todo el año
(especialmente
en noviembre)
Recolección
Zácate rastrero
Planta
Elaborar las
coronas que se
decoran con
flores de papel
Todo el año
(especialmente
en noviembre)
Recolección
Las plantas señaladas con un (*), indica registro de su uso desde la época prehispánica.
Las plantas señaladas con un (*), indica registro de su uso desde la época prehispánica.
26
27
Capítulo 3
Hongos comestibles
Introducción
Desde tiempos prehispánicos, los hongos
presentan un papel importante en la cultura
del hombre. Se han utilizado de diversas
maneras, para comunicarse con sus dioses,
adivinar la suerte o el futuro, en la elaboración
de brebajes medicinales, bebidas fermentadas
y como alimento, siendo este último, el uso
Cuitlacoche o huitlaoche (Ustilago maydis)
Hongo que parasita los granos del maíz, de color negruzco. Durante
la temporada de elotes se recolectan para su venta. Los comerciantes
de San Martín de las Flores, son unos de los pocos distribuidores
de este producto. Generalmente, abastecen a los distintos tianguis
y mercados de la Zona Metropolitana de Guadalajara. La forma de
prepararlos es en quesadilla con flor de calabaza, chile y cebolla.
El huitlacoche fue parte de la dieta de los antiguos mexicanos.
En Jalisco se conoce como Cuervo, Tecolote y Tizón, pero no se
tiene una tradición por su consumo. Así que en muchas regiones
rurales se tira o se aprovecha como alimento para los cerdos. Es
lamentable, porque en Europa es muy apreciado, hasta se le ha
denominado “Caviar Azteca”.
principal. Durante el temporal de lluvias, en
San Martín de las Flores se recolectan tres
tipos de hongos comestibles, para su venta
y distribución en los mercados y tianguis
de la zona metropolitana de Guadalajara.
Además se ofrecen los cultivados como los
champiñones.
Hongos silvestres
Hongo de llano, Champiñón silvestre (Agaricus
campestris)
Hongo en forma de paraguas, con sombrero blanco, cuando joven
presenta láminas de color rosa, posteriormente se tornan café oscuro.
Cuando inician las lluvias se recolectan en los llanos o pastizales. Las
preparaciones más comunes son a la mexicana, cocido con nopales
o se consumen crudos.
Hongos cultivados
Champiñónes (Agaricus bisporus y A. bitorquis)
Hongo parecido en forma y color al champiñón silvestre, se vende
joven o en estado de botón. Las formas de preparación son iguales.
Es típico consumirlo en algunos de los puestos de comida, durante
todo el año.
Lista de los hongos que se comercializan en el tianguis de
Hongo bola (Calvatia ciathyformis)
Como su nombre lo dice, presenta un cuerpo en forma de bola, de
color café con tonos blanco. Se recolecta junto con el hongo de llano.
Actualmente, es escaso en la región, para conseguirlo se trasladan a
lugares lejanos. Esto hace que no sea muy frecuente su venta.
San Martín de las Flores
Nombre común
Parte utilizada
Uso
Época de venta
Forma de obtención
Champiñones
Todo
Comestible
Todo el año
Cultivo
Champiñón silvestre
Todo
Comestible
Primeras lluvias
Recolección
Hongo bola
Todo
Comestible
Primeras lluvias
Recolección
Huitlacoche*
Todo
Comestible
Sep-Oct
Recolección
El hongo señalado con un (*), indica registro de su uso desde la época prehispánica.
30
31
Capítulo 4
Animales comestibles
y de ornato
Introducción
Desde el México antiguo, los animales
presentan fuertes vínculos con la vida del
hombre. Algunos formaron parte de sus
rituales, ofrendas y sacrificios. Otros se
convirtieron en sus deidades o personajes de
mitos. Aunque la gran mayoría, pasaron a
formar parte de la dieta alimenticia, la cual
incluía diversos tipos de peces, moluscos,
anfibios, insectos, reptiles, aves y mamíferos.
Algunos de estos se llegaron a domesticar
como el guajolote, perro y algunos pájaros,
Mamíferos
que criaban porque apreciaban su canto y
sus bellos colores. La disponibilidad de los
mismos dependía de la región y épocas del
año.
En el tianguis de San Martín de las
Flores, los comerciantes ofrecen 28 tipos
de animales que atrapan, cazan, crían o
compran de los alrededores de la región. A
continuación se presentan los que tienen
uso desde tiempos prehispánicos y mayor
demanda entre los pobladores.
Animal parecido a una zarigüeya, posee hocico largo, dientes y
colmillos filosos, presenta una alimentación diversa y acostumbra
vivir cerca del hombre. Su carne se consume frita como chicharrón.
Además se le atribuyen propiedades medicinales para purificar la
sangre y eliminar granos de la piel. Para ello, se prepara en caldo y
no debe agregársele sal. Generalmente, no se encuentran a la venta.
Mariscos
Jaiba
Aves
Gallina de agua (Gallinula chloropus)
Ave acuática, silvestre, habita lugares lodosos. La cazan con escopeta, por lo que no se
ofrece viva. Siempre se le vende desplumada y cruda. La receta de cocina más común para
preparase es a la mexicana, frita o cocida y acompañada con mole.
Pato de Agua (Anas clypeata y Podilymbus podiceps)
Aves acuáticas, silvestres, se presentan en lagunas, presas y humedales. Se venden y se
cocinan en las mismas formas que la Gallina de Agua. Se dice que el sabor de su carne es la
más apetitosa, en comparación con los otros pájaros que consumen.
Tordo (Xantocephalus xantocephalus)
Ave silvestre, que vive cerca de áreas de cultivos, principalmente de
maíz. Se vende viva y se prepara asada al carbón o en caldo. Se
adquiere solo en uno de los puestos del tianguis.
34
Tlacuache (Didelphis virginiana)
(Callinectes sp.)
Cangrejo de río o de mar, habitan en los océanos, costas, ríos, lagos y esteros. Frecuentemente,
se les encuentra en las pescaderías del tianguis. Aunque se puede consumir en caldo solo
los fines de semana.
Peces
Bagre (Ictalurus
sp.)
Pez de cuerpo aplanado, de color gris o azul grisáceo con los costados
plateados y puntos obscuros, su cabeza es grande y gruesa, presenta
en la boca un par de bigotes.
Viven en ríos, lagos, lagunas y mares. Este pescado es bastante
apreciado por el sabor de su carne. Se le puede adquirir crudo o
cocinado en caldo.
Carpa (Cyprinus carpio) y Tilapia (Oreochromis
sp.)
Peces de aguas dulces, presentan cuerpos robustos, con formas y
coloraciones variadas, por sus grandes tallas fueron introducidos
en México. Actualmente, se encuentran compitiendo con algunas
peces nativas del país, tal es el caso del bagre. En el tianguis son
las especies que más se comercializan, se les puede adquirir vivas,
preparadas en lonjas (trozos de carne seca) y cocinadas en caldo,
fritas o en birria.
35
Charal (Chirostoma sp.)
Pez pequeño, de 6 a 12 cm de largo, delgado, con una banda plateada en los costados, la
cabeza larga y aplanada, se reproduce únicamente en los lagos de México. En el tianguis
de San Martín de las Flores es frecuente encontrarlos a la venta en todas sus modalidades:
frescos, secos, como botana, preparados con chile o sin él y cocinados en tamales. Los
pescados son traídos del lago de Chapala.
Lista de animales que se comercializan en el
tianguis de San Martín de las Flores
Nombre común
Bagre*
Camarón*
Carpa
Ranas
Calamar
Canario de
colores
Rana (Rana pipiens y R. catesbeiana)
Animales anfibios, de cuerpo y patas de color verde con vetas o
manchas oscuras y abdomen amarillento o blanquecino. En el
tianguis se venden dos tipos de ranas: la silvestre, de talla pequeña,
que se extrae de lagunas como las de Cajititlán y Chapala y la que
proviene de criaderos, la cual fue introducida a México. Es común
que se les adquiera en los puestos de pescado, se ofrecen vivas o
despellejadas. Un platillo tradicional que se puede consumir durante
la visita, es el caldo de rana.
Tradicionalmente, muchos pueblos indígenas mexicanos han
consumido como alimento a las ranas, ajolotes y renacuajos. Hoy día,
se ha perdido la costumbre, convirtiéndose, sobre todo las ancas de
rana, en un platillo costoso. Como dato interesante la carne de estos
anfibios, no contiene colesterol, y puede ser consumido por bebés
o personas de la tercera edad, cuenta con un 96 % de asimilación
para el hombre, lo que la hace más digerible que el pescado, cuyo
porcentaje de digestibilidad es del 70 %.
Tortuga de río (Kinosternon integrum)
36
Reptil, con cabeza de color oscuro a negro con manchas amarillas,
caparazón de tono oliváceo, marrón y oscuro con la parte inferior
amarilla, patas y cola grisáceas, la punta de la cola presenta una uña.
Los comerciantes las extraen de cuerpos de agua, lagos y lagunas
de la región. Las venden vivas o cocidas para que sean preparadas
al gusto. Ellos sugieren que se cocine a la mexicana, con jitomate,
cebolla, chile y un poco de cilantro. También suelen ofrecer las
tortugas pequeñas como mascotas.
Uso
Obtención
Pez
Comestible
Criadero
Época de venta
Todo el año
Crustáceo
Comestible
Criadero
Todo el año
Pez
Comestible
Criadero y pesca
Todo el año
Molusco
Comestible
Pesca
Todo el año
Ave
Ornamental y de
Canto
Captura
Todo el año
Cardenal
Ave
Ornamental
Captura
Todo el año
Cenzontle*
Ave
Ornamental y de
Canto
Captura
Todo el año
Cerdo
Mamífero
Comestible
Criadero
Todo el año
Conejo*
Mamífero
Comestible y
Mascota
Criadero
Todo el año
Charal*
Pez
Comestible
Pesca
Todo el año
Gallareta*
Ave
Comestible
Caza
Nov - Ene
Gallina
Ave
Comestible
Criadero
Todo el año
Gallina de agua*
Ave
Comestible
Caza
Nov- Ene
Garza*
Ave
Comestible
Caza
Ago
Gorrión
Ave
Ornamental y de
Canto
Captura
Todo el año
Güilota
Ave
Comestible
Caza
Mar
Huitacoche
Jaiba*
Pato de agua *
Pato de agua *
Tortugas
Grupo animal
Ave
De Canto
Captura
Todo el año
Crustáceo
Comestible
Criadero
Todo el año
Ave
Comestible
Caza
Nov-Abr
Ave
Comestible
Caza
May
Pulpo
Molusco
Comestible
Pesca
Todo el año
Rana
Anfibio
Comestible
Criadero
Todo el año
Rana*
Anfibio
Comestible
Captura
Jun-Oct
Tilapia
Pez
Comestible
Criadero y pesca
Todo el año
Mamífero
Comestible y
medicinal
Captura
Mar
Tlacuache*
Tordo
Tortuga de río*
Vaca
Ave
Comestible
Captura
Todo el año
Reptil
Comestible y
Mascota
Captura
Todo el año
Mamífero
Comestible
Criadero
Todo el año
Los animales señalados con un (*), indica registro de su uso desde la época prehispánica.
37
Capítulo 5
Comidas tradicionales
y algunas recetas
Introducción
La alimentación es mucho más compleja que
solo saber la calidad y cantidad de nutrientes
que se ingieren. A través de ella, se puede
conocer el medio ambiente que rodea a una
comunidad, su historia económica y política,
sus formas de pensar y ver el mundo. Qué
en el caso de los mexicanos, nos remonta
a un pasado prehispánico, no solo de las
comunidades rurales tradicionales, sino
también de la población urbana.
Varios
estudios
científicos
han
demostrado que los recuerdos que más
perduran son los relacionados con las
emociones,
sentimientos
maternales,
placer y satisfacción. La alimentación se
conecta directamente con el cuerpo y con
las emociones. Los gustos, los olores, los
sabores, las texturas y lo que se come desde la
infancia con amor o sin él, quedan inscritos
en el cuerpo y la mente.
Por eso se dice que la alimentación es
el reflejo de la sociedad, de sus tradiciones
y su religión. Es un elemento de identidad
y regocijo. Es el producto de lo cotidiano
y guarda profundos significados, pues se
reconoce la gente por lo que come o por lo
que no come.
Es necesario recalcar, que México
presenta una larga historia y tradición
culinaria, definida como una de las más
compleja y refinadas del mundo. La
principal característica es la incorporación
de numerosos recursos naturales a la
comida, dando como resultado la presencia
de diversas cocinas. Una de ellas, es la del
poblado de San Martín de las Flores, la
cual conserva muchas costumbres a pesar
de su cercanía con la zona metropolitana de
Guadalajara.
Con el fin de presentar un amplio
panorama de la cultura alimentaria que existe
en el tianguis de San Martín de las Flores,
se elaboraron catálogos sobre los antojos,
comidas, salsas, bebidas y otros productos
tradicionales que se elaboran y consumen
en la región. Además, se incluyen algunas
recetas de platillos que pueden hacerse con
ingredientes silvestres que ahí se ofrecen.
Gorditas de horno (con
y sin leche)
Camote tatemado
Charales con y sin chile
Camote y calabaza enmelados
Semillas de calabaza tostadas
Gorditas de trigo
Frutas
Antojos
Camote de cerro cocido
Cacahuates dorados
Otros antojos
Arroz con leche
40
Cacahuates cocidos
Elotes cocidos, guasanas, morelianas, pinole.
41
Comidas
Birria de carpa
Bebidas
Birria de gallina
Rana y bagre para el
caldo
Atole blanco con piloncillo o panocha
Otros productos
Caldo de pescado
Chicharrón seco
Gorditas
Tamales con carne
dorados
Tamal de charal
bolitas de masa en caldo, carne con chile, cecina de res seca o con
chile, champiñones, chicharrón con chile, costillita de cerdo, flor
de calabaza con queso, frijoles fritos, menudo, moronga, pozole de
gallina y cerdo, tacos de barbacoa, tacos dorados.
42
Gordita de gallina con
pipián
Hueva de gallina
Huevos de pata y
codorniz
Otras comidas
Café de olla, Chocolate, Canela
Crestas de
gallina
Gallina
Masa blanca, amarilla y morada
Leche bronca cruda o
hervida
43
Recetas de cocina
Otros productos (continuación)
Las recetas que se citan a continuación, fueron proporcionadas por
mujeres de San Martín de las Flores que visitan o venden en el
tianguis. No señalaron nombre de la receta, cantidades ni medidas,
porque las preparan según su experiencia.
Tortuga a la Mexicana
Productos derivados
de miel
Tortillas hechas a mano
Nixtamal
• Ingredientes
Tortugas de río
Jitomate
Cebolla
Chile
Cilantro
Sal
Manteca de cerdo
• Preparación
Limpie la carne de tortuga, esto es eliminar
el caparazón, vísceras y huesos. A su vez,
pique el jitomate, cebolla, cilantro y chile.
En un sartén fría la carne con manteca.
Posteriormente, añada las verduras y sal
al gusto, excepto el cilantro, el cual se
incorpora al final para que adquiera un
sabor delicado.
Nota: Las tortugas se venden cocidas.
44
45
Gallina con Pipían
Caldo de Rana
• Ingredientes
Gallina
Semilla de calabaza
Chile mirasol
Ajo
Masa de maíz
Manteca de cerdo
Sal
• Preparación
Arregle la carne de gallina, de la misma
forma que el caldo de pollo. Mientras
tanto, muela las semillas de calabaza, chile
mirasol y ajo. La pasta obtenida sofríela
con manteca en un sartén, por espacio de
unos cuantos minutos. Después, agregue el
caldo y revuelva hasta obtener una mezcla
uniforme. Cuando hierva añádale la masa y
sal al gusto, agite constantemente hasta que
espese, entonces retire del fuego.
Nota: En el tianguis se puede adquirir la
pasta ya preparada para elaborar el pipían.
46
• Ingredientes
Rana
Cebolla
Jitomate
Chile Mirasol (opcional)
Ajo
Col
Sal
Aceite vegetal
• Preparación
Lave bien las ranas y déjelas escurrir. Quite
las semillas a los chiles y muélalos en la
licuadora con el ajo, cebolla y jitomate. En
una olla grande, caliente a fuego mediano
el aceite y fría en él lo licuado, agréguele
entonces el agua, la col y sal al gusto. Cuando
suelte el hervor eche las ranas y espere a
que vuelva a hervir, revise que la carne esté
cocida y retire del fuego.
Nota: Las ranas se venden vivas o sin piel.
47
Pato de agua con recaudo
Salsa de joconoxtle
• Ingredientes
Pato de agua
Jitomate
Cebolla
Chiles
Cilantro
Ajo
Sal
Manteca
• Preparación
Limpie, corte en pedazos y lave los patos,
póngalos a cocer en poca agua y con sal, evite
que se resequen. Después, estile la carne y
guarde el caldo. Mientras tanto, pique el
jitomate, cebolla, ajo y cilantro. Ahora, en
una cazuela, caliente la manteca y fría la
carne hasta que se dore; agregue entonces
lo picado. Cuando este guisado el recaudo
agregue poco caldo y sal al gusto, deje que
todo se cueza hasta que el pato esté blando.
• Ingredientes
Joconoxtle
Chiles de árbol tostados
Cebolla
Ajo
Sal
• Preparación
En el molcajete muela el ajo, cebolla,
chiles y el joconoxtle, revuelva bien los
ingredientes y agregue sal al gusto.
Nota: Acompaña cualquier platillo.
Nota: Con esta receta se preparan también
la Gallina de agua, Gallareta y Garza.
48
49
Salsa de cacahuate
Salsa de nopales con guajes
• Ingredientes
Cacahuate tostado
Chiles de árbol tostados
Sal al gusto
• Preparación
En un molcajete muela todos los ingredientes
y agregue poco agua para que tenga una
consistencia espesa.
Nota: Acompaña cualquier platillo.
• Ingredientes
Nopales cocidos
Guajes
Chile de árbol
Chile mirasol
Cebolla
Cilantro
Ajo
Sal
Masa de maíz
Manteca
• Preparación
Cueza los chiles. Cuando enfríen, quite las
semillas y licúelos junto con el ajo y cebolla.
En una cazuela ponga a freír las semillas de
guajes y los nopales. Después, agregue la
mezcla, poca masa y sal al gusto, revuelva
constantemente hasta que espese un poco y
hierva, luego apague el fuego y coloque unas
ramillas de cilantro para mejorar el sabor.
50
51
Capítulo 6
Tradiciones culturales
relacionadas con el
tianguis
Introducción
Desde la antigüedad, el hombre ha celebrado
una gran cantidad de fiestas en honor a sus
dioses. Para llevar a cabo dichas ceremonias
se adornaba de majestuosas vestimentas,
preparaba comidas especiales y realizaba
danzas individuales o grupales.
Es importante mencionar, que México
está catalogado como un país que presenta
una gran diversidad cultural y por sus
Danzas
raíces prehispánicas tiende a ser muchos
festejos. El poblado de San Martín de las
Flores es una muestra de ello, pues al año
se realizan varias festividades, algunas se
encuentran relacionadas estrechamente con
las actividades del tianguis y son las que se
describen a continuación.
Fiestas
Fiestas patronales en honor a San Martín Caballero
Celebración: 11 de noviembre
Esta fiesta dura alrededor de nueve días, durante los cuales se acostumbra rezar el rosario y
que la imagen del santo recorra las calles de los diferentes barrios del poblado. Para ello, se
acompaña de música y diversos grupos de danzantes que portan estandartes y vestimentas
propias, que señalan la asociación a la que pertenecen. La figura de San Martín Caballero
visita y recorre todos los pasillos del tianguis por dos ocasiones; el día 6 a los ejidatarios
y el 8 de noviembre, al resto de los comerciantes. Previo al encuentro, se instala un altar
decorado con papeles de colores, flores y velas, donde se colocará el patrono, para que los
danzantes realicen sus bailes frente a él y posteriormente, pueda ser visitado por el resto de
los vendedores y visitantes.
Danza de los Morenos
Esta danza se observa solo durante las fiestas patronales de San
Martín Caballero. Al parecer, representa el pago de las mandas
prometidas por los danzantes, a cambio de los favores solicitados
en el año. Generalmente, se forman muchas agrupaciones algunas
de hasta más de 40 integrantes. Las cuales acompañan al santo en
sus recorridos por todo el pueblo. La principal característica de
este baile es su vestimenta, que consiste de blusa o camisa blanca
y pantalón negro o portar un traje elegante. Además, llevan sobre
la cabeza, un tipo de peluca elaborada con flores de papel y una
máscara de barro o cartón, pintadas en diversos colores, las cuales
son fabricadas especialmente por artesanos del poblado.
Se puede apreciar la “Danza de los Morenos” en el tianguis, los
días 6 y 8 de noviembre, alrededor de las 9:00 de la mañana o
durante todo el novenario en algunas de las calles de San Martín
de las Flores.
Fiesta a la Virgen de Guadalupe
Celebración: 12 de diciembre
Previó a la celebración de esta fiesta se observa la venta de varas de Noche Buena, que son
extraídas de las plantas que tienen en sus jardines o patios. Estas ramas se utilizan para
decorar los altares que montan en sus casas o en la calle, como veneración a la Virgen de
Guadalupe. Además, se puede apreciar la instalación de puestos que ofrecen trajes típicos.
Pues es costumbre, llevar a los niños vestidos de inditos cuando visitan el templo.
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Colores, Olores, Sabores y Tradiciones
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Cuidado de edición: Luis Villaseñor y Martha Cedano.
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Saulo Cortés | José Manuel Sánchez
[email protected] | [email protected]
Tiraje: 500 ejemplares
E
sta obra pretende documentar, analizar y revalorar
los conocimientos y sabidurías tradicionales que se
guardan y mantienen en el tianguis de San Martín de
las Flores. De igual manera, mostrar la relación que la
comunidad ha establecido con la naturaleza y que
además mantienen una historia con ella.
En el tianguis se comercializan productos
que provienen de más de 120 especies de plantas,
hongos y animales. Alrededor del 50% proceden del
paisaje local y regional a través de la recolección. El
resto son producidos por los mismos mercaderes.
Además, se pueden adquirir una gran variedad de
productos procesados, como: nixtamal, masa morada y
blanca, nopales, miel, por mencionar algunos. De igual
manera se pueden degustar botanas, golosinas y
comidas tradicionales.
ISBN 978-607-00-2755-0
9 786070 027550