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Segunda parte:
Características
alimentarias en el
estado de Tlaxcala
Introducción
Esta segunda parte trata de la producción de alimentos en la entidad, así
como de las propiedades naturales de los mismos. En vista de que cada región o estado adapta su alimentación a lo que se produce en su entorno físico, haremos una descripción breve de la geografía estatal. Enseguida,
mencionaremos la producción alimentaria de las regiones naturales de la
entidad. Luego, un listado de algunos de estos y otros productos y su relación con una dieta, además de recomendable, sabrosa.
El propósito de esta parte es ayudar a mejorar la alimentación de la población tlaxcalteca, aprovechando al máximo los recursos del suelo y evitando los desperdicios. Asimismo, rescatar y conservar las tradiciones alimentarias de la entidad y, en el mejor de los casos, enriquecerlas, siempre
con la mira de mejorar la alimentación.
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Características geográficas
del estado de Tlaxcala
Las características geográficas de un pueblo explican en gran medida su variedad de alimentos
naturales. Su localización, clima, tipos de suelo y disponibilidad de agua influyen en la producción de especies vegetales y animales comestibles. A continuación describiremos algunas de
esas características del estado.
Ubicación geográfica
Tlaxcala se localiza en el centro-oriente de la República mexicana. Colinda con los siguientes
estados: al noroeste con Hidalgo, al poniente con México y al norte, sur y oriente, con Puebla.
Tlaxcala en el corazón de México
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División política municipal
Para su administración pública, el estado de Tlaxcala se divide en 44 municipios.
44 municipios forman la familia tlaxcalteca
Rasgos físicos
El territorio del estado es el de menor extensión de todos los que integran la República mexicana. Solamente es mayor que el del Distrito Federal. Sin embargo, tiene una configuración variada, pues lo mismo se extiende en amplios llanos, que se recorta por cañadas y sierras. Tlaxcala
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Llanos y montes de origen volcánico forman el paisaje de Tlaxcala
La erosión disminuye o acaba con los suelos fértiles
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La presa de Atlangatepec se forma con las aguas del río Zahuapan
se asienta en una zona volcánica y su paisaje
presenta las huellas de las erupciones ocurridas
hace millones de años.
Algunos tipos de suelo de nuestro estado se
formaron a partir de los derrames de lava,
rocas y cenizas que sufrió la zona en épocas
anteriores. Esto influye en la variedad de suelos, en su riqueza o pobreza en materias orgánicas y, por lo tanto, en su fertilidad. Actualmente, la erosión afecta a la mayor parte de los
suelos tlaxcaltecas haciéndolos menos fértiles.
En Tlaxcala la presencia de ríos, arroyos y
lagunas es reducida. Los únicos ríos hermanentes son el Zahuapan y el Atoyac, ambos de
caudal escaso. La laguna de Acuitlapilco y la
laguna de Atlanga, así como diversos manan-
Nopal silvestre, propio de las zonas erosionadas
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Tlaxcala tiene ocho diferentes perfiles regionales
tiales, jagüeyes, presas y lagunas menores, complementan el recurso hidrológico de la entidad.
El clima predominante en el estado es el templado sub-húmedo con lluvias en verano. La humedad varía: en la franja sur es mayor y al noroeste y al sureste es relativamente escasa. La vegetación consiste en bosques de coníferas en las zonas montañosas; cactáceas (nopales, órganos,
yucas) y magueyales, al noreste y al noroeste; y diversas especies de chaparrales al sur.
La fauna incluye conejos, tigrillos, ardillas, tejones, patos, lechuzas, colibríes, codornices,
entre otras especies animales.
La vegetación y la fauna silvestres se distribuyen en las zonas deshabitadas, es decir, en las llanuras, cerros, lomeríos y montañas.
Regiones naturales
Las diferencias de paisajes, relieve, suelos, climas, vegetación, fauna, así como la distribución de
las aguas, han sido agrupadas en las siguientes regiones naturales:
• Llanos de Apan-Calpulalpan
• Sierra de Tlaxco-Caldera-Huamantla
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El maguey es una especie abundante en los llanos del noreste tlaxcalteca
• Llano de Huamantla, incluye la región cuenca oriental
• Región Malinche
• Valle Puebla-Tlaxcala
• Bloque de Tlaxcala, incluye la región Sierra Nevada
Llanos de Apan-Calpulalpan
Esta región se ubica al poniente
del estado. Se forma con tierras de
los municipios de Calpulalpan, Ixtacuixtla, Sanctorum y Muñoz, principalmente. Es una región poco poblada en la que se cultiva trigo, cebada,
maíz, haba, frijol, papa, así como
nopal y maguey. En sus llanos crecen
pastizales que favorecen la crianza
de cabras, vacas y borregos. También
se crían pollos y guajolotes. La co-
Planta procesadora de malta establecida en Calpulalpan
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Los llanos pulqueros de Apan-Calpulalpan
dorniz, pequeña ave rastrera de carne muy apetecida, se cría o bien se captura en los rumbos de
Españita.
En la laguna de Atlanga, en el extremo oriente de la región, se puede capturar carpa, trucha,
mojarra, acociles y ajolotes. En Calpulalpan existe una planta procesadora de malta. Con este producto industrial de la cebada se fabrica la cerveza que, sin exagerar su consumo, tiene un valor
nutricio.
En los alrededores de Tlaxco se obtiene una producción abundante de leche de vaca. En la
cabecera de este municipio norteño se encuentran varias "queserías" en las que se produce
queso, crema, requesón, mantequilla y dulces de leche.
Sierra de Tlaxco-Caldera-Huamantla
Este territorio se localiza en el noroeste del estado. Abarca parte de los municipios de Tlaxco,
Terrenate, Altzayanca y una pequeña porción de Tequexquitla.
Es una región productora de frijol, papa, trigo, nopal y maguey. También de frutales como capulín, manzana, ciruela, pera y tejocote.
Se practica la ganadería extensiva, es decir, que el ganado, en este caso borregos, reses y cabras
pastan libremente. De ellos se obtiene carne y sus derivados, así como lana, de los borregos.
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Comprende parte de los municipios de Tlaxco, Terrenote, Altzayanca y una pequeña porción de Tequexquitla
Larga y extendida, la Sierra norteña
Llano de Huamantla
Esta región se extiende al oriente del estado. La integran partes de los municipios de Altzayanca, Tequexquitla, Cuapiaxtla, Ixtenco, Zitlaltépec, Cuoaxomulco, Xalostoc, Tocatlán y Trompantepec.
En los suelos se siembra maíz, frijol, haba, cebada, papa y zanahoria. Se cultivan también
nopal y maguey. Sus frutales son: pera, manzana, capulín, ciruela y membrillo.
Este territorio sobresale por su actividad ganadera. Se crían reses, borregos y cabras. Para aumentar la producción ganadera de esta región, la Universidad Autónoma de Tlaxcala y la delegación estatal de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural han instalado centros de mejoramiento para ganado porcino y avícola.
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Región Malinche
Este territorio abarca tierras de los
diecinueve municipios localizados al
sur del estado, entre ellos Chiautenpan,
Teolocholco, San Pablo del Monte, Trinidad Sánchez Santos e Ixtenco.
Al pie del volcán de la Malinche
hay buenos suelos y humedad adecuada para la agricultura. Los Principales cultivos de la región son: frijol.
maíz y haba. También se siembran
hortalizas como rábano, zanahoria,
lechuga, cilantro y perejil. En los
huertos instalados en terrenos despejados o claros de los bosques se
siembran árboles frutales de ciruela,
pera, tejocote, manzana, membrillo,
capulín y nuez.
La región tiene características de tipo
forestal, pues cuenta con una buena extensión de bosques de coníferas.
La crianza de animales es una importante actividad económica de las
poblaciones asentadas en esta región.
Las familias aprovechan los pastos
naturales de los bosques para pastorear hatos de vacas y rebaños de cabras y borregos. Dicha actividad se
complementa con la cría de aves,
particularmente pollos y guajolotes.
En Coaxomulco existe un rastro
donde se pueden adquirir los productos animales.
Producto de la actividad ganadera
La crianza de ganado es una importante actividad de la región
Los nopales, base de diversos guisados
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El llano de Huamantla lo forman parte de los municipios de Altzayanca, Tequexquitla, Cuapiaxtla, Ixtenco, Zitlalépelt, Xalostoc, Tocatlán
Tzompantepec y Cuaxomulco
Hermoso, el llano ganadero
Otra actividad importante de la región es la apicultura. Aprovechando
la abundancia de abejas que viven de
la flora local, sobre todo del "acahual"
y del "mozoquelite", en algunos sitios
se obtiene miel, polen y jalea real.
Valle de Puebla-Tlaxcala
Esta región se localiza al sur del territorio estatal. Abarca extensiones de
quince municipios, dentro de los que
se encuentran Tetlatlahuca, Nativitas,
Zacatelco, Xicohténcatl y Tepeyanco.
Se cuenta con mejores instalaciones para la producción ganadera
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Sus suelos se ven beneficiados con
los escurrimientos de agua de la Malinche y del Bloque de Tlaxcala. En
consecuencia, es una importante
zona productora de maíz, frijol y
haba, pero sobre todo de rábano, cilantro, perejil, ajo y otras hortalizas.
También produce frutales como capulín, durazno, pera y ciruela.
El municipio de Tepeyanco es muy
conocido por sus aguacates, considerados como los de mejor calidad del
estado.
Un cultivo que en años recientes
se ha fomentado es el del amaranto,
planta de la cual se obtienen unas semillas ricas en proteínas.
La ganadería es una actividad que
se practica en todos los municipios
de la región, pero de manera destacada en la región de Tetlatlahuca. Se
crían en traspatio vacas, puercos, borregos y cabras. La zona de Nativitas,
Santa Isabel y Texoloc abastece de
leche, crema, requesón, mantequilla
y queso a las poblaciones aledañas
En la laguna de Acuitlapilco y algunos depósitos acuíferos de los rumbos de Zacatelco se siembran carpas
y mojarras.
Fuente de nuestra miel
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Bloque de Tlaxcala
Este territorio se ubica al suroeste del estado. Se compone por los municipios de Tepetitla, Ixtacuixtla, Panotla, Totolac, así como partes de Calpulalpan, Sanctorum, Españita, Hueyotlipan y
Xaltocan.
En esta región se produce maíz, frijol, trigo, haba y cebada. En las tierras abajeñas se cultiva
rábano, lechuga, cilantro, cebolla, zanahoria, chayote y chilacayote.
Como ocurre en el resto del estado, la ganadería es una actividad de traspatio y las especies
criadas son: borregos, cabras, cerdos y en menor medida, vacas.
La parte de Tlaxcala-Puebla abarca porciones de 15 municipios de nuestra entidad, destacando:
Tetlahuca, Nativitas, Zacatelco y Xicohtzinco
El vergel de Tlaxcala
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Amaranto: Fuente de alegría
Los aguacates dan fama a Tepeyanco
Escarpado en el Bloque de Tlaxcala
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Fuentes de alimentos en Tlaxcala
La producción alimentaria del estado se ilustra en los mapas 10 y 11. En
ellos se destacan los municipios que tuvieron mayor producción de alimentos, tanto de origen vegetal como animal. Por ejemplo, el maíz se
siembra en todos los municipios del estado, pero sobresalen por su mayor
producción: Tlaxco, Terrenate, Altzayanca, Huamantla y Tequexquitla.
Algo similar ocurre con la ganadería. La crianza de pollos es una actividad
que se practica en todas las comunidades, pero despuntan Calpulalpan,
Tlaxco, Atlangatepec, Terrenate, Altzayanca y Huamantla. Los mapas se
elaboraron con información estadística oficial, que se refiere a la producción agrícola y ganadera que se destinó al comercio. Pero la realidad es
que en todas las comunidades se producen alimentos: hortalizas, maíz, pollos, cerdos, vacas y cabras, pero muchas familias lo hacen para su propio
consumo, por lo que esta información no se registra.
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Selección y aprovechamiento
de los productos de temporada
Durante el año se distinguen algunas temporadas por ser lluviosas, y
otras por ser calurosas o frías; estas
temporadas o periodos reciben el
nombre de estaciones, son cuatro y
se llaman: primavera, verano, otoño
e invierno.
A través del tiempo los seres humanos llegaron a identificar estos periodos; este conocimiento les permitió marcar las temporadas o ciclos, es
decir, saber cuándo sembrar y cuándo es tiempo de cosechar.
Hay productos que abundan en una
temporada y escasean o desaparecen
en otra. Así podemos observar, por
ejemplo, que durante el otoño los tianguis se visten con los colores de los tejocotes, cañas, mandarinas y jícamas
En cambio, en el verano, sandías, y
melones hacen un cuadro jugoso al
lado de las peras, ciruelas y mangos.
El verano tiene sus encantos
Cada temporada es un mosaico de color y sabor
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Productos de temporada
Es recomendable reconocer los frutos de cada temporada agrícola, pues ello nos permitirá variar
la dieta de acuerdo con la época. Puede elaborarse la dieta incluyendo alimentos de los tres grupos que no sean siempre los mismos y que, por añadidura, nos ofrezcan los nutrimentos que requiere nuestro organismo.
El siguiente calendario presenta una ordenación aproximada de las temporadas, y los principales productos que en ellas se pueden conseguir en el mercado estatal.
CALENDARIO DE FRUTAS Y VERDURAS DE TLAXCALA ESTADO DE TLAXCALA
PRODUCTO
ENE FEB MAR ABR
MAY
JUN
Maíz
Frijol
(según variedad)
JUL
AGO SEP
X
X
X
X
X
Papa
X
Trigo
Amaranto
Huauzontle
Pera
Ciruela
Manzana
Higo
Aguacate
NOV DIC
X
Calabaza
Haba
Primera siembra
Segunda siembra
Hortalizas
De asiento
De trasplante
OCT
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
90
X
X
X
Este cuadro incluye solamente
productos del suelo tlaxcalteca, y se
refiere a las temporadas de cosechas.
Sin embargo debe aclararse que el
mercado estatal ofrece estos y otros
productos durante gran parte del año,
pero en su mayoría esa oferta proviene de otras entidades en las que existe agricultura de riego, pues la tlaxcalteca es de temporal.
Uno de los productos más cultivados en Tlaxcala es el frijol, que se
siembra por el mes de marzo asociado al maíz. Su cosecha varía según la
variedad, unas tardan tres meses en
madurar y otras hasta cinco meses;
por tanto, unas "se levantan" en junio
y otras en agosto.
Otra leguminosa muy popular es
el haba; se siembra en dos temporadas. La primera se cosecha en el mes
de mayo, la segunda en octubre. Las
hortalizas (cilantro, zanahoria, chícharo, perejil, lechuga, col, coliflor)
pueden sembrarse "de asiento", es
decir, dejarlas crecer y madurar en el
lugar que se les siembra; o bien,
sembrarlas en el traspatio y después
trasplantarlas a un mejor terreno.
Frijol: un producto rico en proteínas
El pescado, tesoro poco apreciado
por los tlaxcaltecas.
Otra alternativa para mejorar la
nutrición familiar es el consumo del
Productos de horticultura local
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pescado, que además de ser altamente digerible, contiene un índice muy bajo de colesterol y es
una fuente de proteínas y nutrimentos inorgánicos como fósforo, hierro, calcio y vitaminas A, B y
D. El valor nutricio del pescado contribuye al fortalecimiento de los músculos y tejidos de la piel.
La proteína es la responsable de la estructura y el buen funcionamiento celular. La cantidad de
proteínas que necesitamos diariamente es aproximadamente de un gramo por cada kilogramo de
peso corporal. Asimismo, el pescado, gracias a los nutrimentos inorgánicos que aporta, constituye un alimento indispensable para conservar los huesos y los dientes.
Recuerde que para obtener una dieta recomendable es necesario que combine el pescado con
verduras, leguminosas, pan o tortilla.
Es preferible comprar el pescado el mismo día que se piensa cocinar; ya que con el paso del
tiempo existe un alto riesgo de descomposición.
Para distinguir si el pescado es fresco y se encuentra en buen estado, es preciso que: tenga
ojos brillantes, transparentes y saltones. Agallas rojizas y rosadas, limpias y de buen olor. Escamas brillantes y pegadas a la piel.
La carne tiene que ser firme y no deben quedar marcas si usted la oprime con los dedos. Por
último, el olor del pescado se reconoce como el de "alga fresca" (olor a mar). La carne del pescado grasoso tiene olor agradable, parecido al de la margarina.
A todos los usuarios del INEA los invitamos a consultar el folleto "Conservación del pescado",
editado por el mismo Instituto donde encontrará algunos métodos de conservación y manejo del
pescado, así como interesantes recetas para prepararlo, aprovechando el calendario que a continuación les presentamos.
CALENDARIO DE CONSUMO DE PESCADO Y OTRAS ESPECIES EN EL ESTADO DE TLAXCALA
PESCADO
Carpa
Mojarra
Trucha
Otras especies
Acocil
Ajolote
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
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NOV
X
X
X
DIC
X
X
X
X
X
X
X
Utilización de frutas y verduras
en la prevención de enfermedades
Siempre será mejor prevenir las enfermedades que atacarlas cuando han comenzado a causar
daños. Esa es una buena razón para consumir frutas y verduras ya que, por su alto contenido de
vitaminas y minerales, son eficaces protectoras del organismo. Enseguida se presenta una lista de
estos alimentos con su contenido nutricio y sus cualidades.
Acelga. Planta de hojas en forma de penca, anchas y carnosas. Es rica en hierro y vitamina A.
Regula las funciones del estómago, combate el estreñimiento y las hemorroides.
Aguacate. Fruto pulposo, rico en vitaminas A y B, y en grasas. Tiene la propiedad de equilibrar el sistema nervioso.
Calabaza. Las diversas variedades de este
fruto aportan vitamina A. Es un buen remedio
para combatir el estreñimiento.
Capulín. Fruto negruzco y redondo. Contiene
hidratos de carbono y vitaminas A, B y C. Proporciona energía y es un magnífico calmante de
los nervios.
Calabaza
Cebolla. Este vegetal contiene varios nutrimentos inorgánicos, particularmente fósforo y azufre. Ayuda al crecimiento de los niños y reduce el insomnio.
Ciruelas. Estas frutas frescas son una fuente importante de vitaminas A, B y C. Secas (ciruelas
pasas) proporcionan energía y lubrican el estómago y los intestinos, por tanto ayudan a combatir
el estreñimiento.
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Ciruelas
Guayabas
Col. Hortaliza rica en calcio, azufre, potasio, así como vitamina A. Estimula el apetito y ayuda
a curar el estreñimiento.
Durazno. Esta fruta aromática contiene vitaminas A, B y C. Previene los cólicos y los catarros.
Es además una fuente de fibra útil para combatir el estreñimiento.
Espinacas. Esta hortaliza es abundante en vitamina A, B, y C. Contiene fósforo, magnesio, potasio y hierro. Favorece la producción de glóbulos rojos. Se recomienda a las mujeres embarazadas, así como a lactantes y niños en edad de crecimiento.
Garbanzos. Esta leguminosa es rica en proteínas e hidratos de carbono y hierro. Proporciona
fuerza y vigor. Por esta razón se recomienda a los niños en etapa de crecimiento y para las personas que desarrollan trabajos físicos pesados. Además combate la anemia.
Guayaba. Esta fruta es de muy fácil digestión y muy nutritiva por su alto contenido de vitamina C. Se le utiliza contra la diarrea, la disentería y como cicatrizante.
Habas. Son ricas en vitamina C, carbono, hierro y calcio, por ello su consumo es recomendable para combatir la anemia.
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Higo. Fruta de alto valor energético; además, sus semillas son útiles para evitar el estreñimiento. En forma de jarabe, combate la tos y
las infecciones de la boca y de las amígdalas.
Jitomate. Fruto rico en vitaminas A y C, así
como en nutrimentos inorgánicos, por ejemplo
calcio, hierro y potasio. Combate la anemia y
es un excelente antiinflamatorio.
Limón
Limón. Fruto con alto contenido de vitamina
C, indispensable para combatir la tos y el catarro.
Mango. Esta fruta aporta vitaminas A y C. La
fibra de su pulpa combate el estreñimiento.
Manzana. Esta fruta proporciona vitaminas
A y C. Estimula el apetito y calma los nervios.
Naranja. Esta fruta, quizá una de las más po-
Manzana
pulares, contiene vitaminas A y C y hierro; elimina las impurezas de la sangre y combate las
infecciones y el estreñimiento.
Papa. Este tubérculo es una fuente de vitamina B e hidratos de carbono; por ello se recomienda para quienes tienen un fuerte gasto de energías y para las personas en estado de debilidad.
Pera. Fruta que proporciona vitaminas A, B y C. Es eficaz para una buena digestión.
Plátano. Esta fruta proporciona energía al organismo porque contiene hidratos de carbono;
además, potasio, hierro y sodio.
Tejocote. Fruto con alto contenido de proteínas e hidratos de carbono. Su consumo favorece
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el fortalecimiento de los músculos. También se
recomienda para ayudar a aliviar la tos.
Zanahoria. Esta verdura rica en vitaminas A
y E es útil para prevenir las enfermedades de
las vías respiratorias y aumenta la capacidad
visual.
Como se puede ver, las frutas y verduras
cumplen variadas funciones no sólo por su
valor nutricional, sino también porque nos ayudan a prevenir y contrarrestar enfermedades.
Tejocotes
Otra de las ventajas de consumirlas es que son baratas en comparación con otro tipo de alimentos, como las carnes; y su preparación es relativamente más sencilla.
Sin embargo, es importante recordar que las verduras y las frutas deben lavarse con mucho
cuidado, a fin de prevenir posibles infecciones parasitarias.
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Aprovechamiento
integral de los alimentos
Algunas personas, al preparar sus alimentos, tratan siempre de aprovechar hasta lo último de las frutas, verduras y cualquier comestible. Sin embargo, muchas veces desechamos ciertas partes de los
alimentos que pueden ser usadas para preparar determinados platillos. Veamos algunos ejemplos.
El pan limpio (duro o blando) es la
base para preparar deliciosos postres,
como capirotada, torrejas y otros.
Puede además rebanarse o partirse
en pequeños trozos y agregarse a las
sopas; molido, sirve para carnes o
bien, para "espesar" el mole.
Torrejas
Tome unas rebanadas de pan blanco (bolillo, telera o pan "de caja") y
capéelas. Una vez fritas, bañe las rebanadas en miel de piloncillo. Luego
espolvoréeles queso "rallado". Sírvalas acompañadas con cacahuates pelados y pasitas
Capirotada
Rebane pan blanco (bolillo o telera), fría las rebanadas en manteca.
Bañe las rebanadas en miel de piloncillo. Agregue almendras y pasitas.
Pueden servirse frías o calientes.
Las tortillas de maíz tienen varios
Torrejas: un delicioso uso del pan blanco
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usos. Difícilmente se les llega a desaprovechar aunque se endurezcan.
Mientras se conserven limpias pueden prepararse de varias formas: chilaquiles, tostadas, enchiladas, entomatadas, sopa de tortilla y totopitos.
Capeadas de frijol
Muela frijoles hervidos hasta obtener una pasta espesa. Fría unas tortillas duras hasta que se tuesten. Con
una cuchara, unte la pasta de frijoles
sobre las tostadas. Capée las tostadas
Capeadas de frijol, una manera de aprovechar las tortillas duras
y vuelva a freírlas. Retírelas del fuego; luego, colóquelas en una cazuela de barro. Agregue salsa roja
picante. Déjelas hervir quince minutos.
Algunas cáscaras de frutas y verduras también pueden aprovecharse. Las de papa se preparan
con chile, ajo, cebolla y sal; se fríen y resulta un platillo agradable y barato. Las cáscaras de limón
ralladas dan el sabor de este fruto a panes y pasteles. Además, con ellas se puede hacer té.
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Costumbres
y tradiciones que deben conservarse
La comida es mucho más que un alimento preparado. Es una ocasión
para la convivencia. Desde tiempos
lejanos, las comunidades han hecho
de la comida un momento en que se
comparten no sólo los alimentos,
sino también, la alegría y la tristeza.
En la antigua Tlaxcala existían costumbres de mucho arraigo. Por ejemplo, la relativa a los muertos. Cuen- La comida es un momento que se comparte
tan las crónicas que:
"Después del entierro iban a la
casa del difunto, en la cual hacían
grandes fiestas y comidas muy espléndidas, y grandes bailes y cantares, y gastaban veinte o treinta
días en comidas y bebidas".
Con diferente ánimo, pero con el
mismo esmero, se festejaba el matrimonio. Después de realizar un intercambio
de regalos entre los desposados, "daban Xochipitzahua, fiesta en que se ofrenda el alimento
grandes y muy espléndidas y suntuosas
comidas y bebidas de grandes diversidades, de extrañezas, de aves, venados y otras cazas de montería". Celebraciones parecidas se efectuaban en otros días importantes; por ejemplo, para festejar el nacimiento de un niño o niña, el cambio de casa, o para pedir a los dioses un año de buena cosecha.
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De Tlaxcala para todos
Las poblaciones que habitaban la región tlaxcalteca conocían y dominaban la agricultura. Cultivaban el maíz, frijol, calabaza, chilacayote, chile y se beneficiaban de una gran variedad de
plantas silvestres como los quintoniles, quelites y huauzontles. También aprovechaban los nopales
El tianguis, centro de abasto de alimentos variados
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con sus tunas, los magueyes con sus
quiotes, los troncos del mezcal y, por
supuesto, el aguamiel y el pulque.
Además de la agricultura, practicaban la cacería:
"Mataban aves, codornices, tórtolas y palomas torcazas.
Tenían cazas de liebres y conejos, y monterías de venados y
puercos jabalíes, con redes,
arcos y flechas."
Otra fuente de abasto era el comercio. Por medio de diversas rutas llegaban productos de lugares cercanos y
lejanos. Así, en los tianguis se ofrecían
plantas y animales de estas y otras tierras: "maíz, cera, miel y pepitas de calabaza... pescados... cacao... frutas de
extrañas maneras, animalías,... y diversidad de géneros de animales y
aves que no se pueden explicar."
Al llegar los españoles a estas tierras se encontraron con una gran
variedad de alimentos: elotes hervi-
Tlacoyo, un buen pretexto para combinar de todo
La barbacoa combina lo mexicano con lo europeo
dos o asados, esquites, chileatole, tortillas, tlacoyos, tlaxcalis; atoles de masa blanca o azul y
cuitlacoches; carnes de guajolote, armadillo, conejo y pescado. A esta lista debe agregarse una
gran variedad de gusanos y reptiles; entre ellos meocuiles, chinicuiles y serpientes.
Los españoles trajeron sus costumbres y nuevas especies vegetales y animales: trigo, cebada,
alubia, alberjón, arroz, caña de azúcar, limón, granada, naranja; caballos, reses, burros, borregos, cabras, gallinas y otras más. Ellos introdujeron la ganadería; particularmente en Tlaxcala difundieron el pastoreo de ovejas y cabras.
A los propios recursos se agregaron otros. El resultado fue la creación de nuevos platillos con
el sello característico de la región. Tal es el caso de nuestro estado donde con el borrego euro101
peo y los chiles, jitomates, aguacates
y magueyes mexicanos, se hizo la
deliciosa barbacoa de carnero. Las
reses traídas de España fueron guisadas con chiles, jitomates y xoconoztles para dar lugar al mole de olla.
La cocina está en constante cambio. En nuestros días existen alimentos de origen natural y procesados.
Se cuenta ya con una industria alimentaria que elabora conservas, deshidratados y desecados, debidamente
envasados en bolsas, cajas, latas y
botellas. El mercado de alimentos se
nos presenta como un enorme abanico de marcas y estilos.
En esa infinidad de productos del
mercado moderno, podemos distinguir
alimentos tradicionales, que se consumen desde tiempos inmemoriales: atoles, salsas, tortillas, memelas, tamales,
moles, mixiotes y muchos otros más.
En la cultura de Tlaxcala, la comida aparece vinculada a las festividades y celebraciones religiosas, populares y sociales.
Las principales celebraciones religiosas en el estado son las fiestas patronales, la cuaresma, que incluye la semana
santa, los días de muertos y la navidad.
Las fiestas patronales son las celebraciones de los días consagrados a
los santos patronos de las diferentes
El maíz nos proporciona diversos alimentos
El mole, presente en las grandes ocasiones
Tamal de carpa, deliciosa forma de preparar el pescado local
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Flores, panes y dulces, ofrenda para nuestros muertos
poblaciones. La comida tradicional para estas ocasiones es el mole con carne de pollo o guajolote, acompañado de arroz rojo, tortillas, tamales o pan de manteca.
En Tlaxcala, la organización de cualquier fiesta patronal corre a cargo de la comunidad a través
de comisiones, fiscales y mayordomos. En estas celebraciones existe la ceremonia de ofrecimiento
del mole, que es sobre todo un compromiso familiar. La elaboración de este platillo está a cargo
de una familia, en ocasiones apoyada por algunos vecinos, familiares y amigos. Por eso el mole,
aparte de ser un platillo exquisito, representa un buen pretexto para la integración social.
En los poblados se instalan juegos mecánicos que hacen la alegría de los niños. En torno a
ellos se ofrecen antojitos de lo más diverso.
En tiempo de cuaresma las personas que practican la religión católica acostumbran no consumir carnes rojas. Los platillos de la época se preparan a base de pescados frescos y secos, huauzontles, papas y todos aquellos que tradicionalmente se consumen durante dicho periodo.
Como en todos los pueblos de México, en Tlaxcala se conmemora a los muertos. Los días 1 y
2 de noviembre se recuerda a los fieles difuntos. Se colocan las tradicionales ofrendas. Entre las
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frutas de la temporada, los alimentos y las flores de cempasúchitl aparecen objetos y pertenencias que en vida usó el difunto; por ejemplo: su ropa y calzado, así como un plato o
¿por qué no? toda una cazuela de mole de la
que sobresalen las piezas de guajolote y, a un
lado, como no queriendo, el pulque o el aguardiente. De esta forma, la comida aromática y
sabrosa se convierte en un vínculo entre los
vivos y los muertos.
La navidad es una fiesta que propicia la
unión de la familia. No hay una comida típica
de esa celebración, aunque en algunos lugares
se ha asimilado la costumbre de efectuar una
cena hecha a base de pollo o guajolote horneado. Pero destaca el ponche, que es una infusión de guayabas, caña de azúcar, tejocotes,
tamarindo y a veces, naranjas.
El ponche reconforta en esta temporada de
fríos intensos. En torno a la fogata o a la mesa
familiar el ponche brinda el calor y el gusto de
la época.
Nada como un ponche para el frió decembrino
El carnaval expresa el carácter festivo y comunitario de los
tlaxcalenses
El carnaval es una fiesta popular y la más extendida en el estado. En Tlaxcala esta celebración
tiene un recio carácter comunitario. El carnaval tlaxcalteca responde principalmente a un solo
motivo: el gusto.
Los jóvenes y adultos que participan en los grupos de danzantes se "revisten" con ropas, capas
y tocados multicolores. Cubren su rostro con máscaras talladas con delicadeza y se contonean
por las calles haciendo sonar sus castañuelas y emitiendo gritos agudos.
Los danzantes forman cuadrillas o camadas. Con su grupo musical danzan en lugares previamente seleccionados. En esos lugares se les da tamales y atole para el desayuno; después, a la
hora de la comida o más tarde, se les ofrece distintos guisados, que bien pueden ser mole, carnitas de cerdo, barbacoa de carnero u otros platillos. En algunas localidades parece que se quisieran sacar todos los guisados el mismo día.
104
La dieta cotidiana y su valor nutricio
La dieta más común y tradicional entre los tlaxcaltecas se basa en el maíz, el chile y el frijol. Sin
embargo, en la incorporación de diversos y novedosos productos industrializados, la mayoría de
la población se inclina por consumir productos de escaso valor nutricio, pero que han echado
raíces en la dieta habitual. En esa situación se encuentran las sopas de pasta y los refrescos.
Las sopas de pasta representan una ventaja para las familias de escasos recursos económicos,
ya que son relativamente baratas. Otra ventaja
es que las pastas, igual que el frijol y el arroz,
aumentan de volumen al hervirse, con lo que
se aseguran suficientes raciones para la familia.
Por otra parte, hay una clase de alimentos a
los cuales se les llama "productos chatarra", debido a su escaso o nulo valor nutricional. Se
trata de bebidas embotelladas, pastelillos, confituras, frituras y toda suerte de golosinas y antojitos que, lejos de nutrir, pueden provocar:
gastritis, úlcera, caries dental e inclusive anemia, si únicamente se consumen estos productos. La leche y la carne son productos de escaso consumo en promedio (una o dos veces por
semana), en los sectores sociales de menores
ingresos económicos. En cuanto a las verduras,
éstas se comen cocidas, preparadas en sopa o
como sazonadores de guisados; por ejemplo:
epazote, cilantro y perejil.
¿Por qué "chatarra"? Porque no nutren
Démosle un lugar en nuestra mesa
105
Cómo mejorar la dieta cotidiana
Para mantenerse sano, nuestro cuerpo necesita aprovechar los nutrimentos que contienen los alimentos que
comemos. La buena alimentación se
basa en la adecuada combinación de
alimentos de los tres grupos:
• Cereales, azúcares, grasas y tubérculos, que nos proporcionan
energía.
• Leguminosas y alimentos de origen animal, de los que obtenemos proteínas.
Al lavarlas eliminamos riesgos
• Frutas y verduras, que nos aportan vitaminas y nutrimentos de origen inorgánico.
Al elaborar la comida es necesario incluir, por lo menos, un producto de cada uno de los tres
grupos. Esto dará como resultado un platillo a la vez sabroso y nutritivo. Es importante recordar
que en la preparación de los alimentos deben observarse las medidas de higiene.
106
Cómo mejorar la dieta familiar
A continuación se presentan algunas
sugerencias para el mejoramiento de
la dieta familiar.
Criar peces
Para criar peces no se requiere de
instalaciones costosas. Se pueden
aprovechar estanques, jegüeyes, pre
sas o pozos para riego. Además las
especies que se cultivan en el estado
-mojarra, tilapia y carpa-, se adaptan
fácilmente al cautiverio, por lo que
únicamente se les dedican un poco de
tiempo. Esta actividad puede practicarse como tarea familiar, o bien organizándose con los vecinos. Para tal
fin, se puede acudir a la Delegación
de la Secretaría del Medio Ambiente,
Recursos Naturales y Pesca en el estado, en donde se le proporcionará
toda la orientación necesaria.
Fomentemos el consumo de pescado en Tlaxcala
Criar especies menores
Otro medio para mejorar la alimentación y proteger la economía de la familia es la crianza de: pollos
guajolotes, patos, cerdos y conejos. Estas especies menores pueden adquirirse a precios módicos en el
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Huauzontle
Quintoniles
Centro de Capacitación y Fomento de Especies Menores, ubicado en San Felipe Ixtacuixtla. Allí también se proporciona orientación acerca de los cuidados que deben tenerse al criar dichos animales.
Cultivar hortalizas
Esta actividad puede realizarse en el traspatio, pues no se necesita de grandes extensiones de
terreno para hacerlo. Incluso es posible efectuar la siembra en trastos viejos y cacharros como
llantas, latas y trozos de tubos PVC. Algunas hortalizas fáciles de cultivar en Tlaxcala son: los raba-
Verdolagas
Quelites
nitos, las coles, las lechugas, la coliflor y otras más de las cuales se puede asegurar su limpieza.
Utilizar las plantas silvestres
El estado de Tlaxcala produce alrededor de cincuenta especies de plantas silvestres que son
comestibles. La mayoría de ellas tiene un alto valor nutricio y pueden cultivarse en casa, sin que
se les den cuidados especiales. Algunas de ellas son:
• Huauzontle. Contiene una buena proporción de proteínas y hierro.
108
• Quintoniles. Proporcionan altas dosis de vitamina C.
• Verdolagas. Suministran hierro y vitamina C.
• Quelites. Las distintas especies de quelites son ricas en vitamina C.
Aprovechar los insectos comestibles
Los insectos son una alternativa de
nutrición. Contienen las proteínas indispensables para el crecimiento y
desarrollo del organismo. En los rumbos de Cárdenas, del municipio de
Terrenate, son muy conocidos los escamoles o chicarey, que son la aglutinación de los huevos de hormiga.
Preparados de distintas formas, por
ejemplo, con huevo o con chile guajillo, constituyen un plato delicioso.
• Chinicuiles (larvas de mariposas).
Se comen en tacos con salsa o fritos
con cebolla y chile verde.
Aprovechemos nuestros insectos, son una fuente de proteínas
• Meocuiles. Son también de mariposas. Se preparan fritos en manteca
o asados en su propia grasa.
• Toritos. Insectos que se encuentran en los arbustos. Se les prepara en
salsa de chile guajillo.
Entre las distintas especies de insectos se encuentran además de los
gusanos y picudos de nopal, las hormigas mieleras y los chapulines, que
son la base de platillos suculentos
que contienen igual o mayor proporción de proteínas que las carnes.
El patio una oportunidad para mejorar nuestra alimentación y economía
109
Aprovechar los animales y los cultivos de traspatio
En nuestro estado casi todas las
casas, sobre todo en el medio rural,
tienen patio donde se pueden criar
ciertos animales o cultivar algunas
plantas. Este tipo de producción de
alimentos, es decir de traspatio, reporta varios beneficios, entre ellos:
aprovechar los desechos de ciertos
alimentos para abonar los cultivos;
sembrar las hortalizas que necesitemos; tener la certeza de que tanto vegetales como animales se encuentren
limpios; y en determinadas épocas,
cosechar chiles, coles, perejil, o disponer de pollos, gallinas, borregos o
cerdos para nuestro consumo o la
venta.
Organicémonos con nuestros vecinos para la compra de los alimentos
Planificar los gastos
Hay que administrar nuestros recursos, ya sean dinero, animales o
vegetales. Para distribuirlos de manera adecuada, en primer lugar debe-
Una manera de economizar y prevenir tiempos de escasez
mos destinar una parte para la alimentación. Por ejemplo, los alimentos frescos se pueden adquirir por semana para evitar comprarlos en pequeñas cantidades, pues comprar así cuesta más.
Nuestro país no cuenta con una tradición de conservación de alimentos como otros, sobre
todo aquellos que tienen climas extremosos, es decir, los que padecen prolongadas temporadas
de frío riguroso. En esos países la población se prepara para soportar esas inclemencias, o sea,
utilizar diversas técnicas para conservar los alimentos.
México y particularmente Tlaxcala no enfrentan este problema; sin embargo, es conveniente
almacenar y conservar algunos alimentos como medida de apoyo a la economía familiar. Por
110
ejemplo, se pueden hacer ates de membrillo o
manzana, o elaborar almíbares de durazno y
pera, preparar mermeladas de fresa o piña,
conservar mediante el encurtido chiles y verduras, moler maíz, frijol o haba para obtener harinas, y elaborar con chiles y especias mole en
pasta.
Asimismo, podemos elaborar aguas frescas
que sin lugar a duda, son muy superiores a
cualquier refresco embotellado. Esas bebidas
además de ser muy mexicanas contienen gran
cantidad de vitaminas y nutrientes inorgánicos.
Entre muchos otros alimentos, se utilizan los siguientes para preparar aguas frescas: naranja,
jamaica, tuna, alfalfa, limón, mango, melón,
arroz y polvo de maíz.
Otra forma de proteger la economía familiar
es adquirir los productos alimenticios en grupo.
Mediante la organización, los vecinos pueden
investigar y comparar precios y calidades para
hacer la mejor compra. Una opción más, consiste en aprovechar los servicios que ofrecen
las siguientes instituciones.
• Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF). Cuenta con el programa de desayunos escolares, venta de despensas y campañas
de orientación para el mejoramiento de la alimentación.
Leche industrializada CONASUPO (LICONSA).
Distribuye leche rehidratada mediante el siste-
Una oportunidad más para aprovechar las frutas y verduras
de temporada
Si la leche es poca, al niño le toca
•
Compremos aquí nuestra canasta básica
ma de lecherías, a fin de que llegue a precios bajos y sin intermediarios a las familias pobres.
Tiendas de autoservicio del ISSSTE, SNTE e IMSS. Expenden artículos de primera necesidad a
precios módicos y están abiertas al público en general.
•
111
A manera de sobremesa
La salud y la alimentación van de la
mano. Estar sano constituye una de
las aspiraciones de todo ser humano.
Para lograrlo, además de otras acciones, hay que consumir una dieta recomendable. Sin embargo, muchas
veces por desconocimiento no lo hacemos. También ocurre frecuentemente que ciertos productos alimenticios, apoyados en su agradable
sabor e intensa publicidad, pero que Ahorrando dinero y ganando energías
poco aportan al organismo, se prefieren sobre otros que en verdad sí nutren.
Es claro que el problema de lograr una buena salud a través de una adecuada nutrición tiene
que ver con la economía. Pero de ninguna manera se trata de comer mucho, sino de comer
bien. Y eso se aprende, pues nadie nace sabiéndolo.
A lo largo de estas páginas aprendimos que se puede asociar el sabor y los alimentos más nutricios, sin que con ello nos resulte costoso. Basta con hacer las combinaciones adecuadas de
cada uno de los tres grupos alimentarios. Por ejemplo, una tortilla de maíz, del grupo uno, contiene los hidratos de carbono que dan la energía para efectuar trabajos y actividades diversas; la
leche y los frijoles, del grupo dos, nos proporcionan proteínas que ayudan a renovar los tejidos
musculares; la pera y el cilantro, del grupo tres, son ricas en vitaminas que necesitamos para
aprovechar los demás alimentos.
Por otra parte, la dieta debe variar de acuerdo con la edad, el sexo y hasta con la ocupación.
El bebé, el niño y el adolescente, requieren una dieta que les ayude en su crecimiento y desarro112
Ilo. La mujer adulta, por ejemplo,
presenta diferentes necesidades alimentarias si está embarazada. Un anciano, por su parte, deberá disminuir
el consumo de hidratos de carbono y
aumentar el tiempo de reposo.
La higiene es también un asunto
de la mayor importancia. La limpieza
del ambiente, del cuerpo y de las
carnes, frutas y verduras, evita la presencia de microorganismos dañinos
al organismo. Igualmente, es indis-
Salud y alimentación van de la mano
pensable practicar diariamente las medidas básicas de higiene para prevenir determinadas enfermedades.
En este libro se reconoce la experiencia alimentaria de la población, y por lo mismo, creemos
conveniente insistirle que al preparar o consumir alimentos debemos cuidar los siguientes aspectos: valor nutricio, combinación adecuada de los tres grupos alimentarios y limpieza. Asimismo,
recordarle que la comida es un buen motivo para integrar a la familia y a la comunidad. En realidad, no hay tradiciones sin comida y el pueblo tlaxcalteca es profundamente tradicional. Sus
fiestas se realizan alrededor del mole y la barbacoa; se ambientan con los juegos mecánicos de
las ferias, en torno a los cuales abundan los puestos con antojitos regionales.
Si esta obra despierta la curiosidad por conocer más sobre los cuidados para la salud y la calidad de los alimentos, y, si además aviva la inquietud por continuar con las tradiciones alimentarias de Tlaxcala, nosotros, en el Instituto Nacional para la Educación de los Adultos, estaremos
complacidos. Gracias.
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