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mantequilla de menta y sopa fría de melocotón
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Foie
Ingredientes para 4 pers.:
1 hígado de pato
125 g de polenta
1 manzana
1/2 litro de agua
50 g de mantequilla
1 dl de aceite
sal
1 Foie a la plancha envuelto en polenta
Ingredientes para 4 pers.:
400 g de hígado de pato
8 espárragos blancos crudos
2 cardamomos
aceite
vinagre
2 Ensalada de espárragos y foie al cardamomo
Ingredientes para 4 pers.:
1 hígado de pato (550 g)
1 bolsa de kikos
1 bote de miel de trufa blanca
sal y pimienta
3 Croqueta de foie y kikos
Ingredientes para 4 pers.:
1 hígado de pato, 100 cl de
aceite de oliva, 100 cl de
vinagre, 1 cebolla, 1 clavo,
2 zanahorias, 1 hoja de laurel,
1 litro de agua mineral
4 Escabeche de hígado de pato
Hervir todos los ingredientes menos el foie. Separar del
fuego. Una vez la mezcla alcanza los 80 ºC, introducir el
hígado de pato y dejar reposar.
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Poner a hervir el agua con la sal, añadir la polenta en
forma de lluvia y la cocer 40 minutos. Una vez cocida,
engrasar una fuente y extender formando una placa de
un grosor de 1 cm. Aparte, salpimentar el hígado por las
dos partes y lo dorar en una sartén caliente. Filetear la
manzana y lo salteamos con la mantequilla. Apartar.
Montar en la siguiente secuencia: polenta-manzana-foiemanzana-polenta.
Cortar en cuadrados el foie, una vez desangrado con agua
tibia y sal. Los espárragos blancos hay que pelarlos y cortarlos lo más finos posible en tiras largas. Saltear el foie,
añadir fuera del fuego los espárragos y salpimentar con el
cardamomo.
Triturar los kikos. Para el micuit, devenar el hígado y salpimentar. En una sartén antiadherente saltear el foie.
Desengrasar y lo montar en un molde, presionando bien.
Dejar reposar una noche. Transcurrido ese tiempo, cortar
en rodajas y lo envolver con la miel de trufa y luego con
los kikos.
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Quinoa
Ingredientes:
500 g de quinoa
1 litro de agua
1 dl de aceite de oliva
4 cucharadas de zumo limón
1 manojo de menta
4 cebolletas picadas
sal y pimienta
1 Quinoa frita en ensalada
Ingredientes:
1 kilo de huesos de jamón
200 g de quinoa
1 dl de aceite
agua mineral
2 Infusión de jamón y quinoa
Poner a hervir el agua. Una vez hervida, añadir la quinoa
hasta cocerla. Retirar del fuego y dejar secar. Aparte, preparar la vinagreta con el aceite, el zumo de limón, las
cebolletas y la menta picada. Freír la quinoa, que ya está
seca en aceite. Conseguiremos que se infle y añadir la
vinagreta.
Doramos los huesos de jamón, los cubrimos con agua
mineral y dejamos hervir por espacio de cuatro horas.
Colamos el caldo, lo dejamos enfriar, quitamos la grasa y
reducimos. Nos tienen que quedar unos 600 ml de caldo
de jamón. Una vez limpio el caldo, poner a hervir, añadir
la quinoa y dejar cocer.
Nota: Aconsejado para acompañar todo tipo de verduras.
Ingredientes:
1 kilo de tomates
3 cebolletas
2 dientes de ajo
200 g de quinoa
1 hoja de albahaca tomillo
2 espárragos trigueros
50 g de maíz
2 espárragos blancos
sal, aceite y azúcar
3 Torta asada de tomate y quinoa
Ingredientes :
500 g de quinoa
1/2 litro de leche
1/2 litro de agua
200 g de azúcar
1 cáscara de limón
1 rama de canela
200 g de queso Mascarpone
4 Leche de quinoa
Mezclar la leche, el agua y el azúcar y poner todo a hervir.
Añadir el limón, la canela y la quinoa y proceder como si
se tratara de un arroz con leche. Al final de la cocción,
añadir 200 gramos de queso Mascarpone.
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Hacemos una incisión en forma de cruz en los tomates,
los escaldamos durante 10 segundos y los enfriamos rápidamente. Les quitamos la piel y los cortamos como una
naranja. Los asamos al horno durante 20 minutos a
130 ºC con sal, aceite y una gota de azúcar. Preparamos
el relleno salteando los espárragos trigueros y blancos, la
albahaca y la quinoa cocida. Rellenamos los tomates y los
horneamos a 220 ºC durante 10 minutos hasta que la
quinoa esté crujiente.
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Menta
Ingredientes para 4 pers.:
200 g de menta, 125 cl de
vinagre de Módena blanco,
1/2 limón, 110 g de azúcar
100 cl de agua, hojas de
menta
1 Salsa de menta
Ingredientes para 4 pers.:
200 g de mantequilla en
pomada, 120 g de menta,
1/2 limón y su ralladura,
sal, pimienta de Jamaica
2 Mantequilla de menta
Ingredientes para 4 pers.:
250 g de azúcar, 1/2 litro de
agua, 10 hojas de gelatina,
1 kilo de queso batido,
300 g de concentrado de
menta
3 Cassi-Tarta de queso, manzana y menta
Ingredientes para 4 pers.:
1 litro de crema inglesa
8 yemas
200 g de azúcar
1 litro de leche
2 manojos licuados de menta
400 g de nata montada
4 Mousse de menta
Hacer la crema inglesa hirviendo la leche. Aparte, montar
las yemas con el azúcar. Mezclar y subir sin pasar de
85 ºC. Añadir el licuado de menta y la nata montada a
tres cuartos. Dejar reposar.
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Hervir el vinagre, el agua, el limón y el azúcar. Aparte,
triturar la menta. Mezclar el conjunto y, por último,
añadir las hojas picadas de menta.
Antes de nada, apartar un poco de menta para rebozar
posteriormente. Ablandar la mantequilla, echar el limón,
la menta y la ralladura. Salpimentar. Rebozar rápidamente con menta picada, enrollar en papel film y congelar hasta su uso.
Calentar el agua con el azúcar en el microondas. Hidratar en agua fría las hojas de gelatina y, una vez hecho esto,
mezclar con el agua y el azúcar calientes. Añadir el queso
fresco batido y, por último, el concentrado de menta.
Colocar en una fuente y enfriar.
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Melocotón
Ingredientes para 4 pers.:
400 g de melocotón
50 ml de zumo de limón
200 ml de agua
200 g de azúcar
1 cucharada de curry
10 g de jengibre fresco
50 g de mantequilla
1 vaina de vainilla
1 Sopa fría de melocotón
Ingredientes para 4 pers.:
4 melocotones, 60 g de
arándanos, 8 hojas de menta,
1 bote pequeño de
melocotón en almíbar,
1/2 limón (el zumo), aceite de
avellana, sal y pimienta
2 Melocotón a modo de ensalada
Ingredientes para 4 pers.:
4 melocotones naturales
3 Raviolis de melocotón rellenos
Para el relleno
1 bote de melocotón en
almíbar, 1 bote pequeño de
leche condensada, 500 g de
nata montada, 2 limas, 2 hojas
de gelatina
Ingredientes para 4 pers.:
4 melocotones hermosos
50 g de mantequilla
20 g de azúcar
2 vainas de vainilla de Tahití
sal
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Pelar los melocotones y saltearlos con la mantequilla.
Aparte, mezclar el agua con el azúcar y la rama de vainilla abierta de forma transversal. Hervir y añadir los melocotones, el curry, el jengibre fresco y el zumo de limón.
Triturar el conjunto y tomar bien frío.
Cortar los melocotones en dados pequeños y añadir el
zumo de medio limón, el aceite y la menta brevemente
picada. Dejar macerar. Por otro lado, triturar el contenido
del bote de melocotón en almíbar y añadir a la preparación
anterior sin emulsionar. Servir acompañado de lechugas
duras tipo escarola.
Pelar y cortar finamente el melocotón. Para el relleno
hidratar las hojas de gelatina en agua fría, calentar con el
zumo de lima e incorporarla a la leche condensada. Triturar el melocotón en almíbar. Montar a tres cuartos la nata,
añadir a lo anterior, mezclar el conjunto y dejar reposar.
Montar los raviolis rellenando los melocotones cortados
finamente con el relleno. Servir frío.
4 Melocotón a la vainilla
Pelar y cortar en dados el melocotón. Derretir la mantequilla y dorar los dados de melocotón con ayuda del
azúcar. Por último, añadir las semillas de vainilla.
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FOI E A LA PLA NC H A
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mantequilla de menta y sopa fría de melocotón.
Para la elaboración de esta receta hemos utilizado:
Receta número 1 de la página 184
Receta número 1 de la página 186
Receta número 2 de la página 188
Receta número 1 de la página 170
Otras posibilidades:
Podemos sustituir el foie de pato por foie de rape,
teniendo en cuenta que el sabor es un poquito más fuerte.
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