Download Técnicas de cocina y repostería aplicadas al servicio de buffet

• Servicio de banquetes.
• Servicio de buffet.
• Técnicas de servicio para eventos.
• Servicio de postres para grandes eventos y buffet.
• Atención al cliente de eventos.
Créditos
Esta es una publicación de la Escuela Nacional de Hotelería, Dentro del proyecto NIC/018,
financiado conjuntamente por los gobiernos de la Republica de Nicaragua
y el Gran Ducado de Luxemburgo.
Compilación y Adecuación de Contenido:
Homero Castillo
Revisión y Aprobación:
Miriam Espinoza
Se permite la reproducción total o parcial de la presente obra,
haciendo referencia a la fuente.
Managua, Nicaragua
Diciembre 2008.
Unidad I:
Tècnicas requeridas en los banquetes.
Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de Ejecutar las acciones de preparación de diferentes
postres para el servicio de banquete y buffet, aplicando las técnicas requeridas en cada caso.
Unidad I: Técnicas requeridas en los banquetes.
El Banquete
Concepto
Un Banquete: es una comida espléndida a la que concurren muchas personas para celebrar algún
acontecimiento especial.
Dado el gran incremento que debido a la vida moderna y el progreso que ha tomado el turismo, la extensión
de contactos internacionales y de ámbito nacional, por la facilidad que representa el viajar de un lado del
mundo a otro, han traído como consecuencia el poder celebrar en los Hoteles y en los centros de convenciones
un sin número de congresos, conferencias y reuniones de negocios; encaminadas a fomentar los contactos
culturales y comerciales.
Tipos y características
Los Banquetes se clasifican en:
•
•
•
•
•
Bodas -Bailes de Empresas -Desfiles de Moda
Cenas de Gala -Homenajes -Comidas de Negocios
Cenas de Fin de año y Reyes -Seminarios -Presentación de personajes
Congresos -Conferencias -Cumpleaños
Cócteles con distintos motivos -Rueda de prensa -Inauguraciones
Composición del Menú:
Coffee Breaks:
Todos los Coffee Breaks deben llevar como comestibles básicos café y pan, a partir de estos se derivan
cofee breaks con jugos, leche, frutas, pastelerías, refrescos, limonadas con variedad de sándwich, galletas,
bizcochos, etc. Se ofrece en eventos de trabajo generalmente, así como en conferencias.
Se presenta en una gran gama de deliciosos entremés y bocadillos al gusto del cliente y al momento.
Desayunos:
Las ofertas de desayunos la deben componer cuatro tipos que son:
• Desayuno Continental
• Desayuno Americano
• Desayuno del Hotel o del Chef
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
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Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Servicio de
banquetes
Banquetes son actos muy generalizados que se producen por diversos motivos, debido a la necesidad de
contactos entre las personas. Aunque las costumbres y los menús han sufrido una gran transformación, su
finalidad en líneas generales, deja en segundo plano el factor comida; ya que el motivo principal en la mayoría
de los casos salvo los banquetes tradicionales, es reunir a un determinado número de personas para un fin
determinado.
• Desayuno del País o Región
Los desayunos tradicionales están compuestos por Café, jugo, pan, huevos, acompañado de algunas
variedades de embutidos y carnes o tubérculos.
Servicio de banquetes
En restaurantes, hoteles, reuniones y eventos, el buffet se coloca en un aparador especial o mesa en la que
se disponen los diferentes platillos y bebidas, para que los comensales se sirvan.
Un buffet de desayuno se presenta por estaciones, de las que se distinguen: la de frutas, cereales, bebidas,
panes, huevos o guisos, carnes, loza y cristalería.
Y sus ingredientes característicos son, jugos, frutas, panes, huevos, y cereales.
Coctel:
Este es el tipo ideal de banquete cuando el número de invitados es reducido, los novios prefieren una
celebración sencilla y muy dinámica en la que el ambiente es informal o en casos de fallecimiento reciente de
un familiar en los que se desea celebrar la boda de una forma más discreta.
Se puede organizar a cualquier hora del día. La comida consistirá en gran diversidad de manjares en
miniatura que los invitados se servirán personalmente y consumirán de pie, charlando en animados grupos o
sentados.
“Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinación bien
hecha de bebidas, sino también por su presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para
el que ha sido creado”.
Bufet:
Definir el concepto de buffet es simple a primera vista pero
complejo en su evolución. En su más clásica expresión, el buffet tenia
por misión, dar más realce a la sala en la cual se exhibía destacando
la decoración, con aquellas especialidades bellamente elaboradas
en un concepto artístico por el chef o su “Buffetieré” (especialista
en buffet), a la vez que se daba más variedad de platos para que
resultaran más apetecibles al cliente inapetente.
Estos Buffets eran más artísticos y cuidados que abundantes, ya que
suponía un exponente más de servicio que lo que económicamente
pudiesen reportar, pero que por otra parte, eran casi exclusivos de
los grandes hoteles de lujo, en cuyas cadenas hoteleras se movía el
mismo público. De estos clientes, el personal conocía sus nombres,
cargos, títulos o rango; así como sus gustos, sabiendo en todo momento que ofrecerle para su degustación.
Otro tipo o estilo de buffet es el que se encargaba exclusivamente para un evento determinado en el que se
quería dar una fiesta con gran boato y esplendidez, así como variedad y calidad.
La evolución del concepto de buffet se debe sin duda alguna a la gran promoción mundial sobre el buffet
de concurso, cuya organización es compleja, ya que debe centrarse la responsabilidad de coordinación en un
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Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
chef de prestigio o en varios, pero sólo uno de ellos debe articular la asignación de espacios en la sala, su
numeración, su calificación, su posterior servicio y recogida final.
Las recetas estandarizadas nos facilitan y nos da, de una manera específica el proceso a seguir en la
elaboración de los platillos. Al incorporarse a una empresa, debe apegarse a las normas establecidas para la
preparación de los platillos.
Estas normas las encuentra en las recetas estándar, cuya finalidad es que cada producto sea presentado al
cliente siempre de igual forma tanto en porción y decoración.
Para la realización de recetas estandarizadas en la elaboración de bocadillos influye mucho la época del
año, ya que en época de frío se recomiendan cosas más pesadas, mientras qué en épocas de calor preferimos
comidas mas ligeras. Y la recetas de mayor nombre sobre salen: Bolas de caviar, entremés de camarones,
bocalillo Arturo y dip de hongos.
Para la elaboración de bocadillos es importante escoger comida que pueda prepararse con algunos días de
anticipación, ya sea congelándolas o en refrigeración y una o dos que tengan que prepararse en el momento.
Fríos: Los bocadillos fríos son los que siempre van primero, y trata de no repetir el ingrediente principal.
Por ejemplo no sirva pan con camarón y brochetas de camarón.
Calientes: Los bocadillos calientes son aquellos que en su proceso de elaboración y presentación requieren
calor y van después de los fríos. Son los que siempre se hacen al momento.
Los buffet, son variadas opciones de ofertar un servicio de alimentos y bebidas, lo que permite a los
establecimientos con este giro, que en cualquier momento del día se pueda ofrecer, en diversas formas y con
variedad de productos alimentos, en espacios como restaurantes, casas habitación, eventos públicos entre
otros.
Buffets demostrativos (show Cooking):
Son buffetes generalmente artísticos, elaborados por reconocidos cheffs,
su objetivo principal es promocionar los servicios del propio cheff, o el
restaurante con la finalidad de atraer gente especializada del área que
califique el nivel y estándar en el cual se ubique la demostración de dichos
buffets.
Resulta bastante productivo para las empresas asistir a este tipo de
eventos, para conocer el nivel de exigencia al respecto requerida por las organizaciones de Cheff nacional
e internacional, que permitan a la empresa elevar sus estándares y reclutar al personal mas calificado en el
área.
Buffets fijos y móviles:
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
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Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Servicio de
banquetes
Un gran desconocido en varios países, hasta hace, relativamente, poco tiempo que ha sido muy popularizado
por muchos hoteles y restaurantes. Podemos describirlo como un “intermedio” entre la comida y el cóctel. Es
una comida con autoservicio.
Las diversas opciones que presenta un buffet se reducen en dos espacios de ubicación: los que se pueden
ofrecer en un restaurante, que cuenta con la barra del buffet montado permanentemente denominado
Servicio de banquetes
Buffet fijo y aquellas que por necesidades del servicio al cliente debe montarse en un escenario especifico
en áreas diversas a la que se le conoce como buffet móvil.
Los Buffets fijos, es muy común encontrarlos en restaurantes o casas comerciales que ofrecen al comensal
comidas rápidas. Es aquel donde el tema (base del platillo principal) no sufre cambios. Su servicio se ofrece
en el mismo lugar.
Los Buffet móviles es común encontrarlos en todo tipo de eventos, ya que su diversidad hace atractivo al
comensal el disfrute de los platillos que presenta y para el cliente suele ser la opción que más se ajusta a su
presupuesto, por el bajo costo que lo caracteriza. Es aquel que de acuerdo a las necesidades y políticas del
establecimiento puede variar el lugar donde se monta.
Por ejemplo en una empresa de hospedaje: en la terraza, servir el desayuno; la comida en el restaurante
y la cena en algún salón.
Buffet para clientes externos:
Los Buffets para clientes externos es una de las opciones que mas vende, porque satisfacen las necesidades
del cliente en términos de variedad, rapidez, economía y no representa grandes movimientos para la empresa
que ofrece este servicio, que generalmente utiliza el mismo personal.
Buffet Temático
Es aquel que va en función de:
• El tipo de menú que se prepara.
• El giro del establecimiento.
• El ingrediente principal del platillo.
Ejemplo: Un restaurante que prepara únicamente platillos a base de pescados y mariscos, un día presenta
platillos caribeños, otro día platillos centroamericanos y/o experimentar innovaciones en otros días.
Buffet Frio:
Es aquel que considera alimentos que en su preparación y presentación no se emplea una técnica de
cocción, por ejemplo:
Ensaladas
Sopas frías
Bocadillos
Cremas
Frutas
Aderezos
Postres fríos
La tabla para realizar el trinchado de frutas debe colocarse sobre una charola la cual recolectará los jugos
y no manchará el mantel y cubre manteles dispuestos para la presentación de las frutas.
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Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Ejemplos de la distribución del buffet de frutas y verduras.
Por el contrario al buffet frío, los alimentos incluidos en este buffet implican una técnica de cocción y
ameritan mantenerse a una temperatura de 60° C (140 °F).
Modelo de ficha técnica y sus elementos.
Ficha de trabajo
Banquete
Tipo de
evento
Buffet
Ingredientes
plato
Arroz
Cebolla
Brócoli
Pipían
Berenjena
Aceite
Azafrán
Sal
Ajo
Perejil
Chiltoma
Cantida
d
6kg
2kg
8und
12und
12und
2l
0.2kg
0000
0.1kg
1 moño
1kg
Cantidad de persona 100
Paella vegetariana
Preparación
Lavamos los vegetales y los
cortamos en Macedonia y el
brócoli en flores medianas.
Hacemos un majado con
perejil, ajo y aceite.
Equipos
Cocina
horno
utensilios
Cucharones
Paellera
Cuchillo
Tabla
Cocemos los vegetales ala
inglesa por separado que nos
queden al denté.
Pochamos la cebolla y la
chiltoma en la paellera donde
se hará el arroz, lo retiramos
del aceite y lo dejamos
reposar en una fuente.
Rogamos el arroz en aceite
caliente, cuando este ya este
frito le agregamos fondo
blanco, cuando ya se este
secando le agregamos los
vegetales y el majado, cuando
ya este seco lo tapamos con
aluminio y le bajamos el fuego
por unos 10min.
Luego le damos 10mint en el
horno 300ºf
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
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Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Servicio de
banquetes
Buffet Caliente:
Servicio de banquetes
Elementos principales para la realización de una ficha técnica:
•
Ingredientes
técnica utilizada :
•
cantidades
mixta
•
unidad de medida
preelaboración
•
elaboración
acabado
•
equipos y utensilios
imagen del plato
Estas fichas están sujetas a cambios de acuerdo al plato que vamos a elaborar.
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Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Unidad I:
Tècnicas requeridas en el buffet.
Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de Ejecutar las acciones de preparación de diferentes
platos para el servicio de buffet.
Unidad I: Tècnicas requeridas en el buffet.
Variedades de elaboraciones base
La confección de menús para banquetes es uno de los puntos más importantes a tener en cuenta, ya que de
su composición y precio depende en gran parte el éxito de la contratación del servicio. En principio, existen
una serie de menús, tipo standard que sirve para podérselos entregar al cliente, cuando éste acuda en visita
de información.
En muchos casos hay que confeccionarlo al momento, si los ya preparados no se ajustan al gusto y necesidades
del cliente, tanto en lo que se refiere a calidad como a precio. Si los menús no gustaron se debe tratar de
confeccionarlos conjuntamente con el cliente y pedirles sugerencias.
La confección de menú tipo standard correrá a cargo del Encargado de Banquetes, el cuál a su vez se
asesorará del jefe de cocina para conjuntamente considerar el costo, ejecución y posibilidad de servicio. Para
que los menús tengan aceptación por parte del cliente, que el costo y precio estén a la altura y competencia,
y para que se adapten a la cocina y servicio se deberán tener en cuenta las siguientes normas:
• Considerar que por encargo de una persona y organización hay que satisfacer a distintas personas, cuyos
gustos, edades y salud suelen ser muy variados; debe tratarse de llegar a punto medio en que la comida
pueda ser aceptada por todos.
• Debe considerarse la religión y nacionalidad de los invitados, a los extranjeros les gusta degustar los platos
típicos del país anfitrión, pero sin que ello les suponga un cambio demasiado brusco que pueda alternar
momentáneamente su salud. Es conveniente buscar platos típicos que no sean muy fuertes.
Tipos de elaboraciones culinarias básicas
Técnicas de cocina
• Abrillantar: Dar brillo a una preparación con jalea o grasa, (jalea en repostería y grasa en cocina)
• Aderezar: Sazonar una preparación. También se utiliza en ocasiones para definir la operación de darle a un
plato una presentación más vistosa.
• Albardar: Consiste en cubrir con láminas de tocino un género, generalmente carne o aves, para aportarle
grasa y/o evitar que se queme el exterior de la pieza al cocinarla.
• Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o plancha con grasa solamente (Sin elementos húmedos) de
forma que quede dorado en el exterior y jugoso en el interior.
• Asado en horno: Consiste en cocinar un género con grasa en el horno, de ésta manera el calor incide en la
pieza desde todos los ángulos y no esta en contacto directo con la fuente de calor.
El género se dora en el exterior y se cocina en el interior a medida que penetra el calor. •El horno previamente
calentado. No pinchar la pieza en el proceso de asado. Comprobar la temperatura interior de la pieza para
saber si esta hecha
• Asado en parrilla o plancha: Consiste en cocinar un género con grasa en la parrilla o plancha, la pieza esta
en contacto directo con la fuente de calor, dorándose en la superficie y cocinándose en el interior a medida
que penetra el calor.
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
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Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buffetde Alimentos.
El menú, para los banquetes de cierta importancia, suele estar compuesto de tres platos y postre. Siempre
siguiendo unas normas que puede consultar en nuestras páginas del Menú, donde se dan consejos sobre los
menús, como servir: de sabor más suave a sabor más fuerte, etc.
La parrilla o plancha ha de estar previamente calentada. No hay que pinchar la pieza. Darle la vuelta con
la espátula o pinzas para que se haga por igual.
Principales cortes de Carnes
Bistec
Loncha de carne sacada de diversas piezas tiernas de vacuno o cerdo, para cocinar al natural o empanado
(escalope). Si va al natural se cocinara frito o asado a la plancha, y si va empanado se cocinara frito. El peso
puede ir entre 125 y 180 grs. (si no va empanado)o entre 100 y 150 grs. (si va empanado).
Chuleta de cerdo
Se encuentran de tres tipos:
• Sacadas del lomo alto, una sin costilla y otra con ella. Son las que mayor demanda tienen.
• También se las llama chuletas de lomo. Se cocinan a la plancha, a la parrilla o fritas, se pueden empanar
y acompañar de salsas.
• Sacadas del lomo bajo, pueden incluir el solomillo o no. Se cocinan igual que las anteriores.
• Sacadas de la parte de la aguja (cabeza del lomo o cabezada). Son las que, tienen alto contenido en grasa,
y son adecuadas para asar a la parrilla.
Filete
Loncha de carne sacada de diversas piezas tiernas de vacuno, cerdo o de la pechuga de ciertas aves (pollo,
pavo) para cocinar al natural o empanado (escalope). Si va al natural se cocinara frito o asado a la plancha, y
si va empanado se cocinara frito. El peso puede ir entre 125 y 180 grs. (si no va empanado)o entre 100 y 150
grs
Técnicas de Corte en el trinchado.
Servicio de buffet
La forma más corriente es trinchar perpendicularmente al sentido de
Tipo de corte las fibras musculares, teniendo en cuenta que si la fibra es corta, es
más fácil de masticar.
Manera de
Al trinchar hay que procurar no hundir el tenedor trinchante. Además
trinchar
de que hace feo, se escapan los jugos, y la carne no resulta tan tierna
El grosor del corte dependerá del gusto de los comensales. Las lonchas
finas hacen que la carne sea más tierna. Si la carne está poca hecha,
El grosor del las lonchas más gruesas estarán más tiernas. Además si la carne está
corte
poco hecha, las lonchas finas son más difíciles de hacer. Como
excepción está el "roast-beef"; ya que si está frío, aunque esté poco
hecho, se puede cortar en lonchas finas
La forma más usual para conocer el punto de cocción es palpando con
El punto de el dedo la parte central. Si ofrece resistencia es que está hecha. Otro
cocción
método es comprobar la temperatura interna; si alcanza los 60ºC, la
carne está poco hecha; si está a 70ºC, la carne ya está hecha, y si está
a más de 75ºC, probablemente la carne esté muy hecha.
El reposo
Antes de servir la carne, la pieza debe reposar unos 10-15 minutos para
que asiente los jugos.
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Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Medallón
Corte de forma circular, grueso sin piel ni espinas. Se saca generalmente de los lomos del pescado.
Lomo de pescado
Corte que se obtiene de la parte superior del vientre de los pescados. Se suele presentar con piel o sin piel.
De los lomos se obtienen normalmente los medallones.
Filete de pescado
Se obtiene generalmente de los pescados planos, no tiene espinas pero puede ir con o sin piel. Equivale a
la suprema pero en pescados planos.
Principales cortes de verduras:
Bastón.
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en
otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el
tamaño sea uniforme.
Ejemplo: Papas fritas.
Brunoise.
Cascos
Cuartos o Gajos. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo
dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede
aumentar.
Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
Concasse.
Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.
Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
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Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buffetde Alimentos.
Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se
corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente
se le conoce como “a la jardinera”. Cuando es para aderezos se indicará “Brunoise fino”. Ejemplo: Aderezo
de cebolla.
Château o Torneado Clásico.
Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez
torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y
espolvorear perejil picado y deshidratado.
Chiffonade.
Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales.
Es más delgado que el Corte Juliana.
Chips.
Tajadas redondas muy finas.
Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos.
El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
Emincé.
Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
Giratorio.
Servicio de buffet
Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal
al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efectúa el siguiente
corte.
Hilo o Paja. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.
Ejemplo: Papas al hilo.
Juliana.
Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y
luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado
y bien finito.
Noisette.
Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada
“sacabocado” o “boleador”. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya,
etc.
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Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Parisien.
Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras.
Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de “pommes rissolete”.
Parmentier.
Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia
a este corte en verduras y carnes.
Pluma.
Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
Van Dicke.
Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en
forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más
precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.
Vichy.
Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea
parejo.
Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buffetde Alimentos.
Vichy Maigre:
Rodajas delgadas.
Vichy Gros:
Rodajas gruesas.
Carnes Blancas
Cualidades organolépticas: Color, textura, aroma, sabor.
Color ligeramente
rosado
Aroma
A fresco y
característico.
Textura Firme,
húmedo.
Sabor
Característico
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
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Los colores de la carne van a variar de un ave a otra, se debe cuidar que el aroma que tengan sea agradable
al olfato y la carne sea fresca brillante, y suave al tacto. El sabor lo degustamos al momento de cocinarlo,
aunque se puede probar la carne cruda, esto educa el palada
Manipulación en crudo (temperaturas)
Todo tipo de carnes debe de ser manejado en su estado crudo a temperatura ambiente el menor tiempo
posible, de lo contrario esta empezara a descomponerse y no habrá manera de recuperarla, especialmente la
carne pollo que es muy delicada. Una buena opción es que el área de carnicería tenga aire acondicionado
• Aunque se haya comprado el ave desplumada es importarte revisar que no tenga cañones de las plumas,
si, así fuera se los debes de quitar.
• Siempre es recomendable extremar precauciones en cuanto al manejo de las carnes que cambian de
temperatura y esto no es recomendable.
• Para la manipulación de las carnes en crudo se debe considerar desde la llegada al almacén. Tomando en
cuenta que la carne llegue a una temperatura de 4° C.
• Las cámaras de refrigeración deben estar a una temperatura afuera de 2° C para que por dentro se
encuentre a 4°C. y no entren a la zona de peligro de la temperatura.
• Los establecimientos que no cuentan con cámaras de refrigeración, el refrigerador debe mantenerse a una
temperatura de 4ºC o menos.
• Todo tipo de carnes debe de ser manejado en su estado crudo a temperatura ambiente el menor
tiempo posible, de lo contrario esta empezara a descomponerse y no habrá manera de recuperarla,
especialmente la carne pollo que es muy delicada. Una buena opción es que el área de carnicería tenga
aire acondicionado.
Servicio de buffet
Cortes básicos y porcionamiento en aves
• Los cortes básicos son los que se la hacen al ave por medio de partir con el cuchillo las uniones entre
piernas muslos, separando el ave primeramente en cuatro partes y si se desea en ocho partes.
• Regularmente las aves pequeñas se preparan enteras; pichones, codornices.
• Las porciones van de acuerdo como nos permite regularmente el ave, también Tomamos en cuenta que
tipo de menú tenemos y de acuerdo a este la presentación de los platillos sabes que tipo de cortes le vamos
a hacer a nuestras aves.
• Las porciones van desde los 90 grs., hasta los 150 grs. (son recomendables)
• Las porciones pueden variar dependiendo si el corte tiene hueso el peso será de entre los 250 grs., hasta
mas de 500 grs.
• Las porciones varían dependiendo
el tamaño del ave y los cortes que
se le aplique.
• Algunas aves como el pichón se
sirven una completa por persona.
• Las codornices se pueden servir de
una a tres por persona.
Algunos cortes básicos van de la
siguiente manera.
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Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Carnes rojas:
Es un alimento común para el humano, otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies
vegetales. La carne es de los alimentos que nutren más con menos volumen. Contiene alrededor de un 20% de
proteínas, fósforo, hierro y vitaminas del complejo B. La carne de buena calidad debe tener una consistencia
dura y elástica, olor y sabor agradables y no estar ni demasiado húmeda ni seca. Una carne dura proviene
generalmente de animales viejos
Métodos de cocción (asado, braseado, estofado, hervido, parrillado y relleno).
Braseado
Es la forma de cocción de un trozo grande de carne o pescado, a fuego muy lento y progresivo, en cacerola
tapada para que se cocine por concentración.
Asado
Cocinar un genero en un ambiente seco sin elementos húmedos y con grasa de forma que dorada en su
exterior y jugoso en su exterior.
Estofado
Es una cocción a vapor que reduce al cocer un alimento en su propio jugo, la pérdida de la concentración
de minerales que se conservan en su totalidad, a condición de consumir el jugo de cocción. Las pérdidas de
vitaminas se deben únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 – 20%).
Es la cocción de alimentos por medio de líquido (agua, caldo, leche, vino) dentro de una cacerola en
contacto directo con el fuego. El tiempo varía según el ingrediente
Parrillado
Cocinar alimentos sobre una parrilla o en brazas.
Relleno
Cocción de alimentos mediante un guiso para ser utilizados como relleno de platillo.
Temperaturas y tiempos.
Las temperaturas de cocción dependerán del término que se le quiera dar a la carne puede variar entre
los 55º C (131° F) y los 80º C (176° F), y el tiempo puede ser entre los 3 y 15 minutos
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
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Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buffetde Alimentos.
Hervido
Técnicas de preparación.
A la plancha, a la parrilla, guisada, estofada entre otras.
Términos de cocción: medios, tres cuartos y bien cocinado.
Términos de Cocción
Rojo Inglés
• Temperatura: 55 C
• Corte sellado por ambos lados a fuego alto.
• La capa externa bien cocida y el centro crudo e inclusive frío.
Servicio de buffet
Medio Rojo
• Temperatura: 60 C
• La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla, dejando el centro de
color rojo o casi crudo.
• Color café claro en las orillas y rojo al centro.
Medio
• Temperatura: 63 C
• Es el término ideal ya que el corte no pierde jugosidad.
• Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando un centro rojo más pequeño que
el término anterior.
Tres Cuartos
• Temperatura: 71 C
• La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor.
• El centro del corte se torna color café claro en las orillas
Perfectamente cocidas.
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Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Bien Cocido
• Temperatura: 77 C
• Es el término menos recomendado ya que la carne pierde hasta un
70% de jugosidad, quedando dura aunque el corte sea de calidad.
Todo el corte toma un color café grisáceo y prácticamente sin jugo.
Técnica de Flambeo
Es la acción de rociar con una bebida alcohólica de alta graduación a la que se prende fuego, una vez se
haya calentado. Con el flambeado se consigue que se evapore el alcohol de la bebida y ésta sólo le sume al
plato su aroma, sabor y un alto impacto visual. Se puede aplicar ésta técnica, tanto a preparaciones dulces,
como saladas.
Las bebidas más utilizadas son:
•
•
•
•
•
Coñac.
Brandy.
Ron.
Whisky.
Jerez
Existen dos formas de hacerlo:
Tipos de elaboraciones de múltiples aplicaciones
Arroces y pastas
Arroces
Podrá realizar la selección correcta de materia prima con lo señalado anteriormente en relación con los
tipos arroz de manera natural, así como los tipos de arroz procesados. Dependiendo la necesidad de la receta.
Una vez identificada la receta que se va a elaborar se seleccionara la materia prima a utilizar el arroz es un
alimento que generalmente se combina con todo los demás alimentos armando majestuosos platillos.
Solo se deberá cuidar las características organolépticas de cada materia prima a combinar con el arroz para
no demeritar el platillo a elaborar.
El arroz es un ingrediente muy utilizado en diferentes platillos de la cocina regional, nacional e internacional,
dependiendo de la forma en que se vaya a utilizar se realizará el proceso de su preparación; las formas más
comunes son: hervido y frito.
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
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Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buffetde Alimentos.
• Rociar el plato con la bebida, siempre alejado del comensal, encenderlo y recién ahí, presentarlo en la
mesa.
• Utilizar un recipiente metálico, colocar la bebida en su interior, encenderla y después verter el líquido con
el fuego prendido sobre el plato. De esta manera, podrás regular mejor el volumen de las llamas.
Existen varias formas de cocinado del arroz, podrían dividirse en arroces secos, caldosos, blancos y cremosos,
entre otros.
Arroces secos: En este grupo se incluiría el arroz en paella, pero también se encuentra el arroz cocinado en
cazuela de barro y el cocinado al horno.
La esencia de este método es la extensión. El arroz debe estar extendido sobre el fondo del recipiente,
junto con los otros ingredientes, si existen; la situación ideal se da cuando forma una capa de no más de dos
centímetros.
De esta manera, si el fuego se distribuye de manera uniforme por toda la base no es necesario removerlo
ni mezclarlo.
Una vez se haya extendido el arroz no hay que tocarlo, si se intenta remover durante la cocción lo más
probable es que se rompan muchos granos, y es precisamente lo que se debe de evitar ya las preparaciones
saldrían pastosas.
Si queremos uniformar el recipiente cogeremos una de las asas y le daremos un movimiento de vaivén en
el plano horizontal. A estas preparaciones se le incorpora un poco de liquido para lograr su cocción dejando
reducir hasta obtener una preparación seca.
Arroces caldosos
Como nos indica el nombre, son arroces que al terminar la cocción todavía conservan parte del líquido. Los
límites extremos son las sopas y los arroces melosos. Estos últimos suelen ser los más habituales, son los que
más se acercan al arroz seco, pero es necesaria la cuchara para ingerirlos.
Servicio de buffet
La mayoría de estos arroces suelen llevar alguna verdura o legumbres, por lo que después de la pasar por
el aceite, se echa agua para realizar una cocción con tapa para ablandar los ingredientes, una vez logrado el
punto deseado, se echa el arroz y se procede igual que en los arroces secos, con la salvedad que al final nos
va a quedar un poco de caldo.
Arroces blancos
Es el de más fácil realización. Es un arroz cocido en abundante agua y sal que debe estar entero y suelto.
Tiene enormes posibilidades culinarias, se pueden preparar gran cantidad de platos que no necesitan mucha
elaboración y por lo tanto muy validos para improvisar una comida rápida.
Arroces cremosos
Este arroz es preparado como un dulce en algunos casos se empiezan cociendo el arroz en agua sin sal, para
terminar la cocción en leche y otras que están durante dos o tres horas, que más que un arroz con leche logran
una crema de arroz con leche.
Una vez cocido puede conservarse en el frigorífico durante varios días e ir usándolo según las
circunstancias.
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Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Arroz A La Cerveza
Ingredientes
•
•
•
•
•
•
•
2 tazas de arroz,
4 tazas de cerveza,
La parte verde del tallo de 6 cebollines,
2 lonjas de tocino ahumado,
Jugo de media naranja,
1 cucharadita de aceite,
Sal y pimienta.
Preparación:
Se fríe el arroz hasta que tome color, se le agregan los tallos de cebollines picados en trocitos, se agrega el
tocino picado, se fríe otro rato, se sazona, se le echa la cerveza y el jugo de naranja y se cuece hasta reducir
los líquidos.
Si le puede someter después de cocido a varios procesos. Se puede “mezclar” con otros ingredientes, por
ejemplo tenemos el arroz tres delicias. Si después se somete a un “moldeado” se puede preparar un arroz
blanco con bonito.
Por “aglomeración” en caliente con huevo batido, con ello lograremos tortillas o albóndigas. Incluso tortillas
muy delgadas, sólo con arroz, para utilizarlas como guarnición o para consumirlas de primero junto a rodajas
de tomate, pero esta vez un poco más gordas y con arroz integral.
Morisqueta:
Ingredientes
• 0.250 kg Arroz blanco de grano largo
• 0.500 lt agua
• Sal
Preparación:
Remojar el arroz en agua caliente durante ocho minutos.
Poner a hervir el medio litro de agua de los ingredientes.
Escurrir el arroz.
Cuando el agua hierva, agregar el arroz. Tapara la cacerola y bajar la lumbre. El arroz está listo cuando
toda el agua ha sido absorbida, aproximadamente quince minutos. Apagar el fuego y reposar tapado por cinco
minutos. Tapar, esponjar arroz con un tenedor, tapar y reposar por quince minutos. Si se desea agregar sal.
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
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Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buffetde Alimentos.
Albóndigas con arroz y carne es también otra opción, además de todas las que se os vengan a la imaginación.
Otra buena opción es el “aderezo” de la mezcla para realizar ensaladas, arroz con bonito, con pollo.
Variantes de arroces
Servicio de buffet
1. Arroz
2. Arroz
3. Arroz
4. Arroz
5. Arroz
6. Arroz
7. Arroz
8. Arroz
9. Arroz
10.Arroz
11.Arroz
12.Arroz
13.Arroz
14.Arroz
15.Arroz
16.Arroz
17.Arroz
18.Arroz
19.Arroz
20.Arroz
21.Arroz
22.Arroz
23.Arroz
24.Arroz
25.Arroz
26.Arroz
27.Arroz
28.Arroz
29.Arroz
30.Arroz
a
a
a
a
a
a
a
a
a
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a
a
a
a
a
a
a
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a
a
a
a
a
a
a
banda
banda con ali oli
banda con alioli
la alicantina
la americana
la ampurdanesa
la boloñesa
la cerveza
la china
la cocacola
la criolla
la cubana
la cubana con pasas
la franciscana
la hungara
la italiana
la italiana con bogavante y almejas
la japonesaanulada
la jardinera
la malagueña
la marinera
la mexicana
la milanesa
la morron
la naranja
la oriental
la parmesana
la persa o arroz dulce shirin polo en irani
la pilota
la poblana
La pasta
Es el producto elaborado con masa de harina de trigo y agua, no fermentada, que se deja desecar para su
utilización.
*Se sirven de acompañamiento
*Se sirven como plato único
La pasta es un alimento no perecedero, que no requiere demasiados cuidados para su conservación, por lo
que la forma correcta de mantenerla en óptimas condiciones será en un lugar seco y fresco.
La pasta se puede cortar dándole las formas más diversas. Es una pasta con una característica (firme,
elástica y, sin embargo tierna) y un delicioso sabor fresco.
También puede aromatizarse y colorearse con colorantes naturales como hierbas y algunos tipos de hortalizas
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Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
que ya hemos mencionado anteriormente. Existen diferentes tipos de salsas y farsas (rellenos) que pueden
acompañar a las pastas.
Para lograr un buen plato de pasta, es conveniente:
•
•
•
•
•
•
Una cacerola grande y profunda, para que floten
Echar la sal, preferentemente gruesa, en agua hirviendo.
Introducir la pasta de una sola vez.
Revolver, durante la cocción con un tenedor o cuchara de madera
Recordar que el punto de cocción es al dente, firme al morder, pero sin gusto a crudo en el interior
Antes de escurrir echar un chorro de agua fría, para que no se pase.
Cómo elegir la salsa adecuada para cada tipo de pasta.
La forma de la pasta determina la clase de salsa más adecuada, así:
• Las cintas caseras absorben bien las salsas a base de manteca y crema.
• Las pastas finas, tipo spaghetti se lucen mejor con salsas adherentes, como las que llevan aceite de oliva
o la boloñesa.
Las salsas para las pastas, suelen ser variantes de la salsa bechamel, de la salsa de tomate y salsa de carne,
mientras que los rellenos son purés o picadillos hechos a base de carne, pescados, hortalizas o quesos.
Las salsas espesas son las más apropiadas para las pastas cortas, ya que queda dentro de los pliegues y
huecos, como por Ej. pesto, aunque éste también armoniza con pasta larga. Sin ningún lugar a dudas, las
pastas rellenas requieren de salsas que complementen el sabor del relleno, sin opacarlo.
Lasaña De Macarrones Con Queso
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•
•
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•
•
1 Caja de Pasta Tipo Macarrones.
Rodajas de Jamón (cortado en trocitos)
2 Brócolis medianos (cocinarlo en abundante agua y 2 cubitos de pollo)
3 Ramas de Cebolla Blanca o China.
2 Sobres de Sazonador Goya con Culantro y Achote (sino tienen eso usen otro)
2 Huevos.
1 Taza de Queso Rallado (he usado queso Mozzarella)
Primero cocinamos la pasta. Cocinamos en otra cacerola aparte los brócolis y una vez listos tantos los
macarrones y los brócolis los escurrimos por separado.
Aparte en una sartén freímos la cebolla, jamón, champiñones y una vez hecho el refrito vertimos el brócoli
que debe estar previamente machacado con un tenedor y lo vertimos sobre el refrito y dejamos que agarre
sabor. El sazonador se lo hecha en el momento en que se esta haciendo el refrito. En un bowl vertimos los
macarrones, el refrito y los 2 huevos y revolvemos bien hasta obtener una mezcla homogénea y en este
momento lo ponemos en un molde de papel aluminio que es apto para lasaña y rociamos el queso sobre toda
la lasaña. Horneamos hasta que Dorado.
Las ensaladas, son alimentos preparados con vegetales, hortalizas, legumbres y en ocasiones frutas, estos
se combinan, para darnos placer a los sentidos.
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
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Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buffetde Alimentos.
Ingredientes:
Los aliños que se añaden a las ensaladas se componen por lo general de una grasa o mezcla de grasas, por lo
cual, en la mayoría de las ocasiones, no se mezcla con la ensalada, ya que puede perjudicar la preparación.
Las ensaladas compuestas o mixtas
Se caracterizan por llevar varios géneros en su composición. Suelen
llevar hortalizas crudas y cocinadas; conservas de pescado, carnes,
legumbres, huevos, etc.; es decir, mezcla de alimentos de origen vegetal
y animal.
Las ensaladillas, se caracterizan porque normalmente llevan un
alimento rico en hidratos de carbono, tipo patata, arroz, pasta o
legumbre. Suelen ir acompañadas también de elementos proteicos,
como conservas de pescado, carnes, etc. Además, se añade casi siempre
una salsa emulsionada, y suele ser la mayonesa, que envuelve y aglutina
los ingredientes de la ensaladilla.
Las ensaladas templadas, este tipo de ensaladas generalmente suele ir como decoración. Llevan lo que
sería la ensalada principal, que son una serie de géneros que se cocinan al momento, o simplemente están
cocinadas y se saltean y luego se aliñan con una mezcla de grasas, ácido y sal.
Los contenedores de estos aliños y vinagretas, pueden ser las salseras, aunque también puede emplearse
alguna fruta o verdura tallada y decorada para hacer las veces de salsera.
Salsas fría
Son aquellas que su presentación es prácticamente un sólo producto como: la mayonesa, la salsa catsup,
la salsa inglesa.
Servicio de buffet
Aderezos
Son la mezcla de dos o más productos de una consistencia cremosa y los sabores van de los ácidos, hasta los
dulces, pasando por los sabores fuertes.
Vinagretas
Es la mezcla de vinagre y aceite en porciones iguales, esta es una salsa emulsionada. Si se les agrega un
producto extra, esta tendrá el nombre de vinagreta más el producto que se aumenta
Salsa Tártara
Ingredientes:
•
•
•
•
•
2
2
6
1
1
tazas de mayonesa
cucharadas de alcaparras picaditas
piezas de pepinos en vinagre bien picaditos
cucharada de perejil fresco bien picadito
cucharadita de jugo de limón
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Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Mezcle bien todos los ingredientes. Déjalo en reposo en el refrigerador por aproximadamente 2 horas.
Perfecta para acompañar el pescado frito.
Aliño de Mostaza
Ingredientes:
•
•
•
•
1/2 vaso de aceite de oliva
Un chorrito de mostaza
2 limones
3 dientes de ajo
Se pelan y cortan a trozos grandes los dientes de ajo y se echan en un vaso o un bol. Se exprime sobre ellos
el zumo de los limones y después se echa el aceite y el chorrito de mostaza (no demasiada). Se deja reposar
durante 20 minutos para que coja el sabor de los ajos y luego se pincha con un tenedor un trozo de ajo y se
bate bien todo junto. Se retiran los trozos de ajo y se echa sobre la ensalada justo antes de servirla
Salsa de Yogur y Aguacate para Ensaladas
Ingredientes:
1/2 diente de ajo muy picado
1 yogur natural, sin azúcar
Un pellizco de estragón
2 pimientos picantes pequeños (al gusto)
1 cucharada, de cebolla picada
1/4 pimiento verde
1/2 aguacate grande y maduro y Sal
Ponemos en un cuenco el aguacate partido en trozos pequeños y lo aplastamos bien hasta formar un puré
fino, le añadimos el pimiento muy, muy picado, la cebolla, el ajo, el estragón y el pimiento picante, si se
desea, todo cortado muy, muy bien picado.
Cuando se tiene una pasta espesa se le añade el yogur y un poco de sal y se bate bien con un tenedor hasta
formar una pasta más bien liquida. Se rectifica de sal y se reserva en un bol aparte hasta el momento justo de
servir la ensalada. También se puede servir la salsa en el mismo bol rodeada de galletas saladas, “chips” de
patata o tallos tiernos de apio para mojar.
Salsa al Vino Tinto
Ingredientes:
•
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•
•
½ litro de vino tinto crianza
1 cebolla
1 cucharadita de azúcar.
1 cucharada de mantequilla.
1 cucharada de aceite de oliva.
1 cucharada de nata líquida.
15 cl. de caldo de ave
Sal y Pimienta negra.
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
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Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buffetde Alimentos.
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•
Cortamos la cebolla muy fina (podemos utilizar un rallador) y reservamos. Ponemos un cazo al fuego con
la mantequilla y el aceite de oliva y añadimos la cebolla que dejaremos hasta que sé poche, a continuación
incorporaremos el vino y el azúcar y dejaremos que reduzca unas tres cuartas partes.
Cuando esté añadiremos el caldo de ave y dejaremos que reduzca hasta la mitad. Seguidamente añadiremos
la cucharada de nata líquida y sal y pimienta al gusto, mezclamos bien (podemos usar picadora o turmix),
pasamos por el chino y volvemos a reducir hasta conseguir una textura mas homogénea. Esta salsa se aconseja
para platos de carnes asadas, a la plancha o parrilla. Principalmente ternera, aves de caza
Quesos
La presentación del queso varía dependiendo el tema central que desee el establecimiento, como tal es
el caso de una mesa de buffet, como parte del mismo en ensaladas o muchas veces es aplicar algún tipo de
corte; trozos, rebanadas, cubos o triángulos y colocarlos en un plato acompañados de un fondue o aderezos,
incluso carnes frías.
Encontramos que algunos quesos sirven para gratinar diversos alimentos (vegetales, pastas). Los quesos que
se rallan o se desmoronan sirven para acompañar desde leguminosas (como frijoles), hasta pastas, incluyendo
algunas ensaladas. Espolvoreando, arriba de los mismos Sirven para rellenar hortalizas y carnes (como aves).
Ensaladas Buffet
Para el servicio de ensaladas disponemos de un expositor refrigerado en el que colocaremos en fuentes de
loza los distintos géneros a los que previamente habremos dado el tratamiento correspondiente realizando las
preelaboraciones necesarias de limpieza y troceado y en algunos casos, cocinado previo.
Para organizar el trabajo comenzaremos por aquellos elementos que vayan cocinados siguiendo por los más
habituales y por último los que se conserven peor. Tendremos los géneros el mayor tiempo posible en la cámara
frigorífica hasta su colocación para el servicio.
Servicio de buffet
Géneros:
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•
Lechuga: Lavar en agua abundante y trocear.
Tomate: Lavar y cortar en rodajas gruesas.
Cebolla: Pelar y cortar en aros.
Maíz: Es de lata, servir bien escurrido.
Aceituna: Igual que el maíz.
Pimiento rojo: Quitar el troncho y cortar en aros o tiras.
Lombarda: Cortar en juliana fina y macerar en una vinagreta.
Remolacha: La remolacha cocida se pela y se corta en rodajas finas.
Pasta: Normalmente pajaritas o lazos, cocer y refrescar, a la hora del servicio condimentar con mahonesa
amostazada y aligerada.
Arroz: Elaborar un arroz blanco, utilizar de grano largo.
Guisante congelado: Cocer y refrescar.
Patata: Cocer con piel, pelar y cortar en rodajas.
Huevos: Cocer, pelar y cortar en barcas.
Zanahoria: Pelar y rallar fina, lo más tarde posible para evitar que se oxide.
Pepino: Pelar y cortar en rodajas finas.
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Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Escabeche
El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua
del pescado incrementando su conservación. La acidez produce además una desnaturalización parcial de las
proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característicos e inhibe la capacidad de reproducción
de muchos gérmenes patógenos.
Este proceso puede realizarse en frío y en caliente. En frío, el ejemplo más claro es el de los boquerones
en vinagre. Para su elaboración se parte de los boquerones frescos que se introducen durante varios días en
una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la refrigeración para mantener la calidad del producto.
El escabechado en caliente o escabeche cocido se aplica al bonito y al atún.
Para su preparación, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se envasa al
vacío y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura
su conservación.
Ejemplo “Escabeche de pollo”
Ingredientes:
300 gr de muslo de pollo deshuesado y sin piel
Aceite de oliva
100 gr de cebolla emincé
50 gr de puerro parte blanca juliana
1 diente de ajo ecrassé
50 gr de penca de apio emincé
100 gr de zanahoria juliana
1 bouquet garni (paquetito de puerro, tomillo, laurel, perejil)
Pimienta negra en granos
60 cc de vino blanco - Pimentón
60 cc de vinagre de alcohol
60cc Caldo de ave
Cortar el pollo en cubos, sellarlo en el aceite, retirara y reservar. Sudar la cebolla en aceite, salpimentar.
Incorporar el puerro y sudar. Agregar el ajo, apio, zanahoria, bouquet garni y pimienta. Cocinar. Deglasar con
el vino blanco, añadir el pimentón disuelto previamente en el vinagre, infusionar. Incorporar el pollo y añadir
el caldo de ave. Cocinar unos 12 minutos. Enfriar. Servir en fuente decorado con rodajas de limón y perejil
picado.
Precauciones en el escabeche en frío
El vinagre inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos, pero no de todos, por lo
que existe riesgo de toxiinfección. Por tanto, para evitar riesgos el pescado debería ser sometido, además del
tratamiento con vinagre, a un tratamiento térmico. Si el calor da lugar a cambios en las características del
producto que no son del agrado del consumidor, la otra opción es la congelación previa del pescado fresco a
temperatura de -18º C durante 72 horas antes de someterlo al escabechado.
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
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Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buffetde Alimentos.
•
•
•
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•
•
•
•
•
•
•
Asado de carne
Preelaboraciones de carne
Limpiar las piezas de grasa y tendones y bridarlas en el caso de que la pieza lo requiera.
Elaboraciones preeliminares
Elaborar un fondo según lo indique la receta, blanco, oscuro, etc.
Elaboración
Engrasar las piezas y dorarlas en una sartén o en el horno y meterlas en una placa al horno precalentado a
180º o 200º.
Si el asado es de carnes rojas no lo salaremos previamente, lo haremos al sacarlo del horno. Darle vuelta
cuando esté medio hecho y al final regarlo con un poco de vino, según lo indique la receta. Cuando el interior
de la pieza alcance los 45º si son carne rojas o 60º/65º si es cerdo o similar sacaremos las piezas del horno y
las colocaremos en una fuente. Con la placa del asado elaboraremos la salsa, Jugo ligado.
Algunos trucos para asar la carne en su punto
Trinchamos la pieza y la fileteamos, colocamos en placa Calentaremos la carne sola y añadiremos al momento
de servir la salsa caliente. Cuan do asemos piezas de carne grandes en el horno, debemos poner el horno a
temperatura media para que se haga lentamente (180 ºC).
Servicio de buffet
Por el contrario, si el trozo es pequeño, el horno debe estar caliente, para que se haga rápidamente y no se
queme (200 º C). Para poder calcular bien los tiempos de cocción del asado, se ha de tener en cuenta que por
cada 500 gramos de carne que preparemos, se necesitan entre 20 y 25 minutos de cocción en el horno.
Un sistema simple para que la carne que vayamos a asar quede tierna y suave es la de introducirla el día
anterior en una salmuera con agua y sal. La densidad de la sal depende del tamaño de la carne y del tiempo
que esté en remojo (a mayor tamaño de carne mayor tiempo de remojo en la salmuera, por lo general unas
8 horas son más que suficientes). Al día siguiente, la sacamos de la salmuera y asamos del modo tradicional
obteniendo así una corteza crujiente y una carne sabrosa.
Si queremos conseguir ese dorado de las fotos de los libros de cocina, tan sólo hay que rociar con zumo de
limón antes de introducirlas en el horno. Las propiedades del limón son sorprendentes. Si en un descuido la
carne que teníamos en el horno se ha endurecido, no dudemos en añadir unos cuantos tomates a la fuente, los
ácidos del tomate ayudarán a que se vuelva tierna.
Para que no se nos quede fría la carne del asado en el plato, el secreto es calentar los platos en el horno
en la parte superior durante unos minutos, de este modo el plato cogerá una temperatura considerable. En
este plato serviremos la carne. Con este fácil sistema nos ahorraremos el mal trago de tener que comernos la
carne fría o bien tener que recalentarla, a sabiendas que así nos quedaría más seca que en el momento de su
cocción. Por otra parte, para evitar las salpicaduras en el momento de trinchar el asado en la mesa, lo más
práctico es presentar la salsa en una salsera aparte, para que cada cual se sirva a su gusto.
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Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Panes y masas,
La elaboración de masas etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitirá,
a partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas.
El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisas
para sacar el máximo provecho de ellos.
Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello dependerá
el éxito o el fracaso de la preparación. Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear,
ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor
agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de
textura más suave requiere menos cantidad de líquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%.
La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de
trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberíamos detener el amasado para pesar la
sal o medir el agua y no se trabajaría con exactitud. El método de amasado puede ser manual o mecánico y la
calidad de la masa varía en función de ello.
Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más agradable que aquella que es golpeada por una
amasadora. Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de
las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras
que a las que se realizan en la panadería por medio de máquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo
y luego se procede al armado.
Luego de un buen armado se deja levar las piezas.
El torneado y la cocción de las piezas
Toda especialidad bien preparada requiere que se le dé una buena forma y que se dedique especial cuidado
a su cocción, para que no se malogren las piezas.
Con el fin de realzar la presentación, es importante pintar o bañar las masas de la manera adecuada. Después
de dejar reposar la masa, ya sea con o sin fermentación previa, se procede al torneado de las piezas.
Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la
cocción. Para poder llevar a cabo un buen torneado es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien la
masa, pues si posee liga no se pueden armar los panes y facturas.
Variantes de Panes
• Pan a las finas hierbas
• Pan alemán
• Pan amasado de campo
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
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Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buffetde Alimentos.
Es importante no dejar pasar de fermentación, de lo contrario toman un sabor ácido, característico de
la levadura, y se caen durante la cocción. Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la
formación de gas carbónico y la transformación física de la masa, que permite la expansión del volumen.
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Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
árabe
batido marraqueta chilena
blanco
casero
con aceitunas y jamon
con gusto a queso
con orégano y romero
con tomate y aceite
croissant
de Butaque
de cachito
de calabaza y nueces de mi abuela
de camote
de carne
de cebolla
de cebolla y oregano
de cerdo glaceado
de chocolate
de coco
de dona
de elote
de Frutos secos
de garbanzos
de guineo
de hamburguesas, viena o chips
de jamón a la criolla
Servicio de buffet
Pinturas para las masas de levadura:
Almíbar: Colocar 75 g. de azúcar con 300 cc. de agua en un recipiente, hacer hervir 5 minutos, dejar enfriar,
perfumar con esencia de vainilla. Pincelar las masas al retirarlas del horno; el almíbar se evapora dejando el
brillo del azúcar.
Chuño: Hervir 200 cc. de agua. Disolver en 50 cc. de agua fría, 25 g. de fécula de maíz, agregar al agua
caliente, hervir 1 minuto y utilizar. Esta mezcla humedece y da un color especial a la corteza.
Glacé: Mezclar 1 taza de azúcar impalpable con 1 cucharadita de jugo de limón y 1 cucharadita de agua y
hervir. Utilizar al retirar las piezas del horno, tanto la masa como el glacé deben estar calientes, si no el glacé
no se adhiere a la masa.
Glacé real: Batir una clara con azúcar impalpable y unas gotas de ácido acético o jugo de limón. Formar
una pasta y emplear.
Jaleas industriales: Son preparados a base de azúcar, glucosa, mermeladas especiales y conservantes. Para
utilizarlas, se agrega una parte de agua y se hierven, son las que se utilizan en panaderías para abrillantar
facturas, panes dulces, masas, etc.
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Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Leche y huevo: Batir 1 huevo con 2 cucharadas de leche y utilizar en masas dulces tipo brioches o productos
vieneses.
Mermelada reducida: Mezclar en un recipiente 1 cucharada de mermelada de duraznos o damascos, 1
cucharada de azúcar y 2 cucharadas de agua. Hervir 1 minuto, enfriar y utilizar.
Pintura de huevo: Mezclar 1 yema con 25 g. de manteca fundida y 1 cucharadita de miel. Pincelar la masa
ya cocida para otorgarle un color y humedad especiales.
Corte de panes
Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de él depende la buena presencia
del producto final. El corte tiene como objetivo la última fermentación dentro del horno y una correcta
cocción del pan.
Los cortes pueden ser varios y de diferentes formas, lo más importante es saber hacerlos: la cuchilla debe
sostenerse inclinada, de manera que la parte superior de ella forme un ángulo con la parte superior del pan.
No es aconsejable el uso de cuchillos o tijeras que tienden a desgarrar la masa sin producir un buen corte.
En los panes de harina blanca los cortes se realizan una vez que ha leudado el pan y en el momento de
cocinarlos.
En los de harina integral deben hacerse en el momento de armarlos y luego dejarlos leudar. La masa integral
es mucho más compacta, por ese motivo retiene el gas y permite un buen leudado a pesar de los cortes
previos.
Una de las elaboraciones que suele sorprender por la mezcla de los distintos
ingredientes que puede ofrecer son las terrinas. Podemos elaborarlas con
pescados, carnes o verduras y siempre proporcionan ricos sabores dejando
al cocinero en un buen lugar.
El nombre de esta elaboración es fácilmente deducible, suelen prepararse
en vasijas de tierra cocida que se emplean para cocer en el horno, de ahí
que se llame terrina.
Una terrina no es un paté, no hay que confundir términos, las terrinas como norma general se cuecen
siempre en el horno y al baño maría, mientras que un paté se envuelve antes de ser cocido con una pasta que
formará una costra durante la cocción. Puedes elaborar la terrina con los ingredientes que más te agraden,
pero una cosa es inamovible, las terrinas de carne se cuecen todas de la misma forma.
Cuando se trata de una mezcla sólida la terrina se suele recubrir con láminas de tocino para que el preparado
mantenga su humedad. Cuando se trata de una terrina semilíquida, la mezcla se introduce en una terrina
previamente engrasada con un poco de mantequilla. Dependiendo de la presencia que quieras proporcionar,
uniforme o abombada, la terrina se cocerá con o sin tapa. Prácticamente casi todas las terrinas deben dejarse
madurar al menos un par de días y siempre deben servirse frías
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
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Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buffetde Alimentos.
Terrinas
Patés
Los patés franceses se remontan a la Edad Media, cuando los pasteleros eran
los oficiantes. Sus sabrosos Pâtés se rodeaban siempre de una masa, Pâte,
por lo que se servían en croûte, con costra. Se concedía mucha importancia a
que la presentación fuese artística y los patés representaban formas de aves,
animales heráldicos u otras formas fantásticas.
Así podemos decir que un paté es una mezcla de diversos ingredientes,
bien picados o triturados, envueltos en una masa para patés y horneados
(temperatura y tiempo según el preparado).
Foie gras
Foie gras es únicamente el hígado de oca y hoy en día de pato también. Lo esencial es que el foie gras
triunfa hoy en todas sus formas: Foie gras natural, en terrina, Pâté de foie gras en hojaldre etc.
El foie gras de oca procede principalmente de Alsacia, Perigord y Gascuña, el foie gras de pato es de la
región de Toulouse y las Landas. La calidad del foie gras dependerá de un aumento cuidadoso de la dosis
diaria.
Un hígado de oca en estas condiciones puede llegar a pesar alrededor del kilo, el récord esta en uno de 2
kilos, los de pato pesan la media alrededor de 500 gramos, aunque se pueden encontrar de 800 gramos. En
estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y, a ser posible, debe de poseer
un color rosa.
Servicio de buffet
Su mejor aroma lo desarrolla como Foie gras demi-cuit, (semicocido), se suele vender envasado al vacío.
En conserva el mejor es el Foie gras Entier, un hígado entero o un único trozo grande. Si el producto no pone
más que “Foie gras”, el producto constara de varias piezas.
Bloc de foie gras avec morceaux, significa un foie gras prensado en trozos más o menos grandes. Parfait de
foie gras contiene al menos 75 por ciento de hígado cebado y resto hígado de aves sin cebar.
Lengua en salsa
Técnica culinaria: Cocción por expansión y fritura con protección.
Preelaboraciones verduras: Cebolla y zanahoria peladas y verdes de puerro limpio.
(Verduras de condimentación para cocer la lengua). Ajo fileteado. Cebolla en juliana. Zanahoria en medias
lunas finas. Pimiento verde en aros. Pimiento morrón en dados. Patata en dados.
Preelaboraciones de carne: Si son congeladas, descongelar y lavar. Cocer, pelar y cortar en filetes de
3mm.
Elaboraciones preliminares: Cocción de la lengua.
Se introducen las lenguas y las verduras de condimentación en un recipiente apropiado, cubrir con agua o
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Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
fondo blanco, sazonar y dejar hervir hasta que estén blandas,(comprobar con brocheta el grado de dureza).
Sacar las lenguas y pelarlas en caliente, dejar enfriar en su mismo caldo de cocción. Esta operación conviene
realizarla el día anterior. Hacer fondo blanco. Hacer salsa de tomate. Hacer salsa española de confección
rápida. Pochar el pimiento morrón. Cocer a la inglesa el guisante. Freír las patatas. Rebozar y freír la lengua
(únicamente que cuaje el huevo) y poner sobre papel absorbente bien extendida.
Elaboración: Poner los filetes de lengua ya cocidos, rebozados y fritos extendidos pero solapados en una
placa. Sobre la lengua añadir el guisante cocido y el pimiento morrón. Salsear con la española de confección
rápida (mínimo 1 dl. por ración) y llevar a ebullición durante 5 minutos al fuego o en el horno. Retirar y añadir
las patatas por encima.
Redondo de ternera braseado con champiñón y puré de patata
Técnica culinaria: braseado
Preelaboración verduras condimentación champiñones:
cebolla - brunoise, ajo - brunoise, champiñones - cuartos
Preelaboración verduras condimentación braseado: ajo - fileteado, cebolla - paisana, zanahoria - medias
lunas, puerro - medias lunas, tomate de hacer - troceado
Preelaboración patata: cortadas en rodajas de 10 mm.
Elaboraciones preliminares: hacer fondo blanco, calentar la leche con la margarina.
Elaboración redondo: dorar los redondos en sartén y salpimentar. Introducirlos en un recipiente adecuado
a la cantidad y volumen de la carne
Añadir la verdura de condimentación a la sartén sin grasa donde hemos dorado las verduras, siempre que no
esté quemada, dejaremos que la verdura se caliente bien y recoja todos los jugos que ha dejado el redondo.
Añadir esta verdura al redondo mas el vino y fondo o agua, sin cubrir la carne.
Dejar hervir vigilando que no se quede seco y manteniendo el elemento de mojado hasta que esté blando
(introducir brocheta). Sacaremos los redondos cocinados a placas y dejaremos enfriar bien (si es posible
elaborar el día anterior). Cortaremos en filetes finos poniendo los filetes extendidos y solapados en placas.
Elaboración salsa: Pasar por trituradora y chino todo el conjunto. Probar para controlar la concentración
de sabor. Alargar hasta conseguir la cantidad necesaria de salsa, siempre teniendo en cuenta la intensidad de
sabor (fondo blanco o agua). Poner a punto de sal y ligazón.
Elaboración champiñón: técnica culinaria - ragout
Saltear champiñón, pochar verduras de condimentación, sobre las verduras pochadas desgrasadas añadir
un poco de harina, el champiñón salteado, vino blanco y fondo blanco u oscuro, dejar cocer hasta que el
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
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Aprovisionamiento
Control
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buffetde Alimentos.
Preelaboración de la carne: quitar grasa y nervios.
champiñón esté blando.
Poner a punto de sal y ligazón. Hacer puré parmentier y sacarlo en baño maría. Salsear el redondo y dejar
hervir con la salsa.
Aplicación de fichas Técnicas para la preparación y presentación de elaboraciones.
Solomillo de Ternera en Salsa
Ingredientes para 4 Personas:
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1 kg. de solomillo de ternera
100 gr. de mantequilla
2 cebollas pequeñas
200 gr. de champiñones
200 cc. de nata
2 cucharaditas de mostaza
sal
pimienta
Cortamos el solomillo en trozos pequeños. Calentamos 50 gramos de mantequilla en una olla o cacerola
y cocemos las cebollas finamente cortadas durante 5 minutos hasta que empiecen a dorarse. Añadimos los
champiñones cortados en finas láminas y lo dejamos cocer durante 3 minutos.
Sacamos la cebolla y los champiñones de la cacerola y reservamos. Añadimos el resto de la mantequilla
a la misma cacerola, subimos el fuego, introducimos la carne y la salteamos durante 4 minutos a fuego vivo
removiendo constantemente.
Servicio de buffet
Apagamos el fuego y volvemos a introducir las cebollas y champiñones. Salpimentamos, mezclamos bien
y dejamos cocer durante 2 minutos a fuego suave. Mezclamos en un recipiente aparte la nata y la mostaza.
Vertemos esta mezcla poco a poco en al cacerola.
Cuando la mezcla este homogénea, aumentamos el fuego y cocemos durante 1 minuto, teniendo cuidado
de que no hierva.
Rollitos de Cerdo con Jamón y Mostaza
Ingredientes:
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4 filetes de cerdo finos
4 lonchas de jamón
125 gr. de queso rallado tipo Parmesano
Mostaza
1/2 cebolla picada
60 gr. de mantequilla
Sal
Pimienta negra molida
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Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Colocar el queso rallado en un plato llano y rebozar en el los filetes de cerdo de modo que queden bien
embadurnados.
Extender la carne en una tabla limpia y untar la cara interior de cada filete con mostaza. Colocar encima
una loncha de jamón y un montoncito de cebolla picada. Enrollar cada filete y atarlo para que no se abra.
Colocar los filetes en una fuente de horno y con un pincel pintarlos con la mantequilla derretida. Espolvorearlos
de nuevo con el queso restante y hornearlos unos 15-20 minutos aproximadamente, a temperatura media. Los
últimos 5 minutos, poner en función grill para gratinar. Retirar del horno cuando la superficie esté dorada y
servirlos inmediatamente.
Cordero al Pimentón
Ingredientes para 4 personas:
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1 Kg. de cordero
2 vasos de vino blanco
2 tomates
1 cucharada de pimentón de la Vera
1 pizca de comino
2 ramitas de orégano
8-10 clavos
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pelamos y picamos bien los tomates, en una cazuela de barro con un poco de aceite añadimos los tomates
picados, sal, una pizca de comino, 8 ó 10 clavos, 2 ramitas de orégano, los trozos de cordero dorados, 1
cucharada de pimentón y 2 vasos de vino blanco. Cuando lo tengamos todo lo guisamos a fuego lento durante
40-45 minutos.
Minibrochetas de Lomo y Chorizo
Ingredientes:
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1 Kg. de lomo cortado en cubos de 2 cm de lado aproximadamente
4 chorizos para cocinar
1 pimiento rojo y 1 verde asados, pelados y cortados en cuadrados de 2cm
250g de panceta ahumada cortada del mismo tamaño
4 patatas pequeñas apenas precocidas y cortadas en rodajas de 1cm de espesor
1 cucharada de pimentón dulce
150cc de vino blanco seco
Sal y pimienta a gusto.
Pinchar con un tenedor los chorizos colocarlos en un recipiente tapado a fuego vivo para que suelten toda la
grasa, vigilando bien no se vallan a quemar, retirarlos y colocarlos sobre papel absorbente, cuando estén tibios
hacerles un leve corte longitudinal y sacarles la piel, por último cortarlos en rodajas de 1cm de espesor.
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
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Aprovisionamiento
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buffetde Alimentos.
Al comprar el cordero pedimos que nos lo corten en trozos, los sazonamos y en una sartén, añadimos un
chorro de aceite de oliva virgen, y doramos los trozos a fuego fuerte, cuando estén bien dorados sacamos y
reservamos.
En una sartén antiaderente colocar la manteca y sellar los trozos de lomo junto con la panceta y los
chorizos, salpimentar retirar y reservar. En la misma sartén agregar el vino y dejar reducir, sobre este jugo
colocar las rodajas de patata, darles la vuelta para que absorban el jugo y condimentarlas con pimentón dulce,
sal y pimienta. Armar los brochetas colocando alternadamente un trozo de lomo, un pimiento, una rodaja de
chorizo, un trozo de panceta, una patata, y así sucesivamente. Colocamos las minibrochetas en una fuente
levemente aceitada y darles un golpe de horno fuerte antes de servir.
Pasta a la Marinera
Ingredientes para 6 personas:
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500 gramos de lacitos (o lo que prefiráis)
1 kilo de chirlas (almejas, berberechos, etc)
1 kilo de tomates
1 pimiento
1 cebolla
1 pellizco de orégano
azúcar y queso rallado
25 gramos de mantequilla
Se limpian muy bien las chirlas. e cuecen y se les quitan las conchas. El agua de la cocción se reserva. Con
este agua una vez puesta la sal, se cuece la pasta (20 minutos). Se hace un sofrito con la cebolla, el pimiento,
esto finamente picado y el tomate, se le añade una cucharada de azúcar para quitar la acidez y un poquito de
orégano. Se quita el agua a la pasta y se pone esta en una cacerola con la mantequilla al fuego.
Se marean hasta la total disolución de la mantequilla. se le añade el sofrito hecho previamente y las chirlas.
El queso se sirve a parte y a gusto del comensal.
Canelones de Queso
Servicio de buffet
Ingredientes:
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20 Canelones
200 g de requesón
150 g de queso de Burgos
100 g de queso de Parma rallado
2 huevos duros rallados
80 g de jamón en dulce
Una cucharada sopera de perejil picado
Una cucharada de café de nuez moscada
50 g de mantequilla
2 cucharadas de harina
3/4 de litro de leche
Sal y Una cucharada de café de nuez moscada
50 g de queso de Parma
Preparar el relleno amasando, con la ayuda de un tenedor, los huevos, los quesos, el jamón en dulce cortado
a trocitos, la nuez moscada y el perejil hasta obtener una masa uniforme. En la pasta hecha de los canelones,
ponemos una cucharada sopera por canelón del relleno y lo enrollamos sobre si mismo.
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Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Hacemos la salsa bechamel poniendo a fuego lento una sartén con la mantequilla; cuando se deshaga
ponemos la harina y removemos unos 20 segundos para luego poner la leche removiendo con una cuchara de
palo sin parar; si quedan grumos, deshacerlos con la batidora. En una bandeja de horno ponemos un poco de
bechamel en el fondo, se colocan los canelones juntos pero sin apretarlos y se vierte encima el resto de la
bechamel; espolvorear el queso de Parma rallado y poner en el horno a gratinar.
Fettuccini a la Crema de Quesos
Ingredientes para 4 personas.
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400 gramos de fettuccini
(que son cintas gordas y largas) si son frescos o 300 si son secos y los tenéis que hervir vosotros.
1 taza de nata liquida, (100 ml)
50 gramos de mantequilla
100 gramos de queso rallado
50 gramos de queso parmesano rallado
Sal y Pimienta.
Hervir los fettuccini (las cintas) hasta que queden al dente. En una cazuela derretir la mantequilla y añadirle
los quesos, la nata líquida, un poco de sal y un poco de pimienta. Escurrir la salsa, mezclarla rápidamente con
la salsa que hemos preparado y servir inmediatamente.Lasaña de PolloIngredientes para 4 personas:
12 láminas de lasaña
4 Pechugas de pollo deshuesado
500 gramos de tomates maduros
1 cebolla
1 copa de vino blanco
Aceite de oliva
Pimienta y Sal
Hervir la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante, en agua con sal y un poco de aceite, hasta que
esté al dente (cocida por dentro y algo dura por fuera), escurrir y refrescar con agua fría.
En una cazuela con aceite de oliva caliente hacer bien las cuatro pechugas, salpimentadas previamente,
que os queden doradas, retirarlas, picarlas a trozos pequeños y reservar. (También podéis emplear sobras de
pollo, como alas de pollo u otra comida, etc.) En el mismo aceite dorar la cebolla bien picadita, añadir los
tomates pelados y troceados muy finos. Salpimentar tapar y dejar cocer 10 minutos, añadir el pollo picado,
rectificar de sal y cocer 10 minutos más.
Untar con mantequilla una fuente para el horno y poner una capa de pasta. Cubrir con una capa de relleno y
volver a tapar con pasta, alternar capas hasta finalizar con una capa de pasta. Preparar una bechamel. Cubrir
con la bechamel, espolvorear queso rallado y dorar en el gratinador del horno.
Raviolis Caseros de CarneIngredientes:
Para la pasta:
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350 grs. de harina
2 huevos
1 clara de huevo
- 1 cucharada de aceite
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
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Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buffetde Alimentos.
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• Sal
• Agua
Para el relleno:
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300 grs. de carne picada de ternera
1 huevo y - 1 diente de ajo grande
Queso rallado y - 1 cebolla pequeña
Salsa de tomate
Orégano y Aceite de oliva
Pimienta negra molida
En un bol colocar la harina y la sal en forma de volcán y en el centro añadir los huevos, el aceite y la clara.
Agregar un poco de agua para trabajar mejor la masa. No debe quedar demasiado seca. Amasar con las manos
para evitar que haya grumos y los ingredientes se integren bien. Dejar reposar la masa en la nevera un cuarto
de hora.
Elaboración del relleno: En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, pochar la cebolla picada fina
junto con el ajo también picado fino. Cuando empiece a transparentar, agregar la carne picada. Espolvorear
con orégano y sal. Retirar la sartén del fuego y colocar la carne en un bol. Añadir el huevo batido, el queso y
la pimienta negra molida. Mezclamos todo bien. Transcurrido el cuarto de hora, sacar la masa de la nevera y
dividirla en dos partes.
Extenderlas lo más finamente posible sobre una superficie plana. En una de las mitades, colocar el preparado
de la carne en montoncitos, dejando un espacio para poder cerrar luego los raviolis. Con la ayuda de un pincel,
pintamos todos los espacios con un poco de agua.
Servicio de buffet
Con la otra mitad de masa cubrimos el relleno y presionamos con el dedo por los bordes para que se peguen
bien. Con la ayuda de un corta pasta ir recortando los raviolis. En una cazuela con agua hirviendo y un poco de
sal, cocer los raviolis un cuarto de hora aproximadamente. Cuando estén hechos, escurrirlos y acompañarlos
con la salsa de tomate. Espolvorearlos si se quiere con orégano y queso rallado
Ensalada de Champiñones
Ingredientes:
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1 lechuga y 200 grs de champiñones
2 huevos duros
100 grs de queso Edam
1 cucharadita de perejil picado
Un puñadito de nueces picadas
1 cda de mostaza y 3 cdas de aceite
El jugo de 2 limones
Sal y pimienta al gusto
1 cucharada de vinagre
2 cucharadas de agua
Colocar en una ensaladera la lechuga en juliana, los champignones laminados y el queso a dados. Preparar
la salsa mezclando el jugo de limón, la sal, la pimienta, el aceite, el vinagre, el agua, el perejil y la mostaza;
remover bien hasta que todos los ingredientes se unifiquen. Verter la salsa sobre la ensalada, mezclar
suavemente y decorar con las rodajas de huevo y las nueces picadas
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Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Ensalada al Queso Fresco
Ingredientes para 4 personas:
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1 Escarola
2 Tomates
100 gr. Queso fresco de mahón en tiras
1 Zanahoria rallada
1Pimiento verde en finas rodajas
1 Cebolla tierna
50 gr. de alcaparras
100 gr. de guisante cocido
Aceite de oliva
Sal
Lavar bien las hortalizas, trocear convenientemente y repartir en cuatro platos, Presentando estos de la
mejor forma posible.
Ensalada de aguacates
Ingredientes:
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- Aguacates
- Salmón ahumado
- palmitos
- Aceite, sal y vinagre de módena (fundamental)
Trocear todos los ingredientes a gusto y añadir aceite, sal y vinagre.
Ingredientes:
•
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•
400 g de pasta (ricitos, macarrones,
100 g de jamón dulce
100 g de queso fresco de Burgos.
100 g de queso de vaca semi.
100 g de queso de oveja suave.
1 tomate.
1 cebolla muy pequeña.
1 cucharada sopera de orégano.
Sal y aceite.
Hervir la pasta hasta que esté al dente. Cortar los quesos y el tomate en cuadrados de 1,5 x 1,5 cm. Cortar
el jamón a tiras. Cortar la cebolla muy pequeña. Mezclar todo en un bol, poner sal, aceite y el orégano. Comer
muy frío.
Ensaladilla Rusa
Ingredientes:
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
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Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buffetde Alimentos.
Ensalada de Pasta con Queso
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4 patatas grandes.
100 g de aceitunas verdes sin hueso.
20 pepinillos.
4 huevos.
4 zanahorias.
1 cebolla pequeña.
1 lata de atún, o 2 si os gusta mucho.
Mayonesa.
Cocer los huevos 12 minutos. Cocer las patatas justo hasta que estén blandas, no cocerlas en exceso.
Cocer las zanahorias. Cortar en pequeños dados las patatas, las zanahorias y los huevos. Cortar pequeño los
pepinillos, las aceitunas y la cebolla.
Poner todo en un bol junto al atún sin aceite. Guardar en la nevera hasta la hora de comer. En este momento
poner mayonesa al gusto y mezclar uniformemente. Decorar con tiras de pimiento rojo asado.
Ensalada de Arroz
Esta es una ensalada sencilla que se puede preparar con anterioridad. El secreto está en dejar pequeños los
ingredientes, aliñarla bien y comer fría.
Ingredientes:
Servicio de buffet
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300 g de arroz
6 pimientos rojos de piquillo o 1 pimiento asado
20 pepinillos
1 cebolla mediana
100 de aceitunas verdes sin hueso
1 tomate
Sal
1 pizca de pimienta
1 cucharada de postre de albahaca
Hervir el arroz en agua abundante. Cortar muy pequeño, cuanto más mejor, los pimientos, los pepinillos,
la cebolla, las aceitunas y el tomate. Colocar en un bol. Cuando el arroz esté, escurrir y enfriar bajo un chorro
de agua fría.
Después es conveniente secar el arroz dejándolo al aire. Tras esto, introducir en el bol. Poner sal y aceite
para aliñar, una pizca de pimienta y la albahaca, y mezclar bien. Comer bien frío
Tomates Rellenos de Crema de Atún
Ingredientes para 4 personas:
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4 tomates grandes de ensalada (en su defecto 8 medianos)
200 g de atún en aceite
3 cucharadas de mayonesa
3 pepinillo cortado a daditos pequeños
2 huevos duros
8 aceitunas negras sin hueso
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Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
• Sal y Pimienta
Lavar bien los tomates y cortarles la parte superior, como si fuera los dientes de una sierra, a modo de
tapa. Con una cucharilla retirar la pulpa y dejarlos escurrir boca abajo para que suelten toda el agua En un
bol mezcle el atún desmenuzado, las yemas de los huevos, la mayonesa, el pepinillo y salpimentáis al gusto
(Si quieres también puedes añadir las tapas de los tomates cortadas previamente en daditos pequeños, así no
se desperdicia nada). Con la pasta que salga rellene los tomates y los decoráis poniendo por encima las claras
del huevo picadas o ralladas y dos aceitunas negras
Ensalada Cesar
Ingredientes para 6 personas:
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300 g de hojas diferentes de lechuga: escarola, romana, francesa, etc.
4 rebanadas de pan blanco sin corteza
2 cucharadas de queso parmesano rallado
2 cucharadas de perejil fresco picado
Para el aliño:
2 yemas
1 cucharada de zumo de limón
7 cucharadas de aceite de oliva
4 lomos de anchoas picados
2 dientes de ajo picados.
Preparar el aliño batiendo las yemas con el zumo de limón. Añadir el aceite en hilo, mientras se bate, hasta
obtener una mezcla espesa. Mezclarlo con las anchoas y el ajo. Sazonar con sal, pimienta y más zumo de limón
y reservarlo. Lavar las hojas de lechuga, secarlas muy bien y trocearlas.
Salpicón de mariscos
Cuece el huevo durante 10 minutos, refresca con agua fría, pela y pica. Limpia las verduras y córtalas en
dados pequeños.
Pica el perejil y mézclalo en un cuenco con los ingredientes anteriores.
Añade el vinagre, la sal y el aceite removiendo sin parar.
Reserva 20 minutos en el frigorífico. Limpia los mejillones, cuece al vapor y retira las conchas.
Cuece el marisco en agua hirviendo con sal durante 3 minutos, escurre y refresca con agua muy fría. Cuece
la merluza. Mezcla en un recipiente amplio el marisco, la merluza y la vinagreta.
Salteado de aros de calamar con guisantes
Un kilo de aros de calamar.
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
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Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buffetde Alimentos.
Cortar el pan en dados y dorarlos en una sartén a fuego fuerte con poco aceite. Reservarlo en papel
absorbente para quitarle bien todo el aceite. Colocar en una ensaladera la lechuga y el aliño. Poner los trozos
de pan y sobre estos el queso
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1 cebolla.
100 gramos de pimiento verdes.
100 gramos de pimiento rojo.
100 gramos de guisantes.
2 dientes de ajo.
6 cucharadas de aceite de oliva y Sal.
Ponemos aceite de oliva en una cazuela baja y pochamos la cebolla, los pimientos cortados en juliana (tiras
finas) y los dientes de ajo fileteados. Cuando la verdura está blanda, y sin reducir la intensidad del fuego,
añadimos los aros de calamares. Removemos durante un par de minutos.
Lo dejamos cocinar tapado y a fuego suave durante 10 minutos, hasta que los calamares cojan un color
dorado. Añadimos los guisantes y damos un hervor de 5 minutos al conjunto. Ponemos a punto de sal si hiciese
falta. Finalmente dejamos reposar cinco minutos antes de servir.
Arroz negro con puntillas de calamar
Ingredientes (4 personas)
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200 gramos de arroz de Calasparra.
250 gramos de puntillas de calamar (calamares enanos).
1 pimiento verde.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
2 bolsitas de tinta de calamar.
6 cucharadas de aceite de oliva.
Sal.
Servicio de buffet
Limpiamos y cortamos en brounoisse (troceado en cuadraditos muy pequeños) el pimiento verde, la
cebolla y los dientes de ajo. En una cazuela baja, sofreímos las hortalizas troceadas en un poco de aceite de
oliva. A continuación, agregamos a las verduras sofritas, las puntillas de calamares deslavadas en agua fría y
escurrida.
En este sofrito rehogamos el arroz junto con el contenido de las 2 bolsitas de tinta de calamar. Luego,
agregamos el doble de volumen de agua que de arroz (por un vaso de arroz, dos vasos de agua). Ponemos a
punto de sal y dejamos que hierva a fuego suave durante 18 minutos. Retiramos la cazuela del fuego y dejamos
reposar tapada con un trapo de cocina durante de 5 minutos.
Brochetas de langostinos (camarones)
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500 g pechuga de pollo sin piel
1 limón
Sal y pimienta
350 g de langostinos
Aceite de oliva virgen extra
2 hojas de hierbabuena
Corta el pollo en trozos. Lava y pica finamente las hojas de hierbabuena. Parte el limón por la mitad y
exprime su zumo. Mezcla en un cuenco la hierbabuena, el zumo, el aceite y salpimenta. Pon en una bandeja
el pollo con el aliño de limón, tapa con papel film y reserva en la nevera. Deja macerar durante al menos 2
horas. Escurre la carne e insértala en pinchos de brocheta; alterna la hierbabuena con los langostinos. Hazlas
32
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
a la plancha o en la barbacoa; unos 3 minutos por cada lado.
Arroz a la oriental
Ingredientes:
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350 gr. de arroz,
media cucharadita rasa de azafrán en polvo.
una cucharadita de comino en polvo,
6 cucharadas de vino blanco seco,
1/2 litro de caldo de pollo,
1 pimiento verde,
1 pimiento rojo,
guindilla, una cebolla pequeña,
sal, pimienta, aceite,
vinagre, abundante pimienta,
perejil.
Disolver con mucho cuidado el azafrán y el comino con un poco de caldo. a continuación, añadir el resto
del caldo y el vino blanco y verter en la cazuela junto con arroz y los pimientos, limpios, y cortados a tiras o
cuadritos.
Agregar la cebolla picada, un poco de guindilla, sal y pimienta. Tapar y dejar cocer a fuego suave hasta que
el liquido se absorba completamente y el arroz este en su punto si es necesario, añadir un poco mas de caldo.
Colar bien y dejar enfriar a su gusto.
Arroz a la cubana con pasas
Ingredientes:
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Arroz
Huevo de avestruz
plátano
aceite y pasas
Primero se cocina el arroz, después se fríen los huevos de avestruz y se le añaden al arroz, después se
añaden los plátanos fritos y luego se vierten las pasas.
Arroz a la mexicana
Ingredientes: Para 12 personas
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3 tomates maduros
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
2 litros de caldo de pollo o verduras si no, pues agua
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
33
Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buffetde Alimentos.
Presentación: condimentar con una salsa hecha con mucha pimienta, un poquito de sal, aceite, vinagre
y perejil finamente picado. Servir frio, es un plato optimo para el verano en lugar de la clásica ensalada de
arroz.
•
•
•
•
•
•
1 kg. de arroz de preferencia largo, sirve muy bien el precocido.
Cilantro fresco
4 zanahorias corte jardinera o cubitos
3 patatas en cubitos guisantes una lata maíz si se puede el grano fresco, pero igual sirve el dulce
1 chile
1 guindilla
Licuar los tomates, la cebolla, el ajo, en los dos litros de agua y sazonar, en frío. Sofreír la cebolla y la
patata, después agregar el arroz a dorar un poquito, verter la mezcla de tomate, cebolla y ajos. Probar de sal,
y agregar 3 ramitas de cilantro fresco el maíz y los guisantes. si gusta el picante una guindilla o chile entero,
para después retirar. al servir., que se evapore el agua, cocinar tapado, y el arroz no debe batirse, mas bien
quedar suelto y de color rojizo.
Presentación presentar individual, o en paellera. Este arroz se puede acompañar con un huevo frito, o con
frijoles o potaje de alubias queda buenísimo. También utilizamos como guarnición de carne o pollo. no olvidar
las tortillas de maíz!
Pan a las finas hierbas
Servicio de buffet
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1.5 kg. de harina panificable harina normal
500 gr. de harina integral
500 gr. de masa fermentada se puede comprar en cualquier panadería
2 manojos de perejil 200 gr.
1 manojo de cebolletas sofritos, 150 gr.
1 cucharadita de mejorana seca solo las hojas
100 gr. de leche en polvo
50 gr. de aceite de oliva
1,2 l. de agua
45 gr. de sal
30 gr. de levadura en prensada.
Mezclar en una cuba las harinas. Añadir el perejil, la mejorana y los sofritos picados, después la sal, la leche
en polvo, el aceite y la levadura prensada disuelta previamente en agua tibia. se amasa unos 10 minutos y
añadiendo poco a poco la masa fermentada en pequeñas cantidades.
Una vez amasado se deja fermentar durante 1 hora. Desgasificar al cabo de 30 minutos y plegar la masa.
Dejar fermentar los 30 minutos restantes.
Transcurrido ese tiempo se hacen las porciones y se dejan fermentar, bien tapado con un trapo y lejos de las
corrientes de aire, durante 1 hora, hasta que haya doblado su volumen. Se hornea con las piezas bien pintadas
de agua a una temperatura de 210/220c. Durante 20 minutos
Pan de elote
•
•
•
•
•
•
2 tazas de elote tierno, cocido
o 1 lata de maíz en granos
1 Barra de mantequilla
3 Huevos
1 leche lechera
1 taza de harina de arroz crema de arroz en polvo
34
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
2 cditas. de royal
Se licuan la mantequilla, los huevos, el maíz y la leche, se le agrega a los ingredientes secos, se mezclan
bien hasta que no queden grumos. Se vierte en un molde engrasado y enharinado, se hornea a 350 durante
50min. o hasta que al insertar un cuchillo este salga limpio
Pan de cebolla
•
•
•
•
•
•
•
•
•
3 cucharadas de mantequilla
1/2 taza de cebolla picadita
3 tazas de harina
1 cucharada de polvo de hornear
1 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta negra molida
1 1/2 taza de leche
2 tazas de queso cheddar o amarillo rallado
3 cucharadas de aji verde picadito si no encuentran ají, sustituir por pimentón.
Precaliente el horno a 350F 180c. Engrase o rocíe con spray vegetal seis envases pequeños rectangulares.
Sofría la cebolla en la mantequilla hasta que este marchita y transparente, pero que sin que se queme,
reserve. Mezcle la harina con el resto de los ingredientes, añada la mezcla de cebolla y bata hasta que todo
este bien mezclado. Vierta la mezcla en los moldes y hornee de 30 a 35 minutos o hasta que estén doraditos.
Enfríe por 5 minutos y retire de los moldes
Pan con aceitunas y jamón
500grs harina
20grs levadura
1c azúcar
3c aceite de oliva
agua tibia c/n y sal
100grs aceitunas negras
100grs aceitunas verdes
150 grs. jamón cocido
4c queso rallado
orégano y ají molido
Masa colocamos la harina en la procesadora y agregamos sal, azúcar, aceite y la levadura desmenuzada que
esta no toque la sal procesamos y vamos agregando agua tibia hasta que se forme el bollo, no se tiene que
pegotear en las manos.
Una vez amasada dejamos reposar para que leve al doble de su volumen. Una vez levada le colocamos las
aceitunas picadas gruesas, el jamón, queso rallado y por ultimo el orégano y el ají molido, amasamos uniendo
bien y le damos forma redonda o alargada, dejamos levar nuevamente, ya levado pincelamos con aceite de
oliva y espolvoreamos con orégano y ají molido, llevamos a un horno fuerte y cocinamos por espacio de30 a
35 m
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
35
Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buffetde Alimentos.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Modelo de ficha técnica
FICHA DE BANQUETE
facturar a:
TEL:
RUC. No.
dirección:
Salón:
Hora:
Recibo No.
Menú
Servicio de bebidas
Cena buffet: $ 20 us. P.p. 100Pax.
$ 7,600.us.
100 descorches de licores $
Total bebidas:…………….$
Server a las 10: 00 pm.
Buffet con dos entradas.
Incluye, jugo de naranja
Sodas, hielo, limón, y sodas variadas y
Isla No. 1
servilletas de papel.
Ensalada verde (Lechuga romana, lechuga
Instrucciones especiales.
escarola, chiltoma para rellenar, cebolla,
Cliente proporcionara salsa inglesa
pepino, Aceite, Aguacate)
Quesos, fiambres y sushis
Jugo de tomate y chile tabasco para la
Isla No. 2
preparación de “Sangrita”
Ensalada griega (pipian, pepino , chiltoma
Habra una estación de tequila
para rellenar, tomate para cocinar
,
Otra estación en acrílico con vodka
queso fetta
albahaca (fresca), vinagre balsámico (de
Personal encargado
modena), queso parmesano, lechuga
vinagreta con cilantro. Estas dos islas van
4 capitanes F. de Managua
al principio de cada buffet.
Isla No. 3 (esta isla va al centro del buffet). 14meseros f. de Managua
6 bartenders f. de Managua
Postres: Flan de caramelo y Donuts con
8 cocineros f. de Managua
crema pastelera.
8 stewards f. de Managua
Buffet caliente No. 1 y 2
2 choferes f. de Managua
Plato: (paella, pollo en salsa hawaiana,
Transporte
filete de dorado al vino blanco y ragout de
Total:…………………………..$ . us.
res) en este orden iría montado los
alimentos calientes en el buffet.
Equipos y materiales:
Utensilios :
Cheifyn ………….10und
Cucharones……………… 10und
Carro caliente ……2und
Bolw para ensaladas …….8und
Mesas de buffet vestidas…6und
Bandejas para postres……8und
Mesas redondas vestidas ...5und
Pinzas …………………10und
Manteles blancos de seda ..38und
Servicio de buffet
Fecha:
Contacto:
Teléfono:
Tipo de evento:
Enviar el servicio a:
Anunciar como:
36
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Instrucciones especiales de
alimentos
El cliente proporcionara caviar y
fois grass ( pate)
Fuentes para servir el caviar
Tipo de montaje
“I” invertida
2
1
3
12345Instrucciones especiales para el
montaje
38 mesas redondas
3 bares, mesas para las 2 islas de
quesos y fiambres, mesas para
sushis, mesas para dulces
( postres) tarima para conjunto,
platos blancos sin iniciales o
anagramas, platos base, copas p/
vinos y champagne.
Nota: después de las 02:00 am.
Se cobra $ 200. us. Incluyendo
descorches.
4
5
ensaladas (1)
buffet caliente (1)
postres
buffet caliente (2)
ensaladas (2)
Totales
Horas (11am. a 02. am.)…….
Alimentos
Bebidas………………………..
Transporte……………………
Manteles……………………….
i.g.v………………………
Tip/servicio…………………….
Total………………………….
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buffetde Alimentos.
Aceptado (cliente)____________________
Firma:
Hotel:______________________________
Firma: Grte.Banquetes
Nombre:
Tel.
Email.
Fecha:
Nota: Al confirmar el evento le solicitamos el 75% de anticipo y al finalizar la cancelación
total. El excedente a la garantía será facturado.
Equipo, licores sobrantes etc. De su evento deberán retirarse en las 48 horas después de
finalizado el evento de lo contrario la empresa no se responsabiliza por ellos.
Ver otras condiciones del contrato al reverso de este.
La cancelación deberá ser al tipo de cambio vigente.
37
Tipo de
evento
Buffet
Ingredientes
3º plato
Cantidad
Arroz
Cebolla
Brócoli
Pipían
Berenjena
Aceite
Azafrán
Sal
Ajo
Perejil
Chiltoma
6kg
2kg
8und
12und
12und
2l
0.2kg
0000
0.1kg
1 moño
1kg
Ficha de trabajo
Banquete
Cantidad de persona
Paella vegetariana
Preparación
Lavamos los vegetales y
los cortamos en
Macedonia y el brócoli en
flores medianas.
Hacemos un majado con
perejil, ajo y aceite.
100
Equipos
Cocina
horno
Utensilios
Cucharones
Paellera
Cuchillo
Tabla
Cocemos los vegetales ala
inglesa por separado que
nos queden al denté.
Pochamos la cebolla y la
chiltoma en la paellera
donde se hará el arroz, lo
retiramos del aceite y lo
dejamos reposar en una
fuente.
Servicio de buffet
Sofreímos el arroz en
aceite caliente, cuando
este ya este frito le
agregamos fondo blanco,
cuando ya se este secando
le agregamos los vegetales
y el majado, cuando ya
este seco lo tapamos con
aluminio y le bajamos el
fuego por unos 10min.
Luego le damos 10mint en
el horno 300ºf
38
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Ficha de trabajo
Tipo de evento
Ingredientes 1º
plato
Banquete
Cantidad de persona 100
Pollo con salsa hawaiana
Cantidad
Preparación
Buffet
4l
1l
1200gr
700gr
5und
500gr
500gr
500gr
Pechuga de
pollo
Sal y pimienta
222kg
20gr
Elaboración de salsa
-Lavar y cortar la piña en
paisana
-Incorporar a una fuente la
salsa de tomate.
-montar al fuego la piña
con el azúcar y dejar que
se dore un poco luego
agregar la salsa.
-agregar los demás
ingredientes como la
vinagreta, la ciruelas sin
semillas, las cerezas, las
pasas y la mantequilla.
-mezclar bien y dejar
conservar por dos minutos
aproximadamente.
-rectificar el sazón y
retirar del fuego.
Elaboración de pollo
Deshuesar las pechugas de
pollo y dividirlas primero
longitudinalmente y luego
cada mitad horizontal,
obteniendo cuatro filetes
de cada una. Salpimentar.
Precalentar la parrilla
Dorar por ambos lado el
filete en la parrilla y
terminar la cocción en la
misma
Utensilios
cocina
sartén
cucharones
cuchillos
tablas
blanca
varilla
(batidor
manual)
Cocina
con
parrilla
Carro con
temperatu
ra
Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buffetde Alimentos.
Salsa de
tomate
Vinagre
Azúcar morena
Mantequilla
Piña
Pasas
Ciruela
Cerezas
Equipos
Cuchillo
Tabla
amarilla
Bandeja
Espátula
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
39
Ficha de trabajo
Banquete
Tipo de
evento
Ingrediente
s 3º plato
Filete de
dorado
Crema dulce
Vino blanco
Ajo en
cabeza
Perejil
Maicena
Sal
Pimienta
Fondo
blanco
Buffet
Cantidad de persona
100
Filete de dorado al vino blanco
Cantidad
Preparación
Equipos
18kg
2.5 l
6 onz
0.2kg
1und
0.8kg
000
000
1l
Deshuesamos el
pescado, luego
secamos con papel
absorbente,
salpimentamos.
Cocina
Horno
plancha
Utensilios
Cucharones
Cuchillo
Tabla
Sarten
Gastronor
Las papas las pelamos y
las reservamos en un
bolw con agua. Picamos
el perejil en brunoise y
el ajo, con las carcasa
del pescado,
Servicio de buffet
Calentamos la plancha a
300ºc sellamos el
pescado, por un solo
lado seguidamente lo
colocamos, en placas
gastronor, agregamos.
El vino blanco y el fondo
se termina de cocinar
por 10, minutos en el
horno, previa mente
caliente a 300ºc , por
ultimo agregamos la
crema,
Dulce y el perejil.
40
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Tipo de
evento
Buffet
Ficha de trabajo
Banquete
Cantidad de persona
Ingrediente
s 3º plato
Lomo
Cebolla
Zanahoria
Ajo
en
cabeza
Harina
Queso
parmesano
Sal fina
Vainica
Aceite
Chiltoma de
rellenar
Papa blanca
Cantidad
Ragout de res
Preparación
16kg
3kg
3kg
0.2kg
0.6kg
4kg
3kg
Equipos
Limpiar las piezas de carne Marmita
y cortar en dados gruesos. Cocina
Picar en brunoise las
verduras de
condimentación.
Elaborar un fondo.
Para el ragout:
utensilios
Cuchillos
Sartén
Bandejas
Cucharones
de cocina
Cheifyn
Tabla roja y
verde
Cortar en dados la carne,
salpimentarla, enharinarla
ligeramente y saltearla,
desengrasar y añadir la
verdura, dejar que sude y
regar con el vino(el tipo
depende de la receta)
dejar reducir y mojar con
el fondo hasta cubrir la
carne, dejar cocinar hasta
que la carne esté tierna y
la verdura deshecha.
Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buffetde Alimentos.
000
2kg
2l
2kg
100
Poner a punto de espesor,
ligando con maicena si
fuera necesario.
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
41
Banquete
Servicio de buffet
Tipo de
evento
Buffet
Ingredientes
3º plato
Cantidad
Lechuga
romana
Lechuga
escarola
Chiltoma
para rellenar
Cebolla
Pepino
Sal
Aceite
Aguacate
10 und
10und
15und
2kg
10und
000
1l
10und
Cantidad de persona
Ensalada verde
Preparación
Limpiar - cortar la
lechuga romana y
escarola en trozos
regulares.
Lavar y corta la
chiltoma en aros.
La cebolla cortarla en
juliana muy fina.
Acanalar y lavar el
pepino cortándolo en
discos finos.
El aguacate cortarlo en
cubos.
100
Equipos
Utensilios
Nevera
Cucharones
Cuchillo
Tabla
Sarten
Bandejas
Procesadora
Hacer la vinagreta con
el aceite, vinagre y
sal, pudiéndole añadir
un poco de mostaza.
Armar la ensalada en
bandejas primero las
lechugas seguido el
aguacate y el pepino
42
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Tipo de
evento
Ingredientes
3º plato
Cantidad
Cantidad de persona
Ensalada griega
Preparación
El pipían lo cortamos en
macedonia, unidades
el pepino lo
20,00
20,00unidades
pelamos y retiramos
20,00
20,00unidades
unidades la
semilla, lo cortamos
20,00
unidades en
macedonia, el tomate
20,00unidades
y lo
60,00und lo despepitamos
unidades
cortamos en macedonia
60,00unidades
junto
con la
chiltoma
1,00kg
1,00kilogramo
kilogramo
todos estoskilogramo
productos
0,60kg
los
reservamos onzas
en un
0,20onz
0,60kilogramo
bolw, cortamos el
queso feta kilogramo
en
0,60kg
macedonia.
10und
0,20 onzas
100
Equipos
utensilios
Nevera
Cucharones
Cuchillo
Tabla
Sarten
Bandejas
Procesadora
Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buffetde Alimentos.
pipían
pepino
chiltoma
para rellenar
tomate para
cocinar
queso fetta
albahaca
(fresca)
vinagre
balsámico
(de modena)
queso
parmesano
lechuga
Buffet
El
aceite, la albahaca,
0,60kilogramo
el vinagre balsámico y
10,00unidades
el queso parmesano lo
trituramos con el turbo
y se lo agregamos a los
vegetales y mezclamos.
Montamos esta
ensalada en un casco de
lechuga y decoramos
con el queso feta.
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
43
Ingredientes
3º plato
Cantidad
10 l
Leche
pasteurizada
3% grasa
azúcar blanca
refinada
huevo de
gallina blanco
esencia de
vainilla
limon criollo
crema dulce
liquida uht
2kg
90und
15und
2.5l
FLAN DE CARAMELO
Preparación
Precalentar el horno a 180ºc por 15
min.
Para el caramelo: alistar la sartén para
hacer el caramelo y el molde para el
flan.
100
Equipos
Nevera
Cocina
Horno
Elaboración
Para el flan: Mientras tanto batir el
huevo y el azúcar.
Agregarle
leche y los demás
limonlacriollo
crema dulce liquida uht
ingredientes.
Caramelo: Poner el azúcar y el agua en
una sartén y dejar cocer a fuego lento.
Cuando empiece a tomar color amarillo
oscuro, retirar
la miel del fuego y agregarla en la
superficie del molde que vamos a
utilizar. Dejar que se enfrié antes de
agregarle la mezcla del flan.
Luego meta la sartén que va a utilizar
para el baño maría en el horno,
agréguele agua hasta que llegue a una
pulgada del borde
superior del sartén, ponga el molde con
la mezcla de flan en el baño maría,
cierre el horno y baje la temperatura a
160ºc
Utensilios
Cucharones
Cuchillo
Tabla
Sartén
Bandejas
Silpax
azúcar blanca refinada
Terminación
Servicio de buffet
Montarlo en bandejas y decorarlo a su
creatividad, con los limones y la crema
batida.
Haremos los limones glaseados de la
siguiente manera: cortar en la
cortadora (1,5cm) los limones,
sumergirlos en un almíbar de igual
cantidad agua que azúcar, dejar
durante una hora y pasar los limones a
un silpak, lo taparemos con otro silpak y
peso, hornear durante
Dos horas a 100°c. Es recomendable
hacerlos desde el día anterior.
Este postre es recomendable hacerlo un
día ante así nos facilita el desmoldado.
Decorar de acuerdo a su creatividad
44
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Banquete
Tipo de
evento
Buffet
Ingredientes
3º plato
Harina suave
Azúcar
Levadura
Mantequilla
Huevos
Leche
Cantid
ad
5kg
0.35kg
0.15
1kg
10und
0.25 l
Azúcar
Leche
Huevos
Maicena
Mantequilla
Vainilla en
polvo
0.9kg
5l
20und
0.6kg
0.2
0.002
Cantidad de persona
Donuts con crema pastelera
Preparación
Equipos
Utensilios
Batidora
Cocina
Cucharones
Cuchillo
Tabla
Sarten
Bandejas
Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buffetde Alimentos.
Poner una sartén al fuego con
abundante aceite.
Agregar los líquidos de primero en
la batidora y luego los productos
secos, amasar hasta formar una
masa elástica. nota( no mezclar la
levadura con la sal) Sacar la masa
y dejarla reposar por 10 min.
Aproximadamente. Estirar la masa
con un rodó y cortarla con
cortadores redondos y montarlas en
placas engrasadas y dejarlas
crecer el doble.
Fríelos en abundante aceite bien
caliente hasta que estén bien
dorados.
Escúrrelos bien sobre papel
absorbente para que no queden
grasosas.
100
Para la crema: Poner a cocer el
80% de leche con el azúcar.
Mezclar el otro 20% de leche con
los huevos la maizena e
incorporárselo
a la leche que tiene en el fuego.
Cuando empiece a romper hervor,
dejarlo 5 minutos mas, retirarlo del
fuego, agregarle el ron, la
mantequilla y dejarla enfriar.
Montar en bandejas, decorar con
crema con la ayuda de una manga
y cereza de acuerdo a creatividad.
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
45
Técnica de planificación y ordenamiento de espacio físico para el servicio de buffet.
Ordenamiento de los espacios disponibles
El montaje de un banquete requiere suficiente tiempo, para ir ejecutándose debidamente todos los detalles
que exige la planificación que previamente se ha convenido.
La forma de efectuar el montaje dependerá de la forma del local, dimensiones, etc., así como del número
de comensales a los que haya que dar servicio y del tipo de este.
Es conveniente hacer un pequeño croquis con la distribución de las mesas; facilitando de esa manera el
trabajo. Las mesas que se utilizan en estos servicios tienen unas dimensiones mayores que las normales con
patas plegables o de roscas. Las medidas de estas mesas varían entre dos, tres y medios o cuatro metros de
largo y 0.80 metros de ancho (para comer) y (0.40) metros de ancho como apoyo de material.
Dotación, disposición y ordenamiento del mobiliario
Los tipos de montaje dependen de diversos factores, entre los que destacan:
•
•
•
•
•
Lugar
Tipo de evento
Número de personas
Tipo de buffet
Tendencias culturales y económicas
Servicio de buffet
Los tipos de montaje más comunes:
•
•
•
•
•
•
Central (Circular o rectangular)
En forma de “L”
En forma de “herradura”
En forma de “islas” (circular, rectangular, hexagonal).
En forma hexagonal
En forma de rectangular
Ambientación del local: iluminación, aireación y amenización
La selección de la iluminación, dependerá del tipo de evento, factor hora y los elementos a resaltar; puede
ser a través de: lámparas, velas, quinqués, antorchas y/o iluminación natural.
Por ejemplo:
•
•
•
•
Estructuras de hielo
Fuentes
Platillos
Arreglos florales
Protectores higiénicos y reposición de alimentos.
El manejo de los alimentos, como recordarás, tiene que apegarse a las normas de higiene, con la finalidad
de ofrecer un servicio de calidad a los comensales.
46
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Entre los equipos utilizados en el manejo higiénico en un montaje de buffet se encuentran:
• Islas o fuentes con protección superior y lateral
• Protector superior de acrílico
La reposición de alimentos debe realizarse cuando el recipiente que almacena los mismos está a ¼ de
su capacidad, con la finalidad de que el comensal no tenga la impresión de que se han agotado, o también
cuando las propiedades organolépticas de los alimentos ya no son las adecuadas.
Montaje del servicio de buffet
Bodas
(Sentados con comidas): es donde se monta una mesa presidencial para el número de personas que
previamente haya indicado el cliente.
Frente a la misma se montarán las mesas del resto de los invitados; estas pueden ser redondas o
rectangulares.
El bizcocho generalmente se debe colocar en un lugar donde se pueda tener mejor vista, si es bailable la
pista se colocara en uno de los laterales.
Cóctel
Para este tipo de servicio el montaje no tiene complicacion es; pues solo se trata de montar un bar
mostrador desde donde servir las bebidas y montar la mesa para las comidas.
Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buffetde Alimentos.
En torno al salón se colocarán ceniceros aparadores y si el cliente lo desea, algunas sillas.
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
47
Desayunos, Almuerzos, Cenas y Picaderas Sentadas: el montaje para estos servicios puede ser de varias
formas de manera convencional, según el número de invitados.
Para la realización de eventos en salones y bares se encuentran los siguientes tipos de montajes que
pueden ser utilizados de acuerdo al tipo de evento que se ofrece: Auditorio, escuela, cena baile, herradura,
banquetes, ruso, cóctel o recepción, “U”, imperial o “I”, peine, ruso entre otros.
Montaje de Banquetes: Se distribuyen mesas redondas o tablones a lo largo y ancho del salón, se puede
colocar una mesa de honor, distribuyendo las demás mesas el rededor o se pueden formar filas, una cruz,
peine, una “T”, “U”, herradura entre otros.
Servicio de buffet
Las distancias de los equipos hablando de mesas en las cuales se monte los platillos, deben permitir el
libre tránsito de los comensales y del personal que atiende el evento. Como la imagen que se muestra a
continuación, de lado izquierdo:
Si el buffet se montara en forma de islas, éstas deben estar a una distancia entre ellas que permita el
acceso a cada una de estas. Las distancias irán en proporción del espacio del salón. Para calcular el tamaño
de las mesas para un buffet se debe considerar el número total de platillos y piezas de decoración, platos,
cuchillería.
El espacio que requiere cada platillo u objeto es de 30 cm.; por ejemplo un buffet de 20 objetos, que
incluyen platillos, centro decorativo, platos, requiere de 6 m., para la presentación total.
Presentaciones de Prestigio para Buffet
• La puesta en escena de los buffets.
• Técnicas para exponer en alturas lechones y pavos.
• Presentaciones armoniosas para conejos, pâté en crûte, terrinas, salmones y frutos del mar, con sus
guarniciones y salsas.
• Chaud Froid y gelatinas.
• Tablas de quesos, embutidos y fiambres.
Los buffets temáticos o para ocasiones especiales:
• Campestre, Marino, Navideño, de Gala y para casamientos.
• Utilización de rechaud para comidas calientes.
48
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
•
•
•
•
•
•
•
•
El montaje y la decoración sobre espejos, vidrio, madera y plata.
Las bases del tallado de vegetales.
Los diferentes servicios.
Diferencia entre eventos empresariales y sociales.
Diseño y equipamiento de cocinas, sala y salones.
Organización y lanificación.
Flujo de personal y materia primas.
Tipos de operatorias (Equipamiento y maquinarias específicas)
El menú y el presupuesto; creación y diagramación del menú como herramienta de venta.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Relación con la ocasión, el cliente y la cantidad de comensales.
Relación con el equipamiento, el personal, y los tiempos de preparación.
Porcionamiento y cálculo de cantidades.
Proveedores.
Plan de compras.
Envases y transporte.
Conservación.
Regeneración.
Comidas y técnicas específicas para catering. Las bebidas y su manejo.
Los servicios colaterales.
Dotación, disposición y ordenamiento de equipos y utensilios para el servicio de buffet
Un banquete, sea cual sea el motivo de este, boda, comunión, una clausura de un acto determinado, un
almuerzo o cena de carácter político, etc. es quizás el tipo de servicio que permite una mejor planificación y
organización de las tareas que realizamos a lo largo de un servicio de comedor.
Informaciones que precisa el Maître o responsable del montaje del banquete:
•
•
•
•
•
•
•
Datos personales del cliente.
Fecha del servicio.
Nº personas.
Hora aproximada del evento.
Motivo celebración.
Ofertas gastronómicas elegidas.
Plano y distribución de clientes en mesa.
Características particulares del evento, tales como animación musical, decoración de la sala y en particular
de la mesa de servicio, y observaciones varias como menús especiales (vegetarianos, diabéticos, celiacos,
menús para niños, etc.)
La racionalización de un montaje de banquete empieza desde conocer el espacio real donde vamos a
realizar el acto, el montaje deseado por parte del cliente (tipo de mesa: redonda, rectangular, ovalada, etc.)
y número de asistentes al evento.
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
49
Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buffetde Alimentos.
El banquete suele ser un éxito si conocemos desde un principio todos aquellos datos que nos serán muy
importantes por tal de poder desarrollar una buena planificación del servicio y organización del evento. Para
ello conviene diseñar una orden de servicio adaptada a nuestras necesidades como empresa intentando, por
consiguiente, satisfacer las propias del cliente.
Para ello debemos de tener en cuenta cuál debe ser el espacio adecuado para el cliente, donde se sienta
cómodo, y a la vez disponer de aquellos espacios suficientes que nos permitan una buena circulación de
nuestro personal durante el servicio.
Para obtener la capacidad adecuada de un comensal en una mesa, debemos prestar atención a los siguientes
aspectos:
Diámetro del plato a disponer en la mesa (plato trinchante 27 cm.Ø, plato presentación o base de 30 a 35
cm.Ø) y ancho de silla o sillón.
En una mesa redonda para 10 comensales debemos de prever teniendo en cuenta los puntos anteriores un
Ø de 175 cm. a 185 cm. aproximadamente. En mesa rectangular un espacio de 60 a 70 cm. entre el centro de
un comensal y el siguiente. El resultado final en cuanto a espacio a tener en cuenta por comensal seria de 1,2
a 1,5 m2, considerando en este parámetro los espacios suficientes para poder realizar un servicio cómodo,
pudiendo disponer de mesas auxiliares que nos sirvan de apoyo durante el servicio.
Las medidas anteriores citadas, se refieren a montajes en los cuáles el comensal permanece sentado.
Quizás el tipo de montaje más cómodo y adaptable a muchas formas de salones para banquetes y superficies
es el de mesa redonda, en el que podemos disponer de un máximo de 10 comensales por mesa, y que permite
un mayor entorno de comunicación entre todos los asistentes en la mesa.
También es un montaje cómodo para el servicio puesto que la repartición de mesas (rangos) entre los
camareros se puede disponer mejor, asignando una mesa o dos por camarero o incluso, compartir varias mesas
entre dos camareros, dependiendo lógicamente del nivel de restauración y tipo de servicio diseñado.
Servicio de buffet
Existen otros montajes de mesa que podemos adaptar en nuestro salón y que dependerá de la disposición
de mesas que tengamos, capacidad y forma del comedor. Vamos a enumerar algunos de ellos:
Mesa en forma de U o Herradura: Tipo de mesa protocolaria que permite una distribución de los comensales
alrededor de la mesa, teniendo presente el no colocar ningún comensal en la parte frontal, justo delante
de donde están ubicados los anfitriones o homenajeados en caso de que sea un aniversario o celebración. El
número de comensales recomendables teniendo en cuenta lo citado anteriormente es de 50 personas.
Mesa en Forma de T: Características parecidas al anterior montaje, pudiendo colocar a los comensales en
todo el entorno de la mesa. Capacidad aconsejable: 30 personas.
Mesa en forma de M o Peine: Características similares a la forma de U. Capacidad aconsejable: 60 a 80
personas.
Mesa Ovalada o Imperial: Muy utilizada para grupos reducidos. Mesa muy protocolaria que nos permite
colocar dos presidencias, una cada lado de la mesa. Capacidad aconsejable: 20 a 30 personas.
Aparte de estos montajes, podemos utilizar formas varias combinando mesas redondas con rectangulares.
Estos montajes citados son más adecuados para banquetes con servicios gastronómicos, pero también podemos
realizar otro tipo de montajes para convenciones, seminarios, que ya comentaremos en próximos artículos.
50
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
A continuación detallo de manera visual un ejemplo de situación de mesas en un comedor para banquetes
con los espacios y necesidades útiles para el servicio.
Montaje de Mesas y Sillas:
Las mesas y las sillas deberán estar colocadas simétricamente,
limpias y perfectamente equilibradas sobre sus patas.
Las sillas centralizadas y paralelas con los bordes de las
mesas.
Mesa Imperial:
Se trata de una mesa rectangular de 1.80m, de ancho y de
largo según el número de invitados. Este tipo de mesa puede
utilizarse desde 12 hasta 60 personas, si el salón lo permite.
Esta mesa no puede ser muy larga pues resulta poco intimo
por la distancia tan grande que hay de una cabecera a otra.
Mesa Principal:
Para los eventos que son derivados de un Banquete, como lo son: los Seminarios, Conferencias, Curso
Taller, Charlas, Reuniones, Congresos, Rueda de prensa; regularmente se necesita una mesa principal para los
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
51
Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buffetde Alimentos.
En la colocación de las mesas y las sillas debemos tratar de que los comensales no les den totalmente la
espalda a la mesa principal o a la atracción principal del evento.
invitados especiales colocados de frente a los participantes de la actividad.
Esta mesa debe de ser del tamaño que pida el cliente, a la relación de comensales que la presidirán, debe
montarse generalmente con bambalina con colores y diseños en coherencia con la decoración del salón y un
arreglo de flores o detalles decorativos en el centro, jarrones, copas para agua y ceniceros.
Llegado el día de realizar el servicio deberá planificar este, supervisando en principio todos los detalles que
figuran en la orden de servicio o presupuesto de banquetes.
En primer lugar deberá prever, para el número de invitados que concurran al banquete, el personal que se
precise para el mismo. La necesidad de personal de servicio varia en relación al tipo de servicio que se vaya a
ofrecer, ya sea comida tipo buffet o comida emplatada.
Para comida tipo buffet se necesita:
• Un Camarero por cada 25 personas.
• Un Bartender hasta 150 personas, de ahí en adelante (2)
• Un Supervisor para más de 50 personas.
Para comida emplatada serían:
• Un Camarero y un ayudante por cada 25 personas
• Un Supervisor por mas de 40 personas
• Un Bartender hasta 150 personas, de ahí en adelante (2)
Ubicación de los recipientes y exhibidores de los diferentes platos y postres
Servicio de buffet
Bandejas para baño maría,
chaffers,
mantenedores
calientes,
exhibidores
y
todo tipo de utensilios para
el servicio de catering y de
buffet.
Diferentes modelos de
exhibidores para venta de
alimentos calientes.
Control
de
luz
y
temperatura independientes.
Interior de aluminio
Exhibidor para buffet
52
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Unidad I:
Técnicas de emplatado y decorado para el servicio de buffet..
Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de Brindar un servicio de calidad
aplicando las técnicas de emplatado y decorado para el servicio de buffet o facilitando al
cliente el autoservicio.
Unidad I. Técnicas de emplatado y decorado para el servicio de buffet.
El propio comensal es quien debe servirse. A diferencia de otro tipo de comidas (como el lunch o el cóctel
que se toman de pie) el “buffet” se toma sentado. Una de las ventajas, es que permite una gran libertad a las
personas para moverse y sentarse donde lo deseen. En muchos restaurantes, existe un “buffet” para cada tipo
de comida. Especifican desayuno “buffet”, comida “buffet” o cena “buffet”.
El “buffet” cuenta habitualmente con dos módulos principales: uno donde se dispone la comida y los
cubiertos, generalmente, y otro donde se colocan las bebidas, la cristalería, la vajilla y las servilletas.
En muchos hoteles y restaurantes cuentan con una “isleta” central donde se dispone todo en un solo
bloque, y debemos recoger todo (comida, cubiertos, vajilla.) “circulando” alrededor de la misma, eligiendo
los platos que deseemos. Nunca se deben llenar los platos demasiado, y es mejor levantarse para repetir del
plato que queramos.
Uno de los principales “problemas” que nos solemos encontrar cuando nos vemos en un “buffet” es como
movernos. Si las mesas se encuentran pegadas a la pared debemos empezar por la parte izquierda e irnos
desplazando hacia la derecha.
Por el contrario, si la mesa se encuentra en el centro (la “isleta” comentada anteriormente de muchos hoteles
y restaurantes), debemos empezar por la derecha e irnos desplazando hacia la izquierda hasta completar toda
la vuelta. Una pista de donde empezar, nos la pueden dar las servilletas y los cubiertos, que suele indicar el
punto de comienzo del “buffet”.
El “buffet” puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos y calientes). Los alimentos presentados deben
ser sencillos de servir y de comer. Seguramente no encontrará en “buffets” caracoles, sopas y platos un poco
engorrosos de servir o de transportar. Como característica principal, podemos indicar que aquí se permite
servir varios alimentos en un mismo plato.
El éxito de un buen buffet se basa en que los invitados puedan servirse rápida y cómodamente tantas veces
como deseen, evitando largas colas o que para los invitados de mayor edad suponga un suplicio acercarse a la
mesa de buffet.
Es muy acertado instalar más de una mesa de buffet en el caso de que la boda reuna a una cantidad
considerable de familiares y amigos, porque esto evitará largas esperas para servirse y dotará a la celebración
de mayor dinamismo.
El servicio de las mesas es generalmente muy elaborado, la disposición de las mesas y sillas ofrece un
espacio adecuado para el servicio después que los comensales se encuentran sentados. Las sillas se colocan
procurando que la orilla frontal de cada una toque el mantel o quede apenas debajo de éste.
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
1
Aprovisionamiento
y Control
Alimentos.
Técnicas de servicio
para de
eventos.
En restaurantes, hoteles, reuniones, etc., mesa en la que se disponen los diferentes platos, bebidas, etc.
para que los comensales se sirvan). Los buffet pueden ser de mañana (desayuno), el denominado Brunch,
buffet completo que conjunta el desayuno y el almuerzo. Buffet de tarde y por último buffet de noche.
Técnicas de servicio para eventos.
Si hay una mesa principal, se debe colocar de manera que los invitados la vean con facilidad desde el lugar
en el que se encuentran, con un podium y un micrófono para anunciar el programa. De requerirse equipo
audiovisual, debe colocarse en un lugar estratégico y discreto de forma que no interfiera con el servicio. Se
dispone las estaciones de servicio de la manera mas conveniente a fin de facilitar el servicio, toda vez que los
banquetes suelen ser para un gran número de personas.
La receta es un formato que indica los distintos ingredientes y procedimientos que se utilizan en una
preparación culinaria; mientras que el menú es la lista de los platillos que se preparan en el restaurante.
La receta estándar utilizada y definida en el establecido, es la que determina la forma de emplatar y
decorar el platillo, con la finalidad de ofrecer siempre la misma presentación y porción de alimentos a los
comensales.
La dosificación de productos determina el sello característico de un establecimiento, ya que esto garantizará
que los platillos siempre tengan los mismos sabores, olores y colores, que las porciones sean uniformes en las
distintas ocasiones que el comensal visite el centro de consumo.
El emplatado es la forma en que un platillo se presenta al cliente, de acuerdo a los estándares de cada
establecimiento y/o a la creatividad del chef
Colocar el savarín en el centro de un plato hondo. Regar ligeramente con un poco de champagne brut,
espolvorear con un poco de curry y llenar el centro con fruta fresca: fresitas del bosque, mango, fresas, etc.
Y dados de cremas de fruta de horchata, canela y fruta.
Para el decorado, depende de la receta a preparar y la creatividad del cheff o cocinero.
En el emplatado de los canapés es importante el equipo como, platos, platones y charolas, recipientes para
servir y palillos.
Los recipientes donde se emplatan los canapés también se decoran con la finalidad de resaltar los diferentes
tipos de canapés y despertar el apetito en los comensales.
Menú Fijo Emplatado:
Es un tipo de servicio bastante sencillo, rápido y cómodo, ya que evita muchas complicaciones y facilita
mucho la tarea. Al trabajar con un menú fijo para todos los comensales no necesitamos camareros muy
preparados y da la oportunidad de seleccionar camareros extras, ocasionalmente cuando haya actividad, aun
con camareros extras no muy expertos, con un menú fijo emplatado lograremos que la comida llegue al cliente
rápido, caliente y todo al mismo tiempo, ya que el plato sale de la cocina preparado, listo para comer.
Menús Buffets:
Es un tipo de comidas donde se le da a escoger al comensal en forma de auto servicio varios manjares,
presentados vistosamente, a selección y gusto, y la cantidad deseada. El servicio de Buffet es muy solicitado
en las actividades de banquetes, ya que para muchos clientes es una buena solución que complace a todos los
invitados.
2
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Los Buffets consisten en platos fríos y calientes y el éxito de este tipo de servicio depende de la presentación
de los diversos platos. Los clientes primero comen con los ojos y un buffet bien presentado es un éxito no solo
en cuanto a calidad, sino también en lo económico. Si sabemos planear bien el menú de buffet este tendrá
costo bajo.
•
•
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•
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•
Pan y Mantequilla (Variedad de Ambos)
4 a 6 ensaladas de varios tipos.
1 a 2 platos frios (Fiambres, Patés,)
4 a 6 platos calientes
(Papas, Vegetales, Arroz, Carnes Rojas, Pescados, Mariscos, Pastas, Pastelones, etc.)
Bandeja de Quesos (eventualmente)
Sopas o Cremas (eventualmente)
Postres y Café
Todo ello debe ser magistralmente presentado y decorado, generalmente se añaden decoraciones para una
presentación mejor con bambalinas de colores y diseños vistosos, figuras de hielo, candelabros, arreglos de
flores y frutas naturales, plantas ornamentales, paneles con decoración de ambiente etc.
Menú de Bocadillo (Picadera):
Están compuestos por dos renglones, fríos y calientes. Regularmente ofrecemos entre 10 a 8 unidades variadas
entre frío y caliente, tratando de seleccionarlo de una manera equilibrada con relación a la presentación y
a los comestibles e ingredientes que los componen. Este tipo de menú es solicitado partiendo de la idea de
brindar una forma de comida simple no muy abundante y económica.
Menú Tema:
Estos son menús que se solicitan con relación a un tema o un motivo especial, puede ser en mención a un
país o región. Podría ser para fiestas especiales o conmemorativas como fiestas de fin de año, Navidad, acción
de gracias etc.
Banquete a Domicilio:
Los servicios de Banquetes a domicilio, los solicitan las personas que desean que su evento se realice en su
institución hogar u otro lugar de su preferencia, con el interés de ofrecerles a sus invitados o participantes del
evento, un ambiente personalizado o en familia.
Para determinar los precios de banquetes hay que considerar los siguientes factores:
•
•
•
•
•
•
•
Selección de menús y Recetas de los menús
Costo unitario de menú
Porcentajes de costos de comidas y bebidas
Análisis de competencias con servicios e instalaciones similares.
Calidad de comidas y bebidas / Tamaño de las porciones por servicio.
Tipo de cliente
Inversión en mobiliarios y equipos
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
3
Aprovisionamiento
y Control
Alimentos.
Técnicas de servicio
para de
eventos.
La composición de un menú consiste por lo general de:
• Atmósfera de Servicios
• Criterios y estrategias de Ventas
• Servicios complementarios y equipos auxiliares.
Técnicas de servicio para eventos.
Con esos factores bien claros, tenemos en las manos elementos de juicio suficiente, para saber cual es el
precio idóneo con los cuales debemos de trabajar.
a
b
c
f
h
g
II
I
9
e
d
IV
III
8
1
7
2
4
5
3
6
Ejemplo de buffet para 50 personas:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Carne de res horneada.
Pollo Capón Rostizado.
Salmón rebanado con huevos rellenos y pepinos.
Huevos rellenos estilo primavera.
Paté foie vollaile, adornado con anillos de naranja y piña picada, en compota de kirsh.
Medallones de ternera con paté de hígado y cerezas negras.
Ruedas de lengua de res con crema de rabanitos adornados con corazones de alcachofa y mousse de
jamón.
8. Pechugas de pollo en salsa criolla.
9. Costillas de ternera en salsa de menta.
Utensilios…………………………………Utensilios
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
Figura de hielo
Ensalada alemana de papas. Ensalada de ejotes. Ensalada de vegetales.
Ensalada italiana.
Ensalada de pescado.
Jamón prosciutto y melón.
Jamón prosciutto y peras.
4
I) Salsa de crema y rábanos.
II) Salsa verde.
III) Salsa Chantilly.
IV) Salsa Cumberland.
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Trinchar es partir la vianda (platillo ya elaborado) en trozos para servirla; se aplica generalmente a las aves
y caza. Trinchante es el instrumento que consiste en una especie de horquilla con la que se sujeta la vianda
que se ha de trinchar.
El trinchado requerirá de un mise en place, consistente en principalmente en un gueridón, con la loza
necesaria para servir las porciones.
Trinchado de Col y Patata
Ingredientes: 4 personas:
•
•
•
•
•
•
1 col.
½ Kgr. de Patatas.
4 lonchas de panceta o tocino veteado.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
2 cabeza de ajos.
Elaboración- Pasos Receta de Trinchado de Col y Patata:
• Paso 1: Se limpia la col y se le quita la parte central dejando sólo las hojas.
• Paso 2: Se pelan las patatas y se ponen a hervir junto con la col, en agua y sal, durante 30 minutos.
• Paso 3: Mientras tanto, se pelan los ajos, se trocean en láminas no demasiado finas, para que no se
quemen enseguida, y se ponen adorar en una sartén con aceite, a fuego lento. Cuando empiecen a
dorarse se reservan.
• Paso 4: Se escurren la col y la patata y se echan en una sartén grande. Se trincha con un tenedor y se
mezcla bien.
• Paso 5: En el mismo aceite de los ajos, se fríe el tocino.
• Paso 6: Se mezclan los ajos y la mitad de ese aceite, al trinchado y se fríe bien todo junto.
• Paso 7: Cuando ya está, se le da forma redonda y se decora con el tocino
La decoración de un buffet, se conceptualiza desde el acomodo de las mesas, pero anterior a esto, se debe
definir qué tipo de alimentos se va a ofrecer, llámese desayuno, brunch, comida, ambigú, cena, cóctel y selfservice.
Ya a partir de esto se debe establecer qué tipo de servicio se va a manejar, ya sea americano, francés o ruso
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
5
Aprovisionamiento
y Control
Alimentos.
Técnicas de servicio
para de
eventos.
En el servicio francés e inglés se utiliza la técnica culinaria del trinchado, puesto que salen de cocina las
porciones de gran tamaño y se terminan de cocinar, servicio francés, frente al comensal, en cambio en el
inglés sale la vianda y el anfitrión la porciona.
Técnicas de servicio para eventos.
(que no son los únicos tipos de servicio pero sí son los más comunes).
Por último se debe definir cuál es la media de espacio necesario para montar un buffet, esto es los metros
cuadrados que se requieren para dar el servicio, por que suele ocurrir de quede muy reducido el montaje o
queda demasiado extendido y los espacios muertos son muy peligrosos en un buffet ya que son espacios en
los que los comensales tienden a ensuciar mucho y de nada sirve la aplicación de las medidas de higiene para
éste tipo de servicio.
Una vez establecido el menú que fue adecuado a las necesidades del cliente que puede constar de los
diferentes números de tiempos que se que caracterizan por:
• Un tiempo: integrado por un plato fuerte.
• Dos tiempos: este esta integrado por un entrada y un plato fuerte o por un plato fuerte y un postre.
• Tres tiempos: Primer tiempo; integrado por un entremés, crema o sopa, ensalada, Segundo tiempo;
plato fuerte, Tercer tiempo; postre
• Cuatro tiempos: Primer tiempo; entremés, Segundo tiempo; crema o sopa, Tercer tiempo, plato fuerte,
Cuarto tiempo; postre
• Cinco tiempos: entremés, sopa o crema, ensalada plato fuerte, postre.
El banquete de cinco tiempos es un banquete requerido en eventos de gran formalidad y gala. Se debe de
chequear que todo el material que se necesite para el montaje esté preparado, en perfectas condiciones y
verificar si la cantidad que se necesita está disponible y a la mano.
Estos Materiales son:
•
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•
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•
•
Sillas Limpias y en buenas condiciones.
Mesas limpias y en buenas condiciones.
Manteles limpios, planchados y sin huecos.
Servilletas limpias, planchadas y sin huecos.
Cubertería Limpia y brillada.
Lozas limpias y brilladas que no estén rotas.
Saleros y pimenteros limpios y llenos.
Ceniceros limpios.
Cristalería Limpia y brillada
Decoración adecuada.
Carros transportadores de comida caliente y fría
Jarras para servir agua
Jarras para servir leche y café
Bandejas de servir comidas
Bandejas de servir bebidas
Cubos para enfriar vino o champagne
Equipos auxiliares (Proyector, pantalla, Pizarrón, rota folio, podium, pedestales, y micrófonos, equipos de
transmisión simultanea).
• Utensilios de servir (hieleras y pinzas)
• Suministro de papelería (Servilletas, removedores, fósforos y otros).
6
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Las decoraciones en tallado de frutas y verduras en todo tipo de eventos
para darle un toque original y novedoso, bodas, bautizos, lanzamientos de
productos en empresas, demostraciones, cursos, etc.
• Fresas
• bananos
• Uvas
• piña
• Cerezas
• Kiwis
• Naranjas
• Manzanas
• Melón
• Durazno
• Galletas
• Papaya
• Higos
• Barquillos
• Mangos
Ejemplos de ellos son los Centros de mesa,
combinando frutas y flores naturales o
flores talladas; son especiales para eventos
y banquetes.
Los cortes para decorados más utilizados en frutas para el buffet son:
Fruta
Procedimiento
Cortar longitudinalmente la fruta a cuartos, incluido el copete de hojas.
Quite el corazón de cada trozo empezando por el extremo del copete,
Piña
separar la pulpa de la piel, cortando con un movimiento de sierra.
Corte la pulpa transversalmente en trozos iguales.
Cortar la fruta, con cáscara o sin cáscara, por la mitad a lo largo de la
misma.
Sandía
En el caso del melón y papaya, retirar las semillas cortando la parte que
Melón
las une a la pulpa.
Papaya
Cortar cada mitad nuevamente por la mitad y así sucesivamente,
dependiendo el ancho que desee.
Tomar un mango pelado con una mano.
Cortar una rodaja en forma de “v” hasta el hueso.
Cortar toda la fruta de la “v” en rodajas.
Cortar la fruta en trozos longitudinalmente a ambos lados del hueso plano
y lo más cerca posible del mismo.
Mango
Hacer una cuadrícula entallando la carne hasta la piel pero sin llegar a
atravesarla.
Con los pulgares abarquille la piel doblándola hacia fuera.
Corte los dados con un cuchillo pequeño. Haga lo mismo con el otro
trozo.
Sujetar firmemente una naranja pelada en una mano.
Con un cuchillo pequeño, corte a ambos lados de una membrana blanca
Naranja,
hasta llegar al corazón.
pomelo, limón… Intente dejar la mínima cantidad posible de pulpa pegada a la membrana.
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
7
Aprovisionamiento
y Control
Alimentos.
Técnicas de servicio
para de
eventos.
La lista de acompañamientos es limitada por su imaginación.
Diferentes tipos de platos
Técnicas de servicio para eventos.
Carpaccio de bacalao
• Desalar el lomo de bacalao, envolverlo en
film y congelarlo 24 hrs. antes.
• Asar los pimientos rojos, dejar enfriar, pelar y
cortar en tiras finas.
• Cortar el ajo en brunoise y freírlo en aceite
de oliva hasta que quede dorado(sal de ajo).
• Escurrir bien. Montaje y servicio Sacar ½ hr.
antes el bacalao del congelador, para que
filetes queden finos debe estar semicongelado, cortar el bacalao en la cortadora
de fiambres, e ir colocando los filetes en
plato donde se servirá el carpaccio.
los
e l
• Templar el bacalao en la salamandra o en la boca del horno.
• Poner en el centro un montoncito de pimientos.
• Pintar el bacalao con el aceite de oliva virgen, añadir unas gotitas de vinagre de módena y espolvorear
con la sal de ajo y un poco de pimienta negra molida.
Terrina de verduras
Elaboraciones de la terrina
• Preparar un fondo de ave. (2 litros)
• Asar las berenjenas con piel y envueltas en papel de aluminio. Hacer un pisto. Cocer las alcachofas en
un caldo blanco, dejarlas enfriar dentro del caldo, limpiarlas dejando solo el corazón y cortarlas en
cuartos.
• Hacer el tomate confitado. C
• cocer las hojas de berza a la inglesa.
• Preparar los espárragos blancos y trigueros, escurriéndolos bien .
• Cortar el jamón cocido en lonchas muy finas.
Y por último reducir el fondo hasta ½ L y encolarlo con la gelatina rehidratada.
8
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Para el montaje de la terrina
• Utilizar un molde rectangular encamisado con film de cocina + las hojas de berza + lonchas de jamón
cocido.
• Rellenar el molde con las verduras, en cada capa colocar 3 diferentes. 1ª capa:
• Berenjena + espárrago blanco + pisto + fondo encolado. 2ª capa:
• Alcachofa + tomate confitado + espárrago triguero + fondo encolado. 3ª capa:
• Espárrago blanco + alcachofa + berenjena + fondo encolado. 4ª capa:
• Pisto + espárrago triguero + tomate confitado + fondo encolado
• Tapar con el jamón + berza + film y colocar un peso de 1 kg para que el exceso de fondo encolado salga.
Dejar enfriar 12h.
Para las guarniciones
• Verduritas fritas: rodajas finas de remolacha cruda + láminas de alcachofa + juliana de puerro + hojitas
de albahaca.
• Para freír: en aceite de oliva caliente meterlas en cantidades pequeñas unos segundos y escurrir sobre
un papel absorbente.
Bouquet de verduras
• Para la salsa una vinagreta básica + unas gotas de vinagre de módena.
Emplatado
• Cortar dos trozos de terrina con un cuchillo afilado, colocar el bouquet de verduras aliñado con la
vinagreta básica, alrededor de la terrina la vinagreta y por último las verduritas fritas encima del
bouquet y las alcachofas clavadas en la terrina.
Chuletas de cordero
•
•
•
•
•
Sacar las chuletillas del carré.(6 chuletillas por ración)
Confitar los pimientos de piquillo y recortar las puntas.
Limpiar la lechuga y trocearla. Cortar la cebolleta en juliana.
Preparar una vinagreta básica.
Servicio: Cocinar las chuletillas a la brasa, a la parrilla o a la plancha, calentar los pimientos de
piquillo, preparar la lechuga con la cebolleta y aliñarla justo cuando la vayamos a servir
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
9
Aprovisionamiento
y Control
Alimentos.
Técnicas de servicio
para de
eventos.
• Cuidado con formar más de dos capas, ajustar las láminas al forrar el molde).
Lomo de cerdo braceado con verduras
• Técnica culinaria: braseado al horno
Técnicas de servicio para eventos.
• Preelaboraciones verduras condimentación: cebolla - paisana, zanahoria - media luna fina, tomate troceado pequeño.
• Preelaboraciones verduras guarnición: zanahoria - bastones, vainas - bastones, patatas - dados.
• Preelaboraciones de carnes: separar la cabeza del lomo, deshuesar el lomo.
• Elaboraciones preliminares: hacer un fondo blanco, pochar las verduras de condimentación.
• Elaboración del lomo braseado al horno: Salpimentar, engrasar y meter el lomo en placas. Meter el lomo
a 250º hasta que esté dorado.
• Añadir las verduras pochadas al lomo dorado, echar vino blanco y fondo blanco sin que cubra la carne.
• Dar la vuelta al lomo para que las verduras no queden quemadas en el horno.
• Dejar cocinar hasta que el lomo esté blando y al pinchar no salga sangre. Sacar el lomo de las placas y
reservar.
• Cortar el lomo en filetes y ponerlo en placas, extendido pero solapado.
Elaboración de la salsa:
• Separar pasando por chino la verdura de las placas y depositarlo en una media marmita. Desgrasar el
jugo que hemos separado de las verduras.
• Sobre las verduras en el fuego añadir harina (40 gr x litro) dejar cocinar y añadir el jugo desgrasado más
fondo blanco hasta completar la cantidad necesaria.
• Dejar hervir, pasar por la trituradora y el chino, poner a punto.
Elaboración guarnición:
• Cocer la vaina, zanahoria y guisantes a la inglesa.
• Colocar las verduras por capas en la placa y añadir unos dados de margarina.
• Freir la patata.
10
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Servicio: Salsear la carne de las placas y meter al horno hasta calentar bien la carne.
• Meter las verduras en el horno hasta que estén bien calientes.
Relleno de castañas para pavo
Ingredientes
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4 cucharadas de mantequilla
1 cebolla pelada y picada
Hígado y corazón de pavo picados
1 ½ taza de hongos rebanados
1 ½ taza de puré de castañas
1 lata chica de foie gras (Paté de hígado de pato)
1 tallo de apio picado
100 grs. de tocino picado
1 cucharada de perejil picado
Sal y pimienta negra
Rebanadas de pan rallado (opcional)
En una sartén se derrite la mantequilla y se sofríe la cebolla, el hígado, el corazón y los hongos hasta que se
haya absorbido toda la mantequilla. En un tazón grande se mezcla el puré de castañas con el Paté; se agrega el
contenido de la sartén, junto con el apio, el tocino y el perejil. Se sazona con sal y pimienta y si es necesario,
Se agrega el pan rayado para ligar la mezcla. Se rellena con esto la pechuga del pavo, por la abertura del
pescuezo. Se cose la cavidad del vientre y se rellena con salchicha
Gallina Rellena
Ingredientes
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1 gallina de 1,5 kg
500 g de zanahorias
300 g de nabos
4 puerros, 3 cebollas
2 tallos de apio
Para el relleno:
100 g de salchicha
150 g de jamón serrano
3 dientes de ajo
20 aceitunas verdes
3 higaditos de pollo
1 cucharada de perejil picado
1 taza de miga de pan mojada en leche
2 cucharadas de grasa de ave
2 huevos medianos
Sal, pimienta
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
11
Aprovisionamiento
y Control
Alimentos.
Técnicas de servicio
para de
eventos.
• Añadir las patatas por encima de las verduras.
Para la salsa:
Técnicas de servicio para eventos.
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3 yemas de huevos
3 cucharadas de nata
1 cucharada de harina
½ limón
Picar finamente todos los ingredientes del relleno con la carne de las aceitunas y la grasa de ave sin derretir.
Mezclar con la miga de pan mojada y bien escurrida, el perejil, los huevos, el ajo machacado, la carne para
salchicha, sal y pimienta. Rellenar la gallina y coser todas las aberturas. Aplicar técnica de bridar. Poner la
gallina en una cazuela con 4 litros de agua fría, sal y pimienta. Llevarla a ebullición, espumar y dejar cocer a
fuego muy lento durante 1 h 30. Añadir todas las verduras y continuar la cocción otra hora más.
Separar un litro de caldo y reducirlo a la mitad a fuego fuerte. Ligarlo con la harina diluida en frío. Al
momento de servir, añadir la nata y las yemas de huevos diluidas con el zumo de medio limón. Dar un hervor
y servir en salsera. Presentar la gallina trinchada, sin piel, rodeada de las verduras y del relleno cortado en
rodajas. Servir al mismo tiempo un arroz criollo amarillo coloreado con una pizca de azafrán.
Pollo Relleno
Ingredientes:
Para rellenar el pollo no le tienes que quitar los huesos, sólo lo rellenas con el relleno de tu preferencia.
Relleno para pollo.
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1 pollo como de 3 lbs. Ya limpio
Aceite de oliva, vinagre, ajo fresco, sal y vino de cocinar.
½ lb. de carne de cerdo
2 tz. de arroz
½ lb. de gandules (petit pois) frescos o “Green Peas”.
Para preparar el adobo:
Cebolla, pimiento verde, cilantro, pimiento dulce(pimiento morrón) y un poquito de achiote, tomate fresco
picadito y un poco de salsa de tomate.
Para preparar la salsa:
• 2 cdas.de mantequilla
• Mostaza y jalea de tú preferencia
Marinar el pollo un día antes con aceite de oliva, el vinagre, ajo, sal y vino de cocinar. Guárdalo en la
nevera cubierto. Pon a ablandar los gandules (petit pois). Pica la carne de cerdo en dados y sofríe en un poco
de aceite de oliva.
Mezcla los ingredientes del sofrito, los cocinas en aceite de oliva y agregas los gandules (petit pois), la
carne de cerdo y el arroz con poca agua (para que te quede granoso). Tápalo y déjalo cocinar a fuego lento.
Ya listo déjalo reposar. Rellena el pollo, cocelo y báñalo con la mezcla de mantequilla derretida, mostaza y
jalea. Hornealo a 300ºf, bañándolas en su salsa. Deben tardar unos 45 minutos.
12
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Pavo Navideño: (10 o 15 Personas)
Ingredientes:
Lave y limpie bien el pavo. Cueza en el agua con sal, el titil o molleja, el corazón y el pescuezo, hasta que
estén suaves; quítelos del fuego, corte finamente los menudos y la carne del pescuezo, resérvelos, junto con
el caldo de la cocción.
Ingredientes para el Relleno:
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1 taza de mantequilla.
2 tazas de cebolla picada.
2 tazas de tallos de apio, picados.
½ taza de hojas de apio, picadas finas.
3 tazas de arroz crudo, lavado y seco.
3 cucharaditas de culantro picado.
1 cucharadita de pimienta molida.
2 cucharaditas de romero.
2 cucharaditas de sal.
3 huevos, ligeramente batidos.
3 tazas de polvo de pan, o de galletas simples.
½ taza de mantequilla, derretida.
1 lata de hongos, grandes, rodajeados.
2/3 taza de almendras, picadas.
Fría en la mantequilla, a fuego bajo, la cebolla, los tallos y hojas de apio, el arroz y los menudos picados,
moviendo frecuentemente, hasta que el arroz se vea ligeramente dorado; agréguele el culantro, la pimienta
el romero y la sal, continúe moviendo, por unos 3 minutos más.
Añada, entonces, el caldo que reservó, déjelo hervir, y cuando éste haya sido absorbido por el arroz,
muévalo suavemente; tápelo y déjelo cocer a fuego lento, por unos 20 minutos, o hasta que el arroz esté
reventado; retírelo del fuego, agréguele los huevos, el pan molido, la mantequilla derretida, ligeramente
dorada, los hongos y las nueces. Si desea un relleno más húmedo, agréguele poco a poco, más caldo, hasta
dejarlo de la consistencia deseada.
Unte al pavo, por dentro y por fuera, con mantequilla, llene su cavidad interior con el relleno anterior,
envuélvalo con un lienzo húmedo y engrasado y hornéelo destapado a 325 grados F., por alrededor de 5 horas
o hasta que esté suave.
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
13
Aprovisionamiento
y Control
Alimentos.
Técnicas de servicio
para de
eventos.
• 1 pavo de 15 libras.
• 4 tazas de agua
• Sal al gusto
Técnicas de servicio para eventos.
Diferentes tipos de postres
Según necesidades y circunstancias en la cocina ha vuelto a aparecer la figura del repostero, o el ‘cocinero de
postres’: un profesional que puede haberse formado en la pastelería y que ha sabido trasladar su experiencia al
mundo de la cocina, el camino se ha hecho en dos sentidos, los cocineros se han acercado a la pastelería, pero
también los pasteleros, de forma casi paralela, han empezado a concebir postres especialmente adecuados
para el servicio en el restaurante. Todo este esfuerzo ha dado sus frutos, las cartas de muchos restaurantes
ofrecen un surtido de postres que armonizan con toda su oferta gastronómica y la enriquecen.
En lo que a nosotros respecta, hemos preferido siempre el postre en plato antes que el carro de postres;
pero cuando recordamos esos magníficos y espectaculares carros que ofrecían una maravillosa variedad de
sabor, aroma y color, nos invade una cierta nostalgia profesional y nos planteamos si no seríamos capaces de
recuperar ese concepto, en función del tipo de restaurante, y crear un tipo de carro de postres moderno,
atractivo y con sabores adaptados a nuestro tiempo y a las actuales tendencias culinarias.
Transición: Del Obrador a la Cocina
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Milhojas Líquido de Chocolate y Azafrán
Sopa de Melón con Sandía y Albahaca
Sopa de Tomate a la Albahaca y Helado de Parma
Pestiños con Biscuit Helado de Milfrutos
Gelatina de Casta Diva con Nata y Chocolate
Sopa de Cerezas con Helado de Queso Fresco y Remolacha
Malabares de Pera
Pare
Sopa de Cítricos a la Menta
Pera al Regaliz
Evolución: Nuevos Horizontes
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Coco Casis con Pan de Especias
“Bunyols” de Chocolate con Helado de Té
Crema de Avellanas De Tarragona
Envoltinis de Mango Y Plátano a la Albahaca
Crema de Jenibre con Sorbete de Lichis
Sopa de Chocolate con Zanahoria y Coco
Manzana Asada con Yogur, Azafrán y Sésamo
Hojaldre de Azafrán con Manzana Verde
Virutas de Piña a la Menta
Manzana con “Mató” y María Luisa
Raviolis de Pasión con Helado Crujiente
Salteado de Frutos Rojos a la Vainilla
Salteado de Albaricoques a la Vainilla
Creación: Cocina Dulce en Ebullición
• Ocho Texturas de Chocolate
• Atadillos de Mango y Piña con Aceite de Especias
• Milhojas de Crema
14
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Uvas con Queso
Brazo de Gitano de Tahití
Puré de Dátil con Limón y Coco
Plátano Caramelizado
Bizcocho de Masacado con Naranja
Texturas de Chocolate con Leche
Envoltinis de Ciruelas con Queso y Miel
Chocolate con Leche, Praliné y Granizado de Frambuesas
Crema de Chocolate, Praliné y Café
Ensalada
Canelón de Pan de Especias
Texturas de Chocolate Blanco
Raviolis de Tomate con Albahaca y Sorbete de Yogur
Aprovisionamiento
y Control
Alimentos.
Técnicas de servicio
para de
eventos.
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Remakes: La Revolución de los Clásicos”
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Mel I Mató” a las Texturas de Músico
Massini a la Flor de Azahar
Tiramisú
Versión de la Crema Catalana
Fresas con Nata
Tatin De Plátano
Capuchinos
Piña Colada
Sacher
Selva Negra
Pasteles: Las Tartas en el Restaurante
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Frescor
Brownie
Art
Nil
Punta de Teno
Amaretto
Pare
Juego de las Combinaciones
Borracho Al Curry/ Savarin -BizcochoIngredientes:
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500 gramos de harina panificable de media fuerza tipo 65
10 gramos de sal
30 gramos de azúcar
100 gramos de agua
20 gramos de levadura biológica
200 gramos de huevos
200 gramos de mantequilla y 1 cucharada de curry en polvo
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
15
Técnicas de servicio para eventos.
Colocar en la batidora (kitchen o similar) con gancho la harina previamente tamizada, con el azúcar y la sal,
añadir la levadura disuelta con el agua y la mitad de los huevos y empezar a amasar.
Añadir lentamente los huevos restantes y trabajar con viveza para conseguir una masa lisa y elástica.
Finalizando el amasado, cubrir el pastón con film plástico y dejar reposar durante 1 hora a 30 grados.
Transcurrido este tiempo volver a colocar la masa en la batidora, añadir, el curry y trabajar vivamente.
Incorporar la mantequilla fundida y templada y seguir trabajando hasta que la masa esté lisa y elástica. Llenar,
hasta la mitad, moldes de savarín con esta masa. Si se utilizan moldes metálicos, es necesario engrasarlos
ligeramente. También pueden utilizarse moldes de silicona.
Dejar fermentar a temperatura de 30 grados y 70 grados de humedad. Cuando la masa haya subido hasta
el borde de los moldes, cocer en horno a 210-220 grados con suelo, techo y tiro abierto. El tiempo de cocción
depende del tamaño de los moldes, pero estarán cocidos cuando la superficie tenga un tono dorado. Una vez
cocidos desmoldear rápidamente.
Caramelo de Isomalt
Ingredientes:
• 1 Kg. de azúcar isomalt
• 8 gramos de agua
Disponer en un cazo sobre placa de inducción el azúcar, calentar hasta que se funda por completo y llevar
a ebullición. Incorporar cuidadosamente el agua, vertiéndola poco a poco para evitar salpicaduras.
Mezclar bien y estirar sobre tapete de silicona. Antes de que enfríe por completo, dar la forma que se
desee.
Cema de Fruta de Horchata y Canela
Ingredientes:
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1 litro de horchata de chufa pasteurizada
80 gramos de pectina NH
100 gramos de azúcar en grano
10 gramos de ácido cítrico (zumo de limón)
Mezclar el azúcar con la pectina y, en frío, echar en forma de lluvia sobre la horchata. Mezclar con batidor.
Calentar justo hasta llevar a ebullición, añadir el ácido cítrico. Mezclar con el batidor y verter en marcos.
Dejar cuajar, y cuando esté fria, cortar piezas del tamaño deseado.
Nata Azucarada A La Vainilla
Ingredientes:
• 100 gramos de nata al 32 % MG.
• 10 gramos de azúcar a la vainilla
Semimontar la nata con el azúcar. Reservar.
16
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Almibar Con Especias
Ingredientes:
1 litro de agua mineral
400 gramos de azúcar
1 estrella de anís
1 naranja
cucharada sopera de pimienta de jamaica
cucharada sopera de curry
50 gramos de pulpa de fruta de la pasión
Mezclar el agua con el azúcar, calentar y añadir las especias y la pulpa de fruta de la pasión. Llevar a
ebullición para obtener un almíbar ligero.
Cuando arranque el hervor, retirar del calor y dejar enfriar a 50 grados. Cuando alcance esta temperatura,
sumergir en este almíbar los savarins, dejar que se empapen bien, retirarlos y dejarlos escurrir sobre rejilla.
Reservar hasta su uso.
Utensilios necesarios para eventos
El equipo, menaje y utensilios elementales para el montaje de un buffet son los siguientes:
Equipos
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Mesas (circular, cuadrada, rectangular, diferentes medidas, dependiendo del tipo de buffet)
Fuentes insertos (recipientes para baño maría)
Parrillas móviles o fijas (dependiendo del tipo de buffet)
Soportes-mecheros para mantener los alimentos calientes (Chafing dish)
Carro de servicio.
Menaje
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Mantelería (diferentes tamaños y colores)
Cubre manteles (diferentes tamaños y colores)
Servilletas
Cristalería (vasos, copas y jarras)
Loza (platos, tazones y tazas)
Plaqué
Bambalinas
Utensilios
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Pinzas de servicio (para hielo, postres, ensaladas y panes)
Cucharas de servicio
Cucharones de servicio
Charola de servicio
Cabrillas o tijeras
Decoración de acuerdo al tipo de evento (ambientación)
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
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Aprovisionamiento
y Control
Alimentos.
Técnicas de servicio
para de
eventos.
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Técnicas de servicio para eventos.
Empujador para
aros de repostería
aros redondos
para mouse
baño maría
Se utiliza en las preparaciones que
no deben ser expuestas directamente
a la cocción del calor (flanes, budines)
y para mantener caliente
comidas ya preparadas.
Batidora-Mezcladora
Tazón en acero capacidad 5 litros.
Pantalla desmontable combinado
con el movimiento de subida y de
bajada del tazón.
Con: un gancho (para las masas
quebradas) un accesorio batidora
plano (para pasta a coles) una
varilla (para merengues y mayonesa)
18
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
La cubertería para servir consiste en:
Aprovisionamiento
y Control
Alimentos.
Técnicas de servicio
para de
eventos.
1 Tenedor y cuchillo para trinchar
2. Cuchara y tenedor para guarniciones
3. Cuchara y tenedor para la ensalada
4. Cucharón para la sopa
5. Cucharón para salsas
6. Cuchillo para partir el pastel y pala
para servirlo
7. Cuchillito o espátula para el paté.
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
19
Sauté o Saute
Técnicas de servicio para eventos.
Se trata de un tipo
de sartén especial para
saltear, flambear, pochar,
brasear, estofar, etc. Suele
ser de cobre, aluminio,
acero inoxidable, hierro
fundido, con materiales
antiadherentes, etc. Tiene
el fondo completamente
plano, bastante ancho y
redondo, y laterales rectos,
no muy elevados.
El típico tiene un vistoso
color cobrizo y mango
dorado. Es éste, el cobre, el
mejor material para un saute;
el problema es mantenerlo
limpio y brillante. Algunos
poseen también un asa en
la parte opuesta al mango y,
por supuesto, tapa.
Con
el
saute,
los
alimentos, extendidos por
su ancha superficie, se doran
rápidamente sin quemarse o
cocerse. El calor se reparte
igualmente por toda su
superficie, al ser ésta plana.
Es mejor que una sartén
de fondo curvo para mover
los
alimentos
dentro
de la sartén, mediante
movimientos horizontales,
especialmente si tienen
salsas, porque no se derraman
con tanta facilidad
SAUTÉ O SAUTE
20
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Unidad I:
Reposteria para grandes eventos
Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de ejecutar las acciones de preparación de
diferentes platos para el servicio de banquete, aplicando las técnicas requeridas en cada caso.
Unidad I: Repostería para grandes eventos
Preparación de postres para banquetes y bufé
El postre
Desde siempre los postres han tenido un sentido maravilloso, mágico y lleno de ilusión para los niños.
Inclusive muchos adultos no pueden pasar el día sin probar algún delicioso dulce. De hecho, los postres se han
convertido en un complemento ideal en toda gastronomía.
El origen de estos azucarados alimentos se remonta a tiempos inmemoriables, pero uno de los postres más
solicitados y con historia es el chocolate, cuyo origen fue en América, donde era consumido por los indígenas
aztecas. Los españoles al probar el “chocolate”, que es como le llamaban al chocolate los aztecas, quedaron
gratamente sorprendidos y lo llevaron a Europa donde fue procesado y transformado en el tradicional chocolate
que conocemos hoy día.
Otro postre de historia conocida son los helados. Se sabe que antiguamente se recogía nieve de las montañas
y se endulzaban con miel, siendo este uno de los más cotizados postres, sobre todo en temporadas con mucho
calor. La existencia de los postres se encuentra marcada por una enorme variedad de tipos y estilos. Se puede
escoger postres que no son más que simples golosinas como el algodón de azúcar y los caramelos, hasta
aquellos que son verdaderos alimentos como es el caso de las tortas.
Concepto
Tipos y características
Los alimentos dulces se pueden dividir en varias clases sobre las cuales existen diversos criterios. Nos
inclinamos por el más simple, el que efectúa una diferencia entre:
Masas y Tortas Básicas: sirven como punto de partida para un gran número de preparaciones, que se
diferencian entre si según los distintos rellenos, cubiertas o decoraciones. Las más importantes son: la pasta
frolla o pastaflora, la hojaldre, la pasta bomba, la pasta de almendras, etcétera para citar solamente las más
conocidas.
La exquisita torta arena
Ingredientes
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•
200 gramos de manteca
1 taza de azúcar
4 yemas y 3/4 taza de harina
3/4 taza de fécula (maicena, chuño)
pizca de sal
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
1
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Servicio
de postres para gran
des eventos
y buffets.
El postre es el plato dulce que se toma al final de la comida, cuando se habla de postres se entiende alguna
preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Por extensión se denomina
postre a cualquier comida dulce, incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida.
• 2 cucharaditas de polvo de hornear
• 1 cucharadita de vainilla o cáscara rallada de limón
• 4 claras y1 cucharada de azúcar
Batir la manteca a temperatura ambiente con el azúcar hasta que esté bien cremosa. Agregar las yemas
previamente mezcladas, poco a poco y siempre batiendo. Incorporar la vainilla o la cáscara rallada de limón.
Tamizar la harina, la fécula, la sal y el polvo de hornear. Incorporar a la preparación anterior. Por último batir
las claras con el azúcar hasta que estén bien firmes e incorporar de a poco y en forma envolvente. Enmantecar
y enharinar un molde de tubo de 22cm de diámetro y verter la preparación allí. Cocinar en horno moderado
durante 45 minutos aproximadamente o hasta que esté cocida y dorada.
Cheese cake de vainilla
Ingredientes Porciones 15
Servicio de postres para grandes eventos y buffets.
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3 huevos
3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de harina
450 gramos de queso crema natural
1 taza de azúcar (200 gramos)
1 cucharada de almidón de maíz (fécula, chuño, espesante)
3 huevos y 3 cucharadas de jugo de limón
1 cucharadita de vainilla
½ cucharadita de sal
3 tazas de crema de leche (nata) (750cc.)
Batir los huevos con el azúcar durante 5 o 6 minutos (punto cinta o punto letra). O hasta que la preparación
se aclare y espese.
Se cierne la harina dos veces y se incorpora, cerniéndola por tercera vez directamente a la preparación. Se
incorpora en forma lenta y envolvente. Se unta con manteca y enharina los bordes de un molde de 24cm de
diámetro. La base se cubre con papel blanco sin nada. Se lleva a horno moderado 180º durante 15 minutos o
hasta que esté cocido y algo dorado.
Aparte, batir bien con batidora el queso crema con el azúcar. Una vez bien batido incorporar de a poco el
almidón de maíz, los huevos semibatidos, el jugo de limón, la vainilla, la sal y la crema de leche sin batir.
Reservar. Se unta con manteca todo el borde de un molde desmontable de 24cm de diámetro. Se cubre la
base con el pionono. Se forra toda la cara exterior del molde con papel aluminio para que no entre agua.
Se vierte la preparación y se lleva a cocinar a baño María incorporándole agua caliente hasta la mitad. Cocinar
en horno moderado durante 45 minutos agregándole más agua tibia a medida que se va consumiendo.
Una vez cocido se apaga el horno y se deja allí una hora, cerrado y sin abrirlo. Luego se retira y se deja
una hora más a temperatura ambiente. Transcurrido ese tiempo se lleva a la heladera toda la noche y recién
se retira del molde. Es un postre muy fino además de delicioso.
2
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Bizcochuelo de chocolate
Ingredientes
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6 huevos
200 gramos de azúcar
200 gramos de harina menos dos cucharadas
4 cucharadas de chocolate en polvo
½ cucharadita de bicarbonato
2 cucharaditas de polvo de hornear
Batir con batidora eléctrica los huevos junto con el azúcar durante 15 minutos. Retirar luego de la batidora.
Cernir la harina, el chocolate en polvo, el bicarbonato y el polvo de hornear. Incorporar de a poco a la mezcla
anterior.
Llevar a horno suave aproximadamente 40 minutos en molde en mantecado y enharinado. Una vez pronto
esperar unos minutos antes de desmoldar sobre rejilla.
Masa básica de bomba, palos de Jacob, profiterores, eclairs
Características generales de esta masa. Se le llama masa de doble cocción porque su elaboración se realiza
mediante una cocción y luego tiene una segunda para obtener el producto final.
Ingredientes Cantidad: 20
1 taza de agua (250cc.)
pizca de sal
100 gramos de manteca ( mantequilla )
1 taza de harina más dos cucharadas ( 140 gramos )
4 huevos
Poner en una cacerola el agua, la manteca y la sal. Colocar sobre el fuego y cuando rompe el hervor, apagar
el fuego y agregar la harina de golpe revolviendo rápidamente con cuchara de madera. Encender el fuego
nuevamente y trabajarla a fuego fuerte siempre revolviendo. La preparación se va espesando y secando hasta
que se forma una bola que se desprende del fondo. Retirar del fuego, dejar enfriar y agregar los huevos de a
uno batiendo muy bien después de cada uno. Otra opción mejor es, apenas retirada del fuego batirla con la
batidora unos segundos e ir agregándole los huevos de a uno.
Una vez incorporados los huevos, se deja descansar la masa una hora y luego se van formando las
bombas ayudándose con una cucharita o utilizando una manga con acople solamente. Se apoyan sobre una
placa enmantecada o no, con bastante distancia entre una y otra ya que una vez en el horno aumentan
considerablemente de tamaño.
Llevar a un horno caliente durante 15 a 20 minutos aproximadamente o hasta que estén bien inflada y
doradas. Se terminan de secar en un horno bajo (160 a 170º) durante aproximadamente 20 minutos más. Una
vez cocidas apagar el horno y dejar que las bombas se enfríen dentro. En total llevan aproximadamente 35 a
40 minutos de cocción.
Una vez frías se rellenan.
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
3
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Servicio
de postres para gran
des eventos
y buffets.
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Masa básica de tarta opción 1
Ingredientes
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1 y ⅓ taza de harina (160 gramos)
pizca de sal
1 cucharadita de polvo de hornear
100 gramos de manteca pomada (mantequilla) o manteca vegetal
3 cucharadas de azúcar
2 yemas y 2 cucharadas de leche
1 cucharadita de esencia de vainilla
Poner en un recipiente la manteca pomada junto con el azúcar. Mezclar bien con una palita de madera hasta
formar una crema. Agregar de a una las dos yemas y la esencia de vainilla. Incorporar la harina ya cernida con
la sal y el polvo de hornear intercalando con la leche. Unir todo hasta formar un bollo.
Envolverlo en una hoja plástica o en papel film y dejarla descansar en la heladera durante media hora como
mínimo. Retirar de la heladera y estirarla con ayuda del palote y un poco de harina hasta que quede bien fina.
Luego arrollar con cuidado la masa con el palote y apoyarla sobre el molde desenrollándola sobre él.
Servicio de postres para grandes eventos y buffets.
Una vez que la masa cubre holgadamente todo el molde la masa sobrante se corta pasando el palote sobre
el propio molde. Acomodar bien la masa y luego pincharla con un tenedor. Forrar todo el fondo y el borde de
la tartera con papel aluminio ajustando bien los bordes. Conviene ponerla en el congelador de la heladera y
dejarla allí hasta que endurezca bien.
Luego llevarla a cocinar a un horno alto los primeros 5 o 6 minutos y luego se baja para que termine su
cocción normalmente. Ir controlando su cocimiento y apenas la masa quede firme retirar el papel para que se
cocine pareja.
Las Pastas o Masas con Leudantes (Levadura y polvo par hornear): comprende las preparaciones levadas que
han adquirido, mediante distintos modos de elaboración, diferentes características. Son muchos los postres de
este tipo pertenecientes a varias cocinas regionales.
Roscas de Pascuas con peras glaseadas y crema pastelera
Para estas roscas se emplearon peras enteras glaseadas que se combinaron con una crema pastelera suave.
Se formó la rosca envolviéndo las peras en la masa.
Cantidad: 1 rosca grande o 2 medianas
Ingredientes
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•
4
40 gramos de levadura
1 cucharada de azúcar
½ taza de agua (125cc.)
500 gramos de harina
1 cucharadita de sal
½ taza de azúcar
1 cucharada de leche en polvo
1 cucharada de ralladura de piel de naranja
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
• 2 huevos
• 100 gramos de manteca pomada
• 8 peras grandes, enteras y glaseadas
Crema pastelera
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2 tazas de leche caliente (500cc. )
½ taza de harina (60 gramos)
¾ taza de azúcar (150 gramos)
2 huevos
esencia de vainilla
Para decorar
1 yema
jalea para pintar
hojas de chocolate
peras glaseadas
cerezas en almíbar
virutas de chocolate blanco
Levadura. Poner la levadura en una taza con el azúcar. Agregarle el agua tibia revolviendo hasta que la
levadura esté disuelta. Tapar el recipiente.
Masa. Poner en un recipiente grande la harina cernida junto con la sal y la leche en polvo. Formar una
corona e incorporar en el centro el azúcar, la manteca, la ralladura de naranja y los huevos. Mezclar primero
todos los ingredientes y agregarle la levadura disuelta. Ir incorporándolos a la harina ayudándose con la punta
de lo dedos. Una vez incorporados, volcar sobre la mesa y terminar de unirlos hasta formar una masa.
Formar un bollo y colocarlo en un recipiente donde tenga espacio para expandirse y duplicar su tamaño.
Cubrirlo con papel film o nailon, plástico, poliuretano. Dejar en un lugar cálido hasta que la masa se relaje
tranquila.
Preparación de las peras. En este caso la preparación de las peras fue realizada en forma casera, pero
se pueden comprar ya glaseadas. Para prepararlas se empleó 1.200 gramos de peras bien firmes. Se pelaron
y dejaron enteras. Se pesan y se pone en una cacerola igual cantidad de azúcar y de agua que el peso de
las peras. Se lleva la cacerola al fuego sin las peras. Se mezcla un poco y se deja hasta que el azúcar esté
totalmente disuelto y la preparación caliente.
Se agregan las peras enteras y se dejan primero a fuego fuerte, una vez que levante el hervor, se baja un
poco la llama dejándolas una hora y media. Se apaga el fuego y se dejan en reposo hasta el día siguiente que se
repite lo mismo. Cuando el almíbar se torne espeso y comience hacer espuma se apaga y se deja nuevamente
en reposo hasta que enfríen. Las peras quedan bien almibaradas, brillantes y son las que fueron empleadas
para esta rosca.
El almíbar sobrante se guarda en frascos de vidrio en la heladera y se aprovecha para realizar cualquier
preparación dulce en sustitución del azúcar.
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
5
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Servicio
de postres para gran
des eventos
y buffets.
La masa debe ser tierna por lo tanto si es necesario agregarle agua tibia de a poca cantidad por vez
hasta lograr la textura. Trabajarla con las manos amasándola hasta lograr una masa sedosa, elástica y no
pegajosa.
Crema pastelera. Se pone en una cacerola chica la harina, el azúcar y el huevo mezclando bien. Se incorpora
de a poco la leche caliente y luego se lleva al fuego revolviendo siempre hasta que espese. Dejar un minuto
más y retirar.
Incorporar la vainilla y si se desea una pizca de color amarillo para acentuar un poco el tono de la crema.
Llevar a un baño María invertido con papel film en contacto con la crema.
Armado de la rosca. Volcar la masa sobre la mesa, dividirla en dos partes para formar una rosca con cada
una de las partes. Estirar la masa con el palote en forma rectangular, dejándole de 6mm de espesor.
Pincelar la superficie con un poco del almíbar de las peras y untarla con un poco de crema pastelera. Cortar
4 peras en cuartos y acomodarlas en hileras en el centro de la masa.
Hacer un doblez pequeño en todos los bordes y luego ir doblando uno de los lados de la masa hasta cubrir
las peras. Lo mismo hacer con el otro extremo. Luego con cuidado ir torneando el rollo de un extremo y del
otro, pero no mucho. Formar la rosca y unir los extremos con yema.
Servicio de postres para grandes eventos y buffets.
La otra rosca igual. Luego pintarlas con yema y decorarlas con crema pastelera. Colocarlas en una placa
enmantecada y dejarlas sobre la cocina durante 10 minutos aproximadamente. Luego llevarlas a un horno
suave hasta que estén levadas y la superficie esté firme. Pintarlas nuevamente y terminarlas de cocinar en un
horno más fuerte hasta que estén cocidas y doradas.
Decoración. Una vez cocidas y frías, se pintan con jalea caliente. Se adornan con cuartos de peras, hojitas
de chocolate, cerezas y virutas de chocolate blanco. Aclaración. Si desean prepararlas con anterioridad y
guardarlas en el freezer, se dejan solo con crema, se guardan tibias y se terminan de decorar en el momento
de desfreezarlas.
Pasta Frola De Dulce De Membrillo
Ingredientes Porciones: 8
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•
3 tazas de harina (360 gramos )
3 cucharaditas de polvo de hornear
pizca de sal
150 gramos de manteca pomada
1/2 taza de azúcar ( 100 gramos )
ralladura de piel de limón
1 huevo y 2 yemas
3 cucharadas de leche
1/2kg de dulce de membrillo ( 500 gramos )
yema con una cucharada de agua para pintar
Poner en un bol pequeño el huevo, las yemas y la leche. Mezclar un poco y reservar. Aparte tamizar la
harina, el polvo de hornear y la sal, incorporar el azúcar y la ralladura de limón. Poner sobre la mesa en
forma de corona. En el centro agregar la manteca pomada junto con los huevos y la leche e ir uniendo los
ingredientes desde el medio hacia los bordes hasta formar una masa, sin amasarla, solo uniéndola hasta formar
un bollo. Llevarla a descansar a la heladera durante 30 minutos.
Mientras cortar el dulce en trozos, agregarle 3 cucharadas de agua caliente y revolver hasta disolver el
6
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
dulce formando una crema. Estirar 3/4 parte de la masa dejándola de medio centímetro de espesor y forrar un
molde rectangular de 23x26 centímetros aproximadamente, previamente en mantecado y enharinado.
Rellenar con el dulce deshecho y cubrir con tiras entrecruzadas utilizando el resto de masa. Los bordes
se doblan hacia adentro. Pintar con yema mezclada con una cucharada de agua y llevar a horno moderado
durante 30 minutos o hasta que esté cocida y dorada.
Tarta de manzanas
Ingredientes (Porciones 12)
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2 tazas de harina (240 gramos)
1 cucharadita de polvo de hornear (leudante, polvo químico)
½ cucharadita de sal
125 gramos de manteca (mantequilla)
½ taza de azúcar (100 gramos)
2 yemas y 4 manzanas verdes grandes
¾ taza de azúcar (150 gramos)
1 taza de crema de leche (250cc.) (nata)
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 huevos
Batir con batidor de mano la manteca blanda con el azúcar hasta lograr una crema, agregar de a poco las
yemas previamente mezcladas revolviendo con cuchara de madera. Cernir la harina junto con la sal y el polvo
de hornear. Incorporar a la preparación anterior hasta formar un bollo tierno. Si fuese necesario agregarle un
poco de agua. Llevar a la heladera durante una hora.
Colocar las manzanas sobre la tarta. Semibatir los huevos con un cuarto de taza de azúcar, incorporar la
crema y volcar en la tarta cubriendo las manzanas. Llevar a horno moderado hasta que la masa esté dorada y
el relleno firme. Dejar enfriar y luego servir.
Las Masitas: con respecto a ellas, los pasteleros se han extendido en una serie casi inagotable de
especialidades que resultaría difícil citar por completo.
Recordamos entre las más conocidas, los cañones de hojaldre, las bombas, los merengues. los petit fours
rellenos con cremas o mermeladas de fruta, cubiertos de granizados de chocolate, de colores o de baño
blanco; las cubiertas de gelatina, los bocaditos con frutas confitadas o secas, los borrachitos o las masas más
secas apropiadas para el té: amaretti, masitas secas, alfajores, masas de hojaldre y todas las variedades sobre
la base de chocolate.
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
7
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Servicio
de postres para gran
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y buffets.
Relleno. Lavar y pelar las manzanas, quitarles las semillas y cortarlas en gajos finos. Ponerlas en un tazón
y mezclarlas con media taza de azúcar. Estirar la masa sobre la mesa enharinada hasta medio centímetro
de espesor aproximadamente y forrar con ella una tartera enmantecada y enharinada de 24 centímetros de
diámetro.
Alfajorcitos De Limón
Ingredientes (Cantidad 24)
•
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•
200 gramos de manteca pomada
½ taza de azúcar (100 gramos)
1 yema
jugo de 1 limón
2 tazas de harina ( 240 gramos )
1 cucharadita de polvo de hornear
1 pizca de sal
50 gramos de manteca pomada
2 cucharaditas de jugo de limón
50 gramos de azúcar impalpable (glas, pulverizada, lustre)
Batir bien la manteca pomada con el azúcar hasta formar una crema. Agregar la yema y mezclar bien hasta
que se incorpore. Cernir la harina junto con la sal y el polvo de hornear e ir agregándola a la preparación
anterior de a poco y junto con el jugo de limón. Formar la masa rápidamente sin trabajarla demasiado.
Servicio de postres para grandes eventos y buffets.
Envolverla en papel film y llevarla a descansar al refrigerador durante una hora por lo menos. Luego
estirarla con el palote de medio cm de espesor y cortar círculos con un cortante pequeño de 3cm de diámetro
aproximadamente.
Apoyar sobre una placa de horno preferentemente sin bordes y sin enmantecar. Llevar a cocinar a horno
moderado durante 10 minutos o hasta que estén apenas cocidas sin que lleguen a dorarse. Retirarlas enseguida
de la placa, acomodarlas con cuidado sobre una rejilla y dejarlas enfriar bien antes de rellenar. Preferentemente
el día siguiente.
Relleno. Batir la manteca pomada con el azúcar impalpable hasta formar una crema liviana, agregar el jugo
de limón. Untar con esta crema las galletitas y formar los alfajores. Pasar los bordes por nueces molidas.
Finalmente una vez prontos espolvorearlos con un poco de azúcar impalpable.
Bombas rellenas de sabayón o sambayón
Ingredientes (Cantidad 24)
Masa
•
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•
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•
1 taza de agua (250cc.)
100 gramos de manteca (mantequilla)
1 taza de harina (120 gramos)
4 huevos
pizca de sal
Relleno
•
•
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•
8
1
2
4
2
y ½ taza de leche hirviendo (375cc.)
yemas
cucharadas de azúcar
cucharadas colmadas de harina y ½ taza de Jerez o Garnacha
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
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Colocar en una cacerola el agua con la manteca y la sal. Llevar al fuego y cuando rompe el hervor, retirar
y agregar de golpe la harina.
Revolver enérgicamente hasta integrarla. Bajar la llama, colocar la cacerola sobre el fuego y trabajar la
masa durante 5 minutos revolviendo con cuchara de madera. Retirar del fuego, dejar enfriar bien y luego
agregarle los huevos de a uno y mezclando bien después de cada adición.
Como formar las bombas. Se pueden formar las bombas tomando con una cucharita pequeñas porciones de
la masa y poniendo ésta sobre una placa enmantecada. Otra forma de hacerlas es utilizando una manga y un
acople.
Ponemos una parte de la masa en la manga y vamos formando las bombitas sobre la placa enmantecada
dejando dos o tres centímetros de separación entre una y otra ya que aumentan bastante de tamaño. Llevar
primero a horno fuerte durante unos 10 minutos o hasta que notemos que las bombitas están bien infladas.
Luego bajamos a horno moderado para que terminen su cocción correctamente.
Relleno. Poner en una cacerola las yemas junto con el azúcar, revolver bien e incorporar la harina. Agregar
de a poco y siempre revolviendo la leche caliente. Cocinar sobre fuego lento hasta espesar. Retirar y agregar
el Jerez o Garnacha.
Dejar enfriar cubriendo y tocando la superficie con papel film para que no se forme ninguna película. Cortar
las bombas al medio y rellenarlas con la crema, espolvorearlas con azúcar impalpable o cubrirlas con un baño
de chocolate.
Bombones rellenos de chocolate, maníes y migas de torta
•
•
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•
•
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•
•
•
1 taza de maníes sin piel y tostados
200 gramos de chocolate cobertura
1 taza de migas de bizcochuelo, torta o galletitas
2 cucharadas de dulce de leche
3 cucharadas de crema de leche o nata
Para decorar
50 gramos de chocolate cobertura
pasas de uva negras y rubias
cáscara de naranja abrillantada o glaseada
Procesar los maníes solo lo suficiente como para partirlos un poco, no que lleguen a pulverizarse. Cortar el
chocolate en trozos medianos y derretirlo a baño María con agua caliente pero no hirviendo. Ir mezclándolo
hasta que esté totalmente derretido.
Otra opción. Fundirlo en el microondas poniéndolo de a 30 segundos al 60% de potencia. Se retira, se
revuelve y si es necesario se vuelve a poner hasta lograr que el chocolate esté fundido. Poner en un recipiente
los maníes, el dulce de leche y las migas de bizcochuelo. Volcar el chocolate e ir mezclando hasta formar una
crema bien espesa. Si es necesario agregarle un poco más de migas para lograr la textura. Incorporar la crema
de leche y revolver bien. Tomar pequeñas porciones e ir formando con las manos pequeñas bolitas. Apoyarlas
sobre papel blanco (sulfito, de panadería, de manteca).
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
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9
Aprovisionamiento
y Control
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Servicio
de postres para gran
des eventos
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Ingredientes Cantidad: 35
Decoración. Una vez terminadas poner el chocolate fundido en una bolsa plástica y hacerle un agujero
pequeñísimo con una tijera. Decorar los bombones con hilitos de chocolate y pegarle a cada uno, una pasa de
uva o una tirita de cáscara de naranja. Mojar la base del bombón con un poco de chocolate y acomodarlos en
pirotines. Mantener en la heladera si no se van a consumir enseguida porque al llevar crema de leche o nata
se torna más delicado su mantenimiento.
Las Cremas, aún cuando se pueden servir solas, las cremas, comúnmente, se usan para acompañar otras
preparaciones. Las más clásicas son: la crema pastelera, la chantilly, la inglesa y la de manteca, que, a su vez,
tienen infinidad de derivadas.
En principio, vamos a hacer una división de las cremas en cuatro categorías:
Las ligadas exclusivamente con yemas, como la inglesa.
Las ligadas con huevo y harina, como la pastelera.
Las ligadas con manteca, que no llevan cocción.
Las ligadas solamente con harinas o féculas, como la de chocolate.
Servicio de postres para grandes eventos y buffets.
Las cremas que no contienen harina, ligadas con yemas o huevo no deben hervir porque se cortan. Es
aconsejable la cocción a baño María, pero también se pueden preparar sobre un calor muy suave, revolviendo
continuamente, con cuidado de que no hierva. Al retirar el recipiente del calor, sumergir la base para enfriarla
y evitar que la cocción continúe por el calor retenido por el metal.
En las cremas que lleven harina para ligar, conviene agregarla antes que la leche u otro elemento diluyente,
que debe ser incorporado de a poco para evitar grumos. Cocinar sobre calor suave, revolviendo continuamente
con cuchara de madera de base recta; así, adquirirá la consistencia y viscosidad particular que es característica
por la transformación del almidón contenido en la harina. La crema debe hervir para obtener el punto necesario
y perder el sabor a harina, sin que se pegue en el fondo del recipiente.
Cuando una crema se liga con manteca se debe utilizar de la mejor calidad. En ocasiones se reemplaza por
crema de leche o quesos blancos. Nunca se debe ablandar la manteca al calor, sino que hay que retirarla del
refrigerador con el tiempo necesario para que pierda dureza. Cuando haya que trabajar sobre hielo se debe
batir rápidamente para que la crema resulte esponjosa y suave y, luego, colocarla en la parte menos fría de la
heladera para evitar que se endurezca completamente.
Crema inglesa
Ingredientes (Porciones 8)
•
•
•
•
2
6
1
1
tazas de leche ( 500cc. )
yemas
taza de azúcar ( 200 gramos )
cucharadita de esencia de vainilla
Llevar la leche al fuego hasta que levante el hervor. Retirar y entibiar. Batir las yemas con el azúcar hasta
que tomen color claro y la preparación se espese, aproximadamente 10 minutos. Retirar de la batidora y
agregar de a poco, la leche tibia, llevar a cocinar a baño María revolviendo siempre en forma de ocho hasta
10
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
que la crema espese un poco y la cuchara se empañe con la crema sin que llegue a hervir.
Retirar y poner la crema en un baño María invertido, es decir con agua fría y cubos de hielo y dejarla
enfriar, revolviendo cada tanto. Perfumarla con la vainilla, se puede servir como postre o como relleno o
acompañamiento de postres.
La Crema de leche batida y la Crema Chantilly
Tanto para la decoración de muchos postres de mesa como en su preparación, se utiliza crema de leche
batida. Se prepara sin ninguna dificultad: basta verter la crema de leche bien fría (nunca congelada) en un
tazón, también frío y batir simplemente con un batidor de mano, con ritmo uniforme y siempre en la, misma
dirección, hasta el punto que indique la receta.
Para decorar y rellenar, se recurre a la crema chantilly, por lo general. En este caso se ha de agregar azúcar
impalpable tamizada (unas dos cucharadas cada 200 gramos de crema de leche) y, si se desea, perfumar con
esencia de vainilla. Batir entonces como hemos indicado, hasta que la crema forme un pico firme al levantar
el batidor. No batir más pues correría el riesgo de cortarse, separándose el suero y, el resto, transformándose
en una manteca dulce.
Si se debieran agregar otros ingredientes a la crema batida o a la chantilly, hay que hacer la incorporación
antes de que tome el punto indicado, pues, el sólo hecho de mezclarlos, puede cortar la preparación por
exceso de movimiento.
Manjar de merengue, crema chantillí y duraznos
Ingredientes (Porciones: 16 - 21)
Planchas de merengue
• 6 claras bien frescas y a temperatura ambiente
• 450 gramos de azúcar
Relleno
•
•
•
•
•
•
3/4 litro de crema de leche o nata (750cc. )
6 cucharadas de azúcar impalpable, glas, pulverizada
2 cucharaditas de esencia de vainilla
2 claras
2 cucharadas de azúcar
1 lata de duraznos en almíbar
Para decorar
•
•
•
•
1 taza de crema de leche o nata ( 250cc. )
2 cucharadas de azúcar impalpable
1 cucharadita de esencia de vainilla
Yemas de chocolate
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
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11
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Servicio
de postres para gran
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y buffets.
Debe mantenerse en la heladera hasta el momento de ser utilizada e, igualmente, el postre terminado,
hasta el momento de ser presentado en la mesa. Se puede utilizar batidora eléctrica, con el correspondiente
cuidado, por los motivos antes expresados. Conviene disminuir la velocidad cuando comienza a espesar.
• Bombones chicos con forma de corazón
• Virutas de chocolate
Los bomboncitos se elaboraron con 200 gramos de chocolate cobertura derretido a baño María y puestos en
moldes apropiados de bombones con forma de corazón, bien pequeños de 2 y 1/2 centímetros. Una vez firme
el chocolate se desmoldaron. Las virutas se elaboraron con chocolate cobertura derretido a baño María.
Una vez derretido el chocolate se vuelca sobre una placa sin bordes de aluminio.Se toma la placa con las
manos y se le da unos golpes sobre la mesada para que la superficie se alise bien. Cuando el chocolate casi
se solidificó, se toma una cuchilla de hoja ancha y se pasa sobre la plancha logrando de esta forma las virutas
de chocolate. La cantidad depende del gusto de cada uno. Abrir la lata de duraznos y dejarlos escurrir bien
mientras preparamos las planchas. El almíbar lo guardamos en el freezer para otro postre.
Planchas de merengue
Poner en un bol bien grande las claras junto con 1cda de azúcar. Batir con batidora eléctrica a potencia
máxima hasta que estén bien firmes. Luego ir agregando en forma de lluvia y siempre batiendo, 1 taza de
azúcar más dos cucharadas. Batir durante 12 minutos y luego retirar de la batidora. Agregar 1 taza de azúcar
más dos cucharadas. Incorporarla en forma envolvente y con una espátula de goma.
Servicio de postres para grandes eventos y buffets.
Se distribuye el merengue en tres placas enmantecadas de 26 centímetros de diámetro y se lleva a horno muy
suave 50º durante 2 horas o hasta que estén bien secos y blancos. Si no se puede regular bien la temperatura
del horno, abrir un poco la puerta para mantener la temperatura baja. Una vez que estén bien cocidas y secas,
apagar el horno, cerrar la puerta si la mantuvimos abierta y dejar enfriar las planchas de merengue dentro
del horno.
Crema chantillí
Poner la crema en un bol junto con el azúcar impalpable. Mezclar todo y comenzar a batir con batidora
hasta que esté espesa cuidando mucho el punto para que no se corte. Agregar la esencia de vainilla. Mantener
en la heladera mientras batimos las claras junto con el azúcar hasta que estén bien firmes. Incorporar la crema
al merengue mezclando suavemente en forma envolvente.
Cortar los duraznos en gajos y ponerlos en un bol. Apoyar una plancha de merengue sobre una bandeja y
cubrir abundantemente con la crema chantillí. Luego cubrir con gajos de duraznos. Apoyar la otra plancha
de merengue y cubrirla nuevamente con abundante crema. Luego gajos de duraznos y cubrir con la tercera
plancha. Este postre se caracteriza por la abundancia de crema de leche que combinada con los duraznos y el
merengue le da un sabor espectacular.
Se bate la crema restante con el azúcar impalpable hasta espesar. Incorporar la esencia de vainilla y decorar
la parte de arriba del postre con la crema, poniéndola en una manga con puntero 2D. Hacer dibujos con el
puntero alrededor y en el centro a gusto de cada uno. Mantener en la heladera hasta el momento de servir.
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Técnicas de cocina y repostería aplicadas
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Gateau de ananá con chantillí
Ingredientes (Porciones: 16)
• 1 lata de ananá en almíbar ( piña )
• 1/4 taza de vino blanco seco
Bizcochuelo
•
•
•
•
•
•
•
•
7 huevos
2 tazas de azúcar ( 400 gramos )
1 cucharada de esencia de vainilla
pizca de color amarillo
3 tazas de harina ( 360 gramos )
1 cucharada de polvo de hornear
pizca de sal
1/4 taza de agua hirviendo
Gelatina
•
•
•
•
2 sobres de gelatina sin sabor
1/2 taza de agua (125cc.)
1 taza de agua caliente (250cc.)
4 cucharadas de azúcar
Crema chantillí
Crema de vainilla
• 1 caja de postre de sabor vainilla de 4 porciones
Para decorar
•
•
•
•
•
•
3 claras ( 1/2 taza )
180 gramos de azúcar ( 1 taza )
1 cucharadita de vainilla
2 cucharadas de azúcar impalpable ( glas, pulverizada, lustre )
1 taza de crema de leche ( nata )
2 cucharadas de azúcar impalpable ( glas. pulverizada, lustre )
El tamaño de los huevos es importante para el resultado final. No deben ser ni pequeños ni excesivamente
grandes. Cernir la harina, el polvo de hornear y la sal. Reservar. Poner en el bol de la batidora los huevos junto con
el azúcar. Batir a velocidad máxima durante 15 minutos. Agregar la esencia vainilla y el color. Parar la batidora
e incorporar la tercera parte de la harina cernida. Mezclar un poco a mano y luego terminar de incorporarla
batiendo con batidora. Agregar el agua hirviendo y continuar con el batido hasta esté incorporada.
Tamizar el resto de la harina sobre la preparación e integrarla a mano y en forma envolvente para que el
batido no baje y a su vez ir integrando aire a la preparación. Enmantecar y enharinar los bordes de una tortera
de 26cm de diámetro. Forrar el fondo con papel blanco sin enmantecar. Volcar la preparación desde lo alto
y llevar a horno bajo 165º a 170º durante 40 minutos aproximadamente. O hasta que esté cocida y dorada.
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
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Aprovisionamiento
y Control
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Servicio
de postres para gran
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y buffets.
• 2 tazas de crema de leche (nata) (500cc.)
• 6 cucharadas de azúcar impalpable (glas, pulverizada, lustre)
• 1 cucharada de esencia de vainilla
Cuando el bizcochuelo está pronto los bordes se contraen un poco.
Retirar y dejar enfriar un poco y luego desmoldar. Es preferible armar el postre al día siguiente para cortar
mejor el bizcochuelo, pero si no es posible se puede llevar un rato al congelador para enfriarlo y cortarlo más
cómodamente. Retirar el ananá de la lata y reservar el almíbar. Dejar 3 rodajas de ananá y el resto picarlo.
Gelatina. Hidratar la gelatina en media taza de agua fría. Una vez hidratada agregarle de a poco el agua
caliente y el azúcar. Llevar a fuego lento y siempre revolviendo esperar hasta que esté bien caliente y retirarla
(no debe hervir).
Dejarla enfriar. La gelatina debe estar semicoagulada en el momento de usarla. Postre de vainilla. Preparar
la crema de vainilla siguiendo las instrucciones del envase. Enfriar en un baño María invertido mezclando cada
tanto para que no se forme película.
Crema chantillí. Poner en un bol la crema de leche junto con el azúcar impalpable. Batir con batidora
eléctrica hasta que espese pero no del todo. En ese punto se detiene la batidora y se termina de batir a mano
con las paletas hasta lograr el punto deseado. Se agrega la esencia de vainilla muy suavemente. Una vez fría
la crema de vainilla se incorpora la crema chantillí en forma lenta y envolvente.
Servicio de postres para grandes eventos y buffets.
Armado del gateau. Cortar el bizcochuelo en cuatro capas, las capas no se cortan todas a la vez sino a
medida que se van rellenando, pero calculando que la última capa debe tener un espesor algo mayor. Se corta
una capa, se apoya sobre una fuente y se pincela con el almíbar de ananá junto con el vino sin que llegue a los
bordes. Luego se cubre con abundante crema y se esparcen trocitos del ananá picado. Estos pasos se repiten
hasta la tercera capa.
La última capa. Se le corta un círculo a esta capa de bizcochuelo dejando 3cm. aproximadamente de
borde. Se distribuye la crema en los borde y se une al resto del bizcochuelo. El centro se cubre con el ananá
reservado, las rodajas se cortan de forma que rindan como para cubrir toda la superficie. Se le agrega parte
de la gelatina semicoagulada y se lleva a la heladera.
Merengue. Se ponen las claras junto con el azúcar en una cacerola. Se mezcla bien y se lleva al fuego
batiendo siempre con batidora eléctrica. Las claras con el batido se van transformando aumentando su
volumen, espesándose y blanqueándose. Cuando al pasar la espátula las rayas que se forman no se borren se
retira del fuego y se continúa el batido agregándose la vainilla y el azúcar impalpable. Se conoce el punto
correcto cuando el merengue se junta en las paletas formando una bola.
Decoración del gateau. Se saca el gateau de la heladera. Se pone parte del merengue en una manga con
puntero rizado a gusto y se va decorando todo el costado con bastones. Los bastones se forman desde el borde
inferior hacia el superior (una al lado del otro). El borde superior del gateau se decora con la crema batida
espesa junto con el azúcar. Todo alrededor se decora con un rulo pronunciado que actuará como sostén de la
gelatina. Una vez terminada la decoración se cubre el centro con gelatina. La gelatina debe estar líquida y
debe cubrir la fruta.
Para licuar nuevamente la gelatina conviene llevar el recipiente que la contiene sobre el fuego pero no a
fuego directo sino elevando el recipiente para que solo reciba calor hasta que apenas esté licuada. Volcar sobre
la fruta y llevar inmediatamente al congelador solo los minutos necesarios para que coagule nuevamente.
Retirarla y dejarla en la heladera de frío común 4hrs.para que la gelatina haga su proceso normal.
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Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Bollítos de nata
Ingredientes
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1 bolsita de 7 g de levadura desecada
1 ¼tazas de nata
1 cucharada de azúcar glas
½ taza de mermelada de frambuesa o de fresa
2 cucharadas de azúcar glas, extra
3 ½ tazas de harina de trigo común, tamizada
2 cucharadas de azúcar
½ cucharadita de sal
1 ⅓ tazas de leche, templada
60 g de mantequilla, fundida
Pinte dos bandejas de horno con mantequilla fundida o aceite. Espolvoréelas ligeramente con harina y
elimine la sobrante. Ponga en la batidora la mitad de la harina, del azúcar y de la sal. Mezcle la leche y
la mantequilla en un cuenco pequeño, agregue la levadura y remueva para disolverla. Vierta la mitad de
esta preparación de levadura en la batidora y bátalo todo 30 segundos o hasta conseguir una masa fina y
homogénea.
Trasvásela a un cuenco ligeramente engrasado con aceite. Repita el proceso con la harina y la levadura
restantes y agregue la masa resultante a la del cuenco engrasado. Tápela con plástico transparente y déjela
reposar en sitio templado durante 1 hora o hasta que haya subido por completo.
Precaliente el horno a 210° C (de gas, a 190° C). Ponga las bolas en las bandejas a una distancia similar.
Tape con plástico transparente y deje reposar en sitio templado 15 minutos o hasta que hayan subido por
completo. Hornéelas 20 minutos o hasta que estén bien cocidas y doradas. Espere 5 minutos y páselas a una
rejilla metálica para que se enfríen. Con un cuchillo de sierra, lugar un corte diagonal de 5 cm de profundidad
en cada bollito, desde la parte superior hacia la base.
Con las varillas eléctricas, monte bien firme la nata con el azúcar. Rellene los bollitos con nata y mermelada
con la manga pastelera. Espolvoree con azúcar glasee. Si caben en su batidora, bata al mismo tiempo toda la
mezcla de harina y levadura.
Los “Souffles” Dulces
Son un tipo de postre típico de la cocina francesa, posiblemente, una de las preparaciones más difíciles
de la repostería de mesa. A pesar de que las recetas parecen fáciles, aparentemente, a quien no domine su
preparación, puede sucederle que crezca irregularmente o que quede blando o que se coci ne exteriormente
y no en el interior o que se “derrumbe” cuando parece que está perfecto.
Por lo tanto, aconsejamos no incluir la receta de un “soufflé” como postre en una comida importante si
no se está seguro del resultado, es decir, que se domine la preparación y horneado. Acompañamos todos los
consejos para lograrlo.
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
15
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Servicio
de postres para gran
des eventos
y buffets.
Vuelque la masa sobre una superficie enharinada, golpéela y trabájela 2 minutos hasta que esté homogénea.
Divídala en 12 partes; amase cada una, 30 segundos sobre la misma superficie y déles forma de bola.
El elemento principal, el huevo, debe ser agregado a la mezcla en dos momentos distintos: primero se
añaden las yemas y las claras se incorporan, batidas, en último término, son ellas las que le confieren la
esponjosidad y consistencia especial.
El azúcar se agrega en cantidades reducidas para que no aplaste la preparación.
Se debe emplear un molde-fuente alto, recto, debido a que la preparación crece un tercio de su volumen.
Los más apropiados son los de cerámica o porcelana de horno. Del mismo material existen moldes individuales
para “soufflé”.
El “soufflé”, para su cocción, se debe introducir en horno ya caliente, a unos 140 ºC y, durante media hora,
es muy importante que no se abra, luego de este tiempo, elevar la temperatura a unos 180 ºC con cuidado
de que no se dore demasiado. En este punto ya se puede abrir el horno para controlar, pero sin retirarlo de
él. Esta cocción con temperatura más alta dura unos 15 minutos. Se comprueba si el “soufflé” está cocido
introduciéndole una aguja de metal, de tejer, fina; si sale limpia, la cocción debe terminar, en caso contrario,
continuarla lo necesario. La prueba se debe realizar sin retirar el molde totalmente del horno. El “soufflé”
debe llevarse a la mesa inmediatamente, por lo tanto se debe calcular el tiempo justo.
Soufflé de vainilla con crema de chocolate
Ingredientes
Servicio de postres para grandes eventos y buffets.
Crema de chocolate
•
•
•
•
•
50 gramos de cacao
1 taza de leche ( 250cc. )
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de fécula ( chuño, maicena )
50 gramos de manteca
Soufflé
•
•
•
•
•
•
•
•
1 taza de leche ( 250cc. )
3/4 taza de azúcar ( 150 gramos )
1/2 taza de harina ( 60 gramos )
50 gramos de manteca
4 yemas
4 claras
1 cucharadita de vainilla
azúcar impalpable ( glasee, pulverizada )
Crema de chocolate
Derretir la manteca y añadir el azúcar, el cacao y la fécula. Mezclar bien y agregarle de a poco la leche
fría. Poner la crema al fuego sin dejar de revolver hasta que espese. Retirar y dejarla enfriar revolviendo de
vez en cuando.
Soufflé
Calentar la leche con 1/2 taza de azúcar. Derretir aparte la manteca en una cacerola. Agregar la harina
16
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
mezclando bien y añadir de a poco y sin dejar de revolver, la leche. Dejar cocinar unos minutos revolviendo
siempre. Retirar, agregar la vainilla y dejar enfriar. Una vez fría, incorporar de a una las yemas mezclando
bien.
Batir las claras a nieve con el azúcar restante y una vez pronto el merengue añadir a la preparación anterior
en forma envolvente. Verter en un molde alto bien enmantecado y llevar a cocinar a horno moderado durante
media hora. Retirar y espolvorear el soufflé con el azúcar impalpable. Llevarlo a servirlo con la crema de
chocolate aparte.
Los “Bavarois”
Se trata de un postre elegante a la par que delicado, por ello, aconsejamos presentarlo al final de una
comida importante. La base de su preparación es siempre una crema a la que se agrega cola de pescado o
gelatina en polvo (mucho más práctica) a fin de darle consistencia y mantener la forma deseada.
La crema de leche, que casi siempre se cuenta entre sus ingredientes, le confiere delicadeza.
Para desmoldar los “bavarois” se debe sumergir rápidamente el molde en agua caliente, cuidando que no
entre en el mismo; se seca la parte mojada y, con los dedos, se retira suavemente la crema cuajada del borde
para dar entrada al aire. Se apoya el plato apropiado para servir y se da vuelta todo a la vez. Cuando se nota
que el postre se ha desprendido, retirar el molde, en caso contrario, repetir totalmente la tarea.
Los “bavarois” deben permanecer al frío hasta el momento de servirlos, pero nunca ser colocados en la
cámara congeladora, pues se escarchan y malogran totalmente. Se decoran con frutas confitadas o frescas y
con cremas que contrastan con su color, creando un efecto muy agradable.
Para embellecer una torta o cierto tipo de masitas, para caracterizarlas variándole el sabor, para ablandar
una masa demasiado seca, se recurre a los rellenos, a las decoraciones o a los baños. Los primeros se obtienen
rellenando las tortas o masas, cortadas según el tamaño, en una o varias capas, con dulces o cremas, entre
las cuales podemos citar: la crema pastelera, la crema inglesa, el sabayón, la crema chantilly, la crema de
manteca, todas con sus variantes: al chocolate, al licor, al café, al caramelo, etcétera, o con mermeladas,
gelatinas y salsas de frutas, dulce de leche, etcétera.
Antes de rellenar las tortas, masitas, gateaux, etcétera es necesario que estén frías; entonces, se cortan
en una o varias capas horizontalmente, con un cuchillo para pan o una cuchilla bien afilada, de hoja ancha
y larga, para obtener, asó, discos o capas de diversas formas, según el molde en que se han horneado. Estas
partes cortadas se colocan sobre el plato o base en que han de servirse, con le parte que durante el horneado
estaba hacia arriba, invertida. Si se desea humedecerlas, se ha de mezclar, en una taza, dos partes de licor
con una parte de almíbar frío.
También se pueden utilizar los licores puros o vinos dulces, según se desee. Para humedecer las capas en
forma pareja aconsejamos utilizar un rociador o un pincel ancho. Luego, se cubren uniformemente las capas
con lo que se desee para relleno, utilizando una espátula de metal, madera o gama.
Se sobreponen las partes, a medida que se rocían y cubren con el relleno, hasta llegar al piso superior con
la parte que durante la cocción estaba pegada al molde, por ser la más lisa y se cubre con el baño elegido, el
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
17
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Servicio
de postres para gran
des eventos
y buffets.
Los Rellenos y las Decoraciones
que puede ser igual al del relleno o usar otro diferente: crema chantilly, merengue italiano, chocolate, azúcar
hilada, pasta de almendras, etcétera. Para la decoración con la crema puede resolverse haciendo una cubierta
más o menos uniforme o utilizando mangas y boquillas.
Las efectuadas con frutas confitadas. con crocante, caramelo, chocolate, ya pueden entrar en la artesanía
reposteril. Claro está que hay otras realizadas en forma más sencilla. Como cubriendo simplemente con grana
de chocolate. Coco rallado, nueces, almendras u otras frutas secas picadas, revistiendo primero la superficie
can dulce de leche, mermelada o una crema, para que se adhieran bien. La cubierta más sencilla es la de
azúcar impalpable tamizada sobre la preparación sin necesidad de untarla previamente.
Decoración con Azúcar Impalpable
Aunque la cubierta de azúcar es la menos compleja de todas, se puede efectuar una decoración, especialmente
para bizcochuelos y tortas, que consiste en colocar sobre ellos, un dibujo o una blonda de papel calado, en
siluetas o con la forma que se desee. Desde un tamiz se deja caer el azúcar impalpable (siempre se utiliza
tamizada) que rellenará los espacios libres o calados de la figura o blonda colocada.
Al levantar con mucho cuidado el papel, resaltará el dibujo sobre la superficie del postre, siempre más
oscura.
Servicio de postres para grandes eventos y buffets.
Decoraciones con Glacé Real
El glacé real (claras, azúcar impalpable, jugo de limón) permite cubrir totalmente las tortas, o bien ejecutar
decoraciones de todo tipo: figuras, guardas, letras, números, flores, etcétera, según se utilice cucuruchos
de papel impermeable grueso o de calco, o mangas y boquillas. En algunos casos, se realiza la decoración
sobre una cubierta de pasta de almendras, que se puede adquirir ya preparada, lista para usar, u otra, más
aconsejable, a le que se le debe añadir azúcar impalpable para darle la consistencia que se desee, según el
trabajo a realizar.
Para cubrir una torta con pasta de almendras o para recortar de ella figuras, conviene trabajarla un poco
con las manos, y extenderla sobre la mesa espolvoreada con azúcar impalpable tamizada. Se aplica untando
previamente en una capa muy fina la superficie a cubrir, con dulce de leche o una mermelada tamizada, que
tiene como objetivo que aquélla se adhiera una vez colocada.
Se puede preparar, igualmente, otro baño blanco disolviendo 250 g de azúcar impalpable con una cantidad
mínima de agua caliente. Se revuelve con una cuchara de madera, hasta que tome la consistencia de una
crema espesa y homogénea, que se vuelca, en seguida, sobre la superficie a cubrir, directamente sobre el
centro y se mueve el postre para que corra por si solo, especialmente en la parte superior, pudiéndose ayudar
con una espátula, solamente en los costados. Si se desea apresurar el secado de este baño, y que quede más
brillante, se aconseja poner la torta (también sirve para masitas) en el horno bajo por unas minutos, luego de
bañados.
Este baño clásico blanco, puede ser perfumado con distintas esencias o sustituir el líquido por licor, jugos
de frutas, café concentrado, chocolate derretido con un poco de agua caliente, etcétera. También se puede
colorear con colorantes de repostería, en la tonalidad que se desee.
Otro tipo de baño es el de chocolate: se hace disolver a baño María en una cacerolita, 150 g de chocolate
para la taza, rallado. Agregarle 70 g de azúcar impalpable tamizada, se mezcla bien, se retira del baño María
18
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
y se le agregan 2 claras de huevo batiendo con un batidor, hasta obtener una crema densa.
El postre ya cubierto con este baño, se pasa por horno suave durante unos minutos. Igualmente simple es la
preparación del glacé real: se coloca en un tazón una o más claras (según la superficie a cubrir), mientras se
revuelve con una cuchara de madera se agrega tamizada el azúcar impalpable necesaria, hasta que al levantar
la preparación, tenga la consistencia suficiente para formar un pico que no caiga.
Agregarle, entonces, unas gotas de jugo de limón, batir bien, luego incorporarle agua hirviente hasta
obtener la densidad cremosa, para que corra por sí solo. Utilizarlo en seguida, de la moda indicada en los otros
baños, blanca y de chocolate.
Las natillas son un plato de origen europeo cuyos ingredientes base son leche y huevos.
Muy extendidas en la gastronomía española, tradicionalmente suelen conformar el postre de un determinado
menú aunque también es aceptado su uso como desayuno o, en diversas variantes de la receta tradicional,
un perfecto entrante en la cocina contemporánea muy dada a experimentar con la fusión de cremas dulces
como la mermelada o las propias natillas y otros ingredientes salados como la cecina o la carne cocinada a la
piedra.
Los ingredientes fundamentales para preparar natillas son huevos y leche aunque actualmente suelen
agregarse vainilla, azúcar y canela a favor de un sabor más dulce que el acostumbrado a la época en la que se
desarrolló la receta.
Los pasteles, en algunos países de Latinoamérica son conocidos como un tipo de alimento de hojaldre que
envuelve algo, conservando el sentido original de la palabra, aunque otras veces se llama «tarta» (tarta de
crema, de dulce, de fruta, de pescado o de carne).
En cambio con el nombre al pastel de bizcochuelo (siempre de sabor dulce) se le llama en la mayoría
de países hispanohablantes usando una palabra derivada del préstamo del inglés «cake», como «queque»,
«quey», «keke», etc.
La excepciones serían en los países de Argentina, Chile, Colombia, Venezuela y Uruguay donde se le conoce
como «torta» (para distinguirlo de los Pasteles salados tipo sandwich llamados Tortas en México); en Colombia
también se le llama «ponqué», que es la transformación del nombre de una torta inglesa, el pound cake, cuyos
ingredientes van pesados por libras (pounds). En España es «tarta»; y en Panamá se le conoce simplemente
como «dulce», sin más.
Los pasteles de varias capas son muy disfrutados. Suelen prepararse utilizando varios pasteles delgados
que luego son colocados uno sobre el otro formando las capas, con crema o fruta entre cada capa. El producto
terminado suele cubrirse con crema u otra decoración. Suele cortarse y servirse como si la separación entre
capas no existiera.
En algunas ocasiones se puede agregar los ingredientes separando las capas antes de meter el pastel al
horno. A veces también se corta un pastel grande horizontalmente para crear las capas con el objetivo de
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
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Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Servicio
de postres para gran
des eventos
y buffets.
Dependiendo de la tradición de las diversas zonas donde se cocinen, pueden llevar otros agregados como
limón rayado, galleta, caramelo, chocolate o, directamente, alterar la receta para crear un postre derivado
como es la crema catalana o las natillas en el País Vasco que incluyen maicena para una mayor consistencia.
introducir crema o fruta entre ellas.
Cuando las capas están separadas por columnas (como sucede en un pastel de bodas) o cuando cada capa
tiene un diámetro distinto (generalmente dándole al pastel una apariencia de pirámide escalonada) se le llama
piso a cada capa y suelen comerse por separado.
Como acto de decoración
Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con crema, azúcar de repostería o chispas.
Ésta es la parte más célebre del proceso, incluso al punto de que las clases de pastelería se concentran más
en la decoración que en la preparación del pastel.
La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche, agua, azúcar, mantequilla, yemas de huevo
y a menudo también colorante artificial. La azúcar de repostería no es más que azúcar normal molida hasta
que esté extremadamente fina para que así pueda ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre el
pastel.
Servicio de postres para grandes eventos y buffets.
Las chispas suelen estar hechas de chocolate, pero también pueden ser caramelos minúsculos, insípidos, y
multicolores, utilizados para dejarse caer en forma de lluvia sobre la crema. Una bolsa pastelera poco costosa
y algunas boquillas plásticas
La crema suele untarse sobre el pastel con un cuchillo o espátula, el espesor dependiendo del gusto. A veces
la crema tiene un aspecto similar al de la crema chantilly, producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire
en ella. Esta crema batida puede luego utilizarse para agregar decoraciones voluminosas. Sin embargo, estas
decoraciones ligeramente más complicadas suelen requerir equipo especial, tales como injectadoras o bolsas
de repostería con boquillas especiales.
Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del pastel, tales como para
escribir “Feliz Cumpleaños” o dibujar un personaje de dibujos animados. A finales del siglo 20, se hicieron
disponibles al publico nuevos productos para la decoración de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales
de chispas y métodos para transferir una imagen impresa a un pastel.
A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como números o figuras plásticas o comestibles. También
existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas donde se desee. Las formas hechas de mazapán también
son populares.
En algunas partes se llama «pastel» a una especie de empanada dulce parecida a los pie ingleses. Un pie
(del inglés, pronunciado [ ‘paj ], “pay”) es un pastel con una capa muy delgada de masa, debajo de la cual se
encuentra el relleno que, como en el pastel de hojaldre, puede ser de carne, pescado, verduras, frutas, quesos,
chocolate, una crema dulce o nueces. Algunos también incluyen una capa inferior de masa (generalmente igual
de delgada que la superior) que separa el relleno de la bandeja en la que se hornea el Pay.
Una tarta es un tipo de alimento generalmente dulce y que es a menudo cocido al horno y después rellenado
con capas de algún tipo de dulce cremoso o untuoso.
Las tartas combinan normalmente un cierto tipo de subproducto del trigo, un agente edulcorante
(comúnmente azúcar), un agente astringente (generalmente huevo, aunque el gluten o el almidón es utilizado
a menudo por los vegetarianos), grasa (generalmente mantequilla o margarina, aunque se puede substituir por
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Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
un puré de fruta para evitar usar grasa), un líquido (leche, agua o zumo de fruta), sabores y de una forma de
levadura química.
A menudo, la tarta es el postre de elección para las ocasiones ceremoniales, particularmente las bodas o
las fiestas de cumpleaños. En algunas tradiciones, la novia y el novio realizan el primer corte de la tarta que
se suele distribuir en varios pisos.
Para los cumpleaños, una tarta helada, a menudo con inscripciones congeladas y decoraciones figurativas,
se cubre con velas, que son apagadas después de que el celebrante haya pedido un deseo.
Generalmente, las tartas están hechas para ser comidas. La mayoría de las tartas se hacen con harina de
trigo y, por lo tanto, gluten que necesita ser tomado con un cuidado especial para asegurarse que las tartas
no adquieran una textura pastosa. Los ingredientes de la tarta se mezclan lo menos posible una vez que se ha
agregado la harina. Esto marca la diferencia de los artículos robustos hechos con la harina tales como el pan,
donde el secreto se encuentra en agitar el gluten tanto como sea posible.
Las tartas se basan a menudo en batir los huevos y en la adición de agentes levadores, tales como levadura
en polvo, para producir burbujas de gas en la misma. Esto es lo que hace a una tarta tradicionalmente mullida
y esponjosa.
Tarta de queso
Los ingredientes típicos para hacer una tarta son harina de trigo, huevos, aceite, agua, levadura química,
extracto de la vainilla, y azúcar.
El cacao en polvo o el chocolate se agregan para hacer una tarta de chocolate. Para su confección, se utiliza
mantequilla o aceites de sabor ligero. Los aceites de sabor fuerte tales como aceite de oliva no se utilizan
generalmente ya que pueden superponerse y ocultar el gusto de otros ingredientes.
Una tarta no es tal sin un buen relleno que es el que más va a determinar el carácter de la misma. Entre los
rellenos más habituales se cuentan la nata montada, crema pastelera, diversos tipos de mermelada, crema de
chocolate, y un largo etcétera.
La tarta se suele cortar horizontalmente en dos ó tres partes, añadiendo una o dos capas de relleno entre
ellas. Si se usan dos o más capas de relleno, no es necesario usar el mismo relleno en ambas capas, aunque se
atiende a que la combinación de sabores sea acertada.
La ornamentación
Una vez hecha y rellenada la tarta, se suele decorar para darle el carácter adecuado para la situación en que
va a ser degustada. Las decoraciones más simples incluyen adornos de nata realizados con la manga pastelera,
guindas u otras frutas escarchadas, fideos de chocolate, etc. Las más elaboradas usan mazapán o fondant para
crear motivos elaborados, dibujos más o menos complejos, e incluso figuras en tres dimensiones.
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
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Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Servicio
de postres para gran
des eventos
y buffets.
A menudo, se utiliza harina suave, pues tiene menos gluten que la harina dura de pan o la harina
estándar.
El flan, es un postre que se prepara normalmente con huevos enteros, leche y azúcar.
El ingrediente principal es el huevo, ya que, al cocerse al baño María, sus yemas se cuajan y toman la forma
del molde, adquiriendo una textura ligera y gelatinosa.
Junto a los huevos, son necesarios otros ingredientes que le aporten sabor: generalmente, se trata de leche
cocida con vainilla, canela o cáscara de limón; aunque también existen recetas que utilizan zumos y compotas
de frutas, chocolate fundido, café, queso cremoso o yogurt.
Existen muchas otras variaciones que incluyen almendras, pistacho, cajeta, limón y otras variedades de
frutas; antiguamente habia recetas con pimienta y miel, así como otro muy peculiar elaborado con azúcar,
queso, almendra, pescado, canela, espinaca y crema pastelera.
Es tradicionalmente cocinado en baño maría con caramelo en la capa inferior (superior al servirlo). Una vez
terminada la cocción el molde es invertido, quedando cubierto el flan con el caramelo. También puede ser
preparado con flan instantáneo industrial, el cual lleva una preparación similar a la de la gelatina.
En Argentina y algunos países vecinos el flan es generalmente servido con dulce de leche, aunque también
hay quienes lo prefieren con crema. Sin embargo no se descarta una tercera opción a la que se llama flan mixto
que lleva ambos complementos (crema y dulce de leche).
Variedades de postres en la cocina nicaragüense
Servicio de postres para grandes eventos y buffets.
La sopa Borracha
Después de esa agradable cena familiar navideña no está de más un pequeño postre sobre todo si se trata
de esa deliciosa tradicional sopa borracha. “La sopa borracha es un postre muy tradicional en la Navidad de
los nicaragüenses.
El método de preparación de este delicioso dulce que se hace a base de marquesote y una rica miel que
lleva: ocho tazas de azúcar, seis tazas de agua, seis rajitas de canela, 10 clavos de olor, dos tazas de ron
blanco, una taza de pasa y una de ciruela.
“Para que se le facilite la preparación de este postre es mejor que compre el marquesote”.
Una vez que el marquesote se ha cortado en forma de rombo, tiene que preparar la miel, poniendo a hervir
a fuego moderado el agua, junto al azúcar, la canela y el clavo de olor.
Cuando comience a hervir añádale la ciruela y las pasa y deje por cinco minutos que hierva hasta que se
espese. “Cuando esté algo espesa bájela del fuego, déjela que se enfrié para añadirle el ron blanco. Luego
bañe con ella los marquesotes cuidando de que todos queden bien húmedos”. Adorne la Sopa Borracha con
ciruelas y pasa por encima y sírvales a sus invitados un trozo en pequeños platos.
El tres leche
Las tres clases de leche usadas en la preparación del bizcocho le dan el nombre a esta exquisitez: el pastel
tres leches. Y, aunque su origen se lo disputan varios países, no cabe duda que es una delicia latina que a todo
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Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
el mundo le encanta. Así que no importa de dónde venga, lo importante es que es sencillamente delicioso y
ahora está al alcance de tu mano.
Delicia Nicaragüense
“Hace muchos años el pastel tres leches estaba destinado únicamente para los más finos restaurantes de
Nicaragua. Era un postre muy costoso y el común de las personas no podían verlo ni probarlo”, Pero hoy en día
la cosa es diferente. “Ahora el postre es algo típico de Nicaragua y muchos otros países lo han adoptado como
suyo. En casi todas las panaderías del país lo hacen y no es costoso.
Para el pastel:
•
•
•
•
•
•
1 taza de azúcar.
5 huevos.
1/2 taza de leche.
1/2 cucharadita de extracto de vainilla.
1 taza de harina.
1 cucharadita de polvo para hornear.
Para el almíbar:
•
•
•
•
1
1
1
1
lata de leche condensada.
lata de leche evaporada.
lata de crema de leche.
cucharadita de extracto de vainilla.
Para el merengue:
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Servicio
de postres para gran
des eventos
y buffets.
• 1 taza de azúcar.
• 1/4 de taza de agua.
Pío Quinto
Para la torta
•
•
•
•
•
•
•
2 tazas de azúcar
9 yemas de huevo
1 cucharadita de vainilla
2 taas de harina cernida
q cucharada de polvo de hornear
1/2 taza de leche
9 claras de huevo
Para la miel
• 2 libras de azúcar
• 3 rajas de canela
• 2 litros de agua
Para la natilla
• 6 onzas de maizena
• 2 litros de leche
• 1 ¼ libras de azúcar
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
23
•
•
•
•
1/4 de cucharadita de sal
3 rajas de canela
2 huevos
1/2 taza de ron
Postre Pio V
De la torta: Precalienta el horno a 350 grados Fahrenheit. En un recipiente grande, bate el azúcar con las
yemas a velocidad alta hasta tener una mezcla ligera. Añade la vainilla y la harina con el polvo de hornear
alternando con la leche y mezcla bien. Bate las claras hasta que formen picos firmes, Añade esta mezcla a la
combinación de yemas e incorpora con movimiento envolvente hasta que no se vean partículas blancas. Vierte
dentro de un molde de vidrio para horno engrasada y hornea de 30 a 40 minutos.
De la miel: Pon a hervir a fuego moderado la canela con el agua hasta darle color oscuro. Agrega el azúcar
y deja hervir a fuego lento hasta que espese.
De la natilla: En un caldero grande pon a hervir la leche y la canela a fuego moderado. Diluye la maizena
en un poco de leche y mezcla con los huevos batidos. Vierte la mezcla con la leche hirviendo sin dejar de
menear. Agrega a continuación el azúcar, la sal y el ron. Deja hervir 15 minutos más. Macera la torta de pan
con la miel y agrega ron al gusto. Pon en un molde de cristal una base de pan macerado y cuando ese lista la
vainilla, viértela. Deja enfriar y sirve con ciruelas secas como adorno.
Aplicación de fichas técnicas para la preparación y presentación de diferentes tipos de
postres para buffet.
Servicio de postres para grandes eventos y buffets.
Perrerreque
Porciones: 20
Tiempo de preparación: 1 ½ horas aproximadamente
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA/PORCION
Elotes
24
Piezas
Queso seco
2
Libras
Azúcar
1
Libra
Crema dulce de leche
¼
Litro
Canela en rajas
½
Onza
2½
Cucharadas
Polvo royal
Destusar los elotes; separar los granos de la mazorca mediante rayado, mezclar los granos del
maíz verde con queso y canela; moler fino; a la masa resultante agregar azúcar, crema dulce
de leche, polvo de hornear; mezclar nuevamente.
La mezcla se deposita en un sartén de lata forrado con papel encerado; cocer en horno,
determinar el momento de cocción con un cuchillo que al partir el perrerreque debe resultar
limpio. Sacar del horno y dejar enfriar.
24
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Cajeta Negra
Porciones: 50
Tiempo de preparación: 2 ½ horas aproximadamente
INGREDIENTES
CANTIDAD
Maíz blanco seco
2
MEDIDA/PORCION
Libras
Leche de vaca
5
Litros
Arroz
2
Libras
Dulce negro
5
Libras
Canela en rajas
1
Onza
Clavos de olor
20
Piezas
Almidón de yuca
½
Libra
Agua
La necesaria
Cocer el maíz en agua sin que suavice, poner a remojar en agua el arroz; mezclar el maíz y
arroz, moler; agregar agua y colar. Moler el dulce negro, agregar agua a razón de una taza
por libra, batir mientras calienta, adicionar la canela en rajas y clavos de olor; mezclarle el
colado de la masa de maíz y arroz.
Poner a cocer la mezcla, agregándole lentamente la leche a medida que espesa; batir
durante el proceso de cocción; la cajeta está cocida al presentar
INGREDIENTES
Maíz blanco seco
CANTIDAD
1
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Servicio
de postres para gran
des eventos
y buffets.
Buñuelos
Porciones: 40
Tiempo de preparación: 7 ½ horas aproximadamente
MEDIDA/PORCION
Libra
Queso seco
Banano maduro
Dulce blanco
Aceite vegetal
Limón ácido
Agua
¼
Libra
1
Pieza
½
Atado
1
Taza
1
Pieza
2
Tazas
Método de preparación
1. Nesquisar el maíz, molerlo fino, dejar reposar la masa por seis horas. Rayar el queso, y
majar el banano.
2. Mezclar la masa con el queso y banano, suavizar con agua. Moler el dulce blanco, diluirlo
en una taza de agua, calentarlo, una vez derretido el dulce agregar el jugo de limón ácido
para evitar cristalización de la miel.
3. De la mezcla (masa de maíz, queso, banano) sacar porciones con una cuchara sopera y
depositarlas en una sartén con aceite hirviente para su cocción, el punto de cocimiento se
determina al adquirir los buñuelos color dorado.
4. Servir los buñuelos agregando miel encima de éstos.
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
25
Aplicación de fichas técnicas para la preparación y presentación de diferentes tipos de
postres para buffet
Fecha:
TEL:
Contacto:
Teléfono:
Tipo de evento:
Hora:
FICHA DE BANQUETE
Facturar a:
Recibo No.
RUC. No.
Dirección:
Enviar el servicio a
Anunciar como:
Menú
Cena buffet: $ 20 us. P.p. 100Pax.
7,600.us.
Server a las 10: 00am.
Buffet de postres.
$
Servicio de bebidas
Servicio de postres para grandes eventos y buffets.
Total bebidas no
alcohólicas:…………….$
Incluye, jugo de naranja
Sodas, hielo, limón, y sodas variadas
Isla No. 1
y servilletas de papel.
Postres: ( arroz con leche, Donuts con crema,
Instrucciones especiales. parel
cajetas de leche, pastel de piña, pastel de queso y
montaje
macedonia de frutas)
Montar tres isla de postres en forma
horizontal
Isla No. 2
Personal encargado
Postres: ( arroz con leche, Donuts con crema,
cajetas de leche, pastel de piña, pastel de queso y
1capitanes F. de Managua
macedonia de frutas
4meseros f. de Managua
2 bartenders f. de Managua
Isla No. 3
4 cocineros f. de Managua
Postres: ( arroz con leche, Donuts con crema,
2 stewards f. de Managua
cajetas de leche, pastel de piña, pastel de queso y
2 choferes f. de Managua
macedonia de frutas
Transporte
Total:…………………………..$ 1,200. us.
Equipos y materiales:
Carro de postres ……2und
Mesas redondas vestidas ...3und
Manteles blancos de seda ..38und
26
Utensilios :
Bolw …….8und
Bandejas para postres……8und
Pinzas …………………10und
Espátulas………………8und
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Tipo de montaje
1
2
Horas (11am. a 02. am.)…….
Alimentos……………………..
Bebidas……………………….
Transporte…………………….
Manteles……………………….
15% i.g.v………………………
Tip/servicio……………………
3
Totales
Total…………………………
Nota: Al confirmar el evento le solicitamos el 75% de anticipo y al finalizar la cancelación total. El
excedente a la garantía será facturado. Equipo, licores sobrantes etc. De su evento deberán
retirarse en las 48 horas después de finalizado el evento de lo contrario la empresa no se
responsabiliza por ellos. Ver otras condiciones del contrato al reverso de este. La cancelación
deberá ser al tipo de cambio vigente.
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
27
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Servicio
de postres para gran
des eventos
y buffets.
Aceptado (cliente)____________________
Firma:
______________________________
Firma: Grte
Nombre:
Tel.
Email.
Fecha:
Servicio de postres para grandes eventos y buffets.
Ingredientes
3º plato
ARROZ CON LECHE
Cantidad
Preparación
leche
pasteurizada
3% grasa
arroz blanco
entero
16 l
canela en
rajas
0.001
limón sin
semilla
5und
crema dulce
liquida uht
2l
2kg
Lavar el arroz.
Elaboración
Pax 100
Equipos
utensilios
Nevera
Cocina
Ponemos la leche a hervir
con el palo de canela y la
corteza de limón. Una vez
haya hervido le añadimos el
arroz y lo removemos con
una espátula de madera,
para que no se nos agarre
en el fondo de la cazuela.
Una vez que el arroz haya
soltado su fécula y esté
cocinado le añadimos el
azúcar y la crema dulce sin
dejar de remover y
dejamos hierba. Lo
sacamos del recipiente
donde lo hemos elaborado,
le quitamos el palo de
canela y la corteza de
limón, y lo dejamos enfriar
removiéndolo de vez en
cuando para que no se le
forme costra en la parte
superior.
Se sirve en bowl,
espolvoreado con canela en
polvo.
Observaciones
Este postre se sirve frío o
caliente Lo podemos
acompañar con una lengua
de gato.
28
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Cucharones
Cuchillo
Tabla
Sarten
Bolw
Cajeta de leche
Ingredientes
3º plato
Leche
Azúcar
Nuez
moscada
Vainilla
Hojas de
chagüite
Pitahaya
Cantidad
Pax 100
Preparación
20 l
5kg
0.001
Preelaboración
0.1 l
1kg
Elaboración
4und
Seleccionar el
recipiente para la
cocción de la cajeta.
Equipos
Cocina
utensilios
Cucharón de
madera
Cuchillo
Tabla
Caso de barro
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Servicio
de postres para gran
des eventos
y buffets.
Poner la leche junto
con el azúcar a fuego
alto, cuando empiece a
hervir bajar el fuego y
mover constantemente
con una cuchara de
Madera hasta que tome
un color crema oscuro
Al final de la cocción
rayar un poco de nuez
moscada y agregarle la
vainilla. El tiempo de
cocción dependerá
De la consistencia que
queramos que tenga la
cajeta.
Terminación
Se sirve con el queso
crema en recipientes
de barro con hojas de
chagüite
preferiblemente.
Observaciones
Se le puede agregar
diferentes frutas secas.
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
29
Banquete
Tipo de
evento
Buffet
Cantida
d
5kg
0.35kg
0.15
1kg
10und
0.25 l
Azúcar
Leche
Huevos
Maicena
Mantequilla
Vainilla en
polvo
0.9kg
5l
20und
0.6kg
0.2
0.002
Servicio de postres para grandes eventos y buffets.
Ingredientes
3º plato
Harina suave
Azúcar
Levadura
Mantequilla
Huevos
Leche
Cantidad de persona
Donuts con crema pastelera
Preparación
Poner una sartén al fuego con
abundante aceite.
100
Equipos
Batidora
Cocina
Agregar los líquidos de primero en la
batidora y luego los productos secos,
amasar hasta formar una masa
elástica. nota( no mezclar la levadura
con la sal) Sacar la masa y dejarla
reposar por 10 min.
Aproximadamente. Estirar la masa con
un rodó y cortarla con cortadores
redondos y montarlas en placas
engrasadas y dejarlas crecer el doble.
Fríelos en abundante aceite bien
caliente hasta que estén bien dorados.
Escúrrelos bien sobre papel
absorbente para que no queden
grasosas.
Para la crema: Poner a cocer el 80% de
leche con el azúcar. Mezclar el otro
20% de leche con los huevos la
maizena e incorporárselo
a la leche que tiene en el fuego.
Cuando empiece a romper hervor,
dejarlo 5 minutos mas, retirarlo del
fuego, agregarle el ron, la
mantequilla y dejarla enfriar.
Montar en bandejas, decorar con
crema con la ayuda de una manga y
cereza de acuerdo a creatividad.
30
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Utensilios
Cucharones
Cuchillo
Tabla
Sarten
Bandejas
Ingredientes
3º plato
Pastel de piña
Cantidad
1kg
0.7kg
32und
0.25 l
0.02
Piña
Azúcar
Licor
6und
0.8kg
0.1 l
Crema liquida
2l
Mantequilla
Queso tipo
americano
Azúcar
0.6kg
10und
0.001
0.6kg
Equipos
Bizcocho: engrasar el molde y
enharinarlo, precalentar el
horno 250ºc.
Para el relleno: Lavar la piña,
pelarla, cortarla la mitad en
macedonia y la otra parte en
rodajas para decoración.
Procedimiento para la crema:
Horno
Cocina
utensilios
Cucharón de
madera
Cuchillo
Tabla
Bandejas
Sarten
Bizcocho: Batir los huevos
con azúcar hasta blanquear,
agregarle la harina con el
polvo de Hornear de forma
envolvente y por último la
vainilla y el aceite. Montar el
batido en el molde y meterlo
a hornear a 220ºc de 15 a 20
min.
Para el relleno de piña: Se
pone a dorar el azúcar para
como para miel de flan, se
agrega la piña en macedonia
y el licor, se deja conservar
un poco y por último se deja
enfriar. Montar la crema.
Para el relleno: Se bate la
mantequilla con el azúcar
hasta cremar y luego se le
agrega el queso Filadelfia y la
crema montada de forma
envolvente.
Se parte el bizcocho en tres
capas y cada capa se moja con
el sirope que se obtuvo de la
piña, se rellena con la crema
y la piña en
macedonia, capa por capa y
encima se decora con la
crema restante y las rodajas
de piña
Servir en bandejas y decorar
de acuerdo a su creatividad,
Este postre se sirve frió
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Servicio
de postres para gran
des eventos
y buffets.
Harina
Azúcar
Huevos
Aceite
Polvo para
hornear
Vainilla
Pax 100
Preparación
31
Ingredientes
Cantid
ad
Melón
Pitahaya
Banano
Sandia
Papaya
Naranjas
Azúcar
Crema liquida
Azúcar glass
Cerezas
4und
4und
40und
4und
6und
40und
1kg
2l
1kg
0.5kg
Macedonia de frutas pax 100
Preparación
Equipos
Preelaboración
Nevera
Lavar todas las frutas. Pelar la
sandia, la papaya, el melón,
las naranjas y sacarle el jugo
de esta última. Quitarle la
cáscara al banano
y cortarlo en rodajas e
introducirlo en la mitad del
jugo de las naranjas para que
no se oxide.
Elaboración
Servicio de postres para grandes eventos y buffets.
Montar la crema con el
azúcar refinada a medio punto
y guardarla en la nevera.
Cortar todas las frutas en
macedonia menos la naranja e
incorporarla todas en un
bowl, espolvorear por encima
el azúcar glass, agregarle el
restante del jugo de naranja.
Luego guardar el bolw con las
frutas en la nevera.
Terminación
Montar en bolw y decorar con
crema batida y cerezas.
Observaciones
Este postre se puede
acompañar con helado de su
preferencia y se le puede
agregar más variedades de
frutas.
32
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
utensilios
Cucharón de
madera
Cuchillo
Tabla
Bandejas
Sarten
Colador chino
Bolw
Unidad I:
Comunicación personalizada con el cliente de eventos.
Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de Brindar atención personalizada al cliente en el servicio
de eventos de alimentos y postres.
Unidad I: Comunicación personalizada con el cliente de eventos.
Organización del personal de servicio para la atención a los clientes
El personal de banquetes ofrece sus servicios en los diferentes eventos que se realizan a la vez son los
encargados de planificar, montar y adecuar los salones para la realización de los diferentes montajes.
El departamento de banquetes está compuesto por un personal capacitado que esté entrenado para ofrecer
estos servicios y a la vez ofrecer detalles e información a los clientes de las diferentes opciones que ofertan.
Dentro de los principales puestos tenemos:
Gerente o Director de Banquetes:
Este proporciona las facilidades para lograr los estándares de calidad y eficiencia establecidos y mantiene
un liderazgo en los departamentos de Cocina, Almacén, y Steward para mantener el mejor servicio a los
clientes en eventos y banquetes. Este a la vez se encarga de supervisar las operaciones internas y externas
relacionadas con el área de Banquete incluyendo el Servicio a Domicilio.
Dentro de sus obligaciones y deberes están:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Asistir a las Reuniones de Banquetes.
Programar reuniones con sus subalternos para hablar del servicio.
Revisar las hojas de función con el Chef.
Solicitar el personal para los eventos con tiempo.
Revisar el uniforme del personal.
Dar seguimiento con los botones a los anuncios de los eventos.
Supervisar la limpieza general de los salones y equipos.
Chequear con almacén si llega todo lo solicitado en la hoja de función del Evento.
Dar el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el Chef antes de iniciar el evento.
Organizar y operar eventos dentro y fuera del lugar.
Gerente de Ventas:
El vendedor del departamento de Banquetes esta bajo la supervisión del gerente de Banquetes. El objetivo
de las ventas es proporcionar el mayor numero de clientes y eventos lo cual representara ingresos para el
hotel. Dentro de sus obligaciones se encuentran:
• Conocer un sistema de ventas.
• Conocer los aspectos de alimentos y bebidas relacionados con los eventos, atendiendo a la clase de personas
asistentes, el numero de invitados y a la hora que se efectuara.
• Tener nociones de Costo.
• Saber el equipo con que cuenta el establecimiento: adornos, mantelería, sillas, mesas, cristalería etc.
Secretaria
La secretaria asiste al encargado de banquetes en las funciones de ventas y la coordinación general de los
eventos con el cliente y el personal de servicio.
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
1
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Atención al cliente
de eventos.
Personal que labora en el Departamento de Banquetes:
Chef de Banquete
Es responsable de coordinar y supervisar el adecuado funcionamiento de las cocinas de banquetes, en
cuanto a la preparación de las ordenes de comidas para lograr una buena presentación y buen sabor; dentro
del costo unitario de elaboración pre - establecido.
Atención al cliente de eventos.
Capitán o supervisor de Banquete
: Es responsable ante el maitre de banquetes del buen funcionamiento del evento al cual esta asignado.
Camarero de Banquetes
Es responsable de brindar el servicio de alimentos y bebidas de la zona asignada dentro del salón.
Bartender de Banquetes
Es responsable de la reparación y servicio de las bebidas y cócteles que se sirven en los Bares de los
Banquetes.
Cocinero de Banquetes
Son responsables ante el Chef de Banquetes de la preparación y presentación de las ordenes de comidas de
banquetes.
Chef Steward de Banquetes
Es responsable en coordinar con el Chef de Banquetes las decoraciones y presentación de los montajes de
buffet de la limpieza y ordenamiento de los equipos de cocina de Banquete.
Costos de comidas y Bebidas de los menús: Los costos representan la cantidad de dinero invertido para
producir los alimentos y bebidas de una actividad de banquete, o el valor total de las mercancías utilizadas.
Esos alimentos y bebidas se registran a traves de las Hojas de Eventos o Presupuesto de Banquetes.
El Gerente de Banquetes pre-selecciona los menús que se ofrecen a los clientes, en sus diferentes renglones,
de otra forma, el cliente selecciona y diseña conjuntamente con el encargado de Banquete el menú que
desea.
Los menús seleccionados, ya sean diseñados por el cliente al momento de comprar el banquete o los
preseleccionados por el departamento de banquetes, se envían al jefe de cocina para que este proceda a
elaborar las recetas de los platos o manjar que componen los menús elegidos y luego se calculan sus costos
unitarios. De igual forma se procede para él cálculo de los costos unitarios de las bebidas.
Los costos de banquetes usualmente se representan en porcentajes, los cuales se obtienen dividiendo los
costos unitarios de los componentes del menú entre el precio de venta al Cliente, siendo los porcentajes de
costos generalmente aceptados en los negocios de banquetes los siguientes:
2
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Menús: Bebidas:
Coffee Breaks 20%
Desayunos 25% Ron 12%
Refrescos y bebidas suaves 17%
Almuerzos y Cenas 38% Whisky, vodka, ginebra 25%
Receta Standard:
Una receta standard es una formula escrita para producir un plato o artículo alimenticio de una calidad
especifica y cantidad deseada.
La receta standard muestra la cantidad exacta de cada ingrediente usado en la preparación del plato
o articulo y la secuencia del paso a seguir en su preparación. Se debe tener un gran cuidado al utilizar los
ingredientes precisos en los procedimientos de cocinar de modo que el standard producirá el producto deseado.
La receta standard ayuda a obtener el valor preciso de los platos o de los artículos alimenticios, controla el
costo unitario de los alimentos y asegura consistencia en la calidad y en la preparación de los alimentos.
Precios de Banquetes:
Del precio del banquete depende gran parte del éxito de la contratación y venta de los servicios de
Banquetes, para ello es muy importante tener precios de ventas, que se ajusten a la necesidad del cliente. En
el establecimiento de los precios de banquetes caben dos grandes criterios:
•
Ofrecer precios bajos y poca calidad, ó
•
Tener buena calidad y precios altos.
Normas básicas de orientación al cliente sobre el funcionamiento del servicio de
buffet
La oferta de platos suele ser muy amplia en este tipo de celebraciones y un detalle que no se os debe escapar
es que las mesas estén perfectamente dispuestas con sus cubiertos y copas de manera que los invitados no
se vean obligados a montar sus propias mesas. Sentados es la modalidad de banquete más popular entre los
contrayentes.
Los comensales son atendidos en todo momento por camareros, con lo cual sólo tienen que preocuparse
de relajarse y disfrutar. La comida suele consistir en unos entremeses, primer y segundo plato y postre.
Normalmente si el primer plato consiste en pescado el segundo consistirá en carne y viceversa, aunque existen
muchas variantes que los novios pueden acordar con la persona encargada, como por ejemplo dar a elegir a
cada invitado el plato que desea tomar entre dos o más de ellos, ofrecer un surtido de tartas como postre en
lugar de la tradicional tarta nupcial, etc.
Para acompañar se sirven distintos vinos y el tradicional champán para desear felicidad a los novios y por
último algún licor antes de comenzar con el baile. Si la fiesta se prolonga hasta altas horas de la madrugada es
conveniente ofrecer canapés o incluso chocolate para continuar con la animada velada.
Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
3
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Atención al cliente
de eventos.
Picaderas 28% vino, Cervezas, Champagne 28%
Atención al cliente de eventos.
En los salones, es un tipo de negocio llevan muchos años funcionando y es por ello que resultan una
inmejorable opción puesto que están preparados exclusivamente para este tipo de acontecimientos, están
dotados de todos los servicios y se adaptan fácilmente a los deseos y preferencias de los novios. Para comodidad
de todos suelen contar con aparcamiento y discoteca y suelen estar situados dentro del la ciudad, lo cual
implica que los invitados no tendrán que hacer grandes e incómodos desplazamientos para disfrutar de vuestra
fiesta.
Los alimentos pueden servirse en forma de buffet o emplatadas.
Hay que tener muy presente que para la cocina es muy importante que cada plato pueda prepararse con
facilidad y antelación suficiente para que éste a su vez llegue a la mesa en su justo punto. No se pueden hacer
menús con platos que puedan confeccionarse al momento, pues esto produciría un retraso en el servicio y
quejas por parte de los invitados. Es deber del encargado de Banquetes al contratarse un servicio asesorar al
cliente sobre éste punto.
De igual forma para que la cocina trabaje sin obstáculos, es necesario que los platos que se vayan a servir
no resulte una dificultad para el camarero. El Motivo de la Celebración de un banquete, también influye en el
tipo de menú que deba dar.
El Encargado de banquetes debe contactar con el jefe de cocina que clase de comestibles le interesa que
se vendan bien por su precio, abundancia en el mercado o por un almacenamiento demasiado prolongado.
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Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet