Download Español - Les vergers Boiron

para
bar cocinar
CUADROS
DE
CUADRO DE
UTILIZACIÓN DE
LOS PURÉS DE
FRUTAS Y
VERDURAS
CONGELADOS
cero defectos,
��� � sabor.
salsas calientes
Subfamilias
Salsas morenas
Denominación
Purés
y especialidades
Ingredientes
Fondos de cocción /
Nata / Leche
Vino / Vinagre
Otros ingredientes
Grand veneur
Grosella roja 250 g
Fondo de venado 100 cl
Vino tinto 25 cl
Nata
Vino de Oporto
Cazadora
Tomate 100 % 250 g
Fondo de venado 100 cl Vino blanco 25 cl
Chalote
Estragón
Perifollo
Champiñones
Bigarrade
Naranja sanguina 100 %
250 g
Fondo moreno
de pato 100 cl
Vino blanco 25 cl
Cáscara de naranja
Azúcar
Mantequilla
Gastrique de guinda
Guinda 250 g
Fondo moreno 25 cl
Vinagre de Jerez 20 cl
Azúcar 500 g
Gastrique de higo
Higo 100 % 250 g
Fondo moreno 25 cl
Vinagre de Jerez 20 cl
Azúcar 500 g
Gastrique de melocotón
Melocotón sanguino 250 g Fondo moreno 20 cl
sanguino
Vinagre de frambuesa
20 cl
Azúcar 500 g
Gastrique de remolacha Remolacha 100 % 250 g
Fondo moreno 25 cl
Vinagre de vino tinto
20 cl
Azúcar 400 g
Strogonoff
Pimiento rojo 100 % 500 g
Fondo moreno ternera
100 cl
Vino tinto 20 cl
Pimentón
Mostaza
Tiras de pimiento
Soufflé de calabaza
Calabaza 100 % 300 g
Leche 50 cl
Mantequilla 100 g
Harina 100 g
Soufflé de espárrago
verde
Espárrago verde 100 %
400 g
Leche 50 cl
Mantequilla 100 g
Harina 100 g
Jamón crudo
Bechamel de tomate
Tomate 100 % 350 g
Leche 100 cl
Mantequilla 120 g
Harina 120 g
Salsas bechamel
Goujonette de pimiento Pimiento rojo 100 % 300 g Leche 50 cl
Mantequilla 100 g
Harina 100 g
Hojaldre
Salsa de tomate
Cebolla
Ajo
Tocino
Zanahorias
Apio en rama
Tomillo
Laurel
Salsa de tomate y
albahaca
Tomate 100 % 1 kg
Vino blanco 25 cl
Tomate 100 % 1 kg
Cebolla
Ajo
Tiras de jamón crudo
Tomillo
Laurel
Albahaca
Tomate 100 % 1 kg
Cebolla
Ajo
Tocino
Zanahorias
Apio en rama
Pimentón picante
Tomillo
Laurel
Tomate 100 % 1 kg
Cebolla
Ajo
Atún en lata
Azúcar
Tomillo
Laurel
Salsas de tomate
Salsa alla arrabiata
Salsa de tomate con
atún
Vino blanco 25 cl
salsas frías
Subfamilias
Vinagretas
Mayonesas sueltas
Emulsiones
Denominación
Purés
y especialidades
Ingredientes
Aceite
Vinagre / Vino / Cidra
Otros ingredientes
De arándano rojo
Arándanos rojos IQF
(hechos puré) 150 g
Maní 40 cl
Vinagre de frambuesa
20 cl
De higo
Higo 100 % 250 g
Semillas de uva 40 cl
Vinagre balsámico 10 cl
De pomelo rosa
Pomelo rosa 100 %
300 g
Semillas de uva 40 cl
Vino tinto 10 cl
De limón amarillo y
miel
Limón amarillo 100 %
150 g
Oliva 40 cl
Vino tinto 10 cl
De piña
Piña 100 % 500 g
Oliva 40 cl
Vino tinto 20 cl
De escabeche
de tomate
Tomate 100 % 150 g
Oliva 10 cl
Vinagre de Jerez 10 cl
Vino de Oporto 3 cl
Ajo
Laurel
Perejil
De kétchup
Tomate 100 % 1 kg
Oliva 10 cl
Vino tinto 5 cl
Azúcar 500 g
Cebolla
Pimentón dulce
Mostaza 20 g
De pimiento rojo
Pimiento rojo 100 %
150 g
Oliva 150 cl
Vinagre balsámico 10 cl
Cebollino
2 yemas de huevo
Mostaza 20 g
De arándano negro
Arándano negro 150 g
Semillas de uva 150 cl
Cidra 10 cl
2 yemas de huevo
Mostaza 20 g
De naranja
Naranja sanguina 100 %
Oliva 10 cl
100 g
Vino tinto 5 cl
2 yemas de huevo
Mostaza 20 g
De guinda
Guinda 150 g
Vinagre de frambuesa
10 cl
Cognac
2 yemas de huevo
De remolacha
Remolacha 100 % 300 g Semillas de uva 200 cl
Vino tinto 10 cl
2 yemas de huevo
Mostaza 20 g
De pimiento rojo*
Pimiento rojo 100 %
250 g
Nata 70 cl
Chorizo hecho en puré
De castaña y vainilla*
Castaña y Vainilla 200 g
Nata 80 cl
De calabaza y
mandarina*
Calabaza 100 % 200 g
Mandarina 100 % 120 g
Nata 65 cl
De higo y foie gras*
Higo 100 % 150 g
Nata 65 cl
3 claras de huevo
Foie gras triturado 80 g
De pimiento amarillo**
Pimiento amarillo 100 %
250 g
Nata 50 cl
3 claras de huevo
Azafrán
Espuma de pimiento
amarillo**
Pimiento amarillo 100 %
500 g
Fumet de pescado 50 cl
Lecitina de soja 35 g
Emulsión de citronela*
Citronela 250 g
8 claras de huevo
100 g de azúcar
De Calabaza Moscada
y avellanas*
Calabaza Moscada 100 %
Aceite de avellana 10 cl
450 g
Nata 50 cl,
avellanas picadas y
torrefactas 150 g
De espárrago verde*
Espárrago verde 100 %
500 g
Nata 65 cl
*Preparación con sifón de cocina ** Preparación con batidora de mano
Semillas de uva 150 cl
Mostaza 20 g
Miel 40 g
Mostaza 20 g
terrinas y muses
Subfamilias
Purés
y especialidades
Denominación
Ingredientes
Huevo
Nata
Terrina de pimiento y
ricotta
Pimiento amarillo 100 % 250 g
Pimiento rojo 100 % 250 g
Terrina de verdura*
Pimiento rojo 100 % o
Pimiento amarillo 100 % o
Calabaza 100% o Calabaza
Moscada 100 % 1 kg
10
75 cl
Terrina de tomate*
Tomate 100 % 1 kg
10
50 cl
Muses
Mus de pimiento rojo o
amarillo
Pimiento rojo 100 % o
Pimiento amarillo 100 % o
Calabaza 100 % 1 kg
10 yemas
100 cl
Gelatinas
Ostra en gelatina de
citronela
Citronela 500 g
Bavarois
Bavarois de tomate
Tomate 100 % 1 kg
Terrinas
Otros ingredientes
Ricotta 1 kg
18 hojas de gelatina
20 cl
Albahaca, ajo, anchoa
Ostra, gelatina en polvo
pepino, perifollo
75 cl (nata montada)
Albahaca,
7 hojas de gelatina
* Cocción al baño María 230°C.
sugestiones
Subfamilias
Tabulé de mango
Purés
y especialidades
Mango con especias 350 g
Ingredientes
Sémola / Arroz
Agua / Aceite
Otros ingredientes
Sémola de trigo mediana
500 g
Agua 25 cl
Aceite de oliva
Pechuga de pollo, mango fresco en dados,
pimiento rojo, menta
Hervir agua con sal, agregar el puré de mango con especias. Volver a cocer, agregar el aceite de oliva, verter sobre la sémola en el plato para sémola,
remover para cocer la sémola de forma uniforme, desgranar. Cortar el pimiento rojo en brunoise, picar la menta, cortar el mango en dados pequeños.
Cocer las pechugas de pollo al vapor y cortarlas en trozos pequeños. Mezclar la guarnición con la sémola, servir.
Risotto de pimiento rojo
Pimiento rojo 100% 1 kg
Arroz Carnaroli 200 g
Agua 50 cl
Calabacín, chorizo, pimiento rojo,
hojas verdes de cebolleta
Cortar las hojas de cebolleta en tiras finas, pelar y cortar en brunoise el pimiento rojo y el calabacín, cortar el cebollino, picar fino el chorizo en brunoise.
Sofreír esta guarnición en una sartén sin que tome color, agregar el arroz Carnaroli, mojar con agua y puré de pimiento rojo y cocer a fuego lento durante
unos 25 minutos.
Queso fresco de
remolacha y Vodka
Remolacha 100% 250 g
Queso fresco 750g
Vodka 15 cl
Servir con papas de remolacha fritas.
Recetas realizadas por Walter Bellon, Chef Cocinero.
sopas
Subfamilias
Denominación
Purés
y especialidades
Ingredientes
Verduras / Hierbas
Agua / Aceite /
Fondos de cocción
Otros ingredientes
Gazpacho zanahoria
y naranja sanguina
Naranja sanguina 100 %
400g
Zanahorias 1,2 kg
Ajo 15 g
Agua 10 cl
Fondo de ave 120 cl
Comino
Gazpacho de Butternut
Calabaza Moscada100 %
1 kg
Apio en rama cortado
en brunoise 200 g
Fondo de ave 50 cl
Loncha de jamón crudo
Crema de calabaza
Calabaza 100 % 1 kg
Cebolla 100 g
Blanco de puerro 250 g
Perifollo
Crema de tomate
Tomate 100 %1 kg
Cebolla 100 g
Ajo 50 g
Tomillo , Laurel
Crema de espárrago verde
Espárrago verde 100 %
1kg
Cappuccino de Butternut
y jengibre
Calabaza Moscada 100 %
1 kg
Jengibre 150 g
Caldo de pollo
con leche de coco
Jengibre 200 g
Coco 600 g
Cebolla
Albahaca
Caldo de remolacha
Remolacha 100 % 1 kg
Cebolla, apio en rama Fondo de ave 20 cl
Comino
Nata 25 cl
Consomé de ave
con jengibre
Jengibre 1 kg
Puerro, zanahoria,
calabacín en juliana
Fondo de ave 200 cl
Pechuga de ave 750 g
Consomé de rodaballo
con Citronela
Citronela 500 g
Zanahoria calabacín,
apio nabo cortada en
juliana
Fumet de rodaballo
150 cl
Lomo de rodaballo 150 g
Consomé de pescado con
gambas y kalamansi
Kalamansi 100 % 500 g
Apio en rama y shitaké Fumet de pescado
en brunoise
200 cl
Gazpachos
Cremas
Nata 50 cl
Fondo de ave 35 cl
Nata 50 cl
Nata 50 cl
Fondo de ave 20 cl
Loncha de tocino seco
Nata 50 cl
Agua 150 cl
Fideos chinos
2 trozos de pechuga de pollo
Caldos
Consomés
Gambas 30 unidades
Sabor, color y textura excepcionales y auténticos, muy próximos a los de
la fruta y hortaliza frescas.
Sin colorantes, espesantes o conservantes. Libres de OGMs.
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físicoquímicas y microbiológicas garantizadas.
Disponibles durante todo el año. Calidad y máxima seguridad, a través
de controles sistemáticos, estrictos y rigurosos desde la selección de las
materias primas, la fabricación de cada lote hasta el producto acabado.
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Estamos presentes en más de 80 países a través de una red de
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ENVASES
• Tarrina de 1 kg fácil de desmoldar, dividir en raciones y verter.
• Biberón de 480 g para determinadas referencias lo que permite una
dosificación precisa.
• Cubo de 10 kg para determinadas referencias.
• Fruta IQF 1 kg en bolsa de cierre múltiple.
DESCONGELACIÓN
• Descongelación recomendada para una calidad óptima:
Socios de
Bocuse d’Or Winners
entre +2°C y +4°C durante de 12 h a 48 h según el envase.
Para los cubos de 10 kg, a +20°C/+22 °C durante 36 h.
• Es posible descongelar al baño María o en el microondas*
a temperatura baja.
*El formato biberón no está adaptado para la descongelación en el
microondas.
CONDICIONES DE CONSERVACIÓN
Inocuidad alimentaria: Boiron Frères SAS con sede en Valence
(Francia) se acoge a la certificación ISO 9001, ISO 14001 e FSSC 22000.
• Conservar el producto a una temperatura de - 18° C (ver DLUO
en el envase).
• Tras descongelar (en su envase cerrado), el producto se usa
como un producto fresco, puede conservarse durante más de una
semana en la nevera, entre +2°C/+4°C. Una vez abierto,
consumirlo rápidamente. No se deben volver a congelar alimentos
previamente descongelados.
Creación: YAKA – Les vergers Boiron © 09/16 - Fotos: Y. Bagros – Todos los derechos reservados – Boiron Frères SAS con capital de 3.000.000 euros – RCS 542 015 763 Romans-sur-Isère – DCT09E-D.
5
buenos motivos
para elegir los productos
Les vergers Boiron