Download y Defectos - Perulactea

T/L Martín Mondelli Cataldo
Técnico en Lechería
Técnico en Lechería Martín Mondelli
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Quesos Grana.
Sbrinz, Schabzig, Parmesano, Romano,
Reggianito,
Grana-Trentino, Grana- Padano, ParmiggianoReggiano.
Es un tipo de queso de consistencia firme, de
larga maduración, semi- duro a muy duro y de
pasta cocida, sin ojos.
Puede presentar aminoácidos cristalizados.
Presenta grana.
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Cristales
Grana
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Bodega de estacionamiento
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Quesos de pasta hilada
Fior di Latte, Muzzarella, Provolone,
Caciocavallo, Cascaval, Ragusano, Pizza.
Quesos con la característica de ser agregado
sobre la superficie de otros alimentos y mediante
el calor se estira.
Al momento de ser consumido se realiza un
estiramiento.
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Mozzarella
Burrata
Fior di latte
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Pasta hilada Madurados
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Quesos de pasta
lavada.
Dambo, Danbo, Pratto, Dagano, Termal, Maasdam.
Quesos de sabor suave, con aroma a nueces,
durante la elaboración se retira parte del suero y
se agrega agua caliente para “lavar” la cuajada y
realizar la cocción.
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Quesos suizos con ojos.
Colonia, Emmental, Gruyére, Comté,
Son quesos que presentan una fermentación
láctica y propiónica, la cual le confiere sabores y
aromas muy particulares, los cuales no se
presentan en otros quesos.
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Quesos madurados con hongos.
Camembert, Roquefort, Brie, Danablu, Cabrales.
Gorgonzola, Bresse Bleu, Bleu Stilton,
Son quesos que presentan como característica
fundamental la de presentar hongos en el exterior
y/o interior del mismo.
Presentan aromas definidos y agradable y típico
color/res.
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Con mohos en el interior
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Quesos Cheddar.
Similares: Chester, “Sage” Derby, Longhorn, Colby.
Este queso tiene su origen en Gran Bretaña y su
elaboración consiste en que la cuajada se deja
reposar, acidificar, se forman ladrillos,
superponiéndolos varias veces, llamado cheddarización
se corta, se sala y luego se moldea.
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Cheddar
“Sage” Derby
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Otros Quesos.
Queso Quark, Ricotta, Fondue, Requesón, Blanco,
Mahón, Idiazabal, Cuartirolo, Murcia y Murcia al
vino.
Son los que se elaboran mediante la aplicación de
otras técnicas de elaboración o la “mezcla” de los
anteriores.
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Defectos
en quesos
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 Microbiológicos.
La hinchazón en los quesos
suele aparecer desde las
primeras horas de
elaboración hasta varias
semanas de elaborado.
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Hinchazón
La particularidad es que las superficies planas del queso
comienzan a tener una convexidad, provocada por
fermentaciones gaseosas, con formación de ojos y/o
grietas, cavernas y rajaduras, acompañadas de
sabores y aromas desagradables.
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La hinchazón temprana o precoz.
 Levaduras.
 Coliformes.
 Prevención:
HIGIENE + HIGIENE + HIGIENE
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Hinchazón tardía.
 Esporulados:
Clostrídium butyricum o tyrobutyricum.
En general con 1000 esporas por litro de leche, el
 Prevención:
 Elaborar quesos de corta maduración.
 No dar de comer al ganado en el tambo ni en zona
cercana, .
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Defectos en corteza
 Salmueras mal mantenidas y desarrollo de color
rojizo por:
 Sales no aptas para consumo humano.
 Desarrollo de Brevibacterium linens.
 Exceso de sal nitro (nitrato de sodio / potasio en la
elaboración).
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DEFECTOS DE CORTEZA
 Mohos en corteza produce sabores amargos.
 El Penicillium casei produce puntos color café.
 La Oospora aurantiaca provoca puntos rojos y
desintegración de la corteza.
 La Oospora caseivorans se desarrolla en la
superficie y penetra en el queso, provocando
cavernas donde se pueden desarrollar los ácaros.
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Defectos en quesos por
efectos químicos/físicos
 DEFECTOS DE LA CORTEZA.
 El exceso de acidez provoca pequeñas
rajaduras en las caras laterales.
 El exceso de temperatura en la cocción produce
un defecto similar.
 La alta concentración de sal deja una marca
oscura alrededor del queso.
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Defectos de sabor
por efectos químicos/físicos
 Sabor amargo puede ser causado por:
 - Exceso de cuajo.
 - Contaminación microbiológica provocada por
Streptococcus liquefaciens y/o Micrococcus y/o
Torula amara.
 - Leche con un enfriamiento excesivo y con cierta
rancidez.
 - Leche entera con demasiada grasa.
 - Exceso en el agregado de cloruro de calcio.
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Defectos de sabor
por efectos químicos/físicos
 Sabor ácido las causas pueden ser:
 - Excesiva cantidad en el agregado de fermento.
 - Coagulación defectuosa produciendo una cuajada
blanda con alta humedad.
 - Corte desparejo.
 - Temperatura alta durante la maduración.
 - Baja concentración de sal en la salmuera.
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Defectos de sabor
por efectos químicos/físicos
 Sabor rancio la causa puede ser debida a la
enzimas lipolíticas.
 El sabor a suero puede ser causado por:
 - Malos fermentos.
 - Corte desparejo, mal agitado y calentamiento
mal realizado.
 El sabor a tambo puede ser debido a:
 - Utilización de malos fermentos.
 - Presencia de Coliformes.
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Defectos de sabor
por efectos químicos/físicos
 Sabor a frutas es debido a:
- Leche de muy mala calidad.
 - Utilización de malos fermentos.
 - Demasiada humedad en la cuajada.
 - Alta temperatura en cámara o sótanos de
maduración.
 - Presencia de levaduras durante la elaboración.
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DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA
por efectos químicos/físicos.
 Cuerpo harinoso puede ser provocado por:
 - Defectos en el corte y por consiguiente granos con
alta humedad.
 - Cuajadas muy ácidas, debido a una mala
elaboración.
 - Baja concentración de sal en la salmuera.
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DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA
por efectos químicos/físicos.
 La textura abierta puede ser provocada por:
 - Baja acidez durante la elaboración.
 - Temperatura de cocción muy baja.
 - Enfriamiento de la cuajada antes de moldearse,
muy común cuando se deja una puerta abierta
y se producen corrientes de aire.
 - Corto tiempo de prensado, no pudiendo
desalojar el suero y/o el aire.
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DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA
por efectos químicos/físicos.
 Manchas blancas pueden ser provocadas por:
 - Leche muy ácida.
 - Corte desparejo.
 - Tamaño del grano muy grande.
 - Granos muy húmedos y ácidos.
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DEFECTOS DE PRESENTACIÓN.
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DEFECTOS DE COLOR
por efectos químicos/físicos.
 Mezclas de cuajadas de distintas tinas o
elaboraciones.
 - Salmuera mal mantenida,
 -Hongos en la cámara o sótano,
 Manchas color naranja provocadas por:
 - Presencia de distintas bacterias
(Brevibacterium linens) o sales no comestibles
en la salmuera.
 Coloración roja
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DEFECTOS causados
por Parásitos
 En quesos blandos y duros aparecen larvas de
moscas, también puede aparecer un polvillo en
la superficie provocado por ácaros
(Tyroglyphus siro).
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DEFECTOS MECÁNICOS.
 Ojos mecánicos…
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DEFECTOS PROVOCADOS POR ROEDORES.
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Preguntas???
A estudiar y profundizar en los temas
presentados.