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Titulación:
Asignatura:
Código:
Año:
Periodo:
Carácter:
Nº de Créditos:
Departamento:
Área de Conocimiento(*):
:
FARMACIA
BROMATOLOGIA
32035
4º
1ºCuatrim
TRONCAL
4 (3 Teor, 1 Práct, )
NUTRICION, BROMATOLOGIA Y TOXICOLOGIA
NUTRICION Y BROMATOLOGIA
(*) Si la asignatura se imparte desde más de un Área de Conocimiento de manera compartida, indíquese
posteriormente el porcentaje de créditos de cada tipo impartidos desde cada Área.
OBJETIVOS DOCENTES
Como objetivo general: Que el alumno de Farmacia conozca los principios científicos en los
que se fundamentan las características generales de los productos alimenticios para que através del dominio de la práctica de tales principios, le sirva de base para interpretar de modo
adecuado las propiedades específicas de cada uno de ellos.
Por tanto como objetivos específicos se señalan:

Conocimiento de aquellos aspectos que puedan significar un mayor interés desde el
punto de vista de la Ciencia Bromatológica (propiedades tecno-funcionales, nutritivas, organolépticas, saludables...) para cada grupo de sustancias químicas, que dentro
de la composición de los alimentos pueden aparecer en una proporción mayoritaria
(agua, hidratos de carbono, proteinas y lípidos) así como su control analítico dentro
de los sistemas alimentarios.El estudio abarca las propiedades tecno-funcionales, nutritivas, sensoriales y saludables, así como las posibles alteraciones físicas, químicas
y biológicas que pueden acaecer durante el almacenado y/o procesado y su repercusión en la salud pública.

Aplicar estos conocimientos a cada alimento o grupo de alimentos de forma específica mediante su estudio de forma descriptiva destacando los aspectos sanitarios y
analíticos.
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PROGRAMA DE TEORÍA
Tema 1. Introducción. Concepto de Bromatología. Antecedentes históricos. Relaciones
con otras Ciencias. Importancia en la profesión farmacéutica. Fuentes bibliográficas.
Tema 2. Alimentos. Concepto y definiciones. Clasificación. Calidad alimentaria. Legislación. El Código Alimentario Español.
PARTE GENERAL
Tema 3. Composición de los alimentos. Componentes mayoritarios de los alimentos. El
agua. Actividad del agua. Las proteínas. La fracción lipídica. Hidratos de carbono. Concepto de fibra. Componentes minoritarios de los alimentos. Sales
minerales. Vitaminas.Aditivos.
Tema 4. Análisis básico de los alimentos. Humedad y sólidos totales. Cenizas. Proteínas.
Grasas. Hidratos de carbono. Fibra alimentaria. Vitaminas.
Tema 5. Modificaciones físicas y químicas de los alimentos. Cambios durante el procesado y almacenamiento.
Tema 6. Conservación de los alimentos. Principios generales de la conservación. Métodos
físicos. Conservadores químicos.
Tema 7. Higiene y sanidad alimentaria. Concepto de calidad higiénica de los alimentos.
Manipulación de los alimentos. Sistemas ARICPC.
PARTE DESCRIPTIVA DE LOS ALIMENTOS. ASPECTOS SANITARIOS Y ANALITICOS
Tema 8. Carnes y derivados. Definición. Clasificación. Estructura y composición. Maduración de la carne. Alteraciones. Derivados cárnicos.
Tema 9. Pescados y derivados. Definiciones. Cambios postmortem. Composición y valor
nutritivo. Conservación y comercialización.
Tema 10. Huevos . Definiciones. Estructura. Composición química. Efecto del almacenamiento sobre la calidad. Derivados de los huevos.
Tema 11. Leche. Definición. Estructura y composición. Valor nutricional. Conservación.
Tipos de leche. Productos lácteos.
Tema 12. Grasas comestibles. Definición. Clasificación. Grasas vegetales empleadas en la
alimentación. Aceite de oliva. Calidades comerciales y obtención. Otros aceites.
Tema 13. Grasas animales. Grasas artificiales, grasas hidrogenadas alimenticias, grasas
transformadas.
Tema 14. Alimentos de origen vegetal. Cereales. Su importancia en la alimentación humana. Trigo. Estructura y composición. Alteraciones.
Tema 15. Harina de trigo. Características y clases. Composición química. Alteraciones y
falsicaciones. Pan. Denominaciones y características. Levaduras naturales y
químicas. Pastas alimenticias.
Tema 16.Leguminosas comestibles. Composición química y valor biológico. Tubérculos:
la patata. Características, composición y alteraciones.
Tema 17. Hortalizas y verduras. Clasificación. Composición y valor nutrivo. Frutas. Descripción. Composición química. Valor nutritivo. Productos derivados.
Tema 18. Edulcorantes naturales y derivados. Papel en la alimentación. Azúcar y derivados. Miel. Composición y clases.
Tema 19. Bebidas. Aguas potables. Caracteres físicos, químicos y bacteriológicos. Bebi2
das refrescantes analcohólicas
Tema 20. Bebidas alcohólicas. El vino. Productos de la vinificación. Estudio de la uva y
del mosto. La fermentación alcohólica. Composición química del vino. Otras
bebidas alcohólicas.
Tema 21. Estimulantes. Café. Composición y valor nutritivo del grano tostado. Derivados
del café. Té. Composición y valor nutritivo. Cacao. Composición química.
Chocolate. Clasificación. Valor nutritivo.
Tema 22. Condimentos y especias. Clasificación. Características.
Tema 23. Nuevos alimentos. Alimentos transgénicos. Alimentos con beneficios específicos para la salud: alimentos nutraceúticos o funcionales.
TOTAL CRÉDITOS TEÓRICOS/AREA DE: 3/ NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA
PROGRAMA DE PRÁCTICAS
Determinación de la composición centesimal de los alimentos. Análisis cuantitativo de los
macronutrientes.
TOTAL CRÉDITOS PRÁCTICOS/AREA DE: 1 /NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA
BIBLIOGRAFÍA
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J. Belló. Ciencia Bromatológica. Principios generales de los Alimentos. Madrid Diaz
de Santos, 2000.
N.N. Potter, J.H. Hotchkiss. Ciencia de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1999.
A.L. Montes. Bromatología.2ª Ed. Buenos Aires. Eudeba, 1981
O.R. Fennema. Química de los Alimentos. Zaragoza:Acribia 1993
T.P. Ocúltate. Manual de Química y Bioquímia de los alimentos. 2ª edición Zaragoza: Acribia 1993.
J.C. Cheftel. Introducción a la bioquímica y tecnología de los Alimentos. Barcelona
Masson, 1990
H. Dupin y otros. La Alimentación Humana. Barcelona: Bellaterra 1997.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Exámenes teórico y práctico en los que se evalúen los conocimientos adquiridos por el
alumno.
CONOCIMIENTOS PREVIOS Y RECOMENDACIONES
Química orgánica, Bioquímica y Fisico-química.
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