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FUNDACIÓN RURAL
RECETAS DE PANIFICADOS
Ing. Qca. Emilia Raimondo
Mendoza, 12 de abril de 2012
[email protected]
PAN TIPO
fabricación.
FRANCÉS:
etapas
para
su
Ingredientes para 2 baguettes.
250 cc. agua (se puede pesar, serían 250 g), 375 g
harina de fuerza, ¾ cucharadita de sal fina, 1
cucharadita de levadura de panadería seca, sémola de
trigo fina (semolina), una clara de huevo, una
cucharada de agua.
Preparar la masa de pan mezclando la
harina con la levadura seca y la sal en
un bol amplio. Añadir el agua tibia, sin
sobrepasar los 40 ºC, y remover hasta
que se empiece a despegar del
recipiente. Si se usa levadura fresca lo
mejor es mezclarla con el agua tibia
antes de añadir al resto.
Pasar a la mesa enharinada ligeramente y amasar durante 10-15 minutos, hasta
que quede una masa elástica y flexible. Durante el amasado estirar la masa de
vez en cuando, retorciéndola y volviendo a unir los extremos (refinado de la
masa).
Pasa a un bol aceitado ligeramente y tapa con film transparente. Deja fermentar
en sitio cálido 30-40 minutos, o hasta que la masa duplique su volumen, como
mínimo.
Pasar de nuevo a la mesa enharinada y apretar con los nudillos para eliminar el
exceso de aire en su interior. Cubrir con un trapo limpio y deja reposar 10
minutos.
En este punto, dividir la masa por la mitad, cortando con un cuchillo afilado.
Estirar con un rodillo cada mitad, hasta un tamaño rectangular de 25-30 cm de
largo por 20 cm de ancho.
Enrollar en espiral por la parte más larga,
apretando un poco el final para sellar el rollo,
formando así la barra. Repetir el proceso con
la otra mitad de la masa.
Colocar una hoja de papel vegetal sobre una bandeja de horno,
engrasarla ligeramente y espolvorear una fina capa de semolina. Colocar
las barras en esta bandeja, con el lado del final del enrollado hacia
abajo.
Batir ligeramente la clara de huevo con el
agua, y pintar con esta mezcla la superficie
de las baguettes. Cubrir con un trapo y
dejar que fermente durante 30-40
minutos en sitio cálido, hasta que se
alcance el doble de su volumen.
Con un cuchillo muy afilado, practicar 3 ó 4 cortes en diagonal, de medio
centímetro de profundidad. Hornear en horno precalentado a 190º durante 30
minutos. Sacar del horno y volver a pintar con la mezcla de clara y agua.
Volver al horno y terminar la cocción durante 10-15 minutos más, o hasta que
al golpear la base con los nudillos suene a hueco, señal de que está cocido.
Sacar del horno y dejar enfriar sobre rejilla. Se puede consumir caliente.
Tiempo de preparación y amasado: 15 minutos.
Tiempo de fermentación y reposo: 90 minutos.
Tiempo de cocción: 30-35 minutos.
1
3
2
4
1- Cortar la masa en
rectángulos.
2- Enrollar cada uno
presionando bien.
3- Colocar en placa limpia,
bien unidos para que no
pierda la forma.
Dejar leudar al doble de su
volumen.
4- Realizar cortes en la
superficie del pan con un
elemento cortante bien filoso.
Colocar en la base del horno
un recipiente con agua, para
lograr la humedad que
necesita el pan.
Llevar a horno precalentado
a 200 durante 35 minutos
aproximadamente.
PAN TIPO FRANCÉS RECETA INDUSTRIAL
RECETA BÁSICA
Harina 000
Sal
Levadura
Aditivo s/bromato
Harina de Malta
Agua
Grasa
50
1,5
1,0
750
200
30
5
kg
kg
kg
g
g
L
kg
ELABORACIÓN
Amasado:
Hasta obtener una masa suave y homogénea.
Amasadora rápida: 1ª velocidad: 4 minutos,
agregar levadura, y amasar; 2ª velocidad 6
minutos.
Amasadora lenta: 30 – 40 minutos, agregar
levadura y luego amasar 15 minutos más.
ELABORACIÓN
Descanso de la masa: 10 minutos.
Sobado:
Con amasadora rápida: 4 – 6 vueltas.
Con amasadora lenta: 8 – 10 vueltas.
Corte y armado:
Según el tamaño y forma de las piezas.
ELABORACIÓN
Fermentación:
Hasta alcanzar 3/4 punto.
Horneado:
A 200 – 220º C. El tiempo de horneado depende del tamaño de la pieza.
Pan tipo Viena/ hamburguesas:
Pan de viena, receta casera
Azúcar 110 g
Extracto de malta 20 g. (se consigue en las dietéticas, si no tienen pueden
reemplazarlo por una miel suave), el extracto de malta ayuda a la fermentación, le
aporta humedad y un sabor particular)
Harina 0000 1 kg
Leche 600 cc
Levadura 35 g
Margarina 85 g (se puede usar manteca),
Sal 15 g
Disolver la levadura en la mitad de la
leche a temperatura ambiente; añadir
el azúcar y el extracto de malta.
Mezclar y añadir de a poco la harina
cernida con sal. Por último agregar la
margarina blanda y el resto de leche.
Amasar bien hasta que resulte una
masa suave y homogénea.
Cubrir con polietileno y dejar
descansar sobre la mesada hasta que
duplique su volumen.
Cortar porciones de masa de 120 g.
Bollar y dejar descansar 20',
siempre cubiertos para no secar la
superficie de los panes. Estirar con
los dedos dándoles forma
levemente cilíndrica; estibar sobre
placa engrasada, dejando 1 cm
entre uno y otro. Cubrir y dejar
duplicar su volumen. Cocinar a 180
ºC- 200ºC durante 20’, hasta que
esté dorado, en ese momento retira
la bandeja del horno y dejar enfriar.
Una vez cocidos, humedecer la
superficie con agua o bien pintar
con chuño.
CHUÑO: disolver 1 cucharadita de fécula de maíz en
300 cc. de agua fría; colocar en una cacerola y llevar
a ebullición. Dejar entibiar y utilizar.
La función del chuño es dar brillo a la corteza de los
panes de viena, incluso hace que se ablande un
poquito y no queden tan secos.
BATIDORAS INDUSTRIALES
Pan de miga: etapas para su fabricación.
INGREDIENTES
Harina de trigo 0000 enriquecida según Ley 25630
Agua
Grasa vacuna refinada/ oleomargarina
Azúcar
Sal
Levaduras
Propionato de calcio
Aditivo para panificación (ácido ascórbico/
amilasas)
%
82,00
8,35
5,00
2,0
1,5
1,0
0,10
0,05
ARMADORA (FORMADORA) PARA PAN DE MOLDE - PAN
INGLES - PAN DE MIGA
La armadora de doble cinta o doble envoltura, a diferencia de la de envoltura
simple, posee en su entrada un doble juego de cilindros para desgasificar y
refinar la masa. Con esta característica se logra que la lámina de masa
pueda tener más vueltas de armado. El doble juego de cilindros laminadores
producen el espesor y largo de la lámina de masa que deseamos.
Luego se produce el arrollado de la misma con una cantidad de vueltas
equivalentes al largo de la lámina. La doble cinta logra la presión necesaria
para que al salir el cilindro de masa, sus puntas se vean cerradas. La presión
del arrollado homogéneo del bloque produce un cilindro de masa perfecto
HORNO PARA PAN DE MIGA
PELADO PAN DE MIGA
FETEADO PAN DE
MIGA
MEJORADOR PARA PANIFICACIÓN
Es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos
cuya misión más importantes es la retención de gases
de una masa fermentada.
La constitución base de un mejorante es la compuesta
por emulsionate o emulgente, vitamina C (ácido
ascórbico), enzimas, azúcares y antiapelmazantes.
Otros posibles componentes son las grasas, gluten,
estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de
malta, etc.
MEJORADOR PARA PANIFICACIÓN
La vitamina C (ácido ascórbico), es una substancia oxidante que
mejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecánicas del
gluten, aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando
como resultado un pan con mayor volumen y una miga más
uniforme.
La dosis máxima autorizada es de
20 g por cada 100 kg de harina.
El ácido ascórbico es en realidad
un agente antioxidante, pero que
durante el amasado incorpora
oxígeno transformándose en
ácido dehidroascórbico, que a su
vez durante la prefermentación y
fermentación se transforma en
ácido ascórbico + oxígeno,
actuando así como oxidante.
Sin oxidante, las proteínas son permeables al gas, mientras que
con el oxidante se forman enlaces entre las proteínas
volviéndose éstas más impermeables al gas. La retención será
mejor. Cuanto más oxidante más enlaces se forman y por tanto
más tenaz será la masa. No obstante es preciso encontrar un
equilibrio, pues si la masa es demasiado tenaz no desarrollará
y obtendremos poco volumen.
En resumen, el oxidante oxigena la masa y fortalece el gluten:
Agentes reductores
En el caso de fabricación de galletas u hojaldres, debido a los
procesos de fabricación: laminado, doblado y enrollado de la pasta
se ejerce sobre la masa una gran fuerza que produce una
retracción de la misma, produciendo una forma desigual y poco
apetitosa en los productos de pastelería, una estructura de miga
irregular y también pesos desiguales de los productos obtenidos.
Para evitar esto es necesario aplicar tiempos de reposo largos,
esto afecta principalmente a las producciones continuas.
Para evitar lo anteriormente expuesto es común dosificar a la masa
un agente reductos. A nivel industrial se usa el clorhidrato de Lcisteína, cuya función principal es romper los puentes disulfuros
del gluten y tornar a las harinas en flojas o débiles. Los resultados
son una elasticidad mayor de la pasta y mejor homogeneidad.
La resistencia de la pasta se disminuye en un 60% del valor
original, a la vez que se aumenta la extensividad en un 200% de
la original.
Con esto se consigue:
Impedir la contracción de la pasta
Reducir el tiempo de amasado y de reposo (en
un 30 - 40 %)
Mejorar la forma de las galletas
Forma de dosificación de 4 a 25 g de
clorhidrato de L-cisteína cada 100 kg de harina.
Los emulsionantes son moléculas que constan de una parte
hidrófila y de una parte lipófila. La molécula se sitúa en la interfase
aceite/agua, orientándose a parte lipófila hacia el aceite y la parte
hidrófila hacia el agua.
Los emulsionantes utilizados hoy en panadería permiten obtener
enlaces más fuertes entre los componentes de la masa, con lo cual
se obtiene un gluten con más estabilidad y viscosidad. Por tanto, se
obtendrá un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga.
Nº Unión
Europea
Descripción
Química
Dosis
Recomendada
Acción
E-322
Lecitina
0,2%-0,5%
sobre la harina
• Facilita la mezcla de los
demás ingredientes
• Refuerza el gluten
• Reduce el amasado
E-471
Monoglicérido
destilado 0,2%0,5%
0,2%-0,5%
sobre la harina
• Retiene aire en las
masas batidas
• Mantiene el pan tierno
• Reduce el alveolado
• Ablanda la miga
• Aumenta la flexibilidad
• Aumenta el volumen
E-472e
Monoglicérido
esterificado con
ácido diacetil
tartárico (DATA)
0,2%-0,5%
sobre la harina
• Masas más secas
• Aumenta la fuerza y
extensibilidad de la masa
• Reduce el amasado
• Facilita la mecanización
• Mejora la estructura y el
volumen del pan
• En el pan de molde
refuerza las paredes
laterales
Enzimas
Son también productos
de vital importancia en el
proceso de panificación.
Se encuentran en forma
natural en la harina, pero
habitualmente en
cantidades demasiado
pequeñas o bien
excesivas. Debido a
esto, especialmente en
productos de galletería,
se recomienda el
agregado de complejos
enzimáticos, los cuales
resultan de mezclas de
las siguientes enzimas:
Alfa-amilasa:
Esta enzima es importante para la producción de
azúcares simples a partir de almidón, utilizados para la
producción de dióxido de carbono durante la
fermentación de la masa panaria.
Las alfa-amilasas están presentes en la harina de malta.
Sin embargo normalmente se utiliza alfa-amilasa fúngica,
ya que es inactivada a temperaturas relativamente bajas,
con lo que se limita el riesgo de sobredosificación.
La dosis óptima de alfa-amilasa puede determinarse por
pruebas de panificación.
Proteasas:
Son empleadas para ablandar la estructura del gluten
excepcionalmente tenaz en las harinas de fuerza. Así se
asegura un desarrollo más rápido de la masa y un mayor
incremento de volumen en las piezas elaboradas.
El uso de proteasas permite reducir el tiempo de amasado
y proporcionar, por ejemplo a las masas de bollería una
mayor adaptabilidad al molde.
Las proteasas fácilmente tienen el riesgo de ser
sobredosificadas, por lo que deben emplearse
cuidadosamente.
Lipoxidasas:
Se emplean con el fin de proporcionar al pan una miga
más blanca. Las lipoxidasas se encuentran
especialmente en la harina de soja enzimáticamente
activa, la cual se dosifica en un porcentaje de
aproximadamente el 0,5-1%, sobre el peso de la harina.
Las lipoxidasas también están contenidas en la harina
de haba.
Esta enzima interviene en el fenómeno de oxidación de
los ácidos grasos no esterificados y poliinsaturados
contenidos en la harina favoreciendo así la agregación
de las proteínas del gluten en presencia de agua y la
oxidación de los pigmentos carotenoides que se traduce
en un blanqueado de la harina.
¿PREGUNTAS?