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ALIMENTACIÓN HUMANA A TRAVÉS
DE LOS TIEMPOS
Estudiante: Vicenta de los Ríos Chuliá
Tutor: Roger Esteller Curto
Curso: 2011/2012
GRADUADO UNIVERSITARIO SENIOR
UNIVERSITAT JAUME I
A las personas que han aportado su ayuda para que yo me
enriquezca en conseguir una mayor cultura.
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ÍNDICE:
1. LA ALIMENTACIÓN A TRAVÉS DE LA HISTORIA.
1.1.
1.2.
Prehistoria del pan
No todo tiempo pasado fue mejor
2. SOMOS MUCHOS LOS QUE ECHAMOS DE MENOS EL PAN CON
SABOR A PUEBLO.
2.1. Masa madre
3. EVOLUCIÓN DE LOS CEREALES.
4. EVOLUCIÓN DE LOS MOLINOS EN LOS ÚLTIMOS 50 AÑOS HASTA
NUESTROS DÍAS.
5. VALORES QUE APORTAN ALGUNOS ALIMENTOS.
5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.
5.7.
5.8.
5.9.
5.10.
5.11.
5.12.
5.13.
El vino
El pan
Pescados y mariscos
El agua, la cerveza, la leche, etc.
Hortalizas y verduras
Fruta
La cebolla
Las carnes
El tomate de árbol
Limonadas de limón
La piña
La soja
El chocolate
6. CONCLUSIÓN
6.1.
6.2.
¿Comemos bien los españoles?
Resumen de estadísticas de obesidad 2011
7. BIBLIOGRAFÍA
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1. LA ALIMENTACIÓN A TRAVÉS DE LA HISTORIA:
1.1.
Prehistoria del pan
El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde 8.000 años antes de C. Se
sabe que la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el hombre primitivo
cuando este deja de ser nómada para ser sedentario. Con la aparición de la agricultura;
probablemente algún tipo primigenio de trigo (en alguna variedad diploide del tipo
einkorn fuese una de las primeras plantaciones del hombre. Es muy posible que en esos
comienzos una mezcla de estos granos de cereal, toscamente molidos con una piedra y
algo humedecidos, en lo que podían haber sido unas primitivas gachas, acabaran por
casualidad cerca de una fuente de calor: bien podría haber sido entre las cenizas de un
fuego o simplemente una masa líquida esparcida y expuesta al sol sobre una piedra. Tal
masa pronto adquiriría una consistencia sólida y comestible que podría haber sido el pan
primitivo.
Hoy en día pueden encontrarse procesos de panificación muy similares en algunas tribus
de África. Este pan primigenio podría haber sido esta mezcla confusa entre gachas y pan
plano. que bien pudo permanecer en la alimentación humana durante muchos siglos. No se
sabe con certeza pero cabe la posibilidad de que fuesen en un principio panes planos debido
a la facilidad de su elaboración, que no contuviesen levaduras en sus masas y se cocinasen
en fuegos abiertos o en superficies calientes. En algunos casos cabe dentro de lo posible
que se dejara germinar el cereal y posteriormente secar ligeramente el grano antes de
molerlo (malteado). Este método de pan con una elaboración más refinada llegó a Egipto y
pudo haber sido el objeto de las primeras fermentaciones en el pan. La fermentación no
solo leva el pan, le proporciona un sabor más agradable.
No resulta sorprendente que el grano de cereal entero, que es indigesto para el ser humano
acabara molido entre dos piedras y humedecido de alguna forma con el propósito de acabar
siendo un alimento más digerible.
Se encuentran frecuentemente en las excavaciones arqueológicas evidencias de esta
actividad.
Algunos autores afirman que el pan pudo haberse elaborado por primera vez en Asia
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Central, tras esta aparición podría haber llegado al Mediterráneo por Mesopotania y
Egipto gracias a antiguas rutas comerciales entre Asia y Europa, quizás a través de Siria.
Los panes levados no pueden hacerse con harinas de mijo, avena, cebada o maíz debido al
poco contenido de gluten muy por debajo del 14% que suele poseer el trigo o el centeno
(las únicas masas capaces de retener en su volumen las emisiones de dióxido de carbono y
levar. La fermentación es posible que fuese el segundo hito en la historia del pan; hace que
el pan sea más ligero o mejor dicho menos denso debido principalmente a la presencia de
gases en su masa, de forma además que tenga un sabor apreciable. Los panes planos
presentes en diversas culturas pueden proceder de la Edad de Piedra, originándose en
aquellas culturas donde el grano resultaba ser fundamental en la dieta.
Algunas variantes de este tipo de panes han sobrevivido en la actualidad y pueden
encontrarse en diversas partes de la tierra, como los lavash árabes, los pita griegos, los
roti indios y las tortillas de los pueblos de Latinoamérica. Algunos autores sugieren que en
la historia de la alimentación humana, los granos de cereal debieron de estar muy cerca del
ser humano ya desde los comienzos, debido a que los dientes que poseemos son típicos de
una mezcla entre granívoro y carnívoro.
En alguna parte de Sumeria , o en el sur de Mesopotamia, hacia el 6.000 a. C. alguien
empezó a elaborar pan tal y como lo comemos hoy en día: con las fases bien diferenciadas
de amasado y calentamiento. Empleaban las cenizas de un fuego para elaborar los panes.
Los sumerios en algún instante dentro del periodo Yemdet Nast enseñaron a los egipcios
a elaborar pan 3.000 años a. C.
Los egipcios adoptaron el conocimiento y fueron sistematizando y mejorando los procesos
de panificación, hasta convertirlo en un alimento indispensable para la sociedad. El
"PAN" era considerado como uno de los presentes ofrecidos al faraón. Se dice en algunos
pergaminos que el panadero de la corte tenía todo tipo de privilegios y que hacían hasta 20
tipos de pan. Este desarrollo se estaba dando en Egipto el año 3.200 a. C.
En tiempos más avanzados como describen las Sagradas Escrituras vemos que los
judíos conocían el arte de moler la harina con un mortero y con piedras circulares. El pan
que realizaban era una mezcla de harina de trigo, harina de centeno, lentejas y habas. Los
obreros hacían también un pan mezclado con aceite sobre todo cuando realizaban ofrendas
a los Dioses.
Los griegos incluso tenían una diosa llamada Ceres a la que se atribuía la paternidad del
pan.
El pan se utilizaba mucho en los cultos religiosos y era un alimento popular entre las clases
dominantes.
Fueron los primeros que a sus panes los incluían leche, vino dulce y sal. Comenzaron a
fabricar pan en grandes hornos y por consiguiente aumentó el consumo de dicho alimento,
dejando de ser una constante muy particular de la madre de familia donde antes hacían
pan para sus casas. Atenas fue la cuna de esta gran evolución y fueron estos los que un
siglo a. C.,.enseñaron las costumbres a los romanos.
En las casas señoriales el pan era realizado por los sirvientes y aunque los romanos
introdujeron muchas novedades en nuestra cultura actual, no dieron gran importancia a la
fabricación del pan. Sin embargo crearon hornos fijos y bastante sólidos que solamente
utilizaban en grandes en grandes ocasiones como se puede ver en Pompeya.
Cada panadero hacía su propia marca de pan. Según se fue entrando en el siglo primero
después de J. C. los hornos se hacían de ladrillo, con pavimentos de loza dura y debajo
tenían un hueco para echar leña e ir calentando el horno. Eran muy rudimentarios pero
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establecieron las pautas de los hornos de hoy.
Durante la Era Cristiana había en Roma unas trescientas panaderías dando grandes
privilegios a los panaderos como nos cuenta D. F. Montagut en su libro teoría y
práctica de la panificación.
En aquella época ya se les fijaba el precio y peso del pan.
Este oficio era una mezcla porque a su vez el panadero era molinero y pastelero. Entra la
panificación con la utilización de la pala en los hornos como novedad.
En la Edad Media los señores feudales establecieron su derecho sobre los vasallos que
estaban obligados a llevar todas sus harinas al Castillo donde él dispondría como mejor le
pareciese. Allí se hacía el pan que luego vendería a sus propios vasallos.
Mas tarde el derecho de "vasalidad" impuesto por el señor feudal. fue eliminado y en
todas las casas de los campesinos se podían hacer sus propios panes.
Al principio de siglo comenzó la mecanización de las panaderías y en 1.900 entra en la
fabricación la amasadora eléctrica y con ello surge la revolución industrial en el sector.
El horno no ha cambiado mucho aunque hoy nos encontramos con gran diversificación de
los mismos. Pero ahora ya encontramos líneas automatizadas donde se pueden hacer hasta
50.000 y 70.000 piezas de pan al día.
El panadero ya es una persona que lee y se informa sobre las nuevas técnicas. Es un hombre
preocupado por el futuro del sector.
Encontramos que ya existen gran variedad de panes y aunque hoy solamente los
comercializan las Boutiques, es un avance; ya que cada día más, los consumidores eligen
un pan distinto y de mayor calidad.
Comienzan a realizarse panes con fermentaciones controladas y la aplicación del frío en las
masas. La mecánica ha evolucionado muchísimo y hoy podemos ver amasadoras que en
dos minutos tienen lista la masa ya formada para continuar con el proceso de fabricación.
Así, con un alto nivelen la industria panadera y con una mayor preocupación por la calidad
llegamos a nuestros días.
1.986, el pan queda libre de peso y precio , excepto una pieza por provincia.
En definitiva podemos hacer una clasificación muy general de las distintas evoluciones que
ha conocido la panadería durante la historia:
Anterior en los panes y podemos determinar que éste es el comienzo de la levadura natural.
Griegos y después Romanos trabajan la cocción con hornos. Convirtiéndose el trabajo de
panadería en un arte que llegará a ser símbolo de avance cultural.
En la Etapa Feudal los cultivos de cereales comienzan a ser regulados en grandes
cosechas.
A principios del siglo XIX comienza a regularse la comercialización del pan. Con la
aparición de la Revolución Industrial, la molinería avanza gracias a la introducción de los
cilindros como sistema molturador y la panadería empieza a emplear amasadoras,
refinadoras y hornos de gas de cocción continua.
En el año 1.990 comienzan las nuevas tecnologías panaderas llevando a los mercados el
pan congelado y precocido que en solo cuatro años alcanza ya un 7 por ciento del mercado
siendo un avance continuo.
Hoy ya en grandes estudios se investigan los panes conservados durante un año y técnicas
de liofilización en masas. Grandes retos para nuestra industria panadera, que según el
avance del sector pronto contaremos con dichas tecnologías.
PERO NO DEBEMOS OLVIDAR QUE:
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1.2.
No todo tiempo pasado fue mejor
Los años de la postguerra, fueron muy duros para casi todos los españoles.
Fueron tiempos de cartillas de racionamiento, de penurias, de escasez, de hambre.
En los años 40 y parte de los 50 debido a la guerra, la política de Francisco Franco y el
aislamiento internacional, en España escaseaban los alimentos de primera necesidad.
El Gobierno de entonces, decidió controlar la distribución de los alimentos, asignando a
cada ciudadano cierta cantidad de productos básicos más escasos: azúcar, arroz, aceite,
pan, tabaco, judías, etc. Estos alimentos había que recogerlos con la Cartilla de
Racionamiento. Estas cartillas se establecieron el 14 de Mayo del año 1.939 y se
suprimieron el año 1.952.
Funcionaba la distribución de alimentos mediante la asignación de una cartilla personal que
mediante cupones y previo pago de ciertas cantidades de pesetas por las mismas, se
asignaban a cada familia, a cada ciudadano, los alimentos de primera necesidad. El
suministro lo designaba la Comisaría de Abastos, que cada semana anunciaba
públicamente el porcentaje, la cantidad y el precio de los alimentos, que se adjudicaban.
Cada ciudadano tenia asignado el proveedor o tienda de comestibles donde podía
realizar las compras, en Pedrosa por aquel tiempo eran la tienda / estanco de la Sra.
Antolina y la tienda de ultramarinos de la Sra. Macaria y el Sr. Máximo. Era
imposible de forma legal adquirir cualquier alimento, que no estuviera controlado por el
Racionamiento, salvo que se acudiera al mercado negro,, que se llamaba estraperlo con
precios muy por encima de lo establecido por la Comisaría de Abastos. Las personas que
se salían de la norma legal general, tenían altos riesgos en su condena, si eran pillados,
condena que en algunos casos era la cárcel.
Las cartillas eran de 1ª, 2ª y 3ª clase o categoría en función del nivel social, el estado de
salud y el tipo de trabajo del cabeza de familia.
Los productos que se entregaban eran: Garbanzos, boniatos, bacalao, aceite, azúcar y
algunas veces tocino.
De vez en cuando se encontraban maravillas como era el café, el chocolate, el
membrillo o el jabón. Muy rara vez se repartía carne, leche o huevos. Estos alimentos
solo se encontraban en el mercado negro. La cantidad de alimentos que se entregaban por
persona eran:
• 1/4 de litro de aceite
• 100 gs. de azúcar terciada
• 100 gs. de garbanzos
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•
•
•
•
•
200 gs. de jabón
1 kg. de patatas
Un bollito diario de pan
0 gs. de libertad
La leche era uno de los bienes más apreciados, en un país que libraba una batalla
diaria contra el hambre.
El pan negro de harina de centeno o cebada y de baja calidad. El pan blanco era un
artículo de lujo y quedaba reducido a 150 gs. por cartilla familiar. La cantidad de comida
era insuficiente y la gente tenía que buscarse la vida como pudiese.
Los gatos se degustaban como liebres, de ahí la frase (dar gato por liebre), se guisaban
patatas a lo pobre, patatas al avión guisadas con una hoja de laurel y un poquito de
colorante, la leche se mezclaba con agua para que hubiera más cantidad, se hacían muchos
guisos con castañas, con bellotas, el café era la famosa achicoria, etc.
Esto me ha sido narrado por una mujer de muy avanzada edad que lo vivió durante los
años 40 ,50 y parte de los 60, mi propia madre.
2.
SOMOS MUCHOS LOS QUE ECHAMOS DE MENOS EL PAN
CON SABOR A PUEBLO.
Las hogazas que nos ofrecen los comercios suelen ser insípidas, y al cabo de unas horas
incomestibles.
La técnica tradicional, esa que utilizaban nuestras abuelas y abuelos, devuelve al pan su
papel protagonista a la hora de la comida.
• Ingredientes: para dos piezas de pan de 500 gs.
• 500 gs. de harina de trigo.
• 320 ml. de agua templada.
• 8 gs. de sal.
• 5 gs. de levadura fresca de panadero o un sobre de levadura seca instantánea.
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Preparación:
En un cuenco ponemos 3/4 partes aproximadamente de la harina total y la sal.
Mezclamos.
Hacemos un hueco en medio donde ponemos la levadura. Echamos poco a poco el agua
templada --unos 30º mientras diluimos la levadura.
Vamos añadiendo harina hacia el centro y mezclando hasta que se integre toda y añadimos
el resto de harina si es necesario.
Amasamos hasta que la masa sea elástica y no se pegue a las manos.
Hacemos una bola y dejamos reposar, tapada con un paño de algodón húmedo, en sitio
cálido, durante al menos 1 hora y 1/2. Pasado este tiempo, desgasificamos la masa, le
damos forma y dejamos levar por segunda vez hasta que las piezas dupliquen su tamaño.
Precalentamos el horno a 250º.
Hacemos los cortes al pan y espolvoreamos con un poco de harina o sémola de trigo.
Bajamos el horno a 200º y horneamos con calor arriba y abajo durante 40" según el tamaño
de las piezas.
Dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla.
2.1. La masa madre
La masa madre se obtiene mezclando harina (más fácilmente si es integral, y mejor aún de
centeno) y agua. Se deja a temperatura ambiente y se refresca con una nueva carga de
harina y agua durante tres días seguidos, así de esta manera con la humedad y el calor, las
levaduras y bacterias empiezan a actuar sobre la harina y, al tercer día, la masa aparecerá
hinchada y burbujeante. Además, el olor es característico (agrio pero no desagradable).
Una vez que la masa madre está viva, se almacena en la nevera para no tener que
alimentarla a diario.
3. EVOLUCIÓN DE LOS CEREALES
Forzosamente para cualquier persona interesada en conocer la evolución de los cereales
pasando por los procesos de molturación y panificación hasta llegar al día de hoy es
imprescindible situarse a muchos miles de años.
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Por tanto debemos acoger con escepticismo todo cuanto se dice de los orígenes de esta
evolución.
Ahora bien lo que si es cierto es que los cereales y más concretamente el trigo tuvo una
lenta evolución junto al hombre desde que éste vivía en cavernas en la Edad de Piedra,
pasando por la época paleolítica donde parece ser que ya había una mezcla de agua con
trigo molturado, lo que pudo ser el comienzo del pan actual.
Bien sabido es por todos, que hoy el trigo y en general todos los cereales forman la
principal base alimenticia de nuestros días y que dentro de la base económica es un
producto que mueve muchísimo dinero, llegando incluso a ser la principal fuente de ingreso
de algún país, considerándolo durante todos los procesos hasta llegar a ser pan.
El cultivo de trigo en España está muy unido al tiempo de culminación de donde parten los
primeros datos estadísticos. La llegada del colono a la Rep. Argentina hizo comenzar el
cultivo de este cereal en lo que hoy es la provincia de Santa Fe y junto a la evolución del
ferrocarril iba desarrollándose de forma homogénea.
Se conocen en nuestros días numerosas clases de trigo, llegando algunos escritores a hablar
de 15.000 variedades pero aún siguen siendo cifras difíciles de determinar.
Por naturaleza el cultivo Europeo ha sido el trigo, en Asia el mayor consumo ha sido y
hasta hoy continua siendo el arroz y en América el maíz. Esta clasificación ha influido muy
directamente en las costumbres de los hombres.
Hemos de mencionar ese cereal poco utilizado que es el sorgo pero que por sus cualidades
de resistencia al calor y a las plagas, fue en un tiempo la base de alimentación de algunas
tribus del sur de África. Con este cereal machacado normalmente realizaban una especie
de torta muy dura y de larga conservación.
La antigüedad de los cereales aún no se ha podido encajar en un periodo concreto de la
humanidad pero bien sabido es por todos que se han encontrado semillas de trigo en
tumbas del antiguo Egipto, pudiendo llegar a nuestro días en un estado de conservación
óptimo. En Mesopotamia el trigo que se conocía puede clasificarse botánicamente entre el
trigo actual y mezcla del trigo silvestre que existía.
También se sabe que en la Edad de Piedra sobre el año 2.000 a. C. se cultivaban los
cereales en Europa Central, haciendo muy trabajosa y penosa la recolección por falta de
elementos para ello.
4. EVOLUCIÓN DE LOS MOLINOS EN LOS ULTIMOS 50 AÑOS
HASTA NUESTROS DIAS.
A partir de 1.870 comienzan a formarse las grandes asociaciones debido al alto coste de
financiación que era necesario para montar una fábrica.
Después comienzan a darse los cultivos de trigo duro con un fuerte cambio en las fábricas y
por supuesto haciendo diferencia entre los intereses de las empresas, unas dedicadas a las
harinas y otras buscando nuevas vertientes.
Así bien, llegamos a 1.900 donde básicamente comenzaron los costos de flete y que hasta
ahora es un serio gasto para las empresas. Así fábricas que podían comprar trigo cerca de
sus instalaciones tenían mayores beneficios que aquellas con grandes viajes para poder
conseguir el trigo deseado.
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A su vez los fabricantes de harina ven una salida de sus subproductos en el consumo
animal y muchos son los que por 1.921 ven un campo amplio dentro del sector, viendo
tanta ganancia en la venta de subproductos como en la venta de la harina.
Algunas industrias harineras se han lanzado a la fabricación de otros tipos de harina como
la de centeno o maíz sobre todo en la segunda guerra mundial, debido a la escasez de harina
de trigo.
Hoy las vertientes de producción han cambiado mucho y alrededor de la producción
harinera se han abierto campos en la alimentación, como son las galletas, alimentos para
desayunos, precocinados, etc. Por otro lado el consumo de pasta ha aumentado
considerablemente en el mundo, lo que ha hecho aumentar los cultivos de trigo duro y la
obtención a su vez de más semolinas.
Según algunas voces la molinería ya ha llegado a su máxima evolución pudiendo solamente
realizar algunos cambios menores, Es cierto que se ha mejorado muchísimo en la limpieza
del grano, que el transporte neumático nos ha ayudado mucho y que el almacenamiento y
distribución de la harina a granel ha sido un gran avance. Pero todavía debemos tener la
imaginación muy abierta a posibles avances en nuestro sector.
5. VALORES QUE APORTAN ALGUNOS ALIMENTOS:
5.1. El vino
El vino tenía el prestigio social más alto de todas las bebidas y también fue mirado como la
opción más sana a la hora de elegir entre diversas bebidas.
Según la dietética fundamentada en la teoría de Galeno, debía ser considerado como un
fluido con unas cualidades al mismo tiempo <<caliente y seco>> (de aquí proviene el uso
moderno de <<seco>> al describir el sabor del vino-- cuando de forma natural no es dulce),
pero estas cualidades fueron moderadas cuando el vino fue mezclado con agua antes de
beber, y esta mezcla se hacía a menudo. Las propiedades del vino eran muy diferentes de
las asignadas al agua o incluso a la cerveza, que eran consideradas al mismo tiempo fría y
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húmeda, el consumo de vino con moderación (especialmente vino tinto) entre otras cosas,
fue tenida como ayuda a la digestión, para generar <<buena sangre>> y para aclarar el
humor. La calidad del vino se diferenció considerablemente según vendimia, el tipo de uva
y mas importantemente en el número de los pensamientos realizados a la uva. La primera
presión se hacia a los vinos más finos y más costosos que eran reservados para las clases
más altas. Los segundos y terceros prensados generaban un contenido de baja calidad y con
poco alcohol etílico. La gente corriente tuvo que beber generalmente un vino más barato,
tal y como eran los vinos blancos y los vinos rosados generalmente elaborados con un
segundo y tercer prensado, significando que podría ser consumido en cantidades
absolutamente abundantes sin conducir a la intoxicación etílica. Para los más pobres y
religiosos ascetas a veces se tomaba ya casi en la frontera de lo que podía ser vinagre.
El envejecimiento de los vinos rojos de alta calidad requirió conocimiento especializado así
como un almacenaje costoso y además un equipo preparado para ese menester, con lo que
dio lugar a un producto final aún más caro y exclusivo. Según los numerosos consejos
dados en los documentos medievales acerca de como salvar el vino que empieza a dar
muestras indicadoras de que se va a poner malo, nos hace ver que la preservación del vino
debía haber sido un problema extenso y bastante común en aquella época. Aunque el
vinagre era un ingrediente común en muchos platos, allí estaba solamente tanto de él que se
podría utilizar contemporáneamente. En la guía de cocina escrita en el siglo 14
denominada " Le Viandier" hay varios métodos para salvar el vino estropeado;
cerciorándose de los barriles del vino estaban llenos con una mezcla de semillas de uvas
blancas secas y hervidas con las cenizas de la cenizas secas de la vid (ambos eran
conocidos como bactericidas eficaces), aunque los procesos químicos no eran entendidos
en ese entonces). El especiado no sólo era popular entre la gente corriente, sino que
también era considerado especialmente sano por los médicos. Se creía que facilitaba la
digestión y que dirigía la energía a cada una de las partes del cuerpo, y era la creencia de
que la adición de especias fragantes y exóticas lo haría aún más sano. Los vinos especiados
fueron elaborados generalmente mezclando un vino (tinto) ordinario con un surtido de
especias tales como jengibre, cardamomo, pimienta, granos del paraíso, nuez moscada
molida, clavos y azúcar. Estos estaban contenidos en pequeñas bolsas que se empapaban
en el vino vertido, y de esta forma se elaboraba el hipocrás y el clareé, ya en el siglo 14
había un fuerte comercio de especia para este tipo de bebida.
5.1. El pan
El componente más abundante del pan es el almidón, un hidrato de carbono complejo que
proporciona al cuerpo la energía que necesita para poder funcionar y desarrollarse
correctamente. Un aporte adecuado de hidratos de carbono indica el mantenimiento de
peso y la composición corporal, al impedir que se utilicen las proteínas y las grasas como
fuente de energía.
La grasa, el otro nutriente energético, está presente en cantidades muy bajas en el pan
(1% ) , a excepción de ciertas variedades comerciales de pan de molde y tostado, en las
que el contenido graso oscila entre ,el 5% y el 15%.
Un bajo consumo de pan puede desequilibrar de manera importante la dieta, en la que
cerca del 50% del total de calorías de la alimentación deben proceder de alimentos ricos en
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hidratos de carbono, el 15% - 18% de alimentos ricos en proteínas (carnes, pescado, huevos
y lácteos.....) y el 30% - 35% restante de alimentos ricos en grasas (la propia de los
alimentos y la que utilizamos como condimento.
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¿EL PAN ENGORDA?
Para muchas personas suprimir el pan de la alimentación es una de las mejores maneras de
evitar o corregir el exceso de peso. Pero aunque el pan aporta energía su consumo no es
causa directa del aumento de peso, siempre y cuando se respete la cantidad recomendada
para cada caso. En realidad lo que aumenta las calorías de un trozo de pan es lo que
normalmente lo acompaña: mermeladas, mantequillas, embutidos, salsas etc.. A igualdad
de contenido calórico, el pan provoca un menor acumulo de grasa en el cuerpo que otros
alimentos ricos en grasas. Es decir, 100 gramos de pan aportan unas 250 calorías,
pero engordan menos que 35 gramos de mantequilla o margarina o un bollo, que
también proporcionan unas 250 calorías, debido a que la grasa de los alimentos se acumula
más fácil en nuestro cuerpo que los hidratos de carbono complejos, abundantes en el pan
y el resto de farináceos. En resumen: consumiendo la misma cantidad de grasas o hidratos
de carbono, engordan más las primeras.
LO QUE CONVIERTE EN CALÓRICO UN TROZO DE PAN ES LO QUE LE
ACOMPAÑA: SALSAS, EMBUTIDO, QUESO, PATÉ…
EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA
La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de los cereales por
parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales
(procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que fuese la
primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fuesen los
primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.
Los cereales, por sí solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano. Es por
esta razón por la que los cereales son artificialmente procesados (molidos, remojados,
etc.) Y solo a partir de este momento empezaron a convertirse en alimentos básicos para el
hombre, aportando hidratos de carbono, los cuales se complementarían con las proteínas
procedentes de las carnes. Así pues, el pan primigenio (elaborado con especies antiguas
de cebada) pudo haber sido uno de los primeros alimentos elaborados de la historia de la
alimentación. Algunos autores afirman que el hombre empezó a cocinar los cereales antes
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que a elaborar el pan.
A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal
disponible en la zona o con la variante modificada más resistente. Así se tiene, por
ejemplo, que el trigo así como los otros cereales se han empleado en Europa y parte de
África; el maíz es frecuente en América; el arroz, en Asia. Un hecho social relativo
al pan, es que históricamente se ha establecido una distinción social en función del color
de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, los panes de centeno (de miga más
oscura) han correspondido a las clases menos favorecidas, mientas que los de harina de
trigo (de miga blanca) a clases más elitistas. El pan es entendido por muchas culturas
como un sinónimo de alimento y es un ingrediente que forma parte de diversos rituales
religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo además en la actualidad un elemento
económico que influye en índices económicos tales como el IPC (Índice de Precios al
Consumo), empleado para determinar el costo de vida en las naciones.
EL PAN EN LA ÉPOCA MEDIEVAL
La frase "el pan nuestro de cada día" es casi figurativa para la mayoría de los europeos de
la actualidad, pero en la Edad Media era algo más que una realidad concreta. El cereal,
generalmente en forma de pan y menos en pasta, era considerada como la ingesta de
alimentos más común entre todas las clases sociales. Se estima que el consumo de pan en
varias regiones pudo llegar a ser similar a 1- 1, 5 kg. por persona y día. Los granos más
empleados en esto eran centeno, cebada, alforfón, mijo y avena. El arroz se mantuvo
demasiado caro como para ser empleado y crecía sólo en el norte de Italia y en la costa
este de España. No obstante el trigo era la forma más habitual de cereal en Europa durante
la edad media, considerado como uno de los cereales más nutritivos, su empleo en pan
denotaba estatus en la escala social, las harinas refinadas de trigo se reservaban para la
elaboración de pan blanco que comerían las clases altas, mientras que las clases más bajas
tomaban las harinas menos refinadas y su pan era más negro y con mayor contenido de
salvado. Durante los periodos de escasez en las cosechas de cereal se empleaba como
sustituto de los cereales, algunos frutos secos tales como las nueces, las legumbres secas,
helechos y una amplia variedad de materia vegetal. La alternativa a aquellos que no podían
adquirir pan era siempre el porridge o las gachas.
Uno de los aportes más importantes a las comidas medievales, y que se incluía en los
banquetes medievales como un pequeño aperitivo, era el sops, que consistía en pequeños
pedazos de pan con vino, sopa, caldo o incluso una salsa. Otro elemento común en las
mesas de las comidas medievales era el frumenty, una harina de porridge cocida en caldo
de carne y aliñada con especias. Las gachas fueron elaboradas con cualquier tipo de cereal
y fue aplicado como plato a enfermos, casi siempre cocido en leche (o leche de almendras)
y endulzado con azúcar. Los pasteles estaban rellenos con carne, huevo, vegetales o frutas
propias de los bosques europeos; existían también alimentos como la empanadilla, las
donas así como muchas pastas. Al final de la edad media comenzaron a popularizarse
tanto las galletas como las obleas en una diferente variedad. Los granos de cereal, tanto en
pan como en harina, eran muy empleados como espesantes de cocidos y estofados.
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La importancia del pan como alimento diario, convertía a los panaderos en un elemento
social de gran importancia para la comunidad. Entre los primeros gremios de la comunidad
que se organizaron estaban, naturalmente, los panaderos y las leyes y los reglamentos que
fueron establecidos con el objeto de mantener los precios del pan estables. La ley inglesa
denominada assia panis et cervisiae del año 1.266 generó unas tablas muy extensas donde
se definía el tamaño, el peso y el precio de un pan del pan en relación con el precio del
trigo. A las tablas le fueron añadidas posteriormente el coste de la leña para alimentar el
horno y de la sal e incluso la mujer del panadero. Los panaderos que eran pillados
engañando a sus clientes falseando las cantidades estipuladas sufrían muy severas penas.
Una forma común de castigo era sujetar al delincuente unos cascabeles y arrastrarlo por la
ciudad con un pan adulterado atado alrededor de su cuello.
5.3. PESCADOS Y MARISCOS
Siempre por debajo del prestigio dictado por la carne, se tomaban como alimento
alternativo a los días de ayuno religioso, tales como la Cuaresma, de todas formas este
alimento sólo era ingrediente principal en las poblaciones costeras. Los tipos de pescado
importante eran el arenque y el bacalao en las costas que asomaban al Atlántico y al Mar
Báltico. El arenque tiene y tuvo una importancia económica tremenda en los pueblos del
norte de Europa, y fue una de las principales mercancías de la liga hanseática. El arenque
ahumado elaborado en los países costeros del Mar del Norte tenía un amplio mercado que
llegaba hasta las fronteras lejanas de Constantinopla. Mientras que el pescado fresco era
consumido en cierta cantidad, era de destacar aquel que era tratado para ser preservado,
como por ejemplo los salazones (Un ejemplo claro incluso hoy en día es el bacalao), los
ahumados, etc. Una amplia gama de moluscos (incluyendo las ostras, los mejillones,
vieiras, etc.) eran comidos por las poblaciones del mar Mediterráneo, algunos de ellos
procedían de ríos cangrejo.
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Comparado con la carne el pescado era mucho más caro para las poblaciones del interior,
especialmente en , Europa Central y por lo tanto no era una opción para la mayoría. Hay
que pensar que los métodos de conservación necesarios para transportar el pescado fresco
en grandes cantidades eran muy rudimentarios,y se centraban más en evitar olores
mediante el empleo de especias olorosas antes que preservar realmente el pescado. Los
pescados de agua dulce más comunes de ver en los platos eran: las luciopercas, las carpas,
las percas, la lamprea y las truchas. Los mamíferos marinos, tales como las ballenas y
las marsopas eran considerados como pescados a ingerir en los días de fasto, otro de los
animales considerados pescado por los medievales era el castor, debido a que se pasaba
gran parte del día en el agua.
5.4. EL AGUA , LA CERVEZA , LA LECHE ETC.
El agua hoy en día es tomada como una elección neutra para poder beber en una comida.
En la edad media existían siempre ciertas dudas acerca de su pureza y de esta forma su
bajo prestigio y las recomendaciones médicas hicieron de esta bebida la de menor
preferencia frente a las bebidas alcohólicas como el vino, cerveza, hipocrás, hidromiel,
sidra y perada que generalmente eran más preferidas. Todas ellas eran consideradas más
nutritivas y beneficiosas para la digestión que el agua. El vino se consumía a diario en la
mayoría del territorio francés y en los países mediterráneos, en todos donde las uvas eran
cultivadas. El vino era, no obstante, por regla general la bebida preferida de la nobleza ya
que podrían producirla por sí mismos, y ya lejos en el campo, era menos común entre
campesinos y trabajadores. La bebida de los habitantes del norte de Europa se centraban
sobre todo en la cerveza o ale; debido a los problemas con la preservación de esta bebida
durante cualquier período largo (especialmente antes de que la introducción de malta)
hacía obligatorio que consumiera sobre todo fresca; estaba posiblemente turbia y quizás
con un contenido de alcohol más bajo que el equivalente moderno típico. La leche pura
no fue consumida por los adultos, excepto aquellos que eran pobres o estaban enfermos,
siendo reservado para los bebés o para los mayores, y entonces generalmente como
buttermilk o suero de leche. La leche fresca y los productos lácteos eran ante todo mucho
menos comunes de lo que son hoy en día, debido en parte a la falta de tecnología
necesaria para procesar y conservar adecuadamente los productos lácteos.
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PRINCIPALES PROPIEDADES DEL VINO:
El vino ha formado parte de la cultura humana desde hace unos 6.000 años, a lo largo de
sus diversas etapas evolutivas, el hombre lo ha considerado un placer para su paladar, una
ayuda para la convivencia y también un elemento con propiedades que benefician su salud.
De esta forma diversas bebidas han sido utilizadas para prevenir enfermedades y hasta para
curarlas. Esto es debido a que se hacen a base de productos naturales como: la uva ,
manzana, arroz y cebada entre otros productos, que al ser tratados no pierden sus
propiedades y algunos casos las incrementan.
Hoy en día numerosos han servido para corroborar algunas de esas propiedades dadas a
conocer hace miles de años. Pero es evidente que esas propiedades se expresan mejor
cuando la calidad del producto es excelente.
EL VINO APORTA A TRAVÉS DE SUS PROPIEDADES, DIVERSOS BENEFICIOS
A LA SALUD DEL SER HUMANO:
Algunas de ellas son:
•
•
•
Es considerado un alimento completo.
Es una sustancia alimentaria que aporta al organismo algunos elementos
perfectamente asimilables.
Es fuente de energía fácil de asimilar.
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•
Está asociado con la longevidad, pues contiene vitaminas como A, C y varias
del complejo B como: biotina, colina, incositol, ciancobalamina, ácido fólico,
ácido nicotínico, pridoxina y tiamina entre otros.
• Contiene pequeñas cantidades de hierro, por lo que se debe ingerir vinos
generosos en caso de anemia.
La tonicidad del vino tiene su origen principalmente en los taninos. Esta tonicidad se
manifiesta tanto en niveles físicos como psíquicos
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