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FICHA TECNICA
Lácteos
CUAJO MICROBIANO MMR
Enzima Coagulante de la Leche
El Cuajo Microbiano MMR es una enzima coagulante
de la leche, empleada en la producción de queso, de
color ligeramente tostado, libre de olores y sabores indeseables y se obtiene mediante la fermentación
controlada del microorganismo Mucor Miehei.
Los componentes de esta enzima, están aprobados para su uso en alimentos; el Cuajo Microbiano
MMR, tiene un exigente control microbiológico y se encuentra libre de contaminantes y agentes
dañinos para la salud.
FUERZA O POTENCIA DEL CUAJO
El Cuajo Microbiano MMR está estandarizado a una fuerza de coagulación de 750 a 770 % MCU / g,
equivalente a 1:250,000 Unidades de coagulación, controlado con rigor, teniendo en cuenta el pH y los
contenidos minerales de la leche.
El Cuajo Microbiano MMR es compatible con el cloruro de calcio y causa la coagulación de la
caseína, por lo cual, la leche se separa en un coágulo que contiene la mayoría de las proteínas y la
grasa y en un lacto - suero compuesto de la mayoría de lactosa y agua.
Como la coagulación es la base de la producción de Queso, su uso correcto es de gran importancia, si
se desea conseguir una buena calidad y mejor rendimiento en el queso.
DOSIS
La cantidad de Cuajo Microbiano MMR a usar y el tiempo de coagulación deseados pueden ser
decididos por el quesero.
En condiciones normales sugerimos usar 1 gramo por cada 100 litros de leche, si se aplica a la leche a
o
temperatura normal de trabajo de 35 – 37 C y en un tiempo de proceso de 40 – 50 minutos.
Se aconseja diluir el Cuajo Microbiano MMR en agua sal preparada con agua limpia y fresca en un
recipiente de plástico o acero inoxidable antes de agregarlo a la leche. Agregue y mezcle bien con la
leche usando un buen agitador para asegurar una buena mezcla.
Cantidad de Cuajo Microbiano MMR sugerida.
TIPO DE
QUESO
Campesino
Fresco
Gramos por
100 Litros de
Leche
1.1
1.2
Queso Blanco
1.2
Parmesano
Cheddar
1.5
2.5
Gouda
1
o
Tiempo de cuajado de 40 - 50 minutos y temperatura de 35 C, deben asegurarse en la práctica.
Presentación y Almacenamiento
El Cuajo Microbiano MMR es un producto estable si se almacena en lugares frescos.
o
Para grandes periodos almacene en nevera de 5 a 10 C para conservar su fuerza de coagulación. Se
presenta en pote plástico por 500 gramos.
ENZIMAS PARA PROCESAMIENTO DE: LACTEOS – CUEROS – TEXTILES – FRUTAS – ALMIDONES
CERVECERIA – DETERGENTES – PANIFICACIÓN – GRASAS – GELATINAS – RESIDUOS ORGANICOS