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FICHA TECNICA
Quesos.
CUAJO
DEL QUESERO ® NF
Enzima Coagulante de la Leche
El Cuajo Del Quesero – NF es una enzima coagulante de la leche, empleada en la producción
de queso, ligeramente coloreado, libre de olores y sabores indeseables, obtenido mediante la
fermentación controlada del microorganismo Mucor miehei.
Los componentes de esta enzima, están aprobados para su uso en alimentos; el Cuajo Del
Quesero – NF, cumple con rigurosas condiciones microbiológicas y está libre de contaminantes.
ACTIVIDAD
El Cuajo Del Quesero – NF está estandarizado a una fuerza de coagulación de 750 a 770 %
MCU / g, Su actividad se controla rigurosamente mediante un análisis de coagulación antes de
ser despachado a los usuarios.
El Cuajo Del Quesero – NF es perfectamente compatible con el cloruro de calcio y trabaja en
las mismas condiciones que cualquier cuajo. El Cuajo del Quesero – NF causa la formación de
una cuajada que contiene la mayoría de las proteínas y la grasa y un lacto - suero compuesto de
la mayoría del azúcar de la leche (lactosa) y agua.
La aplicación correcta del Cuajo Del Quesero V, es de gran importancia si se quiere conseguir
buena calidad y buen rendimiento en el queso.
DOSIS
La cantidad de Cuajo Del Quesero – NF a usar y el tiempo de coagulación los decide cada
Quesero.
El Rendimiento y la Calidad de su queso dependen únicamente de la Calidad de la Leche y de
las condiciones del proceso, como la Temperatura, el tiempo de coagulación y la calidad del
corte o quiebre.
El Quesero debe decidir de manera correcta la temperatura para aplicación del cuajo y el tiempo
de coagulación para comenzar el corte de la cuajada.
En condiciones normales sugerimos usar 1 gramo por cada 100 litros de leche, si se aplica a
o
temperatura normal de coagulación de 37 C y se tiene un tiempo para el coagulado de 40 – 60
minutos. Se debe disolver el Cuajo Del Quesero – NF en una mezcla de agua limpia con sal en
un recipiente de plástico o acero inoxidable y luego agregarlo a la leche. Use un buen agitador
para mezclar muy bien con la leche. Por último deje la Leche en reposo hasta el corte de la
cuajada.
Estas son algunas indicaciones para las cantidades a usar de Cuajo del Quesero – NF
TIPO DE
QUESO
Gramos por
100 Litros de
Leche
Campesino
1.1
Fresco
Queso Blanco
Parmesano
Cheddar
Gouda
1.2
1.2
1.5
2.5
1
ENZIMAS PARA PROCESAMIENTO DE: LACTEOS – CUEROS – TEXTILES – FRUTAS – ALMIDONES
CERVECERIA – DETERGENTES – PANIFICACIÓN – GRASAS – GELATINAS – RESIDUOS ORGANICOS
FICHA TECNICA
Quesos.
Las dosis son para un tiempo de coagulación de 30
a 35 minutos aproximadamente y una temperatura
o
de 35 C, pero deben confirmarse en la práctica.
o
Si el Quesero usa una temperatura mayor a 35 C
en el proceso, debe modificar la cantidad usada de
Cuajo del Quesero NF y decidir muy bien el tiempo
para el corte de la cuajada.
Discusión
El Cuajo Del Quesero NF, es un cuajo de alta estabilidad térmica
1. Temperatura de cuajado:
 Una Mayor temperatura favorece la agregación de la Proteína que coagula (caseína)
 La cuajada se robustece y aumenta la pérdida de grasa en el suero.
2. Tiempo de corte:
 Asegúrese que el Coágulo ya está firme.
 Un corte o quiebre muy temprano produce bajo rendimiento, pérdidas de grasa y finos de
cuajada en el suero.
 Corte tardío, hace que el suero se libere o separe en forma muy lenta o se retarda y se
retiene humedad en la masa, por lo que se presentan problemas en el secado del
producto y posterior empaque.
El Cuajo del Quesero – NF produce un endurecimiento algo más lento del coágulo durante el
proceso, sin embargo al hacerse el quiebre o corte, la separación y filtración del lacto-suero será
ligeramente más rápida que con un cuajo de ternera de igual actividad.
Se conseguirá un queso de la máxima calidad si se siguen las siguientes indicaciones:
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Ajustar la dosis del Cuajo del Quesero – NF para que el tiempo de cuajado sea el habitual.
La agitación de la leche en la tina al agregar el Cuajo del Quesero – NF debe ser de dos o
tres minutos, para que la leche coagule de forma homogénea.
a. El tiempo de cuajado no se debe disminuir si se quiere tener buena firmeza del coágulo.
b. Si El tiempo de cuajado se disminuye al procesar leche a mayor temperatura, debe
llevarse a cabo un procedimiento de corte normal y cuidadoso.
Los Cortes muy pequeños de la cuajada pueden provocar perdida de rendimiento en Queso.
El Cuajo Del Quesero - NF, produce una separación ligeramente más rápida en el quiebre
de la cuajada.
Finalice con agitación suave del coágulo cuando los granos de queso sean firmes.
Debe hacerse la separación del lacto-suero de acuerdo con los procedimientos habituales.
ALMACENAMIENTO Y PRESENTACION.
El Cuajo Del Quesero – NF es un producto muy estable si se almacena en lugares frescos.
o
Si se desea almacenar por largos períodos se recomienda hacerlo en nevera entre 5 y 10 C de
manera que conserve su actividad enzimática. Se presenta en pote plástico x 500 gramos.
Se recomienda agitar el envase antes de cada uso.
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