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SERIES DE EDUCACIÓN
EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Producción Primaria | No. 1
Salmonella
Para una efectiva intervención de seguridad alimentaria en la
producción primaria frente a Salmonella en animales de granja, un
programa debe tener un impacto probado en todas las medidas descritas abajo.
MEDICIÓN
Prevalencia
DEFINICIÓN
Proporción (%) de una
población de animales
infectados con Salmonella en
un momento dado
Cantidad de organismos de
Salmonella presentes
RESPUESTA
MEDIDA
Prevalencia
Número
Número
Cantidad de organismos de
Salmonella requeridos para
causar enfermedad en alguien
que consuma producto infectado
Virulencia
Virulencia
Resistencia a
Antibióticos
IMPACTO
Reduce el porcentaje
de animales infectados.
Reduce la carga TOTAL
o cantidad de Salmonella
que entra en una
instalación de procesado.
Carga es un factor de
Prevalencia y Número.
Aumenta la dosis
infectiva en un factor de
5-10, lo que indica menor
virulencia.
Reduce la probabilidad
de que alguien que
consuma producto
infectado enferme.
Capacidad de Salmonella
para crecer en la presencia de
un producto químico, como un
medicamento u otro compuesto,
que normalmente la mataría o
limitaría su crecimiento
Resistencia a
Antibióticos
Aumenta la
probabilidad de que
alguien que está infectado
responda a antibióticos.
Baja la probabilidad de
transmisión de
resistencias a antibióticos a
otras bacterias.
Más...
Producción Primaria | No. 1
Salmonella
PUNTOS CLAVE
BENEFICIOS
1. Reduce la carga de Salmonella a la entrada de la instalación de
procesamiento
2. Ayuda a los productores y embaladores a cumplir con la
reglamentos, directivas, etc. emitidos por las autoridades
3. Ayuda a mitigar el riesgo de retirada de productos, lo que ayuda a
mantener la integridad de la marca y la confianza de los consumidores
4. Ayuda a los productores a apoyar el objetivo de salud pública de
mantener la eficacia de los antibióticos
Una efectiva intervención de seguridad alimentaria en producción
primaria frente a Salmonella requiere una reducción
probada en:
 Prevalencia
 Número
 Virulencia
 Resistencia a Antibióticos
ANTECEDENTES: La virulencia de Salmonella en el ganado y las aves
Salmonella usa un único mecanismo para invadir las células epiteliales tanto de humanos como de animales, incluyendo ganado y aves. El DNA de
Salmonella incluye el gen hilA, que dirige la invasion de células huésped epiteliales.
ADN Plásmido
ADN Cromosomal
Después de que Salmonella se une a las células epiteliales, su DNA inicia un proceso que la ayuda:
• Invade tejidos del huésped (p.e. células epiteliales intestinales)
• Causa Inflamación
• Suprime la respuesta del sistema inmune del huésped
Ribosomas
Fímbrias
Disminuyendo la activación del gen hilA se reduce la capacidad de Salmonella de invadir
la células epiteliales, lo que también reduce la virulencia. Esta virulencia reducida puede
ser medida mediante la expresión genética reducida del gen hilA.
Cápsula
Pared Celular
Membrana plasmática
Citoplasma
La reducción de la virulencia reduce la probabilidad de que Salmonella
pueda provocar enfermedad en una persona.
Flagelos
ANTECEDENTES: La resistencia a los antibióticos en Salmonella en ganado y aves
Genes para la resistencia a los antibióticos se codifican tanto dentro de la sección integrón del ADN de Salmonella o como dentro del ADN del plásmido.
La expulsión o eliminación de estos genes de resistencia a antibióticos a partir del ADN, y en última instancia a partir de la bacteria misma, disminuye la
resistencia a los antibióticos de Salmonella.
Esta reducción en la resistencia a los antibióticos puede ser medida por la presencia reducida del plásmido o integrón que contiene los genes de resistencia
a los antibióticos.
Ge
Genes de
ción
juga
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Res
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en
ci
a
Integrón
ticos
bió
nti
A
a
Plásmido
(Molécula de ADN que
se replica de forma independiente)
Or
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e l a re p li c a ci ó n d e
AD
N
thdF 30kb aadA2 sul1
cmlA
tetR
tetG
pse1 retron yidY
Genes de Resistencia a Antibióticos
La reducción de la resistencia a antibióticos tiene dos impactos
principales:
• Que más organismos de Salmonella carezcan de genes
de resistencia a antibióticos
• Salmonella sea más susceptibles a antibióticos
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