Download El papel de los productos alimentarios locales en las estrategias de

1
IX Congreso de Antropología. Barcelona. 4-7 septiembre 2002. Simposio Recreaciones Medioambientales, Políticas de Desarrollo y Turismo
El papel de los productos alimentarios locales en las estrategias de
desarrollo turístico del Pirineo catalán
Juanjo Cáceres (Universitat de Barcelona)
[email protected]
Elena Espeitx (Universitat de Barcelona)
[email protected]
Resumen
Los productos alimentarios locales y la gastronomía local "tradicional" constituyen uno de
los argumentos más recurrentes en la oferta turística de las comarcas del Pirineo catalán.
Ambos se integran perfectamente en los modelos de desarrollo rural y han cobrado un
gran papel para diferentes actores: agentes turísticos, administraciones locales, productores
y elaboradores... En esta comunicación describiremos cuáles son las producciones
alimentarias locales en el Pirineo catalán, como se integran en la oferta turística, los
efectos perversos de las mismas y las algunas de las alternativas de desarrollo de las
mismas fuera de los circuitos turísticos.
Abstract
The local food products and local gastronomies have been incorporated to the strategies of
tourist agents that have been implemented on the Pyrenees. Both are also perfectly
integrated on the patterns of rural development and they have turned outstanding to the
social partners: travel agents, local administrations and institutions, farmers… We
describe in this paper the local productions in the Pyrenean Catalonia, how they are
integrated on the tourist offer, the undesirable effects detected and some alternatives to the
development of the local products out of this strategies.
Introducción: la montaña como espacio turístico
El Pirineo catalán es un espacio montañoso, que como otros espacios europeos, ha
experimentado una radical transformación de sus actividades económicas en los últimos
cincuenta años. El Pirineo ha pasado en poco tiempo de constituir un espacio poco
accesible, a menudo cerrado sobre sí mismo, con unas actividades económicas dirigidas
fundamentalmente hacia la subsistencia y el autoabastecimiento, a participar plenamente
de un proceso de desarrollo económico avanzado, basado en algunos casos en el
2
IX Congreso de Antropología. Barcelona. 4-7 septiembre 2002. Simposio Recreaciones Medioambientales, Políticas de Desarrollo y Turismo
crecimiento de la actividad industrial, pero sobre todo en el desarrollo del sector terciario.
Buena parte de las actividades de este sector terciario forman parte o se apoyan en el
turismo, cuya importancia económica es esencial en casi todo el espacio geográfico
pirenaico. Ese espacio comprende en Cataluña cinco comarcas catalanas plenamente (Val
d’Aran, Alta Ribagorça, Pallars Sobirà, Cerdanya y Ripollès) y una parte de otras
(Berguedà, Garrotxa, Alt Urgell, Alt Empordà...). La estructura socioeconómica de cada
una presenta a menudo diferencias acusadas pero en todas ellas el turismo es el factor de
desarrollo más dinámico.
La transformación económica del espacio pirenaico se inició a diferentes ritmos en cada
una de las comarcas, pero podemos fijar un primer punto de partida en la segunda mitad
del siglo XIX, cuando se puso en marcha un proceso de despoblación y éxodo hacia las
zonas urbanas. Este proceso vivió una especial intensificación en los años sesenta y
setenta del siglo XX, momento de mayor transferencia de población hacia éstas zonas y
en que las cifras de despoblación alcanzaron en algunas comarcas las dos terceras partes
de los nacidos en ellas, hasta el punto que en la actualidad es el Pirineo catalán occidental
la zona más despoblada de Cataluña. Sin embargo, recientemente esa evolución
demográfica se ha visto frenada primero e invertida después a finales de los noventa, por
un lado a causa de los cambios demográficos que han afectado en los últimos años a los
países avanzados — la emigración extranjera contribuye también a la recuperación en
estos territorios—, pero también de forma muy importante por los resultados de las
actividades del sector terciario en esas comarcas.
Ha sido pues a lo largo de estos años que el turismo se ha ido constituyendo como el
sector económico principal de las comarcas pirenaicas. Tres son los ejes estratégicos sobre
los que se ha construido esencialmente, cuyo peso específico varia según cada comarca: el
3
IX Congreso de Antropología. Barcelona. 4-7 septiembre 2002. Simposio Recreaciones Medioambientales, Políticas de Desarrollo y Turismo
entorno natural, el esquí y los deportes de aventura y el turismo cultural. A lo largos de los
años se ha logrado construir una oferta turística diversificada y una creciente
desestacionalización, lo cual ha garantizado un crecimiento sostenido de las actividades
económicas vinculadas al turismo hasta el presente.
A medida que el sector terciario ha ido creciendo y también aumenta la importancia de
otros sectores, como la industria o la construcción, las actividades agrarias han
experimentado un serio retroceso. Siendo la montaña un espacio difícil para el desarrollo
de una actividad dirigida a la alta rentabilidad productiva, el sector primario ha venido
experimentado una reducción drástica que todavía no se ha frenado. Tanto es así, que por
ejemplo, en el Pallars Sobirà, en 1981, la actividad agrícola pasó de ser la actividad
económica principal, con un 42,2% de la población ocupada, al 15,% en 1996, mientras
que las actividades terciarias pasaron del 35,4% de población ocupada al 59,2%, todo ello
en un marco de creciente interrelación de las actividades agrarias y turísticas, que
exageran el peso específico real del sector primario.
La reducción del espacio del sector primario, siendo deseable desde la perspectiva de las
políticas agrarias europeas, especialmente en lo que se refiere al número de ocupados en
un tipo de actividad de poca o nula rentabilidad económica, no lo es tanto en un contexto
donde priman estrategias turísticas construidas sobre el paisaje y el atractivo cultural. Por
este motivo, en este marco de retroceso del sector primario, de intensificación del peso
específico del turismo y de diversificación de las actividades turísticas, los productos
alimentarios locales y la gastronomía local "tradicional" han ido formando parte
progresivamente en las estrategias turísticas de esa zona. Productos agrícolas, ganaderos o
artesanos se han ido vinculando cada vez más a las mismas, hasta el punto de pensarse el
desarrollo o la continuidad de esas actividades como un elemento constitutivo más de
4
IX Congreso de Antropología. Barcelona. 4-7 septiembre 2002. Simposio Recreaciones Medioambientales, Políticas de Desarrollo y Turismo
aquellas y con sentido casi exclusivo dentro de una oferta alimentaria dirigida a la
población visitante. Ello no sólo viene dado por el interés turístico de esos productos.
También se cuestiona que una mayor reducción del número de ocupados en las actividades
agrarias sea interesante para un desarrollo construido sobre el agroturismo, cuando estos
agentes juegan un papel esencial en la reproducción y conservación del paisaje a través de
su actividad económica.
Estas circunstancias generan un conjunto de dilemas de difícil solución, cuya resolución
no es nada evidente para los agentes interesados. Las políticas agrarias apuntan a una
reducción creciente de las ayudas a las producciones no rentables, mientras que la
saturación de los mercados alimentarios hace difícil generar producciones rentables. Por
otro lado, las administraciones locales se muestran poco capaces de corregir la crisis de la
agricultura en esas comarcas. En ese contexto, las pocas estrategias que se generan para
los productos agroganaderos acaban procediendo casi en exclusiva de la magnetización
que los agentes turísticos hacen de los mismos para completar el decorado turístico del
territorio y se demanda que se generen productos típicos trasladables a ferias, restaurantes
y puntos de venta para la población visitante.
En tal caso, cabe preguntarse si las actividades turísticas son o podrían ser una vía de
dinamización efectiva de las actividades agrarias y a esa pregunta queremos aportar alguna
respuesta en esta comunicación. Más aun cuando en los últimos años la preeminencia del
sector turístico sobre el resto de actividades económicas ha comenzado a despertar
inquietudes entre los agentes locales, ya que valoran que puede encontrarse cerca de sus
límites de crecimiento.
La necesidad de diversificar la economía y de limitar la
dependencia del resto de sectores comienza a plantearse como una necesidad y las
actividades agropecuarias constituyen para muchos un sector que, por lo menos, debe ser
5
IX Congreso de Antropología. Barcelona. 4-7 septiembre 2002. Simposio Recreaciones Medioambientales, Políticas de Desarrollo y Turismo
mantenido como un sector realmente activo. Sin embargo, la situación que atraviesa el
sector en el conjunto de Europa y las fórmulas de desarrollo integradas a las que conducen
los modelos de desarrollo rural no hacen de ese fin un objetivo fácil.
Actividad agraria y desarrollo rural
Ya hemos indicado, que es en la década de los sesenta cuando se acelera el proceso de
despoblación de las zonas de montaña catalanas, en un proceso conocido como “crisis del
sistema agrario tradicional”. Esta crisis tiene lugar en un contexto de industrialización de
la economía y de desarrollo de un modelo económico plenamente capitalista y supone una
transformación de las estructuras productivas en las explotaciones y la salida creciente de
ocupados del sector agrario. De este modo, aquellas explotaciones dispuestas a continuar su
actividad, o bien recurrieron progresivamente a la producción agrícola o ganadera intensiva,
o bien se integraron en cooperativas, a través de las cuales fue posible acceder a criterios de
economía de escala, a la tecnología y al capital al cual no podían acceder individualmente.
Sin llegarse a frenar la reducción del número de ocupados, ésta se vio revitalizada por la
integración de España en la Unión Europea, a causa de la necesidad de adaptar la
estructura agraria a los modelos promovidos desde las políticas agrarias europeasii. La
integración en la Política Agraria Común supuso también que el apoyo desde la
Administración fuera inevitable para mantener un tejido agrario vivo. De ahí que entre 1986
y 1997, en el conjunto de Cataluña las subvenciones agrarias vieran aumentado su peso en la
renta agraria del 2 al 22%. Unas subvenciones que se han vuelto imprescindibles para buena
parte de la población ocupada en la agricultura, que acaban promoviendo la
hiperespecialización de las explotaciones y tendencias hacia el monocultivo en algunas
6
IX Congreso de Antropología. Barcelona. 4-7 septiembre 2002. Simposio Recreaciones Medioambientales, Políticas de Desarrollo y Turismo
comarcas, que sostienen en buena medida artificialmente unos tipos de producciones
insostenibles sin ellas, no dirigidas a la conservación de los paisajes agrarios tradicionales de
la comarca, ni a menudo interesantes desde la perspectiva del consumo alimentario.
Estos procesos han afectado especialmente a las explotaciones familiares, con muchas
dificultades para afrontar la adaptación de sus estructuras productivas, en un contexto de
estancamiento de los precios agrarios. De ahí que desde 1986, el peso del sector agrario en
las comarcas del Pirineos se haya venido reduciendo rápidamente. Únicamente en el Alt
Urgell y el Pallars Sobirà ocupaban en 1996 a más del 10% de la población activa de las
comarcas pirenaicas, mientras que sólo en la Garrotxa el sector terciario no era la actividad
económica principal (en la actualidad ya lo es también). Ni siquiera las ayudas derivadas
de los Fondos Estructurales han contribuido fuertemente a una reactivación o conservación
de la actividad agrícola. En la segunda mitad de los noventa, la distribución presupuestaria
de los fondos públicos asignados para subvencionar las iniciativas locales catalanas en el
marco del programa LEADER II manifestaban que el turismo rural era el principal
beneficiario, con un 37% de las ayudas (Gabinet Tècnic, 2000). Además, otras
subvenciones relacionadas con la agricultura se dirigen más a preservar el medio natural y
a corregir la degeneración de los espacios causadas por la actividad industrial y agraria,
esta última mediante el uso abusivo de todo tipo de insumos químicos. Además, en un
contexto como este de dificultad para el desarrollo de la agricultura, episodios como las
crisis alimentarias acentúan las tendencias descritas y motivan el abandono de las
actividades en algunas explotaciones.
En definitiva puede decirse que las actividades agrarias, tras varios procesos de
reestructuración, siguen despertando serias dudas respecto a su sostenibilidad económica o
medioambiental. Este proceso se ve además reforzado en el marco de una economía que
7
IX Congreso de Antropología. Barcelona. 4-7 septiembre 2002. Simposio Recreaciones Medioambientales, Políticas de Desarrollo y Turismo
concibe de manera creciente la actividad agroganadera como un sistema de obtención de
materias primas para una industria agroalimentaria o de distribución responsable de
transformarla en productos alimentarios. Es frente a esta idea y de acuerdo con la
necesidad de buscar nuevas vías para sostener la actividad que se genera la idea de
desarrollar productos de calidad vinculados al territorio. Y es en este marco que nosotros
hacemos referencia a los productos alimentarios locales.
Hacia una agricultura más sostenible: los productos alimentarios locales
Más allá de los modelos económicos que se propugnan y que además se imponen, existe
una vocación entre los productores agrarios de continuar sus actividades. Para el
agricultor, su profesión no es solamente una actividad, es también un estilo de vida y de
conservar una idea de territorio. Se trata de una forma de vida que despierta atractivos para
aquellos que la practican, para las que la han visto practicar en su ámbito familiar y
también para gentes de zonas urbanas dispuestos a adoptar un estilo de vida distinto. De
ahí que en este proceso de retroceso de peso específico del sector, la aparición de nuevas
estrategias orientadas a rentabilizar la actividad agraria y adaptadas a los nuevos contextos
socioeconómicos sea lógica y se perciba como necesaria.
A medida que va cobrando importancia la idea de territorialidad en las modelos de
desarrollo rural, también la cobran los productos alimentarios identificados con el
territorio, ya sean agrícolas, ganaderos o artesanos. Esta se manifiesta a diferentes niveles
con diferentes ritmos. Reforzar y cohesionar una imagen de identidad territorial es una
condición necesaria para aquellas zonas dispuestas a "vender" esa imagen para su propio
desarrollo. Así es como se impulsan y se interesan los agentes locales en promover, por
8
IX Congreso de Antropología. Barcelona. 4-7 septiembre 2002. Simposio Recreaciones Medioambientales, Políticas de Desarrollo y Turismo
ejemplo, marcas de cocina local, que en el Pirineo y Cataluña se han extendido
fuertemente en los últimos años entre los restaurantes de las diferentes comarcas. En el
caso de los productos, esta idea se ha concretado de varias maneras, según las
oportunidades.
Una de las ideas de producto local más extendidas han sido las que consideran esos
productos como aquellos que mantienen un vínculo con un territorio determinado en un
período de tiempo largo. Estos productos son los conocidos como “productos
tradicionales” o, en uan expresión más elaborada, como “produits du terroir”. ¿A qué
responden las características de esta idea? Cuando se apela a esta categoría de productos
producidos durante un periodo largo, se hace referencia a un periodo anterior a la
modernización de la agricultura: antes de la introducción masiva de los cultivos
comerciales, que han desplazado a las variedades locales; de la ganadería intensiva, que a
menudo se traduce en la práctica desaparición de las razas locales o su marginación al
autoconsumo, y de la sustitución progresiva de los productos de elaboración doméstica por
los de la agroindustriaiii. La recuperación de los productos del pasado no es una
reivindicación de formas de vida pasada, sino de unas formas productivas en que se valora
la producción como un producto alimentario real y al que al asociarse una valoración
cultural y una mayor calidad organoléptica se le puede dotar de un valor añadido que lo
haga rentable. Además, las propiedades de los "productos tradicionales" presentan unas
propiedades que los hacen interesantes por su capacidad de contribuir a un modelo de
desarrollo sostenible: sostenible medioambientalmente, porque sus formas de producción
tienen un impacto menor sobre un territorio afectado por las prácticas intensivas y que se
desea preservar; socialmente, porque constituyen una oportunidad de seguir reproduciendo
la actividad agrícola en el marco de pequeñas explotaciones; y económicamente, porque se
9
IX Congreso de Antropología. Barcelona. 4-7 septiembre 2002. Simposio Recreaciones Medioambientales, Políticas de Desarrollo y Turismo
puede obtener una valor añadido apelando a sus especificidades. Ahora bien, atendiendo
esos tres elementos de sostenibilidad, a menudo se consideran productos locales a otros
productos nuevos. Se trata de aquellos productos de cultivo ecológico u otros productos
elaborados con técnicas artesanas, que sin contar con ese vínculo intenso en el tiempo con
el territorio, se integran bien en modelos que propugnan un desarrollo rural sostenible o
simplemente una mayor diversidad alimentaria. Considerando pues ambos aspectos,
veamos cuales son los diferentes modelos de producciones locales que se dan en el
Pirineo.
Una primera categoría de productos es la de los productos artesanos tradicionales. Se trata
de aquellos productos que mayoritariamente se elaboraban en el pasado en las casas de
payés y que actualmente son casi exclusivamente objeto de elaboración en los principales
municipios de las comarcas pirenaicas. Uno de estos productos son los embutidos
tradicionales pirenaicos, como los bulls, la girella o las longanizas entre otros. Los
embutidos artesanos se elaboran por parte de pequeñas empresas familiares, muchas de las
cuales tienen una antigüedad de varias generaciones —si bien también aparecen
eventualmente empresas nuevas formadas entre otros por jóvenes artesanos que se
incorporan al sector y que frecuentemente provienen de familias que han desarrollado
actividades agrarias—. También pueden incluirse en esta categoría los productores de
quesos tradicionales como el serrat, el brossat o el tupí, algunas bebidas que actualmente
se elaboran en licorerías, como la “ratafia” (un tipo de aguardiente basado en la utilización
de nueces verdes y diferentes tipos de hierbas) o algunos productos de hornos y
pastelerías.
Otra categoría es la de los nuevos productos artesanos, entre los que destacan quesos
artesanos —sólo una pequeña parte de los quesos que actualmente se elaboran en el
10
IX Congreso de Antropología. Barcelona. 4-7 septiembre 2002. Simposio Recreaciones Medioambientales, Políticas de Desarrollo y Turismo
Pirineo podrían incluirse en la categoría de tradicional (Bertrán, 1997)— o diferentes tipos
de miel. Su elaboración acostumbra a ir a cargo de los llamados “neorurales”, productores
venidos del resto de Cataluña o del extranjero, que se instalaron en el territorio
generalmente hace más de una década. A menudo son ellos mismos los que elaboran sus
propias materias primas y los que realizan el proceso de transformación del producto.
Entre estos productos también se incluyen bebidas artesanas y muchos tipos de conservas.
Una tercera categoría serían los productos agrarios o ganaderos tradicionales. Se trata de
productos autóctonos potenciados por agricultores de uno de los territorios pirenaicos,
basados en semillas o razas tradicionales, con el objetivo de generar un producto capaz de
subsistir en el mercado por si mismo y no verse condicionados en sus cultivos por las
líneas de subvención que se imponen en cada momento, si bien por lo general, el papel
económico de estos productos no va más allá de suponer un complemento a las rentas
agrarias u de otro tipo que se dan en cada explotación.
Recientemente ha aparecido una nueva categoría de productos locales construidas sobre
criterios de protección del medio ambiente. Una parte son la gama de productos derivadas
de las explotaciones ecológicas, basadas a veces pero no necesariamente en variedades
locales. Otras, algunas producciones agrarias basadas en producción integrada, bastante
más orientadas a mercados exteriores al territorio, que también hacen uso de la idea de
territorialidad para diferenciarse del resto y obtener ese valor añadido que garantice una
rentabilidad. Finalmente, también cabría considerar la recuperación de prados y montañas
para la práctica de la ganadería extensiva.
También hay que hacer una referencia a los productos que gozan de una denominación
protegida, ya sea Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida. En el
Pirineo existe una DO, la de queso y mantequilla del Alt Urgell y Cerdaña, y una IGP, la
11
IX Congreso de Antropología. Barcelona. 4-7 septiembre 2002. Simposio Recreaciones Medioambientales, Políticas de Desarrollo y Turismo
de ternera del Pirineo. Sin embargo, estos productos que actualmente gozan de protección
no suelen adaptarse bien a las propiedades de las categorías mencionadas. En el primer
caso, no son los elaborados por empresas artesanas familiares, ni se abarcan los quesos
tradicionales del Pirineo de más calidad. En el segundo, si bien se encuentra mejor
representado como producto territorial,
no se basan necesariamente en formas de
producción extensivas. Desde la perspectiva pues de los productos locales aportan poco a
las propiedades apuntadas para los productos locales.
Las limitaciones en la relación entre producciones locales y turismo
Como ya hemos venido anunciando, buena parte de los productos locales disponibles en el
Pirineo han cobrado un gran papel para los agentes turísticos del Pirineo. La oferta
gastronómica cobra una importancia creciente dentro de la oferta turística en la medida
que constituye uno de los atractivos para la población visitante del Pirineo, y a su vez el
producto local como un componente específico de esa gastronomía o bien como un
elemento de recuerdo más del territorio visitadoiv.
Desde esta perspectiva, el turismo podría considerarse como un motor en la producción
alimentaria local pero ciertamente la relación entre ambos ámbitos productivos esta llena
de ambigüedades y de contradicciones. Contradicciones que vienen dadas por las propias
propiedades del agroturismo. En la medida que este concibe el entorno natural y cultural
como un instrumento de recreación y diversión para el visitante y que además es el sector
dominante, no es exagerado hablar de las producciones locales como meras comparsas de
la escenificación. Un papel de comparsa que podría ser aceptable, si no fuera porque sin
que exista una necesidad real de su existencia su papel puede verse fácilmente substituido
12
IX Congreso de Antropología. Barcelona. 4-7 septiembre 2002. Simposio Recreaciones Medioambientales, Políticas de Desarrollo y Turismo
en la representación, como de hecho así sucede. De ahí que reclamar un papel real para las
producciones locales en el marco pirenaico sea necesario, si realmente se desea apostar
por una economía diversificada y por la conservación de la actividad agraria.
Uno de los ejemplos que mejor ilustra en Cataluña las relaciones desiguales entre sector
primario y terciario son las "residencies-cases de pages" (residencias rurales). En un marco
de incremento del agroturismo, se pensó en el desarrollo de espacios de alojamientos en
las casas rurales, con la voluntad de generar una actividad económica complementaria de
la actividad agraria o ganadera. Sin embargo, el crecimiento del turismo, el estancamiento
de los precios agrarios y las crisis que han afectado a la ganadería han generado unos
efectos bien distintos, pues acaba siendo la actividad de RCR la actividad económica
principal y la agricultura la actividad complementaria o incluso ociosa y testimonial
(Espeitx, Caceres, Massanes: 2001).
Siendo evidente que
el objetivo de hacer del turismo rural un complemento de la
agricultura no se cumple, ello no quiere decir que ese modelo de residencia no sea una
contribución positiva a la fijación de población en el territorio, pero el impulso de la
agricultura pasa necesariamente por otras fórmulas. Es una muestra de hasta que punto es
distorsionador de la actividad agraria el alojamiento en las casas de las explotaciones el
hecho que los propios visitantes sean los que muchas veces lamentan olores o ruidos
generados por la presencia de animales de granja y los primeros en preferir otro tipo de
entorno. Otro entorno que este mismo modelo ya ha generado, a través de la proliferación
por todo el territorio de residencias rurales carentes por completo de actividad agraria.
Por lo tanto, una característica que habría de ser esencial en la interrelación entre
productos locales y estrategias turísticas es que éstas contemplasen la necesidad de que se
vean impulsados sobre las mismas. Una oportunidad en este sentido la ofrecen diferentes
13
IX Congreso de Antropología. Barcelona. 4-7 septiembre 2002. Simposio Recreaciones Medioambientales, Políticas de Desarrollo y Turismo
puntos de venta. ¿La cumplen? Hay algunos ámbitos que dan indicios de lo contrario. Bajo
la denominación de una marca de cocina territorial, como puede ser en la comarca de la
Garrotxa la llamada Cocina Volcánica, basada en el desarrollo culinario de unos productos
considerados tradicionales de la zona; o fuera de denominaciones culinarias, se apela a la
presencia de productos locales en los platos que componen las cartas de los restaurantes de
las comarcas pirenaicas, ya sea por formar parte de platos a su vez tradicionales, o bien de
platos de nueva creación desarrollados a partir de esos productos. Sin embargo, no es
frecuente que exista en realidad un vínculo territorial con esas comarcas. Es difícil que
existan cuando muchas de ellas son deficitarias en materias primas de alto consumo (caso
del cerdo) o de las variedades locales del producto al que se apela, que incluso puede
provenir de otros países. A crear un vínculo real entre productos y cocina tampoco
contribuyen mayormente en el Pirineo las estrategias turísticas, acaso porque la
representación ya se consigue con la elaboración del plato, y aunque ese vínculo podría
tener mucho interés desde la perspectiva de la dinamización de la agricultura comarcal.
Otro ámbito orientado claramente hacia la captación de población visitante lo constituyen
las ferias. En los últimos años han proliferado en Cataluña las ferias de productos
artesanos, donde la artesanía alimentaria goza de un amplio espacio. La función de las
ferias comparte su carácter de promoción de los productos con el de comercialización,
pero no parece que cumplan eficazmente ninguna de las dos funciones. Para los
elaboradores artesanos que no disponen de una tienda en un centro urbano, la presencia en
las ferias y en los mercados semanales es necesaria para comercializar sus producciones.
Sin embargo, las ferias no sirven para fidelizar una clientela. Por un lado, porque la
población visitante es un cliente pasajero; por el otro, porque la población local lo percibe
como un lugar de abastecimiento doméstico extraordinario. Además, la ausencia de
14
IX Congreso de Antropología. Barcelona. 4-7 septiembre 2002. Simposio Recreaciones Medioambientales, Políticas de Desarrollo y Turismo
controles de calidad rígidos hace que la artesanía comparta el espacio con otros productos
que en realidad no son artesanos, sino que se revenden. Esa competencia es sumamente
perniciosa para la artesanía, en la medida que ahuyenta a los conocedores, desconfiados
de que vayan a encontrar un producto realmente artesano y de calidad, y contribuye a
disminuir el interés de los no conocedores, que tampoco van a apreciar las calidades
diferenciales de la artesanía alimentaria. De estos déficits sólo escapan algunas ferias,
como la Feria de Quesos Artesanos de la Seu d’Urgell, un espacio ideal para la muestra y
promoción de esos productos, pero aquí aparece un elemento a destacar: la participación
de agentes artesanos en el diseño y preparación de esta feria es muy importante, a
diferencia de la mayoría, donde esa responsabilidad recae más sobre ayuntamientos o
consejos comarcales, más concretamente en las áreas de promoción turística de esas
instituciones.
"Lo que el consumidor pide": voluntad y actitud de la población local y
visitante
Las formas de integración de los productos locales en las estrategias turísticas de las
comarcas pirenaicas a menudo se plantean como la captación de los intereses del turista,
de aquello que él espera encontrar en el territorio de destino. De ahí que hasta el momento
las estrategias de valoración de los productos locales se hayan centrado sobre todo en la
“tradicionalidad”, concepto que aúna la idea de vínculo del producto con el territorio y a lo
largo del tiempo. Desde la perspectiva del desarrollo turístico de una zona determinada, se
enfatiza también la necesidad de diferenciación, cada comarca debe definirse como única
y distinta de las demás. Sus productos deben ser “propios”, siguiendo esta lógica. Pero la
15
IX Congreso de Antropología. Barcelona. 4-7 septiembre 2002. Simposio Recreaciones Medioambientales, Políticas de Desarrollo y Turismo
realidad es que, a grandes rasgos, la cocina y la alimentación de cada una de las comarcas
del Pirineo catalán no se diferencian demasiado de la de las otras. Se trata de una única
“cocina tradicional”, que utiliza unos mismos productos característicos de estas zonas de
montaña. Las particularidades son mucho menos frecuentes que los rasgos comunes,
claramente insuficientes para construir una “cocina tradicional” diferenciada.
Como en otros lugares, la guerra y la posguerra dejaron una huella de hambre y poca
diversidad alimentaria. Los recuerdos negativos de aquella época son numerosos. Y
también las valoraciones positivas de los productos de antaño: quizás había menos
variedad, menos abundancia, pero los productos eran mejores. Las dos valoraciones no son
contradictorias si no que se complementan y dan una idea de la alimentación del pasado.
Pero esta imagen no es, ni mucho menos, la que se pretende transmitir en las
actualizaciones turísticas de productos y gastronomía. No es sorprendente que sea así, ni
tiene por qué ser así. No tiene sentido recuperar platos o productos de aprovechamiento
que se consumían por necesidad o por ausencia de alternativas. No tiene sentido porque se
consumían dentro de una determinada lógica y con unas determinadas funciones. Fuera de
esta lógica y sin estas funciones, no tienen razón de ser.
Por este motivo, bajo un criterio de desarrollo sostenible a diferentes niveles, no es
coherente basarse exclusivamente en una puesta en escena de la “tradicionalidad”
reconstruída –la tradición, por definición, lo es- que en realidad deja poco espacio para
producciones reales actuales
y para preferencias y
comportamientos alimentarios
actuales. Si bien es verdad que, en parte, las “representaciones” de los “consumidores”
alrededor de la “tradicionalidad” de los productos locales tienen en algunos casos una
cierta eficacia, no son las únicas ni las más significativas. En nuestra sociedad, las
“representaciones” sobre un mismo objeto pueden ser diversas, incluso contradictorias, y
16
IX Congreso de Antropología. Barcelona. 4-7 septiembre 2002. Simposio Recreaciones Medioambientales, Políticas de Desarrollo y Turismo
no por ello pierden potencia evocadora (Espeitx: 1997). Con esto se quiere decir que la
valoración de los productos locales, tanto por parte de la población local como de la
población visitante, tanto en el contexto de ocio como en la vida cotidiana, tanto
relacionado con el turismo como con el aprovisionamiento cotidiano, no pasa
forzosamente ni exclusivamente por la tradicionalidad ni muchísimo menos por el
“tipismo” de feria.
Es muy importante, pues, separar los discursos de la identificación de las actitudes frente
ellos y de las prácticas. Tendemos a creer que los argumentos que utilizan los agentes para
promocionar su producto, los eslóganes publicitarios o las consignas institucionales son
las razones que guían las elecciones de los “consumidores”, o que son la fuente de la cual
se alimentan sus representaciones. Y eso no es cierto. No hay una interiorización
mecánica, sin traducción, de los argumentos que se movilizan para valorar si no una
negociación con otros discursos y con otras representaciones que poco tienen que ver con
los productos o la cocina locales. Entre ellos, son poderosas algunas representaciones
asociadas a los “nuevos” productos locales, entre ellas una mejor integración de las
prácticas agrarias en el entorno o una calidad organoléptica superior a las producciones
agrarias convencionales o a la de los producidos por la industria agroalimentaria.
Conclusiones : más vías para los productos locales
Como hemos visto, la existencia de producciones locales de los territorios se encuentran
inmersas en un conjunto de estrategias donde cobran importancia las “nuevas funciones
del mundo rural”, mediante las cuales se relega a las actividades agrarias a un papel
menor, cuando no testimonial, dentro de las estructuras económicas del mismo. De ahí
17
IX Congreso de Antropología. Barcelona. 4-7 septiembre 2002. Simposio Recreaciones Medioambientales, Políticas de Desarrollo y Turismo
surge esta estrecha vinculación entre producciones, cocinas locales y turismo, como
resultado de los modelos de desarrollo rural impulsados desde las instituciones europeas.
Estos modelos de desarrollo rural, generadores de resultados muy diversos en las zonas de
montaña europeas, han manifestado dos problemáticas claras: poca implicación de
productores y elaboradores locales en las estrategias desarrollo rural y la insuficiencia de
las estrategias turísticas o en algunos casos efecto negativo de estas en la dinamización de
los productos locales. El poco reconocimiento como actividad económica que reciben las
producciones alimentarias locales y su banalización en el marco de una oferta turística que
en el mejor de los casos apela exclusivamente a valores de tradicionalidad o de localismo,
ha ido en detrimento del reconocimiento de las calidades diferenciales —organolépticas y
medioambientales sobre todo— de estas producciones y no generan una demanda
específica que las reactive adecuadamente como una actividad económica real.
Actualmente no se detectan en las comarcas pirenaicas estrategias decididas para un
desarrollo de las actividades del sector primario fuera de las lógicas de las políticas
agrarias “hegemónicas” o de las lógicas de las estrategias turísticas. A pesar de la
territorialidad implícita en buena parte de las estrategias de desarrollo económico, no se
contemplan suficientemente las explotaciones locales como un sector a potenciar. Ello sin
duda pasaría por poner un mayor énfasis en dirigir los productos locales a la población
local. No olvidemos que estamos en un contexto de recuperación demográfica y que
algunas de estas comarcas cuentan con capitales comarcales bastante pobladas o tienen a
una distancia relativamente cercana ciudades de tamaño medio. En la medida que estos
estén más presentes en tiendas y mercados de los centros urbanos más próximos,
aumentarán los consumidores potenciales y adquirirán un papel creciente en los hábitos de
consumo ordinarios, no sólo en los extraordinarios (festivos). Tampoco se pone suficiente
18
IX Congreso de Antropología. Barcelona. 4-7 septiembre 2002. Simposio Recreaciones Medioambientales, Políticas de Desarrollo y Turismo
énfasis en facilitar el desarrollo de las explotaciones y empresas, mediante ayudas para el
acceso a la propiedad o la prestación de servicios básicos y sociales en las zonas más
alejadas de los centros comarcales.
Todos estos son pasos que todavía debe darse, siempre y cuando se valore su permanencia
como una contribución positiva para el desarrollo sostenible de los territorios del Pirineo.
Y no olvidemos que en un mismo espacio no es posible apostar a la vez por el desarrollo
todos los sectores productivos. Un impulso de sectores como la industria, la construcción o
el desarrollo de determinadas infraestructuras es difícilmente conjugable con modelos de
desarrollo agroturístico, a diferencia de las actividades agroganaderas. Eso es algo que
también hay que tener en cuenta para determinar que formas de desarrollo rural se
promueven en cada caso.
Bibliografía
ARANDA, Enrique, 1997: “El turismo sostenible: sus implicaciones en el desarrollo rural”,
en Desarrollo rural y medio ambiente: el futuro del sector agrario. Bilbao: Gobierno Vasco,
Departamento de ordenación del territorio.
BÉRARD, L.; MARCHENAY, P., 1995: "Lieux, temps et preuves:la construction sociales
des produits de terroir", en Terrain, 24, pp.153-164
BERTRAN, C., 1997 : "Las producciones locales entre la protección y la normalización: el
caso del tupí", en Agricultura y Sociedad, 80-81, MAPA, pp. 257-288
BESSIERE, J., 2000: Valorisation du patrimoine gastronomique et dynamiques de
developpement territorial. Le haut plateau de l'Aubrac, le pays de Roquefort et le Périgord
Noir, Thése de sociologie, Université de Toulousse - Le Mirail.
CALS, J. , 1995: EL turismo en el desarrollo rural de España. Madrid: MAPA.
ESPEITX, Elena, 1997: “Los “nuevos consumidores” o las nuevas relaciones entre campo
y ciudad a través de los “productos de la tierra”, en Agricultura y Sociedad. Monográfico
Los productos de la tierra en la Europa del Sur, 80-81, MAPA, pp. 83-117.
ESPEITX, Elena; CACERES, Juanjo; MASSANÉS, Toni, 2001: Com a la llosa res!
Transformacions alimentàries al Pallars Sobirà i l’Alt Urgell, Barcelona: Generalitat de
Catalunya.
ETXEZARRETA, Mirem, 1987: El desenvolupament rural integrat.Barcelona: Quaderns
Rurals
IX Congreso de Antropología. Barcelona. 4-7 septiembre 2002. Simposio Recreaciones Medioambientales, Políticas de Desarrollo y Turismo
19
ETXEZARRETA, Mirem, 1997: “Las políticas de desarrollo rural integrado y la agricultura
familiar”, a La agricultura familiar en España. Estrategias adaptativas y políticas
agropecuarias. Lleida: Universitat de Lleida
GABINET TÈCNIC, 2000: El sector agrari a Catalunya. Evolució, anàlisis i estadística
(1986-2000). Barcelona: DARP.
GARCÍA, Benjamín, 1997: "Del agrarismo a la terciarización: modelos de actividad en la
sociedad rural". En Agricultura y sociedad en la España contemporánea, Gómez, C.;
González, J. J. Coor.. Madrid: CIS.
García de Azcárate, T., 1997: "La reforma de la PAC y la agricultura familiar en España", en
La agricultura familiar en España. Estrategias adaptativas y políticas agropecuarias, Lleida:
Ed. Universitat de Lleida, pp. 129-134
GOITIA, K, 1997: “Desarrollo turístico sostenible en el medio rural e integración de la
población local”. En Desarrollo rural y medio ambiente: el futuro del sector agrario.
Bilbao: Gobierno Vasco, Departamento de ordenación del territorio.
LE ROY, Anne, 1997: Les activités de service : une chance pour les economies rurales?
Vers de nouvelles logiques de développement rural, L'Harmattan, Paris.
MAHÉ, L.P; ORTALO-MAGNÉ, F., 2001: Politique agricole.Un modèle européen, Paris:
Presses de Sciences Po.
MANDALUNIZ, I., 1997: “El turismo rural como complemento de las rentas agrarias”. En
Desarrollo rural y medio ambiente: el futuro del sector agrario. Bilbao: Gobierno Vasco.
Departamento de Ordenación del Territorio.
POULAIN, Jean-Pierre, 1997: "Le gout du terroir a l'heure de l'Europe", Ethnologie
Française, XXVII, 18-26.
POULAIN, Jean-Pierre, 2001: Sociologies de l'alimentation, Paris: PUF.
SANCHO, José, 2002: “Desequilibrios y contrastes en el panorama mundial”, en
SANCHO , J. (ed.), Desarrollo rural. De los fundamentos a la aplicación. Madrid:
Paraninfo.
TAMAMES, Ramón, 1999: La Unión Europea. Madrid: Alianza Editorial.
UNIÓN EUROPEA: La carta europea del turisme sostenible als espais protegits.
Barcelona: Departament de Medi Ambient, 1999, 19 p.
WEARING, Stephen; Neil, John, 2000: Ecoturismo. Impacto, tendencias y posibilidades.
Madrid: Ed. Síntesis.
NOTAS
i
Miembros del Grup d’Estudis Alimentaris, grup de investigación de ciencias humanas y sociales de la
Universidad de Barcelona, especializado en el estudio de las actitudes y comportamientos que giran
alrededor del consumo alimentario. Las ideas expuestas se basan una de las líneas prioritarias de
investigación a la que nos hemos dedicado en los últimos años a través de diferentes proyectos de
investigación: productos alimentarios y desarrollo territorial.
ii
Las repercusiones de los modelos agrícolas impulsados desde la PAC sobre el espacio agrario han sido
analizadas en numerosos trabajos. Entre ellos Mahé; Ortalo-Magné (2001), Etxezarreta (1987, 1997),
Sancho (2002), Tamames (1999).
iii
En los últimos años se han venido multplicando los análisis del papel de los “produits du terroir” en la
reproducción de la actividad agraria, sobre todo en Francia. Entre las aportaciones más relevantes destacan
Bessiere (2000), Berard, Marchenay (1995) y Poulain (1997, 2001).
iv
Numerosos autores insisten en las ventajas del turismo para la reproducción de la agricultura,
especialmente el agroturismo y el ecoturismo. Ambas modalidades darían posibilidades de complemento de la
IX Congreso de Antropología. Barcelona. 4-7 septiembre 2002. Simposio Recreaciones Medioambientales, Políticas de Desarrollo y Turismo
20
renta agraria, rehabilitación de viviendas, nuevas posibilidades de ocupación o contribuiría positivamente a
revalorizar el papel de la mujer en las explotaciones (Aranda: 1997; García, 1997; García Azcárate, 1997;
Goitia, 1997; Leroy, 1997; Mandaluniz, 1997; Unión Europea, 1999, Wearing, Neil: 2000, entre muchos
otros).