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Cómo hacer masa madre
Este artículo está pensado para todas aquellas personas que, buscando
comer pan más sano, tienen interés en saber cómo hacer masa madre.
¿Qué es la masa madre o levadura madre?
Cuenta la historia que una vez alguien olvidó una masa de harina y agua, que al tiempo
cambió de aspecto, volviéndose más ácida e hinchada, pero que fue horneada igualmente.
Nació así el primer pan.
La historia continúa cuando los egipcios aprendieron a guardar una parte de esa masa ya
fermentada para las siguientes tandas: nace así la masa madre.
¿Qué sucedió?
Muchos son los microbios que se encuentran de forma natural en la superficie de los granos
de cereal y de los cuales nos beneficiamos para la elaboración de la masa madre: bacterias,
que llevan a cabo una fermentación láctica (produciendo ácido láctico); y levaduras, que
hacen la fermentación alcohólica (produciendo etanol y gas en forma de CO2)
En el momento en el que "alimentamos" a estos microorganismos, junto a los que ya están
presentes en el aire, el agua y la sal que empleamos, la vida se desborda: comienza "la
fiesta de la fermentación".
¿Cómo hacer pan con masa madre en casa?
Para hacer masa madre debemos tener en cuenta varios aspectos:

Las levaduras y las bacterias crecen mejor en medios líquidos.

Debemos renovar el medio cada día para asegurarles nutrientes a dichos
microorganismos, y rebajar el nivel de ácidos y otras sustancias que pudieran inhibir su
propio crecimiento.

Aireación (removiendo)

Temperatura entre 20 y 25º C, para favorecer el metabolismo de las levaduras sobre el
de las bacterias.
¡Manos a la masa!

En un bote de cristal mezcla harina integral de centeno ecológico (recién molido) y agua
mineral natural de buena calidad y templada, a partes iguales.

Tápalo con una gasa, fijándola bien al borde del bote. Guárdala en un lugar tranquilo,
oscuro y cálido (por ejemplo, en un armario de la cocina)

Es muy interesante hacer una marca con un rotulador permanente en el bote, para ver
cómo va creciendo conforme pasan los días. Cada día, a la misma hora, tienes que
"alimentarla", removiendo y añadiendo de nuevo, a partes iguales, harina y agua.

Al cabo de 4-5 días verás que habrá crecido, que estará llena de burbujas y que su olor
será muy característico. ¡Ya la tienes!
Si no quieres emplear la masa madre en ese momento puedes seguir alimentándola o bien
mantenerla en la nevera hasta el momento en el que quieras emplearla. Recuerda que con el
frío, los microorganismos "se atontan", por lo que tendrías que volver a hacer todo el
proceso mencionado para "re-activarla".
Diferencias con la levadura "convencional" a la hora de utilizarla
La diferencia es muy "saboreable" y "palpable". Hagamos una prueba: coge en una mano
una barra de pan convencional y en la otra una hogaza artesanal, ambas del mismo tamaño.
Si te fijas, notarás que la segunda es mucho más pesada que la primera. ¿Curioso cierto?
¿Cómo es posible?
Las levaduras convencionales están formadas por cepas seleccionadas de Saccharomyces
cerevisiae (Reino Fungí, el "hongo del azúcar de la cerveza") y, como tales, producen una
fermentación alcohólica que tiene como únicas consecuencias la producción de etanol (que se
destruye con el posterior horneado) y de muchísimo CO2 (responsable de la gasificación y
del aumento de tamaño de la masa inicial)
Además, este último aspecto se ve potenciado por el corto período de reposo (de 1/2 a 2 h)
al que se le permite descansar a la masa antes de ser horneada. En definitiva: la
fermentación es incompleta.
¿Cómo afectará la masa madre al pan?
El pan elaborado con masa madre posee dos características muy notorias: densidad (alveolos
más pequeños) y sabor ácido. Ambas son consecuencia de la fermentación producida por las
bacterias que ya mencionamos.
Ese sabor con matiz ácido-agrio característico tiene una misión maravillosa: permite que sea
resistente a los posibles microbios que pudieran descomponerlo. Es por ello que estos panes
se conservan durante varios días sin estropearse.
¿Es mejor para la salud?
¡Sin duda!. Y varias son las razones, pero una de ellas es que todos los cereales integrales
poseen ácido fítico (anti-nutriente que inhibe la absorción de minerales), pero también la
enzima fitasa.
Los panes elaborados con masa madre poseen un medio ácido característico (pH 4-5) que,
junto a tiempos largos de reposo antes de la cocción (3-4h), permite que esta enzima pueda
destruir los fitatos.
Por tanto, al hacer pan con masa madre nos estaremos asegurando el aporte de todos los
minerales presentes en el cereal de partida y en todo lo que con él lo acompañemos.