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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO PRESERVACIÓN AMBIENTAL Y HOTELERIA Y
GASTRONOMÍA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR
GASTRONÓMICO.
TEMA:
“INVESTIGACIÓN Y APLICACIÓN DE LA SACCHAROMYCES CEREVISIAE EN
LA GASTRONOMÍA Y SU USO EN DIETAS SALUDABLES”
AUTOR
Daniel Gonzalo Fierro Mosquera
DIRECTOR
Dra. Mary Jarrín.
Quito, 2010
I
DEDICATORIA:
A mis padres Gonzalo Fierro e Irene Mosquera, que con su apoyo incondicional
desde el comienzo de la carrera logre cumplir todos lo objetivo que me trace y me
han guiado mi vida de la forma correcta.
II
AGRADECIMIENTO:
Sobre todo a mis padres, maestros y amigos que con su compresión y ayuda me
encaminaron en la formación integral.
Además un especial agradecimiento a la Dra. Mary Jarrin que con su guía y
colaboración me encamino hacia la terminación de la tesis.
III
AUTORÍA.
El contenido de este trabajo es de mi responsabilidad.
_______________________________
Daniel Gonzalo Fierro Mosquera
171665022-9
IV
CERTIFICACIÓN.
Certifico que el presente trabajo fue realizado por el Sr. Daniel Gonzalo Fierro, bajo
mi dirección.
__________________
Dra. Mary Jarrín
V
INDICE
CAPITULO 1: Introducción.
1. Introducción ------------------------------------------------------------------------------------- 1
1.1 El problema ---------------------------------------------------------------------------- 1
1.1.1 Planteamiento del problema -------------------------------------------- 1
1.1.2 Formulación del problema ----------------------------------------------- 2
1.1.3 Antecedentes del tema---------------------------------------------------- 3
1.2 Justificación e importancia del tema---------------------------------------------- 4
1.3 Objetivos-------------------------------------------------------------------------------- 5
1.3.1 Objetivo general ----------------------------------------------------------- 5
1.3.2 Objetivos específicos ------------------------------------------------------ 5
1.4 Marco teórico --------------------------------------------------------------------------- 6
1.5 Marco conceptual -------------------------------------------------------------------- 7
1.6 Delimitación del tema ----------------------------------------------------------------- 9
1.7 Metodología------------------------------------------------------------------------------ 9
1.8 Idea a defender------------------------------------------------------------------------ 10
1.9 Variables e indicadores ------------------------------------------------------------- 10
CAPÍTULO 2: Marco teórico.
2. Marco teórico ----------------------------------------------------------------------------------- 11
2.1
Origen.---------------------------------------------------------------------------
11
2.1.1 Historia.--------------------------------------------------------------------- 11
2.1.2 Análisis de los primeros descubrimientos científicos de la
levadura aplicada a la industria alimentaría.------------------------------- 12
2.2 Desarrollo de conceptos referidos a la levadura ---------------------------- 16
2.2.1 Características de la levadura ----------------------------------------- 17
2.2.1.1 Características reproductivas vegetativas -------------- 17
2.2.1.2 Características sexuales ------------------------------------ 18
2.2.1.3 Características bioquímicas y fisiológicas -------------- 19
2.2.2 Componentes de la levadura ----------------------------------------- 20
2.2.2.1 Fisiología del crecimiento ----------------------------------- 20
2.2.2.2 Influencia del entorno----------------------------------------- 24
2.2.2.3 Los agentes químicos --------------------------------------- 26
2.2.2.4 Citología de las levaduras----------------------------------- 27
VI
2.3 Composición nutricional de la levadura ---------------------------------------- 30
2.3.1 Investigación de los macro nutrientes ------------------------------- 31
2.3.1.1 Proteínas -------------------------------------------------------- 31
2.3.1.2 Lípidos ----------------------------------------------------------- 32
2.3.1.3 Carbohidratos -------------------------------------------------- 33
2.3.2 Investigación de los micronutrientes---------------------------------- 34
2.3.2.1 Vitaminas--------------------------------------------------------- 34
2.3.2.2 Minerales y oligoelementos---------------------------------- 36
2.3.2.3 Fibra--------------------------------------------------------------- 36
2.3.3 Beneficios encontrados al desarrollo del cuerpo humano
-------------------------------------------------------------------------------- 38
2.4 Conservación de la levadura ------------------------------------------------------ 39
2.4.1 Métodos de conservación aplicables el producto ----------------- 40
2.4.1.1 Subcultivo ------------------------------------------------------- 40
2.4.1.2 Desecación ------------------------------------------------------ 41
2.4.1.3 liofilización-------------------------------------------------------- 42
2.4.1.4 Congelación ----------------------------------------------------- 43
2.4.1.5 Refrigeración --------------------------------------------------- 47
2.4.2 Causas y consecuencias al desconocer como manipular ------ 47
2.4.3 Formas adecuadas para prevenir una sanidad y seguridad
alimentaría de la levadura------------------------------------------------------ 48
2.5 Interacción de la levadura con otros ingredientes --------------------------- 52
2.5.1 Desenvolvimiento de la levadura con ingredientes secos ------ 52
5.1.1 Harina -------------------------------------------------------------- 52
5.1.2 Sal ------------------------------------------------------------------- 55
2.5.2 Desenvolvimiento de la levadura con ingredientes líquidos --- 56
2.5.2.1 Agua--------------------------------------------------------------- 56
2.5.2.2 Leche-------------------------------------------------------------- 56
2.5.2.3 Crema de leche ------------------------------------------------ 57
2.5.2.4 El azúcar --------------------------------------------------------- 59
2.5.2.5 Las grasas------------------------------------------------------- 60
2.5.2.6 Huevo------------------------------------------------------------- 63
2.6 Métodos eficaces para la activación de la Saccharomices cereviciae -- 64
2.6.1 Tipos de presentaciones de levadura en el mercado --- 64
VII
2.6.1.1 Levadura madre ----------------------------------------------- 64
2.6.1.2 levadura prensada -------------------------------------------- 65
2.6.1.3 Levadura seca -------------------------------------------------- 66
2.6.1.4 Otros tipos de levadura -------------------------------------- 66
2.7 Fermentación e intervención de la levadura saccharomices cereviciae
-------------------------------------------------------------------------------------------------- 68
2.7.1 Historia ---------------------------------------------------------------------- 68
2.7.1.2 Concepto--------------------------------------------------------- 68
2.7.2. Fermentación alcohólica ----------------------------------------------- 68
2.7.2.1 La transformación del azúcar ------------------------------ 70
2.7.2.1.1 Los azucares simples o carbohidratos ------- 72
2.7.2.1.2 Los azucares complejos o carbohidratos ---- 73
2.7.2.1.3 Los azucares muy complejos ------------------- 73
2.7.2.2 Zimasas ---------------------------------------------------------- 74
2.7.2.3 Productos secundarios de la fermentación alcohólica
-------------------------------------------------------------------------------- 75
2.7.2.3.1 Alcohol etílico --------------------------------------- 76
2.7.2.3.5 Anhídrido carbónico ------------------------------- 76
2.7.2.3.6 Funciones de fermentación alcohólica en la
industria alimenticia -------------------------------------------- 77
2.7.3 Otros tipos de fermentación -------------------------------------------- 78
2.7.3.1 Fermentación láctica ----------------------------------------- 78
2.7.3.2 Fermentación butírica ---------------------------------------- 79
2.7.3.3 Fermentación acética ---------------------------------------- 79
2.7.4 Efectos de la actividad fermentativa en las masas -------------- 80
2.7.4.1 Factores que afectan a la fermentación ----------------- 81
2.7.4.1.1 La cantidad de levadura -------------------------- 82
2.7.4.1.2 Temperatura ----------------------------------------- 82
2.7.4.1.3 Cantidad de sal y azúcar ------------------------- 83
2.7.4.1.4 Potencial hidrogeno de la masa ---------------- 83
2.7.5 La saccharomyces cereviciae en la fermentación de la cerveza
----------------------------------------------------------------------------------------- 84
2.7.5.1 Fermentación primaria de la cerveza --------------------- 85
2.7.5.1.1 Fermentación baja --------------------------------- 85
VIII
2.7.5.1.2 Fermentación alta ---------------------------------- 86
2.7.5.1.3 Levaduras que intervienen en la fermentación
baja ----------------------------------------------------------------- 86
2.7.5.2 Fermentación secundaria o maduración ---------------- 87
2.7.5.3 Tipos de cerveza ---------------------------------------------- 88
2.7.5.3.1 Cerveza tipo lager --------------------------------- 88
2.7.5.3.2 Cerveza tipo stout --------------------------------- 88
2.7.5.3.3 Otros tipos de cerveza --------------------------- 89
2.7.5.4 Alteraciones de la fabricación de la cerveza ----------- 90
2.7.6 La Saccharomices cereviciae en la vinificación ------------------- 91
2.7.6.1 Fermentación primaria o principal ------------------------- 92
2.7.6.2 Fermentación secundaria o complementaria ----------- 92
2.7.6.3 Levaduras que intervienen en el proceso de vinificación
-------------------------------------------------------------------------------- 93
2.7.6.4 Alteraciones biológicas del vino -------------------------- 93
2.7.6.5 Alteraciones físico químicas -------------------------------- 94
2.8 Seguridad alimentaria y sanitación en productos elaborados a base de la
saccharomyces cereviciae -------------------------------------------------------------- 95
2.8.1 Practicas de buena manufactura ------------------------------------- 96
2.8.2 Seguridad alimentaria --------------------------------------------------- 97
2.8.2.1 Los siete elementos de un programa de HACCP ----- 98
2.8.2.1.1 Análisis de peligros -------------------------------- 98
2.8.2.1.2 Identificación de los puntos críticos de control
en los procesos de Alimentos ----------------------------- 99
2.8.2.1.3 Establecer límites para los puntos críticos de
control ------------------------------------------------------------ 100
2.8.2.1.4 Monitoreo de los puntos críticos de control-100
2.8.2.1.5 Detalle de una acción correctiva adecuada y
efectiva -----------------------------------------------------------101
2.8.2.1.6 Desarrollo de un sistema de mantenimiento de
registro ----------------------------------------------------------- 101
2.8.2.1.7. Verificación de los procedimientos -----------102
2.8.3 La higiene en los alimentos -------------------------------------------102
2.8.3.1. Higiene personal -------------------------------------------- 103
IX
2.8.3.2. Control de almacenaje preparación y cocción de los
alimentos ----------------------------------------------------------------- 104
2.8.3.3. Control de temperaturas----------------------------------- 106
2.8.4 Enfermedades causadas por consumo de alimentos
contaminados -------------------------------------------------------------------- 107
2.8.4.1 Enfermedades causadas por Saccharomyces cereviciae
en el ser humano ----------------------------------- 110
2.8.5 Alergias al consumir alimentos ---------------------------------------111
CAPITULO 3: Metodología.
3. Metodología
3.1 Elaboración de menús y desarrollo de encuestas de una muestra
poblacional ---------------------------------------------------------------------- 112
3.2 Muestra ------------------------------------------------------------------------------ 112
3.3 Elaboración de la encuesta ------------------------------------------------------ 112
CAPITULO 4: Resultados.
4.1 Tabulación e interpretación ------------------------------------------------------ 116
4.2 Desarrollo de la encuesta del focus group, tabulación e interpretación de
los datos ----------------------------------------------------------------------------------- 121
4.2.1 Tabulación ---------------------------------------------------------------- 123
4.3 Elaboración de menús equilibrados con productos derivados de la
levadura ------------------------------------------------------------------------------------ 130
CAPITULO 5: Conclusiones y recomendaciones.
5 Conclusiones y recomendaciones ----------------------------------------------------- 215
5.1 Conclusiones de la encuesta y focus group --------------------------------- 215
5.2 Recomendaciones ----------------------------------------------------------------- 216
Bibliografía --------------------------------------------------------------------------------------- 218
Anexos -------------------------------------------------------------------------------------------- 220
X
CAPITULO I
1. INTRODUCCIÓN
La levadura de pan llamado científicamente, Saccharomyces cerevisiae, son
microorganismos unicelulares que se encuentra en el ambiente de forma natural,
los cuales se alimentan de macro nutrientes en este caso los hidratos de carbono,
estas bacterias transforman estos macro nutrientes en dióxido de carbono y
alcohol. Además estas levaduras se reproducen por gemación.
1.1 EL PROBLEMA.
1.1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
La levadura es un ingrediente de la cocina, en especial de la panadería y de
la cervecería industrial que ha trascendido de siglo en siglo, ya que los egipcios se
dieron cuenta que el pan salía más ligero y de mejor aroma a la hora de hornear el
pan.
En la panadería este ingrediente es indispensable ya que ayuda a dar el
aroma característico del pan, además la masa de pan se infla debido a que emana
dióxido de carbono por lo que estas quedan encerradas en la masa haciendo estas
que la masa se infle, expandiendo las redes elásticas formado por las proteínas de
la levadura.
La Saccharomyces cerevisiae tiene un valioso aporte nutricional hacia el
consumidor, el ser humano ya que en su composición encontramos macro
nutrientes, por lo que se recomienda consumir de forma directa en una dieta, ya
que en su composición tiene proteínas de alto valor biológico y vitaminas del
complejo B, además se recomienda en dietas balanceadas de carácter
hipocalórico.
Para poder aprovechar todo estos macro nutrientes se debe aprender tanto
a nivel del hogar como en la industria, a como darse cuenta cuando la levadura
esta en optimas condiciones organolépticas antes de utilizar este ingrediente,
-1-
además una vez adquirido este producto de un proveedor confiable, la levadura
necesita una correcta conservación en cuanto a temperaturas adecuadas de
almacenamiento, fermentación, tiempos óptimos de un alimento potencialmente
peligroso, todo esto con el objetivo de mantener sus nutrientes, características
organolépticas, además en algunas ocasiones se la usa cuando ya esta echada a
perder por lo que no la debemos utilizar por ningún concepto.
1.1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.
Carencia de conocimiento de la magnitud de este alimento sano, así como la
dificultad al no saber como conservarlo para aprovechar todo sus macro nutrientes
en dietas adecuadas para mantener un una vida equilibrada.
INTERROGANTES DE LA INVESTIGACIÓN.
1.- ¿Cuáles son los macro nutrientes de la levadura y en que porcentajes se
encuentran?
2.- ¿Cuáles son las temperaturas y tiempos recomendados para la
conservación de los alimentos?
3.- ¿Cual es la manera correcta de activar la levadura?
4.- ¿Qué características organolépticas le aporta la levadura a los diferentes
alimentos como el yogurt, vino, pan y cerveza?
5.- ¿Cuáles y como debemos usar las diferentes presentaciones en el
mercado de la levadura?
6.- ¿Qué menús podrían ser adecuados para llevar una dieta equilibrada a
base de producto finales que en su composición estará la levadura?
7.-
¿En
base
a
los
ingredientes
complementarios
del
pan,
que
características le da cada uno y como se relacionan o interactúan con la levadura?
8.- ¿Qué daño a la salud daría como resultado si injerimos levadura en mal
estado o sus productos finales?
9.- ¿Cuales son las temperaturas adecuadas de horneo y leudado?
10.- ¿Como deben ser el entorno ideal para que se desarrollen las levaduras
en la etapa del leudado del pan y por que?
-2-
1.1.3 ANTECEDENTES DEL TEMA.
La Saccharomyces cerevisiae comienza a utilizarse en la elaboración del
pan en Babilonia en Egipto en los años 2300 a.C. ya que a orillas del rió Nilo era
fértil y se cultivaba cereales entres estas el trigo, mientras tanto que las levaduras
las encontraban de los recipientes vacíos donde fermentaban los vinos, la
elaboración de pan dio como resultado los panaderos, generalmente en cada casa
egipcia tenia su pan no importaba su clase social.
En la época griega el pan es adoptado debido al mercado existente entre los
egipcios y los griegos, Pero los griegos perfeccionan el pan añadiéndole especies
probando las masas con otros tipos de cereales como la cebada el
trigo el
centeno. etc.
Científicamente con el descubrimiento del microscopio en el año 1680, da
paso a los estudios de Pasteur en 1856 donde el descubrió que la levadura es un
microorganismo vivo que da paso a las reacciones químicas que producía la
levadura al fermentar el pan. Con este descubrimiento Pasteur comienza a divulgar
esta la noticia, incluso publica un libro llamado “Estudios sobre la cerveza” y
comienza a ayudar a mejorar la producción de cerveza en Francia y por ende
también se ve inmerso en el desarrollo de alimentos como el pan, el yogurt, queso,
cerveza y vino.
1
“En el caso del pan es un alimento que es elaborado a base de harina sal y
agua algunos son elaborados con levadura y otros sin ella cuales son
denominados panes planos”.
En el pan, la levadura es el ingrediente activo, puede añadírselo la levadura
natural o artificial, para hacer la masa se debe distribuir de manera uniforme la
levadura por toda la masa.
1
Toda la Gastronomía de la a A a la Z, Everest, págs. 99, 305,459.
-3-
El yogurt se obtiene cuando el azúcar de la leche llamado lactosa se
desdobla acido láctico, se le puede elaborar de forma natural o añadiéndosele una
bacteria activa llamada Lactobacillus bulgaricus o streptococcus thermophilus.
La cerveza se elabora con una mezcla de cereales malteados, generalmente
por cebada, a la que se le añade lúpulo el cual le da el aroma existe dos tipos de
cerveza la rubia y la tostada las cuales varían las temperaturas de fermentación y
el tiempo de fermentación.
2
“El queso se realiza a base de leche, esta puede ser de oveja cabra o vaca
su proceso varia según el país en que se elabora, en algunos casos se les añade
fermento láctico o acido láctico a fin de acelerar el proceso de coagulación”. En el
caso de los quesos azules tiene un moho verde en la pasta y esta característica es
por que se les añadió una espora llamada Penicilum.
3
“El vino es el resultado de la fermentación del azúcar de la uva (vitis
vinífera) mediante levaduras naturales, que se encuentra en el hollejo o piel”.
1.2 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA.
Es valioso el tema por que nos ayuda a dar un punto de vista diferente hacia
las personas y empresas que desconocen acerca de la Saccharomyces cerevisiae
en cuanto a temas críticos como conservación, temperaturas de almacenaje,
recocer cuando una levadura esta en malas condiciones, et.
Entonces mediante este estudio lograremos evitar perdidas económicas
hacia personas que podrían comenzar un negocio o personas que ya están
establecidas en el mercado y que tienen algún problema, por lo que conociendo
esta información podrías aminorar los gastos, generar una mayor utilidad,
mantenerse en el tiempo y crecer.
2
3
Toda la gastronomía de la A la Z, Everest, pág. 364
Apuntes de la asignatura de Enología, 5to semestre, Prof. Juan Pablo Tufiño.
-4-
Por lo que vendría como añadidura generar conocimientos básicos hacia el
capital humano de algunas empresas en funcionamiento hacia este tema delicado
ya que se trata de un organismo vivo.
Es valioso ya que daría conocer que la Saccharomyces cerevisiae, si no se
tiene cuidado podría ser un alimento potencialmente peligroso, ya que cumple con
ciertos requisitos como ph, cantidad de proteínas e hidratos de carbono, gran
actividad de agua, son ligeramente ácidos y que por ende es perjudicial para la
salud.
1.3 OBJETIVOS.
1.3.1 OBJETIVO GENERAL.
Investigar la Saccharomyces cerevisiae,
su aplicación gastronómica y
elaborar dietas saludables.
1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
1)
Identificar los macro nutrientes de la Saccharomyces cerevisiae.
2)
Determinar las temperaturas y tiempos para la conservación de
3)
Relacionar los ingredientes complementarios con que se desenvuelve la
alimentos.
Saccharomyces cerevisiae y que les aporta cada uno.
4)
Desarrollar formas adecuadas de activar la levadura.
5)
Elaborar
dietas
equilibradas
y
saludables
a
base
de
productos
elaborados con la Saccharomyces cerevisiae.
6)
Analizar los daños a la salud al injerir productos en mal estado.
7)
Realizar un análisis sensorial de los menús propuestos.
-5-
1.4 MARCO TEÓRICO.
LA TOTALIDAD.
4
“La Saccharomyces cerevisiae es un organismo vivo que en el mercado
viene en algunas presentaciones pero la más utilizada es la levadura fresca o en
pasta” entonces al momento de ponerla en uso, esta debe tener estas
características organolépticas, un aspecto a humedad, de color gris, cremoso y un
olor agradable.
5
“El desarrollo de la masa, es decir el tiempo de amasado cuando este es
menor su fermentación debe ser mayor y viceversa”.
Además debe cumplir con las temperaturas de fermentación entre 20ºC y
40ºC para su óptimo desarrollo y transformación de azúcar a dióxido de carbono.
Para activar la levadura, este proceso hay que hacerlo con tres veces su
peso en agua entonces calentarla hasta lo 40ºC para no matar a la levadura.
Una de las características de la sal
es que reduce la capacidad de la
levadura por lo que la fermentación se haría de manera lenta pero si las cantidades
se sobre pasa se inactivaría la fermentación o tardaría demasiado.
En cambio si el azúcar se usa en una receta en una cantidad abundante, se
necesita mayor cantidad de levadura ya que el proceso de fermentación será más
lento.
LA VERIFICABILIDAD.
6
“Debido
al
desconocimiento
de
conservación
de
alimento
por
manipuladores empíricos, la levadura de pan debe mantener sus características
organolépticas a temperaturas de refrigeración óptima de 5 ºC y a temperatura de
4
Toda la gastronomía de la A a la Z, Everest, pág. 251
Manual de Panadería, Chef. Lenin Chávez.
6
Planificación y diseños de menús, Jaime Guamialama, cuaderno de 7mo semestre.
5
-6-
congelación optima de - 20 ºC y evitar las temperaturas de riesgo entre
temperaturas mayores a los 5ºC hasta temperaturas menores a 57ºC”.
LA HISTORICIDAD.
En la época Egipcia no había control, ya que las levaduras se encontraban
en el ambiente en forma salvaje o en vasijas donde se depositaban el vino por lo
que había sedimentos de levaduras, pero por medio de la tecnología se creo
medios para tener una levadura que sea fácil de adquirir y que tenga un tiempo de
vida bueno, pero en el presente abusamos de estas facilidades y abusamos en
cuanto a tiempo y temperatura de conservación apara alimentos potencialmente
peligrosos por lo que podríamos causar contaminación alimentaría, entonces en el
futuro poder dejar una idea clara de cómo conservar este ingrediente, así como
saber el por que de los distintos procesos que intervienen en la elaboración del
pan, para conocer como funcionan o intervienen los ingrediente en la elaboración
de este alimento milenario como es el pan.
1.5 GLOSARIO
7
“Gemación.- tipo de reproducción asexual, que se reproducen mediante
una yema de un individuo, que a su vez se reproducen y forma una colonia, que
después vive libreo se junta con un sustrato”.
Microorganismos.- Son organismos unicelulares o pluricelulares que no se
los observan a simple vista sino por medio del microscopio.
Levadura.- es un tipo de hongo que pertenece a la familia de los
ascomicetas están pueden ser unicelulares (levaduras) y pluricelulares y
filamentosas (tizones).
Saccharomyces cerevisie.- Es un tipo de ascomicetas unicelular, el cual es
uno de los mas primitivos que se lo a usado en la panificación y en la elaboración
de bebidas alcohólicas.
Dióxido de carbono.- es una molécula inorgánica que se lo representa
químicamente con CO2.
7
Enciclopedia Estudiantil, edición 1999, editorial, cultural. págs. 374, 371,238.
-7-
Hidratos de carbono.- Es un grupo de sustancias que tienen entre sus
componentes carbono, hidrogeno y oxigeno.
Proteínas.-
Es un grupo de sustancias formadas por sustancias mas
sencillas denominados aminoácidos, entre sus componentes carbono, hidrogeno y
oxigeno, a veces azufre.
Vitamina B.- Son sustancias que se necesitan en el cuerpo en pequeñas
cantidades que actúan como coenzimas ayudando a catalizar las reacciones
químicas a las enzimas. La vitamina B se subdivide en B1 B2 B3 B6 B12.
Hipocalórico.- deriva de dos palabras fijas hipo.- disminución calórico.calorías por lo tanto una disminución de ingesta de calorías.
Organolépticas.- es el conjunto de sentidos que dan unas característica a
un alimento sea esta vista, olfato, sabor, tacto, etc.
Fermentación.- Es un proceso de lento de cambio y descomposición de
sustancias mediante un microorganismo llamados fermentos como la levadura.
Alimentos potencialmente peligrosos.- Es el conjunto de alimentos de por
sus características pueden producir enfermedad de tipo alimentaría por presencia
de microorganismo patógenos.
Lactosa.-Es un disacárido el cual es formado por dos monosacáridos en
este caso la glucosa mas la galactosa formando el azúcar de la leche.
Acido láctico.- Mediante la fermentación láctica se forma el acido láctico el
cual es el resultado de la glucosa.
8
“Lúpulo.- Es una liana perenne que en la industria de la cerveza su flor se
la utiliza principalmente para aromatizar la cuales de color amarillenta”.
Penicilinum.- es un moho de verdieazules que crecen sobre los cítricos
pan, etc. Que se los utiliza ara la elaboración de quesos como el gorgonzola y el
roquefort.
Vitis vinífera.- Vid es el nombre común del género de planta de la vitis de la
familia de las vitáceas, son plantas leñosas y trepadoras, el fruto es una baya, la
uva.
8
Enciclopedia Estudiantil, edición 1999, editorial, cultural. Pág. 476
-8-
1.6 DELIMITACIÓN DEL TEMA.
DELIMITACIÓN ESPACIAL.
La investigación se desarrolla en el cantón Quito de la provincia de
Pichincha.
DELIMITACIÓN TEMPORAL.
La investigación se llevara a cabo en aproximadamente 8 meses una vez
designado el director de trabajo de titulación.
1.7 METOLOGÍA
MÉTODOS.
EMPÍRICOS.
Experimentación.- La experimentación parte de un experimento que
constituye el hecho particular, para llegar a la formulación de una teoría
interpretativa general de la regularidad observada en la repetición sistemática.
Observación.- La observación es una forma de adquirir conocimientos,
constituye una forma más directa y abierta de conocer el mundo para actuar sobre
él, la observación es una técnica dedicada a ver y oír los hechos y fenómenos que
se desean estudiar
TEÓRICOS.
Científicos.- Es la adquisición de nuevos conocimientos explicativos de la
realidad utilizando una teoría explicativa y un conjunto estructurado de datos sobre
la materia que se investiga.
Analítico.- Examina en profundidad las características internas del objeto o
fenómeno que se estudia. Para lograr este propósito, se necesita definir y describir
adecuadamente los problemas que van a ser analizados.
-9-
TÉCNICOS
Focus Group.- Es una entrevista en grupo la cual da una oportunidad única
de experimentar "el mercado" directamente. La mayoría de los estudio de
investigación de mercado reduce las personas en números y porcentajes en un
informe; pero en una entrevista en grupo las personas están allí en cuerpo y alma.
Por esta razón, la entrevista en grupo proporciona una oportunidad especial de
obtener un cuadro del comportamiento y actitudes, persona por persona, en vez de
patrones agregados que son el resultado de la generalidad de los estudios en gran
escala.
1.8 IDEA A DEFENDER.
Mediante el desarrollo de la investigación de la Saccharomyces cerevisiae
se elaboraran menús equilibrados en base de productos elaborados, así como
demostrar los beneficios que hay para el ser humano.
1.9 VARIABLES E INDICADORES.
Variables
Indicadores
1.- Yogurt, vino, pan y queso.
Receta Standar.
2.- Saccharomyces cerevisiae
Estudio de la levadura.
3.- Métodos de cocción.
Estudio de los métodos de cocción.
4.- Menús equilibrados
Recetas Standar
- 10 -
CAPÍTULO II
2. Marco teórico
2.1 Origen.
El origen de las levaduras se viene a dar cuando los egipcios en el año 2300
a.c, la descubrieron como la mayoría de cosas halladas por el hombre de manera
casual, de esta manera dio lugar al descubrimiento de la fermentación, en la cual
ellos observaron que de aquel líquido ascendía burbujas que eran fabricadas por
las levaduras salvajes en ese tiempo, por lo que los egipcios la aplicaron en la
elaboración del pan artesanal.
Por medio del mercado, el intercambio de productos de civilizaciones que
había en ese entonces, los romanos comenzaron a fabricar pan, pero ellos
obtenían levaduras de frascos de vino fermentados, las recogían y la aplicaron en
la elaboración del pan, mediante la investigación actual se sabe que la levadura
aplicada en los casos anteriores se trata de la Saccharomyses cerevisiae.
2.1.1 Historia.
A los hebreos se les acreditan el descubrimiento de la fermentación, la cual
se produjo al dejar a la intemperie masas, por lo que fueron atacadas por levaduras
silvestre haciendo así que la masa aumente en volumen y tenga una mayor
esponjosidad, pero esta vez por otro tipo de levadura Saccharomyces minor y no
por la Saccharomyses cerevisiae.
9
“La levadura de masa fue la base para la fermentación hasta el siglo XVII
momento en que comenzó a añadírsela levadura de cerveza “Saccharomyses
cerevisiae”.
En el siglo XIX se uso la Saccharomyses cerevisiae de manera generalizada
en la elaboración del pan, pero un gran problema para las panadería de ese
tiempo, era la conservación de la levadura y su sabor un tanto amargo, sin
embargo con los avances científicos dio origen al uso de las levaduras prensadas,
9
Mi pan favorito, Francisco Tejero, Montagud Editores. Pág. 62
11
las cuales tenían mejores métodos de conservación y mayor poder fermentativo,
además de un mejor sabor.
Las levaduras han sido utilizadas por el hombre desde hace milenios, sin
saberlo en particular en la fabricación de bebidas alcohólicas y de pan.
10
“Científicos como Leuwenhoek en 1680, el cual observo por primera vez
las levaduras y posteriormente las observaciones e investigaciones de Cagniard –
Latour, Schwann y especialmente las de Louis Pasteur, este ultimo pertenece a la
etapa moderna en el siglo XIX.”
Louis Pasteur se le llama el padre de la microbiología, ya que hizo estudios
sobre la fermentación alcohólica y láctica en los años de 1866 hasta 1876, aquí
Louis Pasteur explica científicamente el proceso de fermentación y que es lo que
ocurre en el interior de una masa.
Poco Tiempo después Hansen introdujo la técnica de la microbiología, el
cual constituye una serie de métodos que dieron lugar a un mejor estudio de las
levaduras.
Además trabajos de Lindner, Bunchner y otros han dado a conocer
definiciones acerca de las levaduras y como ellas desarrollan un papel importante
en la naturaleza.
2.1.2 Análisis de los primeros descubrimientos científicos de la levadura
aplicada a la industria alimentaría.
La industrialización de la alimentación ha dado como origen la lucha contra
las enfermedades mediante normas actuales de higiene, por lo que el hombre ha
mejorado mucho en sus procesos de elaboración y preparación de productos
alimenticios.
10
Microbiológica tecnológica, Luís Garassini, Pág. 52
12
Levadura de panadería.
Una de las industrias fundamentales en la alimentación para el hombre es la
panificación, la cual se basa en la multiplicación de células de levadura.
El pan es un alimento indispensable para el ser humano y este se lo
elaboraba hace ya mucho tiempo, en donde los caldeos (antigua región baja de
mesopotámia) y los asirios (suroeste asiático en la antigua Mesopotamia), lo
consumían diariamente, al igual que los egipcios donde el trigo era el principal
cultivo. Recién en el siglo XX se comienza a usar la levadura y su uso se extendió
rápidamente por todo el mundo, ya que antiguamente se usaba la masa del día
anterior, la cual se la dejaba reposar para dar origen a la multiplicación de las
levaduras o sino se utilizaba residuos de bebidas alcohólicas, como cerveza o en
caso contrario los panaderos fabricaban su propia levadura haciendo fermentar
harinas de cereales a la cual le agregaban azúcar y agua.
11
“La producción anual de levadura es de 1.7 millones de toneladas, para
poder obtener las levaduras se utiliza sustratos de melaza de caña o de remolacha.
La melaza de caña da como resultados levaduras con un color oscuro, pero con
abundante biotina, mientras que la melaza de remolacha da como resultados
levaduras blancas pero con poca biotina”.
Una de las falencias de las dos esta basada en la calidad de las melazas,
que no van a ser iguales por lo que podrían inhibir la fermentación de las
levaduras.
Otra alternativa seria el uso de lacto sueros en busca del carbono, la
utilización de estos sustratos tiene que darse un pre tratamiento al hidrolizar los
glúcidos presente en azucares asimilables por la levadura.
La Saccharomyses cerevisiae es muy sensible a la glucosa, por lo que la
fermentación debe tener un aporte progresivo y continuo de carbono para que de
como resultado concentración instantánea de azúcar en el medio sea nula.
Microbiología industrial, Los microorganismos de interés industrial, Editorial
Acribia SA, pág. 82 y 84
11
13
Levadura de cerveza.
La elaboración de cerveza da origen en Sumaria en los años 4.000 a.C en
la cual se hallo un texto donde decía que la cerveza
12
”es una bebida producida
por la fermentación de los granos que denominan Shiraku, la cual fue escrita en
tablones de arcilla, mientras tanto la leyenda dice que surgió como un capricho de
la diosa osiris, dios de la agricultura, el cual enseño al hombre a fabricarla en el
antiguo Egipto”. En el caso de la cerveza los azucares de la malta son fermentados
por la acción de la saccharomyces cerevisiae, dando como resultado dióxido de
carbono y alcohol.
Levadura para elaboración de vinos.
En la industria de la elaboración de vino o vinificación, en tiempos antiguos
antes de los descubrimientos de Louis Pasteur se interpretaba la fermentación
como un proceso de descomposición espontánea del mosto de la uva, se cree que
los primeros vestigios que relacionan el hombre con el vino datan en los años 8000
a.C, así también en la ciudad de Módena, Italia comprobó que el vino se cultivaba
desde ya mucho tiempo atrás, hasta que en la actualidad este proceso de
transformación de los azucares de la uva en alcohol se debe la levadura
alcohólicas o Saccharomyses cerevisiae.
En el mosto de la uva contiene gran cantidad de levaduras, el cual se
desarrolla a través del proceso de fermentación, dando así el protagonismo a la
Saccharomyces cerevisiae que acaba con el proceso de fermentación.
Levaduras y quesos.
Entre las levaduras encontradas en la elaboración de quesos se encuentra
la Saccharomyces cerevisiae, el cual interviene en el metabolismo del acido láctico
que da origen al aumento del ph lo que permite la proliferación de bacterias
responsables de la maduración del queso.
12
Vinos y cerveza, guía básica para la elaboración casera, Gaby Vals, dos:
editores pág. 61
14
Sin embargo a pesar de las funciones conocidas las levaduras se utilizan
poco en la elaboración de quesos debido a que es difícil su control y utilizan otros
microorganismos.
15
2.2
Desarrollo de conceptos referidos a la levadura.
13
“La levadura saccharomyces cerevisiae viene del griego sákchar
σακχαρ−αρος (latín saccharum, azúcar) y mykes μυκης (hongo) y del latín cerevisia
(cerveza)”.
La Saccharomyces cerevisiae es un microorganismo unicelular, su
reproducción es por división o con mas frecuencia por gemación.
La levadura saccharomyces cerevisiae pertenece al reino fungi, este reino esta
compuesto por un grupo de organismos heterótrofos, donde se nutren por
absorción. Las levaduras de clasifican en tres clases de hongos: los ascomicetos,
los basidiomicetos y los deuteromicetos, dentro de estas clases las levaduras
forman familias, subfamilias, géneros y especias. A continuación la siguiente tabla
de la clasificación de las levaduras ascosporógenas.
14
“
Clasificación de las levaduras Ascoporógenas
(Según Kreger Van Rij, 1984)
Spermophthoraceae
Coccidiascus
Metschnikowia
Nematospora
Saccharomycetaceae
Schizosaccharomycetoideae Schizosaccharomyces
Nadsonioideae
Hanseniaspora
Nadsonia
Saccharomycodes
Wickerhamia
Lipomycetoideae
Lipomyces
Saccharomycetoideae
Ambrosiozyma
Arthroascus
Citeromyces
Clavispora
Cyniclomyces
Debaryomyces
Dekkera
Guilliermondella
Hansenula
Issatchenkia
Kluyveromyces
Lodderomyces
13
Pachysolen
Pachyticospora
Pichia
Saccharomyces
Saccharomycopsis
Schwanomyces
Sporopachydermia
Stephanoascus
Torulaspora
Whickerhamiella
Wingea
Zygosaccharomyces”
hongos-alergenicos.reviberoammicol.com/files/039.PDF, bial aristegui, pág. 39
Microbiología industrial, los organismos de interés industrial, editorial acribia SA,
pág. 8
16
14
En la clasificación de las levaduras ascosporogenas se observa el desglose
de los ascomicetos, estas levaduras de reproducen por un proceso sexual en una
asca, que resulta de la transformación de una célula tras meiosis.
En la familia de las Saccharomycetaceae tiene 4 subfamilias y 24 géneros,
en esta familia se encuentras las levaduras responsables de la fermentación
alimentaría.
En el género Saccharomyces la clasificación a sufrido un cambio ya que 17
cepas de especies antiguamente diferentes han sido representadas en una sola
especie Sacharomyces cerevisiae, de esta manera las levaduras S. uvarum, S.
bayanus y S. diastaticus que para cerveceros y enólogos eran diferentes, ahora
son sinónimos.
2.2.1
Características de la levadura.
2.2.1.1 Características reproductivas vegetativas.
Las levaduras se reproducen por gemación o escisión binaria e incluso
combinación de las dos.
La reproducción por gemación se caracteriza por que se forma una yema en
cualquier parte de la pared externa de la célula, la cual incrementa su tamaño, y va
independizándose de la célula madre con todas las características de la
progenitora.
La reproducción por gemación puede ser polar, es decir se viene a originar
en la parte superior de la célula. En cuanto a la división celular el tiempo puede
variar en base a la cantidad de nutrientes que posea la levadura.
Mediante el cuadro siguiente se demuestra la reproducción por gemación de
una levadura, la cual es aplicable para la saccharomyces cerevisiae.
17
15
“Gemación de una levadura en la parte superior de la célula”.
2.2.1.2. Características Sexuales.
Las levaduras tienen una reproducción sexual en la que intervienen las
ascas que encierran ascosporas que se desarrollan en la meiosis.
Las levaduras pueden ser homotálicas, la cual se refiere a que su
reproducción ocurre en un cuerpo vegetativo llamado talo.
Las levaduras pueden ser heterotálicas, la cual
su reproducción es en
distintos cuerpos vegetativos.
En el caso particular del género Saccharomyces, presenta células
vegetativas diploides, es decir que dos gametos de diferentes sexos se conjugan y
forman una zygospora que trae 2n cromosomas.
S. cerevisiae.
16
“Ascas y ascorporas (según Kreger Van Rij, 1984”.
S. cerevisiae.
Morfología celular de la levadura.
15
Microbiológica tecnológica, Luís Garassini, Pág. 54
Microbiología industrial, los organismos de interés industrial, editorial acribia SA,
Pág. 13 y 14.
18
16
Para el científico Guillermond, la sexualidad de las Saccharomyses se
clasifica en cuatro fases.
1.- Levaduras que han mantenido a través de los tiempos su sexualidad,
creando ascas por copulación.
2.- Levaduras que han dejado sus características sexuales, pero conservan
ciertas propiedades de el.
3.- Levaduras que pierden sus propiedades copulativas, pero que tienen otro
fenómeno llamado partenogamia,
4.- Levaduras que han perdido todo carácter sexual y han formando un
carácter partenogenético,
2.2.1.3 Características Bioquímicas y fisiológicas.
Fermentación de los azucares.
Para la fermentación de las levaduras se puede aplicar una variedad de
azucares como la glucosa, la sacarosa, maltosa, lactosa, rafinosa y galactosa.
La solución base que se usa para la fermentación de los azucares se hace
en un medio de agua con levadura, en el cual se aplica una concentración de 0.5
% en agua.
En esta solución se les agrega los azucares mencionados anteriormente, la
concentración final del azúcar debe ser del 2% para los azucares mencionados,
menos para rafinosa el cual debe ser de 4%.
Estos cultivos se desarrollan de temperaturas entre 25 y 28 ºC durante un
periodo de 48 horas hasta 3 semanas.
Asimilación de los compuestos carbonados.
Se realiza pruebas de asimilación en los cuales se usa compuestos como:
Hexosas: glucosa, galactosa, sorbosa. Disacáridos: sacarosa, lactosa, maltosa
celobiosa, melibiosa. Trisacáridos: Rafinosa. Polisacáridos: almidón.
19
Esta prueba se llama Yeast Nitrogen, base en el cual se introduce en un
tubo un liquido, a los cuales se les adiciona una fuente de carbono, para que su
concentración sea del 0.5%, se incuba a 25 a 28 º C durante días, si el compuesto
se enturbia quiere decir una asimilación positiva del compuesto.
Asimilación de los compuestos nitrogenados.
Al realizarse esta prueba se evalúa dos fuentes de nitrógeno: el nitrato
potásico y el clorhidrato de etilamina mediante un método llamado auxanográfico
con el medio Yeast Carbon Base.
2.2.2
Componentes de la levadura.
2.2.2.1 Fisiología del crecimiento.
El crecimiento de un microorganismo como las levaduras sucede por una
serie de interacciones entre las células y el entorno.
El entorno debe aportar elementos indispensables para el crecimiento y
tiende a ser modificado por el metabolismo de las células.
Sin embargo necesita tener los nutrientes para poder crecer, también crear
una humedad favorable en el ambiente, así mismo con respecto a las temperaturas
y su potencial hidrogeno.
Por lo tanto el medio debe cumplir con las necesidades energéticas de las
mismas, así como todos los elementos necesarios.
Carbono.
El carbono es el mayor compuesto de la célula de levadura con un 50 por
ciento del peso, esto debido a que las levaduras la usan para generar energía y
fuente de carbono.
Las levaduras buscan fuentes de carbono como los glúcidos, por lo tanto las
hexosas, los disacáridos y los trisacáridos metabolizan la mayoría de las levaduras.
20
Sin embargo las pentosas no pueden ser asimiladas por la Saccharomyses
cereviciae. Se demostró que no fermentan las dextrinas que se genera en el mosto
de las cervezas debido a la acción de la malta.
17
“Compuestos carbonados utilizables por S.
cerevisiae
(Según Kreger Van Rij, 1984)”
D-Glucosa
Trealosa
D-galactosa
Rafinosa
Manosa
Maltotrosia
Fructosa
Desoxirribosa
Sacarosa
D-Manitol
Maltosa
Etanol
Melibiosa
D-Glucitol
Melecitosa
Ácido láctico
Nitrógeno.
El nitrógeno se encuentra en segundo lugar cuantitativamente y es utilizado
por las células en los aminoácidos, los nucleótidos y algunas vitaminas.
Absolutamente todas las levaduras son capaces de usar el nitrógeno en
forma de Ion amonio.
Las principales fuentes son el cloruro de amonio, nitrato de amonio, fosfato
de amonio y sulfato de amonio, en si la función es sintetizar aminoácidos.
Fósforo.
En el fosforo hallamos en los ácidos nucleícos y los nucleósidos di o tri
fosfatos
El fosforo también lo podemos hallar en polímeros los cuales regulan el
metabolismo celular.
17
Microbiología industrial, los organismos de interés industrial, editorial acribia SA,
Pág. 22
21
Así también las concentraciones de iones fosfatos sintetizan la formación de
grasa y glúcidos
Azufre.
Las células de levaduras pueden encontrar azufre en las proteínas, pocas
en algunas vitaminas, en sulfato inorgánico, en enlace disulfuro y aminoácidos
sulfurados.
La fuente de azufre para el género Saccharomyces es el sulfito y el
tiosulfato.
Potasio
El potasio es importante cualitativamente hablando en la levadura, debido a
que este mineral actúa como:
-
Catión regulador.
-
Estimula la fermentación y respiración.
-
Activa ciertas enzimas como: piruvato quinasa, aldolasa, aldehído
deshidrogenasa, y premeasa.
-
Interviene en la estructura del ARN.
Además las levaduras cuando están en el proceso de fermentación gastan
el potasio dos veces más que en la respiración.
Magnesio.
El magnesio es importante en las levaduras debido a que trabajan
conjuntamente con las enzimas y están ayudan a:
-
Activa las enzimas glicolíticas,
-
Estimula la síntesis de los ácidos grasos.
-
Regula el ATP de las membranas.
-
Forma parte de la estructura de los ribosomas, membranas celulares y
ácidos nucleídos.
22
Si hubiera escases de magnesio lleva como consecuencia, que la
fermentación alcohólica produzca ácido acético.
Calcio.
El calcio no trasciende en el crecimiento, pero es un estimulador en el
género Saccharomyces por lo que es utilizado en la fase de crecimiento, forma
parte de las paredes y las membranas citoplasmática,
Zinc.
Está presente en el metabolismo, ya que es un cofactor de enzimas como la
aldoasa y glicólisis.
- Además sintetiza las vitaminas como la riboflavina.
- Esta presente en la penetración de la maltosa y maltotriosa.
- Por ultimo estimula el desenvolvimiento del magnesio.
Manganeso.
Da lugar al incremento del nivel de nitrógeno, las síntesis de proteínas y
rendimiento celular.
Otros minerales que interviene en el desarrollo de las levaduras, pero no con
tanta importancia es el hierro en la activación de enzimas. Así como el bario
estimula
el
crecimiento
en
baja
concentración,
el
sodio
necesario
en
concentraciones de trazas.
Otros como el arsénico, plomo, aluminio, cromo y el vanadio son inhibidores.
23
18
“Composición en cenizas de una biomasa de S.
Cerevisiae.
( Según BERRY Y BROWN, 1987)”
Elementos
Potasio
Fosforo
Azufre
Magnesio
Sodio
Calcio
Bario
Zinc
Hierro
Cobre
Manganeso
Cobalto
Níquel
Arsénico
Plomo
Yodo
Molibdeno
Boro
Aluminio
Cromo
Vanadio
Cantidad( g por 100g de
materia seca)
2.2
1.6
300.10-3
270.10-3
60.10-3
50.10-3
15.10-3
12.10-3
10.10-3
5.10-3
3.10-3
0,5.10-3
250.10-6
180.10-6
150.10-6
125.10-6
7.10-6
5.10-6
1.10-6
10.10-26
5.10-26
2.2.2.2 Influencia del Entorno.
La temperatura.
Las levaduras al ser un microorganismo, en cuanto
a temperatura se
clasifican en levaduras psicrófilas, mesófilas y termófilas en base a sus
temperaturas limites de crecimiento.
Las levaduras psicrófilas su rango temperatura está entre los 5° C hasta los
20 °C.
Las levaduras termófilas su rango de temperaturas esta entre 20° C hasta
48 a 50 °C.
18
Microbiología Industrial, los organismos de interés industrial, editorial, acribia
pág. 26
24
En cambio las levaduras mesófilas son aquellas que viven en temperaturas
entre 0 ° a 48 °C.
Las temperaturas de crecimiento repercuten en la composición de ácidos
grasos de las membranas plasmáticas, cuando más baja sea la temperatura, mas
aumenta la tasa de ácidos grasos insaturados, por lo que quiere decir que las
levaduras
psicrófilas
poseen
membranas
abundantes
en
ácidos
grasos
poliinsaturados.
En cambio las levaduras termófilas como la Sacharomyces cerevisiae que
tiene ácidos grasos monoinsaturados, el grado de insaturación no es alterado por
la temperatura de crecimiento.
Las levaduras no son termo resistentes a temperaturas que sobre pasen los
52° C, por lo que al pasar esta temperatura daríamos origen a la destrucción de las
levaduras.
La presión osmótica y actividad del agua (Aw).
Los valores de Aw inferiores a 0.99 van disminuyendo la capacidad de
crecimiento de las levaduras, la presión osmótica varia según la cepa.
La mayor parte de cepas no pueden desarrollarse en actividades de agua
inferiores a 0.90, sin embargo existen cepas que resisten una presión osmótica
más elevada correspondiente a una actividad de agua de 0.60, pero trae como
origen un metabolismo lento.
La saccharomices cerevisiae es una levadura no xerotolerante por lo que
sintetiza en condiciones de baja actividad de agua.
El oxigeno
Todas las levaduras tienen la habilidad de desarrollarse en presencia del
oxigeno.
25
Las levaduras del genero saccharomyces son levaduras aerobias y prefieren
un metabolismo fermentativo, incluso en presencia del oxigeno.
El oxigeno interviene en la síntesis de los esteroles y el acido nicotínico, si
hay estos compuestos las levaduras pueden desarrollarse de manera anaerobia
total.
2.2.2.3 Los agentes químicos.
Los ácidos.
Las levaduras tienen la capacidad de ser resistentes a ph entre 2.4 a 8.6, así
la sensibilidad de las levaduras se ve afectada por los ácidos orgánicos y después
la capacidad de las levaduras para metabolizar los ácidos.
Hay que tener cuidado con los ácidos sórbicos y propiónico son mas
inhibidores que los ácidos acéticos, cítrico y láctico.
En el género de la saccharomyces tiene un efecto inhibidor a los ácidos con
cadenas más largas C6, C8, C10.
El etanol.
Las levaduras más resistentes al etanol son las levaduras del género
Sacharomyces que utiliza los procesos de fermentación alcohólica
para la
elaboración de bebidas alcohólicas
El sulfito.
Es inhibidor para las bacterias y levaduras, en el caso de la saccharomyces
cereviciae provoca una disminución del ATP que resulta la muerte de la célula en
una hora con concentraciones de 1mM a ph<4.
26
Los antibióticos.
La cicloheximida (actidioma) en el caso del genero Saccharomyces, las
levaduras son inhibidas por antibiótico en concentraciones de 1ug.ml-1.
2.2.2.5 Citología de las levaduras.
Las levaduras poseen una estructura parecida a la de los hongos por lo
tanto tienen un núcleo bien estructurado.
Núcleo.
Está presente en el citoplasma celular, su función se encuentra en los
procesos metabólicos, cada especie tiene una distinta estructura nuclear.
El núcleo tiene movimientos ameboidales que le permiten ir de un lugar a
otro durante el periodo de gemación para formar células hijas mediante mitosis.
La composición del núcleo es de nucleoproteína es su gran parte, que es la
mezcla de proteína básica y protamina con acido nucleído.
Además se encuentra presente el acido ribonucleico y desoxirribonucleico
en el protoplasma y núcleo.
Citoplasma.
El citoplasma es el lugar donde se dan origen todas las reacciones químicas
primordiales para la vida, generalmente consta de una capa gelatinosa y una parte
central mas liquida, está formada por gránulos metacromáticos, glicógeno y lípidos.
Gránulos metacromaticos.
Se encuentran dentro de una o dos vacuolas localizadas en los extremos de
la célula. Se compone de ácido nucleído. Intervienen en la actividad fermentativa.
27
Glicógeno.
Es el carbohidrato más importante y abundante de casi todas las levaduras.
Este se ubica en vacuolas que no tiene gránulos metacromaticos.
Se desarrollan de mejor manera durante la esporulación y luego es tomado por las
ascasporas cuando maduran.
Grasas.
Aparecen durante la esporulación y sirven de alimento para las ascasporas,
es un producto de reserva.
Membrana Celular.
El protoplasma se encuentra rodeado por una pared de consistencia
celulosita, transparente y permeable.
Mitocondrias.
La mitocondria es un orgánulo, el cual tiene una superficie muy amplia
donde se producen reacciones químicas vitales en el interior, aquellas sustancias
que entran a la célula son degradadas y transformadas por la mitocondria en
energía.
28
19
"Esquema de levadura en estado latente”.
Fig. Nº 61
Esquema de levadura en estado latente
19
Microbiología Tecnológica, Universidad Central Venezuela, Luis Garassini, Pág.
60
29
2.3
Composición nutricional de la levadura.
El consumo de levadura se considera un producto natural, debido a que
siempre a estado presente en la alimentación del hombre, que da origen a la
biotecnología y tiene gran importancia por su valor nutricional intrínseco.
Se considera un problema en la actualidad la obtención de alimentos ricos en
proteínas, especialmente en países subdesarrollados, por esta razón la levadura
constituye una fuente rica proteínas y lípidos para consumo humano, por lo que
podría suplir la carencia de estos nutrientes mediante el consumo como un aditivo
alimentario.
La levadura utilizada como alimento ideal no fermenta y da un rendimiento
proteico con un metabolismo exclusivamente respiratorio sobre sustratos
carbonatados.
La saccharomyces cerevisiae por su fisiología no se adapta de manera ideal
a la producción de levaduras como alimento.
Las levaduras son una fuente importante de vitaminas del complejo B, rica
en lisina. En cuanto a la proteína es rica en treonina e isoleucina.
Tiene pocas cantidades de lípidos por lo que no existe la posibilidad de
enranciamiento. Sin embargo tiene niveles bajos de metionina y cisteína.
Tiene una riqueza salina, entre los que consta el ácido fosfórico y ácido
nucleído, además contiene otras sales tales como magnesio (Mg), potasio (K) y
hierro (Fe), pero está ausente el calcio.
30
2.3.1 Investigación de los macro nutrientes.
2.3.1.1 Proteína.
Las proteínas son polímeros los cuales se forman por la unión de
monómeros, los cuales tienen la misma fórmula molecular, pero diferente
estructura química.
Los monómeros están constituidos por la misma fórmula química (C5H12),
pero cambian su formula estructural debido a que el carbono tiene la habilidad de
cambiar en su eje, por lo que tiene diferente posición y localización en el espacio.
Las proteínas están compuesto por carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrógeno,
además ciertas proteínas por azufre, fosforo y hierro.
Las proteínas son los compuestos orgánicos más abundantes
alrededor del 71% del peso seco.
La unidad básica son los aminoácidos, existen aminoácidos esenciales los
cuales el hombre los toma mediante la ingesta de alimentos ricas en proteínas y
por lo tanto de aminoácidos.
Así se puede decir que existen 10 aminoácidos esenciales los cuales son los
siguientes la fenilalanina, leucina, valina, arginina, isoleucina, lisina, metionina,
triptofano, treonina e histidina.
20
“La estructura general de los aminoácidos es un átomo de carbono central
unido a un grupo amino (NH2), a un grupo carboxilo (COOH), a un átomo de
hidrogeno (H) y a un grupo de átomos llamado radical o grupo R”
Las proteínas es el macro nutriente más importante que aporta las levaduras,
al ingerirse entran al estomago y se desdoblan por acción de las enzimas
intestinales siendo hidrolizada a aminoácidos esenciales que después forman
enzimas y otros compuestos importantes para la vida.
20
Biología. La vida y sus procesos, Valdivia, Granillo y Villarreal. Pág. 70 y71
31
Las proteínas que aporta la saccharmyces cerevisiae se caracterizan por
tener un elevado contenido de lisina, además tiene una gran cantidad de treonina e
isoleucina, pero bajo nivel de metionina y cisteína, estos aminoácidos se
encuentran en mayores cantidades en las proteínas de origen animal.
Además la saccharomyces cereviciae poseen ácidos nucleídos entre un
6 a 8 % por lo que debe tener cuidado en el consumo para paciente con problemas
en el acido úrico alto o gota, por lo que la ingesta no debe ser mayor al a los 20 a
30 gramos de levadura seca.
2.3.1.2 Lípidos o grasas.
Los lípidos son compuestos orgánicos de textura aceitosa y oleosa que
contienen gran cantidad de energía
Su estructura es a base de cadenas largas o cortas de átomos de carbono,
hidrogeno y oxigeno.
Los lípidos son insolubles al agua pero solubles en compuestos orgánicos
tales como cloroformo, éter, alcohol etc.
La saccharomyces cerevisiae está compuesta por ácidos grasos insaturados
que favorecen al control del colesterol.
21
”Los ácidos grasos son moléculas de cadena larga de átomos de carbono
enlazada a un grupo carboxilo (COOH), Cuando se enlazan tres ácidos grasos y
una molécula de glicerina, esta combinación da como resultado un glicérido”.
Los glicéridos son moléculas grandes que constituyen el grupo de lípidos
más abundantes.
La levadura saccharmomyces cerevisie en su composición encontramos
ácidos oleicos y linoleico, estos ácidos son importante desde el punto de vista
nutricional debido a que mejoran el estado de salud de las arterias en los humanos,
por lo que se reduce la tendencia a problemas cardiacos.
21
Biología, La vida y sus procesos, Valdivia, Granillo, Villarreal. Pág. 46 y 47
32
El acido oleico como el linoleico se usan para la fabricación de jabones y se
encuentran presente en grasas vegetales,22”en aceites tales como el aceite de
oliva en un 68,5 % de ácido oleico, aceite de soya en un 23.9% en ácido oleico,
aceite de maíz en un 28,6 % de acido oleico, aceite de algodón en un 16% de
ácido oleico y aceite de coco en un 2.5 % de ácido linoleico”.
Además la saccharomyces cerevisiae aporta al ser humano esteroles de
distintos tipos moleculares y compuestos como la lecitina,
23
”la lecitina es un
fosfolípido semisólido, compuestos por ácidos grasos, ácido fosfórico, glicerol,
colina y una base nitrogenada alcohólica”.
Podemos encontrar la lecitina en el cerebro, glóbulos sanguíneos, yema de
huevo, aceite y semillas vegetales.
2.3.1.3 Carbohidratos.
Los carbohidratos también llamados azucares, glúcidos o hidratos de
carbono, son compuestos orgánicos que se forman a partir de carbono, hidrogeno
y oxigeno, constituyen la primera fuente de energía de las células
La levadura saccharomyces cerevisiae aporta con un 30% a 35% de
carbohidratos entre los que se destacan carbohidratos de reserva tales como el
glicógeno y trehalosa. El glicógeno también llamado glucógeno, es un polisacárido
digerible formado por la unión de monosacáridos, que generalmente son glucosa.
Mientras tanto que la trehalosa es un disacárido, formado por dos moléculas
de glucosa, la podemos encontrar en la naturaleza en champiñones y setas, la
trehalosa tiene un bajo poder edulcorante.
22
23
Cuaderno de Tecnológica de alimentos, Cuarto semestre, José María Pazmiño.
La enciclopedia, editorial Salvat, tomo 12 pág. 8919
33
2.3.2 Investigación de los micronutrientes.
2.3.2.1 Vitaminas.
La palabra vitamina viene de vita: vida y amina: compuestos nitrogenado, las
vitaminas son las responsables de los procesos metabólicos, aunque las mismas
no aportan nutrientes, pero son primordiales para funciones celulares.
Las vitaminas son sustancias básicas que ayudan al funcionamiento
correcto del cuerpo, la principal fuente de vitaminas son los alimentos naturales.
Sin embargo la cantidad y calidad de las vitaminas se ven afectados al
cocinar los alimentos o si no es fresco el mismo. La exposición a la luz también
causa un efecto perjudicial si se quiere aprovechar las vitaminas de un
determinado alimento. Hay que tener claro que los complejos vitamínicos no
pueden remplazar a los alimentos naturales.
El ser humano no puede crear todas las vitaminas necesarias por lo que
debe conseguirlas mediante la alimentación.
El consumo de la levaduras saccharomyces cerevisiae podría aportar
vitaminas hidrosolubles del complejo B, necesarias para el crecimiento y la
reproducción del hombre.
El complejo B comprende vitaminas B1 tiamina, esta vitamina tiene la
función metabólica de coenzima de la respiración celular, además es esencial para
la visión, el mantenimiento de la piel y membranas mucosas, las fuente alimenticias
son las frutas, verduras amarillas y verdes, leche huevos e hígado.
La vitamina B2 riboflavina, esta vitamina tiene la función de oxidación de la
respiración celular, pero también actúa en el crecimiento del tejido corporal y
aporta a la salud de la piel y los ojos, las principales fuentes en alimentos son la
leche, el hígado, los riñones, el queso y los huevos.
34
La vitamina B6 piridoxina, responsable del transporte de activo de grupos
amino, además están inmersos en el metabolismo de los alimentos y formación de
los anticuerpos, las principales fuentes de esta vitamina es la carne, el plátano, las
legumbres, el aguacate y los productos lácteos.
24
“Las vitaminas del complejo B al ser hidrosoluble se eliminan mediante la
orina y las liposolubles se almacenas en forma de grasa en el cuerpo o en el
hígado”.
Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles por lo que se almacenan en el
cuerpo hasta que el organismo los requiera, esta vitaminas soportan el calor y no
se ven afectados por la cocción de los mismos,
Las vitaminas hidrosolubles se pierden en el líquido de cocción y algunas
vitaminas son sensibles al aire, al calor, a la luz, estos factores traen como
consecuencia que las perdidas de nutrientes es de cerca el 25%.
Sin embargo se puede reducir la perdida si se usa periodos de cocción
cortos y si se usa un método de cocción como al vapor, además adquirir productos
frescos contribuirá a obtener todas las vitaminas necesarias para el desarrollo del
ser humano.
Sin embrago la levaduras saccharomyces cerevisiae posee un escaso
aporte de vitamina A, C, D, E y K, pero estas pueden ser proporcionadas por otra
variedades de alimentos, es decir dietas mixtas.
Es necesario que el ser humano se nutra de vitaminas, ya que su escasez
produce una enfermedad llamada avitaminosis, es decir carencia de vitaminas, así
como no es recomendable auto medicarse vitaminas pues su exceso causa
intoxicaciones.
24
Toda la gastronomía de la A la Z, editorial Everest, Pág. 456
35
2.3.2.2 Minerales y oligoelementos.
Son compuestos orgánicos que deben ser consumidos en la alimentación,
estos minerales se hallan en la naturaleza, pero no forman parte de los seres vivos.
Es necesaria la ingesta de minerales debido a que intervienen en la
elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y reacciones químicas enzimáticas.
25
“La saccharomyces cerevisiae aporta al ser humano un 34% de fosfatos y
21% de potasio en una ingesta de 20g de levadura”.
Es importante el potasio debido a que interviene en el balance hídrico del
organismo e interviene en la transmisión del impulso nervioso a los músculos.
En cambio el fósforo interviene en la mineralización de los huesos y los
dientes, además esta inmerso en la transmisión de los impulsos nerviosos, en la
contracción muscular y en el metabolismo de los azucares, las grasas y las
proteínas.
La saccharomyces cerevisiae aporta al ser humano pocas cantidades de
azufre magnesio y calcio.
2.3.2.3 Fibra.
La fibra es una sustancia que se origina al consumir alimentos de origen
vegetal que el organismo no puede digerir.
La fibra debido a que es difícil su digestión provoca mayor cantidad de
secreción de la saliva, por lo que ayuda a la prevención de las caries, además
causa saciedad en el estomago debido a que retarda la digestión y la evacuación
25
http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/La%20levadura%20
de%20cerveza.htm
36
de los alimentos, en el intestino la fibra aumenta la velocidad y regula el tránsito
intestinal, al aumentar el volumen fecal.
El ser humano debe consumir entre 25g de fibra para las mujeres y 30g de
fibra para los hombres.
La ingesta de la levadura saccharomyces cerevisiae aporta al ser humano
en fibra alrededor de un 18% de la materia seca.
Hay que destacar que la fibra se puede clasificar en soluble e insoluble, la
fibra soluble retarda la absorción de glucosa y reduce los niveles sanguíneos de
colesterol, sin tener un efecto laxante
Por otro lado la fibra insoluble tiene principalmente un efecto laxante ya que
acelera el tránsito intestinal y aumenta el peso de la materia fecal, también reduce
la absorción de glucosa.
Las fibras del tipo solubles se encuentran en frutas y hortalizas mientras
tanto que la fibra insoluble la podemos conseguir cereales integrales.
Existen variedades de fibra entre las principales esta la celulosa,
hemicelulosa, pectina, gomas y mucílagos, lignina.
La celulosa se caracteriza por ser una fibra insoluble que la podemos
obtener en frutas, vegetales y legumbres.
La fibra hemicelulosa es una fibra soluble e insoluble y esta presente en los
cereales integrales.
La fibra pectina es una fibra soluble, la podemos encontrar en vegetales y
frutas, al ser una fibra soluble presenta la propiedad de emulsionarse con el agua y
formar geles, por lo tanto es útil en la elaboración de jaleas.
Mientras tanto que la fibra Goma y Mucílago son fibra soluble y son
utilizadas como aditivos y estabilizantes en la industria alimentaría
37
2.3.2 Beneficios encontrados al desarrollo del cuerpo humano.
La levadura saccharomyces cerevisiae es un suplemento alimenticio viable
para el desarrollo de las actividades de una persona debido a lo expuesto en los
sub capítulos anteriores, por lo tanto la saccharomyces cerevicie se considera un
alimento funcional, es decir son aquellos alimentos que proporcionan beneficios
para la salud más allá de la nutrición básica y entran en una sub categoría
nutracéutico, se refiere a substancias que pueden ser consideradas como un
alimento o parte de un alimento las cuales pueden proporcionar beneficios médicos
y para la salud.
Por lo tanto la saccharomyces cereviae se la considera un alimento por que
en su composición existen sustancias que promueven una buena salud y la ingesta
de la levadura previene enfermedades que se originan por una mala alimentación.
La saccharomyces cereviaciae se centra su importancia nutricional debido a
que aporta al ser humano en su ingesta adecuada, fuente natural de proteínas y
además aporta vitaminas del complejo B.
38
2.4
Conservación de la levadura.
La conservación de los alimentos tiene como fin precautelar las condiciones
organolépticas de los alimentos para su consumo en un futuro y evitar el deterioro
de los alimentos por parte de los microorganismos.
Para poder lograr un producto excelente, se debe desarrollar un conjunto de
procedimientos, recursos para preparar y envasar los productos alimenticios.
Los alimentos son atacados por los microorganismos los cuales ejercen tres
tipos de acciones sobre los alimentos.
1.- El deterioro del producto, es un paso inevitable, las enzimas se
encuentran en los alimentos de forma natural sobre todo en las frutas, hortalizas y
vegetales por lo que aceleran los procesos de destrucción celular.
2.- Existe una acción positiva para el alimento, pero en este caso actúan las
levaduras, estas no representan ningún problema para la salud mas bien ayudan a
que el alimento mejore sus aromas y calidad del alimento.
3.- Existe una acción toxica sobre los alimentos y los causantes son las
bacterias, estas atacan al alimento produciendo toxinas que resultan peligrosas
para la salud.
Según la perecibilidad del alimento este se clasifica en tres grupos, los
perecederos, semiperecederos y no perecederos.
Los alimentos perecederos son aquellos alimentos que su vida útil de muy
corta, debido a una descomposición por efecto de agentes como la humedad,
temperatura y presión, su periodo de vida es de 1 a 5 días con un máximo de 7
días, en este grupo entran los alimentos tales como: la leche natural, carne natural,
mora, frambuesas, frutilla, lechuga, coliflor, brócoli.
Los alimentos semiperecederos son aquellos alimentos que tienen un
proceso lento de deterioro, debido a la humedad del aire y condiciones microbianas
del aire, su vida útil es de 8 a 15 días y máximo 1 mes tal es el caso de los
tubérculos como la papa, vegetales como la cebolla y frutos secos como las
almendras o las nueces.
39
Los alimentos no perecederos no se dañan fácilmente, debido a que no
pueden ser afectados por condiciones tales como los alimentos perecederos y
semiperecederos, pero si pueden contaminarse mediante la contaminación
repentina, el uso inadecuado de alimento, así su periodo de vida es de 3 meses, 1
año hasta 4 años, aquí entran alimentos tales como los enlatados y los alimentos
secos.
La levadura al ser una cepa industrial debe conservarse de una manera
adecuada, si las condiciones para conservar la levadura no son las adecuadas el
producto tendrá cambios importantes.
Un factor importante a tener en cuenta en la conservación de la levadura
saccharomyces cereviciae es que el 70% es humedad, por este motivo la levadura
esta expuesta a alteraciones cuando se mantiene en ambiente refrigerado.
La levadura se encuentra activa o viva, consumen su propia reserva
alimenticia, que si no se la cuida adecuadamente muere por autolisis, el cual es un
proceso biológico en el que la levadura se autodestruye.
2.4.1 Métodos de conservación aplicables para la durabilidad del producto.
Los métodos de conservación son todos aquellos métodos y procedimientos
que tienen como objetivo encaminar a preservar las características físicas químicas
y organolépticas relacionadas a un producto determinado, en este caso la
levaduras saccharomyces cereviae,
2.4.1.1 Subcultivo.
Esta técnica se basa en transferir aleatoriamente células en un medio de
cultivo recién preparado, los medios de cultivo que se usa son el yeast nitrogen
base mas glucosa o yeast morphology que son óptimos para las levaduras. Los
medios líquidos son los mejores, ya que los líquidos pueden producir ascorporas
por lo que la levadura se haría inestable.
40
Una vez que la levadura se encuentra en el medio se la somete a incubación
a una temperatura optima de crecimiento 40ºC, para que la saccharomyces
cerevisiae llegue a un punto llamado fase estacionario, que es alrededor de 72
horas, pasado esta etapa el cultivo se lo mantiene a temperatura de 1ºC a 4ºC y
puede mantener en este estado hasta 6 meses.
2.4.1.2 Desecación.
La desecación es un método se conservación muy antiguo el cual data de la
prehistoria, donde el hombre se dio cuenta que sus alimentos como granos o frutas
duraban más tiempo cuando lo exponían al sol, por lo tanto esta acción lograba
eliminar la cantidad de agua del alimento, entonces los microorganismos ya no
podían seguir su crecimiento en el alimento, cada microorganismos necesita una
cantidad de agua diferente por lo que la demanda de agua se denomina agua libre
o actividad del agua.
Esta técnica consiste en someter al alimento a temperaturas entre 68ºC y
74ºC el objetivo es eliminar la humedad del alimento por medio del calor natural,
así un claro ejemplo es el grano de café, el cual se somete a unos aparatos
evaporizantes para el secado y conservación del alimento.
Sin embargo este método tiene sus ventajas y desventajas, las ventajas
podrían ser la disminución de ocupación del espacio en almacenamiento,
transporte, mayor vida en anaquel. Las desventajas son la perdida de nutrientes
como las proteínas y las vitaminas, quizás una disminución de algunos atributos
sensoriales como (olor, color, etc) y puede presentar oscurecimiento no enzimático.
Por otro parte la desecación desde el punto de vista de la microbiología
industrial, en esta técnica se utiliza un compuesto llamado silica gel, es de textura
sólida, granular y porosa obtenido a partir de dióxido de silicio.
Esta técnica crea un cultivo a base de gotas de células en fase estacionaria,
entonces se procede a verter leche estéril con sílica gel, este cultivo se le conserva
al ambiente por dos semanas y después se lo conserva a 4 ºC la cual es una
41
temperatura de refrigeración. Esta técnica da buenos resultados para el caso de la
Saccharomyces cereviciae.
En el caso de la levadura en polvo se la sometió a un proceso de desecación
para tener mas tiempo de vida, si su consumo no es de inmediato, por lo que se le
a eliminado el agua de la masa hasta obtener una humedad del 3% al 4%, esta
levadura en polvo o levadura seca puede conservarse viva por mas tiempo sin
necesidad de refrigeración, si se la protege de la humedad así conserva todas sus
propiedades y cualidades.
2.4.1.3 Liofilización.
La liofilización es un proceso que congela al alimento, entra en una cámara
al vació, donde es extraído el agua por sublimación, así el alimento pasa del
estado solidó al estado gaseoso, sin estar en el estado liquido, mediante este
proceso se logra eliminar la totalidad del agua.
La liofilización se la conoce también como deshidratación al vacio o
criodesecación, este método de conservación consta de tres fases la sobre
congelación, desecación primaria y desecación secundaria.
Este método se conservación
se caracteriza por la evaporación o
extracción de la humedad del alimento utilizando bajas temperaturas entre -40ºC y
- 60ºC.
Una ventaja de la liofilización es que la perdida nutricional y organoléptica
es nula y además se consigue un alimento de mayor calidad, pero por el contrario
el costo de conservar un alimento por liofilización es alto y se produce en poca
cantidad.
26
“La aplicación de la liofilización a la levadura saccharomyces cereviciae
dependerá de algunos parámetros para que esta pueda sobrevivir como la edad de
26
Microbiología industrial, los microorganismos de interés industrial, editorial
acribia SA, Pág. 80, 81y 82
42
inoculo, es un factor importante se a demostrado que las células en estado de fase
estacionaria sobreviven mejor que las células hijas”.
Un parámetro determinante es el medio de cultivo utilizado para el
crecimiento, si el medio es pobre permite mas oportunidades de crecimiento en
medio rico.
Al utilizar un medio de suspensión se puede aportar una protección a las
células por lo que se utiliza sustancias tales como; glucosa suero, inositol suero,
leche descremada, sacarosa.
El nivel de deshidratación y tiempo de deshidratación, en términos
generales la deshidratación es del 1% de humedad.
El medio de rehidratación si este es más diluido es más favorable para la
revivificación de las células.
Al
aplicar
este
método
de
conservación
el
75%
de
las
cepas
saccharomycxes cereviciae presentan un 5 % de supervivencia pero con otras
cepas se obtiene hasta un 90 % o 100% se supervivencia, por lo que una
desventaja es la baja supervivencia y el costo elevado.
2.4.1.4 La congelación.
Es un método de conservación de los alimentos el cual se aplica bajas
temperaturas que tiene un rango de 0ºC hasta – 40ºC. Las bajas temperaturas
retardan las reacciones químicas, los microorganismos inhiben su crecimiento,
actividad y la acción enzimática, pero el momento de descongelarse estos
microorganismos se reaniman su proliferación en los alimentos.
La temperatura de congelación puede variar, mientras más bajas sean las
temperaturas menores será la actividad de los microorganismos.
Existen varios tipos de congelación.
43
Congelación rápida.
Se caracteriza por una cristalización rápida, donde la temperatura del
alimento pasa a través de una zona máxima de hielo cristalino en 30 minutos. La
congelación rápida elimina el calor del alimento lo que da como resultado la
formación de cristales pequeños por lo que momento de descongelar se evita que
produzca el rompimiento de células que contengan el liquido del alimento, así
evitamos destruir las características organolépticas de los alimentos.
Congelación lenta.
Esta congelación no se entra dentro un método de la conservación, debido a
que ocurre cuando no hemos quitado el calor del alimento, es decir no hubo las
temperaturas de refrigeración para el alimento lo que dio como resultado un
alimento se congela lentamente formando cristales grandes de hielo disminuyendo
la calidad del alimento.
Métodos de congelación rápida.
Congelación con aire sin movimiento
Este método resulta el menos conveniente debido a que el alimento tiene
una deshidratación y por ende la congelación no es muy rápida, se caracteriza por
que el alimento ingresa en cuartos de congelación, empacado o suelto el alimento.
Congelación indirecta por refrigerantes.
El alimento es empacado en superficies metálicas las cuales son sumergidas
en líquidos refrigerantes.
Congelación por inmersión directa.
El alimento es inmerso directamente con los líquidos refrigerantes, debido a
que el gas y el aire no son tan buenos conductores de calor como los líquidos, por
44
esta razón se usa refrigerantes líquidos tales como el cloruro de sodio y azúcar.
Este método es el medio más rápido de congelación del alimento, además hay un
contacto íntimo entre el alimento y el líquido refrigerante.
Quemadura de congelación.
27
“El alimento debe ser empacado al ser congelado para que no sufra una
deshidratación por sublimación durante la congelación por aire, al quemarse el
alimento este sufre un cambio irreversible en el color, la textura, el sabor y el valor
nutritivo de los alimentos congelados”.
Para evitar la quemadura de los alimentos por congelación se debe colocar
una barrera alrededor del alimento para evitar la perdida de vapor húmedo y los
costos de adquisición del alimento, por lo que se han desarrollados empaques de
madera, vidrio, papel y materiales plásticos.
Influencia de la congelación sobre los microorganismos.
La mayoría de los microorganismos se desactivan a los 0ºC, sin embargo
algunos fermentadores crecen a temperaturas alrededor de los -9 ºC en sustratos
no congelados, además las esporas no sufren ningún cambio a pesar de la
congelación.
En el momento de la descongelación la temperatura determina el
crecimiento de los microorganismos.
Influencia de congelación sobre las proteínas.
Las proteínas sufren cierto cambio debido a la congelación, por lo que su
valor biológico es alterado, además existe una mayor pérdida nutritiva, si el
alimento es descongelado varias veces.
27
Conservación de los alimentos, Norman W. Desrosier, editorial Continental, S.A.
de CV. México. Pág. 145.
45
Influencias de la congelación sobre las enzimas.
La actividad de las enzimas depende del PH, de las temperaturas y es
influenciada por la concentración del substrato, además la actividad de la enzima
se destruye cuando alcanza los 93ºC y a los - 71 ºC, las enzimas disminuyen su
actividad y velocidad de reacción.
Influencia de la congelación sobre las grasas.
28
“La descomposición por oxidación de las grasas y aceites no es rara en
alimentos congelados ricos en estos nutrientes. La grasa de los pescados tiende a
volverse rancias más rápidamente que las grasas de los tejidos animales, mientras
que los tejidos vegetales son menos vulnerables”.
Influencia de la congelación sobre las vitaminas.
La conservación mediante congelación no pierde nutrientes, pero en el
caso de las vitaminas estas se van perdiendo durante las operaciones de los
alimentos como blanqueado, lavado, etc. La exposición de los alimentos trae como
consecuencia perdida de vitaminas por oxidación.
Si el alimento es sometido a congelación, pero sin protección este traerá
como resultado perdida de nutrientes incluso vitaminas.
Ultra congelación.
Se llama también congelación rápida individual, su temperatura de
congelación está entre los rangos -120º C y -196 ºC, este método se caracteriza
por que los cristales formados en los alimentos son diminutos y las células se
mantienen sin alteración alguna.
28
Conservación de alimentos, Norman W. Desrosier, editorial Continental, S.A. de
CV. México. Pág. 148.
46
Por lo tanto garantiza que no hay perdidas de nutrientes, textura y sabor
del alimento, no hay rompimiento celular, derrame de fluidos y se mantienen la
estructura de las fibras.
La aplicación del nitrógeno liquido permite congelar a los alimento de forma
individual, se conserva la textura y sabores.
La aplicación del nitrógeno liquido se la hace a los - 196ºC de esta manera
el alimento se congela de forma instantánea su superficie.
2.4.1.5 Refrigeración.
Es un método de conservación que reduce la temperatura de un alimento y
la mantiene baja, a esta temperatura los microorganismos disminuyen la capacidad
de acción y reproducción de las bacterias, tales como los termófilos y algunos
mesófilos. La refrigeración alarga la vida útil de los alimentos para evitar que se
echen a perder con facilidad.
La temperatura de refrigeración minina es 0º C, la temperaturas de
refrigeración optima es 5º C y la temperatura máxima de refrigeración es 10º C.
2.4.2
Causas y consecuencias al desconocer como manipular la levadura.
La transmisión de enfermedades por consumir alimentos ha originado la
investigación por parte de los centros de control de enfermedades, lo que ha dado
como resultado la obtención de causas, por las cuales la gente obtiene
enfermedades debido al consumo de alimentos.
Los proveedores son entidades que benefician a otras empresas mediante
la venta de un alimento, pero el problema se origina cuando los proveedores no
son los adecuados.
47
Las temperaturas de exhibición y temperaturas de almacenamientos, no
son las adecuadas por lo que el alimento con el pasar del tiempo se vuelve
potencialmente peligroso.
Las instalaciones se encuentran sucias y por lo tanto contaminadas.
Aquella persona que manipula los alimentos desconoce como manipular los
alimentos.
Las consecuencias al desconocer como manipular las levaduras es el
deterioro progresivo de levadura causando así el deterioro de las propiedades
organolépticas como el color se torna rojizo, el olor de la levadura viene a ser
desagradable y acético, el gusto viene a ser ácido, la textura se torna pegajosa o
blanda.
2.4.3
Formas adecuadas para prevenir una sanidad y seguridad alimentaría
de la levadura.
Los proveedores deben cumplir la ley y apegarse a leyes tales como el
codex alimentario, las normas INEN del código de buenas prácticas, así como la
dirección de higiene municipal y el ministerio de salud publica.
Respetar las temperaturas de almacenamiento o transporte para alimentos
potencialmente peligrosos para fríos en el caso de la levadura Saccharomyces
cereviciae de 5ºC.
En el caso particular de las instalaciones deben tener orden, aseo,
limpieza, desinfección.
El orden debido a que es más sencillo encontrar el alimento deseado que
si estuviera en desorden y todo amontonado sin ninguna lógica, por lo tanto cada
cosa en su lugar y lo que realmente no necesite almacenamiento es mejor
desecharlo.
En aseo se utiliza un método físico para poder remover las impurezas
generadas por el ambiente en la cual se puede usar trapos, escobas, cepillos
aspiradoras y detergentes líquidos.
48
En la limpieza se utiliza sustancias químicas, con el objetivo que penetre
mejor remueva suciedades y las disuelva, así también favorece a la disminución de
adherencia de la suciedad a la superficie. Los agentes de limpieza que se puede
usar son los jabones, detergentes, entre otros. Los jabones resultan de la reacción
entre un álcali y un acido graso, mientras tanto que los detergentes son mezclas de
compuestos.
El objetivo de la desinfección es eliminar los microorganismos patógenos
hasta un 98 % mediante el uso de compuestos como el cloro (Cl.), yodo (I), fósforo
(F), bromo (Br) y amonios cuaternarios.
El cloro es el más utilizado se lo usa en la gastronomía como desinfectante
para la destrucción de los microorganismo patógenos tiene la ventaja que es de
alto rendimiento y efectividad debido a que elimina un 99 % de los
microorganismos, tales como las bacterias, mohos, esporas y virus, además se lo
usa en dosis de concentraciones bajas y su manipulación es relativamente fácil, en
cuanto al costo es accesible y es fácil de adquirir, pero debe tener sumo cuidado
debido a que es tóxico y corrosivo.
Existen varios tipos de cloros los cuales son:
29
“Tipos de cloros
1.- Cloro gas
100% concentración
2.- Cloro solidó (HTH)
Hipoclorito de Calcio
(ClO)2Ca
a.- Pastillas 90% concentración
b.- Polvo 67% concentración
c.- Granulados 40% concentración
3.- Cloro liquido (Hna)
Hipoclorito de Sodio
a.- Líquido 10% concentración
b.- c líquidos (concentración del 3 al 30 %)
4.- Ajax Cloro( Clorox)
(Uso doméstico)
a.- Líquido 5 % concentración
El cloro en pastillas es usa expresamente para la desinfección de piscinas.
29
Diseño y planificación de menús, Ing. Jaime Guamialama
49
Mientras que los estándares de uso para:
1) Agua potable 0.5 a 1 ppm de cloro.
2) Piscinas publicas 3 ppm.
3) Frutas verduras y vegetales 5 ppm.
4) Carnes 20 ppm.
5) Instalaciones y utensilios 60 ppm.
6) Cámaras de fríos 100 ppm.
7) Servicios Higiénicos, botes de basura y pediluvios 200ppm”.
Para la utilización de los distintos tipos de cloros se debe tener en cuenta
que a mayor partes por millón (ppm), hay que utilizar el desinfectante de mayor
concentración.
Además podemos decir que la higiene personal de los manipuladores debe
tener ciertos requisitos como poseer un certificado de salud y un certificado como
manipulador que son respaldados por un médico que se basa en un examen de
sangre; biometría hematina, vdrl y vih, examen orina; elemental y microscópico y
examen de heces; coproparasitario para poder extender el certificado de
manipulador.
También debe cumplir con ciertas normas como tener el cabello corto, usar
una cofia o toca y malla, además usar poca cantidad de gel.
En cuando a la parte de la cara, debe estar rasurada su barba, evitar el uso de
joyas, no usar perfumes fuertes y poco maquillaje en el caso de las mujeres.
En cuanto a su vestimenta de trabajo la ropa debe predominar los colores
claros, especiales para cocina. El manipulador debe usar zapatos que sean
antideslizantes, bajos y con ventilación.
Por ultimo el manipulador de alimentos debe tener las manos limpias hasta
los codos, uñas cortas, sin esmalte, ni brillo y desinfectadas.
50
2.5
Interacción de la levadura con otros ingredientes.
La sacharomyces cereviciae se ve involucrado en la industria alimentaria
con distintos tipos de ingredientes en básicos y complementarios.
Cuando nos referimos a ingredientes básicos nos referimos a la harina, sal,
levadura y agua.
Mientras que cuando hablamos de complementarios nos referimos a las
grasas, azucares, lácteos, etc.
2.5.1
Desenvolvimiento de la levadura con ingredientes secos
2.5.1.1 Harina.
La harina se obtiene de la molienda del trigo o de cualquier cereal e incluso
de tubérculos tales como la papa, legumbres como el garbanzo y frutos secos
como las castañas.
El termino harina se designa exclusivamente a la de trigo, en el caso de
usar otro tipo de harina se deberá especificar su nombre, como harina de centeno.
La molturación de la harina consiste en la clasificación del cereal, limpieza
y molienda del trigo, la cual emplea unos rodillos que aplastan la cáscara exterior
del salvado para extrae el germen de trigo y el endospermo, para después ser
tamizado, que da como resultado el retiro del germen y el salvado, quedando así
libre el endospermo que se muele hasta obtener el punto deseado.
Para lograr el característico color blanco de la harina a esta se la almacena
durante varias semanas para que se oxide de forma natural.
En algunos países se le agrega nutrientes tales como las vitaminas o
minerales para compensar la perdida del salvado.
La composición de la harina se basa en almidón, agua, minerales,
vitaminas y proteínas, estas proteínas al juntarse con agua forman redes elásticas
llamada gluten que permiten que las masas tomen volumen.
51
El gluten es una glucoproteina que se encuentra en los cereales, esta
compuesto por gliadina y glutenina. Al elaborar una masa la gliadina ayuda a
proporcionar pegajosidad y extensibilidad, mientras que la glutenina interviene en
la elasticidad de la masa.
La levadura sacharomyces cereviciae necesita de azúcar para producir
bióxido de carbono, pero tan solo puede asimilar el 10% de azúcar de acuerdo con
el peso de la harina en caso de pasar este limite la levadura retarda su proceso de
fermentación.
La capacidad de la harina para soportar la fermentación depende de la
presencia de dos enzimas que hidrolizan el almidón las cuales son el alfa-amilasa y
la beta-amilasa.
La enzima beta-amilasa se encarga de liberar las moléculas de maltosa,
catalizando la hidrólisis de los enlaces α – 1.4 glucosídicos, la cual una vez
alcanzado los puntos de ramificación de la amilo-pectina se detiene.
La enzima alfa-amilasa ataca los gránulos de almidón no dañados, pero la
cantidad en la harina de trigo es variable e incluso insuficiente.
Tipos de harina.
Morena: En su composición encontramos germen de trigo y poco salvado,
es más ligero que la harina integral.
De repostería: Es una harina muy fina y suave que es obtiene del trigo
blando, se caracteriza por que tiene baja cantidad de proteínas y alto contenido de
almidón.
De mezcla: Resulta de la combinación de harina integral, blanca y centeno
con granos malteados, que aporta a la masa textura y mayor sabor al pan.
Sin mezcla: Es una harina corriente que se obtiene de la mezcla de harina
de trigo duro y de trigo blando. Se usa generalmente en tartas, pastas y panes
aunque mejor es la utilización de la harina de fuerza para panificación.
Para salsas: Esta es una harina especial que se caracteriza por que no
se utiliza una grasa para formar un roux, la cual se disuelve con un líquido y se le
añade a la salsa.
52
Leudada: Harina a la que se le añade bicarbonato de sodio y sal.
Dura o de sémola: Harina que se origina a partir de la molienda del trigo
duro la cual se caracteriza por tener mucho gluten y se la emplea para fabricar
pastas y pan.
De fuerza: Harina que se obtiene del trigo duro, se caracteriza por que
tiene mucho gluten y especial para elaborar pan.
Integral: Se elabora con el grano entero del trigo, por lo tanto el salvado la
hace más pesada, es más nutritiva. Al contener germen de trigo se vuelve rancio
rápidamente por lo hay guardarla en la nevera.
30
“Grano de trigo.
La composición de la harina de trigo debería ser:
Agua
Proteínas
Almidón
Grasas
Azucares
Cenizas
30
12 - 15 %
9 - 13%
70 - 72%
1,5%
1-2%
0,5%”
Manual de panadería, Tercer semestre, Profesor Lenin Chávez
53
2.5.1.2 La sal.
El cloruro de sodio llamado comúnmente sal, se la utiliza como
conservante para alimentos como pescados, quesos, aceitunas y carne. Es usada
en la gastronomía como potenciador del sabor.
La sal se obtiene extrayéndola de las minas subterráneas o mediante la
evaporación del agua de mar.
En la industria de la panificación la sal cumple la función de reforzar la
formación del gluten, por lo tanto hace que el gluten absorba mayor cantidad de
agua, también reduce la capacidad de la levadura al no permitir que la
fermentación sea desordenada, por lo que la producción de bióxido de carbono se
torna mas lento, este proceso debido a un efecto osmótico que limita el flujo neto
del agua dentro de las células de la levadura saccharomyces cereviciae.
Retarda el crecimiento de los microorganismos fermentativos y las
acciones de las bacterias ácidas son más lentas.
Desarrolla una corteza fina y crujiente, por ende intensifica el aroma y
sabor del pan, y ayuda a prolongar la vida útil del mismo.
La sal ayuda a la acción de las amilasas y mantener el aporte constante
de maltosa a la saccharomyces cereviciae.
Tipos de sal
Gema: Sal sin refinar que es oriunda de minas de Inglaterra, Alemania y
Austria. Se caracteriza por ser de cristales grandes que se muelen.
De mesa: Se la obtiene del agua salada por medio de la evaporación, este
tipo se la somete a presión para conseguir una sal de grano fino, además se la
agrega yodo para obtener sal yodada.
Marina: Esta sal se origina mediante la evaporación de aguas del mar,
tiene la característica de tener cristales grandes de más o menos 5 milímetros y
tienen forma de escamas.
54
Aromatizada: Sal a la que se le agrega agentes potenciadores como
especias.
2.5.2
Desenvolvimiento de la levadura con ingredientes líquidos
2.5.2.1 El agua.
El agua para poder ser utilizada en la panificación debe cumplir ciertas
características la cuales son incolora, sin olor, bajo contenido microbiano.
Además con el agua podemos controlar la temperatura de la masa
mediante la regulación de la temperatura del agua.
2.5.2.2 La leche.
Es el alimento mas completo y equilibrado, procede de las vacas, ovejas y
cabras. Además se puede obtener alimentos derivados tales como la crema de
leche, mantequilla, queso, yogurt y crema agria. Puede utilizarse en varias
preparaciones tales como cremas, salsas, postres y helados.
Existen personas que no pueden tolerar la lactosa, por lo que trae como
consecuencia diarreas y vómitos hacia el consumidor debido a que en su
organismo no tienen una enzima llamada la lactasa, por lo que un sustituto de la
leche podría ser la leche de soya o de arroz.
La conservación de la leche debe ser a temperatura de refrigeración es
decir 0ºC a 10º C en donde la leche no se alterara por 3 a 4 días.
Tipos de leche.
Cruda: Leche sin un tratamiento previo, que tiene un sabor a leche
acentuado que en algunos países es ilegal ingerirlo.
55
Pasteurizada: Es un proceso en el cual se lleva la leche a la temperatura
de 74º C por un tiempo de 15 segundos con el propósito de que las bacterias se
destruyen y mejorar su conservación.
Desnatada: Es una leche pasteurizada a la que se le a quitado casi toda la
totalidad de la grasa casi en 0.3 a 0.5% de grasa y la semi desnatada en 1.5 a 1.8
% de grasa.
Ultra high temperature (UHT) y esterilizada: Es una leche a la cual tiene
un largo tiempo de duración debido a que se le sometió a la temperatura de 128ºC
por un tiempo de 3 segundos.
La leche esterilizada se caliente de 20 a 30 segundos pero a una
temperatura baja lo que da como resultado que los azucares caramelicen en poca
cantidad lo que le aporta a la leche un gusto a caramelo.
Evaporada: La leche se la somete a calor de esta forma se elimina el agua
mediante la evaporación.
Condensada: Se elabora de la misma forma de la evaporada pero a esta
se le agrega más azúcar lo que también constituyen un factor de conservación.
En polvo: Se elaborara a partir de leche desnatada, a esta leche se le
extrae el agua mediante evaporación para dar como resultado un polvo, la cual
vuelve a su estado natural con la incorporación de agua.
La leche constituye en la industria de la panificación a mejorar el aspecto y
color del pan, formación de una corteza fina, mejora el valor nutritivo del pan, evita
que el pan se torne duro con demasiada facilidad, aporta aroma y sabor al pan.
2.5.2.3 Crema de leche.
Su obtención es mediante centrifugación una referencia es que de 9 a 10
litros se consigue 1 litro de crema de leche, lo que da como resultado en valores
56
nutritivos es que la crema tiene 35% de materia grasa, la mayoría de cremas son
pasteurizadas pero esto afecta su sabor. Además a la crema también se la conoce
como nata.
Tipos de crema de leche.
Semidesnatrada.
Tiene la característica de tener un mínimo de grasa del 25% y la crema
ligera hasta un 18% de grasa.
Espesa.
Tiene gran cantidad de grasa aproximadamente 35% a 48%.
Montada.
Tiene un contenido de grasa de 35% que le ayuda a atrapar el aire y
contenerlo.
Doble crema.
El contenido grasa es de 48%, esta puede congelarse y descongelarse
antes de sus utilización.
Extra espesa.
Crema doble homogenizada que tiene una consistencia espesa y densa
por lo tanto no hace falta montarla.
Cuajada o Devonshire.
Es la más espesa y con mayor contenido de grasa aproximadamente 55%.
Chantilly.
Es una crema montada a la que se le añade azúcar, su nombre es debido
al castillo francés donde fue inventada.
57
Helada.
Se la compra congelada y viene en bloques por lo que se la utiliza en
porciones.
De larga duración.
No necesita refrigeración, es tratada a altas temperaturas, es muy útil en
caso de emergencia.
2.5.2.4 El azúcar.
Es un hidrato de carbono que se obtiene de la extracción de la caña de
azúcar, remolacha azucarera y de otras fuentes como la miel, sorgo, palmeras y
arce, este edulcorante se la utiliza en diversas preparaciones en todo el mundo.
El azúcar aporta a la saccharomyces cereviciae una fuente de
fermentación, ya que la harina tiene una pequeña cantidad de sacarosa, que
aporta a la levadura saccharomyces cereviciae un tiempo corto de fermentación.
Si se daría el caso de omitir el agregado de azúcar a una masa en
panificación, la fermentación de levadura saccharomyces cereviciae se tornaría
lenta, limitada y dependería mucho de la hidrólisis del almidón de la harina.
Las funciones del azúcar en la panificación son:
- Es el alimento de la levadura saccharomyces cereviciae.
- Sirve como colorante del pan, aporta aroma y color a la superficie.
- Si se usa bastante azúcar, el pan debe ser horneado a menor temperatura
y aumentar la cantidad de levadura, debido a que más azúcar la fermentación es
lenta.
- Incrementa la conservación del pan y mantiene la blandura inicial del pan
por lo tanto retrasa el proceso de endurecimiento del mismo.
58
Tipos de azúcar.
Azúcar granulado.
Es azúcar granulado se lo conoce también como azúcar blanco o azúcar
blanquilla, tiene cristales de tamaño medio, por lo tanto no se disuelve muy bien
para todas las preparaciones, es el mas común y de uso general. Es adecuado
para preparar caramelo y almíbar.
Azúcar moreno.
Es un azúcar parcialmente refinado a la que se le agrega la melaza que se
extrae. Existen tres tipos de azúcar moreno, el azúcar mascabado, el azúcar
moreno fino claro y azúcar moreno fino oscuro.
El azúcar mascabado tiene la característica de ser apelmazado de color
claro u oscuro de sabor fuerte.
El azúcar moreno fino claro, es de grano ligero y fino, con un sabor
predominante a caramelo.
El azúcar moreno fino oscuro es apelmazado y tiene un sabor a melaza.
Azúcar glas.
Es conocido en algunos países como azúcar de lustre o azúcar en polvo. Se
obtiene a partir del azúcar granulado, el cual se lo muele hasta reducirlo a un fino
polvo que se disuelve instantáneamente.
Azúcar terciario.
Son cristales grandes de azúcar a las que se les agregado melaza para
darles su color dorado característico y se originan de la cristalización del azúcar
refinado.
Azúcar extrafino.
Es un azúcar blanco y fino tiene la particularidad de tener cristales
pequeños, tiene la característica que se disuelven rápidamente.
59
2.5.2.5 Las grasas.
Las grasas también llamados lípidos, son sustancias orgánicas insolubles
en el agua, por lo general las grasas de origen animal se encuentran en estado
sólido cuando están al ambiente, mientras que las grasas de origen vegetal se
encuentran en estado líquido.
Absolutamente todas las grasas aportan la misma cantidad de calorías por
gramo, es decir 9 calorías por cada gramo de grasa de cualquier origen sea esta
animal o vegetal.
La grasa en panificación en general hace que el pan se tueste de mejor
manera, su textura sea suave, la miga se torna brillante, ayuda a su conservación,
retarda el endurecimiento del pan.
Además ayuda a que leve la masa de mejor forma debido a que la grasa
forma orificios en las paredes de la masa alrededor de las células de gas, entonces
estas se expanden más antes de romperse y perder el bióxido de carbono.
Sin embargo se puede preparar un excelente pan sin necesidad de grasa,
por lo que es un ingrediente opcional según la característica que se quiera dar a un
pan.
Las grasas puede dividirse en saturadas, insaturadas y transgrasas.
Grasas saturadas.
Las grasas saturadas por lo general son sólidas, a excepción de los aceites
de coco y palpa que son grasas vegetales y son liquidas, además podemos
mencionar a grasas saturadas que la hallamos de origen lácteo como la
mantequilla y grasas animales como la manteca de cerdo y sebo.
60
Mantequilla.
Se elabora a base de la nata la cual se le incorporar aire mediante el batido
por lo que se transforma en grasa sólida. Se calcula el 80% es materia grasa y el
16% es agua.
La mantequilla sufre alteraciones con facilidad cuando la exponemos a la luz
y a los aromas de los distintos ingredientes, por lo que su conservación debe ser
en refrigeración en un recipiente herméticamente cerrado.
Se estima que tiene su temperatura de fusión de 28º C a 32º C.
Manteca de cerdo.
Es una grasa saturada obtenida mediante el calentamiento y derretimiento
de los tejidos adiposos de las partes del cerdo tales como los tejidos del tórax y el
abdomen.
La manteca de cerdo tiene ciertas características tales como textura
granulosa, consistencia de pomada, sabor insípido, olor débil y su temperatura de
fusión se encuentra entre los 26 a 31º C.
En su composición esta ácidos grasos tales como la oleína y estearina.
La oleína es una sustancia líquida, amarillenta, que entra en la composición de
grasas y manteca, mientras tanto que la estearina es una sustancia insípida y
blanda, que se compone de ácidos esteáricos y glicerina, que se obtiene de la
grasa animal.
Grasas insaturadas.
Las grasas insaturadas se caracterizan por estar en estado líquido a
temperatura ambiente, se obtiene de plantas, que pueden ser de carácter
poliinsaturadas o mono insaturadas.
Las grasas poliinsaturadas son consideradas las grasas más saludables
debido a que disminuyen el colesterol malo y elevan el colesterol bueno, en este
grupo podemos clasificar las margarinas y aceites como el de girasol, maíz, pepita
de uva y colza. Mientras tanto que el aceite de oliva se encuentra en la
clasificación de los monoinsaturados.
61
Margarina.
Son obtenidas a partir de ciertas grasas a las cuales se les somete a un
proceso de emulsión, su origen puede ser animal o vegetal o la combinación
ambas. La margarina puede estar compuesta por vitamina A, B, D, además puede
tener fermentos lácticos o derivados lácteos.
Su conservación será a temperaturas inferiores a los 15º C.
Los aceites mas utilizados en la elaboración de margarinas son la palma,
soya, girasol y coco.
2.5.2.6 El huevo.
Es un alimento muy nutritivo debido a su aporte de proteínas de gran valor
para el desarrollo del ser humano, además es un alimento muy versátil en la cocina
ya que se lo puede preparar solo o combinado con otros alimentos.
Su tamaño varía y se clasifican de acuerdo a su tamaño es:
Los huevos que pesen 45 gramos son pequeños, de 55 a 60 gramos serán
medianos, de 60 a 65 gramos serán grandes, de hasta 90g serán extra grandes.
Con respecto al tamaño de los huevos se debe especificar el tamaño que se
desea en la receta estándar para que así no haya alteraciones en el resultado final
del plato.
En cuanto a la conservación los huevos no deben lavarse debido a que
pierden la capa protectora y se deterioran más rápidamente, sin embargo si se lo
va a preparar en ese momento se lo puede lavar.
Los huevos necesitan refrigeración se lo puede guardan en el recipiente
original y si es posible tapado, para que no adquiera olores de otros alimentos y
perdida de humedad a través de la cáscara porosa.
Debido a que los huevos poseen una cáscara que da paso al aire hacia el
interior para que su cría pueda respirar, una cámara de aire hay entre la membrana
del huevo y la cáscara, la cual aumenta de tamaño con el paso del tiempo, por lo
62
tanto la cámara de aire es un buena pista para ver si el huevo es fresco, se lo
puede introducir en un vaso de agua, si el huevo es fresco se pondrá horizontal,
mientras tanto que un huevo ya pasado se pondrá vertical.
Otra manera se ver si un huevo es fresco, cuando se lo abre la clara es
gelatinosa y la yema es redondeada, si el huevo es pasado la clara será liquida y la
yema aplanada.
Tipos de huevo.
Gallina.
Existen huevos blancos y morenos que su diferencia se basa en la raza del
la gallina, poseen el mismo valor nutritivo y sabor. Sin embargo los huevos de
corral son más saludables.
Pato.
Su color es blanco o azul pálido, posee una clara gelatinosa azulada. Su
sabor es intenso.
Avestruz.
Son huevos grandes que equivalente a dos docenas de huevos de gallina y
se los puede emplear del mismo modo que los huevos de gallina.
Codorniz.
Son huevos pequeños con manchas que generalmente se los usa en
canapés, ensaladas, escalfados y duros.
Ganso.
Su sabor es suave con respecto al huevo de pato, son recomendables
prepararlos al horno.
La función principal en panificación es que mejora la calidad de los
productos horneados mientras tanto la yema interviene como emulsificante por lo
que mantiene la integridad de la masa.
63
2.6
Métodos eficaces para la activación de la levadura saccharomyces
cereviciae.
2.6.1 Tipos de presentación de la levadura en el mercado.
La
levadura
saccharomyces
cereviciae
para
la
utilización
en
las
preparaciones gastronómicas la podemos encontrar en varias presentaciones en el
mercado.
2.6.1.1 Levadura madre.
La levadura madre es fabricada por el manipulador de alimentos, el objetivo
es ayudar a que la levadura se distribuya equitativamente en la masa en
panificación.
Esta levadura madre se la obtiene mediante la mezcla de una parte de
masa refrigerada del día anterior que debe equivaler al 25% del total de la harina.
Es decir se podrá preparar la masa con la siguiente formula:
31
“Formula
Pie de masa
1kg
Agua
2 lt
Harina
4kg
Sal
80g”
Para saber si esta lista la levadura madre o masa madre, esta estará lista si
la temperatura se encuentra a 30º C, podremos usarla dentro de tres horas,
mientras tanto si esta a 4º C tardara entre 18 a 20 horas.
Se sabrá que esta lista cuando la levadura madre tenga una superficie abombada,
lisa, elástica y con un olor agradable.
31
Mi pan favorito, editorial Montagud, Francisco Tejero.
64
Lastimosamente si no se utiliza en su tiempo adecuado puede dar masas
muy pesadas, debido a que no llego a su punto optimo, mientras tanto que si su
punto esta por encima de lo ideal, al crear nuevas masas estas no serán tan
esponjosa.
Si bien es un trabajo de todos los días la elaboración de la levadura madre,
esta aporta a las masas olor, sabor y conservación del pan. Además la masa
madre ayuda a prevenir el ahilamiento del pan, el cual es una enfermedad del pan
producido por un bacilo, el cual se combate acidificando las masas.
2.6.1.2 Levadura prensada.
La levadura prensada se obtiene a partir de los microorganismos
unicelulares que aparecen en el medio ambiente de forma natural. Subsisten
mediante la ingesta de hidratos de carbono, respiran oxigeno y despiden dióxido de
carbono y alcohol. El uso de la levadura prensada se encuentra en la industria de
la cerveza y en la panificación.
Para poder conservar de mejor manera la levadura prensada se puede
alargar su vida mediante la congelación, refrigeración y secado. Una vez aplicado
estos métodos de conservación, para poder reactivar la levadura se tienen que
devolver sus condiciones normales, además proveerlas de humedad y calor. Se
recomienda almacenar la levadura en refrigeración hasta una semana o congelarse
por varios meses.
32
“La levadura prensada aporta en la panificación mejores condiciones de
conservación e incremento en el poder fermentativo, quizás la cualidad más
importante de la levadura prensada es que la calidad es constante”.
La levadura prensada debe tener ciertas características como olor agradable de
aspecto húmedo, un color gris cremoso.
Para la preparación de la levadura prensada, primero se la desmenuza en
un recipiente, se le añade agua tibia que no supere los 40ºC, para comprobar que
32
Técnicas de pastelería, panadería y conservación de alimentos, Picas Carme y
Vigata Anna, editorial Síntesis, pág. 86 y 87
65
la levadura esta viva se puede verificar mediante la incorporación de harina, dejarla
reposar por corto tiempo, si se forma una espuma, la levadura esta optima para la
utilización, sin embargo se la puede usar directamente a los amasijos.
Se recomienda adquirir la levadura prensada en cantidades moderadas
debido a que si se abusa del tiempo de almacenamiento comienza la levadura a
atraer olores extraños y toma un color oscuro.
2.6.1.3 Levadura seca.
La levadura seca se obtiene mediante el secado de la levadura prensada o
fresca, la cual se la somete a calor mediante corrientes de aire no superior a los
30º C, por que si no da como resultado la muerte de la levadura. La levadura seca
se conserva durante un año en un lugar fresco y oscuro.
La levadura seca se la encuentra en el mercado en forma de gránulos, esta
necesariamente se debe rehidratar mediante el agregado de cinco partes de agua
tibia con la levadura seca y esperar un tiempo para que la levadura retome su
proceso de desarrollo, para después usarlo en los amasijos en panificación.
El uso de la levadura seca en comparación de la levadura prensada debe
ser menor, debido a que la levadura seca es dos veces más potentes que la
levadura fresca, por lo tanto en un ejemplo si se usa 15 gramos de levadura
prensado o fresca en una receta, se deberá utilizar 7 gramos de levadura seca.
2.6.1.4 Otros tipos de levadura.
Otras clases de levaduras utilizadas en la gastronomía es la levadura seca
instantánea, la cual se activa añadiendo harina a la levadura y después se la
reactiva cuando se le añade algún liquido.
También se puede fabricar levadura en polvo, que es una combinación de
sales ácidas y alcalinas, que deben tener un líquido y presencia de calor, por lo
tanto cuando la masa esta lista, en el momento de hornear el crémor tártaro (acido)
66
interactúan y reaccionan con el bicarbonato sódico (alcalino o básico) y liberan
dióxido de carbono.
Se recomienda ser precavido en el uso la levadura en polvo, ya que si se
utiliza en exceso producirá un sabor jabonoso en las preparaciones.
Es recomendable tener en almacenamiento no más de 6 meses en un lugar fresco,
seco y oscuro, se puede comprobar si esta todavía en buenas condiciones si se le
añade un líquido y da como resultado una efervescencia pronunciada.
La levadura en polvo se conforma de dos componentes, el bicarbonato
sódico que es un gasificante, que necesita la presencia de un agente ácido para
lograr su activación, como es el caso del yogurt, crema agria, leche mazada o el
crémor tártaro, producen que las masas incrementen su tamaño.
33
“El crémor tártaro es una especie de polvo fino que se consigue en el
interior de las barricas de vino en forma de cristales. Estos cristales están formados
de tartrato ácido de potasio, el cual se purifica y se consigue el crémor tártaro”.
33
Ingredientes, Werle Loukie y Cox Jill, editorial H.t.ullman, pág.32
67
2.7
Fermentación e intervención de la levadura Saccharomyces Cereviciae.
2.7.1 Historia.
El hombre desde la antigüedad conocía acerca de la transformación de los
azucares de frutas dulces, en bebidas de alcohol que al tomarlas producían un
bienestar espiritual.
2.7.1.2 Concepto.
La fermentación se puede definir como un proceso catabólico, por medio del
cual se transforman los sustratos orgánicos que forman alcoholes y ácidos
orgánicos mediante microorganismos como levaduras, hongos y bacterias.
La fermentación se puede clasificar en fermentación alcohólica, acética,
láctica, butírica, etc. Cabe recalcar que la fermentación no necesariamente da lugar
sin oxigeno (anaerobia), existen obviamente fermentación en presencia del oxigeno
(aerobia).
La fermentación alcohólica genera alcohol etílico y dióxido de carbono a
partir de glucosa, debido a la acción de la levadura, entre las cuales se encuentra
la saccharomyces cereviciae.
La fermentación alcohólica es uno de los procesos más comunes que se
utiliza para obtener bebidas alcohólicas.
2.7.2
Fermentación alcohólica.
La fermentación alcohólica es un proceso biológico que se basa en un
azúcar fermentable para transformarlo en alcohol etílico, para dar acabo estos
procesos se necesita la intervención de levaduras, sin embargo pueden fermentar
algunas bacterias por lo que realizan la misma función de fermentación.
Los primeros investigadores con respecto a la fermentación alcohólica
fueron Pasteur y Buchner en lo que respecta al carácter biológico, Pasteur
68
contribuyo al demostrar que las levaduras se encuentran presente en cualquier
fermentación alcohólica, mientras tanto que Buchner demostró que el jugo de
levadura produce la misma acción, cuando se vierte un líquido azucarado.
La fermentación alcohólica posee una formula en cual se expresa la
transformación de un monosacárido en alcohol etílico y bióxido de carbono.
34
“Esta formula fue desarrollada por Gay-Lussac la cual da a entender que
una molécula de glucosa se desdobla en una molécula de alcohol y dos de
anhídrido carbónico.
C6H12O6
Glucosa
2C2H6O
alcohol
Levadura etílico
+ 2CO2
anhídrido
carbónico
En conclusión podemos decir que la glucosa se descompone en un 50% de
alcohol y 50% de gas carbónico, Pasteur verifico los resultados cuando obtuvo de
100 partes de azúcar los siguientes datos.
Alcohol etílico.
48.60%
CO2.
46.60%
Glicerina.
3.60%
Acido succínico.
0.70%
Células de levaduras.
1.10%
100.60%”
Además Pasteur llego a la conclusión que la fermentación alcohólica es un
fenómeno que puede realizarse en presencia o no del aire, pero trae como
consecuencia en el caso de la presencia del aire predomina un proceso respiratorio
y disminuye el poder fermentativo, mientras tanto que ocurre todo lo contrario en el
caso de que no hubiere aire.
34
Microbiología tecnológica, Luis Garassini, Universidad Central, pág. 89
69
Se distinguen dos tipos de fermentación una química y otra biológica. La
fermentación química se basa en la gasificación o elevación por parte de productos
químicos incorporados en forma de levadura saccharomyces cereviciae, la cual se
aplica en masas fermentables en la panificación, pero descarta la interacción con la
harina.
La fermentación biológica transforma azucares que resultan desdoblados en
alcohol etílico, ácidos, da lugar a la aparición de anhídrido carbónico.
El responsable de este proceso es la saccharomyces cereviciae, la cual
interviene como un agente y actúa por medio de un principio activo, la enzima
zimasa por lo que podemos deducir que en este proceso interviene la harina,
azúcar y la levadura.
2.7.2.1 La transformación del azúcar.
La harina de trigo posee pocas cantidades de azúcar fermentables que son
utilizados durante el proceso de fermentación, estos azucares son la glucosa y
fructosa.
La harina tiene la particularidad que posee enzimas del tipo amilasas que
puede ser añadidas en forma de mejorantes, que ayudan a transformar la cantidad
necesaria de almidón en azúcar, que después actúan en la fermentación.
Sin embargo este proceso no es la fermentación en si, pero consta como
una parte de esta, este proceso se lo conoce como reacción por hidrólisis. Pero lo
que resulta de la hidrólisis es tomado para el proceso de fermentación.
70
35
“
HIDRÓLISIS.
Polisacáridos
( C5H10O5)n
Almidón
Diastasa
Maltosa
Disacáridos
C12H22O11
Sacarosa
Maltasa
Invertasa
Glucosa y
sacarosa
Glucosa
Monosacáridos
C6H12O6
azúcar invertido
Fermentación
Formación de pequeñas
cantidades de
Ácido acético
Ácido láctico
Ácido butírico”.
Levadura(zimasa)
Alcohol
etílico y
anhídrido
carbónico
Los azucares pueden ser clasificados de acuerdo a la complejidad de la
estructura. Algunos glúcidos complejos necesitan la acción de enzimas o
sustancias orgánicas que están presentes en la harina y la levadura
saccharomyces cereviciae, las cuales son añadidas durante el proceso de
molienda.
35
Mi pan favorito, Francisco Tejero, montagud editores, pág. 64
71
La degradación de la azúcar se puede ver el siguiente cuadro:
Azúcar o glúcidos Azúcar complejo como la sacarosa Azúcar complejo como la maltosa Sacarosa glucosa Fructosa maltasa glucosa Zimasa Alcohol Ac. orgánicos Aromas y sabores in el producto final”. Azúcar simple presente en la harina. CO Elevación de las masas 36
“
Muy complejo azúcar como el almidón. amilasas Amilo pectinas alfamilasa
dextrina Betamilasa maltosa maltasa glucosa 2.7.2.1.1 Los azures simples o carbohidratos.
Los azucares simples representan la fructosa y glucosa, las cuales juntas
representan el 0.5 % de la harina de trigo y son asimiladas inmediatamente cuando
las levaduras penetran dentro de membrana de la célula.
36
Advance bread and pastry a professional approach, Michel Suas, pág. 79
72
Los azucares simples son transformados en alcohol y dióxido de carbono
por la acción de las zymasas. Las enzimas presentes naturalmente contienen
células de levadura que absorben fácilmente el azúcar simple, por lo que absorbido
en primer lugar durante los primeros 30 minutos del proceso de fermentación.
2.7.2.1.2 Azucares complejos o carbohidratos.
Tanto la sacarosa como la maltosa, ambos son los más importantes
azucares complejos, los cuales representan el 1% de la harina.
Son complejos debido a que se ocupan en la primera media hora de
fermentación en la transformación enzimática para degradar estos azucares en
simples los cuales se usaran después en el proceso de fermentación.
Por lo tanto la sacarosa se degrada en glucosa y fructosa por la acción de la
enzima invertasa o sacarasa, mientras tanto que la maltosa es degradada en
glucosa por la acción de la enzima maltasa.
Ambas enzimas están presentes naturalmente en la harina y en la célula de
levadura saccharomyces cereviciae.
Tanto la glucosa como la fructosa son transformadas en dióxido de carbono
y alcohol.
2.7.2.1.3 Los azucares muy complejos.
El principal azúcar de este grupo es el almidón que representa el 70% de la
harina, se encuentra dos tipos de almidón la amilopectina y amilasa.
La amilasa es degradada en maltosa por la acción de la enzima beta
amilasa para después la maltosa ser degrada en glucosa por la enzima maltasa.
La amilo pectina es degradada en dextrina por la acción de la enzima alfa
amilasa, después la maltosa es degradada en glucosa por la enzima maltasa.
73
Finalmente la levadura utiliza la glucosa para transformarla en dióxido de
carbono y alcohol.
La mayoría del almidón usado durante la fermentación es dañado durante el
proceso de molienda, las partículas dañadas absorben fácilmente el agua durante
la elaboración de la masa. Además ayudan a las reacciones enzimáticas. En el
caso que no estuviera dañado las partículas de almidón, estas solo retuvieran el
agua en la periferia y no dentro de la partícula.
2.7.2.2 Zimasas.
En la fermentación alcohólica al encontrarse células vivas la saccharomyces
cereviciae, estas fabrican sustancias termolábiles llamadas enzimas, que interviene
como agentes catalíticos.
En cambio las coenzimas son productos celulares con propiedades
catalíticas pero termoestables, mediante las cuales actúan en acciones
enzimáticos en el proceso de fermentación alcohólica.
37
“
CH3
CH3
CH.CHNH2.COOH+H2O
CH3
CH.CH2OH+CO2+NH2
C2 H 5
Isoleucina.
CH3
d-alcohol amilico
CH3
CH.CH2.CH2OH+CO2+N2
CH.CH2.CHNH2.COOH+CO2
CH3
CH3
Leucina.
Alcohol isoamilico”.
Se necesita de azucares fermentables para poder llevar a cabo estas
reacciones. Ademas se forma glicerina en proporciones de 3% a 4% del azúcar
fermentado.
37
Microbiología tecnológica, Luis Garassini, Universidad Central, pág. 94
74
El ácido succínico es un derivado del acido glutámico, este ácido se forma a
partir de las proteínas existentes en el medio y por procesos de desaminación,
descarboxilación y oxidación.
38
“
NH3
COOH.CH2CH2CHNH2COOH
OH2
Ácido glutámico
+
0=COOH.CH2CH2COOH
Ácido Succínico”
Podemos encontrar en la harina presencia de enzimas, como la beta y la
alfa amilasa, la cantidad de enzimas puede variar dependiendo de la germinación y
la estación del siglo de vida del trigo. Entonces al comenzar la germinación del
trigo este envía enzimas al endospermo, estas enzimas trasladan los complejos
componentes hacia el endospermo en pequeñas cantidades de nutrientes que la
germinación puede usar.
En algunas ocasiones la harina está compuesta por menor cantidad de la
enzima alfa amilasa, entonces una vez molido el grano se las procese a fortificar a
la harina mediante la añadidura de harina malteada o enzimas. Mediante este
proceso se asegura mantener la fermentación, su consistencia y facilitar el trabajo.
2.7.2.3 Productos secundarios de la fermentación alcohólica.
Además de
la formación de alcohol etílico y otros alcoholes que dan
formación a los aceites de fusel, acido succínico y glicerina.
Se producen dos tipos de alcoholes, el d-amilo y el alcohol isoamilico que no
favorece para obtener un buen sabor, sobre todo en la industria de la destilación,
por lo que según investigaciones de Ehrlich los alcoholes provienen de ciertos
ácidos aminados, mas específicamente de la isoleucina y leucina, los cuales se
presentan por medio de derivados de proteínas, levaduras muertas y autorizadas,
los cuales se originan por procesos de desaminación y descarboxilación de estos
ácidos.
38
Microbiología tecnológica, Luis Garassini, Universidad Central, pág.94
75
2.7.2.3.4 Alcohol etílico.
El alcohol etílico se ha convertido en el tipo de alcohol primario más
importante desde el punto de vista comercial, tiene diferentes aplicaciones, como
en la industria química como solvente del barniz, en la perfumería y como producto
de partida para la preparación de compuestos orgánicos. Mientras tanto que en la
industria alimentaria es utilizada como base para las bebidas alcohólicas e incluso
el alcohol etílico es utilizada como carburante.
El alcohol etílico producido mediante la fermentación alcohólica se
caracteriza por ser un compuesto hidrocarbonado, que se clasifica según el tipo de
carbono al cual está unido el grupo hidroxilo en la cadena, por lo tanto los
alcoholes se clasifican en primarios, secundarios y terciarios.
El alcohol etílico, el cual es el nombre común, se lo conoce también como
etanol, el cual es el nombre sistemático y tienen la formula CH3-CH2-OH.
El alcohol etílico es un alcohol primario debido a que si el grupo –OH esta
unido a un carbono primario como el etanol.
El punto de ebullición del alcohol etílico se encuentra en 78.3° C, debido a
que los alcoholes están asociados al igual que el agua con puentes de hidrógenos.
2.7.2.3.5 Anhídrido de carbono.
Conocido como dióxido de carbono, su formula química es CO2, por lo tanto
está compuesto por dos átomos de oxigeno y uno de carbono, es un gas denso,
inodoro, incoloro, poco reactivo, se encuentra en la atmosfera terrestres, puede
encontrar dióxido de carbono en la combustión del carbón, hidrocarburos,
fermentación alcohólica, respiración de los humanos y animales.
Es asimilada por las plantas la cual devuelve al ambiente oxigeno, su
temperatura de solidificación es -78° C
76
El uso del dióxido de carbono en la industria alimentaria se encuentra en la
elaboración de bebidas para darles efervescencia.
7.2.3.6 Funciones de la fermentación alcohólica en la industria alimenticia.
La función de la fermentación alcohólica en la panificación es el
desprendimiento de anhídrido carbónico (CO2), esta se activa desde el momento
en que la saccharomyces cereviciae entra en la formación de las masas de
panadería, por lo tanto se encuentra latente en todas las fases de formación de la
masa.
La fermentación alcohólica da origen a productos resultantes de reacciones
como el acido acético, butírico y láctico, que aportan sabor y aroma al pan.
La fermentación alcohólica modifica la estructura de la proteína de la harina,
la cual es el gluten. La modificación es de tal forma que debe resistir al anhídrido
carbónico producido y retenerlo.
La reducción de la capacidad de fermentación da origen a la plasticidad de
las masas por lo que da como consecuencias que las piezas de pan no alcancen la
forma adecuada y la pérdida de sus características estructurales.
La plasticidad de las masas son consecuencias
de las roturas de los
enlaces intermoleculares, manteniendo la configuración longitudinal de las
moléculas de gluten.
La fermentación alcohólica desempeña la función relativa a la consistencia
de la masa, la cual es una propiedad necesaria para ser utilizada por las maquinas
industriales para las fases del troceado, boleado y armado.
Las características de la fermentación se ven alteradas por ciertos factores
como la relación existente entre la cantidad y calidad del gluten, que favorece a la
retención del gas carbónico durante el periodo de fermentación y primeros minutos
de la cocción.
77
Un factor determinante es el contenido enzimático de la harina debido a que
este determina el poder fermentación.
Además las condiciones de desarrollo de la fermentación, es decir la
temperatura y humedad.
2.7.3
Otros tipos de fermentación.
2.7.3.1 Fermentación láctica.
Es un proceso en el cual la lactosa por medio de hidrólisis se transforma en
un monosacárido y se convierte en ácido láctico. Su formula es la siguiente:
39
“Lactobasilos
2C3H6O3
C12H22O11+H2O
2C6H12O6
Lactosa
Ácido láctico”.
Los lactobasilos se encuentran en la harina y en levadura prensada, por
ende en la saccharomyces cereviciae pero en pequeñas cantidades, por lo tanto se
encuentran en las masas.
Los lactobasilos y otros microorganismos son los responsables de la
transformación de la leche, por lo tanto constituyen indispensables para la
elaboración de quesos y yogurt.
La fermentación láctica se desarrolla de forma anaerobia donde produce
acido láctico a partir de los glúcidos de la leche. A diferencia de la fermentación
alcohólica, la fermentación láctica tiene una temperatura óptima de fermentación
de 35° C.
39
Mi pan favorito, Francisco Tejero, montagud editores, pág. 65
78
2.7.3.2 Fermentación butírica.
Se presenta por la acción de las bacterias anoxibioticas obligadas, que dan
como resultado de la respiración acido butírico y otros productos.
El resultado obtenido de la fermentación, es en los animales sarcoefisemas
y edemas malignos, mientras tanto que en los vegetales afectan la conservación
por ejemplo en la pasta y las harinas.
Se da la fermentación butírica debido a la presencia de acido láctico en las
masas en panificación, por la presencia de bacterias que intervienen en el ácido
láctico transformándolo en butírico, al desarrollarse este proceso la fermentación
butírica produce anhídrido carbónico e hidrogeno.
Sin embargo estas bacteria no deberían atraer problemas, ya que comienza
a desarrollar la fermentación butírica de las bacterias a una temperatura optima de
38° C, sin embargo si la temperatura de fermentación sobrepasaría los 32° C
existe la posibilidad de desarrollar la fermentación butírica que traería como
resultados un sabor indeseable al pan.
40
“La fermentación butírica se desarrolla en base a la formula:
2C3H6O3
C4H8O2 + 2CO2
Acido láctico
Ácido
+
Anhídrido
2H2
Hidrogeno
Butírico Carbónico”
2.7.3.3 Fermentación acética.
Es un proceso de respiración bacteriana, en la cual el oxigeno interviene
con la respiración oxibiotica, pero tiene la particularidad de que cuando pasa esta
fermentación acética el alcohol etílico se oxida en lugar de la glucosa por lo que da
como resultado la obtención de acido acético, agua y energía.
40
Mi pan favorito, Francisco Tejero, montagud editores, pág. 65
79
Los organismos comunes que actúan en las masas en la industria de la
panificación son las de la familia mycoderma acético, la ecuación química es la
siguiente:
41
2C2H6O+2O2
”Mycoderma acético
2C2H4O2+2H2O
Alcohol
Acido
Etílico
acético”
Debido a los procesos de fermentación rápida las masas fermentables no
alcanzan a tener un grado de acidez satisfactorio, sin embargo una buena opción
son las masas madres en donde el cuidado que se debe tener es en cuanto a la
conservación, por lo tanto se garantiza la conservación, aroma y sabor del pan.
2.7.4 Efectos de la actividad fermentativa en la masa.
Inicialmente se produce gas carbónico, el cual es dispersado hacia el agua
libre, entonces el agua libre comienza a saturarse debido al gas carbónico por lo
que crea una presión interna que hace que la estructura gluten se reduzca, debido
a una propiedad de física de extensibilidad y elasticidad.
El gluten es capaz de mantener una estructura de masa y contener el
dióxido de carbono que es indispensable para un buen leudo de la masa.
El segundo efecto de la fermentación es la acidificación de la masa, esto
quiere decir que la producción de ácidos orgánicos disminuya el pH. Esta
característica de acidificación de la masa, es una indicación de actividad
fermentativa, la acidificación es la responsable de retardar el proceso de
envejecimiento y por lo tanto alagar la vida.
El efecto final de la fermentación es el más importante, el cual es la
atribución de aroma, algunos de los cuales son aportados mediantes la producción
41
Mi pan favorito, Francisco Tejero, montagud editores, pág. 66
80
de alcohol, ácidos orgánicos y reacciones secundarias que toman lugar en la
fermentación.
El aporte de aromas lleva tiempo específicamente en la estación secundaria
de la fermentación. Se puede decir que bacterias o levaduras salvajes están en la
harina los cuales generan aromas los mismos que pertenecen a reacciones
secundarias. Por esta razón al momento de hornear, la masa debe haber tenido un
largo tiempo de fermentación controlada para obtener un buen aroma y sabor.
A pesar del esfuerzo físico al elaborar la masa, lo importante es la
fermentación debido a que cambia las características de la masa, por lo tanto en la
fermentación larga se desarrolla y se fortifica, que da como resultado la
extensibilidad e incrementa la elasticidad.
La extensibilidad se refiere a la propiedad que tiene la masa para
desplegarse o estirarse, si en un caso la masa se estira fácilmente es decir tiene
una buena extensibilidad.
Mientras tanto que la elasticidad se refiere a la capacidad de la masa para
regresar a su estado inicial después de estirar la masa.
Por último la fuerza de la masa es la relación entre la extensibilidad, la
elasticidad y una tercera propiedad la tenacidad.
2.7.4.1 Factores que afectan a la fermentación.
Durante el proceso de cocción se puede dar algunas anomalías al
momento de hornear y estas deben ser controladas por parte del manipulador,
generalmente estas anomalías son por problemas en cuanto a la cantidad de
levadura, sal, azúcar, temperatura y potencial hidrogeno.
81
2.7.4.1.1 La cantidad de levadura.
Se puede decir que el porcentaje de fermentación va directamente
relacionado con la cantidad de levadura usada en la masa. La cantidad de levadura
debe ser limitada, para poder controlar el proceso de fermentación y por lo tanto
permitir a la masa el tiempo suficiente para adquirir los beneficios de la
fermentación.
Dependiendo del producto a elaborar se debe usar una cantidad de
levadura en un porcentaje de 0.5% hasta 2 % si la levadura es prensada, basado
en la cantidad de harina que utiliza en la elaboración de la masa. Sin embargo se
debe usar mayor cantidad de levadura en masas dulces.
2.7.4.1.2 Temperatura.
La levadura actúa rápidamente a temperaturas altas y lentamente a bajas
temperaturas, si se quiere obtener resultados óptimos de producción de gas y
acidez, la masa debe mantener una temperatura constante de 24°C, esta
temperatura no es demasiado caliente, la producción de gas se incrementa, pero el
aroma se ve afectado.
Sin embargo la temperatura ideal oscila entre 27° C a 30°C donde se logra
una producción de dióxido de carbono adecuada, sin embargo hay que tener en
mente que a mayores temperaturas la fermentación se desarrolla rápidamente por
lo tanto no es conveniente elevar mas la temperatura por la formación de ciertos
ácidos como el láctico y acético, que afectan en el sabor y aspecto del pan.
Debemos tener cuidado con ciertas temperaturas que causan problemas en
el desarrollo normal o son favorables en panificación las cuales son las siguientes.
42
“55° C muerte de la levadura saccharomyces cereviciae.
35° C Temperaturas optima para la fermentación acética y láctica.
42
Mi pan favorito, Francisco Tejero, Montagud editores, pág. 78
82
30° C Fermentación optima en cámaras de leudo, en la cual se desarrolla la
fermentación en procesos normales.
27° C Desarrollo optimo de levaduras tales como la saccharomyces cereviciae.
25° C Temperatura optima al final del proceso de amasado.
22° C Temperatura optima al final de amasado para masa que se refrigeran.
Además es la temperatura óptima de fermentación para masas que estuvieron a
temperaturas de refrigeración.
4° C Se detiene la actividad fermentativa.
2° C Temperatura optima para detener la actividad fermentativa.
0° C No hay actividad en la levaduras y parcialmente la actividad enzimática”.
2.7.4.1.3 Cantidad de sal y azúcar.
La sal disminuye la actividad fermentativa, comúnmente la sal se usa en un
dos por ciento con respecto a al total de uso de la harina.
Mientras tanto que en un cinco por ciento el uso de azúcar va ayudar a
contribuir a que la levadura tenga suficiente nutrientes. Si se usa en un doce por
ciento la cantidad de azúcar con respecto al total de harina trae como
consecuencia lo contrario el bloqueo e inactivación de la fermentación. Por lo tanto
la célula de levadura cambia su función y se torna lenta.
2.7.4.1.4. Potencial hidrogeno de la masa (PH).
La levadura saccharomyces cerevicie trabaja de mejor manera cuando el
PH de la masa se encuentra en el rango de 4 a 6, es decir si el rango del potencial
hidrogeno es de 1 a 14, siendo de 1 a 7 ácido y de 8 a 14 básico o alcalino,
entonces se deduce que la masa necesita un PH acido, pero no demasiado bajo, si
en un caso el PH fuera demasiado bajo la consecuencia sería que la actividad
fermentativa disminuyera y por ende un cambio en la característica de la masa.
Por esta razón las levaduras salvajes y bacterias se adaptan mejor a ph
ácidos por este motivo se debe trabajar bien para lograr una masa acida.
83
2.7.5
La sacharomyces cereviciae en la fermentación de la cerveza.
La cerveza se comenzó a producir en grandes cantidades hasta fines del
siglo XVIII, y comenzó a ser importante hasta el siglo XIX.
En 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaña. Una
vez que sucedieron las dos guerras mundiales la producción alcanzo los 250
millones de hl y la antigua URSS apareció como uno de los principales
elaboradores. En las décadas siguientes pasaron a ser los primeros productores
mundiales países como EEUU, Alemania, Gran Bretaña, China, Japón y México
La cerveza es una bebida alcohólica la cual es la más consumida en todo el
mundo, se elabora a base de cereales malteados, levadura y lúpulo.
En la elaboración de la cerveza encontramos que en la fermentación se
encuentran presente la saccharomyces cereviciae la misma que aportan sabores y
aromas específicos a la cerveza.
Para producir cerveza tenemos tres tipos de levadura cerveceras la tipo
lager, ale y trigo. Las características que definen a una levadura en cervecería, es
el sabor característico y su atenuación, es decir si es media, baja o alta, la
temperatura optima de fermentación y la floculación.
Absolutamente
todas
las
levaduras
cerveceras
son
del
genero
saccharomyces los cuales a su vez se dividen en dos grupos.
43
“Top.- las cuales fermentan a temperaturas altas entre 15 y 25° C, estas
levaduras trabajan en la parte superior en forma de espuma y se las denomina tipo
ale.
Bottom.- Presentan un estilo tipo lager, su fermentación es en el fondo del
recipiente y su temperatura optima de fermentación es a los 10°C”.
Para desarrollar la fermentación de la cerveza, se incorpora el mosto de la
cebada conjuntamente con la levadura en cubas de fermentación, por lo tanto
comienza la levadura a transformar este mosto en cerveza, en este periodo es
importante vigilar la temperatura y el pH hasta acabar el proceso.
43
Vinos y Cerveza, guía básica para la elaboración casera, dos: editores.
84
El mosto es transformado después en cerveza la cual toma los azucares
existentes, específicamente la maltosa, por lo cual produce alcohol etílico, gas
carbónico y otras sustancias características de la cerveza.
La grasa y la proteína producen alcoholes, ácidos superiores, por último
ácidos orgánicos que dan esteres en presencia del alcohol.
Además el PH disminuye por lo que favorece la precipitación de sustancias
insolubles.
2.7.5.1 Fermentación primaria de la cerveza.
Se conoce dos tipos de fermentación una baja y la otra alta, debido a la
temperatura a la que intervienen en el mosto durante el desarrollo de la
fermentación.
2.7.5.1.1 Fermentación baja.
Este tipo de fermentación baja se desarrolla a temperaturas que oscilan
entre los 4° C y 5° C, se desenvuelve una vez que el mosto a logrado llegar a esta
temperatura y se le incorpora las levaduras.
Los resultados comienzan a observarse a las quince o veinte horas, al
percibir gas carbónico para después el aparecimiento de espuma con un color
amarillento y con un fuerte sabor amargo, debido a la cantidad de resina y taninos
del lúpulo.
La temperatura de la cava comienza a aumentar, por lo que es necesario
someter a refrigeración para no sobre pasar los 9° C, además comienza a ser
mayor la expulsión de dióxido de carbono, la espuma comienza a desbordarse de
los tanques, pero una vez que pasa los nueve días, la actividad fermentativa
empieza a calmarse, desaparece la espuma y la temperatura disminuye.
Una vez terminada el proceso de fermentación la cerveza verde se envía a
las salas de maduración, se traslada refrigerada a 3° C.
85
Las levaduras de fermentación baja se desarrollan a temperaturas de 6° C
hasta los 10 °C, estas levaduras no permanecen unidas al multiplicarse y se
desenvuelven en el fondo de la cuba. Las levaduras de fermentación baja son
capaces de transformar y fermentar totalmente la rafinosa.
El tiempo de fermentación de levaduras de baja dura generalmente entre
ocho a diez días.
2.7.5.1.2 Fermentación alta.
44
“Se emplea temperaturas medias que bordean los 10° C hasta los 14° C, e
incluso temperaturas mayores entre los 15° C hasta los 18° C, lamentablemente
este sistemas tiene una desventaja con respecto a la fermentación baja, la cual es
una posible infección del mosto en fermentación por elevadas temperaturas, que
permite el desenvolvimiento de microorganismos los cuales infectan el mosto de la
cerveza”.
Las levaduras de fermentación alta se activan a temperaturas entre 15°C y
23°C, dichas levaduras se caracterizan por estar unidas, formando agrupaciones
de células que son elevadas y permanecen en la parte superior mientras existe
fermentación.
Debido a la acción del gas carbónico que ejerce una presión sobre las
levaduras y las arrastra hacia arriba. Las levaduras de fermentación alta no son
capaces de hidrolizar la melibiosa. El tiempo de fermentación de las levaduras de
alta es de cinco a siete días.
2.7.5.1.3 Levaduras que intervienen en la fermentación baja y alta.
Se conocen tres tipos de levaduras de cervezas que intervienen en la
elaboración de la cerveza, la primera la saccharomyces cereviciae, saccharomyces
monacensis y saccharomyces carlsbergensis.
44
Microbiología Tecnológica, Luis Garassini, Cervecería, pág. 158 hasta 160.
86
La saccharomyces cereviciae tiene numerosas razas y variedades, las más
conocidas son la raza Saaz que actúan como floculantes y las Frobberg
(pulverulentas), estas son levaduras de fermentación baja, con una atenuación
débil y fuerte.
La saccharomyces monacensis y la saccharomyces carlsbergensis tienen
una forma elíptica y esporula difícilmente.
Se busca en la elección de una levadura para cerveza, la capacidad de
atenuación o disminución del extracto seco del mosto, esto se determina mediante
la densidad, la cual se toma en el proceso de fermentación.
El grado de atenuación viene a ser el porcentaje de extracto fermentable
para trasformar en alcohol y CO2 durante la fermentación.
D. del mosto ‐ D. de la cerveza. A= D. del mosto ‐ D. de la cerveza. x 100 Cuando mayor es la atenuación, más activa es la fermentación, pues el
azúcar es transformado rápidamente en alcohol. Por lo tanto se determina si la
levadura es de atenuación rápida o lenta.
2.7.5.2 Fermentación secundaria o maduración.
Esta fermentación se basa en la fermentación primaria, la cual recoge la
cerveza denominada verde, esta cerveza se deja en reposo dos o tres meses a
temperaturas muy bajas entre 0° C y 2° C. En este periodo se produce una lenta
precipitación de las proteínas inestables, de los taninos insolubles a bajas
temperaturas, de las resinas y levaduras.
Esta fermentación es muy lenta, la cual permite transformar el resto de
azúcar que a quedado en la cerveza. Además se produce una saturación gaseosa
natural en la cerveza que impide su alteración y oxidación posterior.
87
Además la formación de esteres que beneficiaran a la cerveza en aroma y gusto
especial de cerveza envejecida.
En esta fase de fermentación se puede ya establecer el nivel de alcohol que
tiene una cerveza, la cual varía según las políticas de cada país, pero se podría
decir que está entre 4% a 6% de alcohol.
Sin embargo cuando la concentración no es la que desea el elaborador, se
puede mejorar esta característica mediante la aplicación de un método biológico de
saturación carbónica llamada krausenización, el cual se basa en una nueva
fermentación de la cerveza terminada, se trata de verter mosto en fermentación de
un 10 % a 15%.
2.7.5.3 Tipos de cerveza.
La cerveza puede variar de acuerdo a la materia prima utilizados que ven
alterados sus gustos, aromas, texturas y color. Mediante estos aspectos se puede
clasificar la cerveza.
Sin embargo su composición media en todas las variantes es la misma la
cual es agua 90%, alcohol 4% a 6% y extractos 7%.
2.7.5.3.1 Cerveza tipo lager.
Es una cerveza corriente madura, la cual significa en alemán almacenar,
tiene la particularidad que se denomina con este nombre a las cervezas con mucho
extracto, su elevada cantidad de alcohol y poco lúpulo. Este tipo de cervezas usan
levaduras de fermentación baja.
2.7.5.3.2 Cervezas tipo Stout.
Son cervezas oscuras, alcohólicas, con un sabor dulce parecido a las tipos
Porter, sin embargo tiene un aroma mas atenuado a lúpulo.
88
2.7.5.3.3 Otros tipos de cerveza.
Cerveza tipo Bock.
Cerveza negra, pastosa y rica en alcohol.
Cerveza tipo porter Ale.
Cerveza negra, es mas dulce que la tipo bock.
Cerveza Tipo pale Ale.
Cerveza pálida, la cual tiene un porcentaje de alcohol de 8%, se elaborar
con levadura de fermentación alta.
Cerveza tipo Pilsen.
Cerveza pálida, denominada cerveza de bohemia, con un sabor poco dulce
y medianamente alcohólica, son cerveza de tipo centro europeas.
Cerveza tipo Munich.
Es de color moreno de Baviera, se caracteriza por que concentra dextrinas
por lo que le da un sabor dulce, son cerveza de tipo centro europeas.
Existe una clasificación más sencilla la distingue dos tipos principales de
cerveza rubia y tostada.
La rubia se fermenta por un periodo de una semana a bajas temperaturas
para dar un sabor suave.
La tostada se fermenta durante tres días a temperaturas más altas para
que adquiera un sabor afrutado.
Existe otra variedad la negra, la cual se deriva de la tostada, se caracteriza
por ser más malteada, se le añade cereales tostados para conseguir un sabor
fuerte hacia el paladar, así mismo un sabor entre dulce y amargo.
Esta cerveza es de origen Británico, se fabrico en Dublín en el año del 1759,
existe una marca de cerveza negra llamada Guinness irlandesa, la cual es famosa,
89
se caracteriza por ser una cerveza fuerte, oscura, de gran cuerpo y un grado de
alcohol elevado.
Desde el punto de vista de la gastronomía la cerveza puede ser utilizada
como ingrediente culinario, como carnes elaboradas con cerveza tostada oscura
para dar un sabor suave. De la misma manera la cerveza se le puede usar como
sustituta de la levadura en panes y tortitas, o en rebozados para conseguir una
textura crujiente y ligera.
2.7.5.4 Alteraciones en la fabricación de la cerveza.
Los mayores problemas se originan por el proceso de fabricación que se
ven una vez embotellada la bebida. Una de las causa de sus alteración es que es
un coloide cuya estabilidad depende del equilibrio químico de los elementos por los
cuales está compuesto.
El enturbiamiento es uno de los problemas físico químicos que se presenta
en la elaboración de la cerveza, el cual puede ser debido al uso de proteínas
inestables, presencia de resinas, presencia de almidón, complejas proteínas y
taninos.
Si el enturbiamiento se origina a bajas temperaturas se debe a presencia de
albuminas o sustancias proteicas que se originan del gluten.
Sin embargo podemos tener otras causas de enturbiamiento, el cual pueden
ser restos de almidón sin hidrolizar que se deben a deficiencias diastásicas o un
error al manejar las temperaturas en el proceso de sacarificación de la harina en la
elaboración del mosto.
Se puede tener causas biológicas e incluso infecciones microbianas, entre
la cuales podemos decir que son causadas por levaduras de infección o salvajes
así como de bacterias.
90
Incluso existen alteraciones organolépticas que se deben al uso de materia
prima defectuosa, error en el uso de temperaturas superiores a los estándares, la
utilización del agua con una mala calidad e incluso con presencia de sales de
hierro, estaño o con impurezas.
Existe un error al fabricar cervezas acidas que se originan por presencia de
oxigeno en la cerveza, que producen la activación de bacterias acéticas que oxidan
el alcohol a acido acético.
2.7.6
La saccharomyces cereviciae en la vinificación.
45
“El vino es una bebida alcohólica que se origina a partir de la fermentación
del azúcar mediante levaduras naturales del genero saccharomyces cereviciae”.
Sin embargo no todas las variedades de uvas fermentan de forma natural
tan solo las del grupo vitis vinífera y sus variedades.
El vino se elabora a partir de un mosto de uva, el mosto de uva contiene
80% agua y 18% a 20% de azucares fermentables, la cantidad de azúcar varía de
acuerdo a la variedad de vitis vinífera.
En la composición del mosto de uva se encuentra sustancias nitrogenadas,
sales minerales, taninos, materias colorantes, ácidos orgánicos y diastasas en
pocas cantidades.
El azúcar es el ingrediente más importante, ya que con la ausencia de este
no habría fermentación y por ende vino.
Los cuerpos ácidos que pertenecen a los ácidos libres tales como tartárico,
málico, cítrico y sus sales tales como tartratos, bitartratos, malatos y citratos, que
conjuntamente con el azúcar intervienen para obtener un mosto de excelente
calidad.
Esta acidez ayuda al vino tanto en la conservación del vino como para
aportar en el gusto, aroma y color del vino.
45
Toda la gastronomía de la A a la Z, Editorial Everest, pág. 454 hasta 455.
91
Las sustancias nitrogenadas se pueden hallar en el mosto de uva en forma
de amidas y sales amoniacales sobre todo en mostos que no llegan a su madurez.
El mosto del vino posee sales minerales en muy pocas cantidades, por lo
que en algunos casos se les debe fortificar, en el mosto se encuentra sales
minerales como cloruros, sulfatos, carbonatos, silicato de potasio, calcio y sodio.
En cuanto a taninos y materias colorantes, los taninos intervienen en la
conservación del vino y es un clarificarte del mosto de uva, mientras tanto los
materiales colorantes se encuentran en el hollejo de uva y le aporta al mosto
sustancias tanoides.
2.7.6.1 Fermentación primaria o principal.
La fermentación del mosto de uva comienza muy lentamente a una
temperatura favorable con lo que da origen a emanar dióxido de carbono, con el
pasar del tiempo esta fermentación se vuelve acelerada.
46
“Este periodo dura entre cuatro a seis días donde es indispensable tener
cuidado sobre todo cuando son vinos de calidad, por lo tanto se debe tener
cuidado en el momento de seleccionar la uva, la cual debe ser de calidad y buena
madurez, buena sanidad y suficiente limpieza”.
El mosto debe tener una buena acidez y buena cantidad de sustancias
nutritivas para que se puedan desarrollar las levaduras alcohólicas.
2.7.6.2 Fermentación secundaria o complementaria.
Esta etapa de la fermentación se caracteriza por ser pasiva y lenta debido a
que toda el azúcar se a convertido en alcohol y dióxido de carbono, por lo que solo
quedan resto de azúcar, llega un momento en este periodo en la cual se inactiva y
el mosto de uva se a convertido en vino. Esta etapa dura entre diez a quince días.
46
Microbiología Tecnológica Luis Garassini, Vinificación, pág. 125.
92
2.7.6.3 Levaduras que intervienen en el proceso de vinificación.
En el mosto de uva si se ve en un microscopio se encontrara mohos,
bacterias y levaduras. La flora normal del mosto está formada por levaduras
alcohólicas que son las importantes para transformar este mosto en vino.
En cuanto el mosto comienza a fermentar podemos encontrar dos tipos de
levaduras que intervienen en el proceso de fermentación la Saccharomyces
cereviciae y la saccharomyces apiculatus.
La saccharomyces apiculatus es la que primero se activa en el proceso de
fermentación en la cual alcanza a transformar entre 3.5% a 4% de alcohol, en este
periodo son destruidas los hongos, mohos y bacterias mediante la fermentación.
Una vez acabado la acción de esta levadura entra en acción la
saccharomyces cereviciae la cual resiste mayores cantidades de alcohol entre 13%
a 14%.
2.7.6.4 Alteraciones biológicas del vino.
A través de los distintos estudios de Louis Pasteur se logro dar a conocer
los diferentes conocimientos de las alteraciones de los vino producidos por hongos
y bacterias alrededor de los años 1853 a 1866.
Por lo tanto las bacterias aerobias son las causantes de la acetificación del
vino, es decir que el vino se transforme a vinagre, en la cual el alcohol se oxida a
acido acético.
Las bacterias también causan una alteración en el vino llamada la flor de
vino en la cual actúan levaduras del tipo micoderma, la cual hace que el vino se
forme una membrana gruesa en la parte superior, transforma el alcohol en acido
acético y por ultimo sobre oxida el acido acético en bióxido de carbono y agua, por
ende existe una pérdida de alcohol.
93
Las bacterias anaerobias facultativas producen una alteración generando
una fermentación lactomanítica en la cual se forma acido láctico y manita, por lo
general se presenta en los vinos dulces o secos.
La fermentación láctica genera un olor característico a vinagre y la
fermentación manítica, genera un sabor dulce al vino. Esta alteración se origina a
temperaturas altas por lo que una prevención es tener el vino a temperaturas
bajas.
Las bacterias anaerobias facultativas pueden generar una fermentación
maloláctica la cual transforma el ácido málico en ácido láctico, sin embargo esta
alteración es considerada como un mejorador del vino.
Las bacterias anaerobias facultativas pueden causar un enturbiamiento del
vino que alteran el color, se vuelve de aspecto sedoso y elevan su acidez. Tienen
la característica de adquirir esta anomalía a temperaturas entre 30 °C a 37 °C.
Se puede presentar alteraciones dando lugar a vino amargos por reacciones
físico químicas y a la acción de oxidasas amargas por parte de la micro flora
infectante. Una causa seria la ausencia de glicerina en la composición del vino.
2.7.6.5 Alteraciones físico químicas.
Esta alteración se debe a la mezcla de sustancias y metales que
generalmente entran en acción conjuntamente con el mosto de uva produciendo
cierta turbidez.
La turbiedad férrica o negra que se produce por estar en contacto el vino con hierro
que se deben al uso de equipos metálicos. Esta particularidad se encuentra en
vinos blanco donde las sales ferrosas se transforman en sales férricas por
oxidación.
94
2.8 Seguridad alimentaria y sanitación en productos elaborados a base de la
saccharomyces cereviciae.
La industria de alimentos y bebidas tiene la obligación de entregar alimentos
libres de un potencial peligro. La aplicación resulta un tanto complicado, debido a
que su aplicación es compleja y controlada, necesita un constante seguimiento y
práctica diaria. Entonces podremos conseguir un alimento con una manufactura
segura, clara y sin ningún peligro.
Para poder llegar a estas instancias los manipuladores de alimentos deberán
seguir unas reglas como el sistema Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP)
y el sistema Sanitation Standard Operating Procedure (SSOPs), los
cuales son sistemas que han sido establecidas para proveer de conocimientos
básicos y prácticas para obtener un alimento seguro.
Uno de los objetivos básicos de las leyes que regulan la fabricación de
alimentos, es evitar la adulteración y sancionar a quien lo infrinja, existen dos
clases de adulteración una económica y por materia prima externa, que por alguna
razón se encuentra en el alimento, pero no debe estarlo.
La adulteración económica es aquella en que se reduce el valor del alimento
mediante la mezcla de ingredientes de menor valor, es decir como ejemplo
preparar un jugo de naranja añadiéndole agua. Además quitar valor material a los
alimentos, es decir vender a la gente galletas hechas a base de mantequilla, sin
embargo estas de hecho no contiene tanta mantequilla como para promocionarlas
de esa manera.
La adulteración por materia externa describe el aparecimiento de materia
que resulta desagradable para quien lo consuma, entre los más comunes es el
aparecimiento de pelo, fragmentos de insectos, además de materia peligrosa como
lentes, microorganismos patógenos y químicos, que ponen peligro la vida de quien
consuma estos alimentos.
95
La adulteración de alimentos es abundante y se encuentra en todo aspecto
como en la elaboración de vino, pastelería, panadería, elaboración de licores, etc.
Por lo tanto cada una a través del tiempo a ido mejorando su elaboración, sin
embargo a través de la historia se ha ido encontrados problemas que afectan al ser
humano y se han dado regulaciones.
En el siglo quince se prohibió en Europa la venta de vinos sin denominación
de origen. Así mismo en panadería el rey de Inglaterra prohibió la utilización de
ingredientes para panadería que eran de baja calidad, como la harina. Inclusive en
la elaboración de dulces se consideraba adulterado si tenía un determinado
número de minerales y características en cuanto a color y sabor.
47
“En Estados Unidos un organismo que está a cargo de la parte de la salud
alimentaria en la parte de la nutrición y otros aspectos es The Nutricion Labelling
and Education Act (NLEA)”. La nutrición es importante en países desarrollados
como en Estados Unidos, debido a que aplica leyes en cuanto al saber el informe
nutricional de cada alimento, entonces cada alimento tiene una regulación por
parte del estado. Mediante la aplicación de estas leyes, el consumidor tiene la
potestad de elegir el alimento que desea, sabiendo de que esta elaborado el
alimento. Por lo tanto este organismo tiene conocimientos acerca de la relación
entre la dieta y la salud, entonces da al consumidor herramientas que permiten
estar seguros de
los que ellos están consumiendo con una información
absolutamente verdadera.
2.8.1
Practicas de buena manufactura.
La práctica de buena manufactura es un sistema de procesos,
procedimientos y documentos en la elaboración de alimentos, que producen una
identidad, calidad, composición y pureza, estas representan un proceso.
Las regulaciones de buenas prácticas de manufactura son requerimientos
que actúan como herramientas dentro de la inspección de una planta de alimentos
y evitar así la adulteración.
47
Advanced Bread and Pastry a professional approach, Michal Suas, page 25
96
El control de enfermedades se aplica a cualquier persona, que al realizarse
un examen médico muestre una enfermedad, lesiones abiertas, que sean una
fuente de contaminación microbiana, por lo tanto pongan en riesgo la
contaminación de los alimentos. Aquellas personas no podrán manipular alimentos.
Aquellas personas que manipulen directamente alimentos en todas las
etapas de fabricación, deberán usar buenas prácticas de higiene para evitar la
contaminación mediante el uso de métodos, tales como vestir la ropa adecuada de
manera que se proteger al alimento en contra de la contaminación.
Limpieza adecuada del personal, lavarse las manos con continuidad al
terminar
una
actividad
con
el
objetivo
de
evitar
la
contaminación
de
microorganismos.
Evitar el uso de joyas, relojes que podrían caer dentro de los alimentos,
maquinaria o conteiner que podrían ser causa de contaminación en el momento de
fabricar un alimento.
Usar guantes en la manipulación de alimentos para de esta manera
mantener los alimentos seguros, libres de contaminación y excelentes condiciones
sanitarias.
Usar mallas para el cabello, mascarilla, gorro, etc.
La educación y el entrenamiento es base para el personal, ya que es el
responsable de identificar las posibles contaminaciones y evitarlas para así lograr
un alimento limpio y seguro. Finalmente se necesita una supervisión continua hacia
el personal para cumplir con todos los requerimientos.
2.8.2 Seguridad alimentaria.
El uso de Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) se remonta a los
años 1960, al unir esfuerzos y juntar empresas tales como Pillsbury Company, the
National Air and Space Administration (NASA), etc.
97
Inicialmente la idea original fue hallar los defectos y peligros de la comida de los
astronautas que consumían durante el vuelo en el espacio.
Hoy en día la idea a cambiado totalmente y se ha expandido, en Estados
Unidos el órgano encargado es48”US Food and Drugs Administration (FDA) por lo
que a tomado posición, al decir que no se puede garantizar la seguridad
alimentaria por la razón de no tener los recursos necesarios en cuanto a
programas de inspección, políticas y existencias de descuidos”
Por lo tanto todos los segmentos de la industria de alimentos deben
compartir la responsabilidad de evitar errores
en la producción de alimentos,
procesos y suministros de sistemas. Mediante esto permite desarrollar y
potencializar los requerimientos de los programas normas HACCP, que son
elementos esenciales para la seguridad de los alimentos.
2.8.2.1 Los siete elementos de un programa de HACCP.
El programa debe ser diseñado para prevenir los peligros en los procesos
de elaboración de alimentos y en especial de la levadura saccharomyces
cereviciae, sin embargo antes de que sean detectados los problemas estos ya
ocurren. Esto es consumado a través de un programa de prueba de productos.
2.8.2.1.1 Análisis de peligros.
Es importante primero identificar los peligros existentes en las áreas donde
se produce los alimentos, sin embargo primero se debe identificar que se entiende
por peligro. Por lo tanto peligro es más específico que adulteración y se define
como la presencia en los alimentos de sustancias venenosas y deterioradas.
Los alimentos que contienen un peligro son considerados adulterados, pero
la presencia de un adulterante no se constituye un peligro. Por lo tanto un alimento
puede ser adulterado con sustancias, como parte de insectos, mientras tanto que
un defecto estético no puede ser un peligro para el consumidor
48
Advanced Bread and Pastry a professional approach, Michal Suas, page 27
98
De hecho, un peligro se refiere a un microorganismo, sustancias físicas y
químicas. Si el peligro es un microorganismos, este quizá sea patógena, si es
químico este es considerado peligroso, según los niveles de consumo y si es por
sustancias químicas esta es capaz de causar lesiones cuando se ingieren.
El siguiente paso es revisar los procesos de producción para descubrir
donde puede originarse el peligro. Además revisar los ingredientes, formula,
procesos y
condiciones de almacenamiento, mediante estos parámetros
determinar que peligros pueden afectar la producción de alimentos.
Por lo tanto en la levadura saccharomyces cereviciae al aplicar el análisis de
peligros, seria proveer donde se podría hallar un peligro en la cadena de
producción de un alimento a base de la levadura, como en la recepción, transporte,
almacenamiento y producción.
Incluso una vez que suceda un acontecimiento con la levadura, determinar
si puede ser considerado como un peligro, como por ejemplo cuando la levadura
es utilizada y no se usa toda, se la mantiene a temperaturas de refrigeración, pero
con el contacto del aire esta cambia en cuanto a características de sabor, color y
textura, puede ser considerado un peligro
2.8.2.1.2 Identificación de los puntos críticos de control en los procesos de
alimentos.
Se define como punto crítico de control al riesgo o peligro que quizá se
desarrolle en la industria. Si la operación está fuera de control, si se pierde el
control quizá sea un peligro potencial, el punto es considerado crítico. Sin embargo
si se pierde control quizá resulte en una desviación de estándares de calidad, por
lo tanto se considera un punto de control de calidad.
El programa de HACCP se dirigen a los puntos críticos de control, pero en la
panadería la reputaciones está ligada a los puntos críticos de control y los puntos
de control de calidad.
99
Una vez determinada los puntos críticos de control se debe tomar medidas
en base a un árbol de decisiones.
Entonces al identificar los puntos críticos de control de la levadura
saccharomiccees cereviciae, se ve que el cambio de las características
organolépticas de la levadura, causa defectos a la hora de elaborar un alimentos,
como disminución del poder fermentativo, falta de aportación de aroma, etc., Estos
problemas se originan en la conservación y producción de un alimento, por lo que
constituye un alteración de un control tanto de calidad como de el control de la
seguridad alimentaria.
2.8.2.1.3 Establecer límites para los puntos críticos de control.
Los puntos críticos de control deben ser tomados como fuera de control
dentro de la industria alimentaria y deben ser medidos en una especie de escala
para poder determinar que tan potencialmente peligrosos son para la empresa.
La posibilidad de establecer límites solo se lo puede desarrollar si
conocemos sobre los peligros y que procesos existe. Fijar límites para cada punto
crítico de control no es fácil, pero es determinante para desarrollar un programa
HACCP efectivo.
Entonces se debe establecer limites a los puntos críticos de control de la
levadura saccharomices cereviciae, para evitar que ocurra un cambio en la
características organolépticas, mediante capacitación al personal de cómo
conservar de mejor manera la levadura, en las fases de almacenamiento y
producción para de esta manera establecer limites.
2.8.2.1.4 Monitoreo de los puntos críticos de control.
Una vez que han sido establecidos los limites a los puntos críticos de
control, debería implantarse un sistemas de monitoreo, mediante este sistema, se
evalúa si el proceso sobrepasa el límite y comienza a haber un riesgo la medida
correctiva se tomara rápidamente.
100
En el caso de la levadura saccharomyces cereviciae se vigilara que las
acciones tomadas para crear un límite de los puntos críticos de control fueran las
ideales y las características organolépticas de la levadura al utilizarla son
constantes y mantienen un estándar.
2.8.2.1.5 Detalle de una acción correctiva adecuada y efectiva.
Una acción correctiva efectiva debe ser tomada cuando el sistema revela
que el punto crítico de control se encuentra fuera de los límites establecidos.
En este punto incluso se debería parar la producción hasta que la acción
correctiva este completa. Un claro ejemplo es calibrar el peso de las maquinas de
panadería o pastelería las cuales están fuera de control, o así mismo cuando la
harina contiene un sobre nivel de aceptabilidad de microorganismo patógenos.
En el caso de la saccharomyces cereviciae se fijo un límite y se tomo una
acción correctiva, pero no se produjo un cambio positivo por lo que el punto crítico
de control sigue latente, por lo que se debe evaluar otras alternativas como
proveedores, capital humano, etc. Así mismo tomar acciones correctivas.
2.8.2.1.6 Desarrollo de un sistema de mantenimiento de registro.
Este sistema de mantenimiento es necesario para saber mediante
documentos la efectividad de la producción segura.
A través del programa HACCP que copera esfuerzos y responsabilidad
para asegurar un alimento seguro.
El programa HACCP y los administradores de la industria alimentarias son
los encargados de velar que los procesos sean los adecuados, así como las
acciones correctivas sean las correctas y que cumplan con las expectativas.
Estos registros deben ser entregados hacia los empleados para que ellos
pongan en práctica las medidas correctivas y sean los responsables de la
implementación del programa.
101
2.8.2.1.7 Verificación de los procedimientos.
Es el paso final para la implementación del programa HACCP, aquí se
verifica si los procedimientos y descripciones fueron efectivos. Los puntos críticos
de control deben ser periódicamente revisados y podrían estos someterse a un
cambio.
2.8.3
La higiene en los alimentos.
La higiene de los alimentos es esencial debido a que de esta manera
aseguramos el bienestar de nuestros clientes. Por lo tanto si las recomendaciones
son practicadas de la manera correcta, el negocio y los clientes están protegidos.
Sin embargo estas prácticas de higiene están bajo unas leyes.
Existen bacterias que alteran los alimentos y los vuelven venenosos,
produciendo así daños a quien consumiera estos alimentos, este daño a la salud
puede causar una seria enfermedad o incluso la muerte.
Sin embargo existen cuatro maneras para prevenir el crecimiento y
evolución de las bacterias.
1.- Estar seguro que las áreas donde se prepara los alimentos están limpias,
que la higiene del personal es la adecuada.
2.- Almacenaje, preparado y cocido son apropiados.
3.- Mantener la comida a la temperatura correcta.
4.- Prevenir la contaminación cruzada.
El propósito de la buena higiene de los alimentos, es que estas acciones
que se implementan a cada paso mediante un proceso para legar al resultado final,
desde el momento en que se recibe el ingrediente sin procesamiento hasta que se
obtiene un producto final, lamentablemente si en alguna parte de la cadena ocurre
un desvió de la práctica de buena higiene en los alimentos, el resultado será un
alimento peligroso.
102
2.8.3.1 Higiene personal.
Los alimentos se pueden contaminar fácilmente, cuando son manipulados.
Por lo tanto el personal que manejara los alimentos en la industria de gastronomía
debe ser precavido, cuidadoso y mantener buenas prácticas de higiene todo el
tiempo.
La industria debería crear un sistema mediante el cual se asegura que los
alimentos no son contaminados por gérmenes, suciedad o materiales extraños al
alimento.
Aquellos que manipulen alimentos deben lavarse y secarse las manos
continuamente durante la preparación de los alimentos.
- Sobre todo antes de comenzar a trabajar
- Antes de manipular los alimentos crudos, especialmente carne o aves de corral
- Después de usar el baño.
- Después del almuerzo.
Aquellos empleados que manipulen alimentos deben tener conocimientos
acerca de los métodos para el correcto lavado de manos, así mismo de ponerlos
en práctica. Al lavarse las manos se debe usar agua caliente y jabón líquido,
lavarse incluso las muñecas, manos, dedos, uñas de los dedos y entre los dedos.
Enjuagar las manos con toallas desechables o aire caliente seco, evitar
secarse las manos con parte de la vestidura del manipulador.
Para una preparación de alimentos los empleados deben también seguir
otras normas como:
- Llevar puesto ropa de trabajo limpia y un delantal u otra prensa de vestir
protectora.
- Abstenerse de tocar partes de sus cuerpos como cara o cabello.
- Cubrir lesiones o cortaduras con una prenda limpia, impermeable y usando
guantes desechables.
- Lavarse las manos después de sonarse la nariz.
- Abstenerse de estornudar o toser sobre los alimentos.
103
- Abstenerse de fumar.
- Evitar usar joyería, o uñas falsas que podría caer dentro de los alimentos.
El supervisor de alimentos debe vigilar que los empleados sepan acerca de
la manipulación de alimentos, así como que ellos lo pongan en práctica y que los
alimentos que elaboren cumplan con los requisitos de sanitación.
Si un empleado viene enfermo a trabajar con problemas como vomito,
diarrea o dolor de estomago, el no puede trabajar en las áreas de producción
debido a que podría contaminar los alimentos fácilmente e incluso ser un centro de
contagio para las demás personas que manipulan alimentos.
2.8.3.2 Control de almacenaje preparación y cocción de los alimentos.
La materia prima que se compra a los proveedores debe asegurase que sea
segura, que tenga buena reputación, además asegurarse de que la materia prima
fue almacenada, procesada y tratada de forma segura.
Cuando la materia prima es entregada se debe asegurar que el orden sea el
correcto, que este fresco y a la temperatura correcta de conservación, que
empaque este intacto y sin daño alguno.
La materia prima debe estar almacenada correctamente especialmente
estar seguros que la temperatura de control de los alimentos sean las correctas y
sean revisadas usualmente.
La carne cruda debe mantenerse separada de los alimentos listo para
consumir y si fuera posible conservarlos en diferentes cuartos fríos.
Especialmente la carne y los huevos deben almacenarse en la parte baja
del refrigerador para evitar la contaminación de los alimentos cocidos al tener
contactos con los alimentos crudos.
104
Los cuartos fríos no deben estar sobre cargados de alimentos, para que la
circulación del aire frio alcance a todos los alimentos y que la temperatura sea la
adecuada y constante.
Los alimentos secos como la harina, los granos y las nueces se las debe
almacenar a temperatura ambiente pero protegidas en un recipiente para evitar su
contaminación por pestes.
Los alimentos no deben usarse una vez caducados, por la razón de que
estos ya no son seguros para ser consumidos.
Existen alimentos que tienen una corta vida los cuales deben ser revisados
diariamente para poder usarlos o caso contrario mejor no procesarlos y
desecharlos por seguridad.
Seguir las instrucciones de almacenamiento del producto que se recibe,
tanto en las etiquetas de los alimentos como por parte de proveedores.
Cuando se almacene los alimentos se debe poner en práctica el sistema
First in first out, por medio del cual el producto que primero se almacena será el
primero en salir con el objetivo de mejorar la rotación y controlar el stock de cada
producto.
En la preparación de los alimentos las personas que manipulan los mismos
deben tener precaución, debido a que los alimentos se pueden contaminar
fácilmente, pero se puede evitar si:
- Al Observar que aquellas personas quienes manipulen los alimentos, mantengan
una buena higiene personal.
- Usar diferentes áreas de corte y trabajo para comida cocida o cruda.
- Usar distintos equipos y utensilios tanto para alimentos crudos y cocidos.
- Limpiar los equipos de cocina y áreas de trabajo antes, durante y después de ser
usados.
105
- Evitar usar las manos para llevar de un lugar a otro los alimentos, por medio del
uso de bandejas, platos o tenazas.
- Regresar los alimentos frescos al refrigerador tan pronto como sea posible
durante la preparación.
El horneado y cocción de los alimentos matan a bacterias venenosas como
la Salmonella, Escherichia coli, Campilobacter y Listeria. Por estas razón los
alimentos deben cocinarse y recalentarse adecuadamente, en especial la carne y
productos lácteos. Por lo tanto los alimentos deben ser recalentados no más de
una vez, además los alimentos deben estar fríos para poder ser puestos en
refrigeración. Al cumplir este parámetro se evitara que alimentos que estén cerca
de este alimento, se caliente y puedan ser almacenados.
La Us Food and Drugs Administration (FDA) de los Estados Unidos dice que
los alimentos se enfrían de 57°C a 21°C en 2 horas y de 21°C a 5° C en una
adicción de 4 horas.
2.8.3.3 Control de temperaturas.
Tener estrictas medidas en las temperaturas de alimentos debido a que
mantiene cierta seguridad de los alimentos. Algunos alimentos preparados listos
para el consumo, alimentos cocidos, carne ahumada o pescado, deben
mantenerse calientes hasta que sean servidos a los clientes. Si no se cumpliera
con este parámetro los alimentos podrían ser atacados por bacterias que podrían
crecer y generar toxinas en los alimentos, que por desgracias podrían llegar al
cliente y generarle una enfermedad.
Ciertos microorganismos causantes de enfermedades pueden sobrevivir a
todos los rangos de temperaturas, sin embargo existe un rango de temperatura
donde el medio ambiente es ideal para la reproducción de microorganismos, el cual
se encuentra entre 6° C hasta 57° C, esta zona es considerada como un área de
peligro. Por arriba de los 57 ° C la mayoría de los microorganismos se destruyen o
algunos no van ser capaces de reproducirse.
106
Mientras tanto que por debajo de los 5° C el ciclo de preproducción será
lento e interrumpido.
Por lo tanto los alimentos preparados que se mantuviesen calientes deben
ser servidos a una temperatura de 63° C, mientras tanto que los alimentos frescos
deben servirse a una temperatura de 4° C.
2.8.4.
Enfermedades causadas por consumo de alimentos contaminados.
Lastimosamente, 76 millones de casos de enfermedad por consumir
alimentos contaminados se detecta en Estados Unidos cada año, de los cuales
cinco mil de los casos el resultado es muerte.
Mediante las bacterias y sus toxinas causan enfermedades por alimentos
contaminación. Puede ser relativo a los parásitos (Trichinosis), virus (hepatitis) y
productos químicos (Hongos). La contaminación de los alimentos puede generarse
a través del cultivo, cosecha, manipulación, almacenamiento, transportación y
preparación.
Además algunos factores de riesgo importantes que incrementan el ser
proclives a contraer una enfermedad son las mujeres embarazadas, la vejez, niños
pequeños, personas con problemas de salud crónicas como diabetes, cirrosis al
hígado, problemas crónicos al riñón, SIDA, y cáncer las cuales incrementan el
riesgo de contraer enfermedades por alimentos contaminados.
Un total del 79% de los casos de brote en Estados Unidos por
enfermedades a causa de alimentos contaminados, se atribuyen a la bacteria
Salmonella, la cual se caracteriza por estar presente en alimentos como huevos,
carne y aves de corral. Uno de cada 20.000 huevos lleva Salmonella dentro del
mismo.
Mientras tanto que la Campylobacter se propaga a través de la leche, pollo,
y carne de res, esta bacteria causa en Estados Unidos 4 millones de casos de
enfermedad por alimentos contaminados cada año.
107
Los síntomas al injerir alimentos contaminados se asemejan a dolor de
estomago, además de tener nausea, vómito, diarrea y retorcijones estomacales.
Incluso en algunos casos fiebre, dolor de cabeza, dolor del cuerpo y
deshidratación.
Las enfermedades adquiridas por alimentos contaminados se tratan a base
de la hidratación por medio de la recuperación de líquidos en la mayoría de los
casos, sin embargo cuando se presenta complicaciones como mareo, fiebre,
hemorragias,
deben
consultar
a
un
especialista
e
incluso
podrían
ser
hospitalizados para ser rehidratados y tratamientos médicos.
Se debe conocer a cerca de los microorganismos que afectan a los
alimentos por lo tanto entre los más comunes se encuentran:
La bacteria Campylobacter causa diarrea y se puede encontrar en la leche
cruda, agua sin tratamiento y carne o aves de corral sin la cocción adecuada.
El Clostridium botulinum es un
organismo que produce una toxina que
causa el botulismo, la cual es una enfermedad que su tratamiento es de por vida, al
presentar la enfermedad ataca a los pulmones y paraliza los músculos, su causa
puede ser por alimentos preparados en casa o consumo de aceites a base de
hierbas e incluso en la miel que no debe ser consumida por niños menores de 12
meses.
La Escherichia coli es una bacteria que produce una toxina mortal,
en
Estados Unidos causa cerca de 73.000 casos de enfermedades por alimentos
contaminados cada año, se puede presentar en la leche cruda, productos lácteos,
especialmente en la carne sin la cocción adecuada y hamburguesas crudas.
La listeria monocytogenes, que causa la listeriosis, la cual es una seria
enfermedad que ataca a las mujeres embarazadas, recién nacidos y adultos, que
causa una debilidad en el sistema inmunológico. Las principales fuente de contagio
son el suelo y el agua, podría presentarse en alimentos como el queso, carne
108
cruda o sin la temperatura adecuada de cocción, marisco,
aves de corral y
productos lácteos.
El norovirus es el causante líder de la diarrea en los Estados Unidos, puede
contaminarse un alimento, si la persona que manipula el mismo está infectada por
el virus.
La salmonella es la responsable de millones de casos de enfermedades por
el consumo de alimentos contaminados cada año. Así mismo es el responsable de
muertes por contaminación de alimentos. Las principales fuentes de alimentos
contaminados incluyen los huevos crudos y sin la cocción adecuada, aves de corral
y carne sin la cocción adecuada, productos lácteos, mariscos, frutas y vegetales.
El Staphylococcus aureus es una bacteria que emite toxinas que causan
vómitos después de la ingesta, sus fuente de contaminación en los alimentos altos
contenidos de proteínas como el jamón cocido, ensaladas, productos de panadería
y productos lácteos.
Shigella es la causante de cerca de 3 millones de casos de diarrea
anualmente Estados Unidos, debido a la pobre higiene de los manipuladores de
alimentos, que si no se controla su brote va de persona a persona. Su principal
fuente de contagio esta en alimentos como ensaladas, leche, productos lácteos y
agua sin tratamiento.
El toxoplasma gondii es un parasito que causa toxoplasmosis, esta
enfermedad seria afecta al sistema nervioso central, particularmente retardo mental
y problemas de visión en los niños. Las mujeres embarazadas y las personas con
un sistema inmunológico débil se encuentran en un gran riesgo de contagio. Las
principales fuentes de contaminación de alimentos son la carne de cerdo y otros
tipos de carnes.
Vibrio Vulnificus es una bacteria que causa gastroenteritis o el síndrome
conocido como septicemia primaria, las personas con problemas en su hígado
109
tiene un riesgo mayor de contraer esta enfermedad y su principal fuente de
contaminación en los alimentos son los mariscos crudos y sin la cocción adecuada.
2.8.4.1 Enfermedades causadas por Saccharomyces cereviciae en el ser
humano.
49
“La levadura saccharomyces cereviciae coloniza comúnmente a los seres
humanos por medio de las áreas mucosas, sin embargo el desenvolvimiento clínico
patógeno no esta claro”. Se han tratado pocos casos de infecciones invasivas con
Saccharomyces cereviciae, los cuales han dado como resultado en neumonía,
sepsis y abscesos en el hígado. Además una infección diseminada
con un
taponamiento cardiaco.
Uno de los factores por los cuales el ser humano en proclive a tener
enfermedades por saccharomyces cereviciae, es la baja de defensas o la
inmunosupresión, hospitalización por un periodo largo, abuso de terapias con
antibióticos y válvulas protésicas son el lugar ideal para el asentamiento de la
saccharomyces cerevicae.
Por la razón que la saccharomyces cerevicie podría ser un contaminante
saprofito, biopsia y una confirmación patógena de la infección, es necesario para
definir el diagnostico. El tratamiento que se escoge para la infección por este
organismo es la ampotheracia B.
50
“En la ciudad de Iowa, Estados Unidos se reporto casos de personas que
por el consumo de un te llamado Kombucha tea, este té se obtiene de la
fermentación a través de levaduras y bacterias”.
Dicha persona al momento de ser encontrada por los paramédicos tenia
fatiga, al encontrarse en el hospital se realizo unos examen de sangre, se
determino que existió problemas en cuanto a un metabolismo acido, un bajo nivel
49
http://www.jstor.org/pss/4455547, reviews of infectious disease, vol 12, number
3
50
http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/00039742.htm
110
del Ph, niveles altos de acido láctico, Además como agravantes esta paciente
tomaba medicamento para la hipertensión, insuficiencia renal y anemia.
Otro caso parecido en la misma ciudad, el paciente ingreso al hospital con
problemas respiratorios, cuando se le realizo una radiografía de pecho se encontró
un edema pulmonar, de la misma manera que el primer caso se encontró un
metabolismo acido, un Ph bajo y niveles elevados de acido láctico.
Mediante un análisis microbiológico se determino que se encontró
levaduras y bacterias como la saccharomices cereviciae y candida valida
Los archivos médicos de medicina interna reportaron un caso de septicemia
la cual fue causada por Saccharomyces cereviciae. La persona afectada fue un
paciente quemado e híper alimentado, debido q que estos microorganismos
saprofitos pueden convertirse en patógenos en personas débiles o con defensas
bajas. El aparte origen de este caso se debió a una lesión del esófago. Las
características clínicas presentaban hipotermia y neutropenia.
2.8.5
Alergias al consumir alimentos.
Una alergia por alimentos se debe a que ciertos alimentos poseen proteínas
que pueden ocasionar reacciones fatales en las personas que son alérgicas.
Las alergias a ciertas proteínas no pueden ser eliminadas mediante cocción,
estas ocurren naturalmente.
Estos alimentos hacen que el sistema inmune responda de una manera
diversa generando disconformidad para el tratamiento de la reacción.
Lamentablemente no se puede curar las alergias por consumo
de
alimentos, por lo tanto la única forma es evitar ingerir los alimentos que causen
estas alergias.
De acuerdo a un estudio de FDA Guidance Document For Food Investigator,
8 alimentos son los responsables de causar el 90% de las reacciones alérgicas por
alimentos. En esta lista se encuentra la leche, huevos, pescado, soya, trigo, frutos
secos y crustáceos.
111
CAPITULO III
3. METOLOGÍA
MÉTODOS.
EMPÍRICOS.
Experimentación.- La experimentación parte de un experimento que
constituye el hecho particular, para llegar a la formulación de una teoría
interpretativa general de la regularidad observada en la repetición sistemática.
Observación.- La observación es una forma de adquirir conocimientos,
constituye una forma más directa y abierta de conocer el mundo para actuar sobre
él, la observación es una técnica dedicada a ver y oír los hechos y fenómenos que
se desean estudiar
TEÓRICOS.
Científicos.- Es la adquisición de nuevos conocimientos explicativos de la
realidad utilizando una teoría explicativa y un conjunto estructurado de datos sobre
la materia que se investiga.
Analítico.- Examina en profundidad las características internas del objeto o
fenómeno que se estudia. Para lograr este propósito, se necesita definir y describir
adecuadamente los problemas que van a ser analizados.
TÉCNICOS
Focus Group.- Es una entrevista en grupo la cual da una oportunidad única
de experimentar "el mercado" directamente. La mayoría de los estudio de
investigación de mercado reduce las personas en números y porcentajes en un
informe; pero en una entrevista en grupo las personas están allí en cuerpo y alma.
Por esta razón, la entrevista en grupo proporciona una oportunidad especial de
obtener un cuadro del comportamiento y actitudes, persona por persona, en vez de
112
patrones agregados que son el resultado de la generalidad de los estudios en gran
escala.
3.1 Elaboración de menús y desarrollo de encuesta de una muestra
poblacional
3.2 Muestra.
Desarrollo de la muestra.
Nota: Los datos son del VI censo de población y V de vivienda – 2001.
Corresponden a las zonas censales por parroquias urbana de la ciudad de quito,
específicamente en la zona 42 de la parroquia Cotocollao, en el grupo de edades
de 20 a 24 años.
Fórmula probabilística.
z2* N *p*q
= -------------------e2(N-1)+z2*p*q
¿Cómo?
n= Tamaño de la muestra
N= Universo
e= Error
p= Probabilidad de éxito
q= Probabilidad de fracaso
z = (1,96)
(1.962) x 537 x 0,5x 0,5
= -------------------------------------e 2(N-1) x (1.962) x 0,5 x 0,5
3.8416 x 537 x 0.5x 0.5
= -------------------------------------------------0.052 (537 -1) + (3.8416) x 0.5 x 0.5
113
515.73
= --------------------1.34 + 0.96
515.73
= -------------2.30
=
224 Encuestas
3.3
Elaboración de la encuesta, muestra, tabulación e interpretación de
datos.
Encuesta.
Encuesta.
Tema: Investigación y aplicación de la Saccharomyces cerevisiae en la
gastronomía y su uso en dietas saludables.
1.- Género.
Masculino ( )
Femenino ( )
2.- Edad.
18 a 25 años (
)
26 a 40 años (
)
41 a 56 años (
)
57 a 75 años (
)
3.- ¿Há preparado alimentos hechos con levadura?
Si ( )
o
No ( )
¿Cuál? __________________________
114
4.- ¿Qué tipo de levadura usa?
Levadura fresca
(
)
Levadura seca
(
)
Levadura madre
(
)
5.- ¿En qué alimentos cree que se aplica la levadura?
Cervecería
(
)
Elaboración de vinos.
(
)
Panadería y pastelería.
(
)
Otros.
(
)
Cuál ¿? ___________________________
6.- ¿Sabía usted que la levadura se lo puede utilizar como suplemento
nutricional?
Si (
)
o
No (
)
7.- Le gustaría probar menús nutricionales, en el cual se use la levadura
como un suplemento nutricional.
Si
(
)
o
No
(
)
115
CAPITULO IV
4. RESULTADOS
4.1 Tabulación e interpretación.
1.- Género
Pregunta 1
Opción
Respuesta
Masculino
96
Femenino
128
224
Total
Porcentaje
42,9%
57,1%
100%
Mediante la aplicación de la encuesta de la muestra señalada el 41.7 % son
hombres y 58.3 % son mujeres
2.- Edad.
Pregunta 2
Opción
Respuesta Porcentaje
18 a 25 años
175
78,1%
26 a 40 años
21
9,4%
41 a 56 años
24
10,7%
57 a 75 años
4
1,8%
Total
224
100%
116
Mediante la encuesta realizada se demostró que el 78.1% de los encuestados
están en edades promedios de 18 a 25 años, por lo tanto son un grupo de
personas ideales para someter a un focus group, donde podremos evaluar menús
nutricionales, ya que los demás grupos de población alcanzan un porcentaje menor
entre el 21.9%.
3.- ¿Ha preparado alimentos hechos con levadura?
Pregunta 3
Opción
Si
No
Total
Respuesta
164
60
224
Porcentaje
73,2%
26,8%
100%
En base a los resultados de la encuesta nos podemos dar cuenta que las personas
en un 73.2% esta familiarizado con el nombre común de levadura y que además en
cierta forma la utiliza y prepara alimentos con la misma.
117
Mientras tanto en un 26.8% no ha utilizado y por lo tanto tiene desconocimiento del
uso adecuado de la levadura.
4.- ¿Qué tipo de levadura usa?
Pregunta 4
Opción
Respuesta Porcentaje
Levadura fresca
133
70,7%
Levadura seca
51
27,1%
Levadura madre
4
2,1%
188
100%
Total
Mediante esta pregunta la levadura que más usa las personas, es la levadura
fresca con un 70.7 %, seguida con un marguen amplio la levadura seca con 27.1%,
mientras tanto que la levadura madre con 2.1%.
5.- ¿En qué alimentos creé que se aplica la levadura?
Pregunta 5
Opción
Cervecería
Elaboración de vinos
Panadería y pastelería
Otros
Total
Respuesta
170
36
202
7
415
Porcentaje
41,0%
8,7%
48,7%
1,7%
100%
118
Las personas encuestadas conocen que la levadura se aplica en la panadería y
pastelería con un 48.7 %, seguido muy de cerca por la cervecería con 41% por lo
tanto estas dos son las más difundidas y conocida por las personas encuestadas.
Poseen un margen menor la elaboración de vino con un 8.7 % y otros con 1.7%,
entre los cuales destacan limpieza facial en cuanto a la eliminación de acné y
varios usos en gastronomía.
6.- ¿Sabia usted que la levadura se lo puede utilizar como suplemento nutricional?
Pregunta 6
Opción
Si
No
Total
Respuesta
54
170
224
Porcentaje
24,1%
75,9%
100%
119
Las personas encuestadas desconocen que la levadura puede ser utilizada como
suplemento nutricional debido a sus propiedades nutricionales, las personas
desconocen esta propiedad con un 75.9%, mientras tanto que conocen esta
información en un 24.1%.
7.- Le gustaría probar menús nutricionales, en el cual se use la levadura
como un suplemento nutricional.
Pregunta 7
Opción
Si
No
Total
Respuesta
205
19
224
Porcentaje
91,5%
8,5%
100%
En esta pregunta los encuestados están de acuerdo en degustar menús
nutricionales a base de productos alimenticios hechos a base de levadura, en el
cual la levadura se use como suplemento nutricional, la aceptación es de 91.5%,
mientras tanto que no están de acuerdo un 8.5%.
120
4.2 Desarrollo de la encuesta del focus group, tabulación e interpretación de
los datos.
Focus Group.
Nota: Solicitar a las personas elegidas en el focus group evaluar los platos nuevos
de tal manera que se llegue a una determinación de datos verídica.
1.- ¿Le gustaría degustar platos nuevos a base de levadura de cerveza?
Si (
) o No (
)
2.- ¿Cómo le pareció los platos en cuanto a sabor, aroma, color y
presentación?
Sabor
Color
Excelente (
Muy bueno (
Bueno(
Malo(
)
Excelente (
)
)
Muy bueno (
)
Bueno(
)
Malo(
Aroma
)
)
Presentación
Excelente (
)
Excelente (
Muy bueno (
)
Muy bueno (
Bueno(
Malo(
)
)
Bueno(
)
Malo(
)
)
)
)
3.- ¿Creé que los platos que usted a degustado son innovadores?
Si (
) o No (
)
4.- ¿Estaría dispuesto a probar estos menús por un periodo corto para
alcanzar resultados beneficiosos para su salud?
Si (
) o No (
)
121
5.- ¿De los platos degustados cuál le gusto más?
1.- Berlinés (
)
2.- Croissant con cebolla y champiñones (
)
3.- Croissant integrales con salsa mornay (
4.- Picón de abeja (
)
)
5.- Mousse de yogurt (
)
6.- Camarones rebozados con levadura (
)
7.- Salchichas con mostaza envueltas en masa vienosierre (
8.- Milanesa de res con arroz al curry (
9.- Sopa de cerveza (
)
)
)
10.- Mini pizzas napolitanas con jamón y queso (
)
122
4.2.1 Tabulación.
1.- ¿Le gustaría degustar platos nuevos a base de levadura de cerveza?
Pregunta 1
Opción
Respuesta
Porcentaje
Si
10
100,0%
No
0
0,0%
10
100%
Total
Debido a que es el focus group el 100% de las personas están de acuerdo en
probar platos elaborados a base de levadura.
2.- ¿Cómo le pareció los platos en cuanto a sabor, aroma, color y
presentación?
Pregunta 2
Sabor
Opción
Respuesta
Porcentaje
Excelente
7
70,0%
Muy bueno
3
30,0%
Bueno
0
0,0%
Malo
0
0,0%
10
100,0%
Total
123
Las personas del focus group calificaron los platos hechos con levadura, en
cuanto a sabor con un 70% como excelente, mientas tanto que como muy bueno
un 30%.
Aroma
Opción
Respuesta
Porcentaje
Excelente
6
60,0%
Muy bueno
2
20,0%
Bueno
2
20,0%
Malo
0
0,0%
10
100%
Total
124
Las personas del focus group calificaron los platos hechos con levadura, en
cuanto a aroma como excelente 60%, muy bueno 20% y bueno 20%.
Color
Opción
Respuesta
Porcentaje
Excelente
7
70,0%
Muy bueno
2
20,0%
Bueno
1
10,0%
Malo
0
0,0%
10
100%
Total
Las personas del focus group calificaron los platos hechos con levadura, en
cuanto a color como excelente un 70%, muy bueno 20% y bueno 10%. Presentación
Opción
Respuesta
Porcentaje
Excelente
6
60,0%
Muy bueno
3
30,0%
Bueno
1
10,0%
Malo
0
0,0%
10
100%
Total
125
Las personas del focus group calificaron los platos hechos con levadura, en
cuanto a presentación como excelente un 60%, muy bueno 30% y bueno 10%.
3.- ¿Creé que los platos que usted a degustado son innovadores?
Pregunta 3
Opción
Respuesta
Porcentaje
Si
9
90,0%
No
1
10,0%
10
100%
Total
Las personas del focus group piensan que los platos son innovadores en un 90%,
mientras que un 10% del focus group piensa que no lo es.
126
4.- ¿Estaría dispuesto a probar estos menús por un periodo corto para
alcanzar resultados beneficiosos para su salud?
Pregunta 4
Opción
Respuesta
Porcentaje
Si
8
80,0%
No
2
20,0%
10
100%
Total
Las personas del focus group estarían dispuestos a probar los menús por un
periodo de tiempo y ver si mejoran su salud con un 80%, mientras que un 20%
están en desacuerdo.
127
5.- ¿De los platos degustados cuál le gusto más?
Pregunta 5
Opción
Respuesta
Porcentaje
Berlinés
1
5,0%
Croissant con cebolla y champiñones
0
0,0%
Croissant integrales con salsa mornay
2
10,0%
Picón de abeja
7
35,0%
Mousse de yogurt
1
5,0%
Camarones rebozados con levadura
2
10,0%
vienosierre
1
5,0%
Milanesa de res con arroz al curry
0
0,0%
Sopa de cerveza
1
5,0%
Mini pizzas napolitanas con jamón y queso
5
25,0%
20
100%
Salchichas con mostaza envueltas en masa
Total
Nota: Las personas del focus group les gusto los platillos como postre y plato
fuerte, por esta razón, las personas integrantes del focus group y mi persona
decidimos que esta pregunta se escoja 2 opciones, entonces su resultado es 20.
128
Las personas del focus group les gusto un postre llamado picón de abeja, tuvo una
aceptación del 35% y las mini pizzas napolitanas tienen una aceptación de 25%.
En si la mayoría de platos tuvieron una buen aceptación por lo que se hizo difícil a
la hora de escoger un favorito.
129
4.3 Elaboración de menús equilibrados con productos derivados de la
levadura.
- Para poder calcular el numero de calorías, peso optimo, índice de masa
corporal y determinar la ecuación de Harris y Benedict se elaboro una encuesta
dirigida a las personas del Focus group, el cual se elaboro las siguientes preguntas
y arrojo los siguientes datos tabulados.
1.- Señale su genero para la elaborar los menús.
Masculino (
) Femenino (
)
2.- Indique su peso real para la determinación de los menús.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------3.- Escribir la edad que tiene para poder desarrollar los menús.
------------------------------------------------------------------------------------------------------4.- Ponga la talla o estatura para poder elaborar los menús.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------- Análisis de los resultados.
Genero
Peso
Edad
Talla
6
70
22
1,68
Masculino
Kg
Años
Metros
130
Peso Optimo = [(168-100) – (168 – 150/4)] +-10%
= [(68) – (18/4)] +-10%
= [68 – 4.5] +-10%
= 64 kg+-10%
Índice de masa corporal.
IMC= 70kg/ (1.68)2
= 70 kg / 2.8224
= 24.8 kg/m2
131
Ecuación de Harris y benedict
51
Coeficiente de metabolismo Basal= 66,4+ (13,75 x Peso (KG)) + (5xh (cm)) -
(6,76 x edad (años)).
CMB= 66.4+ (13.75x70 (KG)) + (5x168)) – (6.76 x 22))
CMB= 66.4+ 962.5 + 840 -148.72
CMB= 1720.18 cal/ día.
Número de calorías= 1720.18 x 1.5 = 2580 cal / día.
2580 cal /día.
0.2 = 516 calorías en el desayuno.
0.1 = 258 calorías a la media mañana.
0.35 = 903 calorías en el almuerzo.
0.1 = 258 calorías en la media tarde.
0.25 = 645 calorías en la merienda.
70 g de proteínas.
0.2= 14 gr de proteínas en el desayuno.
0.1= 7 gr de proteínas a media mañana.
0.35= 24.5 gr de proteínas en el almuerzo.
0.1= 7 gr de proteínas en la media tarde.
0.25= 17.5 gr de proteínas en la merienda.
30 g fibra.
0.2 = 6 gr de fibra en el desayuno.
0.1 = 3 gr de fibra a la media mañana.
0.35 = 10.5 gr de fibra a el almuerzo.
0.1 = 7 gr de fibra en la media tarde.
0.25 = 7.5gr de fibra en la merienda.
51
Folleto de 8vo nivel de gastronomía de la asignatura de Plan y Diseños de
Menús, Ing. Jaime Guamialama. Pág. 3 y 4.
132
2580 cm3 de agua.
0.2 = 516 cm3 de agua en el desayuno.
0.1 = 258 cm3 de agua a media mañana.
0.35 = 903 cm3 de agua en el almuerzo.
0.1 = 258 cm3 de agua en la media tarde.
0.25 = 645 cm3 de agua en la merienda.
Desayuno.
Consumo de grasa.
516 x 25% = 129 cal / 9 = 14.33 gr de grasa.
516 x 30% = 154.9 cal / 9 = 17.21 gr de grasa.
Consumo de azúcar.
516 x 10% = 51.6 cal / 4 = 12.9 gr de azúcar.
516 x 15% = 77.4 cal / 4 = 19.4 gr de azúcar.
Media mañana.
Consumo de grasa.
258 x 25% = 64.5 cal / 9 =7.16 gr de grasa.
258 x 30% = 77.4 cal / 9 = 8.6 gr de grasa.
Consumo de azúcar.
258 x 10% = 25.8 cal / 4 = 6.45 gr de azúcar.
258 x 15% = 38.7 cal / 4 = 9.68 gr de azúcar.
Almuerzo
Consumo de grasa.
903 x 25% = 225.8 cal / 9 = 25 gr de grasa.
903 x 30% = 270.9 cal / 9 = 30 gr de grasa.
Consumo de azúcar.
903 x 10% = 90.3 cal / 4 = 22.6 gr de azúcar.
903 x 15% = 135.45 cal / 4 = 33.9 gr de azúcar.
133
Cena.
Consumo de grasa.
258 x 25% = 64.5 cal / 9 =7.16 gr de grasa.
258 x 30% = 77.4 cal / 9 = 8.6 gr de grasa.
Consumo de azúcar.
258 x 10% = 25.8 cal / 4 = 6.45 gr de azúcar.
258 x 15% = 38.7 cal / 4 = 9.68 gr de azúcar.
Merienda.
Consumo de grasa.
645 x 25% = 161.25 cal / 9 = 17.92 gr de grasa.
645 x 30% = 193.5 cal / 9 = 21.5 gr de grasa.
Consumo de azúcar.
645 x 10% = 64.5 cal / 4 = 16.13 gr de azúcar.
645 x 15% = 96.75 cal / 4 = 24.19 gr de azúcar.
Porcentajes de proteínas, grasas y carbohidratos para una
nutrición equilibrada.
Estándar en
peso
Estándar en
caloría
Hidratos de carbono
( 4 calorías )
70% al75 %
60% al 65%
Grasas (9 calorías)
10% al 15 %
25% al 30%
Proteínas ( 3 calorías)
10% al 15 %
10% al 15%
Nutrientes
134
Día 1.
Desayuno.
Nombre del menú: Salmonette rebozado en cerveza y levadura en cama de pan
baguette, ensalada fresca y jugo de papaya
1.- Pan blanco tipo baguette 40g.
9.65% Proteína: 40 x 0.0965
= 3.86 g Proteína x 4
= 15 calorías
1.10 % Grasa: 40 x 0.0110
= 0.4 g Grasa x 9
= 4 calorías.
50.60 % H. Carbono: 40 x 0.5060 = 20.24 g Hc x 4
= 81 calorías.
Mantequilla 5gr
85.9 % Grasa: 5 x 0.859
= 4.3 g Grasa x 9
= 39 calorías.
14.1% Proteína: 62 x 0.141
= 8.7gr Proteína x 4
= 35 calorías.
3.7% Grasa: 62 x 0.037
= 2.3 g Grasa x 9
= 21 calorías
2 % H. Carbono: 62 x 0.02
= 0.3 g Hc x 4
= 1 caloría.
0.50% Proteína: 10 x 0.005
= 0.05g Proteína x 4
= ---------
3.12% H. Carbono: 10x 0.0312
= 0.03 g Hc x 4
= 1 caloría.
27.80% Proteína: 5 x 0.2780
= 1.39g Proteína x 4
= 6 calorías
11.80% H Carbono”: 5 x 0.118
= 0.6g H carbono x 4
= 2 calorías.
= 5 g Grasa x 9
= 45 calorías.
= 0.9 g Hc x 4
= 4 calorías.
2. - Salmonete 62g.
Cerveza 10g.
52
“Levadura. 5g.
Aceite 5g
100% Grasa = 5 x 1
3.-Ensalada Fresca. 120g
Lechuga 40g
2.2% H. Carbono: 40 x 0.022
52
http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-delos-alimentos/cereales/panes/pan-blanco-tipo-baguette.html
135
Rábano 40g
5.2% H. Carbono: 40 x 0.052
= 2g Hc x 4
= 8 calorías.
= 10.7g Hc x 4
= 43 calorías.
= 3g Grasa x 9
= 27 calorías.
= 27.9 g Hc x 4
= 112 calorías.
= 18g Hc x 4
= 72 calorías.
Zanahoria 107g
10% H. Carbono: 107 x 0.10
Aceite 3 g
100% Grasa: 3 x 1
4.- jugo de papaya 300ml
9.3 % Hc : 300 x 0.093
Azúcar 19g
100%: 18 x 1
Total calorías: 516 calorías
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Gr
%gr
caloría
% calorías
Hc
81.7
74%
326
63%
Gr
15
14%
135
26 %
Pr
14
13%
56
11%
110.7
100%
516
100%
% Azúcar = 72 / 516 x 100 = 14%
136
Media mañana. (Anexo 1)
Nombre del menú: Mousse de yogurt, ensalada y jugo de papaya.
1.- mousse de yogurt con levadura.
Yogurt natural 25g.
3.96% Proteína = 25 x 0.0396
= 1g Proteína x 4
= 4 calorías.
5.50% H. Carbono = 25 x 0.050
= 1.3 g Hc x 4
= 5 calorías.
2.9% Proteína = 15 x 0.029
= 0.5 g Proteína x 4
= 2 calorías.
20 % Grasa = 15 x 0.20
= 3g Grasa x 9
= 27 calorías.
4% H. Carbono = 15 x 0.04
= 0.6g Hc x 4
= 2 calorías.
= 6.8 g Hc x 4
= 27 calorías.
1.3 % Proteína = 5x 0.013
= 0.07g Proteína x 4
= ----------
8.6 % H. Carbono = 5 x 0.086
= 0.4g Hc x 4
= 2 calorías.
= 0.8g Proteína x 4
= 3 calorías
= 0.8 g Proteína x 4
= 3 calorías
Crema de leche15g.
Miel 9 g.
75% H. Carbono = 9 x 0.75
Jugo de limón 5 ml.
Gelatina sinsabor 1g.
84.40 % Proteína = 1 x 0.844
Levadura 3g.
27.80% Proteína = 3 x 0.278
11.80% H. carbono = 3 x 0.1180 = 0.4 g Hc x 4
= 2 calorías
2.- Ensalada.
Frejol 8 g
10.2% Proteína = 8 x 0.102
= 0.8 g Proteína x 4
= 3 calorías.
28.3 % H. Carbono= 8 x 0.283
= 2.3g Hc x 4
= 9 calorías.
137
Vainita 60 g.
2 % Proteína = 60 x 0.02
= 1.2 g Proteína x 4
= 5 calorías.
5.8% H. Carbono = 60 x 0.058
= 3.5g Hc x 4
= 14 calorías.
2.25 % Proteína 81 x 0.0225
= 1.8g Proteína x 4
= 7 calorías.
2 % H. Carbono = 81 x 0.02
= 1.6g Hc x 4
= 6 calorías.
= 5 g Grasa x 9
= 45 calorías
9.3% H. Carbono = 261 x 0.093 = 24.3 g Hc x 4
= 97 calorías.
Espárragos blancos 81g
Aceite 5 g
100% Grasa = 4 X 1
3.- Jugo de papaya 261 gr.
Nota: El jugo de papaya se endulzara con aspárteme, el cual es un azúcar que no
da calorías
Total calorías: 258 calorías
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Gr
%gr
caloría
158
% calorías
Hc
39.5
73 %
61 %
Gr
8
14%
72
28 %
Pr
7
13%
28
11%
54.5
100%
258
100%
% Azúcar = 28 / 258 x 100 = 11%
138
Almuerzo.
Nombre del menú: Pechuga de pollo marinada en levadura y yogurt natural, con
yuga al vapor, ensalada y jugo de banano.
1.- pechuga de pollo 80g.
22% Proteína = 80 x 0.22
= 17.6g Proteína x 4
= 70 calorías.
6.20 % Grasa= 80 x 0.0620
= 5g Grasa x 9
= 45 calorías.
= 1.4g Proteína x 4
= 6 calorías.
Levadura 5g.
27.80% Proteína = 5 x 0.2780
11.80% H.Carbono = 5 x 0.1180 = 0.6g H C x 4
= 2 calorías.
Yogurt natural 20g
3.96% Proteína = 20 x 0.0396
= 0.8 g Proteína x 4
= 3 calorías.
5.50% H. Carbono = 20 x 0.050
= 1g H. Carbono x 4
= 4 calorías.
= 5g Grasa x 9
= 45 calorías.
= 2.8 g Proteína x 4
= 11 calorías.
Aceite 5 g
100% Grasa = 5 x 1
2.- Jugo de banano 233g
1.2% Proteína = 233 x 0.014
24.9% H. Carbono = 233 x 0.249 = 58 g Hc x 4
= 232 calorías
Azúcar 30g
100% H. Carbono = 30 x 1
= 30 g Hc x 4
= 120 calorías.
2% Proteína = 45 x 0.02
= 0.9g Proteína x 4
= 4 calorías.
29.8% Grasa = 45 x 0.298
= 13 g Grasa x 9
= 117 calorías.
4% H. Carbono = 45x 0.04
= 1.8 g Hc x 4
= 7 calorías.
3.- Ensalada
Aceitunas negras 45g.
139
Papa 42g
2.4% Proteína = 42 x 0.024
= 1g Proteína x 4
20.4 % H. Carbono = 42 x 0.204 = 8.6 g Hc x 4
= 4 calorías.
= 34 calorías.
Zanahoria 60g
10 % H. Carbono = 60 x 0.10
= 6g Hc x 4
= 24 calorías.
= 5g Grasa x 9
= 45 calorías.
= 4.8g Hc x 4
= 19 calorías.
12. 9% H. Carbono = 40 x 0.129 = 5.2g Hc x 4
= 21 calorías.
Aceite 5g
100% Grasa = 5 x 1
4.- Fruta.
Naranja 40g
12 % H. Carbono = 40 x 0.12
Pera 40g
Manzana 40g
15.1 % H. Carbono = 43 x 0.151 = 6.5g Hc x 4
= 26 calorías.
5.- Yuca al vapor 46g
34.7 % H. Carbono = 46 x 0.347 = 16g Hc x 4
= 64 calorías.
Total calorías: 903 calorías
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Gr
%gr
caloría
% calorías
Hc
139.5
73%
558
62%
Gr
27.4
14%
247
27%
Pr
24.5
13%
98
11%
191.4
100%
903
100
% Azúcar = 120 / 903 x 100 = 13%
140
Media tarde (Anexo 2)
Nombre del menú: Croissant relleno de champiñones y cebolla, café en leche.
1. - Croissant 40g
6.96% Proteína = 40 x 0.0696
= 2.8g Proteína x 4
= 11 calorías
20% Grasa = 40 x 0.20
= 8g Grasa x 9
= 72 calorías
52.60% H. Carbono = 40 x 0.5260 = 21 g Hc x 4
= 84 calorías
Champiñones frescos. 12g
2.4% Proteína = 12 x 0.024
= 0. 3g Proteína x 4
= 1 caloría
4% H. Carbono = 12 x 0.04
= 0.5g Hc x 4
= 2 calorías.
1.2% Proteína = 8 x 0.012
= 0.01g Proteína x 4
= ------------
12.5% H. Carbono = 8 x 0.125
= 1 g Hc x 4
= 4 calorías.
4.4 % Proteína = 89 x 0.044
= 3.9g Proteína x 4
= 16 calorías.
4.0% H. Carbono= 89 x 0.04
= 3.7 g Hc x 4
= 14 calorías.
= 5.5g Hc x 4
= 22 calorías.
= 8g Hc x 4
= 32 calorías.
Cebolla perla 8 g
2.- Ensalada
Berro 89g
Zanahoria 55g
10% H. Carbono = 55 g x 0.10
3.- Café en agua 200 g
Azúcar 8 g
100% Hc = 8 x 1
Total calorías: 258 calorías
141
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Gr
%gr
caloría
% calorías
Hc
39.7
72%
159
61%
Gr
8
15%
72
28%
Pr
7
13%
28
11%
54.7
100%
258
100%
% Azúcar = 32 / 258 x 100 = 12 %
142
Merienda.
Nombre del menú: Ala de pollo rebozada con levadura, ensalada de pimientos de
colores
1. - Ala de pollo 80g
18.3 % Proteína = 80 x 0.183
= 14.6g Proteína x 4
= 58 calorías
18. 97 % Grasa = 80 x 0.1897
= 15.2g Grasa x 9
= 137 calorías.
10.5% Proteína = 5 x 0.105
= 0.5g Proteína x 4
= 2 calorías.
1.3% Grasa = 5 x 0.013
= 0.07g Grasa x 9
= 1 caloría.
74.1% H. Carbono = 5 x 0.741
= 3.7 g Hc x 4
= 15 calorías
27.80% Proteína = 5 x 0.278
= 1.4g Proteína x 4
= 6 calorías
11.80% H. Carbono = 5x 0.118
= 0.6 g Hc x 4
= 2 calorías
= 3g Grasa x 9
= 27 calorías.
Harina 5g
Levadura 5g
Aceite 3g
100% Grasa = 3 x 1
2.- Ensalada de pimientos
Pimiento verde 60g
1.60% H. Carbono = 60 x 0.0160 = 1g Hc x 4
= 4 calorías.
Pimiento rojo 40g
1.25 % Proteína = 40 x 0.0125
= 0.5g Proteína x 4
4.20 % H. Carbono = 40 x 0.0420 = 1.7g Hc x 4
= 2 calorías.
= 7 calorías.
Cebolla perla 40g
1.2% Proteína = 40 x 0.012
= 0.5g Proteína x 4
= 2 calorías.
12.5% H. Carbono = 40 x 0.125
= 5g H. Carbono x 4
= 20 calorías.
143
Aceite2g
100% Grasa = 2 x 1
= 2g Grasa x 9
= 18 calorías.
= 36g H. c x 4
= 144 calorías.
= 23.5g H. c x 4
= 94 calorías.
= 3.7 g H. c x 4
= 15 calorías
3.- Jugo de Naranja 300g
12 % H. Carbono = 300 x 0.12
Azúcar 23.5 g
100% H. Carbono = 23.5 x 1
4.- Ensalada de frutas.
Mandarina 40g.
9.2 % H. Carbono = 40 x0.092
Pera 40g.
12.9 % H. Carbono = 40 x 0.129 = 5g H. c x 4
= 20 calorías.
Mango 40g
12.8% H. Carbono = 40 x 0.128
= 5g H. c x 4
= 20 calorías.
Uva verde 79g
16.1 % H. Carbono = 79 x 0.161 = 12.7 g H. c x 4
= 51 calorías.
Total calorías: 645 calorías
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Gr
%gr
caloría
% calorías
Hc
97.9
72%
392
61%
Gr
20.3
15%
183
28%
Pr
17.5
13%
70
11%
135.7
100%
645
100%
% Azúcar = 94 / 645 x 100 = 14%
144
Día 2
Desayuno
Nombre del menú: Leche achocolatada con levadura con huevos revueltos de
tomate y jamón.
1.- Leche 200g.
3.1 % Proteína = 200 x 0.031
= 6.2 g Proteína x 4
= 25 calorías.
3.1 % Grasa = 200 x 0.031
= 6.2g Grasa x 9
= 56 calorías.
4.7 % H. Carbono = 200 x 0.047 = 9.4g H. c x 4
= 38 calorías.
Chocolate en polvo 25g.
5.50 % Proteína = 25 x 0.050
= 1.3g Proteína x 4
= 5 calorías.
6% Grasa = 25 x 0.06
= 1.5g Grasa x 9
= 14 calorías.
77.40% H. Carbono = 25 x 0.7740 = 19.4g H. c x 4
= 78 calorías.
Azúcar 18g.
100% H. Carbono = 18 x 1
= 18g H. c x 4
= 72 calorías.
= 1.6g Proteína x 4
= 6 calorías.
Levadura 6g
27.80 % Proteína = 6 x 0.2780
11.80 % H. Carbono = 6 x 0.11.80 = 0.7g H. c x 4
= 3 calorías.
2.- Huevos 40g.
12 % Proteína = 40 x 0.12
= 4.8g Proteína x 4
= 19 calorías.
10.7 % Grasa = 40 x 0.107
= 4.3g Grasa x 9
= 39 calorías.
2.4 % H. Carbono = 40 x 0.024
= 1g H. c x 4
= 4 calorías.
1 % Proteína = 10 x 0.01
= 0.1g Proteína x 4
= ------------
5.1 % H. Carbono = 10 x 0.051
= 0.5 g H. c x 4
= 2 calorías.
= 4g Grasa x 9
= 36 calorías.
Tomate riñón 10g.
Aceite 4g
100% Grasa = 4 x 1
145
Ensalada
Lechuga 30g.
2.2 % H. Carbono = 30 x 0.022
= 0.7 g H. c x 4
= 3 calorías
= 1.6g H. c x 4
= 6 calorías.
= 6g H. c x 4
= 24 calorías.
= 5.8g H. c x 4
= 23 calorías.
12.9 % H. Carbono = 50 x 0.129 = 6.5g H. c x 4
= 26 calorías.
Rábano 30g.
5.2 % H. Carbono = 30 x 0.052
Zanahoria 60g
10% H. Carbono = 60 x 0.10
Fruta de temporada.
Naranja 48g
12 % H. Carbono = 48 x 0.12
Pera 50g
Manzana 62g
15.1 % H. Carbono = 62 x 0.151 = 9.3g H. c x 4
= 37 calorías.
Total calorías: 516 calorías
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Gr
%gr
caloría
Hc
78.9
72 %
316
61%
Gr
16
15%
144
28 %
Pr
14
13%
56
11%
100%
516
100%
108.9
% calorías
% Azúcar = 72 / 516 x 100 = 14%
146
Media mañana.
Nombre del menú: Ensalada de apio y nueces con levadura y jugo de naranjilla.
1.-Ensalada. 155g
Mayonesa 5g
1.30% Proteína: 5 x 0.0130
= 0.07g Proteína x 4
= --------------
75.60% Grasa: 5 x 0.7560
= 3.8g Grasa x 9
= 34 calorías.
5.80 % H. Carbono: 5 x 0.058
= 0.3g Hc x 4
= 1 caloría.
27.80% Proteína: 5 x 0.2780
= 1.4g Proteína x 4
= 6 calorías.
11.80% H. Carbono: 5 x 0.1180
= 0.6g H c x 4
= 2 calorías.
2.1% Proteína: 90 x 0.021
= 1.9g Proteína x 4
= 2 calorías.
6.3 % H. Carbono: 90 x 0.063
= 5.7g H. c x 4
= 23 calorías.
15 % Proteína: 5 x 0.15
= 0.6g Proteína x 4
= 12 calorías.
60% Grasa: 5 x 0.60
= 3g Grasa x 9
= 27 calorías.
15 % H. Carbono 5 x 0.15
= 0.8g H. c x 4
= 3 calorías.
1.1 % Proteína: 274 x 0.011
= 3.02g Proteína x 4
= 6 calorías.
11% H. Carbono: 274 x 0.11
= 30g H. c x 4
= 120 calorías.
= 6.5g H. c x 4
= 26 calorías.
Levadura 5g
Apio 90g
Nueces 5g
2.- Jugo de naranjilla.
Naranjilla 274g
Azúcar 6.5g
100% H. Carbono: 6.5 x 1
Total calorías: 258 calorías
147
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Gr
%gr
caloría
% calorías
Hc
42.3
75%
169
65%
Gr
6.8
12%
61
25%
Pr
7
13%
28
10%
56.1
100%
258
100%
% Azúcar = 26 / 258 x 100 = 10%
148
Almuerzo
Nombre del menú: Camarones marinados con vino y levadura con arroz amarillo.
1.- Camarones 80g
16.4% Proteína = 80 x 0.164
= 13.1g Proteína x 4
= 52 calorías.
= 4.1g Grasa x 9
= 37 calorías.
= 1.4g Proteína x 4
= 6 calorías.
Mantequilla 5g
82.5% Grasa = 5 x 0.825
Levadura 5g
27.80% Proteína = 5 x 0.2780
11.80% H Carbono = 5 x 0.1180 = 0.6g Grasa x 4
= 2 calorías.
Cebolla perla 20g
1.2% Proteína = 20 x 0.012
= 0.2g Proteína x 4
= 1 caloría.
12.5% H. Carbono = 20 x 0.125
= 2.5g H. c x 4
= 13 calorías.
= 1g H. c x 4
= 4 calorías.
7.10% Proteína = 10 x 0.0710
= 0.7g Proteína x 4
= 3 calorías
8.20% Grasa = 10 x 0.0820
= 0.8g Grasa x 4
= 3 calorías.
5% H. Carbono = 10 x 0.05
= 0.5g H. c x 4
= 2 calorías.
= 7.8g Proteína x 4
= 31 calorías
Zanahoria10g
10% H. Carbono = 10 x 0.10
Mostaza10g
2.- Arroz 120g
6.5 % Proteína = 120 x 0.065
80.4 % H. Carbono = 120 x 0.804 = 97g H. c x 4
= 388 calorías.
Aceite 4g
100% Grasa = 4 x 1
= 4g Grasa x 9
= 36 calorías.
149
3.-Ensalada
Aguacate 93 g
1.4% Proteína = 93 x 0.014
= 1.3g Proteína x 4
= 5 calorías.
17.3 % Grasa = 93 x 0.173
= 16g Grasa x 9
= 144 calorías.
= 3g Grasa x 9
= 27 calorías.
Aceite 3g
100% Grasa = 3 x 1
4.- Jugo de Papaya 145g
9.3 % H. Carbono = 150g x 0.093 = 14g H. c x 4
= 56 calorías
Azúcar 23g
100% H. Carbono = 23 x 1
= 23g H. c x 4
= 92 calorías
Total calorías: 903 calorías
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Gr
%gr
caloría
% calorías
Hc
138.6
73%
554
61%
Gr
27.9
14%
251
28%
Pr
24.5
13%
98
11%
191
100%
903
100%
% Azúcar = 92 / 903 x 100 = 10%
150
Media tarde.
Nombre del Menú: Ragout de Champiñones con levadura, vegetales grillados y
jugo de naranja
1.- Ragout de Champiñones con levadura
Champiñones 80g
2.4% Proteína = 80 x 0.024
=1.9g Proteína x 4
= 8 calorías
4% H. Carbono = 80 x 0.04
= 3.2 g H. c x 4
= 13 calorías.
Ajo 10g
4.4 % Proteína = 10 x 0.044
= 0.4g Proteína x 4
= 2 calorías
16 % H. Carbono = 10 x 0.16
= 1.6g H. c x 4
= 6 calorías.
1.2% Proteína = 15 x 0.012
= 0.2g Proteína x 4
= 1 caloría.
12.5% H. Carbono = 15 x 0.125
= 1.9g H. c x 4
= 8 calorías
Cebolla perla 15g
Pimiento rojo 15g
1.2% Proteína = 15 x 0.012
= 0.2g Proteína x 4
3.8% H. Carbono = 15 x 0.038
= 0.6g H. c x 4
= 1 caloría.
= 2 calorías
Levadura.5g
27.80 Proteína = 5 x 0.2780
= 1.4g Proteína x 4
= 6 calorías
11.80 H. Carbono = 5 x 0.1180
= 0.6g H. c x 4
= 2 calorías
Azúcar 8.8g
100% H. Carbono = 8.8 x 1
= 8.8g H. c x 4
= 35 calorías
1.3 % Proteína = 40 x 0.013
= 0.5g Proteína x 4
= 2 calorías
5.5 % H. Carbono = 40 x 0.055
= 2.2g H. c x 4
= 9 calorías
2.- Ensalada.
Berenjena 40g
151
Zuquinni 40g
1.3 % Proteína = 40 x 0.013
= 0.5g Proteína x 4
= 2 calorías.
6% H. Carbono = 40 x 0.06
= 2.4 H. c x 4
= 10 calorías
1.4 % Proteína = 40 x 0.014
= 0.6g Proteína x 4
= 2 calorías.
17.3 % Grasa = 40 x 0.173
= 6.9 g Grasa x 9
= 62 calorías
Aguacate 40g
3.- Porción de fruta.
Banano 60g
1.2% Proteínas = 60 x 0.012
= 0.7g Proteína x 4
= 3 calorías
24.9% H. Carbono = 60 x 0.249
= 15g H. c x 4
= 60 calorías
Kiwi 60g
1% Proteínas = 60 x 0.01
= 0.6g Proteína x 4
9.12 % H. Carbono = 60 x 0.0912 = 5.5g H. c x 4
= 2 calorías
= 22 calorías
Total calorías: 258 calorías
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Gr
%gr
Hc
41.8
75%
Gr
6.9
12%
62
24%
Pr
7
13%
28
11%
55.7
100%
caloría
168
258
% calorías
65%
100%
% Azúcar = 35.2 / 258 x 100 = 14%
152
Merienda
Nombre del menú: Ensalada de pollo con morrones de colores marinados en un
adobo acido con levadura, jugo de manzana y fruta picada.
Pollo 73g
21.6 % Proteína = 73 x 0.216
= 15.8g proteína x 4
= 63 calorías
2.7% Grasa = 73 x 0.027
= 2g Grasa x 9
= 18 calorías
= 5g Grasa x 9
= 45 calorías
1.2% Proteína = 25 x 0 .012
= 0.3g Proteína x 4
= 1 caloría
3.8% H. Carbono = 25 x 0.038
= 0.6g H. c x 4
= 2 calorías
= 0.4g H. c x 4
= 2 calorías
27.80% Proteína = 5 x 0.2780
=1.4g proteína x 4
= 6 calorías
11.80% H carbono = 5 x 0.1180
= 0.6g H. c x 4
= 2 calorías.
Aceite 5g
100% Grasa = 5 x 1
Pimiento 25g
Lechuga romana 20g
2.2% H. Carbono = 20 x 0.022
Levadura 5g
Aceitunas 24g
25% Grasa = 24 x 0.25
= 6 g Grasa x 9
= 54 calorías
8 % H. Carbono = 24 x 0.08
= 1.9g H. c x 4
= 8 calorías
= 5g Grasa x 9
= 45 calorías
Aceite 5 g
100 % Grasa = 5 x 1 =
Jugo de manzana 300g
15.1 % H. Carbono = 300 x 0.151 = 45g H. c x 4
= 180 calorías
Azúcar 24g
100 % H. Carbono = 24 x 1
= 24 g H. c x 4
= 96 calorías.
153
Fruta de temporada.
Pera 60
12.9 % H. Carbono = 96 x 0.129 = 12.4g H. c x 4
= 50 calorías
Papaya 40g
9.3 % H Carbono = 40 x 0.093
= 3.7g H. c x 4
= 15 calorías.
12.40 % H Carbono = 79 x 0.1240 = 9.8g H. c x 4
= 39 calorías
Melón 79g
Naranja 40g
12 % H Carbono = 40 x 0.12
= 4.8g H. c x 4
= 19 calorías
Total calorías: 645 calorías
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Gr
Hc
103.2
Gr
18
Pr
%gr
74%
caloría
% calorías
413
64%
13%
162
25%
17.5
13%
70
11%
138.7
100%
645
100%
% Azúcar = 96 / 645 x 100 = 15%
154
Día 3.
Desayuno
Nombre del Menú: Yucas rebozadas en cerveza y levadura con café en leche,
omelletes de tomate y cebolla
1.- Yuca 80g
34.7 % H. Carbono = 80 x 0.347 = 27.8g H. c x 4
= 111 calorías
Cerveza 80g
3.12 % H. Carbono = 80 x 0.0312 = 2.5g H. c x 4
= 10 calorías
Levadura 5g
27.80% Proteína = 5 x 0.2780
= 1.4g Proteína x 4
11.80 % H. Carbono = 5 x 0.1180 = 0.6g H. c x 4
= 6 calorías
= 2 calorías
Aceite 3g
100% Grasa = 3 x 1
= 3g Grasa x 9
= 27 calorías
= 1.3g Proteína x 4
= 5 calorías
Harina 12g
10.5 % Proteína = 12 x 0.105
74.5% H. Carbono = 12 x 0.745 = 8.9g H. c x 4
= 36 calorías
2.- Leche 200g
3.1% Proteína = 200 x 0.031
= 6.2g Proteína x 4
= 25 calorías
3.1% Grasa = 200 x 0.031
= 6.2g Grasa x 9
= 56 calorías
4.7% H. Carbono = 200 x 0.047
= 9.4g H. c x 4
= 38 calorías
Azúcar 17g
100% H. Carbono = 17 x 1
= 17g H. c x 4
= 68 calorías
12 % Proteína = 40 x 0.12
= 4.8g Proteína x 4
= 19 calorías
10.7 % Grasa = 40 x 0.107
= 4.3g Grasa x 9
= 39 calorías
2.4 % H. Carbono = 40 x 0.024
= 1g H. c x 4
= 4 calorías
3.- Huevo 40g
155
Tomate 20g
1% Proteína = 20 x 0.01
= 0.2 g Proteína x 4
5.1 H. Carbono = 20 x 0.051
= 1 g H. c x 4
= 1 caloría.
= 4 calorías
Cebolla perla 10g
1.2 % Proteína = 10 x 0.012
= 0.1 g Proteína x 4
12.5 % H. Carbono = 10 x 0.125 = 1.3 g H. c x 4
= ----------= 5 calorías
Aceite 3 g
100% Grasa = 3 x 1
= 3g Grasa x 9
= 27 calorías
4.- Porción de fruta.
Frutilla 40g
6.9 % H. Carbono = 40 x 0.069
= 2.8g H. c x 4
= 11 calorías
= 5.5 g H. c x 4
= 22 calorías
Papaya 59 g
9.3 % H. Carbono = 59 x 0.093
Total calorías: 516 calorías
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Gr
%gr
Hc
77.8
72%
caloría
311
% calorías
60%
Gr
16.5
15%
149
29%
Pr
14
13%
56
11%
108.3
100%
516
100%
% Azúcar = 68 / 516 x 100 = 13 %
156
Media mañana (Anexo 3)
Nombre del menú: Salchichas con mostaza envueltas en masa de croissant con
ensalada de brócoli.
1.- Salchichas con mostaza envueltas en masa de croissant
Salchicha 30g
14.8 % Proteína = 30 x 0.148
= 4.4g Proteína x 4
= 18 calorías
3.9 % Grasa = 30 x 0.039
= 1.2 g Grasa x 9
= 11 calorías
3.3 % H. Carbono = 30 x 0.033
= 1g H. c x 4
= 4 calorías
7.10 % Proteína = 5 x 0.0710
= 0.4g Proteína x 4
= 2 calorías
8.20 % Grasa = 5 x 0.0820
= 4.1 g Grasa x 9
= 37 calorías
5 % H. Carbono = 5 x 0.05
= 0.3 g H. c x 4
= 1 caloría
Mostaza 5g
Croissant 12g
6.96 % Proteína = 12 x 0.0696
= 0.8 g Proteína x 4
= 3 calorías
22.40 % Grasa = 12 x 0.2240
= 2.7 g Grasa x 9
= 31 calorías
52.60 % H. Carbono = 12 x 0.5260 = 6.3 g H. c x 4
= 25 calorías
2.- Ensalada de Brócoli
Brócoli 39 g
3.56 % Proteína = 39 x 0.0356
= 1.4 g Proteína x 4
2.66 % H. Carbono = 39 x 0.0266 = 1 g H. c x 4
= 6 calorías
= 4 calorías
Zanahoria 41 g
10 % H. Carbono = 41 x 0.10
= 4.1 g H. c x 4
= 16 calorías.
= 2.1g H. c x 4
= 8 calorías
Rábano 40
5.2 % H. Carbono = 40 x 0.052
157
3.- Jugo de frutilla
Frutilla 214g
7% H. Carbono = 214 x 0.07
= 15g H. c x 4
= 60 calorías
= 8g H. c x 4
= 32 calorías
Azúcar 8 g
100% H. Carbono = 8 x 1
Total calorías: 258 calorías
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Gr
%gr
Hc
39.5
72%
Gr
8
Pr
7
54.8
caloría
% calorías
158
61%
15%
72
28%
13%
28
11%
100%
258
100%
% Azúcar = 32 / 258 x 100 = 12%
158
Almuerzo
Nombre del menú: Atún apanado en levadura, yuca, ensalada de tomate, cebolla
y pimiento.
1.- Atún apanado en levadura con yuca, ensalada de tomate, cebolla y
pimiento.
Atún 80g
27% Proteína = 80 x 0.27
= 21.6 g Proteína x 4
= 86 calorías.
13% Grasa = 80 x 0.13
= 10. 4 g Grasa x 9
= 94 calorías
12% Proteína = 5 x 0.12
= 0.6 g Proteína x 4
= 2 calorías
10.7 % Grasa = 5 x 0.107
= 0.5 g Grasa x 9
= 5 calorías
2.4 % H. Carbono = 5 x 0.024
= 0.1 g H. c x 4
Huevo 5g
= -----------
Harina 5g
10.5 % Proteína = 5 x 0.105
= 0.5 g Proteína x 4
= 2 calorías.
1.3 % Grasa = 5 x 0.013
= 0.1g Grasa x 9
= 1 caloría.
74.1 % H. Carbono = 5 x 0.741
= 3.7g H. c x 4
= 15 calorías
= 1.4 g proteína x 4
= 6 calorías
Levadura 5g
27.80 % Proteína = 5 x 0.2780
11.80 % H. Carbono = 5 x 0.1180 = 0.6 g H. c x 4
= 2 calorías.
Yuca 60g
34.7% % H. Carbono = 60 x 0.347 = 20.8 g H. c x 4
= 83 calorías
Aceite 5g
100% Grasa = 5 x 1
= 5 g Grasa x 9
= 45 calorías.
159
2.- Ensalada
Tomate 40g.
1 % Proteína = 40 x 0.01
= 0.4g Proteína x 4
= 2 calorías.
5.1 % H. Carbono = 40 x 0.051
= 2 g H. c x 4
= 8 calorías
= 8 g H. c x 4
= 32 calorías
Zanahoria 80 g
10 % H. Carbono = 80 x 0.10
Aceitunas 70g
15 % Grasa = 70 x 0.15
= 7 g Grasa x 9
8 % H. Carbono = 70 g x 0.08
= 5.6 g H. c x 4
= 63 calorías
= 22 calorías.
Aceite 5 g
100% Grasa = 5 x 1
= 5 g Grasa x 4
= 20 calorías.
3.- Jugo de Manzana 300g
15.1% H. Carbono = 300 x 0.151
= 45.3g H. c x 4
= 181 calorías
30 g de azúcar.
100% H. de carbono = 30 x 1
= 30 g H .c x 4
= 120 calorías
= 7.7 g H. c x 4
= 31 calorías
4.- Fruta picada 120g
Pera 60g
12.9 % H. Carbono = 60 x 0.129
Naranja 60g
12 % H. Carbono = 60 x 0.12
= 7.2 g H. c x 4
= 29 calorías
= 8.6 g H. c x 4
= 34 calorías.
Manzana 60 g
15.1 % H. Carbono = 60 x 0.151
160
Papaya 60 g
9.3 % H. Carbono = 71 x 0.093
= 5.6 H. c x 4
= 22 calorías.
Total calorías: 903 calorías
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Gr
%gr
caloría
% calorías
Hc
138.3
73%
553
61%
Gr
28
15%
252
28%
Pr
24.5
12%
98
11%
100%
903
100%
190.8
% Azúcar = 120 / 903 x 100 = 13 %
161
Media tarde
Nombre del menú: Hamburguesa de pavo con tomate y lechuga crespa con agua
aromática.
Pan tipo hamburguesa 40g
7.54% Proteína = 40 x 0.0754
= 3 g Proteína x 4
= 18 calorías
4.70 % Grasa = 40 x 0.0470
= 1.9 g Proteína x 9
= 17 calorías
47.50 % H. Carbono = 40 x 0.7450 = 29.8 g H. c x 4
= 119 calorías
Pavo 18g
20.18 % Proteína = 18 x 0.20
= 3.6 g Proteína x 4
= 16 calorías
8.50% Grasa = 18 x 0.0850
= 1.5 g Grasa x 9
= 14 calorías
1% Proteína = 20 x 0.01
= 0.2 g Proteína x 4
= 1 caloría
5.1% H. Carbono = 20 x 0.051
= 1 g H. c x 4
= 4 calorías
= 0.2 g Proteína x 4
= 1 caloría
Tomate 20g
Yogurt natural 5g
3.96 % Proteína = 5 x 0.0396
5.50 % H. Carbono = 5 x 0.0550 = 0.3 g H carbono x 4
= 1 caloría
Lechuga 5 g
2.2 % H. Carbono = 5 x 0.022
= 0.1 g H. c x 4
= -------------
= 4.5 g Grasa x 9
= 41 calorías
= 6.5 g H. c x 4
= 26 calorías
Aceite 4.5g
100% Grasa = 4.5 x 1
Agua 200ml
Azúcar 6.5g
100 % H. carbono 6.5 x 1
Total calorías: 258 calorías
162
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Gr
%gr
caloría
Hc
39.7
73%
159
62%
Gr
7.9
14%
71
27%
Pr
7
13%
28
11%
54.6
100%
258
% calorías
100%
% Azúcar = 26 / 258 x 100 = 10 %
163
Merienda
Nombre del menú: Sanduche de Pan pita con atún con ensalada de aceituna
negra y pimiento con jugo de naranja.
1.- Sanduche de pan pita con atún
Pan pita 60g
9.8% Proteína = 60 x 0.098
= 5.9g Proteína x 4
61.2% H. Carbono = 60 x 0.612 = 36.7g H. Carbono x 4
= 24 calorías
= 147 calorías
Atún 30g
27 % Proteína = 30 x 0.27
= 8.1g Proteína x 4
= 32 calorías
13 % Grasa = 30 x 0.13
= 3.9g Grasa x 9
= 35 calorías
Cebolla perla 20g
1.1 % Proteína = 20 x 0.013
= 0.3 g Proteína x 4
12.5% H. Carbono = 20 x 0.125 = 2.5g H. Carbono x 4
= 1 caloría
= 10 calorías
Tomate 20g
1 % Proteína = 20 x 0.01
= 0.2 g Proteína x 4
= 1 caloría
5.1 H. Carbono = 20 x 0.051
= 1 g H. c x 4
= 4 calorías
Yogurt natural 15g
3.96 % Proteína = 10 x 0.0396
= 0.6 g Proteína x 4
5.50 % H. Carbono = 15 x 0.0550 = 0.8 g H. c x 4
= 2 caloría
= 3 calorías
Aguacate 25g
1.2 % Proteína = 25 x 0.014
= 0.4g Proteína x 4
= 1 caloría
17.3 % Grasa = 25 x 0.174
= 4.4g Grasa x 9
= 40 calorías
2.- Ensalada de aceituna negra y pimiento.
Aceituna negra 40 g
15% Grasa = 40 x 0.15
= 6 g Grasa x 9
= 54 calorías
8% H. Carbono = 40 x 0.08
= 3 g H. c x 4
= 12 calorías
164
Pimiento 40 g
1.20 % Proteína = 40 x 0.0120
= 0.5 g Proteína x 4
3.80 % H Carbono = 40 x 0.0380 = 1.5 g H. c x 4
= 2 calorías
= 6 calorías.
Espárragos 68 g
2.2 % Proteína = 68 x 0.022
= 1.5 g Proteínas x 4
= 6 calorías
3.9 % H Carbono = 65 x 0.039
= 2.5 g H. c x 4
= 10 calorías
Aceite 4g
100% Grasa = 4 x 1
= 4 g Grasa x 9
= 36 calorías
= 31.8 g H. c x 4
= 127 calorías
= 23g H. c x 4
= 92 calorías
3.- Jugo de Naranja
12% H. Carbono = 265 x 0.12
Azúcar 23g.
100% H. Carbono = 23 x 1
Total calorías: 645 calorías
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Hc
Gr
102.8
%gr
caloría
% calorías
74%
410
64%
Gr
18.3
13%
165
25%
Pr
17.5
13%
70
11%
100%
645
100%
138.6
% Azúcar = 92 / 645 x 100 = 14 %
165
Día 4
Desayuno (Anexo 4)
Nombre del menú: Berlinés rellenos de mermelada de manzana con café en
leche.
1.- Masa berlinés
Harina 40g
10.5% Proteína = 40 x 0.105
= 4.2g Proteína x 4
= 17 calorías
1.3 % Grasa = 40 x 0.013
= 0.5g Grasa x 9
= 5 calorías
47.1 % H. Carbono = 40 x 0.471 = 18.8 H. c x 4
= 75 calorías
Azúcar 5g
100% H. Carbono = 5 x 1
= 5g H. c x 4
= 20 calorías
Leche 10g
3.1% Proteína = 10 x 0.031
= 0.3g Proteína x 4
= 1 caloría
3.1 % Grasa = 10 0.031
= 0.3g Grasa x 9
= 3 calorías
4.7% H. Carbono = 10 x 0.047
= 0.5g H. c x 4
= 2 calorías
12 % Proteína = 10 x 0.12
= 1.2g Proteína x 4
= 5 calorías
12.7 % Grasa = 10 x 0.127
= 1.3g Grasa x 9
= 12 calorías
2.4 % H. Carbono = 10 x 0.024
= 0.2g H. c x 4
= 1 calorías
Huevos 10g
Mantequilla 5g
82.5% Grasa = 5 x 0.825
= 4.1g Grasa x 9
= 37 calorías
= 1.1g Proteína x 4
= 4 calorías
Levadura 4g
27.80 % Proteína = 4 x 0.2780
11.80 % H. Carbono = 4 x 0.1180 = 0.5g H.c x 4
= 2 calorías
Aceite 3g
100% Grasa = 3 x 1
= 3g Grasa x 9
= 27 calorías.
166
2.- Mermelada de manzana 5g
Azúcar 3g
100% H. Carbono = 3 x 1
= 3g H. c x 4
= 12 calorías.
= 0.3g H. c x 4
= 1 caloría
3.1% Proteína = 232 x 0.031
= 7.2g Proteína x 4
= 29 calorías.
3.1 % Grasa = 232 x 0.031
= 7.2g Proteína x 9
= 65 calorías
Manzana 2g
15.1% H. Carbono = 2 x 0.151
3.- Café en leche
Leche 232g
4.7% H. Carbono = 232 x 0.047 = 10.9g H. c x 4
= 44 calorías
Azúcar 9g
100% Azúcar = 9 x 1
= 9g H. carbono x 4
= 36 calorías.
= 6g H. c x 4
= 24 calorías
= 3g H. c x 4
= 12 calorías
= 1.9g H. c x 4
= 8 calorías
= 4.7g H. c x 4
= 19 calorías
Ensalada 120g
Zanahoria 60 g
10% H. Carbono = 60 x 0.10
Rábano 58g
5.2 % H. Carbono = 58 x 0.052
Lechuga 86g
2.2 % H. Carbono = 40 x 0.022
4.- Fruta.
Papaya 50g
9.3% H. Carbono = 50 x 0.093
167
Naranja 48g
12% H. Carbono = 48 x 0.12
= 5.8g H. c x 4
= 23 calorías
= 8 g H. c x 4
= 32 calorías
Manzana 53g
15.1% H. Carbono = 53 x 0.151
Total calorías: 516 calorías
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Hc
Gr
78
%gr
72%
caloría
312
% calorías
60%
Gr
16.4
15%
148
29%
Pr
14
13%
56
11%
100%
516
100%
108.4
% Azúcar = 68 / 516 x 100 = 13%
168
Media Mañana (Anexo 5)
Nombre del menú: Cachos integrales rellenos de salsa mornay
1 Cachos integral
Harina integral 8g
12.70% Proteína = 8 x 0.1270
= 1g Proteína x 4
= 4 calorías.
2.20% Grasa = 8 x 0.0220
= 0.2 g Grasa x 9
= 2 calorías
58.28% H. Carbono = 8 x 0.5828
= 4.7 g H. c x 4
= 19 calorías
10.5% Proteína = 24 x 0.105
= 2.5g Proteína x 4
= 10 calorías.
1.3 % Grasa = 24 x 0.013
= 0.3 g Grasa x 9
= 3 calorías
47.1 % H. Carbono = 24 x 0.471
= 11.3g H. c x 4
Harina 24g
= 45 calorías
Huevo 5g
12 % Proteína = 5 x 0.12
= 0.6g Proteína x 4
= 2 calorías.
12.7 % Grasa = 5 x 0.0127
= 0.6g Grasa x 9
= 5 calorías
2.4 % H. Carbono = 5 x 0.024
= 0.1g H. c x 4
= -------------
27.80 % Proteína = 1 x 0.2780
= 0.4g Proteína x 4
= 2 calorías
11.80 % H. Carbono = 1 x 0.118
= 0.1g H. c x 4
= -------------
3.1% Proteína = 13x 0.031
= 0.4g Proteína x 4
= 2 calorías
3.1 % Grasa = 13x 0.031
= 0.4g Grasa x 9
= 4 calorías
4.7% H. Carbono = 13 x 0.047
= 0.6g H. c x 4
= 2 calorías
= 7g H. c x 4
= 28 calorías.
Levadura 1g
Leche 13g
Azúcar 7g
100% H. Carbono = 7 x 1
169
2.- Rellenos de salsa mornay.
Harina 3g
10.5% Proteína = 3 x 0.105
= 0.3g Proteína x 4
= 1 caloría
1.3 % Grasa = 3 x 0.013
= 0.04g Grasa x 9
= -------------
47.1 % H. Carbono = 3 x 0.471 = 1.4g H. c x 4
= 6 calorías
Mantequilla 3g
82.5% Grasa = 3 x 0.825
= 2.5g Grasa x 9
= 23 calorías
3.1% Proteína = 30 x 0.031
= 0.9g Proteína x 4
= 3 calorías
3.1 % Grasa = 30 x 0.031
= 0.9g Grasa x 9
= 8 calorías
Leche 30g
4.7% H. Carbono = 30 x 0.047 = 1.4g H. c x 4
= 6 calorías
Queso 4g
21.7% Proteína = 4 x 0.217
= 0.9g Proteína x 4
= 4 calorías
14.3 % Grasa = 4 x 0.143
= 0.6g Grasa x 9
= 5 calorías
3.1% H. Carbono =4 x 0.031
= 0.1g H. c x 4
= -------------
= 7g H. c x 4
= 28 calorías
= 7g H. c x 4
= 28 calorías
3.- Ensalada
Zanahoria 70 g
10% H. Carbono = 70 x 0.10
Piña 53g
13.3 % H Carbono = 53 x 0.133
Aceite 2g
100% Grasa = 2 x 1
= 2g Grasa x 9
= 18 calorías
Total calorías: 258 calorías
170
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Gr
Hc
40.5
Gr
7.5
Pr
7
55
%gr
74%
caloría
% calorías
162
63%
14%
68
26%
13%
28
11%
100%
258
100%
% Azúcar = 28 / 258 x 100 = 11%
171
Almuerzo (Anexo 6)
Nombre del menú: Milanesa de res con levadura con arroz al curry
1.- Milanesa de res con levadura.
Carne de res 80g
21.2 % Proteína = 80 x 0.212
= 17g Proteína x 4
= 68 calorías
1.6 % Grasa = 80 x 0.013
= 1.3g Grasa x 9
= 12 calorías
Harina 4g
10.5 % Proteína = 4 x 0.105
= 0.4 g Proteína x 4
= 2 calorías.
1.3 % Grasa = 4 x 0.013
= 0.1g Grasa x 9
= 1 caloría.
74.1 % H. Carbono = 4 x 0.741
= 3 g H. c x 4
= 12 calorías
12 % Proteína = 4 x 0.12
= 0.5g Proteína x 4
= 2 calorías.
12.7 % Grasa = 4 x 0.127
= 0.5g Grasa x 9
= 5 calorías
2.4 % H. Carbono = 4 x 0.024
= 0.1g H. c x 4
= -------------
= 1g Proteína x 4
= 6 calorías
Huevo 4g
Levadura 4g
27.80% Proteína =4 x 0.2780
11.80 % H. Carbono = 4 x 0.1180 = 0.5g H.c x 4
= 2 calorías
Pan molido 4g
9.8 % Proteína = 4 x 0.098
= 0.4g Proteína x 4
= 2 calorías
61.2 % H. carbono = 4 x 0.612
= 2.5g H. c x 4
= 10 calorías
Aceite 5g
100% Grasa = 5 x 1
= 5g Grasa x 9
= 45 calorías
= 5.2g Proteína x 4
= 21 calorías
2.- Arroz al curry
Arroz 80g
6.5 % Proteína = 80 x 0.065
80.4 % H. Carbono = 80 x 0.804 = 64.3g H carbono x 4
= 257 calorías
172
Aceite 5g
100% Grasa = 5 x 1
= 5g Grasa x 9
= 45 calorías
25% Grasa = 40 x 0.25
= 10g Grasa x 9
= 90 calorías
8% H. Carbono = 40 x 0.08
= 3.2g H. c x 4
= 13 calorías
= 4g H .c x 4
= 16 calorías
= 2.1g H. c x 4
= 8 calorías
= 5g Grasa x 9
= 45 calorías
3.- Ensalada
Aceitunas verdes 40g
Zanahoria 40g
10% H. Carbono = 40 x 0.10
Rábano 40g
5.2% H. Carbono = 40 x 0.052
Aceite 5g
100% Grasa = 5 x 1
4.- Jugo de Pera
Pera 242g
12.9% H. Carbono = 242 x 0.129 = 31.2g H. c x 4
= 125 calorías
Azúcar 29g
100% H. Carbono = 29 x 1
= 29g H. c x 4
= 116 calorías
Total calorías: 903 calorías
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Gr
Hc
140.8
Gr
26.9
Pr
%gr
73%
caloría
% calorías
563
62%
14%
242
27%
24.5
13%
98
11%
192.2
100%
903
100%
% Azúcar = 116 / 903 x 100 = 13 %
173
Media tarde
Nombre del menú: Donas cubiertas de chocolate con jugo de naranjilla
1.- Donas cubiertas de chocolate y coco
Harina 20
10.5 % Proteína = 20 x 0.105
= 2.1 g Proteína x 4
1.3 % Grasa = 20 x 0.013
= 0.3 g Grasa x 9
74.1 % H. Carbono = 20 x 0.741 = 14.8 g H. c x 4
= 8 calorías
= 3 calorías
= 59 calorías
Azúcar 6.5g
100% H. Carbono = 6.5 x 1
= 6.5 g H. Carbono x 4
= 26 calorías
= 3 g Grasa x 9
= 27 calorías
Manteca 3g
99.9% Grasa = 3 x 0.999
Levadura 4g
27.80% Proteína = 4 x 0.2780
= 1.2g Proteína x 4
11.80 % H. Carbono = 4 x 0.1180 = 0.5 g H. c x 4
= 5 calorías
= 2 calorías
Huevo 4g
12 % Proteína = 4 x 0.12
= 0.5g Proteína x 4
= 2 calorías.
12.7 % Grasa = 4 x 0.127
= 0.5g Grasa x 9
= 5 calorías
2.4 % H. Carbono = 4 x 0.024
= 0.1g H. c x 4
= -------------
Chocolate 3g
8% Proteína = 3 x 0.08
= 0.2g Proteína x 4
= 1 calorías
30.90 % Grasa = 3 x 0.3090
= 0. 9g Grasa x 9
= 8 calorías
55.80% H. Carbono = 3 x 0.5580
= 1.7g H. c x 4
= 7 calorías
= 2.5g Grasa x 9
= 23 calorías
Aceite 2.5g
100% Grasa = 2.5 x 1
174
Jugo de Naranja 200
1.3 % Proteína = 200 x 0.015
= 3 g Proteína x 4
= 12 calorías
9% H. Carbono = 200 x 0.09
= 18g H. c x 4
= 72 calorías
Total calorías: 258 calorías
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Gr
%gr
caloría
% calorías
Hc
41.3
74%
165
64%
Gr
7.2
13%
65
25%
Pr
7
13%
28
11%
55.5
100%
258
100%
% Azúcar = 26 / 258 x 100 = 10 %
175
Merienda
Nombre del menú: Picón de abeja relleno con crema diplomática con jugo de
manzana, fruta y ensalada
1.- Picón de abeja.
Harina 30g
10.5% Proteína = 30 x 0.105
= 3.2g Proteína x 4
= 13 calorías
1.3 % Grasa = 30 x 0.013
= 0.4g Grasa x 9
= 4 calorías
47.1 % H. Carbono = 30 x 0.471
= 14g H.c x 4
= 56 calorías
Mantequilla 5g
82.5% Grasa = 5 x 0.825
= 4g Grasa x 9
= 36 calorías
= 4g H. c x 4
= 16 calorías
= 0.8g Proteína x 4
= 3 calorías
Azúcar 4g
100% H. Carbono = 4 x 1
Levadura 3g
27.80 % Proteína = 3 x 0.2780
11.80 % H. Carbono = 3 x 0.1180 = 0.4g H. c x 4
= 2 calorías
Leche 10g
3.1% Proteína = 10 x 0.031
= 0.3g Proteína x 4
= 1 caloría
3.1 % Grasa = 10 x 0.031
= 0.3g Grasa x 9
= 3 calorías
4.7% H. Carbono = 10 x 0.047
= 0.5g H.c x 4
= 2 calorías
12 % Proteína = 17 x 0.12
= 2g Proteína x 4
= 8 calorías
12.7 % Grasa = 17 x 0.127
= 2.2g Grasa x 9
= 20 calorías
2.4 % H. Carbono = 17 x 0.024
= 0.4g H. c x 4
= 2 calorías
Huevo 17g
176
2.- Crema diplomática
53
Crema Chantilly 15g
2 % Proteína = 10 x 0.02
= 0.3g Proteína x 4
= 1 caloría
31 % Grasa = 15 x 0.31
= 8g Grasa x 9
= 72 calorías
10 % H. Carbono = 15 x 0.10
= 1.5g H.c x 4
= 6 calorías
Crema pastelera 15g
6% Proteína = 15 x 0.06
= 0.9g Proteína x 4
= 4 calorías
6% Grasa = 15 x 0.06
= 0.9g Grasa x 4
= 4 calorías
24 % H. Carbono = 15 x 0.24
= 3.6g H. c x 4
= 14 calorías
= 0.7 g H. c x 4
= 3 calorías
= 1.6g H. c x 4
= 6 calorías.
= 6g H. c x 4
= 24 calorías.
3.- Ensalada
Lechuga 30g.
2.2 % H. Carbono = 30 x 0.022
Rábano 30g.
5.2 % H. Carbono = 30 x 0.052
Zanahoria 60g
10% H. Carbono = 60 x 0.10
Aceite 3g
100% Grasa = 3 x 1
= 3g Grasa x 9
= 27 calorías
4.- Jugo de Manzana 300g
15.1% H. Carbono = 300 x 0.151
= 45.3g H. c x 4
= 181 calorías
= 19g H. c x 4
= 76 calorías
Azúcar 19 g
100% H. Carbono = 19 x 1
53
http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/mednat/tabla_de_alimentos.pdf
177
5.- Porción de fruta.
Pera 48g
12.9 % H. Carbono = 48 x 0.129
= 6.2 g H. c x 4
= 25 calorías
= 3.7 g H. c x 4
= 15 calorías
= 5.3 g H. c x 4
= 21 calorías
Papaya 40g
9.3% H. Carbono = 40 x 0.093
Naranja 44g
12% H. Carbono = 44 x 0.12
Total calorías: 645 calorías
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Gr
%gr
caloría
% calorías
Hc
99.3
73%
397
62%
Gr
19.8
14%
178
28%
Pr
17.5
13%
70
11%
136.6
100%
645
100%
% Azúcar = 92 / 645 x 100 = 14%
178
Día 5
Desayuno (Anexo 7)
Nombre del menú: Mini Pizza napolitana con jamón y queso mozzarella.
1.- Pizza
Harina 35g
10.5% Proteína = 35 x 0.105
= 3.7g Proteína x 4
= 15 calorías
1.3 % Grasa = 35 x 0.013
= 0.5g Grasa x 9
= 5 calorías
47.1 % H. Carbono = 35 x 0.471
= 17g H.c x 4
= 68 calorías
= 0.8g Proteína x 4
= 3 calorías
Levadura 3g
27.80 % Proteína = 3 x 0.2780
11.80 % H. Carbono = 3 x 0.1180 = 0.4g H. c x 4
= 2 calorías
Cerveza 25g
4% H. Carbono = 25 x 0.04
= 1g H. c x 4
= 4 calorías
= 2 g Grasa x 9
= 18 calorías
= 3 g H. c x 4
= 12 calorías
21.7 % Proteína = 10 x 0.217
= 2.2g Proteína x 4
= 9 calorías
14.3 % Grasa = 10 x 0.143
= 1.4g Grasa x 9
= 13 calorías
3.1 H. Carbono = 10 x 0.031
= 0.3g H.c x 4
= 1caloria
Aceite 2g
100% Grasa = 2 x 1
Azúcar 3g
100% Azúcar = 3 x 1
Queso mozzarella 10g
Jamón 10 g
17 % Proteína = 10 x 0.17
= 1.7g Proteína x 4
= 7 calorías
35% H. Carbono = 10 x 0.35
= 3.5g H. c x 4
= 14 calorías
179
2.- Salsa napolitana
Cebolla perla 6g
1.2 % Proteína = 6 x 0.012
= 0.1g Proteína x 4
= ---------------
12.5 % H. Carbono = 6 x 0.125
= 0.8g H. Carbono x 4
= 3 calorías
Tomate 5g
1 % Proteína = 5 x 0.01
= 0.1g Proteína x 4
= ---------------
5.1 % H. Carbono = 5 x 0.051
= 0.3g H. c x 4
= 1 caloría
Pasta de tomate 4g
2.30 % Proteína = 4 x 0.0230
= 0.1g Proteína x 4
5.55 % H. Carbono = 4 x 0.0555 = 0.2g H. c x 4
= -----------------= 1 caloría
Aceite 2g
100% Grasa = 2 x 1
= 2g Grasa x 9
= 18 calorías
25 % Grasa = 16 x 0.25
= 4g Grasa x 4
= 16 calorías
8 % H Carbono = 16 x 0.08
= 1.3g H. c x 4
= 5 calorías
1.4 % Proteína = 20 x 0.014
= 0.3 Proteína x 4
= 1 caloría
17.3 % Grasa = 20 x 0.173
= 3.5g Grasa x 9
= 32 calorías
3.3% Proteína = 50 x 0.033
= 1.7g Proteína x 4
= 7 calorías
1.8% Grasa = 50 x 0.018
= 0.9g Grasa x 9
= 8 calorías
3.- Ensalada
Aceitunas negras 20g
Aguacate 20g
Choclo 50g
26.6% H. Carbono = 50 x 0.266 = 13.3g H. c x 4
= 53 calorías
Queso parmesano 10g
32.7% Proteína = 10 x 0.327
= 3.3g Proteína x 4
= 13 calorías
24.4% Grasa = 10 x 0.244
= 2.4g Grasa x 9
= 22 calorías
180
4.- Café Negro
Azúcar 14g
100% H. carbono = 14 x 1
= 14g H. c x 4
= 56 calorías
= 4 g H. c x 4
= 16 calorías
= 9.5g H. c x 4
= 38 calorías
12.9 % H. Carbono = 68 x 0.129 = 8.8g H. c x 4
= 35 calorías
5.- Fruta
Frutilla 58g
6.9% H. carbono = 58 x 0.069
Manzana 63g
15.1% H. Carbono = 63 x 0.151
Pera 68g
Total calorías: 516 calorías
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Gr
%gr
caloría
Hc
77.5
72%
310
60%
Gr
16.7
15%
150
29%
Pr
14
13%
56
11%
100%
516
100%
108.2
% calorías
% Azúcar = 68 / 516 x 100 = 13 %
181
Media Mañana
Nombre del menú: Ensalada de pollo con crotones.
1.- Ensalada de pollo
Pollo 27g
21.6 % Proteína = 27 x 0.216
= 5.8g Proteína x 4
2.7 % Grasa = 27 x 0.027
= 0.7g Grasa x 9
= 23 calorías
= 6 calorías
Lechuga Romana 20g
2.2% H. Carbono = 20 x 0.022
= 0.4g H. c x 4
= 2 calorías
25% Grasa = 12 x 0.25
= 3 g Grasa x 9
= 27 calorías
8% H. Carbono = 12 x 0.08
= 1g H. c x 4
= 4 calorías
1% Proteínas = 20 x 0.01
= 0.2g Proteína x 4
= 1 caloría
5.1 % H. Carbono = 20 x 0.051
= 1g Proteína x 4
= 4 calorías
9.8 % Proteínas = 10 x 0.098
= 1g Proteína x 4
= 4 calorías
61.2 % H. Carbono = 10 x 0.612
= 6.1 g H. c x 4
= 24 calorías
Aceitunas 12g
Tomate 20g
Crotones 10g
Aceite 4g
100% Grasa = 4 x 1
= 4g Grasa x 9
= 36 calorías
2.- Jugo de Papaya 267g
9.3 % H. Carbono = 267 x 0.093 = 24.8g H .c x 4
= 99 calorías
Azúcar 7g
100% H. Carbono = 7 x 1
= 7 g H. c x 4
= 28 calorías
Total calorías: 258 calorías
182
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Gr
%gr
caloría
% calorías
Hc
40.3
73%
161
62%
Gr
7.7
14%
69
27%
Pr
7
13%
28
11%
55
100%
258
100%
% Azúcar = 28 / 258 x 100 = 11%
183
Almuerzo
Nombre del menú: Lasaña de carne, ensalada y jugo de mango.
1.- Lasaña de carne
Pasta 33g
13.4% Proteína = 33 x 0.134
= 4.4g Proteína x 4
= 18 calorías
72.9% H. Carbono = 33 x 0.729
= 24.1 g H. c 4
= 96 calorías
Aceite 3.5g
100% Grasa = 3.5 x 1
= 3.5g Grasa x 9
= 32 calorías
Carne de res 40g
21.2 % Proteína = 40 x 0.212
= 8.5g Proteína x 4
= 34 calorías
1.6 % Grasa = 40 x 0.016
= 0.6g Grasa x 4
= 2 calorías
1.2 % Proteína = 10 x 0.012
= 0.1g Proteína x 4
= ------------
12.5 % H. Carbono = 10 x 0.125
= 1.3g H. c x 4
= 5 calorías
Cebolla perla 10g
Ajo 5g
4.4 % Proteína = 5 x 0.044
= 0.2g Proteína x 4
= 1 caloría
19 % H. Carbono = 5 x 0.19
= 1g H. c x 4
= 4 calorías
1 % Proteína = 10 x 0.01
= 0.1g Proteína x 4
= ------------
5.1 % H. Carbono = 10 x 0.51
= 0.5g H. c x 4
= 2 calorías
= 0.3g Proteína x 4
= 1 caloría
Tomate 10g
Pasta de tomate 13g
2.30 % Proteína = 13 x 0.023
5.55 % H. Carbono = 13 x 0.0555 = 0.7g H. c x 4
= 3 calorías
Leche 30g
3.1 % Proteína = 30 x 0.031
= 0.9g Proteína x 4
= 4 calorías
3.1 % Grasa = 30 x 0.031
= 0.9g Grasa x 9
= 8 calorías
4.7 % H. Carbono = 30 x 0.047
= 1.4g H. c x 4
= 6 caloría
184
Mantequilla 5g
82.5% Grasa = 5 x 0.825
= 4.1 g Grasa x 9
= 37 calorías
10.5% Proteína = 2 x 0.105
= 0.2 g Proteína x 4
= 1 caloría
1.3 % Grasa = 2 x 0.013
= --------- x 9
= --------------
47.1 % H. Carbono = 2 x 0.471
= 0.9 g H. Carbono x 4
= 4 calorías
Harina 2g
Aceite 5g
100% Grasa = 5 x 1
= 5g Grasa x 9
= 45 calorías
3.- Ensalada
Choclo 50g
3.3 % Proteína = 40 x 0.033
= 1.7g Proteína x 4
= 7 calorías
1.8 % Grasa = 50 x 0.018
= 0.9 g Grasa x 9
= 8 calorías
26.6 % H. Carbono = 50 x 0.266 = 13 g H. c x 4
= 52 calorías
Aguacate 29g
1.4 % Proteína = 29 x 0.014
= 0.4g Proteína x 4
= 2 calorías
17.3 % Grasa = 29 x 0.173
= 5 g Grasa x 9
= 45 calorías
1.3 % Proteína = 40 x 0.013
= 0.3g Proteína x 4
= 1 calorías
9.5 % H. Carbono = 20 x 0.095
= 1.9g H. c x 4
= 8 calorías
10.2 % Proteína = 40 x 0.102
= 5.1g Proteína x 4
= 20 calorías
28.3 % H. Carbono = 50 x 0.283
= 14.2g H. c x 4
= 57 calorías
= 5g Grasa x 9
= 45 calorías
Remolacha 20g
Frejol 50g
Aceite 5g
100% Grasa = 5 x 1
185
5.- Jugo de Mango 237g
12.80 % H. Carbono =237 x 0.1280 = 30.3g H. c x 4
= 121 calorías
Azúcar 30g
100% H. Carbono = 30 x 1
= 30 g H. c x 4
= 120 calorías
1.2 % Proteína = 67 x 0.012
= 0.8g Proteína x 4
= 3 calorías
22.4 % H. Carbono = 67 x 0.224
= 15g H. c x 4
= 60 calorías
1.4 % Proteína = 65 x 0.014
= 0.9g Proteína x 4
= 4 calorías
14.4 % H. Carbono = 40 x 0.144
= 5.8g H. c x 4
= 23 calorías
6.- Fruta de temporada
Banana 67g
Uva 40g
Kiwi 60g
1% Proteína = 60 x 0.01
= 0.6g Proteína x 4
= 2 caloría
9.2% H. Carbono = 60 x 0.092
= 5.5g H. c x 4
= 22 calorías
Total calorías: 903 calorías
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Hc
Gr
145
%gr
75%
caloría
% calorías
580
64%
Gr
25
13%
225
25%
Pr
24.5
12%
98
11%
194.5
100%
903
100%
% Azúcar = 120 / 903 x 100 = 13%
186
Media tarde.
Nombre del menú: Roscón de reyes con fruta variada
1.- Roscón de Reyes.
Harina 34g.
10.5% Proteína = 30 x 0.105
= 3.6g Proteína x 4
= 14 calorías
1.3 % Grasa = 30 x 0.013
= 0.4g Grasa x 9
= 4 calorías
47.1 % H. Carbono = 34 x 0.471 = 16g H. Carbono x 4
= 64 calorías
Leche 17g
3.1 % Proteína = 17 x 0.031
= 0.5g Proteína x 4
= 2 calorías
3.1 % Grasa = 17 x 0.031
= 0.5g Grasa x 9
= 5 calorías
4.7 % H. Carbono = 17 x 0.047
= 0.8g H. Carbono x 4
= 3 calorías
Huevo 17g
12 % Proteína = 17 x 0.12
= 2 g Proteína x 4
= 8 calorías
12.7 % Grasa = 17 x 0.127
= 2.2g Grasa x 9
= 20 calorías
2.4 % H. Carbono = 17 x 0.024
= 0.4 g H. Carbono x 4
= 2 calorías
Azúcar 7g
100% H. Carbono = 7 x 1
= 7g H. Carbono x 4
= 28 calorías
= 4.1g Grasa x 9
= 40 calorías
= 0.8g Proteína x 4
= 3 calorías
Mantequilla 5g
82.5% Grasa = 5 x 0.825
Levadura 3g
27.80 % Proteína = 3 x 0.2780
11.80 % H. Carbono = 3 x 0.1180 = 0.4g H. c x 4
= 2 calorías
187
2.- Fruta
Naranja 40g
12 % H. Carbono = 40 x 0.12
= 4.8g H. c x 4
= 19 calorías
= 6g H. c x 4
= 24 calorías
= 5 g H. c x 4
= 20 calorías
Manzana 40g
15.1 % H. Carbono = 40 x 0.151
Piña 38g
13.3 % H. Carbono = 38 x 0.133
Total calorías: 258 calorías
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Gr
Hc
41.3
Gr
Pr
caloría
% calorías
74%
165
64%
7.2
13%
65
25%
7
13%
28
11%
100%
258
100%
55.7
%gr
% Azúcar = 28 / 258 x 100 = 11%
188
Merienda.
Nombre del menú: Café en el leche con sanduche de champiñones y jamón
1.-Café en leche
Leche 300g
3.1% Proteína = 300 x 0.031
= 9. 3g Proteína x 4
= 37 calorías.
3.1% Grasa = 300 x 0.031
= 9. 3g Grasa x 9
= 84 calorías.
4.7% H. Carbono = 300 x 0.047
= 14.1g H. c x 4
= 56 calorías
= 24g H. c x 4
= 96 calorías
Azúcar 24g.
100% H. Carbono = 24 x 1
2.- Sanduche de champiñones y jamón.
Pan blanco 55g
9.38 Proteína = 55 x 0.0938
= 5.2g Proteína x 4
= 21 calorías.
64.2 H. Carbono = 55 x 0.642
= 35.3g H. c x 4
= 141 calorías.
2.4 % Proteínas = 15 x 0.024
= 0.4g Proteína x 4
= 2 calorías.
4% H. Carbono = 15 x 0.04
= 0.6 g H. c x 4
= 2 calorías.
17% Proteína = 15 x 0.17
= 2.6g Proteína x 4
= 10 calorías.
35% Grasa = 15 x 0.35
= 5.3g Grasa x 9
= 48 calorías.
= 1.8g Grasa x 9
= 16 calorías
= 2g H. carbono x 4
= 8 calorías.
Champiñones 15g
Jamón 15g
Mantequilla 2.1g
82.5 % Grasa = 2.1 x 0.825
3.- Ensalada
Zuquinni Amarillo 50g
2% H Carbono = 50 x 0.02
189
Zanahoria 40g
10 % H. Carbono = 40 x 0.10
= 4g H. c x 4
= 16 calorías
= 2.1 g H. c x 4
= 8 calorías.
= 4g Grasa x 9
= 36 calorías
= 4.7g H. c x 4
= 19 calorías
13.3 % H. Carbono = 50 x 0.133 = 6.7g H. c x 4
= 27 calorías
Rábano 40g
5.2% H. Carbono = 40 x 0.052
Aceite 4g
100% Grasa = 4 x 1
4.- Fruta.
Papaya
9.3 % H. Carbono = 50 x 0.093
Piña
Mandarina
9.2 % H. Carbono = 50 x 0.092
= 4.6g H. c x 4
= 18 calorías
Total calorías: 645 calorías
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Hc
Gr
%gr
caloría
% calorías
97.3
72%
389
60%
Gr
20.7
15%
186
29%
Pr
17.5
13%
70
11%
100%
645
100%
135.5
% Azúcar = 96 / 645 x 100 = 15 %
190
Dia 6
Desayuno (Anexo 8)
Nombre del menú: Sopa de cerveza con trozos de pan y queso, jugo de papaya y
ensalada.
1.- Sopa de cerveza.
Leche 50g
3.1 % Proteína = 50 x 0.031
= 1.6g proteína x 4
= 6 calorías
3.1 % Grasa = 50 x 0.031
= 1.6g Grasa x 9
= 14 calorías
4.7 % H. Carbono =50 x 0.047
= 2.4g H. c x 4
= 10 calorías
Cerveza 50g
3.12% h. Carbono = 50 x 0.0312 = 1.6g H. c x 4
= 6 calorías
Harina 3g
10.5 % Proteínas = 3 x 0.105
= 0. 3g Proteína x 4
= 1 caloría
1.3% Grasa = 3 x 0.013
= 0.04g Grasa x 9
= -----------
74.1 % H. Carbono = 3 x 0.741
= 2.2g H. c x 4
= 9 calorías
= 4.1g Grasa x 9
= 37 calorías
= 3g H. Carbono x 4
= 12 calorías
Mantequilla 5g
82.5% Grasa = 5 x 0.825
Azúcar 3g
100% Azúcar = 3 x 1
Zumo de limón 3g
1.3% Proteína = 3 x 0.013
= 0.04g proteína x 4
= ---------------
8.6% H. Carbono = 3 x 0.086
= 0.3g H. c x 4
= 1 calorías
14.9 % Proteína = 4 x 0.149
= 0.6g Proteína x 4
= 2 calorías
28.2 % Grasa = 4 x 0.282
= 1.1g Grasa x 9
= 10 calorías
Yema de huevo 4g
191
Pan blanco 60g
9.8 % Proteínas = 60 x 0.098
= 5.9g Proteína x 4
61.2 % H. Carbono = 60 x 0.612 = 36.7g H. c x 4
= 24 calorías
= 146 calorías
Queso 20g
21.7 % Proteína = 20 x 0.217
= 4.3g Proteína x 4
= 17 calorías
14.3 % Grasa = 20 x 0.143
= 2.9g Grasa x 9
= 26 calorías
3.1 % H. Carbono = 20 x 0.031
= 0.6g H .c x 4
= 2 calorías
2 % Proteína = 40 x 0.02
= 0.8g Proteína x 4
= 3 calorías
5.8 % H. Carbono = 40 x 0.058
= 2.3g H. c x 4
= 9 calorías
1% Proteína = 43 x 0.01
= 0.43g Proteína x 4
= 2 calorías
5.1% H. Carbono =43 x 0.051
= 2.2g Grasa x 4
= 9 calorías
2.- Ensalada
Vainita 40g
Tomate Riñón 43
Aceite 5g
100% Grasa = 5 x 1
= 5g Grasa x 9
= 45 calorías
1.- Jugo de manzana
Papaya 235g
9.3 % H. Carbono = 235 x 0.093 = 21.9g H. c x 4
= 88 calorías
Azúcar 10g
100%H. Carbono = 10 x 1
= 10g H. c x 4
= 40 calorías
Total calorías: 516 calorías
192
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Gr
Hc
82
%gr
caloría
% calorías
74%
328
64%
Gr
14.7
13%
132
26%
Pr
14
13%
56
10%
516
100%
110.7
100%
% Azúcar = 52 / 516 x 100 = 10 %
193
Media Mañana
Nombre del menú: Ensalada fresca de corvina con jugo de naranja.
1.- Ensalada de corvina
Corvina 40g
17.4% Proteína = 40 x 0.174
= 7g Proteína x 4
= 28 calorías
25% Grasa = 20 x 0.25
= 5g Grasa x 9
= 45 calorías
8% H. Carbono = 20 x 0.08
= 1.6g H. c x 4
= 6 calorías
= 0.4g H. c x 4
= 2 calorías
= 2g H. c x 4
= 8 calorías
Aceitunas negras 20g
Lechuga Crespa 20g
2.2% H. Carbono = 20 x 0.022
Zanahoria 20g
10% H. Carbono = 20 x 0.10
Aceite 3g
100% Grasa = 3 x 1
= 3g Grasa x 9
= 27 calorías
2.- Jugo de naranja 229g
12% H. Carbono = 229 x 0.12
= 27.5 g H. c x 4
= 110 Calorías
= 8g H. c x 4
= 32 calorías
Azúcar 8 g
100% H. Carbono = 8 x 1
Total calorías: 258 calorías
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Gr
%gr
caloría
% calorías
Hc
39.5
72%
158
61%
Gr
8
15%
72
28%
Pr
7
13%
28
11%
54.5
100%
258
100%
% Azúcar = 32 / 256 x 100 = 13 %
194
Almuerzo
Nombre del desayuno: Seco chivo con arroz amarillo, ensalada y jugo de
Manzana.
1.- Seco de chivo
Carne de chivo 80g
20.9% Proteína = 80 x 20.9
= 16.7g Proteína x 4
3% Grasa = 80 x 0.03
= 2.4g Grasa x 9
= 67 calorías
= 22 calorías
Ajo 4g
4.4% Proteína = 4 x 0.44
= 0.2g Proteína x 4
19% H. Carbohidratos = 4 x 0.19 = 0.8g H. c x 4
= 1 caloría
= 3 calorías
Pimiento verde7g
1.20% Proteína = 7 x 0.012
= 0.1g Proteína x 4
= -----------
3.80% H. Carbono = 7 x 0.038
= 0.3g H. c x 4
= 1 caloría
1.2% Proteína =14 x 0.012
= 0.2g Proteína x 4
= 1 caloría
12.5% H. Carbono = 14 x 0.125
= 1.8g H. c x 4
= 7 calorías
Cebolla perla 14g
Cebolla blanca 7g
1.3 % Proteína = 7 x 0.013
= 0.1g Proteína x 4
= -----------
11.1 % H. Carbono = 7 x 0.111
= 0.8g H. c x 4
= 3 calorías
1 % Proteína = 5 x 0.01
= 0.1g Proteína x 4
= -----------
5.1 % H. Carbono = 5 x 0.051
= 0.3g H. c x 4
= 4 calorías
1.4 % Proteína = 8 x 0.014
= 0.1g Proteína x 4
= -----------
4.6 % H. Carbono = 8 x 0.046
= 0.4g H. c x 4
= 2 calorías
Tomate riñón 5g
Ají 8g
195
Naranjilla 7g
1.1 % Proteína = 7 x 0.011
= 0.1g Proteína x 4
= ------------
11% H. Carbono = 7 x 0.11
= 0.8g H. c x 4
= 3 calorías
Cerveza 10g
3.12% H. Carbono = 10 x 0.0312 = 0.3g H. c x 4
= 1 caloría
Aceite 5g
100% Grasa = 5 x 1
= 5g Grasa x 9
= 45 calorías
Panela 5g
90% H. Carbono = 5 x 0.90
= 4.5g H. c x 4
= 18 calorías
1.4 % Proteína = 40 x 0.014
= 0.6g Proteína x 4
= 2 calorías
17.3% Grasa = 40 x 0.173
= 6.9g Grasa x 9
= 62 calorías
1.3% Proteína = 40 x 0.013
= 0.5g Proteína x 4
= 2 calorías
9.5%H. Carbono = 40 x 0.095
= 3.8g H. c x 4
= 15 calorías
2.4 Proteína = 17 x 0.024
= 0.4g Proteína x 4
= 2 calorías
20.4 H. Carbono = 17 x 0.204
= 3.5g H. c x 4
= 14 calorías
= 5 g Grasa x 9
= 45 calorías
= 5.2g Proteína x 4
= 21 calorías
2.- Ensalada
Aguacate 40g
Remolacha 40g
Papa 17g
Aceite 5g
100% Grasa = 5 x 1
3.- Arroz Amarillo 80g
6.5% Proteína = 80 x 0.065
80.4 % H. Carbono = 80 x 0.804 = 64.3g H. c x 4
= 257 calorías
196
Aceite 5g
100% Grasa = 5 x 1
= 5 g Grasa x 9
= 45 calorías
Mantequilla 3g
82.5 % Grasa= 3 x 0.825
= 2.5g Grasa x 9
= 23 calorías
4.- Jugo de Manzana 240g
15.1% H. Carbono = 240 x 0.151 = 36.3g H. c x 4
= 145 calorías.
Azúcar 23g
100% H. Carbono = 23 x 1
= 23g H. c x 4
= 92 calorías.
Total calorías: 903 calorías
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Gr
%gr
caloría
% calorías
Hc
141
73%
564
62%
Gr
26.8
14%
241
27%
Pr
24.5
13%
98
11%
192.3
100%
903
100%
% Azúcar = 110 / 903 x 100 = 12 %
197
Media tarde
Nombre del menú: Majado de verde sobre huevo pochado con jugo de frutilla
1.- Verde majado con huevo
Plátano verde 40g
1% Proteína = 40 x 0.01
= 0.4g Proteína x 4
20.8 % H. Carbono = 40 x 0.208 = 8.3g H. c x 4
= 2 calorías
= 33 calorías
Manteca 3g
100% Grasa = 3 x 1
= 3g Grasa x 9
= 27 calorías
= 6.6g Proteína x 4
= 26 calorías
Huevo 55g
12 % Proteína = 55 x 0.12
10.7% H. Carbono = 55 x 0.107 = 5.9 H. c x 4
= 24 calorías
2.4% Grasa = 55 x 0.024
= 1.3g Grasa x 9
= 3 calorías
= 4g Grasa x 9
= 36 calorías
Aceite 4g
100% Grasa = 4 x 1
2.- Jugo de Frutilla 283g
7% H. Carbono = 283 x 0.07
= 19.8g H. c x 4
= 79 calorías
= 7g H. c x 4
= 28 calorías
Azúcar 7g
100% H. Carbono = 7 x 1
Total calorías: 258 calorías
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Hc
Gr
38.8
%gr
caloría
% calorías
72%
155
60%
Gr
8.3
15%
75
29%
Pr
7
13%
28
11%
54.1
100%
258
100%
% Azúcar = 28 / 258 x 100 = 11 %
198
Merienda
Nombre del menú = Waffless de frutas flameados con salsa de vainilla, fruta
picada y café en leche.
1.- Waffles con frutas
Harina 24g
10.5 % Proteínas = 24 x 0.105
= 2.5g Proteína x 4
1.3% Grasa = 24 x 0.013
= 0.3g Grasa x 4
74.1 % H. Carbono = 24 x 0.741 = 17.8g H. c x 4
= 10 calorías
= 1 caloría
= 71 calorías
Leche 38g
3.1% Proteína = 38 x 0.031
= 1.2g Proteína x 4
= 5 calorías
3.1% Grasa = 38 x 0.031
= 1.2g Grasa x 9
= 11 calorías
= 1.8g H. c x 4
= 7 calorías
= 4.9g Grasa x 9
= 44 calorías
12% Proteína = 12 x 0.12
= 1.4g Proteína x 4
= 6 calorías
10.7% Grasa = 12 x 0.107
= 1.3g Grasa x 9
= 12 calorías
2.4% H. Carbono = 12 x 0.024
= 0.3g H. c x 4
= 1 caloría
= 0.2g Proteína x 4
= 1 caloría
4.7% H. Carbono = 38 x 0.047
Mantequilla 6g
82.5 % Grasa = 6 x 0.825
Huevo 12g
Kiwi 20g
1% Proteína = 20 x 0.01
9.12% H. Carbono = 20 x 0.0912 = 1.8g H. c x 4
= 7 calorías
Piña 30g
13.3% H. Carbono = 30 x 0.133 = 4g H. c x 4
= 16 calorías
Durazno 30g
11.4% H. Carbono = 30 x 0.114 = 3.4 g H. c x 4
= 14 calorías
199
Azúcar 2g
100% H. Carbono = 2 x 1
= 2g H. c x 4
= 8 calorías
2.-Salsa de Vainilla
Leche 38g
3.1% Proteína = 38 x 0.031
= 1.2g Proteína x 4
= 5 calorías
3.1% Grasa = 38 x 0.031
= 1.2g Grasa x 9
= 11 calorías
4.7% H. Carbono = 38 x 0.047 = 1.8g H. c x 4
= 7 calorías
Yema 11g
14.9 % Proteína = 11 x 0.149
= 1.7g Proteína x 4
= 7 calorías
28.2 % Grasa = 11 x 0.282
= 3.1g Grasa x 9
= 28 calorías
= 5g H. c x 4
= 20 calorías
Azúcar 5g
100% H. Carbono = 5 x 1
54
“Maicena 1g
82.2% H. Carbono”= 1 x 0.822
= 0.8g H. c x 4
= 3 calorías
3.1% Proteína = 300 x 0.031
= 9.3 g Proteína x 4
= 37 calorías
3.1% Grasa = 300 x 0.031
= 9.3 g Grasa x 9
= 84 calorías
3.- Café en leche
Leche 300g
4.7% H. Carbono = 300 x0.047 = 14.1g H. c x 4
= 56 calorías
Azúcar 17g
100% H. Carbono = 17 x 1
= 17g H. c x 4
= 68 calorías
15.1% H. Carbono = 60 x 0.151 = 9g H. c x 4
= 36 calorías
4.- Porción de fruta
Manzana 60g
54
http://www.mujerdeelite.com/guia_de_alimentos/394/almidon-de-maiz-maizena
200
Pera 64g
12.9% H. Carbono = 64 x 0.129 = 8.2g H c x 4
= 33 calorías
Piña 62g
13.3 % H Carbono = 62 x 0.133 = 8.3g H. c x 4
= 33 calorías
Total calorías: 645 calorías
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Hc
Gr
%gr
caloría
% calorías
95.8
72%
383
60%
Gr
21.3
15%
192
30%
Pr
17.5
13%
70
10%
134.6
100%
645
100%
% Azúcar = 96 / 645 x 100 = 15 %
201
Día 7
Desayuno
Nombre del menú: Calzone relleno de salsa pesto y champiñones.
1.- Masa de calzone
Harina 30g
10.5 % Proteína = 30 x 0.105
= 3.2g Proteína x 4
= 13 calorías
1.3% Grasa = 30 x 0.013
= 0.4g Grasa x 9
= 4 calorías
74.1 % H. Carbono = 30 x 0.741 = 22.2g H. c x 4
= 89 calorías
Harina de maíz 8g
8.29 % Proteína = 8 x 0.0829
= 0.1g Proteína x 4
= --------------
2.82 % Grasa = 8 x 0.0282
= 0.2g Grasa x 9
= 2 calorías
66.30 % H. Carbono =8 x 0.662 = 5.3g H. c x 4
= 21 calorías
Azúcar 5g
100% H. Carbono = 5x 1
= 5g H. c x 4
= 20 calorías
= 0.8g proteína x 4
= 3 calorías
Levadura 3g
27.80 % Proteína = 3 x 0.278
11.80 % H. Carbono = 3 x 0.118 = 0.4g H. c x 4
= 2 calorías
Cerveza 20g
3.12% H. Carbono = 20 x 0.0312 = 0.6g H. c x 4
= 2 calorías
Aceite 2g
100% Grasa = 2 x 1
= 2g Grasa x 9
= 18 calorías
2.- Salsa de pesto
Albahaca 20g
2.5g Proteína = 20 x 0.025
= 0.5g Proteína x 4 = 2 calorías
7.3g H. carbono = 20 x 0.073
= 1.5g H. c x 4
= 6 calorías
202
Piñones 10g
15 % Proteína = 10 x 0.15
= 1.5g Proteína x 4 = 6 calorías
60 % Grasa = 10 x 0.60
= 6g Grasa x 9
= 54 calorías
15 % H. Carbono = 10 x 0.15
= 1.5g H. c x 4
= 6 calorías
Aceite 5g
100% Grasa = 5 x 1
= 5g Grasa x 9
= 45 calorías
Cebolla perla 5g
1.2% Proteína = 5 x 0.012
= 0.1g Proteína x 4 = -------------
12.5% H. Carbono = 5 x 0.125
= 0.6g H. c x 4
= 2 calorías
2.4 % Proteínas = 40 x 0.024
= 1g Proteína x 4
= 4 calorías
4% H. Carbono = 40 x 0.04
= 1.6g H. c x 4
= 6 calorías
Champiñones 40g
3.- Ensalada
Remolacha 43g
1.3% Proteína = 43 x 0.014
= 0.6g Proteína x 4 = 2 calorías
9.5% H. Carbono = 43 x0.095
= 4g H. c x 4
= 16 calorías
Vainitas 40g
2% Proteína = 40 x 0.02
= 0.8g Proteína x 4 = 3 calorías
5.8% H. Carbono = 40 x 0.058
= 2.3g H. c x 4
= 9 calorías
55
“Palmito en conserva 40g
2.8% Proteína = 40 x 0.028
= 1.1g Proteína x 4 = 4 calorías
8% H. Carbono” = 40 x 0.08
= 3.2g H. c x 4
= 13 calorías
= 2g Grasa x 9
= 18 calorías
Aceite 2g
100% Grasa = 2 x 1
55
http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-delos-alimentos/verduras-y-hortalizas/verduras-en-conserva/palmito-en-conserva.html
203
4.- Jugo de mora 271
1.4 % Proteína = 271 x 0.014
= 3.8g Proteína x 4
13.2 % H. Carbono = 271 x 0.132 = 12.8g H. c x 4
= 15 calorías
= 51 calorías
Azúcar 11g
100% H. Carbono = 11 x 1
= 11g H. c x 4
= 44 calorías
5.- Porción de fruta
Mandarina 28g
10.9% H. Carbono = 28 x 0.109 = 3g H. c x 4
= 12 calorías
Piña 23
13.3% H. Carbono = 23 x 0.133 = 3g H. c x 4
= 12 calorías
Pera 23g
12.9% H. Carbono = 23 x 0.129 = 3g H. c x 4
= 12 calorías
Total calorías: 516 calorías
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Gr
%gr
caloría
Hc
80
73%
320
Gr
15.6
14%
140
27%
Pr
14
13%
56
11%
516
100%
109.6
100%
% calorías
62%
% Azúcar = 64 / 516 x 100 = 12 %
204
Media mañana
Nombre del menú: Tortilla de papa con cebolla y tomate.
Huevo 40g
12 % Proteína = 40 x 0.12
= 4.8g Proteína x 4
= 19 calorías
10.7 % Grasa = 40 x 0.107
= 4.3g Grasa x 9
= 39 calorías
2.4% H. Carbono = 40 x 0.024
= 1g H. c x 4
= 4 calorías
= 0.5g Proteína x 4
= 2 calorías
Papa 20g
2.4% Proteína = 20 x 0.024
20.4% H. carbono = 20 x 0.204 = 4.1g H. c x 4
= 16 calorías
Cebolla paiteña 20
1.2% Proteína = 20 x 0.012
= 0.2g Proteína x 4
12.5% H. Carbono =20 x 0.125 = 2.5g H. c x 4
= 1 caloría
= 10 calorías
Aceite 3g
100% Grasa = 3 x 1
= 3g Grasa x 9
= 27 calorías
2.6% Proteína = 58 x 0.026
= 1.5g Proteína x 4
= 6 calorías
17% H. Carbono = 58 x 0.17
= 9.9 g H. carbono x 4 = 40 calorías
Fruta picada
Granadilla 58
Jugo de Melón
Melón 305g
5.4% H. Carbono = 305 x 0.054 = 16.5g H. c x 4
= 66 calorías
Azúcar 7g
100% H. Carbono = 7 x 1
= 7g H. c x 4
= 28 calorías
Total calorías: 258 calorías
205
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Hc
Gr
41
%gr
caloría
% calorías
74%
164
64%
Gr
7.3
13%
66
25%
Pr
7
13%
28
11%
100%
258
100%
55.3
% Azúcar = 28 / 258 x 100 = 11 %
206
Almuerzo.
Nombre del menú: Arroz aromatizado con especies y cerveza con jugo de carne.
1.- Arroz aromatizado con especies
Arroz 80g
6.5% Proteína = 80 x 0.065
= 5.2g Proteína x 4 = 31 calorías
80.4% H. Carbono = 80 x 0.804 = 64g H. c x 4
= 256 calorías
Cerveza 80g
3.12% H. Carbono = 80 x 0.0312 = 2.5g H. c x 4
= 10 calorías
Cebollín 10g
3.8 % Proteína = 10 x 0.038
= 0.4g Proteína x 4 = 2 calorías
5.8 % H. Carbono = 10 x 0.058 = 0.6g H. c x 4
= 2 calorías
Cebolla perla 5g
1.2 % Proteína = 5 x 0.012
= 0.1g Proteína x 4 = -------------
12.5 % H. Carbono = 5 x 0.125 = 0.6g H. c x 4
= 2 calorías
Pimiento rojo 10g
1.2 % Proteína = 10 x 0.012
= 0.1g Proteína x 4
3.8 % H. Carbono = 10 x 0.038 = 0.4g H. c x 4
= -----------= 2 calorías
Miel 8g
75.1% H. Carbono = 8 x 0.751
= 6g H. c x 4
= 24 calorías
= 5g Grasa x 9
= 45 calorías
Aceite 5g
100% Grasa = 5 x 1
2.- jugo de carne.
Carne de res 81g
21.2% Proteína = 81 x 0.212
= 17.1g Proteína x 4 = 68 calorías
1.6% Grasa = 81 x 0.016
= 1.3g Grasa x 9
= 12 calorías
207
Cebolla paiteña 10g
1.2% Proteína = 10 x 0.012
= 0.1g Proteína x 4
= ------------
12.5 H. Carbono = 10 x 0.125
= 1.3g H. c x 4
= 5 calorías
= 4.1g Grasa x 9
= 37 calorías
4.4 % Proteína = 5 x 0.044
= 0.2g Proteína x 4
= 1 calorías
19 % H. Carbono = 5 x 0.19
= 1g H. c x 4
= 4 calorías
= 5g Grasa x 9
= 45 calorías
Mantequilla 5g
82.5% Grasa = 5 x 0.825
Ajo 5g
Aceite 5g
100% Grasa = 5 x 1
3.- Porción de papas fritas 54g
2.4% Proteína = 54 x 0.024
= 1.3g Proteína x 4
20.4 % H. Carbono = 54 x 0.204 = 11g H. c x 4
= 5 calorías
= 44 calorías
Aceite 5g
100% Grasa = 5 x 1
= 5g Grasa x 9
= 45 calorías
4.- Ensalada
Zanahoria amarilla 40g
10 % H. Carbono = 40 x 0.10
= 4g H. c x 4
= 16 calorías
Lechuga 40g
2.2 % H. Carbono = 40 x 0.022 = 0.9g H. c x 4
= 2 calorías
Rábano 40g
5.2 % H. Carbono = 40 x 0.052 = 2.1g H. c x 4
= 8 calorías
Aceite 5g
100 % Grasa = 5 x 1
= 5g Grasa x 9
= 45 calorías
208
5.- Jugo de naranja 225g
12% H. Carbono = 225 x 0.12 = 27g H. c x 4
= 108 calorías
Azúcar 21g
100% H. Carbono = 21 x 1
= 21g H. c x 4
= 84 calorías
Total calorías: 903 calorías
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Gr
Hc
41
74%
164
64%
Gr
25.4
13%
66
25%
Pr
24.5
13%
28
11%
55.3
%gr
100%
caloría
903
% calorías
100%
% Azúcar = 108 / 903 x 100 = 12 %
209
Media tarde
Nombre del menú: Crepés rellenos de compota de babaco.
1.- Masa de crepes.
Harina 10g
10.5 % Proteína = 10 x 0.105
= 1.1g Proteína x 4
= 4 calorías
1.3% Grasa = 10 x 0.013
= 0.1g Grasa x 9
= 1 calorías
74.1 % H. Carbono = 10 x 0.741 = 7.4g H. c x 4
= 30 calorías
Azúcar 1g
100% H. Carbono = 1 x 1
=1 g H. c x 4
= 4 calorías
12 % Proteína = 5 x 0.12
= 0.6g Proteína x 4
= 2 calorías
10.7 % Grasa = 5 x 0.107
= 0.5g Grasa x 9
= 5 calorías
2.4 % H. Carbono = 5 x 0.024
= 0.1g H. c x 4
= -----------
= 3g Grasa x 9
= 27 calorías
Huevos 5g
Mantequilla 3.6g
82.5 % Grasa = 3.6 x 0.825
Leche 25g
3.1 % Proteína = 25 x 0.031
= 0.8g Proteína x 4 = 3 calorías
3.1 % Grasa = 25 x 0.031
= 0.8g Grasa x 9
4.7 % H. Carbono = 25 x 0.047 = 1.2g H. c x 4
= 7 calorías
= 5 calorías
2.- Compota de babaco
Azúcar 1
100% H. Carbono = 1 x 1
= 1g H. c x 4
= 4 calorías
56
Babaco 2.5
4.5% H. Carbono = 2.5 x 0.045 = 0.1g H. c x 4
56
= ------------
http://nutricion.nichese.com/frutas.html
210
3.- Ensalada
Cebolla paiteña 50g
1.2 % Proteína = 50 x 0.012
= 0.6g Proteína x 4 = 1 calorías
12.5 %H. Carbono= 40 x 0.125 = 5g H. c x 4
= 20 calorías
Esparragos 60g
2.2 % Proteína = 60 x 0.022
= 1.3g Proteína x 4 = 5 calorías
3.2 % H. Carbono = 60 x 0.032 = 1.9g H. c x 4
= 8 calorías
Papa 40g
2.4 % Proteína = 40 x 0.024
= 1g Proteína x 4 = 4 calorías
20.4% H. Carbono = 40 x 0.204 = 8.2g H. c x 4
= 33 calorías
Aceite 3g
100% Grasa = 3 x 1
= 3g Grasa x 9
= 27 calorías
4.- Jugo de limón 123
1.3 % Proteína = 123 x 0.013
= 1.6g Proteína x 4 = 6 calorías
8.6 % H. Carbono = 123 x 0.086 = 10.6g H. C x 4
= 42 calorías
Azúcar 5
100% H. Carbono = 5 x 1
= 5g H. c x 4
= 20 calorías
Total calorías: 258 calorías
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Gr
%gr
caloría
% calorías
Hc
40.1
74%
163
63%
Gr
7.4
14%
67
26%
Pr
7
12%
28
11%
258
100%
54.5
100%
% Azúcar = 28 / 258 x 100 = 11 %
211
Merienda
Nombre del menú: Mousse de higo con salsa de frutos rojos
Higo 20g
1.4 % Proteína = 20 x 0.014
= 0.3g Proteína x 4
17.9 % H. Carbono = 20 x 0.179 = 3.6g H. c x 4
= 1 calorías
= 14 calorías
Panela 10g
100% Azúcar = 10 x 1
= 10g H. c x 4
= 40 calorías
= 1.6 Proteína x 4
= 6 calorías
= 8g H. c x 4
= 32 calorías
2.9 % Proteína = 20 x 0.029
= 0.6g Proteína x 4
= 2 calorías
20 % Grasa = 20 x 0.20
= 4g Grasa x 9
= 36 calorías
4 % H. Carbono = 20 x 0.04
= 0.8g H. c x 4
= 3 calorías
= 0.4g H. c x 4
= 2 calorías
Claras 15g
10.4% Proteína = 15 X 0.104
Azúcar 8g
100% H. Carbono = 8 x 1
Crema de leche 20g
2.- Salsa de frutos silvestres.
Vino Tinto 20g
2% H. Carbono = 20 x 0.02
Frambuesa 8g
1.31 % Proteína = 8 x 0.0131
= 0.1g Proteína x 4 = -----------------
4.87 % H. Carbono = 8 x 0.0487 = 0.4g H. c x 4
= 2 calorías
Frutilla 8g
6.9% H. Carbono = 8 x 0.069
= 0.5g H. c x 4
= 2 calorías
212
Mora 8g
1.4 % Proteína = 8 x 0.014
= 0.1g Proteína x 4
= --------------
13.2 % H. Carbono = 8 x 0.132
= 1.1g H. c x 4
= 4 calorías
Azúcar 6g
100% H. Carbono = 6 x 1
= 6g H. c x 4
= 24 calorías
Maicena 6g
82.2% H. Carbono = 6 x 0.822
= 5g H. c x 4
= 20 calorías
3.- Ensalada
Aceitunas verdes 36g
25% Grasa = 36 x 0.25
= 9g Grasa x 9
= 90 calorías
8% H. Carbono = 36 x 0.08
= 2.9g H. c x 4
= 12 calorías
24.5 % Proteína = 34 x 0.245
= 8.2g Proteína x 4
= 33 calorías
1 % Grasa = 34 x 0.01
= 0.3g Grasa x 9
= 3 calorías
Alverja 34g
61.7 % H. Carbono = 34 x 0.617 = 2.9g H. c x 4
= 84 calorías
Pimiento 60g
1.2% Proteína = 60 x 0.012
= 0.7g Proteína x 4
= 3 calorías
3.8% H. Carbono = 60 x 0.038
= 2.3g H. c x 4
= 9 calorías
= 3.1g Grasa x 9
= 28 calorías
Aceite 3.1g
100% Grasa = 3.1 x 1
4.- Fruta Picada
Granadilla 69g
2.6 % Proteína = 69 x 0.026
= 1.8g Proteína x 4
= 6 calorías
3.1 % Grasa = 69 x 0.031
= 2.1g Grasa x 9
= 19 calorías
17 % H. Carbono = 69 x 0.17
= 11.7g H. c x 4
= 47 calorías
213
Uva 60g
1.3 % Proteína = 60 x 0.013
= 0.8g Proteína x 4
14.4 % H. Carbono = 60 x 0.144 = 8.6g H. c x 4
= 3 calorías
= 34 calorías
Jugo de naranjilla 165
2% Proteína = 165 x 0.02
= 3.3g Proteína x 4
= 13 calorías
11% H. Carbono = 165 x 0.11
= 18.2g H c x 4
= 73 calorías
Total calorías: 645 calorías
Nota: Este jugo se le agregara un edulcorante como el aspartame el cual no da
calorías
Cuadro nutricional.
Nutrición.
Gr
%gr
caloría
% calorías
Hc
102
74%
408
63%
Gr
18.5
13%
167
26%
Pr
17.5
13%
70
11%
138
100%
645
100%
% Azúcar = 96 / 645 x 100 = 15 %
214
Capítulo 5
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
5.1 Conclusiones de la encuesta.
- En base a las encuestas de las personas que vive en zona de Cotocollao
específicamente en el zona 42, el 57.1% es de genero femenino y el 42.9% es de
género masculino y comprenden las edades en su mayoría de 18 a 25 años con
un 78.1 %.
- Las personas encuestadas han preparado alimentos hechos a base de levadura
en un 73.2%, por lo que esta gente a usado la levadura de manera empírica, pero
en cierto modo se a dado maneras de utilizarla, mientras que el 26.8% no a
utilizado en ningún momento la levadura.
- La gente encuestada sabe que la levadura se usa en panadería y pastelería en
un 48.7% y en cervecería 41%, quizá debido a la popularidad de esta bebida
alcohólica. Mientras que en un porcentaje menor la elaboración de vinos con tan
solo 8.7%.
- Las personas encuestadas en un porcentaje de 24% conoce sobre los beneficios
de la levadura y que se la puede utilizar como suplemento nutricional. Además el
91.5% esta de acuerdo en degustar menús nutricionales en la cual la levadura de
cerveza se use como suplemento nutricional.
- En conclusión el tema de investigación de la levadura, es de gran importancia,
debido a que podemos dar a conocer su valor en la aplicación de distintas áreas
como: gastronómicas y alimenticias, así como también su uso en dietas, ya que
posee propiedades nutricionales.
215
Conclusiones del focus group.
- La evaluación organoléptica de los platillos propuestos para el focus group
estuvieron analizadas en cuanto a aroma, sabor, presentación y color. En si las
calificaciones estuvieron en un rango entre excelente y muy bueno con un 70%
para excelente y 30% para muy bueno.
- El focus group conto con la participación de 10 personas, evaluando 10 platillos
que forman parte de los menús realizados. El 90% pensaron que los platillos son
innovadores, ya que no los habían degustado.
Además estaban dispuestos a probarlo por un periodo de tiempo, ya como un
menú nutricional en un 80% y un 20% estuvo en desacuerdo.
- Las personas del focus group dieron una calificación del platillo preferido por lo
que capto mas la atención con un 35% un postre llamado picón de abeja, siendo
este el preferido por lo presentes en el focus group. En general los 10 platillos
tuvieron una buena aceptación por parte de los presentes.
216
5. 2 Recomendaciones
- Las personas encuestadas dieron a conocer que la levadura más utilizada es la
fresca con un 70.7%, si bien esta es eficaz al momento de preparar los distintos
alimentos, su conservación es delicada, por lo que recomiendo usar de levadura
seca que es preferible para el uso casero, por su vida de conservación mas larga.
- Mediante los datos conseguidos, las personas saben que se usa la levadura en
cervecería, pastelería y panadería, pero sería importante que tengan conocimiento,
como cultura general, que se aplica en la elaboración de vinos y otros tipos de
preparación de alimentos.
- Las personas del focus group se les recomendó que para poder ingerir estos
platillos como un menú nutricional deben tener una porción adecuada, debe estar
acompañado de fruta, ensalada, agua y fibra para que sean beneficiosos para la
salud.
- Dar a conocer métodos de conservación adecuados, para la correcta
manipulación de la levadura, y por ende de los alimentos, debido a su peligrosidad,
de esta forma las
personas se mantendrán saludables
y no contraerán
enfermedades.
- Destacar la importancia de la levadura como suplemento nutricional, debido a sus
características nutricionales en dietas mixtas o en alimentos elaborados a base de
levadura, como es el caso de la cerveza, vinos, panadería y pastelería.
217
Bibliografía.
- Valdivia, Blanca Granillo, Pilar y Villareal, Ma. Del Soccorro (2005). Biología La
vida y sus procesos. México: Editorial Publicaciones Cultural.
- Cardenas, Fidel y Gélvez, Carlos (2007). Química y Ambiente 2, Editorial Mc
Graw Hill.
- Vals, Gaby (2007). Vinos y Cervezas: guía básica para la elaboración casera.
Buenos Aires: Dos: editores.
- Werle, Loukie y Cox, Jill (2005) Ingredientes. Australia: Editorial H.f.ullmann.
- López, Raquel (2007). Toda la gastronomía de la a a la z. España: Editorial
Everest.
- Suas, Michel (2008). Advaced bread and pastry a profesional approach. Estados
Unidos: Editorial Garza Dave.
- Salvat, editores (2004). La enciclopedia. España: Editorial Salvat.
- Tejero, Francisco (1992) Mi pan favorito. España: Montagud editores,
- Fornari, Gabriella Gando, MariaTeresa y Evangelisti Valentina (1996).
Microbiología e chimica delle fermentazioni con laboratorio. Italia: Editorial
Massonscuola
- Sadurni, Picas y Castells, Vigata (1997) Técnicas de Pastelería, Panadería y
Conservación de alimentos, España: Editorial Síntesis.
- Bouix, M y Levea, J Y (2008) Microbiología Industrial: Los microorganismos de
interés industrial, España: Editorial Acribia.
218
- Charley, Helen (2007) Tecnología de alimentos: Procesos químicos y físicos en la
preparación de alimentos, Editorial Noriega Limusa.
- Garassini, Luis (1967) Microbiología Tecnológica, Venezuela: Editor Caracas:
Universidad central de Venezuela.
- Desrosier, Norman (1984) Conservación de los alimentos, México: editorial
Continental, S.A. de CV.
FUENTES DE INTERNET.
- Dietas net (2004) Aprende a hacer dieta y adelgazar de forma saludable.
Disponible en:
http://www.dietas.net/
- The University of Chicago (1990) Review of infectious diseases.
Disponible en:
http://www.jstor.org/pss/4455547
- Dr Carlos Markmann. La levadura: un producto natural.
Disponible en:
http://www.sexovida.com/publicaciones/articulos/levadura.htm
- Grupo Vilbo (1999) La levadura
Disponible en:
http://www.panaderia.com/articulos/view/la-levadura
219
ANEXOS
220
ANEXO 1
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Técnicas: Postre
1 PAX
10 de Enero del 2011
INGREDIENTES
Yogurt Natural
Crema de leche
Miel
Jugo de limón
Gelatina sin sabor
Frejol
Vainita
Esparrago blanco
Aceite
Azúcar
Papaya
PROCEDIMIENTO
Mousse de yogurt
UNIDAD
gr
gr
gr
ml
gr
gr
gr
gr
ml
gr
gr
CANTIDAD MISEN PLACE
25
15
9
5
1
8
60
81
5
7
178
Semi batida
Derretida
Zumo y ralladura
Disuelta
Foto C. UNIT
C. TOTAL
0,0030
0,0040
0,0120
0,0050
0,0200
0,0030
0,0040
0,0060
0,0030
0,0009
0,0020
Costo
0,08
0,06
0,11
0,03
0,02
0,02
0,24
0,49
0,02
0,01
0,36
1,42
1.- Batir la crema hasta que este semi batida.
2.- Derretir la miel con el zumo limón.
3.- Hidratar la gelatina y poner a baño maría
4.- Incorporar el yogurt con la ralladura de limón.
5.- Mezclar el yogurt con la miel e incorporar envolventemente la crema.
6.- Blanquear los espárragos y cocinar el frejol y vainita
7.- Licuar la papaya con el azúcar
8.- Poner el mousse en un vaso tequilero, decorar con salsa de mango
9.- Acompañar con una ensalada y jugo de papaya
221
ANEXO 2
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto Salchichas con mostaza envueltas
en masa vienosierre
Género Entrada
Porciones/peso: 1 PAX
Fecha de producción: 8 de Enero de 2011
Técnicas: Laminado
Nombre de la receta: INGREDIENTES
UNIDAD
Salchicha
Mostaza
Vienoserre
Brócoli
Zanahoria
Rábano
Frutilla
Azúcar
CANTIDAD MISEN PLACE
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
30
5
12
39
41
40
214
8
C. UNIT
C. TOTAL
Cortar en la mitad 0,0090
0,0030
0,0060
Blanquear
0,0020
Juliana
0,0015
Slide
0,0020
0,0022
0,0011
Costo
PROCEDIMIENTO
0,27
0,02
0,07
0,08
0,06
0,08
0,47
0,01
1,06
1.- Adobar las salchichas con mostaza sal y pimienta.
2.- Estirar la masa hasta lograr un espesor de 3 ml y cortar en tiras
3.- Envolver las salchichas con la masa
4.- Dejar reposar 5 minutos y hornear a 200º C por 5 minutos
5.- Mezclar el rábano, brócoli, y zanahoria, aderezar con aceite y salpimentar
6.- Preparar un jugo con frutilla agua y azúcar
7.- Servir la salchichas envueltas con ensalada y jugo
222
ANEXO 3
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Técnicas: Berlineses rellenos de mermelada
Postre
1 PAX
8 de Enero del 2011
INGREDIENTES
UNIDAD
Harina
Azúcar
Levadura
Leche
Huevo
Mantequilla
Mermelada de mora
Leche
Azúcar
Zanahoria
Rábano
Lechuga
Papaya
Naranja
Manzana
gr
gr
gr
ml
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
PROCEDIMIENTO
CANTIDAD MISEN PLACE
40
5
4
13
10
5
5
232
9
60
58
86
50
48
53
Tamizada
Juliana
Rodajas
Troceada
Cubos medios
Gajos
Cubos medios
C. UNIT
C. TOTAL
0,0007
0,0011
0,0040
0,0008
0,0020
0,0055
0,0022
0,0008
0,0011
0,0015
0,0020
0,0022
0,0044
0,0033
0,0020
Costo
0,03
0,01
0,02
0,01
0,02
0,03
0,01
0,19
0,01
0,09
0,12
0,19
0,22
0,16
0,11
1,19
1.- Formar un volcán con la harina y sal.
2.- Poner en el centro el azúcar, huevo, mantequilla
3.- Disolver la levadura con leche a 30º C y poner en el centro del volcán
4.- Incorporar los ingrediente de afuera hacia adentro
5.- Amasar hasta que la masa este lista.
6.- Dejar reposar por 30 minutos y porcionar la masa
7.- Bolear la masa y dejar leudar por 35 minutos a 29º C
8 .- Calentar el aceite a 180º C y freír hasta que se dore
9.- Rellenar el berlinés con mermelada de manzana. Reservar
10.- Mezclar la papaya, naranja y manzana. Reservar
11.- Preparar el café con leche hervida y azúcar
12.- Servir el berlinés relleno con café en leche y fruta picada
223
ANEXO 4
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Técnicas: INGREDIENTES
Masa vienossiere
Champiñones
frescos
Cebolla perla
Berro
Zanahoria
Azúcar
PROCEDIMIENTO
Foto Croissant relleno de cebolla con
champiñones Entrada
1
PAX
8 DE Enero
2011
Laminado de masa, hornear,
saltear UNIDAD
CANTIDAD MICEN PLACE
C. UNIT
C. TOTAL
gr
40
Estirar y cortar 0,0070
0,28
gr
12
Slice
0,0060
0,07
gr
gr
gr
gr
8
89
55
8
Brunoisse
Escaldar
Juliana
0,0020
0,0004
0,0020
0,0011
Costo
0,02
0,04
0,11
0,01
0,53
1.- Saltear los champiñones con la cebolla.
2.- Tomar los triángulos, poner el relleno y formar los croissant
3.- Dejar leudar por a 29º C por 35 minutos.
4.- Pintar y Hornear a 190ºC por 25 minutos.
5.- Preparar una ensalada con el berro y la zanahoria.
6.- Servir el croissant relleno con café en agua y ensalada.
224
ANEXO 5
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto Nombre de la receta: Cachos integrales rellenos
de salsa mornay
Género Entrada
Porciones/peso: 1 PAX
Fecha de producción: 10 de Enero 2011 Técnicas: Hornear INGREDIENTES
Harina integral
Harina
Huevo
Levadura
Leche
Azúcar
Harina
Mantequilla
Leche
Queso
Zanahoria
Piña
Aceite
PROCEDIMIENTO
UNIDAD
CANTIDA
D
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
8
24
5
1
13
7
3
3
30
4
70
56
3
MISEN PLACE
C. UNIT
C. TOTAL
Tamizado
Tamizado
0,0090
0,0080
0,0020
0,0052
0,0008
0,0011
0,0080
0,0070
0,0008
0,0060
0,0020
0,0010
0,0020
0,07
0,19
0,01
0,01
0,01
0,01
0,02
0,02
0,02
0,02
0,14
0,06
0,01
Rallado
Juliana
Cubos medios
COSTO
0,59
1.- Formar un volcán con la harina, harina integral y sal.
2.- Disponer en el centro la leche con la levadura disuelta, azúcar y huevo.
3.- Incorporar los ingredientes de adentro hacia afuera.
4.- Amasar hasta que la masa este lista.
5.- Extender la masa, cortar en triángulos y formar los cachos.
6.- Dejar leudar a 29º C por 35 minutos, hornear a 180º C por 25 minutos.
7.- Calentar la mantequilla y agregar la harina.
8.- Dejar cocinar hasta formar un roux.
9.- Agregar el queso y reservar.
10.- Cortar el cacho por la mitad y rellenar con la salsa mornay.
11.- Servir el cacho con una ensalada. 225
ANEXO 6
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto Milanesa de res con levadura
y arroz al curry
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 1 PAX
Fecha de producción: 10 de Enero del 2011
Nombre de la receta: Técnicas: INGREDIENTES
UNIDAD
Carne de res
Harina
Huevo
Levadura
Pan molido
Aceite
Arroz
Aceite
Aceitunas verdes
Zanahoria
Rábano
Pera
Azúcar
CANTIDAD MISEN PLACE
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
80
4
4
4
4
5
80
5
40
40
40
242
29
filete de res
Lavado
Slice
Juliana
Rodajas
C. UNIT
C. TOTAL
0,0090
0,0008
0,0020
0,0050
0,0020
0,0020
0,0011
0,0020
0,0066
0,0020
0,0020
0,0025
0,0011
0,72
0,003
0,01
0,02
0,01
0,01
0,09
0,01
0,26
0,08
0,08
0,61
0,03
COSTO
1,93
1.- Hervir el agua con sal y aceite. Agregar el arroz.
2.- Cocinar hasta que este suave
3.- Tapar y dejar cocinar por 12 minutos. Rectificar sal pimienta y curry
3.- Disolver la levadura con el huevo
4.- Apanar la carne poniendo harina, huevo con levadura y pan molido
6.- Freír la carne a 160º C hasta que se dore
7.- Terminar cocción en el horno a 180ºC. Reservar
8.- Preparar la ensalada con aceitunas verdes, zanahoria y rábano
9.- Licuar pera con el azúcar y agua
10.- Servir la milanesa con jugo de pera, ensalada y arroz al curry
PROCEDIMIENTO
226
ANEXO 7
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto Nombre de la receta: Mini pizzas napolitana con jamón.
Género Entrada
Porciones/peso: 1 PAX
Fecha de producción: 10 de Enero 2010 Técnicas: INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDA
D
Harina
Levadura
Cerveza
Aceite
Azúcar
Queso mozzarella
Jamón
Cebolla perla
Tomate
Pasta de tomate
Aceite
Aceitunas negras
Aguacate
Choclo
Queso parmesano
Azúcar
Frutilla
Manzana
Pera
gr
gr
gr
ml
gr
gr
gr
gr
gr
gr
ml
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
35
3
25
2
3
10
10
6
5
4
2
20
20
50
10
14
58
63
68
MISEN PLACE
C. UNIT
C, TOTAL
Tamizada
0,0008
0,0052
0,0030
0,0020
0,0011
0,0100
Circular
0,0060
Brunoisse
0,0015
Concasse
0,0020
0,0040
0,0020
Cortar en la mitad 0,0060
Slice
0,0033
0,0013
0,0080
0,0011
Cortar en la mitad 0,0022
Cubos medios
0,0017
Cubos medios
0,0020
0,03
0,02
0,08
0,004
0,003
0,10
0,06
0,01
0,01
0,02
0,00
0,12
0,07
0,07
0,08
0,02
0,13
0,11
0,14
PROCEDIMIENTO
COSTO
1,04
1.- Saltear la cebolla perla y tomate. Agregar la pasta de tomate. Salpimentar
2.- Verter agua. Bajar la llama y aromatizar con laurel y albahaca. Reservar
1.- Formar un volcán con la harina y la sal
2.- Poner en el centro el aceite, cerveza disuelto con la levadura y azúcar
3.- Incorporar de adentro hacia afuera los ingredientes.
4.- Amasar hasta que este listo, Dejar descansar la masa por 30 minutos
5.- Dar forma circular y meter en el horno por 12 minutos a 200° C
6.- Rellenar con salsa napolitana, poner encima jamón y queso
7.- Hornear a 200° C por 5 minutos hasta que el queso de derrita
8.- Aderezar con aceite las aceitunas, choclo y aguacate.
8.- Servir las mini pizzas con ensalada café en agua y fruta picada
227
ANEXO 8
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto Nombre de la receta: Sopa de cerveza
Género 1
Porciones/peso: 1 PAX
Fecha de producción: 10 de Enero 2010
Técnicas: INGREDIENTES
Leche
Cerveza
Harina
Mantequilla
Zumo de limón
Yema de huevo
Pan blanco
Queso
Vainitas
Tomate riñón
Aceite
Papaya
Azúcar
PROCEDIMIENTO
UNIDAD
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
CANTIDAD MISEN PLACE
50
50
3
5
3
4
60
20
40
43
5
235
10
Cortar de 2 cm
Rodajas
C. UNIT
0,0008
0,0030
0,0008
0,0060
0,0010
0,0030
0,0020
0,0060
0,0022
0,0020
0,0005
0,0044
0,0011
COSTO
C. TOTAL
0,04
0,15
0,002
0,03
0,003
0,01
0,12
0,12
0,09
0,09
0,003
1,03
0,01
1,70
1.- Hacer un roux mezclando mantequilla y harina. Verter la leche.
2.- Ligar la preparación. Aromatizar con laurel y nuez moscada.
3.- Reducir la cerveza con el zumo de limón. Agregar la yema. Verter en (2)
4.- Rectificar sal y pimienta
5.- Cocinar las vainitas y juntar con el tomate. Aderezar con aceite.
6.- Licuar la papaya, agua y azúcar
7.- Servir la sopa con trozos de pan y queso, acompañar de ensalada y jugo
228