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Estudian propiedades benéficas de la tuba
Por Amelia Gutiérrez Solís
Colima, Colima. 27 de agosto de 2016 (Agencia Informativa Conacyt).- La
doctora en biología molecular egresada del Instituto Potosino de Investigación
Científica y Tecnológica (Ipicyt) Pilar Escalante Minakata, en entrevista con la
Agencia Informativa Conacyt habló sobre las propiedades de la tuba, bebida
tradicional en Colima, obtenida a base de la savia de la palma de coco (Cocos
nucifera).
La responsable del Laboratorio de Bioingeniería de la Universidad de Colima
(Ucol), nivel I en el Sistema Nacional de Investigadores (SNI), realiza la
investigación Identificación molecular y caracterización bioquímica de bacterias
ácido lácticas con potencial probiótico y su influencia en los cambios
fisicoquímicos en la savia de palma de coco (Cocos nucifera), durante el proceso
de elaboración de tuba, como parte de la línea de investigación ciencia y
tecnología de bebidas.
La tuba es una bebida tradicional de la costa del Pacífico, que se fabrica del
fermento que se extrae de la inflorescencia de la palma de coco. En México se
recolecta solo en determinados lugares como la costa de Colima, Michoacán y
Guerrero y actualmente en Cihuatlán, región colindante entre Colima y Jalisco;
existen alrededor de 300 mil cocoteros destinados a la obtención de la savia o
jugo de la palma denominada cocotero.
Agencia Informativa Conacyt (AIC): ¿Qué características propician el efecto
benéfico del consumo de la tuba?
Pilar Escalante Minakata (PEM): En la fermentación de la savia de palma se han
encontrado altos niveles de bacterias ácido lácticas (BAL) y bacterias ácido
acéticas (BAA), y entre las especies de levaduras dominantes se encuentra
la Saccharomyces cerevisiae. Las BAL son consideradas microorganismos
probióticos por el beneficio que aportan a la salud. Un importante atributo de las
BAL es su capacidad de producir compuestos antimicrobianos denominados
bacteriocinas, que son agentes antimicrobianos de origen proteico producidos por
síntesis ribosomal.
Cambios fisicoquímicos y microbiológicos durante el proceso fermentativo
AIC: ¿La investigación está enfocada en alguno de estos aspectos en particular?
PEM: En particular nos estamos enfocando en el estudio de las bacteriocinas
producidas por las BAL, ya que poseen el estatus Qualified Presumption of
Safety (QPS), es decir son consideradas como microorganismos seguros para la
salud, ya que tanto ellas como sus metabolitos han sido consumidos en alimentos
fermentados por innumerables generaciones sin presentar efectos adversos a la
población. Debido a la capacidad que poseen de inhibir o eliminar
microorganismos patógenos, el uso de probióticos protege al huésped de diversas
enfermedades y trastornos gastrointestinales, mediante el aumento de las
bacterias benéficas y logrando un equilibrio estable de la flora intestinal. Las BAL
se consideran como microorganismos de grado alimentario, siendo ideales para su
uso como biopreservantes o biocontroladores microbianos.
En el Laboratorio de Bioingeniería estamos investigando las principales bacterias
capaces de producir bacteriocinas durante el proceso de fermentación de la savia
para la obtención de la tuba, así como su actividad antimicrobiana. Actualmente,
contamos con cepas aisladas, las cuales se encuentran en estudio para su
posterior introducción en los alimentos.
Asimismo, estamos trabajando en el análisis de la comunidad microbiana
empleando herramientas moleculares, complementando los métodos tradicionales
para obtener información sobre aspectos importantes de la ecología microbiana de
la bebida como son: diversidad, estructura y función, partiendo de que una
selección adecuada de cultivos iniciadores, así como el monitoreo y control de la
fermentación, asegurará productos de mayor calidad. Se busca establecer el perfil
sensorial de la bebida, a partir del uso de técnicas cromatográficas. Además se
trabaja en el monitoreo con reactores instrumentados para poder asociar las
variables medidas en línea con los cambios fisicoquímicos y microbiológicos que
se llevan a cabo durante el proceso fermentativo.
AIC: ¿Cuál es la finalidad de esta primera parte de la investigación?
PEM: En esta primera parte, el objetivo de la investigación busca determinar los
cambios fisicoquímicos de la savia de la palma por acción de las BAL, durante el
proceso de elaboración de tuba, con la finalidad de relacionar su presencia, así
como la síntesis de sus metabolitos con los cambios en el sustrato. Se espera
obtener la huella molecular o molecular fingerprints del consorcio microbiano
nativo involucrado en el proceso de obtención de tuba, de tal manera que permita
establecer un patrón característico para su uso posterior, en el seguimiento del
proceso fermentativo, con la finalidad de poder migrar a un proceso con mayor
control de los atributos benéficos a la salud, así como de sus características
sensoriales.
Realmente el proyecto lo estamos abordando desde diferentes aristas, pero todas
ellas convergen en entender qué pasa durante el proceso fermentativo y qué
beneficios podría generar a la salud el consumo de la tuba, ya que es una bebida
arraigada en la región desde hace 500 años.
AIC: ¿La tuba compuesta también es benéfica para el organismo?
PEM: Las características de la llamada tuba compuesta son muy diversas, ya que
varía el proceso de elaboración entre cada tubero, para su elaboración se mezcla
savia de palma fermentada con agua, frutas y cacahuates y en algunos casos se
agrega azúcar. Sin embargo, no se puede garantizar que la manipulación de cada
uno de los componentes sea el adecuado. Lo que sí es sorprendente es que
aunque la producción de la bebida no esté estandarizada todavía persista ese
carácter antimicrobiano, ya que la mayoría de la población en Colima consume la
tuba compuesta. En este sentido todavía queda un largo camino por recorrer.
AIC: ¿Desde cuándo inició la investigación?
PEM: Desde hace aproximadamente tres años se realizaron los primeros estudios
exploratorios, y hace un año con un proyecto financiado por el Fondo de Ciencias
Básicas del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y la participación
de siete estudiantes de licenciatura y un alumno de la maestría en ingeniería de
procesos se están obteniendo resultados muy interesantes.
AIC: ¿Se ha corroborado que la tuba es benéfica?
PEM: Sí, es benéfica. Todas las pruebas in vitro de los microorganismos aislados
han presentado carácter probiótico en esta primera fase del estudio, conformado
por tres etapas.
En una primera etapa estamos estudiando la composición de la savia de la palma,
contrastando lo que sucede en las diferentes regiones productoras en lo que se
refiere a composición de azúcares, minerales y fracción volátil. En la segunda
etapa, vamos a trabajar con la identificación de la microbiota nativa a través de
establecer la huella molecular, que es una técnica de electroforesis que nos
permite identificar las poblaciones para posteriormente caracterizarlas. Y la tercera
etapa es el monitoreo de la bebida en el reactor, en el que se pueden inferir los
cambios de la fermentación de la savia.