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Del 19 al 21 de mayo de 2014
Unidad de Estudios Avanzados y Edificio
Polivalente, Ciudad Universitaria
Ciencias Biomédicas - Nutrición
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL YOGUR KÉFIR
Adán Israel Rodríguez Hernández, Jorge Martin Del Campo Guillén
El Kéfir se originó de la palabra turca 'Keyif" que significa “buenas sensaciones", también conocido como yogurt
de búlgaro; de origen caucásico ha sido consumido durante miles de años. La fermentación de los gránulos
produce numerosos componentes incluyendo ácido láctico, ácido acético, CO2, alcohol y compuestos
aromáticos..El diacetil es producido por Str.Lactis subsp. Diacetilactis y Leuconostoc sp. Tiene un pH de 4.2 a
4.6. Contiene vitaminas, minerales, aminoácidos. También Levaduras que fermentan la lactosa: Torula kéfiro
Leuconosto ccaucasiano y Saccharomyces kéfir. Lactobacillus acidophilus, L. Bulgaricus. L. lactis y L. termophilus
son las bacterias más habituales en el kéfir. Se recolectaron 7 diferentes muestras de kéfir casero y procedimos
al respectivo sembrado mediante la técnica de diluciones seriadas a partir de la dilución 1:10, 1:100, 1:1000.
Con el objetivo de describir la probable microbiota presente y descartar la ausencia de bacterias patógenas
como la E. coli, se procedió a realizar recuento de organismos coliformes, en el medio caldo de lauril-sulfato y
para coliformes totales y fecales caldo brilla y caldo E.C. (respectivamente). De igual manera para la
identificación de coliformes se realizaron las pruebas de IMViC indol, citrato de Simmons, rojo de metilo y
Voges, Proskauer. Finalmente, las muestras se sembraron en agar cuenta estándar con el fin de cuantificar la
carga total bacteriana y en agar MRS para cuantificar bacterias lácticas del género Lactobacillus. No se
encontraron bacterias patógenas. Únicamente se encontró una muestra contaminada con coliformes no
fecales (Aerobacter aerogenes) y otra muestra presuntivamente contaminada por hongos de la especie
geotrichum. Encontramos un promedio de 3*104 UFC de Lactobacilos sp en las muestras. Una de las muestras
alcanzo 1*105 UFC, cantidad reconocida con efecto probiótico. Se recomienda el consumo de este alimento
tradicional haciendo énfasis en el cuidado higiénico de su preparación y conservación para prevenir la
contaminación del producto.
Publicación Electrónica de Abstracts
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