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EFECTO DEL MÉTODO DE ATURDIMIENTO CON GAS EN
LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE DE
CORDERO RECENTAL ENVASADA EN ATMÓSFERA
MODIFICADA
EFECT OF THE GAS STUNNING METHOD IN THE
MICROBIOLOGICAL QUALITY OF LIGHT LAMB PACKED
UNDER MODIFIED ATMOSPHERE
LINARES PADIERNA, M.B., BÓRNEZ SEVILLA, R., VERGARA PÉREZ, H.
Departamento de Ciencia y Tecnología Agroforestal y Genética,
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Universidad de Castilla-La Mancha, Campus Universitario, 02071 Albacete, España
[email protected]
RESUMEN
En este trabajo se comparó el efecto del tipo de aturdimiento con CO2 ,combinando dos concentraciones de gas y dos tiempos de exposición (G1: 80% 90s; G2: 90% 90s; G3: 90% 60s; G4: 80%60s) con el
método Eléctrico (G5) sobre la calidad microbiológica [Bacterias totales, Bacterias lácticas, Enterobacteriaceae, y Pseudomonas spp.] de la carne de cordero recental de raza Manchega envasada en
dos tipos de atmósfera modificada (Tipo A: 70%O2+30% CO2 y Tipo B: 69.3%N2 +30 CO2%+0.7%CO).
En general no se observaron diferencias significativas en los niveles microbiológicos de la carne por
efecto del tipo de aturdimiento ni del tipo de atmósfera. Sin embargo el deterioro de las muestras fue
incrementándose a lo largo del periodo de almacenamiento aunque con recuentos inferiores a los valores límites recomendados.
Palabras Clave: cordero, carne, microbiológico, aturdimiento
SUMMARY
In this study was compared the effect of the gas stunning with CO2 (by combining two types of gas
concentrations and two times of exposure:G1: 80%CO2 90s; G2: 90% CO2 90s; G3: 90% CO2 60s; G4:
80% CO2 60s) vs Electrical stunning (G5)] on the microbial quality of light lamb meat packed under
modified atmosphere packing systems by using two different types of gas mixtures (Type A:
70%O2+30% CO2 and Type B: 69.3%N2 +30 CO2%+0.7%CO).
In general not significant differences were observed in the meat microbial quality by effect of the type
of modified atmosphere nor the type of stunning. However the spoilage was increasing with the ageing time but always the values were down the threshold limits values recommended.
Key words: lamb, meat, microbiological, stunning
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XXXV CONGRESO DE LA SEOC • VALLADOLID 2010
Índice Introducción
Los sistemas de envasado en atmósfera modificada se utilizan habitualmente para la conservación de la carne fresca con el fin de alargar la vida útil del producto. Sin embargo las
elevadas concentraciones de oxígeno que
contienen las mezclas comerciales (>50%)
suele causar procesos de deterioro importantes, principalmente de carácter oxidativo (Linares et al., 2007b).
Debido a ello la incorporación en la mezcla de
gases de monóxido de carbono a bajas concentraciones podría resultar interesante ya
que además de retardar los procesos de oxidación interviene en la reducción de la carga
microbiana (Sorheim et al., 1997). Los mismos
autores mantienen que este gas no es tóxico
para el consumidor a concentraciones inferiores al 1%. Además el envasado con bajas
concentraciones de CO cuenta con la denominación de GRAS (generally recognised as
safe) estando permitido su uso en países
como Estados Unidos, Nueva Zelanda o Australia.
Por otra parte el manejo previo al sacrificio
(transporte, tipo de aturdimiento...), se considera otro factor extrínseco importante que
puede influir en la calidad de la carne, ya que,
a través del estrés, puede afectar a los valores
de pH y favorecer la alteración higiénico-sanitaria de la pieza (Devine et al., 1993).
El aturdimiento es un proceso previo al sacrificio de obligado cumplimiento en el ámbito
de la Unión Europea de acuerdo con la legislación vigente [Council Regulation (EC) No
1099/2009 de 24 Septiembre 2009]. En ovino
se han descrito importantes ventajas de los
sistemas de aturdimiento con gas frente a los
sistemas de aturdimiento eléctrico (Linares et
al., 2007a).
En este sentido y dada la escasez de trabajos
en cuanto al efecto sobre la calidad microbiológica de los distintos sistemas de aturdi-
5. CALIDAD DE PRODUCTOS
SALIR
miento sobre la carne de cordero recental, que
por otra parte es el tipo de carne preferida por
el consumidor habitual (Linares et al., 2007a),
se ha llevado a cabo este estudio en el que se
han comparado cinco grupos de aturdimiento y dos tipos de mezclas de gases para envasado con el fin de determinar su efecto sobre la calidad microbiológica.
Material y métodos
Para realizar este trabajo se utilizaron 50 corderos recentales de raza Manchega (n=10/lote)
de 25 kg de peso que fueron distribuidos en
5 grupos según el tipo de aturdimiento previo al sacrificio. En cuatro grupos se llevó a
cabo un sistema de aturdimiento con gas mediante un sistema de noria (G van Wijnsberghe & Co n.v. Veurne, Belgium) aplicando dos
concentraciones de CO2 y dos tiempos de exposición: G1: 80%90s; G2: 90%90s; G3:
90%60s; G4: 80%60s. Un grupo control (G5)
fue aturdido eléctricamente utilizando 110 V,
50 Hz, durante 5 s colocando unos electrodos
detrás de las orejas (Electronarcosis panel,
MAC-01, Bernard S.L.). Inmediatamente después del aturdimiento los corderos fueron sacrificados y faenados siguiendo los métodos
comerciales.
Tras 24 horas post-mortem el músculo Longissimus dorsi fue extraído de ambos lados de
la canal, se dividió en siete porciones y sobre
él se determinó la calidad microbiológica de
la carne. Una muestra se usó para determinar
la calidad inicial (a las 24 h) y las otras seis fueron envasadas en atmósfera modificada (Efabind L-650, Efabind, España). Las muestras fueron colocadas en bandejas (Linpac, Plastic,
West Yorkshire, UK) y envasadas usando dos
mezclas de gases: Atmósfera Tipo A
(70%O 2+30% CO 2) y Tipo B: (69.3%N 2 +30
CO2%+0.7%CO). Posteriormente fueron almacenadas en oscuridad a 2ºC hasta la realización de los análisis a los 7, 14 y 21 días postmortem, respectivamente.
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Índice La calidad microbiológica de las muestras de
carne fue valorada mediante la determinación
de Bacterias totales, Bacterias Lácticas, Enterobacteriaceae y Pseudomonas spp. Para los
análisis microbiológicos las muestras de carne (aproximadamente 5 g) fueron transferidas
a bolsas estériles a las que se añadió 45 ml de
agua peptonada (Scharlau Chemie, Barcelona, España) mezclando el contenido durante
60 segundos en un estomaquer (Masticator,
IUL, Instruments, Barcelona, España). Se realizó la siembra por duplicado de inóculos de
100µl de una solución decimal 10-1 (solución
madre) en placas de Petri mediante un sistema en espiral (Eddy-Jet, IUL-Instruments, Barcelona). Todos los microorganismos fueron incubados a 32ºC durante 72 h, excepto para
Pseudomonas que fueron incubadas a 25ºC
durante 72h. Para llevar a cabo el recuento se
utilizó un contador automático de colonias
(Countermat-Flash, IUL-Instrument, Barcelona).
Resultados y discusión
El tipo de aturdimiento no afectó a los niveles microbiológicos iniciales y fueron inferiores a los límites establecidos por la ICMSF (Internacional Comission for Microbial Specifications in Food, 1986). En la carne envasada
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SALIR
en atmósfera modificada tampoco observamos importantes diferencias debidas al tipo
de aturdimiento o a la atmósfera (Tipo A-Figura 1; Tipo B-Figura 2). Sin embargo con el
tiempo de almacenamiento aumentó el crecimiento microbiano aunque los niveles permanecieron siempre aceptables para todos
los grupos en todos los tiempos de acuerdo
con la ICMSF (1986).
De acuerdo con la bibliografía, se puede considerar un signo de deterioro microbiológico
del producto niveles de 7-8 log ufc/g para
bacterias totales y/o Enterobacterias (Insausti et al., 2001) o de 7 log ufc/g para lácticas
(Nortjé & Shaw, 1989) los cuales no fueron observados en ninguno de los tres tiempos de
almacenamiento (7, 14, 21 d) para ninguno de
los grupos de aturdimiento considerados.
Conclusiones
Los resultados de este estudio muestran que:
(1) Existe un limitado efecto del tipo de aturdimiento en la calidad microbiológica de la
carne ya que la evolución fue similar para todos los grupos de manejo (2) En las condiciones de este estudio no se observa ningún
efecto positivo del uso de CO en el envasado
de la carne en los recuentos microbianos.
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Índice SALIR
Figura 1. Crecimiento microbiano en carne de cordero envasada en atmósfera tipo A
(70% O2+30% CO2)
Total Viable Count
5,00
4,00
log c fu /g
l og cfu/g
Lactic Acid Bacteria
4,00
3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
3,00
2,00
1,00
0,00
0
7
14
0
21
7
14
G1
G2
G3
G4
G1
G5
G2
2,00
l og cfu/g
l og cfu/g
2,50
1,50
1,00
0,50
0,00
7
14
G2
G4
G5
1,60
1,40
1,20
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
0
21
7
14
days
G1
G3
Pseudomonas
Enterobacteriaceae
0
21
days
days
21
days
G3
G4
G5
G1
G2
G3
G4
G5
Figura 2. Crecimiento microbiano en carne de cordero envasada en atmósfera tipo B
(% O2+% CO +% CO2)
Bacterias Lácticas
5,00
4,00
lo g uf c /g
log uf c /g
Bacterias Totales
4,00
3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
3,00
2,00
1,00
0,00
0
7
14
21
0
7
14
días
G1
G2
G3
G4
G5
G1
Enterobacteriaceae
log ufc /g
lo g c f u/g
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
7
G2
14
G2
G4
G5
21
1,60
1,40
1,20
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
0
7
14
days
G1
G3
Pseudomonas
2,50
0
21
días
G3
5. CALIDAD DE PRODUCTOS
21
días
G4
G5
G1
G2
G3
G4
G5
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Agradecimientos
Este trabajo fue posible gracias a la financiación aportada por el Ministerio de Educación (Project: AGLl-2007-61110).y al apoyo de Cunicultura-Villamalea SL.
Referencias bibliográficas
DEVINE, C.E., GRAAFHUIS, A.E., MUIR, P.D. y CHRYSTALL, B.B. (1993). The effect of growth rate and
ultimate ph on meat quality of lambs. Meat Science, 35, 63-77.
EU COUNCIL DIRECTIVE 1009/2009/EC. (2009). On the protection of animals at the time of
slaughter or killing. Official Journal Of European Community, L 303, 1-30.
ICMSF (1986). Microorganism in foods. 2. Sampling for microbiological analysis: principles and
specific applications (2 nd Ed.). Toronto: University Of Toronto Press.
INSAUSTI, K., BERIAIN, M.J., PURROY, A., ALBERTI, P., GORRAIZ, C. y ALZUETA, M.J. (2001). Shelf life from local Spanish cattle breeds stored under modified atmosphere. Meat Science, 57:
273-281.
LINARES, M.B., BERRUGA, M.I., BÓRNEZ, R. y VERGARA H. (2007a). Lipid oxidation in lamb meat:
effect of weight, handling previuos slaughter and modified atmospheres. Meat Science,
76(4): 715-720.
LINARES, M.B., BÓRNEZ, R. y VERGARA H. (2007b). Effect of different stunning systems on meat
quality of light lamb. Meat Science, 76(4): 675-681.
NORTJE, G. L. y SHAW, B.G. (1989). The effect of ageing treatment on the microbiology and storage characteristics of beef in modified atmosphere packs containing 25% CO2 plus 75%
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SORHEIM, O., AUNE, T. y NESBAKKEN, T. (1997). Technological, hygienic and toxicological aspects
of carbon monoxide used in modified-atmosphere packaging of meat. Trends In Food
Science And Technology, 8: 307-312.
WILKINSON, B.H.P., JANZ, J.A.M., MOREL, P.C.H., PURCHAS, R.W. y HENDRIKS, W.H. (2006). The effect of modified atmosphere packaging with carbon monoxide on the storage quality of
master packaged fresh pork. Meat Sci., en Prensa.
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