Download La técnica de la chip y el cogote de merluza de Pescaderias

1 de 4
30/08/10 - La técnica de la chip y el cogote de merluza de Pescaderias
Bueno, una vez más la sonda ha sido una aliada maravillosa para acertar en el punto de
este cogote que con mimo y gestos precisos y limpios me preparó Angel de Pescaderias
Coruñesas.Debía ser una merluza de 5 o 6 kilos porque el cogote pesaba limpio (sin parte de la
cabeza) un 1450 gr.
La verdad, con mucha suerte y a base de pruebas he conseguido hacer unas patatas chips que
en casa encantan. Dejo la foto del punto exacto en el que están cuando añado el cogote.
2 de 4
La sonda ha sido de gran ayuda para clavar la cocción: la sonda tardó 21 minutos en llegar a los
50º que indican, en el punto más espeso, que la merluza está perfecta.
Se precalienta el horno a 200º.
Las patatas están cortadas a mandolina muy finas pero sin llegar a lo más fino que permite la
mandolina. Se pone un chorro de aceite en la bandeja del horno, se añaden las patatas, se echa
otro chorro de aceite encima y se remueven bien con las manos para despegarlas unas de
otras. Se sala. Yo procuro colocarlas bien a mano procurando que estén dos o como mucho tres
capas superpuestas. Os aseguro que merece la pena el trabajillo.Pongo la foto para que se vea
bien. Calor arriba y abajo.En total para estar perfecta la patata de este espesor necesita entre
35- 40 minutos para quedar chip. Si el cogote es más pequeño y va a estar unos 12 minutos
dejamos las patatas mínimo 22 o 25 minutos.
3 de 4
4
Este cogote que necesitaba 20 minutos para estar perfectas así que se tenian que dejar unos
18-20 minutos. En la foto se ve bien que algunas están caramelizadas cuando han trascurrido
esos 18 o 20 minutos ( en realidad se caramelizan las que están solas sin ninguna otra encima).
Cuando ha pasado el tiempo se añade el cogote en el centro. La foto de arriba es cuando, recién
sacada la bandeja de patatas, he puesto el cogote. Se ve el color pardeado de los bordes de las
patatas. No os debe dar miedo que este así de color, no pasa nada estamos más cerca de la
chip crujiente que dejará a los invitados sorprendidos.He usado la técnica de los 3 vuelcos de
Martin Berasategui que está en otro post del blog. Por resumir consiste en sofreir unas laminas
de ajo en unas 7 o 8 cucharadas de aceite. Echarlo encima del cogote. Hervir acto seguido, 5 o
6 segundos, 3 o 4 cucharadas de vinagre de sidra. Echarlo encima del cogote. Inclimar la
bandeja sobre el cazo en el que se ha hervido y recuperar el jugo (esto es la mezcla de aceite,
vinagre y el liquido que suelta el pescado), hervirlo, echarlo encima del cogote y repetir esta
operación 3 veces. Maravilloso el resultado se va ligando la salsa y queda casí trabada.
Este es el resultado y el color de las patatas cuando está acabado el proceso, despues de los 20
minutos que llevó la patata y despues de los 3 vuelcos. Se ven las patatas ya chips y al principio
del blog este maravilloso color y que pena que no haya audio !!
5 de 4
6
•
Recomiendalo en Facebook
•
Twitter
•
Suscribirse a comentarios de este post
•
Imprimir
•
Guardar en favoritos