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ÁREA FISIOQUÍMICA Darío Spelzini [email protected] [email protected] [email protected] INCOMPATIBILIDAD TERMODINÁMICA ENTRE PROTEÍNAS Y POLISACÁRIDOS Las proteínas y los polisacáridos están presentes conjuntamente en muchos tipos de sistemas alimentarios. Ambos tipos de macromoléculas contribuyen, dependiendo de sus propiedades de superficie y sus características como espesantes o gelificantes, a la estructura, textura y estabilidad de los alimentos. La incompatibilidad termodinámica entre proteínas y polisacáridos es de naturaleza general. Este fenómeno se observa en condiciones donde se inhibe la unión y se promueve la asociación entre macromoléculas del mismo tipo. Las condiciones para la incompatibilidad dependen de la estructura y la composición de un dado par de polímeros. Normalmente los polisacáridos lineales presentan mayor incompatibilidad con las proteínas que los polisacáridos ramificados. La diferencia de hidrofilicidad entre proteínas y polisacáridos en uno de los factores que afectan significativamente el equilibrio de fase en sistemas proteína-polisacárido–agua. Este hecho se refleja en la marcada asimetría en la pendiente de la linea de unión en los diagramas de fase de las mezclas acuosas de proteína y polisacárido. El objetivo del proyecto es estudiar las condiciones de compatibilidad e incompatibilidad termodinámica sistemas alimentarios modelo y el efecto de la separación de fases sobre las propiedades funcionales de las proteínas. El estudio de las mezclas proteína/polisacárido y su adecuada formulación contribuirá a la elaboración de productos con características reológicas y de textura deseables, permitiendo mejorar la calidad de los mismos
