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FILETES DE RES. varias recetas. - Recetas de cocina
01 de Dic de 2014
FILETE ROQUEFORT
Ingredientes:
1 filete res limpio
1 L crema buena
¼ taza leche
½ K queso roquefort
½ K tocino en rebanadas
½ taza brandy
1 lata consomé res
3 cdas fécula de maíz
Sal, pimienta y mostaza
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01 de Dic de 2014
Perejil picado.
-el filete se barniza con mostaza y se sal pimenta ligeramente.
-se añade el brandy y el consomé y se marina 4 horas en refrigeración.
-sellar en una cazuela con un poco de mantequilla y aceite de oliva bien caliente por todos
lados.
-mientras tanto, licuamos la leche, el queso, la crema, si no desea tanto sabor, añada menos
queso, la fécula y el tocino frito, y escurrido.
-esta salsa la ponemos a fuego para que espese sin dejar de mover.
-el filete se hornea 35 a 40 minutos término tres cuartos (A POINT) ó 30 a 35 min. para término
medio. (SAIGNANT)
-al salir del horno se deja reposar para que los jugos se repartan y repose, se rebana y se baña
con la salsa, se espolvorea con el perejil picado.
FILETE A LA PIMIENTA.
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01 de Dic de 2014
Ingredientes:
6 tournedos
Mezcla de pimienta negra, verde y roja martajada.
Coñac para flamear los filetes.
Crema la necesaria (1 taza, aprox.)
45 gr. mantequilla.
-moler en el mortero las pimientas y empanizar los tournedós de pimienta.
Se deja reposar media hora a temperatura ambiente.
-ya para servir, en una cacerola o sartén, se derrite la mantequilla con un poco de aceite de
olivas y se colocan las pizas de filete a sellar. 2 ½ minutos de cada lado. O un poco más si
quiere un término más cocido.
-añadir por un costado y con cuidado una copa de brandy o coñac y flamear, en cuanto se
apague la flama, añadir la crema para que se forme la salsa, considere una cda. De crema por
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01 de Dic de 2014
porción y añada sal a cada uno de los tournedós por ambos lados, sirva bien caliente e
inmediatamente.
Ideal guarnición el puré de papa.
Puntos de cocción del filete.
Para lograr una carne roja, blanda y sin jugos, el término es Bleu, o azul, o inglés como
también algunas personas lo llaman, 50°C corazón del filete.
Para lograr una carne elástica, jugosa y sus jugos rojizos, el término es saignant ó sangrante,
conocido como término medio, temperatura corazón es aproximadamente 55°C a 60°C
Para que la carne este término tres cuartos o A point, las características son: carne poco
elástica, media cocción y jugos rozados. Temperatura corazón, aprox. De 70°C
Y para que quede BIEN CUIT, bien cocida, firme, con jugos transparentes, la temperatura
corazón será de entre 75 a 80°C aquí la carne es seca. Los chefs es el término que menos
recomiendan.
El filete se limpia retirando el cordón y la cola, con lo que por lo regular se hacen las puntas de
filete en trocitos, con la cabeza se aplana y se utiliza para el chateaubriand y el cuerpo, la parte
más preciada, se pueden sacar medallones de 125 gr, de espesor o tournedós de 250 gr. de
grosor, que sugiero sujetar con hilaza alrededor para que no pierdan la forma.
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01 de Dic de 2014
SALSA DE MOSTAZA A LA ARGENTINA.
½ cebolla cicelada (corte en cubo pequeño)
200 ml. Vino blanco
400 ml fondo de res
Fécula de maíz la necesaria
400 ml crema de leche
150 gr mostaza
40 gr mostaza en grano
-realizar la salsa de mostaza, salteando la cebolla en mantequilla y aceite de oliva, añadir el
vino blanco y dejar reducir.
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01 de Dic de 2014
-incorporar el fondo de res y reducir nuevamente a la mitad, el líquido que quede, se espesa
con fécula, se cuela y se añade la crema.
-volver al fuego unos minutos más sin hervir, incorporando la mostaza y los granos macerados
en el vino antes de utilizarlo. (Remojarlos 20 minutos antes, colar y utilizar el vino.
*pueden utilizar mostaza Dijon para un sabor más suave o mostaza amarilla si les gusta el
sabor fuerte.
Y para el corte y el punto deseado, solo salpimenté sus filetes y selle, termine al horno a 180°C
por 15 minutos aprox. Sirva con la salsa y la guarnición elegida.
*Las pastas, arroces, tubérculos, se llevan muy bien con el filete.
Espero les gusten las alternativas que hoy les comparto. Lety de Huerta.
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