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CALLOS DE PIEL DE CERDO A LA RIOJANA Ingredientes para la cocción básica de la piel: Piel de cerdo blanco 500 gr Agua 500 ml Aceite de Sesamo 25 ml Salsa de soja (Kikoman) 100 ml Cebolleta 1 Unidad Apio (rama) 1 Unidad Citronela o Lemon Grass 1 Unidad Jengibre entero para rallar 50 gr Azúcar moreno 15 gr Ajo (diente) 1 Unidad Laurel Fresco 1 Hojas Lima (un trozo de su piel) 1 Unidad Elaboración: Quemar la piel con la ayuda de un soplete, y frotar bien con un paño húmedo. Envasar al vacío con todos los ingredientes bien picados y mezclado en frio con los líquidos. Poner a cocer durante 3 horas a 95ºC en horno de vapor. Pasado ese tiempo, sacar de la bolsa la piel y reservar el jugo de su interior. Estirar la piel sobre una placa y con la ayuda de una espátula y en caliente retirar bien toda la grasa, raspando por encima suavemente con cuidado de no romper la piel. Un vez que la piel esté bien limpia de grasa, dejar enfriar para su posterior aplicación. Ingredientes apaño para los callos de piel de cerdo: Aceite de oliva Virgen Extra 50 ml Laurel Fresco 1 Hojas Cebolla 200 gr Ajo (diente) 2 Unidad Chorizo Riojano en Sarta 150 gr Harina blanca de trigo 20 gr Majado de ajo y perejil 5 gr. Pimentón 20 gr Vino Blanco (cosechero Ibisate) 500 ml Elaboración: En un rondón, poner a rehogar el aceite, el laurel y la cebolla. Cuando esté bien sudada y trasparente añadir el chorizo y el ajo picado. Rehogar bien y añadir la piel de cerdo cortada en dados, rehogar bien sin dejar de remover, ya que en ese momento es fácil que se peguen las pieles de cerdo a la cazuela. Añadir la harina, el pimentón y el majado de ajo y perejil. Revolver bien. Mojar con el vino blanco y con el caldo colado de haber cocido anteriormente las pieles de cerdo. Remover, dejar cocer todo a fuego lento pero constante durante 15 minutos. Rectificar de sal, aunque en principio no hará falta debido a la soja de la cocción de la piel. Dejar reposar unos minutos y listo para comer.
