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Introducción a la Producción Animal - FCV - UNNE
Unidad 3: Valoración morfológica de los animales domésticos.
Tema 1: Estudio de regiones corporales de los animales. Conformación
morfoestructural de las distintas especies. Zoometría. Valoración morfológica en las
distintas especies. Concepto. Importancia. Generalidades. Terminología utilizada.
EXTERIORES DEL BOVINO
GENERALIDADES
A continuación describiremos las principales diferencias existentes en el estudio del exterior
del bovino con respecto al equino, cuyas regiones y subregiones ya han sido consideradas
oportunamente.
Regiones que constituyen el exterior del bovino
Para su estudio, dividimos el cuerpo del bovino en: cabeza, cuello o cogote, tronco o cuerpo y
extremidades o miembros.
A. LA CABEZA EN GENERAL
Esta región es relevante a la hora de definir un perfil o una medición ya que darán idea no
solamente de la raza o variedad sino del origen étnico y de la aptitud funcional del individuo.
Considerando en conjunto, la cabeza es examinada sobre todo bajo el punto de vista de sus
dimensiones, de su forma, dirección, inserción, expresiones y movimientos. La forma es
importante por cuanto no solamente es un factor de belleza como también es una
característica racial de variedad y/o familia. Su dirección influye sobre el aspecto general del
animal, su inserción puede ser buena o mala y sus expresiones y movimientos nos dan también
indicios de su estado de salud. En los bovinos machos la cabeza es más ancha, maciza y corta
que en la hembra.
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FRENTE Y CARA: nos da el perfil del sujeto que puede ser rectilíneo, concavilíneo y
convexilíneo. Esta región impar se extiende desde la nuca hasta el morro y lateralmente limita
con las orejas, ojos, carrillos o mejillas y ollares. Se prefiere la cara alargada y ancha que da
indicios de buen desarrollo craneal y de las vías respiratorias.
MORRO O PUNTA DE NARIZ: Situada entre las dos fosas nasales, de aspecto rectangular,
puede ser o no pigmentada, dependiendo la raza. Sirve para la identificación de los bovinos a
través de las impresiones nasales.
FAUCES: Comprendida entre las dos ramas de la mandíbula. Debe ser ancha.
QUIJADA: Estas deben estar bien separadas, ya que está en relación al diámetro transversal de
la cabeza. Presenta como base ósea el maxilar inferior.
OREJAS: poseen un mayor grado de abertura que en los équidos, pudiendo variar en su
dirección desde verticales a caídas pasando por la horizontalidad. También son
extraordinariamente variables en su longitud y consistencia. Deben ser iguales, recubiertas en
su cara externa de pelos suaves y cortos, y en la interna pelos largos y escasos. Las orejas dan
indicios de temperamento, cualidades y estado de salud. Su tamaño y ubicación dependen de
la raza.
SIENES: Deben ser secas y netas cubiertas por piel suave. Deben ser iguales más apagados en
los productores de carne y más vivaces en los de leche.
OJOS: Deben ser iguales y simétricos.
OLLARES: Deben ser amplios y fáciles de distenderse.
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MEJILLAS: Deben ser amplias y fuertes. En las razas de leche más finas y con piel delgada.
BOCA Y LABIOS: Una buena amplitud de esta región indica buen hábito digestivo. Los labios
deben cerrar perfectamente la boca. Los dientes incisivos de la arcada superior son
reemplazados por un rodete fibrocartilaginoso. La lengua en el bovino sirve para la prensión de
los alimentos, y constituye un órgano de limpieza ya que el animal la emplea para lamerse y
limpiarse las mucosidades de las narices. El prognatismo (falta de coincidencia de los
maxilares) es un defecto.
NUCA, TESTUZ O POLL: su conformación varía, en las razas astadas es horizontal, y en las razas
mochas (sin cuernos) presentan una pequeña saliencia (occipucio) llamado poll. En la mayoría
de las razas hay relación entre la forma de la cabeza y la condición de astados, mochos o con
tocos. El ganado astado tiene generalmente el borde superior de la cabeza plano o
ligeramente redondeado. Los que presentan tocos tienen una mayor tendencia a cabeza
puntiaguda, en tanto que en los mochos esa forma se agudiza (poll), aunque es posible
también observar cabezas redondeadas.
Los cuernos son estuches córneos que están formados sobre las apófisis del frontal. Su
constitución varía de una especie a otra. Morfológicamente, el cuerno se divide en tres zonas:
la base de inserción a la cabeza o rodete, una porción media o pala y otra terminal, que es la
punta o pitón. Su forma, dirección y tamaño guarda relación con el perfil cefálico del animal.
TOCOS O CACHOS O SCURS: Los tocos (cuernos sueltos) son pequeñas formaciones similares al
cuerno que pueden aparecer en el ganado mocho. No están conectados al cráneo por una
unión ósea y generalmente son sueltos y movibles.
BOTONES: Los botones son pequeñas protuberancias óseas en el lugar en que deberían estar
los cuernos o los tocos, pero sin evidencia de crecimiento de los mismos fuera de la piel. En
estas formaciones se han encontrado células similares a las de los botones córneos de los
terneros.
B. COGOTE O CUELLO
Su base ósea son las vértebras cervicales y desde el exterior comienza atrás de la nuca o “poll”
y termina en la cruz, lugar donde se proyectan las apófisis espinosas de las primeras vértebras
dorsales. El cuello es el eje de la relación tronco-cabeza, de su angulación depende la posición
y la expresión de la cabeza, asiento de fuertes músculos y en los bovinos de carne en particular
expresa con claridad en el animal adulto lo que denominamos “expresión de los caracteres
sexuales secundarios” o diferenciación sexual, que se evidencian en el desarrollo de los tejidos
blandos, y en el color y características de la piel y el pelo en esta área.
PAPADA: Es un extenso pliegue de piel que afecta a la región del cuello. En el caso de los
bovinos, partiendo de la región de las fauces y siguiendo de forma lineal, casi siempre
discontinua, se pierde en la región interaxilar.
C. TRONCO
Su base ósea está conformada por las vértebras dorsales, lumbares, sacras y primeras
coccígeas, las costillas y el esternón. Como tejidos blandos lo integran entre otros los músculos
abdominales. Desde el punto de vista anatómico, presta inserción a los cuartos miembros, al
mismo tiempo que contiene los órganos de fundamental importancia. Desde el punto de vista
geométrico representa a un paralelogramo.
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CRUZ: Su base anatómica son las cinco primeras apófisis espinosas de las vértebras dorsales,
sus costillas, los cartílagos escapulares y los músculos Trapecio y Romboides. Debe ser amplia,
fuerte en los productores de carne, ya que allí nacen los músculos que van por dorso y lomo.
En los de leche es afilada y angulosa.
DORSO: Desde la sexta vértebra dorsal y hasta la primera lumbar con los voluminosos
músculos denominados Dorsii y el comienzo de las costillas correspondientes. En los animales
de aptitud láctea, la línea dorso lumbar se muestra derecha en su proyección, con marcada
tendencia a la elongación y angulosidad. En los animales de tipo carnicero, esta línea se
muestra horizontal y ancha, a favor de las características articulares de las costillas que los
hacen casi en forma perpendicular a este eje, proporcionando amplio espacio.
LOMO: su base ósea son las seis vértebras lumbares, significa el puente óseo de unión entre el
tronco y los miembros posteriores. Es una región muy importante en los productores de carne,
llamada comúnmente región de la riñonada, debiendo ser horizontal, corto, ancho, espeso y
bien firme. Junto con la grupa y la cadera debe formar un cuadrilátero alargado, ya que es una
región muy importante en la producción de carne de buena calidad.
GRUPA O ANCA: Formada por los huesos sacro y coxal junto con el poderoso grupo muscular
de los Glúteos. Es el centro de impulsión y agente de transmisión de los movimientos. Es una
región muy importante en los animales productores de carne, debiendo responder a un
cuadrado lo más largo y ancho posible, siendo horizontal y musculosa; y algo caída y
descarnada en los de leche. Esta región, junto a la cruz, dorso y lomo deben estar colocados en
una línea horizontal. No debemos olvidar que de la conformación de la grupa depende la
capacidad del claustro materno y del canal del parto.
BASE O INSERCIÓN DE LA COLA O ENCOLADURA y COLA: Dos regiones cuya base ósea son las
vértebras coccígeas. La denominada “base” está conformada por las primeras tres, luego de las
cuales se produce la curvatura en 90 grados del resto de las vértebras que dan sustento a la
“cola”. Su inserción debe ser suave y nunca alta (sobre la grupa). La cola termina con un grupo
de cerdas denominado “borla o penacho”.
PECHO: Región que permite entre otras cosas evaluar la facilidad de engrasamiento del
individuo y las características sexuales secundarias. En el animal productor de carne es amplio,
ancho y relativamente alto. En el de leche es más angosto, afilado y alto. Las dimensiones de
ancho y alto y el despeje del piso, son de particular relevancia.
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CINCHERA: Nombre proveniente de la nomenclatura zootécnica equina, su base ósea está
dada por el esternón. Lugar de acumulo adiposo subcutáneo y punto de partida para la
medición de la profundidad corporal y el despeje del piso.
VIENTRE O PANZA (Línea alba): Conforma el área que va desde la cinchera hasta la región
inguinal. Su base anatómica son los fuertes músculos de la prensa abdominal, aponeurosis y
piel dividida horizontalmente por un fuerte tejido tendinoso denominado “Línea alba”. Sobre
esta región reposan las vísceras abdominales. Debe ser amplio, más voluminoso en las
hembras, y a medida que envejece y dependiendo del número de crías se va haciendo más
abultado. En el animal lechero, tiende a bajar más hacia atrás, dando el perfil de cuña
triangular. En el macho se encuentra el prepucio, pliegue mucoso cutáneo que envaina el
pene, y el orificio del mismo que se abre al exterior en su zona medial.
PREPUCIO: su evaluación tiene mayor importancia sobre todo en las razas indicas y sintéticas,
siendo ideal los de tamaño chico a intermedio, con buena capacidad de retracción y con el
orificio
prepucial externo moderado que permita una fácil y rápida exteriorización del pené. El ángulo
ideal de caída debe ser de 45º, con respecto al abdomen, sin sobrepasar la línea de los
garrones. Los prepucios largos y no retractables pueden interferir en la monta natural. Lo
mismo es válido para las hembras, siendo ideal un ombligo chico a intermedio. Tampoco debe
olvidarse que hay una correlación directa entre el largo del prepucio, la estructura ósea y la
musculatura.
Pliegue de la VERIJA O BABILLA: Fuerte pliegue cutáneo que une el tronco con el miembro
posterior que llena y completa la línea inferior del vientre. En bovinos es importante por ser un
lugar de evaluación de depósito de grasa subcutánea en animales en engorde.
COSTILLAR: Forma la cavidad que contiene los órganos de la respiración y circulación. En el
bovino productor de leche las costillas están algo dirigidas hacia atrás con mucho espacio entre
ellas; en los de carne son más arqueadas, con espacios intercostales menores, dando el
aspecto de tórax más corto. Esta región debe tener un buen manto muscular en los animales
de carne mientras que en los de leche debe ser descarnada.
FLANCOS, IJARES O VACIO: Resulta de la pared lateral del abdomen compuesta esencialmente
por peritoneo, los músculos oblicuos abdominales y piel. Sus características variables hace que
no pueda ser objeto de mediciones zootécnicas, no obstante los fuertes músculos que lo
componen resultan en un corte comercial de valor. No es zona de acumulo de grasa. Limita
hacia caudal con la región del miembro posterior denominada muslo. En los animales
productores de carne deben ser breves y llenos y en los de leches algo hundidos.
PUNTA DE CADERA O ANCA: La base anatómica es la tuberosidad Ilíaca ó sacra. Región
ubicada entre el tronco y el miembro posterior. Punto de partida en la medición del largo y
ancho de la grupa o anca.
REGIÓN INGUINAL: Limitada anteriormente por la región del vientre y lateralmente por la cara
interna de los muslos, tiene como base ósea el hueso pubis, como tejidos blandos
encontramos los músculos pudendos, aponeurosis y piel. Presenta el escroto con los testículos
en los machos y la ubre o glándula mamaria en las hembras. Una región inguinal amplia, nos
habla de una buena estructura muscular de cadera y pierna y de una buena área de inserción
para una glándula mamaria importante.
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MAMAS: En la especie bovina la ubre es una masa globosa situada en la región inguinal,
dividida en cuatro cuartos, separados el lateral derecho del izquierdo sagitalmente por una
robusta lámina conectiva, mientras que la división del cuarto anterior del posterior de cada
lateral es tan sólo por medio de una línea tensa y sinuosa de tejido conectivo. Cada mama está
provista de su correspondiente pezón más o menos largo y voluminoso. La ubre debe ser de
tamaño intermedio, no excesivamente cubierta de pelos, con cuartos bien desarrollados y
simétricos, balanceada, bien insertada y con pezones de tamaño intermedio. La selección debe
orientarse evitando pezones muy grandes o muy pequeños y ubres descolgadas a temprana
edad, factores que afectan el normal desarrollo y continuidad de las lactancias.
ANO y VULVA: Cubiertos en general por la región de la cola, dan comienzo al periné o región
perineal, en las hembras, son terminales del tubo digestivo y del aparato genital femenino
respectivamente. En los machos solo encontramos el primero.
PERINÉ, REGION PERINEAL (Rafe perineal): Es la región que continúa hacia ventral llegado
hasta el escroto en los machos enteros, capadura en los castrados y glándula mamaria en las
hembras, dividida verticalmente por la conjunción de los músculos de ambos miembros
posteriores y de la piel en el denominado “rafe perineal”.
D. MIEMBROS O EXTREMIDADES
Estudio de los miembros
Se divide en regiones propias del miembro anterior comprendiendo la región de la paleta ó
espalda, encuentro, brazo, codo ó codillo, antebrazo o brazuelo y rodilla. Regiones propias del
miembro posterior comprendida por las regiones del muslo, nalga ó jamón (según Bavera, G.),
verija ó babilla, pierna ó segundo cuarto y garrón o corvejón.
REGIONES PROPIAS DEL MIEMBRO ANTERIOR:
Paleta o espalda: en el bovino carnicero debe ser bien musculosa, en el lechero descarnada.
Encuentro: articulación Escápulo-humeral. Punto de partida de medidas de ancho, longitud del
cuerpo y líneas de aplomo.
Brazo: Su base anatómica son el hueso húmero y los músculos extensores y flexores del
miembro anterior, sus tendones, aponeurosis y ligamentos.
Codo ó codillo: Base ósea articulación Húmero-radio-cubital.
Antebrazo o brazuelo: Es lugar de observación del grado de musculatura del bovino. En el
animal carnicero es muy importante esta región, ya que se ha establecido una relación directa
entre la mayor musculatura y buen desarrollo óseo y la buena producción de carne.
Rodilla: Su base ósea es la articulación del Carpo, ligamentosos y vainas correspondientes. Los
bovinos presentan unas rodillas más desarrolladas que los equinos.
REGIONES PROPIAS DEL MIEMBRO POSTERIOR.
Muslo: La articulación Coxo-femoral y el Fémur junto con los potentes e importantes músculos
Isquiotibiales dan sustento anatómico a ésta región y el valor comercial de la musculosidad
que lo conforman, su trascendencia en el ganado de carne. Es una región espesa y larga en la
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que se distinguen tres caras: externa, interna y posterior. La cara interna se conoce con el
nombre de bragada, es lisa tiene piel suave, poco pelo y en ella se encuentra la vena safena. La
externa es convexa y musculosa. La posterior constituye la nalga o jamón. La nalga debe ser
larga, ancha y musculosa y constituye el jamón. El importante grupo muscular de la Nalga ó
jamón (Largo Vasto, el Semitendinoso y Semimebranoso, los Aductores y el Recto Interno
entre otros), tienen relevancia por su valor comercial y el hecho de ser un lugar de casi nula
deposición adiposa subcutánea.
Verija o babilla: Base ósea articulación Fémoro-tibio-rotuliana.
Pierna o segundo cuarto: Su base ósea es la Tibia, un potente hueso largo, cubierto de los
músculos Flexores y Extensores del pie, del Tibial Anterior, los Gemelos y el Poplíteo. Éstos
deben ser importantes y la región en sí ancha en el productor de carne, formando lo que se
conoce con el nombre de segundo cuarto. Poco importante en el productor de leche. Sus
límites hacia dorsal el Muslo y hacia distal la región del Garrón.
Garrón o corvejón: Conforman su base ósea las tres articulaciones del tarso junto con sus
huesos, ligamentos, vainas propias y musculares. Debe ser seca y neta; más fuerte y resistente
en el toro. La cara anterior se denomina pliegue y la cara posterior punta del garrón.
Punta de anca o cadera y punta de nalga: La primera se extiende entre el tronco al miembro
posterior, se pueden observar desde lateral. Su base ósea es la tuberosidad IIíaca. Es el punto
de partida para medidas de longitud de tronco y grupa. La punta de nalga se observa desde
posterior y lateral. Su base ósea es la tuberosidad Isquiática. Punto de partida de medidas de
longitud de tronco y grupa y de líneas de aplomo.
REGIONES COMUNES DE AMBOS MIEMBROS
Comprenden caña, nudo, cuartilla y tejuelos o pie. Son regiones menos importantes que en el
equino en el estudio del exterior.
Caña: Conformada solamente por los huesos metacarpianos y ligamentos flexores y extensores
que la recorren. En el miembro posterior lo está por los huesos metatarsianos.
Nudo: Región conformada por la articulación metacarpo-falangiana.
Cuartilla: Conformado anatómicamente por la primera falange y su cubierta de ligamentos,
vainas y piel. Área de importancia en el estudio de los aplomos. Entre las dos últimas zonas en
animales de pezuñas hendidas como en el bovino encontramos un rudimento cartilaginoso y
cutáneo del segundo y quinto dedo que se denominan vulgarmente “pichicos”.
Corona: Se denomina a la zona de unión entre la cuartilla y el pié o tejuelo, asiento del tejido
queratogénico que le da origen a la uña, pared o muralla. Su base anatómica es articulación
interfalangeana, sus ligamentos y vainas.
Pezuñas, tejuelos o pie: Es el nombre asignado a la región del casco cuyo sustento está dado
por los huesos de la tercera falange, con su importante vascularización y panículos cutáneos y
a su vez cubierto por la denominada muralla del casco. Las partes de cada pezuña son la
corona, talón, pared o muralla y suela y entre ambas el espacio interdigital (según Bavera, G.).
Entre los dedos del bovino se suelen generar patologías importantes. Ésta zona soporta todo el
peso del cuerpo, por consiguiente, es asiento de patologías de suma importancia.
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EXTERIORES DEL OVINO
Para desarrollar una breve descripción de las regiones corporales en ganado ovino, haciendo
énfasis es las particularidades más específicas, nos apoyaremos en la Figura 1, donde se
representan gráficamente las regiones del ganado ovino para describir el exterior de la oveja.
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1) Nuca, 2) Frente. 3) Cara, 4) Región nasal, 5) Boca, 6) Barba, 7) Canal exterior, 8) Órbita, 9) Ojo, 10) Lagrimal, 11)
Carrillos, 12) Orejas, 13) Tablas, 14) Gotera de la yugular, 15) Borde superior, 16) Borde inferior, 17) Cruz, 18)
Dorso, 19) Lomos, 20) Grupa, 21) Cola, 22) Costillar, 23) Ijar, 24) Anca, 25) Pecho, 26) Interaxila, 27) Cinchera, 28)
Barriga, 29) Espalda, 30) Brazo, 31) Encuentro, 32) Codo, 33) Antebrazo, 34) Carpo, 35) Caña, 36) Menudillo, 37)
Cuartilla, 38) Corona, 39) Pezuña, 40) Muslo, 41) Nalga, 42) Barbilla, 43) Pierna, 44) Corvejón, 45) Cuerda
tendinosa del corvejón.
La nomenclatura de cada una de las regiones coincide con la utilizada genéricamente para el
resto de las especies, si bien hay algunos términos más específicos del ovino como: Corbatas,
pliegues cutáneos en el cuello; Papada, pliegue longitudinal de la piel en el borde traqueal del
cuello; Mamellas, zarcillos o pendientes, apéndices cartilaginosos en la parte superior del
borde traqueal; Horquillados, testículos separados distalmente, Barriga zona del vientre, etc.
CABEZA: La cabeza de los ovinos tiene una sección triangular, con perfiles frontonasales que
van del subcóncavo al convexo pasando por el recto, según como sea éste le confieren unas
particularidades distintas a las regiones de la cabeza (tamaño de la cabeza, forma de las orejas,
etc.) y nos sirve como criterio importante de diferenciación etnológica. La cabeza suele
presentar una estructura armónica con el resto del cuerpo, relacionada asimismo con su
aptitud (carnicera o lechera) y puede estar o no enlanada. Consta de las siguientes regiones
que tendrán distinto tamaño, forma y posición según la raza de que se trate: nuca, frente,
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cuernos (presencia o ausencia), cara, región nasal, boca o morro, barba, sienes, órbitas y ojo,
lacrimal, carrillos y orejas.
CUELLO: El cuello obviamente une la cabeza con el tronco. Su tamaño varía con la aptitud (más
o menos musculado), es de forma cónica y puede presentar pliegues. Consta de: tablas, gotera
de la yugular, borde superior o cervical y borde inferior o traqueal.
TRONCO: Tiene forma de cilindro más o menos aplanado, largo o profundo según la raza,
aptitud productiva y grado de selección. Consta de las siguientes regiones: cruz o agujas,
dorso, lomos, región lumbar o de los riñones, grupa, cola (corta, larga o grasa), ano, perineo,
costillar, ijar, anca o punta del anca, región interaxilar, cinchera, ingle y órganos genitales
(testículos en machos en posición inguinal).
EXTREMIDADES: Esta región o parte del cuerpo es poco característica racialmente, es muy
importante pues determina la funcionalidad el animal. Pueden tener distinta longitud y las
articulaciones y pezuñas presentan distinto grado de robustez.
LANA: La lana es un particular revestimiento piloso, propio de los ovinos, caracterizado por
carecer de médula (parte central del pelo de los mamíferos). Se organiza en una unidad
elemental llamada fibra.
EXTERIORES DEL CAPRINO
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EXTERIORES DEL CERDO
Una región que se debe distinguir en el cerdo es la región ventral del cuello o papada. En el
cerdo el conjunto formado por media grupa, muslo, nalga y garrón se llama jamón, y es la
región más importante y de mayor valor comercial; en los machos en la región ventral además
del prepucio se hallan tetas rudimentarias, y las hembras tienen de cinco a ocho pares de tetas
a cada lado de la línea alba.
El casco en la mayoría de las razas es bisulco, no obstantes hay un grupo de cerdos que
presentan casco soldado o entero (sindactilia) que se denomina también casco de mula.
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