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EVALUACION DE LAS CONDICIONES EDILICIAS, HIGIENICOSANITARIAS Y BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN 18
FABRICAS DE QUESO MUZZARELLA.
Autor: Jorge Taylor (1)
(1) Médico Veterinario - Departamento Fiscalización de Industrias Lácteas - Ministerio de
Asuntos Agrarios – Pcia. de Buenos Aires.-
Resumen: Entre los meses de Junio y Diciembre de 2003 se evaluaron 18 establecimientos
elaboradores de queso muzzarella argentino, ubicados en la Cuenca Abasto Sur (2) de la
Provincia de Buenos Aires. Fueron examinadas las condiciones edilicias, higiénico- sanitarias
y la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) e implementación de los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (P.O.E.S.). Se tomaron muestras
de agua, masa y queso muzzarella. Los resultados obtenidos indican que el 100% de las
fábricas no implementa los P.O.E.S. y no aplica las B.P.M.. El 62,5 % de las muestras de
agua resultó NO POTABLE, el 94,4 % de las masas analizadas resultó
BACTERIOLOGICAMENTE NO APTA y el 33,3 % de los quesos muzzarella resultaron
BACTERIOLOGICAMENTE NO APTOS PARA CONSUMO HUMANO y el 44,4 % se
hallaron EN INFRACCION por contener amiláceos. Se concluye que existe un grave riesgo
para la salud de los consumidores que reciben alimentos que no reúnen las condiciones de
inocuidad y sanidad adecuadas. Según datos oficiales durante 2.002 se duplicó en el país la
cantidad promedio de infectados por enfermedades trasmitidas por alimentos: de 18,5 a 36,5 y
en la ciudad de Buenos Aires durante el 2.003 se registraron 3 casos de enfermos con el
Síndrome Urémico Hemolítico (S.U.H.) y 217 denuncias por intoxicaciones alimentarias.
La situación descripta tiene, entre otras, dos causas principales : la falta de responsabilidad
social de las empresas elaboradoras por no cumplir con las normas vigentes y no asegurar la
inocuidad de los productos que manufacturan y comercializan ; y la ausencia de Políticas
Públicas en materia de Seguridad Alimentaria.
El Estado tiene como función indelegable garantizar la protección de la salud de la población
y asegurar el acceso a un alimento inocuo, sano y agradable, en cantidad suficiente y
económicamente a su alcance. Uno de los caminos para llegar a ese objetivo, es por ejemplo,
promover la implementación de un sistema de control y vigilancia de las enfermedades
transmitidas por los alimentos en toda la cadena láctea basado en la aplicación de las Buenas
Prácticas de Manufactura (B.P.M.), los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (P.O.E.S.) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (H.A.C.C.P.),
capacitar en forma permanente a los agentes estatales responsables de ejercer las auditorías;
capacitar en forma permanente a los manipuladores involucrados en la cadena láctea;
informar a los consumidores sobre los riesgos y las medidas preventivas que se deben adoptar
al adquirir, conservar y consumir un alimento; planificar y ejecutar un Programa de
Fiscalización eficiente, que estimule la adopción de un sistema de calidad y penalice a quienes
deliberadamente incumplen las normas en perjuicio del bien común, asignar los recursos
humanos, físicos, económicos y financieros que el Programa requiera para su ejecución.
(2) Partidos integrantes del la Cuenca Abasto Sur: Brandsen, Cañuelas, Castelli, Chascomús, Gral. Belgrano,
Gral. Paz, Gral. Las Heras, Gral. Rodríguez, La Plata, Lobos, Magdalena, Punta Indio, Marcos Paz, Monte,
Navarro, San Vicente, 25 de Mayo, Ensenada y Berisso.1
INTRODUCCIÓN:
En el marco de las misiones y funciones asignadas al Departamento Fiscalización de
Industrias Lácteas, entre los meses de Junio y Diciembre de 2003, se realizaron inspecciones a
18 fábricas de queso muzzarella. Las observaciones se basaron en los parámetros
determinados por la Ley 18.284 (Código Alimentario Argentino) y los Reglamentos Técnicos
MERCOSUR Nº 69/93, 34/96, 78/96 y 80/96
Se consideraron como antecedentes para el presente estudio, los resultados de trabajos
anteriores efectuados por el Departamento Fiscalización de Industrias Lácteas sobre
“Evaluación Microbiológica de Masas para Muzzarella” del año 1.997, donde el 87,9 % de las
masas examinadas resultaron Bacteriológicamente No Apta. Sobre “La situación de los
Tambos-Fábrica de Masa” de 1998, se detectó que sólo el 10,5% de los encuestados
pasteurizaba la leche. El último antecedente se refiere a la “Caracterización de 167 Empresas
Lácteas” de 1.998, por la cual se verificó que las limitantes edilicias, higiénico-sanitarias y de
calidad de proceso de las queserías se observaban en baños, vestuarios, depósito de productos
y laboratorio.
MATERIALES Y MÉTODOS:
Se utilizaron planillas de relevamiento de datos denominadas Actas de Comprobación y Actas
de Extracción pertenecientes a la rutina del Organismo. Se realizó una inspección ocular en
cada fábrica y se constató si lo observado se encuadraba dentro de los siete puntos
establecidos por la Resolución G.M.C. N° 80/96 del Código Alimentario Argentino:
1. Principios generales de higiene y sanidad de las materias primas.
2. Condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos.
3. Saneamiento del establecimiento (limpieza y desinfección)
4. Higiene del personal.
5. Higiene en la elaboración.
6. Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados.
7. Control de alimentos.
La información obtenida durante el relevamiento se analizó y procesó en el Departamento
Fiscalización de Industrias Lácteas.
Simultáneamente se procedió a la toma de muestras de:
1. agua que abastece la línea de producción.
2. materia prima (masa).
3. producto final (queso muzzarella).
Estas tareas se efectuaron de acuerdo a lo prescripto por el Decreto Ley 8785/77 - Ley de
Faltas Agrarias.Las muestras fueron analizadas e informadas por el Laboratorio Central de Diagnóstico y
Bromatología de la Dirección Provincial de Ganadería y Mercados, según las normas F.I.L.N°
73 A: 1985; APHA 1.992, c.24; F.I.L. 145:1.990; F.I.L. 93 A: 1.985; F.I.L. 143: 1.990; F.I.L.
4 A:1.982; F.I.L.50 B:1.985, establecidas por la Comisión Internacional de Especificaciones
Microbiológicas de los Alimentos (I.C.M.S.F.). Los parámetros evaluados fueron: materia
grasa, humedad, presencia de amiláceos, coliformes a 30°, coliformes a 45°, Staphylococcus
aureus, Salmonella y Listeria monocytógenes.
2
RESULTADOS:
1. Con respecto a los siete puntos de la Resolución MERCOSUR N° 80, se constató que el
100 % de los establecimientos no cumplía con las condiciones determinadas por la
normativa.
2. Con respecto a las muestras los resultados fueron los siguientes:
MUESTRAS DE AGUA: Se tomaron 24 muestras de agua en las 18 plantas y se hallaron los
siguientes resultados:
CALIDAD DE LAS MUESTRAS: (ver gráfico 1)
Potables :
9 unidades (37,5%)
No potables:
15 unidades (62,5%)
ORIGEN DE LAS MUESTRAS:
De las 9 muestras potables, 5 de ellas (55,5%) procedían del tanque de almacenamiento y 4
(44.4%) provenían de pozo.
De las 15 muestras no potables, 11 de ellas (73,3%) procedían del tanque y las 4 restantes
(26,6%) del pozo.
AGENTES CAUSALES DE CONTAMINACIÓN: (ver gráfico 2)
Sobre las 15 muestras no potables se detectaron los siguientes agentes:
Bacterias coliformes
presentes en 14 muestras (93,3%).
Bacterias mesófilas
presentes en 5 muestras (33,3%).
Pseudomona aeruginosa
presente en 3 muestras (20%).
Escherichia coli
presente en 2 muestras (13,3%).
Agua
(total de 24 muestras extraídas)
Potables
38%
No Potables
62%
Gráfico1
3
Agentes Causales de contaminación en agua
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
15
14
5
3
No Aptas
Coliformes
Mesófilas
Pseudomona
aeruginosa
2
Escherichia
coli
Gráfico 2
MUESTRAS DE MASA PARA MUZZARELLA: Se realizaron 18 muestreos de masa y se
obtuvieron los siguientes resultados:
APTITUD DE LAS MASAS: (ver gráfico 3)
Masas aptas para la industrialización:
Masas no aptas para la industrialización:
En infracción:
1 (5,5%)
17 (94,4%)
3 (16,6%)
ORIGEN DE LA MASA:
Se clasificó a las masas según su origen, las propias, elaboradas en el mismo establecimiento
evaluado y las masas de terceros, aquellas elaboradas en otras plantas.
Muestras de masa propia:
8 (44,4%)
Muestras de masa de terceros:
10 (55,5%)
De las 8 masas propias, 7 de ellas resultaron no aptas (87,5%), mientras que una resultó apta
(12.5%).
De las 10 masas de terceros el 100% resultaron no aptas.
AGENTES CAUSALES DE CONTAMINACIÓN: (ver gráfico 4)
Presencia de coliformes a 30°
en 17 muestras (100%)
Presencia de coliformes a 45°
en 12 muestras (70%)
Presencia de Staphylococcus aureus
en 7 muestras (41,1%)
CAUSA DE INFRACCIÓN EN MASAS:
En el 100% de las muestras detectadas en infracción la causa obedeció al bajo tenor de
materia grasa sobre extracto seco.
4
Aptitud de las masas
(total de 18 muestras extraídas)
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
17
3
1
Aptas
No Aptas
En Infracción
Gráfico 3
Agentes causales de contaminación en masa
18
17
16
14
12
12
10
7
8
6
4
2
0
Coliformes a 30°
Coliformes a 45°
Gráfico 4
5
Staphylococcus aureus
MUESTRAS DE QUESO MUZZARELLA: Las 18 muestras de queso muzzarella
analizadas arrojaron los siguientes resultados:
APTITUD DE LAS MUESTRAS: (ver gráfico 5)
Aptas para consumo humano
12 (66,6%)
No aptas para consumo humano
6 (33,3%)
En infracción
8 (44,4%)
AGENTES CAUSALES DE CONTAMINACIÓN: (ver gráfico 6)
Presencia de coliformes a 30°
en 6 muestras (100%)
Presencia de coliformes a 45°
en 6 muestras (100 %)
Presencia de Staphylococcus aureus
en 1 muestra (16,6%)
CAUSAS DE INFRACCIÓN EN MUZZARELLAS: (ver gráfico 7)
Sobre las 8 muestras detectadas en infracción se determinó en 7 muestras la presencia de
amiláceos (87,5%) y en 5 muestras bajo tenor de materia grasa sobre extracto seco (62,5%).
Aptitud del queso muzzarella
(total de 18 muestras extraídas)
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
12
8
6
Aptas
No Aptas
Gráfico 5
6
En Infracción
Agentes causales de contaminación en
queso muzzarella
7
6
6
6
5
4
3
2
1
1
0
Coliformes a 30°
Coliformes a 45°
Staphylococcus aureus
Gráfico 6
Causas de infracción en queso muzzarella
9
8
8
7
7
6
5
5
4
3
2
1
0
Muestras en infracción
con amiláceos
Gráfico 7
7
bajo tenor de mat. grasa
CONCLUSIONES:
En base a la información recolectada y los resultados obtenidos se puede inferir que existe una
relación causa-efecto entre las condiciones predisponentes constatadas (inadecuadas
condiciones edilicias, higiénico-sanitarias e incumplimiento de las buenas prácticas de
manufactura) y la presencia de agentes bacterianos patógenos hallados en el muestreo.
La falta de autocontrol en las empresas evaluadas agravadas por la ausencia de Políticas
Públicas en Seguridad Alimentaria expone a los consumidores a la alteración del estado de
salud, principalmente aquella población de riesgo compuesta por niños, ancianos,
inmunodeprimidos, transplantados, pacientes oncológicos, celíacos y diabéticos, entre otros.
Si además consideramos que en la actualidad el 47,5% de la población argentina está por
debajo de la línea de pobreza y a su vez el 20,5% de ésta vive en la indigencia, la situación
requiere la atención urgente de los responsables gubernamentales en la materia. Una
propuesta para revertir esta situación es la de implementar un sistema preventivo, eficiente y
real de control y vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos basado en la
aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en los
establecimientos elaboradores de alimentos, capacitar en forma permanente a los agentes
estatales responsables de ejercer las auditorías, capacitar en forma permanente a los
manipuladores involucrados en la producción de alimentos, capacitar a los responsables de las
empresas que procesan alimentos, informar a los consumidores sobre los conocimientos
básicos para una adecuada manipulación, planificar y ejecutar un Programa de Fiscalización
eficiente, que estimule la adopción de un sistema de calidad y penalice a quienes,
deliberadamente, incumplen las normas en perjuicio del bien común, asignar los recursos
humanos, físicos, económicos y financieros que el Programa requiera para su ejecución.-
8
Bibliografía:
- Ley Nº 18.284 (Código Alimentario Argentino)
- “Evaluación Microbiológica de masas para muzzarella”, Med. Vet. Andrea Priegue - Med.
Vet. Viviana Lobato, Departamento Fiscalización de Industrias Lácteas - Ministerio de
Asuntos Agrarios - Provincia de Buenos Aires, 1.997.- “Caracterización de 167 Empresas Lácteas con tránsito provincial y federal”, Med. Vet.
Hernan Silva, Departamento Fiscalización de Industrias Lácteas - Ministerio de Asuntos
Agrarios - Provincia de Buenos Aires, 1.998.- “Situación actual de los tambo-fábricas de masa, Ley 11.089”, Med. Vet. Hernán Silva,
Departamento Fiscalización de Industrias Lácteas - Ministerio de Asuntos Agrarios Provincia de Buenos Aires, 1.998.- Enfermedades de Transmisión Alimentaria en la Industria Láctea, Bacterióloga María
Carolina Aguilera, 1.997. Separata de la Guía sobre Industrias Lácteas - Departamento
Fiscalización de Industrias Lácteas - Ministerio de Asuntos Agrarios - Provincia de
Buenos Aires.- O.P.S.-O.M.S. Informe de la 3ª Reunión de la Comisión Panamericana para la Inocuidad
de los Alimentos.(C.O.P.A.I.A.), Abril de 2.003.- Informes Técnicos de Departamento Fiscalización de Industrias Lácteas,- 1.996-2.003.- Infopanalimentos. Boletín del Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y
Zoonosis (I.N.P.P.A.Z.).- Manual para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (H.A.C.C.P.) en la Industria Láctea - Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria (S.E.N.A.S.A.),1.999.- Material de Apoyo para la implementación del Sistema H.A.C.C.P. - Dr. Héctor Pettinato
- Ing.Agr. MSc. Diego Civit - Depto. Tecnología de Alimentos - F.C.V. - U.N.C.P.B.A.,
2.000.- Comisión del Códex Alimentarius: Anteproyecto de Código de Prácticas de Higiene para
la leche y los productos lácteos - F.A.O./O.M.S. - 34ª Reunión, Octubre de 2.001.- Informe del Instituto Nacional de Estadística y Censos - Ministerio de Economía de la
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