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Transcript
INTRODUCCIÓN:
Historia:
El ser humano ha buscado siempre sistemas para conservar sus alimentos, puesto que los
animales que se cazaban, los frutos recolectados y productos cultivados no podían consumirse
en un día, y debían conservarse para los momentos de escasez. Cuando el clima en el que se
vivía era frio no había problemas, pero en climas templados o de extremado calor había que
buscar alternativas. Se cree que los hombres de la prehistoria, aprendieron a conservar sus
alimentos observando a los animales, que guardan su comida para los periodos de escasez.
Observaron que algunos alimentos se conservaban mejor enterrados en el suelo, en vasijas de
cerámica o en simples hoyos escavados al efecto. Actualmente cuando arqueólogos trabajan
en un yacimiento encuentran en el suelo de los poblados miles de agujeros que evidencian el
empleo de estos sistemas para almacenar los alimentos.
Donde más se avanzo en la conservación de alimentos fue en el aprovisionamiento de
alimentos para los ejércitos. Napoleón (s. XIX) encontró serias dificultades en el
aprovisionamiento de sus tropas, debido a que la estrategia que seguía era “quemar las
tierras” de sus adversarios, lo que hacía imposible subsistir fuera de los territorios
conquistados. Por otra parte las fuerzas británicas impedían la entrada de azúcar a Francia, con
lo que dificultaban la conservación de las frutas que producían. Ante la necesidad de alimentos
que fueran más duraderos y transportables para sus tropas, Napoleón ofreció un premio de
12.000 francos a quien encontrara un método efectivo de conservación: Fue el francés Nicolas
Appert en 1810, el que consiguió dicho premio gracias al desarrollo del proceso de
conservación en latas (“enlatado”), aunque él, en ese tiempo, utilizo tarros de vidrio.
Más tarde, en ese mismo siglo, se produjo la Gran Migración hacia el Oeste de América, esto
conllevaba el mismo problema, necesitaban alimentos hasta que consiguieran establecerse en
lugares nuevos. Su supervivencia hasta las primeras cosechas se apoyaba en alimentos secos y
productos enlatados que llevaban consigo. Esto supuso un impulso para el desarrollo de la
industria conservera en América, y posteriormente, sirvió para abastecer a las fuerzas rivales
durante la Guerra Civil Americana.
Hoy en día las características de los envases son tan numerosas como diferentes. Son ligeros,
manejables, se pueden abrir y cerrar de nuevo sin necesidad de utensilios, llevan una etiqueta
de seguridad para garantizar su autenticidad; es posible calentar los alimentos o acabar de
prepararlos en su envase; son reciclables o se pueden aprovechar para otros usos y su tamaño
es el correspondiente a un determinado número de porciones. Además, se han conseguido
mejoras en el periodo de conservación.
En nuestra sociedad el papel del envase es esencial para la comercialización de cualquier
producto. En las últimas décadas el envasado ha adquirido un papel fundamental desde el
punto de vista del marketing y de la conveniencia para el consumidor. Por una parte los
métodos modernos de marketing necesitan un envasado atractivo que comunique algo al
consumidor.
Hasta principios de este siglo, los envases de alimentos eran esencialmente rígidos (frascos,
latas, bidones, barriles); y se fabricaban básicamente mediante el uso de metales y vidrio.
Actualmente se dispone de una amplia gama de envases y embalajes de diferentes materiales
y características para satisfacer la demanda de la gran cantidad de productos alimentarios que
existen en la actualidad. Debido a esta enorme variabilidad de productos no es posible el uso
de un envase ideal que sea válido para todos ellos y, por tanto, es necesario seleccionar para
cada uso el envase y tecnología de envasado más adecuado en función de distintos
parámetros como son las características del producto, forma de transporte y distribución
comercial, vida útil esperada, costos, posibilidad de reutilización o reciclado de los materiales,
compatibilidad con el medio ambiente…etc.
Envasado:
Una elección de envasado apropiada contempla varias condiciones. La mayoría de los
productos alimentarios tienen un objetivo dominante: el envase debe tener óptimas
características protectoras, para que el producto que contiene se mantenga adecuadamente
durante su vida útil.
La función básica del envasado de alimentos es identificar el producto y asegurar que este
viaje de manera segura a través del sistema de distribución hasta el consumidor. El envase
diseñado y construido únicamente para este propósito añade poco o nada al valor del
producto; simplemente protege su frescura natural o de producto transformado, y evita el
deterioro físico. La minimización de costes es el único criterio a tener en cuenta para el diseño.
En un mundo donde la calidad de los productos es alta, en muchos casos la única diferencia
entre marcas competitivas estriba en el envasado y solo este influye en las operaciones de
venta.
Para cualquier tipo de alimento, sea fresco o procesado, el envasado eficiente es una
necesidad. Es la unión esencial entre alimentos y consumidor, y a menos que se resuelva
correctamente, la situación del producto sufrirá y el cliente puede perderse. Toda la
experiencia, calidad y confianza vertidas en el producto durante su desarrollo y producción se
desperdiciara si no se toma especial interés en que llegue al consumidor en óptimas
condiciones. Es por esta razón, que las funciones del envasado requieren conocimientos y
técnicas especializadas además de maquinaria específica y servicios, para producir un envase
que proporcionara muchos, si no todos, de los requerimientos básicos. Siendo los más
importantes: contención, protección y conservación.
Es evidente que para saber que técnicas usar en el envasado de la carne fresca, debemos
conocer qué factores afectan a su adecuada conservación.

Deterioro de la carne fresca y refrigerada: Como no hay más apartados no sé si tiene mucho
sentido poner esta viñeta y se puede redactar a continuación de el párrafo anterior
La carne fresca es un medio ideal para el rápido crecimiento microbiano, porque
suministran tres de los cuatro factores esenciales para su reproducción (nutrientes,
humedad y ambiente adecuado, el cual es relativamente poco ácido). Esto facilita su
descomposición, por lo que se clasifica como alimento perecedero.
La carne fresca tiene una gran complejidad debido a la gran cantidad de procesos
biológicos que se producen en ella. Dichos procesos afectan a la apariencia (color y
frescura), propiedades organolépticas (sabor y olor), las condiciones de humedad y
bacteriológicas.

Color:
El color es el aspecto más importante en el atractivo de la carne, sobre todo en el caso
de la carne preenvasada. El color de la carne depende directamente del pigmento
mioglobina (principal pigmento de la carne), este pigmento sufre cambios químicos, y
como consecuencia se produce una variación en el color.
La mioglobina es una proteína que está constituida por una cadena polipeptídica que
contiene un grupo hemo con un átomo de hierro. El grupo hemo puede tener asociada
una molécula de oxigeno, formando la oximioglobina, de color rojo brillante. Este brillo
se forma muy rápidamente y es aceptado como el mejor color para la carne fresca y la
carne preenvasada. Por otro lado en el interior de la carne, al no haber oxigeno que se
una al grupo hemo, la mioglobina tiene un color rojo purpura, más intenso y oscuro
que el de la oximioglobina. Estas dos formas se encuentran en equilibrio, dependiendo
de la presión parcial de oxígeno, y en la práctica, de la superficie de contacto.
Si la oximioglobina se expone al aire se modifica dando lugar a otro pigmento llamado
metamioglobina que es de color marrón, al que se asocia a la carne vieja. La velocidad
de desarrollo de la metamioglobina depende de:
a. La temperatura: a mayor temperatura mayor velocidad de reacción.
b. El pH de la carne: cuanto más alto es el pH más oscura es la carne.
c. La aceleración del deterioro por bacterias.
El proceso que hace que pase de oximioglobina a metamioglobina es reversible, por la
acción de un enzima, la metamioglobin-reductasa, en presencia de agentes reductores.
Por otra parte otros aspecto que afecta al color de la carne es la humedad de la misma,
al reducirse se oscurece la superficie de la carne fresca, debido a la migración de los
pigmentos solubles en agua hacia la superficie.
Por conclusión sacamos que se deberán controlar las temperaturas, pH, condiciones
higiénicas, concentraciones de oxigeno y humedad en los envases, en función del color que se
quiera conseguir.


Propiedades organolépticas: el color también es una propiedad organoléptica así como
el sabor y olor del cual no hablas apenas nada, solo algo sobre la rancidez al final del
párrafo, por lo que yo lo sacaría. La dureza es una propiedad de textura al igual que la
jugosidad yo lo pondría así
Textura:
En lo que se refiere a las propiedades organolépticas podemos desglosarlo de la
siguiente manera:
La textura engloba todas las propiedades que se deben a la estructura de la carne. Por
lo que la textura depende del tamaño de los haces de fibras en lo que se halla
longitudinalmente dividido el músculo por los septos de tejido conjuntivo que
constituyen el perimisio. Este aspecto depende de diferentes factores como son edad,
sexo, raza, tamaño, esfuerzo físico realizado por el músculo…etc.
Jugosidad: La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberación de fluidos
durante la masticación, la jugosidad es debida a la liberación del suero y a la
estimulación de la producción de saliva por parte de la grasa.

Por otra parte la dureza, esta está relacionada principalmente con la presencia de
tejido conectivo, y con el estado de contracción en el que se encuentran las fibras
musculares.
La dureza de la carne puede ser modificada por factores previos al sacrificio y post
mortales. En lo que respecta al envasado tomaremos especial atención a los factores
pos mortales, los cuales afectan a la estructura miofibrilar. Estos son: (pero solo
nombras uno)
 Glicolisis post morten (rigor mortis): (aqui falta algo)
Ambos (ambos son dos y solo nombras uno sin definir ni nada) aspectos no se verán
perjudicados por un envasado deficiente, ya que depende de parámetros no
controlados en el envasado. Sin embargo, un aspecto que si afectara a la imagen del
envasado, será la grasa intramuscular, ya que contribuye a la firmeza de la carne
refrigerada. Su solidificación, por el descenso de la temperatura, facilita la obtención
de cortes de tamaño y forma uniformes, mejorando su aspecto para la venta.
Sabor y olor:
Estas propiedades organolépticas se ven afectadas principalmente por dos fenómenos:
químicos y bacteriológicos. Como principal efecto químico sobre estas propiedades,
tenemos la rancidez, o lo que es lo mismo la oxidación lipídica. Teniendo en cuenta
que uno de los componentes de la carne, que tiene un mayor efecto organoléptico, es
la grasa; cualquier efecto sobre las mismas tendrá una connotación importante.
En cuanto a los aspectos bacteriológicos: Por otra parte el hombre se encuentra con muchos
competidores en el consumo de los alimentos que él produce. Tanto animales, especialmente
los roedores, como los insectos y los microorganismos causan perdidas en las distintas etapas
de producción. Si los microorganismos consiguen desarrollarse lo suficiente en un alimento,
este sufrirá procesos de putrefacción, fermentación o crecimiento de hongos, y como
consecuencia será rechazado por el consumidor generando sabores y olores extraños además
de colores (busca más información de este apartado y lo pones en el epígrafe
correspondiente).
. Estos organismos, especialmente las bacterias, pueden llegar a convertir el alimento en
venenoso para el hombre, causándole enfermedad o incluso la muerte. Con esto podemos
concluir que la provisión de alimentos en buenas condiciones es un deber de la industria
alimentaria, siendo esencial la prevención de pérdidas tanto para el status económico del país
como para el de la propia industria. Así el envase juega un papel decisivo en el logro de estos
objetivos de seguridad y prevención de perdidas.