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UNIVERSIDAD DEL NORTE SANTO TOMAS DE AQUINO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICION
ASIGNATURA:
ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS
AÑO 2011
Ubicación curricular: 3º Año
Régimen: Anual. No Promocional
Correlativas:
Horas Totales: Ciento doce (112 hs)
Horas Semanales: Cuatro (4)
EQUIPO DOCENTE: PROF ADJUNTO LIC. ETELVINA MORALES
PROF. JTP:
PROF. A.D.G:
LIC. SUSANA PUENTES DUBERT
LIC. LUCIA VALLEJO TREJO
LIC. NOELIA SORIA (CUC)
FUNDAMENTACION
El Plan de Estudio de la Licenciatura en Nutrición de la UNSTA establece en el tercer año de la Carrera el
cursado de la asignatura Elaboración y Manejo de Alimentos.
Es de carácter anual y obligatorio con un total de112 hs. horas anuales, distribuidas en 4 semanales de teoría
y práctica. La propuesta académica surge como resultado de la interacción de múltiples factores que lleva a la
actualización permanente de los contenidos curriculares.
La asignatura Elaboración y Manejo de Alimentos tiene como finalidad lograr que los alumnos estudien y
analicen los alimentos, como las alteraciones que sufren a partir de su manipuleo por procedimientos mecánicos,
físicos, químicos y biológicos y su acción en el organismo disfuncional.
La asignatura ofrece la posibilidad de experimentar "in situ" la aplicación de las diferentes técnicas para
elaborar preparaciones alimentarias dietoterápicas con variedad de recetas, interpretando modificaciones y
resultados alimentarios para adecuarlos a la percepción de los sentidos y a las diferentes patologías.
Es por ello que, para cursar y aprobar la presente asignatura es necesario tener cursadas y/o aprobadas las
asignaturas Técnica dietética y Fisiología ya que la presente, asume y aplica los conocimientos impartidos en las
asignaturas citadas.
Implica el estudio y el manejo de los constituyentes básicos de los alimentos (carbohidratos, lípidos, proteínas,
agua, vitaminas, minerales y compuestos bioactivos), sus modificaciones mecánicas, físicas, químicas y
biológicas, que originan cambios organolépticos, de calidad nutricional, biodisponibilidad, de aceptabilidad y de
inocuidad para diferentes patologías, antes, durante y después del procesado.
OBJETIVOS
El alumno será competente para:
- Incorporar elementos de juicio y pautas generales que permitan canalizar los conocimientos científicos adquiridos
en química, fisiología y patología de la nutrición para realizar la alimentación del enfermo en función de la
prescripción de la misma.
- Valorar la alimentación no sólo como un instrumento terapéutico, sino también como un medio para mantener la
salud y evitar las enfermedades.
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- Adquirir técnicas y destrezas en el manejo de los alimentos para adecuarlos a la alimentación del individuo
enfermo.
- Interesarse en el conocimiento y control de los factores que intervienen en los procedimientos de la preparación
de los alimentos en función de las necesidades del régimen a realizar.
- Desarrollar la creatividad para resolver situaciones problemáticas relacionadas con el manejo de alimentos
adaptados a diferentes patologías.
- Participar en actividades de investigación para el avance científico en la técnica dietoterápica.
CONTENIDOS
UNIDAD 1: ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS EN LA TECNICA DIETOTERAPICA:
-GENERALIDADES: Concepto. Finalidad de la receta dietoterápica. Responsabilidades del nutricionista en la
alimentación dietoterápica. Sistemas Alimentarios. Alimentación enteral.
- MODIFICACIONES DE LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS: Densidad calórica. Adecuación de la consistencia de
los alimentos. Soporte nutricional enteral, utilización de bases y agregados: nutroterápicos y fórmulas. Seminario
de cálculo de sistemas alimentarios con utilización de nutroterápicos.
UNIDAD 2: SISTEMAS ALIMENTARIOS EN PATOLOGIAS DEL APARATO DIGESTIVO:
- Selección, combinación y modificaciones de alimentos y productos según sus características físico-químicas,
para elaborar sistemas alimentarios que favorezcan la normal evacuación gástrica, la hidrólisis enzimática de
biomoléculas y la absorción correcta de nutrientes en patologías digestivas y motoras de boca, esófago, estómago
e intestino. Elaboración de sistemas alimentarios libres de gluten o gliadina.
- Selección, combinación y modificaciones de alimentos y productos según sus características físico-químicas,
para elaborar sistemas alimentarios adecuados a la función colónica y que favorezcan la evacuación intestinal.
Fibra alimentaria, prebióticos, probióticos y simbióticos: Mecanismos de acción.
- Selección, combinación y modificaciones de alimentos y productos según sus características físico-químicas,
para elaborar sistemas alimentarios adecuados a hepatopatías agudas y crónicas, trastornos biliares y
pancreáticos.
UNIDAD 3: SISTEMAS ALIMENTARIOS EN PATOLOGIAS METABOLICAS:
SOBREPESO Y OBESIDAD: Caracteres físicos y químicos y saciedad alimentaria. Sistemas alimentarios
controlados en calorías. Selección de alimentos y preparaciones con baja densidad calórica.
HIPERURICEMIA. Sistemas alimentarios controlados en purinas.
DIABETES: Sistemas alimentarios con selección de hidratos de carbono. Alimentos dietéticos. Índice glucémico y
almidón resistente. Variación de la densidad energética debido a la utilización de hidratos de carbono. Sistemas
de intercambios de alimentos.
DISLIPEMIAS: Sistemas alimentarios con grasas seleccionadas y controladas. Variación de la densidad
energética debido a la utilización de lípidos. Participación de alimentos funcionales de naturaleza lipídica en los
valores plasmáticos de colesterol.
SINDROME METABOLICO: Epidemiología, componentes y tratamiento. Participación de alimentos funcionales.
UNIDAD 4: SISTEMAS ALIMENTARIOS EN PATOLOGIAS RELACIONADAS CON DIFERENTES ORGANOS Y
TEJIDOS:
HIPERTENSIÓN ARTERIAL E INSUFICIENCIA CARDIACA: Selección de alimentos y preparaciones según
contenido de vitaminas y minerales, especialmente sodio. Progresión alimentaria en las fases de una enfermedad
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cardiovascular. Sistemas alimentarios con grasas y sodio seleccionados y controlados. Técnicas de potenciación
de caracteres organolépticos con disminución de la concentración de sodio en las preparaciones.
PATOLOGIAS RENALES: Nefrolitiasis. Insuficiencia renal aguda y crónica. Selección de alimentos y técnicas de
cocción según contenido mineral y biodisponibilidad. Sistemas alimentarios adecuados a patologías renales.
PACIENTES INMUNOCOMPROMETIDOS: Cáncer. Sida. Selección de alimentos y técnicas de cocción según
complicaciones nutricionales y alimentarias.
UNIDAD 5: NUTRIGENETICA Y NUTRIGENOMICA
Nuevas perspectivas en el tratamiento nutricional. Genómica. Interacción gen-ambiente, gen-nutriente. Regulación
de la expresión génica por nutrientes y compuestos alimentarios no nutritivos.
METODOLOGÍA
Presentación de la asignatura
Formación de grupos de trabajo.
Desarrollo teórico semanal y consecutivo de las unidades de estudio.
Desarrollo semanal y consecutivo de los trabajos prácticos en laboratorio de cocina, según lo establecido en
cronograma.
Investigación de temas específicos: Realización de 1 seminario por cuatrimestre, acorde al cronograma de la
materia.
Control y discusión de los trabajos prácticos propuestos.
Atención de consultas previas a exámenes parciales y/o finales.
Asistencia a clases teóricas:
Para asistir a las clases teóricas el alumno debe:
Disponer de la bibliografía sobre la unidad correspondiente a desarrollar, acorde al cronograma de la Cátedra.
Presentarse puntualmente en el horario y aula determinada.
Asistencia a los trabajos prácticos (TP)
 El alumno deberá concurrir al laboratorio de cocina con guardapolvo blanco en perfecto estado de
limpieza, con cofia, sin anillos, sin uñas pintadas, ropa preferentemente clara, repasador y rejilla para
limpieza. Además deberá conocer las normativas para el alumno indicadas en el funcionamiento del
laboratorio de Dietotecnia.
 El inicio de cada laboratorio es puntual por lo que se recomienda estar 10 minutos antes para evitar
demoras.
 Cada TP esta acompañado de una teoría que se dicta previamente, la cual el alumno deberá estudiar para
entender el desarrollo de cada laboratorio, elaborando el mapa conceptual de la misma.
 Se deberá contar con la guía de TP durante el desarrollo del Laboratorio, cada grupo responderá a las
actividades para entregar un informe por grupo.
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 Durante el desarrollo del laboratorio se realizarán preguntas con respecto a la teoría y la fisiopatología del
tema correspondiente. Las mismas son de carácter evaluativo.
 La entrega del mapa conceptual individual y de un informe grupal del TP, con la firma de cada integrante
del grupo, es CONDICION para egresar del laboratorio.
 Los TP se entregaran completados de manera prolija,(sin excepción) consignando:
1. Numero de TP y tema
2. Día y horario de comisión.
3. Número de grupo.
4. Nombre y apellido de los integrantes y firma de cada uno de ellos.
 En el informe se consignará:
1. Preparación de los sistemas alimentarios que no la incluyan.
2. Justificación de la técnica dietética utilizada y de cada uno de los ingredientes, en base a la teoría
previamente desarrollada.
 En algunos TP los alumnos de cada grupo deberán traer ingredientes para realizar una preparación
(SOLO UNA PORCION) según consignas preestablecidas. El objetivo de esta actividad también es poder
aplicar la teoría en la elaboración de un sistema alimentario adecuado, por lo cual se requiere de su
estudio previo.
 Una vez concluido el TP cada grupo expondrá su informe a sus compañeros, indicando el o los platos
realizados, explicando la técnica y la selección de los ingredientes en relación con la fisiopatología.
 Todos los alumnos de todos los grupos deben tener los datos de todos los informes para estudiar para
exámenes parciales y finales.
EVALUACIÓN
La evaluación será permanente a través de la observación, de la participación y producción de trabajos, con
un seguimiento constante a lo largo de los procesos de enseñanza y aprendizaje.
Al finalizar cada cuatrimestre se implementará una prueba parcial integradora de conocimientos teóricos prácticos. La misma se aprobará con una calificación mínima de cuatro. Si se desaprueba un parcial, el alumno
deberá recuperar, luego del segundo parcial, y aprobar para alcanzar la condición de alumno regular. Caso
contrario queda libre y debe recursar la materia el próximo año.
La asignatura se puede rendir cuando se cuenta con dos parciales aprobados (condición de alumno
regular), la misma se aprueba con una calificación mínima de cuatro (4).
REQUISITOS PARA REGULARIZAR LA MATERIA:
* 75% de asistencia a los trabajos prácticos y teorías.
* 80 % de trabajos prácticos aprobados (incluyen coloquios y mapas conceptuales). Se desarrollaran en forma
grupal. Se aprobaran con el 55% de los contenidos correctos. Cada práctico deberá ser entregado el día
designado respetando los lineamientos de la Cátedra.
* 100% de parciales aprobados. Número de parciales: 2. Se aprobaran con el 55% de respuestas correctas.
NOTA:
Alumnos RECURSANTES, deberán solicitar por nota dirigida a la docente titular, permiso para el recursado
especial de la materia el presente año. Este recursado especial les exige a los alumnos asistir a clases de
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consulta antes de los parciales y a los exámenes parciales, actualizando las teorías y TP impartidos en el año de
cursado. Las notas mencionadas deberán ser presentadas en las fechas asignadas en el cronograma, sin
EXCEPCION, caso contrario estarán obligados a volver a clases prácticas.
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LICENCIATURA EN NUTRICION
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