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CONCEPTOS DE NUTRICIÓN
Pasos a seguir para la elaboración de una dieta
1. Evaluación del estado nutricional
2. Prescripción dietética
3. Elaboración de la dieta
1. Valoración del estado nutricional
La evaluación del estado nutricional de un individuo o colectividad consiste en la
determinación del nivel de salud y bienestar desde el punto de vista de su nutrición, y
depende del grado en que las necesidades fisiológicas, bioquímicas y metabólicas de
nutrientes estén cubiertas por la ingestión de alimentos en la dieta. Este equilibrio dinámico
entre demandas y requerimientos resulta afectado por diversos factores, como la edad, sexo,
actividad desarrollada, situación fisiológica, situación patológica, nivel cultural y situación
psicosocial.
Para evaluar el estado de nutrición se utilizan diferentes métodos, y la nemotecnia del ABCD
puede ayudar a recordarlos:
-
Antropométrica: también llamada somatometría, es la técnica que se ocupa de medir
las dimensiones físicas del ser humano en diferentes edades y estados fisiológicos.
Tiene como objeto contrastar las mediciones corporales de un sujeto en estudio con
los estándares de referencia.
-
Bioquímica: es la estimación de los niveles hemáticos de vitaminas, minerales,
proteínas, lípidos, etc. Estos métodos se refieren a la medición de los nutrientes o sus
metabolitos en sangre, orina o en heces, y también a la cuantificación de una variedad
de componentes de la sangre y los tejidos que tienen relación con el estado de
nutrición, como son: albúmina y otras proteínas séricas, hemoglobina, colesterol,
triglicéridos, etc.
-
Clínica: se refiere a la historia clínica (médica) y al examen físico para detectar signos
(observaciones hechas durante el examen físico) y síntomas (manifestaciones de la
enfermedad que el paciente siente y se queja) de la mala nutrición.
-
Dietética: se refiere a la cuantificación del consumo de alimentos en un periodo de
tiempo determinado (un día o varios días) o a la evaluación del patrón de consumo de
alimentos en meses o años anteriores a la evaluación; de esta manera obtener datos
sobre la ingestión de nutrimentos y de grupos de alimentos.
La correcta aplicación de estas valoraciones requiere personal adiestrado, técnicas específicas
e instrumentos calibrados, como básculas, estadímetros, cintas métricas, plicómetros, etc.
En nuestro caso, utilizaremos un método antropométrico más básico, el cálculo del Índice de
Masa Corporal (IMC). Este índice tiene una alta correlación con la cantidad de grasa corporal y
una baja correlación con la estatura del cuerpo, por lo tanto, el IMC o Índice Quetelet es un
indicador confiable de obesidad. Dicho parámetro se obtiene dividiendo el peso en kilogramos
entre la estatura en metros al cuadrado. El resultado obtenido se compara en las tablas de
referencia para determinar el grado de adiposidad corporal del individuo.
2. Prescripción de la dieta
Una vez que hemos valorado, de forma simplificada, nuestro estado nutricional, podemos
plantearnos la prescripción de una dieta, según queramos perder peso, mantener la forma o
ganar peso. Seguiremos los siguientes pasos:
a) Estimación de las necesidades de energía. Éstas se calculan a partir de los siguientes
componentes:

Metabolismo basal: mínima cantidad de energía que se requiere para mantener cada
organismo despierto y en reposo.

Efecto térmico de los alimentos: cantidad de energía que utiliza el organismo durante
la nutrición, absorción, metabolismo y almacenamiento de los nutrientes.

Actividad física.
b) Estimación de las cantidades de macronutrientes.
Para la estimación de las necesidades de energía, lo primero que debemos calcular es el GER
(Gasto Energético en Reposo), que resulta de sumar el metabolismo basal y el efecto térmico
de los alimentos. Un comité de expertos de la FAO, OMS y UNU propuso las siguientes
ecuaciones para calcular dicho índice:
Para calcular ahora el gasto energético total, debemos tomar en cuenta nuestro nivel de
actividad física, utilizando para ello los factores de actividad:
-
Actividad muy leve: coser, planchar, pintar,…
-
Actividad leve: caminar, golf, limpiar la casa,…
-
Actividad moderada: caminar vigorosamente, bailar, transportar cargas,…
-
Actividad Intensa: correr, nadar, practicar deporte competitivo,…
-
Actividad Excepcional: entrenamiento semiprofesional o profesional.
Según el nivel de actividad usual que procesemos, utilizaremos la siguiente tabla para calcular
el factor de actividad:
Finalmente, multiplicaremos el GER por el factor de actividad de la tabla anterior. De esta
manera obtendremos el GET (Gasto energético Total) que nos permitirá hacer una dieta
adecuada y personalizada.
El siguiente paso en la elaboración de la dieta sería el cálculo de las cantidades de
macronutrientes (proteínas, grasas e hidratos de carbono) a partir del GET. Como una de las
características de una dieta equilibrada es el equilibrio de nutrientes, os recomiendo los
siguientes porcentajes:
-
Los hidratos de carbono (HC) deben aportar del 55 al 65% del total de energía.
-
Los lípidos o grasas deben aportar entre un 20 y un 30% de la energía.
-
Las proteínas deben aportar del 10 al 15% del total de energía.
Calculando los porcentajes de cada nutriente sobre el Gasto Energético Total obtenemos la
cantidad exacta en gramos de HC, grasas y proteínas para nuestra dieta.
3. Elaboración de la dieta
Para finalizar, utilizamos una tabla de composición de alimentos (tablas en documento
adjunto) para determinar las raciones de los diferentes grupos de alimentos que debemos
tomar. Una vez definida la cantidad diaria de cada alimento a ser consumida a lo largo del día,
habrá que dividirla en los diferentes tiempos de comidas:

Desayuno.

Almuerzo.

Comida.

Merienda.

Cena.
Para el trabajo de evaluación, debemos realizar una dieta estricta para un solo día de la
semana.
Las características de una dieta correcta son:
Completa
En términos de aporte nutricional, resulta indispensable que la dieta contenga todos los
nutrientes. Lo cual se logra al incluir todos los grupos de alimentos en la dieta.
Suficiente
Desde el punto de vista energético, en las cantidades que cubran las necesidades del
organismo, pero sin excesos. Suficiente en cantidad para que la persona pueda saciar su
apetito y la dieta le proporcione los nutrientes que cubran sus necesidades.
Equilibrada
Por la inclusión simultánea de todos los grupos en cantidades semejantes. Debe mantener un
equilibrio en la proporción en que intervienen los diversos nutrientes.
Variada
Se debe enfatizar en la importancia de consumir una amplia variedad de alimentos y formas de
preparación de los platos, dentro de los diferentes grupos de alimentos así como variedad
dentro de cada uno de estos grupos. Al aumentar el número de alimentos que se comen en un
periodo de tiempo, se mejora la elección alimentaria en general.
Adecuada
A las condiciones fisiológicas del organismo. Deberá ser adecuada a la edad, el sexo, el tamaño
corporal, la actividad y el estado de salud del individuo, así como a su cultura, estrato
socioeconómico, lugar donde vive y época del año.
Inocua
Tanto por no contener sustancias perjudiciales en cantidades peligrosas, como por no poseer
gérmenes patógenos, lo cual exige una preparación higiénica, ofrecida en recipientes limpios.