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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE
BIOTECNOLOGÍA
FISIOLOGÍA DE LA NUTRICIÓN
PRÁCTICA NÚM. 2
DETERMINACIÓN DE VITAMINAS
( Vitamina C Ácido Ascórbico )
1. OBJETIVOS
1.1.
Determinar el contenido de Vitamina C, como un componente
importante en los alimentos tanto naturales como procesados.
1.2.
Analizar las causas de las pérdidas de Vitamina C en algunos
alimentos y la importancia que tienen estas pérdidas en la alimentación.
2. INTRODUCCIÓN
Las vitaminas pertenecen a uno de los grupos constituyentes de los alimentos que
provocan más controversias, debido en gran medida al desconocimiento de su
función. Las vitaminas empezaron a adquirir importancia cuando se observó que la
carencia de estas sustancias en la dieta provocaba cuadros clínicos dramáticos.
Las vitaminas cumplen funciones catalíticas en concentraciones muy bajas ya que,
comparadas con las proteínas, los carbohidratos y los lípidos en su conjunto, sólo
representan de 0.015 a 0.02% de la dieta de un individuo. No producen energía ni
son parte de las reacciones propias del metabolismo. Cabe indicar que esta
actividad biológica no es exclusiva de un solo compuesto ya que en varios casos
hay mas de una sustancia que cumple la misma función en el hombre, por
ejemplo, en la vitamina B6 existen tres piridoxina, piridoxal y piridoxamina, dos en
la vitamina C (ácido ascórbico y ácido dehidroascórbico), a estos compuestos que
tienen la misma acción biológica se les llama vitámeros.
VITAMINA C (ácido ascórbico)
Existen varias sustancias que presentan una actividad biológica de vitamina C,
exceptuando al ácido L-ascórbico y al ácido dehidroascórbico (producto de la
oxidación del anterior), las demás tienen una importancia nutricional insignificante.
Por esta razón, al referirse a esta vitamina generalmente se trata del ácido
ascórbico, que por antonomasia se toma como sinónimo.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
FISIOLOGIA DE LA NUTRICIÓN
3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR.
3.1.
Explicar los fundamentos en los cuales se basan las técnicas de
análisis de vitamina C en los alimentos.
3.2.
Investigar el contenido de vitamina C de los alimentos que se
analizarán en esta práctica.
3.3.
Investigar sobre las posibles causas de pérdidas de vitamina C en los
alimentos.
4. DESARROLLO EXPERIMENTAL.
MATERIAL Y EQUIPO
Matraces volumétricos de 500 mL.
Matraces volumétricos de 50 mL.
Matraz volumétrico de 250 mL.
Bureta de 50 mL.
Piseta.
Mortero.
Pipetas volumétricas de 2 mL.
Pipetas volumétricas de 10 mL.
Matraces Erlenmeyer de 250 mL.
Gotero
Papel filtro.
Papel pH.
Potenciómetro
Soluciones reguladoras de pH 4.0 y pH 7.0
REACTIVOS
i.
SOLUCIONES DE EXTRACCIÓN.
a. Solución de ácido acético – ácido metafosfórico: disolver con agitación, 15g
de ác. Metafosfórico en 40 mL de ác. Acético y 200 mL de agua, diluir
aproximadamente 500 mL, y filtrar rápidamente a través de papel filtro en
una botella de vidrio con tapón ( el ác. Metafosfórico cambia lentamente a
ác. fosfórico, pero sí se mantiene en refrigeración, la solución permanece
satisfactoria de 7 a 10 días).
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b. Solución ácido sulfúrico – ácido acético – ácido metafosfórico: proceder
como en el inciso 1.1, usando una solución 0.3N de ácido sulfúrico en lugar
de agua.
ii.
Solución estándar de ácido ascórbico 1 mg/ml: pesar exactamente 50 mg
de ácido ascórbico USP de referencia, el cual ha sido mantenido en un
desecador, lejos de la luz solar directa. Transferir lo pesado a un matraz
aforado de 50 mL, diluir al volumen con la solución de ác. metafosfórico –
ác. acético inmediatamente antes de usarlo.
iii.
Solución estándar de indofenol: Disolver 50 mg de la sal de sodio del 2,6
dicloroindofenol en 50 mL de agua, a la cual ese le ha adicionado
previamente 42 mg de bicarbonato de sodio. Agitar vigorosamente y
cuando el colorante se disuelva, diluir a 200 mL con agua. Filtrar y
conservar en frasco ámbar en refrigeración.
Transferir 3 alícuotas de 2 mL de la solución estándar de ác. ascórbico a
cada uno de 3 matraces erlenmeyer de 50 mL conteniendo 5 mL de HPO3HOAC. Titular rápidamente con solución de indofenol, con una bureta de 50
mL, hasta un ligero pero distintivo color rosa (cada titulación puede requerir
15 mL de solución de indofenol). Igualmente titular 3 blancos con 7 mL de
solución de HPO3-HOAC más un volumen de agua igual al volumen de la
solución de indofenol usada en la titulación directa. Después se resta X-B,
donde:
X = mL gastados para la muestra estándar de ácido ascórbico.
B = mL gastados para la muestra blanco.
Se calcula y se expresa la concentración de la solución de indofenol como:
mg de ácido ascórbico equivalente a 1 mL de reactivo.
iv.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.
a. Para materiales secos que contienen cantidades no apreciables de
sustancias básicas. Pulverizar la muestra con un molido suave, adicionar
solución de HPO3-HOAC para ajustar el pH a aproximadamente 1.2 y
triturar la muestra hasta que este es suspensión. Diluir con la solución de
HPO3-HOAC a un volumen determinado. Este será el volumen designado.
Usar aproximadamente 10 mL de solución de extracción por cada gramo de
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muestra seca. La solución final debe contener de 10 a 100 mg de ácido
ascórbico por cada 100 mL.
b. Para materiales que contienen cantidades apreciables de sustancias
básicas. Pulverizar la muestra con un molido suave, añadir solución de
HPO3-HOAC-H2SO4 para ajustar el pH a aproximado 1.2 y triturar la
muestra hasta que esté en suspensión. Diluir con la misma solución a un
volumen determinado designado.
c. Para materiales líquidos. Tomar una cantidad de muestra que contenga
aprox. 100 mg de ác. ascórbico. Si cantidades apreciables de sustancias
básicas están presentes, ajustar el pH a aproximada 1.2 con solución de
HPO3-HOAC-H2SO4. Diluir con la solución de HPO3-HOAC a un volumen
determinado que contenga aprox. 10-100 mg de ácido ascórbico por 100
mL. Designar este volumen.
d. Para jugos de frutas y vegetales. Añadir alícuotas de aprox. 100 mL de jugo
preparado a volúmenes iguales de la solución de HPO 3-HOAC. Designar el
volumen total. Mezclar y filtrar a través de papel filtro de poro abierto.
v.
DETERMINACIÓN.
Titular 3 muestras, cada una conteniendo aproximadamente 2 mg de ácido
ascórbico, hacer determinaciones blanco para la corrección de las titulaciones
como en el inciso 3.2, usando volúmenes apropiados de la solución de HPO3HOAC y agua. Si aproximadamente 2 mg de ácido ascórbico es contenido en
una alícuota de la muestra menor de 7 mL, adicionar solución de HPO 3-HOAC
para dar 7 mL para titulación.
mg. Ác. ascórbico / g, tableta, ml, etc = (X-B) x (F/E) x (V/Y)
X= promedio de mL gastados para la muestra titulada.
B= promedio de mL gastados para el blanco.
F= mg. De ác. ascórbico equivalente a 1 mL de solución estándar de indofenol.
E= número de gramos, tabletas, mL.
V= volumen de la solución inicial ensayada.
Y= volumen de la alícuota de la muestra titulada.
5. DISCUSIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS.
5.1.
Presentar en forma de tabla, con unidades, los resultados de las
determinaciones hechas a los alimentos en sus diferentes tratamientos,
incluyendo en esta tabla los valores establecidos en las Normas Oficiales
y/o en la bibliografía consultada.
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5.2.
Discutir, de manera integral, los resultados obtenidos, tomando en
cuenta los siguientes aspectos:

El contenido de vitamina C encontrado en los diferentes alimentos con
respecto a lo reportado para estos alimentos con respecto a lo reportado
para estos alimentos en la bibliografía.

Puntos críticos en las determinaciones.

Posibles fuentes de error en las determinaciones.

Efecto de los tratamientos en los contenidos de vitaminas C de los
diferentes alimentos.

Importancia de conocer las posibles causas de pérdidas de vitaminas
durante el procesado de alimentos.
6. CONCLUSIONES.
Elaborar sus conclusiones de la práctica en base al análisis y discusión de
resultados y a los objetivos planteados.
7. BIBLIOGRAFÍA.
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