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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Las enfermedades transmitidas por los alimentos por falta de higiene constituyen una de las
normas más importantes en el marco de “bioseguridad alimentaria”.
La intención de este capítulo es concientizar a nuestros amigos y clientes de la importancia
de establecer programas (HACCP) de limpieza y desinfección conociendo conceptos
básicos y la implicación de las enfermedades.
CONCEPTOS BÁSICOS
Enfermedad / alimento:
Cualquier enfermedad que se desarrolla en el ser
humano como resultado de ingestión de comida que
contiene toxinas o microorganismos patógenos.
A su vez, esta definición nos sirve para clarificar otros nuevos términos, así:
Toxina:
Equivalente a cualquier producto tóxico o venenoso
Patógeno:
Cualquier microorganismo capaz de producir enfermedad o
malestar
Las enfermedades pueden clasificarse en tres categorías:
Enfermedades infecciosas: Éstas son causadas por el consumo de alimentos que
contienen el suficiente número de microorganismos
patógenos para colonizar el tracto intestinal de cualquier
persona y causarle los síntomas y daños de una enfermedad.
Por ejemplo, salmonelosis, sigelosis y enteritis
Intoxicaciones:
Vienen causadas por la ingestión de sustancias venenosas,
conocidas con el nombre de toxinas. Estas toxinas se generan
con el desarrollo de ciertos microorganismos. Por ejemplo,
estafilococos.
Tóxico – infecciones:
Significa una enfermedad provocada por mezcla de
toxinas y / o elementos infecciosos. La comida ingerida
contiene el suficiente número de elementos patógenos
que afectan a las personas en el intestino y producen
toxinas que desarrollan los síntomas de la enfermedad.
Ejemplo: Clostridium perfringens, Escherichia colli y
Vibrio cholerae
Otro término importante a definir es el de microorganismo, sin duda porque vendrá
reflejado, a partir de este momento, en muchas ocasiones y porque casi siempre que se
habla de enfermedades aparece también citado.
El término microorganismo debe entenderse, de una manera sencilla, como todo aquel
organismo cuyo tamaño es demasiado pequeño para ser detectado por el ojo humano. Este
tipo de organismos se encuentra por todas partes: en el agua, en los suelos, en plantas,
animales, en el aire y desde luego en los alimentos. La mayoría de ellos requieren unas
condiciones de vida muy similar a las nuestros, esto es, temperaturas suaves, abundantes
cantidades de agua y oxígeno y ph neutro. Otros, sin embargo, son capaces de vivir en
condiciones mucho más duras, como por ejemplo temperaturas relativamente altas y casi
ausencia de oxígeno aunque si en algún momento consideran que las condiciones para su
reproducción no son las adecuadas, simplemente se encapsulan hasta que lleguen mejores
condiciones.
Su primera función en la naturaleza es la de asegurarse su propia perpetuidad y para ello se
alimentan de cualquier sustancia orgánica que encuentran en su entorno vital. Estas
sustancias orgánicas son así convertidas en energía y compuestos inorgánicos, que a su vez
son utilizados por plantas y animales. Así tanto las plantas como los animales, se
convierten en los principales suministradores de microorganismos, junto con cantidades, de
nutrientes en la forma de carbohidratos, proteínas, lípidos, minerales, etc
El término de microorganismo viene usado para nombrar en forma genérica un conjunto
muy diverso de organismo, como son:
Bacterias
Mohos
Levaduras
Protozoos
Virus
producen toxinas
Aunque sólo los tres primeros producen toxinas, todos ellos pueden causar infecciones.
Veamos algunas de las posibles enfermedades típicamente bacterianas e infecciosas.
ENFERMEDADES DE ORIGEN BACTERIANO TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS
SALMONELOSIS
Resulta el tipo más común de infección bacteriana. Su nombre deriva de su descubridor.
Un bacteriólogo americano (D:E: Salmon. El tipo más frecuente se denomina S. Tipo S.
Tiphi) y suele estar presente en las heces de las personas enfermas, de las cuales entre
en el agua, suelo y comida a través de contacto directo en sistemas con pocas garantías
higiénicas. La enfermedad que produce la ingestión de estos alimentos se conoce con el
nombre común de fiebres tifoideas. Sus síntomas más frecuentes suelen ser: fiebre alta,
dolor de cabeza, vómitos y diarrea.
Las bacterias S. Tipo suelen actuar entrando en las células (macrofogos) que en teoría nos
defienden de invasiones de este tipo. Una vez allí, suelen ser bastante resistentes a los
antibióticos.
La mayoría de infecciones de salmonella están relacionadas con el consumo de agua y
alimentos. Tales como: carne de vaca, pollo, cerdo, pescado, huevos. Otros productos,
denominados típicos y por ello de gran y uso, incluyen: helados preparados y comidas
(mexicana y china). A esta lista hay que añadir frutas y verduras, donde la salmonella llega
a través del luso de fertilizantes naturales (estiércol de animales) y cualquier alimento
preparado en la cadena de manipulación de cualquier producto, en el supermercado o
en la cocina (contacto con las manos).
Es sensible al calor, aunque recientes trabajos indican su supervivencia en carne asada en
horno o microondas. El tratamiento más efectivo es la irradiación, aunque la mayoría
de consumidores suelen ignorarlo.
SHIGELOSIS O DISENTERÍA BACILAR
Género de bacteria afín a la E. Colli, causante de la disentería bacilar y que puede producir
procesos gastrointestinales agudos.
Sus síntomas son similares a los de cualquier enfermedad relacionada con infecciones
alimentarias: vómitos, diarrea, dolor de estómago. Suele desaparecer en una o dos
semanas. El hombre es el principal portador y; por lo tanto, el principal elemento
contaminante.
GASTROENTERITIS
Enfermedad relacionada, entre otras cosas, con la presencia de bacterias del género
Escherichia (por Theodor Escherich) y más concretamente con la especie E. Colli. Se
localiza más frecuentemente en el intestino humano y su presencia en agua se considera
índice de contaminación fecal. La bacteria coliforme más usual es conocida con el nombre
de Escherichia Colli, aunque existen varios tipos, tales como: E.Coli 0157-H7 (causante
de hemorragias) y E. Colli 027:h2= (tóxico – infecciosa). La E. Colli es la causante de una
serie de síntomas que resultan muy familiares a la mayoría de nosotros: que dan lugar a
distintos nombres, por ejemplo: la diarrea del turista o la venganza de Moctezuma. Su
contagio tiene normalmente lugar en personas que viajan por países donde las condiciones
higiénicas en alimentos no están lo suficientemente garantizadas. Esta bacteria suele
habitar en el intestino humano y, por tanto, el hombre otra vez es el principal portador y
medio de propagación. La presencia de collis en el agua ha sido criterio, en el pasado, de
pureza de la misma.
Entre los alimentos potencialmente portadores tenemos: carne, verduras y productos
perecederos que en algún momento son lavados con agua poco tratada.
CÓLERA
La causa de la enfermedad está relacionada con el bacilo Vibrio comma. Es la bacteria más
conocida popularmente y la causante de las mayores epidemias a gran escala (pandemias).
Los síntomas de esta enfermedad son: vómitos, diarrea severa, tiritonas, calambres,
debilidad y, si no es tratada correctamente, la muerte. Suele, como consecuencia de estos
síntomas, venir acompañada de grandes pérdidas de líquido (deshidratación), lo que a su
vez constituye un problema, porque se convierte así a los enfermos en los propios
portadores y difusores de la enfermedad. Su transmisión clásica es el agua, aunque
últimamente se ha detectado también en peces que habitan en aguas cada vez más
contaminadas.
La variedad Vibrio vulnificus es también causante de otra grave enfermedad, la septicemia,
de fatal desenlace, relacionada también con la ingestión de pescados frescos, ostras y
almejas.
ENFERMEDADES CAUSADAS POR TOXINAS
La causa directa de la enfermedad (o de los síntomas que se desarrollan) no es una
bacteria sino la toxina que ella produce. Entre las enfermedades más comunes producidas
por toxinas tenemos:
ESTAFILOCOCOSIS
Representa simplemente una enfermedad o enfermedades causadas por infección de
bacterias del tipo estafilococo (variedad de coco en la que los elementos se disponen en
racimos) que produce una toxina. El estafilococo más usual es el S. Aureus
(Staphiylococcus aureus), el cual da lugar a una toxina conocida con el nombre de
enterotoxina. Mientras que la bacteria es bastante sensible a cualquier método de control
(p.e., el calor), la toxina es estable y una vez desarrollada no puede ser destruida ni por
calor ni por radiación.
Así pues, la destrucción de la bacteria no garantiza la inocuidad del producto, puesto que la
toxina formada y causante de la enfermedad permanece. La única defensa es la prevención
con aumento de medidas higiénicas, aumento de condiciones de acidez (la bacteria no se
desarrolla en este medio) y la pronta refrigeración del producto.
La vía de contaminación puede ser directa, por malas condiciones higiénicas del personal
encargado de la manipulación de los alimentos. Además, está presente en muchos tipos de
alimentos frescos, enlatados, en la carne de cerdo, de vaca, pollos, quesos, huevos, pescado,
frutas y verduras.
La presentación de síntomas típicos de esta enfermedad, similar al botulismo, suele ser
rápida, a las pocas horas de ingestión del alimento, presentándose vómitos y diarrea.
BOTULISMO
Su nombre deriva del latín, botulus, que significa salsa, lugar donde frecuentemente se
desarrolla la bacteria (Clostridium, botilum). La toxina (neurotoxina) que produce esta
bacteria puede ser mortal y sus efectos causan la parálisis de los músculos respiratorios del
diafragma, muriendo la víctima por asfixia. Esta bacteria es anaerobia, es decir, vive en
ausencia de aire, por lo que su medio de cultivo ideal suele ser: salsas o alimentos en
conserva (aguas, aceite y embutidos)
Los alimentos más relacionados con esta enfermedad son todos aquellos que pueden ser
enlatados o de los cuales se hacen conserves caseras (judías, espinacas, espárragos). A
estos alimentos hay que añadir los de nueva generación, idealmente preparados para durar
más. Nos referimos a alimentos tales como sopas, salsas, ensaladas, pescados, entremeses,
la mayoría de los cuales son empaquetados en condiciones de vació o con atmósfera
modificada, medio ideal para su proliferación.
Algunos factores, sin embargo, afectan a la germinación de esporas bacterianas y, por tanto,
la futura función de toxinas, entre otras, acidez alta, el calor y la irradiación. Ninguno de
estos tres factores por separado parece suficiente, sin embargo las combinaciones de varios
sí puede ser motivo suficiente para la proliferación de esporas y, por tanto, de toxinas.
GANGRENA GASEOSA Y BOTULISMO
Las enfermedades relacionadas con la presencia de bacterias del género Clostridium
(bifermentas, fallas, perfringes), Género de bacterias grandes, gram positivas, en su
mayoría son también anaerobias. Sus esporas son muy resistentes al calor y las radiaciones.
Algunas pueden producir toxinas muy potentes perjudiciales para el hombre. La bacteria C.
Perfinges suele estar presente en la carne de vaca, pollo, cerdo y especias. Es decir, usado
todo en conjunto, un alimento como el chorizo, da como resultado un medio excelente de
proliferación.
Esta bacteria, C. Perfinges, a veces se desarrolla en el intestino humano, donde produce una
enterotoxina que causa los síntomas de dolor de estómago y diarrea. Dichos síntomas
suelen desaparecer transcurridos uno o dos días.
ENFERMEDADES VÍRICAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
HEPATITIS
Las enfermedades víricas más conocidas transmitidas por alimentos son hepatitis,
gastroenteritis y poliomielitis. Están relacionadas con la consumición de pescados que se
han desarrollado en aguas contaminadas (hepatitis, gastroenteritis) o de leche no
pasteurizada (poliomielitis, gastroenteritis).
ENCEFALOPATÍA BOVINA ESPONGIFORME (EBE)
FELOT – JACOB
MAL DE CREUTZ
La EBE es una de las últimas y más temibles de las enfermedades relacionadas con los
alimentos. Se manifiesta por un crecimiento / transformación anómala y desordenada del
cerebro (como una esponja) y, después de un periodo de tiempo, produce la muerte. El
agente causante no está aún establecido. No es una bacteria, pero tampoco se comporta
como un virus típico
La transmisión aparece cada vez más clara como relacionada con los alimentos, aunque las
pruebas no son concluyentes. Síntomas muy similares se han encontrado entre tribus
caníbales de Papua – Nueva Guinea, donde el cerebro dele enemigo se considera un trofeo
comestible.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
RELACIONADAS CON PARÁSITOS
Denominamos parásito a todo organismo animal, vegetal o microorganismo que vive sobre
otro ser vivo, o dentro o a expensas de él. Entre las enfermedades más comunes que
pueden transmitir los alimentos tenemos:
ENTAMEBIASIS;
Es una infección causada pro entamebas (p.e., Entameba histolítica). Este género de
amebas es capaz de producir formas en quistes de gran resistencia. Se desarrollan en el
agua, sobre todo en aquellas con tratamiento deficiente de la misma. La cloración no
siempre la destruye.
TOXOPLASMOSIS
La enfermedad está causada pro un pequeño protozoo (toxoplasma gondii) que requiere al
gato para su propagación, siendo estos animales parte necesaria del ciclo vital de este
organismo (la reproducción sexual de este parásito sólo tiene lugar en el intestino del gato).
El contagio puede producir por ingestión de comida que contiene quistes o directamente
por ingestión de oocistos contenidos en el polvo o en suelo contaminado con heces de gato
infectado. Es una enfermedad grave que ata al sistema nervioso y aparato muscular.
Se han encontrado quistes de este parásito en carne de cerdo y cordero, por lo que la
ingestión de esta carne poco cocinada puede ser una vía potencial de padecimiento.
ASCARIDIASIS
Es una enfermedad que supone la infección con ascaris. Los ascaris pertenecen al género
de gusanos pnemátodos y se encuentran normalmente como parásitos en el intestino de
muchos animales vertebrados. El Ascaris lumbricoide, o ascaride común, es una lombriz
semejante a la de tierra, que puede encontrarse en el intestino humano, especialmente en el
de los niños, donde provoca estados de nerviosismo y excitación,. La infestación de
produce por ingestión directa de los huevos que contienen los embriones.
TRIQUINOSIS
Enfermedad producida por la infección parasitaria de larvas de Trichinella spiralis en el
organismo debido a la ingestión de carne de cerdo no bien cocinada que contenga quistes
de triquina. La enfermedad es grave, sucediéndose en varias fases. Los primeros síntomas
caracterizados pro una sintomatología típica de irritación gastrointestinal (dolor, vómitos)
que indican el paso y fijación de triquinas en el músculo y a continuación fiebre, dolores
musculares, inmovilidad y edemas.
HELMINTIASIS
Significa la presencia de tenias de cualquier especie en el intestino. La tenia es un gusano
del género Taenia, de longitud variable (desde milímetros hasta metros) y de forma
anatómica en cinta.
Existen distintas variedades. Por ejemplo: Taenia Saginata y Taenia Solium; ambas se
pueden desarrollar en la carne de vaca, cerdo y pescado. Se adquieren por ingestión de
quistes con larvas contenidas en carne y pescado contaminados, Posteriormente, se
desarrollan en el intestino humano, donde pueden alcanzar su verdadera longitud (del
orden de metros), consumiendo el alimento destinado, en principio, a su huésped. Sus
síntomas suelen ser disfunciones abdominales, nerviosismo y en algunos casos pérdida de
peso.
CONCLUSIONES
La idea fundamental que hemos querido transmitir en este capítulo sería:
Los alimentos pueden ser portadores de microorganismos patógenos
La misma es extremadamente simple y si se quiere muy fundamental, pero entendemos que
debe permanecer en nuestra memoria en sus justos términos. Lo que tratamos de decir es
que sin duda después de leer este capítulo la idea acerca del número de enfermedades que
pueden ser introducidas en el hombre vía alimentos sin duda ha cambiado en nosotros,
cualitativamente y cuantitavamente.
Otra idea básica que deberíamos recordar, y que creemos que es muy importante, esta
relacionada con el tratamiento preventivo y de conservación de los alimentos:
“Bioseguridad alimenticia – HACCP”