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CONTAMINACIÓN MICROBIANA EN LOS ALIMENTOS Y ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
MICROBIAL CONTAMINATION IN FOOD AND FOOD-BORNE DISEASES
Nathalia Cruz Trujillo; Frank Alexander Agudelo
RESUMEN
En este trabajo se trata de hacer una aproximación general al tema de la contaminación
microbiana de alimentos y enfermedades transmitidas por alimentos, para ello se analizan
las características de las enfermedades, su incidencia en la población, y algunas medidas de
de seguridad alimentaria de acuerdo a las diferentes características de los microorganismos.
Palabras clave: Microorganismo, Enfermedad transmitida por alimento, manipulación de
alimentos, contaminación fecal, pasteurización.
ABSTRACT
This work tries to make a general approach about the topic of the microbial contamination
of food and foodborne illnesses, for it analyzes the characteristics of the disease, its
incidence in the population, and some successfully food safety measures according to
different characteristics of microorganisms.
Key words: Microorganism, foodborne illness, food handling, fecal contamination,
pasteurization.
FALTA
LA
Microorganismos en los alimentos
Debido a los cambios en los hábitos de
consumo de alimentos, la evolución de
nuevos microorganismos y a la sanidad en
la que se preparan los alimentos podemos
INTRODUCCIÓN
decir que estamos expuestos constantemente a las enfermedades provocadas
por diversos microorganismos y aunque se
han intentado controlar, se debe tener en
cuenta que los países subdesarrollados no
1
cuentan con
los
recursos, para así
salud, aunque en algunos casos pueden
controlar mejor los sitios que no constan
traer beneficios en procesos alimenticios
de un nivel adecuado de sanidad. Esto es
(eje fermentación). Por esta razón se creó
importante ya que los alimentos “se
la
consideran como la mayor causa de
especificaciones
morbilidad,
alimentos
tanto
industrializados
en
como
en
países
vías
de
comisión
internacional
microbiológicas
(ICMSF)
recomendaciones
para
a
que
las
de
da
autoridades
desarrollo, y en estos últimos son causa
encargadas del control microbiológico
frecuente de mortalidad” [1].
según el concepto de un Objetivo de
Por ello “los objetivos de seguridad
Seguridad Alimentaria (FSO).
alimentaria proporcionan la base científica
A la base general del control de alimentos
para que las industrias
mencionada anteriormente se le pueden
seleccionen e
implementen medidas para controlar los
adicionar
peligros de interés
en determinados
composición, el etiquetado, los aditivos, la
alimentos o procesos, para que las
higiene, la materia prima, el diseño de los
autoridades
control
productos y el procesado del alimento con
desarrollen e implementen métodos de
el fin de disminuir posibles enfermedades
inspección
para
son
y porque no, contemplar la posibilidad
adecuadas
las
control
que en un futuro podamos tener un mayor
adoptadas por la industria, así como para
control de esta gran problemática que
cuantificar
responsables
la
procedimientos
del
determinar
medidas
de
aspectos
como
la
de
los
vivimos día a día. “La intención desde un
inspección
en
principio era que el Objetivo de Seguridad
equivalencia
de
si
otros
diferentes países” [2].
Lo más adecuado para las industrias y
laboratorios que trabajen con alimentos y
los consumidores es saber la importancia
de controlar los microorganismos en los
alimentos ya que en muchos casos estos
pueden traer graves consecuencias para la
Alimentaria convirtiera el nivel adecuado
de protección o el nivel aceptable de
riesgo
en
la
máxima
frecuencia
y
concentración de un peligro que se
considera admisible para proteger al
consumidor enfatizando la eficacia del
procesado de un alimento asegurando que
2
el
nivel
de
peligro
no
supero
lo
establecido por las autoridades” [3].
“Entre
las
bacterias
causantes
de las bacterias para conocerlas mejor y
así entender más este trabajo [5]:
de
enfermedades de origen alimentario se
Tabla
1.
Principales
intoxicantes
alimentarias y bacterias de las infecciones
destacan el Staphylococcus aureus y
Clostridium
botulinum
como
agentes
ORGANISMOS
causantes de intoxicación, el Bacillus
Salmonella spp
cereus y Clostridium perfringens como
Staphyloccoccus
aureus
Clostridium
perfringens
agentes causantes de toxoinfección, y
diversos géneros causantes de infección,
como
la
Listeria
monocytogenes,
Salmonella typhimurium y Escherichia
coli 0157H7, bacterias descritas por la
Organización Mundial de la Salud como
"una nueva y significativa amenaza a la
salud pública” [4] .
La tabla 1 nos da un acercamiento de los
PRODUCTOS
IMPLICADOS
Carnes, leches, nata
y huevo
Carne postres
Vidrio
parahaemolyticus
Bacilius cereus
Clostridium:
botulinum
Campylobacter
jejuni
Yersinia
enterocolinca
Escherichia coli
O157:H7
Productos carnicol
cocinados y
recalentados
Pescados y mariscos
Arroz
Vegetales enlatados,
pescado ahumado
Leche
Cerdo, leche
Carne
principales organismos y a que alimentos
pueden afectar, dando una clara idea de
que estamos demasiado expuestos sin un
1.1 COCOS
control adecuado. Es importante así hacer
Es una célula esférica que se produce por
referencia a los agentes Etiológicos o
fisión
contaminantes:
diferentes
1. BACTERIAS
conocidas. Los géneros de cocos más
Las
bacterias
procarióticos
son
con
una
microorganismos
morfología
y
binaria,
dando
tipos
de
origen
a
los
agrupaciones
importantes a nivel de alimentos son [5]:
1.1.1
Micrococcus.
organización celular primitiva. Estas son
uno de los principales causantes de las
enfermedades. Haremos una subdivisión
Estos son patógenos pero pueden producir
alteraciones
en
los
alimentos.
Son
3
resistentes al calor ya que sobreviven a
Su morfología es alargada como bastones
74°C durante 60 minutos, toleran altas
y pueden agruparse en cadenas, algunos
concentraciones
son motiles. [5] Se pueden agrupar así:
temperaturas
de
NaCl
de
y resisten
refrigeración
y
deshidratación [5].
1.2.1
Bacilos Gram (+) no esporulados
El género representativo es el de los
1.1.2 Staphylococcus.
Lactobacillus que producen acido láctico,
Este género incluye especies patógenas
toleran pH bajos y pueden sobrevivir
que al desarrollarse en un alimento pueden
pasteurización [5] [6].
producir una enterotoxina estable al calor
que produce una intoxicación [5].
1.2.2
Bacilos Gram (+) esporulados
Este grupo está compuesto por dos
1.1.3 Streptococcus.
géneros: Bacillus y Clostridium. Son
Son cocos que se agrupan en cadenas
capaces de producir esporas que son
cortas o largas, son productores de acido
formas muy resistentes a condiciones
láctico y toleran pH bajos. Toleran el
adversas. Las especies esporoformadoras
calor, la pasteurización y el secado [5].
incluyen
1.1.4 Leuconostoc.
algunas
patógenas
para
el
hombre de las cuales las más importantes
en
los
alimentos
son
Clostridium
Son cocos agrupados en cadenas pero
perfringens, Cl. Botulinun y Bacillus
microaerófilos. Producen ácido láctico y
cereus [6].
gas. Pueden producir alteraciones en los
alimentos [5].
1.1.5 Pediococcus.
1.2.3
Bacilos Gram (-) no esporulados
Son de gran importancia en los alimentos,
son
sensibles
al
calor
y
a
la
Cocos simples o agrupados en pares,
deshidratación, pH bajos y a temperaturas
producen alteraciones en la cerveza [5].
de congelamiento. Algunos son psicrófilos
1.2 BACILOS
y responsables de daños en los alimentos
mantenidos a bajas temperaturas. Este
grupo
de
bacilos
incluye
géneros
4
patógenos
para
el
hombre
como
alteración de algunos alimentos, además
Salmonella, Shíguela y Vibrio, además de
pueden
géneros que son flora normal en el
consideradas peligrosas para la salud
hombre y los animales, siendo utilizados
pública [6].
como indicadores de contaminación fecal
[6].
producir
toxinas
que
son
Los mohos que producen alteraciones en
los alimentos son:
1.3 ESPIRILOS
2.2.1
Aspergillus y Penicillum: Estos
Estas bacterias morfológicamente son
microorganismos
bacilos curvos o helicoidales. Los géneros
enfermedades
más
vegetales y otros pueden producir toxinas
importantes
en
alimentos
son
Campylobacter y Vibrio [6].
como
A.
en
flavus,
pueden
el
hombre
A.
producir
y
Ochraceus
los
y
Penicillum camemberti [7].
2 HONGOS
2.2.2 Mucor y Rhizopus Son hongos que
2.1 LEVADURAS
se caracterizan por su crecimiento micelial
Estos microorganismos son útiles o
indispensables en los alimentos, están
ampliamente distribuidos en la naturaleza.
Las levaduras que producen ascosporas
juegan un papel importante en la industria
o algodonoso sobre los alimentos [7].
2.2.3 Geotrichum: Tiene un crecimiento
algodonoso sobre los productos lácteos
[7].
de alimentos ya que producen enzimas
2.2.4 Sporotrichum: Es la causante de las
que son utilizadas en la producción de
manchas blancas en la carne refrigerada
alcoholes, glicerol y pan [6].
[7].
2.2 MOHOS
2.2.5 Alternaria: Está asociada con el
Pueden
ser
deseables
en
algunos
daño de frutas cítricas y el tomate [7].
alimentos ya que originan sabores y
2.2.6 Fusarium: Produce enfermedades en
aromas diferentes, en otros casos son
los vegetales y ocasiona daños en granos
indeseables porque contribuyen al daño y
almacenados [7].
5
3
composición
VIRUS
El virus de la hepatitis A y los virus como
conocidos como pequeños, redondos y
estructurados,
son
responsables
de
enfermedades de origen alimentario. A
veces provocan grandes brotes y se estima
que son mas importantes que las bacterias
y
los
protozoos
como
causa
de
biomasa.
El
en
un
sustrato
metabolitos
microorganismo
se
y
va
desarrollando en el lapso del proceso, al
mismo
tiempo
que
el
sustrato
va
cambiando y se crean productos nuevos
debido a las actividades catabólicas y
anabólicas.
Los
dos
fenómenos
tienen lugar durante el desarrollo del
4. PROTOZOOS
los
transformándolo
de
crecimiento y formación de producto,
enfermedades alimentarías [8].
En
inicial
proceso simultáneamente o no según los
alimentos
también
son
responsables de grandes brotes, por
casos. Esto es muy útil en la industria de
vinos, panes, yogurt, entre otros.
ejemplo, Cryptosporidium parvum en
zumo de manzana y agua; y Cyclospora
cayetanensis en frambuesas, lechuga y
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
agua. En personas inmunodeprimidas la
diarrea puede ser muy intensa, haciendo
“Han sido descritos alrededor de 250
que la enfermedad sea muy difícil de
agentes
tratar [8].
transmitidas por alimentos (ETA), entre
Hemos enfatizado mucho en los aspectos
negativos de los microorganismos en los
alimentos, pero ahora hablaremos un poco
causantes
de
enfermedades
los que se incluyen bacterias, virus,
hongos, parásitos, priones, toxinas y
metales” [9].
de los beneficios que éstos pueden aportar
Así cuando algunos microorganismos
a la alimentación. El mayor de los
crecen en un alimento como las especies
beneficios de tener algunos microor-
bacterianas
ganismos
la
Clostridium botulinum producen toxinas y
fermentación que es un proceso en el cual
de esta manera enfermedades infecciosas.
los
En cuanto a los parásitos pueden producir
en
los
alimentos
microorganismos
es
alteran
la
Staphylococcus
aureus
y
6
enfermedad
ocasionada
por
parásito
y multiplicarse, por lo cual es importante
enquistado o por sus huevos contenidos en
I
un animal parasitado o en alimentos
que
fertilizados con estiércol contaminado
descomposición, modificación del olor,
[10].
color sabor, consistencia y formación de
Como
enfermedades
de
origen
reconocer los alimentos contaminados
se
puede
manifestar
en
limo [12].
alimentario, se consideran las ocasionadas
La composición de los microorganismos
al
bebidas
exige que dispongan sobre todo de agua
muchos
pues no se multiplican en su ausencia,
microorganismos pueden contaminarlos y
además necesitan esencialmente C, H, N y
ocasionar
de
O. Aunque hay que tener en cuenta que
enfermedades [11]. En el siguiente mapa
las bacterias aerobias estrictas no pueden
mentalI se resumen los factores más
desarrollarse sin oxígeno molecular, en
importantes que originan la enfermedad
cambio las anaerobias facultativas se
transmitida por alimentos:
pueden desarrollar en presencia o ausencia
ingerir
alimentos
contaminadas
así
ya
gran
o
que
variedad
Como se muestra los microorganismos
de aire siempre que posean los nutrientes,
encuentran en los alimentos los nutrientes
la temperatura, la humedad y el tiempo
y las condiciones ambientales para crecer
necesario para su reproducción [12]. Por
I
MARTINEZ, Bravo. El manejo higiénico de
los alimentos. Editorial Limusa, México,
2004, p. 13.
I
7
otra parte en general los alimentos ácidos,
países sobre todo la cepa: Salmonella
con altas cantidades de sal, grasosos o
enteritidis, tal vez ocasionado por el
secos; dificultan o inhiben el crecimiento
aumento en consumo de carne de pollo y
bacteriano de acuerdo a la especie en
huevos.
cuestión.
anteriormente había devastado extensas
En
general
las
bacterias
patógenas
prefieren vivir a 37ºC, la temperatura del
cuerpo humano en la que crecen y se
multiplican,
igualmente
considerar
que
las
hay
que
bacterias
no
esporuladas suelen morir al alcanzar 60ºC
por 10 ó 30 minutos. Aunque en algunos
casos las bacterias o sus toxinas son más
resistentes,
por
ejemplo
las
toxinas
botulínicas requieren 80ºC durante
10
minutos [13].
alimentos como la pasteurización, la
esterilización y la desinfección, ha logrado
que enfermedades como la fiebre tifoidea,
la tuberculosis o cólera, no sean ya tan
frecuentes, no obstante de acuerdo a
Rosario Pascual [14]algunas enfermedades
de origen alimentario conocidas desde
mucho
tiempo,
han
resurgido,
haciéndose más comunes. Por ejemplo la
salmonelosis
el
cólera
que
zonas de África y Asia, se introdujo en
1991 en América Latina y aunque
normalmente su origen es hídrico, en
América Latina se ha trasmitido a través
del hielo y otros productos de mar crudos
o deficientemente procesados, por lo cual
hay que resaltar la importancia de un
sistema
de
gestión
de
seguridad
alimentaria de alta eficacia [14].
Esta afirmación también se puede ilustrar
con el caso de la encefalitis espongiforme
La mejora en la seguridad de los
hace
Asimismo
ha
prevalecido
durante
bovina (EEB) que fue descubierta en 1986
en Gran Bretaña, y produjo un epidemia
que afectó a más de 180.000 bóvidos.
6
Así en el año 1996 aparece la nueva
encefalopatía
espongiforme
humana,
ligada a la EEB, se descubre el agente de
esta enfermedad transmisible, el prión
proteína infectiva anormal), que produce
lesiones degenerativas características del
sistema nervioso central y puede resultar
mortal [15].
décadas, sin embargo en los últimos 25
Así mismo Rosario Pascual afirma que los
años se ha incrementado en diferentes
casos
de
reaparición
de
agentes
8
infecciosos conocidos o aparición de otros
Un sistema eficaz de gestión de seguridad
nuevos puede tener su origen en:
alimentaria incluye medidas de control en
 “El incremento de largos viajes
entre países y continentes.
 El transporte de alimentos de unos
países a otros, con lo que se
introducen
microorganismos
patógenos entre ellos.
 Evolución de los microorganismos,
la
selección
de
la
materia
prima,
procesado adecuado y buenas prácticas
higiénicas
durante
y
después
del
procesado [17]. Para entrar en detalle a
continuación
trataremos
enfermedades
de
sobre
las
transmisión
por
alimentos más comunes:
circunstancia que puede conducir a
Salmonelosis: ocasionada por bacterias
la aparición de nuevos patógenos,
del género Salmonella
aparición de bacterias resistentes a
antibióticos.
 Cambios de estilos de vida de las
personas: comidas en restaurantes,
aviones,
trenes,
adquisición
de
comidas preparadas y de cocina
rápida, vendedores ambulantes, etc.
 Falta de control higiénico en el
cultivo,
la
preparación
Es producida por bacterias de forma
bacilar,
Gram
facultativos
y
negativos,
no
anaerobios
esporulados,
son
microorganismos importantes porque se
encuentran
distribuidos
por
todo
el
mundo, resisten a la congelación y a la
desecación, creciendo en menor proporción por debajo de los 10ºC y por encima
y
de los 42ºC. En cuanto al pH pueden
manipulación de los alimentos en
crecer entre 4,5 y 9,0, teniendo lugar la
algunos países. Con la carencia de
inactivación y muerte de las Salmonella
higiene al tratar y manipular los
por debajo de un pH de 4,1. [18]
alimentos se proporciona a los
microorganismos
patógenos
Se manifiesta clínicamente como una
de
gastroenteritis febril aguda que aparece en
contaminar, crecer, multiplicarse y
general después de 12-36 horas de
sobrevivir.” [16]
ingerido el alimento contaminado, pueden
amplias
oportunidades
haber variaciones de acuerdo a la dosis,
9
virulencia de la cepa y a la sensibilidad
su presencia, el evitar la contaminación
del individuo afectado según Pascual [19].
con materia fecal y un tratamiento
Puede ocasionar la muerte si la persona no
térmico como la pasteurización o la
es tratada a rápidamente.
refrigeración a una temperatura inferior a
Los signos de enfermedad son: dolor
7ºC [22].
abdominal, diarrea, fiebre moderada y
Diarrea:
escalofríos, a veces vómitos dolor de
Escherichia coli [23]
cabeza y malestar general. Es importante
tener en cuenta que las excretas de los
enfermos contienen gran cantidad de
Salmonella al comienzo de la enfermedad,
más aún, hay que considerar que personas
curadas pueden albergar en sus heces por
meses la Salmonella [20]. La Salmonella
se encuentra principalmente en:
causada
por
la
especie
E. coli se ha convertido rápidamente en la
causa
principal
de
una
diarrea
sanguinolenta llegando a producir fallo
renal agudo en algunas ocasiones, se trata
de bacilos cortos generalmente móviles,
no
esporulados,
gram
negativos
y
anaerobios facultativos. Dado que hace
parte de la flora normal, es un buen
 Alimentos de origen animal (carnes,
indicador de contaminación fecal, los
pollo, marisco, pescado, leche y
alimentos que se encuentran comúnmente
huevos).
implicados son: coles de Bruselas, jugos
 Subproductos
(ovoproductos
de
y
origen
animal
lácteos
no
pasteurizados).
 Alimentos sanos que se contaminan
de frutas no pasteurizados, carne de caza,
lechuga y cuajada [23].
La E. coli Los brotes de ETA se
clasifican en cuatro categorías:
sobre todo con aguas residuales [21].
Resaltando que “la mayoría de los brotes
se dan por la ingestión de carnes poco,
mal
cocinadas
o
contaminadas
posteriormente a su preparación” [22].
Siendo así el primer paso para controlar
 E.
coli
enteropatógeno
(EPEC):
Responsable de la diarrea neonatal
aguda, se difunde por vía fecal-oral
por prácticas de higiene deficientes
sobre todo en instituciones infantiles
y en el hogar. No suele ser frecuente
10
su transmisión a través de los
La prevención de la enfermedad se apoya
alimentos.
en no consumir alimentos crudos de
 E.
(EIEC):
origen animal, observar una higiene
Causante de la colibacilosis producen
meticulosa, consumir leche y productos
una respuesta inflamatoria aguda,
lácteos pasteurizados y almacenar o
seguida de ulceración, presenta heces
conservar
mucosas y sanguinolentas. El hombre
consumir bajo una refrigeración adecuada,
es el principal reservorio
es decir menor de 7ºC [24].
coli
enteroinvasivo
y la
enfermedad se propaga a través de
los
alimentos
listos
para
Cólera: el causante es el Vibrio cholerae
alimentos, agua y por contacto fecalProducida por bacilos curvados, con
oral.
 E. coli enterotoxigénico (ETEC):
flagelo
polar,
no
esporulado,
Gram
Produce la llamada diarrea del viajero
negativo y anaerobio facultativo. Es una
y diarrea infantil en países en
infección intestinal aguda y diarreica de la
desarrollo, se transmite por alimentos
cual el hombre es su huésped natural, se
o agua contaminados con heces
caracteriza por un comienzo brusco
humanas o animales. Los síntomas se
después de una incubación entre 6 horas y
producen por enterotoxinas.
4 días, con diarrea acuosa profusa, a veces
 E. coli enterohemorrágico (EHEC):
Origina colitis hemorrágica y otras
enfermedades, se trata de una bacteria
de
origen
bovino
(Wells,1991;
Ricotti,1994), se difunde a través de
la leche (Chapman,1993), huevos
(Schoeni,1994),
alimentos
como
carne picada de bóvido, cordero y
cerdo
(Samadporu,
1994)
y las
hamburguesas de carne de vacuno
[23].
vómitos, dolor abdominal, deshidratación,
acidosis y colapso respiratorio [24].
Esta enfermedad se propaga por medio del
agua, contaminación fecal-oral y así
mismo en alimentos como bebidas no
alcohólicas
(Blake,
1974),
verduras,
frutas, leche, huevos, ensaladas, moluscos
(Hackney, 1988), entre otros alimentos
contaminados con aguas de riego [25].
Para lograr la prevención es conveniente
utilizar agua potable para beber y lavar
11
alimentos; consumir mariscos con una
Las manifestaciones clínicas incluyen:
cocción mínima de 10 minutos; medidas
fiebre,
de
los
síntomas gastrointestinales como nauseas
manipuladores de alimentos y utilizar
y diarrea; si se extiende al sistema
cuando sea posible, concentraciones de
nervioso
cloruro sódico del 6% [25].
convulsiones.
Listeriosis: la Listeria monocytogenes es
La prevención de la enfermedad debe
el microorganismo implicado
comenzar en la granja, al controlar la
higiene
escrupulosas
en
En el caso de la listeriosis el bacilo es
móvil, Gram positivo y no esporulado, así
mismo capaz de ser transmitido en
alimentos tales como: quesos blandos,
leche pasteurizada y cruda, alimentos de
origen marino
y productos cárnicos
procesados mantenidos en refrigeración
mucho tiempo ya que esta bacteria al ser
dolores
musculares,
puede
incluso
a
veces
ocasionar
producción del ensilado para que alcance
un pH inferior a 4.0; en cuanto a la leche
debe ser almacenada a una temperatura
inferior a 5ºC antes de ser transportada a
la planta. En segunda instancia se deben
cocer perfectamente los alimentos crudos
de origen animal, mantener el frigorífico y
el congelador limpios [28].
un organismo psicrotrófico es capaz de
Botulismo: ocasionada por toxinas del
crecer a bajas temperaturas como 3ºC
Clostridium botulinum
entre tanto es importante destacar que
puede resistir a la pasteurización de la
leche (71ºC en 15 segundos) [26]. Hay
que tener en cuenta que la listeriosis es
una importante enfermedad que puede
provocar aborto o parto prematuro en
mujeres embarazadas y en niños, ancianos
y personas con sistemas inmunitarios
debilitados puede causar septicemia o
meningitis [27].
Es
la
enfermedad
transmitida
por
alimentos más letal, pues impide la
liberación de acetilcolina, imposibilitando
la contracción muscular, alcanzando una
mortalidad del 20-50% [29], además la
bacteria es un bacilo Gram positivo,
esporulado y anaerobio estricto. Los
síntomas nerviosos causados consisten en
visión doble, fatiga y debilidad muscular,
caída del párpado superior y dificultad en
12
la deglución, éstos son con frecuencia
tisulares o tumorales hepáticos, y se
precedidos
encuentra en cacahuetes, especias, arroz,
por
nauseas,
vómito,
retorcijones abdominales y diarrea. En las
formas más graves se observa parálisis de
los músculos respiratorios, que conduce al
fallo respiratorio. [29]
maíz, soja entre otros [31].
Entre otros ejemplos de micotoxinas
tenemos la ocratoxina A producida por
Aspergillus ochraceus que provoca fallos
Entre los alimentos implicados en el
renales y hepáticos en el hombre, se halla
botulismo
alimentos
en alimentos como cereales, nueces,
frescos sino procesados que utilizan
granos de café, semillas de algodón, etc
método
inadecuado,
[32]. No obstante también hay que
jamón curado, carnes (sobre todo de
considerar de acuerdo a Rosario Pascual
cerdo) y el pescado. Las toxinas son
[33] que la diversidad de alimentos
termolábiles en consecuencia, la cocción
disponibles en distintas zonas del mundo
completa o calentamiento de un alimento
evitan que se absorba regularmente dosis
tóxico
suficientes de micotoxinas para que estos
no
de
(80ºC
encontramos
preservación
durante
10
minutos)
inactivan completamente cualquier toxina
alimentos
botulínica, en el caso de las conservas se
peligrosos, excepto en aquellas zonas
debe tener un pH inferior a 4.6 para estar a
donde se padece hambre.
salvo de causar botulismo (Tanaka, 1982)
[30].
ser
realmente
En efecto las micotoxinas son muy tóxicas
en cantidades muy bajas, inclusive en
Micotoxicosis: Por micotoxinas
partes por billón pueden causar graves
Son enfermedades originadas por la
ingestión de los metabolitos tóxicos en
alimentos o piensos, por contaminación
con hongos filamentosos (mohos). Las
micotoxinas
puedan
mas
comunes
son
las
producidas por el Aspergillus flavus
(aflavotoxinas) que pueden causar daños
enfermedades que afectan el hígado, riñón
y órganos formadores de sangre, además
como
tienen
un
peso
molecular
relativamente bajo, son más resistentes a
tratamientos térmicos a los que son
sometidos los alimentos. Por lo cual se
deben tener medidas higiénicas adecuadas
de almacenamiento y distribución de
13
alimentos, donde se eviten la temperatura
En esta enfermedad parasitaria el protozoo
y humedad
invade la mucosa y submucosa del
altas
que favorecen
el
crecimiento de los mohos [34].
intestino
Hepatitis A: el responsable es el virus de
la Hepatitis A
grueso,
abdominal,
causando
fiebre
y
dolor
diarrea
grave
manchada de sangre porque se destruye el
revestimiento intestinal del hospedador,
Es una enfermedad viral, causada por un
en ocasiones causa abscesos en el hígado,
virus que sobrevive a la temperatura de
pulmones y en el cerebro, denominándose
pasteurización
amebiasis extraintestinal [37].
normal,
se
propaga
normalmente por vía fecal-oral y puede
usar los alimentos como vehículos de
transmisión. Los síntomas iniciales de la
enfermedad son fatiga, fiebre, nauseas y
malestar general; luego se produce dolor
abdominal,
vómitos,
ictericia
y
oscurecimiento de orina [35].
La infección es ocasionada por quistes
eliminados en las heces que contaminan
agua o alimentos vía fecal-oral, por lo
cual se puede evitar cociendo o cocinando
adecuadamente
los
alimentos
y
garantizando su manipulación higiénica.
Adicionalmente en sitios donde hay
Los brotes más frecuentes de hepatitis A
condiciones sanitarias deficiente y/o cepas
se
mariscos,
altamente virulentas es preferible no
vegetales, frutas y jugos de frutas,
consumir frutas y hortalizas crudas,
alimentos mal manipulados. Para la
además de controlar la presencia de
prevención de enfermedades virales es
moscas, insectos y roedores [37].
han
ocasionado
por:
imprescindible evitar la contaminación
fecal
de
los
alimentos
sea
por
manipulación o por riego o fertilización
con aguas fecales, además se inactiva
térmicamente con un temperatura de 90ºC
durante 90 segundos [36].
CONCLUSIONES
En la consulta de material bibliográfico
observamos
varias
microorganismos
facetas
donde
de
los
pueden
ser
Amebiasis: provocada por el protozoo
estimados en términos generales con dos
Entamoeba hystolitica
tipos de funciones. Una de ellas se
14
relaciona a las funciones ventajosas que
higiene deficientes o por encontrarse en
tienen algunos para conseguir bienes o
un grupo de riesgo (mujeres embarazadas,
servicios y la otra función, le concierne a
ancianos,
los efectos nocivos que éstos producen, es
inmunodeprimidos).
decir la producción de enfermedades,
tanto en el hombre como en los animales.
niños
y
pacientes
Por todo lo anterior podemos destacar la
importancia de un sistema de gestión de
Para terminar la característica común más
seguridad alimentaria efectivo que sea
importante que se encuentra en las
constantemente actualizado, donde las
diferentes enfermedades transmitidas por
medidas de control en la selección de la
alimentos,
por
materia prima, procesado adecuado y
contaminación fecal ya que muchas de las
buenas prácticas higiénicas durante y
bacterias, parásitos y virus, se expulsan
después del procesado; aseguren las
por este medio. Por esta razón la higiene
condiciones optimas para prevenir la
de los manipuladores de alimentos es
contaminación de alimentos con cualquier
esencial, además del buen manejo de las
agente patógeno y garantizar así la salud
aguas residuales para que no contaminen
del consumidor.
es
la
trasmisión
los alimentos, y la cocción apropiada de
los alimentos para así evitar el contagio
por estos medios. Porque definitivamente
la mala disposición de la basura; uso de
aguas contaminadas; la presencia de
insectos, roedores y moscas; la incorrecta
manipulación de alimentos crudos y de los
utensilios, son los que hacen que las
enfermedades transmitidas por alimentos
encuentren en éstos un vehículo para
causar
infecciones
sobre
todo
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1
ARIAS
ECHABDI,
María,
ANTILLÖN, Florencia. Contaminación
microbiológica de los alimentos en Costa
Rica. En: Rev Biomed. Facultad de
Microbiología,
Universidad
de
Costa
Rica. Vol 11 No. 2. (Abril-Junio, 2000). p
114
en
población vulnerable, que por la pobreza y
2
ICMSF.
Microorganismos
de
los
falta de educación adopten medidas de
alimentos. Análisis microbiológico en la
15
gestión de seguridad alimentaria. 1ª
12] PASCUAL ANDERSON, María del
edición. Zaragoza: ACRIBIA, S.A, 2002.
Rosario , Op. Cit., 15-18
p. 1
13 PASCUAL ANDERSON, María del
3 Ibid, p.3
Rosario, Op. Cit., p. 5-18
4 ARIAS ECHABDI, Op. Cit., p.1
14 Ibid, p. 22-23
5 LUNA CORTES, Gilma. Manual
15 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y
operativo de análisis microbiológicos para
STRUIJK.
alimentos. 1ª edición. Bogota: Fundación
alimentos. Acribia, 2006, p. 207-210
Universidad de Bogotá, 1991. 1 p.
Microbiología
de
los
16 PASCUAL ANDERSON, María del
6 LUNA CORTES Op. Cit., p.2
Rosario, Op. Cit., 23
7 LUNA CORTES Op. Cit., p.3
17 ICMSF. Microorganismos de los
alimentos. Análisis microbiológico en la
8 ICMSF, Op. Cit., p.11
gestión de seguridad alimentaria. 1ª
9 SWAMINATHAN, Bala. Investigation
edición. Zaragoza: ACRIBIA, S.A, 2002,
of Foodborne and waterborne diseases
p. 10-11
outbreaks. In Murray: Manual of Clinical
Microbiology, 7th Edition, 1999; 10: 17490.
10 PASCUAL ANDERSON, María del
Rosario.
Enfermedades
de
origen
alimentario, su prevención. Ediciones
Díaz de Santos, España, 2005. p.5
11
Revista
médica
epidemiológica
de
de
Rosario, Op. Cit., p. 24-30.
19 Ibid, p. 25
20 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y
STRUIJK. Op. Cit., p. 155
21 PASCUAL ANDERSON, María del
Chile v.130 n.5 Santiago mayo 2002:
Situación
18 PASCUAL ANDERSON, María del
las
enfermedades transmitidas por alimentos
Rosario, Op. Cit, p. 26
22 Ibid, p. 27-28
23 Ibid, p. 41-47
en Santiago de Chile
16
24 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y
32 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y
STRUIJK. Op. Cit., p. 162-167
STRUIJK. Op. Cit., p. 189-192
25 PASCUAL ANDERSON, María del
33 PASCUAL ANDERSON, María del
Rosario, Op. Cit., 55-56
Rosario, Op. Cit. p. 97
26 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y
34 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y
STRUIJK. Op. Cit., p 175-176
STRUIJK. Op. Cit., p 195-196
27 PASCUAL ANDERSON, María del
35 PASCUAL ANDERSON, María del
Rosario, Op. Cit. p. 23
Rosario, Op. Cit. p. 101-103
28 Ibid, p. 70-72
36 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y
29 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y
STRUIJK. Op. Cit., p. 178-179
STRUIJK. Op. Cit., p 202-204
37 Ibíd., p.223
30 PASCUAL ANDERSON, María del
Rosario, Op. Cit., p. 91-92
31 Ibid, p. 95-97
17