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Trabajo Práctico
Los ácidos grasos trans
Integrantes: Juliana Byun
Laura Carimari
Belen Jung
Rebeca Kim
Materia: Quimica
Profesor: Daniel Burman
Division: 5to B
Los ácidos grasos trans o grasas trans son un tipo de grasa que se encuentra principalmente
en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación como la margarina o al
horneado como los pasteles entre otros.
Los ácidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenación que se realiza sobre las
grasas para utilizar en diferentes alimentos, con el fin de solidificarla. Un ejemplo de ello es la
solidificación del aceite vegetal en estado líquido para la fabricación de margarina. Además
promueve la frescura, le da textura y mejor estabilidad
Los componentes básicos de las grasas son los ácidos grasos. Las grasas trans son las grasas
ricas en ácidos grasos trans (AGT). Estos ácidos grasos son insaturados y contienen uno, dos o
más dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada y, en alguna de las instauraciones, los enlaces
tienen los restos alquilo de la cadena en lados opuestos (trans, en latín, del otro lado). En los
aceites y grasas naturales los ácidos grasos presentan la posición cis (del mismo lado).
En los ácidos grasos con dos dobles enlaces se producen varios isómeros, como el ácido
linolelaídico: 18:2 (T 9, T 12).
Otros ácidos grasos trans son: miristelaídico C 14:1 (T 9), palmitelaídico C16:1 (T 9), trans
linolénico 18:3, trans,11,14- eicosenoico, C 20:2 (T 11,14) y trans docosenoico C 22:1 T
Las grasas trans se encuentran de manera natural en los rumiantes, como el cordero o la
ternera. Se generan por la acción de determinadas bacterias presentes en el estómago de estos
animales y se concentran en pequeñas cantidades en los cortes grasos de su carne, así como en
los alimentos que se derivan de estas reses, como los lácteos enteros.
No obstante, no son estos trans los que más preocupan a los especialistas, ya que una
ingesta moderada de estos productos o tener la precaución de decantarse por las versiones
desnatadas de los lácteos y similares reduce considerablemente la presencia de las grasas
dañinas en la dieta.
Sin embargo, los trans pueden conseguirse de manera artificial añadiendo átomos de
hidrógeno a la estructura química de las grasas vegetales. Hace años, la industria alimentaria
descubrió que del proceso de hidrogenación -de ahí que las trans se conozcan también como
hidrogenadas- se obtenían aceites muy baratos para la fritura, se mejoraba la palatabilidad de
los productos alimenticios (lo que los hacía más atractivos comercialmente debido a su buen
sabor), convertía las grasas líquidas en pastas fáciles de untar y, además, se lograban alimentos
mucho más perdurables (los trans frenan el proceso de enrranciamiento).
Por todas estas razones, y porque además se desconocían los efectos adversos de su
consumo, las grasas trans se fueron incorporando a los aceites destinados a la fritura de la
mayoría de los restaurantes y servicios de 'catering' (sobre todo en los de comida rápida), a la
bollería industrial, a la repostería, a las golosinas, a la comida precocinada, a la margarina, a las
galletas, a los aperitivos envasados... Hasta que ha llegado un momento en el que prácticamente
todos los alimentos sometidos a algún tipo de manipulación industrial llevan un contenido más o
menos elevado en grasas trans.
El fenómeno ha adquirido proporciones tan preocupantes que los profesionales de la salud
se han visto obligados a dar la voz de alarma. De hecho, las pirámides alimenticias que
periódicamente se hacen públicas para dar una pauta de los hábitos nutricionales saludables, ya
empiezan a incluir la recomendación de evitar estos ácidos grasos.
Estructura
Dado que los dobles enlaces son estructuras rígidas, las moléculas que los contienen
pueden presentarse en dos formas: Ácido graso cis y Ácido graso trans. En los isómeros trans, los
grupos semejantes o idénticos se encuentran en el lado opuesto de un doble enlace.
Diagrama de la estructura molecular de distintos ácidos grasos
Ácidos grasos saturados
átomos de carbono saturados
(cada uno con 2 hidrógenos)
unidos por un solo enlace
Ácido graso Cis-insaturado
Ácido graso Trans-insaturado
átomos de carbono insaturados átomos de carbono insaturados
(cada uno con 1 hidrógeno)
(cada uno con 1 hidrógeno)
unidos por enlace doble.
unidos por enlace doble.
Configuración cis
Configuración trans
Las grasas trans de todas las fuentes proporcionan entre 2% y 4% por ciento del total de
calorías, a diferencia del 12 % que proporcionan las grasas saturadas y el 34% de las grasas
totales en la dieta del estadounidense medio. La mayoría de las grasas trans provienen de los
alimentos procesados. Aproximadamente 1/5 de las grasas trans de nuestra dieta proviene de
fuentes animales como por ejemplo, ciertas carnes y productos lácteos.
Las grasas trans se encuentran principalmente en los alimentados elaborados industrialmente
con aceites vegetales, y una dosis diaria de 5 gramos se considera ya peligrosa. He aquí una lista
de 10 alimentos con alto contenido de este tipo de grasa:
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Patatas fritas (150 g): .7 gr. de grasas trans.
Pastel de manzana industrial (1 unidad): 6 gr. de grasas trans.
Pollo industrial (1 unidad): 5-6 gr. de grasas trans.
Hamburguesa (200 gr.): 3 gr. de grasas trans.
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Quesito (1 unidad): 2,2-5,2 gr. de grasas trans.
Magdalena (1 unidad): 1-2,1 gr. de grasas trans.
Galletas (2 unidades): 1,3 gr. de grasas trans.
Margarina (1 cucharada): 0,9 gr. de grasas trans
Panecillo comercial (1 unidad): 0,85 gr. de grasas trans
La fritura, pueden acabar transformando los ácidos grasos en trans. Una fritura mal
realizada acaba por oxidar y descomponer el aceite, modificando su estructura. Por eso se
recomienda el uso de aceite de oliva virgen, no superar nunca los 180º C y no reutilizar el aceite
nunca más de tres o cuatro veces.
En los aceites vegetales el contenido es muy bajo pero aumenta con los tratamientos
técnicos. Es el caso de los aceites hidrogenados, en los que los dobles enlaces se saturan con
hidrógeno a temperatura elevada, con el fin de estabilizarlos o para conseguir una plasticidad en
los aceites semejante a la de las grasa vegetales. Los isómeros trans son ácidos grasos con
cadenas largas de ángulos menores que los cis y, en consecuencia, se empaquetan mejor, con lo
que las grasas resultantes de la hidrogenación tienen una temperatura de solidificación mayor.
Estas características son importantes en grasas que tienen que soportar tratamientos térmicos,
como las destinadas a frituras y en aquellas necesarias para la elaboración de margarina,
bollería industrial o platos preparados. Por este motivo se encuentran cantidades más elevadas
en AGT en productos como patatas fritas preparadas, croquetas, tartas, pan de molde, caldo de
carne o pasta de hojaldre
Como consecuencia, los ácidos grasos poliinsaturados de estos aceites vegetales cambian
su estructura natural, llamada cis, por una artificial de tipo trans. Además, algunas grasas
saturadas se convierten en insaturadas por la hidrogenación. De esta forma, la composición y la
estructura de las grasas del aceite que se anuncia como 100% vegetal acaba teniendo poco que
ver con las de un aceite vegetal natural.
Todo esto no tendría mayor transcendencia si no fuera por los resultados de las
investigaciones llevadas a cabo sobre el efecto de estas grasas trans. El principal de ellos, o al
menos el más conocido, es su influencia sobre el colesterol. Las grasas trans hacen descender el
colesterol "bueno" (HDL) y elevan el "malo" (LDL), aumentando el riesgo de arteriosclerosis. Todo
ello sin que el consumidor final se entere, confiado en la seguridad que le brinda la etiqueta de
100% vegetal.
El exceso de partículas de lipoproteínas de baja densidad (LBD) en el torrente sanguíneo
se incrusta en la pared de la arteria. En respuesta, los glóbulos blancos (monocitos) llegan al
sitio de la lesión, pegándose a las moléculas por adhesión. Este nuevo cuerpo formado es llevado
al interior de la pared de la arteria por las quimioquinas. Una vez dentro de la pared, los
monocitos cubren la LBD para deshecharla, pero si hay demasiada, se apiñan, volviéndose
espumosos. Estas "células espumosas" reunidas en la pared del vaso sanguíneo forman una veta
de grasa. este es el inicio de la formación de la placa de ateroma.
El nivel elevado de colesterol en la sangre es un factor de riesgo para las enfermedades
cardiovasculares. Las personas que tienen altos niveles de colesterol son más propensas a
desarrollar este tipo de enfermedades.
Las enfermedades cardiovasculares son muy complejas. Pese a que las grasas que circulan en
la sangre, como lo es por ejemplo el colesterol, juegan un papel importante en el desarrollo de
estas enfermedades. Existen otros muchos factores que influyen, como lo es la diabetes, la
hipertensión, la formación de coágulos, el sexo, la edad y los factores hereditarios. Además,
existen factores típicos del estilo de vida, que no se relacionan con la dieta, y que también
influyen. Las investigaciones demuestran claramente que aumentar la actividad física y
mantener un peso saludable son factores muy importantes para reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares.
Además se sospecha que una acumulación de ácidos grasos trans en la dieta de la madre
pueda influir en un peso menor del bebé al nacer, predisponiéndole a padecer enfermedades
cardiovasculares.
¿QUÉ SE PUEDE HACER?
Dado que por el momento no parece que la legislación vaya a variar en este sentido y que
no todas las compañías parecen dispuestas a modificar sus procesos de producción, no queda
más remedio que instar al consumidor a que tome parte activa en la elección cada vez más
concienzuda de los productos que van a conformar su cesta de la compra.
«Un consejo personal es que adquieran toda la formación que puedan y que llamen a los
teléfonos de atención al cliente que tienen todas las compañías», aconseja Ana Palencia. Estos
números son gratuitos y los fabricantes tienen obligación de facilitar los datos que requiera el
usuario, especialmente si son relativos a su salud.
Sin embargo, muy pocos ciudadanos recurren a estos servicios. «A nuestros teléfonos
llama mucha gente preguntando por los alimentos funcionales [los que tienen propiedades
terapéuticas]; pero es porque ya tienen una patología de la que se deriva una preocupación
especial por la salud. Sin embargo, la gente que está aparentemente sana no se plantea la
petición si sólo va a preguntar por un producto determinado o cómo puede equilibrar su dieta»,
señala la experta de Unilever.
En cualquier caso, los especialistas ofrecen algunos consejos prácticos con carácter
general que pueden ayudar a reducir al máximo la ingesta de grasas trans. En líneas generales,
se debe dar prioridad a la ingesta de productos naturales y cocinados en casa. «Ya contamos con
que la falta de tiempo para ir a comprar y para preparar los platos es un obstáculo, pero una
buena alternativa es recuperar la congelación», propone Mata.
Por otra parte hay que 'autoprohibirse' la comida rápida, los precocinados, las salsas envasadas,
los tentempiés, 'snacks' y aperitivos embolsados, las frituras (tanto si se compra un alimento
preparado, como cuando se come fuera del hogar) y la bollería industrial. «Es la única manera
de que así el consumo se haga muy esporádicamente y la reducción de grasas trans sea efectivo»,
dice el especialista de la Fundación Jiménez Díaz. «Además, si se siguen estas pautas no sólo se
evitarán estos lípidos; también se eliminará gran cantidad de sal y azúcares superfluos»,
concluye.
NOTICIAS
13-06-06
Las grasas 'trans' engordan más de lo esperado
Un estudio establece una clara relación entre estas grasas y el desarrollo de diabetes
WASHINGTON.- Seis años de investigación con 51 monos han bastado a los científicos del centro
médico de la Universidad Wake Forest para observar que las grasas trans –basadas en aceite
vegetal procesado- conllevan un aumento de peso mucho mayor de lo que se pensaba que no se
corresponde con la cantidad de calorías ingeridas.
"Nuestro estudio indica que las consecuencias de las grasas trans son peores de lo que
creíamos" ha afirmado el doctor Lawrence L. Rudel, profesor de patología y bioquímica. Los
resultados del trabajo que ha arrojado esta conclusión se han presentado en la 66 Reunión
Científica anual de la Asociación Americana de Diabetes, que se celebra en Washington.
"Realmente estamos sorprendidos", reconoce Rudel.
Los investigadores alimentaron a un grupo de 51 monos con la misma cantidad diaria de
calorías, pero a unos les dieron una dieta donde predominaban las grasas trans mientras que
otros seguían una alimentación a base de grasas monoinsaturadas (como el aceite de oliva). A los
seis años comprobaron que el peso de los animales que habían comido más grasas trans había
aumentado un 7,2%, frente al 1,8% que habían engordado los otros monos.
Todos estos kilos demás se acumularon en la zona del abdomen, de forma que los monos
del grupo 'trans' tenían un 35% más grasa en su abdomen que el resto.
"La cantidad de calorías que dimos a los animales solo eran suficientes para mantener el
peso estable, pero no para aumentarlo", explica a elmundo.es la doctora Kylie Kavanagh, una de
las autoras del trabajo. El equipo pensaba que "los monos nunca podrían llegar a ser obesos con
esa cantidad de comida".
El 8% de las calorías que recibieron procedían de las grasas trans o de las grasas
monoinsaturadas. Las grasas trans se encuentran en los aceites vegetales empleados por los
restaurantes para cocinar, freír y hornear, en los productos comerciales horneados (donuts,
bollos, galletas...), alimentos procesados y fritos o margarinas.
"Con la salvedad de que los seis años en los monos equivalen a 20 años en los humanos,
nuestro trabajo confirma que el consumo de grasas trans conlleva un aumento exagerado de
peso", argumenta la doctora Kavanagh.
Más riesgo de aterosclerosis y de diabetes
Uno de los objetivos de la investigación era evaluar el papel que juegan las grasas trans
en la aterosclerosis y los datos muestran que son "un factor de riesgo importante" para
desarrollar aterosclerosis (una patología que se caracteriza por la acumulación de placas en el
interior de los vasos sanguíneos).
Asimismo, el aumento de peso provocado por las grasas trans incrementa el riesgo de
sufrir diabetes. Como explica Kavanagh "en el mundo de la diabetes todos saben que pesar un 5%
más o menos supone una enorme diferencia a la hora de desarrollar y tratar la enfermedad".
Esta especialista indica que "los monos alimentados con grasas trans experimentaron cambios en
el metabolismo relacionados con la glucosa y la insulina que se corresponden con las fases
iniciales de la diabetes".
Este estudio confirma las sospechas de que las grasas trans, incluso cuando se toman en
una dieta controlada, conducen a obesidad abdominal y aumentan el riesgo de padecer diabetes
y enfermedades del corazón.
11-10-06
NUEVO ETIQUETADO
La información nutricional de McDonald’s no diferencia las grasas
Imagen con la nueva información nutricional de McDonald's. (Foto: McDonald's)
MADRID.- Casi 500 kilocalorías repartidas en 95 gramos. Más de un tercio de las necesidades
diarias de proteínas y grasas, una quinta parte de hidratos de carbono y casi la mitad de sal. Eso,
según el recién estrenado etiquetado nutricional de McDonald’s, es un Big Mac.
La cadena de restaurantes acaba de introducir en España un etiquetado en todos sus
envases que informa del valor nutricional de sus productos. Antes de consumir el artículo, el
usuario podrá comprobar la cantidad de calorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono y sal
que contiene y comparar estos valores con sus necesidades diarias.
Alimentación equilibrada
El objetivo, como ya anunció la empresa hace casi un año, es que cada persona pueda
elaborar su propia alimentación de forma equilibrada. Para ello, ha diseñado un sencillo código
visual basado en iconos y cuadros de barras que aporta información sobre los valores
alimenticios de cada producto y permite al consumidor comparar los valores alimenticios del
producto con la cantidad de los mismos que debería consumir diariamente.
McDonald’s pretende conseguir que "la gente sepa lo que está comiendo y lo que eso
significa para su salud", según explicó Patricia Abril, presidenta de la empresa en España. Sin
embargo, la información ofrecida por la empresa puede resultar confusa ya que en el etiquetado
del envase no se aporta información alguna sobre los distintos tipos de grasa que contiene cada
alimento. Bajo el epígrafe único de 'grasas' se engloba tanto aquellas que tiene origen vegetal,
que en su mayoría no son perjudiciales para la salud, como aquellas que tienen origen animal o
industrial, cuyo consumo frecuente puede causar problemas cardiovasculares.
Nada sobre las grasas 'trans'
En la página web que la empresa ha creado para esta campaña
(www.mcdonaldsmenu.info) se amplía la información nutricional que se aportan en el envase y
aparecen referencias a las grasas de origen animal (saturadas) que contienen los alimentos. Sin
embargo, en ningún sitio se aporta información sobre la cantidad de grasas de origen industrial
('trans'), un lípido precisamente muy habitual en la comida rápida ya que está presente en
muchos aceites que se usan para cocinar y en la bollería industrial.
Varios trabajos publicados recientemente en 'Circulation', una revista de la Asociación
Americana del Corazón, recuerdan que las grasas 'trans', que se obtienen de manera artificial
añadiendo hidrógeno a la estructura química de las grasas vegetales, son importantes
desencadenantes de los riesgos cardiovasculares. Entre otras cosas, favorecen la aterosclerosis,
elevan el colesterol LDL o 'malo', disminuyen la presencia del HDL o 'bueno' en el organismo y
fomentan la aparición de diabetes tipo 2.
Por todo ello, las autoridades sanitarias recomiendan no consumir más de un 2% de este
tipo de grasas en la alimentación diaria.
10-11-06
VETADAS EN KFC
Pollo frito sin grasas 'trans'
5.500 restaurantes estadounidenses deberán adaptarse antes de la primavera
En España, los aceites ya están libres de estos lípidos
MADRID.- Continúa la batalla contra las grasas 'trans'. La cadena KFC acaba de anunciar que
todos sus restaurantes estadounidenses desterrarán este tipo de lípidos de sus freidoras a partir
del próximo mes de abril.
En principio, esta medida contra las 'trans', que afectará a unos 5.500 restaurantes, se
limita a los aceites de fritura.
La cadena prevé sustituir las grasas parcialmente hidrogenadas que usaba hasta ahora
para las frituras por un aceite de soja que está libre de 'trans'. Por tanto, las conocidas alitas de
pollo preparadas con la original receta de esta compañía pasarán de contener unos 4,5 gramos
de grasas 'trans' en cada ración a carecer por completo de estas sustancias.
Sin embargo, KFC no desterrará por completo las 'trans' de sus restaurantes, ya que
continuará vendiendo productos que contienen estos lípidos, como galletas y algunos bollos. La
cadena ha asegurado que esta situación se mantendrá sólo mientras se encuentra una
alternativa.
KFC se une así a otras cadenas como Wendy’s o Disney, que ya han anunciado su decisión
de eliminar este tipo de grasas de sus productos en Estados Unidos. Justamente, la adopción de
estas medidas ha venido después de que las autoridades de Nueva York hayan planteado la
posibilidad de desterrar las 'trans' de todos los restaurantes de la ciudad.
Las grasas 'trans' se obtienen a partir de aceites vegetales que se someten a un proceso
de hidrogenación. Se usan como aceites y en muchos productos de bollería y comida rápida para
aumentar su perdurabilidad y mejorar su sabor, pese a que están estrechamente asociadas con
altos riesgos cardiovasculares.
En España, los restaurantes KFC "están completamente libres de 'trans'", según explica
Carlos Vidal, responsable en nuestro país de Yum, el grupo al que pertenece esta cadena.
"El uso de las 'trans' es un problema que se veía venir desde hace tiempo y nos hemos
adelantado", añade Vidal, que asegura que "en todos los establecimientos KFC se emplea aceite
de girasol que no contiene 'trans'".
Este responsable añade que, al no vender bollos ni galletas, los restaurantes de esta
compañía en España no proporcionan ni un solo gramo de estas grasas.
18-06-07
Burger King dirá no a las grasas trans a finales del 2008
Burger King a diferencia de otras cadenas de comida rápida, hasta ahora no se había
comprometido a eliminar de sus productos las grasas parcialmente hidrogenadas, a pesar de
lo nocivas que resultan para la salud, de hecho hace poco menos de un mes Velsid nos
comentaba sobre una nueva demanda para Burger King por continuar con el uso de este tipo
de grasas.
Pero hoy leo en el diario elmundo.es, que la cadena de restaurantes de comida rápida
ha anunciado que si la oferta de aceite a nivel mundial se mantiene, para finales de 2008 los
whoppers estarán libres de grasas transgénicas.
El anuncio lo hizo el presidente ejecutivo de la compañía John Chidsey en Tokio, en la
inauguarción del primer restaurante de Burger King en Japón después de que la empresa se
retirara de ese país en el 2001. En Japón los productos estarán libres de grasas trans desde
ahora, pues la compañía hará uso de aceites asiáticos.
Habrá que ver cuando realmente cumplen sus promesas, ya que uno de los efectos
nocivos de las grasas trans es que aumentan el colesterol malo.
15-12-06
Nueva York veta el uso de grasas 'trans'
Los restaurantes tienen hasta julio para dejar de cocinar con esas grasas dañinas
Un hombre fríe pollo en un restaurante de Harlem. (Foto: Dima Gavrysh | AP)
NUEVA YORK.- La Junta de Salud de Nueva York ha aprobado de forma unánime prohibir desde el próximo
año a restaurantes y otros establecimientos el uso de aceites o productos que contengan grasas
hidrogenadas ('trans'), que los expertos vinculan al desarrollo de enfermedades cardiovasculares.
La medida aprobada convierte a la ciudad de los rascacielos en la primera de Estados Unidos que
decide eliminar el uso de ese tipo de grasas manipuladas de forma artificial de sus restaurantes. Las
grasas trans se obtienen al someter a ciertas grasas vegetales a un proceso llamado hidrogenación. Se
obtienen así unas grasas y aceites de fritura que mejoran la consistencia, sabor y durabilidad de
numerosos alimentos, pero que han demostrado ser más nocivas, incluso, que las clásicas grasas saturadas.
Junto con esta prohibición, la Junta de Salud aprobó otra iniciativa por la cual los restaurantes
están obligados a indicar las calorías que contienen sus platos, en caracteres grandes y lugares visibles.
La decisión del ayuntamiento neoyorquino da algo más de margen de lo previsto con anterioridad
para que los establecimientos culinarios hallen e introduzcan alternativas a los aceites y grasas
hidrogenadas que emplean en la actualidad para cocinar o elaborar sus productos.
Así los restaurantes tienen de plazo hasta el próximo mes de julio para dejar de cocinar con
aceites, margarinas o mantecas que contengan esas grasas dañinas para la salud, y desde julio de 2008 no
podrán tampoco comercializar productos elaborados con ellas.
Las autoridades sanitarias prevén un periodo de gracia de tres meses en ambos casos, durante los
que no se sancionará a aquellos establecimientos que aún no hayan logrado adoptarse a las normas.
El Departamento de Salud de Nueva York anunció ya en septiembre su intención de prohibir el uso
de aceites y otros productos para cocinar con un contenido superior a 0,5 gramos de grasas hidrogenadas
en los 24.000 restaurantes que hay en la ciudad, lo que desató protestas por parte de la industria.
Los pequeños restaurantes sobre todo reclamaron más información y más tiempo para adecuarse a
las normas que las autoridades pretendían implantar en un principio en unos seis meses, y se mostraron
preocupados por posibles aumentos de costes.
Según las estadísticas, al menos 500 neoyorquinos pierden la vida cada año a consecuencia del
consumo de grasas artificialmente hidrogenadas, por los efectos perniciosos que tienen para la salud.
Un menú de comida rápida puede contener más de 10 gramos, según datos del Departamento de
Salud. El consumo medio de estas grasas en EEUU es de seis gramos diarios. Grandes cadenas de comida
rápida como KFC, Wendy's y Taco Bell ya han anunciado planes para reducir o eliminar en sus
establecimientos el uso de aceites hidrogenados.
En cuanto a la industria, las grasas hidrogenadas se emplean en la producción de alimentos por su
menor coste y porque aumentan la vida media de los productos.
Los expertos consideran que un elevado consumo de grasas modificadas de forma artificial influye
en un incremento de los niveles de colesterol "malo" y aumentan los riesgos de enfermedades
cardiovasculares.
Otras ciudades estadounidenses, como Chicago, están estudiando tomar medidas similares a la
neoyorquinas.
Bibliografía:

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/grasas%20trans.htm

http://www.ific.org/sp/publications/qa/transqasp.cfm

www.upm.es/.../notasprensa/Doc2006102602.html

elmundo.es