Download alimentos cantidades -debajo

Fecha emisión:
Procedimiento para recolección, transporte y
almacenamiento muestras de alimentos para
análisis microbiológico
RILAA
POS- XX
Revisión: 0
Fecha revisión:
Página 1 de 5
1.0 OBJETIVO:
Proporcionar una adecuada recolección, transporte y almacenamiento a muestras de alimentos para
ser sometidas a análisis microbiológico.
2.0 CAMPO DE APLICACIÓN Y ALCANCE:
Aplicar a las muestras de alimento para análisis microbiológico.
3.0 FUNDAMENTO:
Una técnica adecuada de toma de muestras para ensayo microbiológico es la parte crítica en el
análisis de muestras de alimentos. Deben ser recolectadas en forma aséptica y reflejar en la forma
más precisa posible, las características del alimento en el momento del muestreo.
4.0 REFERENCIA:
4.1 Directrices generales sobre muestreo CAC/GL 50-2004.
4.2 Microorganismos de los alimentos 2 Métodos de muestreo para análisis microbiológicos:
Principios y aplicaciones específicas. ICMSF, 1999.
4.3 Manuales para control de calidad de los alimentos 12. La garantía de la calidad en el
laboratorio microbiológico de control de los alimentos. FAO 1992.
5.0 TERMINOLOGÍA:
NA
6.0 EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS:
 Frascos o envases de borosilicato o polipropileno de boca ancha con tapa, limpios, secos y
estériles.
 Recipientes limpios y estériles o bolsas para recolección de muestras.
 Herramientas de acero inoxidable estériles, de bordes lisos, envueltos individualmente para
recolección de muestras: cucharas, tijeras, pinzas etc.
 Sistema refrigerante, icepack o hielo seco.
 Cooler u otro contenedor con aislamiento para transporte de muestras.
 Lápiz indeleble y lápiz pasta.
 Cinta adhesiva.
 Cinta par sellar.
 Protocolo toma de muestra.
Fecha emisión:
Procedimiento para recolección, transporte y
almacenamiento muestras de alimentos para
análisis microbiológico
RILAA







POS- XX
Revisión: 0
Fecha revisión:
Página 2 de 5
Acta toma de muestras.
Guantes, mascarilla, delantal.
Alcohol 70°.
Algodón, papel absorbente.
Jabón.
Termómetro.
Mechero portátil.
7.0 DESARROLLO:
7.1
Planificación del muestreo.
7.1.1 Determinar el objetivo del muestreo
7.1.2 Determinar el tipo de muestreo : azar, estratificado, etapas
7.1.3 Determinar la clasificación de toma de muestra. selectivas, objetivas
7.1.4 Determinar el tipo de muestra: vigilancia, informativas
7.1.5 Determinar si el muestreo se realizará en un alimento crudo, cocido o elaborado.
7.1.6 Elaborar un proceso para obtener una muestra representativa del alimento seleccionado
para ser analizado.
7.1.7
Determinar el número de muestras necesarias.
7.1.8
Preparar un protocolo para la toma de muestras, que comprenda un plazo breve de
conservación, transporte y almacenamiento de la muestra desde el lugar de la toma hasta el
laboratorio.
7.1.9
Elaborar un sistema de codificación para la identificación de todas las unidades de
muestra.
7.2
Procedimiento para la recolección de Muestras de Alimentos
7.2.1 Generalidades:
7.2.1.1 Tomar las muestras en envases limpios y estériles, en condiciones asépticas y con equipo
e instrumentos estériles.
Fecha emisión:
Procedimiento para recolección, transporte y
almacenamiento muestras de alimentos para
análisis microbiológico
RILAA
POS- XX
Revisión: 0
Fecha revisión:
Página 3 de 5
7.2.1.2 Los productos que se expendan envasados deben llegar al laboratorio en su envase
original.
7.2.1.3 Los envases deben llegar sellados, intactos y debidamente identificados.
7.2.1.4 La recepción de muestras y entrega de las mismas al laboratorio para su
análisis debe ser lo más pronto posible.
7.2.1.5 Obtener una muestra blanco por contenedor, para verificar en el laboratorio la temperatura
de transporte utilizada.
7.2.1.6 Analizar las muestras lo más pronto posible una vez recibidas en el laboratorio.
El tiempo entre la recolección o toma de muestra y el análisis debe ser de 24 h para los
productos frescos y refrigerados y no debe sobrepasar las 36 horas.
7.2.1.7 Analizar los productos pasteurizados o similares antes de la fecha límite de expiración.
7.2.1.8 Analizar los productos estables lo más pronto posible y antes de la fecha límite de
almacenamiento.
7.2.1.9 La cantidad de muestras de alimentos comercialmente estériles (conservas) para
análisis de rutina, deberá ser de al menos 10 unidades del mismo lote.
7.2.2
Líquidos:
7.2.2.1 El volumen mínimo para análisis de rutina debe ser de 200 mL por cada unidad de
muestra. Análisis especiales requieren otros volúmenes.
7.2.2.2 Para productos líquidos que no se encuentran en envases sellados, agitar previamente
para homogeneizar la muestra. Recolectar con material estéril adecuado, para ello puede
ayudarse con un cucharón de acero inoxidable estéril.
7.2.2.3 Para productos que cuentan con un conducto de salida, remover los accesorios externos,
limpiar con una torunda de algodón impregnada en solución de hipoclorito de sodio al
0,01%. Dejar correr 3 minutos aproximadamente, disminuir el flujo y depositar
asépticamente la porción recolectada en un envase estéril.
7.2.2.4 Cerrar inmediatamente el contenedor con la muestra recolectada.
7.2.2.5 Completar los datos en la etiqueta de identificación
Fecha emisión:
Procedimiento para recolección, transporte y
almacenamiento muestras de alimentos para
análisis microbiológico
RILAA
Revisión: 0
Fecha revisión:
Página 4 de 5
POS- XX
7.2.3
Sólidos:
7.2.3.1
La cantidad mínima para análisis de rutina es de 200 g por cada unidad de muestra
Análisis especiales requieren otras cantidades.
7.2.3.2
Para alimentos congelados
antes de recolectar la muestra.
7.2.3.3
En el caso de mariscos frescos refrigerados, el tamaño de la unidad de muestra
no debe ser inferior a 20 unidades de las cuales, se debe obtener un peso de más
o menos 200 g. Analizar dentro de las 6 h después de su recolección, pero en
ningún caso posterior a las 24 h.
7.2.3.4
Los productos a granel, son recolectados tomando porciones con material estéril de
distintas zonas elegidas aleatoriamente (si no se puede homogeneizar previamente) las
cuales son depositadas asépticamente en envases estériles.
7.2.3.5
Si el producto tiene salida por un conducto, desechar las primeras porciones y depositar
asépticamente a envases estériles.
7.2.3.6
Si el producto se encuentra en envases originales de tamaño mayor, eliminar la suciedad
externa y desinfectar con alcohol al 70%. Homogeneizar con el material estéril adecuado y
recolectar las porciones en forma aleatoria y depositar en envase estéril.
7.2.3.7
Cerrar inmediatamente el contenedor con la muestra recolectada.
7.2.3.8
los
recipientes
estériles
deben
pre-refrigerarse,
Completar los datos en la etiqueta de identificación
7.3
Transporte y almacenamiento:
7.3.1
Transportar y conservar las muestras de productos perecederos, en refrigeración entre 0ºC
a 4 ºC, durante su envío y entrega al laboratorio.
7.3.2
Mantener las muestras refrigeradas hasta su análisis.
7.3.3
Los alimentos sensibles por ejemplo vísceras, pescado fresco se deben transportar y
almacenar en refrigeración entre 0ºC a 2 ºC, hasta su análisis.
7.3.4
Las muestras de productos deshidratados se deben transportar y almacenar a
temperatura ambiente.
7.3.5
Los productos congelados deben transportarse y almacenarse a –20°C,
análisis. Previo al ensayo, descongelar en refrigerador a 4°C por 18 h.
7.3.6
Los mariscos frescos refrigerados deben transportarse y almacenarse entre 0 a 4ºC. Para
el análisis de Vibrio parahahemolyticus mantenerlos entre 7°C a 10°C.
hasta su
Fecha emisión:
Procedimiento para recolección, transporte y
almacenamiento muestras de alimentos para
análisis microbiológico
RILAA
7.3.7
POS- XX
Revisión: 0
Fecha revisión:
Página 5 de 5
Las muestras de alimentos comercialmente estériles (conservas), se deben transportar y
almacenar a temperatura ambiente.