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Procedimiento para recolección, transporte y
almacenamiento muestras de alimentos para
análisis microbiológico
RILAA
POS- XX
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1.0 OBJETIVO:
Proporcionar instrucciones claras respecto a la adecuada recolección, transporte y almacenamiento
a muestras de alimentos que serán sometidas a análisis microbiológico.
2.0 CAMPO DE APLICACIÓN Y ALCANCE:
Aplicar a las muestras de alimento para análisis microbiológico.
3.0 FUNDAMENTO:
La utilización de una técnica adecuada para la toma de muestras para ensayo microbiológico es la
parte crítica en el análisis de muestras de alimentos. Estas muestras deben ser recolectadas en
forma aséptica, en cantidad representativa del lote para reflejar en la forma más precisa posible, las
características del alimento en el momento del muestreo.
4.0 REFERENCIA:
4.1 Directrices generales sobre muestreo CAC/GL 50-2004.
4.2 Microorganismos de los alimentos 2 Métodos de muestreo para análisis microbiológicos:
Principios y aplicaciones específicas. ICMSF, 1999.
4.3 Manuales para control de calidad de los alimentos 12. La garantía de la calidad en el
laboratorio microbiológico de control de los alimentos. FAO 1992.
5.0 TERMINOLOGÍA:
NA
6.0 EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS:
 Frascos o envases de borosilicato o polipropileno de boca ancha con tapa, limpios, secos y
estériles.
 Recipientes limpios y estériles o bolsas estériles para recolección de muestras.
 Herramientas de acero inoxidable estériles, de bordes lisos, envueltos individualmente para
recolección de muestras: cucharas, tijeras, pinzas etc.
 Sistema refrigerante, icepack o hielo seco.
 Cooler u otro contenedor isotérmico con aislamiento para transporte de muestras.
 Lápiz indeleble y lápiz pasta.
 Etiquetas adhesivas o sistema equivalente, para identificación de las muestras
 Cinta adhesiva.
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Cinta para sellar.
Protocolo toma de muestra.
Acta toma de muestras.
Guantes estériles, mascarilla, delantal.
Alcohol 70°.
Algodón, papel absorbente.
Jabón.
Termómetro.
Mechero portátil.
7.0 DESARROLLO:
7.1
Planificación del muestreo.
7.1.1 Determinar el objetivo del muestreo
7.1.2 Determinar el tipo de muestreo: azar, estratificado, etapas
7.1.3 Determinar la clasificación de toma de muestra. selectivas, objetivas
7.1.4 Determinar el tipo de muestra: vigilancia, denuncias, informativas
7.1.5 Determinar si el muestreo se realizará en un alimento crudo, cocido o elaborado.
7.1.6 Elaborar un proceso para obtener una muestra representativa del alimento seleccionado
para ser analizado.
7.1.7
Determinar el número de muestras necesarias (representativas).
7.1.8
Preparar un protocolo para la toma de muestras, que comprenda un plazo breve de
conservación, transporte y almacenamiento de la muestra desde el lugar de la toma hasta el
laboratorio. Además de indicar la temperatura de recepción, de acuerdo a las características
de conservación del producto.
7.1.9
Elaborar un sistema de codificación única e individual, para la identificación de todas las
unidades de muestra.
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7.2
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Procedimiento para la recolección de Muestras de Alimentos
7.2.1 Generalidades:
7.2.1.1 Tomar las muestras en envases limpios y estériles, en condiciones asépticas y con equipo e
instrumentos estériles.
7.2.1.2 Los productos que se expendan envasados deben llegar al laboratorio en su envase
original.
7.2.1.3 Los envases deben llegar sellados, intactos y debidamente identificados.
7.2.2
La recepción de muestras y entrega de las mismas al laboratorio para su análisis debe ser
lo más pronto posible, considerando además la temperatura de recepción del producto, de
acuerdo a sus características de conservación.
7.2.2.1 Obtener una muestra blanco por contenedor, para verificar en el laboratorio la temperatura
de transporte utilizada.
7.2.3 La recepción de muestras y entrega de las mismas al laboratorio para su análisis debe ser lo
más pronto posible, considerando además la temperatura de recepción del producto, de
acuerdo a sus características de conservación.
7.2.3.1 Analizar los productos pasteurizados o similares antes de la fecha límite de expiración.
7.2.3.2 Analizar los productos estables lo más pronto posible y antes de la fecha límite de
almacenamiento.
7.2.3.3 La cantidad de muestras de alimentos comercialmente estériles (conservas) para análisis de
rutina, deberán ser de al menos 10 unidades del mismo lote.
7.2.4
Líquidos:
7.2.4.1 El volumen mínimo para análisis de rutina debe ser de 200 mL por cada unidad de muestra.
Análisis especiales requieren otros volúmenes.
7.2.4.2 Para productos líquidos que no se encuentran en envases sellados, éstos se deben agitar
previamente para homogeneizar la muestra. Recolectar con material estéril adecuado, para
ello puede ayudarse con un cucharón de acero inoxidable estéril.
7.2.4.3 Para productos que cuentan con un conducto de salida, remover los accesorios externos,
limpiar con una torunda de algodón impregnada en solución de hipoclorito de sodio al
0,01%. Dejar correr 3 minutos aproximadamente, disminuir el flujo y depositar
asépticamente la porción recolectada en un envase estéril.
7.2.4.4 Cerrar inmediatamente el contenedor con la muestra recolectada.
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7.2.4.5 Completar los datos en la etiqueta de identificación, indicando al menos lo siguiente:
número único e individual, tipo y cantidad de muestra, lote de producción si corresponde y
fecha de toma de la muestra (Revisar si se requiere otro dato).
7.2.5
Sólidos:
7.2.5.1
La cantidad mínima para análisis de rutina es de 200 g por cada unidad de muestra
Análisis especiales requieren otras cantidades.
7.2.5.2
Para alimentos congelados los recipientes estériles deben pre-refrigerarse, antes de
recolectar la muestra.
7.2.5.3
En el caso de mariscos frescos refrigerados, el tamaño de la unidad de muestra no debe ser
inferior a 20 unidades de las cuales, se debe obtener un peso de más o menos 200 g.
Analizar dentro de las 6 horas después de su recolección, pero en ningún caso posterior a
las 24 h.
7.2.5.4
Los productos a granel, son recolectados tomando porciones con material estéril de
distintas zonas elegidas aleatoriamente (si no se puede homogeneizar previamente) las
cuales son depositadas asépticamente en envases estériles.
7.2.5.5
Si el producto tiene salida por un conducto, desechar las primeras porciones y depositar
asépticamente en envases estériles.
7.2.5.6
Si el producto se encuentra en envases originales de tamaño mayor, eliminar la suciedad
externa y desinfectar con alcohol al 70%. Homogeneizar con el material estéril adecuado y
recolectar las porciones en forma aleatoria y depositar en envase estéril.
7.2.5.7
Cerrar inmediatamente el contenedor con la muestra recolectada.
7.2.5.8 Completar los datos en la etiqueta de identificación, indicando al menos lo siguiente:
número único e individual, tipo y cantidad de muestra, lote de producción si corresponde y
fecha de toma de la muestra. (Revisar si se requiere otro dato).
7.3
Transporte y almacenamiento:
7.3.1
Transportar y conservar las muestras de productos perecederos, en refrigeración entre 0ºC a
4 ºC, durante su envío y entrega al laboratorio.
7.3.2
Mantener las muestras refrigeradas hasta su análisis.
7.3.3
Los alimentos sensibles por ejemplo vísceras, pescado fresco se deben transportar y
almacenar en refrigeración entre 0ºC a 2 ºC, hasta su análisis.
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7.3.4
Las muestras de productos deshidratados se deben transportar y almacenar a temperatura
ambiente.
7.3.5
Los productos congelados deben transportarse y almacenarse a –20°C, hasta su análisis.
Previo al ensayo, descongelar en refrigerador a 4°C por 18 horas.
7.3.6
Los mariscos frescos refrigerados deben transportarse y almacenarse entre 0 a 4ºC. Para el
análisis de Vibrio parahahemolyticus mantenerlos entre 7°C a 10°C.
7.3.7
Las muestras de alimentos comercialmente estériles (conservas), se deben transportar y
almacenar a temperatura ambiente.