Download hortalizas, frutas y ornamentales. - Facultad de Ciencias Agrarias

DEPARTAMENTO PRODUCCIÓN VEGETAL
Uso
Interno
Facultad de
Ciencias Agrarias
UNIVERSIDAD NACIONAL
DE MAR DEL PLATA
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Maestría-Doctorado en Producción Vegetal
PROGRAMA DE FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE POSCOSECHA DE
HORTALIZAS, FRUTAS Y ORNAMENTALES.
Folio Nº 1
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1-OBJETIVOS:
a) Definir el concepto de calidad de frutas y hortalizas en relación con la dieta humana y evaluar el
impacto de la rutina de manejo agronómico cultural y tecnológico sobre la misma.
b) Describir los procesos fisiológicos asociados con el deterioro poscosecha de frutas y hortalizas,
flores cortadas y plantas en maceta.
c) Desarrollar un cuadro conceptual que relacione la respuesta de diferentes productos comerciales a
los factores involucrados en su conservación poscosecha.
d) Discutir las alternativas de implementación de una rutina de manejo poscosecha para diferentes
productos.
2-CONTENIDOS MÍNIMOS:
a) Atributos que definen la calidad comercial de frutas y hortalizas, su impacto sobre la dieta humana,
el efecto del manejo cultural y la tecnología disponible.
b) Procesos involucrados en la senescencia de hojas, tallos y raíces reservantes, flores, frutos y granos.
c) Interacción de los procesos fisiológicos básicos con los factores de pre y poscosecha para diferentes
órganos cosechables.
d) Cambios en el órgano cosechado, el efecto del manejo cultural y la tecnología disponible sobre la
duración poscosecha del mismo.
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3-PROGRAMA ANALÍTICO:
I. Caracterización de hortalizas y frutas en relación con la calidad comercial y los destinos potenciales.
 Estructura y composición de hortalizas y frutas: componentes celulares, composición química y valor
nutritivo.
 Componentes de la calidad: apariencia, textura, aroma y sabor, valor nutritivo, seguridad para el consumo
II. Características de los productos en relación con su comportamiento poscosecha.
 Factores estructurales y físicos relacionados con aspectos anatómicos, morfológicos y fisiológicos de
diferentes productos.
 Factores genéticos asociados con la vida útil poscosecha y los atributos relacionados a la dieta humana.
 Factores biológicos inherentes al producto: respiración, transpiración, producción de etileno y cambios
en La composición o estado del mismo.
III. Interacción del producto con el ambiente
 Factores de precosecha: temperatura, irradiancia, concentación de CO2, humedad relativa, disponibilidad
hídrica y rutina de fertilización.
 Factores relacionados con el medio biótico postcosecha: plagas y enfermedades, alternativas de control.
 Factores relacionados con el medio abiótico poscosecha: temperatura, humedad relativa, concentración de
dióxido de carbono.
IV. Tecnología de poscosecha
 Cosecha: estadio de madurez, sistema de cosecha
 Operaciones posteriores a la cosecha: sistemas de preenfriado, acondicionamiento (selección, limpieza,
clasificación, envasado y pesado), sistemas para la conservación (frigorífico, con atmósfera controlada, con
atmósfera modificada), transporte e industrialización (congelado, apertizado, deshidratado, mínimamente
procesados).
 Conservación en líquidos de flores cortadas: actividad microbiana, bloqueo fisiológico, embolia.
Soluciones
preservantes, composición y sistemas de uso.
 Manejo de plantas perennes en maceta: adaptación a ambientes umbrosos, manejo cultural.
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4-PROGRAMA DE ACTIVIDADES PRÁCTICAS:
Jornada N1: Calidad comercial
Objetivos de la tecnología de postcosecha. Descripción de las características asociadas con la calidad
de diferentes productos intensivos perecederos. Confección y discusión de un cuadro conceptual que
relacione los diferentes factores involucrados en la poscosecha de frutas, hortalizas y flores cortadas.
Jornada N2: Factores relacionados con el producto I
Bases fisiológicas de los procesos de transpiración y respiración.
Jornada N3: Factores relacionados con el producto II.
Bases fisiológicas de la producción de etileno y la maduración de diferentes productos.
Jornada N4: Factores de Precosecha
Impacto de las variables ambientales y las prácticas culturales sobre la calidad comercial de diferentes
productos hortícolas y frutícolas.
Jornada N5: Factores de poscosecha relacionados con el medio biótico
Características del proceso de infección, agentes involucrados y sistemas de prevención y control.
Jornada N6: Factores de poscosecha relacionados con el medio abiótico
Efecto de la temperatura sobre la transpiración, respiración y modificación de los componentes
asociados con la dieta humana. Daño por frío y congelamiento.
Jornada N7: Tecnología de poscosecha I.
Índices de madurez, momento de cosecha y daños mecánicos durante la misma. Modificación del
ambiente poscosecha.
Jornada N8: Tecnología de poscosecha II
Cadena de distribución, tecnología de empaque, diseño y manejo de galpones de empaque, transporte.
Uso de atmósferas modificadas.
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4-PROGRAMA DE ACTIVIDADES PRÁCTICAS:
Jornada N9: Poscosecha de flores cortadas.
Características y tecnología del manejo de flores cortadas en soluciones preservantes.
Jornada N10: posventa de plantas en maceta
Características de diferentes grupos de plantas ornamentales en maceta. Mecanismo de
aclimatización.
Jornada N°11: Discusión
Integración de factores responsables y su comportamiento en diferentes productos y rutinas
comerciales.
Jornada N°12: Seminarios I
Discusión de trabajos científicos sobre los fundamentos de la poscosecha.
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5-BIBLIOGRAFÍA:
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Orientación Gráfica Editora S.R.L.
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5-BIBLIOGRAFÍA (continuación):
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HortScience, 32: 812-816.
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6-INFORMACION ADICIONAL:
6.1. CARACTERISTICAS
Este curso está dirigido a graduados universitarios interesados en la producción intensiva de
especies hortícolas ya la mismo tiempo se propone como una materia optativa de grado para la currícula de
Ingeniero Agrónomo; en este último caso se requiere como correlativa a Horticultura (406).
6.2. JUSTIFICACION
Las pérdidas de productos vegetales perecederos desde la cosecha hasta su consumo se han
estimado en 5-25% en países desarrollados y entre 20 y 50% en países en desarrollo. Para reducir estas
pérdidas los productores y transportistas deben entender los factores biológicos y ambientales involucrados
en el deterioro de estos productos y calibrar una rutina de manejo poscosecha para mantener la calidad
comercial el mayor tiempo posible.
Una profundización en la generación y transferencia del conocimiento en esta área aprovechando la
cercanía al área de producción permitiría comenzar a desarrollar un núcleo de investigación específico con
pocos precedentes.
6.3. METODOLOGIA DE ENSEÑANZA
Para cada clase se contará con un texto en castellano y lecturas complementarias en idioma
inglés para desarrollar un esquema conceptual que incorpore los procesos fisiológicos y las interacciones
entre ellos.
Se trabajará individual y grupalmente en una tarea de intercambio y síntesis de los conceptos
fundamentales de cada tema a partir de la elaboración previa de la información escrita.
6.4. SISTEMA DE EVALACION
La nota final surge de la integración de diversas actividades:
.- Participación en clases teóricas
.- Participación en los seminarios
.- Examen final escrito
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Horas semanales () o totales (x ) de:
Clases teóricas:
Clases prácticas:
Clases teór./práct.:
12
30
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Número Actividad
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Frec.
TOTAL
U.V.Ac.: 3,0
Firma y aclaración del Docente responsable
Abril/Mayo
Ing. Agr. Ms. Sci. Adalberto Di Benedetto
* si es un curso no curricular, indicar período en que se dictará.
VºBº Area:
VºBº Depto.:
Firma y aclaración Coordinador
Firma y aclaración Director
FECHA DE ENTRADA
NÚMERO DE
MESA DE ENTRADAS
NÚMERO DE FOLIOS
DESPACHO COMISION DE ENSEÑANZA DE GRADO Y POST-GRADO
Firma Secretario Comisión
APROBADO
CONSEJO ACADÉMICO
Firma Secretario ConsejoAcadémico
FECHA
Número de O.C.A. de aprobación:
Form. Prog. 8
Fecha:
Époc
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